Требования к цеху по производству мясных полуфабрикатов: Цех, этапы, оборудование производства мясных полуфабрикатов

Цех, этапы, оборудование производства мясных полуфабрикатов

Оборудование на заказ

Мясоперерабатывающее оборудование: оригинальные запчасти и расходные материалы под заказ от Инжиниринговой Компании «ФОРНАКС».

Телефон: 8(495)989-66-30.

Почта: [email protected].

Заказать

Цех производства мясных полуфабрикатов выпускает такую продукцию как котлеты, пельмени, шницели, голубцы, вареники. Все это пользуется высоким спросом сегодня, когда у потребителей все меньше времени на самостоятельное приготовление пищи. Технология производства мясных полуфабрикатов на предприятии отличается от той, которой пользуются хозяйки.

Однако вкус у готового товара все равно должен быть домашним. Для этого в цехах используется специальное оборудование для приготовления фарша. Для приготовления теста обычно используется отдельный участок цеха или закупается готовая продукция.

Этапы производства полуфабрикатов

Производство мясных натуральных полуфабрикатов — сложный многоэтапный процесс, который включает целый ряд операций:

• предварительную обработку мяса;
• приготовление фарша;
• смешивание готового мясного сырья с другими ингредиентами;
• выгрузка массы;
• процедура формовки полуфабрикатов на специальной линии;
• льезонирование и сухая панировка продукции;
• быстрая заморозка товара.

Обычно небольшие предприятия закупают предварительно обработанные туши, поэтому нет необходимости формировать собственный цех для убоя скота. Поэтому из всех сложных предварительных процедур может потребоваться разве что жиловка и обвалка. После этого выполняется подготовка мясной массы в мясорубках и специальных прессах грубой обвалки. Производство мясных полуфабрикатов — бизнес практически безотходный, поэтому в процессе перерабатывается почти все.

Требования к цеху

Требования к цеху по производству мясных полуфабрикатов включают ряд важных пунктов. В помещении должна хорошо работать вентиляция. Если цех находится рядом с холодильным блоком, то примыкающую стену необходимо покрыть слоем теплоизоляции. В цехе особое внимание нужно уделить освещенности — освещение должно быть качественным. Нельзя использовать для таких нужд подвальные и полуподвальные помещения, в которых отсутствует нормальное естественное освещение в течение рабочего дня.

Требования к производству мясных и мясосодержащих полуфабрикатов включают также соблюдение санитарно-гигиенических норм и температурных режимов. В технологическом отделении температура должна быть не выше 12 градусов, в экспедиторском — 6 градусов, в отделении, где содержится основное сырье — до 4 градусов. Сырье содержится при температуре от 0 до 4 градусов, потому что в таких условиях продукция сохраняет свои основные свойства и не портится.

Открыть производство мясных полуфабрикатов лучше за городом, учитывая транспортную доступность объекта. Такие помещения обычно недорого сдаются в аренду и отлично подходят для производственных нужд.

Как организовать производство мясных полуфабрикатов?

Для этого необходимо выбрать площадь, приобрести специальное оборудование, настроить работу производственной линии. В мясных цехах используются мясорубки промышленного типа, фаршемешалки, формовочные устройства, системы для льезонирования и панировки, морозильные системы.

 

Мясорубки для обработки мяса и овощей

Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов подразумевает предварительное измельчение основного сырья.

Для этого используются специальные устройства:

• промышленные мясорубки;
• волчки;
• прессы.

Автоматический волчок DJR 130 отлично подходит для грубого измельчения мясной массы. Устройство целиком изготовлено из нержавеющей стали. Оно работает максимально тихо. Предусмотрены все механизмы безопасности для оператора, который загружает массу в машину.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов оснащено мощной режущей системой. Все элементы управления можно найти непосредственно на корпусе. Для очистки мясорубки не нужно прилагать серьезных усилий. Система имеет тщательно отшлифованные поверхности и округленные формы, которые легко очищать от загрязнений.

 Автоматический волчок XIAOJIN JR 300 — промышленный автоматический волчок. Эта система не нуждается в операторе и может работать без непосредственного участия человека.

Установка:

• оснащена пультом управления;
• имеет кнопку для аварийной остановки;
• укомплектована модулем регулировки скорости;
• полностью выполнена из нержавейки;
• имеет несколько решеток с разными диаметрами отверстий.

Помимо промышленных волчков, в цехах также имеются классические промышленные мясорубки, которые пропускают фарш. Некоторые модели подойдут небольшим производствам и заведениям — их функционала будет достаточно. К таким устройствам относится система DRB-JR12 от производителя Daribo.

Установка является настольной, однако она способная пропускать до 150 кг фарша в час. Мясорубка изготовлена из нержавеющей стали. Она работает только с сырьем, уже очищенным от жил и других посторонних включений. Конструкцию можно легко разобрать, чтобы очистить.

 

Промышленные фаршемешалки

Для замешивания фарша на производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов используется специальное оборудование.

Применение таких систем делает процесс максимально гигиеничным и облегчает работу персонала. Многие системы для замешивания могут отслеживать температуру состава, что крайне важно для соблюдения стандартов на пищевом производстве. Устройства бывают:

• лопастными и шнековыми;
• с разным количеством шнеков, лопастей;
• электрическими, гидравлическими, пневматическими;
• одноуровневыми и двухуровневыми;
• вакуумными и атмосферными.

Открыть цех по производству мясных полуфабрикатов без использования такого оборудования невозможно. С помощью машины осуществляется замес фарша по технологии. Продвинутые модели фаршемешалок оснащают и лопастными, и шнековыми элементами для перемешивания. Возможно перемешивание фарша в вакуумной среде или без создания вакуума.

Устанавливается система охлаждения содержимого и датчик контроля температуры. Вода подается в бункер устройства дозировано, содержимое взвешивается автоматически. Однако описанные функции есть не в каждой модели. На предприятиях можно использовать и более простые системы, в которых многие функции отсутствуют.

Вне зависимости от функционала, все фаршемешалки изготавливаются из нержавеющей стали. Это материал, с которым разрешен контакт пищевой продукции. Такие поверхности легко очищаются от загрязнений, они поддерживаются в идеальном состоянии. Машины для замеса фарша могут имеют функцию автоматической очистки после выполнения основных операций.

Машины для формовки продукции

Для организации производства мясных полуфабрикатов требуются специальные машины, которые осуществляют формовку такой продукции. На предприятиях для этого используется целый спектр оборудования.

Существуют специальные системы для производства котлет, фрикаделек, шницелей. В домашних условиях процедура формовки выполняется вручную. В промышленных масштабах производить такую работу намного проще с применением средств автоматизации. Преимущества применения машин очевидны:

• при разделении происходит тщательная развесовка;
• соблюдаются строгие санитарно-гигиенические требования;
• изделия получаются одинаковыми;
• процесс занимает на порядок меньше времени — техника быстрее человека.

К тому же производство мясных полуфабрикатов с использованием специального оборудования обычно обходится дешевле. Крупные разовые вложения в оборудование окупаются в ближайшее время. Разумеется, необходимо брать в расчет высокую производительность таких систем.

 Устройства могут быть разными по степени сложности выполняемых операций. Например, модель DMB 2 для формовки фрикаделек позволяет создавать продукцию с дополнительными наполнителями. При этом можно предварительно настроить диаметр изделий, что очень удобно. Производительность также регулируется. Устройство DMB 2 является компактным и одновременно мощным.

Устройство для порционирования котлет REX предназначено специально для формовки изделий для гамбургеров. Система позволяет выпускать продукцию овальной, круглой или прямоугольной формы — для этого существуют соответствующие настройки.

Машина выполнена из нержавеющей стали, она полностью гигиеничная и соответствует санитарным стандартам. С помощью этого оборудования можно получить до 6000 котлет в час. Модель совместима с другими системами бренда REX (ленточными транспортерами, шприцами для подачи фарша).

 Гарантирован точный вес каждой котлеты, быстрая формовка, идеальные формы. Сменить форму для выпуска продукции другого формата можно очень быстро. Устройство легко очистить.

 

Льезонирование и панировка

При изготовлении мясных полуфабрикатов важно учесть, что для многих продуктов требуется жидкая и сухая панировка. Это касается всех видов котлет, шницелей, а также некоторых видов фрикаделек. Жидкую панировку также называют льезонированием. Под этим словом подразумевается использование связывающего вещества, которое нужно ввести в продукт. В качестве такого вещества обычно используется яичный белок. После жидкой панировки полуфабрикат опускают в сухую — для этого используется крошка.

На предприятиях часто используют оборудование, которое одновременно выполняет операции жидкой и сухой панировки. Такая сборка оборудования актуальна, потому что совмещение двух операций — крайне практичное решение. В систему льезонирования продукция поступает сразу после формовки. Панировка — последний этап перед заморозкой изделий.

Выбирая такое оборудование, необходимо обратить внимание на его производительность, функционал, совместимость с другими системами. Важно заранее уточнить, работает ли устройство с конкретной продукцией, поддерживает ли конкретные операции. Такие моменты выясняются до покупки техники. В противном случае могут возникнуть сложности на этапе внедрения оборудования.

Температурное оборудование на предприятии

При производстве мясных полуфабрикатов есть требования к температурным режимам. Эти требования касаются всех этапов выпуска продукции. На заключительной стадии, когда полуфабрикаты уже готовы, их нельзя оставлять без заморозки — продукт необходимо подвергнуть обработке в специальной камере. В цехах используется шоковая заморозка — процесс, при котором сохраняется естественный состав и структура продукции.

В камере шоковой заморозки охлаждение полуфабрикатов не занимает много времени — процесс протекает довольно быстро — он занимает не более 4 часов. Сначала выполняется охлаждение продукта в диапазоне от +20 до 0 градусов. На второй стадии температура снижается от 0 до -5 градусов. Охлаждение в диапазоне от -5 до -18 градусов осуществляется на третьей стадии.

Перед тем как организовать производство мясных полуфабрикатов, необходимо обязательно выделить специальное место под камеры для охлаждения. От этого зависит сохранность продукции. Шоковая технология заморозки используется в цехах не только потому, что с ее помощью сохраняется структура продукта. Это достаточно быстрый способ замораживания полуфабрикатов, который позволяет получить готовый к отгрузке товар.

Дополнительное оборудование

На предприятии также потребуется дополнительное оборудование. Обязательно нужны промышленные линии, по которым будет происходить перемещение продукции. Если в цехе будет осуществляться разделка, обвалка и жиловка, то нужны будут столы и различные ножи, пилы. Для соблюдения строгих санитарно-гигиенических требований нужно приобрести специальные бактерицидные лампы.

Продукция будет взвешиваться на территории цеха, поэтому наличие весов также является обязательным. Конкретное оборудование нужно подбирать с учетом масштабов производства, сложности технологического процесса, используемого сырья.

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

• при температуре   0°С – 3 суток;
• при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание.

На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

• при температуре  -8°С – 12 суток;
• при температуре   0°С – 5 суток;
• при температуре +6°С — 3 суток;
• при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

• оттаивание;
• промывка;
• обсушивание;
• обвалка;
• зачистка и жиловка;
• изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Мясные продукты дальнейшей переработки – Сеть поддержки нишевых мясопереработчиков

<< Назад

От бекона до вяленого мяса, прошутто и салями мясные продукты дальнейшей переработки пользуются большой популярностью. Потребителям нравится вкус, а фермерам, мясникам и ресторанам нравится превращать низкосортные отрубы в высококачественные мясные деликатесы.

На все эти продукты распространяются дополнительные правила и требования, если вы хотите производить их на своем перерабатывающем предприятии, в мясной лавке или ресторане. Здесь мы рассмотрим основные правила, чтобы помочь вам решить, подходит ли вам производство продуктов дальнейшей переработки (спойлер: для некоторых продуктов это может быть не так!).

Во-первых, вам нужно выяснить, имеют ли продукты, которые вы хотите производить, стандарт идентичности и какие ингредиенты вы можете добавить. Затем вам нужно определить, как вы собираетесь контролировать патогены и обеспечивать безопасность своего продукта. Наконец, убедитесь, что то, что вы хотите сделать, можно безопасно и законно сделать на вашем предприятии.

Правила, касающиеся производства и продажи продуктов дальнейшей переработки, могут сбивать с толку, поскольку они зависят от вашей конкретной ситуации. Здесь мы поможем вам сориентироваться в этом процессе.

Содержание

Шаг 1 :  Что вы хотите сделать?

• Продукты дальнейшей переработки
• Стандарт идентификации
• Директива о безопасных и подходящих ингредиентах

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

• Борьба с патогенами

Шаг 3: Где вы его делаете?

• Правила по типу инспекции

Дополнительные ресурсы

Шаг 1: Что вы хотите сделать?

Что такое продукты дальнейшей переработки?

Что такое «продукты дальнейшей переработки»? Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США (FSIS) определяет «дальнейшую переработку» в 9 CFR 301. 2 (CFR = Свод федеральных правил) как «копчение, приготовление, консервирование, соление, рафинирование или переработку в официальном учреждении продукта, ранее приготовленного в официальные учреждения». Хотите продать салями или бекон оптовому клиенту? Думаете добавить мясные деликатесы в свой розничный ящик? Все это продукты дальнейшей переработки.

Стандарт идентичности

Для многих из этих продуктов дальнейшей обработки FSIS также имеет «стандарт идентичности», указанный в 9 CFR 319. Обязательно ознакомьтесь со стандартом идентичности для продукта, который вы хотите производить, если он доступен. Например, если вы собираетесь приготовить солонину и назвать ее солониной, продукт должен соответствовать стандарту идентичности солонины. У ФГИС пока нет стандарта идентичности для сыровяленых колбас и полусухих ферментированных колбас.

Директива о безопасных и подходящих ингредиентах

FSIS ведет список ингредиентов, которые могут использоваться при производстве продуктов из мяса и птицы. Проверьте свои рецепты по этому списку, чтобы убедиться, что вы используете одобренные ингредиенты: Директива о безопасных и подходящих ингредиентах.

Шаг 2. Как вы будете контролировать патогены?

Безопасность пищевых продуктов имеет решающее значение на протяжении всей цепочки поставок мясной промышленности. Но когда речь идет о продуктах дальнейшей переработки, особенно о сушеных, вяленых или ферментированных продуктах, таких как салюми и коппа, нужно быть особое внимание  о борьбе с патогенами. Эли Каиро, владелец и оператор Olympic Provisions – проверенной Министерством сельского хозяйства США салюмерии в Портленде, штат Орегон, с уважением относится к продуктам дальнейшей обработки «….. для вяления, ферментации и копчения мяса… если у вас нет действительно хорошего контроля и знаний, вам следует держаться подальше. Это много науки, много санитарии, и очень легко заразить людей».

В зависимости от того, какие продукты вы производите, существует множество способов борьбы с патогенами. Заводам, проинспектированным Министерством сельского хозяйства США, потребуется план HACCP для каждого продукта, который они производят, для документирования процедур контроля патогенов. Объекты и рестораны, прошедшие государственную проверку, освобожденные от таможенных сборов и розничной торговли, могут потребовать аналогичный документ или план контроля патогенов. Свяжитесь с вашим государственным департаментом сельского хозяйства, а также с вашими местными отделами здравоохранения или властями для получения дополнительной информации о том, что требуется в вашем районе.

Для определенных продуктов (таких как вареный, готовый к употреблению ростбиф) FSIS имеет дополнительные правила, гарантирующие, что продукты готовятся достаточно долго и при достаточно высокой температуре, а затем должным образом охлаждаются для борьбы с сальмонеллой и другими бактериями. Обязательно ознакомьтесь с рекомендациями по соблюдению Приложений A и B, чтобы убедиться, что ваши производственные методы соответствуют стандартам летальности, установленным FSIS. Образцы планов HACCP для вареных, готовых к употреблению продуктов можно найти здесь.

Обязательно ознакомьтесь со страницей NMPAN «Микробиология для мясопереработчиков» и страницей «Безопасность пищевых продуктов/HACCP» для получения дополнительной информации о борьбе с патогенами.

Шаг 3. Где вы это делаете?  

Теперь вы знаете, что хотите приготовить, соответствует ли оно стандарту идентичности и какие ингредиенты можно добавить. Затем вам нужно определить, что вы можете делать в своем учреждении. Ваша возможность продавать продукты дальнейшей переработки ограничена типом проверки. Не знакомы с видами проверки? Кликните сюда, чтобы узнать больше.

• Федеральные (USDA) инспектированные предприятия по переработке мяса

• Государственная инспекция мясоперерабатывающих предприятий

• Освобожденные от таможенных пошлин мясоперерабатывающие предприятия

• Предприятия по переработке мяса, освобожденные от розничной торговли (например, мясные лавки)

• Рестораны

Федеральные (USDA) проинспектированные предприятия по переработке мяса

Предприятие, работающее под надзором Министерства сельского хозяйства США, имеет максимальную гибкость, когда речь идет о вареных, копченых, сушеных, вяленых, топленых или рафинированных продуктах. Тушки, проверенные Министерством сельского хозяйства США, могут быть дополнительно обработаны для оптовой продажи в отели, рестораны, розничные или институциональные клиенты, а также для прямых продаж покупателю. Это означает, что перерабатывающее предприятие, проверенное Министерством сельского хозяйства США, может производить бекон, салями, мясные деликатесы и т. д. в рамках соглашения «плата за услугу» (т. е. в дополнение к услугам по нарезке и упаковке они могут предлагать дополнительные услуги по обработке) для клиентов. которые разворачиваются и продают эти продукты напрямую или оптом. Перерабатывающее предприятие, проверенное Министерством сельского хозяйства США, также может производить продукты дальнейшей переработки для продажи своим собственным оптовым покупателям или на собственном розничном прилавке.

На объекте, проинспектированном Министерством сельского хозяйства США, ваш инспектор, скорее всего, будет использовать Справочник по расчетам для инспекторов по переработке, чтобы определить, соответствуют ли ваши продукты требованиям. Просмотр этого справочника поможет вам понять, что ищет ваш инспектор и почему.

Государственная инспекция предприятий по переработке мяса

В 27 штатах действуют программы государственной инспекции мяса (проверьте здесь, входит ли ваш штат в их число). Тип обработки, которую вы можете выполнять, и где вы можете продавать продукт (оптом или в розницу), проходящий государственную инспекцию, варьируется от штата к штату. Свяжитесь с местными властями и властями штата, чтобы узнать больше о правилах, действующих в вашем регионе.

Освобожденные от таможенных пошлин предприятия по переработке мяса

Освобожденные от таможенных пошлин предприятия могут производить дальнейшую переработку мясных продуктов только для исключительного использования владельцем (владельцами). Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить вяленое мясо или салями для владельца бычка или свиньи, например, но этот продукт не может быть перепродан и будет иметь штамп «не для продажи». Как и завод, освобожденный от розничной торговли, объекты по-прежнему будут подвергаться периодической проверке с учетом рисков со стороны FSIS Министерства сельского хозяйства США и / или государственных органов.

Освобожденные от розничной торговли мясоперерабатывающие предприятия (например, розничные мясные магазины)

Освобождение для розничной торговли позволяет переработчику мяса продавать мясо в собственной розничной витрине без разработки плана HACCP, и это освобождение распространяется на продукты дальнейшей переработки. Переработчик по-прежнему подлежит периодической проверке на основе рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и/или органов штата, а мясо, используемое для производства розничной продукции, должно поступать из туш, проверенных Министерством сельского хозяйства США или государственным инспекционным агентством в собственном штате переработчика. Переработчик, освобожденный от розничной торговли, не может продавать продукты дальнейшей переработки оптом.

Рестораны

Рестораны регулируются местными отделами охраны окружающей среды, окружными отделами здравоохранения или властями, а не Министерством сельского хозяйства США. Как и вышеперечисленные объекты, освобожденные от розничной торговли, рестораны, занимающиеся прямым розничным производством и продажей мясных продуктов, не требуют проверки USDA. Правила, которые применяются к ресторанам, производящим продукты дальнейшей переработки, варьируются от штата к штату. Вам необходимо проконсультироваться с местными властями и ознакомиться с Пищевым кодексом вашего штата. В большинстве штатов, если вы планируете производить продукты дальнейшей переработки в ресторане, вам потребуется отклонение. Отклонение — это письменный документ, разрешающий изменение или отмену одного или нескольких требований Пищевого кодекса.

В штате Орегон, например, Кодекс пищевых продуктов штата Орегон и Управление здравоохранения штата Орегон требуют отклонения для некоторых продуктов дальнейшей переработки:

Если вы производите мясной продукт (для продажи), который не соответствует правилам Кодекса пищевых продуктов, особенно температуре, вы должны обратиться в окружное здравоохранение за отклонением. Например, если вы готовите вяленую салями и развешиваете ее в холодильнике, вам не нужна разница. Но если вы сохнете при температуре выше 41F, вам нужна дисперсия. Чтобы получить отклонение, у вас должен быть действующий план HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков), который четко объясняет ваш производственный процесс, определяет потенциальные опасности и объясняет, как вы предотвратите возникновение этих опасностей.

— Фермеры, шеф -повары и местная шаркура, программа OSU Small Farms 2012

Дополнительные ресурсы

NMPAN GIVINARS. Дальнейшие продукты 9002 Nampling Curing для Meete Shies

Natural Curing для Sheet Seats

Natural Curing для Sheet Seate Shies

Natural Curing для Meete Shies . производится без синтетических нитратов/нитритов, переработчики ищут информацию о безопасных и эффективных методах. На этом вебинаре специалисты по мясу, переработчик и продавец органического мяса рассказывают об ингредиентах, процессах и проблемах естественного посола, а также о вопросах маркировки продуктов. (продолжительность 1 час; записано в марте 2010 г.)

Бизнес вяления

В последние годы наблюдается значительный интерес потребителей к сыровяленым колбасным изделиям, таким как салюми. Потребителям это нравится, повара хотят этого, и это хороший способ для производителей и переработчиков получить больше ценности от туши и/или действительно выделить свой бренд. Тем не менее, производство продуктов сухого отверждения может быть сложной задачей и не всегда рентабельно. На этом вебинаре мы расскажем о бизнесе вяления вяленого мяса: мы услышим о росте кустарного вяления мяса, основах бизнеса и поговорим с двумя переработчиками колбасных изделий о том, как они начали, их повседневные операции и затраты. и доход от сухого отверждения. (продолжительность 1 час; записано в июне 2014 г. )

примечание:  Этот архив веб-семинаров включает электронную таблицу, разработанную Питом Колманом из Vermont Salumi, чтобы помочь вам определить стоимость продукта по рецептам салюми. Таблицу можно скачать здесь.

Другие ресурсы

Meatingplace.com (бесплатно, но требуется подписка) опубликовал краткий обзор «Факторы оборудования, которые следует учитывать при производстве ремесленных колбас» (15.07.13)

Фермеры, повара и местные колбасные изделия : Директор NMPAN Лорен Гвин рассказывает о семинаре в Орегоне в 2011 году, который помог фермерам разобраться в некоторых правилах, касающихся колбасных изделий. Слайды семинара можно найти здесь: Колбасные изделия и безопасность пищевых продуктов, доктор Карен Киллинджер (WSU).

Спасибо доктору Карен Килинджер из Университета штата Вашингтон за составление этого списка!

Университет Висконсина Мясо HACCP Веб-сайт

http://www. meathaccp.wisc.edu/index.html 

Валидация – Ферментация и сушка, термообработка и приготовление Предиктор стабильности при хранении с использованием pH продукта и активности воды. Несколько публикаций о выживании патогенов в переработанном мясе.

Веб-сайт Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов для ветчины

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/ham-and-food -Сафеса/CT_INDEX

Национальный центр по сохранению продуктов питания

Обзор литературы

http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_rev .htmlications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_rev. http://nchfp.uga.edu/how/cure_smoke.html

Тренинги и семинары, ориентированные на пищевую промышленность

Юридические требования для ведения пищевой промышленности сложны и постоянно меняются. Если вы находитесь в этом секторе, никто не знает это лучше, чем вы. Расширение штата Пенсильвания здесь, чтобы помочь. Руководство по отраслевым тренингам и семинарам — это точный, простой в использовании, универсальный справочник по обучению и сертификации, которые вам необходимы для защиты ваших сотрудников и клиентов и соблюдения нормативных требований.

Эта программа предоставляет специалистам пищевой промышленности возможность обучения в области безопасности пищевых продуктов или пищевой промышленности и технологии и готовит специалистов пищевой промышленности к возможностям карьерного роста.

Сертификационная программа штата Пенсильвания по науке о пищевых продуктах позволяет участникам, посещающим наши регулярно предлагаемые краткосрочные курсы и семинары, продемонстрировать свое непрерывное образование в области пищевых наук и безопасности пищевых продуктов. Программа представляет собой последовательность внеклассных занятий, которые дают учащимся основные компетенции в конкретных областях. Как участник программы, вы можете получить некредитные единицы непрерывного образования штата Пенсильвания (CEU) за относительно короткое время, что поможет вам достичь ваших целей профессионального развития.

• Единственным условием является предыдущий опыт работы в пищевой промышленности
• Учитесь у преподавателей и штатных экспертов, приверженных вашему успеху
• Акцент на практической деятельности по применению теории в реальных приложениях

Выберите один из трех вариантов сертификата:

• Сертификат безопасности пищевых продуктов Товары: молочные продукты, мясо, продукты
• Сертификат пищевой промышленности и технологии Специальности: молочные продукты, мясо, продукты
• Двойной сертификат — безопасность пищевых продуктов / пищевая промышленность и технология

Этот курс соответствует требованиям 9 CFR 318.300 и 381.300 Департамента сельского хозяйства США (USDA) Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) для продуктов длительного хранения, термически обработанных продуктов из мяса и птицы. После успешного завершения курса каждый участник получит сертификат, который может быть использован в качестве подтверждения знаний в области систем термической обработки, программ подкисления и укупорки тары для низкокислотных и подкисленных консервов.

Двухдневный курс содержит инструкции по разработке Программы проверки поставщиков в соответствии с требованиями FDA в рамках Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов. Участники изучат ключевые элементы Программы проверки поставщиков — анализ рисков, оценку и утверждение поставщиков, идентификацию импортеров и ведение учета.

Это двухдневный базовый курс по HACCP (анализ критических контрольных точек) с акцентом на регулируемые FDA пищевые продукты, включая свеженарезанные фрукты и овощи (и грибы), сок и сидр, выпечку, кондитерские изделия, закуски, и яичные и молочные продукты. Этот курс сертифицирован Международным альянсом HACCP. Этот курс включает правила, предлагаемые в настоящее время через FSMA.

Инструкция охватывает основы НАССР применительно к операциям по переработке мяса и птицы. Курс предоставляет участникам практический опыт разработки плана HACCP. Соответствует требованиям Министерства сельского хозяйства США по обучению HACCP для производителей свежего и переработанного мяса и птицы.

Этот однодневный семинар предоставляет ресурсы и практический опыт в подготовке документов для плана обеспечения безопасности пищевых продуктов. Этот курс предназначен для небольших переработчиков молочных продуктов, которые освобождены от необходимости иметь полный план безопасности пищевых продуктов, подготовленный квалифицированным специалистом по профилактическому контролю (PCQI) в соответствии с требованиями Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA). Это не курс сертификации PCQI.

Этот 2,5-дневный курс содержит инструкции по разработке плана безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями FDA в рамках Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов. Участники узнают о ключевых элементах плана обеспечения безопасности пищевых продуктов, о том, как проводить анализ опасностей для биологических, химических и физических опасностей, как разрабатывать и внедрять профилактические меры контроля на основе рисков (процесс, санитария, аллерген и поставщик) вместе с соответствующими процедуры проверки и валидации и понимать требования плана отзыва.

Профилактический контроль пищевых продуктов для животных

Этот курс содержит инструкции по разработке плана обеспечения безопасности кормов для животных в соответствии с требованиями FDA в рамках Закона о модернизации пищевой безопасности. Участники узнают о ключевых элементах плана обеспечения безопасности пищевых продуктов, о том, как проводить анализ опасностей для биологических, химических и физических опасностей, как разрабатывать и внедрять профилактические меры контроля на основе рисков (процесс, санитария и поставщик), а также соответствующие процедуры проверки и валидации, а также понимать требования плана отзыва.

Два варианта

• В классе — 2,5 дня
• Смешанный курс — онлайн и в классе

В дополнение к учебной программе Альянса по безопасности пищевых продуктов и профилактическому контролю, этот 3-дневный курс будет охватывать типичные опасности, связанные с переработкой молочных продуктов, использовать примеры молочных продуктов для всех секционных рабочих групп и обсуждать переход от системы HACCP Приложения K PMO к система анализа рисков и предотвращения рисков на основе рисков FSMA.

Этот курс охватывает основы оценки и управления рисками, связанными с преднамеренным загрязнением на предприятиях пищевой промышленности. Курс рассматривает превентивные стратегии, оценку уязвимости и разработку плана защиты пищевых продуктов для предприятия.

Безопасность пищевых продуктов и санитария для производителей продуктов питания

Этот курс охватывает основы методов санитарии, которые предотвращают загрязнение пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Два варианта

• В классе — 2,5 дня
• Онлайн

3-дневный курс, посвященный последним разработкам в области пищевых патогенов, токсинов и загрязнителей, которые могут встречаться в среде пищевых растений.

3-дневный курс, предназначенный для ознакомления участников с основными понятиями о плесени, дрожжах и микотоксинах, которые могут встречаться в пищевых продуктах и ​​в производственных условиях.

Однодневный курс дает базовое представление о Listeria с особым акцентом на его важности в свежих и минимально обработанных продуктах. Будут обсуждаться источники Listeria и механизмы борьбы с ним при упаковке, хранении и переработке пищевых продуктов.

Полудневный семинар, посвященный рискам для безопасности пищевых продуктов, связанным с производством целых и нарезанных грибов, и мерам контроля, предотвращающим эти риски. Он предоставляет основную информацию о патогенных микроорганизмах, связанных с грибами, мерах контроля персонала и объектов, санитарии и тестировании.

Однодневный семинар посвящен принципам производства высококачественных и безопасных молочных продуктов. Участники этого семинара получат знания о свойствах молока и методах, которые важны для производства качественных молочных продуктов.

Участники этого трехдневного курса получат знания об операционных и нормативных процедурах, используемых для пастеризации, с акцентом на молоко. Курс фокусируется на компонентах системы HTST, а также на пастеризации в чанах и ультрапастеризации.

Этот курс знакомит участников с основными технологиями молочной промышленности и производством кисломолочных продуктов, включая пахту, сметану, творог, йогурт и сливочный сыр.

4-дневный курс охватывает материалы и процессы, используемые для производства фирменного сыра для фермерских и кустарных переработчиков молока и всех, кто интересуется сыром.

В ходе этого 3-дневного курса участники курса смогут понять разницу и проблемы, связанные с приготовлением альтернативных йогуртов по сравнению с традиционными йогуртами, понять широту и функциональность растительных белков, которые доступны для приготовления, и взять с собой набор инструментов решения для рецептуры и обработки в альтернативном пространстве йогурта.

Этот курс — легенда в мире мороженого. Изучите все тонкости производства мороженого, пока знающие инструкторы проведут вас от «коровы до рожка».

4-дневный курс, охватывающий теорию и практику производства шоколада от выбора сырья до маркетинга готовой продукции.

Этот семинар знакомит с основами производства итальянских мясных изделий путем сочетания старинных ремесленных методов с современными технологиями безопасности пищевых продуктов.