Сырье для производства макаронных изделий: Производство макаронных изделий

27. Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, и нетрадиционное сырье)

Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции — с добавками. Для производства макаронных изделий используют специальную муку двух сортов: высшего сор­та (крупка) и I сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой или мягкой стекловидной пшеницы. При отсутствии ма­каронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов.

Макаронная мука имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 250 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердых сортов пшеницы не менее 30…32 %, в муке из мягких сортов — не менее 28…30 %). Согласно ГОСТу макаронная мука должна быть желтого цвета и не должна темнеть в процессе переработки. Такие требования к муке позволяют получать янтар-но-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из по­лукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе.

Высо­кое содержание клейковины влияет на упругопластичные свой­ства теста, а также определяет высокую питательную ценность го­тового продукта.

Вода, используемая в макаронном производстве, может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механи­ческие и физико-химические свойства теста и готовых изделий.

Добавки делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относят яичные продукты (яйца, яичный порошок, меланж), мо­лочные (сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (Bj, В₂ и РР), ко второй — овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.

Кроме концентрированных томатных продуктов (пюре, несоле­ная и соленая пасты) и порошка из томатопродуктов стандарт пре­дусматривает использование пюре из шпината, щавеля и их смесей, а также натуральных соков с мякотью (морковного, свекольного).

Из нетрадиционного сырья можно использовать муку и крах­мал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур, например картофельный и кукурузный крах­мал, соевый шрот, белок и др.

Подготовка муки состоит из смешивания, просеивания, маг­нитной очистки и взвешивания.

Для приготовления макаронных изделий используют столовые яйца I категории (масса одного яйца не менее 48 г) и II категории (не менее 43 г).

Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Так как яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, пе­ред введением в тесто яйца дезинфицируют. Для этого их погру­жают в 2%-й раствор хлорной извести, затем в 2%-й раствор пить­евой соды, после чего промывают холодной водой. Во избежание попадания испорченных яиц яйца разбивают в отдельную посуду небольшими порциями (по З…5шт.). Полученную яичную массу процеживают через сито с ячейками не крупнее 3×3 мм. Подго­товка яиц к производству на фабриках — операция сложная, по­этому в качестве яичных добавок чаще всего используют яичный порошок или меланж.

Меланж — это замороженная смесь белка и желтка. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40…45 °С на 3…4 ч.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешива­ют с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания бел­ков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 «С, для сухого молока — не выше 55, для осталь­ных добавок — 55…65 «С.

Ассортимент макаронных изделий.. В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В: А — изделия из муки твердой пшеницы; Б — изделия из муки мяг­кой высокостекловидной пшеницы; В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы и классы 1 и 2:1 — изделия из муки высшего сорта; 2 — изделия из муки первого сорта.

К группе и классу добавляют название обогатителей: группа А, 1-й класс яичные; группа А, 1-й класс молочные; группа А, 2-й класс томатные; группа Б, 1-й класс морковные и т. д.

Макаронные изделия каждого класса согласно ГОСТу делят на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каж­дый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщи­ны или диаметра подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, пе­рья. Макароны — длинные трубки с прямым срезом. Их вырабаты­вают следующих видов: соломка (внешний диаметр до 4 мм), осо­бые и особые гофрированные (4,1…5,5 мм), обыкновенные (5,6…7,0 мм), любительские (более 7 мм). Длина коротких макарон 15…20 см, длинных —свыше 20 см. Макароны длиной 5,0…13,5 см называют ломом, а отрезки менее 5 см — крошкой.

Рожки — короткие изогнутые трубки с прямым срезом, дли­ной 1,5…4,0 см. В зависимости от диаметра их подразделяют на следующие виды: соломку, особые, обыкновенные и любитель­ские.

Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого 3…10 см. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Форма изделий может быть круглой, квадратной, рифле­ной и др.

Нитеобразные изделия — вермишель. В зависимости от размера сечения она бывает, мм, не более: паутинка — 0,8, тонкая— 1,2, обыкновенная — 1,5, любительская — 3. По длине различают вер­мишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 1,5 см).

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких ви­дов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лап­ши должна быть 3…10 мм, толщина не более 2 мм, длина не менее 1,5 см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу длиной менее 1,5 см считают крошкой. Лапша бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др.

Фигурные изделия выпускают в виде алфавита, шестеренок, звез­дочек, ракушек, зерен и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных.

27………………………………………………………………………………………………

1.2 Сырье макаронного производства

Качество макаронных изделий, обусловливается двумя основными факторами: качеством сырья и режимами технологических операций его переработки.

Основное и дополнительное сырье

Основным сырья для производства макаронных изделий являются мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

В макаронном производстве используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р 51232, СаНПиН 2.3.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки.

Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста. При производстве макаронных изделий используют витамины В₁, В₂ и РР.

Для улучшения качества макаронных изделий используют добавки улучшители.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки (мука, крахмал, шрот и др.

) зерновых (рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох, соя, люпин) и клубневых (картофель) культур. Не допускается использовать заменителей дополнительного сырья, обладающих лишь некоторыми его свойствами (суррогаты) при выработки изделий по ГОСТ 51865. Сырье используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.).

Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки – гигиеническим заключением.

Типы и сорта пшеничной муки

При изготовлении макаронных изделий используют пшеничную муку двух типов: макаронную и хлебопекарную. Макаронную муку получают при размоле зерна твердой пшеницы (дурум) и зерна мягкой стекловидной пшеницы. Макаронную муку вырабатывают следующих сортов: высший (крупка), первый (полукрупка), и второй.

Допускается использование пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Мука, применяемая в макаронном производстве, должна удовлетворять требованиям стандартов: высшего и первого сортов мука из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов – ГОСТ 12306-66; мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 16439-70; мука хлебопекарная высшего и первого сортов – ГОСТ 26574.

Качество муки оценивается по органолептическим (цвет, вкус, запах, содержание минеральных примесей) и физико-химическим (содержание сырой клейковины, содержание золы, крупнота помола, содержание металлопримесей, зараженность вредителями хлебных запасов) показателям.

Макаронная мука отличается от хлебопекарной большим содержанием сырой клейковины, золы, крупнотой помола и цветом.

В табл. 3 приведены органолептические и физико-химические показатели качества муки.

Таблица 3

От сырья к блюду: качество макаронных изделий шаг за шагом

Обзор

. 2015 Октябрь; 95 (13): 2579-87.

doi: 10.1002/jsfa.7176. Эпаб 2015 5 мая.

Анджело Сичиньяно ¹ , Росселла Ди Монако ¹ , Паоло Маси ¹ , Сильвана Кавелла ¹

принадлежность

• ¹ Факультет пищевой науки и сельского хозяйства, Неаполитанский университет имени Федерико II, Via Università 100, I-80055, Портичи, Северная Америка, Италия.

• PMID: 25783568
• DOI: 10.1002/jsfa.7176

Обзор

Angelo Sicignano et al. J Sci Food Agric. 2015 Октябрь

. 2015 Октябрь; 95 (13): 2579-87.

doi: 10.1002/jsfa.7176. Эпаб 2015 5 мая.

Авторы

Анджело Сичиньяно ¹ , Росселла Ди Монако ¹ , Паоло Маси ¹ , Сильвана Кавелла ¹

принадлежность

• ¹ Факультет пищевой науки и сельского хозяйства, Неаполитанский университет им. Федерико II, Via Università 100, I-80055, Портичи, Северная Америка, Италия.

• PMID: 25783568
• DOI: 10. 1002/jsfa.7176

Абстрактный

Паста — это традиционная итальянская еда на основе злаков, популярная во всем мире из-за ее удобства, универсальности, сенсорной и питательной ценности. Цель этого обзора — представить пошаговое руководство, чтобы облегчить понимание наиболее важных событий, которые могут повлиять на характеристики макаронных изделий, и направить читателя к соответствующим этапам производства. Благодаря своему уникальному вкусу, цвету, составу и реологическим свойствам манная крупа из твердых сортов пшеницы является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Хотя макаронные изделия традиционно изготавливаются только из двух ингредиентов, органолептические качества и химические/физические характеристики конечного продукта могут сильно различаться. Начиная с одних и тех же ингредиентов, на каждом этапе производства макаронных изделий происходит множество различных событий, которые могут привести к появлению разновидностей макаронных изделий с разными характеристиками. В частности, многочисленные исследования продемонстрировали важность температурно-влажностного режима операции сушки макаронных изделий, а также значение выбора сырья и условий эксплуатации для качества макаронных изделий.

Ключевые слова: Готовка; сушка; глютен; микроволновка; сканирующая электронная микроскопия; манная паста.

© 2015 Общество химической промышленности.

Похожие статьи

• Замена манной крупы твердых сортов мукой из цельнозерновой муки в яичных и безяичных макаронных изделиях.

  Тетерич Д., Собота А., Козлович К., Зажицкий П. Тетерич Д. и соавт. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2019Октябрь-декабрь; 18 (4): 439-451. doi: 10.17306/J.AFS.0722. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2019. PMID: 31930794

• Роль ингредиентов в качестве макаронных изделий: обзор последних событий.

  Фуад Т., Прабхасанкар П. Фуад Т и др. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010 сен; 50 (8): 787-98. дои: 10.1080/10408390903001693. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010. PMID: 20830636 Обзор.

• Макаронные изделия, изготовленные из манной крупы твердых сортов пшеницы, ферментированной с помощью выбранных лактобацилл, как средство для потенциального снижения непереносимости глютена.

  ди Каньо Р., де Анджелис М., Альфонси Г., де Винченци М., Силано М., Винчентини О., Гоббетти М. ди Каньо Р. и др. J Agric Food Chem. 1 июня 2005 г .: 53 (11): 4393-402. дои: 10.1021/jf048341+. J Agric Food Chem. 2005. PMID: 15913301

• Кулинарные свойства и тепловое повреждение сушеных макаронных изделий под влиянием характеристик сырья и условий обработки.

  де Нони I, Пагани М.А. де Нони I и др. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010 май; 50(5):465-72. дои: 10.1080/10408390802437154. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010. PMID: 20373190 Обзор.

• Влияние функциональных растительных ингредиентов на технические и пищевые качества макаронных изделий.

  Ван Дж., Бреннан М.А., Сервенти Л., Бреннан К.С. Ван Дж. и др. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022;62(22):6069-6080. дои: 10.1080/10408398.2021.1895712. Epub 2021 29 марта. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022. PMID: 33780308 Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Функциональная паста на основе порошка мякоти плодов дракона, содержащая микрокапсулы экстракта кожуры плодов дракона: рецептура, характеристика и кинетика высвобождения.

  Радж ГВСБ, Даш К.К. Радж ГВСБ и др. Пищевая биотехнология. 2022 21 декабря; 32 (6): 779-792. doi: 10.1007/s10068-022-01220-x. Электронная коллекция 2023 май. Пищевая биотехнология. 2022. PMID: 37041809

• Размер частиц конопляной муки влияет на качество и питательный профиль обогащенной функциональной пасты.

  Боначчи С., Ди Стефано В., Шакка Ф., Бузанка С., Вирзи Н., Ардженто С., Мелилли М.Г. Боначчи С. и др. Еда. 2023 10 февраля; 12 (4): 774. doi: 10.3390/foods12040774. Еда. 2023. PMID: 36832846 Бесплатная статья ЧВК.

• Факторы, влияющие на питательные, полезные и технологические качества твердой пшеницы для производства макаронных изделий: систематический обзор литературы.

  Зингале С., Спина А., Инграо С. , Фаллико Б., Тимпанаро Г., Анастази У., Гуарначча П. Зингале С. и др. Растения (Базель). 2023 24 января; 12 (3): 530. doi: 10.3390/plants12030530. Растения (Базель). 2023. PMID: 36771615 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

• Процесс изготовления макаронных изделий: описательный обзор взаимосвязи между переменными процесса и качеством макаронных изделий.

  Брешиани А., Пагани М.А., Марти А. Брешиани А. и др. Еда. 2022 19 января; 11 (3): 256. doi: 10.3390/foods11030256. Еда. 2022. PMID: 35159408 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

• Влияние овощных соков, пюре и выжимок на химико-технологическое качество свежих макаронных изделий.

  Ван Дж., Бреннан М.А., Бреннан К.С., Сервенти Л. Ван Дж. и др. Еда. 2021 авг 20;10(8):1931. doi: 10.3390/foods10081931. Еда. 2021. PMID: 34441708 Бесплатная статья ЧВК.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

Полезные технологии производства «макарон»

Линии для производства макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря своей модульной конструкции, минимальному техническому обслуживанию, простоте использования и энергосбережению.

Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до окончательной упаковки, включая термическую обработку продукта. Макаронная промышленность может рассчитывать на оборудование, предназначенное не только для обеспечения производства макаронных изделий высокого качества, но и для увеличения энергосбережения, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритных размеров.

С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленное количество видов макаронных изделий: свежие, с начинкой, ламинированные, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные замороженные макаронные изделия; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час. При выборе оборудования, которое наилучшим образом соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны анализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе энергосбережения.

Важность термических процессов

Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем – манная крупа, мука, вода – имеют большое значение для получения хорошего конечного результата, с особым вниманием к термическим процессам вовлеченный. Предварительная сушка или предварительная обертка производится с помощью предварительных сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его слипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.

Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлены на оптимизацию процесса сушки. На самом деле, это самый ответственный и сложный этап во всем процессе производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий должна быть снижена с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт получается твердым и плотным, сохраняет форму и может обеспечить длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно для обеспечения стабильности макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить. Поэтому его внутренняя влажность должна оставаться однородной и постоянной во времени. Если макароны высушивать слишком быстро, на них могут появиться трещины, но если сушить слишком медленно, они могут испортиться.

Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17%, а затем в их сушке при более высокой температуре. На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды медленнее даже из-за структуры пасты. Чередование фаз сушки с фазами покоя и повторной гидратации предотвращает чрезмерное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в предварительных сушилках, которые могут быть оснащены многоярусными, вращающимися или вибрационными рамами, а также электрическими нагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрических сопротивлений.

Обычно они представляют собой отдельную единицу, за исключением некоторых линий для производства коротких макаронных изделий. Они оснащены установками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронам и влаги воздуху в виде пара. Сушильные машины, доступные для производства макаронных изделий, могут быть как статическими, так и динамическими. В статических сушилках сушка прерывистая и происходит партиями. В динамических установках сушка непрерывная.

Последнее решение в основном применяется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и всего несколько производственных изменений, а значит, более интенсивные производственные циклы. Динамические сушилки обеспечивают однородно высушенный продукт, что также означает лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводской среды имеет жизненно важное значение. Для предотвращения возможных утечек обычно давление внутри сушильной линии немного превышает давление окружающей среды.

Автоматизация сушильных линий обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет свое направление для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая опирается на лоток. Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным вентиляционным системам, обеспечивающим высокую скорость обмотки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.

В этом случае целью является получение максимальной стабилизации продукта наряду с более длительным сроком службы установок, работающих при температуре от 80° до 85°C. Охлаждение — еще один важный этап термических процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным образом охлаждаемым воздухом или батареями с холодной водой. Охладители могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, с вертикальной разверткой. Охлаждение можно сочетать с заморозкой и обработкой перед упаковкой. В этом случае машина разделена на две зоны, которые полностью независимы и термически разделены, чтобы предотвратить передачу тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут выполнять предварительную сушку и сушку, а также окончательное охлаждение, и модульными линиями, позволяющими создавать решения различной ширины и длины для более удобного использования пространства, доступного в производственной зоне. .

В любом случае, современные производственные линии оснащены автоматическими системами управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль параметров всей линии наряду с прослеживаемостью производственных партий и оперативным доступом ко всем параметрам производства. . Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра – температура и влажность – должны регулироваться и корректироваться в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также обеспечивает значительную экономию энергии.

Термическая обработка отличается для свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий. Для производства этих видов макаронных изделий требуются две основные термические обработки, обеспечивающие срок годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, заморозка. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая срок его хранения. Обработку можно проводить с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.

Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия могут пройти две обработки пастеризации: одну в продукте и одну после упаковки. Макаронные изделия замораживаются за очень короткое время и при температуре не ниже -18°C; эта обработка используется в качестве бактериостатической обработки для продления срока службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные туннели. Для уменьшения габаритов на рынке предлагаются туннели и спиральные ленточные конвейеры для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.

Автоматизация в знак совершенства

Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди существующих в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут воспользоваться высокопроизводительным оборудованием с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и статическими или непрерывными системами сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью панели с сенсорным экраном.

Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После намазывания макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут снимать палочки с тележки и помещать их в устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель работают автоматически и контролируются с помощью ПЛК.

Гибкость производства

Многие линии для коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, поэтому подходят для производства различных видов макаронных изделий за счет добавления специальных устройств для нарезки и обрезки и дополнительных машин, таких как машины для раскроя и лазаньи, обеспечение большей гибкости производства. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.

Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, а также специальных форматов, с возможностью изменения типа производства в короткие сроки, без необходимости демонтажа механических частей или перемещения машин. Эти мультиформатные линии являются идеальным решением для производства различных форматов на фабриках, требующих небольшой производительности, но большого разнообразия типов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов, для производства предварительно приготовленных свежих макаронных изделий, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.

Мультиформатные линии позволяют варить в кипящей воде и охлаждать макаронные изделия любого типа и формата: макаронные изделия с начинкой и без начинки; длинные свежие, сухие, замороженные макаронные изделия; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля для использования в готовых блюдах.

Безглютеновые макаронные изделия: быстрорастущий рынок

Безглютеновые макаронные изделия, разработанные для людей, страдающих глютеновой болезнью, получают все большее распространение во всем мире. В качестве сырья используются: рис, кукуруза, овес, просо, гречиха, лебеда, амарант. Для производства безглютеновых макаронных изделий, изготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для превращения в макаронные изделия и сделать его непригодным для переваривания.

Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно клейстеризованный крахмал или необработанную муку и преобразовывать ее с помощью процесса клейстеризации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для клейстеризации необработанной муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию. Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как отсутствие однородности обработки, сложность очистки машин, снижение производительности и более высокое потребление энергии.

По сравнению с обычным технологическим оборудованием основные технологические отличия связаны с различной гидратацией воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и модулированным для каждого перерабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки.