Технология приготовления мороженого: Технология производства мороженого в промышленности и в быту. Виды мороженого, классификация, вкусовые качества, состав, дополнительные ингредиенты и калорийность

Базовая технология производства мороженого на заводе

Любовь к мороженому — этому чудесному, взбитому до воздушного крема, удивительному десерту не зависит от национальности, вероисповедания, пола и возраста.

Этот сладкий продукт вырабатывается из жидкой смеси в соответствии со специальной рецептурой. Здесь в определённых пропорциях содержатся молочная составляющая с добавленными в неё плодово-ягодными, яичными, сахаросодержащими компонентами (в точности в соответствии с рецептом). Зачастую добавляются стабилизаторы, ароматические и вкусовые вещества.

Сегодня также известна современная технология промышленного изготовления этого замечательного продукта сложного сырьевого состава из масла, жира и белка, в которых нет молочной основы. Сюда также добавляются дополнения в виде воды, производных сахара (заменителя), фруктов/ягод/овощей.

Современная технология по производству закалённого мороженого

Изготовление мороженого на производстве состоит из трёх основных процессов (этапов):

1. Составление смеси.
2. Производство мороженого.
3. Хранение мороженого.

При базовом приготовлении смеси для мороженого на производстве (в том числе и на мини-заводе) следует использовать универсальные теплообменные емкости, пастеризационные установки, емкости для смешивания продуктов, гомогенизатор.

Для того, чтобы наглядно представлять сам процесс-технологию производства мороженого, его следует изобразить на бумаге в виде строгого плана (технологическая схема производства мороженого):

1. Доставка сырья в цех производства. Всё необходимое сырье для приготовления мороженого должно храниться в специальных камерах, где следует поддерживать соответствующую температуру воздуха и его влажность. Необходимое сырье, согласно рецептуре, доставляют со склада на производство для подготовки к использованию.
2. Расчёт рецепта. На этом этапе следует с точностью до грамма рассчитать все компоненты, входящие в смесь для приготовления, взвесить их и отмерить необходимое количество. На больших производствах, а иногда и на мини-заводах используются электронные тензометрические взвешивающие системы или механические машины для взвешивания.
3. Подготовка сырья строго по рецепту. Все компоненты для смеси подготавливаются должным для них образом: жидкое сырье должно быть отфильтровано (очищено) от всевозможных примесей; всё сыпучее сухое сырьё просеивается и перемешивается; масло – расплавляется; яйца проверяются на свежесть и соединяются со сладкой продуктовой составляющей; плодоягодная составляющая рецепта добавляется в смесь в пюреобразном или жидком (сок) виде.
4. Составление смеси и перекачивание её в теплообменные ёмкости (танки). На первом этапе приготовления смеси заливают жидкости, затем добавляют расплавленное масло и сухие продукты со сладкой яичной смесью.
5. Фильтрование смеси.
6. Пастеризация – высокотемпературная обработка смеси для того, чтобы в мороженом не осталось никаких микроорганизмов, способных сократить срок хранения готового десерта. Смесь для мороженого всегда пастеризуется при температуре от 85 градусов в течение 15 секунд.
7. Гомогенизация – дробление крупных жировых шариков на мелкие, примерно одинаковой формы. Такая операция делает смесь однородной, и она не расслаивается на жир и «воду».
8. Охлаждение смеси до 6 градусов в танках, в них же она созревает не менее 6 часов (молочная смесь) и не менее 4 часов (немолочная смесь).
9. Заключительный этап составления смеси – внесение красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (для некоторых видов мороженого).
10. Фризерование смеси и образование из неё мороженого за счёт взбивания. Другими словами, одновременное доохлаждение пастеризованной массы в процессе её взбивания. В результате объём мороженого увеличивается в 2,5-3 раза. Для этой цели используются фризёры непрерывного воздействия.
11. Расфасовка подготовленного мороженого в крупную и мелкую тару. Крупная представляет собой металлические гильзы-контейнеры весом в 10 кг. Предназначается такая расфасовка для объектов общепита: кафе, ресторанов, уличных пабов, лотков и ларьков. Мелкая представляет собой вафельные и картонные рожки, трубочки, стаканчики, конусы различных цветов; прямоугольные, овальные и вытянутые брикеты, как без покрытий, так и в вафлях, глазированные шоколадом; всеми любимые эскимо, торты и пирожные.
12. Маркировка. Упакованное мороженое маркируется (на упаковке обязательно должны быть дата и время производства).
13. Замораживание мороженого до -10-15 °С и отправка его на склады для закаливания и дальнейшей реализации в торговлю.
14. Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах (закалочных камерах), которые в несколько секунд охлаждают мороженое ледяным воздухом-ветром с температурой от -25 до -45 градусов. Затем температура понижается максимально до -55 градусов. Сам процесс по закаливанию (затвердению) мороженого в этих аппаратах зависит от его расфасовки. Если мороженое находится в 10-ти килограммовых гильзах-контейнерах, на его закаливание потребуется не менее полусуток. Если же оно в мелкой расфасовке, то и часа будет достаточно.
15. Хранение готовой продукции до момента реализации. Хранят мороженое на самом предприятии-изготовителе. Склад готовой продукции — это огромное помещение-морозильник, в котором всегда поддерживается очень низкая температура в районе -50 градусов и 90%-ый влажный воздух.
16. Отправка мороженого (транспортировка) по точкам на реализацию.

По возможности весь процесс по производству мороженого автоматизирован, что облегчает работу.

---

Поделиться новостью в соцсетях

 

Краткий обзор технологии производства мороженого — Статьи

— мягкое, твердое и закаленное мороженое;
— технология приготовления мороженого;

— оборудование для производства;
— хранение и реализация мороженого.

Категории мороженого:

Мороженое — это замороженная взбитая с воздухом сладкая масса, приготовленная на основе молочных продуктов с различными ингредиентами, добавками и наполнителями.

По способу производства и степени заморозки мороженное разделяется на три группы: мягкое, твёрдое (ремесленное) и индустриальное (закалённое).

В предприятиях общественного питания, гостинницах, ресторанах, барах обычно готовят мягкое мороженое. В специализированных кафе-мороженых и торговых сетях производят твердое мороженое.

Закаленное мороженое отличается тем, что его на заключительном этапе производства подвергают интенсивной заморозке в холодильных камерах для увеличения сроков хранения и реализации.

Технология производства индустриального мороженого предусматривает применение сложного промышленного оборудования, комплексных линий, что вряд ли возможно в фаст­фуде, кафе или ресторане.

Сырье для мороженого:

Основным сырьем для приготовления смесей при производстве мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ используются свекловичный или тростниковый сахар, мед, патока, глюкоза и др. Сахар придает мороженому сладкий вкус и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания смеси.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

В качестве вкусовых и ароматических веществ используют масло какао, какао-порошок, орехи, кофе, чай, фруктово-ягодные эссенции, ароматические масла, ваниль, ванилин.

При производстве мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам и эмульгаторам. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид; реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку.

В последнее время в технологии мороженого стали использоваться растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, которые одновременно обеспечивают эмульгирование жиров и связывания влаги в смесях.

Для приготовления качественного мороженого используются только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло и натуральные продукты (никаких растительных жиров, никаких консервантов).

Технология производства:

Как правило, различные виды мороженого производят преимущественно по общей технологии, которая состоит из ряда технологических процессов.

Приемка и подготовка исходного сырья; составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава; пастеризация, фильтрование и гомогенизация смеси; охлаждение и хранение; фризерование, фасовка; закаливание и дозакаливание мороженого.

Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого, благодаря чему достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого.

Фризерование смеси обеспечивает частичное вымораживание воды и насыщение мороженого воздухом, который распределяется в нем в виде мельчайших пузырьков. Объем мороженого существенно увеличивается, а при замораживании образуется пенистая структура.

Различные способы фасовки и упаковки мороженого придают ему привлекательный вид и способствуют сохранности продукции при хранениии, транспортировке и реализации.

Таким образом, в процессе производства мороженого смесь, а затем и готовый продукт подвергаются сложной технологической обработке, в результате которой происходит как изменение размеров частиц дисперсной фазы, так и формирование ее новых компонентов — воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Оборудование для производства:

При производстве закаленного мороженого используется целый ряд сложного технологического оборудования по подготовке исходного сырья, приготовлению смеси мороженого, гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию, фризерованию, фасовке, закаливанию и дозакаливанию; но для предприятий общественного питания это скорее исключение, чем правило.

В специализированных кафе-мороженых, ресторанах, гостинницах, барах комплекс производстенного оборудования значительно проще.

Для производства твердого мороженого используют пастеризаторы, танки созревания, батч-фризеры или комбинированные машины, которые не требуют наличия пастеризатора и танков созревания.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, достаточно наличие одного фризера динамического типа или аппарата для производства сорбетов.

Хранение и реализация мороженого:

Мягкое незакаленное мороженое не подлежит ни хранению ни перевозке и отпускается потребителю непосредственно из фризера.

Мороженое фасуют ручным способом в вафельный рожок или стаканчик и реализуют на месте производства.

Готовое твёрдое мороженное выкладывают из фризера в гастроемкости, которые ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф, где оно дозакаливается до более низкой температуры.

В дальнейшем готовая продукция реализуется из холодильных витрин в виде шариков. Шарики твердого мороженого могут продаваться в вафельных стаканчиках, сахарных рожках либо в составе разнообразных десертов.

Закаленное мороженное допускает длительное хранение в условиях низких температур и транспортировку на значительные расстояния.

Реализацию индустриального мороженого производят из морозильных ларей в супермаркетах, магазинах розничной торговли, уличных киосках, торговых палатках, павильонах.

Мягкое мороженое следует, согласно правилам, реализовать в торговле в течение 12 часов; твердое мороженое в случае хранения при температуре от -8°С до -14°С в течение 72 часов; срок хранения и реализации закаленного мороженого может составлять несколько месяцев.

Технология производства мороженого

Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

Базовая технология

Приготовление смеси
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.

Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре 80…85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3…5 мин.

Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.

Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

2. Технологический процесс производства мороженого

Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1

Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого

Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).

2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Приемка сырья.

Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья.

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелистики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95^СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Составление смеси.

Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.

Обработка смеси.

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрация смеси. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5—15 МПа, смеси для сливочного мороженого—при 10—12,5 МПа, смеси для пломбира — при 7,5— 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси.

Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси.

Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от ¹/₃ до ¹/₂ части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29—67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5—0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70—100%, для плодово-ягодных и ароматических видов — 35—40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого.

Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18⁰С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55⁰С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22^СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

Глазирование мороженого.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

Упаковывание и хранение мороженого.

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического — не выше —12 °С.

Технология производства мягкого мороженого

— свойства мягкого мороженого;
— смеси для мягкого мороженого;
— оборудование для производства;
— технология приготовления.

О мягком мороженом:

Мягкое мороженое (англ. soft ice, итал. soft gelato) взбитый до нежной, кремообразной консистенции холодный продукт, производимый из готовых сухих или сгущенных смесей.

Смеси разводятся водой до нужной консистенции, затем охлаждаются, взбиваются и одновременно насыщаются воздухом с помощью фризеров.

Мягкое мороженое готово непосредственно после выхода из фризера и, в отличие от процесса производства закаленного мороженого, не подвергается дальнейшему замораживанию. Взбитость (содержание воздуха) мягкого мороженого составляет от 40% до 60% при температуре от -4°С до -7°С; содержание влаги 45 – 55% в замороженном состоянии.

Производят и реализуют мягкое мороженое на предприятиях фаст-фуда, в кафетериях продовольственных магазинов, столовых, кафе, ресторанах и просто на улице. Это стало возможно благодаря отработанной технологии и минимальному влиянию человеческого фактора. Мороженое расфасовывают в вафельные стаканчики или сахарные рожки и реализуют прямо на месте производства.

Сырье для производства мягкого мороженого:

Мягкое мороженое вырабатывают из специальных готовых сухих смесей, которые содержат в заданном соотношении, все составные части мороженого.

Используют для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые производят в цехах мороженого хладокомбинатов или молочных заводов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого специализированным изотермическим или охлаждаемым транспортом.

Смеси выпускают для приготовления различных видов мороженого: сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, сливочно-белкового, молочного, молочно-фруктового т. п.

Технология производства мягкого мороженого:

Технологические процессы выработки мягкого мороженого из готовых сухих смесей производятся в следующем порядке.

Смесь растворяют в питьевой воде с температурой не выше 25°С. Для этого в емкость наливают рассчетное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, после чего дают постоять 2 — 3 минуты.

Затем смесь периодически перемешивают в течение 15 — 20 минут, и по завершению процесса растворения, восстановленную смесь для мягкого мороженого процеживают через сито с размерами ячейки 1,0 — 1,5 мм.

Процесс восстановления и подготовки жидких сгущенных смесей для мягкого мороженого производится по сходной технологии.

Готовую смесь достаточно залить во фризер, а для того чтобы получить порцию мороженого, просто нажать на рычаг, и порция мягкого мороженого выдавливается через фигурную фильру в вафельный рожок или стаканчик.

Оборудование для мягкого мороженого:

Основным видом технологического оборудования для производства мороженого являются фризеры динамического типа. Все основные процессы приготовления мягкого мороженого (фризерования) происходят именно в них.

В процессе фризерования производится одновременное перемешивание, взбивание (насыщение мелкими пузырьками воздуха) и замораживание смеси до температуры от -5°С до -8°С. Для этого смесь заливается в специальный морозильный цилиндр, в котором она охлаждается и намерзает тонким слоем на его внутренней поверхности. Замерзший слой срезается плотно прижатым к стенке цилиндра ножом мешалки и смешивается с остальной массой.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, применяют фризеры производительностью от 15 до 50 кг/час.

Не реже раза за два дня фризер необходимо мыть и дезинфецировать специальными моющими средствами, так-как молочная среда является одной из наиболее благоприятных для размножения микроорганизмов.

Фризеры для мягкого мороженого:

Фризеры для мягкого мороженого различаются по следующим основным параметрам: производительность, количество цилиндров, объем камеры хранения смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие помпы, наличие функции пастеризации, вариант исполнения (настольный или напольный).

Фризеры с двумя цилиндрами позволяют готовить мягкое мороженое трех видов — двух различных сортов и еще одно миксированное. Фризер оборудованный помпой позволяет достичь взбитости 80% , в то время как без помпы только 40%. Фризеры с функцией пастеризации допускается промывать один раз в 14 дней.

Помимо мягкого мороженого во фризерах из специальных смесей можно готовить молочные коктейли (в таком случае фризер должен быть оборудован встроенным миксером). Некоторые модели фризеров позволяют еще готовить граниту (фруктовый лед) и сорбеты (фруктовые сорта мороженого).

Фризеры могут быть оборудованны также контейнерами для топпингов, которые подаются в рожок с мороженым с помощью помп.

Реализация мягкого мороженого:

Во всем мире производство и реализацию мягкого мороженого принято считать высокорентабельным и быстроокупаемым сезонным бизнесом.

Мягкое мороженое, как правило, продается в кафе, ресторанах, больших магазинах, цирках. При желании можно торговать им на улицах, на стадионе, в зоопарке или парке отдыха.

Мороженое реализуется непосредственно из фризера в вафельных и сахарных рожках или стаканчиках.

Чтобы разнообразить внешний вид и вкус мягкого мороженого можно использовать различные топпинги: клубничные, черничные, шоколадные, карамельные и специальные глазури для поливки мороженого.

Сливочное лакомство: как делают мороженое?

Вопрос о том, как делают мороженое, наверняка интересует не только детей, но и многих взрослых любителей этого прохладного лакомства. Так давайте же узнаем, как любимый десерт появляется на свет!

Виды мороженого

Прежде чем приступать к рассказу о том, как производят мороженое, давайте разберемся, какие виды его существуют, и в чем разница между ними.

Сразу же уточним: виды и сорта путать не стоит. В первом случае разница кроется в самой технологии производства и составе, а во втором – лишь в используемых добавках, влияющих на цвет и вкус.

Приведем простой пример, взяв один из популярных видов – пломбир. Он может выпускаться в множестве сортов и быть обычным ванильным, шоколадными или, скажем, клубничным.

Непосредственно деление на виды можно произвести по нескольким параметрам. Первый – по способу производства. Оно делится на:

• закаленное,
• мягкое,
• домашнее.

Закаленное мороженое изготавливается фабрично. Это могут быть классические вафельные стаканчики, рожки, эскимо, брикеты или целые контейнеры больших объемов, из одержимого которых потом, на месте, будут формироваться шарики.

Независимо от внешнего вида, полученная масса охлаждается до -12 градусов, раскладывается в упаковки и поступает в магазины. Данный вид отличается относительно твердой структурой и, в большинстве случаев, возможностью долгого хранения.

Мягкое мороженое хорошо знакомо посетителям фуд-кортов и кафе. Это та самая легкая кремовая масса, которую прямо при вас наливают в вафельный или картонный стаканчик. Такой десерт не может храниться долго, поэтому готовиться непосредственно перед употреблением. Он охлаждается всего до -7 градусов.

Что касается домашнего мороженого, то сюда относят не только то лакомство, которое вы можете приготовить у себя дома, но и фабрично приготовленные сорта. Их основное отличие – полное отсутствие добавок (в том числе красителей и ароматизаторов), то есть в состав входят только натуральные компоненты. Такое лакомство также не обладает долгим сроком хранения, за то сохраняет максимум пользы.

Следующая классификация – по массовой доле жира. Мороженое делится на:

• пломбир – 12-15% жира,
• сливочное – 8-10%,
• молочное – 3-3,5%,
• диетическое – менее 3%.

Теперь, когда с основной классификацией мы знакомы, можно переходить непосредственно к производству. В рамках данной публикации мы рассмотрим лишь производство закаленного мороженого, и сделаем это на примере классического сливочного. Процесс приготовления пломбира, молочного и диетического мороженого не отличается ничем, кроме выбора ингредиентов. 

Как производится мороженое

Процесс приготовления стандартен и состоит из строгой последовательности этапов.

Подбор ингредиентов

Для начала нужно подготовить основу – смесь, которая и будет в дальнейшем замораживаться. В зависимости от выбранного сорта и вкуса в смесь отправляются:

• молоко или сливки соответствующей жирности,
• сливочное масло,
• яйца,
• сахар,
• растительные жиры,
• различные добавки – ягодные соки или пюре, орехи, фрукты,
• красители,
• ароматизаторы,
• стабилизаторы и эмульгаторы.

Домашнее (полезное) мороженое, которое сейчас все чаще появляется в магазинах, готовится аналогично. Однако в его составе отсутствуют любые ароматизаторы, загустители и прочие добавки. Также нередко на замену обычному белому сахару приходят натуральные сахарозаменители, а вкус и цвет ему дают свежие ягоды и фрукты, при этом передавая и полный комплект содержащихся в них витаминов.

Подготовка смеси

Сперва до 45 градусов разогреваются жидкости, после чего в них добавляют все остальные продукты. Наполнители предварительно измельчаются или превращаются в пюре. Также вместо него может использоваться ягодный или фруктовый сок. Эмульгаторы и стабилизаторы нужны для обеспечения вязкости смеси и сохранения ее цвета. Все это смешивается с помощью промышленного миксера или блендера.

Фильтрование

Готовая смесь фильтруется, чтобы удалить из нее образовавшиеся комочки и нерастворившиеся компоненты.

Пастеризация

Полученную однородную массу пастеризуют в специальной пастеризационно-охладительной установке. Этот этап необходим для нейтрализации присутствующих в сливочных продуктах микроорганизмов, которые напрямую влияют на срок хранения и вкусовые качества продукта.

Чтобы избавиться от них, смесь нагревается до температуры около 85 градусов и выдерживается в таком состоянии до 50-60 секунд.

Гомогенизация

Следующий этап – повторное смешивание компонентов в гомогенизаторе. Полученная смесь, разогретая до температуры, близкой к температуре пастеризации и под давлением пропускается через гомогенизатор. Это позволяет разбить шарики жира, содержащиеся в сливочных и молочных продуктах, тем самым сделав массу более однородной и вязкой.

Процедура обычно проходит в два этапа под давлением разной силы.

Охлаждение

После гомогенизации однородную массу разливают по ваннам и начинают охлаждать холодной водой до температуры не выше 3 градусов. Также этот процесс может производиться в специальной охладительной установке.

Фризерование

После остывания можно приступать к заморозке, а если точнее, к фризерованию. Но если просто отправить сосуды в морозильные камеры, вместо привычного лакомства можно получить куски льда. Чтобы масса приобрела знакомый нам вид, ее необходимо обогатить воздухом.

Для этого используется фризер – установка, в автоматическом режиме помешивающая смесь и поддерживающая низкую температуру. Помешивание помогает быстрее образоваться кристалликам льда и наполнить массу шариками воздуха.

Время перемешивания может оставлять от 3 до 24 часов при температуре менее 6 градусов. Понизив температуру до 0 продолжительность помешивания можно удвоить. Чем ниже температура на этом этапе, и чем меньше сухих веществ содержится в смеси, тем более мелкие кристаллы образуются, и нежнее получается структура.

Фасовка

Процесс производства мороженого практически завершен. Осталась всего пара этапов.

Так как масса уже насыщена воздухом и частично кристаллизована, ее пора фасовать. Автоматизированные экструдеры выдавливают определенную порцию мороженого в подаваемые конвейером стаканчики или рожки. При формировании эскимо масса выдавливается на транспортер и отрезается струнным механизмом. В получившийся сладкий брусочек впрыскивается начинка и вставляется палочка.

Закаливание

Готовые стаканчики мороженого отправляются в закалочные камеры. Закалка производится при температуре до -37 градусов. Чтобы кристаллы не увеличились в размерах, охлаждение производится быстро.

Упаковка

Вот теперь десерт можно считать полностью готовым. Осталось только упаковать его в яркие обертки и отправить в камеры хранения, где поддерживается температура от -10 до -12 градусов.

Позже стаканчики, брикеты или эскимо будут разложены по коробкам и отправятся в магазины дожидаться сладкоежек.

В заключение

Рассмотренный нами процесс одинаков абсолютно для всех сортов закаленного мороженого, будь то обычный пломбир или какое-нибудь эскимо. Разница кроется лишь в мелочах: подготовке стаканчиков и палочек; выборе ингредиентов для создания смеси; приготовлении глазури и начинок.

О том, как готовится мягкое мороженое, мы расскажем как-нибудь в другой раз, а вот приготовление вкусного и полезного десерта в домашних условиях мы уже не раз рассматривали, поэтому рекомендуем вам ознакомиться с нашими прошлыми публикациями.

Спасибо за ваше мнение!

Базовая технология изготовления мороженого

Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

Базовая технология

Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно — охладительной установке осуществляют при температуре 80…85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3…5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Другие новости раздела:

РАЗДЕЛ 1 — НАУКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОГО

[Всего: 37 Среднее: 4,5 / 5]

Все рецептов в блоге разбиты на три раздела: РАЗДЕЛ 1: Наука о приготовлении и приготовлении мороженого Подсказки; РАЗДЕЛ 2: Полный рецепт; и РАЗДЕЛ 3: Быстрый рецепт. Чтобы не повторять РАЗДЕЛ 1 в каждой публикации с рецептами, мы расскажем об этом здесь. Мы рассмотрим важность получения мелких кристаллов льда, сохранения этих мелких кристаллов льда во время хранения и влияние длительного нагревания смеси для мороженого на текстуру.

1. КРИСТАЛЛЫ МОРОЖЕНОГО В МОРОЖЕНОМ

Размер ледяных кристаллов является решающим фактором в создании гладкого и сливочного мороженого (Donhowe et al. 1991). Для получения гладкого и сливочного мороженого большая часть кристаллов льда должна быть небольшого размера, примерно от 10 до 20 мкм. Если много кристаллов больше этого размера, мороженое будет восприниматься как грубое или ледяное (Drewett & Hartel, 2007; Goff & Hartel, 2013). Замораживание мороженого происходит в два этапа: динамическое и статическое.Кристаллы льда образуются во время динамического замораживания, когда смесь мороженого замораживается и перемешивается в машине для мороженого, чтобы включить воздух, и растут во время статического замораживания, когда частично замороженная смесь мороженого затвердевает в морозильной камере без перемешивания. Основная цель состоит в том, чтобы способствовать образованию как можно большего количества мелких кристаллов льда во время динамического замораживания, а затем сохранить эти маленькие кристаллы во время статического замораживания и хранения.

1.1. ДИНАМИЧЕСКАЯ СТУПЕНЬ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

На стадии динамического замораживания смесь для мороженого поступает в машину для мороженого немного выше ее точки замерзания (температуры, при которой вода в смеси начинает замерзать).По мере того, как чаша морозильной камеры поглощает тепло смеси и опускает ее ниже точки замерзания, слой льда замерзает на стенках холодной чаши морозильной камеры, вызывая быстрое зародышеобразование (рождение мелких кристаллов льда) (Hartel, 2001). Кристаллы, которые образуются на стенках холодной чаши, затем соскребаются вращающимися лопастями и смешиваются с более теплой смесью в центре чаши, где они увеличиваются в размерах.

1.1.1. ЯДРА

Для гладкого и сливочного мороженого важно иметь высокую скорость зародышеобразования, чтобы создать как можно больше мелких кристаллов льда (Hartel, 1996).Зарождение зародышей происходит только на стенках чаши морозильной камеры, где достаточно холодно для образования новых кристаллов. Дрюетт и Хартел (2007) обнаружили, что снижение температуры охлаждающей жидкости у стенки морозильной камеры вызывает более высокую скорость зародышеобразования кристаллов льда. Точно так же Russell et al. (1999) отмечают, что скорость зародышеобразования определяется степенью отвода тепла от смеси для мороженого, которая зависит от температуры чаши морозильной камеры, и обнаружили, что при понижении температуры чаши морозильной камеры скорость зародышеобразования соответственно увеличивается.

1.1.2. ВРЕМЯ ПРЕБЫВАНИЯ

Время пребывания (продолжительность времени, в течение которого смесь для мороженого находится в вашей машине) оказывает значительное влияние на окончательное распределение размеров кристаллов льда (Russell et al., 1999; Goff & Hartel, 2013; Drewett & Hartel, 2007; Cook & Хартель, 2010). Более длительное время пребывания означает, что смесь для мороженого медленнее достигает своей температуры вытяжки (температуры, при которой мороженое извлекается из машины) от -5 до -6 ° C (от 23 до 21,2 ° F) в коммерческих машинах, что дает кристаллам льда в центре морозильной камеры больше времени для рекристаллизации и роста (Russell et al., 1999; Drewett & Hartel, 2007). Russell et al. (1999) обнаружили, что мороженое, приготовленное с более коротким временем выдержки, имеет более мелкие кристаллы льда из-за снижения перекристаллизации (общего увеличения размера кристаллов льда). Russell et al. (1999) также отмечают, что в кристаллизации льда преобладает перекристаллизация и что этот механизм, по-видимому, более важен, чем зародышеобразование, в определении окончательной популяции кристаллов.

Температура стенок чаши морозильной камеры напрямую влияет на скорость охлаждения и, следовательно, на время пребывания смеси (Cook & Hartel, 2010).Более низкая температура стенок может снизить температуру в объеме мороженого быстрее, сокращая время выдержки и улучшая распределение размеров кристаллов льда (Russell et al., 1999; Drewett & Hartel, 2007).

Совет №1 — ТЕМПЕРАТУРА СТЕНЫ МОРОЗИЛЬНОЙ ЧАШИ
Для ускорения зародышеобразования и более короткого времени пребывания важно, чтобы температура стенок чаши морозильной камеры находилась в диапазоне от -23 ° C до -29 ° C (-9,4 ° F). до -20,2 ° F). Если вы используете Cuisinart ICE 30-BC или любую другую машину, для которой требуется заморозить чашу морозильной камеры перед использованием, температура морозильной камеры будет иметь прямое влияние на температуру стенок емкости морозильной камеры.Чем холоднее у вас будет морозильная камера, тем ниже будет температура стенки морозильной камеры, тем выше будет скорость зародышеобразования и тем короче время пребывания.

Когда я замораживаю чашу Cuisinart ICE-30, я использую функцию «суперзамораживания» в морозильной камере, чтобы снизить температуру примерно до -30 ° C (-22 ° F). В результате температура стенок чаши морозильной камеры составляет -27 ° C (-16,6 ° F), а время выдержки составляет 32 минуты для партии мороженого объемом 700 мл (0,74 кварты). Для сравнения: температура стенок чаши морозильной камеры составляет -15 ° C (5 ° F), а время выдержки составляет 38 минут для 700 мл (0.74 кварты), когда температура в морозильной камере установлена ​​примерно на -18 ° C (0,4 ° F).

При замораживании съемной миски накройте верх пищевой пленкой. Это поможет предотвратить замерзание водяного пара в морозильной камере, а также льда, который может упасть внутрь чаши. Любая вода, которая замерзает у стенки чаши, скорее всего, будет включена в вашу смесь во время динамического замораживания, что может повлиять на текстуру, если будет добавлено достаточное количество.

Если вы используете бытовую машину с компрессором с самоохлаждением, включите компрессор и оставьте машину работать примерно на 15 минут, прежде чем добавлять смесь.Это обеспечит как можно более низкую температуру стенок чаши морозильной камеры при добавлении смеси.

Совет № 2 — ЗАМОРОЗИТЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Заморозьте пластиковый контейнер емкостью 1 литр (1,06 кварты) и устройство для мороженого на ночь. Замораживание пластикового контейнера приведет к удалению накопленного тепла. Тепло, хранящееся в контейнере, вызывает таяние мороженого, контактирующего со стенками и дном, что приводит к увеличению размера кристаллов льда.

Также важно заморозить достаточно воды в некоторых лотках для льда, чтобы приготовить ледяную ванну.Мы будем использовать ледяную баню, чтобы быстро охладить смесь мороженого после того, как она была нагрета, что минимизирует время, которое оно проводит в «опасной зоне», от 5 ° C (41 ° F) до 65 ° C (149 ° F). , где бактерии любят размножаться.

1.1.3. ТЕМПЕРАТУРА НА ВЫТЯЖКЕ

Температура раздачи от -9 ° C до -12 ° C (15,8 ° F и 10,4 ° F) в бытовых машинах означает температуру, при которой мороженое извлекается из чаши морозильной камеры после завершения динамического замораживания. Температура вытяжки оказывает значительное влияние на средний размер кристаллов льда (Drewett & Hartel, 2007).В общем, более низкая температура вытяжки приводит к более мелким кристаллам льда (Arbuckle, 1986). Хартель (1996) утверждает, что из всех факторов, влияющих на кристаллизацию льда, которые можно контролировать, температура подачи в чашу морозильной камеры для мороженого, вероятно, является наиболее значимой.

Чтобы получить низкую температуру раздачи, температура чаши морозильной камеры должна быть как можно ниже, чтобы обеспечить быстрый отвод тепла. Передача тепла также должна быть максимально эффективной. Это означает использование скребковых лезвий, которые при вращении контактируют со стенкой чаши морозильной камеры, чтобы предотвратить нарастание льда.Более низкая температура вытяжки также снижает рекристаллизацию на стадии статического замораживания, поскольку сокращается время твердения (Drewett & Hartel, 2007).

Обычно требуется более длительное время выдержки для получения более низкой температуры вытяжки. Koxholt et al. (2000) отмечают, что этап динамического замораживания должен учитывать конкурирующие явления, так как более короткое время замораживания необходимо для образования мелких кристаллов льда, но более длительное время замораживания дает меньшие воздушные ячейки и более низкую температуру вытяжки.

Совет № 3 — ПОВЫШАЙТЕ ЭФФЕКТИВНУЮ ТЕПЛОПЕРЕДАЧУ
Если вы используете Cuisinart ICE-30, вы можете ограничить образование льда на стенках чаши морозильной камеры, тем самым способствуя эффективной теплопередаче, сильно нажав большим пальцем к стенке дежи во время динамического замораживания.Я использовал эту технику в течение последних 6 лет со своим ICE-30, и у меня не было проблем с дополнительным напряжением, которое испытывает двигатель.

1.2. РОСТ ЛЕДЯНЫХ КРИСТАЛЛОВ ВО ВРЕМЯ СТАТИЧЕСКОГО ЗАМЕРЗАНИЯ

На стадии статического замораживания новые кристаллы льда не образуются, но существующие мелкие кристаллы увеличиваются в размерах до тех пор, пока температура не снизится до -18 ° C (-0,4 ° F) или, в идеале, от -25 ° C до -30 ° C (-13 ° C до -22 ° F), чтобы остановить этот рост. Следовательно, более быстрое охлаждение частично замороженного мороженого во время статической заморозки приводит к более мелким кристаллам льда (Donhowe, 1993; Goff & Hartel 2013).

СОВЕТ №4 — БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ
Чтобы ускорить охлаждение частично замороженного мороженого во время статической заморозки, поместите мороженое в заднюю часть морозильной камеры, где оно наиболее холодно. Размер вашей партии также влияет на время охлаждения: большим партиям обычно требуется больше времени для охлаждения до температуры ниже -18 ° C (-0,4 ° F).

1.3. РОСТ ЛЕДЯНЫХ КРИСТАЛЛОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Условия хранения, а именно температура и колебания температуры, влияют на рекристаллизацию льда и срок годности, при этом более низкие температуры хранения лучше для минимизации перекристаллизации и увеличения срока хранения.Идеальная температура хранения для уменьшения перекристаллизации должна быть ниже температуры стеклования, ниже примерно -32 ° C (-25,6 ° F) (Goff & Sahagian, 1996; Roos, 2010). Ниже температуры стеклования рекристаллизация происходит очень медленно, но хранение при температуре ниже -25 ° C (-13 ° F) дает достаточно медленную скорость рекристаллизации, чтобы продлить срок хранения (Goff & Hartel, 2013).

Колебания температуры из-за автоматических циклов размораживания в домашних морозильных камерах способствуют более высокой скорости рекристаллизации во время хранения.Уиттинг и Смит (1986) показали, что мороженое, хранящееся в «морозильной камере для замораживания / размораживания типа супермаркета» с температурным циклом от -9,4 ° C до -15 ° C (от 15 ° F до 5 ° F), становилось заметно ледяным за 4 недели. и неприятно ледяной через 3-10 недель.

СОВЕТ № 5 — КОЛЕБАНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИ ХРАНЕНИИ
Чтобы свести к минимуму перекристаллизацию во время хранения, постарайтесь свести к минимуму колебания температуры, уменьшив количество раз, когда вы вынимаете мороженое из морозильной камеры, оставляете его при комнатной температуре, а затем повторно. заморозить это.Чем больше раз повторяется этот цикл, тем больше вероятность перекристаллизации. Кроме того, постарайтесь ограничить время, в течение которого ваша ванна с мороженым остается при комнатной температуре, возвращая ее в морозильную камеру, как только вы закончите черпать.

СОВЕТ № 6 — ОТКЛЮЧИТЕ АВТО РАЗМОРАЖИВАНИЕ
Если возможно, отключите настройку автоматического размораживания на морозильной камере, чтобы минимизировать колебания температуры во время хранения.

2. СОКРАЩЕНИЕ

Для всех рецептов в блоге начальный вес смеси для мороженого будет либо 1000 г, либо 1200 г с целевым снижением на 15% и 13% соответственно после нагревания в течение 25 минут при 72 ° C (162 ° F).Эти целевые показатели сокращения предназначены для обеспечения необходимого состава смеси после нагрева. Для рецепта с начальным весом 1200 г и целевым снижением на 13% после 25 минут нагрева при 72 ° C (162 ° F) у вас должно остаться 1044 г смеси после нагрева. Для рецепта с начальным весом 1000 г и целевым снижением на 15% у вас должно остаться 850 г смеси после нагрева.

Вот как проверить степень обжатия после нагревания в течение 25 минут при 72 ° C (162 ° F) смеси с начальным весом 1200 г:

Сначала взвесьте чашу и запишите ее вес.Моя сковорода диаметром 23 см весит 1606 г.

Сковорода 1606 г + 1200 г стартовой смеси = 2806 г стартовой массы.

После 25 минут нагревания мой общий вес (1606 г противня + 1044 г 13% уменьшенной смеси) должен составить около 2650 г.

Если мой общий вес после 25 минут нагревания превышает 2650 г, я буду продолжать нагревание до тех пор, пока вес не упадет до 2650 г или меньше.

3. РАЗМЕР КАЧЕСТВА

Размер используемой посуды влияет на скорость испарения и, следовательно, на время нагрева.Я использую большую кастрюлю диаметром 23 см, что дает уменьшение на 13% или 15% после 25 минут нагрева. Если ваша сковорода меньше 23 см, вам, вероятно, придется продолжать нагревать смесь еще 2-5 минут, чтобы достичь желаемого уменьшения. Если вы не добьетесь целевого снижения, возможно, в вашей смеси останется слишком много воды, что может привести к грубой текстуре.

4. ВАЖНОСТЬ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ НАГРЕВА

Есть три основные причины, по которым мы будем нагревать нашу смесь до 72 ° C (162 ° F) и держать ее там не менее 25 минут: 1.для пастеризации смеси, 2. для улучшения пенообразования и эмульгирования, и 3. для улучшения консистенции и текстуры.

4.1. ПАСТЕРИЗОВАТЬ СМЕСЬ

Если вы ведете бизнес и делаете мороженое для продажи, вам необходимо убедиться, что вы соблюдаете законодательство о безопасности пищевых продуктов. Здесь, в Великобритании, в Правилах о молочных продуктах (гигиене) 1995 г., Приложение 6, часть v 1 (а) указано:

1. Пастеризованное мороженое получают путем нагрева смеси —

• до температуры не ниже 65.6 ° C (150,1 ° F) и выдерживают при этой температуре не менее 30 минут;
• до температуры не менее 71,1 ° C (160 ° F) и выдерживается при этой температуре не менее 10 минут; или
• до температуры не менее 79,4 ° C (174,9 ° F) и выдерживается при этой температуре не менее 15 секунд.

Мороженое необходимо пастеризовать, чтобы уничтожить все патогены и фермент фосфатазу, которые могут быть вредными для здоровья. Это так же важно для тех из нас, кто занимается изготовлением мороженого, и для вас, ребята, которые готовят мороженое дома.

4.2. УЛУЧШЕНИЕ ПЕНЫ И ЭМУЛЬСИФИКАЦИИ

Вторая причина, по которой мы будем нагревать нашу смесь до 72 ° C (162 ° F) и держать ее там не менее 25 минут, — это улучшение пенообразования и эмульгирования сывороточного протеина . Образование пены и ее стабильность важны для текстуры и для удержания воздуха, который попадает в мороженое во время динамического замораживания. Нагревание молока так, чтобы сывороточные белки частично разворачивались, дает более объемную и стабильную пену и улучшает эмульгирующие характеристики белков (Philips et al., 1990). Точно так же Дамодаран (1996) обнаружил, что денатурированные белки обладают лучшими пенообразующими свойствами, что объясняется повышенной гидрофобностью и большим межфазным контактом. Сава и др. (2005) обнаружили, что гидрофобность поверхности значительно увеличивается при температурах от 70 ° C до 77,5 ° C (от 158 ° F до 171,5 ° F), когда сывороточный протеин нагревается в течение 45 минут, причем большее увеличение отмечается при более длительном нагревании.

Sava et al. (2005) отмечают, что термическая денатурация сывороточного протеина включает 2 этапа: этап развертывания при температуре от 70 до 75 ° C (от 158 до 167 ° F) и этап агрегации при температуре от 78 до 82.5 ° C (от 172,4 до 180,5 ° F), что в основном следует за разворачиванием. Филлипс и др. (1990) отмечают, что характеристики пенообразования и эмульгирования могут ухудшиться, если белок подвергается агрегации

4.3. УЛУЧШИТЬ ТЕЛО И ТЕКСТУРУ

Третья причина, по которой мы будем нагревать нашу смесь до 72 ° C (162 ° F) и держать ее там в течение 25 минут, заключается в том, что нагревание молока также улучшает текстуру мороженого из-за денатурации белков и, как следствие, увеличения содержания в них воды. вместимость (Goff & Hartel 2013).

СОВЕТ №7 — ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА
Исследования показывают, что оптимальная температура нагрева для сывороточного протеина находится между 70 ° C (158 ° F) и 75 ° C (167 ° F). В этом температурном диапазоне сывороточные белки подвергаются обратимому разворачиванию, что улучшает пенообразование, эмульгирование и текстуру. Удерживание сывороточного протеина при температуре от 70 ° C (158 ° F) до 75 ° C (167 ° F) в течение длительного периода времени значительно увеличивает гидрофобность поверхности при минимальной потере растворимости, что улучшает пенообразование.

5. ПОЧЕМУ МОРОЖЕНОЕ МОЛОКО ДОБАВИТЬ?

Основное назначение сухого обезжиренного молока в мороженом — увеличить содержание обезжиренного сухого вещества молока (MSNF), а именно белка. Флорес и Гофф (1999) продемонстрировали, что молочные белки оказывают большое влияние на текстуру, ограничивая размер кристаллов льда и повышая их стабильность.

Надеюсь, это поможет. Мне бы очень понравились ваши мысли о том, как можно улучшить этот пост, так что свяжитесь с нами и передайте привет! Всего наилучшего, Рубен 🙂

СПРАВОЧНИК:

Арбакл, W.С., 1986. Мороженое (4-е изд.) . Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд.

Кук, К. Л. К., & Хартел, Р. В., 2010. Механизмы кристаллизации льда при производстве мороженого. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов . 9 (2).

Дамодаран С., 1996. Функциональные свойства. В: Nakai, S., Modler, H.W. (Ред.), Пищевые белки — свойства и характеристика . Издательство VCH, Нью-Йорк, стр. 167–234.

Donhowe, D. P., 1993. Перекристаллизация льда в мороженом и мороженом. к.э.н. диссертация, Univ. Висконсин-Мэдисон, Мэдисон.

Донхоу Д. П., Хартел Р. В. и Брэдли Р. Л., 1991. Определение распределения размеров кристаллов льда в замороженных десертах. Журнал молочной промышленности . 74.

Donhowe, D. P., and Hartel, R. W., 1996. Перекристаллизация льда в мороженом во время контролируемого ускоренного хранения. Внутр. Молочная J. 6.

Drewett, E. M., & Hartel, R. W., 2007. Кристаллизация льда в морозильной камере со скребковой поверхностью. Журнал пищевой инженерии 78 (3).

Флорес А. А. и Гофф Х. Д., 1999. Распределение размеров кристаллов льда в динамически замороженных модельных растворах и мороженом под воздействием стабилизаторов . Журнал молочной промышленности . Том 82. 7. 1399–1407.

Гофф, Х. Д. и Хартел Р. У., 2013. Мороженое . Издание седьмое. Нью-Йорк Спрингер.

Гофф, Х. Д. и Сахагиан, М. Е., 1996. Стеклование в водных растворах углеводов и их значение для стабильности замороженных пищевых продуктов. Thermochim Acta. 280: 449–464

Hartel, R. W., 1996. Кристаллизация льда при производстве мороженого. Тенденции в пищевой науке и технологиях . 7 (10).

Hartel, R. W., 2001. Кристаллизация в пищевых продуктах . Гейтерсбург, Мэриленд: Издательство Aspen.

Коксхольт, М., Айзенманн, Б., Хинрихс, Дж., 2000. Влияние параметров процесса на структуру мороженого. Eur Dairy Mag . 1,27-30

Филлипс, Л. Г., Шульман, В.и Kinsella, J. E., 1990. Влияние pH и тепловой обработки на вспенивание изолята сывороточного белка. Журнал пищевой науки . 55: 1116–1119.

Роос, Ю. Р., 2010. Значение температуры стеклования в пищевой промышленности. Annu Rev Food Sci Technol . 1: 469–496

Рассел А. Б., Чейни П. Э. и Уотлинг С. Д., 1999. Влияние условий замораживания на кристаллизацию льда в мороженом. Журнал пищевой инженерии. 29.

Сава, Н., Ротару, Г. и Хендрикс, М., 2005. Изменения растворимости и гидрофобности поверхности β-лактоглобулина, вызванные нагреванием, . Агропродуктивные процессы и технологии . Том 11. 1. 41-48.

Виттингер, С. А., и Смит, Д. Е., 1986. Влияние подсластителей и стабилизаторов на избранные сенсорные характеристики и срок хранения мороженого. J Food Sci. 51 (6): 1463–1466, 1470.

(Посещали 7622 раза, сегодня 2 раза)

.

МОРОЖЕНОЕ | Справочник по переработке молочных продуктов

Никто точно не знает, когда было впервые произведено мороженое. Древние рукописи говорят нам, что китайцам нравились замороженные продукты, приготовленные из фруктовых соков со снегом — то, что мы теперь называем водяным льдом. Позже эта техника распространилась в Древнюю Грецию и Рим, где богатые особенно любили замороженные десерты.
После исчезновения на несколько столетий мороженое в различных формах вновь появилось в Италии в средние века, скорее всего, в результате того, что Марко Поло вернулся в Италию в 1295 году после 17 лет пребывания в Китае, где он полюбил замороженный десерт. на основе молока.Из Италии мороженое распространилось по Европе в 17 веке, долгое время оставаясь предметом роскоши для королевских дворов. Промышленное производство мороженого началось в конце 19 века, когда были изобретены первые механические холодильники.

Категории мороженого и сопутствующих товаров

Мороженое и сопутствующие товары можно разделить на несколько категорий. Поскольку законодательство варьируется от страны к стране, нижеследующее следует рассматривать только как руководство.
Жирность мороженого обычно определяет категорию, к которой оно принадлежит.В некоторых странах содержание жира должно превышать 9%, чтобы «соответствовать» категории мороженого. Ниже этого уровня продукт обычно называют молочным льдом, тогда как мороженое с жирностью более 12-13% часто относится к категории роскошных или премиум.
Жир может быть животного или растительного происхождения. Если последнее, законодательство ряда стран предписывает, что продукт не может называться мороженым, а должен иметь маркировку, например, немолочное мороженое или замороженное десерт

Категории сопутствующих товаров

Сорбет — это термин, используемый для замороженного продукта на основе фруктового сока с определенной степенью взбитости.Смесь проходит через морозильную камеру непрерывного действия, в которую попадает воздух. Продукты из сорбета характеризуются вкусовыми качествами в свежем виде и не содержат жира или обезжиренных сухих веществ молока (MSNF). Из-за более высокой вязкости из морозильных камер кусочки фруктов и другие включения также могут быть добавлены в сорбет перед розливом.
Чтобы получить конечный продукт с большей плотностью, производители мороженого также производят шербет , который содержит небольшое количество жира и / или MSNF. Щербет по-прежнему сохраняет вкусовые качества сорбета в свежем виде.
Замороженный йогурт приобрел огромную популярность в США в 1980-х годах из-за относительно низкого содержания жира и калорий. Наблюдатели за весом и холестерином были в восторге. Как правило, замороженный йогурт представляет собой смесь стандартной смеси для мороженого и йогурта с живыми бактериями, йогуртовое мороженое обычно имеет более свежий вкус, чем стандартное мороженое. Сегодня греческий йогурт также популярен благодаря высокому содержанию белка.
Водяной лед представляет собой смесь сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей.Готовая смесь пастеризуется и в основном заполняется в формы (или карманы) на ротационной или поточной формовочной машине. Замораживание происходит в карманах, которые проходят через зону замораживания холодного рассола (солевого раствора). Когда водяной лед замораживается, его извлекают из кармана. Палочки с водяным льдом — это типичные детские продукты, которые довольно разнообразны по цвету и вкусу. Комбинации вместе с сердцевиной мороженого также делают эти продукты привлекательными для взрослых.
Развитие технологии экструзии привело к появлению новой категории, известной как экструдированная вода лед .В основном, водяной лед, содержащий взбивающий агент, перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где в цилиндре непрерывной заморозки перед экструзией происходит включение воздуха и значительная часть замерзания воды. Конечный продукт обычно содержит от 20 до 30% воздуха, он очень свежий и имеет чистый аромат.

Таблица 19.1

Типичные рецепты мороженого

Тип мороженого	Массовая доля жира	MSNF мас.%	Сахар, мас.%	E / S% мас.	Вода,% мас.	Объем взбитости,% об. 15	10	15	0.3	59,7	110
Мороженое	10	11	15	0,5	63,5	100
Молочный лед	4	12	13	0,6	70,4	85
Шербет	2	4	22	0,4	71,6	50
Водяной лед	0	0	22	0.2	77,8	0
Сорбет	0	0	22	0,5	77,5	30-50

Жир Молоко, сливки, масло или растительный жир
MSNF Сухие обезжиренные вещества молока (белок, лактоза, соли)
Сахар Сахароза, глюкоза / декстроза или сиропы
E / S Эмульгатор и стабилизатор, e.грамм. моноглицериды, камедь рожкового дерева (LBG), гуаровая камедь или каррагинан

Перерасход Количество воздуха, добавленного к продукту
Другие ингредиенты Во время обработки могут добавляться ароматизаторы, красители, фрукты, орехи и кусочки шоколада

Терминология мороженого

В зависимости от По способу наполнения, мороженое попадает в одну из следующих категорий:

Формованное

Мороженое или смесь водяного льда заполняют в формы и замораживают для производства новинок в виде стиков.После экстракции продукты можно окунать в шоколадную или другую глазурь.

С начинкой

Мороженое разливают в чашки, рожки или контейнеры / кадки, часто в сочетании с большим количеством ароматов и могут быть украшены шоколадом, сливками, рябью и сухими материалами.

Экструдированный

Мороженое обычно экструдируется на лоток посредством экструзии с резаком. Можно производить широкий спектр продуктов, включая новинки в виде стиков, бутерброды, десерты, конусы с шариковой головкой и так далее.Технология экструзии дает возможность работать с мороженым, вытянутым при гораздо более низкой температуре, когда вязкость мороженого высока из-за большего количества воды, замороженной в кристаллы льда. В результате получается мороженое, которое становится более гладким из-за более мелких кристаллов льда и более сливочным из-за более высокого сбивания жира по сравнению с технологиями формования и розлива. Более высокая вязкость также дает возможность работать с детализированными формами и ароматизаторами, украшениями и покрытиями.

Приготовление смеси для мороженого

Основные этапы процесса изготовления мороженого показаны на Рисунке 19.1.

Рис.19.1

Процесс мороженого.

Прием и хранение сырья

Способы получения сырья и ингредиентов варьируются от одного завода к другому в зависимости от его производственных мощностей и мощностей.
Сухие продукты обычно поставляются в мешках. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, можно доставлять в контейнерах и сдувать в силосы для хранения с помощью сжатого воздуха.
Жидкие продукты часто доставляются в цистернах.Во время хранения молочные продукты хранятся при температуре ниже 5 ° C, в то время как сгущенное молоко, глюкоза и растительный жир должны быть нагреты до относительно высокой температуры (от 30 до 50 ° C), чтобы вязкость оставалась достаточно низкой для перекачивания. Молочный жир поставляется в виде безводного молочного жира (AMF) или блоков замороженного масла, которые перед использованием растапливаются и перекачиваются в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура от 35 до 40 ° C.

Сырье и ингредиенты

В производстве мороженого используются следующие ингредиенты:

• Жир
• Сухое обезжиренное молоко (MSNF)
• Сахарный / несахарный подсластитель
• Эмульгаторы / стабилизаторы
• Ароматизаторы
• Другие ингредиенты

Жир

Жир составляет от 10 до 15% смеси для мороженого и может быть молочным или растительным.Жир придает кремообразность и улучшает сопротивление таянию, стабилизируя структуру воздушных ячеек мороженого.
Молочный жир используется в виде цельного молока, сливок, масла или безводного молочного жира (AMF). Молочный жир можно заменить растительным жиром, где чаще всего используются рафинированное или гидрогенизированное (отвержденное) кокосовое масло и косточковое пальмовое масло. Использование растительных жиров в мороженом регулируется законодательством многих стран.

Сухие обезжиренные вещества молока (MSNF)

MSNF состоят из белков, лактозы и минеральных солей, полученных из цельного молока, обезжиренного молока, сгущенного молока, сухого молока и / или сухой сыворотки.Помимо высокой питательной ценности, MSNF помогает стабилизировать структуру мороженого благодаря своему связывающему воду и эмульгирующему эффекту. Этот же эффект также оказывает положительное влияние на распределение воздуха в мороженом во время процесса замораживания, что приводит к улучшенной консистенции и кремообразности.
В хорошо сбалансированной рецептуре количество MSNF всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальный уровень — 17 частей MSNF на 100 частей воды:

Формула 19.1

Сахар

Сахар добавляется для увеличения содержания твердых веществ в мороженом и придания ему сладости, которую предпочитают потребители.Смесь для мороженого обычно содержит от 12 до 20% сахара. Сахар — это общее описание сахаридов, включая моносахариды (например, глюкозу / декстрозу и фруктозу), дисахариды (например, сахарозу и лактозу (молочный сахар)) и производные крахмала (, т.е. сироп глюкозы, сироп глюкозы / фруктозы и сироп с высоким содержанием фруктозы. ).
Консистенцию мороженого также можно регулировать, выбирая различные виды сахара. Это позволяет производить мороженое, которое легко совать.
При производстве мороженого без сахара вместо сахара используются подсластители. Аспартам, ацесульфам К и сукралоза являются наиболее часто используемыми подсластителями в мороженом и применяются в сочетании с наполнителем, таким как мальтодекстрин, полидекстроза, сорбит, лактит, глицерин или другие сахарные спирты.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы обычно используются в виде комбинированных продуктов при дозировке 0,5% в смеси для мороженого. Традиционно эти продукты производились путем сухого смешивания, но сегодня предпочтение отдается интегрированным продуктам из-за улучшенной дисперсности и высокой стабильности при хранении.

Эмульгаторы

Эмульгаторы — это вещества, которые способствуют эмульгированию за счет снижения поверхностного натяжения между двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых в производстве мороженого, но наиболее распространенным и, вероятно, наиболее эффективным эмульгатором является моно- / диглицерид жирных кислот. Моно- / диглицерид часто получают из растительного жира (триглицерида), в котором были удалены цепи жирных кислот, создавая молекулу, которая имеет липофильный конец (жиролюбивый) и гидрофильный (любящий воду).Моно- / диглицерид выполняет две основные функции во время обработки мороженого: он способствует вытеснению молочного белка с поверхностной жировой мембраны, чтобы улучшить сбивание во время процесса замораживания. Моно- / диглицериды также инициируют кристаллизацию жира, что важно для предотвращения его чрезмерного взмораживания во время процесса замораживания. Яичный желток — хорошо известный эмульгатор, но он дорог и менее эффективен, чем наиболее часто используемые типы.

Стабилизаторы

Стабилизатор — это вещество, которое обладает способностью связывать воду при диспергировании в жидкой фазе.Это называется гидратацией и означает, что стабилизатор образует матрицу, препятствующую свободному перемещению молекул воды. Большинство стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой большие молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей / морских водорослей. Стабилизаторы используются при производстве мороженого для увеличения вязкости смеси и создания пышности и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и улучшают сопротивление таянию.

Ароматизаторы

Ароматизаторы являются очень важным фактором при выборе мороженого покупателем и могут быть добавлены на стадии смешивания или после пастеризации.Самые популярные ароматы — ваниль, шоколад и клубника.
В ЕС ароматизаторы подразделяются на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются ароматизаторы, идентичные натуральным.

Наиболее распространенными вкусами мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орех.

Цвета

В смесь добавляются натуральные или искусственные красители для придания мороженому привлекательного внешнего вида. В большинстве стран существует местное законодательство относительно использования красителей в продуктах питания.

Прочие ингредиенты

Многие формованные и экструдированные продукты для мороженого покрыты шоколадом. Используются два типа шоколадной глазури: настоящий шоколад и шоколадная смесь. Какао тертое и масло заменяются смесью какао-порошка и растительного жира в шоколадной смеси.
Рябь (соусы) добавляются в мороженое для улучшения вкуса и внешнего вида. Также их можно использовать для заполнения карандашей и украшения верха.
Сухие ингредиенты добавляются либо через дозатор ингредиентов, либо в качестве верхнего украшения на конусы, чашки и батончики.Используется большое количество разнообразных продуктов: шоколад, орехи, кусочки сухофруктов, конфеты, печенье, смарти, кусочки карамели и т. Д.
Состав смеси и полученное мороженое показаны на рисунке 19.2.

Рис.19.2

От смеси для мороженого до мороженого.

Смешивание

Сырье, хранящееся в резервуаре, нагревается и смешивается для образования однородной смеси, которая пастеризуется и гомогенизируется. Крупные производственные предприятия часто имеют два смесительных резервуара для каждого вкуса с объемом, соответствующим часовой производительности пастеризатора, чтобы поддерживать непрерывный поток в морозильные камеры.Сухие ингредиенты, особенно сухое молоко, обычно добавляются через смеситель, через который циркулирует вода, создавая эффект выталкивателя, который всасывает порошок в поток. Перед возвращением в резервуар смесь обычно нагревают до 50-60 ° C для облегчения растворения. Жидкие ингредиенты, такие как молоко, сливки, жидкий сахар и т. Д., Отмеряются в бак для смешивания.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого проходит через фильтр в уравнительный резервуар.Оттуда он перекачивается в пластинчатый теплообменник, где предварительно нагревается до 73-75 ° C. После гомогенизации при давлении от 14 до 20 МПа (140-200 бар) смесь возвращают в пластинчатый теплообменник и пастеризуют при температуре от 83 до 85 ° C в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованную смесь охлаждают до 5 ° C и переносят в резервуар для выдержки.
Целью пастеризации является уничтожение бактерий и растворение добавок и ингредиентов.
В результате процесса гомогенизации образуются однородно маленькие шарики жира, что улучшает взбитые свойства и текстуру смеси для мороженого.

Рис.19.3

Принцип морозильной камеры непрерывного действия.

Старение

Смесь должна выдерживаться не менее 4 часов при температуре от 2 до 5 ° C при непрерывном осторожном перемешивании. Старение позволяет белкам молока и воде взаимодействовать, а жидкий жир — кристаллизоваться. Это приводит к лучшему проникновению воздуха и улучшенному сопротивлению плавлению.

Обработка и упаковка мороженого

Непрерывное замораживание и подача ингредиентов

Непрерывное замораживание

Морозильник непрерывного действия, Рисунок 19.4, выполняет две основные функции:

• Для взбивания контролируемого количества воздуха в смесь
• Для замораживания значительной части воды, содержащейся в смеси, до образования большого количества мелких кристаллов льда

Смесь для мороженого дозируется в морозильный цилиндр шестеренчатым насосом. В то же время в цилиндр подается постоянный воздушный поток, который вбивается в смесь с помощью дробилки.
На рис. 19.3 показано внутреннее пространство морозильного цилиндра с лопаткой и взбивателем. Хладагент, окружающий цилиндр, вызывает процесс замораживания.Слой замороженной смеси на внутренней стенке цилиндра непрерывно соскабливается вращающимся ножом, а второй шестеренчатый насос перемещает мороженое вперед либо к устройству подачи ингредиентов, либо к разливочной машине.
Температура на выходе составляет от -8 до -3 ° C в зависимости от типа мороженого, где от 30 до 55% воды замораживается в кристаллы льда в зависимости от состава смеси.
Увеличение объема после включения воздуха в смесь называется перерасходом и обычно составляет от 80 до 100%, что соответствует 0.От 8 до 1 литра воздуха на литр смеси.
На рис. 19.4 показана передняя часть морозильной камеры с насосом для смешивания, насосом для сливок и панелью управления снизу.
Плитка мороженого на рисунке 19.5 показывает текстуру замороженного мороженого. Здесь большие пузырьки воздуха покрыты кристаллизовавшимися жировыми шариками, которые поддерживают структуру пузырьков воздуха. Незамороженная фаза, окружающая пузырьки воздуха, содержит замороженную смесь сахаров, сухих веществ молока и стабилизаторов. Незамороженная фаза также содержит кристаллы льда.

Рис.19.4

Морозильник непрерывного действия для мороженого с автоматическим управлением.

Рис.19.5

Текстура плитки мороженого.

Дозирование ингредиентов

Функция дозатора ингредиентов, рисунок 19.6, заключается в непрерывном и точном добавлении ингредиентов в мороженое. Насос предназначен для плавной подачи ингредиентов в поток мороженого из морозильной камеры.

Устройство подачи может вместить широкий спектр ингредиентов:

• Сухие ингредиенты (например,грамм. орехи, печенье, шоколад)
• Мягкие ингредиенты (например, кусочки фруктов, тесто для печенья, марципан)
• Жидкие ингредиенты (например, мармелад, джем, карамель)

Дозатор ингредиентов предназначен для обработки всех трех видов ингредиентов. Точность дозирования контролируется использованием ячеек для взвешивания ингредиентов под бункером для ингредиентов.

Рис.19.6

Дозатор ингредиентов для гранулированных продуктов.

1. Воронка для ингредиента
2. Кормовое мороженое
3. Насос пластинчатый
4. Встроенный смеситель

Линии розлива

Машина для розлива разливает мороженое, шербет и водяной лед непосредственно из морозильной камеры в чашки, рожки и емкости различной конструкции, формы и размера.
Наполнение происходит с помощью замедлителя, объемного наполнителя или экструзионного наполнителя. В случае экструзионного наполнения предусмотрен режущий механизм.
Возможно украшение из различных ингредиентов, включая орехи, фрукты, шоколад, джемы или жевательные шарики.
Крышки закрывают упаковки перед выходом из машины, после чего они проходят через туннель для закалки, где происходит окончательная заморозка продукта до температуры внутри продукта -20 ° C.
До или после затвердевания продукты могут быть вручную или автоматически упакованы в картонные коробки или пачки.Пластиковые тубы или картонные коробки можно наполнять вручную с помощью устройства для розлива банок, оборудованного для подачи одного или двух ароматов.

Линии новинок для формованных палочек

Батончики для мороженого или водяного льда изготавливаются на специальных машинах, также известных как морозильные камеры для палочек или формовочные линии, где мороженое или водный лед формуют в карманах. Мороженое подается непосредственно из морозильной камеры непрерывного действия при температуре ок. -3 ° С. Заполненные формы проходят через рассол с температурой -40 ° C, который замораживает мороженое или раствор водяного льда через стенку формы.
Палочки вставляются до полного замораживания форм.
Замороженные продукты извлекаются из форм, пропуская их через теплый солевой раствор, который плавит поверхности продуктов и позволяет автоматически удалять их с помощью экстрактора. После экстракции продукты можно окунуть в шоколад и покрыть орехами или другими сухими ингредиентами перед тем, как передать их в упаковочную машину. Поскольку продукты полностью заморожены, их можно сразу отправлять в холодильный склад после упаковки и упаковки.
В морозильных камерах типа «палочка» можно производить продукты различной формы, а также продукты с одним, двумя или тремя вкусами, а также продукты с сердцевиной мороженого, покрытой оболочкой из водяного льда.
На рис. 19.7 показан новый морозильный шкаф с формованными палочками для производства мороженого и батончиков с водяным льдом.

Рис.19.7

Формовочная машина для мороженого.

Экструзионные линии — системы туннельных лотков

Экструдированные продукты в виде карандашей премиум-класса — одни из самых классических продуктов в системе туннельных лотков.Действительно, сочетание температуры экструзии от -8 до -6 ° C, отверждение до прибл. Температура внутри продукта -20 ° C и глазировка в настоящем шоколаде позволили получить один из самых успешных продуктов последних лет.
Экструдированные палочки — это только один из видов продукции, который может быть произведен в системе туннельного лотка. Используя различное оборудование для розлива и погрузочно-разгрузочных работ, можно производить широкий ассортимент продукции, такой как сэндвич-продукты, вафельные рожки, вафельные стаканчики с начинкой, торты для мороженого, поленья для мороженого и небольшие продукты.
Базовый процесс лоткового туннеля показан в Таблице 19.2.
Экструдированное мороженое обычно производится на туннельном экструдере с лотками. Мороженое можно экструдировать прямо на подносы различных форм и размеров, в чашку или рожок или на вафлю для сэндвичей. Блок экструзии для больших десертов показан на рис. 19.8.
После декорирования продукты на лотках проходят через туннель для закалки, показанный на рис. 19.9, где они замораживаются до температуры внутри продукта -20 ° C.Затем продукты извлекаются из лотков, готовые для упаковки и упаковки в картонные коробки, вручную или автоматически. Такая система непрерывна. В зависимости от мощности экструдера и типа продукта в час можно производить от 5000 до 43000 единиц.

Таблица 19.2

Функции обработки в экструзионной и лотковой туннельной системе

Морозильник непрерывного действия	Замораживание мороженого до -8 … -6 ° C
Рабочий стол	Экструзия, наполнение, формование / тиснение.Добавление печенья, украшения, сухих продуктов, джема, жевательных шариков и т. Д.
Туннельный лоток	Отверждение мороженого от -25 до -20 ° C. Производственная температура внутри продукта
Обращение	Глазирование, например компаунд, шоколад, сок
Упаковка	Поточная упаковка продуктов в герметичные пакеты
Картонирование	Картонирование в коробки

Инжир.19,8

Туннельный экструдер с лотками

Рис.19.9

Закалочный туннель

Упаковка и упаковка

Стаканы, контейнеры и т. Д. Упаковываются в пачки или в картонные коробки. Ручные продукты, такие как новинки в виде стиков, конусы и батончики, перед упаковкой в ​​картонные коробки оборачивают в однополосной или многополосной оберточной машине. Конструкция участка упаковки и упаковки на линии по производству мороженого зависит от типа продукта и мощности. Могут использоваться различные степени ручного и автоматического управления.

Закалка и хранение в холодильнике

Производство мороженого не завершено до тех пор, пока оно не будет полностью отверждено при внутренней температуре около -20 ° C. Для продуктов, изготовленных на экструзионной линии или в морозильнике для палочек, операция закалки входит в процесс. Однако продукты, упакованные сразу после заморозки, необходимо отправить в туннель для закалки. Чем быстрее застывает, тем лучше текстура. После застывания продукты отправляются в холодильный склад, где хранятся на стеллажах или стеллажах при температуре -25 ° C.Срок хранения мороженого зависит от типа продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры. Срок хранения от 0 до 9 месяцев.

Примеры заводов по производству

Иллюстрированная схема завода на рис. 19.10 дает представление о потоке продукции при производстве мороженого. Эта установка способна производить от 5.000 до 10.000 литров мороженого в час.

Рис.19.10

Завод по производству мороженого для производства 5 000–10 000 л / час различных видов мороженого.

1. Приготовление смеси
2. Баки старения
3. Морозильные камеры непрерывного действия
4. Массовый розлив
5. Конусное наполнение
6. Багет
7. Экструзия
8. Картонная упаковка
9. Хранилище

.

Приготовление мороженого на заводе Stock Photo

Дизайнеры также выбрали эти стоковые фото

Weenies в заказе

бутылок

Капли воды на стеклянной поверхности

Структура предприятия

Бутылки коричневого пива

Приготовление мороженого

Пищевая промышленность новое 5

Пищевая промышленность новое

Бисквит

Магазин еды

Пищевая промышленность — упаковка

Мороженое

Мясная промышленность

Новая действующая электростанция

Похожие изображения

Мороженое на фабрике

Приготовление мороженого на фабрике

Приготовление мороженого

Машина для производства мороженого, крупным планом.Промышленное приготовление сливочного мороженого.

Современный конвейер для производства мороженого

Крупным планом движущийся конвейер с рожками мороженого, готовыми к упаковке

Автоматическая линия по производству мороженого — конвейерная лента с рожками для мороженого

Автоматическая линия по производству мороженого на заводе

Шеф-повар готовит мороженое

конвейерные автоматические линии для производства мороженого

Детское ручное перемешивание смеси домашнего мороженого в чаше для измельченного льда

Множество пустых вафельных рожков для мороженого

Производство мороженого

Рабочий работает на машине по производству мороженого.

.

Готовая фотография мороженого. Изображение металла, подготовленное

Похожие изображения

Приготовление мороженого

Приготовление мороженого

Ломтик яблочного пирога и мороженого с ложкой, вертикальный

Мороженое на фабрике

Машина для производства мороженого

Приготовление ледяного кофе.Женская рука наливает сливочное молоко в стакан с кубиками льда кофе на деревенском столе на фоне бетонной стены

Клубничное мороженое

Домашнее производство клубничного мороженого

Приготовление мороженого

Сливочно-ванильное мороженое в процессе приготовления

Машина для производства мороженого, крупным планом.Промышленное приготовление сливочного мороженого.

Процесс изготовления мороженого на уличном мороженице. Моментальное приготовление мороженого лопаткой. Повар готовит лед c

Приготовление мороженого.

Мороженое с фруктами при ручном измельчении и приготовлении

.