Сыр производство в домашних условиях: Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Содержание

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

03.11.2017

«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» — эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.

Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.

Различные виды сыров

Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.


Условно все виды сыров можно разделить на две группы:

1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».

2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».


Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.

В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.


Технология производства сыров

Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.

Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.


В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.

При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.

На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.


Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.

Необходимое оборудование для производства сыров

Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.

Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).


Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.

Затраты на приобретение оборудования

Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.

При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).


Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.

Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.


Технологический процесс производства сыра

Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).


В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.

Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.

После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).


Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.

После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).

Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.


Производство сыра в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Сыр – это вкусный и питательный молочный продукт, который уже много лет пользуется большим спросом у покупателей. Он присутствует в рационе практически каждой семьи. О полезных свойствах сыра знают все, этот кисломолочный продукт быстро усваивается человеческим организмом, насыщает его полезными веществами: белками, жирами, солями кальция и фосфора, а также аминокислотами.

Разнообразие сортов сыра позволяет каждому человеку выбрать подходящий по вкусу продукт (плавленый сырок, творог, твердый сыр разных видов). Такой большой спрос на кисломолочную продукцию непременно порождает большую конкуренцию в этой сфере деятельности. Но, несмотря на это, смысл в организации производства сыра в домашних условиях непременно имеется.

С чего начать бизнес по производству сыра?

Существует масса прибыльных бизнес-идей в производстве, которые нуждаются в реализации. Сегодня мы более подробно рассмотрим одну из них. Неважно кто вы, опытный предприниматель или бизнесмен-новичок, первым делом следует приступить к составлению подробного бизнес-плана по производству сыра в домашних условиях. Грамотный бизнес-план поможет вам оценить спрос и конкуренцию в выбранной сфере, определиться с суммой финансовых вложений и сроком окупаемости бизнеса. Кроме этого, вы сможете спрогнозировать основные трудности, связанные с производством продуктов питания, что поможет вам не допустить серьезных ошибок во время реализации бизнес-идеи.

Оформление документов и регистрация бизнеса

Чтобы начать свою деятельность по производству сыра в домашних условиях, необходимо собрать все документы и зарегистрироваться в законном порядке.

Прежде всего, следует выбрать материально-правовую форму деятельности. У вас есть два варианта – регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или создание юридического лица (ООО). Если вы планируете производить сыр в домашних условиях и реализовать его небольшими партиями, тогда проще зарегистрироваться как ИП. В случае открытия завода по производству сыра, регистрируйтесь как общество с ограниченной ответственностью.

Схема: Классификация сортов сыра

Сертификация продукции

Сыр – это продукт питания, поэтому так же как и производство пива подлежит обязательной сертификации.

Для получения разрешения на изготовление сыра вам потребуется собрать следующие документы:

  • Заявка;
  • Контракт;
  • Учредительная документация;
  • Фитосанитарное регистрационное свидетельство;
  • Макет этикеток;
  • Ветеринарный сертификат.

Также требуется получить разрешения на производство продуктов питания от санитарно-эпидемиологической службы.

В зависимости от объемов производства могут понадобиться и другие разрешения, поэтому процесс сбора и подачи документов индивидуальный. Если вы слабо разбираетесь в юридических тонкостях, то поручите сбор и оформление разрешений квалифицированному юристу.

Технология производства

Схема производства сыра

Существует немало разновидностей сыра, но все они условно делятся на мягкие и твердые сорта. В домашних условиях вполне реально производить и те и другие виды сыра.

Технология производства напрямую зависит от сорта сыра. Существует много разных рецептов, и наверняка у каждой хозяйки есть свой любимый.

Технология производства твердых сыров. Твердые сорта сыра готовятся из творожной массы, которую отделяется от сыворотки. После этого, готовую смесь помещают под пресс на длительное время (в зависимости от сорта), пока сыр не приобретет свой привычный вкус, как правило, длиться это процесс около месяца, но может быть и дольше.

На приготовление мягких сортов сыра уходит намного меньше времени, но срок их хранения не более недели, поэтому они не слишком выгодны в массовом производстве. Твердые сорта сыра пользуются большей популярностью среди населения.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Цена оборудования для производства сыра существенно отличается в зависимости от масштабов изготовления продукции. В домашних условиях можно использовать самое простое и доступное оборудование, но если вы планируете начать массовое производство сыра, то придется купить профессиональное оборудование.

Схема: оборудование для производства сыра

Необходимое оборудование для производства сыра в домашних условиях:

  • Емкость для длительной пастеризации, объемом около 100 литров;
  • Парафинер, объемом не менее 50 литр;
  • Пресс для сыра;
  • Формы для сырной массы;
  • Холодильник;
  • Мебель (стол, стулья).

Приобретение сырья

От качества сырья зависит внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Поэтому не стоит экономить, следует закупать молоко только в проверенных производителей. Для того чтобы наладить массовое производство сыра в домашних условиях, вам требуется заключить контракты на поставку молока. Естественно, вы можете содержать собственную ферму по разведению коз или коров, но тогда процесс окупаемости бизнеса будет порядком дольше.

Видео по теме Видео по теме

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.

Основные финансовые затраты:

  1. Оформление документов и регистрация своей деятельности;
  2. Приобретение оборудования для производства сыра;
  3. Приобретение сырья;
  4. Заработная плата персоналу;
  5. Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).

Прибыль

Ваша прибыль зависит от количества продаж и стоимости продукции. Естественно, чем качественнее сыр, тем выше его стоимость, поэтому, как вариант можно заняться производством элитных сортов сыра.

Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.

Реклама

Производство сыра так же как и производство пончиков или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.

Реализация продукции

В зависимости от объемов производства, требуется наладить каналы сбыта. Как вариант вы можете поставлять свой товар в несколько точек подряд, заключив предварительные контракты. Вашими клиентами могут быть крупные супермаркеты, рестораны, санатории, небольшие торговые точки по продаже кисломолочной продукции и т. д.

Можно сделать вывод о том, чтоб бизнес на производстве сыра – это прибыльное дело с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью. Выгоднее всего начать этот бизнес в поселке городского типа или в селе, которое находиться недалеко от города. В более отдаленной местности, будет достаточно сложно реализовать эту идею заработка, ведь нужны хорошие каналы сбыта. Я желаю вам успеха и прибыли!

Производство сыра в домашних условиях

На сегодняшний день не часто встречаются предприниматели, которые для приумножения своего капитала остановились на таком направлении как производство сыра в домашних условиях. А все потому, что для воплощения в жизнь такой идеи помимо желания потребуется приобрести спецоборудование и сырье, которые стоят немалых денег, а еще потратить время. Из-за того, что качество сыра массового заводского производства оставляет желать лучшего, такая бизнес идея как создание мини цеха по изготовлению этого молочного продукта в домашних условиях получила шанс наразвитие, так как любители сыра в любом случае отдадут предпочтение качественному продукту.

С чего начать производство сыра в домашних условиях

Сегодня в магазинах на прилавках можно увидеть большое количество разных сортов сыра от плавленого и заканчивая твердыми сортами. Такое многообразие дает возможность покупателю выбрать наиболее подходящий для себя и по вкусовым качествам, и по ценовой политике продукт. В любое время спрос на сыры оставался высоким, поэтому конкуренция в данном сегменте рынка большая. Однако, даже делая скидку на этот фактор, бизнес, основанный на сыроварении, будет выгодным вложением средств.

Для реализации идеи совсем неважно имеет предприниматель опыт работы или только начинает свою карьеру приступать к реализации идеи в любом случае нужно с составления бизнес-плана. Производство сыра станет эффективным и прибыльным капиталовложением при условии составления грамотного бизнес-плана. Он поможет оценить не только спрос на продукт, но и конкуренцию в данном сегменте рынка, объем финансовых вливаний и сроки окупаемости данной бизнес-идеи. Кроме этого правильное планирование поможет вывести оптимальные прогнозы относительно основной массы трудностей во время производства сыра и не даст допустить серьезные ошибки во время внедрения идеи в жизнь.

Для приготовления такого кисломолочного продукта как сыр в качестве сырья используют прокисшее молоко, которое по определенной технологии выдерживают от одного до тридцати дней. На начальном этапе развития предприятия не стоит браться за изготовление дорогого элитного сыра. Рекомендуется отыскать рецепт общелюбимого покупателями сорта данного кисломолочного продукта и, в точности придерживаясь технологии, попробовать его приготовить. Каждая последующая партия по вкусовым характеристикам будет превосходить прошлую, а постоянно дегустируя сыры можно выработать представление об истинном вкусе хорошего сыра, который понравится покупателям и обеспечит постоянную клиентуру.

Помещение для сыроварни

Мини-цех небольших объемов, перерабатывающий до сотни килограммов молока за сутки, может свободно расположится на территории площадью в два десятка «квадратов». Оборудование не является объемным, поэтому расположить его на небольшой территории будет несложно.

Главное, чтобы помещение соответствовало следующим параметрам:

  • свободный доступ к горячей и холодной воде;

  • хорошая вентиляция помещения;

  • проведенная канализация;

  • отопление.

Также в помещении должен быть доступ дневного света. Помимо этого на пищевом производстве используется только металлическая или пластиковая мебель. Желательно, чтобы стены были обложены плиткой, а оставшиеся места покрашены краской, которая не содержит в своем составе вредных веществ, которые могут негативно отразиться на качестве продуктов. Ни в коем случае не используйте для сыроварни подвальное помещение.

Оформление документов для регистрации бизнеса

Перед началом реализации своей бизнес идеи и открытия производства потребуется собрать ряд документов, чтобы зарегистрировать свой мини-цех на законодательном уровне.

Это можно сделать двумя способами:

Можно выбрать любую из двух материально-правовых форм деятельности. Если говорить о нашем случае, который предполагает производство сыра как бизнес мини-цех и последующая реализация небольших партий продукта, то лучше использовать систему ИП. Только в случае массового производства и реализации больших партий сыров рекомендуется регистрировать свой бизнес по второму способу.

Даже создание мини-цеха по сыроварению требует оформление сертификата качества. Такое требование выдвигается к любому пищевому производству.

Любые сыры относятся к ряду продуктов питания, поэтому перед открытием производства потребуется получить разрешение, для которого требуется предоставить: заявку, контракт, учредительную документацию, санитарное свидетельство, предоставить макет будущей этикетки продукта и ветеринарный сертификат. Помимо этого выпуск любого продуктового товара требует получение разрешения в санитарно эпидемиологической службе. Возможно, при регистрации потребуют предоставление и других документов, поэтому лучше поручить данный процесс юридически подкованному лицу, которое разбирается во всех тонкостях данного вопроса.

Соблюдение технологии сыроварения

Выше уже упоминалось о большом количестве сортов сыра, которые делятся на твердые и мягкие. Производство сыра как бизнес в домашних условиях предполагает наличие возможностей производить любые виды сыра. И именно от выбранного сорта буде зависеть и технология. Если говорить о твердых сырах, то для них потребуется творожная масса, от которой на определенном этапе отделяется сыворотка. Потом получившуюся обезвоженную смесь выкладывают в специальные формы под гнет. Время нахождения под прессом определяется технологией приготовления сорта сыра, который должен получиться в итоге. Процесс может длиться более месяца.

Мягкие же сорта сыров не требуют столько времени, но и хранить их можно при определенной температуре не более 7 дней. Поэтому для массового производства такие сыры не выгодны из-за большой вероятности порчи продукта. А вот твердые сорта в любой стране пользуются большим спросом у покупателей.

Однако на вкусовые характеристики конечного продукта больше всего влияет именно качество сырья. Поэтому нужно следить за тем, чтобы закупка молока проводилась только у проверенных поставщиков, которые гарантируют его получение только от здоровых животных. Проверять образцы молока на наличие антибиотиков, которые могут значительно ухудшить качество сыра и на кислотность, которая не должна опускаться ниже отметки 6,8. Оптимальная жирность – 3,5%.

Если вы работаете с определенными поставщиками сырья, то желательно каждый из этих пунктов подробнее прописать в договоре о сотрудничестве, в котором должны быть указаны объемы поставки, цена и способ доставки сырья на предприятие.

Теперь подробнее поговорим об оборудовании, которое потребуется для сыроварения в домашних мини-цехах.

Покупка специального оборудования

При решении заняться изготовлением сыра нужно учесть, что придется не только найти место для цеха и закупить сырье, потребуется приобрести специальное основное и вспомогательное оборудование, без которого никак не получится обойтись. К основному относится чан, изготовленный из нержавейки объемом не менее 50 л. По технологии чан с сырной массой нагревается, используя электрический ТЭН или газовую горелку. Охлаждение осуществляется в процессе циркуляции потока холодной воды по периметру чана.

К дополнительному оборудованию относятся: прессы, фильтры, солильные бассейны, формы для будущего сыра, стеллажи и полки, камеры созревания. Гарантом качества считается оборудование, которое предлагают итальянские производители. Они могут предложить такую услугу, как обустройство мини-цеха под ключ. Оборудование годится для переработки любого вида молока (козьего, овечьего или коровьего).

Сегодня производство сыра в России развивается и многие предприниматели в своих мини-цехах устанавливают отечественное оборудование, которое по качеству не хуже итальянского, но его ценовая политика более приемлема. Стоит запомнить, что не только от оборудования зависят вкусовые характеристики конечного продукта, также важно следить за качеством сырья которое закупается для производства. Не экономьте на этом и покупайте молоко только у проверенных поставщиков, которые заботятся о здоровье скота.

Тонкости сыроварения

Не важно, изготовлением, какого сорта сыра решено заняться. Есть несколько этапов подготовки сырья, которые нужно знать каждому технологу.

  1. Изначально поступившее молоко должно пройти процесс стерилизации.

  2. Далее осуществляется подготовка сырья. Его разделяют на две равные части. Первую в сыроварке пастеризуют при температуре +68˚С, после этого резко охлаждают до температуры + 38˚С. Вторую часть сразу охлаждают в специальном оборудовании (охладителе) до +4 ˚С.

  3. Варка. Во вторую (охлажденную часть сырья) нужно добавить сычужный фермент, который добывается из желудков молочных телят. Этот фермент помогает в процессе свертывания и формирования сырного зерна. Он продается в порошкообразном виде и требует осторожного обращения. На 100 литров молока потребуется не более грамма такого порошка. По окончанию процесса свертывания фермент остается сыроватке. Следующим процессом является переливание молока в сыроварку для созревания и завершения процесс сворачивания. Тут уже температура будет зависеть от выбранного сорта сыра. Твердые сыры варятся при высокой температуре, но не долго. Температурный режим недолжен выходитьз пределы 28-36˚С, что не дает сырной массе быстро уплотнятся а на протяжении 2-4 часов накапливать в себе молочнокислую микрофлору.

  4. Формирование сыра. После полного сворачивания молока сырная масса отделяется от жидкости и можно приступать к разделению на части по фракциям. И тут тоже идут различия в зависимости от сорта сыра. Ля созревания полутвердого сыра не требуется большое количество времени, поэтому для него откладываются сырные зерна размером с грецкий орех, тогда как для твердых сортов потребуется измельчить массу до размера арахиса. Элитные твердые сыры готовятся из зерна размером не больше горошины. После подготовки масса выкладывается в форму и отправляется на пресс-столы. В процессе прессовки сырные головки рекомендуется время от времени переворачивать в соответствии с технологией. После уплотнения сыра его выкладывают в соляной бассейн, после выдержки в рассоле головки переносятся на стеллаж, где и проходит их окончательное созревание. Комната для созревания должна быть обустроена хорошей системой вытяжки и вентиляции при этом температура в помещении для оптимального созревания сыра не должна выходить за пределы +4 – +12 ˚С.

  5. Использование сыворотки. Не рекомендуется выливать этот полезный продукт после приготовления сыра. Отправляйте свежую сыворотку назад в сыроварню. Разбавьте ее молоком добавьте яблочный уксус и доведите смесь до температуры +92 ˚С. В итоге можно получить сочный и мягкий творог, который уже готов к продаже.

Рентабельность цеха по производству сыра

Если сопоставить финансовые вливания и полученную прибыль, то если придерживаться всех технологических нюансов, производство будет не просто рентабельным, но и перспективным. Поле приобретения нужного оборудования и наема квалифицированных сотрудников можно открывать свое мини-производство.

К основным финансовым растратам для запуска производства можно отнести:

  • оформление ИП и регистрацию бизнеса;

  • покупку основного и вспомогательного оборудования;

  • покупку качественного сырья.

Прибыль будет зависеть от двух факторов: объема продаж и цены на продукт. Само собой разумеется, что цена должна быть прямопропорциональна качеству кисломолочного продукта. Поэтому для увеличения выручки со временем рекомендуется переводить производство на выпуск элитных (дорогих) сортов сыра.

Перед тем как устанавливать цену на свой товар стоит провести мониторинг фирм конкурентов и их продукции. Только в этом случае можно сделать правильные выводы и назначить адекватную цену. Естественно хороший сыр не может стоить дешево, но и слишком завышать цену тоже не стоит. В противном случае вашу продукцию сможет приобрести только небольшое количество желающих, которые не против потратить кругленькую сумму за кусочек сыра. Желательно найти что-то среднее между дешевой продукцией из заменителей и консервантов и дорогой, которая изготавливается только из натуральных составляющих.

Продвижение продукции

Для производства сыра бизнес-план также важен, как и реклама продукта. Из-за того, что среди кисломолочной продукции большая конкуренция продукт должен быть не только качественным, но и стоить соответственно. Только правильное соотношение качества и цены обеспечат массовые продажи и постоянных клиентов.

На начальном этапе одним из важнейших факторов маркетинга является предоставление покупателям высококачественного продукта по доступной цене. Такой ход и станет самым лучшим рекламным ходом, а, как известно, «сарафанное радио», когда довольные покупатели делятся своими впечатлениями и рекомендуют друзьям и знакомым понравившийся продукт, станет дополнительной PR-акцией.

Сбыт товара

Еще до момента выхода продукции следует наладить каналы сбыта продукции. Для этого посредством заключения контрактов можно сбывать сыр в несколько мест (магазинов) сразу. Обратите внимание на близлежащие супермаркеты и другие большие продуктовые магазины, которые гарантируют большой поток покупателей. Еще хорошим маркетинговым ходом станет открытие фирменной сырной лавки рядом с местом производства. Также можно наладить сотрудничество с оптовыми перекупщиками или ресторанами, кафетериями и другими местами общественного питания, которые требуют постоянного поступления свежего сыра.

Найти дополнительные точки сбыта можно после внимательного изучения специфики торговых предприятий расположенных вблизи вашего мини-цеха.

Теперь можно с уверенностью сказать, что производство сыра в домашних условиях является реальной возможностью получения хорошей прибыли при минимальном финансировании. Для этого только нужно добросовестно выполнять свои задачи, придерживаться в точности технологического процесса, и оформить свой мини-цех в соответствии со всеми нормами. А открыв небольшой фирменный магазинчик, прямо рядом с сыроварней, вы сможете приобрести ряд постоянных клиентов, которые помогут развитию семейного бизнеса, покупая вашу продукцию!

Читать так же:

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Сейчас я расскажу как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Это простой, базовый рецепт сыра для понимания процессов сыроварения. Меняя его вы будете получать различные сыры. В этом рецепте нет специальных заквасок, которые требуются для некоторых сортов сыра. Но сыр, приготовленный по этому рецепту будет очень вкусным.

Все наши рецепты можно посмотреть на сайте в категории «Рецепты» или используя метки в облаке меток (мясо, рыба, птица, сыр и так далее).

Читайте также рецепт как сделать дома сыр рикотта!

Содержание статьи:

  1. Полезная информация о варке сыра дома
  2. Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра
  3. Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?
  4. Оборудование для варки домашнего сыра
  5. Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту
  6. Отдельно о качестве и происхождении молока
  7. Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту
  8. Созревание и хранение домашнего сыра
  9. Вкусовые качества домашнего сыра
  10. Что делать с сывороткой?

Полезная информация о варке сыра дома

Сначала определимся, что мы называем сыром. Классически и правильнее всего называть сыром только продукт, получаемый из молока с помощью специальных сычужных ферментов, которому желательно потом дать дозреть.

Сычужные ферменты используются для створаживания молока. Сычужный фермент вырабатывается в желудках телят. Синтезировать его как бы не получается в настоящее время. А без этого фермента сыра в его классическом понимании не сделать. Хотя для вегетарианских сыров используют вместо сычуга какой-то микробиальный фермент неживотного происхождения.

Для приготовления сыра Вам в любом случае понадобится сычуг. Чудес не бывает, без него ничего не получится. Но он доступен в продаже. Купить сычужный фермент можно, например, здесь (доставка по всей России).

Дозревание для сыра — это выдерживание его определенное время при определенной температуре в соответствии с рецептом. В процессе дозревания происходят химические и биологические реакции в сыре. В частности, полностью видоизменяется молочный белок. В созревшем сыре нет лактозы, например.

Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

ВАЖНО: чудес не бывает, не верьте обещаниям килограмм сыра с литра молока. Это — не сыр, а субстанция, которая может быть опасна для здоровья.

Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. И от молока зависит: жирность, сколько белка в нем изначально (от производителя, то есть от коровы).

Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?

Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

Варианты, где купить сычуг:

Я использовал и жидкий, и порошкообразный. Хранить лучше оба в холодильнике. Эффект идентичный.

Оборудование для варки домашнего сыра

Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум, идеально с функцией мультиповар.

Я пользуюсь вот такого типа мультиваркой Полярис с функцией мультиповара, чтобы не стоять над ней, только предыдущая версия, не эксперт.

Думаю, неплохо справятся со своими задачами мульти типа Редмонт, или Скарлет. Также обязательно посмотрите для сравнения раздел недорогих мультиварок на сайте ситилинк (ссылка активна).
Или посетите специализированные магазины от производителя, например, тот же Полярис.

Если нет мультиварки, то можно использовать кастрюли. Но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

Нож нужен, чтобы резать молочный створоженный сгусток (сырный сгусток). Вместо него можно использовать тонкую палочку или длинную бамбуковую шпажку. Лопатка нужна для перемешивания сырного сгустка. На этом фото деревянная, но я стал использовать пластиковую, более широкую (далее на фото). Ситечко понадобится для перекладывания сырного зерна в форму. Подойдет что-то вроде такого ситечка по ссылке. Ложка — размешивать. Это можно сделать лопаткой. Считай и не нужна.

На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

Ну и нужна марля. Ее нет на фото, но она необходима. Можно купить специальную марлю на том же али с доставкой из России.

Необходим жизненно и 100% только сычужный фермент. Без него у нас ничего не получится. На этом фото он порошкообразный, польского производства. Первый свой сыр я варил именно с ним. Потом достал жидкий фермент (примерно такой, как по ссылке). Действие полностью аналогично.

С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент. Нет весов — не беда, я дальше напишу расход в чайных ложках.

Термометр также использую только когда надо проверить точность температуры молока или сыворотки. Купить как у меня можно здесь. Например, чтобы понять, действительно ли мультиварка греет молоко до 35 или 40 °С. Как оказалось, немного недогревает. Можно и без термометра.

В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки теплой (не горячей!) воды.

Читать дальше рецепт…

👌 Сыр Российский в домашних условиях. Часть 1, рецепты с фото

Сегодня у меня праздник — созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент…

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность — достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

15 июля

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

18 июля

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

20 июля

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

21 июля
 
Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.
 
Для приготовления необходимо иметь:

  • 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока
  • пакетики с закваской и ферментами

  • 200 г поваренной нейодированной соли

  • 50 мл холодной кипяченой воды

  • 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)

  • кухонный градусник

  • 2 чашки

  • кастрюля на 11 л

  • длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур

  • термопакет для созревания сыра
  • форма для изготовления не менее 1 кг сыра
 
13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий
 
Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

 
13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

 
14:10
Свертывание молока
 
Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
 
15:30
Разрезка и обработка сгустка
 
Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

 
15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

 
15:50
Сливание  сыворотки и внесение воды
 
Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

 
Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
 
16:04-16:10
Частичная посолка в зерне
 
Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.
 
Формование и  самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.
 
Спасибо за внимание!
 
Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Как приготовить сыр твердых сортов в домашних условиях

Главная » Сорта » Как приготовить сыр твердых сортов в домашних условиях

Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога 

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:
  1. Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

  2. Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

  3. При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

  4. Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

  5. Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

  6. Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

  7. В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

  8. По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

  9. Через пару недель продукт будет полностью готов.

    Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

www.domashniy.ru

Делаем твёрдый домашний сыр

Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом. Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится: — 9 литров цельного домашнего молока (можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска). — Закваска. Я взял «Бифилюкс» 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели. Еще лучше конечно использовать специализированные закваски для сыра. Хотя если молоко домашнее, цельное, то можно и вообще без закваски. (до этого делал на чистом молоке, сейчас решил попробовать по другому) — Кастрюля. — Сито или дуршлаг. — Термометр. — Кусок хлопчатобумажной материи или марли. — Форма для сыра — контейнер. Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая другая емкость. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм. — Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины. На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент японского производства «meito». Еще можно купить в аптеке таблетки Ацидин-пепсин, но результат не всегда стабилен (во всяком случае у меня). Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.

«Meito» — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.

Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба. MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония) — Пресс. Впрочем, заменитель пресса можно соорудить из двух кастрюль. — и времени часа 2-3 🙂 Изготовление мягкого домашнего сыра. 1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса — это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане. 2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов. 3. Выливаем «Бифилюкс» в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали. 4. В половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения. В пакетике всего 1 грамм и все это на 100 литров молока. Как разделить 1 грамм на 10 частей? Смотрим кино про нарков и учимся делать дорожки. :)) Можно еще весь пакетик растворить в 100 мл. воды и уже шприцем отмерять нужное количество. Хранить в этом случае в плотно закрытой стерилизованной посуде в холодильнике не более 2-3 недель. 5. Выливаем эти полстакана в молоко и тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем. 6. Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут. 7. Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на «чистый палец». Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:) ) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована. 8. Опускаем длинный нож до самого дна емкости, разрезаем массу «сеточкой» 2-3 см. 9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно. 10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут. 11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится. 12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр. Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.

Как сделать твердый сыр.

Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать. 13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки). Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца. В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг) 14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг. В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца 15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр: 16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения. 17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем Здесь сыр из прошлой партии Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий. Этому сыру — неделя Этому — 12 дней

edalnya.com

Приготовление твердого сыра в домашних условиях

Многие думают, что купить сыр намного легче, чем приготовить самостоятельно. При покупке мы не думаем часто о том, из чего он сделан, сколько содержит консервантов, какой будет на вкус. На самом деле, твердый сыр, приготовленный в домашних условиях, будет самым натуральным продуктом. Процесс готовки простой и времени занимает не так уж много. Если ваша семья хоть раз попробует домашний твердый сыр, то уже вряд ли получится есть что-то иное.

Стоит ли делать твердый сыр своими руками?

Если у вас возникнет вдруг такой вопрос, можем посоветовать только один ответ – конечно же, стоит. Дело даже не в цене — дорого или дешево это вам выйдет. Все заключается качестве этого продукта и его интересном вкусе. Так как твердый сыр будет домашнего приготовления, то вы сможете сделать все по своему вкусу. Вы будете точно уверены, что продукт настоящий, без добавок и его без опасения можно будет давать детям.

Преимущества домашнего сыра

Как правило, в 100 граммах продукта примерно 250–350 калорий. А так бывает не всегда — калорийность твердого сыра зависит от жирности продуктов, которые вы будете использовать (молоко, творог). Если вам калории ни к чему, то можно освоить технологию изготовления диетического сыра, в котором их будет минимум. При этом его приготовление простое, и он будет совсем не хуже, чем хороший жирный сыр.

Самостоятельное приготовление твердого сыра

Итак, чтобы в домашних условиях получить кружок твердого сыра вам понадобится:

  • молоко – 1 л
  • творог сухой – 1 кг.
  • 2 яйца
  • 1 ч. л. соды
  • 100 грамм сливочного масла
  • соль по вкусу

Теперь непосредственно приготовление.

  1. Всю массу творога высыпаем в кастрюлю и немного мнем рукой, чтобы не оставалось больших кусков. Лучше всего использовать алюминиевую кастрюлю. Так, масса не будет практически приставать к стенкам емкости, и не станет пригорать.
  2. Затем заливаем все молоком и отправляем на небольшой огонь, при этом помешиваем массу. Как только она станет закипать (вы увидите пузырьки) нужно будет творог процедить через дуршлаг, чтобы любые кусочки, даже самые маленькие, не ушли вместе с жидкостью. Можно даже немного придавить рукой, чтобы сыворотка ушла полностью.
  3. Избавившись от жидкости, перекладываем творог обратно в кастрюлю и отправляем туда масло. В мисочке до однородной консистенции сбиваем оставшиеся ингредиенты: соль, яйца, соду. По вашему желанию в данную смесь можно добавить и другие специи: черный перец, рубленую зелень, паприку и т. п. Они добавят сыру приятный запах и необычный вкус.
  4. Яичную массу вливаем в творожно-молочную. Отправляем кастрюлю на маленький огонь и, помешивая, следим, когда масса станет густеть и превратится в тягучую и однородную. Очень важно не отходить от плиты и не упустить главный момент — полуготовый сыр может пристать к кастрюле. Изначально вы заметите, что творожная масса превратится в воздушную, так как начнет действовать сода. Минуты через 2–3 творог будет постепенно плавиться и все превратится в однородную смесь. Обычно варка занимает около 10 минут.
  5. Мягкий и горячий сыр перекладываем в обычную форму, а потом ставим в холодильник, чтобы он полностью застыл.

Емкость лучше всего обтянуть пищевой пленкой, чтобы потом легче можно было достать сыр.

Для пикантности можно сделать необычный сыр. Для этого смазываем качалку и разделочную доску растительным маслом, и пока сыр эластичный раскатываем его (делаем прямоугольник). После посыпаем массу измельченным чесноком и рубленым укропом. Сворачиваем в рулет и аккуратно заворачиваем в пленку.

Через сутки твердый сыр собственного приготовления можно употреблять.

Как приготовить твердый сыр с помощью пресса?

Чтобы сделать домашний сыр с точностью похожий на магазинный вам также потребуется:

  • 1 кг нежирного творога;
  • 600–700 мл молока;
  • 3 яйца;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • 0,5 ч. л. пищевой соды;
  • 100 грамм масла (сливочного).
Особенности выбора продуктов для готовки твердого сыра

Чтобы самостоятельно приготовить в домашних условиях такой сыр, нужно прежде всего обратить внимание на состав творога. Он обязательно должен быть полностью обезжиренный и даже суховатый. Не желательно использовать творог из магазина. Он вовсе не подходит для готовки сыров. Из домашнего, натурального творога (пусть даже нежирного) получится более вкусный сыр. Рекомендуется использовать и домашнее молоко. Яйца можно купить или использовать домашние. Что касается масла, то обращайте внимание, чтобы в нем не содержались какие-либо добавки и чтобы это был не спред.

Процесс приготовления твердого сыра под прессом

Сам процесс приготовления похож на предыдущий. Сначала мы занимаемся растиранием творога (удаляем все комки). В алюминиевую кастрюлю наливаем молоко и отправляем на слабый огонь. Когда оно начнет закипать добавьте всю массу творога. Помешивая, доводим все до кипения и даем прокипеть 1–2 минуты.

Затем ставим дуршлаг на эмалированную кастрюлю и укрываем его 2 слоями марли, через которую процедим творожно-молочную массу. Для большего эффекта можно марлю немного поприжимать руками, чтобы стекла вся сыворотка. После этого творог помещаем в чугунный казанок или любую другую емкость с толстыми стенками, добавляем соль, яйца, масло, соду и руками перемешиваем до однородной консистенции. Отправляем на небольшой огонь и постоянно помешиваем, чтобы масса стала отделяться от стенок казанка. На этом этапе можно считать, что ваш твердый сыр почти готов.

Дальше стоит придать массе творога какую-то форму. Для этого нужен специальный контейнер (если такового нет, то можно выложить творог в любую удобную эмалированную посуду, например, кружку). Емкость устилаем сухой х/б тканью, выкладываем туда массу творога и сверху кладем блюдце, а можно и деревянный кружок, но он должен соответствовать диаметру емкости. На этом этапе масса творога отправляется под пресс, где находится 5 часов.

В домашних условиях можете сделать самодельный пресс. Для этого нужно на дно ведра или кастрюли поместить контейнер с массой творога. На поршень ставится пиала или любая другая возвышенная емкость, а на нее помещаем небольшое ведро или кастрюлю с водой, что и будет служить прессом. Для того чтобы такой пресс находился ровно по центру нужно будет свернуть полотенца и засунуть их между емкостями.

По истечении времени мы сливаем сыворотку с кастрюли или ведра и вытираем емкость насухо. Меняем х/б ткань на массе творога и вновь собираем уже знакомую конструкцию. Единственное что меняется — это вес самого пресса. Он должен увеличиться. Именно от того, какая будет масса, и зависит твердость сыра. Более тяжелый груз удалит больше влажности из продукта, то есть увеличит сохранность домашнего твердого сыра.

В таком состоянии наш продукт должен побыть сутки. Таким образом, мы получаем отменный сыр, сделанный в домашних условиях. Остается этап его созревания. Для этого твердый сыр кладут на деревянную дощечку или на тарелку, покрытую х/б тканью. Оставьте его в прохладном месте ориентировочно на 1–2 недели. Время от времени нужно будет переворачивать сыр. Это и будет окончательный этап приготовления твердого полезного сыра в обычных домашних условиях. В результате должно получиться примерно 600–700 грамм готового продукта.

Кстати, если пожелаете приготовить сыр с желтым оттенком, то нужно будет в массу добавить немного шафрана. Сыр готов к употреблению! Приятного аппетита!

uchidoma.ru

Сыр в домашних условиях — как приготовить твердый мягкий по пошаговым рецептам с фото

Изготовление самодельного, мягкого или твердого сыра в домашних условиях – это искусство, которому можно и нужно научиться. Используя такие натуральные и доступные ингредиенты, как творог и молоко, легко создать маленький кулинарный шедевр на собственной кухне. Нежный сливочный продукт без консервантов, красителей и вредных добавок – прекрасная альтернатива баснословно дорогим импортным деликатесам. Главное – подобрать свой, идеальный рецепт.

Опытные кулинары знают, как сделать домашний сыр, чтобы его вкус ничем не уступал европейским аналогам. Его готовят из жирного творога, сливок и яиц, в некоторые сорта добавляют ферменты, ложку кефира. Основные ингредиенты нагревают на медленном огне до отделения сыворотки, которую потом сливают. Готовую массу отбрасывают на дуршлаг, отжимают или прессуют под гнетом, хранят в закрытых контейнерах или рассоле. Срок хранения и созревания сыра отличаются от тех, что указаны на магазинных этикетках, хотя дольше недели такое лакомство в холодильнике точно не задержится.

Чтобы сделать головку твердого домашнего сыра, часть молока смешивают с закваской, а оставшееся доводят до 32-33 градусов, оставляют в тепле. К нему добавляют закваску и растворенный в воде фермент. Образующиеся сгустки разрезают на квадраты, оставляют под крышкой. Кастрюлю ставят на медленный огонь, кубики нагревают до 38 градусов примерно 10 минут. Часть сыворотки сливают, заменяют теплой кипяченой водой. Сырную массу нагревают до 40 градусов около 15 минут, отделяют от сыворотки, солят и перемешивают. После этого остается спрессовать, подсушить и дать вызреть.

Мягкий сыр

Мягкие сорта можно готовить без использования специальных ферментов из натурального йогурта, домашней сметаны, жирных сливок. Ингредиенты соединяют, добавляют соль, специи, пряные травы по вкусу. Некоторые виды сыра можно даже не варить, а просто оставить в дуршлаге с марлей, сложенной вчетверо. С помощью груза, который помещают сверху на 12 и более часов, удаляют лишнюю жидкость и придают более плотную, но нежную консистенцию.

Плавленый

Домашние плавленые сыры намазывают на тосты, используют в холодных закусках и других блюдах. Их делают чистыми творожными, грибными, смешивают с петрушкой. С простым рецептом, включающим творог, яйца, соду и немного сметаны, справится любой школьник. Ингредиенты перебивают блендером, варят на паровой бане 10-15 минут, добавляют специи и обжаренные шампиньоны. Переливают в банки или формочки, отправляют на полку холодильника. Приготовление плавленого сыра, нежнейшего, золотистого и глянцевого, часто занимает не более часа.

Проверенные рецепты с пошаговыми фото подробно объясняют, как варить сыр. В том числе, таких популярных и востребованных сортов, как сулугуни, адыгейский, сычужный, брынза, моцарелла и маскарпоне. Секрет идеального домашнего продукта весьма прост – перед тем, как приготовить сыр, необходимо купить качественные ингредиенты, так как от них зависят его вкус, аромат и консистенция. Добавлять соль рекомендуется с точностью до грамма, иначе она будет перебивать вкус блюда или оставит неприятный привкус.

Из молока

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 57 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: индийская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Классический рецепт домашнего сыра прост в исполнении и требует минимального количества ингредиентов. Из молока, свежего лимонного сока и простой воды можно сделать экзотическое, но очень вкусное азиатское блюдо – панир. Это один из самых популярных сортов сыра в Индии, Непале, Бангладеше, Пакистане. Он имеет необычную, слегка рассыпчатую консистенцию, не плавится, чуть кислый.

Ингредиенты:

  • молоко жирное – 6 ст.;
  • вода – 0,5 ст.;
  • лимонный сок – 3/4 ст.

Способ приготовления:

  1. Довести домашнее жирное молоко до кипения на среднем огне, помешивая. Кипятить 10 минут.
  2. Смешать лимонный сок с водой, постепенно добавить к молоку.
  3. Если основной ингредиент не начнет сворачиваться, влить еще немного лимонного сока. Через 2-3 минуты убрать кастрюлю с плиты.
  4. Марлю сложить вчетверо, выложить на дуршлаг или сито. Дать стечь жидкости.
  5. Осторожно промыть массу холодной водой, чтобы убрать сильный лимонный привкус. Слегка вымесить, придав более плотную однородную консистенцию.
  6. Нарезать на порционные куски.

Из творога и молока

  • Время приготовления: 3 часа 30 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 141 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Домашний сыр – это натуральный продукт с фантастически мягким сливочным вкусом и плотной консистенцией, благодаря которой его удобно резать ножом. Чтобы он приобрел аппетитный желтый цвет, яйцо можно заменить двумя желтками. Молоко лучше использовать коровье – готовое блюдо из козьего молока будет иметь слишком резкий запах, который многие считают неприятным.

Ингредиенты:

  • творог пресный – 1 кг;
  • молоко – 1 л;
  • яйца – 1 шт.;
  • масло сливочное – 100 г;
  • сода пищевая – 2 ч. л.;
  • соль – 0,7 ч. л.;
  • зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Перед тем, как приготовить домашний сыр из творога и молока, достать из холодильника и размягчить сливочное масло.
  2. Наполнить большую кастрюлю литром молока. Довести до кипения, помешивая.
  3. Добавить творог, варить 5 минут на небольшом огне, пока не отделится сыворотка.
  4. Отбросить на дуршлаг, застеленный влажной, сложенной вдвое марлей. Дать сыворотке стечь, концы марли соединить. Подвесить над раковиной, не развязывая образовавшийся мешочек.
  5. Масло взбить с яйцом, солью, пищевой содой. Гасить ее не нужно.
  6. Смешать яично-масляную массу с творожной смесью. Добавить мелко порубленный укроп, петрушку или другую свежую зелень, перемешать до однородности. Переложить в кастрюлю.
  7. Варить 10 минут на паровой бане, пока масса не приобретет тягучую консистенцию.
  8. Выложить в контейнер, смазанный маслом. Придавить грузом, убрать на 3 часа в холодильник.
  9. Извлечь из формы, нарезать.

Из творога

  • Время приготовления: 4 дня.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 194 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Чтобы правильно приготовить твердый творожный деликатес, понадобится 4 дня. Главная хитрость заключается в том, как сварить сыр и придать ему нужную консистенцию. Для этого он должен вызреть и покрыться плесенью, которая подарит ему особый, тонкий вкус и аромат. Такой продукт можно добавлять к любимым домашним салатам, например, знаменитому греческому. Он легко составит конкуренцию овечьему сыру фета и другим элитным сортам.

Ингредиенты:

  • творог – 500 г;
  • масло сливочное – 40 г;
  • сметана – 120 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • тмин – по вкусу;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Накрыть домашний творог крышкой. Оставить, чтобы он покрылся плесенью.
  2. Через 4 дня пропустить творог через мясорубку вместе со сметаной, тмином, солью.
  3. Растопить масло в глубокой емкости.
  4. Переложить творожную массу к маслу, нагреть на небольшом огне. Помешивать до однородного состояния.
  5. Взбить 2 яйца, добавить к творогу. Еще раз нагреть.
  6. Выложить на смазанную маслом посуду, оставить на ночь в холодильнике.
  7. Нарезать порционными кусками.

Адыгейский

  • Время приготовления: 3 дня.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 60 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: черкесская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Национальный адыгейский сыр в домашних условиях готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Он широко используется в кулинарии, добавляется к овощным салатам, супам, хачапури, пирожкам, вареникам. Перед тем, как сделать сыр дома, стоит определить, чем он отличается от классических сортов. Этот продукт обладает приятной творожистой текстурой и уникальным пряным вкусом с нотками пастеризации. Умеренно соленый, может слегка крошиться. Второе название – черкесский.

Ингредиенты:

  • молоко пастеризованное – 3 л;
  • кефир – 1 л;
  • соль – 2 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Нагреть кефир на медленном огне, пока не начнет отделяться сыворотка.
  2. Слить сыворотку в миску. Оставить киснуть при комнатной температуре на 48 часов.
  3. Через 2 дня довести молоко до кипения. Уменьшить огонь, влить сыворотку.
  4. Через 7 минут достать массу, всплывшую и отделившуюся от сыворотки. Выжать через марлю. Посолить.
  5. Подвесить над раковиной в марлевом мешочке.
  6. Когда стечет лишняя жидкость, прижать прессом. Сливать выделяющуюся воду. Отправить в холодильник.
  7. Через 24 часа убрать пресс, нарезать домашний адыгейский сыр порционными кусками.

Сливочный

  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 292 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Перед тем, как приготовить сыр с незабываемым сливочным вкусом, нужно купить всего один ингредиент – хорошую сметану. Чем жирнее она будет, тем вкуснее будет продукт. Его добавляют в состав кремовых десертов, суфле, норвежских рулетов с семгой или горбушей, бисквитных тортов и даже чизкейков из мультиварки. Главное преимущество такого рецепта сыра в домашних условиях – его не надо варить, а весь процесс занимает считанные минуты.

Ингредиенты:

  • сметана 21-25% – 800 мл;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Марлю сложить вчетверо, поместить в глубокую тарелку.
  2. Вылить на марлю густую домашнюю сметану. При желании – посолить. Если не добавлять соль, продукт можно будет использовать как для закусок, так и для десертов.
  3. Завязать уголки марли, подвесить получившийся мешочек над емкостью. Самый простой способ – взять кастрюлю, положить сверху длинную деревянную ложку, подвязать к ней марлю.
  4. Оставить на 20 часов или сутки, пока стекает сыворотка.
  5. Переложить в контейнер, хранить в холодильнике.

Моцарелла

  • Время приготовления: 30 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 67 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку, для пиццы.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Живописная красавица Италия – это не только Колизей, спагетти и темпераментный Челентано. Это еще и знаменитый сыр моцарелла, с которым готовят различные запеканки, салаты, пиццу, помидорную закуску капрезе, домашнюю лазанью и другие блюда. Настоящую итальянскую моцареллу легко узнать по фото – она представляет собой небольшие упругие шарики, погруженные в рассольную жидкость.

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • йогурт натуральный – 125 г;
  • уксус 25% – 1 ст. л.;
  • соль – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Свежее молоко прогреть с солью, не доводя до кипения. Оригинальный продукт готовится только из буйволиного или коровьего молока.
  2. Добавить йогурт, тщательно перемешать.
  3. Когда молоко свернется, влить уксус.
  4. Чистую марлю сложить вчетверо, переложить на дуршлаг. Зафиксировать над миской или кастрюлей, куда будет стекать сыворотка.
  5. Откинуть молочную смесь на дуршлаг. Приподнять вместе с марлей, хорошо отжать.
  6. Сформировать плотные шарики.
  7. Перелить сыворотку в контейнер или ланч-бокс, погрузить шарики. Остудить.
  8. Оставить на сутки в холодильнике. На следующий день закваску слить. Хранить домашнюю моцареллу в закрытой емкости.

Маскарпоне

  • Время приготовления: 1 час 45 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку, основа для кондитерского крема.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Маскарпоне сложно перепутать с каким-либо другим продуктом – он имеет потрясающую кремообразную консистенцию, легко наносится на домашние или пышные американские вафли, сладкие коржи. Ложку сливочного сыра можно просто намазать на утренний тост. При изготовлении мягкого деликатеса, родиной которого является итальянская Ломбардия, используют молоко коров или буйволиц. Его добавляют к закускам, основным и даже сладким блюдам, например, нежнейшем десерту Тирамису с кофе, какао и савоярди, фото которого красуются в меню лучших мировых ресторанов.

Ингредиенты:

  • сливки – 200 мл;
  • сметана 20% – 800 мл;
  • лимонный сок – 2 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Перед тем, как сделать домашний сыр, заранее подготовить кухонный термометр с щупом и выжать 2 ложки лимонного сока.
  2. Смешать сливки со сметаной. Сливки можно заменить жирным молоком.
  3. Поставить смесь на медленный огонь, размешать. Используя градусник, измерить температуру – она не должна превышать 75 градусов.
  4. Добавить лимонный сок. Следить за тем, чтобы свернувшаяся смесь не кипела. Снять с огня.
  5. На дуршлаг положить чистую влажную марлю, сложенную вчетверо.
  6. Отбросить массу на дуршлаг, оставить на час. Подождать, пока стечет лишняя жидкость.
  7. Осторожно отжать – чем сильнее трамбовать, тем менее нежным и вкусным будет сыр маскарпоне.
  8. Переложить в емкость. Хранить в холодильнике.

Сыр Филадельфия

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 58 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, к завтраку.
  • Кухня: американская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Мягкий сыр Филадельфия обожают везде, но особенно – в Америке, в честь одного из городов которой и получил название этот удивительный продукт. С ним готовят рулеты, хрустящие тарталетки, домашние пироги, ягодные чизкейки, торты с марципаном, овощные гратены, канапе и всеми любимые роллы с угрем. Выгодный аналог «сливочного иностранца» можно сделать из ингредиентов, которые легко найти в каждом холодильнике.

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • кефир – 500 мл;
  • яйца – 1 шт.;
  • лимонная кислота – 5 г;
  • соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Молоко смешать с ложкой соли, довести до кипения на среднем огне.
  2. Влить кефир. Помешивать, пока молочно-кефирная смесь не начнет сворачиваться.
  3. Откинуть горячую массу на сложенную вчетверо марлю, оставить стекать на 15 минут.
  4. Яйцо взбить с лимонной кислотой.
  5. Смешать с получившимся творогом, вбить до состояния пышной однородной массы. Охладить до нужной температуры.
  6. Хранить в закрытом контейнере.

Видео

sovets.net

Рецепт приготовления сыра Голландский в домашних условиях

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу ~20 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
  5. На следующем этапе необходимо снизить кислотность, для чего понадобится слить 30% сыворотки (~3 литров), влить тот же объём(?) воды t=42°C, и продолжать вымешивать ещё ~25 минут, постепенно поднимая температуру до 38°C.
    Оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
  6. Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей сырную массу; также можно поставить форму в сыроварку, и наполнять её под слоем сыворотки – таким образом, Вы не допустите попадания воздуха внутрь головки.
    Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – голландский сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
    Сформировав головку, закройте крышку и разместите заготовку под слоем сыворотки для самопрессования на 15 минут, после чего, переверните и выждите ещё 15 минут, перед тем, как поднимать на поверхность и прессовать сыр.
  7. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
    Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
    30 минутдва веса (2 кг) головки сыра
    1 частри веса (3 кг) головки сыра
    2 часачетыре веса (4 кг) головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  8. Прессование завершено. Самое время взвешивать и солить5 сыр!
    С первым помогут весы, а со вторым – рассол, время пребывания в котором, рассчитывается по правилу: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый сыр, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
  9. Следом, головку голландского надо просушить, что можно сделать, поместив её в камеру для вызревания, которая поддерживает t=10-13­°C, на 5-6 дней.
    Мы рекомендуем покрыть сыр латексом или запаять в термоусадочный пакет – это предотвратит избыточное высыхание, и позволит Вам получить классическую, для голландского, текстуру.
    Время созревания60 суток, при t=10-13°C.

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.

Домашний сыр Моцарелла Только 2 ингредиента без сычуга

Перейти к рецепту

Обожаю сыр, он такой вкусный! Это то, что у меня всегда под рукой. Мой самый любимый сыр — моцарелла. Я люблю сыр на нитках, есть его без добавок и, конечно же, на пиццу. Пришло время узнать, как приготовить домашнего сыра моцарелла , используя всего 2 ингредиента.

Если вы, как и я, любите сыр, то вам стоит попробовать этот простой домашний рецепт сыра моцарелла. Вы можете использовать его так же, как и сыр из магазина.И вы точно знаете, что в этом кроется.

Традиционное сыроварение требует использования лимонной кислоты и продукта, называемого сычужным ферментом. Подобно процессу, который я показываю в рецепте сыра моцарелла . Но по этому рецепту я научу вас, как приготовить его без использования этих ингредиентов. Это очень легко сделать, если я могу это сделать, ты справишься. Давайте начнем!

Шаг 1: Соберите ингредиенты

Для приготовления этого простого домашнего рецепта сыра моцарелла вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Сырое молоко или пастеризованное цельное молоко — Не используйте ультрапастеризованное молоко, сыр не получится правильно, он будет похож на творог.
  • Дистиллированный белый уксус — используется вместо классической лимонной кислоты и ингредиентов сычужного фермента.
  • Сырная соль — Необязательно, вы также можете использовать морскую соль в хлопьях или кошерную соль. Не рекомендуется использовать йодированную поваренную соль.
  • Вода — используется для охлаждения сыра. Но это не настоящий сырный ингредиент.

Инструменты

  • Большая кастрюля
  • Ложка
  • Перчатки, опционально
  • Миски
  • Пластиковая пленка
  • Термометр

ПРИМЕЧАНИЕ : Если хотите, можете купить крутой набор для сыроделия , в котором есть все, что вам нужно. нужно минус молочные продукты / молоко, чтобы сделать несколько разных видов сыра, включая моцареллу.

Шаг 2: Как приготовить домашний сыр моцарелла всего из 2 ингредиентов

Налейте молоко в большую кастрюлю, или я предпочитаю использовать свою голландскую духовку.

Не забудьте использовать сырое молоко (непастеризованное), или вы можете использовать обычное пастеризованное цельное молоко, но не НЕ ультрапастеризованное. Ультрапастеризованный не будет работать должным образом и не даст хорошего творога.

Я считаю, что лучше всего получаю сырое молоко. Но найти его здесь, в Штатах, может быть немного сложнее.Если в Штатах попробуйте такие места, как ростки, натуральные бакалейные товары, цельные продукты и т. Д.

Установите температуру между средне-слабой и средней. Мы не хотим нагревать молоко слишком быстро.

Продолжайте осторожно помешивать молоко, чтобы оно нагрелось равномерно и достигло температуры около 115 F / 46 C.

Для этого действительно пригодится градусник. Но если у вас его нет, он должен ощущаться как горячая вода в ванне.

Как только молоко достигнет этой температуры, выключите огонь и добавьте уксус. Вмешайте уксус примерно 30 секунд, чтобы он равномерно смешался с молоком.Он почти сразу начнет сворачиваться.

Закройте кастрюлю крышкой и дайте ей постоять в покое примерно 5 минут .

ПРИМЕЧАНИЕ : В классическом сыроварении используются такие ингредиенты, как лимонная кислота и сычужный фермент. Но белый дистиллированный уксус тоже работает! Получается немного по-другому, но все равно потрясающе.

Если вы хотите пойти более классическим путем, вы можете купить набор для сыроделия, в котором есть все необходимое, за исключением, конечно, молочных продуктов.

Шаг 3: Соберите творог и удалите сыворотку

По истечении 5 минут пора собрать этот удивительный творог и отделить его от сыворотки.

Возьмите ложку или лопатку и отложите творог в сторону кастрюли. Обязательно ловите рыбу в сыворотке, потому что там всегда будет висеть лишний творог.

Собирая его, прижмите его к стенке горшка. Затем выньте его из сыворотки и поместите в миску.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы используете обычное пастеризованное цельное молоко, творог может выглядеть иначе и быть более мелкими кусками.Если вы используете лимонную кислоту и сычужный фермент, сверху образуется творожная пленка, похожая на заварной крем. Ножом нарежьте творог несколько раз по сетке.

Пора удалить как можно больше сыворотки. Очень чистыми руками или перчатками возьмите творог, сложите его ладонями и осторожно выдавите. Это приведет к выдавливанию сыворотки.

Дайте сыворотке стечь в емкость, а затем слейте ее в большую емкость с сывороткой.

Продолжайте повторять этот процесс несколько раз, каждый раз прикладывая немного больше силы.Вы также можете положить его в миску и немного размять.

СОВЕТ : Вы также можете использовать марлю, если хотите, поместите творог в пучок марли, скатайте его в шарик и отожмите, это также поможет удалить сыворотку.

Как только вы выдавите из сыра как можно больше сыворотки, вытрите излишки сыворотки бумажным полотенцем и поместите в нее шарик сыра. Или вы, конечно, можете использовать новую чашу. Убедитесь, что миска пригодна для использования в микроволновой печи.

Шаг 4: Нагрейте и растяните домашний сыр моцарелла

Пора нагреть этот творог / сыр примерно до 160 F / 71 C . Это можно сделать двумя способами.

Я просто использую микроволновую печь и начинаю с 30 секунд, затем помешиваю сыр, а затем еще 20 секунд или около того, и это обычно помогает.

Или другой метод — нагреть сыворотки до 170 F / 76C . И погрузить в него сыр, чтобы он нагрелся.

Когда домашний сыр моцарелла нагреется, начните растягивать и складывать тесто ложкой, оно станет горячим.

Если есть остатки жидкости / сыворотки, вылейте их в кастрюлю.

Растяните сыр моцарелла на несколько минут, затем сформируйте из него шар.

Если для нагрева сыра используется сыворотка, погрузите сыр и прижмите его ложкой, затем выньте его и отожмите сыворотку и т. Д.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы хотите добавить соль, вы можете добавить сырную соль, чешуйчатую морскую соль или кошерную соль (не йодированную) прямо во время нагрева и растягивания сыра.Используйте от 1/8 до 1/4 чайной ложки.

Шаг 5: Охладите сыр и съешьте его

Затем погрузите сырный шарик в миску с прохладной водой примерно на 10 минут. Затем добавьте в воду немного льда и охладите еще примерно 5 минут.

Достаньте сырный шарик из воды, на этом этапе я люблю промокнуть его насухо бумажным полотенцем.

Вот так и готов домашний сыр моцарелла.

Как долго хранится домашний сыр моцарелла?

Для хранения оберните домашний сыр моцарелла полиэтиленовой пленкой, поместите его в герметичный контейнер и поместите в холодильник на 1-2 недели.

Если вы хотите натереть его на терке, подождите, пока он остынет в холодильнике в течение дня или около того, или положите его в морозильную камеру на несколько часов.

Что я могу сделать с оставшейся сывороткой?

Не выбрасывайте эту сыворотку! Он очень питателен и может использоваться по-разному. Перелейте его в пару банок каменщика и храните в холодильнике. Его можно использовать вместо воды в большинстве рецептов выпечки или приготовления пищи или следующими способами:

  • Смузи
  • Полейте им растения
  • Пейте его просто
  • Используйте его для приготовления сыра рикотта
  • Сделайте из него масло
  • Суповый бульон
  • Накормите животных
(Приколите!)

Вот другие рецепты, которые могут вас заинтересовать:

Жареные персики

Пышные пирожные

Палочки Моцарелла для фритюрницы

Печенье Nutella с 3 ингредиентами

Торт «Еда ангела»

Домашний сыр Моцарелла, только 2 ингредиента, без сычуга

Узнайте, как приготовить вкусный домашний сыр моцарелла всего из 2 ингредиентов! Если вы поклонник сыра и любите делать вещи дома, попробуйте этот рецепт!

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 15 минут

Время замачивания 15 минут

Общее время 40 минут

Курс: закуска, ингредиенты, гарнир

Кухня: американская, итальянская

Ключевое слово: молочные, легкие, пикантные, мягкие

Порций: 6 человек

калорий: 56 ккал

Автор: Мэтт Тейлор

  • Большая кастрюля

  • Ложка

  • Перчатки, (опционально)

  • Миски

  • Пластиковая пленка

  • Термометр

  • Пол-галлона сырого непастеризованного молока или вы можете использовать пастеризованное цельное молоко, но не ультрапастеризованное молоко (1.89л)
  • 7 ст. белый дистиллированный уксус 105 мл
  • 1/4 чайной ложки сырной соли, чешуйчатая морская соль, кошерная соль (по желанию) без йодированной поваренной соли (1 г)
  • Вода для замачивания
  • Налейте молоко в большую кастрюлю и поставьте на плиту. Установите огонь между средне-слабым и средним. Осторожно помешивайте молоко, чтобы оно нагрелось равномерно и достигло примерно 115 F / 46 C.

  • Выключите огонь и добавьте уксус. Вмешайте уксус примерно 30 секунд, чтобы он равномерно смешался с молоком.Он почти сразу начнет сворачиваться.

  • Закройте крышку и дайте ей постоять 5 минут.

  • Соберите творог ложкой или лопаткой и отложите творог в сторону кастрюли. Обязательно ловите рыбу в сыворотке, потому что там всегда будет висеть лишний творог.

  • Затем удалите творог из сыворотки и поместите его в миску.

  • Очень чистыми руками или в перчатках возьмите творог, сложите его ладонями и осторожно сожмите.Дайте сыворотке стечь в миску, а затем слейте ее в большую кастрюлю с сывороткой.

  • Повторяйте этот процесс несколько раз, каждый раз прикладывая немного больше усилий. Вы также можете поместить его в миску и немного помесить. * Если вы хотите добавить соль, добавьте ее в это время.
  • Поместите прессованный сыр в миску, подходящую для использования в микроволновой печи. Нагрейте его примерно 30 секунд, затем проверьте температуру. Перемешайте сыр и снова нагрейте примерно 20 секунд. Температура сыра должна быть около 160F / 71C.

  • После того, как сыр нагреется до нужной температуры, начните растягивать и складывать тесто ложкой, оно станет горячим. Если есть остатки жидкости / сыворотки, вылейте их в кастрюлю. Затем переключитесь на руки, когда он остынет достаточно, чтобы его можно было использовать.

  • Затем сформируйте шар и поместите его в миску с прохладной водой примерно на 10 минут. Затем добавьте немного льда, чтобы охладить воду и сыр.

  • Сыр готов. Промокните сыр бумажным полотенцем и съешьте.Или вы можете завернуть его в полиэтиленовую пленку и хранить в холодильнике для последующего использования, в холодильнике он продержится 1-2 недели. Натирание лучше подходит, когда сыр действительно холодный или замороженный. Наслаждаться!

ПРИМЕЧАНИЕ : В классическом сыроварении используются такие ингредиенты, как лимонная кислота и сычужный фермент. Но белый дистиллированный уксус тоже работает! Получается немного по-другому, но все равно потрясающе. СОВЕТ: Вы также можете использовать марлю, если хотите, поместите творог в пучок марли, скатайте его в шарик и сожмите, это также поможет удалить сыворотку. ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы хотите добавить соль, вы можете добавить сырную соль, чешуйчатую морскую соль или кошерную соль (не йодированную) прямо во время нагрева и растягивания сыра. Используйте от 1/8 до 1/4 чайной ложки.

Понравился рецепт? Пожалуйста, дайте ему оценку и прокомментируйте ниже, я очень ценю это. Если вы сделаете это, отметьте меня в Instagram @inthekitchenwithmatt. Кроме того, подпишитесь на рассылку новостей, чтобы не пропустить ни одного из моих новых постов и рецептов.

Посетите мой другой веб-сайт 101 Creative Dates , чтобы найти интересные идеи для свиданий.Еда и свидания идут рука об руку!

рецептов на 75 домашних сыров: Кэрролл, Рики: 8601400039663: Amazon.com: Книги

Глава 1 — Ингредиенты

Вначале Бог создал коз, они производили молоко, и это было хорошо. Затем он был так взволнован, что пришли овцы, коровы и другие молочные млекопитающие. Затем появились люди, которые использовали этот чудесный и полезный продукт, чтобы прокормить свои семьи. Когда они поняли, что молоко в мешках желудка свертывается, это было их первое чудо.Они открыли сыр! И это было ОЧЕНЬ хорошо! Внутренняя оболочка желудка стала источником сычужного фермента, кислое молоко и сыворотка стали источником культур, а пальцы превратились в термометры мгновенного действия (но это мы сохраним для главы, посвященной оборудованию). Чудо с сыром решило извечный вопрос, как сохранить молоко. Через некоторое время естественные плесени добавили сырам энергии и энергии и внесли разнообразие во вкус.

Сегодня мы используем те же ингредиенты, но получаем их более сложными способами.Культуры и сычужный фермент теперь производятся и стандартизируются на фабриках и могут быть получены в магазинах сыроварен. Молоко продается в бутылках и покупается в продуктовом магазине. Но послушайте! Я слышу зов художников, потому что в умелых руках эти ингредиенты можно превратить в гастрономические изыски. Читайте дальше, и счастливого сыроварения.

Молоко

Молоко означает разные вещи для разных людей. Для покупателя в продуктовом магазине молоко — это белая жидкость, которую можно найти в пластиковых кувшинах в ящике для молочных продуктов.Владелец молочного животного получает молоко в ходе повседневных дел. Молоко — сложное вещество. Примерно семь восьмых его составляет вода. Остальное состоит из белков, минералов, молочного сахара (лактозы), молочного жира (молочного жира), витаминов и микроэлементов. Эти вещества называются сухими веществами молока.

Когда мы делаем сыр, мы заставляем белковую часть сухих веществ молока, называемую казеином, коагулировать (свертываться) и производить творог. Сначала творог представляет собой мягкий твердый гель, потому что он все еще содержит всю воду вместе с твердыми частицами.Но по мере нагревания и со временем творог выделяет жидкость (сыворотку), конденсируясь все больше и больше, пока не станет сыром. Большая часть молочного жира остается в твороге и очень мало переходит в сыворотку. Время, температура и разнообразие полезных бактерий определяют вкус и текстуру каждого вида сыра.

На протяжении всей истории люди использовали молоко многих животных. Знакомые корова, коза и овца веками кормили людей, наряду с менее распространенными животными, такими как як, верблюд, водяной буйвол, лама, осел, лось, кобыла, карибу, зебу и северный олень.При приготовлении сыров, описанных в этой книге, вы можете использовать любое молоко, доступное в вашем районе. Коровье и козье молоко наиболее доступно в Соединенных Штатах; вы можете найти овечье и буйволиное молоко, если вам повезет. Вы можете готовить сыры, описанные в этой книге, из купленного в магазине молока, если оно не подвергается сверхвысокой термической обработке (UHT), и вы можете использовать сухое сухое молоко для всех рецептов в главе 4 «Мягкий сыр» и в главе 10 «Прочие молочные продукты».

Независимо от того, какой сорт молока вы используете для сыроварения, оно должно быть высшего качества.Всегда используйте самое свежее молоко. Если он поступил из супермаркета, не открывайте контейнер, пока не будете готовы начать. Это предотвратит возможное заражение бактериями в воздухе. Прежде всего, если у молока кисловатый привкус или «неприятный» вкус, выбросьте его — процесс изготовления сыра не улучшит вкус вашего молока! При покупке молока помните, что 1 галлон дает 1 фунт для твердых сыров или 2 фунта для мягких сыров. Это варьируется от молока к молоку. Надои козьего и обезжиренного молока ниже, а надоев овечьего выше.В следующем списке представлены многие виды молока, которые используются в процессе производства сыра.

Коровье молоко

Сегодня в Соединенных Штатах коровье молоко является наиболее популярным для использования в сыроварении. Однако в остальном мире дело обстоит иначе, поскольку козы и овцы кормят большинство населения земного шара. Коровы — крупные животные, которых труднее выращивать; они едят больше и поэтому занимают гораздо больше пастбищ и природных ресурсов. Тем не менее, коровье молоко в изобилии, творог плотный, с ним легко работать, и из него получается много прекрасных сыров.Если вы подумываете о покупке собственной коровы, начните с джерси — его жирное молоко дает высокий выход сыра, потому что оно имеет высокое содержание жира, а джерси очень сладкие животные.

Козье молоко

Козье (ланиное) молоко имеет более мелкие шарики молочного жира, чем коровье молоко, что облегчает его переваривание. Оно более кислое, чем коровье молоко, поэтому созревает быстрее и не содержит каротина, поэтому из него получается более белый сыр. Из-за естественной гомогенизации из козьего молока получается сыр немного мягче, чем из коровьего, хотя содержание жира примерно такое же.Сыр, приготовленный из сырого козьего молока, имеет ярко выраженную острую остроту, вызванную естественными ферментами липазы и жирными кислотами. Во время процесса сычуга можно снизить температуру на пять градусов, потому что творог из козьего молока, как правило, более нежный. Не забывайте обращаться с мягким творогом очень осторожно.

Если вы ищете собственных коз, нубийцы и альпийцы являются хорошими производителями и, как правило, имеют самое сладкое молоко. Saanens часто дает больше молока, но имеет более сильный вкус. Тоггенбурги дают немного меньший урожай, но также обладают сильным ароматом.

Овечье молоко

Овечье (овечье) молоко — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Он богат белком и витаминами, которые так часто приходится добавлять в наш рацион искусственно. Овечье молоко содержит почти на 10 процентов меньше воды, чем коровье или козье молоко, и почти в два раза больше по содержанию твердых веществ, чем коровье молоко; поэтому он дает очень высокий выход сыра — почти в 2 раза больше, чем вы ожидаете от коровьего или козьего молока.

Дойные овцы теперь появляются в Соединенных Штатах, и есть некоторые отличия, которые следует учитывать, если вы используете овечье молоко для изготовления сыра.При добавлении сычужного фермента используйте в три-пять раз меньше, чем для коровьего молока, и тщательно перемешивайте сверху. Нарезая творог, сделайте кубики большего размера; при переливании берите более толстые ломтики, иначе вы потеряете слишком много жира, и сыр будет слишком сухим. Используйте половину необходимого количества соли и слегка надавливайте при нажатии.

Молоко водяного буйвола

Это молоко содержит в три раза больше молочного жира, чем коровье молоко, и традиционно используется для приготовления моцареллы. Если у вас нет собственного стада, в настоящее время использование молока водяных буйволов в США невозможно.

Сырое молоко

Необходимо дать определение нескольким терминам, чтобы вы знали, о чем я говорю, когда я использую слово «молоко». Сырое молоко поступает непосредственно от сельскохозяйственных животных и перед употреблением фильтруется и охлаждается. Оно не пастеризовано, поэтому в нем больше витаминов, чем в термообработанном молоке. Сырое молоко раскрывает полноту и богатство вкуса, а также имеет дополнительное преимущество, заключающееся в привнесении тонкостей выпаса и диеты животного в ваш конечный сыр.

Сырое молоко содержит естественную флору, многие из которой очень полезны при производстве сыра.Он также может содержать вредные бактерии, известные как патогены, которые могут вызывать болезни у людей. Патогены, которые могут быть обнаружены в молоке, включают Mycobacterium, вызывающие туберкулез; Бруцелла, вызывающая бруцеллез, и сальмонелла, вызывающая сальмонеллез.

Однако за последние десятилетия несколько вспышек сальмонеллы произошли в пастеризованном молоке. Как правило, вспышки сальмонеллы вызваны отсутствием чистоты на предприятиях, где думают, что «пастеризация позаботится об этом.«Принятие мер предосторожности во избежание болезней пищевого происхождения важно для всех, но особенно для тех, кто наиболее уязвим к болезням — детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Если вы потребляете сырое молоко или используете сырое молоко для производства сыра, в возрасте менее 60 дней (включая почти все свежие сыры), вы должны быть абсолютно уверены, что в молоке нет патогенных микроорганизмов. Чтобы убедиться, что ваше сырое молоко не содержит патогенов, проконсультируйтесь с местным ветеринаром. Хорошее правило следующее: Если сомневаетесь, пастеризуйте.

При использовании сырого молока никогда не используйте молоко животного, страдающего маститом (воспалением вымени) или получающего антибиотики, которые уничтожат полезные бактерии, необходимые для приготовления сыра. (Если вы производите сыр из сырого молока для продажи, федеральный закон США требует, чтобы сыр выдерживался более 60 дней, чтобы предотвратить развитие патогенных бактерий.) При этом сыр из сырого молока — одни из лучших в мире.

Гомогенизированное молоко

Это молоко было подвергнуто термообработке и сжатию, чтобы разбить шарики молочного жира на очень мелкие частицы, чтобы они равномерно распределялись по молоку и не поднимались вверх.Из гомогенизированного молока получается более гладкий и менее твердый творог, чем из сырого молока, поэтому я рекомендую добавлять хлорид кальция при приготовлении сыра. Для гомогенизированного молока может потребоваться в два раза больше сычужного фермента, чем для сырого молока. Хотя купленное в магазине молоко обычно пастеризовано и гомогенизировано, свежее молоко с фермы не требует гомогенизации.

Cream-Line Milk

Это молоко не было гомогенизировано и имеет «линию», которая отделяет сливки сверху от молока снизу.(Это восхитительно! Если вы моего возраста, вы помните стеклянные бутылки на крыльце — это было сливочное молоко.) . Фактически, он убивает все бактерии, поэтому вам нужно добавлять бактериальную закваску в большинство рецептов сыра. Пастеризация делает белки, витамины и молочный сахар менее доступными, а также разрушает ферменты, которые помогают организму усваивать их. Как пастеризовать молоко.Если вы получаете молоко непосредственно от коровы или козы и вам необходимо его пастеризовать, выполните следующую простую процедуру:

1. Перелейте сырое молоко в кастрюлю из нержавеющей стали или стекла (не используйте алюминий) и поместите кастрюлю в другую. , большая кастрюля с горячей водой. Поставьте пароварку на плиту и доведите воду до кипения.

2. Нагрейте молоко до 163ªF, периодически помешивая, чтобы обеспечить равномерное нагревание. Удерживайте температуру 163ªF ровно 30 минут. Важны температура и время.Слишком мало тепла или слишком короткое время выдержки могут не уничтожить все болезнетворные микроорганизмы. Слишком сильный нагрев или слишком долгая выдержка могут разрушить молочный белок и привести к тому, что творог станет слишком мягким для сыроварения.

3. Выньте кастрюлю с молоком из кастрюли с горячей водой и поставьте ее в раковину, наполненную ледяной водой на том же уровне, что и молоко. Постоянно помешивайте, пока температура не упадет до 40ªF. Быстрое охлаждение важно для устранения условий, поддерживающих рост нежелательных бактерий.

4. Храните пастеризованное молоко в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово к употреблению.

Ультрапастеризованное молоко

Ученые, работающие на крупные корпорации, выяснили, что если подвергнуть молоко сверхвысокой температуре, его можно хранить очень долго перед открытием. Это позволяет крупным молочным компаниям выкупать более мелкие и перевозить ваше молоко по всей стране и при этом доставлять его к вашему столу во всей его мертвой славе. Белок полностью денатурирован, и вы можете пить воду.Пожалуйста, попросите местных продавцов купить для вас настоящую вещь. Вы не можете использовать этот тип молока для чудесной 30-минутной моцареллы; из него получится только мягкая рикотта.

Ультра-термически обработанное (UHT) молоко

UHT-молоко или «долгоживущее» молоко, продаваемое в контейнерах с фольгой, нагревается в течение нескольких секунд при температуре от 275 до 300ªF. Срок годности составляет несколько месяцев. Если это единственное доступное вам молоко, вы можете использовать его для изготовления мягкого сыра, но этот продукт поставляется в коробке — нужно ли говорить больше?

Whole Milk

Молоко, в котором сохранились все исходные ингредиенты и содержание молочного жира 3.От 5 до 4 процентов называется цельным молоком. Цельное молоко содержит сливки.

Обезжиренное (обезжиренное) молоко

Молоко, в котором удалена большая часть сливок и содержится от 1 до 2 процентов молочного жира, называется обезжиренным или обезжиренным молоком. Обезжиренное молоко используется для приготовления закваски и твердых тертых сыров, таких как романо и пармезан. Его также можно использовать в качестве альтернативы с низким содержанием жира для изготовления мягких сыров (см. Главу 4) и ряда других молочных продуктов (см. Главу 10).

Сухое сухое молоко

Этот продукт представляет собой просто обезвоженные сухие вещества молока; Из 1 1/3 стакана сухого сухого молока, растворенного в 3 3/4 стакана воды, получается 1 литр молока.Сухое молоко не нужно пастеризовать, так как процесс сушки уничтожает нежелательные бактерии. Вы можете использовать обезжиренное или цельное сухое молоко для приготовления мягких сыров и других молочных продуктов.

Я с большим успехом использовал сухое сухое молоко в тропиках для приготовления бланка из бланка. Просто добавьте к порошку пакет стартера, смешайте его с водой, взболтайте, поставьте, слейте воду, и вуаля — сыр для острова!

Соевое молоко

Изготовленное из соевого молока, соевое молоко иногда можно использовать для изготовления мягких сыров и других молочных продуктов.Вам придется поэкспериментировать со своими местными брендами.

Пахта

Первоначально пахта представляла собой жидкость, сливаемую из маслобойки после приготовления масла. Мало что из этого доступно сегодня. Вместо этого мы покупаем пахту из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением бактериальной закваски. Сегодня довольно просто использовать закваску прямого схватывания для приготовления пахты.

Сливки

Есть много видов сливок, в зависимости от содержания жира.Если вы покупаете сливки в магазине, легкие сливки и сливки пополам идеально подходят для приготовления мягких сыров. Сливки для взбивания и жирные сливки часто содержат слишком много жира для правильного застывания. Избегайте использования ультрапастеризованных кремов.

Домашний сырный хлеб — дрожжи Red Star®

  • Приготовьте тесто: Взбейте вместе теплую пахту, теплую воду, дрожжи и сахар в чаше миксера, оснащенного крючком для теста или насадкой для лопастей. Накройте и оставьте на 5 минут.

  • Добавьте масло, яйцо, соль, чесночный порошок и 1 стакан муки. Взбивайте на низкой скорости 30 секунд, соскребите по стенкам миски резиновым шпателем, затем добавьте оставшуюся муку. Взбивайте на низкой скорости, пока тесто не соберется и не отойдет от стенок миски, примерно 2 минуты. * Если у вас нет миксера, вы можете замесить это тесто большой деревянной ложкой или резиновым шпателем. Потребуется немного мышц рук! *

  • Замесите тесто: Держите тесто в миксере и взбивайте на низкой скорости еще 2 минуты или месите вручную на слегка посыпанной мукой поверхности в течение 2 минут.(См. Видеоурок ниже, если вам нужно наглядно замесить тесто вручную.)

  • 1-й подъем: Слегка смажьте большую миску маслом или антипригарным спреем. Выложите тесто в миску, повернув ее так, чтобы все стороны покрылись маслом. Накройте миску алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Дайте тесту подняться в относительно теплой среде в течение 1½-2 часов или пока оно не увеличится вдвое.

  • Смажьте форму для выпечки хлеба размером 9 × 5 дюймов.

  • Сформируйте хлеб: Выдавите тесто, чтобы выпустить воздух.Поместите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и с помощью посыпанной мукой скалки раскатайте тесто в прямоугольник размером 9 × 15 дюймов (приблизительно). Посыпьте сыром всю поверхность, не закрывая полдюймовый край.

  • Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как именно я выполняю этот шаг. Плотно раскатайте тесто в 15-дюймовое бревно. Положите бревно на шов. Острым ножом разрежьте бревно вдоль пополам. Я считаю, что лучше всего подходит зубчатый нож. Скрестите одну половину, разрезав ее стороной вниз, поверх другой, образуя крестик.Плотно скрутите их вместе. Сожмите внешние края, чтобы запечатать как можно лучше. Если у вас остались остатки сыра, нарежьте несколько небольших квадратов и заправьте их в тесто, как показано на видео выше. Это необязательно и просто для лишних дрянных карманов! Поместите в подготовленную форму для хлеба и накройте алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. (Этот шаг может немного запутаться.)

  • Дайте покрытому буханке постоять 30 минут. За это время он немного поднимется.

  • Установите решетку духового шкафа в нижнее третье положение.Поместите противень на нижнюю решетку, чтобы собрать сыр или масло, которые могут стечь. Разогрейте духовку до 350 ° F (177 ° C).

  • Начинка: Взбейте вместе растопленное масло, зелень и чесночный порошок. Сбрызните или смажьте тесто сверху.

  • Выпекать: Выпекать до золотисто-коричневого цвета, и при легком постукивании верхняя часть буханки кажется пустой, примерно 45-55 минут. Если вы обнаружите, что верх хлеба слишком быстро подрумянивается во время запекания, накройте его алюминиевой фольгой.(Обычно я кладу сверху фольгу примерно через 25 минут.) Достаньте хлеб из духовки и поставьте на решетку. Охладите в течение 10 минут на сковороде, затем снимите со сковороды и охладите буханку на решетке.

  • Нарежьте и подавайте. Накройте и храните остатки при комнатной температуре в течение 2 дней или в холодильнике до 1 недели. Оставшиеся ломтики очень вкусны, если их нагреть в микроволновой печи в течение 10 секунд.

  • Инструкции по приготовлению вперед — Ночлег: приготовьте тесто на шаге 3.Поместите в смазанную маслом миску, как указано в шаге 4. Плотно накройте тесто и поместите в холодильник на ночь. Достаньте из холодильника и дайте тесту полностью подняться еще 1-2 часа. Перейдите к шагу 5.

  • Домашний сырный хлеб — сверхмягкий

    На удивление легко приготовить домашний сырный хлеб . Этот мягкий дрожжевой хлеб на масляной основе скручен с сыром чеддер, но вы можете использовать любой сорт сыра, который вам нравится. Выпекайте хлеб на противне, затем нарежьте его так, чтобы внутри были 2 чашки взбитого сыра.Если хотите, попробуйте наш хрустящий хлеб с корицей.

    Вдохновением для создания этого рецепта послужила местная пекарня, где я купила ДЕСЯТКИ буханок сырного хлеба. Каждому из нас это нравится, мой почти двухлетний ребенок — самый большой поклонник. ♥

    Сыр и хлеб. Очевидно, это самая лучшая буханка всех времен.

    Вот и решил сделать сам. Готовьтесь к удару!

    Что такое сырный хлеб?

    Давайте вернемся. Этот сырный хлеб — домашний хлеб, приправленный настоящим сыром.Это простое дрожжевое тесто, которое я адаптировал из своего более сладкого домашнего вихревого хлеба с корицей и основного хлеба для сэндвичей. Каждый ломтик очень мягкий, с жевательной корочкой и лентами плавленого сыра. Для дополнительного аромата смажьте верх невыпеченного хлеба маслом с чесночными травами. Сверху сыр хрустит, а чесночное масло впитывается в хлеб.

    У меня сейчас в морозилке 3 буханки. Все стало бы опасно, если бы в нашем доме не было постоянного запаса сырного хлеба.

    Видеоурок: сырный хлеб

    Давайте пройдемся по каждому шагу.

    Состав сырного хлеба

    1. Пахта: Жидкость активирует дрожжи. Для мягкого, ароматного и жевательного сырного хлеба используйте смесь пахты и воды. Немолочное, цельное или обезжиренное молоко тоже подойдет, но пахта дает феноменальный вкус и текстуру.
    2. Вода: Хотя в качестве жидкости в этом тесте можно использовать любое молоко, я предпочел смесь воды и пахты.Из-за всего молока этот вкус больше напоминал слишком мягкий десертный хлеб.
    3. Дрожжи: Можно использовать активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи. При использовании активных сухих дрожжей время подъема будет немного больше. Я рекомендую Platinum Yeast от Red Star, быстрорастворимые дрожжи, смешанные с натуральными улучшителями теста.
    4. Сахар: Сахар питает дрожжи, увеличивает их активность и размягчает тесто.
    5. Топленое масло: Масло обещает мягкий и ароматный хлеб.Используйте топленое масло. Я обнаружил, что сливочное масло комнатной температуры дает менее вкусный конечный продукт.
    6. Яйцо: 1 яйцо придает структуру и аромат.
    7. Соль: У хлеба без соли был бы серьезный недостаток вкуса!
    8. Порошок чеснока: Порошок чеснока придает невероятный аромат тесту И начинке. Если вы используете свежий чеснок, добавьте в тесто 1 мелко измельченный зубчик и 1 чайную ложку измельченного чеснока в начинке.
    9. Хлебная мука: Мука с высоким содержанием белка, такая как хлебная мука, лучше всего подходит для этого рецепта хлеба из-за сильного образования глютена и высокого роста.Из универсальной муки получится хлипкий хлеб.
    10. Сыр чеддер: Я рекомендую сыр чеддер, но вы можете использовать и другой более твердый сыр, такой как перец джек, гауда или сыр колби. Избегайте очень мягких сыров. Для лучшего вкуса и консистенции сыр измельчите самостоятельно с помощью терки для сыра.

    Знаете ли вы?

    Чем более хрустящий и жевательный хлеб, тем меньше жира в тесте — нежирном тесте. Жевательная фокачча и мой домашний хлеб сделаны из нежирного теста.Чем мягче и насыщеннее хлеб, тем больше в тесте жирности, то есть в густом тесте. Обезьяний хлеб и булочки с корицей готовятся из сдобного теста. Этот домашний сырный хлеб находится где-то посередине. Оно жевательное, очень мягкое в центре и немного хрустящее сверху.

    После того, как тесто соберется, дайте ему подняться примерно на 1 и 1/2 — 2 часа. После этого пробейте его и приступайте к сборке сырного хлеба.

    Выпечка с дрожжами

    Обращайтесь к этому руководству по выпечке с дрожжами всякий раз, когда вы работаете с пекарскими дрожжами.Я включаю практические ответы на все ваши распространенные вопросы о дрожжах.

    Как формировать и собирать сырный хлеб

    Помните бабку Nutella и хрустящий хлеб с корицей? Здесь мы делаем то же самое. Рисунки и пояснения не могут многое сделать, поэтому перед сборкой обязательно посмотрите видеоурок, приведенный выше.

    1. Выдавить поднявшееся тесто. Раскатайте в прямоугольник размером 9 × 15 дюймов.
    2. Посыпать сверху сыром.
    3. Плотно раскатайте тесто в 15-дюймовое бревно.Положите бревно на шов.
    4. Острым ножом разрежьте бревно вдоль пополам.
    5. Перекрестите одну половину, разрезав ее стороной вниз, поверх другой половины, образуя крестообразный крест. Плотно скрутите две части вместе.
    6. Сожмите внешние края, чтобы запечатать как можно лучше.

    Между прочим, в этом хлебе фаршированы 2 чашки сыра. 🙂

    После того, как он придет в форму, слегка накройте хлеб и дайте ему постоять около 30 минут. За это время разогрейте духовку.Непосредственно перед выпечкой смажьте формованное тесто топленым маслом, чесночным порошком и мелко нарезанной петрушкой. Рубленый базилик тоже подойдет!

    Нет зрелища красивее. Нет более небесного запаха. Нет более аналогового вкуса!

    Самое лучшее, помимо этого первого сырного укуса, — это разрезать буханку, чтобы обнажить все эти водовороты настоящего плавленого сыра. Как я уже сказал, это явно самая лучшая буханка всех времен.

    Более простые рецепты домашнего хлеба

    Распечатать часы значок часов

    Описание

    Для приготовления домашнего сырного хлеба вам понадобится всего несколько основных ингредиентов.Этот мягкий дрожжевой хлеб на масляной основе скручен с сыром чеддер, но вы можете использовать любой сорт сыра, который вам нравится. Выпекайте хлеб на противне, затем нарежьте его так, чтобы внутри были 2 чашки взбитого сыра. См. Примечания к рецепту для получения инструкций по приготовлению и замораживанию.


    • 1/2 стакана (120 мл) пахты , подогретой примерно до 110 ° F
    • 1/3 стакана (80 мл) воды , подогретой примерно до 110 ° F
    • 2 и 1/4 чайные ложки Платиновые дрожжи из Red Star (1 стандартный пакет)
    • 2 столовые ложки (25 г) сахарный песок
    • 5 столовых ложек (72 г) сливочное масло несоленое , топленое + слегка охлажденное
    • 1 большое яйцо , комнатной температуры
    • 1 чайная ложка соли
    • 3/4 чайной ложки чесночный порошок
    • 3 стакана (390 г) хлебной муки (ложкой и разровненной) *
    • 2 стакана (250 г; 8 унций) тертого сыра чеддер (см. Примечание)
    Топпинг
    • 2 столовые ложки (30 г) сливочное масло несоленое , топленое
    • 2 чайные ложки нарезанной свежей петрушки (или ваших любимых сушеных или свежих трав) *
    • 1/4 чайной ложки чесночный порошок

    1. Приготовьте тесто: Взбейте вместе теплую пахту, теплую воду, дрожжи и сахар в чаше стационарного миксера, оснащенной крючком для теста или лопастной насадкой.Накройте и оставьте на 5 минут.
    2. Добавьте масло, яйцо, соль, чесночный порошок и 1 стакан муки. Взбивайте на низкой скорости 30 секунд, соскребите по стенкам миски резиновым шпателем, затем добавьте оставшуюся муку. Взбивайте на низкой скорости, пока тесто не соберется и не отойдет от стенок миски, примерно 2 минуты. * Если у вас нет миксера, вы можете замесить это тесто большой деревянной ложкой или резиновым шпателем. Понадобится немного мускулов руки! *
    3. Замесите тесто: Держите тесто в миксере и взбивайте на низкой скорости еще 2 минуты или месите вручную на слегка посыпанной мукой поверхности в течение 2 минут.(См. Видеоурок выше, если вам нужно наглядно замесить тесто вручную.)
    4. 1-й подъем: Слегка смажьте большую чашу маслом или антипригарным спреем. Выложите тесто в миску, повернув ее так, чтобы все стороны покрылись маслом. Накройте миску алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Дайте тесту подняться в относительно теплом помещении в течение 1,5-2 часов или пока оно не увеличится вдвое. (Я всегда позволяю ему подниматься на прилавке. Это занимает около 2 часов. Чтобы узнать о небольшом сокращении времени подъема, см. Мой ответ на вопрос Где должно подниматься тесто? в моем Руководстве по выпечке с дрожжами.)
    5. Смажьте маслом форму для выпечки хлеба размером 9 × 5 дюймов.
    6. Сформируйте хлеб: Выдавите тесто, чтобы выпустить воздух. Поместите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и с помощью посыпанной мукой скалки раскатайте тесто в прямоугольник размером 9 × 15 дюймов (приблизительно). Посыпьте сыром всю поверхность, не закрывая полдюймовый край.
    7. Посмотрите видео выше, чтобы узнать, как я делаю этот шаг. Плотно раскатайте тесто в 15-дюймовое бревно. Положите бревно на шов. Острым ножом разрежьте бревно вдоль пополам.Я считаю, что лучше всего подходит зубчатый нож. Скрестите одну половину, разрезав ее стороной вниз, поверх другой, образуя X. Плотно скрутите две части вместе. Сожмите внешние края, чтобы запечатать как можно лучше. Если у вас остались остатки сыра, нарежьте несколько небольших квадратов и заправьте их в тесто, как показано на видео выше. Это необязательно и просто для лишних дрянных карманов! Поместите в подготовленную форму для хлеба и накройте алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. (Этот шаг может немного запутаться.)
    8. Дайте покрытому буханке постоять 30 минут.За это время он немного поднимется.
    9. Установите решетку духового шкафа в нижнее третье положение. Поместите противень на нижнюю решетку, чтобы собрать сыр или масло, которые могут стечь. Разогрейте духовку до 350 ° F (177 ° C).
    10. Начинка: Взбейте вместе растопленное масло, зелень и чесночный порошок. Сбрызните или смажьте тесто сверху.
    11. Выпекать: Выпекать до золотисто-коричневого цвета, и при легком постукивании верхняя часть буханки кажется пустой, примерно 45-55 минут. Если вы обнаружите, что верх хлеба слишком быстро подрумянивается во время запекания, накройте его алюминиевой фольгой.(Обычно я кладу сверху фольгу примерно через 25 минут.) Достаньте хлеб из духовки и поставьте на решетку. Охладите в течение 10 минут на сковороде, затем снимите со сковороды и охладите буханку на решетке.
    12. Нарежьте и подавайте. Накройте и храните остатки при комнатной температуре в течение 2 дней или в холодильнике до 1 недели. Оставшиеся ломтики очень вкусны, если их нагреть в микроволновой печи в течение 10 секунд.

    Банкноты

    1. Инструкции по приготовлению на ночь: Приготовьте тесто на шаге 3.Поместите в смазанную маслом миску, как указано в шаге 4. Плотно накройте тесто и поместите в холодильник на 15 часов. Достаньте из холодильника и дайте тесту полностью подняться еще 1-2 часа. Переходите к шагу 5. Я не рекомендую формовать хлеб накануне вечером, так как за ночь он слишком сильно вздувается.
    2. Make Ahead Instructions — Замораживание: Выпеченный хлеб прекрасно замерзает. Остывшую буханку заверните в полиэтиленовую пленку, затем в слой алюминиевой фольги. Заморозить до 3 месяцев.Разморозьте завернутый хлеб на ночь в холодильнике или при комнатной температуре, затем подогрейте по своему вкусу. Также можно заморозить тесто для хлеба. Выдавив тесто на шаге 6, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, а затем в слой алюминиевой фольги. Заморозить до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике на ночь, затем снова выдавите тесто, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Продолжите с шага 6.
    3. Специальный инструмент: Настольный миксер KitchenAid, терка, скалка, противень для выпечки хлеба, щетка для кондитерских изделий, охлаждающая подставка
    4. Пахта: Пахта обеспечивает мягкую текстуру и непревзойденный вкус.В крайнем случае, вы можете использовать вместо него цельное молоко. В крайнем случае подойдет молоко с низким содержанием жира или немолочное, но хлеб не будет таким влажным или насыщенным. Вот другие рецепты с использованием пахты, если вы покупаете картонную коробку и вам нужно ее израсходовать.
    5. Дрожжи: Платиновые дрожжи от Red Star — это быстрорастворимые дрожжи. Вместо этого вы можете использовать активные сухие дрожжи Red Star Yeast. При использовании активных сухих дрожжей время подъема будет немного больше. Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.
    6. Хлебная мука: Мука с высоким содержанием белка, такая как хлебная мука, лучше всего подходит для этого рецепта хлеба из-за сильного образования глютена и высокого роста.Из универсальной муки получится хлипкий хлеб.
    7. Сыр: Я рекомендую в этом рецепте сыр чеддер, но вы можете использовать и другой относительно твердый сыр, такой как перец джек, гауда или сыр колби. Избегайте очень мягких сыров. Для лучшего вкуса и текстуры, измельчите сыр самостоятельно с помощью терки для сыра. Предварительно измельченный сыр суше, чем недавно измельченный. Если у вас есть лишний сыр, нарежьте несколько небольших квадратов, чтобы положить их внутрь скрученного хлеба, как указано в шаге 7.
    8. Травы в топпинге: Используйте ваши любимые травы в топпинге.Если вы используете сушеные, уменьшите количество до 1/2 чайной ложки.

    Ключевые слова: сыр, хлеб, дрожжи

    Этот пост спонсируется Red Star Yeast.

    Домашний сыр? Нет сыворотки!

    Конечно, вы можете создать свой собственный кусок сыра чеддер, приготовить немного хаварти или взбить партию горгонзолы.

    Но зачем вам это нужно?

    Для большинства сыров требуется сычужный фермент, который содержится в желудке коров (а также овец и коз).Реннет — это то, что придает сыру его текстуру, но он также добавляет несколько этапов в процесс производства сыра — и зачем беспокоиться, если вы можете просто купить сыр в магазине?

    Но есть несколько сыров, которые не требуют сычужного фермента и практически не требуют труда. Это мой сорт сыра, по крайней мере, когда я хочу приготовить его сам.

    Рикотта, кесо фреска, фермерский сыр и пахта — все это быстро и легко, доставляя большое удовольствие при минимальных усилиях. У каждого из них довольно простой вкус — сычужный фермент также добавляет сложности — но они также очень полезны.

    Все они сделаны одинаково, из одних и тех же ингредиентов: молока или сливок, кислоты (уксуса или лимонного сока) и соли. Освоив одно, вы овладеваете ими всеми, хотя они настолько просты, что действительно не в чем освоить.

    Но вкус у них другой из-за использованных пропорций. Разные текстуры появляются в результате старения.

    Некоторые сыры, например чеддер, выдерживаются от четырех до пяти лет. Свежие сыры могут выдерживаться до одного часа.

    В любом случае, это не старение.Со свежим сыром нужно слить сыворотку из творога. Чем дольше он стекает, тем тверже будет сыр. До, как мы уже сказали, часа или около того.

    Это часть об отделении сыворотки от творога, которая делает свежий сыр (а также отвечает за кормление арахнофобов из детских стишков). Во-первых, молоко получается красивым и горячим. Затем вы добавляете немного уксуса или лимонного сока, чтобы молоко свернулось.

    То есть, он разделяет молоко на творог (белые комочки) и сыворотку (жидкую жидкость мелового цвета).Из творога получается сыр. В свежих сырах из них сливают столько сыворотки, сколько возможно, а затем прессуют для придания формы либо вручную, либо просто позволяя силе тяжести делать свою работу внутри марли.

    Один свежий сыр, который я приготовил, у которого нет формы, — это рикотта. Если вы никогда не ели рикотту домашнего приготовления, возможно, вы удивитесь, насколько она восхитительна.

    Здесь я рискну и скажу, что это связано с тем, что в версии, которую я сделал, использовалось 2 стакана жирных сливок, чтобы идти с литром молока — и это было лучшее и, безусловно, самое дорогое молоко. мог найти.

    Все это богатство сделает рикотту поистине звездной, особенно если ее смешать с высококачественным белым винным уксусом. Большинство людей используют лимонный сок для приготовления рикотты, но Ина Гартен использует уксус, и ее рецепты заслужили мое доверие.

    Эта рикотта такая вкусная, но что с ней делать? Рикотта, конечно, жизненно важна для лазаньи и фаршированных ракушек, но в них она будет заглушена более тяжелыми ароматами пасты, помидоров и чеснока.

    Таким образом, вы можете смешать его с яичницей или испечь пирог.Вы можете использовать его поверх пиццы или использовать его, чтобы сделать томатный соус жирным и сливочным. Вы можете подавать его с клубникой или любыми фруктами, намазывать его на брускетте с несколькими каплями оливкового масла или намазывать на крекеры отдельно или с небольшим количеством джема. Вкусные.

    Свежий сыр из пахты был самым твердым из всех приготовленных мной сыров. Поскольку он сделан из пахты, он также имеет наиболее характерный вкус — гладкий, мягкий привкус, который может доставить только пахта.

    Этот сыр выделяется среди других еще и тем, как он сделан.Как и все свежие сыры, он сделан из молочных продуктов, кислоты и соли. Но кислота поступает из молочного продукта, пахты, которую смешивают с цельным молоком. По этой причине вкус, возможно, более полный, чем у других свежих сыров.

    Свежий сыр из пахты также особенно хорошо подходит для добавления ароматизаторов, таких как сушеные травы, ваниль или треснувший перец. Я добавил к себе цедру лимона, и это был восхитительный выбор.

    Самый простой из сыров в приготовлении — это фермерский сыр, который представляет собой сырье, очищенное до самого необходимого.Вы просто нагреваете молоко и соль, добавляете уксус, процеживаете творог и сыворотку через марлю, вдавливаете в диск и ставите в холодильник.

    Вкус приятный, но пресный. Так что я немного приправила свой измельченным чесноком, но подойдут и другие травы. Или есть чем насладиться простым фермерским сыром без украшений. Если вы оставите в нем немного сыворотки, вы можете намазывать его, как сливочный сыр; если сделать его сухим и рассыпчатым, можно использовать как гораздо лучший (на мой вкус) заменитель творога.

    Кесо фреска — популярный сыр в Мексике и Латинской Америке; Вы можете найти его в любом количестве блюд с юга от границы. Он сухой и рассыпчатый, но что действительно выделяет queso fresco, так это соль. Этот сыр обладает отличным соленым вкусом.

    Я не мог перестать есть его сам по себе, хотя обычно это не так. Попробуйте его с тако, энчиладами или тостадо. Попробуйте на яйцах. Попробуйте это внутри свернутой теплой кукурузной лепешки, а затем поджарьте лепешку с обеих сторон на сковороде, пока края не станут хрустящими.

    А может лучше всего попробовать его в салате с арбузом и мятой или базиликом. Но только в том случае, если вы сможете удержаться от того, чтобы просто съесть его.

    Сыр рикотта

    Выход: около 2 стаканов (8 порций)

    4 стакана цельного молока
    2 стакана жирных сливок
    1 чайная ложка кошерной соли
    3 столовые ложки хорошего белого винного уксуса

    Примечание: для достижения наилучших результатов используйте лучшее молоко, которое вы можете найти.

    1. Установите большое сито над глубокой миской. Смочите 2 слоя марли водой и выстелите сито марлей.

    2. Налейте молоко и сливки в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную кастрюлю. Добавьте соль. Доведите до полного кипения на среднем огне, периодически помешивая. Выключите огонь и добавьте уксус. Дайте смеси постоять 1 минуту, пока она не загустеет. Он разделится на толстые части (творог) и молочные части (сыворотка).

    3. Вылейте смесь в подготовленное сито и дайте ей стечь в чашу в течение 20-25 минут, время от времени сбрасывая жидкость, которая собирается в чаше.Чем дольше вы дадите смеси стечь, тем она будет гуще. Переложите рикотту в миску, выбросив марлю и оставшуюся сыворотку. Используйте немедленно или накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок до 4 или 5 дней.

    В одной порции: 342 калории; 29 г жиров; 17 г насыщенных жиров; 86 мг холестерина; 15 г белка; 7 г углеводов; 7 г сахара; нет клетчатки; 357 мг натрия; 182 мг кальция

    Рецепт Ины Гартен, через Food Network

    Пахта свежий сыр

    Выход: 4 порции

    1 литр цельного молока
    1 1/2 стакана пахты (цельного или нежирного)
    2 чайные ложки крупной соли

    Дополнительные вкусы: 1 чайная ложка цедры лимона, 1 чайная ложка сушеных или свежих трав (например, эстрагона), 1/2 чайной ложки измельченного черного перца

    1.Застелите дуршлаг или сито 3 слоями или марлей. Поместите в раковину или поставьте над глубокой миской.

    2. Смешайте молоко, пахту и соль в большой кастрюле с толстым дном. При желании добавьте любой из дополнительных ароматизаторов. Нагрейте на среднем или сильном огне, пока смесь не разделится на белый творог и полупрозрачную сыворотку (нежирная пахта разделится при температуре около 180 градусов, цельная пахта разделится при температуре около 212 градусов). Если вы используете цельную пахту, снимите с огня на 3 минуты.

    3. Перелейте содержимое кастрюли в подготовленный дуршлаг.Дайте стечь 1-2 минуты. Поднимите 4 угла марли и соберите их вместе. Осторожно оберните собранную ткань вокруг сыра и выдавите излишки сыворотки.

    4. Немедленно разверните и подавайте в теплом виде или дайте постоять в марле до комнатной температуры. Для более твердого сыра охладите до охлаждения примерно 10 минут, затем снимите марлю, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок до 2 дней. Подавать при комнатной температуре.

    В одной порции: 314 калорий; 16 г жиров; 8 г насыщенных жиров; 44 мг холестерина; 28 г белка; 14 г углеводов; 14 г сахара; нет клетчатки; 1327 мг натрия; 356 мг кальция

    Рецепт из книги Мэтта и Теда Ли «Простые, свежие, южные: потрясающие блюда с домашним вкусом».

    Фермерский сыр

    Выход: около 3 стаканов

    1/2 галлона цельного молока, см. Примечание
    1/4 чайной ложки соли
    1/4 стакана белого уксуса

    Примечание: не используйте ультрапастеризованное молоко, которое будет иметь длительный срок годности, от 30 до 90 дней с момента покупки.

    1. В большой кастрюле с толстым дном доведите молоко и соль до медленного кипения. Держите огонь на среднем или средне-слабом, чтобы молоко не пригорало.

    2. Когда на поверхности начинают образовываться маленькие пенистые пузырьки, но еще не до бурного кипения, выключите огонь.Оно должно быть около 190 градусов.

    3. Добавьте уксус и размешайте молоко; творог сразу начнет формироваться. Оставьте на 15 минут. При желании добавьте дополнительные ароматизаторы, например, свежую зелень.

    4. Положите дуршлаг на большую миску или кастрюлю. Накройте дуршлаг влажной марлей или влажным кухонным полотенцем и процедите смесь. Поднимите марлю и оберните ею творог, скручивая и сжимая, чтобы удалить как можно больше жидкости. Полученный творог будет сухим и рассыпчатым.Если вы хотите получить более кремовую текстуру, снова добавьте немного оставшейся сыворотки в творог.

    5. Для придания сыру формы заверните его в марлю и сформируйте холмик на тарелке. Установите сверху еще одну тарелку и прижмите творог в плоский диск высотой от 1 до 2 дюймов. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час, прежде чем снимать марлю. Фермерский сыр хранится в холодильнике до недели. Используйте его в качестве пасты, в рецептах или как сливочный сыр или творог.

    На порцию (2 столовые ложки): 38 калорий; 2 г жира; 1 г насыщенных жиров; 6 мг холестерина; 2 г белка; 3 г углеводов; 3 г сахара; нет клетчатки; 44 мг натрия; 69 мг кальция

    Адаптировано из ели.com

    Queso fresco

    Выход: 8 порций

    1/2 галлона цельного молока
    1/3 стакана дистиллированного белого уксуса
    1 столовая ложка яблочного уксуса
    1 1/2 чайной ложки кошерной соли

    1. Выложите на дуршлаг марлю и поместите в раковину или над большой миской.

    2. На среднем огне довести молоко до 170 градусов, постоянно помешивая, чтобы не пригорать. Когда он достигнет желаемой температуры, снимите с огня и добавьте белый и яблочный уксусы. Перемешайте пару раз и оставьте в покое на 30–45 минут.

    3. Если творог большой, аккуратно разбейте его ножом. Вылейте творог в подготовленный дуршлаг. Дайте стечь в течение 30 минут. Посолить и слегка размешать.

    4. Соберите края марли и обвяжите кухонным шпагатом или завязкой-завязкой. Подвесьте к крану раковины и дайте стечь в течение 30 минут.

    5. Снимите марлю и аккуратно вылепите плоский диск примерно 1 дюйм высотой. Вернуть в дуршлаг на 30 минут. Затем охладите до готовности.

    6. Подавать с тако и энчиладас, в блюдах из яиц, в салатах (особенно с арбузом и мятой или базиликом), посыпать слоеной солью или положить в теплую кукурузную лепешку, которую затем поджаривают с обеих сторон до хрустящей корочки.

    В одной порции: 280 калорий; 14 г жиров; 7 г насыщенных жиров; 37 мг холестерина; 26 г белка; 11 г углеводов; 11 г сахара; нет клетчатки; 100 мг натрия; 286 мг кальция

    Рецепт от AnalidaBraegger через ethnicspoon.com

    Как приготовить сырный творог: рецепт домашнего сырного творога — 2021

    1. Налейте молоко в большую кастрюлю, поставленную на средний огонь. Сверху присыпать мезофильную культуру. Добавьте смесь хлорида кальция, постоянно помешивая, чтобы она растворилась.
    2. Когда молоко достигнет 90 ° F, накройте кастрюлю и оставьте на 1 час.
    3. Добавьте сычужный фермент, осторожно помешивая, чтобы равномерно распределить. Закройте кастрюлю крышкой и дайте постоять еще 45 минут.
    4. Через 45 минут отделенный творог должен всплыть вверх. Используя нож для очистки овощей, осторожно поднимите лист творога: если творог полностью разломился, его можно разрезать и готовить. Если творог растворился, снова накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку немного постоять.
    5. После того, как творог начисто расколется, аккуратно нарежьте его на блоки.Перемешайте деревянной ложкой, разбивая особенно крупные куски. Верните кастрюлю на средний или слабый огонь и нагрейте творог до 105 ° F, постоянно помешивая.
    6. Когда температура достигнет 105 ° F, снимите кастрюлю с огня и продолжайте периодически помешивать в течение следующих 45 минут. При необходимости используйте слабый огонь, чтобы нагреть кастрюлю. На этом этапе творог постепенно готовится и приобретает твердую консистенцию.
    7. Застелить дуршлаг марлей. Вылейте содержимое кастрюли на дуршлаг.Сложите края марли поверх собранного творога.
    8. Творог необходимо отжать, чтобы удалить лишнюю влагу. Наполните пустой контейнер для молока водой. Поместите небольшую тарелку на марлю и уравновесите кувшин для молока сверху. Оставьте на 30 минут, осторожно перевернув наполовину пакет с творогом.
    9. Разверните творог и разрежьте или нарежьте небольшими кусочками. Верните на дуршлаг и присыпьте солью, аккуратно перемешивая. Дать настояться 10 минут, затем снова посолить по вкусу.
    10. Творог можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель, но он потеряет свой характерный писк примерно через 24 часа после приготовления.

    Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.

    Рецепт сыра Чеддер на ферме — Реформация Acres

    Между некоторыми проблемами, которые у меня были с моцареллой, и длительным процессом выдержки, прежде чем я узнал, успешен ли ваш сыр или даже рецепт, который вы пробуете, я нервничал и не решается углубиться в создание твердого сыра.Пока я не попробовал фермерский сыр чеддер. Мой муж столкнул меня со скалы и заставил найти рецепт, и я так рада, что он это сделал!

    И действительно, пора. К тому времени я уже делал моцареллу, сливочный сыр, сыр рикотту, творог и многое другое. Мне пришлось укусить пулю, преодолеть свои страхи и попробовать сделать твердый сыр.

    Я выбрал фермерский сыр чеддер, потому что результат достигается менее чем за неделю, а не за месяцы. Это избавило меня от огромного беспокойства! Поскольку не было времени достать из библиотеки Home Cheese Making, и я не мог увидеть весь рецепт через предварительный просмотр Amazon, я сравнил заметки с этим снимком рецепта и рецептом, опубликованным на Leeners, и объединил их в то, что вы видите ниже.

    Хотя я не очень хорошо описываю нюансы сыра, мы все наслаждались ароматом этого сыра Чеддер с фермы. Из него получится отличный бутерброд с сыром на гриле или, что еще лучше, жареный ветчина с сыром. Это напомнило мне жареный сыр, который я готовил в детстве с мягким сыром Brick. (Также называется фермерским сыром). У него определенно не было такого резкого вкуса, как даже у мягкого сыра чеддер.

    В целом, я подумал, что это так же просто, как и традиционный домашний сыр Моцарелла.Просто это займет больше времени. Большая часть работы здесь и там выполняется всего за минуту.

    Хочу отметить, что я делаю этот сыр из сырого молока нашей коровы из Джерси, Холли. Хотя я не пробовал готовить его из пастеризованного молока, я не понимаю, почему это не сработает. Но пастеризованное молоко при ультравысокой температуре не работает. (Я сам убедился, что это правда в случае с сыром рикотта. Творог меньше травинки и совсем не слипается.)

    Если вы нервничаете по поводу твердого сыра, посетите курс по изготовлению сыра Artisan от Craftsy, где вам расскажут, как приготовить сыр чеддер (вместе с моцареллой и шевром!). Это наверняка укрепит вашу уверенность!


    Фермерский рецепт сыра Чеддер

    Фермерский сыр Чеддер стареет быстрее, чем другие сыры, а это значит, что вы быстрее будете готовить сырные сэндвичи на гриле с домашним сыром!

    Инструкции

    1. Смешайте молоко и хлорид кальция в большой кастрюле.
    2. Нагрейте до 90 градусов, помешивая.
    3. Добавьте кубики мезофильной культуры, накройте и дайте созреть в течение 45 минут.
    4. Добавьте сычужный фермент, осторожно помешивая в течение 1 минуты. Накройте и дайте настояться при 90 градусах в течение 30 минут, пока не образуется чистый излом.
    5. Разрежьте творог до ½ дюйма, дайте им заживать в течение 5 минут.
    6. Непосредственно нагрейте творог до 100 градусов со скоростью 2 градуса / 5 минут (около 30 минут), поместив кастрюлю в раковину с водой на 110 градусов.Перемешивать каждые 5 минут. (Может 45 минут.)
    7. Удерживайте температуру 100 градусов в течение 5 минут.
    8. Перелейте творог и сыворотку в дуршлаг, выстланный марлей. Дайте сыворотке стечь в течение 1 часа.
    9. Разломайте творог пальцами. Смешайте соль, по 1 столовой ложке за раз, выдерживая 1 минуту между каждым добавлением.
    10. Поместите творог в пресс с марлей и прессуйте в течение 15 минут при давлении 4-5 фунтов.
    11. Вынуть сыр из пресса, снять марлю.Снова выложите марлю в форму и верните сыр в форму вверх дном. Пресс при давлении 10-12 фунтов в течение 12 часов.
    12. Извлеките сыр из пресса для сыра и разверните его.
    13. Сушка на воздухе в течение 1–3 дней, переворачивая дважды в день.
    14. Сыр готов, когда появляется кожура цвета масла и сыр становится сухим на ощупь.
    15. невощеная — охладить и съесть в течение 2 недель.
    16. Возраст — до 3 месяцев при запечатывании воском и хранении 45-60 градусов.
    Вы приготовили рецепт?

    Отметьте @reformationacres в Instagram и хэштег #reformationacres .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *