Производство мясных полуфабрикатов: Технология производства мясных полуфабрикатов | МЯСОРУБ

Содержание

Технология производства мясных полуфабрикатов | МЯСОРУБ

Современный ритм жизни таков, что далеко не всегда у нас есть время для приготовления сытных, вкусных и полезных блюд. В особенности, если это касается мяса, требующего особого отношения, размораживания, переработки, обработки специями. В этом свете неудивительна популярность полуфабрикатов из мяса. По сути, они представляют собой продукты, готовые к употреблению, нуждающиеся в минимальной температурной обработке. Их питательная ценность и вкусовые качества способны удовлетворить даже взыскательного покупателя, по сытности они сопоставимы с настоящим мясом. Многие предприятия стремятся освоить выпуск порционных полуфабрикатов, что позволит увеличить показатели доходности, занять рыночную нишу, обеспечивающую стабильные и постоянные прибыли. Группа компаний «Мясоруб» предлагает приобрести оборудование, позволяющее автоматизировать производственный процесс, улучшить конечное качество продукта.

Основные особенности технологического процесса производства полуфабрикатов

Полуфабрикат – порционный продукт, основа которого – мясной фарш, улучшенный за счет различных добавок.

Данные изделия можно разделить на две группы:

  • Натуральные полуфабрикаты. В этой категории выделяются рубленые полуфабрикаты, крупнокусковые полуфабрикаты и прочие изделия похожей консистенции.
  • Переработанные изделия. Самое простое определение для них – котлеты, сформированные из фарша различной консистенции.

Непосредственно технология производства мясных полуфабрикатов может быть разбита на следующие стадии:

  • Измельчение сырья при помощи специальных установок. Как правило, мясо поступает на линию в виде массивных замороженных блоков, так что рекомендуется использование блокорезок для упрощения дальнейшей переработки.
  • Изготовление фарша на волчках или куттерах. Вместе с мясом в устройство закладываются все ингредиенты, предписанные технологией.
  • Тщательное перемешивание фарша в мешалке. Данная операция дает возможность добиться «правильной» консистенции, обеспечить равномерное распределение в продукте специй и соли, сохранить сочность.
  • Формирование полуфабрикатов из мяса птицы (другого сорта) в специальной машине. Она автоматически берет необходимый объем сырья и придает ему оптимальную форму.

Дальнейшей стадией может быть панировка, но далеко не всегда она предполагается конкретной рецептурой, а потому не является обязательной. Готовый продукт отправляется в камеру для заморозки (наиболее технологичным принято считать шоковый метод, благодаря которому сохраняется максимум вкуса и пользы), после чего упаковывается.

В каталогах группы компаний «Мясоруб» есть все необходимое для внедрения технологии производства котлет на крупном мясоперерабатывающем заводе или небольшой частной фирме. Наши менеджеры порекомендуют оптимальные модели техники в соответствии с вашими финансовыми возможностями и пожеланиями относительно производительности.

Производство полуфабрикатов - особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

Сегодня одной из высокорентабельных тенденций предпринимательской деятельности является бизнес по производству полуфабрикатов. Это обусловлено стремительным жизненным ритмом городских жителей, вынужденных покупать полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. Полуготовая продукция стала отличной альтернативой традиционной пище. В связи с этим рентабельность производства полуфабрикатов безгранична.

 

Особенности производства мясных полуфабрикатов

 

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Они представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и т.д. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Сырьевой материал рубленых полуфабрикатов представлен мышечной тканью, содержащей грубые соединительные волокна.


Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. С этим легко справляется шнековый (роторный) механизм оборудования. В формовочном агрегате котлетам придают определенную форму, а затем их переносят на конвейерную ленту. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию.

 

 

Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате. Продолжительность заморозки разнится в зависимости от вида продукции. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.


Цех по производству полуфабрикатов должен оснащаться специальным оборудованием в соответствии с запланированным ассортиментом продуктов. Как правило, в стандартный комплект технологического оборудования входят: разделочно-прессовальный станок и ленточные пилы для предварительной обработки мясного сырья, мясорубки, волчки, слайсеры для нарезания полуфабрикатов, пельменные и котлетные формовочные аппараты, упаковочные приборы, камеры заморозки, холодильные установки для сохранности сырья и изготовленной продукции, аппараты для льезонирования, фаршемешалки.

 

 

Производство замороженных полуфабрикатов предусматривает обязательный контроль качества каждой технологической операции. В приготовлении данной продукции нельзя применять загрязненный сырьевой материал сомнительной свежести. Качество разделывания туш контролируется технологом. Обвалка мяса должна производиться в цехе при температуре не выше 12°С, полученные отходы незамедлительно убираются, а непосредственно мясо сразу транспортируется на последующую переработку.


Полуфабрикаты промышленного производства хранят при температуре ниже 8°С. Для продления срока их хранения применяют особую крепкую, прозрачную, герметичную вакуум-упаковку с нанесенными на ее поверхность сведениями о продукте.

 

Технология производства полуфабрикатов из мяа птицы

 

Анализ рынка птицепродуктов показал прирост более чем на 20%. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе с модернизированным мясоперерабатывающим оборудованием способствуют получению высококачественной конкурентоспособной продукции. Натуральные полуфабрикатные изделия включают элементы птичьих тушек: окорочок, бедро, крыло, филейная часть и пр.

 

 

Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.


Для отделки филе с обеих сторон тушки срезают мышечную ткань, орудуя ножом по грудной кости, потом по ключице и наконец, отрезают его. Краевые границы филе сглаживают, удаляя неровности.


Технологический процесс производства полуфабрикатов индивидуален для каждого вида продукции. Так, бульонный полуфабрикат производится из плечевого, лопаточного и поясничного отделов после срезания филе и окорочков. Полуфабрикат для холодца делают из хребтовой кости, шейного отдела, ног и голов.

 

 

При контролировании качества выполнения технологических процессов берут среднюю пробу согласно условиям нормативов. При органолептическом анализе полуфабрикатов оценивают их наружный вид, аромат, структуру мышечных волокон, особенности мышц на разрезе, их влажность, липкость. При наличии кожи не должны присутствовать волосовидные перья. Мышечная ткань – уплотненная, упругая, при надавливании углубление моментально выравнивается. Запах (в частности, у кости) специфический, характерный для свежего мяса. Вес полуфабрикатов вычисляют до упаковывания и оценивают с учетом отклонений, регламентированных в нормативах (+10%). Панированные полуфабрикаты проверяют на количество сухих веществ; в рубленных кроме указанных параметров вычисляют количество жира.

 

Полуфабрикаты из рыбы - технологический процесс производства

 

 

 

 

Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова. Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.

 

 

Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.


При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.


Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается.


На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.

 

 

разновидности, технология и оборудование для производства полуфабрикатов из мяса и рыбы

Быстрый ритм современной жизни оставляет не много времени на приготовление пищи. Поэтому продукты, поступающие на полки магазинов после соответствующей кулинарной обработки, стали неотъемлемой частью потребительской корзины. В руках самого неумелого повара они гарантируют ожидаемый результат в течение нескольких минут.

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Современное производство мясных полуфабрикатов отличается тем, что в качестве сырья применяется не только охлажденное, но и замороженное блочное мясо. Используются свинина, говядина, баранина нескольких категорий.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов сырье зачищают от пленок, жил, разделывают на куски различной величины, в некоторых случаях выдерживают в рассоле или отбивают и панируют в сухарях. В эту группу входят котлетное мясо, гуляш, эскалоп, бефстроганов, шашлык и прочее.

Рубленая продукция предполагает использование добавок. Представляет собой котлеты и шницели. Изготовление начинается с изготовления фарша, который приправляется солью, специями и другими ингредиентами согласно рецептуре. Массу делят порционно и придают ей нужную форму. Затем изделия опускают в льезон, обваливают в муке или панировочных сухарях. 

В линейку изделий в тесте входят традиционные пельмени, а также чебуреки, самса, манты, хинкали, равиоли. В фарш, кроме соли и специй, в зависимости от рецептуры добавляют лук, чеснок, зелень, картофель, грибы, сыр, сливочное масло. Фарш — популярный продукт среди современных хозяек. Он может быть крупного, среднего и мелкого помола. Чаще выпускается натуральным, но возможно подсаливание.

Производство полуфабрикатов из мяса включает в себя охлаждение готовых изделий или их шоковую заморозку. Время замораживания определяется видом продукции. Транспортировка предполагает обязательное использование специальных машин, оснащенных холодильным оборудованием.

Разновидности полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов включает в себя несколько линеек изделий. Такая продукция, изготовленная из мяса, птицы, рыбы делится на несколько видов:

  • натуральная, в виде кусочков различной величины;
  • рубленая;
  • продукция с использованием теста;
  • фарш различных степеней измельчения.

Натуральные полуфабрикаты включают в себя разделанное мясо, птицу, рыбу. Это могут быть крупные куски, стейки, поджарки. Птицу и рыбу также продают в виде выпотрошенных тушек. Рубленые изделия — это котлеты, шницели, палочки всевозможных форм, изготовленные из фарша, с разнообразными добавками. Продукция с использованием теста чаще всего представляет собой мясные полуфабрикаты, самыми привычными из которых являются пельмени. Птица и рыба используются реже, и ассортимент таких изделий гораздо уже. Фарш чаще мясной, реже куриный.

Полуфабрикаты также бывают охлажденные и замороженные. Производство замороженных полуфабрикатов требует дополнительно специального оборудования.

Какое оборудование выбрать

Цех по производству полуфабрикатов должен быть оснащен специальным и универсальным оборудованием. Универсальное оборудование используется для всех типов сырья. Специальное применяется для изготовления определенного типа продукции или для разделки, нарезки только одного типа сырья.

Специальное оборудование

К специальному оборудованию относят аппараты для производства изделий в тесте, таких как пельмени или чебуреки. Каждое из них имеет определенную форму, для создания которой требуется машина определенного типа.

В силу различного веса и строения для разделки мяса, птицы, рыбы нужны разные механизмы и приспособления. В эту группу входят шкуросъемные машины, специальные ножи, ручные устройства по разделке тушек курицы и рыбы, разделочные линии.

К специальному оборудованию также относят мясорубки, которые хотя и используются для переработки любого сырья, но на выходе производят лишь два вида изделий. По этому же принципу сюда относят и приспособления по изготовлению теста и устройства для производства полуфабрикатов — скороморозильный аппарат или специальную машину для шоковой заморозки.

Универсальное оборудование

К универсальному оборудованию относят холодильные установки, упаковочные устройства, разрубочные колоды, электропилы, моечные ванны, разделочные доски, весы, бактерицидные лампы, точильное оборудование. Цех по производству полуфабрикатов также должен быть оснащен устройствами и предметами, направленными на поддержание личной гигиены сотрудников.

Технология производства 

Для приготовления полуфабрикатов из птицы служат тушки кур, идеек, гусей, уток одомашненных видов. Реже используются перепелка и фазан, выращенные промышленным способом. Рыба используется как искусственно разведенная, так и полученная путем отлова.

Изделия из птицы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из птицы включает в себя полутушки, четверти и отдельные части тушек, такие как грудка, окорочок и прочее, а также суповые наборы. Технология производства полуфабрикатов из птицы предполагает добавление полного набора специй и маринование, что делает возможным выпуск таких видов изделий, как куриный шашлык, цыпленок по-мексикански и прочих товаров, которые сразу готовы для жарки, запекания или гриля.

Рубленый ассортимент представлен котлетами, из которых самой популярной является котлета по-киевски. По рецептуре куриная грудка не рубится, а лишь отбивается и складывается в котлету, внутри которой находится кусочек сливочного масла. Из птичьего фарша кроме обычных котлет готовят биточки, шницели, сырые колбаски, люля-кебаб, зразы и другие наименования.

Куриные пельмени, равиоли и куриный фарш также широко распространены и пользуются популярностью, в том числе и потому, что стоят дешевле, чем мясные.

Сырьем для производства являются качественные тушки, нетощие, нормального цвета, охлажденные или однократно замороженные. Подготовленное сырье обсушивают и обжигают для удаления перьевых остатков. Затем разделывают, в первую очередь удаляя внутренности. Субпродукты (сердце, желудок и печень) сортируют и упаковывают по отдельности. Далее разделка происходит в зависимости от вида товара, который хотят получить. 

Изделия из рыбы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из рыбы включает в себя целые потрошеные тушки, крупные куски, стейки, филе, суповые наборы, шашлык. Из рубленой рыбы наиболее популярны котлеты и палочки, также в продаже имеются пельмени и фарш.

Сырьем для производства данных полуфабрикатов является рыба-сырец различных пород. Рыбу размораживают в холодной воде или путем оттаивания. Промывают, удаляют чешую. Затем приступают к разделке, используя специальное оборудование. Охлажденную рыбу разделывают сразу. Первоначально удаляют требуху, отрезают голову и плавники. Подготовленные таким образом тушки сразу поступают в продажу или могут быть использованы для приготовления филе и фарша. Для приготовления качественного филе используют специальное оборудование для производства полуфабрикатов — шкуросъемную машину для снятия кожи с рыбы.

Для производства фарша чаще всего используется минтай, поскольку рыба малокостная, легко разделывается, имеет белое мясо. А по вкусовым качествам не только фарш, но и филе минтая мало отличимо от своих более дорогих сородичей — хека и трески. Технология производства полуфабрикатов из минтая включает обязательную процедуру исследования образцов на предмет наличия нибелиний (личинок паразитов цестоз, которые опасны для здоровья). Затем готовится фарш. Измельчение мякоти должно проводиться при низкой температуре, не превышающей 10 градусов по Цельсию.

Каналы сбыта

Основные каналы сбыта полуфабрикатов:

  1. Розничная торговля.
  2. Общественное питание.
  3. Специализированная кулинария.

Точки розничной торговли успешно реализуют данный вид продукции. Более 50 % оборота приходится на магазины, супермаркеты и рынок. Заведения общественного питания охотно используют качественные изделия с тестом, чаще всего заказывают пельмени, манты, хинкали, блины с мясом. Специализированная кулинария дает возможность производителю самому реализовывать свою продукцию при наличии достаточно широкого ассортимента. Этот канал сбыта ценен тем, что позволяет узнать мнение покупателя «из первых рук». Что является эффективным и бесплатным методом маркетингового исследования, позволяющего увеличивать объем сбыта путем формирования товарного предложения на основе замечаний и пожеланий покупателей. Результат позволит максимально оптимизировать процесс производства полуфабрикатов.

30.10.2019

Цех по производству мясных полуфабрикатов

Эксперты свидетельствуют, что основная доля потребления продуктов из охлажденного мяса приходится на полуфабрикаты высокой степени готовности. Для производителей этот факт означает необходимость значительного увеличения ассортиментной матрицы. Это требует дополнительных инвестиций в оборудование. Как минимизировать затраты, добиться широкого ассортимента изделий, получить дополнительную прибыль?

В этом обзоре рассмотрены организационные особенности оснащения небольших предприятий, связанные с выбором оборудования для организации, но чаще модернизации производства, разработкой и освоением технологии и рецептуры. Он будет полезен лицам, принимающим решения, начинающим предпринимателям, тем руководителям, чьи производства нуждаются в модернизации.

Технологии и рецептуры

При выборе типа переработки мясного сырья производитель в первую очередь изучает спрос на мясные изделия в своем регионе. Основной тенденцией рынка мясной продукции является повышенный спрос на охлажденное (свежее) мясо, мясные деликатесы и колбасные изделия (с коммерческими предложениями по оборудованию можно ознакомиться на сайте www.iaip.ru). При выборе типа переработки производитель не в последнюю очередь думает о том, чтобы вырабатывать продукцию с высокой добавленной стоимостью, чтобы она была востребована рынком и имела достаточный срок годности.

Самое простое – обратиться к профессионалам, которые подскажут: какое выбрать оборудование, где найти специализированную литературу и нормативно-техническую документацию, как сертифицировать продукцию.

Например, известный производитель мясных полуфабрикатов из Татарстана поставил целью разработать документацию на пельмени и мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, панированные, люля-кебабы, бифштексы, тефтели) с максимально возможным сроком реализации. Это связано с тем, что крупные производители поставляют в магазины Казани и Набережных Челнов продукцию со сроком годности 6 мес., а местные производители «отстают», вырабатывая продукцию со сроком реализации не более 3 мес. Наши специалисты не только разработали оригинальную документацию, но и провели сертификацию продукции. Так что на прилавках Татарстана скоро появится конкурентоспособная мясная продукция местных производителей.

Необходимо отметить, что покупатели сейчас разбираются в продукции не хуже профессионалов: изучают, по какому нормативу изготовлена продукция (ГОСТ или ТУ), какие используются добавки и консерванты, какой срок годности и чем он обусловлен. Поэтому производитель, выпускающий продукцию по ГОСТу, имеет ряд преимуществ, основное из которых – доверие покупателя.

 

Выбор технологического оборудования

Конечно, статья ориентирована скорее на предпринимателей, которые приняли решение организовать производство мясных полуфабрикатов небольших объемов. Так, значительная часть производителей стремится от убоя скота и первичной разделки туш перейти к углубленной переработке сырья с целью поставки потребителю конечных продуктов (колбасных изделий и полуфабрикатов). Это способствует выходу производителя на региональный и общероссийский рынок мясопродуктов, снижает себестоимость продукции (именно снижение себестоимости делает рынок «бездонным», дает возможность «играть» ценой), увеличивает рентабельность производства, создает дополнительные рабочие места.

При модернизации производства важно знать: какая машина нуждается в замене или какие единицы оборудования необходимо приобрести и (что очень важно!) правильно встроить в линию, возможность использования безотходных технологий. У специалистов имеются ответы на стандартные вопросы: разработаны коммерческие предложения и эскизные проекты, скомплектованы цеха и выстроены технологические цепочки. С нестандартными вопросами тоже лучше обращаться к профессионалам, что позволит решить их в короткие сроки и с наименьшими затратами.

Стандартным вариантом модернизации «убойного» производства является организация мини-цеха по производству колбасных изделий широкого ассортимента с производительностью от 300 до 5 000 кг/смену.

Для комплектации мини-цехов специалисты предлагают использовать отечественное оборудование, что обусловлено, прежде всего, оптимальным соотношением качества и цены.

Сейчас практически любое, имеющееся в продаже оборудование, позволяет получить высококачественные колбасные изделия, но очень важно найти точное соотношение: колбасные изделия и мясные полуфабрикаты должны быть качественными и одновременно недорогими – именно тогда они будут пользоваться повышенным спросом.

На рынке присутствует оборудование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз, и оснастить колбасный цех машинами Hi-класса могут себе позволить только крупные предприятия.

Как было отмечено выше, при производстве колбасных изделий мясо подвергается нескольким обязательным манипуляциям, поэтому цех включает в себя основное оборудование, т. е. выполняющее заданный технологический процесс и непосредственно контактирующее с сырьем, и вспомогательное оборудование, обеспечивающее работу основного. Примерный комплект оборудования для небольшого цеха приведен в таблице.

Наименование оборудования

Коптильная камера

Холодильная камера КХС (среднетемпературная) и КХН (низкотемпературная)*

Электромясорубка (волчок)

Куттер

Фаршемешалка

Шприц колбасный вакуумный

Емкости для засолки фарша

Стол производственный

Стол для вязки колбас СВК-1950

Тележка технологическая ФТТ-200

Льдогенератор чешучайтого льда*

 

Для того чтобы вырабатывать мясные деликатесы, предлагаемый комплект оборудования необходимо дополнить шприцем-иньектором и мясомассажером, которые позволят придать изделиям мягкий, неповторимый вкус и рыхлую структуру.

Нестандартный подход к решению вопросов организации производства – когда окончательное решение принимается после тщательного анализа исходных данных (наличие сырьевой базы, организованной системы сбыта, работающие мощности, характеристика спроса, позиционирование предприятия) совместными усилиями заказчика и специалистов фирмы.

За примером такого подхода мы обратились к нашим партнерам (см. Реестр Надежных Поставщиков www.iaip.ru), которыe имеют огромный опыт поставки мясоперерабатывающих цехов в страны Ближнего Зарубежья, Ближнего Востока и др. стран. Один из них сообщил, что «недавно к нам обратились предприниматели из Ближнего Зарубежья, которые задумали организовать производство оригинальной мясной продукции, такой, которой нет ни у кого в регионе».

На начальном этапе работы было подготовлено несколько коммерческих предложений, в которых предлагались различные варианты комплектации цехов (производительность, различное сочетание отечественных и импортных машин). После обсуждения было принято решение скомплектовать цеха импортным оборудованием, позволяющим вырабатывать мясные полуфабрикаты с широкой ассортиментной матрицей. На следующем этапе – разработан эскизный проект для цехов, который позволил:

· оценить функционально-технологическую схему производства,

· проработать оптимальный состав оборудования,

· изучить спецификацию оборудования,

· сделать краткое описание технологического процесса,

· сформулировать перечень основных требований по инженерному обеспечению по предварительному плану,

· дать рекомендации по экспликации помещений и расстановке оборудования с указанием точек подвода электроэнергии и водоснабжения.

 

Мы знали, что наш клиент стремится максимально расширить ассортимент выпускаемой продукции, занять свою нишу на рынке, поэтому предложили приобрести технологическое оборудование фирмы Deighton (Великобритания). Оборудование используется для выпуска рубленых мясных и рыбных полуфабрикатов: котлет, тефтелей, гамбургеров, наггетсов, рыбных палочек – и для приготовления вегетарианских блюд. А поскольку наш партнер делает ставку на реализацию новых идей, его заинтересовала возможность производить на этом же оборудовании аранчини и картофельные крокеты с беконом.

Данное оборудование идеально подходит для предприятий малого и среднего бизнеса и позволяет формовать широкую гамму изделий, покрывать поверхность продуктов жидкой и сухой панировочной смесью, обжаривать во фритюре до готовности.

В технологическую цепочку входят котлетоформовочные машины, машина для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси, машина для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси.

Универсальные котлетоформовочные машины серии Formatic имеют барабанный тип исполнения и работают следующим образом: фарш загружается в бункер и с помощью установленных на вертикальном валу лопастей перемещается к барабану. Барабан имеет отверстия соответствующей формы (от 1 до 3) и поршень, в точности повторяющий конфигурацию отверстия. В крайнем верхнем положении барабана поршень опускается, благодаря чему образуется полость, впоследствии заполняемая фаршем. При повороте барабана в крайнее нижнее положение сформованный продукт выталкивается поршнем на движущийся транспортер. С целью предотвращения вероятного нарушения целостности дополнительно предусматривается функция срезания изделия струной.

Клиент очень заинтересовался возможностью получения изделий самых разнообразных конфигураций: от традиционных круглых до весьма причудливых и замысловатых, например, «зайчиков» и «мишек». Выработка «детской» продукции позволила им практически «монополизировать» этот сегмент рынка в регионе.

Для выработки изделий округлой (круглой или вытянутой) формы используется оборудование с иным принципом действия – экструзионно-формующее. Процесс формования изделия происходит следующим образом: тесто и начинка загружаются в отдельные специальные бункера. Далее происходит постепенное нагнетание каждого ингредиента в формовочный узел автомата, где осуществляется точная дозировка начинки для изделия. Затем, изделие с начинкой окончательно формируется и отсаживается с помощью диафрагментного механизма, при этом диафрагма не обрезает, а завальцовывает изделие и начинка равномерно распределяется внутри. Экструзионно-формующее оборудование также позволяет работать с различными фаршами: мясным, рыбным, куриным, которые являются «оболочкой» готового продукта. А в качестве «начинки» возможно использовать сыр, картофельное пюре, фарши на основе овощей. Быстрая перестройка оборудования (изменение формы, соотношение «начинки» и «оболочки») позволяет в течение смены выпускать широкий ассортимент изделий. В зависимости от модели котлетоформовочного автомата возможно увеличение производительности от 1 200 до 8 000 штук в час.

Мы предложили дополнить технологическую цепочку оборудованием серии EconoRobe, которое предназначено для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси – льезона или кляра. Машины состоят из основания на колесах (для удобства перемещения), сетчатого транспортера, ванны для льезона (кляра), насоса для перекачивания жидкости, распределительной головки для равномерного стекания панировки. Сформованные мясные и рыбные изделия укладываются на сетчатый транспортер и движутся вдоль нижней ванны сквозь непрерывные потоки кляра (льезона). Полуфабрикаты при этом как орошаются, так и частично погружаются в жидкую панировку. На выходе избыток кляра с поверхности продукта сдувается вентилятором и направляется на повторное использование. Таким образом, происходит непрерывная циркуляция панировки и ее равномерное распределение по поверхности котлет. Сетчатый транспортер имеет отдельный привод, что позволяет регулировать скорость его перемещения (от 1 до 15 м/мин) и в дальнейшем состыковать машину с другими типами оборудования. Производительность этих машин изменяется в диапазоне 240–720 кг в час. Панировочные машины серии EconoCrumb способны работать с любыми фракциями панировочных смесей – от муки до специй грубого помола.

Продукт, предварительно увлажненный с помощью льезона или кляра, транспортируется сетчатым конвейером и переносится на нижний слой сухой панировки. При приближении к бункеру продукт сверху равномерно посыпается панировкой. Толщина верхнего слоя регулируется вручную. Избытки панировки сдуваются вентилятором и вновь возвращаются в систему циркуляции. Производительность агрегата – 240–720 кг/ч. Конвейерные фритюрницы серии EconoFry позволяют обжаривать частично или до полной готовности сформованные ранее и покрытые панировкой мясные и рыбные полуфабрикаты.

Заключительным этапом стали: поставка оборудования, выезд технолога и бригады наладчиков для проведения пуско-наладочных работ, которые провели пробный запуск оборудования, вывели оборудование на технологический режим, обучили персонал.

Кроме технологической составляющей нашим партнерам требовалась информационная поддержка, поэтому специалисты подобрали специализированную литературу и нормативно-техническую документацию (во многих странах Ближнего Зарубежья работают по документам, разработанным еще в Советском Союзе), проконсультировали по организации процедуры сертификации производства и продукции.

Таким образом, можно сказать, что благодаря комплексному подходу и умению решать нестандартные вопросы в Ближнем Зарубежье появился новый производитель оригинальных высококачественных мясных полуфабрикатов.

 

В заключение, следует отметить, что производство мясных полуфабрикатов может быть выгодным и прибыльным бизнесом, если при организации производства предпринять несколько обязательных шагов.

Во-первых, провести исследование рынка колбасных изделий и мясных деликатесов своего региона: изучить спрос на продукцию, цены, ассортимент, объемы выпуска и продаж конкурентов.

Во-вторых, сделать правильные выводы и рассчитать основные параметры производства с целью получения максимальной прибыли.

Основным фактором, влияющим на прибыль предприятия, являются цены на сырье. Поэтому, если определены поставщики сырья, цены на конечную продукцию стабильные и низкие, она пользуется постоянным спросом, а высокая прибыль гарантирована.

Кроме того, важным моментом в работе мясоперерабатывающего цеха является качество продукции, которое во многом зависит от используемых технологий и рецептур, а также их оригинальности и других параметров.

В-третьих, выбор фирмы-поставщика оборудования и информации. Профессиональное использование оборудования способствует снижению потерь в производстве и выработке качественной конкурентоспособной продукции.

Таким образом, чтобы приобрести качественное оборудование для переработки мясного сырья, решать стандартные и оригинальные задачи, необходимо обращаться к профессионалам. Они помогут не только подобрать качественное оборудование, но и обеспечат полный комплекс сервисных услуг.

Наталья ПОПОВА, ИА «Индустрия питания», г. Москва

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"

Изготовитель мясных полуфабрикатов

Главная Общественное питание Изготовитель мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

 Мясные полуфабрикаты - это изделия из мяса, которые прошли предварительную механическую обработку и полностью подготовлены к термической обработке. Эти изделия имеют такую питательную ценность как мясо, и даже выше мяса, если для их производства использовали яйца и жир. Эти составляющие позитивно сказываются на качестве мясных полуфабрикатов. Так как яйцо и жир преобладают по питательным свойствам над мясом, а также покупатели освобождаются от дополнительной необходимости обрабатывать мясо.

Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов, шашлык  и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20-25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т. е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана. Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию. С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.

 Изготовитель мясных полуфабрикатов(4 разряд)

Обучение в ЦПП «ПЛЮС» по профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов» предполагает подготовку высококвалифицированных специалистов, которые владеют знаниями, необходимыми для работы в  цехах по производству мясных полуфабрикатов на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.

В ЦПП «ПЛЮС» Вы сможете пройти  обучение по профессии: «Изготовитель мясных полуфабрикатов» и получить 4 - разряд.
Обучение по данному направлению включает в себя : теоретический блок ( в учебном центре) и практический блок (на производстве).

Теоретические занятия проходят 2 раза в неделю:
По будням : утро - с 11 до 14 часов
                     вечер - с 18 до 21 часа,
либо  по субботам ( группа выходного дня) : с 11 до 16 часов.
По окончании обучения выдается удостоверение государственного образца с присвоением квалификации.

Учебная программа по курсу: Изготовитель мясных полуфабрикатов


Контингент обучаемых:
Граждане с 18 лет

Уровень образования:
Среднее специальное или высшее

Длительность обучения:

72 академических часов

Уровень получаемого образования:

Повышение квалификации

- лекции 20 акад. часа
- самостоятельная работа 8 акад. часов
- практика 40 акад. часа
- выпускная работа 4 акад. часов

Форма обучения:

Дневная, вечерняя, выходной день

По окончании выдаётся документ:

Удостоверение повышения квалификации


пп

Наименование дисциплин

Всего часов

Формы

контроля

1.

Безопасность труда. Производственная санитария и гигиена. Контроль качества.

1.1

Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья . Электро - и пожаробезопасность.

1

Зачёт

1.2

Требования производственной санитарии и гигиены в колбасном цехе

1

Зачёт

1.3

Контроль качества сырья , технологического процесса производства колбас и готовой продукции. Дефекты колбасных изделий.

1

Зачёт

2

Характеристика сырья.

2.1

Ассортимент мясных полуфабрикатов. Классификация. Требования к готовой продукции.

1

Зачёт

2.2

Основное сырье и вспомогательные материалы для выработки мясных полуфабрикатов. Требования к ним.

1

Зачёт

2.3

Характеристика мясного сырья. Автолитические  изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса.

1

Зачёт

2.4

Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных полуфабрикатов . Влияние рН - среды на качество готовой продукции. Использование мяса с РSE и DFD пороками.

2

Зачёт

2.5

Характеристика вспомогательных материалов  в производстве мясных  полуфабрикатов . Использование молочных продуктов, плазмы крови, яйцепродуктов, круп и мучных продуктов  и пр. в производстве мясных полуфабрикатов.

1

Зачёт

2.6

Посолочные  материалы. Специи и пряности. Добавки, используемые в производстве мясных полуфабрикатов. Требования к ним.

1

Зачёт

3.

Технология  производства мясных полуфабрикатов.

3.1

Технология  производства натуральных  полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины и свинины.

3


3.2

Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины , свинины и мяса птицы.

3


3.3

Технология производства панированных полуфабрикатов.
Технология производства рубленых полуфабрикатов.

3


3.4

Технология производства пельменей. Технология производства фасованного мяса. Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд.

3

Зачёт

3.5

Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов.

1

Зачёт

4.

Технологические расчеты.

4.1

Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции  цеха производства мясных полуфабрикатов.

1

Зачёт

 ИТОГО:

24


2

Блок самостоятельных дисциплин

2.1

Ассортимент мясных полуфабрикатов. Классификация. Требования к готовой продукции.

2

 

2.2

Характеристика мясного сырья. Автолитические  изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса.

1

 

2.3

Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных полуфабрикатов .

2

 

2.4

Технология  производства натуральных  полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины и свинины.

2

 

2.5

Технология производства панированных полуфабрикатов.
Технология производства рубленых полуфабрикатов.

1

 

2.6

Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции  цеха производства мясных полуфабрикатов.

1

 

ИТОГО:

10

 

3.

Экзамен

4

Выпускная работа

4.

Производственная практика

34

 

ВСЕГО:

72

 

5

Темы выпускных работ

5.1

Характеристика сырья.

5.2

Технология  производства мясных полуфабрикатов.

5.3

Технологические расчеты.

 

Чтобы записаться на курсы «Изготовитель мясных полуфабрикатов» нужно позвонить по телефону: 8-499–492–72-90, или написать о своем желании обучиться данному курсу на почту: e-mail: [email protected]

 

Производство мясных полуфабрикатов. Мясные замороженные полуфабрикаты

Высокая технологичность производства

С первых дней существования марки «Сальников» пристальное внимание мы уделяем совершенствованию технологий. Большая часть прибыли вкладывается в модернизацию и отладку производственных процессов.

Холодильное оборудование, оборудование для измельчения и составления фарша и все остальное оснащение производства выбрано высокого европейского класса. Мы делаем все для того, чтобы качество продукции соответствовало требованиям самого взыскательного клиента.

Шоковая заморозка позволяет сохранить констистенцию, вкус и сочность начинки мясных полуфабрикатов. Современное оборудование для производства фарша позволяет делать начинку мягкой, рассыпчатой, без хрящей. Качественная и ориентированная на потребителя упаковка разработана с учетом мнения наших клиентов. Мы сделали её максимально удобной и прозрачной, чтобы покупатель мог оценить товарный вид пельменей и вареников «Сальников».

Сегодня на нашем производстве есть все, что необходимо для создания полноценной линейки замороженных полуфабрикатов.

Строгий отбор сырья

Сделать востребованный и узнаваемый продукт невозможно, используя сырье сомнительного качества. Именно поэтому для создания продукции под маркой «Сальников» мы используем только качественные, натуральные ингредиенты. Мука из элитных сортов твердой алтайской пшеницы, отборное мясо, оригинальная рецептура,  позволяют делать нам продукт стабильно высокого качества на любой вкус.

Широкая товарная линейка

Товарная линейка, выпускаемая под маркой «Сальников», рассчитана на охват нескольких категорий покупателей и включает в себя, как бюджетные и классические продукты, так и уникальные позиции, а также товары премиум-класса. Это позволяет обеспечить более уверенное присутствие марки в торговых сетях разного уровня социальной ориентации.

Охват

Мы выстроили эффективную и масштабную сеть дистрибуции замороженных полуфабрикатов. Товары под маркой «Сальников» известны потребителям от Урал до Дальнего Востока и представлены более чем в 8000 торговых точек.

На сегодняшний день нашими надежными и проверенными партнерами стали такие крупные торговые сети, как:

      — «Мария-Ра»

     — «Пятерочка»

     — «Метро»

     — «Быстроном»

     — «Холидей Классик»

     — «Лента»

     — «Магнит»

     — «Гигант»

     — «Горожанка»

     — «Самбери»

     — «Окей»

     — «Аникс»

     — «Привоз»

     — «Амба»

     — «Белый замок»

Мы постоянно расширяем географию наших продаж и рассматриваем все предложения о сотрудничестве. 

Ингредиенты для производства мясных полуфабрикатов

Состав мясных полуфабрикатов весьма разнообразен и зависит от вида продукции, ее себестоимости, а также формируется под влиянием современных технологий и региональных особенностей местной кухни. Поэтому в рамках этой темы стоит рассмотреть стандартный набор ингредиентов для мясных полуфабрикатов, используемых в отечественном производстве.

Разумеется, в состав всевозможных пельменей, котлет, голубцов и мясных начинок мучных изделий входит мясо в тех или иных пропорциях. В производстве используется говядина, свинина, мясо птицы в определённых сочетаниях для придания каждому виду продукции собственного неповторимого вкуса.

Порой недобросовестные производители пытаются полностью заменить чистое мясо субпродуктами. В таком случае, маркировка упаковки должна содержать предостережение и такой полуфабрикат не имеет права называться мясным, а лишь мясосодержащим.

 Внимание! ТМ "Альмега" заботится о качестве своей продукции, поэтому наше основное отличие - это использование натуральных продуктов и свежего мяса в производстве!

Также в состав входят ингридиенты: яйца, растительные и животные масла, сало, шпик. Необходимы они для связывания молотого или рубленного фарша, а также для придания сочности и повышения энергетической ценности готового блюда.

Продукты растительного происхождения – травы, специи, свежая зелень, лимонная кислота предназначены для придания аромата и повышения вкусовых качеств изделий. Также добавляется соль.

Производство вареников


Для изготовления традиционного украинского, а также и русского блюда - вареников используются различные начинки...

ТМ Альмега предлагает:

Также мы осуществляем производство таких полуфабрикатов, как котлеты и блинчики с различными начинками...

Приятного аппетита!

(PDF) Разработка мясосодержащих рубленых полуфабрикатов на основе местного сырья

Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774 4/11 (94) 2018

50

мясосодержащих продуктов

, производимые в регионах, позволят получить продукцию высокой биологической ценности

с удовлетворительными функционально-технологическими и потребительскими показателями.

2.Обзор литературы и постановка проблемы

За последние годы в Украине произошло сокращение поголовья крупного рогатого скота и свиней на

. С другой стороны, рынок мяса птицы

в 2017 году увеличился. По состоянию на 1 июня 2017 года поголовье птицы всех видов

в Украине составило

голов [4]. Украина имеет в своем распоряжении огромную акваторию

водохранилищ, которые используются для выращивания товарной

рыбы [5], которая имеет потенциал для промышленного производства рыбы

для получения достаточного количества пресноводной рыбы.

источник ценного белка.

Эти факторы создают перспективы для новых комбинированных продуктов

с высоким содержанием ценного белка на основе

данного сырья.

Массовая доля белка в мясе утки на

ниже, чем в других видах убойной птицы. Содержание белка в грудных мышцах и голенях утки составляет

20,8 и 19,6% соответственно [6, 7], в куриных грудках и

бедрах оно колеблется от 23.От 6 до 24,8% и с 20,1 до 21,7%,

соответственно. В мясе индейки содержание белка в грудке и бедрах

и

составляет 25,0 и 21,0% соответственно [7, 8].

Процент липидов и метаболизм в окислительной энергии

в утином мясе больше, чем в мясе суши

птицы. Это влияет на физико-химические и сенсорные свойства производимой продукции при хранении [9].

Мясо пекинской утки и мускусной утки является источником EAA, особенно

, главным образом лизина и метионина.Изучение жирнокислотного состава

(КЖК) различных частей туш уток показало

наличие высокой концентрации мононенасыщенной кислоты

S18: 1 - 26,89–40,24% от общего содержания жирных кислот

и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - арахидоновая и

линолевая [10].

Рыба богата высококачественными белками, ПНЖК, особенно

(ω) -3 и (ω) -6, а также микроэлементами. Белки

рыб являются более доступным источником белка, чем другие протеины

[11].Это открывает перспективы для развития пресноводной аквакультуры

в регионах Украины.

В работе [12] показано, что в мышечной ткани карася

содержится 17,3–17,9% белка, а содержание липидов

3,31–5,93%. Изучение аминокислотного состава выявило

, что мясо рассматриваемой рыбы содержит полный набор из

незаменимых аминокислот (ЕАА).

Автор [13] обнаружил, что высокое содержание линолевой

(ω) -6 и линоленовой (ω) -3 жирных кислот в липидах карпа и толстолобика

характеризует эту рыбу как сырье с высоким содержанием

биологическая эффективность.Белок карпа и толстолобика

полностью ценен и содержит все EAA, однако существуют ограничения

на метионин + цистин и триптофан.

В настоящее время актуальной задачей является разработка комбинированных

мясных продуктов, содержащих в своем составе, наряду с

мясного сырья, другие виды сырья животного и

растительного происхождения. Чтобы расширить ассортимент продукции, ученые

провели исследования возможности применения технологий для

полноценных продуктов [14–16] и пищевых продуктов с профилактическим эффектом

, включающих альтернативное сырье [17].

Эти разработки нацелены на расширение использования мяса птицы

с целью повышения биологической эффективности

и повышения пищевой функциональности продуктов за счет внедрения

в системы мясного фарша разработанного продукта pro

tein- содержащие и белково-жировые составы [14, 15], а также

для усиления их устойчивости к порче жиров. В отношении продуктов на основе сочетания

мяса и рыбы водоплавающих птиц

исследований по определению их совместимости

в составе мясосодержащих продуктов нет.

Комбинированные продукты

могут удовлетворить потребности человека в сбалансированном рациональном питании. Особой популярностью пользуются многокомпонентные мясосодержащие замороженные полуфабрикаты

с сырьем местного происхождения, у которых

более длительный срок хранения.

Исследования по разработке полуфабрикатов

на основе мяса уток водоплавающих птиц [18, 19] и с использованием рыбы в качестве колодца

[20–22] показали, что с точки зрения их функциональности -

технологических и По органолептическим характеристикам эти продукты

не уступают традиционным на основе свинины и говядины.

Однако возможность комбинирования этого сырья регионального происхождения

в рецептуре полуфабрикатов

не исследовалась.

Таким образом, в настоящее время важной задачей

является разработка новых комбинированных пищевых продуктов

, содержащих в своем составе местное сырье

, мясо водоплавающих птиц и пресноводных гидробионтов.

3. Цель и задачи исследования

Целью исследования является научное обоснование

возможности совмещения мяса пресноводной рыбы

и мяса утки местного происхождения в составе

мясных полуфабрикатов с целью повышения их функционально-технологических показателей и биологической эффективности

при сохранении качественных органолептических

характеристик традиционной технологии мясосодержащих

мясных полуфабрикатов.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучить влияние сочетания мяса утки и

мяса пресноводной рыбы в рецептуре мясосодержащих полуфабрикатов. по технико-функционально-

-м и органолептическим показателям;

- провести сравнительный анализ функционально-техно-

логических, органолептических показателей и выявить возможность

обеспечить микробиологическую стабильность мясосодержащих полуфабрикатов

на основе разработанных рецептур;

- для анализа биологической ценности и биологической эффективности

разработанных мясосодержащих полуфабрикатов.

4. Материалы и методы исследования набора показателей

для разработанных мясосодержащих

полуфабрикатов

Для решения поставленных задач в качестве

в качестве рецептуры были выбраны «Котлеты домашние» [19]. аналог для обоснования возможности

замены основного мясного сырья на альтернативное

сырье местного происхождения в мясосодержащих продуктах.

В ходе исследования использовали фарш

из утки по-пекински и пресноводной рыбы, который получали

, отделяя мясо от костей и измельчая его на измельчителе

с диаметром отверстий решетки 2– 3 мм.

Варианты рецептур приведены в таблице 1.

Материалы и методы, примененные при исследовании набора

индикаторов для разработанных мясосодержащих полуфабрикатов

, подробно описаны в статье [23] .

Способ производства мясных полуфабрикатов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Способ включает мясное сырье, содержащее измельчение говядины и свинины, добавление лука, изюма, чеснока, перца, соли и купажирование для получения фарша.Затем фарш перекатывают в предварительно обработанный свежий или соленый ревень.

Технический результат: мясные полуфабрикаты повышенной пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.

3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мясного фарша, завернутого в листья овощей.

Способ производства мясных полуфабрикатов рубленый, включающий измельчение сырого мяса, содержащего свинину и говядину, приготовление мяса с введением приправ и водным настоем чая концентрацией 6-8%, смешивание мяса и охлаждение (EN, AWS Нет.1741745, A23L 1/31).

Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабрикатов, полученных в результате настоя чая, может ввести потребителя в заблуждение относительно использования ярких синтетических красителей.

Известен способ варки капусты, включающий измельчение сырого мяса, отваривание рисовой крупы до мягкости, пассерованный лук, приготовление фарша со специями и солью и перцем и перемешивание. Листья капусты отварить в кипятке в течение 5-7 минут, охладить, отбить стебли до толщины листа и завернуть мясо.Далее формованные фаршированные изделия подвергают термической обработке на жаровне и обжигу на сковороде с соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». - М., 1953, с. 166).

Недостатком способа является отваривание капусты перед употреблением, в результате чего их биологическая ценность резко снижается за счет перехода водорастворимых веществ (витаминов, витамин С, минеральные элементы) в бульоне, который затем сливают, и их разрушение при высоких температурах, что в конечном итоге снижает пищевую ценность готового продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ варки капусты, включающий измельчение сырого мяса из баранины, приготовление мяса с фаршем и риса со специями - луком, перцем, солью и заворачиванием мяса в предварительно бланшированные свежие листья матери. и мачеха в горячей воде на 5-7 минут или физиологический раствор оставляет мать и мачеху (EN, p, A23L 1/212).

Этот метод приготовления имеет те же недостатки, что и описанный выше, аналогичный тому, что бланширование свежих листьев в горячей воде также снижает биологическую ценность листьев матери и мачехи.Кроме того, использование в качестве сырого мяса баранины несколько ограничивает круг потребителей из-за физиологической недопустимости для определенных категорий лиц, а также недоступности этого продукта в определенных регионах. Кроме того, основу мяса в обоих аналогах составляет мясо зерен, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поскольку растение-мать-и-мачеха не является растительным пищевым продуктом, а относится к лекарственным растениям, это может ограничить круг потребителей и усложнить приемку сырья.

Техническим результатом заявленного технического решения является создание мясных рубленых полуфабрикатов с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью, а также расширение ассортимента аналогичных мясных продуктов и их круглогодичного производства с использованием имеющихся овощных культур, которые ранее не использовались при производстве мясных продуктов.

Технический результат достигается за счет способа производства полуфабрикатов из мясного фарша, завернутого в овощной лист, включающего измельчение сырого мяса, приготовление мяса с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание мяса в предварительном обработанные свежие или засоленные листья растений в виде сырых мясных полуфабрикатов содержат говядину и свинину и дополнительно содержат изюм и чеснок, начинка в обертку осуществляется листьями ревеня, а компоненты мяса взяты в следующем соотношении,%:

Ревень листовой до 15.4 и 16,2
Говядина 28,15-29,65
Свинина 28,15-29,65
Лук 10,22-10,78
Изюм 4,1-4,3
Чеснок от 0,25 до 0,27
Перец черный молотый 0,031-к 0,032
Соль 0,95-0,97
Вода Остальное

Используемый в заявленном мясном рубленом полуфабрикате овощной компонент - ревень.Это выносливое многолетнее растение, созревающее до сбора первых весенних овощей. На одном месте растет 10-15 лет, урожай 2-3 раза за сезон, который, например, в Хабаровске длится до октября. Может быть, его тепличное выращивание. Количество фитомассы значительное - 120-150 кг / га. Растение богато витаминами, минералами, полифенолами и другими биологически активными веществами.

Присутствие органических кислот (от 1,5 до 2,6%) в листьях ревеня ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуется большое количество физиологически активных пептидов, измененная молекулярная масса белка увеличивает его абсорбцию за счет тело.Повышает сочность мяса при установлении кислотности, когда pH ниже изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Происходит набухание коллагена в кислой среде, его температура понижается, денатурация, ускоряется переход в глютен, что способствует нежности продукта.

Кроме того, наличие специальных фенольных соединений ревеня, производных антрацена, обладающих слабым с амитерном действием способствует переработке токсичных продуктов распада белков, поскольку известно, что белки мяса плохо перевариваются в организме человека, а выбранная комбинация мяса и листьев ревеня - выравнивает баланс их усвоения.

Поскольку нативный ревень содержит значительное количество щавелевой кислоты, чрезмерное поступление которой в организм человека способствует связыванию таких физиологически важных макроэлементов, как кальций, то эта проблема путем выведения избытка щавелевой кислоты из биомассы листьев ревеня была решена диффузией. -осмотический метод, основанный на предварительной обработке нативного сырья раствором хлорида натрия с последующим замачиванием. Удаление избытка щавелевой кислоты из тканей листьев растений ревеня подтверждается контрольной способностью собирать Sa клеточным SAP.

В результате такой предварительной обработки листьев ревеня хорошо сохраняется структура растительной ткани при длительном тепловом воздействии, поскольку удаление избытка щавелевой кислоты предотвращает мацерацию кожи, которая обычно возникает при варке родного ревеня. Модифицированные таким образом листья ревеня достаточно крепкие как в свежем виде, так и в заготовке для обертывания мясных рубленых полуфабрикатов.

Добавление изюма в очищенный фарш к продукту калия, тем самым повышая биологическую ценность продукта, придает ему легкий фруктовый вкус, хорошо сочетается с кисловатым вкусом листового ревеня и пряным вкусом чеснока, но также значительно увеличивает вегасские способности мяса из-за сильного набухания изюма и снижает потери мясного сока за счет термической обработки продукта, что придает готовому продукту сочность и нежность.

По предложенному способу с заявленными рациональными пропорциями включенные компоненты с использованием нового списка растительных компонентов ревеня - получен новый продукт под названием «рубаб» мясной полуфабрикат рубленый, завернутый в лист ревеня, расширяющий ассортимент мясной продукции, и Использование листьев ревеня в заготовках в физиологическом растворе позволит использовать этот продукт круглый год.

Кроме того, чеснок обладает свойствами консерванта, обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических свойств готового продукта.

Для производства заявленной «половинки рубаба» используют следующее сырье:

9027 9027 чеснок черный ГОСТ 29050
Ревень свежий ПСТ РСФСР 362
Соль ГОСТ Р 51574
Вода питьевая 90П 4,1074
ГОСТ 779
Свинина ГОСТ 7724
Изюм ГОСТ 6882
Лук свежий ГОСТ 1723
GOST 1723

Способ производства заявленных полуфабрикатов поясняется примерами.

Пример 1.

Предварительно подготовить сырье для производства в соответствии с санитарными требованиями. Приготовление котлет из мяса (свинины или говядины) проводится в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и охлаждения до температуры 4 ± 2 ° С. Лист ревеня сортируют с учетом повреждений и отделяют от черенков по прожилкам листовых розеток. Лук очистить и нарезать крупными кубиками (4-5 мм). Изюм перебрать и промыть. Специи и соль проверяют на наличие примесей.Чеснок очищенный и мелко измельченный. Гамбургский мясной фарш с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм сделать начинкой. В миксер кладем котлету из фарша, последовательно добавляем измельченный лук, чеснок, перец, поваренную соль, изюм и воду и тщательно перемешиваем 6-8 минут до однородной массы. Для понижения температуры количества начинки и создания воды, предусмотренный рецептом, можно заменить ледяным или колотым. Температура фарша не должна превышать 8-12 ° C.в мясе не допускаются хрящи, сухожилия, тромбы и грубые пленки. Из листьев ревеня сначала удаляют избыток щавелевой кислоты на п. №1480686. Для этого опустить листья в 20% раствор хлорида натрия и выдержать при температуре 20 ° С 10-12 часов. Затем листья промывают в проточной воде при температуре 45 ° С со скоростью воды 0,3 л / сек в течение 2-2,5 часов. Затем удалите грубые отшлифованные прожилки розеток на 0,5 см, что дает листу свободно развернуться в виде веера.Использованные солевые пласты, не прошедшие период хранения, промывают таким же образом.

Вареный фарш порционный массой 165 г, придают округло-овальную, приплюснутую форму. Узкую часть положить у основания выхода развернутого листа ревеня и завернуть конусообразно, загибая края листа внутрь. При прикручивании производят декоративную натуральную бахрому из листа ревеня, придающую готовому изделию привлекательный вид. Не допускаются перерывы листа и потоков говядины. Вес готового полуфабриката 195 ± 5,

Затем полуфабрикат обжаривается и запекается в духовке до готовности.Можно использовать в рагу с белым соусом.

При соотношении компонентов, в составе продукта,%:

902,975
Ревень листовой (мытый) 15,8
Говядина (мясная котлета) 28,9
Свинина (мясная котлета) 28,9
Лук 10,5
Изюм 4,2
Чеснок 0,26
Перец черный молотый 0,03
Соль
Вода Остальное

Качество рубаба должно соответствовать ТУ 9214-002-02067994-05.

Форма полуфабриката округло-прелузорная. Не допускается растекание говяжьего фарша по поверхности листа. Цвет листьев темно-зеленый, цвет мяса от красного до розового. Сырой продукт имеет аромат листа ревеня, специй, чеснока и свежего мяса. Консистенция сочная и нежная.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки, г, не более 10

Жиры, не более 19

Углеводы, г, не более 5

Энергетическая ценность, ккал 231.

Пример 2.

«Рубаб» приготовленный по примеру 1 в соотношении компонентов,%:

9027
Ревень листовой (промытый) 15,4
Говядина (котлета мясная) 28, 15
Свинина (мясная котлета) 28,15
Лук 10,22
Изюм 4,1
Чеснок 0,25
0,027 0,95
Вода Остальное

Полученный продукт с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1.

Пример 3.

«Рубаб» приготовленный по примеру 1 в соотношении компонентов,%:

Ревень листовой (промытый) 16,2
Говядина (котлета из мяса) 29, 65
Свинина (мясная котлета) 29,65
Лук 10,78
Изюм 4,3
Чеснок

0,22 перец черный до 0.032
Соль 0,97
Вода Остальное

Полученный продукт с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1. В случае компонентов больше или меньше указанных предельных значений продукт не дает технического результата.

«Рубаб» как новый вид мясных полуфабрикатов, с рационально подобранной рецептурой, сбалансированной по основным продуктам и биологически активным веществам, заслуживают, по мнению авторов, внимания производителей мясных продуктов, поскольку они просты в производстве, оригинальны по внешнему виду, вкусу и консистенции, а их производство основано на использовании дешевого местного растительного сырья, доступного для круглогодичного использования.

Способ производства полуфабрикатов из фарша, завернутого в лист овощей, включающий измельчение сырого мяса, приготовление мяса с введением лука, перца, соли и воды, перемешивание и переворачивание мяса в предварительно обработанное свежие или засоленные листья растений, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину, а также дополнительно содержат изюм и чеснок, начинка осуществляется в листьях ревеня, а компоненты мяса взяты при следующем соотношении,%:

Ревень листовой к 15.4 и 16,2
Говядина 28,15-29,65
Свинина 28,15-29,65
Лук 10,22-10,78
Изюм 4,1-4,3
Чеснок от 0,25 до 0,27
Перец черный молотый 0,031-к 0,032
Соль 0,95-0,97
Вода Rest

ТМ "OLEPA" - экспорт мясных полуфабрикатов

- Ваша конфиденциальность очень важна для нас.Мы хотим, чтобы ваша работа в Интернете была максимально приятной и полезной, и вы абсолютно спокойно использовали широчайший спектр информации, инструментов и возможностей, которые предлагает Интернет.

- Персональная информация пользователя, собранная во время регистрации (или в любое другое время), предпочтительно используется для подготовки Продуктов или Услуг для ваших нужд. Ваша информация не будет передана или продана третьим лицам.

Какие данные собираются на сайте:
- При добровольной регистрации для получения новостей вы отправляете свое имя, адрес электронной почты и номер телефона через регистрационную форму.

С какой целью собираются эти данные:
- Имя используется для обращения лично к вам, а ваша электронная почта - для рассылки вам списков рассылки, новостей, полезных материалов, коммерческих предложений.
Ваше имя, адрес электронной почты и номер телефона не передаются третьим лицам ни при каких обстоятельствах, кроме случаев, связанных с соблюдением требований закона.

Как используются эти данные?
- Сайт использует файлы cookie и посетителей службы Google Analytics.С помощью этих данных собирается информация о действиях посетителей на сайте с целью улучшения его содержания, улучшения функциональности сайта и, как следствие, создания высококачественного контента и услуг для посетителей.

- Вы можете изменить настройки своего браузера в любое время, чтобы браузер блокировал все файлы cookie или сообщал об отправке этих файлов. Однако обратите внимание, что некоторые функции и службы не будут работать должным образом.

Как эти данные защищены:
Для защиты вашей личной информации мы используем различные административные, управленческие и технические меры безопасности.Наша Компания придерживается различных международных стандартов контроля за транзакциями с личной информацией, которые включают определенные меры контроля для защиты информации, собираемой в Интернете.

- Наших сотрудников учат понимать и соблюдать эти меры контроля, они знакомы с нашим Уведомлением о конфиденциальности, нормами и руководящими принципами.

- Тем не менее, несмотря на то, что мы стремимся защитить вашу личную информацию, вы также должны принять меры безопасности для ее защиты.

- Мы настоятельно рекомендуем вам принимать все возможные меры предосторожности, оставаясь в сети. Предоставляемые нами услуги и веб-сайты обеспечивают защиту от утечки, несанкционированного использования и изменения информации, которую мы контролируем. Хотя мы делаем все возможное, чтобы обеспечить целостность и безопасность нашей сети и систем, мы не можем гарантировать, что наши меры безопасности помогут предотвратить несанкционированный доступ к этой информации со стороны сторонних хакеров.

- Если вы измените эту политику конфиденциальности, вы сможете прочитать об этих изменениях на этой странице или, в особых случаях, получить сообщение на свою электронную почту.

- Чтобы связаться с администратором сайта по любым вопросам, вы можете написать письмо на e-mail: [email protected]

Линия по производству полуфабрикатов компании Neofood Frozen Meals Manufacturing Equipment

Какое оборудование вам нужно?

В этом случае выбор оборудования - исключительно индивидуальный подход.Мы будем исходить из того, какие виды продукции вы хотите производить.

Свяжитесь с нами для консультации по оборудованию >>>

Р Рассмотрим пример простого продукта - котлеты с овощами.

Основа продукта - мясной фарш. Из чего сделать начинку, решать технологу. Это может быть сочная говядина, сытная свинина или нежное куриное филе.

Внимание! Линии нашего оборудования формируются индивидуально под клиента.Любой пример, представленный на сайте, может быть:
A) расширен для производства более широкого ассортимента продукции,
B) расширен для большей производительности,
C) дешевле для максимальной доступности, с возможностью последующего «обновления» "к старшей модели.
Свяжитесь с нами для получения более подробной информации!

Базовая котлета может быть сформирована с помощью IntelleStamp - винтового модуля для дозирования и нарезки диафрагмы или струны.При формовании соэкструзией и нарезкой отверстий получаются круглые шарики или продолговатые колбаски с начинкой. Форма изделий при формовке методом нарезки может быть абсолютно любой: круглая, овальная, фигурная, на ваш выбор! Возможно изготовление изделий из двух масс одновременно.

Допустим, мы решили украсить нашу котлету овощной розеткой (как зефир или кремовая розетка на торте). Для этого овощи подвергаем термической обработке (жарке, тушению, варке, бланшированию), затем измельчаем в блендере или измельчителе, смешивая с солью, специями, яйцами, молоком и т. Д.В результате получаем яркий аппетитный овощной крем: красный - из свеклы или помидоров, оранжевый - из моркови, зеленый - из сладкого перца, зелени, огурцов, желтый - из тыквы, белый - из капусты.

Нанесите овощные сливки на мясную основу с помощью модуля роликовой передачи IntelleMix . Крем выдавливается на основу через фигурные кончики, определяющие форму розетки. Насадка может поворачиваться под любым углом, в результате чего выходное отверстие закручивается, как раковина. Сочетание нескольких насадок дает возможность одновременно наносить несколько цветных овощных начинок.

Обработка жидких соусов ингредиентами осуществляется с помощью поршневого модуля IntelleDrop .

Сервосистема для установки модулей и синхронизации их работы позволяет чередовать вышеупомянутые модули, а следовательно, любые слои и комбинации продуктов в любой последовательности.

Для фрикаделек, наггетсов, котлет также возможно использование мини-линий производительностью 150-200 кг / час:

Видео

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

Производство куриного мяса | ЕС Птица

Наибольшей популярностью пользуется куриное мясо из-за невысокой цены и относительно короткого срока птицеводства.Поэтому производство полуфабрикатов из куриного мяса является самым распространенным в мире. Из куриного мяса производят куриное филе, а также мясо с костями, крылышками и ножками. Есть много видов полуфабрикатов, предназначенных для продажи.

Технология переработки птицы предполагает подготовку куриной тушки к дальнейшему производству, удаление потрохов, ощипывание, удаление лап и других частей. Остались только самые необходимые детали для производства полуфабрикатов, мясные части с костями, которые называются тушами.Все тушки перемещаются на конвейер, а затем ставятся на подвижные наконечники. Они напоминают подносы. С конвейера их перемещает рабочая сила. Затем они перемещаются в зону резки, где их разделяют на необходимые части. Технология производства учитывает необходимость санитарной очистки, которую необходимо проводить достаточно часто с соблюдением норм санитарной эпидемиологии. Отрезкой деталей от туши тоже занимаются рабочие. Для этого каждый рабочий должен соответствовать требованиям, предъявляемым к такому производству, и носить специальные перчатки, защищающие пальцы от острого ножа.В распоряжении каждого рабочего есть подходящий острый нож подходящего размера.

Крылья обрезаются как первые. Каждое крыло вырезается по утвержденной технологической последовательности. Это позволяет аккуратно и без ошибок отрезать каждое крыло. Тушку без остановки перемещают к следующей группе рабочих, которые отрезают грудку и ноги. Их тоже обрезают согласно утвержденной последовательности. Куриные кости связаны сухожилиями. Если правильно отделить кость ножом, то сделать это легко, а если сделать неправильно, можно потратить много времени и даже испортить товар.Это может снизить производительность. Кроме того, после процесса разделки грудка сразу проверяется на наличие костных остатков после начальных этапов обработки. Затем грудь попадает на специально сконструированную конвейерную ленту. Когда крылья разделены, они также падают на специально разработанную конвейерную ленту. В зависимости от технологии крылья можно разделить на части. Плечевая часть содержит больше мяса, чем другие части, поэтому она отделена. Его также можно разделить на кончики крыльев и средние части. В кончиках крыльев меньше всего мяса.Части крыльев могут пройти этап заправки специями. Для этого их загружают в прядильный барабан, который позволяет одновременно оборачивать большое количество деталей специями без участия человека. После заправки их перемещают в духовку, где запекаются. Чтобы части крыльев перевозились на большие расстояния, их глубоко замораживают. Таким образом, срок реализации частей крыльев увеличивается до длительного периода времени.

О нас | Волковысский мясокомбинат

Открытое акционерное общество «Волковысский мясокомбинат» - один из крупнейших производителей мяса и мясных продуктов в Республике Беларусь.

С 2009 года руководитель ОАО «Волковысский мясокомбинат» - генеральный директор Владимир Беляев.

Сегодня Волковысский мясокомбинат производит мясо и мясные изделия, различные виды колбас и копченостей, мелкие полуфабрикаты, мясные субпродукты, мясо, тефтели, пельмени и пельмени. Всего компания производит около 300 наименований мясной продукции. Говядина, свинина и субпродукты до 70% от общего объема производства.

С учетом торговых заявок сегодня производится более 15 тонн пельменей в сутки.Ассортиментный список полуфабрикатов насчитывает более 100 наименований.
Вся продукция изготавливается по НТД, СТБ и ГОСТ. Постоянное улучшение качества продукции способствует функционированию Системы менеджмента качества, соответствующей требованиям СТБ ISO 9001, системы НАССР согласно требованиям СТБ 1470.

Основные направления деятельности:

  • производство и продажа мясных продуктов;
  • переработка животноводства и мясной продукции;
  • производство и реализация сухих кормов для животных;
  • реализация мокросоленых скинов.

Вспомогательные мероприятия включают:

  • организация фирменной торговли собственной продукцией;
  • организация доставки собственной продукции;
  • предприятий общественного питания;
  • водоснабжение, котельная.

Традиция качества и безопасности продуктов, традиции вкуса, традиции финансового благополучия - эти три «ингредиента» - составляющие успеха «Волковысского мясокомбината».

Основная задача компании всегда оставалась неизменной - предоставить потребителю продукт самого высокого качества по разумным ценам.Именно этот принцип привел к значительным успехам: создать современную систему управления, осуществить техническое повторное использование в производстве передовых технологий, что в конечном итоге привело к производству передовых продуктов, отвечающих требованиям самых взыскательных потребителей.

Качество - одна из основополагающих характеристик продукта, оказывающая решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

К качеству всей продукции, выпускаемой предприятием, предъявляются требования, установленные техническими нормативными правовыми актами (ТПА).В своей деятельности по производству мяса и мясных продуктов компания руководствуется государственными стандартами РБ, межгосударственными стандартами, техническими условиями, техническими правилами и другими документами.

Технический регламент на продукцию включает:

  • требований к качеству продукции, обеспечивающих ее безопасность для жизни и здоровья человека;
  • основных потребительских свойств продукции;
  • требований к маркировке, упаковке, хранению и транспортировке;
  • обязательных методов контроля качества продукции.

Основными свойствами пищевых продуктов, которые при надежном хранении способны удовлетворить потребности человека в питательных веществах, безопасных для его здоровья, являются:

  • пищевая ценность;
  • физических и вкусовых свойств;
  • сохраняемых.

В соответствии с законодательством Таможенного союза пищевые продукты, производимые в настоящее время, подлежат подтверждению соответствия по формам декларирования соответствия (переработанные пищевые продукты), ветеринарно-санитарной экспертизы (необработанные пищевые продукты).

С целью обеспечения качества и безопасности продукции на предприятии разработаны, внедрены и эксплуатируются:

С 2003 года - система менеджмента качества, соответствующая требованиям СТБ ISO 9001-2009 в Национальной системе оценки соответствия, а также отвечающая требованиям DIN EN ISO 9001: 2008 в немецкой системе аккредитации DAkkS. Объем системы менеджмента качества & NBSP; - разработка и производство колбасных изделий, мясных изделий и бекона, полуфабрикатов, производство мяса, топленого животного жира, субпродуктов пищевых продуктов.

С 2004 года - система на основе анализа опасностей и управления безопасностью критических контрольных точек (НАССР), соответствующая требованиям СТБ 1470-2012. Область применения системы - производство и хранение мяса, колбасных и вяленых колбас, замороженных пельменей.

Контроль качества поступающего сырья и продукции на предприятии осуществляется ветеринарной службой производственного и ветеринарного контроля, а также специалистами аккредитованной производственной лаборатории, оснащенной современным оборудованием, контроль соблюдения технологических параметров осуществляется специалистами главного технолога отдела.

Миссия

Производство высококачественной, конкурентоспособной и безопасной продукции для обеспечения устойчивого экономического и финансового положения компании, благополучия сотрудников и удовлетворения всех заинтересованных сторон.

Видение

К концу 2025 года, осуществив стабильное развитие предприятия, поддерживая традиционно высокое качество продукции, гарантируя ее безопасность, оставаясь в числе ведущих предприятий по производству мясной продукции Республики Беларусь, поддерживая и выстраивая надежные партнерские отношения. , обеспечивающих эффективную, стабильную работу предприятия с повышением благосостояния работников.

Политика в области качества и безопасности продукции

Деятельность ОАО «Волковысский мясокомбинат» направлена ​​на поддержание имиджа компании как гаранта качества и безопасности продукции, стабильной экономической ситуации, повышения удовлетворенности потребителей и благополучия каждого сотрудника.

Основными способами достижения этой цели являются:

  • поддержание и постоянное совершенствование системы менеджмента качества, системы менеджмента безопасности пищевых продуктов;
  • тщательный подбор, расстановка и обучение персонала;
  • обеспечивает объективность и надежность контроля сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции на основе систематического выявления, оценки и управления опасностями при производстве, хранении продукции;
  • совершенствование технологических процессов путем постепенной модернизации и обновления производства с использованием современной науки и техники с учетом рационального использования сырья и энергии;
  • расширение ассортимента продукции с учетом потребностей потребителей и в соответствии с требованиями нормативных правовых и технических регламентов.

Руководство ОАО «Волковысский мясокомбинат» обязуется обеспечивать соблюдение требований СТБ ISO 9001-2015, DIN EN ISO 9001: 2015, СТБ 1470-2012, законодательных и нормативных требований, постоянное совершенствование системы менеджмента качества, система управления безопасностью пищевых продуктов, предоставление ресурсов для обеспечения реализации настоящей Политики и поощрение всех сотрудников к ее реализации.

Владимир Беляев, генеральный директор

Мясных продуктов другой переработки - Сеть поддержки нишевых переработчиков мяса

<< Назад

Мясные продукты глубокой переработки, от бекона до вяленого мяса, прошутто и салями, пользуются большой популярностью.Потребителям нравится вкус, а фермерам, мясникам и ресторанам нравится превращать более мелкие нарезки в высококачественные мясные деликатесы.

Все эти продукты подлежат дополнительному регулированию и контролю, если вы хотите производить их на своем перерабатывающем предприятии, в мясной лавке или ресторане. Здесь мы рассмотрим основные правила, чтобы помочь вам решить, является ли производство продуктов дальнейшей обработки правильным для вас (предупреждение о спойлере: для некоторых продуктов это может быть не так!).

Во-первых, вам нужно выяснить, будут ли продукты, которые вы хотите производить, иметь индивидуальный стандарт и какие ингредиенты можно добавлять.Затем вам нужно будет определить, как вы собираетесь бороться с патогенами и обеспечивать безопасность продукта. Наконец, убедитесь, что то, что вы хотите сделать, можно безопасно и законно делать на вашем предприятии.

Правила, касающиеся производства и продажи продуктов дальнейшей переработки, могут сбивать с толку, потому что они зависят от вашей конкретной ситуации. Здесь мы поможем вам сориентироваться в процессе.

Содержание

Step 1 : Что вы хотите сделать?

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

Шаг 3. Где вы это делаете?

Дополнительные ресурсы

Шаг 1. Что вы хотите сделать?

Какие продукты дальнейшей обработки?

Что такое «продукты дальнейшей обработки»? Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США определяет «дальнейшую переработку» в 9 CFR 301.2 (CFR = Свод федеральных правил) как «копчение, приготовление, консервирование, консервирование, рафинирование или переработка на официальном предприятии продукта, ранее приготовленного на официальных предприятиях». Хотите продать салями или бекон оптовому покупателю? Думаете о добавлении мясных деликатесов в вашу розничную коробку? Все это продукты дальнейшей переработки.

Стандарт идентичности

Для многих продуктов дальнейшей переработки FSIS также имеет «стандарт идентификации», указанный в 9 CFR 319.Обязательно обратите внимание на стандарт идентификации продукта, который вы хотите изготавливать, если таковой имеется. Например, если вы собираетесь делать солонину и называть ее солониной, продукт должен соответствовать стандарту идентичности солонины. В FSIS еще нет стандарта идентификации колбасных изделий из сухих и полусухих ферментированных колбас.

Директива о безопасных и подходящих ингредиентах

FSIS ведет список ингредиентов, которые могут использоваться при производстве продуктов из мяса и птицы.Сравните свои рецепты с этим списком, чтобы убедиться, что вы используете одобренные ингредиенты: Директива о безопасных и подходящих ингредиентах.

Шаг 2. Как вы будете контролировать патогены?

Безопасность пищевых продуктов имеет решающее значение для всей цепочки поставок мясопереработки. Но когда дело доходит до продуктов дальнейшей обработки, особенно сушеных, вяленых или ферментированных продуктов, таких как салуми и коппа, нужно быть особенно осторожным в отношении контроля патогенов. Эли Каир, владелец и оператор компании Olympic Provisions, салюмерии, прошедшей инспекцию Министерства сельского хозяйства США в Портленде, штат Орегон, с уважением относится к продуктам дальнейшей переработки «…..для консервирования, ферментации и копчения мяса… если у вас нет действительно хорошего контроля и знаний, вам следует держаться подальше. Это много науки, много санитарии, и людей действительно легко заболеть ».

В зависимости от того, какие типы продуктов вы производите, существуют различные меры по борьбе с патогенами. Заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, потребуют план HACCP для каждого производимого продукта, чтобы задокументировать процедуры контроля патогенов. Проинспектированные государством, освобожденные от таможенных пошлин и розничной торговли заведения и рестораны могут потребовать аналогичный документ или план по контролю над патогенами.Свяжитесь с вашим государственным департаментом сельского хозяйства, а также с местными департаментами здравоохранения или властями для получения дополнительной информации о том, что требуется в вашем районе.

Для определенных продуктов (таких как приготовленный, готовый к употреблению ростбиф) FSIS имеет дополнительные правила, гарантирующие, что продукты готовятся достаточно долго и при достаточно высокой температуре, а затем должным образом охлаждаются для борьбы с сальмонеллой и другими бактериями. Обязательно ознакомьтесь с рекомендациями по соблюдению требований приложений A и B, чтобы убедиться, что ваша производственная практика соответствует стандартам эффективности летальности, установленным FSIS.Образцы планов HACCP для готовых, готовых к употреблению продуктов можно найти здесь.

Не забудьте посетить страницу NMPAN «Микробиология для мясоперерабатывающих предприятий» и страницу «Безопасность пищевых продуктов / HACCP» для получения дополнительной информации о борьбе с патогенами.

Шаг 3. Где вы это делаете?

К настоящему времени вы знаете, что хотите приготовить, соответствует ли оно стандартам идентичности и какие ингредиенты можно добавить. Затем вам нужно будет определить, чем вы можете заниматься на своем предприятии.Ваша возможность продавать продукты дальнейшей переработки ограничена типом проверки. Не знакомы с видами проверки? Кликните сюда, чтобы узнать больше.

Инспектированные на федеральном уровне (USDA) предприятия по переработке мяса

Завод, работающий под контролем Министерства сельского хозяйства США, имеет максимальную гибкость, когда дело касается вареных, копченых, сушеных, вяленых, топленых или очищенных продуктов. Туши, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, могут быть дополнительно переработаны для продажи на оптовой основе отелям, ресторанам, розничным или институциональным клиентам, а также для прямых продаж покупателям.Это означает, что перерабатывающий объект, проинспектированный Министерством сельского хозяйства США, может производить бекон, салями, мясные деликатесы и т. Д. В рамках договоренности о «плате за услуги» (то есть, помимо услуг по нарезке и упаковке, они могут предлагать клиентам дополнительные услуги по переработке). которые оборачиваются и продают эти продукты напрямую или оптом. Перерабатывающее предприятие, проинспектированное Министерством сельского хозяйства США, также может производить продукты дальнейшей переработки для продажи своим оптовым покупателям или на собственном розничном прилавке.

На объекте, проинспектированном Министерством сельского хозяйства США, ваш инспектор, вероятно, будет использовать Справочник инспекторов по расчетам, чтобы определить, соответствуют ли ваши продукты требованиям.Изучение этого справочника поможет вам понять, что ищет ваш инспектор и почему.

Государственная инспекция мясоперерабатывающих предприятий

27 штатов имеют государственные программы инспекции мяса (проверьте здесь, является ли ваш штат одной из них). Тип обработки, которую вы можете выполнять, и где вы можете продавать продукт (оптом или в розницу) при государственной инспекции, варьируется от штата к штату. Обратитесь к властям своего штата и местным властям, чтобы узнать больше о правилах в вашем районе.

Мясоперерабатывающие предприятия, освобожденные от таможенных пошлин

Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить дальнейшую переработку мясных продуктов только для исключительного использования владельцем (ами). Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить вяленое мясо или салями, например, для владельца бычка или свиньи, но этот продукт не может быть перепродан, и на нем будет стоять штамп «не для продажи». Как и завод, освобожденный от налогообложения, объекты будут по-прежнему подвергаться периодической проверке с учетом рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или властей штата.

Предприятия по переработке мяса, освобожденные от уплаты розничной торговли - (i.е. розничные мясные лавки)

Исключение для розничной торговли позволяет переработчику мяса продавать мясо в собственном розничном магазине без разработки плана HACCP, и это исключение распространяется на продукты дальнейшей переработки. Переработчик по-прежнему подлежит периодической проверке с учетом рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или государственных органов, а мясо, используемое для производства розничных продуктов, должно происходить из туш, проверенных Министерством сельского хозяйства США или государственным инспекционным агентством в собственном штате переработчика. Обработчик, освобожденный от розничной торговли, не может продавать продукты дальнейшей переработки на оптовой основе.

Рестораны

Работа ресторанов регулируется местными органами здравоохранения, окружными департаментами здравоохранения или властями, а не Министерством сельского хозяйства США. Как и в случае с предприятиями, освобожденными от розничной торговли, описанными выше, рестораны, занимающиеся прямым розничным производством и продажей мясных продуктов, не требуют инспекции USDA. Правила, применимые к ресторанам, производящим продукты дальнейшей обработки, варьируются от штата к штату. Вам нужно будет проконсультироваться с местными властями и ознакомиться с Продовольственным кодексом вашего штата.В большинстве штатов, если вы планируете производить продукты дальнейшей обработки в ресторане, вам понадобится дисперсия. Отклонение - это письменный документ, который разрешает изменение или отказ от одного или нескольких требований Продовольственного кодекса.

В Орегоне, например, Пищевой кодекс штата Орегон и Управление здравоохранения штата Орегон требуют отклонения для некоторых продуктов дальнейшей переработки:

Если вы производите мясной продукт (для продажи), который не соответствует правилам Продовольственного кодекса, особенно по температуре, вы должны подать заявление в департамент здравоохранения округа за отклонением.Например, если вы делаете вяленую салями и развешиваете ее в холодильнике, вам не нужна дисперсия. Но если вы проводите сухое отверждение при температуре выше 41 ° F, вам понадобится дисперсия. Чтобы получить отклонение, у вас должен быть действующий план HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков), который четко объясняет ваш производственный процесс, идентифицирует потенциальные опасности и объясняет, как вы предотвратите возникновение этих опасностей.

- Фермеры, повара и местные колбасные изделия, Программа малых фермерских хозяйств ОГУ, 2012 г.

Вебинары NMPAN о продуктах дополнительной обработки

Натуральное копчение для мяса

По мере роста интереса к колбасам, приготовленным без синтетических нитратов / нитритов, переработчики ищут информацию о безопасных и эффективных методах.На этом веб-семинаре ученые-мясники, переработчик и продавец органического мяса объясняют ингредиенты, процессы и проблемы, связанные с естественным лечением, а также вопросы маркировки продуктов. (продолжительность 1 час; записано в марте 2010 г.)

Бизнес сухого отверждения

В последние годы наблюдается значительный интерес потребителей к сухим колбасным изделиям, таким как салуми. Потребители любят это, повара хотят, и это хороший способ для производителей и переработчиков получить больше пользы от туши и / или по-настоящему выделить свой бренд.Однако изготовление продуктов сухого отверждения может быть сложной задачей и не всегда рентабельно. На этом веб-семинаре мы рассмотрим бизнес сухой вяления: мы услышим о росте производства колбасных изделий, основах этого бизнеса и поговорим с двумя переработчиками мясных закусок о том, как они начали свою деятельность, их повседневные операции и затраты. и доход от сухого отверждения. (длительностью 1 час; записано в июне 2014 г.)

примечание: Этот архив вебинаров включает электронную таблицу, разработанную Питом Колманом из штата Вермонт, Салуми, чтобы помочь вам определить стоимость продуктов по рецептам салуми.Вы можете скачать таблицу здесь.

Другие ресурсы

Meatingplace.com (бесплатно, но требуется подписка) опубликовал краткий обзор «Факторы оборудования, которые следует учитывать при изготовлении колбасных изделий» (15.07.13)

Фермеры, повара и местные мясные закуски: Директор NMPAN Лорен Гвин рассказывает о семинаре в Орегоне в 2011 году, чтобы помочь фермерам разобраться в некоторых правилах, касающихся мясных продуктов. Слайды семинара можно найти здесь: Charcuterie and Food Safety, Dr.Карен Киллинджер (WSU).

Спасибо доктору Карен Киллинджер из Университета штата Вашингтон за составление этого списка!

Мясной университет Висконсина Веб-сайт HACCP

http://www.meathaccp.wisc.edu/index.html

Валидация - Прогнозирование стабильности ферментации и сушки, термической обработки и варки на основе pH продукта и активности воды. Несколько публикаций о выживаемости патогенов в мясных продуктах.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *