Технология производства мороженого схема: Технология производства мороженого — Кинотеатр "Художественный" кино, афиша, киноафиша, анонс, рейтинг, новость, кинотеатр, кинотеатры Москвы, кинофильм, прокат, лучший, Россия, Москва, кинотеатр Художественный

Содержание

Технология производства мороженого

Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

Базовая технология

Приготовление смеси
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование.

Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.

Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре 80. ..85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3…5 мин.

Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.

Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Технология производства мягкого мороженого

— свойства мягкого мороженого;
— смеси для мягкого мороженого;
— оборудование для производства;
— технология приготовления.

О мягком мороженом:

Мягкое мороженое (англ. soft ice, итал. soft gelato) взбитый до нежной, кремообразной консистенции холодный продукт, производимый из готовых сухих или сгущенных смесей.

Смеси разводятся водой до нужной консистенции, затем охлаждаются, взбиваются и одновременно насыщаются воздухом с помощью фризеров.

Мягкое мороженое готово непосредственно после выхода из фризера и, в отличие от процесса производства закаленного мороженого, не подвергается дальнейшему замораживанию. Взбитость (содержание воздуха) мягкого мороженого составляет от 40% до 60% при температуре от -4°С до -7°С; содержание влаги 45 – 55% в замороженном состоянии.

Производят и реализуют мягкое мороженое на предприятиях фаст-фуда, в кафетериях продовольственных магазинов, столовых, кафе, ресторанах и просто на улице. Это стало возможно благодаря отработанной технологии и минимальному влиянию человеческого фактора. Мороженое расфасовывают в вафельные стаканчики или сахарные рожки и реализуют прямо на месте производства.

Сырье для производства мягкого мороженого:

Мягкое мороженое вырабатывают из специальных готовых сухих смесей, которые содержат в заданном соотношении, все составные части мороженого.

Используют для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые производят в цехах мороженого хладокомбинатов или молочных заводов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого специализированным изотермическим или охлаждаемым транспортом.

Смеси выпускают для приготовления различных видов мороженого: сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, сливочно-белкового, молочного, молочно-фруктового т. п.

Технология производства мягкого мороженого:

Технологические процессы выработки мягкого мороженого из готовых сухих смесей производятся в следующем порядке.

Смесь растворяют в питьевой воде с температурой не выше 25°С. Для этого в емкость наливают рассчетное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, после чего дают постоять 2 — 3 минуты.

Затем смесь периодически перемешивают в течение 15 — 20 минут, и по завершению процесса растворения, восстановленную смесь для мягкого мороженого процеживают через сито с размерами ячейки 1,0 — 1,5 мм.

Процесс восстановления и подготовки жидких сгущенных смесей для мягкого мороженого производится по сходной технологии.

Готовую смесь достаточно залить во фризер, а для того чтобы получить порцию мороженого, просто нажать на рычаг, и порция мягкого мороженого выдавливается через фигурную фильру в вафельный рожок или стаканчик.

Оборудование для мягкого мороженого:

Основным видом технологического оборудования для производства мороженого являются фризеры динамического типа. Все основные процессы приготовления мягкого мороженого (фризерования) происходят именно в них.

В процессе фризерования производится одновременное перемешивание, взбивание (насыщение мелкими пузырьками воздуха) и замораживание смеси до температуры от -5°С до -8°С. Для этого смесь заливается в специальный морозильный цилиндр, в котором она охлаждается и намерзает тонким слоем на его внутренней поверхности. Замерзший слой срезается плотно прижатым к стенке цилиндра ножом мешалки и смешивается с остальной массой.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, применяют фризеры производительностью от 15 до 50 кг/час.

Не реже раза за два дня фризер необходимо мыть и дезинфецировать специальными моющими средствами, так-как молочная среда является одной из наиболее благоприятных для размножения микроорганизмов.

Фризеры для мягкого мороженого:

Фризеры для мягкого мороженого различаются по следующим основным параметрам: производительность, количество цилиндров, объем камеры хранения смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие помпы, наличие функции пастеризации, вариант исполнения (настольный или напольный).

Фризеры с двумя цилиндрами позволяют готовить мягкое мороженое трех видов — двух различных сортов и еще одно миксированное. Фризер оборудованный помпой позволяет достичь взбитости 80% , в то время как без помпы только 40%. Фризеры с функцией пастеризации допускается промывать один раз в 14 дней.

Помимо мягкого мороженого во фризерах из специальных смесей можно готовить молочные коктейли (в таком случае фризер должен быть оборудован встроенным миксером). Некоторые модели фризеров позволяют еще готовить граниту (фруктовый лед) и сорбеты (фруктовые сорта мороженого).

Фризеры могут быть оборудованны также контейнерами для топпингов, которые подаются в рожок с мороженым с помощью помп.

Реализация мягкого мороженого:

Во всем мире производство и реализацию мягкого мороженого принято считать высокорентабельным и быстроокупаемым сезонным бизнесом.

Мягкое мороженое, как правило, продается в кафе, ресторанах, больших магазинах, цирках. При желании можно торговать им на улицах, на стадионе, в зоопарке или парке отдыха.

Мороженое реализуется непосредственно из фризера в вафельных и сахарных рожках или стаканчиках.

Чтобы разнообразить внешний вид и вкус мягкого мороженого можно использовать различные топпинги: клубничные, черничные, шоколадные, карамельные и специальные глазури для поливки мороженого.

3.2 Технологический процесс производства мягкого мороженого. Технология производства мороженого

Технологическая схема производства мороженого, — курсовая работа

. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности.-М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2005.- 254с.
2. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 2007. – 384 с.
3. Твердохлеб Г. В., Даланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.:Агропромиздат, 2005.-463 с.
4. Золотин Ю. П. и др. Оборудование предприятий молочной промышленности/ Ю. П. Золотин, М. Б. Френклах, Н. Г. Лашутина – М.: Агропромиздат, 2005.-270 с.
5. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока — М.: Колос, 2008 — 399 с.;
6.Крусь Г. Н. и др. Технология молока и молочных продуктов/Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной.-М.: КолосС,2005.-455 с, ил.
7. Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое — это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2007.
8. Машины и аппараты пищевых производств. — в 2-х кн. — С.Т. Антипов и др. — М.: Высш. шк., 2001. — 703с.;
9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. — М.: Колос, 2006. — 280с.
10. Технологии пищевых производств/ А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; Под ред. А. П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768.:ил.

11. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия, М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.-23 с.
12. ГОСТ Р 52996-2008 Молоко и молочне продукты, 2008.-11 с.
13. ГОСТ 12571-98 Сахар. Метод определения сахарозы, 1998.-13с.
14. ГОСТ Р 53039-2008 Пищевые добавки для молочних продуктов, 2008.-17 с.
15. ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые,
1977.-13с.
16. ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые, 2008.-12 с.
17. ГОСТ Р 52481-2005 Красители пищевые. Термины и определения, 2005.-11с.

Купить

Технология производства и упаковывания мороженого (Курсовая работа)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

в г. Смоленске

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

Специальность: 260602 «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технология производства и упаковывания мороженого

Дисциплина: «ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Студента 5 курса, гр. ПИ-05 Головкиной Т. И.

Преподаватель Глебова Н.Б.

г. Смоленск, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ 1

КУРСОВАЯ РАБОТА 1

1.1 Ассортимент мороженого 7

Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. [1]. 7

1.2 Показатели качества мороженого 9

1.3 Сырье, применяемое для производства 11

2.1 Приготовление смеси 17

2.2 Обработка смеси 18

2.3 Охлаждение и созревание смеси 19

2.4 Фризерование смеси 20

2.6 Глазирование мороженого 23

4.1 Описание ведущего оборудования 27

4.2 Расчет производительности и количества оборудования 51

4.3 График работы оборудования 54

6.1 Расчет производственной рецептуры и расходов сырья 57

6.2 Расчет запасов сырья на двое суток производственного процесса 58

6.3 Расчет размеров и количества пакетов для упаковывания 59

7.3 Разработка маркировки 65

Состав и содержание маркировки товаров должны быть достаточными для обеспечения безопасного обращения с ними. Информацию, требуемую для выполнения маркировки, получают из источников, компетентных в вопросах, касающихся маркировочной информации, и (или) в результате необходимых самостоятельных исследований (испытаний), проводимых в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. 66

Маркировка должна быть четкой и разборчивой, а также выделяться или размещаться на фоне, контрастном по отношению к цвету упаковки (изделия). 66

Маркировка должна быть устойчивой к воздействию климатических факторов. 66

Маркировка должна сохраняться в течение всего допустимого срока использования товара, для чего способы нанесения и изготовления этикеток (ярлыков, табличек) должны учитывать особенности характеризуемого товара и обеспечивать необходимое качество изображения. 66

8.1 Общие требования к производственным и вспомогательным помещениям 69

8.2 Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию 70

8.3 Вопросы экологии 71

РЕФЕРАТ

Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству мороженого. В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологическую линию, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного производства, описать упаковывание готовой продукции, выбор упаковочных материалов, разработать маркировку продукта.

Курсовой проект содержит 75 страниц текстового материала, а также технологическую схему производства пломбира, машинно-аппаратурную схему производства пломбира, график работы оборудования и чертеж упаковщика.

ВВЕДЕНИЕ

Оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.

Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители занимают незначительные доли рынка.

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе — 117,3 %, Сибирском — 108,8 и Центральном — 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого — практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада — зимой — он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд — мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури с использованием функциональных компонентов. В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологическую линию, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного производства.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Мороженое — это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах — яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

Автоматизация в производстве мороженого — ООО «СЕЛЬМАШ МОЛОЧНЫЕ МАШИНЫ»

В процессе получения смеси мороженого выделяют следующие технологические операции:

подготовка сырья;
смешивание компонентов;
пастеризация смеси;
гомогенизация;
охлаждение смеси;
созревание смеси;
фризерование;
фасовка;
санитарная обработка оборудования.

Существующая технологическая схема производства смеси мороженого позволяет выделить основные технологические этапы, объединенные либо по характеру процесса (порционный или поточный), либо по особой технологической специализации (тепловая обработка, санитарная обработка) (рис. 1).

Рисунок 1. Технологическая схема производства мороженого

Таким образом, при управлении производством смеси определяется как минимум три рабочих места оператора:

порционная подготовка сырья, получение смеси;
поточная тепловая обработка, созревание смеси;
санитарная обработка оборудования.

Особенности оборудования и программного обеспечения, разработанного специалистами компании, позволяют управлять технологическими операциями в автоматическом режиме:

смешивание и дозированная подача жидких и сухих компонентов;
тепловая обработка в поточной пластинчатой теплообменной установке с возможностью оперативного изменения температурно-временных параметров;
созревание смеси в универсальных емкостных аппаратах с возможностью независимого изменения температурно-временных параметров одновременно в нескольких аппаратах;
санитарная обработка с выполнением заданного регламента мойки для каждого объекта с возможностью автоматизированного выбора маршрута.

На практике при внеплановом изменении ассортимента, что характерно для современного производства, специалисты обычно сталкиваются со следующими трудностями:

оперативный пересчет необходимых объемов и массы компонентов согласно рецептурам;
определение температурно-временных параметров тепловой обработки;
пересчет времени созревания;
построение графика заполнения емкостей созревания;
определение очередности санитарной обработки резервуаров и трубопроводов.

Для управления выпуском продукции в условиях изменения как объемов, так и ассортимента продукции разработана автоматизированная система управления производством.

На основе планируемого ассортимента и объема (рис. 2) автоматически рассчитывается:

распределение объемов сырья по заданному ассортименту;
продолжительность технологических процессов на основе технологических нормативов;
строится график очередности выпуска смеси исходя из текущей загрузки оборудования.

Рисунок 2. Схема автоматизированного расчета планового задания производства мороженого

В результате расчетов формируются задания для операторов производства:

Рабочее место оператора	Задания по рабочим местам оператора
Подготовка сырья и получение смеси	график очередности выпуска смеси; объем заданной смеси; массовая доля компонентов; температурно-временные параметры
Поточная тепловая обработка, созревание смеси	температурно-временные параметры поточной обработки; график заполнения емкостей созревания; объем заполнения емкостей созревания
Санитарная обработка	регламент санитарной обработки по объектам; график санитарной обработки резервуаров и трубопроводов

Разработанная автоматизированная система планирования и управления производством смеси мороженого позволяет оперативно изменять как объем, так и ассортимент выпускаемой продукции с учетом загрузки оборудования.

УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СИСТЕМАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО — презентация на Slide-Share.ru 🎓

Первый слайд презентации: ТЕМА: УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СИСТЕМАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

Изображение слайда

Слайд 2

УТС Л Упр пр мор 2 ПЛАН ЛЕКЦИИ: ВВЕДЕНИЕ. 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО. 2. РАБОЧИЕ МЕСТА ОПЕРАТОРОВ. 3. ФОРМИРОВАНИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОПЕРАТОРА

Изображение слайда

Слайд 3: ВВЕДЕНИЕ

УТС Л Упр пр мор 3 ВВЕДЕНИЕ Мороженое – это взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Причем если ранее основой мороженого (за исключением фруктового льда) были молочные продукты, то сейчас просматривается уверенная тенденция по замене молочного жира на растительные жиры. Это сырье менее дефицитное и дешевле чем молочное. Технология производства мороженого включает: приемку, подготовку сырья, пищевкусовых продуктов; приготовление смеси; фильтрование смеси; пастеризацию смеси; гомогенизацию смеси; охлаждение смеси; хранение смеси; фризерование смеси, фасование; закаливание и дозакаливание.

Изображение слайда

Слайд 4

УТС Л Упр пр мор 4 Основным сырьем для производства мороженого на молочной основе является молоко и молочные продукты: молоко цельное, молоко сгущенное цельное и обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, масло сливочное. Обязательные компоненты: сахароза (сахар), сахаристые вещества и другие сладкие продукты. Для стабилизации структуры в мороженом используют стабилизаторы или комплексные стабилизаторы-эмульгаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристалликов льда, лучшему сохранению структуры мороженого при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. В качестве дополнительных компонентов могут выступать пищевкусовые продукты (чай, изюм, джем, сиропы, какао-порошок, орехи и т.д.). Для плодово-ягодного мороженого применяют плоды, ягоды и продукты их переработки. Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Расчет рецептур заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), сахарозы и других составных частей продукта. Приготовление смеси происходит на современной высокопроизводительной автоматизированной установке, до полного растворения, смешивания всех компонентов и подогрева смеси до 55°С.

Изображение слайда

Слайд 5

УТС Л Упр пр мор 5 Фильтрование необходимо для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизатора и других возможных примесей). Фильтры периодически очищают, не допуская большого скопления осадка. Смесь фильтруют после смешивания компонентов по рецептуре. Пастеризация (тепловая обработка) смеси предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего количества микрофлоры. При пастеризации обязательно соблюдение режимов температуры пастеризации ≈85°С и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре 50 сек. Гомогенизация – создание стойкой эмульсии для улучшения структуры мороженого. Гомогенизацию проводят на специальном оборудовании – гомогенизаторе, при температуре близкой к температуре пастеризации и определенном давлении. Разнородные компоненты смеси под действием гомогенизации тонко распределяются друг в друге, создавая при этом устойчивую эмульсию. С целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов смесь охлаждают до температуры 2-6°С. Охлаждение смеси происходит в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, сначала холодной, а затем ледяной водой.

Изображение слайда

Слайд 6

УТС Л Упр пр мор 6 Охлажденную смесь направляют в теплоизолированные резервуары с охлаждением, где происходит ее хранение. В процессе хранения происходит повышение вязкости смеси, что положительно влияет на формирование структуры мороженого. Этот период хранения называют созреванием. Процесс созревания смеси длится не менее 4 часов. В процессе хранения в охлажденную смесь вводят добавки (ваниль, ароматизаторы, красители и т.д.). Из резервуара для хранения смесь поступает на фрезерование. Фризерование – основной процесс приготовления мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом (взбивание). Воздух распределяется в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры и начинает замерзать. Чем мельче и равномернее кристаллы льда в общей массе, тем лучше качество мороженого, которое заканчивается после его закаливания. Смесь фрезеруют в специальных аппаратах – фрезерах непрерывного действия. После фризерования мороженое попадает в дозаторы расфасовочных автоматов. В зависимости от формы мороженого его выпускают в стаканчиках (вафельных, бумажных), брикетах, рожках, в крупной фасовке (емкости, пакеты), декорированным.

Изображение слайда

Слайд 7

УТС Л Упр пр мор 7 Фасованное мороженое сразу подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию ). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой около -40°С в специальных скороморозильных аппаратах, туннелях. Перед помещением в камеру хранения технологического цеха мороженое дозакаливают в морозильной камере с температурой воздуха (26+2°С).

Изображение слайда

Слайд 8: 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

УТС Л Упр пр мор 8 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО В процессе получения смеси мороженого выделяют следующие технологические операции: — подготовка сырья; — смешивание компонентов; — пастеризация смеси; — гомогенизация; — охлаждение смеси; — созревание смеси; — фризерование; — фасовка; — санитарная обработка оборудования.

Изображение слайда

Слайд 9: Существующая технологическая схема производства смеси мороженого позволяет выделить основные технологические этапы, объединенные либо по характеру процесса (порционный или поточный), либо по особой технологической специализации (тепловая обработка, санитарная обработка) (рис. 1)

УТС Л Упр пр мор 9 Существующая технологическая схема производства смеси мороженого позволяет выделить основные технологические этапы, объединенные либо по характеру процесса (порционный или поточный), либо по особой технологической специализации (тепловая обработка, санитарная обработка) (рис. 1). Рисунок 1. Технологическая схема производства мороженого

Изображение слайда

Слайд 10

УТС Л Упр пр мор 10 2. РАБОЧИЕ МЕСТА ОПЕРАТОРОВ При управлении производством смеси мороженого определяется как минимум три рабочих места оператора : — порционная подготовка сырья, получение смеси; — поточная тепловая обработка, созревание смеси; — санитарная обработка оборудования. Особенности оборудования и программного обеспечения, позволяют управлять технологическими операциями в автоматическом режиме: — смешивание и дозированная подача жидких и сухих компонентов; — тепловая обработка в поточной пластинчатой теплообменной установке с возможностью оперативного изменения температурно-временных параметров; — созревание смеси в универсальных емкостных аппаратах с возможностью независимого изменения температурно-временных параметров одновременно в нескольких аппаратах; — санитарная обработка с выполнением заданного регламента мойки для каждого объекта с возможностью автоматизированного выбора маршрута.

Изображение слайда

Слайд 11

УТС Л Упр пр мор 11 На практике при внеплановом изменении ассортимента, что характерно для современного производства, специалисты обычно сталкиваются со следующими трудностями : — оперативный пересчет необходимых объёмов и массы компонентов согласно рецептурам; — определение температурно-временных параметров тепловой обработки; — пересчёт времени созревания; — построение графика заполнения ёмкостей созревания; — определение очередности санитарной обработки резервуаров и трубопроводов. Для управления выпуском продукции в условиях изменения как объёмов, так и ассортимента продукции разработана автоматизированная система управления производством.

Изображение слайда

Слайд 12

УТС Л Упр пр мор 12 3. ФОРМИРОВАНИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОПЕРАТОРА На основе планируемого ассортимента и объема (рис. 2) автоматически рассчитывается: — распределение объемов сырья по заданному ассортименту; — продолжительность технологических процессов на основе технологических нормативов; — строится график очередности выпуска смеси исходя из текущей загрузки оборудования. Рисунок 2. Схема автоматизированного расчета планового задания производства мороженого

Изображение слайда

Слайд 13

УТС Л Упр пр мор 13 В результате расчетов формируются задания для операторов производства: Рабочее место оператора Задания по рабочим местам оператора Подготовка сырья и получение смеси — график очередности выпуска смеси; — объем заданной смеси; — массовая доля компонентов; — температурно-временные параметры Поточная тепловая обработка, созревание смеси — температурно-временные параметры поточной обработки; — график заполнения емкостей созревания; — объем заполнения емкостей созревания Санитарная обработка — регламент санитарной обработки по объектам; — график санитарной обработки резервуаров и трубопроводов Разработанная автоматизированная система планирования и управления производством смеси мороженого позволяет оперативно изменять как объем, так и ассортимент выпускаемой продукции с учетом загрузки оборудования.

Изображение слайда

Последний слайд презентации: ТЕМА: УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СИСТЕМАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

УТС Л Упр пр мор 14 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Изображение слайда

Как делают мороженое с технологической схемой

Мороженое (полученное из мороженого или сливочного льда) — это подслащенный замороженный продукт, который обычно едят в качестве десерта. Обычно его делают из молочных продуктов, таких как молоко и сливки, в сочетании с фруктами. и орехи, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы, красители. Смесь перемешивают, чтобы в нее попал воздух, и охлаждают ниже точки замерзания воды, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. Без воздуха мороженое становится тяжелым и мокрым, поэтому давайте посмотрим, как делают мороженое.

Как делают мороженое | Discoverfoodtech.com

В мороженом разрешены самые разные ингредиенты, но должно быть минимальное количество молочного жира, сухих веществ молока и воздуха, как это определено Стандартами идентичности Свода федеральных правил США (CFR). минимум 10% молочного жира, 20% сухого вещества молока. Мороженое бывает разных типов в зависимости от количества содержащегося в нем жира. Оно может быть с пониженным содержанием жира (на 25% меньше жира, чем у эталонного мороженого), легким (на 50% меньше жира, чем у эталонного мороженого). ), с низким содержанием жира (менее 3 г жира на порцию) или обезжиренным (менее 0.В качестве подсластителя можно использовать как искусственные, так и натуральные подсластители. Помимо придания характерной сладости мороженому, они также имеют тенденцию понижать точку замерзания смеси, так что некоторое количество воды остается незамерзшей во время подачи.

История

Известно, что древние греки, римляне и евреи охлаждали вина и соки, которые в дальнейшем превратились в фруктовые льды, замороженное молоко и смеси сливок. В первом веке император нано отправил послов в горы для сбора снега, чтобы приготовить смесь. ароматизированный фруктами и медом.Двенадцать веков спустя Марко Поло познакомил Европу с замороженным молочным десертом, который был очень похож на современный шербет. Итальянцы очень любили замороженные кондитерские изделия, которые к шестнадцатому веку называлось МОРОЖЕНОЕ . Первая публичная продажа мороженого произошла в Париже в 1670 году.

Структура мороженого | Компоненты мороженого

СЫВОРОТКА -Содержит растворенные сахара и соли, а также любые белки и стабилизаторы водной фазы. Это сыворотка, которая образует ламеллы между другими структурами, такими как лед, воздух, жировые шарики, мицеллы и т. Д.
ICE CRYSTALS -Поскольку мороженое представляет собой замороженный десерт, кристаллы льда становятся неотъемлемой частью мороженого. Кристаллы льда должны быть достаточно маленькими, чтобы обеспечить приятное ощущение во рту. Количество и размер кристаллов льда влияют на многие характеристики готового продукта. продукта, от возможности черпания и твердости до охлаждающего эффекта и скорости плавления.
ВОЗДУШНЫЕ ЯЧЕЙКИ -Более половины объема мороженого составляет воздух, который придает ему легкую текстуру. Средний размер воздушных ячеек находится в диапазоне 20-25 микрометров.
ЖИРОВЫЕ ШАРЫ И КЛАСТЕРЫ -Средний размер капель эмульсии составляет около 0,8 микрометра. После замораживания кластеры жировых шариков образуются в результате частичного слияния отдельных глобул. Средний размер кластеров составляет от 70 до 80 микрометров. Кластеры жировых шариков являются одним из наиболее важных параметров, определяющих свойства сохранения формы и скорость расплавления.
СТРУКТУРА БЕЛКА / СТАБИЛИЗАТОРА — Различные стабилизаторы (белки и камеди), используемые в мороженом, принимают структуру и ориентацию в зависимости от природы молекулы с другими компонентами мороженого, некоторые из них могут стать слабым гелем, другие могут растворяться в жидкости фаза.Взаимодействие между молочными белками и стабилизаторами сильно влияет на характеристики мороженого.

Воздух в мороженом

Воздух является одним из важнейших ингредиентов мороженого. Обычно воздух составляет 30-50% объема мороженого. Количество воздуха, добавляемого в мороженое, называется взбитым. объем мороженого увеличивается вдвое за счет добавления воздуха, тогда взбитость составляет 100%, что является максимально допустимым количеством воздуха в мороженом. Если количество воздуха в мороженом больше, оно будет таять быстрее, чем мороженое с меньшим количеством воздуха.Менее дорогое мороженое обычно содержит больше воздуха.

Приблизительный состав мороженого (в процентах по весу) —

СОСТАВ	МОЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Молочный жир	10
Сухие обезжиренные вещества молока 11
Добавленный сахар	14
Добавки	0.4
% Перерасход *	100
Пищевая энергия (кДж / 100 мл)	390

* Перерасход означает относительное увеличение объема за счет вдавливания воздуха.

Лед Процесс производства сливок | Как производится мороженое

Смесь для мороженого
Смесь для пастеризации
Гомогенизация
Охлаждение и созревание
Добавление жидких ароматизаторов и красителей.
Замораживание
Добавление фруктов, орехов и объемных ароматизаторов (леденцы и т. Д.)
Упаковка
Закалка

Как делают мороженое | Процесс производства с полным объяснением

Смешивание смеси для мороженого — Молочный жир, сухие вещества молока, стабилизаторы, эмульгаторы смешиваются вместе для равномерного смешивания сухих ингредиентов с жидкостью в течение 6-8 минут.
Пастеризационная смесь — Конечная цель пастеризации — убить патогенные микроорганизмы и предотвратить порчу.Кроме того, ферменты липазы, присутствующие в смеси, также необходимо деактивировать, поскольку она также может присутствовать при низких температурах. Добавки, добавленные после гомогенизации, пастеризуются отдельно. Пастеризация обычно проводится при 80 градусах Цельсия в течение примерно 25 секунд. смесь сливок больше, чем жидкое молоко, поэтому условия пастеризации смеси для мороженого выше, чем у жидкого молока.
Гомогенизация — Мороженое Смесь гомогенизируется (2500–3000 фунтов на кв. Дюйм), чтобы разбить большие жировые шарики на более мелкие, чтобы сформировать лучшую эмульсию.Гомогенизация особенно предназначена для придания мороженому нежной и гладкой текстуры.
Охлаждение и созревание — Смесь мороженого быстро охлаждают в диапазоне 32-40 градусов по Фаренгейту перед замораживанием, так что шарики молочного жира частично кристаллизуются перед попаданием в морозильную камеру, кроме того, это дает стабилизаторам белка время для гидратации. Это улучшает взбиваемость смеси. Некоторым добавленным эмульгаторам требуется значительное время при низкой температуре, чтобы вытеснить белок из жировых шариков.Процесс выдержки смеси для мороженого перед замораживанием называется выдержкой, которая может длиться до 24 часов. Физические изменения, происходящие во время выдержки, благоприятно сказываются на его замораживающих свойствах.

Блок-схема производства мороженого |

Добавление жидких ароматизаторов и красителей — Только жидкие ингредиенты могут быть добавлены перед замораживанием, чтобы убедиться, что смесь должным образом проходит через морозильное оборудование. Интенсивность аромата, придаваемая ароматизаторами, должна быть тонкой, но отчетливой, приятной, но не подавляющей. .Также может быть добавлена комбинация вкусовых добавок в зависимости от требований и согласия потребителей.
Замораживание- Этот процесс включает в себя замораживание смеси и добавление воздуха. Смесь для мороженого можно заморозить либо в ванне, либо в морозильных камерах непрерывного действия. Процесс непрерывного замораживания намного быстрее, чем периодический процесс. Процесс замораживания и включения воздуха должен происходить Если после этого большая часть воды замораживается, любое взбивание воздуха становится невозможным, а замораживание после взбивания приведет к недостаточному взбиванию жировых шариков и может повредить структуру пены.
Добавление фруктов, орехов и объемных ароматизаторов (леденцы и т. Д.) — На этом этапе добавляются фруктов, орехов и объемных ароматизаторов. Эти ингредиенты нельзя было добавлять до замораживания, так как они будут мешать плавному течению мороженого. Кроме того, добавление этих объемных ингредиентов после замораживания предотвращает повреждение крупных кусков.
Упаковка- Картонные коробки заполняются заранее отмеренным количеством мороженого из расчета 70-90 коробок в час.Машина закрывает каждую коробку крышкой и проталкивает ее на конвейерную ленту. Затем коробки проходят под струей чернил, которая распыляет срок годности краски и производственный код на каждую коробку. Упаковка мороженого — сложный процесс, особенно если мороженое определенной формы. являются обязательными.
Закалка- Это важный процесс, который помогает мороженому сохранять свою форму и обеспечивать определенный требуемый срок хранения в отношении химических и ферментативных реакций. Упакованное мороженое проходит в туннель для закалки, в котором очень холодный воздух — 25 градусов по Цельсию проходит за 20 минут.Быстрое охлаждение мороженого способствует быстрому замораживанию воды для образования мелких кристаллов льда. Хранение мороженого при температуре -25 градусов Цельсия помогает стабилизировать кристаллы льда и, таким образом, сохранить его качество.

Ароматизаторы мороженого

Существует ряд вкусов мороженого, и динамический список никогда не будет завершен из-за растущих и меняющихся требований к костюмам. Вот некоторые из самых любимых вкусов мороженого покупателей —

Шоколад
Ваниль
Ириска
Клубника

Вкус мороженого | Источник — 1075koolfm.com

Tutti Frutti
Мороженое с манго
Французская ваниль
Сахарная вата
Малиновая рябь

Марки мороженого | Как делают мороженое

Некоторые из самых известных брендов мороженого: —

Kwality wall’s
Amul
Baskin Robbins
Mother dairy
Vadilal
Creambell
Nirulla

How Is Ice Cream Made Видео

Ссылки:

http: // www.madehow.com/Volume-3/Ice-Cream.html

https://crispassinato.files.wordpress.com/2016/03/h_douglas_goff_richard_w_hartel_ice_creambookzz-org.pdf

http://www.milkfacts.info/Milk% 20Processing / Ice% 20Cream% 20Production.html

МОРОЖЕНОЕ | Справочник по переработке молочных продуктов

Никто точно не знает, когда было впервые произведено мороженое. Древние рукописи говорят нам, что китайцам нравились замороженные продукты, приготовленные путем смешивания фруктовых соков со снегом — то, что мы теперь называем водяным льдом.Позже эта техника распространилась в Древнюю Грецию и Рим, где богатые особенно любили замороженные десерты.
После исчезновения на несколько столетий мороженое в различных формах вновь появилось в Италии в средние века, скорее всего, в результате того, что Марко Поло вернулся в Италию в 1295 году после 17 лет пребывания в Китае, где он полюбил замороженный десерт. на основе молока. Из Италии мороженое распространилось по Европе в 17 веке, долгое время оставаясь предметом роскоши для королевских дворов.Промышленное производство мороженого началось в конце 19 века, когда были изобретены первые механические холодильники.

Категории мороженого и сопутствующих товаров

Мороженое и сопутствующие товары можно разделить на несколько категорий. Поскольку законодательство варьируется от страны к стране, нижеследующее следует рассматривать только как руководство.
Жирность мороженого обычно определяет категорию, к которой оно принадлежит. В некоторых странах содержание жира должно превышать 9%, чтобы «соответствовать» категории мороженого.Ниже этого уровня продукт обычно называют молочным льдом, тогда как мороженое с жирностью более 12-13% часто относится к категории роскошных или премиальных.
Жир может быть животного или растительного происхождения. В последнем случае законодательство ряда стран предписывает, что продукт не может называться мороженым, а должен иметь маркировку, например, немолочное мороженое или замороженный десерт.

Категории сопутствующих товаров

Сорбет — это термин, используемый для замороженного продукта на основе фруктового сока с определенной степенью взбитости.Смесь проходит через морозильную камеру непрерывного действия, в которую попадает воздух. Продукты из сорбета характеризуются вкусовыми качествами в свежем виде и не содержат жира или обезжиренных твердых веществ молока (MSNF). Из-за более высокой вязкости из морозильных камер кусочки фруктов и другие включения также могут быть добавлены в сорбет перед розливом.
Чтобы получить конечный продукт с большей плотностью, производители мороженого также производят шербет , который содержит небольшое количество жира и / или MSNF. Щербет по-прежнему сохраняет вкусовые качества сорбета в свежем виде.
Замороженный йогурт приобрел огромную популярность в США в 1980-х годах из-за относительно низкого содержания жира и калорий. Наблюдатели за весом и холестерином были в восторге. Обычно замороженный йогурт представляет собой смесь стандартной смеси для мороженого и йогурта с живыми бактериями, йогуртовое мороженое имеет более свежий вкус, чем стандартное мороженое. Сегодня греческий йогурт также популярен благодаря высокому содержанию белка.
Водяной лед представляет собой смесь сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей.Готовая смесь пастеризуется и в основном заполняется в формы (или карманы) на ротационной или поточной формовочной машине. Замораживание происходит в карманах, которые проходят через зону замораживания холодного рассола (солевого раствора). Когда водяной лед замораживается, его извлекают из кармана. Палочки с водяным льдом — это типичные детские продукты, которые очень разнообразны по цвету и вкусу. Комбинации вместе с сердцевиной мороженого также делают эти продукты привлекательными для взрослых.
Развитие технологии экструзии привело к появлению новой категории, известной как экструдированная вода лед .В основном, водяной лед, содержащий взбивающий агент, перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где в цилиндре непрерывной заморозки происходит включение воздуха и значительная часть замерзания воды перед экструзией. Конечный продукт обычно содержит от 20 до 30% воздуха, он очень свежий и имеет чистый аромат.

Таблица 19.1

Типичные рецепты мороженого

Тип мороженого	Массовая доля жира,%	MSNF, мас.%	Сахар, мас.%	E / S, мас.%	Вода,% мас. 15	10	15	0.3	59,7	110
Мороженое	10	11	15	0,5	63,5	100
Молочный лед	4	12	13	0,6	70,4	85
Шербет	2	4	22	0,4	71,6	50
Водяной лед	0	0	22	0.2	77,8	0
Сорбет	0	0	22	0,5	77,5	30-50

Жир Молоко, сливки, масло или растительный жир
MSNF Сухие обезжиренные вещества молока (белок, лактоза, соли)
Сахар Сахароза, глюкоза / декстроза или сиропы
E / S Эмульгатор и стабилизатор, e.грамм. моноглицериды, камедь рожкового дерева (LBG), гуаровая камедь или каррагинан

Перерасход Количество воздуха, добавленного к продукту
Другие ингредиенты Во время обработки могут быть добавлены ароматизаторы, красители, фрукты, орехи и кусочки шоколада

Терминология мороженого

В зависимости от По способу наполнения, мороженое попадает в одну из следующих категорий:

Формованное

Мороженое или смесь водяного льда заполняют в формы и замораживают для производства новинок в виде стиков.После экстракции продукты можно окунать в шоколадную или другую глазурь.

С начинкой

Мороженое разливают в чашки, рожки или контейнеры / кадки, часто в сочетании с большим количеством ароматов и могут быть украшены шоколадом, сливками, рябью и сухими материалами.

Экструдированный

Мороженое обычно экструдируется на лоток посредством экструзии с резаком. Можно производить широкий спектр продуктов, включая новинки в виде стиков, сэндвичи, десерты, конусы с шариковой головкой и так далее.Технология экструзии дает возможность работать с мороженым, вытянутым при гораздо более низкой температуре, когда вязкость мороженого высока из-за того, что больше воды замораживается в кристаллы льда. В результате получается мороженое, которое становится более гладким из-за более мелких кристаллов льда и более сливочным из-за более высокого сбивания жира по сравнению с технологиями формования и розлива. Более высокая вязкость также дает возможность работать с детализированными формами и ароматизаторами, украшениями и покрытиями.

Приготовление смеси для мороженого

Основные этапы процесса изготовления мороженого показаны на Рисунке 19.1.

Рис.19.1

Процесс мороженого.

Прием и хранение сырья

Способы получения сырья и ингредиентов варьируются от одного завода к другому в зависимости от его производственных мощностей и мощностей.
Сухие продукты обычно доставляются в мешках. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, можно доставлять в контейнерах и с помощью сжатого воздуха выдувать в силосы для хранения.
Жидкие продукты часто доставляются в цистернах.Во время хранения молочные продукты хранятся при температуре ниже 5 ° C, в то время как сгущенное молоко, глюкоза и растительный жир должны быть нагреты до относительно высокой температуры (от 30 до 50 ° C), чтобы вязкость оставалась достаточно низкой для перекачивания. Молочный жир поставляется в форме безводного молочного жира (AMF) или блоков замороженного масла, которые перед использованием растапливаются и перекачиваются в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура от 35 до 40 ° C.

Сырье и ингредиенты

В производстве мороженого используются следующие ингредиенты:

Жир
Сухое обезжиренное молоко (MSNF)
Сахарный / несахарный подсластитель
Эмульгаторы / стабилизаторы
Ароматизаторы
Цвета
Другие ингредиенты

Жир

Жир составляет от 10 до 15% смеси для мороженого и может представлять собой молоко или растительный жир.Жир придает кремообразность и повышает устойчивость к таянию, стабилизируя структуру воздушных ячеек мороженого.
Молочный жир используется в виде цельного молока, сливок, масла или безводного молочного жира (AMF). Молочный жир можно заменить растительным жиром, где чаще всего используются рафинированное или гидрогенизированное (отвержденное) кокосовое масло и косточковое пальмовое масло. Использование растительных жиров в мороженом регулируется законодательством многих стран.

Сухие обезжиренные вещества молока (MSNF)

MSNF состоят из белков, лактозы и минеральных солей, полученных из цельного молока, обезжиренного молока, сгущенного молока, сухого молока и / или сухой сыворотки.Помимо высокой питательной ценности, MSNF помогает стабилизировать структуру мороженого благодаря своему связывающему воду и эмульгирующему эффекту. Тот же эффект также положительно влияет на распределение воздуха в мороженом во время процесса замораживания, что приводит к улучшенной консистенции и кремообразности.
В хорошо сбалансированном рецепте количество MSNF всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальный уровень — 17 частей MSNF на 100 частей воды:

Формула 19.1

Сахар

Сахар добавляется для увеличения содержания твердых веществ в мороженом и придания ему уровня сладости, который предпочитают потребители.Смесь для мороженого обычно содержит от 12 до 20% сахара. Сахар — это общее описание сахаридов, включая моносахариды (например, глюкозу / декстрозу и фруктозу), дисахариды (например, сахарозу и лактозу (молочный сахар)) и производные крахмала (, т.е. сироп глюкозы, сироп глюкозы / фруктозы и сироп с высоким содержанием фруктозы. ).
Консистенцию мороженого также можно регулировать, выбирая различные виды сахара. Это позволяет производить мороженое, которое легко совать.
При производстве мороженого без сахара вместо сахара используются подсластители. Аспартам, ацесульфам К и сукралоза являются наиболее часто используемыми подсластителями в мороженом и применяются в сочетании с наполнителем, таким как мальтодекстрин, полидекстроза, сорбит, лактит, глицерин или другие сахарные спирты.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы обычно используются в виде комбинированных продуктов при дозировке 0,5% в смеси для мороженого. Традиционно эти продукты производились путем сухого смешивания, но сегодня предпочтение отдается интегрированным продуктам из-за улучшенной дисперсности и высокой стабильности при хранении.

Эмульгаторы

Эмульгаторы — это вещества, которые способствуют эмульгированию за счет снижения поверхностного натяжения между двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых при производстве мороженого, но наиболее распространенным и, вероятно, наиболее эффективным эмульгатором является моно- / диглицерид жирных кислот. Моно- / диглицерид часто получают из растительного жира (триглицерида), в котором были удалены цепи жирных кислот, создавая молекулу, которая имеет липофильный конец (жиролюбивый) и гидрофильный (любящий воду).Моно- / диглицерид выполняет две основные функции во время обработки мороженого: он способствует вытеснению молочного белка с жировой поверхностной мембраны, чтобы улучшить сбивание во время процесса замораживания. Моно- / диглицериды также инициируют кристаллизацию жира, что важно для предотвращения его чрезмерного взбивания во время процесса замораживания. Яичный желток — хорошо известный эмульгатор, но он дорог и менее эффективен, чем наиболее часто используемые типы.

Стабилизаторы

Стабилизатор — это вещество, которое обладает способностью связывать воду при диспергировании в жидкой фазе.Это называется гидратацией и означает, что стабилизатор образует матрицу, которая препятствует свободному перемещению молекул воды. Большинство стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой большие молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей / морских водорослей. Стабилизаторы используются при производстве мороженого для увеличения вязкости смеси и создания пышности и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и улучшают сопротивление таянию.

Ароматизаторы

Ароматизаторы являются очень важным фактором при выборе мороженого покупателем и могут быть добавлены на стадии смешивания или после пастеризации.Самые популярные ароматы — ваниль, шоколад и клубника.
В ЕС ароматизаторы подразделяются на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются ароматизаторы, идентичные натуральным.

Самыми распространенными вкусами мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орех.

Цвета

В смесь добавляются натуральные или искусственные красители для придания мороженому привлекательного внешнего вида. В большинстве стран существует местное законодательство относительно использования красителей в продуктах питания.

Прочие ингредиенты

Многие формованные и экструдированные продукты для мороженого покрыты шоколадом. Используются два типа шоколадной глазури: настоящий шоколад и шоколадная смесь. Какао тертое и масло заменяются смесью какао-порошка и растительного жира в шоколадной смеси.
Рябь (соусы) добавлены в мороженое для улучшения вкуса и внешнего вида. Также их можно использовать для заполнения карандашей и украшения верха.
Сухие ингредиенты добавляются либо через дозатор ингредиентов, либо в качестве верхнего украшения на конусы, чашки и батончики.Используются самые разнообразные продукты: шоколад, орехи, кусочки сухофруктов, конфеты, печенье, сладкие конфеты, кусочки карамели и т. Д.
Состав смеси и полученное мороженое показаны на рисунке 19.2.

Рис.19.2

От смеси для мороженого до мороженого.

Смешивание

Сырье, хранящееся в резервуаре, нагревается и смешивается для образования однородной смеси, которая пастеризуется и гомогенизируется. Крупные производственные предприятия часто имеют два резервуара для смешивания каждого аромата с объемом, соответствующим часовой производительности пастеризатора, чтобы поддерживать непрерывный поток в морозильные камеры.Сухие ингредиенты, особенно сухое молоко, обычно добавляются через смеситель, через который циркулирует вода, создавая эффект выталкивателя, который всасывает порошок в поток. Перед возвращением в резервуар смесь обычно нагревают до 50-60 ° C для облегчения растворения. Жидкие ингредиенты, такие как молоко, сливки, жидкий сахар и т. Д., Отмеряются в бак для смешивания.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого проходит через фильтр в уравнительный резервуар.Оттуда он перекачивается в пластинчатый теплообменник, где предварительно нагревается до 73-75 ° C. После гомогенизации при 14-20 МПа (140-200 бар) смесь возвращают в пластинчатый теплообменник и пастеризуют при 83-85 ° C в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованную смесь охлаждают до 5 ° C и переносят в резервуар для выдержки.
Целью пастеризации является уничтожение бактерий и растворение добавок и ингредиентов.
В результате процесса гомогенизации образуются однородно маленькие шарики жира, что улучшает взбитые свойства и текстуру смеси для мороженого.

Рис.19.3

Принцип морозильной камеры непрерывного действия.

Старение

Смесь должна выдерживаться не менее 4 часов при температуре от 2 до 5 ° C при непрерывном осторожном перемешивании. Старение позволяет белкам молока и воде взаимодействовать, а жидкий жир — кристаллизоваться. Это приводит к лучшему проникновению воздуха и улучшенному сопротивлению плавлению.

Производство и упаковка мороженого

Непрерывное замораживание и подача ингредиентов

Непрерывное замораживание

Морозильник непрерывного действия, Рисунок 19.4, выполняет две основные функции:

Для взбивания контролируемого количества воздуха в смесь
Для замораживания значительной части воды, содержащейся в смеси, в большое количество мелких кристаллов льда

Смесь для мороженого дозируется в морозильный цилиндр с помощью шестеренчатого насоса. В то же время в цилиндр подается постоянный воздушный поток, который вбивается в смесь с помощью дросселя.
На рис. 19.3 показано внутреннее пространство морозильного цилиндра с лопаткой и взбивателем. Хладагент, окружающий цилиндр, вызывает процесс замораживания.Слой замороженной смеси на внутренней стенке цилиндра непрерывно соскабливается вращающимся ножом, а второй шестеренчатый насос перемещает мороженое вперед либо к дозатору ингредиентов, либо к разливочной машине.
Температура на выходе составляет от -8 до -3 ° C в зависимости от типа мороженого, где от 30 до 55% воды замораживается в кристаллы льда в зависимости от состава смеси.
Увеличение объема после включения воздуха в смесь называется переливом и обычно составляет от 80 до 100%, что соответствует 0.От 8 до 1 литра воздуха на литр смеси.
На рис. 19.4 показана передняя часть морозильной камеры с насосом для смешивания, насосом для сливок и панелью управления снизу.
Плитка мороженого на рисунке 19.5 показывает текстуру замороженного мороженого. Здесь большие пузырьки воздуха покрыты кристаллизованными жировыми шариками, которые поддерживают структуру пузырьков воздуха. Незамороженная фаза, окружающая пузырьки воздуха, содержит замороженную смесь сахаров, сухих веществ молока и стабилизаторов. Незамороженная фаза также содержит кристаллы льда.

Рис.19.4

Морозильник непрерывного действия для мороженого с автоматическим управлением.

Рис.19.5

Текстура плитки мороженого.

Дозирование ингредиентов

Функция дозатора ингредиентов, рис. 19.6, заключается в непрерывном и точном добавлении ингредиентов в мороженое. Насос предназначен для плавной подачи ингредиентов в поток мороженого из морозильной камеры.

Устройство подачи может вместить широкий спектр ингредиентов:

Сухие ингредиенты (например,грамм. орехи, печенье, шоколад)
Мягкие ингредиенты (например, кусочки фруктов, тесто для печенья, марципан)
Жидкие ингредиенты (например, мармелад, джем, карамель)

Дозатор ингредиентов предназначен для обработки всех трех видов ингредиентов. Точность дозирования контролируется использованием ячеек для взвешивания ингредиентов под бункером для ингредиентов.

Рис.19.6

Дозатор ингредиентов для гранулированных продуктов.

Воронка для ингредиента
Кормовое мороженое
Насос ламельный
Проточный смеситель

Линии розлива

Машина для розлива разливает мороженое, шербет и водяной лед прямо из морозильной камеры в чашки, рожки и контейнеры различной конструкции, формы и размера.
Заполнение происходит с помощью замедлителя, объемного наполнителя или экструзионного наполнителя. В случае экструзионного наполнения предусмотрен режущий механизм.
Возможно украшение из различных ингредиентов, включая орехи, фрукты, шоколад, джемы или жевательные шарики.
Крышки закрывают упаковки перед выходом из машины, после чего они проходят через туннель для закалки, где происходит окончательная заморозка продукта до температуры внутри продукта -20 ° C.
До или после затвердевания продукты можно вручную или автоматически упаковать в картонные коробки или пачки.Пластиковые тубы или картонные коробки можно заполнять вручную с помощью устройства для розлива банок, оборудованного для подачи одного или двух вкусовых добавок.

Линии новинок для формованных палочек

Батончики для мороженого или водяного льда изготавливаются в специальных машинах, также известных как морозильные камеры для палочек или формовочные линии, где мороженое или водяной лед формуют в карманах. Мороженое подается непосредственно из морозильной камеры непрерывного действия при температуре ок. -3 ° С. Заполненные формы проходят через рассол с температурой -40 ° C, который замораживает мороженое или раствор водяного льда через стенку формы.
Палочки вставляются до того, как формы полностью замерзнут.
Замороженные продукты извлекаются из форм, пропуская их через теплый солевой раствор, который плавит поверхности продуктов и позволяет автоматически удалять их с помощью экстрактора. После экстракции продукты можно окунуть в шоколад и покрыть орехами или другими сухими ингредиентами перед переносом в упаковочную машину. Поскольку продукты полностью заморожены, их можно сразу отправлять в холодильный склад после упаковки и упаковки.
В морозильных камерах типа «палочка» можно производить продукты различной формы, а также продукты с одним, двумя или тремя вкусами, а также продукты с сердцевиной мороженого, покрытой оболочкой из водяного льда.
На рис. 19.7 показана новая морозильная камера с формованными палочками для производства мороженого и батончиков с водяным льдом.

Рис.19.7

Формовочная машина для мороженого.

Экструзионные линии — системы лотков и туннелей

Экструдированные штучные изделия премиум-класса являются одними из самых классических продуктов в системе лотков и туннелей.Действительно, сочетание температуры экструзии от -8 до -6 ° C, затвердевание до прибл. Температура внутри продукта -20 ° C и глазировка в настоящем шоколаде позволили получить один из самых успешных продуктов последних лет.
Экструдированные палочки — это только один из видов продукции, который может быть произведен в системе туннельного лотка. Используя различное оборудование для розлива и погрузочно-разгрузочных работ, можно производить широкий ассортимент продукции, такой как сэндвич-продукты, вафельные рожки, вафельные стаканчики с начинкой, торты для мороженого, поленья для мороженого и небольшие продукты.
Основной процесс лоткового туннеля показан в Таблице 19.2.
Экструдированное мороженое обычно производится на экструдере с лотком и туннелем. Мороженое можно экструдировать непосредственно на подносы различных форм и размеров, в чашку или рожок или на вафлю для сэндвичей. Блок экструзии для больших десертов показан на рис. 19.8.
После декорирования продукты перемещаются на лотках через туннель для закалки, показанный на рис. 19.9, где они замораживаются до температуры внутри продукта -20 ° C.Затем продукты извлекаются из лотков для упаковки и упаковки в картонные коробки вручную или автоматически. Такая система непрерывна. В зависимости от мощности экструдера и типа продукта в час можно производить от 5000 до 43000 единиц.

Таблица 19.2

Функции обработки в экструзионной и лотковой туннельной системе

Морозильник непрерывного действия	Замораживание мороженого до -8 … -6 ° C
Рабочий стол	Экструзия, наполнение, формование / тиснение.Добавление печенья, украшения, сухих продуктов, джема, жевательных шариков и т. Д.
Туннельный лоток	Отверждение мороженого от -25 до -20 ° C. Производственная температура внутри продукта
Обработка	Глазирование, например, компаунд, шоколад, сок
Упаковка	Flow-упаковка продуктов в герметичные пакеты
Картонирование	Картонирование в коробки

Инжир.19,8

Туннельный экструдер с лотками

Рис.19.9

Закалочный туннель

Упаковка и упаковка

Стаканы, контейнеры и т. Д. Упаковываются или упаковываются в картонные коробки. Ручные продукты, такие как новинки в виде стиков, конусы и батончики, перед упаковкой в картонные коробки оборачивают в однополосной или многополосной оберточной машине. Конструкция участка упаковки и упаковки на линии по производству мороженого зависит от типа продукта и мощности. Могут использоваться различные степени ручного и автоматического управления.

Закалка и хранение в холодильнике

Производство мороженого не завершено до тех пор, пока оно не будет полностью отверждено при внутренней температуре около -20 ° C. Для продуктов, изготовленных на экструзионной линии или в морозильной камере для палочек, операция закалки входит в процесс. Однако продукты, упакованные сразу после заморозки, необходимо отправить в туннель для закалки. Чем быстрее застывает, тем лучше текстура. После застывания продукты отправляются в холодильный склад, где хранятся на стеллажах или стеллажах при температуре -25 ° C.Срок хранения мороженого зависит от типа продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры. Срок хранения от 0 до 9 месяцев.

Примеры заводов по производству

Иллюстрированная компоновка завода, рис. 19.10, дает представление о потоке продукции при производстве мороженого. Эта установка способна производить от 5.000 до 10.000 литров мороженого в час.

Рис.19.10

Завод по производству мороженого для производства 5 000–10 000 л / час различных видов мороженого.

Приготовление смеси
Емкости для выдержки
Морозильные камеры непрерывного действия
Массовое наполнение
Конусное наполнение
Багет
Экструзия
Картонная упаковка
Хранилище

Развитие технологии мороженого

Процесс, используемый для коммерческого производства мороженого, мало изменился за последние 75 лет — с тех пор, как в 1930-х годах была представлена первая морозильная камера непрерывного действия со скребковой поверхностью.Однако в последние годы в способах производства мороженого произошел ряд ключевых технологических разработок, которые находят все более широкое промышленное применение.

Эти достижения были в значительной степени обусловлены «потребительскими» факторами, такими как стремление к здоровым продуктам (с низким содержанием жира, низким содержанием калорий или без добавок), которые сохраняют превосходные пищевые качества, связанные с мороженым, а также постоянная потребность в продуктах. инновации для стимулирования нового интереса и дифференциации на рынке.В этой статье описывается традиционный метод производства мороженого и описаны некоторые из наиболее значительных последних технологических инноваций.

Обычная обработка

Обычное производство мороженого включает ряд операций: смешивание, гомогенизацию, пастеризацию, аэрацию и замораживание. Он начинается с емкостей для смешивания, в которых ингредиенты нагреваются и распределяются. После смешивания ингредиенты проходят через вентильный гомогенизатор. Высокие сдвиговые силы, действующие на продукт, когда он проходит через тонкий клапан под высоким давлением, уменьшают капли жира до размера около 1 мкм, образуя гомогенную, стабильную эмульсию масла в воде.Затем его пастеризуют и охлаждают до 5 ° C с помощью пластинчатого теплообменника, а затем направляют во второй резервуар для «выдержки» в течение от 2 до 24 часов. Этот период выдержки необходим для частичной кристаллизации эмульгированной жировой фазы, что важно для стабилизации конечной структуры мороженого.

Именно в морозильной камере (скребковый теплообменник) создается характерная структура мороженого. Морозильник выполняет ряд функций: охлаждение, кристаллизацию льда, аэрацию и перемешивание продукта.Воздух вводится в цилиндр вместе с премиксом и взбивается под действием ротора с образованием устойчивой пены. Смесь охлаждают примерно до -6 ° C за счет испарения жидкого аммиака (от -20 до -30 ° C) в рубашке морозильной камеры. Лезвия ротора непрерывно очищают стенку бочки морозильной камеры, чтобы предотвратить накопление замороженного материала и поддерживать высокую скорость теплопередачи. Типичная бочка морозильной камеры может обрабатывать около 1500 л / час мороженого. Схематическая диаграмма, показывающая эволюцию структуры мороженого в морозильной камере со скребковой поверхностью, представлена на рисунке 1.

Замороженному мороженому можно придать форму или экструдировать, а также включить в него фрукты, орехи или другие включения; палочки и батончики могут быть покрыты шоколадной глазурью. Готовый продукт затем затвердевает путем охлаждения примерно до -25 ° C в шоковой заморозке и упаковывается перед хранением в холодильнике и распределением. Большой современный завод будет производить около 100 миллионов литров мороженого в год. Более подробную информацию о технических аспектах мороженого и его производстве можно найти в недавней книге Кларка ¹.

Новые технологические процессы

Низкотемпературная экструзия

Температура, при которой мороженое становится достаточно стабильным для хранения и распространения, составляет около -20ºC. Для простоты изготовления было бы идеально, если бы эта температура могла быть достигнута путем непрерывного замораживания, чтобы избежать необходимости громоздкой стадии закалки. Однако температура продукта на выходе из скребкового теплообменника (SSHE) ограничена примерно -7 ° C для типичного состава мороженого.Вязкость мороженого очень быстро увеличивается при понижении температуры, и для типичного состава температура от -6 до -7ºC представляет собой предел вязкости для обработки в SSHE. В этих устройствах используется скорость вращения ротора до 250 оборотов в минуту для достижения хорошего рассеивания воздуха. На этих скоростях большое количество тепла рассеивается из-за вращения вязкого продукта. Было подсчитано, что в типичных условиях эксплуатации тепловыделение за счет трения равно половине тепла, которое отводится из морозильной камеры хладагентом ².В результате исследований методов достижения более низких температур с помощью устройства непрерывной заморозки был разработан низкотемпературный экструдер. Это одно- или двухшнековый экструдер, который вращается со скоростью на порядок ниже, чем у SSHE. Винтовые роторы перемещают продукт через охлаждающий цилиндр и, следовательно, рассеивают гораздо меньше тепла от трения, позволяя охлаждать массу мороженого до температур обычно от -10 ° C до -15 ° C. В настоящее время коммерчески доступны низкотемпературные экструдеры, которые обычно включаются в качестве второй стадии замораживания после SSHE.

Вторым и более важным следствием использования низкотемпературных экструдеров является эффект обработки высоковязкого продукта внутри охлаждающей камеры ³. Высокие силы сдвига в сочетании с быстрым замораживанием создают тонкую микроструктуру с очень маленькими кристаллами льда и воздушными ячейками (рис. 2), что усиливает ощущение кремовой консистенции. Экструзия мороженого при низкой температуре может улучшить качество мороженого по сравнению с тем, которое достигается традиционным способом, или может позволить снизить уровни ингредиентов, таких как жир, без потери качества.Кроме того, низкотемпературная экструзия позволяет сохранять форму мороженого сложной формы во время обработки из-за более высокой вязкости на выходе из экструдера, что позволяет производить более сложные и инновационные формы продукта. ⁴.

Гомогенизация при сверхвысоком давлении

Гомогенизация смеси для мороженого перед замораживанием уменьшает размер капелек жира, увеличивая ощущение кремообразности и стабильности продукта за счет уменьшения скорости агломерации жира.Давление, при котором смесь для мороженого гомогенизируется, является ключевым фактором, определяющим размер жировых капель в эмульсии мороженого. Для достижения номинального диаметра капель 1 мкм при традиционной обработке используется давление гомогенизации около 150 бар. Последние достижения в технологии гомогенизатора привели к развитию гомогенизации при сверхвысоком давлении (UHP). Давление до 2000 бар использовалось для получения эмульсий с большим количеством очень мелких капелек жира (диаметром до 0,3 мкм).Это значительно увеличивает общую площадь поверхности на единицу объема жировых капель и эффективно использует имеющийся жир. Было высказано предположение, что при использовании UHP в смесях мороженого с 5% жирности полученные образцы мороженого имеют текстурные свойства, аналогичные свойствам состава с 8% жирностью ⁵. Это пример, в котором процесс может быть разработан для производства более здоровых продуктов с низким содержанием жира, с такими же сенсорными свойствами и стабильностью, что и продукт, изготовленный с использованием обычного способа обработки.

Криогеника

Производство замороженных новинок обычно достигается путем замораживания продукта в форме. В течение многих лет ледяные палочки в форме ракеты были самой сложной формой, которую можно было изготовить таким способом. Получить более сложные формы было трудно из-за высокой степени адгезии, которая существует между замороженным продуктом и поверхностью формы. Эту адгезию обычно преодолевают путем нагревания формы и плавления внешней поверхности продукта.Стоимость нагрева и повторного охлаждения металлических форм высока, а производительность снижается. Кроме того, теряется четкость поверхности продукта. Антипригарная поверхность была предметом исследования с 1940-х годов ⁶, но подходящего покрытия еще не найдено, а сила сцепления высокая даже с материалами с низким коэффициентом трения. Прорыв в этой области произошел, когда было обнаружено ⁷, что поверхностная адгезия замороженного продукта падает до нуля при криогенных температурах (т.е.е. менее -75ºC). Считается, что этот нулевой эффект адгезии связан с дифференциальным сжатием между продуктом и металлической поверхностью, которое нарушает адгезионную связь. Технология нулевой адгезии, в которой жидкий азот используется для охлаждения поверхностей до требуемой температуры, в настоящее время используется в коммерческих целях для производства сложных трехмерных изделий ^4,6.

Криогенные жидкости, такие как жидкий азот, теперь находят все более широкое применение для создания инновационных форматов продуктов, таких как маленькие шарики водяного льда или мороженого ⁸, или более мягких текстур, таких как фруктовые покрытия ⁹ (Рисунок 3) .В последнем случае высокая скорость замерзания, вызванная прямым контактом с чрезвычайно холодной криогенной жидкостью, приводит к образованию очень мелких кристаллов льда, которые имеют мягкую и гладкую текстуру.

Предварительная вентиляция

Мороженое содержит до 60% воздуха (по объему), который обычно добавляется в мороженое SSHE. Когда процесс аэрации выполняется перед морозильной камерой с использованием отдельного смесителя с большими сдвиговыми усилиями, могут быть достигнуты улучшенные свойства продукта.Предварительная аэрация смеси для мороженого таким образом может повлиять на свойства текстуры конечного продукта, такие как твердость и жесткость ¹⁰. Было обнаружено, что образующиеся небольшие воздушные ячейки оказывают значительное влияние на восприятие кремообразности и гладкости и улучшают сохранение формы готового мороженого во время раздачи. Пример использования предварительной аэрации в сочетании с замораживанием был разработан WCB в их новой системе «низкой температуры вытяжки». Заявлены улучшенное распределение воздушных ячеек, время плавления и стабильность при хранении.

Выводы

Хотя технологические инновации медленно внедрялись в бизнес по производству мороженого, теперь есть твердые доказательства того, что такие разработки имеют решающее значение для развития отрасли. Это связано как с ростом конкуренции в отрасли, так и с требованиями потребителей к более высокой стоимости и качеству потребляемых ими продуктов. В прошлом препятствием для изменений была стоимость альтернативных методов, таких как использование криогенов, или просто высокая стоимость замены все еще используемого капиталоемкого оборудования.В меняющемся мире как технологий, так и потребителей, мы теперь видим развитие, выходящее за рамки относительно постепенных изменений, которые приводят к снижению затрат, до тех, которые действительно удовлетворяют потребности потребителей. Можно ожидать, что эта тенденция сохранится, и влияние новых технологических процессов преобразуется в инновационные продукты. Однако ожидается, что технологические достижения не будут ограничиваться производственным процессом, а будут все больше связаны с ингредиентами и их функциональным поведением для удовлетворения потребностей потребителей в здоровье и благополучии без ущерба для качества, ожидаемого от употребления мороженого.

Список литературы

Кларк, К. (2004) Наука о мороженом. Королевское химическое общество, Кембридж, Великобритания.
Hartel, R.W. (1996) Кристаллизация льда при производстве мороженого. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 7, 315-321.
Эйснер, доктор медицины, Вильдмозер, Х., Виндхаб, Э.Дж. (2005) Микроструктурирование воздушных ячеек в высоковязкой матрице мороженого, Коллоиды и поверхности A: Physiochem. Англ., В печати.
Hansen, P.H. (2004) Формируя продукты будущего.Материалы второго Международного симпозиума IDF по мороженому, Салоники, Греция, 14–16 мая 2003 г. International Dairy Federation.pp 88-99.
Hayes, M.G., Lefrancois, A.C., Waldron, D.S., Goff, H.D. и Келли А.Л.Влияние гомогенизации под высоким давлением на некоторые характеристики мороженого. Milchwissenscaft, 58, 519-523.
Джонс, S.T. (1997) 3D леденцы — технология Zero Adhesion используется для создания трехмерных форм для мороженого, Dairy Industries International, 62 (1), 31.
Eek, L., Olsson, L. (1990) Способ и устройство для замораживания. Frigoscandia Contracting AB, Мировой патент: WO 93.
Jones, C.D., Jones, S. (2002) Криогенный процессор для приготовления жидкого корма для сыпучих замороженных продуктов, Мировой патент: WO 0206741 A1.
Каррик, Г., Дафф, К.Дж., Хулихан, Т., Д., Смит, С. (1995) Ice Confections. Европейский патент: EP0710074.
Тарп, Б., Янг, С. (2004) Тарп и Янг о мороженом. Молочные продукты, май, 105 (5), 46.

Инженерные замороженные десерты | AIChE

Морозильная камера со скребком лежит в основе производства мороженого. Понимание и контроль этой операции и условий хранения конечного продукта имеют решающее значение для создания гладкого и кремообразного лакомства, которого ожидают потребители.

Мороженое — это многофазное мягкое твердое вещество, состоящее из кристаллов льда, мицелл казеина, воздушных ячеек и капель эмульсии (как отдельных, так и сгруппированных), все они заключены в незамороженной фазе сыворотки, содержащей растворенные компоненты.Эти разрозненные части взаимодействуют, когда мороженое тает во рту потребителя, что определяет общее качество или приемлемость продукта. Контроль за образованием этих различных фаз при замораживании мороженого требует понимания передовых инженерных принципов.

Хотя замороженные десерты существуют на протяжении веков, современные производственные процессы используют расширенный контроль для обеспечения эффективной работы, позволяющей создавать продукты с желаемыми характеристиками. Основываясь на примитивных морозильных камерах прошлых лет, современная морозильная камера со скребковой поверхностью (SSF) эффективно создает структуру, необходимую для замороженных десертов.Однако внутреннее устройство морозильной камеры (, т.е. — теплообменник со скребковой поверхностью) остается в некоторой степени неуловимым. Отчасти это связано с тем, что внутренние механизмы не видны для аналитических измерений, а также потому, что лед изменяется очень быстро при изменении температуры.

В частности, контроль образования фазы льда имеет решающее значение для качества продукта и срока годности. Многочисленные кристаллы льда размером менее примерно 50 мкм дают желаемую гладкую кремообразную текстуру. Морозильник должен создавать эти маленькие кристаллы льда, одновременно контролируя другие фазы ( i.е., воздух и жир). Однако маленькие кристаллы льда, образующиеся в морозильной камере, нестабильны; их высокая поверхностная энергия приводит к рекристаллизации. Чтобы сохранить мелкие кристаллы льда на шельфе, условия хранения должны минимизировать механизмы перекристаллизации, такие как созревание Оствальда, при котором мелкие кристаллы растворяются и повторно осаждаются на более крупные кристаллы.

Последние достижения в производстве замороженных десертов включают разработку альтернативных процессов и достижения в моделировании морозильных камер.В этой статье дается краткий обзор производства мороженого и работы SSF, а также подробно рассказывается об этих альтернативных процессах и моделях существующих морозильных камер.

Мороженое или замороженный десерт?

В США мороженое имеет стандарт идентификации, определенный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в Своде федеральных правил. Он не должен содержать никаких других жиров, кроме молочного, а минимальное содержание жира составляет 10%. Также существует требование максимальной плотности, которое эффективно ограничивает количество воздуха, которое может быть введено при 100% -ном переполнении (включение воздуха на основе объема).Если требования Стандарта идентичности не соблюдены, продукт не может называться мороженым на этикетке, а должен называться замороженным десертом.

Традиционный процесс изготовления мороженого

Процесс изготовления мороженого начинается с создания смеси из компонентов. Сливки или какой-либо другой молочный ингредиент и сахар являются основными компонентами, составляющими основную массу смеси для мороженого. Также могут быть добавлены различные ингредиенты, улучшающие качество продукта или снижающие стоимость.Эмульгаторы обычно необходимы для контроля границы раздела эмульсии. Стабилизаторы (, например, гидроколлоидов, таких как желатин, камеди или целлюлоза) часто добавляют для увеличения вязкости и продления срока хранения. Другие ингредиенты, которые могут быть добавлены, включают сухие вещества кукурузного сиропа, сухие вещества обезжиренного молока и, конечно же, красители и ароматизаторы. После замораживания могут быть добавлены пестрые (, например, карамель, зефир, помадка) и твердые частицы (, например, шоколадных чипсов, тесто для печенья, орехи, фрукты) для придания уникальных характеристик.

▲ Рис. 1. На этой упрощенной блок-схеме показаны этапы непрерывного процесса производства мороженого.

Производство мороженого в коммерческих целях включает в себя множество единичных операций (рис. 1). Сначала все ингредиенты смешиваются, образуя жидкую смесь. Эта смесь пастеризуется для уничтожения патогенных бактерий, а затем гомогенизируется, чтобы гарантировать, что отдельные жировые шарики имеют размер около 1 мкм. В жидкую смесь добавляются красители и ароматизаторы, после чего она замораживается в мороженое в морозильной камере непрерывного действия.В первичной морозильной камере, часто называемой этапом динамического замораживания, формируются структуры мороженого (, например, кристаллов льда, воздушные ячейки, скопления жировых шариков). Полужидкий продукт стадии динамического замораживания упаковывают перед тем, как он поступает в туннель для закалки или в комнату, где происходит вторичное замораживание. После выхода из закалочного туннеля продукт готов к отправке потребителям.

Качество мороженого наивысшее сразу после производства, поскольку условия хранения обычно ухудшают качество продукта.Таким образом, контроль этапа динамической заморозки является ключевой частью создания продуктов с высоким качеством и длительным сроком хранения.

▲ Рис. 2. На этой диаграмме в разрезе показан интерьер современной морозильной камеры для мороженого. Изображение любезно предоставлено Tetra Pak.

Этап динамического замораживания происходит в скребковом теплообменнике (рис. 2). Жидкая смесь поступает в морозильную камеру непрерывного действия при температуре около 4 ° C, где она частично замораживается, и выходит в виде полузамороженной суспензии, напоминающей мягкое мороженое.Воздух включается в смесь и разбивается на маленькие воздушные ячейки под действием сдвигающих сил внутри морозильной камеры. Во время этого процесса отдельные жировые шарики (≈1 мкм) начинают формировать кластеры частично сросшихся жировых шариков размером около 10–100 мкм. Эти структуры определяют качество и срок хранения мороженого.

▲ Рисунок 3. Вращающийся дробилка со скребковыми лезвиями очищает продукт от внутренней поверхности цилиндра, встраивая его в основную массу смеси.

На рис. 3 показан морозильный цилиндр SSF.Внутри цилиндрического ствола вращающийся отбойник со скребковыми лезвиями непрерывно очищает внутреннюю поверхность ствола. Испарение хладагента снаружи цилиндра охлаждает поверхность. Смесь мороженого, попадающая в один конец бочки, наталкивается на эту холодную поверхность и начинает замерзать у стены. Лед продолжает образовываться по мере того, как смесь проходит по длине ствола, пока не выйдет в виде жидкой суспензии.

▲ Рис. 4. По мере образования кристаллов льда лезвие скребка отодвигает слякоть от стенки морозильной камеры и втягивает ее обратно в массу.

Дендритная ледяная каша образуется внутри цилиндра (рис. 4) из-за высокой движущей силы замораживания (, т.е. , большая разница температур между температурой замерзания смеси и температурой стенки). Лезвия скребка очищают поверхность ствола примерно каждые 0,1 секунды, в зависимости от конструкции и скорости вращения. Холодная ледяная каша смешивается с центром ствола, где температура намного выше. Путь потока регулируется профилем потока, установленным внутренней конструкцией дробилки (или колотушки).

▲ Рис. 5. Кристаллы льда, выходящие из морозильной камеры для мороженого, обычно имеют размер 20–35 мкм.

Средняя температура снижается по осевой длине морозильной камеры, примерно следуя кривой понижения точки замерзания. Сложные процессы тепломассопереноса происходят, когда лед тает и затем перекристаллизуется, в конечном итоге создавая распределение кристаллов льда в форме блоков со средним размером кристаллов на выходе из морозильной камеры 20–35 мкм (рис. 5). Размер кристаллов зависит от условий эксплуатации и состава смеси.

Суспензия мороженого выходит из морозильной камеры при температуре около –6 ° C и разливается по контейнерам. Выбор температуры вытяжки имеет противоположные цели: максимально возможное замораживание на этапе динамического замораживания и простота упаковки. Чем больше льда заморожено во время динамического замораживания, тем меньше кристаллы льда, поскольку никакая другая стадия процесса не связана с зародышеобразованием. Однако продукт с большим количеством льда будет иметь более высокую вязкость, что затрудняет полное заполнение контейнеров; слишком жесткое мороженое оставляет воздушные карманы, когда продукт заполняет контейнер.

После упаковки контейнеры с мороженым отправляются в туннель закалки, где температура составляет около –30 ° C; там температура внутри контейнера быстро понижается. Вторичное замораживание происходит по мере того, как кристаллы льда, созданные на этапе динамического замораживания, увеличиваются в размере на основе нового фазового равновесия при более низкой температуре. Кристаллы вырастают примерно до 35–45 мкм после затвердевания, хотя это в некоторой степени зависит от размера и формы контейнера. Продукт на внешней стороне контейнера замерзает быстрее, чем в центре, где кристаллы льда могут увеличиваться в размерах за счет механизмов перекристаллизации.

Холодная экструзия

Холодная экструзия — одна из самых креативных последних инноваций в производстве мороженого (1, 2) . Вместо упаковки мороженого после того, как оно выходит из SSF, суспензия перекачивается в низкотемпературный экструдер для снижения температуры. Экструдер быстро охлаждает суспензию примерно до –12 ° C. Медленное вращение шнека (ов) экструдера обеспечивает равномерное охлаждение и сводит к минимуму перекристаллизацию кристаллов льда и слипание пузырьков воздуха. Готовый продукт имеет более мелкие кристаллы льда и воздушные ячейки и, что интересно, сохраняет достаточную текучесть, чтобы полностью заполнить упаковку.

▲ Рис. 6. Мороженое, полученное методом холодной экструзии, имеет значительно меньшие кристаллы льда в готовом продукте (34 мкм), чем мороженое, полученное традиционными методами (54 мкм).

На рис. 6 показано сравнение традиционного процесса производства мороженого с процессом холодной экструзии. Маркетологи часто называют это мороженое «медленно взбиваемым», чтобы отличить его от продуктов, производимых традиционным способом. К сожалению, стоимость добавления экструдера в конце каждого SSF в коммерческом производстве ограничивает применение этой новой технологии, несмотря на ее явные преимущества.

Моделирование морозильной камеры

Хотя моделирование вычислительной гидродинамики (CFD) широко используется в других областях, его применение к продуктам питания было медленным (3) . CFD может открыть окно в сложную гидродинамику внутри закрытого SSF. Развитие сложной структуры изменяет характер потоков, поэтому модели CFD должны каким-то образом учитывать динамический характер многофазной системы.

▲ Рис. 7. Моделирование CFD показывает профиль скорости сорбета внутри скребкового теплообменника, предполагая однофазный поток.Источник: (4) .

Эрнандес-Парра et al. (4) недавно смоделировал теплопередачу и поток сорбета в SSF. Сорбет — относительно простая модельная система, потому что образуется только лед, без включения воздуха или образования жировых шариков. Ключевым элементом моделирования сорбета является изменение свойств жидкости при переходе продукта из жидкой смеси в ледяную суспензию, выходящую из морозильной камеры. Предполагая, что ледяная фаза находится в равновесии по длине морозильной камеры, они смогли установить корреляции для вязкости (коэффициент консистенции для жидкости, разжижающей сдвиг), удельной теплоемкости и теплопроводности по длине морозильной камеры.Предполагая однофазный поток (, т.е. без учета влияния льда на свойства потока), они предсказали широкий диапазон параметров, включая профиль скорости сдвига, профиль скорости (Рисунок 7), профиль давления, профиль температуры, энтальпию и долю льда вдоль морозильная камера и вязкая скорость рассеивания. Чтобы проверить модель, они сравнили измеренные профили температуры с прогнозируемыми значениями для ряда рабочих условий, включая скорость вращения, производительность и температуру хладагента.Во всех случаях предсказанные значения хорошо согласовывались с экспериментальными данными, предполагая, что модель точно предсказывала условия в морозильной камере.

Следующим шагом в моделировании является добавление модулей, которые прогнозируют кристаллизацию льда и разрушение воздушных ячеек в SSF. Ранняя попытка предсказать размер кристаллов льда в SSF, сделанная Arellano et al. (5) использовал простую модель распределения времени пребывания в сочетании с подходом баланса населения. Одна из проблем этого подхода — определение подходящей кинетики кристаллизации.Зарождение происходит на стенке ствола, за которым следует созревание и рост в более теплом центре ствола. Кинетические выражения для этих сложных процессов обычно недоступны. Так, Arellano et al. использовал литературные значения там, где это было возможно, и прибегал к установке некоторых переменных для оптимизации, чтобы они соответствовали данным экспериментального размера. Требуется дополнительная работа, чтобы улучшить этот подход. Аналогичным образом, Hernandez-Parra et al. (6) попытались объединить моделирование CFD с методом капиллярного числа для прогнозирования максимального размера пузырьков воздуха.

В будущем многофазное моделирование CFD может быть объединено с моделями баланса населения для распределения размеров кристаллов льда и воздушных ячеек для прогнозирования выхода продукта. Такая модель может позволить моделировать конструкцию морозильной камеры и прогнозировать рабочие условия, которые позволяют получить желаемую структуру мороженого. Текущий рынок, который наводнен новыми стилями замороженных десертов (с высоким содержанием воздуха, высоким содержанием белка, низким содержанием жира, низким содержанием сахара и т. Д.), Практически без научного обоснования, может извлечь выгоду из этого типа модели.

Стабильность при хранении

Укрупнение кристаллов льда во время хранения является одной из основных проблем для замороженных продуктов. Укрупнение происходит из-за эффекта Гиббса-Томсона, при котором существует небольшая разница в температуре плавления между маленькими кристаллами и большими кристаллами (7, 8) . Однако истинное созревание Оствальда в замороженных десертах встречается довольно редко, в основном потому, что другие механизмы перекристаллизации происходят быстрее (8, 9) . Непосредственная близость кристаллов льда в замороженных десертах способствует быстрому наращиванию, при котором два соседних кристалла быстро образуют шейку, а затем постепенно сливаются в одну большую сферическую структуру льда.

▲ Рис. 8. Количество кристаллов льда уменьшается, а средний размер увеличивается в течение трех недель.

Кроме того, условия хранения замороженных десертов не идеальны. Температура колеблется легко и быстро, что вызывает таяние и повторное замерзание, поскольку лед пытается поддерживать фазовое равновесие. Со временем более мелкие кристаллы тают, а более крупные растут. В общем, это основной механизм перекристаллизации, поскольку все морозильные камеры, особенно морозильные камеры, подвергаются значительному термоциклированию.На рисунке 8 показаны изменения, которые претерпевают кристаллы льда в течение трех недель ускоренного хранения.

Хотя была проделана большая работа для количественной оценки скорости перекристаллизации, а общие механизмы хорошо известны, комплексная термодинамическая обработка замороженных десертов еще не проводилась. Недавно ван Вестен и Гроот (10) применили фундаментальные термодинамические принципы для моделирования созревания Оствальда в замороженных системах, чтобы предсказать укрупнение кристаллов льда со временем. Их результаты достаточно хорошо предсказывали экспериментальные данные, хотя потребовалась некоторая корректировка параметров.Затем модель использовалась для моделирования изменения среднего размера кристаллов льда во времени. По мере того, как подобные модели становятся все более точными, они смогут прогнозировать срок годности для ряда условий хранения, которые можно адаптировать для продления срока годности. Такие модели могут быть расширены для учета эффектов различных дополнительных ингредиентов, в частности стабилизаторов, которые добавляются в мороженое для предотвращения перекристаллизации.

Заключение.Нынешнее стремление производителей замороженных десертов использовать меньше ингредиентов и предлагать более безопасные для здоровья варианты продемонстрировало это отсутствие понимания. Некоторые новые продукты пострадали от коммерческих проблем, таких как падение продуктов с высоким запасом на полках. В результате улучшение нашего понимания науки, лежащей в основе производства мороженого и замороженных десертов, должно стать приоритетом.

Цитированная литература

Виндхаб, Э. Дж. И С. Боллигер, «Технология низкотемпературной экструзии мороженого и соответствующие свойства мороженого», European Dairy Magazine, 10, стр.24–28 (1998).
Вильдмозер, Х., «Влияние низкотемпературной экструзионной обработки на дисперсную микроструктуру в системах мороженого», докторская диссертация представлена в Швейцарском федеральном технологическом институте (ETH), Цюрих, Швейцария (2004).
Нортон Т. и Д. Сан, «CFD: инновационный и эффективный инструмент проектирования для пищевой промышленности», Aguilera et al., eds., Food Engineering Interfaces , Springer, New York, Нью-Йорк, стр. 45–68 (2011).
Эрнандес-Парра, OD, и др., «Моделирование потока и теплопередачи в скребковом теплообменнике во время производства сорбета», журнал Food Engineering, 221, стр. 54– 69 (2018).
Arellano, M., et al. , «Сопоставление баланса популяции и распределения времени пребывания для моделирования кристаллизации льда в скребковом теплообменнике», Chemical Engineering Science, 102, стр.502–513 (2013).
Эрнандес-Парра, О. Д., et al. , «Влияние параметров процесса на распределение размеров кристаллов льда и воздушных пузырьков сорбетов в скребковом поверхностном теплообменнике», International Journal of Refrigeration, 92, pp. 225–234 (2018).
Маллин, Дж. У., «Кристаллизация, 4-е изд.», Баттерворт-Хайнеманн, Оксфорд, Великобритания (2001).
Гофф, Х. Д. и Р. В. Хартель, «Мороженое, 7-е изд., ”Спрингер, Нью-Йорк, Нью-Йорк (2013).
Hartel, RW, «Механизмы и кинетика перекристаллизации в мороженом», Свойства воды в пищевых продуктах: ISOPOW 6, DS Reid, ed., Blackie, London, UK, pp. 287–319 (1998). ).
van Westen, T. и R. D. Groot, «Предсказание кинетики перекристаллизации льда в водных растворах сахара», Crystal Growth & Design, 18 , стр. 2405–2416 (2018).

Мороженое с пробиотиками: жизнеспособность пробиотических бактерий и сенсорные свойства | Annals of Microbiology

Akalin AS, Erişir D (2008) Влияние инулина и олигофруктозы на реологические характеристики и выживаемость пробиотических культур в нежирном пробиотическом мороженом.J Food Sci 73: 184–188

Статья Google ученый

Акин С. (2005) Влияние инулина и различных уровней сахара на жизнеспособность пробиотических бактерий, а также физические и сенсорные характеристики мороженого, ферментированного пробиотиками. Milchwisssenschaft 60: 297–301

CAS Google ученый

Акин М.Б., Акин М.С., Кирмачи З. (2007) Влияние уровней инулина и сахара на жизнеспособность йогурта и пробиотических бактерий, а также физические и сенсорные характеристики пробиотического мороженого.Food Chem 104: 93–99

Статья CAS Google ученый

Alamprese C, Foschino R, Rossi M, Pompei C, Savani L (2002) Выживание Lactobacillus johnsonii La1 и влияние его добавления в розничное мороженое, произведенное с различными концентрациями сахара и жира. Int Dairy J 12: 201–208

Артикул CAS Google ученый

Alamprese C, Foschino R, Rossi M, Pompei C, Corti S (2005) Эффекты добавления Lactobacillus rhamnosus CG в мороженое.Int J Dairy Technol 58: 200–206

Статья Google ученый

Ариана К.Дж., Саммерс М. (2006) Мороженое без пробиотиков и жира. Milchwissenchaft 61: 84–187

Google ученый

Başyğit G, Kuleaşan H, Karahan AG (2006) Жизнеспособность пробиотических лактобацилл человеческого происхождения в мороженом с сахарозой и аспартамом. J Ind Microbiol Technol 33: 96–800

Google ученый

Blanchette L, Roy Q, Belanger G, Gauthier S (1996) Производство творога с использованием заправки, ферментированной бифидобактериями.J Dairy Sci 79: 8–15s

Статья CAS Google ученый

Champagne CP, Gardner NJ (2005) Проблемы, связанные с добавлением пробиотических культур в пищевые продукты. Crit Rev Food Sci Nutr 45: 61–84

PubMed Статья CAS Google ученый

Champagne CP, Rastall RA (2009) Некоторые технологические проблемы при добавлении пробиотических бактерий в пищевые продукты. В: Charalampopoulos D, Rastall RA (eds) Пребиотики и пробиотики, наука и технология.Springer, Berlin, pp. 763–806

Google ученый

Christianesen PS, Edelten D, Kristiansen JR, Nielsen EW (1996) Некоторые свойства мороженого, содержащего Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus . Milchwissenschaft 51: 502–504

Google ученый

Crittenden RG, Morris LF, Harvey ML, Tran LT, Mitchell HL, Playne MJ (2001) Выбор штамма Bifidubacterium для дополнения устойчивого крахмала в синбиотическом йогурте.J Appl Microbiol 90: 268–278

PubMed Статья CAS Google ученый

Cruz AG, Faria JAF, Van Dender AGF (2007) Система упаковки и пробиотические молочные продукты. Food Res Int 40: 951–956

Статья Google ученый

Cruz AG, Cadena RS, Walter EHM, Mortazavian AM, Granato D, Faria, JAF, Bolini HMA (2010) Сенсорный анализ: актуальность для разработки пребиотических, пробиотических и симбиотических продуктов.Compr Rev Food Sci Saf 9: 358–373

Google ученый

Дэйв Р.И., Шах Н.П. (1998) Влияние добавок ингредиентов на жизнеспособность пробиотических бактерий в йогурте. J Dairy Sci 81: 2804–2816

PubMed Статья CAS Google ученый

Davidson RH, Duncan SE, Hackney CR, Eigel WN, Boling JW (2000) Выживание пробиотической культуры и ее влияние на характеристики ферментированного замороженного йогурта.J Dairy Sci 83: 666–673

PubMed Статья CAS Google ученый

Дэвис Р., Обафеми А. (1985) Реакция микроорганизмов на стресс от замораживания-оттаивания. В: Робинсон Р.К. (ред.) Микробиология замороженных продуктов. Elsevier, pp 83–107

Google ученый

El-Nagar G, Clowes G, Tudorica CM, Kuri V (2002) Реологическое качество и стабильность йогического мороженого с добавлением инулина.Int J Dairy Technol 55: 89–93

Статья CAS Google ученый

Эль-Шазли А., Эль-Тахра МАА, Або-Сера М.М. (2004) Влияние различных методов производства замороженного йогурта на его свойства. Египетская конференция по технологиям молочной промышленности, Каир, 9–11 октября 2004 г., Research Papers I, pp. 183–194

Fávaro-Trindade CS, Bernardi S, Bodini RB, de Carvalho Balieiro JC, de Almeida E (2006) Сенсор приемлемость и стабильность пробиотических микроорганизмов и витамина С в ферментированной ацероле ( Malpigha emarginata DC.) мороженое. J Food Sci 71: 492–495

Статья Google ученый

Fávaro-Trindade CS, Balieiro JCC, Dias PF, Sanino FA, Boschini C (2007) Влияние культуры, pH и концентрации жира на скорость таяния и сенсорные характеристики пробиотического ферментированного желтого момбина ( Spondias mombin L) льда кремы. Food Sci Technol Int 13: 285–291

Статья Google ученый

Franck A (2002) Технологическая функциональность инулина и олигофруктозы.Br J Nutr 2: 287–291

Артикул Google ученый

Фуллер Р. (1989) Пробиотики у человека и животных. J Appl Bacteriol 66: 365–378

PubMed CAS Google ученый

Гардинер Г.Е., Росс Р.П., Келли П.М., Стэнтон С. (2002) Микробиология лечебного молока. В: Робинсон Р.К. (ред.) Справочник по микробиологии молочного животноводства. Wiley, New York, pp 431–478

Google ученый

Гибсон Г. Р., Роберфроид М. Б. (1995) Диетическая модуляция микробиоты толстой кишки человека: введение концепции пребиотиков.J Nutr 125: 1401–1412

PubMed CAS Google ученый

Гибсон Г.Р., Рабиу Б., Рикрофт С.Е., Расталл Р.А. (2004) Трансгалактоолигосахариды как пребиотики. В: Shortt C, Brien JO (eds) Справочник по функциональным молочным продуктам. CRC, Boca Raton, pp 91–109

Google ученый

Gill CO (2006) Микробиология замороженных пищевых продуктов. В: Да-Вен Бока С. (ред.) Справочник по переработке и упаковке замороженных пищевых продуктов.CRC, Boca Raton, pp 85–100

Google ученый

Годвард G, Kailasapathy K (2000) Жизнеспособность и выживаемость свободных, инкапсулированных и совместно инкапсулированных пробиотических бактерий в мороженом. Milchwissenschaft 58: 161–164

Google ученый

Годвард Дж., Султана К., Кайласапати К., Пейрис П., Арумугасвами Р., Рейнольдс Н. (2000) Важность отбора штаммов на жизнеспособность пробиотических бактерий в молочных продуктах.Milchwissenschaft 55: 441–445

CAS Google ученый

Gomes AMP, Malcata FX (1999) Bifidobacterium spp и Lactobacillus acidophilus: биологический и терапевтический ревалант для использования пробиотиков. Trends Food Sci Technol 10: 139–157

Статья CAS Google ученый

Хаген М., Нарвхус Дж. А. (1999) Производство мороженого, содержащего пробиотические бактерии.Milchwissenschaft 54: 265–268

CAS Google ученый

Halsted CH (2003) Диетические добавки и функциональные продукты: 2 стороны медали? Am J Clin Nutr 77 (Дополнение): 1001S – 1007S

PubMed CAS Google ученый

Hamed AI, Zedan MA, Salem OM, Moussa AM, Yousef ETA (2004) Влияние замороженных ингредиентов йогурта на его качество и выживаемость бифидобактерий.II. Влияние сухих веществ молока на источники жира. В: Материалы Египетской конференции по молочной науке и технологии: молоко и молочные продукты для здорового будущего, 9–11 октября, стр. 227–242

Haynes IN, Playne MJ (2002) Выживание пробиотических культур с низким содержанием жира мороженое. Aust J Dairy Technol 57: 10–14

Google ученый

Hekmat S, McMahon D (1992) Выживание Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum в мороженом для использования в качестве пробиотической пищи.J Dairy Sci 75: 1415–1422

PubMed Статья CAS Google ученый

Holzaspfel WH, Schillinger U (2001) Введение в пре- и пробиотики. Food Res Int 35: 109–116

Статья Google ученый

Homayouni A, Azizi A, Ehsani MR, Yarmand MS, Razavi SH (2008a) Влияние микрокапсулирования и устойчивого крахмала на выживание пробиотиков и сенсорные свойства симбиотического мороженого.Food Chem 111: 50–55

Статья CAS Google ученый

Homayouni A, Ehsani MR, Azizi A, Razavi SH, Yarmand MS (2008b) Рост и выживаемость некоторых пробиотических штаммов в смоделированных условиях мороженого. J Appl Sci 8: 379–382

Статья Google ученый

Ishibashi N, Shimamura S (1993) Бифидобактерии: исследования и разработки в Японии. Food Technol 47: 126–136

Google ученый

Джей Дж. М., Лесснер М. Дж., Голден Д. А. (2005) Современная пищевая микробиология.Спрингер, Нью-Йорк

Google ученый

Kailasapathy K, Sultana K (2003) Выживание активности β-d-галактозидазы инкапсулированных и свободных Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium lactis в мороженом. Aust J Dairy Technol 58: 223–227

CAS Google ученый

Kawasaki S, Mimura T, Satoh S, Takeda K, Nimura Y (2006) Ответ микроаэрофильных видов Bifidobacterium , B.Boum и B. thermolum , к кислороду. Appl Environ Microbiol 72: 6854–6858

PubMed Статья CAS Google ученый

Хосрохавар Р., Мортазавиан А.М. (2010) Влияние микрокапсул, содержащих пробиотики, на вязкость, фазовое разделение и сенсорные характеристики напитка на основе ферментированного молока. Milchwissenschaft 65: 177–179

Google ученый

Корбеканди Х., Мортазавиан А.М., Иревани С. (2011) Технология и стабильность пробиотиков в кисломолочных продуктах.В: Shah N, Cruz AG, Faria JAF (eds) Пробиотические и пребиотические продукты: технология, стабильность и польза для здоровья человека. Blackwell, Oxford (в печати)

Krasaekoopt W, Bhandari B, Deeth H (2003) Оценка методов инкапсуляции пробиотиков для йогурта. Int Dairy J 13: 3–13

Артикул CAS Google ученый

Курман Дж. А., Расич Дж. Л. (1991) Потенциал для здоровья продуктов, содержащих бифидобактерии.В кн .: Робинсон Р.К. (ред.) Лечебные свойства функционального молока. Elsevier, London, стр. 117–158

Google ученый

Lankaputhra WEV, Shah NP (1996) Простой метод выборочного подсчета Lactobacillus acidophilus в йогурте с добавлением L. acidophilus и Bifidobacterium spp. Milchwissenschaft 51: 446–451

CAS Google ученый

Laroia S, Martin JH (1991) Влияние pH на выживаемость Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus в замороженных ферментированных десертах.Cult Dairy Prod J 26: 3–21

Google ученый

Lee KI, Heo TR (2000) Выживание Bifidobacterium longum , иммобилизованных в гранулах альгината кальция в искусственном желудочном соке и растворе соли желчных кислот. Appl Environ Microbiol 66: 869–973

PubMed Статья CAS Google ученый

Loo JV, Cummings J, Delzenne N, Englyst H, Franck A, Hopkins M (1999) Функциональные пищевые свойства неперевариваемых олигосахаридов: консенсусный отчет проекта ENDO (DGXII AIRII-CT94-1095).Br J Nutr 81: 121–132

PubMed Google ученый

Magariños H, Selaive S, Costa M, Flores M, Pizarro O (2007) Жизнеспособность пробиотических микроорганизмов ( Lactobacillus acidophilus La-5 и Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb- . Int J Dairy Technol 60: 128–134

Статья Google ученый

McFarland LV, Elmer GW (2006) Свойства доказательных пробиотиков для здоровья человека.В: Гоктепе I, Джунджа В.К., Ахмедна М. (ред.) Пробиотики в безопасности пищевых продуктов и здоровье человека. Тейлор и Фрэнсис, Нью-Йорк, стр 109–138

Google ученый

Медичи М., Виндерола К.Г., Пердигон Г. (2004) Иммуномодуляция слизистой оболочки кишечника пробиотическим свежим сыром. Int Dairy J 14: 611–618

Артикул Google ученый

Миллер К. В., Нгуен М. Х., Руни М., Кайласапти К. (2003) Контроль содержания растворенного кислорода в пробиотических йогуртах с помощью альтернативных упаковочных материалов.Packag Technol Sci 16: 61–67

Артикул CAS Google ученый

Mizota T (1996) Функциональные и пищевые продукты, содержащие бифидогенные факторы. Bull Int Dairy Found 313: 31–35

CAS Google ученый

Modler H, McKellar R, Goff H, Mackie D (1990) Использование мороженого в качестве механизма включения бифидобактерий и фруктоолигосахаридов в рацион человека.Cult Dairy Prod J 25: 4–9

CAS Google ученый

Мортазавиан А.М., Сохрабванди С. (2006) Пробиотики и пищевые пробиотические продукты; на основе молочных пробиотических продуктов. Eta, Тегеран

Google ученый

Мортазавиан А.М., Разави С.Х., Эхсани М.Р., Сохрабванди С. (2007) Принципы и методы микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов. Iran J Biotechnol 5: 1–18

CAS Google ученый

Mortazavian AM, Ehsani MR, Azizi A, Razavi SH, Mousavi SM, Sohrabvandi S, Reinheimer JA (2008) Жизнеспособность микрокапсулированных кальций-альгинатных пробиотических бактерий в иранском йогуртовом напитке (Doogh) во время хранения в холодильнике и при имитации желудочно-кишечного тракта условия.Aust J Dairy Technol 63: 24–29

Google ученый

Mortazavian AM, Khosrokhvar R, Rastegar H, Mortazaei GR (2010) Влияние порядка стандартизации сухого вещества на биохимические и микробиологические характеристики свежеприготовленного пробиотика Doogh (иранский кисломолочный напиток). Ital J Food Sci 22: 98–102

CAS Google ученый

Mortazavian AM, Mohammadi R, Cruz AG, Faria JAF (2011) Технология и стабильность пробиотиков в молочных десертах.В: Shah NP, Cruz AG, Faria JAF (eds) Пробиотики и пребиотикиFFoods: технология, стабильность и польза для здоровья человека. Nova Science Publishing Ltd (в печати)

Niness KR (1999) Инулин и олигофруктоза: что это такое? J Nutr 129: 1402–1406

Google ученый

Oliveira MN, Sodini I, Remeuf F, Corrieu G (2001) Влияние добавок молока и состава культуры на подкисление, текстурные свойства и микробиологическую стабильность ферментированного молока, содержащего пробиотические бактерии.Int Dairy J 11: 935–942

Артикул CAS Google ученый

Палфраман Р., Гибсон Г.Р., Расталл Р.А. (2003) Разработка количественного инструмента для сравнения пребиотического эффекта пищевых олигосахаридов. Lett Appl Microbiol 37: 281–284

PubMed Статья CAS Google ученый

Пико А., Лакруа С. (2003) Влияние микронизации на жизнеспособность и термотолерантность пробиотических лиофилизированных культур.Int Dairy J 13: 455–462

Артикул Google ученый

Рао ХГР, Пракаш А.С. (2004) Разработка пробиотика кулфи (индийское мороженое). Индийский молочник 56: 57–64

Google ученый

Равула Р.Р., Шах Н.П. (1998) Влияние кислых гидролизатов казеина и цистеина на жизнеспособность йогурта и пробиотических бактерий в ферментированных замороженных молочных десертах.Aust J Dairy Technol 53: 174–179

Google ученый

Рыбка С., Кайласапати К. (1995) Выживание культуральных бактерий в свежих и лиофилизированных йогуртах AB. Aust J Dairy Technol 50: 51–57

Google ученый

Rycroft CE, Jones MR, Gibson GR, Rastall RA (2001) Сравнительная оценка ферментационных свойств пребиотических олигосахаридов in vitro. J Appl Microbiol 91: 878–887

PubMed Статья CAS Google ученый

Саарела М., Могенсен Г., Фонден Р., Матто Дж., Маттила-Сандхольм Т. (2000) Пробиотические бактерии: безопасность, функциональные и технологические свойства.J Biotechnol 84: 197–215

PubMed Статья CAS Google ученый

Salem MMF, Fathi FA, Awad RA (2005) Производство пробиотического мороженого. Pol J Food Sci Nutr 55: 267–271

Google ученый

Сангита П.Т., Рамеш М.Н., Прапулла С.Г. (2005) Последние тенденции в микробном производстве, анализе и применении фруктоолигосахаридов. Trends Food Sci Technol 16: 442–457

Статья CAS Google ученый

Saxelin M (1997) Lactobacillus GG — пробиотический штамм человека с подробной клинической документацией.Food Rev Int 13: 293–313

Статья Google ученый

Saxelin B, Grenov U, Svensson R, Fonden R, Reniero T, Mattila-Sandholm T (1999) Технология пробиотиков. Trends Food Sci Technol 10: 387–392

Статья CAS Google ученый

Шаллер-Повольный Л.А., Смит Д.Е. (2001) Вязкость и точка замерзания смеси для мороженого с пониженным содержанием жира в зависимости от содержания инулина.Millchwissenschaft 56: 25–29

CAS Google ученый

Scheinbach S (1998) Пробиотики: функциональность и коммерческий статус. Biotechnol Adv 16: 581–608

PubMed Статья CAS Google ученый

Schmidt KA, Lundy A, Reynolds J, Yee LN (1993) Влияние имитатора жира на основе углеводов или белков на белки ледяного молока. J Food Sci 58: 761–763

Статья CAS Google ученый

Шах Н.П. (2000) Пробиотические бактерии: выборочный подсчет и выживаемость в молочных продуктах.J Dairy Sci 83: 894–907

PubMed Статья CAS Google ученый

Шах Н.П. (2007) Функциональные культуры и польза для здоровья. Int Dairy J 17: 1262–1277

Артикул Google ученый

Шах Н.П., Равула Р. (2000) Микрокапсулирование пробиотических бактерий и их выживаемость в замороженных ферментированных молочных десертах. Aust J Dairy Technol 55: 139–144

Google ученый

Шах Н.П., Равула Р. (2004) Продажа клеток в десертах.Dairy Ind Int 69: 31–32

Google ученый

Sheu TY, Marshall RT (1993) Микрокапсулирование лактобацилл в гелях альгината кальция. J Food Sci 54: 557–561

Статья Google ученый

Софьян Р., Хартел Р. В. (2004) Влияние взбитости на структурные и физические характеристики мороженого. Int Dairy J 14: 255–262

Артикул Google ученый

Spiegel JE, Rose R, Karabell P, Frankos VH, Schmitt DF (1994) Безопасность и преимущества фруктоолигосахаридов в качестве пищевых ингредиентов.Food Technol 48: 85–89

CAS Google ученый

Стэнтон С., Десмонд С., Коакли М., Коллинз Дж. К., Фицджеральд Г., Росс П. (2003) Проблемы, стоящие перед разработкой функциональных пищевых продуктов, содержащих пробиотики. В: Mazza G (ed) Справочник по ферментированным функциональным продуктам. CRC, Boca Raton, pp 27–58

Глава Google ученый

Steenson LR, Klaenhammer TR, Swaisgood HE (1987) Культуры молочнокислых стрептококков с иммобилизованным альгинатом кальция защищены от атаки литическим бактериофагом.J Dairy Sci 70: 1121–1127

PubMed Статья CAS Google ученый

Stone H, Sidel JL (2004) Практика сенсорной оценки, 3-е изд. Лондон, Эльзевир

Google ученый

Stoon AE (2002) 10 основных тенденций в области функционального питания: новое поколение. Food Technol 56: 32–37

Google ученый

Sultana K, Godward G, Reynolds N, Arumugaswamy R, Peiris P, Kailasapathy K (2000) Инкапсуляция пробиотических бактерий альгинат-крахмалом и оценка выживаемости в смоделированных желудочно-кишечных условиях и в йогурте.Int J Food Microbiol 62: 47–55

PubMed Статья CAS Google ученый

Sunohara H, Оно Т., Шибата Н., Секи К. (1995) Способ производства капсулы и капсулы, полученных таким образом. Патент США 5: 478–570

Google ученый

Takahashi N, Xiao JZ, Miyaji K, Iwatsuki K (2007) H ⁺ -АТФаза в кислой толерантности Bifidobacterium longum .Milchwissenschaft 62: 151–153

CAS Google ученый

Талвалкар А.И., Кайласапати К.А. (2003) Влияние микрокапсулирования на кислородную токсичность пробиотических бактерий. Aust J Dairy Technol 58: 36–39

Google ученый

Talwalkar AI, Kailasapathy KA (2004) Роль кислорода в жизнеспособности пробиотических бактерий со ссылкой на L. acido philus и Bifidobacterium spp.Curr Issues Intest Microbiol 5: 1–8

PubMed CAS Google ученый

Talwalkar AI, Miller CW, Kailasapathy K, Nugyen MH (2004) Влияние условий упаковки и растворенного кислорода на выживаемость пробиотических бактерий в йогурте. Int J Food Sci Technol 39: 605–611

Статья CAS Google ученый

Тамиме А.Ю., Саарела М., Сондергаард А.К., Мистри В.В., Шах Н.П. (2005) Производство и поддержание жизнеспособности пробиотических микроорганизмов в молочных продуктах.В: Тамиме А.Ю. (ред.) Пробиотические молочные продукты. Блэквелл, Оксфорд, стр. 39–72

Google ученый

Туорила Х., Карделло А.В. (2002) Реакция потребителей на привкус сока при наличии особых заявлений о пользе для здоровья. Food Qual Prefer 13: 561–569

Статья Google ученый

Тургут Т., Чакмакчи С. (2009) Исследование возможности использования пробиотиков в производстве мороженого.Int J Dairy Technol 62: 444–451

Статья Google ученый

Vardar NB, Öksüz Ö (2007) Артизанское клубничное мороженое, приготовленное с добавлением Lactococci или Lactobacillus acidophilus . Ital J Food Sci 19: 403–411

CAS Google ученый

Васильевич Т., Шах Н.П. (2008) Пробиотики — от Мечникова до биологически активных веществ. Int Dairy J 18: 714–728

Артикул CAS Google ученый

Виндерола К.Г., Байло Н., Рейнхаймер Дж. А. (2000a) Выживание пробиотической микрофлоры в аргентинских йогуртах при хранении в холодильнике.Food Res Int 33: 97–102

Статья CAS Google ученый

Виндерола К.Г., Проселло В., Гиберто Д., Рейнхеймер Дж. А. (2000b) Жизнеспособность пробиотика ( Bifidobacterium , Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei ) и непробиотического микрофлора сыра. J Dairy Sci 83: 1905–1911

PubMed Статья CAS Google ученый

Wenrong S, Griffiths MW (2000) Выживание бифидобактерий в йогурте и искусственном желудочном соке после иммобилизации в геллан-ксантановых гранулах.Int J Food Microbiol 61: 17–26

Статья Google ученый

Yackinous C, Wee C, Guinard JX (1999) Внутреннее картирование предпочтений гедонистических оценок для заправок для салатов ранчо, различающихся по жирности и чесночному вкусу. Food Qual Prefer 10: 401–409

Статья Google ученый

Цимер Р. Р., Гибсон Г. Р. (1998) Обзор пробиотиков, пребиотиков и синбиотиков в концепции функционального питания: перспективы и стратегии на будущее.Int Dairy J 8: 473–479

Артикул CAS Google ученый

9 советов по производству мороженого | Finamac

1-й совет: качественные ингредиенты для качественного мороженого

Для производства качественного мороженого все должно начинаться с используемых ингредиентов.
Нам необходимо определить, что такое пищевой ингредиент хорошего качества. На мировом рынке существует концепция, согласно которой ингредиенты для домашнего мороженого должны происходить из той или иной страны, или от той или иной компании, и только так можно получить положительный результат.
Принимая во внимание, что технологическое развитие мороженого и связанного с ним оборудования также может определяться научными знаниями, мы поймем, что хорошие ингредиенты имеют некоторые идеально измеримые технические характеристики, и что эти ингредиенты могут быть получены в нескольких местах, как только мы узнаем, что такое точные требования.

Молоко

Молоко хорошего качества, необходимое для производства рафинированного мороженого, не обязательно должно быть из далекой страны только потому, что оно имеет более высокое содержание жира.Вкус молока, если он отличается от данного места, может быть преимуществом или недостатком, потому что в большинстве случаев предпочтительно, чтобы он был как можно более нейтральным.

Гранулы

Мы называем гранулы орехами, грецкими орехами, арахисом, шоколадом и даже сухофруктами, качество которых нетрудно измерить, потому что это сильно зависит от выбора поставщика, так как количество не велико для прямой покупки у кто производит эти компоненты.Курсы обучения мороженому дают некоторые параметры, чтобы эти ингредиенты соответствовали стандартам высокого качества.

Жиры и белки

Жиры отвечают за мягкость и структуру мороженого, но их часто считают плохой частью формулы.
Как и во многих продуктах, которые мы едим, жиры необходимы для баланса конечного продукта. Обычно самое жирное мороженое имеет более высокое содержание жира, потому что оно значительно более сливочное и вкусное.
Мороженое с низким содержанием жира классифицируется по-другому, так как оно не достигает кремообразной консистенции, необходимой для того, чтобы считаться мороженым «премиум» или высшего качества.
Хотя употребление в пищу жиров не рекомендуется, сделать обезжиренный шоколад по-прежнему сложно. То же самое и с мороженым.
Молочные белки — важная часть мороженого, но о них часто забывают. Говорят, что мороженое — это только освежающий деликатес и поэтому не должно быть питательным.
Да, мороженое — питательная пища, и это более чем доказано. Рафинированное мороженое с тщательно сбалансированным составом доставляет огромное удовольствие и является важным элементом здорового питания.

Фрукты

Очевидно, что некоторые из них характерны для определенных мест на планете. Тем не менее, выбор вкусов, которые будут предлагаться покупателям, можно продумать так, чтобы в использовании фруктов, прибывших издалека, не было необходимости.

Красители и ароматизаторы

Часто переработка фруктов, естественно, выполняется отраслями промышленности, в результате чего получается сгущенная мякоть без потери своих основных характеристик. Ручная обработка фруктов иногда не приводит к качеству, совместимому с производственными процессами.Это связано с тем, что фрукты в основном состоят из воды, и эту воду нельзя добавлять непосредственно в мороженое. Нам нужно извлечь мякоть плода

Некоторые говорят, что натуральное мороженое не содержит таких ингредиентов. Или не должен получать. Это верная точка зрения.
Однако цвет и аромат являются частью хорошо продуманного продукта, и часто мы не можем добиться хорошего цвета или вкуса в ананасовом мороженом, например, используя только фрукты.Как правило, он белый, а не желтый, и почти без ананасового привкуса, особенно если он сделан на молоке.
Чтобы извлечь ананас того же цвета и вкуса (которые мы пробуем от фруктов), потребуется много ананасов для производства небольшого количества мороженого. Даже в этом случае результат не всегда совпадает с самим фруктом. Для улучшения цвета и вкуса используются натуральные красители и ароматизаторы без каких-либо противопоказаний, а также фруктовые пюре, из которых уже удалена почти вся вода.

Стабилизаторы

Термин «стабилизатор» обычно связывают с промышленными продуктами питания, что не всегда правильно.Наиболее типичным примером стабилизатора является 100% натуральное яйцо.
Мы должны разделить то, что означает загуститель, эмульгатор и консервант, которые обычно называют «стабилизаторами».
В яйце желток является натуральным эмульгатором, потому что он может стабилизировать смесь воды и жира в мороженом и других продуктах. Яичный белок, в свою очередь, обладает способностью удерживать частицы воздуха в смеси, поэтому его можно очень часто использовать для приготовления «взбитых сливок».
Кукурузный крахмал способен поглощать воду и становиться более «липким» или более густым, отсюда и концепция смешивания загустителя.
Соль является примером натурального консерванта, потому что она замедляет порчу пищи, подавляя рост бактерий.
Для каждого из этих компонентов существуют различные натуральные и синтетические варианты.
Полное отсутствие этих добавок, даже натуральных, может иметь значение для производства домашнего мороженого с точки зрения диеты, но может быть не лучшим решением для хорошо сбалансированного мороженого с физическими характеристиками, которые позволяют правильная и приятная дегустация продукта.
Это как торт без дрожжей и взбитых сливок. И торт тоже должен будет прослужить какое-то время с такими же характеристиками. Торт, которым можно наслаждаться только в горячем состоянии, это не совсем желание самых требовательных потребителей.
То же самое и с мороженым, но без изысков. Все недавно приготовленное мороженое обычно хорошее, даже без каких-либо стабилизаторов, но его нужно смаковать в данный момент и с некоторыми ограничениями. Одна из них, например, заключается в том, что она быстро тает.
Мы не рекомендуем использовать искусственные или натуральные добавки сверх минимальных и подходящих количеств. Качество требует особого внимания. Это прикосновение — использование этих веществ точно так же, как и природа.

Сахар

Сахар, который часто называют злодеями мороженого, на самом деле является главным действующим лицом этого продукта, который должен быть от природы сладким.
Самая большая привлекательность — это непревзойденное чувство мороженого, обнаруживаемое нашим языком, которое связывает сладость и холод.Без низкой температуры ощущения не такие хорошие, как и без сладкого.
Есть исследования об усилении ощущений при соединении температуры с подсластителем или солью. Следовательно, суп подается горячим, а мороженое — холодным.
Сахар также играет важную роль в снижении температуры затвердевания смеси для мороженого, что приводит к получению кремообразного продукта без потери его мягкости.
Существует много видов сахара (или подсластителя), которые в большей или меньшей степени снижают температуру замерзания смеси и обладают разной сладостью.Курсы качественного мороженого объясняют разницу между разными видами сахара, в том числе калорийным и некалорийным.

2-й совет: пастеризация и гомогенизация смеси мороженого

Помимо высококачественных ингредиентов, необходимо способствовать их правильному смешиванию перед загрузкой смеси в морозильную камеру замораживания порций мороженого.
Для этого производитель мороженого обычно использует обычные блендеры или миксеры, снабженные режущими лезвиями, которые вращаются с высокой скоростью и способствуют нарезке только частиц, составляющих смесь для мороженого.
MIXER 15 и пастеризаторы Finamac снабжены спиралью, специально разработанной для создания идеальной эмульсии жира и воды, содержащихся в мороженом, в дополнение к нарезке и уменьшению размера ингредиентов смеси. Это специальная спираль, которая вращается с меньшей скоростью и обеспечивает результат гомогенизации смеси, очень близкий к тому, который достигается с помощью промышленных гомогенизаторов высокого давления.
Пастеризация смеси повышает ее температуру до 185 F и быстро охлаждает до 39 F, уничтожая все вредные микроорганизмы, которые могут существовать.
Готовая смесь для производства мороженого, приготовленная с помощью миксера и систем пастеризации, предлагаемых Finamac, имеет очень разные характеристики, которые отражают явное улучшение качества конечного мороженого, обеспечивая большее включение воздуха во время взбивания / замораживания, гораздо более тонкую текстуру и большее поглощение интенсивности аромата.
Более того, при идеальной смеси и эмульсии все ингредиенты обладают более сильным химическим действием, замедляя процесс таяния и увеличивая срок хранения мороженого.

3-й совет: процесс взбивания мороженого

Так же, как и при выпекании торта, взбивание мороженого имеет свои особенности.
Если бы приготовить мороженое было так просто, достаточно было бы использовать миксер для торта и отнести его в домашнюю морозильную камеру. Мы знаем, что с помощью этой техники нельзя получить мороженое хорошего качества.
Взбивание должно производиться с правильным вращением, при этом специальные лезвия соскребают мороженое с внутренней части цилиндра по мере его прилипания к стене.К тому же холод необходим в правильном количестве и в нужное время.
Способ движения мороженого внутри цилиндра — это технология, о которой мало кто знает, и именно в этот момент воздух попадает в продукт. Воздух в достаточном количестве ничего не стоит и придает качественному мороженому мягкость и легкость.
Технология, используемая в этом процессе, является результатом многолетних наблюдений и исследований. Разница в мороженом замечательная.

4-й совет: цилиндр, в котором замораживается мороженое

Цилиндр, в котором взбивается мороженое, должен быть с тонкими стенками для быстрого замораживания.Если он не тонкий, мороженое будет «песочным», с образованием кристаллов льда.
Обычно морозильные камеры периодического действия для домашнего мороженого изготавливаются из нержавеющей стали и представляют собой детали, изготовленные из коммерческих трубок или штампованные из листового металла. Нержавеющая сталь не является хорошим проводником тепла, поэтому кастрюли из этого материала имеют медное дно, что способствует распределению тепла в пище.
Цилиндр морозильников для мороженого испытывает такую же трудность. Холодное времяпрепровождение вокруг цилиндра с трудом пересекает толстую нержавеющую сталь, которая составляет стенку цилиндра.Мороженому, находящемуся внутри этого цилиндра, нужно больше времени, чтобы остыть.
Раньше цилиндры, используемые для замораживания мороженого, были сделаны из меди, материала, более проводящего, чем нержавеющая сталь, но медь не подходит для прямого контакта с пищевыми продуктами.
Чтобы решить проблему плохой теплопередачи нержавеющей стали, толщина стенки цилиндра была уменьшена, так что меньше нержавеющей стали, через которую проходит холод. Проблема с этим решением в том, что стена может быть очень непрочной.
Finamac включает в себя технологию формования, которая сохраняет металлическую структуру из нержавеющей стали очень компактной, а пределы прочности намного превосходят традиционные трубы или пластины из нержавеющей стали. Это позволяет использовать очень тонкую стену без ущерба для ее прочности. Увеличение теплопередачи впечатляет, существенно сокращая образование кристаллов льда в мороженом и сокращая время производства, а также существенную экономию энергии.
Также важно отметить, что существуют особые категории нержавеющих сталей с более высокой теплоотдачей.Finamac использует нержавеющую сталь с этим преимуществом, а не обычные нержавеющие стали, используемые в обычных машинах.
Если вы думали, что чем толще стенка цилиндра, тем надежнее будет машина, вот первый совет: настоящая технология качества мороженого заключается в тонкой стенке цилиндра и теплопроводных характеристиках используемого материала.

5-й совет: холодный

Как холод попадает туда, где взбивают мороженое? Знаете ли вы, что на «водяной бане» получаются самые качественные сладости?
Если охлаждающий газ напрямую коснется цилиндра, ваше мороженое может сгореть, точно так же, как пудинг сгорает под воздействием прямого огня.
Цилиндр должен быть связан с распределенной системой охлаждения, которая позволяет его дозирование и полное извлечение в разное время при производстве мороженого. Это ультрасовременная технология, которая есть только у Finamac.

6-й совет: гигиена

Загрязнение, вызванное устройствами для мороженого, не соответствующими гигиеническим стандартам, может быть опасным.
Никакая нержавеющая сталь не контактирует с пищевыми продуктами, а также никакие пластмассы. Для каждой цели используются специальные пластмассы и нержавеющая сталь.
Детали без закругленных краев трудно чистить и, кроме того, они опасны. Хорошо спроектированная машина соответствует строгим санитарным требованиям.

7-й совет: универсальность оборудования

Пропорциональна ли стоимость вашей машины ее весу?
150 кг — это достаточно машины для производства мороженого. Итак, если ваша старая машина весит 500 кг, остальное избыточно.
Почему производитель дает вам 350 кг лишнего материала?
Ответ прост: дешевле изготавливать станок из более дешевых материалов, таких как железо, даже если он весит намного больше, чем специальный пластик или тонкая нержавеющая сталь.
Если бы легкость была синонимом слабости, то самолет не был бы самым безопасным видом транспорта в мире.
Выбирая оборудование Finamac, вы получаете самые современные машины, созданные с использованием авиационных технологий. Они легче и прочнее своих конкурентов из тяжелого железа.
Каковы преимущества?
Легко перемещать, чистить и менять места.
Любой транспорт легко может перетащить машину.
Легко заменить детали.

8-й совет: безопасность

Для простоты обращения вам необходимо безопасное оборудование, а безопасность начинается с ответственного проектирования. Finamac — одна из немногих компаний по производству оборудования для мороженого, соответствующих международным стандартам.
Наши меры безопасности включают электрическую, механическую и операционную защиту.
Иногда случаются сбои в работе. Оборудование Finamac спроектировано так, чтобы быть достаточно интеллектуальным, чтобы избежать повреждений и опасности.

9-й совет: техническое обслуживание и экологическая ответственность

Сколько стоит обслуживание вашего оборудования?
Часто мы обращаем внимание только на первоначальную стоимость машины и забываем спрашивать о запасных частях, услугах технической поддержки и т. Д.
Это то, что часто случается со многими продуктами, особенно среди компьютерных аксессуаров, таких как струйные принтеры, где стоимость запасных частей превышает цену продукта.
Если ваше оборудование спроектировано с использованием модульных и перерабатываемых компонентов, которые легко заменить, вы избавитесь от непредвиденных расходов на техническое обслуживание. Если бы он был разработан с немодульными деталями с известными знаниями об их жизненном цикле, вам были бы предложены специализированные услуги и скрытые цены.Герметичные и модульные компоненты получают заводскую гарантию и не требуют ручного вмешательства.
Все компоненты, используемые в оборудовании Finamac, включая конструктивные элементы, являются модульными и герметичными, что позволяет легко заменять и модернизировать. Вы не застрянете на старой машине, которую сложно перепродать. Он не сделан из тяжелого железа, которое негибко и несовместимо с новейшими технологиями.
Ящик для всех машин Finamac бывает модульным, разборным и многоразовым.Да, потому что ваша машина может меняться местами, может быть отправлена на техническое обслуживание и может однажды быть продана в идеальном состоянии, должным образом защищенная оригинальной упаковкой.

Химия мороженого — компоненты, структура и аромат — сложные проценты

Нажмите для увеличения
Мороженое — это основа лета — для многих поездка на пляж была бы неполной без него. Несмотря на кажущуюся простоту, мороженое является ярким примером довольно сложной химии. На этом рисунке показаны некоторые ингредиенты, которые входят в состав мороженого, и их важная роль в создании готового продукта.Есть лот , о котором стоит поговорить — в то время как рисунок дает общий обзор, читайте дальше, чтобы узнать больше о мороженом!
Сначала было трудно поверить, что мороженое может быть настолько сложным. В конце концов, он состоит из трех основных ингредиентов: молока, сливок и сахара. Насколько сложным может быть смешивание трех ингредиентов? Как оказалось, ответ: очень! Просто смешать ингредиенты, а затем заморозить их — недостаточно для приготовления хорошего мороженого.Чтобы понять, почему это так, нам нужно поговорить по очереди о каждом из составляющих ингредиентов и о том, что они приносят.
Мороженое — это эмульсия, смесь жира и воды, которая обычно не смешивается без разделения. Однако в эмульсии очень маленькие капельки жира диспергируются в воде, избегая этого разделения. Способ, которым это достигается, является результатом химических свойств молекул в эмульсии.
Капельки жира в мороженом образуются из сливок, из которых оно изготовлено.Жиры в основном состоят из класса молекул, называемых триглицеридами, с очень небольшими количествами (менее 2%) других молекул, таких как фосфолипиды и диглицериды. Триглицериды состоят из молекулы глицерина в сочетании с тремя молекулами жирных кислот, как показано на рисунке. Температура плавления жиров, используемых в мороженом, очень важна, поскольку жиры, которые тают при слишком высоких температурах, вызывают во рту ощущение воска, в то время как из мороженого, которое тает при слишком низкой температуре, сложно приготовить стабильное мороженое.К счастью, количество молочного жира находится в нужном диапазоне! Вы также можете приготовить мороженое из пальмового и кокосового масел, поскольку их температуры плавления примерно одинаковы.
Как мы уже говорили, мы ожидаем, что жир в мороженом отделяется от воды. Причина, по которой этого не происходит, может быть объяснена некоторыми другими ингредиентами. Молочные белки из молока или сливок играют роль. В процессе производства мороженого жир пропускается через небольшой клапан под высоким давлением, чтобы разбить его на мелкие капельки.Белки молока прилипают к поверхности этих капелек жира, образуя тонкую мембрану. Эта мембрана из белковых молекул помогает предотвратить обратное объединение жировых капель в более крупные капли, поскольку белки, покрывающие отдельные жировые капли, отталкиваются друг от друга при их тесном контакте.
Мы еще не упомянули эмульгаторы, но они также являются важной частью смеси для мороженого. Обычно это молекулы, которые облегчают создание эмульсий: один конец растворим в воде, а другой — в жирах и маслах.Эмульгаторы окружают капли жира и масла и позволяют им смешиваться с водой, а не образовывать отдельные слои.
В мороженом роль эмульгаторов несколько противоречит их названию — на самом деле они присутствуют для деэмульгирования части жира. Они делают это, заменяя часть молочных белков на поверхности жировых капель. Это приводит к более тонкой мембране, окружающей капли, что, в свою очередь, означает, что они с большей вероятностью слипнутся и сгруппируются во время взбивания.Нам нужно деэмульгировать часть жира в мороженом, потому что он играет важную роль в улавливании воздуха.
При приготовлении мороженого оно одновременно аэрируется и замораживается. В большинстве мороженого содержится значительный объем воздуха, и для этого жизненно важна комбинация жира, белка и эмульгатора. На самом деле очень сложно включить столько воздуха в продукты, в которых нет жира и белка, например в сорбеты. Мороженое лучшего качества, как правило, имеет более низкое содержание воздуха и, следовательно, более высокую плотность.Мороженое с более высоким содержанием воздуха тает быстрее.
Замораживание добавляет мороженому еще один важный элемент: сам лед. Современные фабрики обычно используют жидкий аммиак для получения необходимых низких температур, хотя до того, как он стал доступен, использовались смеси воды и соли. Добавление соли в воду может снизить ее температуру плавления до -21,1 ° C, тогда как жидкий аммиак используется при температуре около -30 ° C. Чем холоднее используемый хладагент, тем быстрее можно приготовить мороженое.
Мороженое производится в бочке с вращающимися лезвиями скребка. Когда мороженое касается стенок бочки, оно замерзает, но затем сразу же соскребается лезвиями скребка. Образовавшиеся очень маленькие кристаллы льда рассредоточены по всей смеси. Мы хотим, чтобы кристаллы льда были как можно меньше, потому что чем они меньше, тем более гладким будет мороженое.
Сахар — это ингредиент, о котором мы еще не упоминали, но он также является ключевым. Помимо подслащивания мороженого, он помогает снизить температуру замерзания воды, уменьшая количество льда, образующегося в процессе замораживания.Изменяя количество и типы используемых сахаров, мы можем повлиять на твердость мороженого, поскольку более мягкое мороженое содержит меньше льда. Сахар также влияет на вязкость жидкого сиропа, в котором взвешены капли жира и пузырьки воздуха.
Стабилизаторы тоже влияют на вязкость жидкости. Это водорастворимые молекулы, которые обычно получают из растений и играют несколько ролей. Обычно используемым примером является альгинат натрия, который получают из бурых морских водорослей, как и другой стабилизатор, каррагинан (менее часто используемый из-за его стоимости).Стабилизаторы также помогают снизить скорость таяния мороженого и придают ему более гладкую текстуру.
Пожалуй, самым важным ингредиентом мороженого является вкус. Его можно, в зависимости от желаемого вкуса, добавить естественным путем, например, путем добавления ванили. Этого также можно добиться с помощью искусственных ароматизаторов. В нашем примере, придерживаясь ванили, можно добавить синтетический ванилин, чтобы воспроизвести аромат. Другие ароматы могут быть воспроизведены аналогичным образом, хотя они, как правило, требуют более сложного смешения молекул для достижения подлинного аромата.Затем можно добавить натуральные красители, такие как антоцианы, чтобы мороженое было правильного цвета.
Некоторые другие ингредиенты немного более удивительны. Скатол — это молекула, которая содержится в фекалиях, а также в мороженом в очень небольших количествах. Это странная молекула, которая при высоких концентрациях пахнет именно так, как вы ожидаете, учитывая, что она содержится в фекалиях, но пахнет цветком при очень низких концентрациях. В некоторые виды мороженого он добавляется как усилитель вкуса.
Наконец, стоит уделить минуту и разобраться с дезинформацией о мороженом.Возможно, вы сталкивались с утверждениями, что мороженое иногда содержит «бобровый окурок». Говоря более правильным, не вызывающим сенсаций термином, мы говорим о кастореуме, секрете клещевины бобра (а не его анальных железах, как утверждают некоторые, хотя они находятся в непосредственной близости). Кастореум в целом признан FDA безопасным, и, очевидно, в низких концентрациях он имеет вкус ванили, так что на данный момент это утверждение выглядит законным.
Однако кастореум стоит довольно дорого.По-видимому, достаточно кастореума, чтобы заменить ваниль в половине галлона мороженого, обойдется в 120 долларов, так что вряд ли это будет особенно рентабельный способ приготовления мороженого. Кроме того, ряд производителей, явно не желая разглашать свои точные рецепты, категорически заявили, что не используют кастореум в своих продуктах — на самом деле он чаще используется в парфюмерии. Итак, хотя ваши духи могут содержать выделения бобра, в мороженом их почти наверняка нет!
Если ваш аппетит к науке о мороженом все еще не удовлетворен, посмотрите это видео на эту тему от ACS Reactions.
Понравились этот пост и рисунок? Подумайте о поддержке сложного процента на Patreon и получайте предварительные просмотры предстоящих публикаций и многое другое!
Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Технология производства мороженого

Технология производства мягкого мороженого

О мягком мороженом:

Сырье для производства мягкого мороженого:

Технология производства мягкого мороженого:

Оборудование для мягкого мороженого:

Фризеры для мягкого мороженого:

Реализация мягкого мороженого:

3.2 Технологический процесс производства мягкого мороженого. Технология производства мороженого

Похожие главы из других работ:

4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

4.1 Технологический процесс производства

2.2 Технологический процесс

2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

2.2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

2.2.2 Технологический процесс производства мягкого мороженого

4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

3.1 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

2.3 Технологический процесс производства

3. Технологический процесс производства хлеба

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

3.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

2. Технологический процесс производства сырокопченых колбас

1.2.1 Технологический процесс производства

1.4 Технологический процесс производства

Технологическая схема производства мороженого, — курсовая работа

Технология производства и упаковывания мороженого (Курсовая работа)

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

г. Смоленск, 2009

Автоматизация в производстве мороженого — ООО «СЕЛЬМАШ МОЛОЧНЫЕ МАШИНЫ»

УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СИСТЕМАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО — презентация на Slide-Share.ru 🎓

Первый слайд презентации: ТЕМА: УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СИСТЕМАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

Слайд 2

Слайд 3: ВВЕДЕНИЕ

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8: 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Слайд 13

Последний слайд презентации: ТЕМА: УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СИСТЕМАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

Как делают мороженое с технологической схемой

История

Структура мороженого | Компоненты мороженого

Воздух в мороженом

Приблизительный состав мороженого (в процентах по весу) —

Лед Процесс производства сливок | Как производится мороженое

Как делают мороженое | Процесс производства с полным объяснением

Ароматизаторы мороженого

Марки мороженого | Как делают мороженое

How Is Ice Cream Made Видео

Ссылки:

МОРОЖЕНОЕ | Справочник по переработке молочных продуктов

Категории мороженого и сопутствующих товаров

Категории сопутствующих товаров

Терминология мороженого

Формованное

С начинкой

Экструдированный

Приготовление смеси для мороженого

Прием и хранение сырья

Сырье и ингредиенты

Жир

Сухие обезжиренные вещества молока (MSNF)

Сахар

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы

Стабилизаторы

Ароматизаторы

Цвета

Прочие ингредиенты

Смешивание

Гомогенизация и пастеризация

Старение

Производство и упаковка мороженого

Непрерывное замораживание и подача ингредиентов