Главная » Разное » Технология приготовления мороженого: Как приготовить мороженое дома

Технология приготовления мороженого: Как приготовить мороженое дома

| – Комментировать

Содержание

Как приготовить мороженое дома

10 июня во всем мире отмечают День мороженого. Этот веселый летний праздник сопровождается поеданием невиданных количеств ледяного лакомства. По случаю Всемирного Дня мороженого «МИР 24» специально для вас выяснил, как приготовить его дома. 

Иногда кажется, что это слишком хлопотно. На самом же деле, в этом нет ничего особенного, просто вы не привыкли этим заниматься. Попробуйте разок – и, возможно, вы увлечетесь настолько, что станете все время баловать близких домашним мороженым, повышая сложность вкуса и экспериментируя с добавками.

Легче всего готовить ледяное лакомство в специальных электрических мороженицах. Туда достаточно заложить все ингредиенты, выбрать программу и подождать немного. Секрет в том, что мороженица и взбивает ингредиенты, и морозит— все одновременно. Ведь если не взбивать массу в процессе замораживания, и просто оставить ее в морозилке, то в ней будут формироваться кристаллики льда.

А нам ведь нужна однородная нежная масса без них.

Тем не менее, можно обойтись и без мороженицы. Просто нужно периодически, примерно раз в полчаса, доставать будущее мороженое из морозилки и заново перемешать его миксером. И так не менее 4-х раз, пока мороженое «схватывается». Затем можно оставить его в покое и дать ему замерзнуть до готовности.

Домашний пломбир

Самое простое мороженое, которое можно приготовить в домашних условиях – это обычный пломбир. Но это мороженое прекрасно тем, что именно его легче всего приготовить с добавками. Орехи, шоколад, кусочки фруктов, сиропы или алкоголь нужно добавлять на последнем этапе, перед постановкой мороженого в холодильник. Помните, что алкоголь чуть увеличивает время застывания мороженого, а сиропы делают его чуть менее крепким, приближают к состоянию мягкого мороженого.

Ингредиенты:

Сливки 33% жирности – 300 мл
Молоко – 500 мл
Яичные желтки – 5 шт
Сахарная пудра – 100 г
Ванилин – щепотка

Как готовить:

Сливки и посуду для их взбивания хорошо охладить.  Смешать яичные желтки с сахарной пудрой и щепоткой ванилина, хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Вскипятить молоко и порциями, начиная с пары столовых ложек, влить его в яично-сахарную смесь, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Проварить молочно-желтковую смесь на водяной бане около 3-4 минут, пока она не загустеет и не станет похожей на жидкую сметану. Остудить ее до комнатной температуры, потом убрать в холодильник.

Охлажденные сливки взбить в миксере до устойчивых пиков. Соединить сливки с молочно-яичной массой и тщательно перемешать. Выложить массу в форму и поместить ее в морозилку. Каждые 20 минут перемешивать ее миксером, пока не пройдет два часа. Потом еще в течение трех часов перемешивать каждый час. Наконец, можно оставить его в покое еще на два-три часа

Итальянское домашнее мороженое с халвой

Фото: предоставлено рестораном Christian

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар  ресторана авторской кухни Christian Кристиан Лоренцини. Он сначала готовит и замораживает массу для мороженого, а потом пропускает смесь через фризер. Получается классическое мягкое мороженое. 

Ингредиенты:

  • Халва – 100 г
  • Молоко 3,5% – 500 мл
  • Стабилизатор д/мороженого – 5 г
  • Сахарный песок – 60 г
  • Сахар тримолин – 71 г
  • Сливки 33% – 310 мл

Как готовить: 

Молоко, сахар, стабилизатор, тримолин довести до кипения, перемешать и снять с огня. Охладить. Тримолин – это инвертированный сахар в виде сиропа, его, как и стабилизатор для мороженого, можно купить через интернет, с доставкой. К сожалению, ничем заменить его нельзя: он не только дает эффект повышенной сладости, но и обеспечивает правильную структуру мороженного за счет того, что осуществляет контроль кристаллической решетки при заморозке. 

Когда смесь охладится, добавить сливки, перемешать и поставить в холодильник на 10 часов. После поместить во фризер и довести до густой однородной массы.

Если фризера нет, то последовательность приготовления должна быть немного другой. Нужно взбить сливки в густую пену, затем ввести охлажденную смесь из остальных ингредиентов и взбивать все вместе около 25 минут. Поставить в морозилку, но не забывать будущее мороженое там, а взбивать массу каждые полчаса еще в течение трех часов. Затем оставить в морозилке до полной готовности, то есть часов на пять-шесть.

Пагото: греческое мороженое с йогуртом

Фото: предоставлено рестораном MOLON LAVE

Этот рецепт – из греческого ресторана MOLON LAVE. Для его приготовления вам потребуется йогуртовый порошок. Его также можно заказать в интернете. Это тонкой структуры порошок, напоминающий пудру, он состоит из концентрата творога, йогурта, сметаны и добавок: лактозы, глюкозы и так далее. Он придает мороженому ярко выраженный молочно-сливочный вкус.

Ингредиенты:

  • Молоко – 500 мл
  • Сливки 33 % – 500 мл
  • Сахар – 260 г 
  • Пиктин – 40 г
  • Йогуртовая пудра – 40 г

Как готовить:

Все ингредиенты перемешать, поместить в емкость для блендера и перемешивать на медленной скорости в течение 25 минут. Затем заморозить. 

Мороженое «Сюрприз» 

Фото: предоставлено рестораном Гранд-Кафе Dr. Живаго

А это мороженое готовится на основе покупного классического пломбира. Но если вы хотите удивить гостей, то это как раз то, что нужно. Рецептом с нами поделилась шеф-кондитер Гранд-Кафе Dr. Живаго Лидия Кузнецова.

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Юбилейное печенье – 15 г
  • Два шарика пломбиры классического – 100 г
  • Белок – 100 г
  • Сахар – 200 г
  • Вода – 50 г

Как готовить:

Взбить белок в крепкую пену. Сахар смешать с водой и подогреть на плите до полного растворения сахара. Полученную массу влить во взбитый белок и перемешать. Получится заварной белок. 

Печенье выложить на тарелку, затем на него водрузить два шарика мороженого и аккуратно распределить заварной белок. Можно сделать это ложкой с рельефным краем, чтобы получились завитки и волны, либо через кулинарный мешок с фигурной насадкой.  

Затем белок быстро обжечь направленной струей огня из кулинарной горелки. Украсить свежими ягодами и листиками мяты.

Торт черничный чизкейк

Вы не поверите, но этот холодный десерт является диетическим и, в отличие от традиционного мороженого, подходит для тех, кто следит за фигурой. Его рецептом поделился с нами магазин здорового питания «Город-Сад». В основе его приготовления фруктовые муссы, которые послойно застывают в холодильнике. Может показаться, что готовить такой десерт долго и сложно. На самом деле, каждый этап занимает совсем немного времени и сил. Просто надо делать все постепенно. Потратив по 10 минут на каждый из слоев и поставив все в холодильник утром, к вечеру вы будете иметь великолепное легкое угощение, рецепт которого будут просить у вас все подруги.

Ингредиенты:

Для нижнего хрустящего слоя:

  • Кокосовая стружка – 65 г
  • Ядра миндаля – 120 г
  • Кешью очищенный – 50 г
  • Финики – 210 г
  • Ванилин – 5 г
  • Соль – ¼ ч. л.

Для черничного мусса:

  • Кешью очищенный – 260 г
  • Молоко миндальное – 120 г
  • Агар-агар – 10 г
  • Лимонный сок – 5 г
  • Мед – 90 г
  • Ванилин – 5 г
  • Кокосовое масло – 250 г
  • Пюре черники – 300 г

Как готовить:

Все продукты для приготовления чизкейка можно купить в отделах здорового питания большинства крупных супермаркетов.

Первый этап.

Очищенные (не жареные) орехи кешью для черничного мусса надо замочить в воде комнатной температуры на 2 часа (можно на ночь). Финики освободить от косточек, надрезав каждый плод ножом вдоль.
Подготовить агар-агар: залить чайную ложку агар-агара чашкой воды, дать постоять 10 минут. После этого довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Дать остыть до теплого состояния.

Второй этап. Готовим нижний хрустящий слой. Измельчите миндаль, кешью и финики вместе с солью в блендере, добавьте ванилин и кокосовую стружку, перемешайте. Равномерным слоем утрамбуйте полученную массу в небольшую разъемную форму для выпечки. Можно использовать и тарелку с высокими краями и плоским дном, проложив на дно пищевую пленку. Она поможет добыть потом готовый десерт из формы, не испортив его внешний вид.

Третий этап. Готовим черничный мусс: измельчаем в блендере замоченный кешью, добавляем миндальное молоко, лимонный сок, мед, ванилин. Кокосовое масло слега подогреваем, чтобы оно начало медленно растапливаться, и соединяем с остальными продуктами. Добавляем подготовленный агaр-агар. Готовим пюре из черники: просто измельчаем  свежие или замороженные ягоды в блендере. Добавляем черничное пюре к остальным ингредиентам и все тщательно перемешиваем.

Получившийся черничный мусс надо выложить в форму поверх нижнего хрустящего слоя и отправить форму в морозилку, пока торт не затвердеет (потребуется примерно 5 часов). За час до подачи десерта переставить его из морозилки в холодильник. Перед самой подачей острым подогретым в горячей воде ножом разрезать на кусочки. Подавать, украсив свежими ягодами.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, состав­ляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомоге­низируют, охлаждают и проводят созревание смеси, заморажи­вание, фасуют и закаливают мороженое.

При отсутствии того или иного вида сырья делают перерас­чет рецептур.

Арифметический метод основан на применении графических способов расчета — по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.

Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количе­ственному балансу сырья, по балансу жира и по балансу СОМО.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороже­ного, различающиеся между собой количественным соотноше­нием компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешал кой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваю В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, Md локо, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обес печивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молоч­ные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получе­ния однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на Небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концен трацией жира, сахара, СОМО.

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пасте­ризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нераство — рившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пасте- ризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эф­фективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого по­вышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вяз­кость смесей, оказывают защитное действие на микроорга­низмы.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомоге­низировать, особенно если в качестве дополнительного источни­ка жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспри­нимают температуры охлаждения и закаливания, в них дости­гается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной кон­систенции продукта, но и большей взбитости, которая изменя­ется в прямой зависимости от количества отвердевших глице­ридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по­лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улуч­шает структуру готового продукта.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых ша­риков не должен превышать 1—2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при темпера­турах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.

Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Молочные смеси гомогенизируют при 12,5— 15 МПа, сливочные — при 10—12,5, пломбирные —при 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шари­ков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к де­стабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистен­ции готового продукта — появлению крупинок молочного жира и др.

Охлаждение й созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0—6 °С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, ага — роида и других равноценных стабилизаторов позволяет пере­рабатывать охлажденную смесь без выдержки для физическо­го созревания.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, со­держащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвер­девание глицеридов молочного жира в виде смешанных крис­таллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания дости­гает примерно 50%.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет вы­сокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда,’ структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств ста­билизатора.

Перед фризерованием в смесь вносят ароматические веще-| ства (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. стенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерова­ния, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала заморажива-| ния смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависи-| мости от вида смеси.

Структура мороженого зависит также от количества вводи­мого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего каче­ства средний размер воздушных пузырьков должен быть не бо­лее 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой| теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недоста­точной взбитости оно получается слишком плотным, с грубої консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегооб-1 разным, с хлопьевидной структурой. Взбитость — очень непо-1 стоянная характеристика и зависит от многих факторов: соста-| ва смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира! и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фри-| зерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси,! в которых используются свежие сливки, взбиваются лучше,! чем смеси со сливочным маслом. С увеличением содержания! сахара взбитость понижается, а время, необходимое для полу-} чения максимальной взбитости возрастает.

Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослаб­ляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присут­ствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая! тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости! 100% в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн воздушных] пузырьков с общей поверхностью 0,1 м2. Для СЛИВОЧНОГО МО-і роженого и пломбира достигается взбитость 70—100%, для мо-1 лочного — 50—60%, для мороженого фруктовых видов —’ 35—40%.

В мороженом после фризерования большая часть жира пе­реходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%.

, Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодиче­ского действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непо­средственным испарением холодильного агента, а также фри­зеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаж­дением.

Вместимость цилиндр’а в ФНД, обусловленная величиной кольцевого зазора между мешалкой и стенкой цилиндра, срав­нительно мала (2—4 л), что способствует интенсивному проте­канию процесса замораживания. Вращающаяся мешалка пере­мешивает смесь, вследствие чего в нее врабатывается воздух. При соприкосновении со стенкой цилиндра, в межстенном про­странстве которого циркулирует хладагент, смесь равномерно замораживается. Быстровращающиеся ножи-скребки отделяют намерзающий слой от стенок, и он под давлением, создаваемым насосами, непрерывно вытесняется из цилиндра.

Процесс насыщения смеси воздухом можно представить в три стадии: введение воздуха в смесь, его вработка, т. е. пере­мешивание, и равномерное распределение воздушных пузырьков при выходе мороженого из цилиндра. Взбитость мороженого в ФНД достигает 100%. Эта установка обеспечивает непрерыв­ность потока и дает возможность регулировать взбитость. Кро­ме того, благодаря интенсивности процесса замораживания улучшается структура готового продукта.

С 1968 г. в нашей стране вырабатывают мягкое мороженое. По вкусовым качествам мягкое мороженое значительно пре­восходит закаленное. Температура этого продукта после фри­зерования от —5 до —7 °С значительно выше, чем закаленно­го— до минус 20°С. 50—60% содержащейся в нем воды нахо­дится в замороженном состоянии. Его кислотность должна быть не выше 24 °Т, титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл, общее количество микрофлоры на 1 мл смеси не более 150 тыс., взби­тость не менее 50—60%.

Мягкое мороженое вырабатывают на основе сухих смесей различных видов мороженого — молочного, сливочного, пломби­ра (с наполнителями и без них). При восстановлении они не требуют предварительной обработки перед фризерованием.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фри-. зера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют иа закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образова­нию крупных кристаллов льд#.

В процессе закаливания температура Понижается до —15— 18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация со­лей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50°С).

При закаливании глицериды молочного жира почти пол­ностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Нали­чие тонкодиспергированной отвердевшей фазы жира, многочис­ленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность.

Продолжительность закаливания зависит от состава моро­женого, температуры окружающей среды, применяемого обору­дования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холо­дильные камеры и пр. 1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

В камерах для закаливания поддерживается температур —224—30 °С.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого пол ностью механизирован: применяют поточные линии, состоящи из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соеди ненных системой транспортеров. Благодаря интенсивному пере мешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороже­ное имеет температуру —12ч—18 °С. Такое быстрое закалива­ние способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Для изготовления эскимо в линию входит эскимогенератор с закалочной формой рассольного охлаждения, дозатором, ме­ханизмом для введения в продукт палочек и глазировочного устройства. Смесь из фризера поступает в бункер фасовочного автомата-дозатора, формы заполняются на шагообразно движу­щейся карусели, вводятся в продукт палочки. Далее мороженое поочередно проходит зону закаливания, где формы омываются рассолом температурой —40 °С, и зону оттаивания с темпера­турой рассола 30—35 °С. Оттаявшее с поверхности эскимо по­ступает в глазировочную камеру, подсыхает и подается по желобу на заверточный автомат. Можно использовать автомати­зированную линию с морозильной камерой воздушного охлаж­дения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и ин­тенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отверде­вает, а затем закаливается до температуры —12-;—14°С, Весь процесс длится 15—20 мин. Далее формы обдуваются горячим воздухом, в результате чего мороженое подтаивает и легко из­влекается из форм, глазируется, обсушивается и поступает на заверточную машину и дальнейшее закаливание в камеру.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, са­харная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при темпе­ратуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, В расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоко­ладный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и вы­ливают из котла небольшими порциями в ванночки для глази­рования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышаю­щем дневной потребности.

