Как делается домашний сыр: Как сделать домашний сыр из молока и уксуса: простой рецепт

Домашний сыр из творога и молока пошаговый рецепт

Пошаговый рецепт приготовления домашнего сыра из творога и молока. Вкусный и ароматный он хорош на бутербродах, в салатах, закусках и вторых блюдах. Готовим твердый сыр в домашних условиях!

Чтобы приготовить домашний сыр по этому рецепту вам понадобится всего 5 ингредиентов: творог, молоко, сливочное масло, соль и сода. Жирность молочных продуктов может быть любая, но чем она выше, тем вкуснее готовый сыр.

Я использую творог 5%, молоко — 3,2%, сливочное масло — 82%. Покупаю продукты проверенных производителей в обычном магазине. Благо, в Беларуси молочка натуральная и всегда отличного качества. Главное — читать состав и смотреть сроки годности.

Относительно количества соли и соды. На 500 граммов творога нашей семье достаточно всего половинки чайной ложки соли. Если вы любите солененькое, в процессе плавления домашнего сыра можете подсолить массу по вкусу.

Привкуса соды в готовом сыре не чувствуется. По желанию вы можете придать сырной головке желтоватый оттенок, добавив немного куркумы. Приготовив твердый сыр по этому рецепты один раз, дальше можно смело экспериментировать. Тмин, сушеная зелень, мускатный орех, орехи.. что душа пожелает!

Шаг 1

Для приготовления этого вкусного домашнего сыра нам понадобятся следующие ингредиенты: творог, молоко, сливочное масло, соль и пищевая сода.

Шаг 2

500 граммов творога кладем в кастрюльку. Вообще, для домашнего сыра я творог не протираю, но, если он уж очень крупными зернами, разомните их. Советую выбирать творог не влажный (пастообразный), а рассыпчатый (посуше).

Шаг 3

Заливаем молоком (500 миллилитров). Температура совсем не принципиальна (я использую прямо из холодильника).

Шаг 4

Ставим на средний огонь и, постоянно мешая, ждем, пока молоко с творогом нагреются.

Шаг 5

Кипятить или даже варить массу не нужно. Достаточно дождаться того момента, как начнет отходить желтоватая сыворотка. Это жидкость, которая остается при сворачивании молока. Так как творог кислый, он как раз и створаживает молоко. Вторым моментом, который подскажет вам, что этот этап завершен, станет консистенция творога. Из рассыпчатого он постепенно будет плавиться и становиться слегка тянущимся, липким, как бы резиновым.

Шаг 6

Быстро переливаем содержимое кастрюльки на сито, не забывая подставить глубокую емкость для сбора сыворотки. Выстилать сито марлей или тканью не нужно, так как отвешиваться творог не будет, да и прилипает он сильно.

Буквально 1 минута и все готово.

Шаг 7

В контейнере у меня осталась вот такая замечательная молочная сыворотка (чуть более полулитра).

Шаг 8

Переливаем ее в баночку, а после полного остывания храним в холодильнике. Что приготовить с этим полезным продуктом, я расскажу вам в этих рецептах (переходите, выбирайте и творите чудеса на кухне).

Шаг 9

Подготовленный творог перекладываем в толстостенную посуду (сковороду, кастрюлю или казан). Толщина стенок очень важна, так как в тонкостенной сыр будет подгорать. Как вариант, готовить такой домашний сыр из творога можно на водяной бане.

Шаг 10

Сразу добавляем по половине чайной ложки соли (любого помола) и пищевой соды. Половина ложки — это не так, будто вы зачерпнули с огромной горкой, а потом отсыпали половину. Чайная ложка продукта — под нож, то есть без горки. И берем от этого половину.

Шаг 11

Ставим посуду на самый маленький огонь и постоянно мешаем содержимое. Вначале я взяла силиконовую лопатку и первые минут 5 перемешивала ей.

Шаг 12

Потом делала это большой ложкой, очень тщательно растирая творог с солью и содой. Постепенно совершенно неоднородная масса стала комковаться и плавиться. Пора добавлять сливочное масло (30 граммов вполне хватит). Топить его отдельно не нужно (кладите или мягкое или сразу из холодильника).

Шаг 13

Постоянно, не отходя от плиты, мешаем-мешаем массу еще несколько минут. Вы увидите изменение в консистенции: смесь станет заметно жиже.

Шаг 14

А вот когда творог будет тянуться за ложкой (как практически любой твердый сыр в расплавленном состоянии), он готов. Снимаем кастрюлю с плиты и, помешивая, даем домашнему сыру немного остыть. Примерно минуты через 2 его можно будет собрать в мягкий, но уже достаточно стабильный комок. Если останутся незначительные вкрапления творога, не переживайте: в процессе охлаждения они разойдутся и будут незаметны в сыре.

Шаг 15

Для формовки возьмите какую-нибудь пиалу или глубокую мисочку, смажьте дно и стенки мягким сливочным маслом (в рецепте его нет, так как нужно совсем чуточку). Так сыр не прилипнет. Руками формуем аккуратный шарик, укладываем его в посуду и уплотняем ладонью. Когда домашний сыр полностью остынет, затягиваем пиалу с сыром пищевой пленкой и отправляем в холодильник хотя бы на 2-3 часа, а лучше на ночь.

Шаг 16

Утром можно снимать пробу! Аккуратно подденьте сырную головку ножом или силиконовой лопаткой вдоль стенок, после чего она легко выйдет сама. Вес домашнего сыра по такой раскладке продуктов — ровно 400 граммов. Сколько хранить такой сыр? Дольше 3 дней у нас не залеживался, поэтому точно не скажу.

Шаг 17

Вкусный домашний сыр, приготовленный из творога и молока — отменная закуска. На бутербродах, в салатах и закусках, для вторых блюд — он универсальный. Натирается даже на мелкой терке и прекрасно плавится в духовке, образуя аппетитную корочку. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Домашний сыр на кефире с зеленью рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

Домашний сыр на кефире с зеленью рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Marina Sanarova

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Автор рецепта

Автор: Marina SanarovaПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

436

28

24

26

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Кефир

1 л

Молоко

1 л

Куриное яйцо

6 штук

Соль

4 чайные ложки

Красный стручковый перец

20 г

Чеснок

1 зубчик

Зелень

30 г

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.

2Снять с огня, дать остыть 1–2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и красный перец (1/3 чайной ложки), выдавить зубчик чеснока.

Шпаргалка

Как нарезать зелень

3Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.

4Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).

5Убрать в холодильник на несколько часов. Если делаете вечером, то утром уже можно есть на завтрак.

популярные запросы:

Горячие закуски

Холодные закуски

Сырные закуски

Паштеты

Комментарии (1):

Дарья Куликова11 сентября 2016

0

Готовила без перца, получилось очень вкусно!

Читайте также:

Маринады для шашлыка из курицы

Как замариновать курицу для шашлыка, чтобы она была сочной

7 рецептов лимонадов

С базиликом, лимоном, мятой и даже вареньем из роз

спецпроекты

Похожие рецепты

00:46

Сырная тарелка

Автор: Еда

6 порций

20 минут

Сыр «Филадельфия» с маслинами

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 часов

Сыр «Филадельфия» с прованскими травами

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 часов

Сырные чипсы с хреном и горчицей

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Сырные кеточипсы с вялеными томатами

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Чипсы из козьего сыра

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Сырные чипсы с горчицей

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Запеченный камамбер с клюквой и пармезаном

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Запеченный камамбер с вялеными томатами

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Критская закуска

Автор: Elizaveta Shamina

4 порции

10 минут

Запеченный камамбер с сухариками

Автор: Еда

4 порции

20 минут

Канапе с прошутто, грушей и сыром с плесенью

Автор: Еда

16 порций

20 минут

рецептов домашнего сыра от Хью Фернли-Уиттингстолла | Сыр

Я люблю сыр. Мягкий, твердый, козий, овечий, синий, рассыпчатый или сливочный, острый или мягкий, или серьезно вонючий, редко день проходит без того, чтобы я не раздавил немного на кусок хлеба, не бросил горсть в соус или на гратен или салат, или просто схватить кусок и жадно съесть его на копыте между кухней и садом или столом.

Нам повезло, что в этой стране работают одни из лучших в мире сыроваров, которые производят очень вкусные, сложные и изысканные сыры. Но всего несколько поколений назад многие люди делали простые сыры дома. Я думаю, это огромный позор, что сейчас так мало людей пытаются это сделать, думая, что это слишком сложно, слишком сложно и требует специального оборудования. Это не так и не так. Возможно, вы могли бы приготовить быструю партию из того, что есть у вас на кухне прямо сейчас. Итак, сегодня я делюсь своими любимыми блюдами, от простого творожного сыра до более сложной моцареллы.

Ключом к хорошему сыру является качество молока. Если вы можете, то есть если вы не беременны или у вас ослаблена иммунная система, попробуйте найти сырое непастеризованное молоко на местном фермерском рынке. Вкус сыра будет более полным и насыщенным. В противном случае лучше использовать органическое негомогенизированное молоко. Процесс гомогенизации означает, что частицы жира равномерно распределяются по всему молоку для создания однородной эмульсии, из-за чего очень сложно получить правильный набор — вам нужно молоко с заманчиво толстым слоем сливок в верхней части бутылки.

Вам не обязательно использовать коровье молоко или йогурт для сегодняшних рецептов — попробуйте их с козьим молоком или даже буйволиным молоком, которое, конечно, прекрасно сочетается с моцареллой. Laverstoke Park Farm производит органическое молоко буйвола, которое есть в некоторых супермаркетах и ​​в Интернете.

Вы сделаете свою жизнь намного проще, если купите термометр с мгновенным считыванием. Они не очень дорогие, и вы можете использовать их для других целей, таких как жарка во фритюре или приготовление варенья, поэтому они являются полезным элементом набора. Вам также понадобится лимонная кислота, которую можно купить в большинстве аптек, чтобы подкислить молоко; и немного сычужного фермента, чтобы отделить творог от сыворотки — вы найдете его в магазинах здоровой пищи и некоторых супермаркетах. Хотя также стоит поэкспериментировать с лимонным соком вместо сычужного фермента — ориентировочно дайте сок лимона на литр молока.

А теперь немного домашнего хозяйства. Следите за тем, чтобы все было тщательно чистым, от посуды, которой вы пользуетесь, до кастрюль, мисок, кисеи, пакетиков для киселя (предварительно ошпарьте их кипятком) и ваших рук, которые не нужно кипятить, но нужно дать им очень хороший скраб.

Тогда вы готовы к работе. Сегодняшний йогуртовый сыр удивительно прост, и его можно приготовить вместе с детьми. И как только вы освоите творожный сыр, вы можете заправить его как есть или прессовать в течение часа или около того, чтобы создать сыр в стиле панир. Приготовление моцареллы, хотя и более сложное, чем другие, похоже на какое-то чудо: вы берете кастрюлю, полную молока, и превращаете ее в эластичное, шелковистое, молочное блаженство. Одна из огромных наград за то, что вы делаете свои собственные, — это огромное удовольствие от наслаждения только что скрученным, пока оно еще теплое. А домашняя пицца с домашней моцареллой — это вершина удовольствия от работы на кухне.

Йогуртовый сыр с розмарином

Возможно, самый простой сыр, который вы можете приготовить. Вместо розмарина или в сочетании с ним, если хотите, вы можете использовать несколько терок невощеной лимонной цедры. Получается около 350 гр.

½ ч. л. черного перца горошком
1 кг органического йогурта из цельного молока
1 ч. л. соли
1 небольшая веточка розмарина, только листья, мелко нарезанные 9 0023 Оливковое масло первого отжима или масло жмыха для консервирования

Раздавите перец в ступке пестиком или концом скалки в небольшой миске, пока он не станет более грубым, чем если бы вы его размалывали в мельнице для перца. Добавьте его в йогурт с солью и розмарином, затем выложите смесь ложкой в ​​тщательно чистый мешочек для желе или двойной слой муслина. Если вы используете муслин, завяжите верх кухонной нитью и привяжите к середине ручки деревянной ложки. Подвесьте пакет или марлю над миской в ​​холодильнике (или в очень прохладном месте) и оставьте на два дня.

Выбросьте сыворотку. Слегка смажьте руки маслом и скатайте из процеженного йогурта шарики диаметром около 2,5 см. Поместите в стерилизованную банку и залейте достаточным количеством масла, чтобы покрыть. Сырные шарики хранятся в холодильнике до двух недель. Ешьте их в салатах, в составе закусок или в качестве закуски. Или обваляйте их в мелко нарезанных травах, таких как зеленый лук, базилик или розмарин; смешайте травы с мелко нарезанным черным перцем и/или мелкими хлопьями чили, если хотите.

Свежий творожный сыр

Это не рикотта, но у нее похожий вкус, текстура и аромат. Он чрезвычайно универсален, и вы можете использовать его как в сладких, так и в соленых блюдах.

2 литра цельного органического молока, сырого или негомогенизированного
Щепотка соли
2 ч.л. сычужного фермента

Налейте молоко в чистую нереактивную кастрюлю и добавьте соль. Аккуратно нагрейте молоко до 38°C или температуры крови и сразу же снимите его с огня. Добавьте сычужный фермент, пока он хорошо не перемешается, затем оставьте на 15 минут, чтобы молоко разделилось на творог сверху и сыворотку внизу.

Либо используйте мешочек для желе, либо застелите дуршлаг большим двухслойным куском ошпаренной муслина. Шумовкой, шпателем-пауком или небольшим ситом аккуратно наберите творог на как можно более крупные кусочки и поместите их в муслин. Завяжите углы муслина и повесьте капать над миской или раковиной примерно на три часа.

Разверните муслин, положите сыр в банку или миску, накройте и храните в холодильнике. Творог будет оставаться свежим и «сладким» в течение примерно двух-трех дней, прежде чем станет более острым и сырным, и в этот момент он, вероятно, лучше подходит для приготовления пищи или добавления к свежим, пикантным блюдам. Используйте в течение недели.

Как подавать творог

С медом, миндалем и, возможно, свежими фруктами на завтрак.

С нарезанным зеленым луком, тертым пармезаном или грюйером и небольшим количеством вареного охлажденного шпината в качестве начинки для омлета.

В теплых салатах из чечевицы с обжаренным до хрустящей корочки салом и горчичным соусом.

Когда сыр очень свежий, подавайте сыр, раскрошенный на тарелке, с невощеной цедрой лимона, свежемолотым черным перцем, мягкими свежими листьями тимьяна, мелко нарезанным свежим красным перцем чили или несколькими сушеными хлопьями чили и щедрой струйкой оливкового масла или рапсовое масло.

Моцарелла

Не буду врать: сделать моцареллу сложнее, чем два других сегодняшних сыра. Но это приятный способ провести час или около того, и чем чаще вы это делаете, тем лучше у вас это получается. Получается четыре шарика моцареллы весом около 200 г.

1 ч.л. лимонной кислоты

2 л цельного органического молока, сырого или негомогенизированного

¼ ч.л. 2 ст.л. соли

Растворить лимонную кислоту в 60 мл воды – вскипятить чайник и дайте воде остыть до теплой, так как это поможет кристаллам раствориться. Налейте молоко в большую кастрюлю из нереакционноспособного материала и осторожно нагрейте, чтобы не было холода в холодильнике – температура должна быть около 13°C. Добавьте лимонную кислоту и нагрейте до 30°С, осторожно помешивая – она начнет сворачиваться.

Развести сычужный фермент столовой ложкой кипяченой охлажденной воды и сразу добавить в молоко. Аккуратно подогрейте до 38-39С, время от времени помешивая – оно начнет расслаиваться. Снимите с огня и оставьте примерно на 15 минут, чтобы творог застыл и еще больше отделился от сыворотки.

Аккуратно вычерпайте творог из кастрюли шумовкой и откиньте на сито – горячую сыворотку оставьте в кастрюле. Аккуратно нажмите на творог, чтобы удалить часть сыворотки, но будьте осторожны: вам нужно, чтобы с него немного капало, и если вы удалите слишком много, моцарелла будет жесткой. Добавьте соль в сыворотку на сковороде и нагрейте до 80°С.

Положите творог на разделочную доску и нарежьте его на четыре ломтика толщиной 2 см. Приготовьте миску с ледяной водой. По одному окуните творог в горячую сыворотку на минуту или около того, пока он не начнет размягчаться и растягиваться. Шумовкой достаньте из сыворотки кусочек творога, окуните руки в ледяную воду (сыр будет довольно горячим) и осторожно растяните сыр, складывая его на себя и перемешивая до тех пор, пока он не станет эластичным, блестящим и гладкий. Не поддавайтесь искушению переутомиться.

Сформируйте из сыра шарик шириной около 3 см, затем бросьте его в миску с охлажденной водой. Повторите то же самое с оставшимся творогом, охладите и используйте в течение двух дней.

Подробную информацию об однодневных курсах сыроварения в River Cottage см. на сайте rivercottage.net.

Как приготовить сыр чеддер

Домашний сыр чеддер — это труд любви, и результаты стоят затраченных усилий. Его можно сделать либо в виде вощеного чеддера, аналогичного многим хорошим вариантам, доступным на прилавке с сыром в наши дни, либо в виде чеддера в тканевой оплетке.

Традиционный чеддер в тканевом переплете невероятно вкусен и кардинально отличается от того, что в наши дни считается изысканным чеддером на полках супермаркетов.

Процесс приготовления сыра чеддер в домашних условиях, будь то тканевый или вощеный, одинаков вплоть до последних шагов, и я покажу вам все варианты.

Пять кругов домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов). Показаны тканевые, вощеные и вакуумные покрытия.

(Если вы новичок в сыроварении, я настоятельно рекомендую вам прочитать это руководство для начинающих по сыроварению, прежде чем начать.)

Когда я начал делать сыр, мои дети первым делом попросили ( конечно) был домашний чеддер.

Я люблю чеддер так же сильно, как и все остальные, но я предпочитаю очень острый, рассыпчатый круг традиционного чеддера в тканевой оплетке. Мои дети любят чеддер с мягкой гладкой текстурой и высокой влажностью, который идеально подходит для жареного сыра.

Почему бы не сделать и то, и другое?

В процессе написания этого урока я сделал несколько кружек чеддера. Некоторые используют сырое молоко из джерси с фермы по дороге, а другие используют пастеризованное молоко из продуктового магазина.

Некоторые круги были покрыты воском или вакуумированы перед старением и выдерживались всего несколько месяцев для мягкого чеддера с высокой влажностью. Тем не менее, другие были переплетены в ткань, поэтому у них развивалась естественная корка, сухая рассыпчатая текстура, и они выдерживались более года для невероятно острого деликатеса.

Я расскажу вам обо всех вариантах после того, как покажу, как приготовить традиционный сыр чеддер.

Виды чеддера

В наши дни чеддер либо обрабатывается воском, либо запечатывается в вакууме для созревания. Это изолирует сыр от внешней среды и не позволяет ему естественным образом «дышать» на протяжении всего процесса старения.

В промышленных условиях это идеальный вариант, потому что намного проще последовательно выдерживать сыр. Влага внутри сыра сохраняется независимо от внешней среды.

Это отличный вариант, если ваше помещение для выдержки далеко от идеального и вы не можете поддерживать надлежащую влажность. Это также хороший вариант, если в вашей семье есть дети, так как вощеный чеддер обычно сохраняет более высокое содержание влаги (поэтому он мягче и менее рассыпчатый).

Если вы хотите настоящее угощение, я бы предложил сделать чеддер в тканевом переплете , так как его трудно найти в наши дни, и это действительно ремесленный продукт. Поскольку тканевый переплет позволяет сыру дышать и образовывать естественную корку, это сложный живой корм с уникальным и интенсивным вкусом. (Ничто не сравнится с товаром безвкусного желтого цвета, который продается на полках продуктовых магазинов.)

Некоторые производители до сих пор производят чеддер в переплете из ткани традиционным способом, заворачивают в бинты и выдерживают в контролируемой среде. На самом деле, один из лучших находится прямо здесь, в Вермонте, и они продают свой чеддер в переплете из ткани по 30 долларов за фунт.

Это впечатляюще и полностью стоит каждого пенни в моей книге, и именно поэтому я трачу все это время, чтобы усовершенствовать свой собственный домашний чеддер в тканевом переплете.

Я познакомлю вас с рецептом 4-фунтового круга домашнего чеддера, вощеного или тканевого, на ваш выбор.

Да, на изготовление уходит целый день (в основном это время без рук), плюс неделя на сушку, а затем много месяцев на выдержку, прежде чем она будет готова. Учитывая, что усилия одинаковы, я настоятельно рекомендую попробовать свои силы в тканевом переплете, если это вообще возможно, если у вас есть способ контролировать влажность в помещении для старения.

Но нет ничего лучше, чем нарезать кружку сыра за 120 долларов, которую вы сделали сами…

Этот рецепт традиционного чеддера взят из книги Рикки Кэррол «Домашнее сыроварение».

Это была одна из первых книг по домашнему сыроделию, написанная в США, и она стала той искрой, которая зажгла движение домашних сыроделов, сильно пылающее 40 лет спустя.

В книге есть несколько рецептов домашнего чеддера, от чеддера, приготовленного на ферме, до чеддера с вяленой корочкой и чеддера с ароматом шалфея. Рики отмечает, что «приготовление чеддера традиционным способом занимает больше времени, но оно того стоит».

Если вы собираетесь приготовить сыр чеддер дома, вы можете сделать это правильно и приготовить действительно хороший чеддер …

(Если вы ищете более простой рецепт, попробуйте вместо этого приготовить фермерский сыр чеддер 18-го века или сыр Колби.)

Ингредиенты и оборудование для традиционного чеддера

ингредиенты для сделать чеддер довольно просто. Вам понадобится всего одна сырная культура, а также немного сычужного фермента для образования творога и, конечно же, свежее молоко.

Я использую сырое молоко из молочной фермы за углом, но пастеризованное молоко тоже работает (только не ультрапастеризованное). Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте хлорид кальция, чтобы помочь образованию сгустка (поскольку он повреждается в процессе пастеризации).

• Мезофильная стартовая культура прямого набора
• Сычужный фермент
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока)
• Молоко (сырое или пастеризованное, но не ультрапастеризованное)
• Соль для сыра или соль для консервирования (без добавок)

Для оборудования вам потребуется:

• 5-галлонная кастрюля (для партии 4 галлона)
• Масляная муслиновая или тонкая марля (сорт 90)
• Ложка с шумовкой
• Длинный нож для нарезки творога
• Колландер
• Пресс для сыра (этот недорогой пресс справится с работой, если у вас есть вес)
• Форма для сыроварения
• Ситечко (необязательно, но помогает в процессе приготовления чеддер, который будет обсуждаться позже)
• Пространство для выдержки (холодильник с температурным байпасным термостатом или винный холодильник, который может поддерживать температуру от 50 до 55 градусов)

Как приготовить сыр чеддер

Начните с нагревания 4 галлонов молока до 86 градусов по Фаренгейту (Примечание: этот рецепт можно сократить вдвое, чтобы получить рецепт на 2 галлона).

Посыпьте пакет с мезофильной закваской поверх подогретого молока и дайте ему регидратироваться в течение 2 минут, не мешая. (Это помогает предотвратить образование комков.)

Если вы используете свежее фермерское сырое молоко, вы можете использовать половину закваски, потому что в сыром молоке уже присутствуют натуральные закваски.

(На самом деле существуют традиционные методы приготовления этого чеддера без добавления каких-либо культур, хотя это и сложно. Если вам интересен этот процесс, я бы посоветовал прочитать «Искусство натурального сыроделия» Дэвида Ашера.)

При использовании стартового пакета мезофильного молока прямого отверждения (на фото выше) вам потребуется 2 пакета на четыре галлона пастеризованного молока или 1 пакет на сырое молоко. В качестве альтернативы используйте 1/4 чайной ложки (1/2 чайной ложки для пастеризованного молока) порошкообразной мезофильной культуры.

Вмешайте закваску в молоко движениями вверх-вниз в течение 1 минуты.

Накройте молоко и дайте ему созреть при температуре 86 градусов по Фаренгейту в течение 45 минут.

Через 45 минут убедитесь, что молоко все еще имеет температуру 86 градусов, и если оно остыло более чем на градус или около того, осторожно подогрейте его.

Разведите сычужный фермент в 1/4 стакана нехлорированной воды и добавьте в кисломолочный продукт. Добавьте разбавленный сычужный фермент и перемешайте его движениями вверх-вниз. Через 1 минуту используйте ложку, чтобы успокоить молоко (остановите движение).

Имейте в виду, что сычужный фермент бывает разной концентрации, поэтому проверьте бутылку, чтобы убедиться в правильности измерения. Мой сычужный фермент, который, я считаю, одинарной силы, говорит, что одна чайная ложка заквашивает 4 галлона молока за 45 минут.

Накройте кастрюлю и дайте ей постоять полностью не беспокоил в течение 45 минут.

Не пытайтесь подогреть молоко, измерить температуру или иным образом возиться с молоком в это время. В идеале в этот период она должна оставаться на уровне 86, но возня с молоком принесет больше вреда, чем пользы.

Кастрюля должна стоять неподвижно, чтобы творог правильно сформировался, поэтому постарайтесь оставить ее в покое на это время.

Через 45 минут убедитесь, что творог превратился в твердую массу и дал чистый разрыв. (Это не должно быть проблемой, если в комнате действительно не очень холодно, а кастрюля существенно не остыла.) 

Творог из сыра чеддер с чистым разрывом

Если он еще не сформировался, подождите еще 5-15 минут, прежде чем продолжить.

Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте на 5 минут. (Это позволит творогу немного подсохнуть, прежде чем вы начнете двигаться дальше, что улучшит структуру готового сыра.)

Медленно нагрейте творог до 100 градусов, повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут.

Это займет некоторое время, наберитесь терпения!

Творог, вероятно, остыл на несколько градусов, когда сгустился, и имеет температуру где-то между 82 и 86 градусами. Предполагая, что они 84 градуса, их нужно нагревать всего на 16 градусов… не более чем на 2 градуса каждые 5 минут вам потребуется как минимум 40 минут мягкого нагрева.

Для этого обычно достаточно поместить кастрюлю в раковину с горячей водой, но вам понадобится большая раковина (возможно, ванна…), чтобы вместить кастрюлю, вмещающую 4 галлона молока. Я осторожно нагреваю кастрюлю на медленном огне, включаю ее на очень слабый огонь на несколько минут, а затем выключаю на несколько минут.

Аккуратно помешивайте творог во время нагревания, чтобы он не слипался.

Творог в сыворотке после долгого медленного нагревания до 100 градусов

Когда творог и сыворотка достигнут 100 градусов, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут и продолжайте осторожно перемешивать.

Через 30 минут перестаньте перемешивать и дайте им отстояться в течение 20 минут.

После отстаивания перелейте творог в дуршлаг с марлей, сохранив сыворотку.

Вылейте сыворотку обратно в исходную емкость для сыра и установите дуршлаг с творогом наверху емкости над теплой сывороткой. особенный «Горшок для приготовления пасты» , в который встроен дуршлаг, помогает в этом процессе, потому что он позволяет подвешивать творог над сывороткой (или теплой водой) для процесса чеддеринга.

Поместите дуршлаг на сыворотку и дайте ей стечь и отстояться в течение 15 минут. Творог быстро слипнется, образуя единую массу.

Матовый творог из чеддера после слива воды, но перед нарезкой

Выньте творог из дуршлага и нарежьте его полосками шириной 1 дюйм, а затем поместите их обратно в дуршлаг с марлевой подкладкой, установленный над теплой сывороткой, укладывая творог так, чтобы вес верхнего творога давит на творог внизу.

Держите сыворотку в тепле при температуре 100 градусов F (38 C) в течение следующих 2 часов. В течение этого времени переворачивайте творог каждые 15 минут, чтобы убедиться, что они равномерно прижаты под собственным весом.

Этот процесс медленного отжима теплого творога с частым переворачиванием известен как чеддеринг, благодаря которому этот сыр получил свое название и отличительные черты.

Творожная масса из чеддера после нарезки, но до процесса чеддеризации

При небольших партиях (от 2 до 6 галлонов молока) сыроделы иногда наполняют галлонный пакет с застежкой-молнией теплой водой и кладут его поверх творога. Этот дополнительный вес помогает в процессе приготовления чеддера, поскольку традиционно чеддер производится очень большими партиями (от 6 до 10 галлонов).

Если у вас нет возможности подвесить кастрюлю над теплой сывороткой, вы можете просто поместить слитый творог в кастрюлю для сыроварения, а затем поставить кастрюлю в раковину со 100-градусной водой для процесса чеддеринга.

(Не обязательно, чтобы он был подвешен над сывороткой, подойдет и теплая вода. Если вы предпочитаете, отцедите всю сыворотку и сразу же используйте ее для приготовления сывороточного сыра, а затем просто подвесьте творог в дуршлаге над теплой водой. )

Во время процесса периодически сливайте сыворотку из кастрюли и переворачивайте творог каждые 15 минут, как при использовании дуршлага.

Кусочки творожного сыра Чеддер, сложенные в выстланном марлей дуршлаге, подвешенные над теплой водой в начале процесса чеддеризации. Пакет Ziploc с теплой водой будет помещен сверху для веса, а затем творог будет переворачиваться каждые 15 минут в течение следующих 2 часов.

После завершения процесса чеддеризации творог должен стать довольно жестким и иметь текстуру, похожую на вареное мясо куриной грудки.

Разломайте творожные ломтики пальцами на кусочки толщиной 1/2 дюйма, все еще держа их на водяной бане при температуре 100 градусов.

Перемешивайте творог пальцами каждые 10 минут в течение 30 минут, чтобы он не слипался. Просто помешивая, не пытайтесь отжать сыворотку из творога, просто осторожно помешивая.

Через 30 минут добавьте соль (2 ст.л. соли для сыра на 4 галлона молока или 1 ст.л. на 2 галлона молока) и осторожно распределите ее по творогу руками.

Застелите форму для сыра марлей. Это должна быть либо пара 2-фунтовых форм, либо одна большая форма, способная вместить 4 фунта сыра.

Нажмите на 20 фунтов давления в течение 30 минут . Это начальное прессование просто заставляет рыхлый творог начать скрепляться достаточно, чтобы с ним можно было обращаться.

Достаньте сыр из формы, разденьте его, переверните и снова накройте марлей.

Затем нажмите на 12 часов при давлении 40 фунтов . (Обычно делается на ночь.)

Прессование творога для традиционного чеддера в тканевой переплете

Утром извлеките сыр из пресса, разденьте его, переверните и поправьте. Затем нажмите сыр на Давление 50 фунтов в течение 24 часов .

Достаньте сыр из пресса и снимите марлю. Дайте сыру высохнуть на воздухе в течение 2–5 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая, пока он не станет сухим на ощупь.

Приправа домашнего чеддера для выдержки

Настало время решить, как «приправить» домашний сыр чеддер для выдержки. В настоящее время используются три распространенных метода: тканевый, вощеный или вакуумный.

Я выбираю чеддер в традиционном тканевом переплете , где полоски марли покрыты жиром, чтобы сформировать барьер вокруг сыра снаружи. Мы вытапливаем собственное сало, поэтому у меня его достаточно, но вы также можете использовать кокосовое масло или сливочное масло.

Марля помогает салу прилипать и образует барьер, который помогает удерживать влагу, но при этом позволяет сыру «дышать», что позволяет ему приобретать естественную корку и сложный вкус.

Подробнее о перевязке чеддера для старения читайте здесь.

Изготовление вощеного чеддера также является вариантом, и сыр погружают в расплавленный воск, чтобы создать барьер снаружи. Поскольку он полностью окружает сыр водонепроницаемым слоем, влага не теряется во время выдержки, и его легче выдерживать, если вы не можете поддерживать постоянную влажность в помещении для выдержки.

Воск также предотвращает образование натуральной корки, что означает, что вы не потеряете внешний слой сыра. (Таким образом, более высокий выход по весу из-за более высокого содержания влаги.)

Сыр не развивает сложные вкусы чеддера в тканевой оплетке, но действительно интенсивный рассыпчатый выдержанный чеддер в любом случае не всем нравится. Если вам нравится качественный выдержанный вощеный чеддер, то это хороший вариант.

Здесь описан процесс обработки сыра воском. Лично я бы предложил метод погружения, так как он намного чище. Чистка воска медленная и невероятно грязная.

Последний вариант вакуумная упаковка , что происходит с большей частью промышленного чеддера, производимого в США.

Предполагается, что у вас есть домашний вакуумный упаковщик, но в любом случае он не слишком дорогой и удобный для упаковки мяса и замороженных овощей.

Просто поместите сыр в пакет для вакуумной упаковки, выпустите из него весь воздух и запечатайте. Он состарится там, как вощение, так как в любом случае он создает водонепроницаемый слой, исключающий доступ воздуха снаружи.

Вакуумирование свежего сыра чеддер перед выдержкой

Созревание домашнего чеддера

Независимо от того, как вы приправляете чеддер, его необходимо выдерживать не менее нескольких месяцев (а лучше дольше), чтобы он приобрел вкус.

У производителей сыра почти нет времени для работы в процессе производства сыра, который в основном связан с приготовлением творога и приданием сыру нужной текстуры.

Вкус появляется в процессе выдержки, и чем дольше вы выдерживаете сыр, тем более выраженным он будет.

В идеале чеддер выдерживается при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту (или 10-13 градусов по Цельсию) и относительной влажности 85% в течение не менее 3 месяцев. В идеале это возраст от 6 месяцев до года или до 2 лет, если вы терпеливы.

Влажность не имеет значения, если вы покрыли чеддер воском или запечатали в вакууме, это больше касается чеддера, переплетенного тканью.

Обычные холодильники намного холоднее 50-55 градусов по Фаренгейту и слишком холодны для работы культур и ферментов. Вы можете получить байпас, который блокирует блок контроля температуры холодильника, и многие люди устанавливают мини-холодильник с байпасом в качестве пещеры старения.

Я использую винный холодильник, в котором можно установить температуру от 45 до 60°С.  Это идеальный диапазон для сыроварения, к тому же в нем очень хорошие встроенные деревянные полки, которые тоже хорошо работают.

График изготовления сыра чеддер

Я знаю, это было много. Я собираюсь кратко описать процесс в виде пули, за которым, вероятно, будет легче следить, поскольку вы на самом деле делаете сыр. Поскольку время важно, я установил точки маркера на время, начинающееся (как и я) в полдень. Это трудоемкий процесс, поэтому вы можете начать немного раньше в этот же день…

Тем не менее, большую часть времени я жду, так что мне достаточно легко включить это в дождливый полдень, играя в помещении с двумя моими дошкольниками (при условии, что я устанавливаю громкий таймер для каждого шага…).

В первый день деятельность занимает от 6 1/2 до 7 часов с перерывами. Затем прессование и сушка занимает около недели. Наконец, сыр выдерживается в течение нескольких месяцев.

• 12:00 ~ Нагрейте молоко до 86 градусов по Фаренгейту.
• 12:12–12:15 ~ Посыпьте культуру сверху, дайте ей раствориться в течение 2 минут, затем перемешайте в течение 1 минуты.
• 12:15–1:00 ~ Созревание сыра в течение 45 минут.
• 1:00 ~ Развести сычужный фермент в 1/4 стакана воды и добавить к сыру, помешивая 1 минуту.
• 1:00–1:45 ~ Дайте сыру постоять в течение 45 минут, пока он не свернется.
• 1:45–1:50 ~ Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма и дайте им застыть в течение 5 минут.
• 1:50 до 2:30 ~ Нагрейте творог до 100 градусов, повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут.
• 2:30–3:00 ~ Держите творог при температуре 100 градусов в течение 30 минут, осторожно помешивая.
• 3:00–3:20 ~ Прекратите перемешивание и дайте творогу осесть в течение 20 минут.
• 3:20–3:35 ~ Процедить творог через дуршлаг с марлей (оставив сыворотку) и оставить на 15 минут.
• 3:35 до 3:40 ~ Поместите сыворотку обратно в исходную емкость для сыра и нагрейте ее до 100 градусов. Нарежьте творог на 3-дюймовые ломтики, сложите их стопкой и положите обратно в дуршлаг, подвешенный над теплой сывороткой.
• 3:40 до 5:40 ~ Держите творог при температуре 100 градусов в течение 2 часов, подвешивая его над теплой сывороткой. Переворачивайте сырки каждые 15 минут, чтобы они могли сжиматься под собственным весом.
• 5:40 до 6:10 ~ Перемолоть творог пальцами на кусочки толщиной 1/2 дюйма (подвешивая их над теплой сывороткой). Перемешивайте творог пальцами каждые 10 минут в течение 30 минут.
• 6:10 Во время последнего перемешивания творога добавьте соль и перемешайте, убедившись, что она равномерно распределена.
• 6:10 до 6:25 ~ Застелите пресс для сыра марлей и прессуйте сыр в течение 15 минут при давлении 10 фунтов.
• 6:25 до 6:30 ~ Достаньте сыр из пресса, разденьте его, переверните, приправьте и снова положите в пресс.
• 6:30 до следующего утра ~ Прессуйте сыр в течение 12 часов при давлении 40 фунтов (или немного дольше, если вы спите).
• День второй, утро ~ Выньте сыр из пресса, разденьте его, переверните, приправьте и снова положите в пресс.
• День со второго утра по третий день ~ Прессуйте сыр под давлением 50 фунтов в течение 24 часов.
• День с третьего по остаток недели ~ Достаньте сыр из пресса и марли. Дайте ему высохнуть при комнатной температуре в течение 2-5 дней, ежедневно переворачивая, пока он не станет сухим на ощупь со всех сторон.

К этому моменту, через неделю, сыр готов к отделке (скрепление тканью или вощение) и выдержке в течение не менее 3 месяцев (но предпочтительно от 6 до 12).

Время подготовки: 8 часов

Время прессования: 1 день 16 часов

Время старения : 3 месяца

Общее время: 3 месяца 2 дня

Домашний чеддер насыщенный и ароматный, а натуральная перевязка позволяет сыру приобретать сложные ароматы в процессе выдержки. (Возможно также старение воском или в вакууме.)

Ингредиенты

• 4 галлона цельного молока (сырого или пастеризованного, но не ультрапастеризованного)
• 2 пакета Mesophilic Starter прямого набора (1 пакет для сырого молока)
• (Или нерасфасованная мезофильная закваска, 1/2 ч.л. для пастеризованного молока или 1/4 ч.л. для сырого молока)
• 1 ч. л. жидкого сычужного фермента (развести в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды)
• 1 ч. л. жидкого хлорида кальция (по желанию, только для пастеризованного молока, развести в 1/4 стакана воды)
• 2 ст.л. Соль для сыра или консервная соль (без добавок и йода)

Инструкции

1. Аккуратно подогрейте молоко до 86 градусов F (30 C).
2. Посыпьте пакет с мезофильной закваской поверх подогретого молока и
   дайте ему регидратироваться в течение 2 минут в покое. (Это помогает предотвратить слипание
   .) Используйте 1 пакет для сырого молока или 2 пакета для пастеризованного молока. В качестве альтернативы используйте нерасфасованную мезофильную закваску из расчета 1/4 чайной ложки для сырого молока или 1/2 чайной ложки для пастеризованного молока.
3. Вмешайте культуру в молоко движениями вверх-вниз в течение 1 минуты.
4. Дайте молоку культивироваться в покое в течение 45 минут.
5. При использовании пастеризованного молока разведите 1 чайную ложку хлорида кальция в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды. Добавьте в сквашенное молоко и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы распределить. (Это необязательно, но настоятельно рекомендуется, так как кальций повреждается в пастеризованном молоке и с трудом образует хороший творог. Это поможет немного укрепить его, и с ним будет легче работать во время процесса чеддеризации.)
6. Разведите 1 чайную ложку сычужного фермента в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте в кисломолочный продукт, помешивая движениями вверх и вниз в течение 1 минуты.
7. Через 1 минуту перемешайте молоко и дайте ему постоять в течение 45 минут, пока творог не схватится и не проявится чистый разрыв. Если творог не схватился, подождите еще 5-15 минут, прежде чем продолжить.
8. Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте на 5 минут. (Это позволит творогу немного подсохнуть, прежде чем вы начнете его использовать, что улучшит структуру готового сыра.)
9. Медленно нагрейте творог до 100 градусов F (38 C), повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут. Это должно занять не менее 40 минут. Время от времени помешивайте творог, чтобы предотвратить слипание.
10. Когда творог нагреется до 100 градусов F (38 C), поддерживайте температуру в течение 30 минут и осторожно перемешайте творог.
11. Через 30 минут перестаньте помешивать и дайте творогу осесть на дно кастрюли.
12. После отстаивания перелейте творог в дуршлаг с марлей (оставив сыворотку для приготовления сывороточного сыра).
13. Дайте творогу стечь в течение 15 минут, в течение которых он превратится в твердую массу.
14. Удалите творог из дуршлага и нарежьте его полосками шириной 1 дюйм. Сложите полоски друг на друга и поместите стопку творога обратно в дуршлаг, застеленный марлей.
15. Подвесьте дуршлаг над кастрюлей с теплой (100 градусов F или 38 C) водой и накройте дуршлаг крышкой, чтобы сохранить тепло. (При желании вы также можете наполнить большой пакет Ziploc теплой водой и поместить его поверх творога, чтобы добавить больше тепла и веса, чтобы облегчить процесс чеддеринга.)
16. Выдержите творог при температуре 100 градусов F (38 C) в течение двух часов, переворачивая стопку творога каждые 15 минут. Это называется чеддеринг.
17. Через 2 часа творог должен иметь текстуру вареной куриной грудки. Аккуратно разломайте их руками на кусочки размером 1/2 дюйма, но держите их в дуршлаге над водяной баней, чтобы они оставались теплыми.
18. Подержите сломанный творог в дуршлаге, поддерживая температуру воды ниже 100 градусов, в течение 30 минут. Аккуратно перемешивайте творог руками каждые 10 минут, чтобы он не спутался.
19. Через 30 минут добавьте соль для сыра (2 ст. л., если вы начинаете с 4 галлонов молока) и аккуратно распределите ее по творогу руками. Не забудьте тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился.
20. Форму для сыра (форму для сыра) застелить марлей и выложить в форму соленый творог. Накройте творожную массу частью марли, а затем поместите сверху форму для сыра.
21. Поместите творог в пресс для сыра и прессуйте под давлением 20 фунтов в течение 30 минут, чтобы сформировать блок сыра. В этот момент отдельные творожные массы все еще будут видны, но в основном они должны держаться вместе, когда их вынимают из пресса.
22. Выньте сыр из пресса, разденьте его, переверните и снова прикройте марлей. Жим под давлением 40 фунтов в течение 12 часов (обычно на ночь).
23. Утром выньте сыр из пресса, разденьте его, переверните и снова приправьте. Прессуйте сыр под давлением 50 фунтов в течение 24 часов.
24. Достаньте сыр из пресса и снимите марлю.
25. Дайте сыру высохнуть на воздухе при комнатной температуре в течение 2–5 дней, ежедневно переворачивая, пока он не станет сухим на ощупь со всех сторон.
26. Очистите блок чеддера для старения путем переплета тканью, обработки воском или вакуумной герметизации (см. статью).
27. Выдерживать выдержанный блок чеддера при температуре от 50 до 55 градусов F (от 10 до 13 градусов C) и относительной влажности 85% в течение не менее трех месяцев. (Предпочтительно от 6 месяцев до года.) Переворачивайте сыр ежедневно в течение первой недели, а затем еженедельно.

По окончании периода созревания храните сыр в холодильнике. Более низкие температуры в холодильнике замедлят/остановят ферментативные процессы в сыре, и затем его следует хранить, заворачивать и ухаживать за ним, как за любым готовым сыром чеддер (т.е. как за чеддером из магазина).

Примечания

Примечание: При использовании переплета из натуральной ткани (вместо вощения или вакуумной герметизации) во время старения сыра снаружи образуется плесень. Это нормально, и это часть процесса, в результате которого образуется естественная кожура.