Технология приготовления сыра: Технология производства сыра

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

1. приемка и сортировка молока,
2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
4. самопрессование и прессование сыра,
5. посол сыра,
6. его созревание,
7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.

• Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
• Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
• Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
• Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
• Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Технология изготовления швейцарского сыра | Изготовление швейцарского блочного сыра

Рейтинг:   / 55

К сычужным сортам относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

1. Технология изготовления швейцарского сыра
2. Изготовление швейцарского блочного сыра
3. Технология изготовления советского сыра
4. Методика формовки советского сыра из пласта
5. Технология изготовления алтайского, бийского, карпатского и украинского сыра

Если подойти к классификации сыров с точки зрения качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра, то все сыры можно поделить на 3 класса. 1 класс – сычужные, 2- класс – кисломолочные, 3 класс – переработанные сыры. Швейцарский сыр относится к 1-му классу — сычужные сыры, и 1-му подклассу – прессуемые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.

К сычужным сортам этого класса относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

Данная технология характеризуется использованием бактериальных заквасок из лактококков, молочнокислых термофильных стрептококков и палочек. Пропионовокислое бактериальное брожение, приходящееся на период созревания, обеспечивается добавлением в чистую смесь пропио-новокислых микроорганизмов.

При достижении нужной температуры, происходит интенсивное выделение сыворотки.

Молочнокислый процесс брожения далее сопровождается развитием термофильной микрофлоры и ингибированием лактококков. После прохождения пресса, под воздействием длительной просушки и высокой температуры второго уровня нагревания, сыр достигает пониженной влажности в районе 38-42%. Молочнокислый процесс регулируется особым температурным режимом созревания, состоящим из трёх термических стадий:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Под воздействием обозначенных факторов, плюс при уменьшении содержания поваренной соли до 1,2-1,8%, образуются типовые особенности этих сортов. Для них характерен чуть сладковатый пряный вкус и примерно такой же запах. Консистенция такого сыра весьма пластична, крупные отверстия имеют круглую либо овальную форму.

Причиной сезонности производства некоторых сыров, например швейцарского, является разнящаяся по временам года биологическая ценность молока.

Технология изготовления швейцарского сыра

Так как к молоку предназначенному для производства швейцарского сыра предъявляют особые требованиям по составу молока, его вырабатывают в основном в период, когда молочный скот содержится на пастбищах. В молоке в пастбищный период содержание связанных аминокислот на 13%, а свободных на 41% больше чем в молоке, полученном весной.

Форма швейцарского сыра — низкий выпуклый цилиндр – типичная форма швейцарского сорта сыра. Диаметр -70-90 см, высота не более 12-18 см. Масса цельной головы варьируется в пределах от 50 до 100 килограмм.  Вкус и аромат чистые, чуть сладковатые и пряные, без присутствия посторонних привкусов и запахов. Цвет теста от белого до слабо желтого.

Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе, их диаметр около 1,5 – 2,0 см.  Корка прочная, упругая, но тонкая. На тонкой корке допускается появление небольшого белесого налета.

Методика выработки классического швейцарского сыра предполагает наличие сырого сыропригодного молока, в котором отсутствуют газообразующие микроорганизмы, а также выдержана высокая степень сворачиваемости, а также способность к образованию прочного сгустка. Достаточная кислотность созревшего молока составляет 18-20 °Т.

В настоящее время допускается вырабатывать швейцарский сыр из пастеризованного молока, при условии, что молоко соответствует всем требованиям.

Важным этапом в производстве сыра является подготовка молока к свертыванию, которое обеспечит нормальное течение технологического процесса. К свежему молоку для сыроделия допускается добавлять небольшое количество (0,1-0,3%) закваски, состоящей из чистой культуры молочной палочки. Содержащиеся в закваске бактерии должны обладать способностью к накапливанию аминокислот, содержание которых является характерным для данного вида сыра. Ароматообразующие и пропионовокислые микроорганизмы не менее важны. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль имеет пропионовокислые микроорганизмы, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы.

Процесс сворачивания молока занимает около 30 минут, при температуре +33…34 °С. Разрезка получившегося сгустка производится лирой, лезвия которой распределены с шагом 2 см, в течении 2-3-х минут.

Следующая операция – постановка зерна — является одним из наиболее важных моментов технологии и заключается в разрезании и дроблении зерна на 2-4 мм без присутствия сырной пыли. Операция проводится в течение 15-20 минут, после чего происходит вымешивание сырного зерна с сывороткой, в процессе чего должна поддерживаться скорость, не позволяющая зернам слипнуться и осесть на дно. Вымешивание способствует развитию молочнокислого процесса, затвердеванию зерен сыра. Степень зрелости молока напрямую влияет на время вымешивания. Нормальное молоко вымешивается от 30 до 40 минут.

В том случае, если молоко перезрело, данное вымешивание переходит сразу ко второму нагреванию, минуя процесс кислого дозревания.

Дальнейшее обезвоживание проходит на этапе второго температурного нагревания, которое займет в районе 15-25 минут, при температуре 55…58 °C. На первой стадии нагревания до 45-50°С, происходит первое изменение свойств сырного зерна – повышение его клейкости и вязкости. Когда температура поднимется выше 50˚С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. В результате, сырная масса обезвоживается до заданной кондиции. Тем не менее, вымешивание проходит и на этапе второго нагревания, в целях приобретения зерном необходимой упругости и твердости. Следующее за вторым нагреванием вымешивание занимает до 40 минут, если молоко было очень свежее, то до часа.

Подготовленность зерна имеет определяющую значимость для дальнейших шагов в приготовлении швейцарского сорта сыра. Пересушенные сырные зерна не слипаются, а недосушенные склеиваются чересчур быстро, из-за чего возникают проблемы при выделении сыворотки в процессе прессования. Второе нагревание также в большой степени задействовано в регулировке микробиологических процессов. При сильном нагревании значимая часть микрофлоры отмирает. Наибольшие проблемы в этот период испытывают лактококки, причем температура +58 °C является максимальной для осуществления их жизнедеятельности, схожие трудности возникают у молочнокислых палочек и бактерий-стрептококов. Тем не менее, численность лактококков преобладает над другими микроорганизмами в течение всего времени приготовления сыра.

Если  производство сыра швейцарского небольшое и используется небольшое количество молока, то сливание сырной массы вместе с сывороткой в мешки из серпянки происходит через дозировочный механизм. Мешки укладываются в цилиндрические перфорированные полые формы. Это формирование головки «наливом». Существует еще один способ, при котором в конце обработки сырная масса оседает на дно, образуя пласт. Причем, в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя конусообразное возвышение. Целый пласт вынимают из котла серпянкой, смоченной сывороткой, и оборачивают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают линейку под пласт, с противоположной от себя стороны, и проводят по дну емкости, направляя к себе. Надо стараться не нарушить целостность пласта. Переворачивание пласта или его излом отражаются на рисунке и качестве сыра. Сырную массу в завязанной узлом серпянке извлекают из котла, выдерживают 30 сек, для того, чтобы стекла сыворотка, и размещают в обечайку (форма для швейцарского сыра). Сырная масса постепенно оседает и заполняет всю форму, затем узлы развязывают, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию.

Прессование швейцарского сыра происходит при помощи гидравлических, пружинно-винтовых, пневматических и рычажно-винтовых прессов. Постепенное повышение давления начинается с 0,1 кгс/см или 10 кПа, и доходит до 0,5 кгс/см или 50 кПа. Ближе к концу прессования нагрузку снижают до 0,2-0,3 кгс/см или 20-30 кПа.

Прессование состоит из 7-8 этапов с определенными интервалами между ними:

1. Интервал в 7 минут. После первоначального прессования нужно ладонью проверить свойства сырной массы. Если при натирании отдельные сырные зерна не отделяются от поверхности, то они недостаточно подготовлены, и следует увеличить время прессования. Участить прессовку следует в том случае, если «натир» получается слишком жидким и недостаточно клейким.

2. Интервал в 30 минут. Верхнюю сторону массы на этой стадии необходимо «простучать», в целях обнаружения гнезд сыворотки в теле сыра. В случае обнаружения их следует проколоть и удалить лишнюю жидкость.

3. Часовой интервал.

4. Интервал в 1,5 часа.

Начиная с пятого этапа, прессование происходит каждые три часа. Намоченные серпянки применяют в первых пяти прессовках, высушенные, сложенные в несколько слоев – во всех оставшихся. Если необходимо ускорить выделение сыворотки, то сыр прессуют, используя два слоя серпянки.

На завершающей стадии проводится маркировка сыра, на которой указывается дата изготовления и порядковый номер. После этого по бокам сыр еще раз спрессовывают без применения серпянки, а сверху и снизу – с использованием одного слоя.

Продолжительность всего процесса прессования составляет от 10 до 14 часов. Температура в цеху должна составлять около +20 °C, причем нужно всё время следить, чтобы сыр в процессе приготовления не остыл, для чего рекомендуется использовать деревянные или пластиковые обечайки.

Достаточно спрессованный сыр должен иметь соломенно-желтый цвет, и, возможно, бледновато-желтые пятна. Обечайки стягивают пропорционально процессу сжатия сырной массы, в результате её прессования. Дабы предотвратить образование сырных наплывов, нужно точно соблюдать границы просвета между обечайкой и прессовальным кругом – не более 6 мм в начале, и 2-3 мм в конце технологического процесса. Незначительные наплывы могут всё же образоваться, в таком случае их следует обрезать. Далее следует взвешивание, после чего можно приступить к солению сыра.

В течение первых 2-3-х дней швейцарский сыр обрабатывают исключительно сухой солью, во избежание его деформации. Затем помещают в рассол с концентрацией 22-25%. Помещение для соления должно поддерживать температуру от +8 до +12 °C, с относительной влажностью воздуха чуть выше 90%.

Если верхняя часть сыра выступает из рассола, то её засыпают солью. Сыры следует ежедневно переворачивать. Весть процесс посолки занимает от 6 до 8 дней, после чего сыр оставляют в том же помещении, но в шкафах для сушки на 3 дня. Цель выдержки – освободить сыр от рассола на поверхности сыра и замедлить микробиологические процессы, происходящие внутри головки сыра.

В камере созревания с температурой +10…12 °C и влажностью 85-90%, продукт находится еще от 15 до 20 дней. Каждые три дня сыр тут переворачивают и сверху посыпают соляной массой.

В промежуточной камере с температурой от +16 до +18°C и влажностью 85-90% сыр пробудет еще от одной до двух недель. Затем их переправляют в бродильную камеру, где проходит основной процесс брожения и образования сырных глазков. Температура в помещении постепенно повышается, что может быть достигнуто постепенным перемещением сырных голов, начиная с нижних на верхние полки. Температура воздуха здесь колеблется в районе 23±2 °C, влажность – 88-90%. Каждые сутки сыр надо перевернуть, обмыть и просыпать сверху солью. Спустя некоторое время соль растворится, и на верхней части полотна образуются капельки рассола, которые нужно распределять равномерно по всему диаметру щеткой каждые 6 часов, во избежание появления сырных язв.

При повышении температуры сырный диск может немного расплавиться и осесть, для профилактики этой нежелательной ситуации используют специальный пояс – обечайку.

В конце концов, сыр затвердевает, края его покрываются твердой корочкой. Стеллажи, на которых сыры проходят весь период созревания, необходимо как можно чаще мыть и дезинфицировать. В камере брожения сыр находится от 20 дней до 6 недель, а затем попадает в подвал или прохладную камеру с температурой от +10 до +12 °C и влажностью 90%. Здесь за почти готовым продуктом проводят те же меры ухода: переворачивание каждые 3 дня, обмывание, и посол верхней части.

Сыр швейцарского сорта считается созревшим через полгода, однако, его качество значительно повышается по истечении 1 года. Такой срок обусловлен небольшим количеством содержащихся в нем бактерий.

На Алтае и в некоторых областях США такой сыр получают из пастеризованного молока.

Изготовление швейцарского блочного сыра

Существует еще одна разновидность данного сорта – швейцарский блочный сыр.

Изготавливают его в форме крупных прямоугольников, в среднем по 40 килограммов каждый.

В период созревания блоки покрываются полимерной защитной пленкой. В дальнейшем сыр фасуется различными по размеру блоками прямоугольной формы.

На вкус и запах такой сыр характерен чуть сладковатым оттенком. По консистенции продукт пластичен, на поверхности имеются овальные глазки.

Молочная смесь, подвергаемая свертыванию, должна иметь уровень кислотности не выше 19 °T. Закваска должна состоять из комбинации нескольких видов микроорганизмов: мезофильно-молочнокислых палочек (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), термофильно-молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и пропионовокислых бактерий.

Закваска молочнокислых дактококков составляет 0,2-0,4%, термофильно-молочнокислых – от 0,05 до 0,2%, термофильного стрептококка – 0,3-0,6%.

Пропионовокислые бактерии и палочки lbc. plantarum попадают непосредственно в молоко при температуре 32±2°C. Свертывание происходит на протяжении получаса, а при достижении достаточного уровня плотности производится разрезка и постановка зерна в течение, примерно, 20 минут. Зерна после этого должны иметь размер от 4 до 6 мм. Кислотность сыворотки должна измеряться в диапазоне от 12 до 14 °T.Во время разрезания и постановки зерна извлекается около трети всей сыворотки от количества молока. Далее, происходит вымешивание до достижения необходимой упругости. Вымешивать зерно до второго нагревание следует от 20 минут до 1 часа, если молочнокислый процесс протекает нормально.

В этот промежуток замечается небольшое увеличение кислотности, примерно на 1 °T. Второе нагревание должно проходить при температуре 55 ±3 °C. Процесс сопровождается постоянным интенсивным помешиванием, во избежание образования комочков. После окончания вымешивания, готовые к формовке зерна должны иметь размер от 2 до 4 мм, а кислотность в конце обработки составляет 14±1 °T.

Зерно располагается под слоем сыворотки в процессе всего времени формования из пласта.

Есть два различных способа прессования и формовки, выбор которых зависит от имеющегося на производстве оборудования.

1. Формовка полученной сырной массы в единый пласт, прессование и разрезание на меньшие блоки. В этом случае сырное зерно нагнетается специальным насосом в пресс, предварительно наполненный сывороткой. После загрузки поверхность зерна подвергается выравниванию, прижиманию крышкой и удалению сыворотки. В течение 20 минут блок находится под нажимом крышки, поле чего прессуется под давлением от 3,15 до 4,73 кПа. Прессовка занимает около 20 часов, по её окончании, пласт делят на блоки.

2. Формовка сырной массы сразу в блоки с последующим прессованием. Тут происходит перераспределение потока сырного зерна при помощи специального устройства в приготовленные перфорированные резервуары, под которыми находится дно прессовой ванны.

Вслед за удалением сыворотки, происходит самопрессование под крышкой в течение получаса, после чего сыр переходит в состояние прессования, во время которого его нужно перевернуть пять раз. Повышение давления проходит постепенно, от 9,81 до 60,93 кПа. Всего процесс занимает от 5 до 6 часов, после чего продукт необходимо продержать в формах около 10 часов, и, взвесив, отправить в солевой бассейн.

Доля влаги спрессованного таким способом образца составляет около 39%, кислотность – рН 5,6 – 5,4.

Посол блочный швейцарский сыр проходит в 18% рассоле при температуре +10±2°C. Занимает эта процедура от 2 до 6 дней, что зависит от процента влаги в сыре после прессовки. Далее происходит упаковка в специальную полимерную пленку разных видов. Если сыр созревает в контейнерах, то применяется обычная упаковка, при использовании стеллажей – вакуумная упаковка в пакеты с термической обработкой. В камере упакованный сыр вызревает около месяца при температуре +10…+14°C. В бродильной камере, температура которой от +20 до +24°C, сыр находится около 20 дней, но срок можно уменьшить при появлении на теле сыра набуханий. Окончание созревания должно проходить при температуре не ниже +5 и не выше +10°C. При этом во всех камерах соблюдается условие поддержания относительной влажности воздуха не выше 80%. Переворот сыра важно осуществлять не реже двух раз за месяц, и, при возникновении надобности, производить переупаковку. В целом, период созревания сыра занимает 90 дней.

Созревший сыр должен иметь оптимальную долю влаги около 37-38%. Оптимальный уровень активной кислотности составляет 5,6±0,2 рН.

В дальнейшем сыр отравляют на реализацию либо блоками по 35-40 килограмм, либо расфасовывают на кирпичики и ломти.

Советский сыр: особенности и технология изготовления

Советский сыр относится к прессованным сычужным сырам с высокой температурой обработки сырной массы. Технология этого сыра была разработана в 1932г группой ученых ВНИМИ под руководством проф. Д.А.Гранникова с участием сыроделов Алтайского края.

Выработка советского сорта сыра происходит, как правило, в предгорных областях Алтая, Краснодара, Ставрополья, а также в Армении и Грузии.

По форме это прямоугольный брус длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, в высоту достигает 12-17см. Боковые поверхности чуть выпуклы, грани чуть обтекаемы по своей форме. Масса одного бруса от 12 до 16 килограмм.

Запах и вкус этого сорта ярко выраженный, чуть сладковат. Свойственна ему также пластичность и однородность массы. Структура равномерно покрыта небольшими круглыми либо овальными глазками.

Принципиальная особенность заключается в том, что советский продукт изготавливается только из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят на пластинчатом пастеризаторе при температуре 71-72˚С с выдержкой в течении 20 сек., затем охлаждают до температуры заквашивания – 33-35˚С. В такое молоко в процессе приготовления добавляют водный раствор хлористого кальция (10-40 грамм на 100 кг молока), плюс закваску, состоящую из определенных штаммов микроорганизмов. Перед сворачиванием необходимо определить кислотность молока, которая должна быть не более 19 °T. Возможно применение  селитры калия в размере 20 г на 100 кг смеси для подавления роста нежелательной микрофлоры.

Доза и момент внесения закваски определяется в зависимости от степени созревания молока, активности микроорганизмов и интенсивности прохождения молочнокислого процесса.

Для получения советского сыра используют те же закваски, что и для швейцарского: лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, мезофильные молочнокислые палочки и пропионовокислые микроорганизмы.

Сухая лиофилизированная закваска: термофильный стрептококк – 0,2-0,3%; термофильные молочнокислые палочки – 0,3-0,6%. Сухая культура пропионовокислых бактерий добавляется в молоко из расчета 0,5 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Сухой препарат мезофильных молочнокислых палочек тоже вносят непосредственно в молочную жидкость в размере 0,3 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Подготавливают сухую закваску путем ее растворения в небольшом количестве пастеризованной охлажденной воды за 15 минут до внесения в сыродельную ванну.

Натуральный сухой сычужный фермент применяется для сворачивания молока в виде раствора, который также растворяют в небольшом количестве пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания воде. Все ингредиенты вносят при температуре от +32 до +34°C, тщательно перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут.

Сырный сгусток должен получиться средней плотности. Его разрезают на кубики по 1-1,2 см, затем приступают к постановке зерна, размер которого у советского сыра немного больше, чем у швейцарского и составляет 5-7 мм. Длительность постановки зависит от плотности сгустка и займет промежуток времени от 15 до 25 минут. При плотном сгустке процесс можно вести быстрее, а при слабом – следует замедлить для предотвращения потерь белка и жира с сывороткой. По окончании процесса следует слить от 30 до 50 % сыворотки.

По достижении удовлетворительного уровня твердости и сухости зерна, начинается второе нагревание. Кислотность сыворотки и содержание в ней сахара в этот момент можно понизить добавлением воды из расчета 10% на 100 кг молока. Зерно вымешивается до достижения необходимой упругости, а с достижением до уровня второго нагревания сливают еще 10-20% сыворотки. При стандартном прохождении молочнокислой стадии, общее время разреза массы, постановки и перемешивания зерна до второго нагревания, составляет 60±10 минут, а кислотность может повыситься на 0,5 — 1,5 °T.

Второе нагревание проходит при температуре +52…+55 °C, в зависимости от степени высыхания сырного сгустка. Кислотность в это время находится в пределах 11-12°T. Качество молока влияет на продолжительность второго нагревания, которое займет в районе 20-30 минут, что будет зависеть от интенсивности обезвоживания молочного продукта.

По окончании второго нагревания, сырную смесь продолжают мешать от 40 минут до 1 часа.

Если молоко является полностью созревшим, то время, затрачиваемое на все вышеуказанные процессы значительно сокращается. Необходимая степень клейкости находится на том же уровне, что и у швейцарского сыра, и достигается всё тем же вымешиванием. После окончания переработки, размеры зерен сыра должны быть от 3 до 5 мм.

После второго нагревания, прирост кислотности останавливается, как правило, на отметке 0,5-1 °T.

Методика формовки советского сыра из пласта

Прессование пласта проходит на протяжении 20-30 минут под давлением в размере от 1 до 2 кПа, либо 0,01-0,02 кгс/см². Затем его разрезают на прямоугольники, из расчета 130-140 кг молочной смеси на один. Полученные бруски распределяют в заранее заготовленные формы, где выдерживают 20-50 минут для самопрессования, попутно переворачивая. Далее следует маркировка и перемещение под пресс.

Советский сыр прессуют или в деревянных, покрытых влажной серпянкой формах, или в металлических, с перфорированными вкраплениями для безсалфеточной прессовки.

Металлические угольники используют для предотвращения наплывов сыра в деревянных формах.

Прессование сыра занимает 4-6 часов, причем необходимо медленно повышать уровень давления от 10 до 60 кПа. В процессе может возникнуть потребность в перепрессовке, в зависимости от качества используемой дренажной системы: через час, два часа или через четыре часа после начала. Сыр должен быть завернут в сухую серпянку во время последнего прессования.

Добротно спрессованный сыр имеет замкнутую округлую поверхность и кислотность рН 5,5-5,7.

Содержание влаги допустимо в пределах 38-40%.

В помещении для посола поддерживается температура +8…+12 °C, при относительной влажности воздуха 90-92%. Концентрация водного рассола – 22%. Посолка происходит  в течении от 2 до 6 суток, после чего сыры отправляются на обсушку на стеллажах на три дня.

Советский сыр проходит три стадии созревания:

1. 15-20 дней при температуре +10…+12 °C, влажность 85-90%.

2. 25-30 дней в бродильной камере с температурой +22±2 °C. Каждые 5 суток сыр переворачивают.

3. Прохладная камера или подвал с температурой +10…+12 °C, влажность 86-90%, до полного созревания. В целях предотвращения повторного брожения температуру можно понизить на 1-2 градуса.

В целях уменьшения трудовых затрат и снижения усыхания сырного продукта, массу упаковывают в пленку из полимеров либо в двухслойное скомбинированное покрытие после изъятия сыра из камер брожения. Поверхность головы проверяется на излишнюю увлажненность и наличие плесени либо слизи, а также на деформацию слоя. Влажность массы должна находиться на уровне 37-39%, в пленку такой сыр можно упаковывать через 4-6 суток после соления.

Советский сыр имеет срок созревания около 90 дней. Оптимальными показателями готовности продукта являются следующие физико-химические величины: активная кислотность пробы – рН 5,5-5,7, массовый объем влаги – 36-38%, соли – от 1,5 до 1,8%.

Другие известные сорта сыров

Алтайский сыр выполнен в форме низкого цилиндра с диаметром 32-36 см, высотой 12-16 см. Боковые поверхности немного выпуклые, грани закруглены. Масса достигает 18 кг.

Основные вкусовые и запаховые характеристики алтайского сыра – такие же, как у швейцарского. Отличие между ними лишь в том, что алтайский сорт производится из пастеризованного молока. Количество и смесь используемой закваски тут полностью соответствует технологии приготовления советского сыра.

Смесь молока имеет кислотность не выше 19 °T, сворачивается при температуре от +32 до +34 °C. После прохождения процедуры постановки, большая часть зерна должна соответствовать размеру от 3 до 5 мм.

Основные технологические особенности приготовления алтайского сыра сходны с российским аналогом. После разрезания и измельчения сгустка зерно имеет размер 3-5 мм, а по завершении обработки – 2-4 мм. Второе нагревание проводится при +50…+54 °C. Время обработки после второго нагревания при типичном течении молочнокислого процесса составляет т 30 минут до 1 часа. Кислотность сыворотки также не превышает 19 °T.

Формирование алтайского сыра происходит из пласта, давление увеличивается по мере прессовки. По окончании, доля влажности должна составить от 38 до 40%. После прохождения бродильной камеры, алтайский сыр подвергается парафиновой обработке.

Созревший сыр алтайского сорта имеет следующие оптимальные технологические показатели: кислотность рН 5,4-5,6., массовая доля влаги от 36 до 37%, окончательное созревание – 120 дней.

Брусок бийского сыра имеет квадратное основание, 26×26 см, 15 см в высоту, масса 8-11 кг.

Активная кислотность по окончании прессования равняется рН 5,5-5,7. Во вкусе и запахе сыра допускается слегка кисловатый привкус. Масса его нежная и пластичная, глазки овальной и круглой формы раскиданы по всей внутренней поверхности. Технологический способ приготовления схож с советским сортом. Температура второго нагревания составляет +50…+52 °C. Созревает данный сорт быстрее советского – за 60 дней.

Сорт карпатского сыра различается по своим размерам. Есть большой (58-60 см в диаметре, 13-15 см в высоту, 45-50 кг масса), а есть малый (масса 12-15 кг, 32-35 см диаметр, 10-13 см высота). Формой представляет заниженный цилиндр с округлой боковой поверхностью. Нижняя и верхняя стороны также имеют небольшие выпуклости. На вкус сыр умеренный, с небольшим привкусом кислоты, масса однородная, покрыта глазками разного диаметра. Также вырабатывается по технологии, близкой к изготовлению советского сорта. Температура второго нагревания составляет +48…+50 °C. Доля влаги – 40-42%, кислотность составляет рН 5,5-5,7. Время созревания – 50 -60 дней.

Украинский сыр готовится в форме удлиненного цилиндра. В высоту 40-50 см, диаметр 15-18 см. Вес – 8-10 кг. Сыр сам по себе эластичен, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус пряный. Технология изготовления и состав закваски тоже близки к советскому образцу.

Автор  © 2019 Dzhan

 

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33^оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5^оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15^оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 ⁰С. Затем охлаждают до +30 ⁰С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

• твердого: 30–40 мин;
• мягкого: 50–90 мин;
• с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 ⁰С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока

Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки

Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров

Процесс вызревания в камере

Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

• Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
• Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
• Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
• Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
• Пресс для формирования с формами.
• Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

 

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов. Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.

Нагревание молока На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.

Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента) На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции.
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным. 

Нарезка сгустка Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой. См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.

Повторное нагревание (сушка сырного зерна) Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.

Посолка На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования. См. подробнее, как посолить сыр.

Сушка сыра Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

Подготовка к созреванию После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]

---

Похожие материалы

Гудков А.В., 2004г.

сушка и покрытие сыра

опционально. Воск, термоусадочный пакет для созревания или латексное покрытие

---

внесение заквасок, добавление плесени, коагуляция, нагрев молока, нарезка сгустка, покрытие сыра, посолка сыра, созревание сыра, сушка сыра, сушка сырного зерна, технология сыроделия, формовка сыра

Технология производства сыра — обзор

Отбор и предварительная обработка сырного молока

Производство сыра начинается с отбора молока высокого микробиологического и химического качества. Дополнительная микробиота молока обычно неоднородна (глава 12). Некоторые из этих микроорганизмов, особенно LAB, могут быть полезными. Раньше, и до сих пор для некоторых мелких кустарных сыров, местные LAB отвечали за производство кислоты, но выбранные заквасочные культуры LAB используются для подкисления в большинстве случаев.Nonstarter LAB (NSLAB), вероятно, положительно влияет на созревание сырого молочного сыра (см. Главы 1, 14, 16–1916171819), но они непостоянны и неконтролируемы и могут быть ответственны за некоторую вариабельность сырого молочного сыра. Для крупномасштабных операций по производству сыра предпочтительно уничтожать NSLAB пастеризацией (хотя это не является основной целью пастеризации). Растет интерес к инокуляции пастеризованного молока отобранными лактобациллами в качестве дополнительной культуры (см. Главу 11).

Некоторые представители придаточной микробиоты нежелательны. Наиболее важными из них являются патогены, уничтожение которых является основной задачей пастеризации (см. Главу 22). Сырое молоко также может содержать несколько микроорганизмов порчи, например, кишечные палочки, психротрофы (особенно, если молоко хранится в холодильнике в течение длительного периода) и Clostridium tyrobutyricium . Рост этого спорообразующего организма во время созревания большинства сортов сыров приводит к дефекту, известному как поздний выброс газа, вызванному анаэробным метаболизмом лактата в бутират CO ₂ и H ₂ .Загрязнение C. tyrobutyricum сводится к минимуму за счет хорошей гигиены на ферме, загрязняющие вещества могут быть удалены бактофугированием или микрофильтрацией, или их рост может быть предотвращен с помощью NaNO ₃ или лизоцима.

Сырное молоко не должно содержать антибиотиков, которые полностью или частично подавляют заквасочные бактерии; замедленное подкисление приводит к ненормальному составу и микробиоте и, как следствие, к дефектам вкуса и текстуры и, возможно, в очень значительной степени к росту вредных, патогенных или пищевых отравляющих микроорганизмов.

Все аспекты производства сырного творога (сычужная коагуляция, твердость геля, синерезис) зависят от химического состава сырного молока, особенно от концентрации казеина, кальция и pH. Конкретные эффекты композиционных параметров на различные аспекты образования сгустка будут подробно описаны в нескольких последующих главах. За исчерпывающим описанием химического состава молока и его компонентов читатель может обратиться к Фоксу (1982, 1983, 1985, 1987, 1992, 1995, 1997) и Фоксу и Максуини (1998, 2003), Максуини и Фоксу (2013). , Максуини и О’Махони (2016) и Фокс и др., (2015). В современной коммерческой практике молоко для сыра обычно охлаждается до 4 ° C сразу после доения и может выдерживаться при этой температуре в течение нескольких дней на ферме и на заводе. Помимо селективности в отношении развития нежелательной психротрофной микробиоты, холодное хранение вызывает физико-химические изменения (например, сдвиги в равновесии фосфата кальция и диссоциацию некоторых мицеллярных казеинов), которые оказывают нежелательное влияние на свойства молока для производства сыра; эти изменения меняются на противоположные при нагревании, например, при 50 ° C в течение 10–20 мин или в условиях пастеризации HTST и, следовательно, не имеют практического значения.Однако хранение в холодильнике после термообработки усугубляет неблагоприятное воздействие нагревания на сычужную коагуляцию молока; этот эффект известен как сычужный гистерезис.

Состав большинства сыров попадает в определенные диапазоны, иногда с юридическим статусом. Наиболее важными факторами состава являются жир в сухом веществе (FDM), влажность в обезжиренных веществах (MNFS; что, по сути, представляет собой отношение влаги к белку), влажность, соль (лучше всего выражается как соль во влаге, S / M) и pH.Значения FDM и MNFS в основном определяются составом сырного молока и степенью синерезиса соответственно. Состав молока следует скорректировать, чтобы получить желаемые показатели содержания жира и белка. Раньше соотношение жир: белок изменялось путем естественного взбивания сливок (которое до сих пор используется для пармезан-реджано, грана Падано и некоторых других итальянских сыров) или путем добавления сливок или обезжиренного молока. В настоящее время возможно и в коммерческой практике все более широко практикуется регулирование концентраций, а также соотношения жира и казеина в сырном молоке путем изменения содержания жира в молоке вместе со стандартизацией белка с использованием ультрафильтрации с низким коэффициентом концентрации.Эти операции улучшают характеристики молока для производства сыра, а также увеличивают и стандартизируют выход творога.

Из-за важности Ca ² в различных аспектах производства и качества сыра (см. Главы 4–6456), принято добавлять в сырное молоко CaCl ₂ . pH также является критическим фактором в сыроделии, и, поскольку pH молока варьируется (например, увеличивается с прогрессированием лактации и во время маститической инфекции), рекомендуется стандартизировать pH, предпочтительно с использованием ацидогена, глюконовой кислоты-δ-лактона.

Хотя сырое молоко все еще используется как в промышленном, так и в фермерском сыроделии, большая часть сырного молока пастеризуется, обычно непосредственно перед использованием. Пастеризация изменяет местную микробиоту и способствует производству сыра более однородного качества, но, если не проявлять должную осторожность, она может нарушить сычужную коагулируемость и творожистые свойства молока, как описано в главе 5.

Даже когда молоко подвергается обработке. правильно пастеризованный сыр приобретает менее интенсивный вкус и созревает медленнее, чем сыр из сырого молока.Эти изменения могут быть вызваны несколькими изменениями, вызванными нагревом, например, уничтожением местных микроорганизмов, инактивацией местных ферментов молока и ограниченной денатурацией сывороточных белков и их взаимодействием с мицеллярным κ-казеином. Относительный вклад этих факторов в различия между сырами, приготовленными из сырого или пастеризованного молока, был активной областью исследований в последние годы (см. Fox et al., 2000 и главы 14–19141516171819).

Был использован ряд подходов, чтобы избавить сырное молоко от его местной микробиоты или подавить рост NSLAB с целью изучения их вклада в созревание.Нестартерные молочнокислые бактерии были физически удалены из сырого обезжиренного молока с помощью микрофильтрации (например, Beuvier et al., 1997; McSweeney et al., 1993), загрязнение окружающей среды было минимизировано за счет производства сыра в строго контролируемых микробиологических условиях (McSweeney et al., al., 1994), созревание сыра при низкой (около 1 ° C) температуре для снижения / предотвращения скорости роста NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000b, c) и использование антибиотиков для ингибирования рост NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 1999). Были предприняты попытки имитировать микробиоту NSLAB сырого молочного сыра путем добавления выбранных штаммов NSLAB (Lynch et al., 1999) к пастеризованному сырному молоку или путем инокуляции пастеризованного сырного молока с сырым молоком (путем смешивания низкого уровня, например, 1 % сырого молока с пастеризованным молоком; Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000a). Результаты этих исследований показывают, что вызванные нагревом изменения микробиоты сырого молока являются основной причиной различий между сырыми и пастеризованными молочными сырами. Однако денатурация некоторых местных ферментов, особенно липопротеинлипазы, может способствовать наблюдаемым различиям.

Пастеризация сырного молока сводит к минимуму риск того, что сыр служит переносчиком пищевых отравлений или патогенных микроорганизмов, так что даже высококачественное сырое молоко может быть неприемлемым для производства сыра. Пастеризация не только делает молоко безопасным с точки зрения общественного здравоохранения, но и делает сырое молоко хорошего качества почти свободным от бактерий и улучшает консистенцию сыра. Пастеризация молока необходима для производства сыра стабильного качества на крупных, высокомеханизированных заводах, которые сегодня широко распространены.Хотя он более плотный, чем сыр из сырого молока, он менее ароматный. Чтобы увеличить интенсивность вкуса сыра, изготовленного из пастеризованного молока, все чаще в пастеризованное молоко вводят отдельные организмы, обычно лактобациллы, выделенные из сырого молочного сыра хорошего качества (см. Главы 11 и 15). Термизация (например, 65 ° C x 15 с) сырного молока по прибытии на завод является обычной или стандартной практикой в ​​некоторых странах. Цель состоит в том, чтобы контролировать психротрофов, и молоко обычно пастеризуется перед сыроделением.Для удаления спор из молока можно использовать микрофильтрацию и бактофугирование, чтобы избежать дефекта, известного как поздняя продувка газа (см. Главу 15). Хорошо приготовленный сыр — довольно враждебная среда, и патогенные бактерии погибают в сыре во время созревания; предполагалось, что патогены отмирают в течение 60 дней.

Не более 75% общего белка в молоке восстанавливается в сырах, коагулированных сычужным ферментом. Ультрафильтрация (UF) предлагает средства включения сывороточных белков в сыр, что со значительным успехом в случае мягких или полумягких сыров, особенно Feta и Quarg, но не для твердых и полутвердых сортов.Применение ультрафильтрации в производстве сыра и связанные с ним проблемы подробно рассматриваются в главе 27. Альтернативный подход заключается в денатурировании белков сыворотки при нагревании (например, 90 ° C × 1 мин), чтобы вызвать их взаимодействие с мицеллами казеина. Обычно такие жесткие термические обработки пагубно сказываются на сычужных свойствах молока, но эти эффекты могут быть частично компенсированы подкислением или добавлением кальция (см. Главы 5 и 6).

Технология сыроделия — обзор

Выводы

По сути, сыроделие — это относительно простой процесс, состоящий из двух этапов: превращение молока в сырный творог и преобразование творога в зрелый сыр; обе фазы включают несколько этапов.Ключевые этапы производства творога: подкисление, коагуляция, синерезис / обезвоживание и соление. Имея в настоящее время знания о механизмах этих процессов, а также о масштабах и качестве оборудования для производства сыра, должно быть возможно производить сырный творог неизменно высшего качества с химической и микробиологической точек зрения. К сожалению, на практике это не так. Несомненно, вариабельность состава и микрофлоры молока вносит свой вклад в вариабельность сырного творога, но есть различия в твороге, произведенном в течение одного дня из одной большой партии молока с наполнителем с использованием одного и того же сычужного фермента и закваски.Одним из факторов, который, вероятно, может быть причиной этой изменчивости, является задержка во времени при выполнении определенных операций по производству сыра, например, требуется 30 минут для разделения творога и сыворотки в очень больших (40 000 л) чанах, которые сейчас используются для чеддера, гауда, и моцарелла. Этот временной интервал сохраняется во время последующих операций, например, чеддеринга, измельчения, соления и прессования. Решением этой проблемы является разработка системы непрерывного производства творога, такой как система, разработанная Alpenland Maschinenbau, GmbH, но она не используется для твердых сыров.

Благодаря углубленным знаниям химии, биохимии и микробиологии сыра должно быть возможно постоянно производить сыр очень высокого качества, хотя это не всегда достигается из-за неспособности контролировать один или несколько ключевых параметров, которые влияют на сырье. сырный состав и созревание. Молоко является разнообразным сырьем, и, хотя можно исключить значительные различия в основных компонентах молока, некоторые различия сохраняются. Вариабельность в составе молока также можно компенсировать, изменяя некоторые параметры процесса в процессе производства сыра.Большинство крупных заводов работают по строгому графику, поэтому тонкие манипуляции с технологическим процессом на индивидуальной основе могут быть невозможны. Поэтому строгий контроль состава молока и активности закваски имеет решающее значение.

С микробиологической точки зрения молоко на современные сыроварни очень высокого качества, и после пастеризации оно содержит всего несколько сотен бактерий на миллилитр. На современных заводах, где используются закрытые чаны и другое оборудование, уровень загрязнения из окружающей среды очень низкий; творог, содержащий 10 ³ NSLAB / г в день 1, является нормальным.Однако эти дополнительные NSLAB вырастают до ∼10 ⁷ –10 ⁸ КОЕ / г и доминируют в микрофлоре сыра примерно через 3 месяца. Поскольку дополнительные NSLAB медленно растут в сыре, они наиболее важны в долго созревшем сыре. Хотя значение дополнительных NSLAB для длительно созревшего сыра неясно, представляется желательным контролировать их, либо устраняя их, либо стандартизируя их количество и тип. При промышленном производстве сыра исключить NSLAB невозможно.Их рост можно предотвратить путем созревания при 1 ° C, но общий процесс созревания также замедляется до неприемлемой скорости. Возможна вытеснение местной NSLAB за счет дополнительной культуры Lactobacillus , которая не должна способствовать созреванию (Mϕller et al., 2013).

Хотя теперь можно избежать серьезных дефектов в сыре, производимом с использованием современных технологий, необходимы дальнейшие исследования биохимии созревания сыра, чтобы процесс производства и созревания сыра был усовершенствован до такой степени, чтобы обеспечить стабильное производство сыра. сыр высшего качества.

Ключом к успеху сыроделия является хорошая и надежная закваска, как с точки зрения воспроизводимого производства кислоты, так и с точки зрения последующего созревания. При правильном обращении современные стартеры в целом удовлетворительны, и их характеристики постепенно улучшаются.

Использование заквасочных добавок, обычно мезофильных лактобацилл, для некоторых сортов, особенно чеддера, расширяется с целью усиления и изменения вкуса, ускорения созревания и, возможно, контроля случайных NSLAB и, таким образом, стандартизации качества.

Конечная цель сыроделия — постоянно производить сыр с желаемым характерным вкусом, текстурой и функциональностью с максимально возможным выходом, как можно дешевле и быстрее. Ближе всего к достижению этой цели мы подошли к производству сыров с модифицированными ферментами (EMC), которые не очень похожи по вкусу, текстуре или функциональности любого натурального сыра, но успешно используются для замены натурального сыра в некоторых сферах применения. Обладая более глубокими знаниями биохимии созревания сыра, можно будет производить некоторые из более мягких и менее сложных сыров, используя подход EMC — исследования в этой области оправданы.

Закон, Барри А., Тамиме, Аднан Я.: 9781405182980: Amazon.com: Книги

«Таким образом, эта книга станет очень полезным дополнением к текстам, доступным для технологов сыров». (Международный журнал молочных технологий, 2 мая 2011 г.)

Теперь в полностью переработанном новом издании эта книга охватывает науку и технологии, лежащие в основе сыроварения, которое сегодня практикуется при производстве твердых, полумягких и мягких сыров. Акцент делается на технологии, а наука и технологии интегрированы повсюду.Авторы также освещают исследования, которые могут оказать коммерческое влияние на сыроделие в обозримом будущем в областях молекулярной генетики, передовых сенсоров / измерений, хемометрии, энзимологии и химии ароматизаторов. Чтобы отразить новые проблемы и проблемы, возникшие после публикации первой книги, в новые главы включены вопросы обращения с молоком до производства сыра; упаковка; и значительный прогресс в управлении свойствами сыра для конечного потребителя с использованием основных производственных параметров и переменных.

Том был структурирован таким образом, чтобы проходить по дискретным стадиям производства сыра в том порядке, в котором они выполняются на сырных заводах — от науки о процессе производства молока до науки о процессе производства творога до науки о созревании сыра и оценки качества.

В целом, сборник предоставляет технологам-технологам, специалистам по разработке продуктов, поставщикам ингредиентов, ученым, занимающимся исследованиями и разработками, а также персоналу по обеспечению качества полную информацию о технологии производства сыра с учетом ее физической, химической и биологической научной базы.

С задней стороны обложки

Теперь в полностью переработанном новом издании эта книга охватывает науку и технологии, лежащие в основе сыроварения, которое сегодня практикуется при производстве твердых, полумягких и мягких сыров. Акцент делается на технологии, а наука и технологии интегрированы повсюду. Авторы также освещают исследования, которые могут оказать коммерческое влияние на сыроделие в обозримом будущем в областях молекулярной генетики, передовых сенсоров / измерений, хемометрии, энзимологии и химии ароматизаторов.Чтобы отразить новые проблемы и проблемы, возникшие после публикации первой книги, в новые главы включены вопросы обращения с молоком до производства сыра; упаковка; и значительный прогресс в управлении свойствами сыра для конечного потребителя с использованием основных производственных параметров и переменных.

Том был структурирован таким образом, чтобы проходить по дискретным стадиям производства сыра в том порядке, в котором они выполняются на сырных заводах — от науки о процессе производства молока до науки о процессе производства творога до науки о созревании сыра и оценки качества.

В целом, сборник предоставляет технологам-технологам, специалистам по разработке продуктов, поставщикам ингредиентов, ученым, занимающимся исследованиями и разработками, а также персоналу по обеспечению качества полную информацию о технологии производства сыра с учетом ее физической, химической и биологической научной базы.

Об авторе

Барри А. Ло , консультант по исследованиям и разработкам в молочной промышленности, Паркдейл, Виктория, Австралия

Аднан Тамим , консультант по молочным наукам и технологиям, Эр, Великобритания

Производство сыра

Детали

Автор Майкл Муллан

В этой статье исследуется модель, использующая простые химические и физико-химические компоненты, которые можно использовать для прогнозирования качества сыра Чеддер и того, подходит ли партия сыра или длительное созревание, чтобы получить ценный зрелый сыр.Модель можно свободно оценить с помощью онлайн-калькулятора.

Оценка качества сыра необходима для определения того, соответствует ли сыр законодательным стандартам, требованиям покупателя и, в конечном итоге, потребителя, а также для оценки сыра для оплаты. Сыр может соответствовать всем юридическим требованиям и требованиям безопасности, но иметь дефекты внешнего вида, вкуса, аромата и / или текстуры, которые делают его невкусным или подходящим только в качестве ингредиента, например, в соусы. Поскольку сырам, таким как Чеддер, в некоторых случаях требуется длительное созревание до 18 месяцев или более, чтобы получить особо зрелый ценный сыр, для исключения сыров с дефектами используется оценка качества с помощью схемы классификации.Хранение стоит дорого, и компании не могут позволить себе тратить деньги на хранение сыров низкого качества.

Традиционный метод оценки качества сыра сочетает в себе визуальную, органолептическую и физическую оценку, выполняемую сортировщиком сыра, и называется сортировкой. До относительно недавнего времени пригодность сыра для использования конечным потребителем почти полностью оценивалась по оценкам вкуса и текстуры, проводимым коммерческими сортировщиками сыра. Чтобы оценить сыр, сортировщик сыра извлекает сердцевину сыра с помощью утюга для сыра.Грейдер визуально исследует внешний вид керна и разбивает керн, чтобы исследовать поперечное сечение керна. Также определяется твердость или мягкость сердечника и его сопротивление деформации. «Запах» сердцевины пробы сразу после извлечения из сыра и после обработки (выдавливания части сердцевины в пластичную массу) также дает грейдеру информацию об аромате.

Автор пробивает сыр на сырной выставке в Дублине.

Они обычно составляют основу традиционных подходов к сортировке сыров.

Что не так с традиционной оценкой?

Детали

Автор Майкл Муллан

Что делает один сыр, например, Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира или чем Эмменталь отличается от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Есть много способов описания и классификации традиционных сыров.

Узнайте больше о различиях между сырами.

Детали

Автор Яап де Йонге. Jongia (UK) Ltd

В Великобритании и Ирландии растет интерес к производству сыров на фермах, и компания Jongia (UK) Ltd., поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на молочные предприятия Германии.Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с производителями фермерских домов.

Учебные туры предлагаются как интенсивные однодневные или двухдневные, в зависимости от рейсов, и планируются как недорогие.

Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из трех маршрутов, каждый с разным акцентом для разных рынков. Многие сыровары присоединились ко всем поездкам, а некоторые даже приехали дважды! Среди участников были опытные сыровары, новички и любители.

Маршруты

Район Берлина, 3-4 молочных завода с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Два молочных завода являются органическими (один биодинамический), а один — козьим молоком. В зависимости от рейсов мы можем выполнить это как однодневную поездку

Westpahlia (область Дортмунда), 5 или более молочных заводов. Акцент сделан на сыре типа Гауда / Эдам и твороге.

Граница Баварии / Австрии. 4 молочных завода с акцентом на мягкий сыр и горный сыр.Последний представляет собой процесс типа Эдам с красным мазком.

Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения возникающих проблем, но и завели новые контакты и друзей. Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой учебной поездки.

Примеры технологий и разработок, замеченных во время ознакомительных поездок

Путешествие в Вестфалию посещает исключительно сыроваров, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами.Эти фермеры теперь являются первоклассными предпринимателями и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного магазина представлены на таблицах 1-3 ниже.

Подробнее …

Сыроделие: искусство, наука и технологии

Сыроделие: искусство, наука и технологии

Инструктор: д-р Моше Розенберг, профессор и специалист по молочным продуктам, факультет пищевых наук и технологий Калифорнийского университета, Дэвис Дэвис, Калифорния 95616

Дата: 24 и 25 сентября 2019 г. — с 8:30 до 16:30
Расположение: Tomales Bay Foods, 2080 Lakeville Highway, Petaluma, CA 94952
Билеты: 150 долларов США за участника и 200 долларов США за человека

.

Купите билеты здесь.

О классе:

Успех сыроваров, и особенно кустарных сыроваров, на современном рынке в решающей степени зависит от уникальных качественных характеристик сыров, которые они производят и поставляют. Высокая конкуренция на рынке требует от сыроделов развивать навыки конкуренции, которые позволят им разрабатывать и готовить уникальные сыры таким образом, чтобы отражать как элементы терруара, так и технические навыки сыроделов.Этот курс разработан с учетом уникальных потребностей и проблем, связанных с мелкомасштабным сыроварением.

Курс состоит из двух полных дней лекций и дискуссий. Курс познакомит и обсудит множество научных и технических дисциплин, которые в совокупности регулируют качество молока для производства сыра, преобразование молока в творог и, позднее, развитие качественных характеристик сыра. Курс разработан для того, чтобы дать участникам базовые знания и практическую информацию, необходимую для успешного проектирования, приготовления и продажи высококачественных, конкурентоспособных на рынке сыров
.

В отличие от традиционных курсов сыроварения, на этом курсе будут рассмотрены и обсуждены отличительные взаимоотношения между элементами терруара и сыроварением, которые позволяют разрабатывать и готовить сыры с региональной уникальностью. В рамках курса будут обсуждаться возможности и проблемы, связанные с использованием козьего, овечьего и коровьего молока в сыроварении.

Темы, которые освещаются и обсуждаются в ходе курса:

• Качество, состав и технологичность козьего, овечьего и коровьего молока
• Холодное хранение молока и его влияние на сыроделие и качество сыра
• Соматические клетки и влияние SCC на сыроварение и качество сыра
• Микроорганизмы в сыроварение
• Ферменты в сыроварении
• Терруарные элементы в сыроварении
• Преобразование молока в творог: кислый и ферментный творог Манипуляции с творогом в чане —
контроль содержания влаги, кислотности, текстуры и качества
• Осушение и прессование творога
• Соль в сыроварении: сухое соление и рассол
• Операции по очистке и дезинфекции при производстве сыра
• Устранение неполадок при производстве сыра — определение причины и взаимосвязь эффектов
• Базовый анализ, облегчающий жизнь

Кто должен присутствовать?

Курс очень ценен для: ремесленников и мелких сыроваров, тех, кто хочет стать сыроделами, маркетологов и дилеров сыра, покупателей сыра, а также тех, кто использует сыр в кулинарии.

В стоимость билета входят два учебных дня, учебные материалы, а также кофе / легкий завтрак и обед каждый день.

Технология сыроделия

Стр. 3 и 4: Вторая технология сыроделия E

Стр. 5 и 6: Вторая технология сыроделия E

Стр. 7 и 8: Содержание Предисловие к Техническому документу S

Стр. 9 и 10: Содержание vii 3.4 Технология ферментов

Стр. 11 и 12: Содержание ix 5.10.2 Контроль фагов в

Стр. 13 и 14: Содержание xi 8.5 Качество сыра: eff

Стр. 15 и 16: Содержание xiii 11.4 Производство сыра 391

Стр. 17 и 18: Содержание xv 13.12 Обзор 471 13,1

Стр. 19 и 20: Предисловие ко второму изданию F

Стр. 21 и 22 : Предисловие к первому изданию Cheese

Стр. 23 и 24: Авторы Редактор Dr. AY Tamime

Стр.25 и 26: Доктор П.С. Киндштедт Отделение Nu

Стр. 27: Технологический институт доктора У. Вайса

Стр. 30 и 31: 2 Технология сыроделия 1.2 Ov

Страница 32 и 33: 4 Таблица 1.2 Характеристики коров

Страница 34 и 35: 6 Технология сыроделия при

Страница 36 и 37: 8 Технология сыроделия в

Страница 38 и 39: 10 Технология производства сыра Лакомство для сыров

Стр. 40 и 41: 12 Технология сыроделия redu

Стр. 42 и 43: 14 Технология сыроделия ge

Стр. 44 и 45: 16 Технология сыроделия пользователь,

Стр. 46 и 47: 18 Технология сыроделия Производство сыра любая o

Страница 48 и 49: 20 Технология производства сыра Таблица

Страница 50 и 51: 22 Технология производства сыра abnor

Страница 52 и 53:

24 Технология производства сыра 1.5 F

Страница 54 и 55:

26 Технология сыроделия io

Страница 56 и 57:

28 Технология производства сыра Mid

Страница 58 и 59:

30 Технология сыроделия 100 г

Страница 60 и 61:

32 Технология сыроделия p

Стр. 62 и 63:

34 Технология сыроделия 1.5.3

Стр. 64 и 65:

36 Технология сыроделия Скорость,

Стр. 66 и 67:

Стр. 74 и 75:

46 Технология сыроделия Эти

Стр. 76 и 77:

48 Качественная технология производства сыра

Стр. 78 и 79:

50 Te Технология сыроделия Mini

Страница 80 и 81:

52 Технология сыроделия Braml

Страница 82 и 83:

54 Технология сыроделия Donat

Страница 84 и 85:

56 Технология сыроделия Гранд

86 и 87:

58 Технология производства сыра Huppe

Страница 88 и 89:

60 Технология производства сыра Lee,

Страница 90 и 91:

62 Технология производства сыра Ng-Kw

Страница 92 и 93:

64 Технология сыроделия

Страница 94 и 95:

66 Технология сыроделия Vasbi

Страница 96 и 97:

2 Истоки, развитие и основы

Страница 98 и 99:

70 Технология сыроделия

Страница 100 и 101:

72 Технология сыроделия (d) (

Страница 102 и 103:

74 Технология сыроделия (рис.

Страница 104 и 105:

76 Технология производства сыра

Страница 106 и 107:

78 Технология производства сыра

Страница 108 и 109:

80 Технология производства молока

Страница 110 и 111:

82 Технология сыроделия на мес

Страница 112 и 113:

84 Технология сыроделия около

Страница 114 и 115:

86 Технология сыроделия

Страница 116 и 117:

88 Технология сыроделия и w

Страница 118 и 119:

90 Технология производства сыра С

Страница 120 и 121:

92 Технология производства сыра summa

Страница 122 и 123:

94 Технология производства сыра Таблица

Страница 124 и 125 :

96 Технология сыроделия compu

Страница 126 и 127:

3 Производство, действие и применение

Страница 128 и 129:

100 Технология сыроделия

Страница 130 и 131:

102 Технология сырной кислоты

Страница 132 и 133:

104 Технология сырого сырья

Страница 134 и 135:

106 Технология сыроделия char

Стр. 136 и 137:

108 Технология сыроделия Табл.

Стр. 138 и 139:

110 Технология сыроделия №

Стр. 140 и 141:

112 Технология сыроделия в c

Стр. 142 и 143:

114 Технология сыроварения сгустка

Страница 144 и 145:

116 Технология сыроделия

Страница 146 и 147:

118 Технология сыроделия

Страница 148 и 149:

120 Технология сыроделия Время

Страница 150 и 151:

122 Технология сыроделия Abso

Страница 152 и 153:

124 Technol ogy of Cheesemaking (sta

Page 154 и 155:

126 Технология сыроделия Baer

Page 156 и 157:

128 Технология сыродельного фургона

Page 158 и 159:

4 Получение сырного творога T.J

Стр. 160 и 161:

132 Технология сыроделия и

Стр. 162 и 163:

134 Технология сыроделия согласно

Стр. 164 и 165:

136 Технология сыроделия Ренн

Стр. :

138 Технология сыроделия между

Страница 168 и 169:

140 Технология сыроделия Эта

Страница 170 и 171:

142 Технология сыроделия и

Страница 172 и 173:

144 Технология сыроделия база

Страница 174 и 175:

146 Технология сыроделия Основание

Страница 176 и 177:

148 Технология сыроделия that

Страница 178 и 179:

150 Технология сыроделия pH (

Страница 180 и 181:

152 Технология сыроделия 4.6

Страница 182 и 183:

154 Технология сыроделия obta

Страница 184 и 185:

156 Технология пантомимы сыроварения

Страница 186 и 187:

158 Технология сыродельного фургона

Страница 188 :

160 Технология производства сыра

Страница 190 и 191:

162 Технология производства сыра Майн

Страница 192 и 193:

164 Технология производства сыра Solb

Страница 194 и 195:

5 Производство, применение и A

Page 196 и 197:

168 Технология сыроделия Рис.

Страница 198 и 199:

170 Технология сыроделия diac

Страница 200 и 201:

172 Технология сыроделия stra

Страница 202 и 203:

174 Технология сыроделия ДНК-

Страница 204 и 205 :

176 Технология сыроделия Рис.

Страница 206 и 207:

178 Технология производства сыра (продолжение)

Страница 208 и 209:

180 Технология производства сыра однократно

Страница 210 и 211:

182 Технология производства сыра t

Стр. 212 и 213:

184 Технология сыроделия 5.10

Стр. 214 и 215:

186 Технология сыроделия inhi

Стр. 216 и 217:

188 Технология производства сыра

Стр. 218 и 219:

190 Технология сыроделия FAO /

Стр. 220 и 220 221:

192 Технология сыроделия Schl

Стр. 222 и 223:

194 Технология сыроделия (a)

Стр. 224 и 225:

Таблица 6.2 Поверхностная микрофлора мазка

Стр. 226 и 227:

198 Технология Сыроделия Apar

Страница 228 и 229:

200 Технология производства сыра

Страница 230 и 231:

202 Технология производства сыра

Страница 232 и 233:

204 Технология производства сыра a sh

234 и 235:

206 Технология сыроделия 6.5

Стр. 236 и 237:

208 Технология сыроделия (a)

Стр. 238 и 239:

210 Конечная технология сыроделия

Стр. 240 и 241:

212 Технология сыроделия (a)

Стр. 242 и 243:

214 Технология сыроделия Aspe

Стр. 244 и 245:

216 Технология сыроваренной пихты

Стр. 246 и 247:

218 Технология сыроделия май

Стр. 248 и 249:

220 сыроделия C.k

Страница 250 и 251:

222 Технология производства угля

Страница 252 и 253:

224 Технология производства сыра в

Страница 254 и 255:

226 Технология производства сыра Chal

Страница 257:

228 Технология производства сыра Хмель

Страница 258 и 259:

230 Технология производства сыра Seil

Страница 260 и 261:

232 Технология производства сыра Рис.

Страница 262 и 263:

234 Технология производства сыра chee

Страница 264 и 265:

236 Технология производства сыра

Страница 266 и 267:

238 Технология производства сыра Альт

Страница 268 и 269:

240 Технология производства сыра 7.6

Страница 270 и 271:

242 Технология производства сыра Табл

Страница 272 и 273:

244 Технология производства сыра chan

Страница 274 и 275:

246 Технология производства сыра

и 27223 :

248 Технология производства молока

Страница 278 и 279:

250 Технология производства сыра Таблица

Страница 280 и 281:

252 Технология производства сыра Эта

Страница 282 и 283:

254 Технология производства сыра Рис.

Страница 284 и 285:

256 Технология производства сыра Anon

Страница 286 и 287:

258 Закон о технологии производства сыра,

Страница 288 и 289:

8 Контроль и прогнозирование качества

Страница 290 291:

262 Технология сыроделия и

Страница 292 и 293:

264 Технология производства сыра

Страница 294 и 295:

266 Технология сыроделия Раздел

Страница 296 и 297:

268 Технология производства сыра

Страница 298 и 299:

270 Технология производства сыра Ultr

Страница 300 и 301:

272 Технология производства сыра и

Страница 302 и 303:

274 Технология производства сыра Список

30

Страница 304 и 304

276 Технология сыроварения

Страница 306 и 307:

278 Технология сыроделия i

Страница 308 и 309:

280 Технология сыроделия 8.5.

Стр. 310 и 311:

282 Технология сыроделия Жир

Стр. 312 и 313:

284 Технология сырного творога

Стр. 314 и 315:

286 Технология сыроделия Рис.

и 317:

288 Технология сыроделия (например,

Страница 318 и 319:

290 Технология сыроделия, которая

Страница 320 и 321:

292 Технология сыроделия дает

Страница 322 и 323:

294 Технология Производство сыра

Страница 324 и 325:

296 Технология производства творога

Страница 326 и 327:

298 Технология производства сыра 100

Страница 328 и 329:

300 Технология производства сыра

331:

302 Технология сыроделия

Страница 332 и 333:

304 Технология сыроделия Dete

Страница 334 и 335:

306 Технология сыроделия Crit

Страница 336 и 337:

308 Технология сыроделия в S

Страница 338 и 339:

310 Технология сыроделия t

Страница 340 и 341:

312 Технология производства сыра Elec

Страница 342 и 343:

314 Технология производства сыра who

Страница 344 и 345:

316 Технология производства сыра Celi

Страница 346 и 347:

318 Технология производства сыра

/

Страница 348 и 349:

320 Технология производства сыра Guin

Страница 350 и 351:

322 Технология производства сыра Джели

Страница 352 и 353:

324 Технология производства сыра Ломе

Страница 354 и Технология 326 355:

Сыроделия Payn

Стр. 356 и 357:

328 Технология производства сыра

Стр. 358 и 359:

9 Techno logy, Biochemistry and Func

Страница 360 и 361:

332 Технология производства сыра mois

Страница 362 и 363:

334 Технология производства сыра

Страница 364 и 365:

336 Технология производства сыра 902 Rapi Страница 366 и 367:

338 Технология сыроварения банка

Страница 368 и 369:

340 Технология производства сыра

Страница 370 и 371:

342 Технология сыроделия и

Страница 372 и 373:

344 Технология Сыроделия 1994

Страница 374 и 375:

346 Технология сыроделия и др.

Стр. 376 и 377:

348 Технология сыроделия стро

Стр. 378 и 379:

350 Технология сыроделия

902 Страница 380 и 381:

352 Технология сыроделия (Bac

Страница 382 и 383:

354 Технология производства сыра Feen

Страница 384 и 385:

356 Технология производства сыра Lilb

Страница 386 и 387:

358 Технология производства сыра Райан

Страница 388 и 389:

10 Формирование глазков и сыр швейцарского типа

и 391:

362 Технология сыроделия Табл

Страница 392 и 393:

364 Технология сыроделия diff

Страница 394 и 395:

366 Технология сыроделия A s

Страница 396 и 397:

368 Технология Производство сыра для

Страница 398 и 399:

370 Технология сыроделия 10.3

Страница 400 и 401:

372 Технология производства сыра Lawl

Страница 402 и 403:

374 Технология производства сыра Rela

Страница 404 и 405:

376 Технология производства сыра 10,4

и 40223 :

378 Технология сыроделия pock

Страница 408 и 409:

380 Технология производства сыра Cumm

Страница 410 и 411:

382 Технология производства сыра Prei

Страница 412 и 413:

11 Микробиологический надзор

Страница 414 и 415:

386 Технология производства сыра Нет

Страница 416 и 417:

388 Технология производства сыра

евро

Страница 418 и 419:

390 Технология производства сыра Veri

Страница 4208 и 421: 9100 Технология сыроделия Inhi

Страница 422 и 423:

394 Технология сыроделия P

Страница 4 24 и 425:

396 Технология сыроделия Плакировка

Страница 426 и 427:

398 Технология производства сыра

Страница 428 и 429:

400 Технология производства сыра

Страница 430 и 431 Технология:

402 производства сыра по t

Страница 432 и 433:

404 Технология производства сыра медленная

Страница 434 и 435:

406 Технология производства сыра Dete

Страница 436 и 437:

408 Технология производства сыра

902 438 и 439:

410 Технология сыроделия Anon

Стр. 440 и 441:

412 Технология сыроделия SCA

Стр. 442 и 443:

414 Технология сыроделия Рис.

Стр. 444 и 445:

416 Технология сыроделия 12.2

Стр. 446 и 447:

418 Технология сыроделия Рис.

Стр. 448 и 449:

420 Технология сыроделия Рис.

450

451:

422 Технология сыроделия (вагон

Страница 452 и 453:

424 Технология сыроделия Рис.

Страница 454 и 455:

426 Технология сыроделия Таблица

Страница 456 и 457:

428 Технология Производство сыра OPA

Страница 458 и 459:

430 Технология производства сыра fil

Страница 460 и 461:

432 Технология производства сыра A b

Страница 462 и 463:

434 Технология производства сыра Рис.

Страница 464 и 465:

436 Технология производства сыра Рис.

Страница 466 и 467:

438 Технология производства сыра

Страница 469 и 470:

13 Сортировка и сенсорный профиль

47224 и

Страница 472:

442 Технология сыроделия It m

Стр. 473 и 474:

444 Технология сыроделия 13,3

Стр. 475 и 476:

446 Технология производства сыра

Стр. 477 и 478:

448 Таблица

Страница 479 и 480:

450 Технология ухода за сыром

Страница 481 и 482:

452 Технология производства сыра

Страница 483 и 484:

454 Технология производства сыра Табл

и 48226 :

456 Технология сыроделия Рис.

Стр. 487 и 488:

458 Технология сыроделия Рис.

Стр. 489 и 490:

460 Технология сыроделия Табл

Стр. 491 и 492:

462 Технология сыроделия Рис.

и

494:

464 Технология сыроделия Рис.

Стр. 495 и 496:

466 Технология сыроделия Рис.

Стр. 497 и 498:

468 Технология сыроделия t

Стр. 499 и 500:

470 Технология по производству сыра Табл

Страница 501 и 502:

472 Технология сыроделия не

Страница 503 и 504:

474 Технология сыроделия Muir

Страница 505 и 506:

476 Индекс технологии производства сыра (

902 и 508:

478 Индекс творога (продолжение.) сычужный фермент

Страница 509 и 510:

480 Индекс молока (продолжение) микробиология

Страница 511:

482 Индекс заквасочной культуры (продолжение) f

Кооперативный завод по производству молочного сыра

]]>

Them Co-Operative Dairy (основанный Them Andelsmejeri в 1888 году) по производству сыра начал производство 1 октября 2004 года в Силькеборге, Дания. Кооператив насчитывает около 40 членов и является одним из немногих оставшихся независимых молочных заводов.

Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 тонн сыра в день (в среднем 90 тонн в неделю) для местного и экспортного рынков (10 000–11 000 сыров весом около 8 кг в неделю). Завод также производит местный датский деликатесный сыр, известный как Fætter Kras. Подавляющее большинство продукции завода предназначено для внутреннего рынка Дании.

Исходный сырзавод страдал из-за нехватки места, устаревших технологий и необходимости ручного подъема тяжелых грузов во время производства сыра; кроме того, его невозможно было реально расширить из-за нехватки свободного места в здании.Новый завод был спроектирован с учетом будущего, поэтому в следующий раз расширение будет проще.

«Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 т сыра в день для местного и экспортного рынков».

По словам менеджера молочного завода Свенда Андерсона: «Основной проблемой было узкое место при рассоле сыра. Это было вызвано относительно низкой производительностью существующего производственного оборудования. Кроме того, тяжелая работа, связанная с перемещением сыра с одной стойки на другую во время обработки поверхности, требовала автоматизации, но новое подъемное оборудование не могло уместиться в существующем пространстве.«Поэтому было принято решение о строительстве нового предприятия.

Эта современная установка была спроектирована для значительного сокращения потерь энергии и водных ресурсов, поскольку очистка сточных вод в настоящее время является основной статьей расходов на промышленных предприятиях. Одним из первых способов экономии воды на заводе является уменьшение сброса сточных вод при охлаждении произведенных сыров (охлаждающую воду для сыра можно использовать повторно).

Новая технология позволяет сэкономить от 10% до 15% годовых затрат завода на очистку воды, которые в настоящее время оцениваются в 700 000 крон.Завод был построен и оборудован сметной стоимостью 100 млн. Крон. Инвестиции в анализ, контроль качества и защиту окружающей среды продолжаются на предприятии с момента его первого открытия в 2004 году, и его стандарты качества и гигиены не имеют себе равных.

Им Кооператив и достройка

Контракт на оснащение предприятия новой технологией производства заключен с компанией APV. Компания имеет очень прочную репутацию на европейском рынке твердых сыров и имеет большой опыт в области технологий производства сыра, оборудования и соответствующих процессов.

Производство сыра полностью основано на технологии APV и оборудовании, разработанном в инновационном центре APV Silkeborg в Дании, рядом с новым производством.

Производство фирменных прессованных сыров на заводе включает следующие основные технологические этапы:

• Обработка молока
• Добавление закваски
• Приготовление творога
• Охлаждение / рассол
• Отделка и хранение

Обработка молока

На новом заводе процесс начинается с обработки молока.Это принимает форму ряда процессов, включая пастеризацию для устранения всех неспорогенных патогенных и колиформных бактерий (сырное молоко нагревается при температуре от 71 ° C до 72 ° C в течение 15 секунд). Затем молоко обрабатывается сепараторами с использованием микрофильтрации APV (MF) для удаления спор и других нежелательных микрочастиц перед стандартизацией по жирности для достижения определенного соотношения между жиром и общим содержанием твердых веществ. Используемая на предприятии система APV Compomaster предназначена для автоматической поточной стандартизации жира.Затем проводится стандартизация содержания белка в сырном молоке с использованием ультрафильтрации (УФ) для достижения однородного содержания белка.

Некоторые сыры, производимые на предприятии, такие как голубая плесень и фета, также требуют дополнительного процесса гомогенизации молока. Для этих сыров гомогенизация молока придает готовому сыру более бледный вид и делает жир более восприимчивым к расщеплению жира с помощью ферментов липазы, что способствует их характерному вкусу.

Производство сыров

Закваски играют центральную роль в производстве сыра, поскольку они придают продукту индивидуальные характеристики.Количество закваски составляет примерно от 0,5% до 2,0% от объема молока, в зависимости от типа производимого сыра. На этом этапе сырное молоко также можно подкисить, чтобы повлиять на его вкус, созревание и текстуру.

Затем в молоко добавляют ферментный сычужный фермент (от 25 до 40 г сычужного фермента на 100 л сырного молока) для образования творога. Следующий процесс — синерезис (выделение сыворотки из творога). Большая часть сыворотки удаляется, а оставшийся мягкий творог передается в систему APV OPD PrePress.Творог распределяется с помощью автоматического распределителя, после чего из него предварительно прессуется сырный «пирог», а оставшаяся сыворотка сливается. Затем сырный пирог разрезается на блоки, которые передаются в систему APV SaniPress для окончательного прессования в формах для сыра перед отправкой на охлаждение, рассол и созревание.

Для производства феты завод также использует новый APV Contifiller. Это автоматическая машина для слива и формования, которая была разработана для производства небольших сыров (полутвердых и полутвердых).Contifiller для полутвердого сыра имеет вибрационное ситечко для слива сыворотки с творога перед формованием и застыванием отдельных сыров. Использование этого оборудования позволяет значительно увеличить производство.

Прессование, засол, созревание и хранение сыров

Система SaniPress была разработана на основе концепции прессования сыра в закрытом прессовом туннеле с помощью цилиндров. Формы для сыра перемещаются по разгрузочному конвейеру к опорожнению формы, откуда блоки передаются на весы для сыра.Пустые формы для сыра моются с помощью системы очистки под давлением APV.

«На предприятии существует множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока».

APV также поставила систему рассола сырных блоков (стеллажная система APV). Он состоит из наполнителя для стеллажей для рассола, самих стеллажей для рассола, системы загрузки, чанов охлаждения / рассола, автоматической системы разгрузки, системы транспортировки и промывки стеллажей, мостового крана для перекачки стеллажей и буферной / охлаждающей системы рассола.

Вторая специальная автоматическая подъемная система используется для окончательного созревания и хранения сыра. Кроме того, APV поставила установку для смешивания и обработки рассола, пастеризатор и установку полной мойки на месте (CIP).

Система управления InTouch

Управление заводом осуществляется с помощью системы InTouch. Система обработки рецептов является одной из основных функций, поскольку она позволяет хранить и запускать бесчисленные рецепты сыров на заводе за короткий промежуток времени.На заводе разработано множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока. Система InTouch достаточно гибкая, чтобы позволить новому предприятию расширяться, когда в будущем потребуется увеличить мощность.