Как приготовить в домашних условиях сыр: приготовление в домашних условиях и рецепты

Сыр «Сулугуни»: гарантированно отличный результат

Сыр «Сулугуни» не требует ни сложного оборудования, ни особенного опыта. Достаточно немного времени и самого простого набора продуктов, чтобы вы смогли сделать свои первые шаги в сыроварении. Я приведу самый простой рецепт, доступный даже тем, кто вообще ничего и никогда не готовил.

Что потребуется?

• Молоко жирностью 3,2–4 %.
• Мягкий творог – 1 кг.
• Масло сливочное – 100 г.
• Яйцо – 3 шт.
• Соль – 1 ч. л.
• Сахар – 0,5 ч. л.
• Сода – 0,5 ч. л.

Какое оборудование нужно?

• Кастрюля с толстым дном. Можно использовать скороварку.
• Дренажный мешок или ткань для фильтрации.
• Мерная ложка.
• Ложка с длинной ручкой.
• Глубокая емкость (пластиковая или эмалированная).

Как готовить?

• В кастрюлю с толстым дном влейте молоко и доведите до кипения на средней мощности.
• В молоко положите творог. Лучше выкладывать его небольшими порциями и каждую размешивать с молоком до однородности.
• Варите 40 минут на среднем огне (мощности), помешивая, чтобы смесь не пригорала.
• Процедите смесь через мешок или ткань. Можно использовать марлю, сложенную вдвое.
• Дайте стечь сыворотке.
• Готовую массу снова переложите в кастрюлю, добавьте яйца, соль, сахар и соду, размешайте до однородности.
• Прогревайте на среднем огне на протяжении 10–15 минут. Обязательно перемешивайте массу!
• Выкладывайте массу в глубокую емкость, предварительно смазанную маслом. Поверхность разровняйте ложкой, смоченной в теплой воде.
• Дайте сыру остыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник на 3–4 часа.
• Можете приступать к дегустации.

Когда освоитесь с рецептом, то можете его варьировать по вкусу, добавляя зелень, приправы, чеснок, тмин и так далее. Сулугуни отлично подходит к молодому вину, блюдам из овощей и зелени, для горячих блюд из красного мяса.

Домашний сулугуни пригодится для салатов и в несладкой выпечке

Рикотта: сливочная нежность

Рикотта в промышленных условиях готовится из сыворотки, которая осталась от приготовления других сыров. Для достижения нежного вкуса в рикотту добавляют сливки. Я научу вас готовить нежнейшую рикотту тонкого вкуса без ферментации.

Что потребуется?

• Молоко – 3 стакана. В идеале нужно цельное, но если такого под рукой у вас нет, берите магазинное максимальной жирности, которую найдете.
• Сливки жирностью от 20 % – 1 стакан. Чем жирнее сливки, тем нежнее рикотта.
• Соль – 0,5 ч. л.
• Сок лимона – 3 ст. л.

Какое оборудование нужно?

• Кастрюля с толстым дном.
• Дуршлаг и ткань для фильтрации.
• Герметичная емкость для хранения.
• Термометр кулинарный.

Как готовить?

• Молоко, сливки, соль соедините в кастрюле и нагрейте до 85–88 градусов, постоянно мешая, чтобы смесь не пригорела.
• Снимите кастрюлю с плиты.
• Тонкой струйкой влейте лимонный сок, не переставая энергично размешивать смесь.
• Оставьте на 5–7 минут.
• Затем переложите получившуюся массу на ткань и дайте стечь сыворотке на протяжении 1–1,5 часа. Если хотите, чтобы ваша рикотта была плотнее, то увеличьте время стекания до 3 часов.
• Сыр переложите в герметично закрывающуюся банку и охладите 2–3 часа.

Рикотта готова. Ее можно добавлять в выпечку, готовить с ней десерты или подавать с горячими ягодными пирогами. Рикотта прекрасно сочетается с дыней, виноградом, инжиром. Она отлично подходит к малосольной семге, запеченной форели и другим блюдам из жирной рыбы. В конце концов, ее можно просто полить сиропом или сгущенным молоком и подать как самостоятельный десерт.

Рикотта имеет нежную и слегка зернистую структуру

Моцарелла: итальянские традиции

Моцарелла – один из самых известных мягких сыров Италии. Раньше моцареллу готовили из буйволиного молока, но сейчас его заменило обычное коровье. Приготовить этот пластичный и мягкий сыр с тонким вкусом можно на собственной кухне.

Что потребуется?

• Молоко жирностью до 2,5 % – 4 л (можно взять обезжиренное).
• Сычужный фермент – согласно рецептуре.
• Бутилированная вода хорошего качества.
• Кислота лимонная – 2 ч. л.
• Соль – 2 ч. л.
• Кулинарный термометр.

Какое оборудование нужно?

• Кастрюля с толстым дном.
• Микроволновка.
• Ткань для фильтрации.
• Емкость для сыра.

Как готовить?

• Сычужный фермент растворите в воде согласно инструкции.
• Нагрейте молоко до 30–35 градусов.
• Добавьте лимонную кислоту и перемешайте до растворения.
• Влейте воду с ферментом.
• Продолжайте нагрев до 40 градусов.
• Как только молоко нагреется до этой температуры, снимите кастрюлю с огня.
• Выложите массу в емкость, придавите руками.
• Выделившуюся сыворотку слейте, а творог поставьте в микроволновку на 1 минуту.
• Снова слейте жидкость, а образовавшийся сгусток скатайте в шар.
• Поставьте в микроволновку на 30 секунд.
• Достаньте, придавите, слейте жидкость и снова скатайте шар.
• Повторите еще раз: в микроволновку на 30 секунд, затем достать – слить – скатать.
• Разомните получившийся сыр. Он должен быть тягучим и похожим на густую карамель или мягкую ириску.
• Посолите и снова разминайте до блеска.
• Как только сыр начал блестеть – он готов.
• Если сыр слишком твердый и ломкий, то нагрейте слитую ранее сыворотку до 80 градусов и опустите сырный шар в жидкость на 5 секунд. Затем можете продолжать разминать.

Готовую моцареллу раскатывают на небольшие шарики и кладут в солевой раствор (3 ч. л. на 250 мл воды). Моцареллу не хранят дольше 3–5 дней, от длительного хранения она сильно теряет во вкусе.

Моцарелла сочетается со свежими овощами и фруктами, она дополняет горячие мясные блюда, а также пасту, лазанью и пиццу. Ее кладут в выпечку, омлеты, пироги. Очень вкусна моцарелла с молодой зеленью и поздними фруктами – грушей и хурмой.

Чем свежее моцарелла, тем она вкуснее

Мягкий сыр «Шмеркасе»: пикантный вкус

Немецкий домашний сыр «Шмеркасе» готовили изначально из козьего или овечьего молока, но даже из обычного коровьего он получится у каждой хозяйки.

Что потребуется?

• Молоко – 4 литра.
• Вода бутилированная (очищенная) – 4 литра.
• Соль – 2 ст. л.
• Перец белый молотый – 1 ч. л.
• Перец черный молотый – 0,5 ч. л.
• Сливки жирные (33 %) – 100 г.

Какое оборудование нужно?

• Большая кастрюля.
• Мешок для фильтрации.
• Емкость.

Как готовить?

• Дайте молоку скиснуть.
• Вскипятите воду.
• Влейте воду в молоко.
• Оставьте для настаивания на 30–40 минут.
• Массу перелейте в мешок для фильтрации и оставьте на ночь.
• Готовый сыр переложите на доску и хорошо отбейте (примерно так же, как отбивают тесто).
• Добавьте соль, перец и сливки и еще раз отбейте.
• Переложите сыр в емкость и поставьте в холодильник на 2–3 часа.
• Сыр готов к употреблению.

«Шмеркасе» едят со свежеиспеченным хлебом. Сыр можно добавить в салат, подать к рыбным блюдам, овощным запеканкам. Великолепно подходит к супам-пюре. Гармонирует со сладкими овощами: бататом, тыквой, кабачками. Отлично подходит к блюдам кавказской кухни.

Сыр «Шмеркасе» имеет слегка ноздреватую структуру и пикантный вкус

Домашний полутвердый сыр

Сделать домашний сыр без пресса и компактной сыроварни не так уж легко, но как говорится, «нет ничего невозможного для человека с интеллектом». Ловите проверенный рецепт.

Что потребуется?

• Молоко – 1 л.
• Творог мягкий – 1 кг.
• Сливочное масло – 100 г.
• Смесь карри, душистого перца и кориандра – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Сода – 0,5 ч. л.

Какое оборудование нужно?

• Кастрюля с толстым дном или скороварка.
• Сковорода с толстым дном.
• Форма для сыра.
• Лопатка с длинной ручкой.
• Мешок дренажный.

Как готовить?

• Молоко нагрейте до температуры кипения.
• Добавьте творог, тщательно размешайте.
• Доведите смесь до кипения.
• Снимите с огня, дайте остыть 10–15 минут и вылейте смесь в мешок.
• Отожмите, дайте сыворотке стечь.
• Сковороду разогрейте, положите сливочное масло и подождите, пока оно нагреется.
• Убавьте огонь до среднего.
• Выложите массу из мешка, обжаривайте 2–3 минуты, растирая и разминая комочки.
• Добавьте специи, соль, соду.
• Еще раз перемешайте до однородности.
• Переложите в форму для сыра.
• Дайте остыть до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник на 2 часа.

Ваш сыр готов. Он имеет приятный легкий вкус и аромат специй. Превосходно сочетается с черным бородинским хлебом, несладкой выпечкой. Его можно подавать с омлетами и супами, да и вообще со всеми блюдами из овощей. Такой сыр можно добавить в омлет, пасту или яйцо-пашот, испечь с ним пирог.

Попробуйте приготовить полутвердый домашний сыр из овечьего или козьего молока, чтобы найти новые грани вкуса

Домашнее задание

Пришлите мне фото и видео с приготовленным вами сыром по любому рецепту.

Сегодня вы познакомились с простыми и доступными рецептами приготовления домашнего сыра, которые не требуют специального оборудования и кулинарных навыков.

Звенит звонок – урок окончен!

Рецепт приготовления сыра Эдам в домашних условиях

Узнайте, как приготовить сыр Эдам дома, следуя нашему пошаговому руководству по приготовлению этого восхитительного полутвердого сыра.

Сыр Эдам (или Эдаммер, как его называют в стране происхождения) — это полутвердый голландский сыр, которому традиционно придают округлую форму и натирают воском для старения.

Эдам хорошо выдерживается, не портится, имеет мягкий вкус и низкое содержание жира, что делает его популярным сыром.

Время приготовления сыра Эдам

Время приготовления – около 2,5 часов

Время прессования – 7 часов

Время рассола – 12 часов -6 месяцев

Сыр Edam Ingredients

• 10 литров цельного коровьего молока
• 1/2 чайной ложки мезофильной закваски (я использую Chr. Hansen’s Flora Danica)
• Сычужный фермент, разведенный в 1/4 стакана воды (количество см. в инструкциях производителя)

Как приготовить сыр Эдам

1. Молоко подогреть до 30°C
2. Добавить культуру, тщательно перемешать
3. Оставить для созревания на 30 минут
4. Добавить сычужный фермент, разведенный в 10 мл кипяченой и охлажденной воды 9003 0
5. Оставить на 30 минут. или используйте метод флокуляции для лучшего затвердевания
6. Осторожно нарежьте творог кубиками по 1,25 см
7. Оставьте на 10 минут
8. Очень медленно нагрейте творог до 34°C в течение 20 минут
9. Регулярно помешивайте, чтобы творог не слипался вместе
10. Оставьте творог на 10 минут при 34°С
11. Вылейте сыворотку в кувшин (вам нужно оставить его на потом) до уровня творога
12. Начните медленно добавлять такое же количество теплой воды (примерно 44с) и промойте творог, осторожно помешивая его в течение 1 минуты
13. Дайте творогу отдохнуть и начать матировать в течение 10 минут
14. Застелите форму Kadova или Tomme марлей
15. Аккуратно выложите творог
16. Нажмите 7 кг за 1 час
17. Нагрейте отложенную сыворотку до 50°С, затем снимите с огня.
18. Выньте сыр из формы, разверните его и поместите в горячую сыворотку так, чтобы он был едва покрыт. Оставьте на 20 минут, чтобы поверхность сыра затвердела
19. Выньте сыр из сыворотки, снова накройте марлей и поместите обратно в форму
20. Прессуйте при 18 кг в течение 6 часов
21. Извлеките и разверните сыр
22. Погрузите его в солевой раствор на 12 часов, периодически переворачивая, чтобы убедиться, что все поверхности покрыты солевым раствором
23. Выньте из рассола и дайте высохнуть на воздухе в прохладном месте в течение 5-7 дней или пока сыр не станет сухим на ощупь, ежедневно переворачивая сыр и проверяя на наличие плесени.

Как хранить сыр Эдам

Воск, когда сыр сухой на ощупь.

Выдержка сыра Эдам

Выдержка не менее 2 месяцев. Для более крепкого сыра выдерживайте его в течение 6 месяцев.

У вас есть вопросы или комментарии о том, как приготовить сыр Эдам в домашних условиях? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме Curd Nerd.

Дайте нам знать, если вам нравится наш рецепт сыра Эдам и каким получается ваш сыр. Мы были бы рады получить известия от вас!

Curd Nerd Forum

Другие рецепты твердого сыра

Рецепт сыра грюйер

Рецепт Манчего

Рецепт сыра Колби

Рецепт сыра Эмменталь

Фермерский чеддер

Гауда

Монтерей Джек

Пармезан

Ваккино Романо

Рецепт Easy Queso Fresco

Почему этот рецепт работает

• Аккуратное перемешивание предотвращает подгорание молока и появление горького привкуса.
• Использование кислоты для затвердевания сыра позволяет получить твердый, неплавящийся сыр, который идеально подходит для жарки на гриле или во фритюре.

Посмотрим правде в глаза, есть некоторые навыки, которые просто здорово иметь. Возможность сваривать вещи, очень круто. Способность к лунной походке? Всегда круто. И возможность превратить повседневное молоко в хороший сыр определенно входит в этот список. Что, если бы вы пришли на следующую праздничную вечеринку с кусочком кесо фрески, который — ничего страшного — вы приготовили утром? Довольно круто.

Некоторые сыры сложнее, чем другие. Для них могут потребоваться специальные культуры, особые формы (как форма, в которую их прессуют, так и то, что растет снаружи), или месяцы и даже годы аффинажа (причудливый сыр — говорят для старения). Некоторые, однако, очень, очень легко. Как легко? Я покажу вам, но сначала я собираюсь рассказать всем о Билле Нае и изложить некоторые основы науки о сыре, поскольку всегда немного веселее, когда вы знаете, что вы на самом деле делаете.

Превращение молока в сыр

Для начала давайте поговорим о молоке. Молоко состоит из белков, сахаров (лактозы), жиров, минералов, витаминов и ферментов. Все эти вещи играют разные роли в сыроварении, но по-настоящему ключевыми игроками в игре являются белки, а именно казеин и сыворотка.

Превращение молока в сыр — это вопрос изменения свойств этих белков, в результате чего казеины коагулируют в восхитительно мягкий молочный творог и оставляют после себя мутный водянистый побочный продукт, известный как сыворотка. Есть два способа вызвать это изменение: сычужный фермент и кислота, оба из которых действуют волшебно в сочетании с теплом. Ваши типичные выдержанные сыры в стиле сырной тарелки содержат сычужный фермент, включая чеддер, пармезан, бри и тому подобное. Но сегодня мы поговорим о сырах с кислотным отверждением. Кислотный сыр — это не только отличный способ намочить ноги, но и безумно простой, совершенно вкусный рецепт, который можно носить с собой в заднем кармане.

Кислые сыры не требуют ничего, кроме кастрюли, немного молока, термометра, марли и источника кислоты, такого как лимонный сок или уксус. Когда все сказано и сделано, у вас будет то, что известно как queso fresco в Латинской Америке, панир в Индии, вагаси в Гане и фермерский сыр во многих англоязычных странах.

Но как, спросите вы, все это происходит? Короткий ответ: мы будем отделять творог, процеживать его и прессовать в твердый свежий сыр. Длинный ответ сводится к тому, чтобы возиться с молочными белками.

Обычно казеины и сыворотка взвешены в жидком молоке. Казеины — это в основном комки белка с цепочками аминокислот, торчащими во всех направлениях — представьте их как запутанные клубки пряжи с оборванными концами, свисающими повсюду. В жидком состоянии молока эти казеины имеют небольшой отрицательный заряд, что заставляет их отталкивать друг друга (помните магниты на уроках естествознания? Противоположности притягиваются; подобное отталкивает подобное). Ваши клубки пряжи разбросаны по полу. Какой беспорядок! Когда вы, сыровар, снижаете pH свежего молока с 6,7 до 4,6 и нагреваете его примерно до 165°F, электрический заряд молекул казеина достигает критической точки. Вместо того, чтобы оттолкнуться друг от друга, они сломя голову бросаются друг другу в объятия и связывают тесные узы. Теперь вы сделали кое-какую уборку, и у вас есть целая корзина пряжи, упакованная как уютная. (К счастью, эта пряжа на самом деле состоит из молочных белков, так что на вкус она очень, очень приятная.)

Более того, сыр получится практически из любого молока, кроме ультрапастеризованного. Во время процесса ультрапастеризации белки повреждаются таким образом, что они не могут надежно образовывать творог. Вы можете использовать сырое молоко для приготовления сыра, и хотя это не всегда хорошая идея для сыров с сычужным затвердением (где вы не будете нагревать молоко почти так же сильно, как для кесо фреска), в этом рецепте вы будете нагревать молоко до момент пастеризации, что делает его полностью безопасным.

Как сделать Queso Fresco

Итак, давайте на самом деле сделать это! Я начинаю с того, что нагреваю молоко в кастрюле, постоянно помешивая его и наблюдая за температурой на термометре. На этом этапе молоко легко подпалить, что придаст сыру едкий, горький привкус, поэтому по возможности используйте кастрюлю с толстым дном и аккуратно и постоянно помешивайте.

Когда молоко достигает температуры от 165°F до 185°F, я снимаю его с огня. Хотя в большинстве рецептов вам предложат нагреть молоко до более высокой температуры — от 180°F до 19°С.5°F — для этого нет веских причин. Безопасность пищевых продуктов не является проблемой, и обширные испытания показали нам, что практически нет разницы в количестве и текстуре творога, произведенного в этом более широком диапазоне температур.

Затем я добавляю свою кислоту. Здесь я решил использовать лимонный сок, но вместо него подойдет и уксус — все зависит от вкуса, который вы ищете. Лимонный сок придаст сыру цитрусовый привкус, а дистиллированный уксус придаст более нейтральный вкус.

Работая по одной столовой ложке и осторожно перемешивая после каждого добавления, я продолжаю вливать кислоту, пока творог не отделится от сыворотки. Это будет выглядеть как мягкие курчавые белые комки, взвешенные в прозрачной жидкости, и это будет внезапно. Поверь мне, ты узнаешь, когда это произойдет.

Как только они расстанутся, сделайте перерыв. Оставьте кастрюлю открытой не менее чем на пять минут и до 20 минут, чтобы завершить процесс разделения.

Теперь пришло время слива! Переложите творог в дуршлаг, застеленный марлей. Если у вас нет марли, вы также можете использовать чистое кухонное полотенце из мешковины. Более тонкое плетение означает, что слив воды займет на несколько минут больше времени, но ткань можно использовать повторно и, в конечном счете, она дешевле, если вы планируете часто делать сыр.

Если вы хотите сохранить сыворотку, поместите дуршлаг над большой миской. Мне нравится использовать его для маринования или тушения мяса — ферменты в сыворотке оказывают почти волшебное смягчающее действие на мясо и добавляют приятную глубину вкуса. По тем же причинам он также хорош для замачивания зерна. Его даже можно использовать вместо воды в рецептах хлеба. Некоторые люди даже кормят им своих питомцев, но я обнаружил, что моя собака может переваривать его только в небольших дозах (хотя она сходит с ума от него и будет пить столько, сколько я ей позволяю).

Однако, если вы здесь только из-за сыра, вы можете слить творог в раковину. В любом случае, дайте творогу настояться в течение добрых 20 минут для прессованного сыра или целый час для свежего творога (хотя это и не настоящая рикотта, этот свежий творог на самом деле является тем, что большинство из нас в наши дни называет рикоттой). Чтобы посолить сыр, посыпьте творог четвертью чайной ложки соли и аккуратно перемешайте.

Для прессованного сыра соберите творог в шар посередине марли и придайте ему форму хоккейной шайбы.

Затем обвяжите сыр тканью, поместите связанный сыр обратно в дуршлаг и положите сверху какой-нибудь груз — я предпочитаю использовать небольшую тарелку, нагруженную большой каменной банкой с водой, но подойдет и несколько банок с едой. , или действительно все, что весит несколько фунтов.

Дайте вашей заготовке отдохнуть в течение полутора часов или пока сыр не приобретет желаемую текстуру — чем дольше вы ждете, тем тверже он станет. Он хранится до недели в холодильнике, но лучше использовать его сразу. Вот и все, что вам нужно знать (хорошо, и, может быть, чуть больше), чтобы сделать простой сыр. Очень круто.

Для чего это нужно?

То, насколько твердым вы сделаете свой сыр, зависит от того, для чего вы хотите его использовать. В непрессованном виде отлично подходит для посыпания супов и салатов. Но если вы собираетесь использовать ломтики или кубики, вам нужно нажать на нее. Это одинаково вкусно в любом случае, но прессованные сыры с кислотой, такие как панир и кесо фреска, уникальны, потому что они не стареют и не плавятся. Это делает их отличными для приготовления на гриле (или просто для еды сразу). Возможности обширны и довольно равномерно вкусны. И так, чего же ты ждешь?

Рецепт Easy Queso Fresco

Активный 15 минут

Итого 90 минут

Порции 24 порции

Марки 1 литр творога

• 1 галлон цельного молока, не ультрапастеризованного

• 2/3 стакана свежевыжатого сока примерно из 5 лимонов или 2/3 стакана белого уксуса

• Кошерная или поваренная соль

1. Застелите дуршлаг четырьмя слоями марли или двумя слоями безопасных для пищевых продуктов бумажных полотенец и поставьте над большой миской. Нагрейте молоко в большой кастрюле на средне-слабом огне, часто помешивая, пока оно не покажет температуру от 165 до 180°F на мгновенном термометре. Добавляйте лимонный сок или уксус по 1 столовой ложке за раз, аккуратно перемешивая после каждого добавления. Прекратите добавлять кислоту, когда творог отделится от сыворотки: вы увидите белые комки творога, взвешенные в бледно-прозрачной сыворотке. Дайте постоять без крышки от 5 до 20 минут, пока не закончится разделение.

2. Используя шумовку или шумовку, переложите творог в подготовленный дуршлаг, накройте открытую верхнюю часть полиэтиленовой пленкой и дайте стечь, пока не будет достигнута желаемая текстура, около 20 минут, если используется для прессованного сыра (см. шаг 3), или час для свежего творога. . Аккуратно вмешайте соль по вкусу.

3. Для прессованного сыра соберите творог в шар посередине ткани и придайте ему форму хоккейной шайбы. Свяжите ткань вокруг сыра. Положите связанный сыр обратно в дуршлаг и поставьте сверху тяжелую банку или кастрюлю.