Технология производства масла сливочного: Технология производства сливочного масла: сырье, методы, процесс

Содержание

Производство сливочного масла

Маслоделие представляет собой одну из главных сфер молочной промышленности. Сливочное масло – высокопитательная калорийная продукция с содержанием жирной фракции от 55 до 85 %. В его состав входят жиро- и водорастворимые витамины. Масло является обратной эмульсией типа «вода в жире». Такая эмульсия стабильна лишь при уровне жира более 70 %, с учетом этой особенности при изготовлении масла с меньшей жирностью в состав вводят стабилизаторы.

 

Технология и этапы производства сливочного масла

 

Производство сливочного масла заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.


Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.

 

 

Первоначальным этапом технологии производства является приемка молочного сырья, которая включает качественный анализ, инспектирование и сортирование каждой полученной партии. При этом осуществляется осмотр тары, оценивают ее чистоту, целость пломб, особенность наполнения, состояние кольцевых вкладышей под крышками. Молочное сырье перевозится в чистых, стерилизированных изнутри автомобильных цистернах или флягах. Доставленное на предприятие молоко перемешивают, отбирают пробы для проведения органолептической оценки. Биохимический анализ является обязательным этапом процесса производства.


Перед этапом сепарации проводят фильтрацию молока с применением допустимых в пищепроме фильтров. Чрезмерно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. При необходимости хранения молока его следует охладить: при 8 °С продолжительность хранения составляет 6 ч., при 4 °С — сутки.


Следующим обязательным этапом схемы производства является сепарирование молока, которое выполняют при 36-39 °С и кислотности 16-20 °Т. Прогревают сырье в проточном трубном нагревателе, при этом пропускная способность нагревателя должна находиться в соответствии с паспортным параметрами сепаратора.

 

 

Технологическая схема маслопроизводства предусматривает использование сливок однородной жирности, поскольку в ином случае понадобятся различные режимы взбивания. При оптимальных условиях взбивания длительность маслообразования находится в тесной обратной связи с жировой концентрацией в сливках. Для изготовления сливочного масла необходимая жирность составляет 25-37%. Нормализация сливочной фракции осуществляется добавлением цельного молока. Сам процесс происходит в ванне продолжительной пастеризации.


По окончании сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок в специальной ванне. Режимы сепарирования зависят от времени года. Летом процесс проводят при 85-90 °С на протяжении 15-20 минут, зимой – при 92-95 °С в течение этого же времени. При выборе параметров пастеризации следует брать во внимание уровень кислотности первичных сливок. Пастеризовать разрешается лишь сливки с кислотностью ниже 20 °Т.


Далее линия производства предусматривает этап охлаждения горячих сливок до 4-8 °С за счет заполнения рубашки ванны прохладной водой. Для уменьшения затрат времени на охлаждение сливки равномерно перемешивают.


Любой из методов производства включает этап созревания сливок, обусловленный затвердением жира и возможностью формирования маслянистого зерна при дальнейшем их взбивании. Уровень затвердения жира находится в тесной зависимости от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем меньше температурные параметры остужения сливок и длительнее процесс выдерживания, тем лучше уровень жирового затвердения. Длительность сливочной выдержки при определенной температуре соответствует получению оптимального уровня затвердения жира (около 30 %) и равновесному состоянию между разными фракциями жира.

 

Способы производства

 

В России производство сливочного масла осуществляется по технологии преобразования сливок высокой жирности. При этом главнейшим фактором приготовления высококачественной продукции является стойкая жироэмульсионная основа. Этап эмульгирования очень важен для качества продукта. Он позволяет достигнуть требуемого уровня эмульгирования жира.

 

 

 

Производство масла сливочного методом преобразования состоит в перемене качественных свойств жировых шариков с дальнейшим освобождением и концентрацией жировой фракции при параллельном создании структуры масла. Главными химико-физическими элементами маслообразования являются затвердение жировой фазы, кристаллизация липидов и образование структуры масла.


Сливки высокой жирности представляют собой довольно стабильную эмульсионную среду, жировые шарики которой разделяются водно-белковыми слоями дисперсионного материала. Перемена структуры сливок осуществляется в процессе маслобойки.

 

 

B маслообразователе нагретые до высоких температур сливки высокой жирности подвергаются сплошному влиянию низко-положительных температур и активному механическому размешиванию. B ходе этого осуществляется интенсивный распад оболочек жировых шариков и освобождение не застывшей жидкой фазы жира, после чего происходит затвердение и кристаллизация липидов из жидкого жира.


При прерывистом охлаждении (до 20–22 °C и затем до 10-13 °C) выполняется этап раздельно-групповой кристаллизации липидов: первоначально в основном кристаллизируются высокоплавкие, потом – легкоплавкие липиды. Одновременно происходит переход наиболее нестабильных полиморфных видов липидов в стабильные. Затвердение рационального объема жира в оборудовании маслообразователя не осуществляется – продукт на выходе лишь на 12 % состоит из затвердевшего жира. Основное явление затвердения происходит в монолите сливочного масла в ходе термостатирования.


На заводах по производству сливочного масла затвердение жировой фракции осуществляется неоднородно, поскольку молочный жир является смесью липидов с разной температурой затвердения. Некоторое число оболочек жировых шариков в маслообразователе не распадается, кроме этого случается вторичная эмульгация жидкой фазы жира.


Параллельно с затвердением жира в маслообразователе выполняется перемещение прямой эмульсионной фракции в обратную, в ходе чего жидкий жир превращается в непрерывный поток, в котором равномерно распределяются различные компоненты и фазы.

 

 

По окончании смешивания, когда объем вышедшего жира становится максимальным, доминирует обратная эмульсионная фаза. O перемене фаз делают вывод по числу свободной жировой фракции или по объему в масляной плазме эмульсионного жира. Перемене фаз сопутствует кристаллизация жировой фазы и полиморфные изменения липидов. В ходе этого полученные жировые кристаллы реагируют между собой и образовывают объемную масляную структуру. Доминирование в ней кристаллизированных или коагуляционных компонентов непосредственно влияет на масляную консистенцию.


Объем, однородность распределения, микродисперсность плазмы и воздушной фракции влияют на механические характеристики и сохранность сливочного масла. Масло, произведенное по технологии преобразования сливок повышенной жирности, отличается высоким уровнем дисперсности и наиболее гомогенной плазмой. В его составе преобладают (выше 90 %) капли радиусом 0,5…10, меньше содержание воздуха и больше объем эмульгированного жира. Степень раздробленности частиц плазмы в большей мере влияет на характер и активность окисления и микробиологической порчи сливочного масла.

 

 

Мини-производство сливочного масла в домашних условиях

Сливочное масло – это продукт массового спроса, который никогда не падает в цене. Обилие спредов и продуктов с содержанием пальмового масла на прилавках магазинов сделало рядового покупателя более внимательным и требовательным. Но то, что плохо для крупного производителя, хорошо для частного предпринимателя, который хочет запустить собственное производство сливочного масла на дому.

Какой выход домашнего сливочного масла из молока

Прежде чем запускать бизнес по производству домашнего сливочного масла, нужно решить ключевой вопрос – найти надежных поставщиков качественного сырья: молока или сливок. Вариант с покупкой готовых сливок подходит, если масло будет производиться для себя и в небольшом количестве. Найти поставщика, который будет готов ежедневно поставлять десятки литров свежих сливок нужной густоты очень сложно и финансово невыгодно.

Дешевле и проще закупать молоко. В таком случае стоит руководствоваться простым расчетом:

100 л молока = 10 л сливок = 4,5 кг сливочного масла.

Несмотря на то, что этот расчет приблизительный и количество получаемого продукта зависит от густоты сливок, которая, в свою очередь, зависит от жирности молока. Но даже он дает понять, что ежедневная потребность в сырье будет составлять несколько сотен литров.

Чтобы рассчитать точный выход сливочного масла из молока следует воспользоваться 3-ма формулами:

Формула 1 – количество поставленного молока в соответствии с требуемой нормой базисной жирности 3,7%. Сначала по специальной формуле вычисляется первый показатель – Количество Молока с Базисной Жирностью (КМБЖ). Показатель вычисляется путем пересчета фактического Количества Жира (КЖ) в поступившем Количестве Молока (КМ) (то есть качество по жирности) по отношению к Молочной Базисной Жирности (МБЖ) 3,7% (то есть требуемая норма 37кг жира на 1000кг молока):

КМБЖ=КМ * КЖ / МБЖ = 1000кг * 36,7кг / 37кг = 991,9кг

Где:

  • КМБЖ – Количество Молока с Базовой Жирностью в партии поставки (991,9кг).
  • КМ – Количество Молока в поставке (1000кг).
  • КЖ – Количества Жира в партии поставленного молока (36,7кг или 3,67%).
  • МБЖ – Молочная Базисная Жирность (3,7%).

Мы привели внешний вид формулы в наиболее понятный для чтения. Хотя эта же формула на промышленных производствах записывается иначе, но результат вычисления тот же:

1000кг * 3,67% / 3,7% = 991,9кг

В результате мы видим, что качество по жирности поставленного молока = 3,67% немного ниже нормы (991,9*3,7*0,01=36,7%).

Формула 2 – количество полученных сливок с требуемой массовой долей жира в сливках 39,5% (базисная жирность сливок). Далее определяем сколько получим сливок требуемого качества по показателям жирности 39,5%.

КС= [КМБЖ * (МБЖ – МДЖОМ)] / (МДЖС – МДЖОМ) * (100% – ПЖ)

То есть в нашем случае:

  • КСМДЖ= [991,9кг * (3,7% – 0,05%)] / (39,5% – 0,05%) * (100% – 0,4%) = 91,4кг
  • Где:
  • КСМДЖ – Количество Сливок нормой с Массовой Долей Жирности 39,5% полученного из количества поставленного молока базисной нормой жирности 3,7% (91,4кг).
  • КМБЖ – Количество Молока с Базовой Жирностью в партии поставки (991,9кг).
  • МБЖ – Молочная Базисная Жирность (3,7%).
  • МДЖС – норма Массовая Доля Жира Сливок (39,5%).
  • МДЖОМ – норма Массовая Доля Жира в Обезжиренном Молоке после сепарации (0,05%).
  • ПЖ – Потери Жира сливок при сепарации (около 0,4%).

Формула 3. Расчет получаемого количества масла из сливок при требуемой норме массовой доли жира в сливочном масле (82,5%). Очень похожа формула на предыдущую:

КММДЖ= [КСМДЖ * (МДЖС – МДЖП)] / (МДЖМ – МДЖП) * (100% – ПЖ)

То есть в нашем случае:

  • КММДЖ=[91,4кг*(39,5%-0,5%)]/(82,5%-0,5%)*(100%-0,48%)=43,4кг
  • КММДЖ – Количество Масла с Массовой Долей Жирности 82,5% полученного из сливок с нормой массовой доли жирности 39,5% (43,4кг).
  • КСМДЖ — Количество Сливок нормой с Массовой Долей Жирности 39,5% (91,4кг).
  • МДЖС — Массовая Доля Жира Сливок (39,5%).
  • МДЖП — Массовая Доля Жира Пахты (маслянки) – (0,5%).
  • МДЖМ – Массовая Доля Жира Масла (82,5%).
  • ПЖ – Потери Жира при производстве сливочного масла из сливок (0,48%).

Искать поставщиков свежего молока нужно в соседних с вашим городом селах, обращаясь к фермерам, имеющим документы на животных и готовых продавать сырье напрямую по оптовой стоимости.

Оборудование для мини-производства сливочного масла своими руками

Кроме закупки сырья вам придется решить вопрос с оборудованием, без которого невозможно изготавливать достаточное количество масла на продажу. Для домашнего производства сливочного масла понадобится следующее оборудование:

Сепаратор (сливкоотделитель)

Он необходим для переработки молока в сливки и должен быть достаточно мощным, чтобы перерабатывать достаточно количество сырья в день. Домашний бытовой сепаратор внешне похож на большой кухонный комбайн или мультиварку.

Стоимость бытовых сепараторов начинается от 100$ в зависимости от модели и производительности в пределах 80л/час. Высокопроизводительный бытовой сепаратор с производительностью до 600 л./час обойдётся в 1700$.

Маслобойка

Взбивать масло вручную достаточно сложно и слишком трудозатратно в случае, если оно производится в больших объемах. Бытовая электро-маслобойка избавит от ручной работы и позволит получать необходимое количество продукта в день. Ее стоимость начинается от 80$ с показателями производительности 24л./час. За 200$ можно приобрести бытовую турецкую маслобойку Melasty с производительностью в 60л./час.

Существуют еще более производительные промышленные маслобойки для мелкосерийного производства с производительностью начиная от 200л./час, но при покупке важно учитывать мощность устройства и то, что оно будет серьезно нагружать электропроводку в вашем доме. Поэтому перед запуском производства лучше поменять проводку или убедиться, что она способна выдержать постоянные повышенные нагрузки.

Емкости для молока и сливок

Хранить сырье и готовый продукт можно в обычных пластиковых кухонных контейнерах, а для обрата (переработанного обезжиренного молока) потребуются ведра с плотными крышками или пластиковое бочки.

Вакуумный упаковщик

Чтобы сохранить свою продукцию свежей и целой, ее нужно правильно упаковать. Вакуумная упаковка – оптимальный вариант для домашнего сливочного масла, которое имеет недолгий срок годности и легко впитывает посторонние запахи. Стоимость домашнего бескамерного вакуумного упаковщика начинается от 100$. А цена однокамерных вакуумных упаковщиков начинается от 750$ и выше.

Пакеты для упаковки

Желательно упаковку заказать с флюорографической печатью вашего логотипа и контактного телефона. Таким образом продавая свою продукцию вы рекламируете себя с помощью упаковки и привлекаете новых клиентов, а также повышаете свою узнаваемость на рынке.

Морозильная камера

Ее стоимость начинается от 280$ с емкостью на 300л. полной загрузки. Большой многокамерный холодильник для выдержки масла при должной температуре хранения.

На начальных этапах производства дешевле обойтись несколькими недорогими морозильными камерами б/у. Это оборудование достаточно надежно и не подвергается большому износу что позволяет исправно служить на протяжении десятков лет. Срок хранения несоленого домашнего сливочного масла по ГОСТу:

  • при температуре -12 до -15°С — 2 месяца;
  • при температуре -18 до -30°С — 3-5 месяца.

Важно отметить что при такой комплектации домашнего мини-производства молочных продуктов можно производить домашнюю сметану расширяя ассортимент готовой продукции.

Технология производства сливочного масла в домашних условиях

Процесс изготовления домашнего сливочного масла можно разделить на два этапа:

  1. Получение сливок из молока.
  2. Взбивание сливок и получение масла.

Рассмотрим каждый этап в отдельности.

Получение сливок из молока:

  1. Соберите сепаратор строго по инструкции изготовителя и выставьте нужный уровень жирности сливок. Базовый показатель – не более 39,5%.
  2. Подготовьте пластиковые контейнеры под сливки и ведра для обрата.
  3. Залейте молоко в сепаратор.
  4. Замените емкости со сливками и обратом после их заполнения.
  5. Полученные сливки поставьте в холодильник для сгущения перед взбиванием.

Для избавления сливок от вредных бактерий и увеличения срока хранения их нужно пастеризовать. Температура пастеризации зависит от вида масла:

  • кислосливочное – 90-92 °C;
  • сладкосливочное – 85-87 °С.

При пастеризации сливок стоит помнить, что их нельзя доводить до кипения, иначе они потеряют свои вкусовые свойства и не смогут нормально загустеть при охлаждении.

Изготовление масла:

  1. Залейте загустевшие сливки в емкость маслобойки и взбейте их до нужной консистенции, отделите пахту и переместите ее в отдельную емкость.
  2. Отожмите масло от пахты вручную или через марлю.
  3. Промойте масло в воде и поместите его в заранее приготовленные формы, оставив остывать в холодильнике.
  4. Запакуйте загустевшее масло с помощью вакуумного упаковщика.

Готовое масло можно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 5 °C в течение нескольких дней до момента его сбыта.

Поиски рынков сбыта для домашнего сливочного масла

Наладив производство домашнего сливочного масла самое время подумать о его продаже. Для маленького производителя есть несколько каналов сбыта:

  1. Знакомые, родственники и друзья. Не стоит недооценивать этот очевидный, но, тем не менее, выгодный канал продаж. Если ваш продукт будет действительно качественным и вкусным, то эффект сарафанного радио сделает свое дело и к вам придут другие клиенты.
  2. Рынки и ярмарки. С частными торговцами договориться проще, чем с магазинами, а поучаствовав в ярмарке, вы сделаете хорошую рекламу своему продукту.
  3. Магазины. Сетевые магазины, как правило, не сотрудничают с мелкими производителями, поэтому ваша цель – частные торговые точки, готовые постоянно покупать масло в небольших объемах.
  4. Кафе, рестораны и столовые. Многие хорошие рестораны активно практикуют сотрудничество с домашними фермерами и мелкосерийными производителями, акцентируя внимание своих посетителей на «домашности» и натуральности продуктов для своих блюд.

Интересный факт! Спрос на сливочное масло зимой и весной увеличивает примерно на 10% в сравнении с другими сезонами. Это можно использовать, планируя план производства на месяц.

Чтобы повесить спрос на свои молочные продукты домашнего производства, можно немного расширить ассортимент добавляя в сливочное масло различные ингредиенты: соль, специи, зелень, чеснок и др. Таким образом можно предложить потребителю сразу несколько вкусовых сортов домашнего натурального и полезного молочного продукта. Кроме того, не стоит забывать предлагать своим клиентам домашнюю сметану как еще одну единицу наименования в ассортиментной корзине.

Заключение бизнес-идеи

Изготовление масла в домашних условиях требует определенных начальных вложений, постоянной закупки сырья и поиска каналов сбыта. Но при наличии должного усердия можно быстро наладить производство в домашних условиях и продажу, найти постоянных клиентов и даже масштабировать мини-производство.

Технология производства масла

В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при темпера­туре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под Физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сбивание сливок про­должается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экст­ра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9…12%.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполня­ют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Методы производства сливочного масла

Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.

При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое.

Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой.

Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.

При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.

Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно:

  • приемка и сортировка молока на заводе;
  • подогревание;
  • сепарирование молока;
  • тепловая и вакуумная обработка сливок;
  • резервирование и физическое созревание сливок;
  • биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла;
  • сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна – при необходимости;
  • механическая обработка масляного зерна и пласта масла;
  • фасовка и упаковка;
  • хранение на заводе.

Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.

Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы (рисунок 1).

Рисунок 1 – Операционно-технологическая схема производства сладкосливочного масла

В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.

Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.

С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С).

При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.

Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.

При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.

В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.

Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.

При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).

В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок – в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.

Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла

Преимущества

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирнокислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.

Недостатки

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1 %) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость). Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5–12 %.

Какое оборудование требуется для производства сливочного масла

Сливочное масло является тем продуктом питания, который всегда будет пользоваться спросом среди покупателей. Поэтому его производство может принести большую прибыль. Оборудование для изготовления масла должно отвечать определенным требованиям и выполнять все процессы, предписанные технологией работ.

Разновидности сливочного масла

Существует несколько разновидностей масла, которые отличаются друг от друга качественным составом, вкусом, жирностью и прочими характеристиками. При этом они очень похожи внешне. При производстве сливочного масла можно организовать изготовление следующих его разновидностей:

  • топленое. Содержит около 99% жира и меньше 0,7% влаги;
  • вологодское. Концентрация жира достигает 82,5%, влаги – 16%;
  • любительское. Жирность продукта составляет 78%, влажность – 20%;
  • крестьянское. Содержание жира – 72,5%, влаги – 25%;
  • бутербродное. Концентрация жира – 61,5%, влаги – 35%;
  • шоколадное. Содержание жира – 62%, влаги – 16%, сахара – больше 18%, какао – 2,5%.

Какое сырье необходимо для организации производства

Независимо от выбранных методов производства сливочного масла, необходимо обеспечить цеха качественным сырьем. От этого будет зависеть вкус и запах, а также срок хранения готового продукта.

Основным сырьем для производства масла считается коровье молоко

Контроль качества сырья должен проводиться квалифицированными специалистами на этапе его поступления на склад. При возможности лучше всего заключить договора с местными фермерами, которые будут поставлять необходимую продукцию в нужном количестве.

Основным сырьем для производства масла считается коровье молоко. Если планируется выпуск других видов продукции, необходимо дополнительно закупить мед, какао-порошок, орехи и прочее. Многие производители используют искусственные компоненты (стабилизаторы, усилители вкуса, красители) для улучшения основных качественных характеристик готового товара.

При покупке молока следует отдавать предпочтение продукту с высокой жирностью. Если в качестве сырья выступают сливки, необходимо учитывать следующее:

  • сливки 1-го сорта. Имеют однородную консистенцию, во время кипячения не формируются комочки и хлопья;
  • сырье 2-го сорта. Допускается наличие сгустков масла, со слабовыраженным вкусом.

При производстве масла нужно учитывать, что для получения 1 кг готового продукта с жирностью 82% необходимо использовать 17 л молока 5% жирности или 23 л 3% жирности. В его состав можно дополнительно вводить растительные жиры, что удешевит товар, но негативно скажется на его вкусе и качестве.

Оборудование, применяемое для организации производства

Производство масла невозможно без наличия специального оборудования. Его количество и мощность зависят от объема продукции, которую планируется выпускать и выбранной технологии. Обычно мини-цех по производству масла комплектуется таким оборудованием:

  • пастеризатор. Используется для тепловой обработки сырья, что позволяет уничтожить в его составе все вредоносные микроорганизмы;
  • сепаратор. Выполняет разделение молока и сливок, что происходит в несколько этапов;
  • аппарат для дезодорации вакуумного типа. Оборудование используется для удаления из сырья посторонних вкусов и запахов;
  • нормализационные ванны или емкости. Применяются для доведения продукта до необходимой жирности;
  • цилиндрический или пластинчатый маслообразователь. Используется для получения готового продукта из подготовленного сырья;
  • гомогенизаторы-пластификаторы. Подобное оборудование придает сливочной массе однородную консистенцию;
  • насос;
  • автомат для фасовки. Оборудование раскладывает готовый товар в упаковку.

Технология производства

Для получения масла применяются две технологические схемы – сбивания сливок и их преобразования. В каждом случае сырье проходит аналогичную подготовку с использованием одинакового оборудования. Собранное от поставщиков сырье сливается в приемный бак. Осуществляется подогрев молока, после чего происходит сепарация.

При помощи специального оборудования осуществляется пастеризация сливок с жирностью 35–45%, что уничтожает всю патогенную микрофлору. В последующем сырье дезодорируется. Именно в таком виде сливки отправляются для дальнейшей переработки, с применением выбранной технологии и оборудования.

Способы сбивания сливок

Сливки, пастеризованные при помощи специального оборудования, охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре воздуха 2–8°С. Это необходимо для «созревания» продукта, что делает его пригодным для дальнейшей переработки. Чем ниже температура окружающей среды, тем быстрее будет происходить данный процесс.

После такой подготовки сливки перемещают в маслобойные агрегаты. Они представляют собой специальные деревянные или металлические емкости, которые способны вращаться. В результате производимых ударов образуется масляное зерно. Оно представляет собой кристаллизованный жир, который находится в составе молочного продукта. После образования масляного зерна сбивание сливок прекращают.

Этот процесс в среднем занимает один час. Скорость вращения рабочих барабанов должна составлять не менее 30 оборотов в минуту. Получившееся зерно отправляется на следующие этапы переработки, а пахта сливается. В дальнейшем процесс образования масла осуществляется по следующей технологии:

  1. Полученный продукт при помощи специального оборудования промывают (один или два раза).
  2. В масло добавляют прокаленную соль, которая повышает его срок хранения.
  3. При помощи специального оборудования, оснащенного отжимными вальцами, из масляной массы формируют пласт однородной толщины.
  4. Готовый продукт расфасовывают, упаковывают и отправляют к потребителю.
  5. При производстве кислосливочного масла после пастеризации молоко подвергают сквашиванию.

Метод переработки сливок, предполагающий их сбивание с применением специального оборудования, имеет много недостатков. Его экономически невыгодно применять при производстве большого объема продукции.

Метод преобразования сливок

Данный метод производства масла основывается на проведении термомеханической обработки сливочной массы. После подготовки молока получают сливки высокой жирности. Их отправляют в маслообразователь, где выходит масса с характерной структурой. Ее консистенция существенно отличается от той, которая получается в результате сбивания.

Для завершения процесса производства данного продукта, он должен пройти процесс созревания. Для этого подготовленная масса несколько суток выстаивается при +12–16°С. После такой выдержки готовый продукт не будет таять при обычной комнатной температуре. Если масло быстро утрачивает свои характеристики и теряет форму, значит, производитель нарушил технологию производства.

Для получения сливочной массы желтого цвета к подготовленному сырью добавляют краситель под названием каротин. Его количество в готовом продукте не должно превышать 0,1%. В процессе нормализации, который осуществляется в специальном оборудовании, к сырью добавляют и другие добавки – мед, какао, сиропы, ванилин.

Преимуществом данного метода переработки молочного сырья считается его экономичность и быстрота. Его целесообразно применять при изготовлении больших объемов товаров разного типа.

Видео по теме: Производство сливочного масла

Технология производства сливочного масла Здоровое питание — читайте на официальном сайте

Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.

Производство сливочного масла — сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.

Метод сбивания сливок

Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.

Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре — это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Технология производства сливочного масла

Технология производства сливочного масла

Молоко, предназначенное для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени обезжиривания. Процесс сепарирования предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под этим термином отвердевание молочного жира. Только при наличии в сливках отвердевшего молочного жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. При температуре сливок 1-3°С — продолжительность созревания летом — 2 часа, зимой — 1 час, при температуре сливок 4-8°С — продолжительность созревания летом — 4 часа, зимой — 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла. Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50-70 минут и заканчиваться при получении масляного зерна 3-5 мм. От величины масляного зерна зависит способность его удерживать пахту. В целях повышения стойкости и хранения масла, полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температуру промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1-2°С ниже. Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Технология производства сливочных продуктов

Производство сливочного масла

Первый этап производства масла состоит в разрушении эмульсии масла в воде (М / В) сливочного крема и агломерации высвобожденного молочного жира в зерна масла (см. Рисунок). Затем зерна масла интенсивно замешивают, чтобы получить как можно более мелкодисперсную эмульсию вода-в-масле (W / O).Размер капель воды не должен превышать 10 микрометров, чтобы предотвратить рост бактерий в масле. В случае так называемого структурного разрушения, т.е. если маленькие капли воды сливаются в большие капли, возникает высокий риск порчи. Поэтому правильное управление процессами имеет большое значение.

Рисунок: Изготовление сливочного масла из сливок: мембрана жировых шариков разрушается в результате механической обработки, и молочный жир сливается в зерна масла с так называемым обращением фаз масла в воде к воде в масле.

Разрушение кремовой эмульсии и, следовательно, образование зерен сливочного масла происходит при температуре 10-15 ° C.Температура выбирается таким образом, чтобы соотношение твердой и жидкой фаз молочного жира составляло 1: 1. обеспечивает хорошее образование масляного зерна.

Чтобы предотвратить последующее затвердевание, масло не должно сильно нагреваться ни на этапе приготовления масла, ни во время последующей обработки.Новые исследования показывают, что использование замеса для замеса с охлаждением действительно оправдано, так как масло можно расфасовывать при температуре 11 ° C или ниже. Во многих случаях масло даже хранится на промежуточном складе в течение нескольких дней при температуре 2–3 ° C перед упаковкой. Сохраненное масло затем перерабатывается в гомогенизаторах и месильных машинах для масла (двухшнековых экструдерах). Некоторые из этих методов стали настолько сложными, что можно отказаться от физического созревания сливок без потери растекаемости.

Способы приготовления сливочного масла

При приготовлении масла используются различные процессы.

Наиболее распространены следующие:

  • Периодический процесс (маслобойка):
    Пахта взбивается в течение 30–45 минут с включением воздуха в течение 20–30 минут. -1 до тех пор, пока не сформируются зерна масла и пахта не отделится. Зерна сливочного масла обычно промывают водой. После этого смесь замешивают до тех пор, пока масло не станет максимально однородным, а оставшаяся пахта не распределится в виде мелких капелек жидкости в жировой фазе.
  • Машина для непрерывного сбивания масла:
    Сливки непрерывно закачиваются и сбиваются с помощью быстро вращающихся (500-3000 мин. -1 ) лопаток (см.фигура). Эмульсия сливок разрушается примерно через 30 секунд, образуя зерна масла и пахту. Большая часть пахты стекает, а остаток смешивается с маслом. Затем масло замешивают в несколько этапов до однородного состояния. В зависимости от типа масла перед окончательной обработкой можно добавить раствор соли или концентраты молочной кислоты и ароматизаторов. Последний процесс является частью так называемого процесса NIZO, который используется для производства подкисленного масла из сладких сливок.
Верхний цилиндр: Приготовление сливочного масла Товар и медиа-поток:
Средний цилиндр: Последующее взбивание и предварительное замес Yelow: сливочно-масло
синий: пахта
Переход, средний-нижний цилиндр: Добавление концентрата молочной кислоты и концентрата ароматизатора Зеленый: ледяная вода
Нижний цилиндр: Тестомесильная установка

Рисунок: Функциональная схема маслобойки непрерывного действия (Изображение: Egli AG, Bütschwil)

Альфа-метод:

  • Сливки доводят до желаемого содержания жира в производимом сливочном масле — обычно 82% — и нагревают.Реверс фаз инициируется шоковым охлаждением в скребковых чиллерах. Завершается процесс приготовления масла при помощи пинворкеров и трубок для отдыха. Сливочные продукты с пониженной калорийностью, масляные полуфабрикаты и восстановленные продукты часто производятся в так называемых комбинаторных системах (процесс Альфа). Для производства восстановленного масла процесс Альфа обычно используется после смешивания сырья. При массовом производстве маслопродукты иногда производят из отдельного сырья, такого как молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, молочные закваски и другие компоненты молока.

Технологически достижимый нижний предел содержания молочного жира составляет 610–620 г / кг. Для производства продуктов с более низким процентным содержанием жира необходимо использовать специальные технологии, а также необходимо добавление белков, загустителей, эмульгаторов и, возможно, других ингредиентов. В принципе, для приготовления масла можно использовать любой процесс, будь то кисломолочные или сладкие сливки. Однако, чтобы использовать преимущества более длительного срока хранения сладкой пахты, сливочное масло все чаще производят по технологии NIZO.В этом процессе масло, полученное из сладких сливок, превращается в масло со вкусом заквашенных сливок на заключительной стадии производства масла с использованием концентратов молочной кислоты и ароматических концентратов на основе молока, полученных микробиологическим путем. Такое масло описывается просто как «масло» или «подкисленное масло». Преимущество процесса в том, что он дает сладкую пахту, которую намного проще использовать, чем кислую пахту, например в качестве обезжиренного молока, для напитков из пахты или для производства порошка.

Обзор процесса производства сливочного масла: Масло

Связанные страницы: Ступени · Созревание · Старение · Работающий ·

Молоко и сливки

Собран от коров.Сливочное масло также можно производить из молока буйвола, верблюда, козы, овцы и кобыл. Сливки отделяются от молока. Сливки могут поставляться либо на молочном заводе по производству жидкого молока, либо отделяться от цельного молока производителем масла. Сливки должны быть сладкими (pH выше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и без посторонних привкусов. Сливки пастеризуют при температуре 95 ° C и выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов.

Созревание

Иногда культуры добавляют в сахар ферментации молока для получения молочной кислоты и получения желаемых вкусовых и ароматических характеристик для выращенного масла.Это чаще встречается в европейском масле.

Старение

Сливки хранятся при низких температурах, чтобы кристаллизовать шарики молочного жира, обеспечивая правильное взбивание и консистенцию масла. В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, на выдержку уходит 12-15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или в маслобойку непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит ее до необходимой температуры.

Взбивание

Сливки взбалтываются, и в конечном итоге образуются гранулы масла, они увеличиваются в размерах и сливаются. В конце концов, осталось две фазы: полутвердая масса сливочного масла и оставшаяся жидкость, то есть пахта.

Слив и промывка

Таким образом, сливки делятся на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего пахта сливается.В пахте непрерывного действия слив пахты также является непрерывным.

После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой мыть масло после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко. Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. В противном случае масло не сохранится и не прогоркнет.

Соление и обработка

Соль используется для улучшения вкуса и продления срока хранения, поскольку она действует как консервант.Далее масло обрабатывается для улучшения его консистенции.

Упаковка и хранение

В конце сливочному маслу придают форму, затем заворачивают в вощеную бумагу и хранят в прохладном месте. По мере охлаждения масляный жир кристаллизуется, и масло становится твердым. Взбитое масло, полученное путем взбивания воздуха или азота в мягкое масло, легче намазывается при температуре охлаждения.

МАСЛО И МОЛОЧНЫЕ СПРЕДЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Международная молочная федерация (IDF) ввела стандарт, касающийся сливочного масла и спредов: Стандарт IDF 166: 1993, «Рекомендации по жирным спредам».Эти руководящие принципы призваны обеспечить широкую основу, позволяющую разрабатывать более конкретные групповые или индивидуальные стандарты в соответствии с требованиями отдельных стран.

Определения

Жировая паста: Жировая паста — это пищевой продукт в форме эмульсии (в основном типа вода в масле), состоящей в основном из водной фазы и пищевых жиров и масел.
Пищевые жиры и масла: Пищевые продукты, в основном состоящие из триглицеридов жирных кислот. Они растительного, животного, молочного или морского происхождения.
Таблицы 12.1 и 12.2 ниже взяты из этого стандарта IDF.
Примечание. Ограниченная зона (зоны) может быть введена в отношении содержания жира и соотношения молочного жира к другим типам жира в соответствии с национальным или другим соответствующим законодательством.

* Следующие индивидуальные стандарты ФАО / ВОЗ в настоящее время применяются к продуктам, поступающим в международную торговлю, и указывают разрешенные обозначения:
A1 — Стандарт на сливочное и сывороточное масло (A16 — Стандарт на молочные спреды с низким содержанием жира — проект)
Стандарт Кодекса 32–1981 для маргарина
Стандарт Кодекса 13–1981 для Minarine

Таблица 12.1

Основной состав молочного жира и маргариновых продуктов

Молочно-жировые продукты Смешанные жировые продукты Маргариновые продукты
Молочный жир 100% от общего жира Молочный жир мин. 15%, макс. 80% от общего жира Молочный жир макс. 3% от общего жира

Таблица 12.2

Наименования молочного жира и маргариновых продуктов

Содержание жира% Молочно-жировые продукты Смешанные жировые продукты Маргариновые продукты
80-95 Масло * Смесь Маргарин *
> 62 — <80 Молочный спред Смешанный спред Жирный спред
60-62 3/4 жирного или обезжиренного масла 3/4 жирного или обезжиренного смеси 3/4 жирного или пониженного маргарина
> 41 — <60 Обезжиренный молочный спред Обезжиренный спред Обезжиренный спред
39 — 41 1/2 или сливочное масло с низким содержанием жира 1/2 или маргарин из смеси с низким содержанием жира или 1/2 или Минарин с низким содержанием жира *
<39 Обезжиренный молочный спред Обезжиренный смешанный спред Обезжиренный спред
902 51


Основным сырьем должны быть вода и / или молочные продукты, пищевые жиры и / или масла или их смеси.Что касается содержания жира, то в стандарте IDF говорится, что жировые спреды должны быть разделены на три группы в зависимости от происхождения жира. Максимальное содержание жира должно составлять 95%.
Название продукта должно соответствовать национальному законодательству. Однако продукты должны соответствовать общим требованиям, приведенным в таблице 12.2, которые предназначены для единообразного применения к продуктам всех трех групп.
Таблица 12.3, в которой перечислены названия, утвержденные обозначения и состав некоторых коммерческих жировых продуктов в Швеции, может служить примером.
В течение многих лет существовало всего несколько признанных типов кулинарных жиров, а именно. сливочное масло, маргарин, сало и кокосовое масло.
Сливочное масло и маргарин — два продукта, на которых сосредоточен наибольший интерес. Оба продукта используются для намазывания на хлеб, а также для приготовления и выпечки. Оба они имеют тот недостаток, что при традиционном производстве они нелегко растекаются при обычной температуре охлаждения (+5 ° C). Это привело к разработке в течение 1960-х и 1970-х годов множества более легко намазываемых запатентованных продуктов, включая смеси с низким содержанием жира (40%), также называемые минаринами, и более поздние продукты с пониженным содержанием жира (60%), называемые мелларинами .

Таблица 12.3

Примеры жировых продуктов (Швеция)

Продукт / состав Масло Маргарин Молочный спред Bregott (маргарин) Молочный спред с низким содержанием жира Lätt & Lagom (Minarine) M-cocos Lard
Сливки кисломолочные Вег. масла и жиры Сливки и растительные масла кисломолочные AMF * + растительное масло + конц.пахты прив. Кокосовое масло Сало
Жир,% 80 80 80 40 100 100
Влажность,% 16-18 ** ≈18 17-18 ** 48 0 0
Соль,% 0-2 1,5-2,0 1,4-2,0 1,2 0 0
Белок,% 0.7 0,2-0,4 0,6 7,5 0 0
Удельная энергия, кДж / 100 г 3140 3100-3150 3140 1710 3900 3900
Витамины, МЕ / 100 г D55 D300 D300 D300 0 0
Сохранность при 6-7 ° C 2-3 месяца 3 месяца 2-3 месяца 1.5 месяцев 6-12 месяцев 6 месяцев
Использование Приготовление на столе Приготовление на столе Приготовление на столе Стол Приготовление кондитерских изделий Выпечка во фритюре
* AMF = безводный молочный жир ** Зависит от содержания соли
Стол от Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Sweden 900

Масло

Масло обычно делится на две основные категории:

  • Масло сладкосливочное
  • Квашеное или сметанное масло, приготовленное из бактериологически кислых сливок

Масло также может быть классифицировано по содержанию соли: несоленое, соленое и малосоленое. .
Вплоть до XIX века масло все еще готовили из сливок, которым позволяли скисать естественным путем. Затем сливки снимали с верхней части молока и выливали в деревянную ванну. Масло изготавливали вручную в маслобойках. Процесс естественного скисания очень чувствителен, и заражение
чужеродными микроорганизмами часто портило результат.
По мере расширения знаний об охлаждении стало возможным снимать сливки до того, как они скисли, и делать масло из сладких сливок. Постепенно совершенствовались методы производства масла, улучшались качество продукта и рентабельность.В конце концов было обнаружено, что сладкие сливки можно скиснуть, добавив естественно кислое молоко или кислую пахту. Затем стало возможно производить созревшее сливочное масло в более контролируемых условиях.
Изобретение сепаратора (1878 г.) означало, что сливки можно было быстро и эффективно удалить из молока. Это также было началом масштабного производства масла. Вклад в качество продукта и экономику маслоделия также внесли введение пастеризации в 1880-х годах, использование чистых культур бактерий в 1890-х годах и внедрение машины для производства масла на рубеже веков.
Сегодняшнее промышленное производство масла — это результат накопленных за годы знаний и опыта в таких вопросах, как гигиена, бактериальное подкисление и температурная обработка, а также быстрого технического развития, которое привело к появлению современных машин.

Масло может производиться в маслобойках в периодическом или непрерывном процессе на современных машинах для производства масла.

Масло сладкое и кисломолочное (сметана)

Различия в составе сливочного масла вызваны различиями в производстве.
Как видно из Таблицы 12.3, сливочное масло содержит 80% жира и 16-18% влаги, в основном в зависимости от того, солено оно или нет. Сливочное масло также естественно содержит витамины А и D.
Цвет масла зависит от содержания каротиноидов, которые составляют от 11 до 50% от общей активности витамина А в молоке. Поскольку содержание каротиноидов в молоке обычно колеблется между зимой и летом, масло, произведенное в зимний период, имеет более яркий цвет. В этом контексте можно упомянуть, что сливочное масло из сливок из буйволиного молока имеет белый цвет, так как буйволиное молоко не содержит каротиноидов.Сливочное масло также должно быть густым и иметь свежий вкус. Вода должна быть рассеяна мелкими каплями, чтобы масло выглядело сухим. Консистенция должна быть гладкой, чтобы масло легко намазывалось и легко тало во рту.
Сметанное масло должно иметь запах диацетила, а сладкое масло — вкус сливок. В случае сладкого сливочного масла допускается слабый привкус приготовленной пищи.
Масло из сметаны имеет определенные преимущества перед сладкосливочным сортом. Аромат богаче, выход масла выше, риск повторного заражения после температурной обработки меньше, так как культура бактерий подавляет нежелательные микроорганизмы.
Однако у сметанного масла есть и недостатки. Пахта из сметанного масла имеет гораздо более низкий pH, чем пахта из сладкого сливочного масла, что иногда затрудняет утилизацию, чем сладкую пахту. Еще один недостаток кисломолочного сливочного масла заключается в том, что оно более чувствительно к дефектам окисления, которые придают ему металлический привкус. Эта тенденция усиливается, если присутствует малейший след меди или других тяжелых металлов, и это значительно снижает химические свойства масла.

Масло

Рис. 12.1

Традиционная ручная маслобойка, ранее использовавшаяся для домашнего производства масла.

Изначально масло производилось на ферме для домашнего использования. В то время использовалась маслобойка с ручным управлением, рис. 12.1. После сбивания и выгрузки пахты зерна масла собирали в неглубокую корыто и обрабатывали вручную до достижения приемлемой сухости и структуры.
Крупномасштабные процессы производства масла обычно включают в себя довольно много этапов.На рис. 12.2 схематично показаны как серийное производство в маслобойке, так и непрерывное производство в маслодельне. Маслобойки все еще используются, но их быстро заменяют машины для производства масла непрерывного действия.

Сливки могут поставляться с завода по производству жидкого молока (излишки сливок) или отделяться от цельного молока на маслозаводе. В первом случае сливки должны были быть пастеризованы поставщиком. Хранение и доставка в маслозавод должны осуществляться таким образом, чтобы не происходило повторное заражение, аэрация или вспенивание.После процедур приема, взвешивания и анализа крем хранят в емкостях.
Если сливки производятся в маслозаводе, цельное молоко предварительно нагревается до
63 ° C в пастеризаторе перед разделением. Теплые сливки направляются в промежуточный резервуар для хранения перед перекачкой на установку пастеризации сливок. Для бережной обработки сливок см. Описание метода Scania в главе 8.
Обезжиренное молоко из сепаратора пастеризуется и охлаждается перед перекачкой на хранение.При производстве кисломолочного масла часть обезжиренного молока следует использовать для приготовления закваски.
Из промежуточных резервуаров для хранения сливки продолжают пастеризацию при температуре 95 ° C или выше. Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов, которые могут ухудшить лежкость масла.
Уничтожение нежелательных микроорганизмов также полезно в случае сметанного масла, поскольку оно создает идеальные условия для роста бактерий.При термической обработке высвобождаются сильные антиоксидантные сульфгидрильные соединения, которые дополнительно снижают риск окисления.
Вакуумная деаэрация также может быть включена в линию, если сливки имеют нежелательный вкус или аромат, например луковый вкус. Любой ароматизатор будет связан с жиром и передан маслу, если его не удалить. Вакуумная обработка перед пастеризацией включает предварительный нагрев сливок до требуемой температуры, а затем их быстрое охлаждение, чтобы освободить захваченный газ и летучие вещества.После этого сливки возвращаются в пастеризатор для дальнейшей обработки — нагревания, выдержки и охлаждения — перед переходом в резервуар для созревания.
В резервуаре для созревания с рекомендуемым максимальным объемом 30 000 литров сливки подвергаются температурной программе, которая придает жиру требуемую кристаллическую структуру, когда он затвердевает во время охлаждения. Программа выбирается в соответствии с такими факторами, как состав молочного жира, выраженный, например, в единицах йодного числа, которое является мерой содержания ненасыщенных жиров.Обработку также можно модифицировать для получения масла хорошей консистенции, несмотря на низкое йодное число, например когда доля ненасыщенных жиров низка.
Созревание обычно длится 12-15 часов. По возможности, культура кислотообразующих бактерий добавляется до температурной обработки. Количество добавляемой культуры зависит от выбранной программы лечения с учетом йодного числа (таблица 12.4).
Из резервуара для созревания сливки перекачиваются в маслобойку непрерывного действия или маслобойку; иногда желателен проход через пластинчатый теплообменник, чтобы довести его до необходимой температуры.В процессе сбивания сливки интенсивно перемешивают, чтобы разрушить жировые шарики, заставляя жир сливаться в крупинки масла. Жирность оставшейся жидкости, то есть пахты, уменьшается.
Сливки разделены на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, а затем пахта сливается. В машинах для производства масла непрерывного действия дренаж пахты осуществляется непрерывно.
После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу.Раньше было обычной практикой промывать масло водой после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко. Если масло нужно солить, соль распределяется по поверхности при серийном производстве или добавляется в виде суспензии на рабочем этапе при непрерывном производстве масла.
После посола масло необходимо обработать, чтобы соль равномерно распределилась. Обработка масла также влияет на характеристики, по которым оценивается продукт — аромат, вкус, лежкость, внешний вид и цвет.Готовое масло выгружается в упаковочную единицу, а затем на холодное хранение.

Рис. 12.2

Общие этапы процесса при серийном и непрерывном производстве сливочного масла.

  1. Молочная приёмная
  2. Предварительный нагрев и пастеризация обезжиренного молока
  3. Отделение жира
  4. Пастеризация сливок
  5. Вакуумная деаэрация при использовании
  6. Препарат для культивирования при использовании
  7. Сливки для созревания и закваски в употреблении
  8. Температурная обработка
  9. Взбивание / рабочее, партия
  10. Взбивание / рабочее, непрерывное
  11. Пахта сборная
  12. Силос для масла с шнековым конвейером
  13. Упаковочные машины

Таблица 12.4.

Основные температурные программы, скорректированные с учетом йодного числа
и рекомендуемых объемов культивирования, если они используются.

Йодное число Температурная программа, ° C Прибл. % закваски в сливках
<28 8-21-20 1
28-29 8-21-16 2-3
30-31 8-20-13 5
32-24 6-19-12 5
35-37 6-17-11 6
38-39 6-15-10 7
> 40 20-8-11 5
Сырье

Сливки должны быть хорошего бактериологического качества, без дефектов вкуса и аромата.Йодное число является решающим фактором при выборе производственных параметров. Если не скорректировать, жир с высоким йодным числом (высоким содержанием ненасыщенных жиров) будет давать жирное масло. Сливочное масло приемлемой консистенции может быть получено как из твердого жира (йодное число до 28), так и из мягкого (йодное число до 42), варьируя обработку созревания в соответствии с йодным числом.
Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, непригоден для производства подкисленного масла. Если вредным микроорганизмам дали возможность развиться, крем нельзя использовать, даже если их можно вывести из строя путем термической обработки.Поэтому строгая гигиена необходима на всех этапах производственного процесса.
Проблема в странах с охлаждаемой системой распределения сырого молока заключается в том, что хранение в холодильнике вызывает изменения в микроорганическом составе. Там, где когда-то доминировали молочнокислые бактерии, теперь есть штаммы бактерий, которые обладают высокой устойчивостью к холоду — психротрофные бактерии . Обычно они разрушаются во время пастеризации и поэтому не влияют на качество масла. Однако некоторые штаммы психротрофных бактерий вырабатывают липолитические ферменты, которые могут расщеплять жир.Эти ферменты могут выдерживать температуру выше 100 ° C. Следовательно, жизненно важно предотвратить развитие психротрофных бактерий. Одно из решений — охладить сырье до 2-4 ° C сразу по прибытии на молочный завод и хранить его при этой температуре до пастеризации или, что еще лучше, термизировать молоко при 63-65 ° C в течение 15 секунд и охладить. это до 2—4 ° С. Пастеризация должна производиться как можно скорее, но обязательно не позднее, чем через 24 часа после прибытия.

Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства сливочного масла.

Пастеризация

Сливки пастеризуют при высокой температуре, обычно 95 ° C или выше, обычно без какого-либо времени выдержки. Тепловая обработка должна быть достаточной для получения отрицательного результата теста на пероксидазу.
Эта энергичная обработка убивает не только болезнетворные бактерии, но и другие бактерии и ферменты, которые могут повлиять на лежкость. Термическая обработка не должна быть настолько интенсивной, чтобы не было дефектов, например привкуса варки.


Термообработка должна быть достаточно сильной, чтобы дать отрицательный результат теста на пероксидазу, но не настолько интенсивной, чтобы вызвать дефекты, такие как вкус приготовленного продукта.

Вакуумная деаэрация

При необходимости любые нежелательные ароматизирующие вещества летучей природы можно удалить с помощью вакуумной обработки. Сливки сначала нагревают до 78 ° C, а затем перекачивают в вакуумную камеру, где давление соответствует температуре кипения 62 ° C. Пониженное давление вызывает улетучивание летучих ароматизаторов и ароматических веществ в виде газа при мгновенном охлаждении сливок. После этой обработки сливки возвращаются в теплообменник для пастеризации и охлаждения, а затем попадают в резервуар для созревания.
Неприятный привкус лука — очень распространенный дефект летом, когда на полях растут различные луковые растения. Иногда требуется сортировка сливок, чтобы избежать резких запахов.

Вакуумная деаэрация рекомендуется, если сливки имеют очень сильный запах или дефект вкуса, например луковый вкус. Вакуумная обработка может отрицательно сказаться на урожайности и консистенции масла.

Бактериальное сквашивание
Приготовление культуры

Бактериальные культуры для производства кисломолочного или сметанного масла получают, как описано в главе 10, « Культуры и производство закваски ».Добавление кислотообразующих бактерий придает маслу сильный аромат, а также увеличивает выход жира.
Закваски относятся к типу LD или L, что означает, что они содержат ароматические бактерии. Str. diacetylactis (Cit + Lactococci) и Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) или только последний тип.
В культурах LD доля Str. diacetiylactis может варьироваться от 0,6 до 13%, а Leuc. citrovorum варьируется от 0.От 3 до 5,9% от общего числа бактерий. Пропорциональные отношения между производителями аромата регулируются преобладающими условиями выращивания.
Молочная кислота, диацетил и уксусная кислота являются наиболее важными ароматическими веществами, производимыми бактериями. Производство самого важного из ароматических соединений сливочного масла, диацетила, зависит от наличия кислорода.
Культуры должны быть активными для быстрого роста бактерий и образования кислоты. Затем получают высокое количество бактерий, то есть около 1 × 109 бактерий / мл зрелой культуры.Дозировка посевного материала 1% и температура роста 20 ° C должны обеспечить кислотность 12 ° SH через семь часов и 18-20 ° SH через 10 часов. Культура должна быть сбалансированной. Важно, чтобы образование кислоты и аромата и последующее уменьшение диацетила имели правильное пропорциональное соотношение.
Обезжиренное молоко в основном используется в качестве субстрата или питательной среды для заквасок, поскольку в культурах обезжиренного молока легче обнаружить дефекты вкуса. Молоко следует пастеризовать при температуре 90–95 ° C в течение 15–30 минут.Развитие процесса образования кислоты и аромата в культуре LD показано на рисунке 12.3.
Медленное производство кислоты характерно для первой стадии роста. Во время этой фазы ферментация лимонной кислоты и выход диацетила относительно незначительны. На следующем этапе производство кислоты быстро ускоряется, поскольку при брожении лимонной кислоты образуется диацетил. Большая часть диацетила восстанавливается ароматическими бактериями.
Когда производство кислоты замедляется, восстановление диацетила уменьшается, и его содержание более или менее стабилизируется.По окончании фазы подкисления культура переходит в фазу созревания. Характеристики этой фазы включают очень постепенное увеличение кислотности и снижение содержания диацетила до безвкусного вещества ароматическими бактериями.

+ Аббревиатура цитрата, который метаболизируется до вкусовых и ароматических соединений.
ssp = разновидности (новые названия заквасок — см. Также таблицу 10.1 в главе 10)

Рис. 12.3

Развитие кислоты и аромата обезжиренного молока при 20 ° C и дозировке LD-культуры 1%.

Заквашивание сливок

Заквашивание сливок и температурная обработка, придающая маслу необходимую кристаллическую структуру для оптимальной консистенции масла, происходят одновременно в резервуарах для созревания. Обычно это резервуары из нержавеющей стали с тройной изоляцией, между которыми циркулирует теплоноситель и охлаждающая среда. Они оснащены реверсивными скребковыми мешалками для эффективного перемешивания, даже когда сливки свернулись. И нагрев, и охлаждение очень постепенные, и такая плавная температурная характеристика выгодна с точки зрения постоянства.
Перед перекачкой в ​​резервуар для созревания бестарную закваску необходимо хорошо перемешать. Часто перед кремом закачивают закваску. Однако некоторые производители предпочитают добавлять закваску в трубопровод сливок. В любом случае, основную закваску необходимо тщательно смешать со сливками.
Для получения сливочного масла необходимой консистенции сливкам требуется температурная обработка. Программа лечения зависит от йодной ценности крема. Температура подкисления также будет определяться этой программой, поскольку одновременно происходит созревание.Можно изменить температурную программу, связанную с консистенцией, так, чтобы она соответствовала закваске.
Количество бестарной закваски, добавляемой в сливки, должно определяться на основе температурной программы процесса, как показано в Таблице 12.4. Он должен быть пропорционален температуре подкисления и созревания, а также продолжительности различных фаз. Объемная дозировка закваски может варьироваться от 1 до 7% от количества крема. Более низкий процент относится к температуре 21 ° C, при которой временно выдерживаются сливки с твердым жиром (с низким йодным числом); более высокий процент для сливок с мягким жиром, выдерживаемых при температуре 15–16 ° C.Процесс закваски должен быть завершен, когда закончится температурная обработка и сливки перейдут к взбиванию. Кислотность нежирной части сливок должна тогда составлять около 36 ° SH.

Количество основной закваски, добавляемой в сливки, варьируется от 1 до 7%, в основном в зависимости от температуры инкубации.

Температурная обработка

Перед взбиванием сливки подвергаются программе температурной обработки, которая контролирует кристаллизацию жира, чтобы масло имело желаемую консистенцию.Консистенция масла — одна из важнейших качественных характеристик, как прямо, так и косвенно, поскольку она влияет на другие характеристики — в основном вкус и аромат. Консистенция — это сложное понятие, включающее такие свойства, как твердость, вязкость, пластичность и растекаемость.
Жирные кислоты в молочном жире описаны в главе 2, Химический состав молока . Относительное количество жирных кислот с высокими температурами плавления определяет, будет ли жир твердым или мягким.Мягкий жир имеет высокое содержание легкоплавких жирных кислот, и при комнатной температуре этот жир имеет большую непрерывную фазу жидкого жира, то есть соотношение жидкого и твердого жира высокое. С другой стороны, в твердом жире соотношение жидкого и твердого жира низкое.
При производстве масла, если сливки всегда подвергаются одинаковой температурной обработке, то химический состав молочного жира определяет консистенцию масла. Из мягкого молочного жира получается мягкое и жирное масло, тогда как масло из твердого молочного жира будет твердым и жестким.Консистенцию масла можно оптимизировать, если изменить температурную обработку в соответствии с йодным числом жира. Температурная обработка в определенной степени регулирует количество твердого жира — это основной фактор, определяющий консистенцию масла.

Кристаллизация молочного жира

Жир в жировых шариках после пастеризации находится в жидкой форме. Когда сливки охлаждают до температуры ниже 40 ° C, жир начинает кристаллизоваться. Если охлаждение будет постепенным, разные жиры будут кристаллизоваться при разных температурах, в зависимости от их точек плавления.Это было бы преимуществом, поскольку такой тип охлаждения приведет к минимуму твердого жира — мягкое масло затем можно будет приготовить из сливок, содержащих твердый молочный жир с низким содержанием йода. Процесс кристаллизации 40% сливок обсуждается в главе 8 под заголовком Производство сливок .
При постепенном охлаждении образование кристаллов происходит очень медленно, а процесс кристаллизации занимает несколько дней. Это было бы опасно с бактериологической точки зрения, так как жир будет храниться при температурах, чувствительных к бактериальной атаке.Это также было бы непрактично по экономическим причинам.
Метод ускорения процесса кристаллизации — быстрое охлаждение крема до низкой температуры, при которой очень быстро образуются кристаллы. Недостатком этого метода является то, что триглицериды с низкими температурами плавления «захватываются» одними и теми же кристаллами, и образуются смешанные кристаллы. Если не принять никаких мер, большая часть жира кристаллизовалась бы. Соотношение жидкого и твердого жира будет низким, а масло, приготовленное из этих сливок, будет твердым.
Этого можно избежать, если крем осторожно нагреть до более высокой температуры, чтобы расплавить легкоплавкие триглицериды из кристаллов. Затем расплавленный жир перекристаллизовывают при несколько более низкой температуре, в результате чего получают более высокую долю «чистых» кристаллов и более низкую долю смешанных кристаллов. Следовательно, будет получено более высокое соотношение жидких и твердых веществ и более мягкий жир.
Очевидно, что количество смешанных кристаллов и, следовательно, соотношение жидкого и твердого жира можно определить до определенной степени путем выбора температуры нагрева, при которой кристаллы жира плавятся после охлаждения и кристаллизации, а также температуры перекристаллизации.Температуры выбираются в зависимости от жесткости (йодного числа) жира.
В настоящее время доступно несколько методов для измерения отношения жидкого и твердого жира в образце. Испытание импульсным спектрометром ЯМР — очень быстрый и точный метод. Этот метод основан на том факте, что протоны (ядра водорода) в жире обладают разными магнитными свойствами в зависимости от того, находится ли жир в жидком или твердом состоянии.
В таблице 12.4 приведены примеры программ для различных значений йода. Первая температура — это значение, до которого сливки охлаждается после пастеризации, вторая — значение нагрева / скисания, а третья — значение созревания.

Быстрое охлаждение крема до низкой температуры ускоряет процесс кристаллизации.

Обработка твердого жира

Для получения оптимальной консистенции, когда йодное число низкое, т. Е. Жирный жир твердый, количество смешанных кристаллов должно быть минимизировано, а количество «чистого» жира должно быть максимальным, чтобы увеличить соотношение жидкого и твердого жира. в сливках. Жидко-жировая фаза в жировых шариках будет тогда максимально увеличена, и большая ее часть может быть выдавлена ​​во время сбивания и работы, в результате чего получится масло с относительно большой непрерывной фазой жидкого жира и с минимальным содержанием твердой фазы.
Обработка, необходимая для достижения этого результата, включает:

  • Быстрое охлаждение до примерно 8 ° C и хранение в течение примерно двух часов при этой температуре
  • Мягкое нагревание до 20-21 ° C и хранение при этой температуре не менее двух часов. Для отопления используется вода с максимальной температурой 27 ° C.
  • Охлаждение примерно до 16 ° C, а затем до температуры взбивания

При охлаждении примерно до 8 ° C начинается образование смешанных кристаллов, которые связывают жир из жидкой непрерывной фазы.
При осторожном нагревании сливок до 20–21 ° C основная масса смешанных кристаллов плавится, оставляя только чистые кристаллы жира с высокой температурой плавления. Во время хранения при температуре 20-21 ° C кристаллы расплавленного жира начинают перекристаллизоваться, образуя теперь чистые кристаллы.
Через один или два часа жир с более высокой температурой плавления начал перекристаллизовываться. Когда температура снижается примерно до 16 ° C, расплавленный жир продолжает кристаллизоваться и образовывать чистые кристаллы. Во время выдержки при 16 ° C весь жир с температурой плавления 16 ° C или выше будет кристаллизоваться.Обработка привела к образованию чистых кристаллов из тугоплавкого жира и, таким образом, к уменьшению количества смешанных кристаллов. Это увеличивает соотношение жидкого и твердого жира, и, следовательно, масло, приготовленное из сливок, будет более мягким.

Обработка жира средней твердости

При повышении йодного числа щадящее нагревание прекращается при более низкой температуре. Будет образовываться большее количество смешанных кристаллов, поглощающих больше жидкого жира, чем в случае программы твердого жира. Для йодного числа до 39 температура нагрева может достигать 15 ° C.
Время скисания увеличивается при более низких температурах.

Обработка очень мягкого жира

«Летний метод» обработки используется, когда йодное число выше 39-40. После пастеризации сливки охлаждают до 20 ° C и скисают в течение примерно пяти часов при этой температуре. Охлаждают при кислотности около
22 ° Ш. Крем охлаждают примерно до 8 ° C, если йодное число составляет около 39-40, и до 6 ° C, если оно 41 или выше. Обычно считается, что температура сквашивания ниже 20 ° C приведет к получению мягкого масла.То же самое относится к более высоким температурам охлаждения после скисания.

Взбивание

Рис. 12.4

Маслобойка для серийного производства.

  1. Панель управления
  2. Аварийная остановка
  3. Перегородка угловая

Серийное производство

Сливки сбиваются после температурной обработки и, если применимо, после сквашивания. Масло традиционно изготавливается в цилиндрических, конических, кубических или четырехгранных маслобойках с регулируемой скоростью.Внутри маслобойки вмонтированы осевые планки и упоры. Форма, установка и размер дробилок в зависимости от скорости оттока являются факторами, которые имеют важное влияние на конечный продукт. Современные маслобойки имеют диапазон скоростей, который позволяет выбрать наиболее подходящую рабочую скорость для любого набора параметров масла.
Размер маслобойки за последние годы значительно увеличился. Маслобойки объемом от 8 000 до 12 000 литров и более используются на крупных центральных маслозаводах.
Перед загрузкой в ​​маслобойку сливки перемешивают и регулируют температуру.Маслобойка обычно заполняется на 40-50%, чтобы оставить место для вспенивания.

Маслообразование

Жировые шарики в сливках содержат как кристаллизованный жир, так и жидкий жир (сливочное масло). Кристаллы жира стали до некоторой степени структурированными, так что они образуют оболочку (хотя и слабую), ближайшую к мембране жировой глобулы.
При взбалтывании крема образуется пена из крупных белковых пузырьков. Будучи поверхностно-активными, мембраны жировых шариков притягиваются к границе раздела воздух / вода, а жировые шарики концентрируются в пене.
Когда перемешивание продолжается, пузырьки становятся меньше, поскольку белок выделяет воду, делая пену более плотной и тем самым оказывая давление на жировые шарики. Это заставляет определенную часть жидкого жира выдавливаться из жировых шариков и вызывает разрушение некоторых мембран.
Жидкий жир, который также содержит кристаллы жира, тонким слоем растекается по поверхности пузырьков и жировых шариков. По мере того, как пузырьки становятся все более плотными, вытесняется все больше жидкого жира, и вскоре пена становится настолько нестабильной, что схлопывается.Жировые шарики коагулируют в крупинки сливочного масла. Сначала они невидимы невооруженным глазом, но по мере продолжения работы они постепенно увеличиваются.

Восстановление при сбивании

Восстановление при сбивании (выход) — это мера того, сколько жира в сливках превратилось в масло. Он выражается в процентах жира, остающегося в пахте, от общего жира в сливках. Например, коэффициент извлечения при сбивании 0,50 означает, что 0,5% сливочного жира осталось в пахте, а это 99.5% превратилось в масло. Урожайность сбивания считается приемлемой, если значение меньше 0,70.
Кривая на Рисунке 12.5 показывает, как извлечение от перемешивания может меняться в течение года. Летом жирность пахты наиболее высока.

Рис. 12.5

Как производительность сбивания может изменяться в течение года (Швеция).

Работа

Работа происходит, когда пахта слита. Зерна сливочного масла прессуют и отжимают, чтобы удалить влагу между ними.Жировые шарики подвергаются высокому давлению, и жидкий жир и кристаллы жира вытесняются. В полученной массе жира (в конечном итоге в непрерывной фазе) влага становится мелкодисперсной в ходе рабочего процесса, который продолжается до тех пор, пока не будет достигнута требуемая влажность. Готовое масло должно быть сухим, т.е. водная фаза должна быть очень мелкодисперсной. Невооруженным глазом не должно быть видно капель воды.
В процессе работы необходимо регулярно проверять влажность и доводить ее до соответствия требованиям, предъявляемым к готовому сливочному маслу.

Работа в вакууме

Работа при пониженном давлении воздуха — это часто используемый метод. В результате получается масло, в котором меньше воздуха, и поэтому оно несколько тверже обычного. В масле, обработанном под вакуумом, воздух составляет около 1% по объему по сравнению с 5-7% для обычного масла.

Непрерывное производство

Способы непрерывного производства масла были внедрены в конце 19 века, но их применение было очень ограниченным. Работа была возобновлена ​​в 1940-х годах и привела к трем различным процессам, основанным на традиционных методах: взбивание, центрифугирование и концентрирование или эмульгирование.Одним из процессов, основанных на обычном сбивании, был метод Фрица. Сейчас это преобладает в Западной Европе. В машинах, основанных на этом методе, масло получают более или менее так же, как и традиционными методами. Масло в основном такое же, за исключением того, что оно несколько матовое и более плотное в результате однородной и мелкой водной дисперсии.

Процесс производства

Сливки готовятся таким же образом, как и при обычном сбивании, перед их непрерывной подачей из резервуаров для созревания в маслодельню.
Сечение масленки показано на рисунках 12.6 и 12.7. Сливки сначала подают в взбивающий цилиндр с двойным охлаждением (1), оснащенный лопатками, которые приводятся в действие двигателем с регулируемой скоростью.
В цилиндре происходит быстрое преобразование, и по завершении зерна сливочного масла и пахта переходят в секцию разделения (2), также называемую первой рабочей секцией, где масло отделяется от пахты. Первая промывка масляных зерен происходит в пути с рециркулируемой охлажденной пахтой.Секция сепарации оснащена шнеком, который запускает работу сливочного масла, передавая его на следующую ступень.
Когда масло выходит из секции разделения, масло проходит через конический канал и перфорированную пластину, секцию выжимной сушки (3), где удаляется оставшаяся пахта. Затем зерна масла поступают во вторую рабочую секцию (4). Каждая рабочая секция оснащена собственным двигателем, поэтому они могут работать на разных скоростях для достижения оптимальных результатов. Обычно первый винт вращается в два раза быстрее, чем винт второй секции.
После последней рабочей стадии соль может быть добавлена ​​инжектором высокого давления в камеру впрыска (5).
Следующая секция, вакуумная рабочая секция (6), подключена к вакуумному насосу. В этом разделе можно снизить содержание воздуха в масле до того же уровня, что и в сливочном масле, взбитом обычным способом.
Последняя рабочая ступень (7) состоит из четырех небольших секций, каждая из которых отделена от соседней перфорированной пластиной. Перфорация разных размеров и рабочие колеса разной формы используются для оптимизации обработки масла.В первой из этих небольших секций также есть инжектор для окончательной регулировки содержания влаги. После регулирования содержание влаги в сливочном масле отклоняется менее чем на ~ 0,1%, при условии, что характеристики сливок остаются прежними.
Датчики (8) для влажности, содержания соли, плотности и температуры могут быть установлены на выходе из машины. Сигналы от приборов можно использовать для автоматического контроля этих параметров.
Готовое масло выгружается из концевого сопла в виде непрерывной ленты в бункер для масла для дальнейшей транспортировки к упаковочным машинам.
Машины для производства масла непрерывного действия доступны с производительностью 200 — 5.000 кг / час масла из сметаны и 200 — 10 000 кг / час масла из сладких сливок.

Рис. 12.6

Машина для производства масла непрерывного действия

  1. Цилиндр взбалтывания
  2. Секция сепарации
  3. Секция отжима-сушки
  4. Вторая рабочая секция

Рис. 12.7

Вакуумная рабочая секция

  • 5.Секция впрыска
  • 6. Вакуумная рабочая секция
  • 7. Заключительный этап работы
  • 8. Блок контроля влажности

Новые тенденции и возможности для продуктов из желтого жира

С начала века структура потребления пищевых жиров сместилась с масла на маргарин. В 80-е годы также наблюдалась четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.
Эти изменения в потребительских привычках можно объяснить увеличением использования готовой пищи и повышенным вниманием к своему здоровью.
Как упоминалось во введении к этой главе, некоторые новые продукты из желтого жира появились на рынке еще в 1970-х годах. Общее преимущество, заявленное для них, заключалось в том, что их легче было намазывать при температуре холодильника, а некоторые были также специально разработаны для удовлетворения растущего спроса на продукты с более низким содержанием жира без ущерба для вкуса масла. Двумя примерами из Швеции, где они сейчас прочно закрепились на рынке, являются Bregott и Lätt & Lagom.

Существует четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.

Bregott

Bregott — это спред с содержанием жира 80%, из которых 70–80% состоит из молочного жира и 20–30% жидкого растительного масла, такого как соевое или рапсовое масло. Технология изготовления такая же, как и у сливочного масла.

Поскольку Bregott содержит растительное масло, он классифицируется как маргарин. Бреготт также можно использовать для приготовления пищи.

Lätt & Lagom

Lätt & Lagom юридически определен в Швеции как «мягкий» маргарин (стандарт IDF предлагает это обозначение — или смесь с низким содержанием жира), что означает, что содержание жира должно составлять от 39 до 41 грамма на 100 грамм. граммы продукта.Этот тип спреда также называется минарином .
Товар предназначен исключительно для распространения. Его нельзя использовать для приготовления пищи или выпечки, и уж тем более для жарки из-за высокого содержания в нем белка. Процесс производства по сути такой же, как и для маргарина.
Сливочное масло — или, строго говоря, безводный молочный жир (AMF) — и соевое или рапсовое масло смешиваются в пропорциях, определенных требованиями хорошей растекаемости при температуре холодильника. После перемешивания добавляют соответствующее количество водной фазы, также содержащей белок, собранный из обычной культивированной пахты.Вся смесь пастеризуется в пластинчатом теплообменнике и, наконец, охлаждается, при этом обрабатывается в специальных охладителях со скребковой поверхностью и штифтовых роторах.
Присутствие AMF и протеина пахты придает продукту маслянистый аромат.
Есть много подобных товаров по всему миру. Их общие черты — пониженное содержание жира, обогащение витаминами и часто присутствие растительных масел, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Используя современные технологии, можно получать продукты с необходимыми физическими и диетическими свойствами.

Технологическая линия для намазываемой смеси

Этот процесс представляет собой комбинацию двух известных технологических этапов: концентрирования сливок и кристаллизации в сочетании с обращением фаз.
Сливки обычно концентрируются до 75-82% жирности в герметичном сепараторе, где тяжелой фазой является обезжиренное молоко, здесь также называемое пахтой, которое содержит меньше жира, чем пахта, полученная при традиционных процессах производства масла. В большинстве случаев обезжиренное молоко имеет более высокую ценность побочных продуктов, чем пахта.
Для производства спредов с содержанием жира от 40 до 60% концентрированные сливки с содержанием жира примерно 75-80% разбавляются водой перед обработкой, что приводит к более низкому содержанию белков и лактозы.При переработке сливок с таким же содержанием жира, как и в конечном продукте, более высокое содержание белков и лактозы ухудшает вкус спреда.
Еще одним преимуществом использования концентрированных сливок в качестве основы для продуктов с низким содержанием жира является отсутствие необходимости в дополнительном эмульгаторе, так как в сливках присутствуют натуральные эмульгаторы, содержащиеся в молоке.

Технологическая линия

Технологическая линия построена вокруг двух блоков:

  1. Типичный «молочный блок» с концентрацией сливок, пастеризацией и охлаждением
  2. Типичный «маргариновый блок» с приготовлением смеси и инверсией фаз, сопровождаемой работа и охлаждение

Технологическая линия показана на Рисунке 12.8.

Блок молочных продуктов (слева от пунктирной линии на рисунке 12.8.)
Процесс начинается с пастеризованных сливок с содержанием жира от 35 до 40%. Поскольку сливки могут поступать из другого маслозавода или местного резервуара для хранения сливок, его температуру необходимо отрегулировать до 60-70 ° C, прежде чем они попадут в концентратор сливок, герметичную центробежную машину. Степень концентрации, то есть жирность сливок, автоматически контролируется устройством непрерывной стандартизации, описанным в главе 6.2. Может быть достигнуто содержание жира до 82% (по специальному запросу даже до 84%, но тогда за счет высокого содержания жира — более 10% — в фазе обезжирения). После стандартизации жира сливки охлаждают до 18–20 ° C, а затем направляют в резервуар для выдержки / предварительной кристаллизации.
Блок маргарина (справа от пунктирной линии на рисунке 12.8)
Эта часть технологической линии начинается с дозирующей станции, на которой готовится смесь продуктов. Различные ингредиенты смешиваются вместе согласно рецепту рассматриваемого продукта.Таким образом, концентрированные сливки смешиваются с соответствующими объемами растительного масла, соли и водной фазы в указанном порядке. После тщательного перемешивания смесь перекачивается в буферную емкость (10). Затем можно приготовить новую партию.
Процесс идет непрерывно из буферной емкости, из которой смесь продуктов подается в насос высокого давления (11). Затем он подается в охладители со скребковой поверхностью (12), где происходит инверсия фазы. Перед окончательным охлаждением разбрасывание удерживается и обрабатывается штифтовыми роторами (13).Покидая стадию окончательного охлаждения, продукт поступает в бункер для хранения (14), откуда он перекачивается в машину для наполнения, часто в машину для наполнения ванн.
Весь процесс контролируется компьютером процесса и компьютером рецептов.

Рис. 12.8

Технологическая линия по производству масла и молочных паст.

Молочный блок

  1. Емкость для сливок
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Центробежный концентратор сливок
  4. Стандартизация сливок
  5. Емкости предварительной кристаллизации

Маргариновый блок

  • 6.Дозировка соли, опция
  • 7. Емкости для растительного масла
  • 8. Дозировка аромата
  • 9. Смешивание
  • 10. Буферная цистерна
  • 11. Насос высокого давления
  • 12. Охладитель скребковой поверхности
  • 13. Штифтовые роторы
  • 14. Силос с шнековым транспортером внизу

Упаковка

Существует три основных способа транспортировки масла или молочных паст от машины к упаковке:

  1. Продукт выгружается в силос с шнековым конвейером внизу.Конвейер подает продукт к упаковочной машине.
  2. Продукт перекачивается непосредственно в упаковочную машину.
  3. Перемещение тележками с продуктом. Тележки часто снабжены шнековыми конвейерами. Также возможно сочетание этих методов.

Масло сливочное может расфасовываться в бестарные упаковки весом более 5 кг и в пакеты от 10 г до 5 кг. В зависимости от типа упаковки используются разные типы машин. Машины обычно полностью автоматические, и как порционирующие, так и упаковочные машины часто можно перенастроить для разных размеров, например, 250 г и 500 г или 10 г и 15 г.
Оберточный материал должен быть жиронепроницаемым и непроницаемым для света, вкусовых и ароматических веществ. Оно также должно быть непроницаемым для влаги, иначе поверхность масла высохнет, а внешние слои станут более желтыми, чем остальное масло.
Сливочное масло обычно заворачивают в алюминиевую фольгу. Пергаментная бумага, когда-то являвшаяся наиболее распространенным оберточным материалом, все еще используется, но теперь в значительной степени заменена алюминиевой фольгой, которая намного менее проницаема.
После упаковки пакеты с пластинками или полосами попадают в картонажную машину для упаковки в картонные коробки, которые затем загружаются на поддоны и транспортируются в холодильный склад.
На рисунке 12.2 показана транспортировка сливочного масла от сбивного оборудования к упаковочным машинам. Молочные смеси и пасты чаще всего расфасовываются в бочки по 250-600 г.

Холодное хранение

Для консистенции и внешнего вида сливочное масло, молочные смеси и спреды после упаковки следует поместить в холодное хранилище и хранить при температуре +5 ° C.

Альтернативные методы производства масла

Было много попыток разработать новые методы производства масла без нежелательных свойств.Один из этих методов, метод NIZO (голландский), использует сладкие сливки в качестве сырья. Одним из преимуществ метода NIZO является то, что легче использовать сладкую пахту.
В этом процессе зерна сладкого масла смешиваются после сбивания с высокоароматической закваской и концентрированным пермеатом закваски, который в основном представляет собой раствор молочной кислоты.
Закваска с сильным ароматом готовится из обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ, например поднимается испарением или добавлением SMP. Чтобы приготовить пермеат закваски, частично очищенная сыворотка сквашивается с помощью Lactobacillus helveticus .После ферментации жидкость подвергается ультрафильтрации, а пермеат дополнительно концентрируется путем выпаривания до достижения концентрации молочной кислоты примерно 16%.
Затем сильно ароматический заквасочный продукт смешивают с пермеатом закваски и смесь аэрируют для стимуляции образования диацетила. Для окончательного процесса приготовления масла используются два типа культур, чтобы приготовить два типа закваски.
Стартер 1 (сильно ароматизированный) смешивают с пермеатом и аэрируют.
Starter 2 инкубируют традиционным способом.Оба закваски взаимодействуют с зернами масла в процессе приготовления масла.
Таким образом можно получить ароматическое масло, которое также очень устойчиво к самоокислению.
Весьма вероятно, что в будущем будут приняты несколько аналогичных методов, если текущие испытания оправдают свои обещания. Однако есть еще некоторые препятствия. Эти методы нельзя использовать в странах, где запрещено добавление посторонних веществ (молочной кислоты) в молочные продукты.

(PDF) Производство сливочного масла

капель (диаметр> 10 мм) способствует росту микробов, а

влияет на качество хранения сливочного масла.

Переменные сливок

Переменные сливок включают содержание жира, состав жира, режим охлаждения

и содержание соли в сливках.

Высокое содержание жира в сливках желательно из-за более высоких выходов масла

(потери жира в пахте около 0,2% по сравнению с

0,05% в обезжиренном молоке) и меньшего количества посторонних привкусов.

С другой стороны, достижение правильного содержания влаги

(которое также зависит от параметров процесса) связано с содержанием жира

в сливках, часто около 40–42%.При более низком уровне жира потребность в энергии

может превышать мощность двигателя, а сливочное масло

, как правило, недополучается. Если содержание жира выше,

трудно снизить мощность до требуемого уровня, а масло

имеет тенденцию к переливанию.

Правильная дестабилизация и агломерация жира происходит при

оптимальном соотношении твердого и жидкого жира. При слишком высоких или слишком низких значениях

этого соотношения необходимо использовать более высокие скорости битера.Больше влаги

попадает в масло, а больше жира теряется в пахте

. Следовательно, существует также оптимальная температура сливок

в диапазоне 8–14 C, обеспечивающая как минимальное содержание базальной влаги

, так и минимальные потери жира. Однако следует также учитывать окислительные (например, рыбные) привкусы

, возникающие при более высоких температурах.

На оптимальную температуру сливок, в свою очередь, влияет способ ее достижения

, то есть предыдущая температурная обработка.Поскольку соотношение твердого и жидкого жира при заданной температуре

зависит от состава жира, многочисленные параметры машины и сливок

должны быть скорректированы в соответствии с

в зависимости от рассматриваемого жира.

Vacreation имеет тенденцию увеличивать диапазон размеров глобул.

Маленькие жировые шарики труднее разрушить, чем большие,

, следовательно, потери жира в пахте выше, чем у меньших

. С другой стороны, очень большие жировые шарики легко повреждаются при вакуумировании.

Присутствие соли в кисломолочном сливочном масле ускоряет самоокисление

, обратный эффект наблюдается у соленого сладкого сливочного масла

. В целом, производство масла зависит от множества взаимосвязанных факторов

, которые должны быть тщательно отрегулированы относительно

друг друга, чтобы поддерживать рабочие характеристики процесса и параметры качества в пределах их оптимальных диапазонов.

Упаковка сливочного масла

Упаковка сливочного масла может производиться оптом или в розничной упаковке.

Поскольку масло

относительно стабильно и рентабельность ниже, чем у многих других молочных продуктов, его использовали в качестве балансировочного колеса

для излишков молочного жира. Таким образом, производство

обычно не соответствовало потребностям рынка; это

, особенно в тех странах, где молочная промышленность

ориентирована на экспорт, а не на поставку на внутренний рынок —

кет. Масло размещается в нерасфасованных упаковках — на более старых и мелких маслозаводах

масло, возможно, производимое партиями, упаковывается

в картонные коробки по 25 кг.Первоначально использовалась рыхлая пергаментная подкладка

, но она была заменена пакетами из полиэтилена

с синим пигментом, поскольку это обеспечивает лучшую защиту.

В настоящее время только что взбитое масло собирается сначала в бункер для масла

, с помощью шнека, который помогает подавать масло к насосу, обеспечивая

перерыв в потоке продукта, так что любой перерыв в упаковке

не вызывает прерывание. В упаковке сливочного масла

используется двухступенчатое наполнение для обеспечения точности и минимальной подачи

.Могут быть произведены более мелкие насыпные упаковки в соответствии с ручными ограничениями по обращению. Срок годности сливочного масла в массе можно значительно продлить на

, если хранить его в замороженных условиях при температуре ниже

18 C.

Большая часть розничного масла упаковывается либо в пергамент, либо в ламинат пергаментно-алюминиевой фольги

. Пергамент дешевле

, но он проницаем для паров влаги и ультрафиолетовых лучей, поэтому

, что поверхность масла может страдать как от высыхания поверхности

, так и от окислительной прогорклости, последнее снижается за счет применения пигментов

, таких как диоксид титана. на внешнюю

поверхность пергамента.Ламинат из фольги защищает масло

от ультрафиолетовых лучей и обеспечивает обмен паров влаги и газов

только на швах, что способствует более длительному сроку хранения.

Для некоторых специальных масел могут использоваться прозрачные пленки. Хотя пленка

дает хорошую защиту от потери влаги, риск окислительной прогорклости поверхности

выше, чем у пергамента.

Предварительно отформованные пластиковые контейнеры, часто полипропиленовые, более

дорогие и, как правило, используются для мягкого масла и гибридных продуктов, которые слишком легко повредить в пленочной обертке.Порции сливочного масла

, обычно менее 20 г, для общественного питания и

для институционального использования, заливаются либо в ламинат из фольги, где консистенция наполнения

может иметь решающее значение, либо в пластиковые лотки с фольгой

или алюминием. пленочное покрытие, в операции запечатывания формы.

См. Также: буйволиное молоко; масло: свойства и анализ; сливки: типы

сливок; дахи; молочные продукты: диетическое и медицинское значение; жирные

кислоты: незаменимые жирные кислоты; жирные кислоты: метаболизм; жирные кислоты:

Трансжирные кислоты; ферментированные продукты: кисломолочные продукты.

Дополнительная литература

Анеха Р.П., Матур Б.Н., Чандан Р.С. и Банерджи А.К. (2002) Технология индийского молока

продуктов. Дели: публикация молочной Индии.

Аноним (2008) Процессы производства сливок для непрерывного производства масла. Шербур:

Simon SAS.

Augustin MA и Versteeg C (2006) Молочный жир: физическая, химическая и ферментативная модификация

. В: Fox PF и McSweeney PLH (ред.) Продвинутая химия молочных продуктов —

липидов, т.2. С. 293–332. Спрингер: Нью-Йорк.

Кларк С., Костелло М., Дрейк М.А. и Bodyfelt FW (2008) Сенсорная оценка молочных продуктов

, 2-е изд. Нью-Йорк: Springer-Verlag.

Fox PF и McSweeney PLH (1998) Химия и биохимия молочных продуктов. Лондон: Blackie

Academic and Professional.

Frede E и Buchheim W. (1994) Масло и взбивание смешанных масел

эмульсий. Журнал Общества молочных технологий 47: 17–27.

Herrmann M, Godow A и Hasse T (1995) Альтернативное производство масла с очищенным поверхностным теплообменником

.Deutsche Milchwirtschaft 46: 62–67.

Hill J (2003) Исследовательский центр Fonterra. Международный журнал молочных технологий

56: 127–132.

Каванари, М. (1992). Исследование непрерывного производства сливочного масла из сливок

с высоким содержанием жира. Отчеты научно-исследовательской лаборатории Института технических исследований, Snow Brand

Milk Products Milk Co., 98, стр. 35–110.

Соответствующие веб-сайты

http://www.fil-idf.org/Public/Download.php?media¼39335 — Международная федерация молочной промышленности

, IDF.

http://www.legis.state.wi.us/rsb/code/atcp/atcp085.pdf — Законодательство штата Висконсин

, США

http://nutritiondata.self.com/facts/recipe/ 2603984/2 — Факты о питании, Индия.

534 Масло: производство

Энциклопедия продуктов питания и здоровья, (2016), т. 1, стр. 529-534

Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

DIAB КАМЕРОН НЕЙТ КАМЕРАУН НЕЙТОН СУДАН DESI GHEE Страна: 055 ОПИСАНИЕ И — ПРОИЗВОДСТВА: NIGER
ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: По всему миру в молочных отраслях.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Точное происхождение сливочного масла неизвестно. Однако похоже, что это происходит из-за производства подкисленного молока, которое, вероятно, является самым древним способом переработки. На самом деле скотоводы были кочевниками, которые во время своих путешествий носили кислое молоко и не соглашались с тем, что после нескольких часов встряхивания на лошади / осле или верблюде молоко разделится на две фазы. Один из них после разлуки был фактически предшественником масла.Следует отметить, что технология изготовления масла практически универсальна.
ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Сырое цельное молоко коровы, буйвола, овцы, козы, яка, чаури, верблюда, сливок этих различных видов или даже сырной сыворотки, полученной из сыроделие.
Тип: Сливочное масло — это жирный продукт, получаемый исключительно из сливок, молока или побочных продуктов молока. Помимо молочного жира, он содержит обезжиренные твердые вещества молока, воду и, иногда, добавки.В отличие от молока и сливок, где жировые шарики диспергированы в водной фазе, правильно обработанное масло состоит из воды, диспергированной в жире. Непрерывная фаза состоит из молочного жира, в котором равномерно распределены водяные капли, некоторые жировые шарики и крошечные пузырьки воздуха. С практической точки зрения, сливочное масло представляет собой желтоватую жирную пасту. Он мягкий и растекается при комнатной температуре и тверже, если холодно. Имеет вкус от слабого до слегка кисловатого.
Консистенция: Мягкая при комнатной температуре Тверже при охлаждении.
Состав: Влажность: от 15 до 30% Обезжиренное сухое вещество: от 2 до 5 Содержание жира: от 65 до 83%
ТЕХНОЛОГИЯ: Обычно сливочное масло получают из кислого молока, а не из сметана. Фактически, в небольших цехах либо количество молока слишком мало, либо молоко очень низкого качества и свертывается до того, как могло произойти какое-либо заметное разделение сливок под действием силы тяжести. Сырое молоко обычно оставляют для спонтанного брожения в течение ночи.Затем в правильно закупоренную маслобойку наливают простоквашу. Если простокваша коагулируется и слишком плотная, ее разбивают на полужидкую массу перед заполнением маслобойки. Простоквашу взбивают обычно несколько часов, пока не появятся масляные крупинки. Пахта сливают, а зерна масла промывают пресной водой, чтобы удалить большую часть пахты. Это добавление воды улучшает также твердость масла. Впоследствии масло обрабатывается вручную, чтобы придать ему однородную и ровную консистенцию без больших воздушных или водных включений.Масло может быть упаковано в бутылки, в открытые емкости в корзинах или завернуто в специальную бумагу в зависимости от его консистенции.
ЗАМЕЧАНИЯ: Сбивание кислого молока является наиболее распространенным традиционным методом, используемым для производства масла во всем развивающемся мире. Однако в Латинской Америке и в некоторых регионах Ближнего Востока масло всегда готовят из сливок, которые могут быть подкисленными или нет. Сливки обычно получают путем естественного отделения от цельного молока, оставленного отстояться в тихом месте.Через несколько часов сливки самотеком концентрируются в верхней части молока. Когда количество сливок, производимых за день, слишком мало, сливки нескольких дней можно хранить в емкости до тех пор, пока не накопится достаточно для взбивания. В этом случае сливочное масло непременно будет иметь кисловатый вкус, потому что трудно избежать непосредственного подкисления сырых сливок. Сливки для взбивания, полученные из сырной сыворотки, также упоминаются как способ получения масла в Перу и Эквадоре. В этом случае сливки извлекаются из сырной сыворотки центрифугированием, а затем обрабатываются традиционным сбиванием.На самом деле, похоже, что изготовление масла — это практика, известная во всем мире, и, хотя принципы схожи, методы производства различаются в зависимости от региона в основном в зависимости от типа сбивания.
В Африке наиболее распространенный метод, используемый агрономами, заключается в взбалтывании кислого молока в закрытом калебасе, тогда как скотоводы используют козью или овечью шкуру. Они наполняют его простоквашей примерно на две трети емкости, а затем надувают, прежде чем плотно закрыть.Овечью шкуру подвешивают между несколькими жердями и ритмически встряхивают до появления крупинок масла. Этот метод также широко используется в странах Ближнего Востока. В Сомали техника афара основана на помещении кислого молока в кожный мешок и накидывании его на плечи рабочего. Кожаный мешок подвешивается таким образом, чтобы он больше прилегал к одной стороне спины, чтобы до него можно было дотянуться локтем одной руки. Затем мешок толкают локтем, раскачивая его взад и вперед, пока рабочий идет.
В Азии простокваша сбивается в цилиндрической деревянной маслобойке, которая оснащена лопастью поршневого типа.Масленщик тянет его вверх и вниз, пока масло не сформируется.
В Латинской Америке сливочное масло обычно производится из кислых или мягких сливок, которые сбиваются в механических маслобойках.
АФРИКА
НАИМЕНОВАНИЕ Страна:
BEURRE TRADITIUONNEL МАВРИТАНИЯ
GHEE НИГЕРИЯ
МАИ ГАНА
НАМБОУМГОН / НАН-АН-ГУМ
КАМЕРУН
САИНИЛЛИ КЕНИЯ
САМЛИ ТАНЗАНИЯ
СЕМИН / САМИН
SMEN МАРОККО
ТУНИС
АЗИЯ
НАИМЕНОВАНИЕ ПАКИСТАН
GHEE ИНДИЯ
НЕПАЛ
БАНГЛАДЕШ
HT СОЮЗ МЬЯНМЫ
МИНЬЯК САМИН ИНДОНЕЗИЯ
ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА
НАИМЕНОВАНИЕ
GHEE БРАЗИЛИЯ
ТРИНИДАД И ТОБАГО
GUYANA
MANTEIGA DE GARRAFA
MANTEIGA DE GARRAFA47 БЛИЖНИЙ ВОСТОК
НАЗВАНИЕ Страна:
MASLEE ИРАК
ROGHAN
САМН ЕГИПЕТ
САМНА
САМНЕХ КАТАР
ИОРДАН
084 СИРИЯ
ЛИВАН
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Топленое масло широко производится и используется в регионах, включая Индийский субконтинент, Ближний Восток и Север. и восточная часть Африки.Кажется, что топленое масло произошло из северо-восточной части Индийского субконтинента. Фактически, слово гхи происходит от старого санскритского ghr, что означает «светлый» или «делать яркий», и это несколько раз цитируется в Ведах. Эти последние собирают самые глубокие и священные писания религии индуизма. Они были определены между 1800 и 1200 годами до нашей эры. Основным преимуществом топленого масла перед сливочным маслом является его превосходная лежкость за счет почти полного удаления воды в процессе приготовления.Это частично объясняет, почему его производят в жарких районах многих стран. Нагревание уничтожает большинство микроорганизмов и ферментов. Низкое содержание влаги препятствует развитию организмов, которые могут выжить при термической обработке или повторно загрязнить продукт.
ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Масло из кислого молока различных видов животных (корова, буйвол, овца, коза…)
Тип: Топленое масло — это маслянистый жирный продукт, получаемый путем нагревания сливок или масла.Это жидкий продукт, обычно желтоватый, который, в зависимости от применяемой технологии и поддерживаемой температуры, имеет неоднородный грубый вид, то есть большие скопления застывшего молочного жира, плавающие в жидкой фазе.
СООТВЕТСТВИЕ: От жидкости к полужидкости
СОСТАВ: Влажность + обезжиренные твердые вещества 1–1,5% Содержание жира: 98,5–99%
ТЕХНОЛОГИЯ : Традиционное топленое масло обычно готовят из подкисленного молока.Цельному сырому молоку дают возможность спонтанно подкиситься в течение ночи. Затем взбивают традиционно простоквашу для получения масла. Как только количество произведенного масла станет достаточным, сливочное масло выливают в большую открытую кастрюлю и нагревают до точки кипения (110–120 ° C), чтобы выпарить воду. Сначала растопленное масло вспенивается, на нем появляется пена и осадок. Пена состоит в основном из белков и примесей, а также осадка обезжиренных сухих веществ молока. Когда практически вся вода испарилась.
вспенивание прекращается.Затем нагрев прекращают и сосуд снимают с огня. После того, как осадок осядет во время охлаждения, прозрачный жир фильтруют через муслин и помещают в глиняный горшок, металлическую или стеклянную емкость. Срок годности зависит от содержания влаги в продукте. Он может храниться до одного года при влажности менее 1%.
ЗАМЕЧАНИЯ: Основные особенности производства топленого масла идентичны во всех странах.Однако существуют некоторые различия, особенно в отношении продолжительности нагревания и добавления осветляющего агента в кипящее масло. На индийском субконтиненте термообработка продолжается до тех пор, пока цвет топленого масла не станет слегка коричневатым, и осветлитель не будет использован. В Африке термическая обработка кажется короче. Вообще, в Африке и на Ближнем Востоке в кипящий жир всегда добавляют осветлители. Это либо измельченные финики в Мавритании, пшеница на Ближнем Востоке, трава епископа и семена кардамона в Эфиопии, либо даже лук и тесто в Афганистане.Масло топленое соленое в Египте, Катаре и Афганистане. Иногда перед консервированием его приправляют куркумой (Иордания), медом и финиковым соком (Мавритания) или розмарином и тимьяном в Марокко. В настоящее время топленое масло можно производить как из сливочного масла, так и из сливок в промышленных условиях. Температуры контролируются лучше и дают более высокие урожаи, чем при использовании традиционного метода. В одном процессе отделенные сливки сбиваются в масло, которое затем превращается в топленое масло.В другом случае сливки очищают напрямую, чтобы получить топленое масло. Однако вкус и аромат конечного продукта обычно слабее, чем у традиционного продукта. Топленое масло обычно используется для жарки и является основным источником пищевых жиров во многих странах.
3,1 НАЗВАНИЕ: GAIMAR Страна: ИРАК
ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Южные и центральные районы ИРАКА
ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Мосул, Тикриет, Багдад, Мукдадия, Басма, Кадсия
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Коровье и буйволиное молоко
Тип: GAIMAR — это свежие сливки с высоким содержанием жира.Он густой и однородный. Его цвет белый, и он имеет свежий аромат.
Консистенция: Жидкость
Состав: Влажность: 31%
Нежирное сухое вещество: 8%
Содержание жира : 61%.
ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается, затем охлаждается, сливки отделяются от молока и механически упаковываются.Срок годности 4 дня при 4 ° C.
3,2 НАИМЕНОВАНИЕ: GIBDE Страна: ЧАД
ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Арбучатакский район
ПЛОЩАДЬ ПРОИЗВОДСТВА: Район Арбучатак (Чари Багирми)
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ: ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Кислое коровье молоко под названием Raïb
Тип: GIBDE — немытое масло, которое все еще содержит немного пахты (Rouaba).Цвет от белого до желтоватого и ровный. Его текстура густая и однородная. Имеет очень мягкий вкус молока.
Консистенция: Густая
Состав: Неизвестно.
ТЕХНОЛОГИЯ: Тыква, содержащая Raïb, энергично встряхивается в течение 1-2 часов при комнатной температуре, пока зерна масла не отделятся от пахты.Затем жировые капли собираются своеобразной ковшом и переносятся в другой калебас. В таком контейнере ГИБДЭ хранится от 21 до 30 дней в относительно прохладном месте.
ПРИМЕЧАНИЯ: ГИБДЕ продается на рынке оптом или обменивается на другие продукты питания (просо…). Его также используют для приготовления детского питания.
3,3 НАИМЕНОВАНИЕ: KESHDA MOSAKHANA Страна: ЕГИПЕТ
ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЕГИПЕТ
По всему ЕГИПЕТУ
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Буйволиное молоко
Тип: КЕШАДА МОСАХАНА — это горячие свежие сливки, характеризующиеся вареным вкусом.Он имеет сладкий вкус и обычно имеет форму цилиндра.
Консистенция: Густой
Состав: Содержание влаги и сухих веществ неизвестно Содержание жира: 35%
ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко кипятят для 30 минут, а затем переливают в неглубокую емкость (луженую медную емкость). Молоко охлаждают, беря часть его в чашку и вливая его в оставшееся молоко.Этот шаг повторяется несколько раз, пока на поверхности молока не образуется густая пена. Тем временем молоко остывает примерно до 40 ° C. Затем оставляют на ночь, пока на поверхности молока под действием силы тяжести не образуются сливки. Плотный слой сливок, образующийся на поверхности молока, собирается и формируется в цилиндр. Затем цилиндр для крема разрезают на кусочки длиной 10 см для продажи. Срок годности этого продукта может составлять до одной недели при хранении в прохладном месте.
ЗАМЕЧАНИЯ: КЕШАДА МОСАХАНА обычно используется в качестве начинки для восточной выпечки.Он продается в небольших магазинах, где продаются молочные продукты.
3,4 НАЗВАНИЕ: SHMEN / SEMMA Страна: АЛЖИР
МАЛИ
ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Все районы выращивания верблюдов, особенно в Сахаре
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Верблюжье масло обычно содержит много примесей (песок, волосы…) и быстро становится прогорклым.Поскольку свежее сливочное масло трудно консервировать, тураги улучшают его лежкость, превращая его в сливочное масло.
ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Верблюжье молоко
Тип: SHMEN топленое масло из кислого верблюжьего молока
Консистенция: Мягкое
Состав: Неизвестно.
ТЕХНОЛОГИЯ: Свежее молоко наливают в бутыль из козьей шкуры и оставляют для брожения в течение 12–24 часов при 25–30 ° C. Эта кожа никогда не смывается водой. Внутри температура поднимается до 28 ° C. Зимой козью шкуру часто кладут в землю возле теплого огня, чтобы достичь оптимальной температуры перед приготовлением масла, чтобы облегчить развитие брожения. В маслобойку из козьей шкуры наливают простоквашу.Сбивание происходит, когда емкость наполовину заполнена простоквашей. В емкость вдувается воздух и завязывается верх. Его подвешивают на шесте для палатки и быстро раскачивают взад и вперед. Это делается рано утром, и считается, что количество полученного масла зависит от навыков мужчины. взбивать. В течение дня сбивание не производится, поскольку солнечное тепло явно препятствует правильному отделению жира. Перед окончанием сбивания козью шкуру добавляют немного холодной воды, чтобы масло получилось более твердым.Затем его помещают в чайник и плавят при 100–120 ° C в течение 30 минут. В горячее масло добавляют осветлитель и размешивают деревянной ложкой. Этим средством могут быть измельченные финики или тертый жареный кусок бараньего рога, а также листья определенных растений или семена. Нагревание уничтожает большинство бактерий, а осветляющий агент собирает грязь и всплывает наверх, где ее можно снять. Если финики используются в качестве разъясняющего средства, их затем дают детям. Если нет, его выбрасывают. Листья придают маслу специфический цвет и аромат.
ЗАМЕЧАНИЯ: Это топленое масло используется для приготовления пищи и не употребляется в пищу как масло. в пахта используется для приготовления сухого сыра: AFIG. Он известен как SUBAG в СОМАЛИ.

Приготовление сливочного масла | Процесс производства сливочного масла



Сливочное масло Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле с допустимым максимальным содержанием воды 16% (масло может быть ароматизированным маслом, кисломолочным маслом, цветным маслом (аннато), а также соленым или несоленым маслом.)

Пахта или безводный молочный жир (AMF)

AMF — это жирный жир с чистотой 99,9%, который обычно получают путем нагревания, вакуумирования для удаления запахов и центрифугирования. AMF можно производить непосредственно из сливок или из сливочного масла.

Топленое масло

Топленое масло похоже на AMF, но не так рафинировано — обычно его получают путем простого кипячения и декантации.

Масло

Сливочное масло производится из молочного жира (сливок), который обычно отделяется от молока до 40% жирности, а затем выдерживается в течение ночи (около 12 часов) при контролируемой температуре и осторожно перемешиваемом резервуаре (резервуаре для выдерживания) при температуре примерно от 8 ° C до 12 ° C.

Процесс старения позволяет жиру частично кристаллизоваться, и во время процесса кристаллизации выделяется тепло, вызывающее повышение температуры сливок (скрытая теплота кристаллизации), следовательно, необходимо осторожное перемешивание и контролируемая температура. Слегка повышенная температура во время выдержки вместе с осторожным перемешиванием позволяет жирам перемещаться в эмульсии и кристаллизоваться вместе, образуя более крупные жировые шарики, которые легче ломаются во время процесса взбивания масла.Если крем слишком холодный, жир не будет так легко сдвинуться и кристаллизоваться. Без легкого перемешивания жиры у края емкости будут охлаждаться сильнее, чем жиры в центре емкости, что приведет к неравномерной кристаллизации. Качество и бережное обращение со сливками имеют решающее значение для простоты производства сливочного масла, а также для достижения выхода масла. Если масло или сливки перекачиваются, это может повредить мембрану жировых шариков (слой лецитина), высвобождая свободные жирные кислоты, которые будут потеряны в пахте.

Чем лучше контроль% жирности сливок и температуры кристаллизации жира сливок, тем более однородным должно быть масло, поэтому при массовом производстве с непрерывным приготовлением масла критически важно внимание к деталям для обеспечения оптимальных выходов.

Изменение влажности и содержания соли на 1% из-за изменений в процессе обработки может быть очень дорогостоящим для производителей, так как допустимый уровень в 16% не может быть превышен, поэтому потеря влаги является физической потерей прибыли / урожая.

Пахта непрерывного действия в идеале должна иметь секцию темперирования сливок, которая будет предварительно нагревать или предварительно охлаждать сливки до постоянной контролируемой температуры для подачи в маслодельню непрерывного действия для обеспечения согласованности процесса.

Скорость подачи сливок в маслодельню непрерывного действия также должна контролироваться.

В идеале, маслоотделитель непрерывного действия должен иметь охлаждение на бочке, а также устройство для возврата в резервуар в случае остановки или поломки.

Соль обычно дозируется в форме воды / суспензии в рабочую часть пахты.

Пахта может быть частично переработана в рабочую секцию, когда это необходимо, но обычно ее пропускают через сито для извлечения мелких частиц и зерна, отделяют, пастеризуют или просто сушат распылением и продают в виде порошка пахты.

Некоторые производители добавляют небольшое количество пахты (5%), пастеризованного, обратно в силосы для сырого молока, где оно затем перерабатывается обычным способом с сырым молоком, и это может уменьшить потери / потери, но необходимо соблюдать осторожность что это не противоречит спецификациям готовой продукции.

Масло, выходящее из бочки, может поступать прямо в упаковочную машину или в буферный резервуар перед упаковочной машиной.

Масло навалом обычно заливается в цветной полиэтиленовый вкладыш непосредственно в картонную коробку (навалом 25 кг), после чего оно запечатывается, кодируется и датируется и помещается либо в охлажденное, либо, чаще, в замороженное хранилище с коробками для образцов, хранящимися до следующего дня. для сортировки масла.

Сортировка масла проводится по ряду параметров; свободная влажность, жирность, соль, основа вкуса и внешнего вида, обеспечивающая гладкое покрытие (класс масла является достаточно специализированным, и мы можем проинструктировать вас, как это сделать, поскольку это требует демонстрации)

После получения лабораторных результатов по дрожжевым и плесневым грибам, колиформным бактериям, влаге, соли и т. Д. Они сопоставляются с результатами классификации, и при необходимости выпускается масло.

Срок хранения охлажденного масла обычно составляет около шести недель, но масло можно заморозить в течение года, а затем упаковать для розничной продажи с шестинедельным сроком хранения охлажденного масла.

Одним из самых больших рисков для производителей являются дрожжи, плесень и кишечные палочки, поэтому при контроле производства необходимо уделять внимание деталям. Дрожжи и плесень встречаются в атмосфере повсеместно, и для крупных производителей критически важно иметь чистый отфильтрованный воздух с избыточным давлением в цехах для производства масла и упаковки.

В ЕС сливки обычно пастеризуют при температуре около 80 ° C, но в развивающихся странах она иногда выше из-за более высоких уровней загрязнения.Масло в массе обычно хранится замороженным при температуре ниже -18 ° C в течение до 12 месяцев перед размораживанием / темперированием до температуры, подходящей для упаковки. Срок годности охлажденного масла в розничной упаковке обычно исчисляется с даты упаковки, а не с даты производства. Срок хранения масла в охлажденном виде обычно составляет до шести недель. Чистота внешней обертки / упаковки также имеет решающее значение для срока годности, поскольку любой жир на внешней обертке приведет к росту дрожжей и плесени, что может привести к загрязнению ближайших продуктов.

Варианты сливочного масла

  • Масло сладкосливочное несоленое
  • Сливочное масло соленое (обычно от 2 до 4% соли)
  • Масло сливочное подкисленное или кисломолочное
  • Масло ароматизированное
  • Масло сливочное

Пахта — обзор | Темы ScienceDirect

1.3.2 Пахта и сметана

Первоначально пахта производилась как побочный продукт при производстве масла. Обычно это жидкость, остающаяся после взбивания сливок в масло.Это жидкая водянистая жидкость, которую редко употребляют в виде жидкого напитка. Он содержит белок, фосфолипиды, жир, лактозу и минералы в качестве основных компонентов, благодаря которым он, как полагают, обладает исключительными функциональными свойствами, а также является отличным источником натуральных эмульгаторов. Обычно его сушат распылением и используют в качестве компонента в пищевых продуктах. Пахта полезна для промышленности во многих отношениях, поскольку она служит отличной основой для приготовления различных видов заправок и выпечки, от которых требуется мягкий и острый вкус.

Культивируемая пахта готовится из обезжиренного молока или молока с низким содержанием жира, которое ферментируется с помощью надлежащим образом добавленных LAB. Культуры для пахты, сметаны и аналогичных продуктов должны подкислять субстрат и производить вкусовые и ароматические соединения, поэтому для производства сметаны и кисломолочной пахты используются мезофильные многоштаммовые культуры, состоящие из двух основных типов организмов: кислых -производители и производители ароматизаторов. Бактерии, ферментирующие цитрат, такие как Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris или Leuconostoc lactis subsp. lactis var. diacetylactis в сочетании с Lc. lactis subsp. lactis или Lc. lactis subsp. cremoris обычно ответственны за это брожение. В этих продуктах диацетил, который является основным ароматическим соединением, может быть восстановлен до ацетоина диацетилредуктазой, поэтому выбранные культуры должны иметь низкую активность диацетилредуктазы. Во время ферментации часто образуется ацетальдегид, который придает продукту неприятный привкус «зеленого яблока» или йогурта.Лейконостоки (но не лактококки) могут производить этанол из ацетальдегида, что способствует улучшению вкуса. Использование заквасочных штаммов, продуцирующих ЭПС, широко распространено в производстве кисломолочной пахты и сметаны, поскольку их использование улучшает физические свойства нежирной сметаны и кисло-пахты. Напротив, молочные продукты Leuconostoc spp. тщательно исследуют нежелательный ацетальдегид, превращают его в этанол, который, в свою очередь, придает аромат, дополняющий общий характерный вкус сметаны и кисломолочной пахты.Уникальный вкус культивированного пахты достигается за счет сбалансированного соотношения диацетила и ацетальдегида (обязательно), а желаемое соотношение диацетила и ацетальдегида находится в диапазоне от 3,2: 1 до 4,4: 1 (Marth and Steele, 2001).

Производственный процесс включает термообработку молока до 95 ° C с последующей фазой охлаждения до 20–25 ° C, после чего добавляется закваска в количестве 1–2%, и ферментация происходит в течение 16–16 лет. 20 ч (Tillisch et al., 2013). Обнаружено, что мембраны глобул молочного жира (MFGM), обнаруженные в пахте, богаты уникальными биоактивными белками (Conway et al., 2014) и является основным белковосодержащим компонентом этого ферментированного продукта. Другие ферментации на основе пахты сочетаются с растениями и фруктами, например, Omashikwa, которая производится из корней деревьев (Boscia albitrunca), является кустарным продуктом Намибии и добавляется в ферментированную пахту. В этом продукте преобладают культуры бактерий Lactobacillus fermentum и Kluyveromyces marxianus (Jans et al.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *