Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски?
Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится.
Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.
Сделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном. Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных.
Порадовать получится обязательно! Не верите? Наберите в любой поисковой системе что-то вроде «доля поддельных сыров в России» или «фальсификат сыра в России»….
Главный ингредиент – молоко. Для домашнего сыроделия подходит:
- Цельное козье, коровье, овечье и даже лошадиное молоко.
- Цельное молоко из магазина, его можно узнать по короткому сроку хранения: не более 5 суток с даты изготовления.
- Пастеризованное молоко, срок годности – неделя с даты изготовления.
В магазине уверенно проходите мимо молока, которое стоит непосредственно в торговом зале, без холодильника. Это «сыро-непригодное» ультра-пастеризованное, стерилизованное или молоко, восстановленное из сухого молока. Не берите кипячёное или замороженное молоко, пусть даже цельное, из-под коровы. Сухое порошковое молоко – не для новичков! Все они идеальны с точки зрения длительности и нетребовательности к условиям хранения. Но в процессе подготовки к длительному хранению в них технологически «убито» всё живое. Цельное и пастеризованное молоко обязательно стоит в витринах-холодильниках.
Для сыра годится молоко жирностью 3,5%, менее жирное или даже совсем обезжиренное.
Сыр Рикотта, например, и вовсе готовят из сыворотки. Но чем больше жира в исходном продукте, тем более насыщенным и ароматным получится сыр.
Сколько молока нужно для приготовления домашнего сыра?
Выход сыра составляет 10-15% от исходного сырья. Процент выхода зависит от многих факторов, начиная от жирности молока, соблюдения температурного режима, от рецептуры и вида сыра (7-8% для твёрдых и выдержанных сортов, 15 и более процентов – для домашних и рассольных сыров), и так далее.
Не начинайте с больших объёмов и крупных партий. Потренируйтесь, для начала, на 2-3 литрах, тем более что трёх-пяти литровые кастрюли найдутся на каждой кухне. Заодно и подберёте наиболее гармоничный и «вкусный» рецепт для себя, экспериментируя с 200–500 граммами сыра.
Какие еще продукты нужны для приготовления домашнего сыра?
Начнем с продуктов. В свой первый сыр Вы можете добавить любимую зелень, тмин, или паприку. По желанию можно включить в список продуктов сливочное масло — сыр будет более жирным, или яйца.
Можно приготовить рассол, в котором вымочить сыр. Всё зависит от Вашего желания и выбранного рецепта.
Чтобы качество сыра не подвело, запаситесь двумя ингредиентами, которые используют профессионалы: сыроделы и сыровары
- Кальций хлористый пищевой (кальция хлорид)
- Ферментами и заквасками
Зачем добавлять хлористый кальций в сыр?
Свежее молоко (особенно от непроверенного поставщика) может содержать болезнетворные и прочие патогенные бактерии, споры и микроорганизмы. Длительная пастеризация уничтожает до 99% вредных бактерий!
Пастеризация — это длительная (около получаса) выдержка молока при высокой температуре. Безопасность молока улучшается, но при нагреве кальций, который активно участвует в образовании нужного нам сырного сгустка, частично утрачивает это своё свойство. Если кальция в молоке недостаточно, то и сырный сгусток будет слабым, рыхлым. Жир и белок «уйдут» в сыворотку. Полученный сыр потеряет во вкусе и снизится его количество (% выхода).
Кальция хлорид добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока, предварительно растворив его в небольшом количестве тёплой воды.
Сычужный фермент, что это такое и зачем все эти закваски добавлять в сыр?
Строго говоря, молоко сквашивается и без введения фермента: в этом ему помогут бактерии, находящиеся в воздухе или кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, в которых полно таких бактерий. Но процесс может идти долго и неуправляемо. Даже небольшие сыроварни не могут себе позволить всё пустить «на самотёк». Закваски и ферменты ускоряют процесс свертываемости молока и позволяют за считанные минуты получить качественный сырный сгусток, который затем отлично режется и дробится.
Для домашнего, а тем более начинающего домашнего сыровара, важнее другое свойство заквасок: способность придавать сыру особый вкус и аромат и создавать характерные «дырки» в сыре. На себестоимость сыра введение заквасок особого влияния не оказывает, т.
к. добавляются в мизерных количествах, а экономию времени и уверенность в качестве гарантируют!
Закваски и ферменты могут быть самыми разными:
- животного происхождения (сычужные ферменты, которые извлекаются из желудков животных, промышленным способом обрабатываются и продаются в виде готовой закваски),
- растительного происхождения (их используют для веганских и кошерных сыров),
- синтезируются искусственно (химозин).
Готовые закваски могут быть жидкими или в виде таблеток или порошков.
Кисломолочные закваски могут быть:
- однородными по составу (моно-видные, они только качественно сквашивают)
- поли-видными (состоят из нескольких разных бактерий разного действия: добавляют аромат, придают острый или нежный сливочный вкус, разрывают сыр изнутри, создавая внутри сырного тела глазки).
Как использовать закваски для сыра и какие? Состав и дозировка каждой закваски указаны на этикетках, упаковках или вкладышах.
Для начинающих вполне подойдет сырная закваска пепсин-ренин Meito, расфасованная в упаковки по 1 грамму. Работает отлично, дозировка рассчитана на 100 литров молока. Мейто предназначен для приготовления самых разных сыров: мягких, твёрдых, полутвердых, прессованных, варёных, неварёных и рассольных.
Оборудование домашнего сыровара.
На первых порах нет необходимости покупать пастеризаторы-сыроварни, большие или маленькие. Ограничьтесь двумя кастрюлями разного диаметра, из которых можно соорудить водяную баню.
Определённо необходим термометр. Сыроварение – процесс, при котором температура очень важна, т.к. закваски и ферменты вводятся в молоко и работают при определённых температурах. Извлечь сгусток поможет хорошая шумовка.
Первый сыр можно переложить в дуршлаг, покрытый марлей и установить гнёт из подручных предметов: банки с водой или тяжелой ступки для специй. Но если хотите, чтобы Ваш сыр имел аппетитную и красивую форму, запаситесь формой для сыра.
Фильтровальные салфетки и лавсановые мешки — многоразовые, их можно стирать. Помимо универсальных, есть и специальные мешочки, предназначенные для конкретных форм. Мешок идеально ложится в форму, исключая заломы и вмятины от складок ткани на сырной голове. Прорези для отвода сыворотки придают интересный рельеф поверхности под гнетом.
Где купить закваски для сыра и необходимые приспособления? В интернет-магазине Ферма Вкуса Вы найдёте все необходимое для начинающего домашнего сыровара. Доставим во любой регион России.
Приготовьте всё необходимое, запаситесь молоком, и переходите к шагу 2: пора готовить Ваш первый домашний сыр!
Сыроделие — рецепты сыров
- Главная
- Рецепты и хитрости
Обучение сыроделию
На этой странице вы можете произвести расчет количества компонентов, необходимых для приготовления сыра.
Просто заполните необходимые поля и нажмите кнопку “рассчитать”.
В Италии есть группа сыров, которая называется “паста филата” (pasta filata). В этой статье мы расскажем, какие именно это сыры. А также дадим ссылки на их рецепты.
Качокавалло представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.
Камблю (камбоцола) — действительно уникальный сыр, сочетающий в себе вкусовые особенности Бри и Камамбера (с белой плесенью снаружи и голубой плесенью внутри). Пошаговый рецепт.
Самое ранее упоминание об этом сыре имело место еще в Византийской империи. Фета тесно связан с Критом, расположенным в современной Греции. Сегодня мы научимся его готовить.
Какой сыр лучше всего подходит для пикника? Разве не тот, который можно положить на гриль? Да-да, именно халлуми можно обжарить на гриле! Читайте наш пошаговый рецепт. Пробуйте и наслаждайтесь!
«Король сыров» как его именуют сами французы – один из самых известных сыров, ставший визитной карточкой Франции, и ближайший родственник камамбера.
Пошаговый рецепт приготовления известного голландского сыра «Гауда», который во многом стал прообразом большинства известных российских сыров (сыры голландской группы типа «Пошехонского», «Российского», «Костромского»).
Очень вкусный немецкий твердый сыр весьма оригинального внешнего вида и с не менее экстравагантным вкусом. Готовится не очень сложно, поэтому подходит даже для новичков.
Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока.
В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.
Традиционный норвежский коричневый сыр, который готовится из свежей молочной сыворотки, оставшейся после приготовления любого другого сыра.
Подробный рецепт приготовления сыра «тильзитер» в домашних условиях. Сыр подходит для приготовления соусов, его хорошо плавить или просто употреблять с ржаным хлебом.
Кроттен-Де-Шавиньоль (или просто “Кроттен”) – легендарный французский сыр с плесенью из козьего молока. Попробуйте приготовить его дома по нашему рецепту!
Представляем вашему вниманию практически уникальный для России рецепт – “Пивной сыр”. Это очень вкусный и оригинальный сыр, который готовится с использованием пива.
Давно мечтаете приготовить знаменитый итальянский сыр качотта в домашних условиях? Нет ничего невозможного! Читайте наш пошаговый рецепт приготовления!
Легендарный сыр “камамбер” можно приготовить в домашних условиях! Как? Читайте наш пошаговый рецепт с комментариями практикующего сыродела.
Здесь вы узнаете что такое моцарелла, а также найдете рецепт
Вы выливаете сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра? Зря! Лучше изготовить из нее изысканный (и очень полезный) сыр “рикотта”! Читайте наш пошаговый рецепт.
В этой статье мы расскажем вам, как готовить настоящий сычужный творог, который по вкусу близок к знаменитой “Филадельфии”! После такого творога обычный вы есть уже не будете:)
Домашний свежий сыр (“имеретинский”) – это самый базовый и простой сыр, который вы можете приготовить в домашних условиях.
Пошаговый рецепт.
Часто задаваемые вопросы о старении сыра | Домашнее приготовление сыра
Общая информация
Созревший сыр с плесенью
Мытая кожура
Перевязанный
Натуральный
В этой статье вы найдете ответы на часто задаваемые вопросы о выдержке сыра в домашних условиях. От влажности и температуры сырной пещеры до подготовки сыра к выдержке. Правильная выдержка – это последний шаг в приготовлении отличного сыра в домашних условиях.
В помещении, где выдерживается сыр, важно поддерживать постоянную температуру и влажность. Это пространство часто называют сырной пещерой.
Гигрометр можно использовать для измерения влажности, многие цифровые гигрометры могут даже предупредить вас, если уровень влажности упадет слишком низко.
Сыр можно выдерживать в обычном холодильнике. К сожалению, стандартный холодильник на 10-15 градусов холоднее, чем сырная пещера, и имеет тенденцию удалять влагу из воздуха, в результате чего незащищенный сыр высыхает.
Низкая температура замедляет процесс старения.
Для достижения наилучшей температуры поместите сыр в самую теплую часть холодильника. Чтобы сыр не высыхал, его следует хранить в герметичном контейнере. Размер контейнера будет зависеть от размера сыра, общее эмпирическое правило: 40% сыра и 60% пустого пространства внутри контейнера.
Надлежащая влажность в контейнере обычно поддерживается за счет влаги внутри сыра по мере старения сыра. При необходимости вы можете добавить влаги в контейнер, используя влажное бумажное полотенце, скомканное в шар и положенное в угол контейнера.
Преобразование обычного или комнатного холодильника — хороший способ выдерживать сыр дома. Температуру в холодильнике можно легко контролировать с помощью регулятора, такого как наш термостат для холодильника. Просто подключите его и установите температуру на 52-55F. Влажность можно увеличить, используя неглубокую кастрюлю с водой со стерилизованной губкой или муслиновым маслом, чтобы помочь испариться влаге.
Иногда вам может понадобиться увеличить влажность, особенно когда выдерживается всего несколько сыров. В этом случае вам может понадобиться опрыскать внутренние стенки стерильной водой. Вы также можете заметить резкие изменения уровня влажности при смене времен года.
Количество сыра внутри пещеры влияет на уровень влажности, потому что по мере старения сыр естественным образом увеличивает влажность воздуха.
Прохладное место в подвале, где сыр можно хранить в шкафу или закрытой пластиковой коробке, — отличный выбор для выдержки.
В подвалах обычно стабильно прохладно большую часть года. Тем не менее, контроль влажности может быть проблемой. Помещение сыра в пластиковую коробку с крышкой поможет отрегулировать необходимую влажность для созревания.
Чтобы повысить влажность внутри контейнера, просто поместите в угол контейнера влажную губку или бумажное полотенце, не касаясь сыра. Цель состоит в том, чтобы добавить влаги в воздух, а не в том, чтобы в контейнере не было стоячей воды.
Воздух должен быть влажным, а не сыр.
При использовании пластиковой коробки/контейнера для выдержки сыра необходимо учитывать несколько соображений.
Размер контейнера будет зависеть от размера сыра, общее эмпирическое правило: 40% сыра и 60% пустого пространства внутри контейнера.
Не допускайте скопления внутри контейнера слишком большого количества влаги. Если конденсат накапливается и капает на сыр, в контейнере слишком много влаги. Возможно, вам придется оставить контейнер слегка приоткрытым, чтобы влага вышла.
Если влага конденсируется на крышке или скапливается на дне контейнера, вытрите ее при переворачивании сыра. Вы не хотите, чтобы на поверхности образовалась влажная поверхность, потому что рост плесени может стать проблемой.
При выдержке мягких созревших сыров с высоким содержанием влаги, которые продолжают высыхать в течение нескольких дней, обратите особое внимание на накопление влаги. В контейнерах также следует использовать коврики для сыра, чтобы сыр оставался слегка приподнятым, позволяя ему дышать.
Сырные коврики также предотвращают слишком влажное дно сыра.
Поскольку объем воздуха в этих ящиках ограничен, их следует часто открывать для обмена газов от созревающего сыра на свежий воздух. Это особенно важно для молодых сыров с повышенной влажностью.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Для достижения наилучших результатов важно правильно подготовить сыр к выдержке. Каждый этап процесса производства сыра приближает его к финальному этапу — выдержке. Многие проблемы, возникающие при старении, могут быть устранены путем корректировки процесса сборки. Вот несколько советов и приемов, которые помогут правильно состарить ваш сыр.
Даже если температура и влажность не соответствуют норме, сыр обычно можно есть. Для здорового сыра убедитесь, что молоко свежее, собрано и хранится в чистой среде. Также убедитесь, что процесс производства сыра проходил в чистой среде, а рекомендации по рецепту соблюдались должным образом.
Если в молоке есть вредные бактерии, оно может легко пережить процесс производства сыра и вызвать проблемы со здоровьем. Вот почему важно иметь здоровую закваску, чтобы предотвратить рост других бактерий в вашем сыре во время его созревания.
Конечно, санитария всегда важна.
Для сыра естественно появление плесени даже через несколько дней. Просто протрите его тканью, смоченной в тяжелой соленой воде.
Если ваш сыр трескается, вероятно, влажность воздуха слишком низкая. Зимой влажность может быть особенно низкой.
Трещины на поверхности сыра – распространенная проблема зимой. Чтобы этого не произошло, сыр нужно будет поместить в более влажную среду, влажность 65-75%. Обычно этого можно добиться, поместив сыр в пластиковую коробку или контейнер для выдержки.
В нашей большой сырной пещере мы добавляем в воздух около пяти галлонов воды в неделю в холодные зимние месяцы.
Если сыр слишком сухой или рассыпчатый, это обычно происходит из-за слишком высокой кислотности при производстве сыра.
Повышение кислотности приводит к изменению баланса кальция, что приводит к уменьшению содержания кальция в сыре. Это может привести к более слабой связи творога и менее эластичному, более ломкому сыру. Избыточная кислотность также может привести к тому, что творог со временем сожмется и выделит слишком много влаги. Это широко известно как «кислотная резка».
Повышенная кислотность обычно вызвана одной из следующих причин:
- Слишком большое количество культуры или слишком долгое время созревания, что приводит к усилению кислотности.
- Недостаточное перемешивание творога после нагревания для удаления избытка лактозы. Оставшаяся лактоза повлияет на более поздние стадии процесса производства сыра и послужит топливом для повышенного образования кислоты.
Для следующей партии сыра используйте на 20-50% меньше закваски. Также при варке творожные массы помешивайте дольше, пока они не станут более сухими. Следование этим советам должно вернуть вас на правильный путь.
При использовании наших пакетов для малых культур используйте 1/2–3/4 пакета на два галлона молока или увеличьте размер партии до 3–4 галлонов молока и используйте полный пакет.
Если ваш сыр имеет плесень по всему телу, а не только на поверхности, после выдержки он не был должным образом подготовлен к выдержке.
Внутренняя часть готового сыра должна быть одинарного уплотнения творога. Это предотвращает развитие плесени внутри, потому что для роста плесени нужен воздух, а когда творог правильно подготовлен и спрессован, на поверхности не должно быть отверстий или трещин для проникновения воздуха.
Творог мог быть слишком сухим или слишком холодным перед прессованием, что мешало ему правильно сцепляться. Причиной также может быть недостаточное использование веса при жиме и/или недостаточное время жима.
Насыщенный кремовый цвет сыру придает молоко, из которого он сделан. Если стадо питается травой, вы получите сыр от насыщенного кремового до желтого оттенка.
Если кормят силосом, молоко будет белым.
Большинство покупного молока дает белый сыр практически без цвета.
Вы можете использовать полностью натуральный краситель для сыра Аннато, чтобы добавить легкий желтый или темно-оранжевый оттенок, в зависимости от количества добавленного молока, для хранения купленного молока.
Белая плесень, растущая на свеженарезанном сыре, может быть либо тонкой белой плесенью, развивающейся на воздухе, либо кристаллами лактата, которые иногда попадают на поверхность. В любом случае, это не опасно. Просто тщательно протрите поверхность соляным раствором.
Если после созревания ваш сыр вздут и полон дырок, это может быть признаком заражения поздним газообразователем, например, масляными бактериями. Это может даже произвести достаточно газа, чтобы разделить сыр пополам. Это довольно часто встречается в районах, где силос был приготовлен неправильно или сено было убрано слишком влажным. К сожалению, мы рекомендуем отказаться от этого сыра.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
При упаковке сыр не должен быть слишком влажным, т. . Двухслойная пленка может поглощать небольшое количество влаги из сыра во внутреннюю обертку, в то время как внешний слой предотвращает чрезмерную потерю влаги. По мере созревания сыра влага, поглощаемая бумагой, необходима для созревания сыра.
Сыр, созревший с плесенью, можно завернуть, когда плесень полностью развилась. Убедитесь, что сыр не слишком влажный, потому что он пропитает обертку.
Если ваш сыр прилипает к обертке, возможно, он был слишком влажным, когда накладывали обертку, или могли быть резкие перепады температуры. В следующий раз подождите, пока сыр высохнет, прежде чем заворачивать, и поддерживайте постоянную температуру во время созревания и хранения сыра.
Если на обернутом сыре с промытой коркой образовалась черная плесень, это может быть вызвано слишком частым мытьем сыра.
Если на обернутом сыре, созревшем с плесенью, образовалась черная плесень, возможно, корка с белой плесенью стала настолько толстой, что удерживает лишнюю влагу.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Простой способ состарить созревший сыр в домашних условиях в закрытом контейнере. Контейнер должен быть помещен в то же место для выдержки, что и другой сыр, чтобы он оставался при надлежащей температуре. Контейнер поможет поддерживать надлежащую влажность для оптимального роста плесени.
Размер контейнера будет зависеть от размера сыра, общее эмпирическое правило: 40% сыра и 60% пустого пространства внутри контейнера.
Всегда были ваши руки перед уходом за стареющим сыром. Чтобы предотвратить рост плесени на других сырах, снова вымойте руки после ухода за сыром, созревшим от плесени, перед тем, как обращаться с другим стареющим сыром.
Слишком жидкий сыр, созревший в плесени, является распространенной проблемой, вызванной недостаточным сливом и сушкой творога до его созревания.
Важно начать с надлежащей влажности, потому что слишком много влаги ускорит расщепление белка.
Поскольку расщепление белка начинается рядом с кожурой, где растет белая плесень, это приводит к образованию жидкого, перезрелого участка прямо под поверхностью.
Пока сырная масса сливается и высыхает, убедитесь, что диапазон температур составляет около 70-74°F, а время сушки достаточно для удаления любой остаточной влаги с поверхности сыра перед созреванием.
Отделение кожицы от поверхности сыра, созревшего в плесени, часто является результатом остаточной влаги в сыром сыре, вызванной одним или всеми из следующих факторов.
- Возможно, творог недостаточно долго застывает. Это помешает молоку сгуститься должным образом, что затруднит слив творога.
- Творог, возможно, недостаточно высушен в формах для сыра перед сушкой. Это распространенная проблема с молоком поздней лактации. Помните, что творог потеряет не менее 10-20% влаги на этапе сушки/сушки.
- Сыр был высушен недостаточно хорошо или недостаточно быстро, прежде чем начала формироваться плесень. Может помочь использование небольшого вентилятора, чтобы ускорить высыхание поверхности сыра. При осушении относительная влажность должна быть 75-80%. Идеальной целью является достижение оптимальной влажности сыра, совпадающей с началом роста плесени, примерно через 5 дней.
Слишком много остаточной влаги приводит к тому, что плесень начинает формироваться до того, как сыр высохнет до своего окончательного размера.
Плесень образует «оболочку» вокруг сыра, но сыр продолжает сжиматься из-за потери влаги. Таким образом, размер сыра слишком мал для внешнего слоя плесени.
Кожура также является областью, где расщепление белков происходит быстрее всего при избытке влаги. Это может привести к тому, что паста станет очень жидкой, поэтому кожица отпадет. Сыр, скорее всего, созреет у поверхности, очень рано, оставаясь меловым и твердым в середине.
Если у вас аллергия на пенициллин, вам не нужно беспокоиться о том, что вы можете есть сыр, приготовленный из порошков пенициллиновой плесени.
Было проведено множество исследований как синей, так и белой плесени пенициллина, и они не обнаружили никакой связи между порошком плесени, используемым для производства сыра, и лекарственным пенициллином.
Продано
Продано
Продано
Продано
Продано
При выдержке сыра с промытой коркой поверхность необходимо периодически промывать солевым раствором или сывороткой. В раствор часто добавляют бактерии Brevibacterium linens, бактерии красновато-оранжевого мазка, добавленные для правильного развития кожуры. Пиво, вино, крепкий сидр и специи также можно использовать к сыру. Промывка добавляет сложности аромату и вкусу готового сыра.
Сыр с мазком и с промытой коркой — это, по существу, один и тот же тип сыра. Отличительной чертой этого типа сыра является поверхность от красного до оранжево-желтого цвета с характерным для B. Linens ароматом, который варьируется от слабого до сильного.
Поверхность этого типа сыра образуется путем промывки или смазывания корки раствором, обогащенным соленой водой и Coryneform (B.
Linens).
При выдержке этого сыра старайтесь, чтобы поверхность была влажной, но не мокрой. Он не должен быть слизистым, сухим и растрескивающимся.
Готовый сыр должен иметь поверхность от красного до оранжевого/желтого цвета, иногда с прорастанием на нем легкой белой плесени. Паста должна быть полностью созревшей, с небольшим или отсутствующим непрозрачным сгустком в центре.
Рост белой или синей плесени на размазанной или промытой корке сыра. Обычно это скопление плесени, размножающейся от другого сыра в пространстве для созревания.
Если на сыре есть черные точки, возможно, он слишком влажный.
Попробуйте хорошо сказать сыр, а затем каждые три дня начинайте промывать его 6%-ной солью, чтобы создать желаемую поверхность. Не используйте уксус, потому что он остановит развитие хорошей плесени. Обычно вы можете сохранить сыр, промыв его рассолом и начиная промывать каждые три дня.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
обернуть.
После того, как вы отжали творог и вынули готовый чеддер из формы для сыра, его можно перевязать. Посетите наше руководство по перевязке чедара для получения информации о том, как накладывать повязку.
Если ткань ослабнет, сыр не будет защищен при старении. Чтобы это исправить, снимите пленку и постарайтесь удалить большую часть плесени с поверхности сыра, соскребите неподатливые кусочки. Затем промойте сыр полным раствором соли и либо повторно оберните сыр салом и тканью, либо воском.
При перевязке салом мы рекомендуем смочить ткань в растопленном сале, а затем протянуть двумя пальцами, чтобы стряхнуть излишки. Разгладьте ткань как можно лучше, убедившись, что верх и стороны перекрывают друг друга. Сначала сделайте верх и низ, а затем нажмите. Затем сделайте стороны и нажмите снова. На следующий день повторить. На прессование и перевязку обычно уходит 4-5 дней. Когда вы делаете это, ткань фактически впечатывается в сыр. Мы обычно делаем двухслойную повязку и слепки в заливе.
Плесень под повязкой
Если под повязкой образуется плесень, это может быть проблемой. Если внизу образовалась плесень, вам нужно будет снять всю ткань и щеткой или вычистить всю плесень. Затем, когда он станет чистым, попробуйте натереть сыр воском.
Плесень на повязке
Плесень может расти на внешней стороне перевязанного сыра, но если она становится слишком тяжелой, просто стряхните ее. Когда сыр созреет, снимите ткань и наслаждайтесь. Обернутый бинтом чеддер станет довольно пушистым, а в определенные моменты при старении вырастет многоцветная плесень, это все нормально. Преимущество бинтования – воздухопроницаемость. Плесень все равно будет расти на внешней стороне повязки. Воск также не дышит, но на нем не образуется плесень. Оба метода по-прежнему должны быть включены один раз в неделю или около того.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Ключом к получению натуральной корки является правильная сушка сыра после посола и перед выдержкой.
Возможно, вначале вам придется проводить с ними больше времени, но через месяц или около того будет достаточно протирать их раз в две недели.
Для маркировки сыра можно использовать призматический акварельный карандаш, пока сыр еще влажный. След от карандаша останется только на поверхности сыра.
Размягчение сыра после 7-14 дней выдержки является результатом процесса созревания. После рассола сыр становится жестким. По мере того, как соль мигрирует к центру сыра, внешняя текстура существенно размягчается.
По мере созревания сыра переворачивайте его и протирайте сухой тканью плесень, как видите. Если плесень сходит с вас, используйте ткань, смоченную в слабом растворе соленой воды, и сотрите ее.
Если на вашем сыре много плесени, возьмите ткань, смоченную в рассоле, и выбейте оттуда эту плесень. Чрезмерный рост плесени может быть вызван слишком высокой влажностью сыра или местом выдержки.
Если корка слишком влажная, плесень может проникнуть в корку, придавая сыру неприятный привкус.
Мы хорошо почистили бы сыр щеткой и рассолом и, при необходимости, использовали край острого ножа, чтобы соскоблить стойкие темные пятна. Затем сушите сыр на воздухе в течение 2-3 дней. Следите за тем, чтобы кожура немного потемнела и затвердела, прежде чем вернуться к области старения.
Количество плесени на сыре во многом зависит от того, как вы хотите, чтобы она развивалась. Более чистая корка выглядит более привлекательно, но требует больше работы.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Все воски легко воспламеняются. Внимательно прочитайте инструкции и никогда не отходите от кастрюли, когда она над огнем. Не используйте микроволновую печь для нагрева воска.
Парафин очень ломкий и не отделяется легко после созревания сыра. Он трескается и оставляет мелкие кусочки по всей поверхности сыра, которые нужно срезать.
Когда мы начали делать сыр в 1978, парафин был всем, что было доступно, так что это то, что мы использовали.
Однако результаты были неутешительными. Далее мы попробовали смешать парафин с растительным маслом в пропорции 50/50. Это было немного лучше, но все еще очень рассыпчато. Затем мы нашли настоящий воск для сыра в крупном коммерческом месте, мы были поражены. Он был мягким и податливым и легко отделялся от готового сыра. Мы расплавляли, процеживали и использовали снова и снова.
Вы можете использовать пчелиный воск для старения сыра. Недостатком пчелиного воска является цена, и он может быть хрупким. Мы предлагаем добавить небольшое количество растительного жира в воск при плавлении.
Красный воск встречается чаще всего и обычно используется для голландского сыра. В наш прозрачный воск не добавляются красители, поэтому, если вас беспокоят красители, это хороший вариант. Использование более светлого цвета также позволяет легче увидеть, не возникает ли рост плесени под воском во время старения.
Большинство производителей домашнего сыра просто используют тот цвет, который они предпочитают.
Перед нанесением воска высушите сыр на воздухе до тех пор, пока поверхность слегка не потемнеет и под ней не останется свободной влаги. Поверхность должна стать матовой, когда она будет готова к нанесению воска. Небольшой вентилятор поможет правильно высушить сыр. Всегда лучше предусмотреть развитие плесени перед нанесением воска и сушить на воздухе в прохладном месте при температуре около 52-56F.
Чтобы предотвратить рост плесени, воск должен достичь температуры 225-240F, а сыр необходимо погрузить в воск на 6 секунд.
Будьте осторожны при нагревании воска, если температура станет слишком высокой, он может достичь температуры вспышки и загореться. Чтобы расплавить воск, мы используем тяжелую кастрюлю с термометром для конфет и очень тщательно контролируем температуру.
Однофунтовый блок воска для сыра покроет 10-12 двухфунтовых сыров при нанесении воска кистью.
При окунании сыра в воск лучше всего подойдет пятифунтовый блок воска, чтобы воск был достаточно глубоким.
Хотя при использовании очень широкого плавильного котла воск все равно может быть недостаточно глубоким.
Мы рекомендуем двойное или даже тройное погружение, чтобы убедиться, что нет проколов. При нанесении второго слоя воск может остыть примерно до 160F, чтобы не расплавить первый слой воска.
Вы можете попробовать сыр до того, как он созреет. После удаления образца протрите поверхность сыра яблочным уксусом, дайте ему высохнуть, а затем повторно нанесите воск. Это также можно сделать, если вы случайно отломите кусок сыра от колеса. Сделайте чистый срез поперек разрыва и снова нанесите воск.
При выдержке чем больше сыр, тем лучше он стареет. Поэтому мы всегда рекомендуем натирать воском и состаривать весь сыр одним куском.
После выдержки сыр можно разделить на две половинки или даже четвертинки и повторно покрыть их воском отдельно, чтобы насладиться частью сыра на ранней стадии, в то время как оставшийся сыр продолжает созревать.
Вы можете воскать купленный в магазине сыр.
Но содержание влаги повлияет на потенциал старения. Очень сухой сыр может стареть много лет, а сыр просто состарится. Сухой английский чеддер может выдерживаться от 2 до 5 лет. Большая часть американского чеддера предназначена для употребления при выпуске в розничную продажу.
Если в сыре накапливается жидкость и он протекает, это свидетельствует о позднем образовании кислоты. Возможно, в сырной массе осталось слишком много сыворотки перед тем, как ее перелить в формы для сыра. Лактоза во влажном твороге затем при старении превращается в молочную кислоту. Это подкисление заставило сыр выдавить сыворотку. В результате получится очень кислый и ломкий сыр.
Чтобы решить эту проблему в будущем, следите за временем и температурой при приготовлении творога, не позволяйте творогу слипаться, давайте ему двигаться в кастрюле. Вам также может понадобиться поднять температуру на несколько градусов, но не превышайте 102F. Если ваша температура уже настолько высока, насколько это возможно, нарежьте творог на более мелкие кусочки и перемешайте их еще немного.
Плесень повсюду, если дать ей возможность, она будет жить на сыре и хорошо расти. Если плесень начала расти на сыре, покрытом воском, либо воск был недостаточно горячим при нанесении, 225-240F. Или оставляли небольшое отверстие для проникновения плесени.
Необходимо позаботиться об этой плесени, удалив воск, очистив поверхность щеткой или соскоблив ее с поверхности, а затем хорошенько протерев или очистив сыр соляным раствором. Дайте сыру высохнуть, затем повторно натрите его воском. Мы рекомендуем всегда делать двойное погружение во время эпиляции; окунуть, охладить и снова окунуть.
Масло из сыра выйдет через сыр, если температура старения слишком высока. Это молочный жир. Убедитесь, что ваш возраст составляет около 52-56F.st
Белая плесень, растущая на свеженарезанном сыре, может быть либо тонкой белой плесенью, развивающейся на воздухе, либо кристаллами лактата, которые иногда попадают на поверхность. В любом случае, это не опасно. Просто тщательно протрите поверхность соляным раствором.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Руководство для начинающих по домашнему сыроварению – Сырный грот
Перейти к рецепту
Начало нового кухонного проекта, такого как изготовление сыра своими руками, может быть пугающим, но это не обязательно! С галлоном хорошего молока, несколькими специфическими ингредиентами и расходными материалами, а также простыми в использовании рецептами любой может перейти от нуля к мастеру домашнего сыроделия примерно за 1 час. Читайте дальше, чтобы узнать больше об основных этапах домашнего сыроделия, о том, что вам нужно для приготовления сыра дома, и о лучших наборах для сыроделия для начинающих.
При наличии подходящего оборудования и достаточного места дома можно приготовить практически любой сыр, но самые простые сыры, которые можно приготовить дома, — это свежие сыры. Им не нужны определенные уровни влажности и температуры, необходимые для длительного созревания — на самом деле, они готовы наслаждаться, как только процесс производства сыра завершен.
Вот некоторые из наших любимых сыров, которые можно приготовить дома.
В то время как традиционная рикотта производится из сыворотки, оставшейся от производства других сыров, мы можем сделать аналогичный сыр дома, используя цельное молоко. Наш рецепт рикотты из цельного молока — один из самых простых в приготовлении дома и отличное место для начала вашего домашнего сыроварения.
МаскарпонеИзготовленный из густых сливок вместо молока, этот пышный, намазываемый, ультра-сливочный сыр — мечта для сладких или соленых блюд. Намажьте маскарпоне на тосты, посыпьте им десерты или жареные овощи — нет предела возможностям.
МоцареллаВсеми любимый свежий итальянский сыр. Используйте домашнюю моцареллу на закусках, салате капрезе или домашней пицце. Этот рецепт занимает всего 1 час с простым в использовании набором для домашнего сыроделия.
Burrata Причудливый двоюродный брат моцареллы наполнен сочной страчателлой или кремом, приготовленным из полосок сырной моцареллы.
Как только вы освоите мозз, попробуйте приготовить мягкую буррату.
Производство сыра в промышленных масштабах занимает весь день, но приготовление сыра в домашних условиях может быть быстрым и легким, особенно с набором для сыроделия. Набор будет включать в себя все ингредиенты, необходимые для приготовления сыра в домашних условиях (кроме молока, конечно). Это включает в себя труднодоступные ингредиенты, такие как лимонная кислота и сычужный фермент, которые вы обычно не можете найти даже в продуктовых магазинах с лучшим ассортиментом.
Ингредиенты для домашнего сыроварения- Молоко. Используйте сырое или пастеризованное молоко, но не используйте ультрапастеризованное (УВТ) молоко для производства сыра. Его белки не коагулируют должным образом.
- Лимонная кислота. Терпкий белый порошок из цитрусовых, используемый для подкисления молока.
- Сычужный фермент. Ферменты, воздействующие на молочный белок, называемый казеином, превращают подкисленное жидкое молоко в твердый гелеобразный творог.
- Соль. Соль продлевает срок хранения и усиливает натуральный сладкий молочный вкус свежего сыра.
Для приготовления сыра дома не нужна тонна специального оборудования. Но вам понадобятся некоторые основные инструменты, которые почти у каждого есть на кухне, а также несколько специальных гаджетов, предназначенных для сыроварения.
Принадлежности для домашнего сыроделия Кухонный инвентарь, который вам понадобится для домашнего сыроделия, включает в себя:- Плита. Конечно, для подогрева молока!
- Большая кастрюля. Здесь происходит волшебство.
- Ложка с шумовкой. Для перемешивания ингредиентов и зачерпывания творога.
- Поварской нож. Для нарезки творога при приготовлении моцареллы или бурраты.
- Сетчатый фильтр. Для слива творога при приготовлении рикотты или маскарпоне.
Для перемешивания ингредиентов и зачерпывания творога.- Молочный термометр. Для проверки температуры молока. Цифровой предпочтительнее, но аналоговый работает нормально, если он правильно откалиброван.
- Марля. Используйте эту тонкую хлопчатобумажную ткань слоями, чтобы слить творог и отжать лишнюю сыворотку.
- Формы для корзин. Эти маленькие круглые формочки для сыра идеально подходят для слива и формования рикотты.
Если вы только начинаете свое путешествие по домашнему сыроварению, весь процесс может показаться пугающим.
Но с правильным оборудованием и ингредиентами, а также несколькими хорошими рецептами, вы можете перейти от новичка в сыроварении к наслаждению домашним сыром менее чем за час.
Самый простой способ начать делать собственный сыр — это приобрести набор для сыроделия. Мы рекомендуем набор для приготовления свежего сыра Farmstead Italian, в котором есть все необходимое для начала работы.
Каждый набор Farmsteady включает лимонную кислоту, сычужный фермент и соль, необходимые для приготовления 8 порций вкусного свежего сыра, а также специальное оборудование, такое как молочный термометр, марлю и форму для корзин. Все, что вам нужно сделать, это купить качественное молоко и приготовиться к творожным рукам!
Более того, мы вышлем вам ссылки на быстрые и простые рецепты приготовления сыра рикотта, маскарпоне, моцарелла и буррата в домашних условиях при покупке каждого набора. И если вы хотите, чтобы кто-то провел вас через процесс, вы всегда можете записаться на виртуальный класс, чтобы увидеть, как это делается.
