Технология сыроварения в домашних условиях: Производства сыра в домашних условиях

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Грамотно подобранное оборудование – залог успеха в сыроделии, ведь таким образом удастся максимально упростить процесс приготовления сыра. Рассмотрим, какое потребует оборудование для приготовления сыра в домашних условиях и как подобрать специальную аппаратуру в специализированный мини-цех по сыроварению.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Производство сыра в домашних условиях – процесс не такой уж и трудоемкий и его вполне возможно реализовать на своей кухне.

Сыроварение ни в коем случае не ограничивается домашними условиями. Поэтому подобрав необходимое оборудование для изготовления, любой сможет заняться производством такого продукта, не выходя из дому.

Ну и, естественно, в сыроварении очень важна технология производства, которая находится в прямой зависимости от вида молокопродукта. Ведь каждый вид требует особой технологии варки, настаивания и выдержки. Но обо всем по порядку.

Какое оборудование для производства сыра в домашних условиях потребуется. Рассмотрим более подробно.

Сыроварка, стерилизатор молока

Сыроварка – главное оборудование для сыроделия, поэтому если есть возможность, то обязательно приобретите такое приспособление. Для бытовых условий подойдет сыроварка мощностью 1,5 кВт.

У домашней сыроварки обязательно должна быть возможность подключения к проточной воде. Это существенно упростит процедуру сыроварения и избавит от ряда хлопот, связанных с заливкой новой воды.

Большая часть моделей сыроварок оборудована встроенным термометром, благодаря которому удается вести контроль температурного режима.

Говоря о стерилизаторе молока, то он также является обязательным атрибутом в сыроделии. Такое оборудование для мини сыроварни необходимо, как понятно из названия, для пастеризации молокопродукта. Ведь известно, что молоко под приготовление сыра обязательно следует подвергнуть процедуре пастеризации. Это позволит очистить его от патогенной микрофлоры.

Сыроварка

Емкости для варки сыра

Поскольку речь идет о домашнем сыроделии, то у начинающего сыровара может и не быть в наличии сыроварки и пастеризатора. Заменить специализированное оборудование для сыроварни помогут самые обычные кастрюли.

Чтобы сварить сыр в домашних условиях потребуется несколько кастрюль: одна для варки молокопродукта, другая – под его уваривание и еще одна – под водяную баню. По литражу – сгодятся кастрюли объемом 8, 10, 20 литров. Если речь идет о больших объемах получения сыра, то лучше сразу приобрести 20-литровую кастрюлю-бак.

Важно! Емкость для варки сыра должна быть изготовлена из металла либо нержавейки. Посуда из алюминия категорически не подходит под производство данной категории молочных продуктов. Это обусловлено окислительными способностями такого материала, не говоря уже о том, что молоко будет пригорать к стенкам и дну такой емкости.

Термометр

За неимением специальной сыроварки, оснащенной термометром, возникает необходимость в приобретении термометра. Он позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов, что является очень важной составляющей получения качественного и правильно по вкусу и структуре сыра.

Тут можно попытаться использовать бытовой термометр – уличный, детский для ванны либо что-то из такого. Но это, во-первых, не очень удобно, а во-вторых – у такого оборудования велика погрешность, чего сыроварение не терпит. Неточности измерений могут привести даже к полной порче исходного сырья, и его придется попросту выбросить.

Термометр необходимо в процессе приготовления практически всех видов сыров, поскольку закваски, ферменты и вспомогательные компоненты вводятся строго при необходимой температуре. Да и процедура пастеризации проводится строго по определенной температуре.

Важно! Специальный сыродельный термометр, оснащенный длинной ножкой, – обязательное приспособление на кухне сыродела. Он упрощает процесс контролирования температурного режима, что в сыроварении очень важно.

Формы

В оборудование для домашнего сыроварения входят также формы, где будет формироваться будущий сыр. Для таких целей существуют специальные пищевые формы с уже выполненными отверстиями для вентиляции и отхода избыточной сыворотки.

Такое оборудование для производства сыра возможно сделать и собственными силами. К примеру, взяв пищевой контейнер и выполнив в нем отверстия в хаотичном порядке, возможно получить хорошую форму. В домашних условиях можно использовать любую тару:

• банки из-под томатной пасты;
• пластмассовые ведра – только тут стоит учитывать, что ведра чаще всего имеют форму трапеции, и они сужаются ближе к основанию;
• широкие формы для выпечки;
• и т.д.

Пресс

Большая часть сыров требует прохождения процесса прессования, поэтому без пресса не обойдется даже домашняя линия по производству сыра. В специализированных магазинах продается масса прессов, отличающихся между собой габаритами, материалом, силой давления и конфигурацией. Стоит только определиться, какое оборудование необходимо для сыроварни именно в вашем конкретном случае.

Тут же стоит отметить, что пресс для приготовления сыра – оборудование не сложное, и его вполне возможно собрать собственными силами. Существует масса вариантов, как сделать пресс для сыра в домашних условиях:

• классический вариант – из деревянных брусков, доски, металлических прутков и пружины;
• из френч-бокса – емкость, используемая в заварниках для чая и кофе в виде мелкого сита;
• из жестяной банки.

Более подробно о вариантах изготовления таких видов пресса возможно ознакомиться, прочтя одну из наших предыдущих публикаций: Пресс для сыра своими руками

Также с целью прессования сыра возможно использовать и специальные грузики, массой по 5 кг – ими придавливают сыр в пресс-формах.

Контейнеры для вызревания

Если сыр требует вызревания, то под этот процесс требуются специальные контейнеры. Габариты контейнера подбираются в зависимости от размера габаритов холодильника. Они обеспечивают полноценное вызревание сырного продукта.

Лавсановый мешок

Необходим для творога и сыра. Ни один сыродел не обходится без лавсанового мешка. Особенно, на первых этапах обучения сыроделию. Что являет собой данный аксессуар – это своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий равномерное стекание сыворотки из сырной массы.

Многие, кто впервые делает сыр в домашних условиях, пользуются марлей. И это указанно практически во всех рецептах по приготовления данного молокопродукта. Так, предлагается в 5-6- слоев сложить марлю или льняную ткань, чтобы обеспечить высвобождение сырной смеси от сыворотки. Но такой процесс не только занимаем порядочно времени – отрежь марлю, сложи ее в несколько слоев, но и иногда может завершиться вываливанием сырного сгустка в емкость, куда только что стекла сыворотка. А это будет очень обидно.

Стоимость такого аксессуара невысокая, а вот сэкономленное время – просто поражает. Не говоря уже о конечном результате.

Дополнительное оборудование

В качестве дополнительного оборудования для сыроварения могут потребоваться следующие предметы кухонной утвари:

1. Дренажный коврик. На нем стекает сыворотка из сырной массы. Также часто дренажный коврик кладут в контейнер, где созревает сыр.
2. Дуршлаг и марля. Своеобразная замена лавсанового мешка. Такой комплект используется для первичного отделения сыворотки от сыра.
3. Контейнера под засолку сыра. Не основное оборудование, но иногда очень даже нужное, когда возникает необходимость в приготовлении соленого сыра в рассоле.
4. Стол для формовки и стеллажи из нейтральной древесины. Для мини домашнего сырного производства такое оборудование возможно и не потребуется, а вот когда на кону стоят большие объемы, то без стеллажей не обойтись.
5. Молочный охладитель. Оборудование рационально использовать, когда речь идет о массовом производстве сыра. Позволяет быстро охладить молочное сырье, сокращая тем самым время на приготовление готового продукта.
6. Дополнительные контейнера для слива полугодового сыра, отбора сыворотки и т.п.
7. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Используется в процессе приготовления мягких сыров типа домашнего. Как правило, такие сыры являются исходным сырьем для других сырных продуктов. Благодаря такому приспособлению удается получить сыр идеальной формы.
8. Деревянные ложки, лопатки. Их возможно заменить силиконовыми приборами.

С оборудованием и дополнительными инструментами разобрались, теперь уделим немного внимания разновидностям сыра и технологии их производства.

Разновидности сыра и специфика приготовления молочного продукта

Сыр всегда пользовался, пользуется и будет пользоваться спросом. Поэтому сыроварение является достаточно стабильным и прибыльным видом бизнеса. И чтобы понять, как организовать мини сыроварню как бизнес, необходимо знать, чем заниматься и с чем придется столкнуться в процессе приготовления такого молочного продукта.

Разновидности сыров

Условно сыры делятся на несколько категорий:

1. Сычужный. В технологии приготовлении таких видов сыров обязательно используется сычужный фермент. В эту категорию входят такие сорта: твердые – швейцарский, голландский, российский. Полутвердые – рокфор, латвийский и мягкие – славянский и любительский.
2. Кисломолочный. Сырный сгусток достигается за счет сквашивания специальными заквасками. Среди сыров, полученных по такой технологии, следующие: рассольные – сулугуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла. По такой же технологии готовятся и все виды творогов.

Кроме того, некоторые сорта сыров готовятся по смешанной технологии. Яркий пример – сыр Фэта.

Что же касается специфики изготовления, то наиболее сложным сортом считаются сыры твердой категории. Мало того, что они требуют использования большого количества оборудования, они также еще и готовятся на протяжении длительного времени.

Более мягкие по структуре сыры готовятся быстрее и не требуют специфического оборудования. Но и срок хранения мягких сыров меньше, нежели у твёрдых сортов, что обусловлено большим количеством жидкости в первых.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

В домашних условиях возможно изготавливать множество сортов. И, несмотря на то, что в процессе производства используется практически одно и то же оборудование, технология изготовления каждого сорта отличается.

Предлагаем рассмотреть базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Производственный процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка необходимого сырья., проверка оборудование на работоспособность.
2. Пастеризация молока. Сырое молоко необходимо очистить от патогенной микрофлоры.
3. Процесс варки. В пастеризованное и охлажденное молоко вводится сычужный фермент/закваска. За счет введения данных веществ удается запустить процесс ферментации – разделения молочного сырья на сырный сгусток и сыворотку. После ферментации сырье перекладывается в сыроварку, где оно постепенно созревает до полного сворачивания. На данном этапе сыровар устанавливает необходимую ему температуру. Установленный температурный режим напрямую зависит от 2-х факторов: сорт сыра и процент жирности готового продукта. Так, к примеру, твёрдые сорта требуют более высокого температурного режима, но менее длительного времени варки.
4. В основном диапазон температуры варения сыра находится в пределах 28-36°С. Это позволяет избежать быстрого уплотнения сырного сгустка запустить процесс накопления молочнокислых полезных бактерий на протяжении 1,5-4 часов – все зависит от выбранного температурного режима.
5. Формирование сырного зерна. По завершению процесса ферментации, сырная масса разбивается на кусочки определенных фракций. И здесь все зависит от технологии приготовления сыра. Полутвердые сорта с небольшими сроками созревания разбиваются на фракции по величине не превышающие размер грецкого ореха. Твердые сорта требуют измельчения сырного сгустка до размера фундука. Элитные сорта сыров на стадии формирования зерна разбиваются на фракции в размер семян подсолнечника.
6. Прессование. После формирования сырного зерна его отправляют в форму под пресс. Когда готовится полутвердый сыр, процесс прессования проводится посредством грузиков по 5 кг. Тут же стоит отметить еще один важный момент: в процессе прессования сырную головку необходимо время от времени переворачивать – это позволит получить более равномерную структуру продукта.
7. Как только сыр достигнет необходимой твердости, его перекладывают в контейнер с рассолом, приготовленным на основе обычной очищенной воды и кухонной соли. После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для дозревания. Помещение для созревания молокопродукта должно быть оснащено хорошей вентиляцией и в нем должна поддерживаться температура от +4 до +12°С. Опять-таки, разбег температурного режима зависит от сорта и вида готовящегося молокопродукта.

Повторимся, это базовая технология изготовления. Некоторые сорта и вовсе не требуют использования огромного количества оборудования, а на их приготовление уходит не более нескольких часов. К примеру, такой вид как маскарпоне готовится быстро, при использовании минимального оборудования.

Вот, собственно, и все тонкости технологии приготовления сыра. Главное, определиться с сортом и придерживаться технологии приготовления.

Совет! Если после варки сыра осталась сыворотка – не спешите ее выливать. Добавьте к ней 2 литра молока, столовую ложку яблочного уксуса и поместите все содержимое в сыроварку. Прогрев получившуюся молочную смесь до температуры 92°С, удастся получить отличный по виду и вкусу творог. С него-то уже и можно начать вести сыродельный бизнес, пока сыры еще лежат на полке и дозревают.

Преимущества сыродельного бизнеса

Бизнес идея по производству различных сортов сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших капиталовложений. Такой эффект обусловлен целым рядом факторов, главными из которых являются:

1. Возможность подбора удобного оборудования – начиная от специального оборудования и заканчивая использованием обычной кухонной утвари. Сыровар сам выбираем, каким оборудованием ему удобно пользоваться на начальных этапах развития его бизнеса.
2. Возможность изготовления широкого ассортимента сортов продукта в домашних условиях. Главное – подобрать подходящий рецепт. И, что немаловажно, вне зависимости от выбранного сорта, оборудование всегда используется одно и то же – разница только в технологии.
3. Спрос на сыр будет всегда. Причем, это не зависит от специфики того или иного сорта.
4. Свободная наладка рынка сбыта – даже новичок в сыроварном бизнесе сможет найти клиентов на такой товар.
5. Возможность создания уникального по вкусу и структуре продукта.
6. Рентабельность производства некоторых сыров иногда превышает отметку в 200%.

Описанные преимущества в сыроделии позволяют бизнес-идее быстро реагировать на изменяющиеся рыночные условия. Возможно выстроить сразу краткосрочную и среднесрочную стратегию развития домашнего сырного бизнеса.

Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Его можно с легкостью приобрести на ферме. Кроме того, оборудование всегда используется то же самое. Разница только в рецептуре и технологи приготовления.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы отметить следующие моменты:

1. Чтобы стать успешным сыроваром, вовсе нет необходимости в строительстве масштабного завода по изготовлению сыра. Достаточно лишь не слишком большого по габаритам помещения, выступающего в роли производственного цеха. Причем вовсе не нужно держать стадо коров, чтобы получать натуральное молоко. Сейчас очень много ферм предлагают свои товары, поэтому договориться о закупке молока не так уж и сложно.
2. Научится производить творог или твердые сорта сыров в домашних условиях сможет любой желающий. Со временем появится опыт, и домашний сыровар осилит уже производство элитных сортов этого самого полезного молочного продукта.
3. Ну и, естественно, оборудование – он него зависит успешность сыроделия как бизнеса. Кто-то отдает предпочтение профессиональному оборудованию в виде сыроварок, пастеризаторов и охладителей, а кому-то достаточно и несколько эмалированных кастрюль, чтобы организовать процесс сыроварения в домашних условиях.
4. Производственную домашнюю линию возможно постепенно дооборудовать дополнительным оборудованием, повышающим рентабельность и производительность производства.
5. В процессе сыроварения главное – иметь подходящее оборудование, качественное расходное сырье и придерживаться технологи изготовления выбранного сорта сыра.

Удачи вам в ваших начинаниях!

ТЕХНОЛОГИИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ

• Авторы
• Файлы работы
• Наградные документы

Мендыгалиев Д.С. 1

---

1МОАУ «Гимназия № 1»

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьника

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Содержание

Введение……………………………………………………………………	3
Основная часть……………….……………………………………………	4
Заключение………………………………………………………………….	10
Список литературы…………………………….…………………………..	11

Введение

Актуальность исследования процесса бытового воспроизводства сыра обусловлена тем, что, с одной стороны, в настоящее время развитие этой технологии и сети супермаркетов, продвигающих продукцию, позволяет купить практически любой сыр. При этом интересно, насколько отличаются на самом деле сорта этого продукта питания. А с другой стороны, общеизвестно, что сыры домашнего приготовления намного вкуснее, полезнее, чем те, которые имеются на прилавках магазинов. Однако, многие люди в виду отсутствия времени и незнания технологии не варят сыры дома.

Актуальность названной проблемы обусловила выбор темы исследования: «Бытовое воспроизводство технологии изготовления сыра».

Объект исследования – технология изготовления сыра.

Предмет исследования – процесс воспроизводства технологии изготовления сыра в бытовых условиях.

Цель работы – изучить особенности технологии изготовления сыра и воспроизвести ее в домашних условиях.

Задачи:

1. Изучить теоретические аспекты технологии изготовления сыра.

2.Описать условия приготовления сыра в быту.

3.Сварить сыр в домашних условиях.

4.Исследовать качество изготовленного сыра.

Методы исследования: операции с научной терминологией, анализ специальной литературы, сравнение, классификация, анкетирование.

Данная работа носит прикладной характер: сведения из фундаментальных наук применены для решения познавательных проблем.

Внедрение осуществлялось посредством демонстрации результатов исследования на уроках в МОАУ «Гимназия № 1» (Оренбург, 2016), на городском конкурсе исследовательских работ и творческих проектов «Дебют» 2016 г..

Основная часть

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие исследователи считают [1.С.7], что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос в 1 веке нашей эры.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Но этот миф просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Что касается России, то тут сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Большой интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. С тех пор и до наших дней темпы роста производства сыра в России наращивались.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер — из французских деревень с аналогичными названиями и т. д. Ярославский, Углический, Пошехонский — названия говорят сами за себя.

Современный российский рынок сыра находится на стадии становления. В этих условиях одним из самых важных факторов развития является конкуренция, которая подталкивает производителей к постоянной работе по совершенствованию продукта. Разнообразные новации, выведение новых брэндов, дополнительные инвестиции в производство ближайшие годы станут основными условиями успеха компаний-сыроделов.

Многие любят сыр и часто задают вопрос: «Как сделать сыр дома?», «Какие сорта сыра бывают?», «Можно ли сделать сыр в домашних условиях?». Известно, что сыры бывают разные по вкусу и по виду. Значит, их делают по-разному? Чтобы разобраться, необходимо изучить энциклопедии, кулинарные книги, опросить у взрослых и одноклассников, поработать с поисковыми системами в сети Интернет.

Анализ названных источников показал, что сыр изготавливают из коровьего, овечьего и буйволиного молока с использованием молочной закваски.

По типу сыры делят на пять групп: плавленые, твердые, полутвердые, рассольные (созревают в рассоле). Виды сыров – Моцарелла, Маскарпоне, Гауда, Чеддер, Пармезан, Камамбер, Бри, Рокфор и др. – используют самостоятельно и для приготовления разнообразных блюд.

Многие сорта сыра делают на заводах, и оказывается, что технология сыроварения у всех сыров одна. В прокисшее молоко добавляют фермент, массу формируют, оставляют дозревать в теплом помещении. В результате получается твердая головка сыра желтого цвета со специфическими дырочками в структуре.

Некоторые сыры делают и в домашних условиях, например: сулугуни, адыгейский, чечил, брынза и др.

Лучший сыр получается из большого объема молока, т.е. если вы рассчитываете сделать на пробу сыр из литра молока, то в итоге вы получите домашний сыр, но вкус его будет далек от идеала.

Сыр, по своему составу, это – концентрированное молоко. Кроме того, в процессе созревания сыра, он обогащается витаминами группы B, пользу которых трудно переоценить. На витринах магазинов обычно нам предоставляют на выбор дешевые сорта сыра. В данном случае мы имеем виду не цены, а качество изготовления. Такие сыры изготавливают из сухих смесей, причем на упаковке об этом обычно умалчивается. Более дорогие сыры изготавливают из молока, происхождение которого тоже невозможно определить. К тому же, как правило, магазинные сыры продают в недозрелом состоянии, соответственно, ни о каком полноценном вкусе и пользе для здоровья не может быть и речи.

Если вы решили делать сыр самостоятельно, то к выбору молока нужно подойти ответственно, т.к. это – главный залог удачного продукта. Лучше всего брать молоко за городом, где лучше экология и молоко не имеет посторонних запахов. Если не получается найти деревенское молоко, то можно попробовать магазинное, самое жирное молоко с самым минимальным сроком хранения или же использовать для приготовления сыра жирный творог.

Сыры разделяются на твердые и мягкие. Приготовленный в домашних условиях сыр обычно получается мягким. Твердый сыр готовится из отделенного от сыворотки творога с использованием пресса, причем, чем сильнее давление пресса, тем лучше отделяется сыворотка, а значит, тверже становится сыр. Твердый сыр, приготовленный по правильной технологии, обычно хранится дольше, чем мягкий или средней мягкости. Если твердый сыр дополнительно выдержать чуть подольше, то его вкус улучшится.

Экспериментируя с бытовым воспроизводством технологии изготовления сыра, мы решили сделать домашний сулугуни, который относится к типу рассольных. Сулугуни имеет кисломолочный запах и умеренно соленый вкус. Консистенция сыра плотная, эластичная, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-желтого, однородный по своей массе. Он не имеет корки, допускается на поверхности легкая слоистость, в виде отделяющихся слоев

Чтобы сварить сыр нам понадобится: 4 литра молока, соль, пепсин (фермент), дуршлаг, шумовка, термометр.

Метод приготовления.

Процесс производства сулугуни отличается от производства сыра других сортов. В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску или пектин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31-35 С⁰ в течение 30-35 минут. Режут сгустки на кубики размером сторон 6-10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5-10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10-20 минут.

Второе нагревание проводят в течение 10-15 мин до температуры 34-37 С⁰. При установлении повышенной температуры свертывания (36-37 С⁰) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление.

По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70-80% сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и спрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию (сырный пласт зреет в течение 6-7 часов) под слоем сыворотки температурой 28-32 градуса С⁰.

Продолжительность созревания сырной массы 2-3 часа с учетом нарастания кислотности до определенной нормы. При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом).

Интересна проба сыра, когда определяют его готовность к плавлению и формовке. Для этого из массы выбирают длинный узкий кусочек, который нагревается в горячей воде. Если масса сыра вытягивается в ниточки, которые не рвутся, то сулугуни готов к следующей процедуре — плавлению.

Всю массу сыра режут на куски и помещают в котел или тестомесильную машину (дежу) с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-80 градусов С⁰. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимной стол для раскладки в формы. От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформированную головку сыра укладывают в цилиндрические формы.

Нужно создать условия для свободного плавания. Сыр не тонет, а лишь хорошенько просолится. Продолжительность засолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 часов, 1-2 суток до 1,5 месяца. Свежие сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2-2%) получаются с лучшим вкусом и консистенцией.

При варении домашнего сыра, мы столкнулись с некоторыми трудностями. Оказывается, чтобы получился домашний сулугуни нужно только свежее цельное или пастеризованное молоко. Из стерилизованного и восстановленного молока не получится сырное зерно, из которого делают сыр.

Нам пришлось варить сыр несколько раз, пока не получился сулугуни зрелым, слоистым и эластичным. Необходимо также соблюдать температуру при варении и кислотность молока. При соблюдении этих условий, сыр получился только на четвертый раз.

При бытовом воспроизводстве технологии изготовления сыра у нас получился домашний сулугуни — зрелый, слоистый эластичный. Его качество мы определи так, как рекомендуют специалисты: если при надавливании на сыр выделяется белая жидкость — «молочная слеза» — значит сыр готов.

Помимо этого после дегустации сыра было проведено анкетирование одноклассников — учеников 4 «А» класса МОАУ «Гимназия №1» г. Оренбурга. В классе 32 человека. Им была предложена анкета со следующими вопросами:

1.Пробовал ли ты сыр «Сулугуни», купленный в магазине?

2.Похож ли внешне сыр, который ты пробовал раньше, на тот, что попробовал сейчас?

3. Выделяетсяли при надавливании на сыр белая жидкость — «молочная слеза»?

4.Похож ли вкус сыра «Сулугуни», изготовленный в домашних условиях, на тот, что сделали на производстве?

Распределение ответов по вариантам «да», «нет», «не знаю» представлен в таблице 1.

Таблица 1.

	Да (кол-во чел)	Нет (кол-во чел)	Не знаю (кол-во чел)
Вопрос 1	30	2	0
Вопрос 2	28	1	1
Вопрос 3	30	0	0
Вопрос 4	27	3	0

Анализ ответов показал, что большинство одноклассников считают, что внешние и вкусовые качества сыра, изготовленного в быту, не уступают тем, что они могли отметить у сыра «Сулугуни», купленного в магазине. Таким образом, проведенную опытную работу можно признать удовлетворительной.

Заключение

Объектом нашего исследования была технология изготовления сыра. Изучив теоретические источники, мы пришли к выводам, что

— история появления сыра насчитывает не одно тысячелетие,

— сыр изготавливают из различного (коровьего, овечьего,буйволиногои пр.) молока с использованием закваски,

— имеются разные типы(плавленые, твердые, полутвердые, рассольные и др.) и виды (Моцарелла, Маскарпоне, Гауда, Чеддер, Пармезан, Камамбер, Бри, Рокфор и др.)сыров.

— технология сыроварения у всех сыров одна и та же.

Целью опытной части работы было воспроизводство изготовления сыра их в бытовых условиях.

Эксперимент показал, что сыр можно сварить в дома, если:

-молоко является цельным или пастеризованным,

-для образования сырного зерна используется сычужный фермент,

-выдерживать температурные (от 35-38 С⁰) и иные условия технологии, описанные в теоретической части.

Качество сыра было определено доступными нам эмпирическими способами и признано удовлетворительным.

Список литературы

1. Бегунов, В. Л. Книга о сыре / В. Л. Бегунов. — М.: Пищевая промышленность, 1974.

2. Домашний сыр: как приготовить? [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. 7ya.ru/article/Domashnij-syr-kak-prigotovit-2-recepta-i-2-poleznyh-zavtraka/

3. Косиковский, Ф.В. Искусство сыроварения / Ф. В. Косиковский // В мире науки. – 1985. — №7.

11

Просмотров работы: 126

Введение в приготовление сыра

Введение в приготовление сыра

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Возможно, в вашем браузере отключен JavaScript. Для максимально удобной работы с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Перейти к меню содержания

Поиск

Поиск

Учетная запись

Статьи

Узнайте об основных шагах и оборудовании, необходимом для производства сыра. Примеры сыров с чеддером и плесенью показывают, как производство может различаться в зависимости от сорта сыра.

Перейти в конец галереи изображений

Перейти в начало галереи изображений

Как сыродел, вам сначала нужно определить типы сыра, которые вы производите. Это определит тип оборудования для производства и выдержки, оборудование, культуры и другие ингредиенты, необходимые для достижения оптимального вкуса, текстуры и срока годности вашего сыра.

В сыроварении много разных вещей. Убедитесь, что вы знаете нормы содержания жира и влаги, использование сырого молока и требования к выдержке, применимые к вашим сырам.

Сыр может быть изготовлен из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси молока. Все молоко должно быть отличного качества, с хорошим содержанием жира и белка, низким содержанием бактерий и соматических клеток.

В чане происходят основные этапы, общие для большинства видов сыра.

• Сначала вы добавляете бактериальную закваску и ждете, пока культура начнет расти.
• Затем вы добавляете фермент, например сычужный фермент, чтобы свернуть молоко.
• Затем массу режут на творог, и творог начинает отделяться от сыворотки.
• Творог может подвергаться тепловой обработке, что влияет на свойства готового сыра.

Тип сыра определяет:

• Поступает ли сырое молоко из наливного резервуара в пастеризатор или непосредственно в чан для сыра.
• Переменные обработки, такие как целевое время, температура и значения pH для каждого шага.
• Тип упаковки и
• Условия старения и хранения.

Например, если вы делаете сыр Чеддер,

• Творог и сыворотка готовятся, а затем сыворотка сливается из чана.
• Творогу разрешается слипаться и образовывать маты. Коврики разрезаются, складываются и переворачиваются с использованием процесса, известного как «Чеддеринг».
• Когда творожные маты достигают целевого pH, их нарезают на мелкие кусочки и солят в сухом виде в чане.
• Соленый творог укладывают в обручи для сыра и прессуют.
• Затем сыр вынимают из обручей и выдерживают несколько месяцев или даже несколько лет!

Примером другого типа «процедуры изготовления» является сыр с плесенью.

• Споры синей плесени добавляются в молоко в начале процесса.
• После того, как творог нарезан, творог и сыворотку окунают в обручи с отверстиями, чтобы сыворотка могла стечь.
• Сыр снимается с обручей и солится снаружи.
• Затем колеса протыкают, чтобы обеспечить воздушные каналы, и помещают в помещение с правильной температурой и относительной влажностью, чтобы синяя плесень могла расти от недель до месяцев.
• Сыр с плесенью необходимо хранить в упаковке, позволяющей сыру дышать. Если нет потока воздуха, плесень погибнет и создаст неприятный цвет и неприятный привкус.

Поскольку в сыроделии существует так много переменных, полезно знать научные, технологические и нормативные требования к конкретным типам сыра, которые вы производите.

Зная свои сорта сыра перед началом работы, вы сможете построить свои помещения со всеми необходимыми площадями и приобрести оборудование, расходные материалы и ингредиенты нужного размера для оптимизации качества и безопасности сыра.

Эта программа была разработана компанией Food Safety CTS, LLC для Университета штата Пенсильвания.

Персонализация ваш опыт работы с Penn State Extension и будьте в курсе новейшее в сельском хозяйстве.

Информационный бюллетень

Подпишитесь на нашу новостную рассылку:

Для входа требуется адрес электронной почты

History of Cheese — Национальный исторический музей сыроварения и приемный центр округа Грин

• Лето 1845 года  

  Иммигранты из Швейцарии прибыли в округ Грин, штат Висконсин, и поселились в «Новом Гларусе»

  Летом 184 года 5 иммигрантов из кантона Гларус в Швейцарии приехали в Грин-Каунти, штат Висконсин, и поселились в деревне «Нью-Гларус». У этих поселенцев были лишь рубашки на спине и твердая решимость строить жизнь в Новом Свете. Примерно через год в поселении было небольшое стадо молочного скота, которого перегнали к западу от Огайо, а женщины с местных ферм производили сыр в основном из обезжиренного молока (сливки использовались для приготовления масла) дома на фермерских кухнях. в городке Нью-Гларус в 1846 г. было коров 18, телок 15 и телят 3. Это было скромное начало производства сыра в округе Грин, но период с 1845 по 1850 год был периодом быстрого расширения, и почва была подготовлена ​​для нескольких предприимчивых людей. поместить Грин Каунти на карту Cheese с размахом. В 1845 году население округа Грин составляло 9 человек.3, а к 1850 году это число увеличилось до 1866. Сегодня население округа Грин составляет более 30 000 человек. Из-за важности молочной промышленности в округе Грин популяция молочных животных на местных фермах росла вместе с населением. Большая часть раннего сыра, произведенного в сыроварнях, называлась Schola Zieger или «Зеленый сыр». Эти небольшие твердые творожные лепешки были засолены и в основном производились для домашнего потребления.

• 1868

  Николас Гербер открыл первую сыроварню Green County, WI Cheese Factory

  Четыре человека сыграли очень важную роль в установлении происхождения сырной промышленности иностранного типа в Висконсине. Никлаус Гербер, родившийся в кантоне Берн, Швейцария, приехал в округ Грин через Нью-Йорк и Огайо. Ему приписывают создание системы фермерских фабрик в Висконсине, где фермеры доставляли свое молоко на местную сыроварню для покупки. Его первая фабрика была расположена к юго-западу от Нью-Гларуса в бревенчатом доме в 1868 году. Пять фермеров возили молоко на фабрику, чтобы делать сыр лимбургер. Позже (1869 г.) Гербер открыл первую в Висконсине швейцарскую сыроварню в городке Вашингтон. В течение следующих нескольких лет г-н Гербер посетил свои фабрики на белой лошади и повозке и очень понравился фермерам и рабочим сыроварни. Он продолжал свою работу до 1893 года, когда переехал в Лаверн, штат Айова, чтобы развивать сырную промышленность в этом районе. Прожив несколько лет в Айове, мистер Гербер вернулся в Монро и умер в 1903 году в возрасте 67 лет.

• 1870  

  Сырный бизнес пережил наибольший рост

  Несколько других промоутеров сыра из кантона Берн, Швейцария, последовали за Николасом Гербером в развитии сырного бизнеса иностранных сортов Green County. Наибольший рост сырного бизнеса пришелся на 1870–1919 годы под руководством этих четырех джентльменов. Джейкоб Карлен был каменщиком и сыроваром, приехавшим в округ Грин в 1872 году через Нью-Йорк и округ Рок, штат Висконсин. Он открыл сыроварню в городке Джефферсон. Через несколько лет г-н Карлен доминировал на местной сыроварне округа Грин как владелец, оператор и оптовый торговец сыром. Карлен был суровым переговорщиком и был известен своими маркетинговыми связями, которые позволяли получать очень большие заказы с широким распространением. Он построил подвалы в Монро, чтобы накапливать заказы и пользоваться рыночными колебаниями. Карлен был очень успешным; за 30 лет, которые он провел в графстве Грин, он владел, управлял и продавал продукцию более 32 фабрик. Он вышел на пенсию в Монро в 1913 лет и умер в возрасте 80 лет в 1920 году.

• 1873

  Кнут Олсон из Монро изготовил первый местный чан для сыра,

  Был постоянный приток мотивированных иммигрантов из Швейцарии и восточных штатов, чтобы предоставить квалифицированный персонал как для производства сыра, так и для сельского хозяйства. В начале сельхозугодья были относительно недорогими. Большая часть оборудования и расходных материалов для сыроварения прибыла на паруснике из Швейцарии. В 1873 году Кнут Олсон из Монро изготовил первый местный чан для сыра, заменив банки, посуду и котлы. В том же году Грин Каунти произвел более 12 миллионов фунтов сыра и стал ведущим производителем сыра в штате. Финансирование всегда было доступно, пока прибыль была предсказуемой и рынок продолжал расти. Местные молочные стада продолжали расти, и с востока прибывал дополнительный скот. Первый президент Национального банка Арабут Ладлоу накопил в своем банке на площади в Монро 6-7 вагонов лимбургского сыра. Когда клиенты пожаловались на аромат лимбургера, он сказал толпе: «Это ваше будущее. Если вы не воспользуетесь этим, вы пожалеете об этом. … Этот вонючий сыр попал в округ Грин и сделает наше сообщество знаменитым». Поначалу маркетинг был трудным, поскольку он разбавлял усилия фермера/сыродела. С появлением сыроварни маркетинговые аспекты перешли к покупателю/производителю. Готлиб Беллер был первым торговцем сыром в Монро, и за ним последовали многие, штаб-квартиры большинства из которых находились в Монро.

   
  1873

• 1874  

  Джон Босс прибыл в округ Грин

  Джон Босс прибыл в округ Грин в 1874 году через Нью-Йорк, штат Нью-Джерси, и Уотертаун, штат Висконсин. Он был связан с Никлаусом Гербером, но также представлял другие фабрики как симпатичный и проницательный оптовик. Его штаб-квартира располагалась на ферме, и он оставался там до выхода на пенсию в Монро в 1913 году.

  Walnut Grove FctyJacob Regez был бернером, но в молодости провел время в Нормандии и Франции. После непродолжительного пребывания в Айове и графстве Грин Регез вернулся в Европу, чтобы работать на сыроварне, принадлежащей его отцу во Франции. Чтобы избежать франко-прусской войны, он вернулся в графство Грин в 1875 году, полный юношеского энтузиазма, и открыл сыроварню в Нью-Гларусе. Чтобы расширить свой бизнес, ему нужно было сконцентрироваться на расширении региона влияния сыроварения, поскольку все нынешние заводы контролировались другими. Он сделал именно это.

• 1875

  Джейкоб перевел свою деятельность с фермы в городке Вашингтон в Монро

  Он организовал фабрики к западу и северу от Монро, а также свободные участки в маленькой долине Ричленд. Он объединился со своими братьями: Эрнестом, Руди и Германом, чтобы в конечном итоге владеть или контролировать 35 сыроваренных заводов. Через несколько лет Джейкоб перевел свою деятельность с фермы в Вашингтон-Тауншип в Монро, где продолжал свою деятельность до выхода на пенсию в 1919 году.09, за которым последовала его смерть в 1913 году.

  В период с 1870 по 1919 год в графстве Грин и Висконсине произошло много других достижений в сыроделии. Железная дорога пришла в Монро и другие города округа Грин в 1857 году и сыграла важную роль в доставке сыра из округа Грин. Для роста отрасли требовались квалифицированные сыроделы, оборудование, фермеры с соответствующей животноводческой финансовой смекалкой и рынок сбыта.

   
  1875

• 1877-1898  

  Монро был признан крупнейшим пунктом отгрузки свиней в штате.

  В 1877 году Монро был признан крупнейшим пунктом отгрузки свиней в штате. Местные фермеры кормили своих свиней сывороткой, бесплатным или недорогим побочным продуктом сыроделия. Это увеличило прибыль местных ферм, принося пользу местной экономике. Производство сыра продолжало расти, но из-за перепроизводства в 1879 году цены резко упали.

  Из-за падения цен некоторые фабрики не смогли этого сделать, а другие были вынуждены консолидироваться и изменить способ ведения бизнеса. Одним из успешных изменений стал кооператив фермы и сыроварни. Фермеры совместно владеют сыроварней и нанимают сыровара, который поставляет оборудование и расходные материалы. Сыр продается, и сыровар получает процент, а фермер также получает процент в зависимости от вклада его фермы в качество и количество молока. Несмотря на консолидацию и низкие цены в 1880-х годах, сырная промышленность округа Грин продолжала расти. К 1898 В округе Грин было произведено десять миллионов фунтов сыра.

• 1910

  222 сырных фабрики сейчас в округе Грин

  К 1910 году произошло больше объединений и сбоев, но в округе Грин (округ номер один в штате) все еще оставалось 222 фабрики (округ номер один в штате) и еще 195 в соседних округах Лафайет. , Дейн, Айова и Грант. Другим важным фактором в то время было появление на сцене некоторых национальных компаний: Pet, Phenix, N Dorman Co., Armour, JS Hoffman Co., Kraft и Borden — все они имели свое присутствие в округе Грин. Добавление конденсатных заводов в Бродхеде, Нью-Гларусе, Браунтауне и Монро, а также крупного маслозавода в Твин-Гроув и молочного завода в Монро диверсифицировало молочный бизнес в этом районе, но ослабило предложение молока, из-за чего стало меньше молока для расширения сыроварни. В конце концов все эти несырные заводы закрылись. Для улучшения маркетинговой экспозиции произошла дальнейшая консолидация. Badger Cheese Co. со штаб-квартирой в Монро представляла собой объединение семи компаний, а офис продаж Badger находился в Нью-Йорке.

   
  1910

• 20 век  

  Экономика США переживает тяжелую депрессию и 2 мировые войны

  Золотой век перекрёстка и фермерской сыроварни заканчивался. В разное время в двадцатом веке роль спроса и предложения становилась очевидной, вызывая резкие колебания цен. Кроме того, экономика США пережила тяжелую депрессию и две мировые войны. Для выживания сыроварни должны были стать более эффективными, а для этого фабрикам необходимо было сконцентрировать свои усилия. Более крупные и эффективные фабрики развивались путем консолидации и нового строительства. Требовалась менее квалифицированная рабочая сила, поскольку один квалифицированный рабочий мог обрабатывать несколько чанов. По мере улучшения дорог транспортировка на фабрики и обратно становилась проще и быстрее. Молочные маршруты можно было бы проложить намного дальше от завода.

  Подъем творогаДолгосрочные складские помещения были устроены отдельно от фабрики, чтобы сыроварня могла минимизировать накладные расходы и сконцентрироваться на производстве сыра и максимизации выхода. Маркетинг и продажа сыра во многих случаях осуществлялись торговцами сыром. Эти дилеры будут развивать рынки и координировать производство и доставку сыра с заводов и/или складов, принадлежащих сыроварням или другим лицам, чтобы максимизировать прибыль. Вместо того, чтобы сыроварня получала оборудование и расходные материалы исключительно из Европы, были созданы местные компании для снабжения расширяющейся сыроварни всеми необходимыми расходными материалами и оборудованием. Наконец, крупные американские фирмы и талантливые местные предприниматели продолжали интересоваться Монро и округом Грин, внедряя новые технологии для улучшения производства сыра.

• 1914

  Первые Дни сыра прошли в графстве Грин (Монро)

  В Золотой век и сегодня сыроделы проявляли большой творческий потенциал и трудолюбие. Их самоотверженность и решимость добиться успеха позволили им занять значительное место в истории сыроделия США. 28 октября 1914 года в округе Грин (Монро) были проведены первые Дни сыра, посвященные производителям сыра и богатой промышленности, прославившей Монро и округ Грин, штат Висконсин. Фестиваль включал в себя исторические и культурные встречи, а также уникальные развлечения и веселые обучающие сырные и молочные продукты. В 19На этом фестивале для бутербродов с сыром было использовано 16 тонн швейцарского сыра. На протяжении многих лет Cheese Days пользовались оглушительным успехом. К 1935 году общая посещаемость составила 50 000 человек. Празднование 100-летия Дней сыра округа Грин в Монро посетило более 100 000 человек.

   
  1914

• 1925  

  В округе Грин теперь было 63 418 коров

  К 1925 году в округе Грин было 63 418 коров, по одной корове на 5 ½ акров и по три коровы на человека. В радиусе 40 миль от Монро сыроварни производят 84% швейцарского, 92% Limburger и 10% Brick производятся в США. Хотя общее количество площадей сыроварни сократилось со 152 в 1929 г. до 125 в 1938 г., 85 в 1948 г., 25 в 1976 г. и 16 в настоящее время, производство и спрос увеличились. Этот сценарий сыра иностранного типа был одинаковым во всех сырных регионах Висконсина.

  Депрессия сильно повлияла на цены на сыр. К 1934 году швейцарский сыр уже упал до 10–13 ½ центов за фунт, а лимбургский — 9 центов за фунт. В том же году швейцарское производство сыра иностранного типа составило 23 200 000 фунтов, а производство Лимбургера — 5 843 0000 фунтов.

• 1928 — 1948

  Сырные брокеры помогают расширить рынок сыра в США

  Сырные брокеры помогли расширить рынок сыра в Соединенных Штатах. Их присутствие в графстве Грин достигло 18 зарегистрированных к 1928 г. и 21 в 1948 г. В дополнение к продолжающемуся расширению сырного бизнеса, другие возможности были созданы благодаря исследованиям, разработкам и совершенствованию технологий в период 1940-1965 гг. Введена вакуумная упаковка Cryovac для сыра, заменившая вощение или другие упаковочные пленки. В промышленности использовалась первая машина Haysen (автоматическая упаковочная машина, которая позволяла продувать газообразным азотом для увеличения срока хранения). Швейцарский процесс без кожуры, разработанный Kraft, позволил производить швейцарский сыр в блоках, а производство плавленого сыра Kraft и плавленого сыра Swiss Colony создало рынок сыров для сырных паст и полностью использованной обрезки, вызванной индивидуальной упаковкой сыра. Все эти открытия и усовершенствования в технологии позволили местным фабрикам дополнительно перерабатывать сыры местного производства, разрезая и упаковывая их в потребительские упаковки, готовые к отправке на рынок. Несмотря на то, что в то время эти процессы упаковки были нетрадиционными, они также принесли пользу местной компании The Swiss Colony, которая расширила поставки сыра в подарочных почтовых заказах по всей территории США.

   
  1928 — 1948

• 1950  

  Монро становится известен в стране как «швейцарская сырная столица США».

  Новые, более крупные и эффективные сыроварни появились во второй половине двадцатого века. Кроме того, другие заводы вложили средства в улучшение своей работы. Не выдержав конкуренции, некоторые заводы потерпели неудачу. И, наконец, некоторые фабрики сосредоточились на создании чрезвычайно уникального сыра, которого больше нигде не было (ремесленный сыр).

  В 1950 году сырный регион иностранного типа, ядром которого является графство Грин, произвел 44 205 800 фунтов швейцарского сыра и 3 479 000 фунтов лимбургского сыра. Монро считался центром сбыта сыров иностранного типа и центром определения цен на швейцарский, лимбургский и кирпичный сыр. Монро также был известен в стране как «швейцарская сырная столица США».

  Сыроварни и молочные заводы округа Грин продемонстрировали большую гибкость и инновации по мере того, как потребности и желания потребителей конца 20-го века менялись, а сыроварни развивались в западной части Соединенных Штатов. В течение последних 30 лет пользовались спросом уникальные сыры и молочные продукты ремесленного производства, а сыроварни округа Грин продолжали неизменно обеспечивать тяжелую работу, лидерство, качество и превосходные предложения продуктов, которыми мы были известны на протяжении последних 180 лет.

• В настоящее время

  На сегодняшний день в округе Грин и его окрестностях насчитывается 16 сыроварен

  На сегодняшний день в округе Грин и его окрестностях насчитывается 16 сыроварен, а также несколько перерабатывающих заводов, занимающихся нарезкой и упаковкой. Есть несколько заводов, которые производят сырные пасты. Владельцы и сыроделы всех этих заводов продолжают проявлять лидерство, гордость, упорный труд и инновации, которые сделали район Грин Каунти ведущим представителем сырной промышленности в США. Сыроварни в округе Грин завоевали бесчисленное количество государственных, национальных и международных наград за продукцию уникального качества, которую они производят. Все их усилия привели к созданию более 200 сортов и типов сыра, а общий годовой объем производства составил 200 000 000 фунтов сыра.

  Местные сыроварни очень гибко реагируют на постоянные изменения потребительского спроса. Швейцарский сыр, сыр Брик и Лимбургер продолжают производить в районе Грин Каунти; однако другие традиционные и ремесленные сыры теперь играют важную роль в общем ассортименте сыров в этом районе. Молочная промышленность существует в округе Грин с 1830 года, и сегодня и завтра она будет занимать свое место в истории сыроделия. Благодаря Национальному историческому центру сыроварения район Грин-Каунти и Монро удостоены чести представлять национальную сырную промышленность и сохранять память о ранней молочной промышленности и ее очень скромных истоках в стране.

  В Национальном историческом центре сыроварения прошлое оживает как свидетельство… «эпохи, которая была….. которой больше никогда не будет».

   
  Настоящее время

• Apps, Джерри,  Каспер Джагги – мастер швейцарского сыроварения , Wisconsin Historical Society Press, 2008.
• Бингэм, Хелен М., History of Green County , Wisconsin, Исторические печатные издания Британской библиотеки, 1877.
• Дюран, Лоял, младший (Университет Теннесси), Районы производства сыра в Висконсине 18:50-19:50 , Академия наук Висконсина, Искусство и литература, Vol. 42, стр. 109-130.
• Гамильтон, округ Колумбия, История Монро. . . Его прошлое и его прогресс в направлении настоящего , Типография, Государственные школы Монро, Монро, Висконсин, 1976.

• Нортон, Джеймс и Бекка Дилли, Мастера-сыроделы Висконсина , The University of Wisconsin Press, Мэдисон, Висконсин, 2009 г.