Для выработки тортов из мороженого используют линию производительностью 480 кг/ч. Фризерованную смесь (пломбир­ную или несколько видов послойно) подают на фасовочную машину, которая дозирует мороженое в коробки. Мороженое в коробках, проходя через морозильный аппарат с температурой —37 °С, закаляется и подается на конвейер отделочного стола. Для отделки тортов и пирожных из мороженого используют сливочные кремы, изготовленные по рецептурам, куда входят цельное сгущенное молоко с сахаром, сливочное несоленое мас­ло высшего сорта, свекловичный сахар, ванилин и вода. Для изготовления кремов смесь сгущенного молока с водой и саха­ром пастеризуют при 85 °С в течение 5 мин, а затем охлаждают до 32—35 °С и добавляют ванилин. Масло нарезают небольши­ми кусочками, загружают в кремосбивальную машину, вводят небольшими порциями пастеризованную смесь и взбивают до получения однородной кремообразной массы. Крем изготовля­ют в количестве, рассчитанном на одну рабочую смену,

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направля­ют в камеры хранения с температурой —18ч—25 °С и относи­тельной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колеба­ния в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное моро­женое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных ви­дов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и арома­тического— не выше —12 °С.

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

Технология мороженого

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных видов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.

В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество, и далее они хранятся в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6 °С.

Все сыпучие продукты подвергаются просеиванию на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают.

Сливочное масло сначала размораживают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски и подвергают плавлению.

Подготовленное сырье дозируется дозаторами или отвешивается в соответствии с рецептурой и смешивается в заготовительной емкости.

Смешение компонентов лучше проводить с подогревом до температуры 35–45 °С. Сухие молочные продукты предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1 : 2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы.

Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят в смесь в виде 10 %-го водного раствора, метилцеллюлозу – в виде 1 %-го раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Мука может использоваться в виде клейстера, для чего ее смешивают с холодной водой в соотношении 1 : 2, образовавшееся тесто заваривают 3–5-кратным количеством кипятка и нагревают до потери запаха и приобретения характерной стекловидности.

Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в течение 1–2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине.

Для приготовления смесей наиболее целесообразно использовать поточные линии (рис. ), которые объединяют указанные виды оборудования с автоматическими дозаторами в технологическую линию. Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие – специальными весовыми бункерами. Применение поточных линий позволяет значительно механизировать и автоматизировать процесс приготовления смесей для мороженого.

Полученную смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частиц и примесей.

После фильтрации смесь поступает на пастеризацию в пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80–85 °С с выдержкой 50–60 с, а в трубчатых – при аналогичной температуре или при температуре 92–95 °С без выдержки.

Для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводится гомогенизация жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

Пастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4–6°С и хранится не более 24 ч. Хранение или созревание является обязательной стадией для смесей мороженого приготовленных с использованием желатина как стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6°С в течение 4–12 ч, чтобы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно.

Созревшая смесь подвергается фризерованию. При этом преследуются две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

Степень насыщения смеси воздухом оценивается по взбитости, которая представляет собой отношение объема воздуха в мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (сливочное мороженое и пломбир), 35–40 % (плодово-ягодное мороженое). Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60–70 мкм. При взбитости 100 % в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1 м2.

Начальная температура замораживания смеси мороженого составляет от –2 до –3,5 °С Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается от –5 до –7 °С. Количество вымороженной воды при –5; –11 и –30 °С составляет соответственно 50, 72 и 85 %.

Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50–100 мкм. Получение более крупных кристаллов нежелательно, так как они ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Главными условиями получения мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания и высокая скорость охлаждения.

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до –15 –18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60–80 мкм.

Мороженое фасуется в брикеты на вафлях; в вафельные стаканчики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на палочке, в полиэтиленовую пленку и др.

Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха –20 –23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.

Допустимая продолжительность хранения 1–1,5 мес (молочное мороженое), 1,5–2 мес (сливочное) и 2–3 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

Ниже приведено описание особенностей технологии производства отдельных видов мороженого.

Мягкое мороженое. Cцелью расширения ассортимента вырабатывают мягкое мороженое, обладающее кремообразной консистенцией, невысокой взбитостью (40–60%) и температурой от минус 5 до минус 7°С. Это мороженое не закаливают и отпускают потребителю сразу из фризера. Для приготовления мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих смесей для мороженого.

Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Их выпускают обычно без наполнителей и добавок.

Для расширения ассортимента мороженого используют шоколадную глазурь, различные вкусовые наполнители или добавки. Наполнители (кофейный отвар, какао-порошок, ореховый пралине, сироп, крем-брюле) образуют со смесью мороженым однородную массу, их вводят в смесь мороженого при пастеризации или после охлаждения (шоколадный сироп). Добавки (ягоды, орехи, шоколад, а также шоколадный, ореховый, клубничный и другие гарниры) обычно вносятся в мороженое после фризерования с помощью фруктопитателя.

Эскимоготовят из сливочной или молочной смесей без наполнителей и с наполнителями, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная, сливочно-кремовая, ароматическая и шоколадно-ореховая) должна составлять 20 % массы эскимо.

Плодово-ягодное мороженое. Технологический процесс производства этого мороженого отличается от производства основных видов мороженого подготовкой сырья. Гомогенизацию смеси не проводят.

Ароматическое мороженое. При производстве растворы пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуются и вносятся в охлажденную сахарную основу перед фризерованием.

Мороженое любительских видов. Оно отличается массовой долей жира, имеющей промежуточное значение между массовой долей молочного мороженого и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды и шербет с массовой долей жира 1 %.

Торты, кексы и пирожныеиз мороженого готовят на сливочной или пломбирной основе с оформлением кремом или другими десертными добавками.

Пороки мороженогоможно разделить на следующие группы.

Пороки вкуса и запахамороженого на молочной основе могут быть приобретены от молочных продуктов и ароматических ингредиентов.

Пороки консистенции обусловлены спецификой технологии. Неоднородная и песчаная консистенция вызвана наличием крупных воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы. Плохая эластичность мороженого получается при высоком содержании в нем воздуха и недостатке стабилизатора и сухих веществ. Твердая или влажная консистенция возникает из-за недостаточного количества воздуха и избытка сухих веществ. Крошливая консистенция мороженого связана с нарушением процессов приготовления стабилизаторов и созревания смеси.

Пороки цветамороженого (интенсивная, неоднородная) связаны с нарушением дозы красящих веществ и недостаточным перемешиванием смеси. Для устранения пороков консистенции, цвета и вкуса мороженого следует строго соблюдать технологические режимы и санитарно-гигиеническое состояние производства.

Контрольные вопросы и задания: 1. Дайте схему технологических процессов производства мороженого. 2. Назовите виды сырья, используемые в технологии мороженого. 3. В чем заключается сущность процесса фризерования?

Технология производства мягкого мороженого. Как приготовить смесь мороженого во фризере

Мороженое – очень вкусный и полезный продукт который любят и взрослые и все дети. Готовится мороженое на специальных аппаратах – фризерах. Для того, чтобы мороженное приносило, кроме удовольствия, пользу, нужно выбирать качественные ингредиенты в составе смеси для его приготовления.

Содержание статьи

Виды смесей для мягкого мороженого

Мягкое мороженое производится из сухих смесей или жидких готовых к применению полуфабрикатов.

Предлагаю рассмотреть небольшой анализ способов приготовления мороженого на этих основах, а также их преимущества и недостатки. При этом мы не углубляемся в детальный микроэлементный состав самих смесей.

Сухие смеси

Сухие смеси для приготовления мягкого мороженого – это сухие молочные смеси на основе сухого молока и других необходимых ингредиентов с небольшим разнообразием вкусов. Так как в основе лежат лиофилизированные продукты, т.е. сухие вещества, то мы имеем большой срок хранения такой смеси от одного до двух лет и при этом хорошо сохраняются все питательные вещества и микроэлементный состав.

Плюсы

  • не теряя своих полезных свойств, сухие смеси имеют довольно длительный срок хранения;
  • не требовательны к условиям хранения и транспортировки;
  • они просто и быстро готовятся: с водой или молоком в определенной пропорции;
  • сухие смеси фасуются в удобные одноразовые упаковки, в среднем по 1 – 2 кг., что обеспечивает разовую загрузку объема бункера любого фризера;
  • итальянские смеси отличаются высоким качеством самой смеси, что обусловлено высоким уровнем производства и в том числе санитарии, что не мало важно, а также превосходными вкусовыми качествами готового продукта – мягкого мороженого.

Минусы

  • у отечественной смеси может быть плохая растворимость и в мороженном чувствоваться сухие вещества;
  • полуфабрикат мороженого в жидком виде может отслаиваться в бункере для хранения, это опять зависит от качества и уровня производителя;
  • желательно дать возможность настояться готовой смеси, после приготовления её в жидкое состояние, для полноценного растворения продукта и его созревания, на что нужно потратить немного времени и лучше иметь холодильник для созревания.

Жидкие смеси

Плюсы

  • жидкие смеси более просты в подготовке, так как приготовление их не требуется.

Минусы

  • жидкие смеси фасуются в емкости, как правило большого объёма от 10 кг, что не всегда удобно;
  • срок хранения жидких смесей очень короткий, до 90 дней максимально, в зависимости от даты отгрузки после производства, а после открытия, упаковку, необходимо использовать в течении 1-го, максимум 2-х дней. И при этом хранить её нужно обязательно в холодильнике. Если пакет с жидкой смесью оставить для использования «на следующий раз», то в оставшемся продукте неизбежно произойдёт рост бактерий.

Каждый предприниматель, имеющий фризер для мягкого мороженого, вправе самостоятельно принимать решения о выборе смесей, их производителя и соответственно, качества их содержания. Подводя итог сказанному, нужно сказать что сухие смеси имеют объективно больше преимуществ как в процессе производства мягкого мороженого так и при хранении продукта.

Приготовление мягкого мороженого во фризере

Технологическая сторона производства мороженого имеет следующую строгую последовательность:

Приготовление смеси

Готовую сухую смесь засыпают в пищевую ёмкость и смешивают с требуемым объёмом чистой питьевой воды, желательно умягчённой, температура которой не должна превышать 25°C. После этого нужно тщательно перемешать содержимое до однородной массы кондитерской лопаткой с силиконовым наконечником и дать настояться в течение некоторого времени. Полученную массу лучше процедить через среднее сито, а для перемешивания использовать следует только венчик – лопатку, не используя для этого миксер.

Обычно при смешивании исходят из такой пропорции: 1 кг сухой смеси готовится с 2 литрами воды. Если сделать пропорцию больше требуемой технологии, может образовываться лёд во фризере, мороженное перемёрзнет, может сломаться шнек во фризере, а также может привести к ряду других неисправностей аппарата для мягкого мороженого

Приготовление мороженого

Затем, подготовленную смесь заливают бункер фризера и включают его. Из бункера приготовленная масса поступает в морозильный цилиндр фризера, там производится готовый продукт – мороженное. Образуемый тонкий замёрзший слой на внутренней поверхности цилиндра постоянно срезается шнеком- ножом мешалки фризера, замораживается и взбивается битером цилиндра – готовится мороженное. В этом цилиндре одномоментно происходит три процесса: перемешивание, взбивание и замораживание до температуры готового продукта -8°C. Через 10 – 15 минут мягкое мороженое готово к выдаче, после первого включения фризера. В дальнейшем фризер постоянно поддерживает мороженое в нужной консистенции для беспрерывной его выдачи.

Далее, мягкий воздушный молочный десерт попадает через фигурную насадку в вафельный рожок, бумажный стаканчик или креманку, тарталетку, другую посуду. Для декора и придания индивидуальности, вкуса и внешнего вида, мороженое украшают вкусным вафельками или поливают топпингом, шоколадной или другой глазурью, посыпают орешками и т.д.

Мягкое мороженое имеет отличный вкус от твёрдого мороженого – джелато, которое проходит другой процесс приготовления и имеет свою сырьевую базу, что отличает их друг от друга. Мороженое отлично усваивается в организме и является вкусным и полезным холодным десертом, что заслуживает должного внимания. Замечательное лакомство не только очень полезно, но и незаменимо в жаркое время года.

Производство мороженого — натуральный состав «Джелато Шоколато»

Джелато – это популярный итальянский замороженный десерт из молока, сливок и сахара, в который добавляют орехи, ягоды, фрукты, шоколад и т.п.

От обычного мороженого джелато отличается меньшей жирностью и меньшим содержанием сахара, что благоприятно отражается на его калорийности.

Кроме этого, по сравнению с промышленным мороженым, половину объема которого составляет воздух, джелато насыщается воздухом всего на 20-25% от его объема. Это придает джелато более плотную структуру, более насыщенный вкус и замедляет процесс таяния.

В специальных заведениях – джелатериях мороженое подается сразу после его приготовления. Как правило, высококачественное джелато при хранении начинает терять свой вкус и текстуру. Но мы поставили перед собой цель – приобщить к нашему мороженому как можно больше людей, независимо от удаленности от нашего производства.

Совместно с итальянскими технологами нам удалось скорректировать технологию приготовления мороженого и разработать рецепты, адаптированные к более длительному хранению по сравнению с традиционным джелато. При этом ингредиенты подбираются таким образом, чтобы с течением времени вкус мороженого оставался неизменным на всем протяжении срока годности.

Отличительным качеством нашего мороженого является абсолютная натуральность его ингредиентов — никаких искусственных добавок, заменителей вкуса и химических красителей. При изготовлении джелато не используются пальмовый жир и кокосовое масло.

Только:

  • сливки;
  • сахар;
  • сливочное масло;
  • сухое цельное молоко, соответствующее ГОСТ;
  • пасты на основе натуральных ингредиентов;
  • орехи высшего качества;
  • натуральные ягоды и фрукты;
  • вода высокой степени очистки.

Сырье, используемое на нашем производстве, дополнительно проходит входной контроль качества. Готовая продукция систематически проходит лабораторные испытания в центре сертификации на соответствие установленным требованиям.

Свидетельством хорошего вкуса и высокого качества нашей продукции может послужить наша собственная сеть розничных продаж. Под маркой «Джелато-Шоколато» наше мороженое продается в крупных торговых центрах многих городов России.

Ресторан Valenok / Валенок на Цветном бульваре в Москве — доставка еды и онлайн бронирование столика

Мороженое – главный деликатес лета. Шеф-повара столичных ресторанов предлагают вам покупать любимое лакомство не только в уличных киосках, но и приготовить авторское мороженое у себя дома. Мы подготовили для вас 11 самых интересных рецептов от московских шефов.

Гастробар «Никуда не едем»

Мороженое из зеленого горошка

Ингредиенты

  • Зеленый горошек – 300 г
  • Сахар — 50 г
  • Глюкоза — 60 г
  • Вода — 140 мл
  • Сливки 33% — 200 мл
  • Желатин листовой — 6 г

Технология приготовления:

Горошек, сахар и воду прокипятить — снять с огня. Добавить глюкозу, сливки, замоченный желатин. С помощью блендера сделать пюре и отправить в мороженицу. Затем поставить в морозилку на 2 часа.

Ресторан Duran Bar

Шоколадное мороженое

Ингредиенты:

  • Сливки 35% — 200 г
  • Молоко – 200 мл
  • Шоколад – 72 г
  • Сахар – 50 г

Технология приготовления

Взять сливки, смешать с молоком. Поломать шоколад на мелкие кусочки, добавить в сливки с молоком. Прогревать получившуюся смесь на медленном огне, пока шоколад не расплавится. Остудить до комнатной температуру, залить в сифон и через сифон отсадить в порционные емкости. Воткнуть деревянную палочку и отправить в морозилку до полного замерзания. Подавать с ягодами и клубничным соусом.

Soluxe Club

Сорбет с лимоном и базиликом

Ингредиенты из расчета на 100 г сорбета:

  • Базилик свежий-  2 г
  • Вода – 69 г
  • Сахар – 28,5 г
  • Глюкоза сухая – 5,3 г
  • Фреш лимон – 25 г
  • Стабилизатор для мороженного – 1,1 г

Технология приготовления:

  1. Смешать сахар с глюкозой, добавить стабилизатор для мороженого и тщательно перемешать.
  2. Отдельно сок лимона с водой поместить в сотейник и довести до кипения, затем добавить туда смесь сахара с глюкозой повторно довести до кипения, снять с огня и остудить. Листики базилика вымыть и измельчить, затем добавить в смесь.
  3. Поместить получившуюся смесь в контейнер, накрыть и поставить в морозильную камеру на 2 ч. Взбить смесь миксером и вернуть в морозильник еще на 2 ч. За 1–1,5 ч до подачи снова взбить миксером, разложить по бокалам и вернуть в морозильник.

Pipe

Сметанное мороженое

Ингредиенты:

  • Сметана 20% — 200 г
  • Молоко — 120 г
  • Сахарный песок — 40 г
  • Вода — 40 г
  • Цедра одного лайма
  • Сок лайма- 15 г
  • Глюкоза — 40 г

Технология приготовления:

  1. Сварить сахарный сироп (вода и сахар), охладить. Половину сахарного сиропа, цедру лайма добавить в сметану, перемешать.
  2. Молоко налить в сотейник, добавить  глюкозу и вторую часть сахарного сиропа, довести до кипения, после остудить. Добавить сок лайма, и перемешать со сметаной.
  3. Убрать в холодильник на несколько часов, каждый час взбивать вилкой.
  4. Подать можно со свежей земляникой, клубникой,  соусом из малины муссом из земляники и с фонданом из белого шоколада.

La stanza bar

Капучино-семифредо

Ингредиенты:

  • Сливки 35% — 300 г
  • Яйца — 5 шт
  • Сахар — 50 г
  • Соль — 2 г
  • Кофейный экстракт  —  5 мл

Технология приготовления:

  1. Сливки взбить до мягких пиков. 
  2. Взбить белки с солью до твердых пиков.
  3. Желтки с сахаром перетереть до белого цвета.
  4. Смешать сливки, желтки, белки. Добавить экстракт кофе, перемешать.
  5. Убрать  в морозилку на ночь.
  6. Подача — в кофейной чашке. Сверху украсить пеной из молока (молоко, немного сахара, желатин пропустить через сифон)

Extra Virgin

Мороженое «Оливковое»

Ингредиенты:

  • Сгущенка — 350 г
  • Сливки — 500 г
  • Ром белый — 30 г
  • Масло Оливковое — 150 г
  • Листья базилика — 25 г
  • Лайм цедра — 7 г

Технология приготовления:

  1. Пробить в блендере все ингредиенты, кроме сливок.
  2. Сливки взбить отдельно до стоячих пиков, затем все смешать и убрать в морозилку до полного замораживания.
  3. Подавать с листиком базилика для аромата.

Мандарин. Лапша и Утки

Сырное мороженое

Ингредиенты:

  • Желток-  2,5 шт
  • Сахар — 25г
  • Сливки — 250 мл
  • Творожный сыр – 150 г

Технология приготовления:

  1. Желток+сахар взбиваем в миксере 
  2. Сливки доводим до кипения и добавляем в 1 массу и охлаждается 
  3. В миксере взбиваем творожный сыр.
  4. Массы соединяем  и крутим в мороженице

Molon Lave

Пагото (домашнее мороженое с мастихой)

Ингредиенты (на 1,5 кг):

  • Молоко — 600 г
  • Сливки — 600 г
  • Сахар — 270 г
  • Пиктин — 50 г
  • Пюре мастиха (ликер на основе смолы) — 40 г

Технология приготовления:

Все ингредиенты поместить в емкость для блендера и перемешивать на медленной скорости в течение 25 минут. Затем заморозить.

B.I.G.G.I.E

Алкогольное мороженое

Ингредиенты:

  • Желток – 12 г
  • Сахар – 150 г
  • Стабилизатор – 5 г
  • Молоко – 650 г
  • Сливки – 350 г
  • Глюкоза – 100 г
  • Ванилин – 5 г
  • Вишня с/м или клубника с/м – 300 г
  • Сироп Monin – 100 г
  • Ликер Cherry Brandy 100 г + ром 100 г (если делаем с вишней)
  • Cointreau 100 г + ром 100 г (если делаем с клубникой)

Технология приготовления:

Желтки с сахаром смешиваем с кипящим молоком и сливками, добавляем ванилин и процеживаем, ставим охлаждаться. Замороженные ягоды замачиваем в алкоголе на 2 суток. Основу пломбира пробиваем в машинке для мороженого, добавляем ягоды и сироп. Перемешиваем и замораживаем.

Ц.Д.Л.

Сорбет из черного хлеба

Ингредиенты:

  • Хлеб бородинский — 80 г
  • Квас — 150 мл
  • Сахар — 60 г
  • Вода — 300 мл
  • Лимонный фреш — 20 мл
  • Глюкоза — 15 г
  • Наливка кедровая — 15 г
  • Сусло квасное — 30 г

Технология приготовления:

Хлеб нарезать и просушить в духовке. Залить кипятком и настоять 30 минут. Добавить сусло, наливку, лимонный фреш, квас и сахар. Пробить в блендере до однородной массы и заморозить в пакоджете.

Мороженое. Анализ российского рынка и технология производства мороженого (Реферат)

Мороженое. Анализ российского рынка и технология производства мороженого

1. Введение

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же.

Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно. Образ праздника – шампанское с мороженым, хотя его также употребляют с коньяком и ликерами, не говоря уже про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое или кофе-гляссе пользуется популярностью у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.

Мороженое не знает этикета. Его едят зимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. И если не во всякой стране мира вы сможете, скажем, выпить на улице пива, то вот полакомиться мороженым – абсолютно везде, главное, только не забыть выбросить после себя упаковку. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона. Часто в городах присутствуют заведения, которые специализируются исключительно на этом лакомстве, у нас это кафе-мороженные, а в Италии, например, gelateria.

2.История мороженого

Пожалуй, нет человека, который бы никогда не лакомился мороженым. А вот о том, где и когда оно появилось впервые, пожалуй, мало кто знает.

Мороженое — очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборнике древних песен.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию.

Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, как свидетельствуют источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков. Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину — в Италию — не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно покоряет Францию, а затем Германию.

Очень любила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок. Настоящие пристрастие к этому лакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.

В 1625 г. внучка Екатерины Медичи — Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Геральд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими «секретами», только после казни Карла I в 1649 г. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы, его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для получения мороженого.

При Наполеоне III ( 1852 — 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии — ассорти из мороженого, в Австрии – кофе-гляссе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Бленд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в «хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

3.Виды мороженого

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное — это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5…-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.

Основные виды мороженого:

-молочное;

-сливочное;

-пломбир;

-плодово-ягодное;

-ароматическое.

Любительские виды мороженого:

-мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

-мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

-мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

-мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

-многослойное мороженое;

-мороженое, содержащее кондитерский жир.

Технология мороженого | EuroGlaces

Сначала , основные ингредиенты (молоко, сахар, молочные или растительные жиры, вода и любые второстепенные компоненты, такие как стабилизаторы) смешиваются вместе и смешиваются в хорошо перемешиваемом баке для смешивания. Эта первая операция гарантирует, что будет создана однородная смесь правильных ингредиентов в правильных пропорциях и что любые используемые порошки должным образом гидратированы.

После смешивания смесь для мороженого перекачивается в пастеризатор, где она быстро нагревается до заданной температуры и выдерживается при этой температуре в течение соответствующего периода времени, чтобы гарантировать микробиологическое качество конечного продукта.

После пастеризации смесь гомогенизируется путем пропускания смеси масла и воды через узкую щель под высоким давлением, в результате чего капли масла разбиваются и образуется очень тонкая дисперсия. Обычно средний размер образующихся капель масла составляет менее одной тысячной миллиметра, и эти маленькие капли снижают склонность масляной и водной фаз к разделению.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры примерно +5 градусов Цельсия в теплообменнике.После охлаждения смесь хранится при этой низкой температуре и выдерживается обычно в течение нескольких часов. Важно, чтобы старение было достаточно продолжительным, чтобы позволить миллионам отдельных капель масла частично затвердеть и позволить белкам покрыть поверхность масла. На этом этапе также можно добавлять любые термочувствительные ингредиенты, такие как красители, ароматизаторы и фруктовые композиции.

Наконец-то , смесь для мороженого готова к замораживанию! Морозильник для мороженого должен аэрировать смесь, заморозить ее и создать характерную текстуру мороженого.Большинство коммерческих морозильников для мороженого работают аналогичным образом. Смесь перекачивается в металлическую бочку, в которой находится очень холодный хладагент. При этом в ствол вводится струя воздуха. Внутри бочки «дробилка» вращается с высокой скоростью, соскребает замороженную смесь со стенок бочки и снова смешивает ее с основной массой смеси. Это образование льда вместе с взбалтыванием жира и разделением воздушного потока на мелкие пузырьки воздуха превращает жидкую смесь в мороженое.Этот процесс замораживания оттачивался на протяжении многих лет, и полностью автоматизированные морозильные камеры с компьютерным управлением, способные производить тысячи ванн в час, доступны на рынке.

На выходе из морозильника для мороженого продукт можно разлить непосредственно в кадки или другую упаковку, объединить с другими ингредиентами, такими как орехи, соусы или шоколад, или экструдировать в различные формы и форматы.

Заключительный этап в производстве мороженого — это процесс закалки, на котором замораживание мороженого завершается.Здесь продукты проходят через туннель, который работает при температуре около -30 ° C и полностью замораживается. Эта последняя стадия замораживания стабилизирует структуру мороженого и предотвращает рост мелких кристаллов льда и пузырьков воздуха.

Проще говоря: Из маленьких кристаллов льда и маленьких пузырьков воздуха получается самое сливочное мороженое!

Новая технология для приготовления мороженого

29 августа 2018 г.

Еда

Повышенная эффективность перемешивания и возможность очистки снижают риск загрязнения резервуаров для созревания мороженого.Фредерик Лиот, отдел развития бизнеса, Альфа Лаваль, объясняет

Обычные замороженные десерты по-прежнему являются основным продуктом питания, но более информированные и заботящиеся о своем здоровье потребители переходят на элитные лакомства с натуральными и необычными ингредиентами. Портфолио мороженого теперь включает безлактозные, не содержащие сои, органические, минимально обработанные компоненты и различные смешанные комбинации вкусовых добавок, чтобы удовлетворить самые изысканные вкусы. Чтобы оставаться конкурентоспособными, производители должны адаптировать производственные линии для удовлетворения потребительского спроса, сохраняя при этом циклы очистки как можно короче.

Производство смеси для мороженого требует высокой степени гибкости и эффективности; технологическая линия обрабатывает различные сухие и жидкие ингредиенты, должна адаптироваться к колебаниям сезонного спроса и создавать инновационный, разнообразный портфель продуктов.

Чтобы продлить срок хранения, производители обеспечивают качество рецептуры, добавляя ингредиенты, предотвращающие образование кристаллов льда во время хранения. Этим вещам требуется несколько часов после распыления для достижения полного увлажнения.

Коммерческая пастеризация жидких пищевых продуктов обычно проводится перед упаковкой для предотвращения загрязнения микроорганизмами; смесь для мороженого — исключение.Его хранят при медленном перемешивании в охлаждаемом резервуаре для созревания в течение 4-24 часа без дополнительной обработки перед замораживанием. Это обеспечивает правильную кристаллизацию жира и гидратацию функциональных ингредиентов, что важно для конечного качества и характеристик хранения мороженого.

При многочасовом хранении пастеризованная смесь для мороженого очень чувствительна к загрязнениям. Любой остаток, оставшийся в резервуаре для созревания после очистки, может способствовать росту психрофильных микроорганизмов, таких как Listeria monocytogenes ; Пищевой патоген, он вызвал смертельную вспышку листериоза в США в 2015 году при переработке зараженных оборудованием продуктов крупного производителя мороженого, что вызвало отзыв по всей стране.Инцидент вызвал потрясение в отрасли и подчеркнул важность гигиенического оформления технологического и CIP оборудования.

Специальная конструкция мешалок Альфа Лаваль Ensafoil без перекрытия сокращает время очистки и повышает эффективность установки

Гигиена резервуара для созревания

Стандартная конструкция резервуаров для созревания мороженого представляет собой изолированную цилиндрическую емкость, оборудованную рубашкой для охлажденной воды и установленной сверху мешалкой.

Типичный размер резервуаров для промышленных линий составляет от 2 до 6 м 3 , хотя резервуары большего размера могут достигать 20 м 3 .

Статические распылительные шары часто используются для очистки этих резервуаров, но из-за неподвижности оборудования трудно промыть все поверхности резервуара и оборудования чистящей жидкостью.

Кроме того, из-за высокого содержания жира, липкой консистенции и частого присутствия частиц, таких как шоколадные хлопья и кусочки фруктов, эти резервуары трудно чистить, особенно под лопастями мешалки.

Для тщательной очистки требуется дополнительная вода, чистящие средства и время; это влияет на производительность и прибыльность предприятия.

Использование ударных вращающихся струйных распылителей, таких как вращающиеся струйные головки Альфа Лаваль, может сократить время очистки и повысить эффективность производства.

Вращающиеся распылительные устройства перемещаются в трехмерном виде и используют удар в качестве параметра первичной очистки для удаления даже самых сложных остатков за долю времени, необходимого для статических распылительных шариков: технология вращающейся струйной головки может снизить потребление воды и химикатов до 70% по сравнению с традиционной технологией распыления шариков; сокращает время цикла очистки более чем на 50%.

Оптимизация очистки мешалки

Очистка нижней части мешалки является наиболее важным аспектом очистки на месте (CIP) для резервуаров для созревания, так как он не подвергается прямому воздействию струи из верхней части резервуара. Важно использовать смесители и мешалки с открытой, простой в очистке конструкцией, и мешалки Альфа Лаваль с крыльчатками EnSaFoil созданы с учетом этого.

Эти мешалки не имеют перекрытия между лопастями и устраняют мертвые зоны, которые не достигаются очищающей жидкостью во время CIP.Уникальный профиль переднего конца лопасти рабочего колеса позволяет мощным форсункам CIP-жидкости очищать нижнюю часть лезвие.

Конструкция и низкая скорость вращения позволяют использовать ось длиной до семи метров без необходимости подключения снизу. Лопасти рабочего колеса обеспечивают однородное перемешивание вязких смесей, сохраняя при этом потребление энергии на уровне минимум.

Для обеспечения безопасности, качества и производительности пищевых продуктов очень важно разработать гигиеническую конструкцию оборудования и строгие процедуры очистки на протяжении всего производственного процесса.

Более короткие и эффективные циклы очистки резервуаров для созревания мороженого являются ключом к увеличению емкости и увеличению выхода. Использование легко очищаемых мешалок Альфа Лаваль с крыльчатками EnSaFoil с системами очистки вращающейся струйной головки Альфа Лаваль помогает сократить время простоя цикла очистки без ущерба для качества продукции или безопасности потребителей.

Наука и технологии в производстве мороженого

Дни становятся длиннее, а солнце никогда не было сильнее — хорошо, что президент Рональд Рейган предусмотрительно объявил июль, одним из самых жарких месяцев в году, Национальным месяцем мороженого.В честь этой великой американской традиции мы здесь, в BuyDig, собираемся вооружить вас знаниями, необходимыми для того, чтобы максимально использовать это американское времяпрепровождение.

Наука за мороженым

Все мы знаем, что такое мороженое — восхитительное замороженное лакомство, но знаете ли вы, , действительно, , из чего оно сделано? Если вдуматься, этот замороженный молочный продукт — это намного больше, чем просто сахар и сливки; На самом деле это сложная многогранная эмульсия из кристаллов льда, воздуха, сахара, молочных жиров, белков и других твердых веществ.Объединение всех этих различных ингредиентов в одну связную эмульсию — удивительная химическая причуда, но, к счастью для всех нас, вам не нужно понимать законы, регулирующие эмульсии, чтобы приготовить вкусное мороженое в домашних условиях.

Как делают мороженое

Если бы вам приходилось беспокоиться о создании империи мороженого, такой как Bryers или Ben and Jerry’s, вы бы наверняка захотели освежить свои знания об эмульгаторах, стабилизаторах и процессах аэрации. К счастью, приготовление мороженого дома — это просто вопрос смешивания правильных ингредиентов.Вот краткий обзор науки и технологий, стоящих за созданием мороженого, чтобы лучше оценить это замечательное летнее угощение.

Заставьте ингредиенты склеиваться вместе с эмульгаторами

Состав мороженого буквально ведет себя как масло и вода. Уловка, чтобы заставить их гармонировать в гладкую вкусную основу, которую вы знаете, как мороженое, заключается в смешивании с эмульгатором. В отрасли могут быть всевозможные химические вещества со сложным звучанием для выполнения этой роли, но дома вы можете положиться на невероятное съедобное яйцо.Это все естественно, и, поскольку вам не нужно беспокоиться о сроке хранения, вы можете воспользоваться этим невероятно вкусным и питательным ингредиентом.

Улучшите текстуру и ощущение мороженого с помощью стабилизаторов

Именно кристаллы льда внутри мороженого определяют структуру, текстуру и общее ощущение во рту вашего мороженого. Если кристаллы льда станут слишком большими, ваше мороженое будет зернистым, и чем меньше и однороднее будут кристаллы мороженого, тем более гладким будет ваше замороженное лакомство.Вы можете использовать желатин или крахмал в качестве стабилизатора, чтобы поглотить лишнюю воду и замедлить рост кристаллов льда. Агар, гуаровая камедь и ксантановая камедь тоже отлично работают — поэкспериментируйте и посмотрите, сможете ли вы получить желаемую текстуру.

Приготовьте основу для жидкого мороженого

Возьмите молоко, сахар и воду в соответствующей пропорции и смешайте их с выбранной комбинацией эмульгатора и стабилизатора. Обычно эта жидкая основа будет состоять из 60% воды (включая воду из молока), 15% сахара и 25% молочного жира, но эмульсия меняется в зависимости от рецепта.

Пастеризация

Если вы не из тех людей, которые могут проглотить сырые яйца, большинству людей будет полезно пастеризовать основу мороженого путем перемешивания при температуре 185 ° F в течение не менее 30 минут, чтобы убить бактерии в смеси, в зависимости от размера партия. По завершении немедленно охладите основу, чтобы предотвратить возвращение бактерий.

Гомогенизация

Гомогенизация — это просто модное слово для тщательного смешивания ингредиентов.Взбивание основы мороженого при высоких температурах может легко освободить молекулы жира и уменьшить их размер до крошечных капель, но нагревание не требуется. Чем более равномерно распределена ваша смесь, тем лучше ваша основа будет поглощать воздух позже в процессе приготовления мороженого. В зависимости от рецепта вы можете замесить пакет на молнии, наполненный ингредиентами мороженого, взбить их в миске с помощью взбивателя для яиц или использовать миксер, такой как Cuisinart 5 Speed ​​Stand Mixer, изображенный выше.

Заморозка и аэрация

Вот где вам понадобится мороженица, например Cusinart ICE-30BC или Cusinart ICE-21R.Эта специализированная машина будет вбивать воздух в основание для мороженого, пока оно медленно замерзает. Основание заливается в камеру, окруженную хладагентом. В бочку подается постоянный поток воздуха, поскольку миксер, называемый дашером, взбивает сливки. Охлажденное мороженое, получаемое на этом этапе, обычно не совсем готово к употреблению и может быть немного жидким. Поместите его в морозильную камеру для дополнительной устойчивости, и у вас будет готовое мороженое.
Национальный месяц мороженого длится весь июль, поэтому не забудьте подготовиться к летней жаре и приготовить собственное мороженое!

Производство мороженого

Затем смесь пастеризуется .Пастеризация — это биологическая контрольная точка в системе, предназначенная для уничтожения болезнетворных бактерий. Помимо этой очень важной функции, пастеризация также снижает количество вызывающих порчу организмов, таких как психротрофы, и помогает гидратировать некоторые компоненты (белки, стабилизаторы).

Пастеризация (правила Онтарио): 69 ° C / 30 мин. 80 ° C / 25 с

Используются как пастеризаторы периодического действия, так и методы непрерывного действия (HTST).

Пастеризаторы периодического действия приводят к большей денатурации сывороточного протеина, что, по мнению некоторых людей, придает мороженому более плотную консистенцию.В системе периодической пастеризации смешивание необходимых количеств ингредиентов выполняется в больших чанах с рубашкой, оборудованных некоторыми средствами нагрева, обычно паром или горячей водой. Затем продукт нагревают в чане как минимум до 69 C (155 F) и выдерживают в течение 30 минут, чтобы удовлетворить законодательным требованиям пастеризации, необходимой для уничтожения патогенных бактерий. Могут использоваться различные комбинации времени и температуры. Термическая обработка должна быть достаточно жесткой, чтобы гарантировать уничтожение патогенов и снизить количество бактерий до 100 000 на грамм.После пастеризации смесь гомогенизируется с помощью высокого давления, а затем пропускается через какой-либо теплообменник (пластинчатый, двойной или тройной) с целью охлаждения смеси до температуры охлаждения (4 ° C). Резервуары периодического действия обычно работают в тандеме, так что один хранится, а другой готовится. Автоматические таймеры и клапаны обеспечивают соблюдение надлежащего времени выдержки.

Непрерывная пастеризация (см. Схему смешивания справа) обычно выполняется в высокотемпературном кратковременном теплообменнике (HTST) после смешивания ингредиентов в большом изолированном питающем резервуаре.Некоторый предварительный нагрев, до 30-40 ° C, необходим для солюбилизации компонентов. Система HTST оборудована секцией нагрева, секцией охлаждения и секцией регенерации. Секции охлаждения HTST-прессов для мороженого обычно больше, чем HTST-прессы для молока. Из-за предварительного нагрева смеси регенерация теряется, и смесь, поступающая в секцию охлаждения, еще довольно теплая.

Как производится мороженое?

После многих веков и тысячелетий нашего присутствия мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений.Как наша мода на питание, доступ к сырым материалы, ингредиенты и технологии охлаждения были усовершенствованы на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое доступным для всех, это холодное угощение было одним из самых популярных. сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения.Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрическое охлаждение отсутствовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед. крем, сделанный из стружки льда и виноградного сока. Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых фруктовых добавок. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время взлета и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет.Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, принеся с собой рецепт мороженого на основе молока, который он видел в Китае. Этот Событие ознаменовало начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становилось все более популярным. Прибытие электрики холодильное оборудование и промышленное производство способствовали быстрому распространению мороженого по всему миру, особенно во время сухого закона, подъема Голливуда. фильмов, а также после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для войск союзников.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

  • Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
  • Сахар
  • Ароматизаторы
  • Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
  • Яйца
  • Воздух, который улучшает способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Этапы производства:

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения любых вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок. в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктовых пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3.Специальная машина для замораживания бочек затем берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, что делает смесь более твердой. В то же время Машина также закачивает чистый воздух в мороженое, которое в конечном итоге будет содержать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое было бы трудно, как кубик льда.

4. Затем к полузамороженной смеси добавляется окончательная смесь начинок, таких как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается быстрой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов по Цельсию.

Использование и метод производства

Морозильные камеры непрерывного действия

Морозильные камеры непрерывного действия обычно используются на крупных предприятиях по производству мороженого

, где можно производить более 500 галлонов (1875 л) льда

сливок в день. Эти морозильные камеры имеют большую емкость

и могут работать непрерывно, ингредиенты могут добавляться в линию

, а упаковка также может быть автоматизирована.Кроме того, морозильные камеры непрерывного действия

позволяют производить

мороженого различной формы с помощью экструзионных устройств. Новые экструзии

, такие как бутерброды, предварительно заполненные рожки и чашки, а также пирожные,

возможны благодаря использованию морозильников непрерывного действия. Мороженое

из морозильной камеры непрерывного действия более гладкое и сливочное, чем продукт

из морозильной камеры периодического действия. Это связано с тем, что кристаллы льда

, образующиеся в морозильной камере непрерывного действия, меньше, а воздушные камеры

также могут быть более однородными.Мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия

, также обычно холоднее, чем выходящее из морозильной камеры периодического действия

. Есть несколько различных типов фризеров для мороженого непрерывного действия; некоторые из них — вертикальные морозильные камеры, особенно для небольших операций

; другие — горизонтальные морозильные камеры для мороженого

. Независимо от того, является ли морозильный цилиндр горизонтальным —

тал или вертикальным, все морозильные камеры непрерывного действия имеют набор ножей для

снятия стенок морозильных камер.В морозильной камере непрерывного действия смесь воздуха и смеси

вводится с одного конца и постепенно замораживается

до тех пор, пока мороженое не будет выгружено на другом конце. Подачу смеси воздуха и смеси и выгрузку мороженого

могут облегчить согласованные насосы

в некоторых моделях. Кроме того, более новые модели морозильников

оснащены микропроцессорным управлением, которое контролирует и контролирует температуру на выходе мороженого, вязкость

мороженого и взбитость мороженого.Кроме того, эти микропроцессоры

могут работать в тандеме с другим оборудованием

, расположенным ниже по потоку, таким как устройства подачи ингредиентов и упаковочные линии.

Эти морозильные камеры доминируют в индустрии коммерческого мороженого.

try. В этом типе процесса смесь для мороженого всасывается из резервуара для ароматизатора

в теплообменник со скребковой поверхностью, который снабжен рубашкой

с жидким кипящим хладагентом (обычно аммиаком;

хлорированный фторированный углеводород (CFC). таких как R-12,

R-22 или R-502; или один из недавно разработанных заменителей CFC

).

Морозильник непрерывного действия обычно работает под давлением, чтобы минимизировать объем воздуха в мороженом и, таким образом, обеспечить максимальную теплоотдачу

. Пузырьки воздуха быстро расширяются, когда ледяной крем

всасывается через выпускной клапан до атмосферного давления. Внедрение низкотемпературного экструзионного оборудования

было недавним достижением в технологии замораживания мороженого

. Это теплообменник с непрерывным потоком в форме шнекового экструдера

, который снижает температуру льда

сливок от температуры вытяжки морозильной камеры в бочках,

, обычно от 5C, до диапазона от 10 до 14 C.Мороженое

проходит с низким усилием сдвига через двухшнековый или одношнековый дизайн

со временем пребывания 1-2 мин. Мороженое, которое получается в результате такой обработки

, имеет гораздо меньшие размеры пузырьков мороженого и воздуха

, а жир агломерирован в структуру, которая обеспечивает кремообразную текстуру

.

Когда продукт выходит из низкотемпературного экструдера

, он все еще податлив, поэтому в него можно добавить некоторые частицы

, его можно разрезать и упаковывать, но после этого он очень быстро затвердевает. очень твердая консистенция.Таким образом,

заявляет, что низкотемпературная экструзия может заменить потребность в традиционном отверждении мороженого.

Морозильные камеры периодического действия

Морозильные камеры периодического действия обычно используются небольшими подразделениями по производству мороженого, которые

производят мороженое в помещениях. В морозильных камерах периодического действия в морозильную камеру загружается заранее выработанное количество смеси;

включается охлаждение и перемешивание. Обычно смесь

занимает половину барреля.Смесь перемешивают и взбивают

при охлаждении. Через некоторое время смесь начинает замерзать,

, и когда она достигает определенной консистенции, в нее начинает входить воздух с нормой

. Добавление воздуха в сочетании с замораживанием

делает мороженое более жестким. В этот момент охлаждение должно быть выключено

и перемешивание должно продолжаться в течение некоторого дополнительного периода

времени. По достижении желаемого взбитости мороженое

выгружается из цилиндра при еще включенном механизме мешалки.

Непосредственно перед разгрузкой мороженого в бочку можно добавить

фруктов и орехов, но предпочтительный метод добавления

твердых включений состоит в том, чтобы складывать их в мороженое, когда они

выгружаются из ствол. По завершении этого процесса

можно загрузить следующую партию смеси в бочку морозильника

и процесс повторить.

Морозильник периодического действия значительно отличается от систем непрерывного действия

, описанных в предыдущем тексте.Цилиндр теплообменника со скользящей поверхностью партии

снабжен рубашкой хладагента, а

содержит набор скребков и лопастей внутри цилиндра. Его

заполнен жидкой смесью примерно на половину объема. Объем бочки

обычно составляет от 2 до 12 л. Затем включаются морозильный агрегат и мешалки

, и продукт остается в бочке

в течение достаточного времени для достижения желаемой степени перегрузки и жесткости свыше

.Взбивание увеличивается со временем, и

не может превышать количество, которое заполнит бочку продуктом

(т.е. 100% переполнение при запуске наполовину). Морозильные камеры периодического действия

используются на небольших предприятиях, где желательно запускать отдельные ароматизированные смеси

мкл в небольшом масштабе или сохранить элемент

производственного процесса в «домашнем» стиле.

Образование фазы льда во время стадии непрерывного замораживания

отчасти отвечает за структуру и текстуру

конечного продукта.Кристаллизация воды в лед включает

двух основных этапов: зародышеобразование и рост кристаллов. Зарождение

происходит на стенке теплообменника во время запуска. После запуска

непрерывное очищающее действие лезвий действует как механизм посева

, обеспечивая источник крошечных кристаллов в объеме

, где они растут.

Переполнение мороженого

На этом этапе происходит попадание воздуха в мороженое, называемое перерасходом

.Необходим некоторый перерасход для получения желаемого тела и текстуры

. В морозильных камерах непрерывного действия используются два основных типа систем подачи воздуха

. В более старых системах конфигурация насоса

приводила к возникновению разрежения либо на самом насосе, либо на линии

на входе в насос. Затем через подпружиненный управляемый игольчатый клапан вводили воздух

. В более новых типах морозильных камер

используется сжатый воздух, который вводится в смесь.

Этот тип системы обработки воздуха позволяет фильтровать воздух

(0.65 мм микропористый фильтр) перед добавлением в смесь.

После аэрации вода в смеси частично замерзает

, поскольку смесь и воздух проходят через цилиндр теплообменника

. Лед образуется на внутренней стенке теплообменника

из воды в смеси, что приводит к замерзанию

Мороженое: способы и способы производства 395

Энциклопедия продуктов питания и здоровья, (2016), т. 3, стр. 391-397

Внутренний ковш! Ученый из Щецина создает мороженое, замедляющее процесс старения — Первые новости

Новое мороженое — детище Dr.Катажина Школьницка из Западно-Поморского технологического университета. Марчин Белецки / PAP

Новый рецепт мороженого, который может замедлить процесс старения, улучшить самочувствие и повысить интеллектуальные способности, был разработан ученым-молочником из Щецина.

Сладкое лакомство, изготовленное из пахты, а не из молочного молока или сливок, также становится более объемным и воздушным.

Новое мороженое не только здоровое, но и более пушистое, чем традиционное.Марцин Белецки / PAP

Доктор Катажина Школьницка из Западно-Поморского технологического университета, разработавшая новый рецепт, сказала: «Пахта обладает естественными эмульгирующими свойствами, которые позволяют производить натуральное мороженое без использования искусственных добавок.

«Высокое содержание фосфолипидов и сфинголипидов положительно влияет на наш организм, они необходимы для правильного функционирования нервной системы, поддерживают концентрацию внимания и процесс обучения.”

В новом мороженом вместо молочного молока используется пахта. Марцин Белецки / PAP

Концентрация этих ингредиентов в пять раз выше, чем в молоке.

Фосфолипиды снижают уровень холестерина в крови, обладают противовоспалительными свойствами и положительно влияют на функции нервной системы.

В свою очередь, белки, содержащиеся в пахте, обладают антиоксидантными и антимикробными свойствами.

Доктор Школьницка сказала: «Пахта обладает естественными эмульгирующими свойствами, которые позволяют производить натуральное мороженое без использования искусственных добавок.Марчин Белецки / PAP

Szkolnicka сказал: «Кроме того, по сравнению с традиционным мороженым, они характеризуются более высокой питательной ценностью при более низкой калорийности.

« Помимо положительного воздействия на пищевую ценность, пахта улучшает текстура мороженого, позволяющая исключить добавление химических эмульгаторов.

«Производители часто преувеличивают пышность десертов из мороженого».

По сравнению с традиционным мороженым, мороженое из пахты имеет более высокую пищевую ценность при более низкой теплотворной способности.Марчин Белецки / PAP

Она добавила: «Использование искусственных эмульгаторов и стабилизаторов означает, что большое количество воздуха может попасть в мороженое, даже более 80 процентов, что означает, что потребитель в основном платит за воздух.

«Нам удалось получить соответствующую пушистость на уровне 50 процентов без использования эмульгаторов и стабилизаторов.

«Мороженое из пахты пушистое и представляет собой отличный легкий десерт».

.

Читайте также

Сколько стоит открыть небольшую кофейню: Как открыть кофейню с нуля

Трекер это что: Что такое трекер?

Ворк зилла ру: Воркзилла.ру — workzilla.ru / work-zilla.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *