Производство пончиков: Производство пончиков как бизнес: оборудование, технология изготовления

Производство пончиков

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru!

Сегодня мы рассмотрим общие вопросы производства всеми любимых пышных и ароматных пончиков.

Разновидности пончиков в производстве

Традиционный пончик – представляет собой золотистый шарик. Пышка имеет форму кольца. Пышки и пончики готовятся в большом количестве масла и подаются горячими.

Берлинский пончик (берлинер) – европейский пончик, особо популярный в Австрии и Германии. Готовится он из сладкого дрожжевого теста, путем обжаривания во фритюре с 2 сторон, переворачивая в процессе. В результате по окружности получается светлая полоса. Берлинеры обычно начиняют конфитюром или кремом, а сверху посыпают сахарной пудрой и поливают глазурью.

Донат – американский пончик. Имеет форму кольца. Жарят донаты, погружая во фритюр. Донаты, как и берлинеры, готовят с разнообразными начинками (джем, заварной или белковый крем), а сверху покрывают глазурью или посыпают сахарной пудрой, орехами, кокосовой стружкой.

Донаты и берлинеры подаются обычно в холодном виде, в качестве десерта.

Сырье для производства пончиков

Обычно в рецептуру входят следующие компоненты:

• пшеничная мука высшего сорта;
• яйца или яичный порошок;
• вода;
• молоко;
• сахар;
• соль;
• дрожжи;
• растительные и кулинарные жиры, пряности и добавки (ванилин, кунжут, мускатный орех, мак и т.д.)

Качество муки – важнейшее условие для получения качественных готовых изделий. Для продукции, которая готовится во фритюре, рекомендуется использовать муку, содержащую не менее 27 процентов клейковины высокой эластичности. Соблюдение этого условия поможет добиться необходимого для пончиков объема и пышности, кроме того, изделия будут дольше сохранять аппетитный внешний вид и форму. Если же Вы по каким-то причинам вынуждены использовать муку с невысокими показателями, то на помощь придут улучшители.

Если у Вас небольшое производство, и нет возможности выделить достаточно площадей для подготовки сырья, можно воспользоваться специальными смесями для приготовления пончиков и донатов.

Это сократит время приготовления теста и снизит трудозатраты. Кроме того, сухие мучные смеси имеют довольно длительный срок хранения. В состав большинства  смесей входят такие ингредиенты как пшеничная мука высшего сорта, сухие дрожжи или разрыхлители, пищевые добавки. В некоторые смеси рекомендуется добавлять соль, улучшители и другие ингредиенты, другие сразу содержат всё необходимое: остается только соединить с водой или молоком и замесить тесто.

Остановимся подробно на каждом этапе производства пончиков

1. Приготовление теста для пончиков

Сначала нужно просеять муку, чтобы удалить посторонние примеси, разрыхлить и обогатить кислородом. Всё это впоследствии положительно скажется на структуре готового теста. Для просеивания муки потребуется мукопросеиватель. Производительность зависит от масштабов вашего производства. Маленькие предприятия могут обойтись просеиванием через сито.

На небольших предприятиях более распространено приготовление теста безопарным способом. Для замеса теста подойдет спиральный тестомес. Объем дежи, опять же, зависит от Ваших пожеланий и возможностей. Для производства простых пончиков также подойдет планетарный миксер.

После замеса тесто бродит около 2 часов. Когда объем увеличивается в 1,5 раза, делается обминка. Всего получается 2 – 3 обминки.

Если вы используете сухую смесь для пончиков, то разделывать и формовать заготовки нужно сразу после замеса теста.

2.Формование пончиков

Для формования тестовых заготовок и жарки пончиков используются пончиковые аппараты. Для жарки изделий в виде колец (пышки) используют фритюрницы, снабженные ручным или автоматическим дозатором. Производительность составляет 200 – 600 изделий в час. Масса готовых изделий – 35 – 65 г. Процесс происходит так: тесто помещают в воронку дозатора, формуют тестовые заготовки, которые затем жарятся во фритюрной ванне.

Если вы решили выпекать донаты и берлинеры, рекомендуем приобрести делитель-округлитель (полуавтомат или автомат). Если производство пока совсем небольшое, можно формовать вручную.

3. Жарка

Для жарки пончиков на небольшом предприятии подойдут настольные автоматические фритюрницы. Для крупного производства понадобится автоматическая линия по производству пончиков. Выбирая фритюрницу, обратите внимание на наличие специальных сеток-противней, которые позволяют осуществлять переворот изделия во время жарки. Сетки бывают разного объема, от которого зависит количество одновременно приготовляемых изделий (можно готовить до 36 пончиков). Сформованные шарики выкладываются на сетку, помещаются для расстойки в расстоечный шкаф, после чего погружаются во фритюр для жарки.

Напомним, что представляет собой жарка во фритюре. Фритюр – это жир, разогретый примерно до 190 градусов. Его должно быть в 3 – 4 раза больше, чем продукта, который мы в него опускаем для жарки. Очень важно соблюдать температуру жарки. При оптимальной температуре нижняя сторона хорошо пропекается, а верхняя хорошо подходит. Сильное отклонение в обе стороны плохо скажется на качестве готовых пончиков. Если температура слишком низкая, то пончики впитают в себя много жира, будут жирные и безвкусные. А если фритюр перегреть, получим изделия недостаточно объемные и пышные, не пропеченные внутри, а снаружи, наоборот, подгоревшие и темные.

Для фритюра используют растительные рафинированные масла (подсолнечное предпочтительнее растительному). Очень хорошо подходит для фритюра пальмовый олеин, поскольку не имеет посторонних запахов и привкусов. Кроме того, у него большой срок годности. Пальмовый олеин нужно предварительно растопить, установив температуру 40 градусов, а уже после этого разогреть до 190.

Также хорошо себя зарекомендовали смеси растительных и животных жиров (50 % растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира или кулинарного жира).

Жарятся пончики около 2 – 3 минут (зависит от рецептуры и массы изделий).

Если предусмотрена жарка способом погружения во фритюр (это означает, что изделия во время жарки полностью покрыты фритюром), то отношение продукт/фритюр будет 1 к 7. При жарке изделий на поверхности с переворачиванием потребуется меньше фритюра: соотношение будет 1 к 4.

Важно следить за качеством фритюра.

После жарки в течение 6 – 7 часов нужно удалить из фритюрницы пригоревший жир и крошки, слив фритюр для отстаивания. Через 4 часа нужно отделить фритюр от образовавшегося осадка, оценить вкус, цвет и запах. Если фритюр слишком темный, имеет неприятный запах и горький привкус, то использовать его нельзя. Если же органолептические показатели в порядке, то допускается дальнейшее использование. При этом фритюр смешивают с новой порцией.

Некоторые пончиковые аппараты оснащены системой автоматической очистки масла. Эта функция избавляет от необходимости частой замены фритюра и повышает производительность.

Согласно нормам СЭС, фритюр необходимо заменять раз в 24 часа.

Отделка готовых пончиков на производстве

Пончики часто готовят с разнообразными начинками, а также с помощью различных продуктов декорируют поверхность. С этой целью применяется шоколадная, сахарная или белковая глазурь, в нее можно добавлять различные пищевые красители и ароматизаторы, расширяя тем самым ассортимент. Сейчас чаще всего используются готовые начинки или смеси для их приготовления. Также на рынке представлены разнообразные отделочные полуфабрикаты (гели, глазури и т.д.)

Для приготовления кремов и других начинок малому предприятию подойдет планетарный миксер объемом около 5 литров. Для более крупного производства следует выбирать объем от 10 литров. Для наполнения пончиков применяются специальные устройства как отечественного, так и импортного производства. Они позволяют работать с различными начинками (кремы, джемы, взбитые сливки и др.) В комплект входят насадки, позволяющие начинять пончики различной формы.

Мы рассказали об основных видах оборудования, необходимого для производства пончиков. Ниже Вы можете оставить комментарии и поделиться своим опытом с другими читателями. В следующей статье мы поговорим об особенностях технологии производства пончиков.

от мини-цеха до большой пекарни

Фастфуд пользовался спросом всегда, ведь это отличная возможность быстро и вкусно перекусить. Сейчас в подобных заведениях предлагается большой ассортимент продукции — от обычных привычных пирожков и до экзотических закусок. Пончики все больше завоевывают свою популярность среди любителей сладостей и выпечки. Вкусы такой выпечки разные и каждый сможет подобрать для себя наиболее интересный и приемлемый вариант.

Оглавление:

• Виды пончиков
• Формат бизнеса
• Технология производства пончиков
• Технология изготовления сгущенного молока
• Оборудование для производства пончиков
• Получение необходимых документов для организации бизнеса
• Как организовать поставки сырья для производства пончиков
• Каналы сбыта готовой продукции
• Рентабельность бизнеса

Краткий анализ бизнеса:
Затраты на организацию бизнеса:от 10 тысяч долларов
Актуально для городов с населением:от 50 тысяч человек
Ситуация в отрасли:средний уровень конкуренции
Сложность организации бизнеса:2/5
Окупаемость:6 – 12 месяцев

Виды пончиков

Пончиковые кафе и фастфуды становятся все более востребованными, хотя раньше их можно было встретить не так часто. Выпечка — это не только вкусная возможность быстро перекусить, но и доступная, ведь стоит она совсем недорого. Пончики могут быть разными, прежде всего стоит выделить три вида:

• традиционный пончик — обычный шарик из мягкого воздушного теста;
• берлинер — круглый пончик со светлой полосой посередине, обычно начиняется  конфитюром или кремом, сверху поливается глазурью и посыпается пудрой;
• донат — пончик в виде кольца, может быть с самой разнообразной начинкой, поливается разноцветной глазурью.

Стоит отметить, что пончики и пышки могут подаваться как в горячем, так и в холодном виде, тогда как берлинеры и донаты только в холодном. Разнообразие начинок, глазури и вкуса делает производство пончиков выгодным бизнесом, главное, правильно подойти к его организации и учесть все необходимые требования, которые перечислены ниже. к оглавлению ↑

Формат бизнеса

При организации бизнеса сразу определитесь с форматом, ведь выбор здесь огромен. Это может быть уличный киоск или небольшая закусочная, кафе, кондитерская или целый производственный цех. Бизнес можно организовать на дому — домашняя кондитерская.  Можно организовать мини-кондитерскую или целый цех, все зависит также и от того, где будут организованы продажи. Бизнес-план кафе-кондитерской можно найти здесь.

Хорошим направлением развития бизнеса являются уличные продажи. В этом случае ассортимент предлагаемой продукции можно разбавить — напитки, мороженое и прочее. В этом случае, главное, расположить ларек в людном месте — тогда объемы продаж реально будут расти ежедневно. Также, как вариант, можно рассмотреть крупные торговые центры, там объемы продаж также будут не маленькими, ведь в таких местах всегда огромное количество посетителей, которые всегда хотят вкусно перекусить.

Организация кондитерской или пончикового кафе обойдется несколько дороже, чем открытие  небольшой торговой точки. В любом случае, при правильной организации все затраты быстро окупаются. Особенно интересен вариант кафе, в котором процесс изготовления продукции виден клиентам. В таком случае посетители уверены в свежести и качестве пончиков.

Какой бы формат бизнеса вы ни выбрали, в любом случае вы сможете найти своего покупателя, ведь очень мало людей, которые не любят красивую и ароматную выпечку. к оглавлению ↑

Технология производства пончиков

Технология производства довольна проста, в ней нет ничего сложного. Важно при изготовлении обращать внимание на сырье — муку, дрожжи и прочие составляющие. Сырье обязательно должно быть высокого качества, в противном случае не стоит ожидать и вкусных пончиков. Особое внимание уделите муке — она должна содержать в себе не менее 27% клейковины, тогда пончики будут пышными и красивыми.

Для небольших торговых точек можно использовать сухие смеси для приготовления выпечки. Они имеют большой срок хранения и значительно упрощают процесс изготовления продукции.

Этапы приготовления пончиков:

1. Замес теста — если нет специального оборудования, то это придется делать вручную. Занимает процесс не менее 4 часов, так как тесто должно «подойти» и его необходимо «обмять» несколько раз. Для больших производств лучше всего приобрести специальное оборудование.
2. Формирование выпечки — также выполняется вручную при отсутствии оборудования.   Пончик аккуратно формируется и выкладывается на противень.
3. Жарка пончиков — выполняется во фритюрницах. Для фритюра лучше всего использовать рафинированные масла высокого качества. Масло необходимо периодически менять, не менее одного раза в три часа, но все зависит, конечно, от производительности. Некоторые фритюрницы оборудованы специальной системой автоматической очистки масла в определенное установленное время.
4. Наполнение пончиков начинкой, глазировка, посыпка сахарной пудрой. Выполняется это либо при помощи специального оборудования или вручную. В последнем случае процесс более сложный. Пончик наполняется начинкой при помощи специального кондитерского шприца, на него сверху наносится глазурь или сахарная пудра.

Сложность приготовления будет зависеть от масштабов производства и от наличия того или иного оборудования. к оглавлению ↑

Технология изготовления сгущенного молока

Сгущенное молоко — отличное дополнение к любой выпечке, в том числе и к пончикам. Сгущенкой можно наполнять изделия или подавать ее отдельно клиентам в кафе. Сгущенное молоко может производиться как из цельного коровьего молока, так и из сухого молочного порошка. Для пончиковых кондитерских или кафе наиболее приемлемым будет последний вариант, так как он не требует закупки большого количества оборудования и холодильных установок.

Производство сгущенного молока из сухого порошка можно выполнять при помощи специальной установки. Установки могут быть различных мощностей и объемов, а соответственно и стоимости.

к оглавлению ↑

Оборудование для производства пончиков

Если говорить о необходимом оборудовании, то его выбор будет зависеть как раз от формата ведения бизнеса. Если говорить именно об оборудовании для производства пончиков, то оно должно быть следующим:

• аппарат для замеса теста с дозатором — без этого аппарата не обойтись крупным кондитерским и кафе. Тесто сначала замешивается, а после проходит через делительно-округлительную машину, таким образом, регулируется масса и форма;
• фритюрница — здесь лучше не экономить, так как от качества может зависеть и вкус итогового продукта. Фритюрница может быть газовой и электрической, вмещать в себя разное количество пончиков. Какую фритюрницу выбрать зависит только от личных предпочтений, но стоит отметить, что газовая будет несколько экономнее, чем электрическая;
• дозатор начинки и глазировальная машина;
• упаковочная машина необходима, если предполагается продажа продукции на вынос.

Если говорить о подобной конвейерной линии, то обойдется она минимум в 1 500 000 и отлично подойдет для кондитерского цеха, пекарни или большого кафе. Если планируете открывать небольшую торговую точку, то здесь можно обойтись фритюрницей, дозатором и глазировальной машиной.

При открытии цеха и кафе не стоит забывать и о холодильном оборудовании, в котором будет храниться уже готовая продукция, так как пончики — это скоропортящийся продукт. к оглавлению ↑

Получение необходимых документов для организации бизнеса

Производство пончиков является непростым бизнесом, ведь для его организации необходимо собрать определенный пакет документов. Также его необходимо обязательно регистрировать в соответствующих органах. Если торговая точка небольшая, например, киоск или пончиковый ларек, тогда можно зарегистрировать ИП. Если же предприятие большое, например, кондитерская или цех, тогда ООО. Также необходимо стать на налоговый учет. Помимо всего прочего, необходимо получить соответствующий сертификат на изготовление и продажу кондитерских изделий.

Санэпидемиологическое заключение помещения — важный документ при открытии пончикового бизнеса. Кондитерская может работать лишь в закрытом помещении, с хорошей вентиляцией. Необходимо выполнить все предписания, чтобы получить разрешение на работу. Также необходимо получить и разрешение в пожарной службе.

к оглавлению ↑

Как организовать поставки сырья для производства пончиков

Для больших предприятий лучше всего сразу договориться об оптовых поставках сырья — муки, сахара, дрожжей. В этом случае есть реальная возможность хорошо сэкономить.

Для небольших предприятий лучше всего закупать скоропортящееся сырье в небольших количествах у постоянных поставщиков. Поставки сырья организовываются самими поставщиками, для этого просто необходимо заключить договор и обговорить все существующие детали.

к оглавлению ↑

Каналы сбыта готовой продукции

При организации именно кондитерских или цехов необходимо позаботиться и о каналах сбыта. Это могут быть кафе, уличные киоски, магазины, супермаркеты.

Найти каналы сбыта просто, необходимо узнать общую ситуацию в той местности, где расположена ваша кондитерская или цех, наладить сбыт продукции в те торговые точки, которые будут в этом нуждаться. При развитии бизнеса с поставками проблем не будет вовсе, ведь информация быстро распространиться среди потенциальных клиентов.

к оглавлению ↑

Рентабельность бизнеса

При правильной организации рентабельность бизнеса составляет 90%. Пончики — довольно востребованный продукт питания, поэтому спрос на них будет всегда.

Для организации небольшого бизнеса понадобиться порядка 10 000 долларов, а от продажи одного пончика можно получить около 100% прибыли.Теперь остается только подсчитать доход – а он будет в любом случае. Даже при больших затратах на организацию данного типа бизнеса, он окупится довольно быстро, главное, ответственно подойдите к этому вопросу.

Как добиться успеха в производстве пончиков – в этом видео

Профессиональное производство пончиков | РОНДО

Выпечка

Пончики нравятся как молодым, так и пожилым людям во всем мире. Большое разнообразие начинок, форм и украшений означает, что всегда есть новые способы экспериментировать с этой классикой. Благодаря нашим линиям для пончиков RONDO вы можете воплотить в жизнь любую мечту о пончиках, независимо от варианта.

Пончики и пирожные во фритюре

Характеристики

Характеристики жареной выпечки

Соблазнительно воздушные и пышные

Пончики и пирожные, обжаренные во фритюре, как правило, имеют мягкую, пышную текстуру, которая получается из сильно увлажненного теста. RONDO бережно обрабатывает эти тестовые ленты, обеспечивая максимально возможное качество продукта.

Готовы к любым тенденциям

С помощью наших машин RONDO вы можете производить жареные во фритюре пирожные из любого вида теста и самых разнообразных начинок, даже без глютена или с пониженным содержанием жира.

Все формы и размеры

Создайте идеальный пончик для любого случая — от Хэллоуина до Рождества. RONDO позволяет бережно обрабатывать гидратированное тесто. А ваши творческие декоративные идеи добавят идеальный штрих этому качественному изделию.

Контакты — Услуги по тестированию

Идеальные пончики и другие продукты во фритюре

Хотите начать производить пончики? Или вы хотите вывести производство пончиков на новый уровень? Не смотрите дальше! У RONDO есть подходящая машина для производства пончиков для пекарен любого размера.

Машины и линии

Машины для пончиков и фритюра

RONDO поддержит работу вашей пекарни, поставив машину нужной производительности и уровня автоматизации. Их всех объединяет высокая точность и максимальная надежность. Благодаря модульной конструкции ваша линия RONDO может быть сконфигурирована в соответствии с вашими конкретными потребностями.

Artisanal

• 40 г (пончик без начинки)
• 1 200 шт/ч

Рондостар Кутомат 5000

Автомат

• 40 г (пончик без начинки)
• 11 000 — 12 000 шт/ч

Умная линия пончиков

Industrial

• 40 г (пончик без начинки)
• 14 000 шт/ч
• > 700 кг/ч
• 24 часа / 365 дней в году

Линия пончиков ASTec

Контакт — отдел продаж

Варианты выпечки

Основные виды пончиков и пирожных во фритюре

Пончики и пирожные во фритюре предлагают почти безграничный простор для творчества. С установками RONDO вы можете воспользоваться всеми преимуществами, начиная со следующих основных типов.

Кольцевой пончик

• Кольцевой пончик
• Миниатюрный шарик для пончиков

Пончик-рулет

• Bismarck
• Миниатюрный шарик для пончиков
• Пончик

Длинный пончик

• Мандази

Особые формы

• Яблоко
• Сердце
• Формы в соответствии с тенденциями или требованиями заказчика

принципов приготовления хороших пончиков | RVO Info Central

Пончики для торта уникальны среди всех хлебобулочных изделий, поскольку они производятся путем помещения жидкого теста непосредственно в очень горячую жидкую среду для жарки. Окончательная форма пончика никоим образом не зависит от какого-либо внешнего воздействия, а определяется рецептурой, точным масштабированием ингредиентов, постоянным качеством ингредиентов, качеством фритюрного жира и эффективным контролем процесса.

Адекватный контроль всех этих параметров, вероятно, более важен для пончиков, чем для любого другого продукта, производимого в пекарне.[1]

Контроль одинаково важен для пончиков, выращенных на дрожжах, где такие факторы, как количество дрожжей, температура теста, время замешивания, время нахождения на полу и время расстойки, влияют на конечное качество пончиков.

Важные факторы для приготовления хороших пончиков

В книге «Пищевые масла и жиры: технология, использование и питание», автор Х. Лоусон, Лоусон перечислил следующие факторы для приготовления хороших пончиков:

(обратите внимание, в этой статье отличались от рекомендаций книги; температуры, указанные ниже , были скорректированы в соответствии с австралийскими условиями. Количество ингредиентов, время и температура будут варьироваться в зависимости от рецептуры. За точными инструкциями обратитесь к поставщику ингредиентов и производителю оборудования.)   

1. Хорошо приготовленные смеси    

Выберите смесь известного производителя и хорошего качества[2].

2. Правильный уровень воды    

Важно соблюдать правильное количество воды, добавляемой в смесь, чтобы получить надлежащую консистенцию теста. Если в тесте слишком много воды, пончики кажутся искаженными, с большими дырками и впитывают больше масла. Если тесто слишком жесткое, это приводит к толстой корке, шероховатой, рваной поверхности с одной стороны и чрезмерному впитыванию масла в трещины.[2]

3. Правильное обращение с тестом и замес    

Время замешивания зависит от густоты теста, типа муки и температуры теста. Недомешанное тесто приведет к чрезмерному впитыванию, грубой текстуре и неправильной форме. Из перемешанного теста получаются пончики с большими отверстиями, плотным зерном и текстурой, чрезмерным впитыванием и бугристой неровной поверхностью.

4. Правильный макияж перед жаркой    

Пончики для торта    

После добавления необходимого количества воды и правильного перемешивания жидкому тесту (рекомендуемая температура теста 24 °C) следует дать отдохнуть (время перемешивания) 10–15 минут, прежде чем разрезать во фритюрнице.[ 3] Период отдыха позволяет тесту продолжать увлажняться, а разрыхлитель продолжает насыщать тесто воздухом.[1]

Дрожжевые пончики    

Растворите дрожжи в воде, смешайте вместе все сухие ингредиенты (включая жир), постепенно добавляя воду, перемешивая на средней скорости.[2]

Важно соблюдать оптимальную температуру теста (28 °C). Дайте тесту постоять 10 минут.[3]

Обмять тесто и порционно и нарезать его на кусочки примерно по 2 кг. Сформируйте круглые шарики, пока не получите мягкую и гладкую поверхность, чтобы устранить воздушные карманы и обеспечить равномерное натяжение теста. Накрыть сухой тканью для промежуточной расстойки (условия окружающей среды, 15-20 мин). Этот конкретный шаг зависит от типа используемой смеси, например, при использовании смеси для пончиков «без времени» (без брожения). Обратитесь к поставщику за указаниями.

     

        Раскатывание/раскатывание и нарезка пончиков, выращенных на дрожжах  

Тесто раскатывается вручную или подается в ряд тестораскаточных машин для уменьшения толщины. Пончики могут быть экструдированы под давлением воздуха или с помощью системы вакуумной экструзии, а затем помещены в автоматические лотки для расстойки (исключая ручную обработку, характерную для автоматизированных систем производства пончиков), вырезаны резаками над листом теста или вырезаны вручную. .[2]

      Расстойка пончиков, выращенных на дрожжах    

Пончики должны немного расстойиться на «молодой» стороне. Двадцати минут обычно достаточно для расстойки. Пончики с чрезмерной расстойкой имеют плохой внешний вид, лишены полноценного вкуса и демонстрируют повышенное поглощение жира во время жарки.

Расстойный бокс должен иметь температуру от 35 °C до 37,8 °C и достаточную влажность для предотвращения образования корки. При прикосновении к должным образом проверенному пончику остается углубление, но он не разрушается. Если углубление возвращается на поверхность, пончик недостаточно защищен. Если пончик рушится при прикосновении, он перепроверен.[4]

5. Правильное обжаривание    

Пончики для тортов    

Тесто для пончиков в отсадочной машине использовал. Формы плунжера могут быть простыми, звездообразными, французскими круллерами, извилистыми, старомодными, шаровыми, стержневыми или, при использовании насадок, полумесяцем или дюнкером.

Установите фритюрницу на 190°C с чистым маслом для жарки и глубиной жарки от 5 до 8 см. Заполните отсадочную камеру тестом и проверьте падение веса. Средний вес 40 г в одной капле. Переложите тесто в машинку или ручную пипетку и опустите на 2,5–4 см в масло для фритюра при температуре 19°. 0°С. Дайте пончикам подняться на поверхность масла в течение 30–40 секунд и переверните еще на 30–40 секунд. [3] 

Жарка при более низких температурах недостаточно быстро запечатывает поверхность, что приводит к чрезмерному впитыванию. Температуры выше этих уровней препятствуют правильному расширению и могут привести к сырости внутри.[2]

Дрожжевые пончики    

Дрожжевые пончики во фритюрнице

Дрожжевые пончики следует жарить при 180°C [3]. Основные принципы правильного обжаривания дрожжевых пончиков аналогичны принципам, применяемым к пончикам для торта, за исключением того, что дрожжевые пончики обычно жарят при более низкой температуре в течение несколько более длительного времени.[2]

6. Правильный уход за жиром    

Частицы, которые накапливаются во фритюрнице, должны быть удалены, иначе масло будет дымиться, а также может привести к чрезмерному потемнению цвета, окислению и образованию свободных жирных кислот[2].

7. Надлежащая отделка    

Пончики с тортом    

Переложите приготовленные пончики в сливной лоток и дайте им стечь в течение минуты или двух, прежде чем обвалять их в коричном сахаре. Дайте остыть еще больше, если наносите глазурь или другое украшение [3].

Пончики, приготовленные на дрожжах, должны глазироваться горячими сразу же после извлечения из фритюрницы. Пончики проходят через глазурь при температуре около 38°C. С помощью проволочных сеток пончики проходят через глазурь и удерживаются на сетках до тех пор, пока глазурь не стечет и не затвердеет.

Дрожжевые пончики в глазури

Связанная статья:

Схема производства пончиков

 —

Для получения дополнительной информации о машинах для производства пончиков (фритюрницы, системы производства пончиков, система термоглазури, аксессуары) обращайтесь в RVO9 Enterprises по адресу 02 VO9 Enterprises740 5122, отправьте электронное письмо по адресу info@rvo. com.au или обратитесь через RVO Info Central, отправив свой комментарий внизу этой статьи.

—
Ссылки:   

1. Уилльярд, М., Рецептура пончиков для торта (обновление). Технический бюллетень исследовательского отдела AIB, 2002 г. XXIV (9).

2. Lawson, H., Пищевые масла и жиры, технология, использование и питание . 1995: Чепмен и Холл.

3. Рекомендации Laucke Flour Mills по премиксам http://www.laucke.com.au/premix_display.asp?Premix_ID=24  

4. Как приготовить пончики на дрожжах? (Авторское право © 1993 Dawn Food Products, Inc.) http://www.belshaw.com/support/cakedonuttips.html 

—   

Рекомендуемая дополнительная литература:  

Советы и подсказки по пончикам (Goodman Fielder Food Services)
Рекомендации и устранение неполадок при производстве пончиков
http://www.gffoodservice.com.au/brandsproducts/helpfulhintsandtips/donuts.aspx   

Премикс для пончиков (Laucke Flour Mills)
Метод использования премикса для пончиков и устранение неполадок
http://www. laucke.com.au/premix_display.asp?Premix_ID=24  

Премикс для пончиков на дрожжах (Laucke Flour Mills)
Метод использования дрожжей премикс для пончиков
http://www.laucke.com.au/premix_display.asp?Premix_ID=20  

Часто задаваемые вопросы – Donuts (AIB Online)
https://www.aibonline.org/researchandtechnical/ faqs/doughnuts.html   

Устранение неполадок Cake Donuts (Белшоу)
Cake Donut Basics. Как приготовить пончики на дрожжах? и Устранение неполадок Cake Donuts   

http://www.belshaw.com/support/cakedonuttips.html   

Руководства по устранению неполадок (Dawn Food Products)
Что-то не так работает? Устранение неполадок с пончиками для торта, дрожжевыми пончиками, глазурью для пончиков, глазурью для пончиков, представленной в виде таблицы (проблемы/возможные причины) компанией Dawn Food Products.

http://www.dawnfoods.com/public/managed/tools_support/troubleshooting/index.