Производство колбас: Технология производства колбасных изделий — Мастер Милк

Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка

. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка.

Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

Виды колбас	Режим тепловой обработки
	Обжарка (с дымом)		Варка		Копчение
	Продолжительность, мин.	Темпера­тура в толще батона, °С	Продолжительность, мин.	Температура в толще ба­тона, °С	Продолжитель­ность, час.	Темпера­тура в камере, °С
Вареные	60-120	40-50	60-120	70-72	—	—
Полукопченые	60-90	50-55	40-90	70-72	12-24	40-42
Варенокопченые	60-120	50-55	50-90	70-72	6-24	40-42
Сырокоп­ченые	—	—	—	—	24-72	18-22

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изде­лий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие ос­новные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Технологические особенности производства колбасных изделий

Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.

Виды колбасных изделий

Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало. Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:

• Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
• Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
• Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
• Полукопченая – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
• Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
• Ливерная — колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
• Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.

Главной целью каждого предприятия, занимающегося производством колбасных изделий, является качественный конечный продукт, который будет получать высокие оценки и хвалится потребителем.

Поэтому в этом направлении выполняется много работы, в том числе и модернизация оборудования, изменение технологического процесса, но основные этапы, их последовательность и правила остаются прежними. Потому что этот продукт уже полюбился многими гражданами, которые хотят его покупать и дальше.

Для получения качественного колбасного изделия необходимо выполнять следующие требования и условия:

• Использовать только качественное сырье от проверенных поставщиков или производить его самостоятельно.
• Четко соблюдать технологические процессы и выполнять требования.
• Применять качественное, надежное и прошедшее проверку оборудование.
• Правильно хранить сырье и конечный продукт.
• Всегда выполнять требования СанПин.

Основные тезисы по производству колбасных изделий различного вида

За все время существования колбасного производства были выбраны постоянные виды мяса, к которым относятся говядина, свинина, курица, индюшатина. Также, но намного реже и чаще под заказ осуществляется производство колбас из баранины, конины, гусятины, оленины и прочих животных.

Это связано в большей степени с физиологическими качествами самого мяса и меньше популяцией этих животных. Но и среди постоянных видов сырья есть более приоритетные для тех или иных нужд. Например, для повышения калорийности изделия используется свинина, как добавка к другим видам мяса.

В производстве используется абсолютно все, в том числе и жиры, курдючий жир и шпик, которые добавляются в качестве способа повышения калорийности. Их количеством можно еще регулировать плотность изделия, придавая ему нежную структуру. В производстве сарделек, сосисок и ливерной колбасы практикуется использование растопленного внутреннего жира.

Существует категория диетических колбас, для их изготовления используется молоко и яйца. Производятся также растительные колбасы, в которых кроме мяса присутствуют крупы, выступающие в роли наполнителя и разбавителя.

Важно при изготовлении колбасных изделий соблюдать количество специй и естественных вкусовых регулирующих компонентов, таких как соль, сахар, различные пряности и нитраты натрия.

Общая технология производства колбасных изделий

Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:

1. Выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы. Основным видом материала является естественное сырье – кишка, желудок. Подготовка заключается в очищении, промывке и отжимке. Также широкое применение получили оболочки искусственного происхождения на синтетической основе.

2. Работа с основным наполнителем, то есть, мясом и салом. Как правило они доставляются на фабрику в замороженном виде, поэтому сначала происходит разморозка туш, далее, они разделываются, выполняется обвалка и жиловка, то есть отделение мышечных волокон жилок, жировых плевок и прочих тканей. Рассмотрим более подробно все эти этапы:

От того, в каком виде было привезено сырье, будет зависеть тип колбасного изделия. Поэтому может использоваться парное, охлажденное и размороженное. Все мясо промывается водой.

Разделка подразумевает разделение туши на отдельные части заданных размеров. Более красивые и сочные куски мяса будут отправлены на копчение целиком, все остальное на производство колбас.

Обвалка подразумевает собой процесс отделения мяса от костей. Конечным продуктом является отдельно мышечная ткань, жировая прослойка и соединительные ткани. Во все времена процесс занимал много времени и требовал аккуратности от работника, так как можно было легко повредить себе руки. Сегодня же для этого существует специальное оборудование.

Под жиловкой подразумевается удаление из мяса прожилок, плевок, побочных волокон и прочих субпродуктов.

3. На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. Для парного достаточно 1 суток, для охлажденного и размороженного – не менее 2. Если мясо было хорошо измельчено, то достаточно будет и 6 часов.

Для производства нежной колбасы, мясо после созревания пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.

4. Изготовление батонов. На это этапе фарш заполняется в оболочки, которые формируются при помощи специального оборудования полуавтоматические шприцы-наполнители. Процесс включает несколько стадий:

A Подготовка упаковок, для этого они разрезаются на заданные по величине отрезки и закручиваются с одной стороны. Есть оболочки, которые требуют предварительного увлажнения.

B Наполняется оболочка фаршем специальным вакуумным шприцом непрерывного действия.

C На следующем этапе выполняется так называемый процесс штриковки, то есть прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

D Развешивание готовых колбас на специальных тележках. Важно, чтобы они не соприкасались между собой.

5. На следующем этапе происходит осадка батонов. Технологический процесс необходимым для копченых видов колбас. Продолжительность может достигать 7 суток при температуре не более 3 градусов. В результате этого колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, приобретая ярко-красный цвет.

6. Обработка температурой

После того, как батон сформирован и просох, его варят, при необходимости еще и коптят при температуре до 50 градусов горячим дымом. После, изделия подвергаются дополнительной просушке в течение 4 суток в зависимости от сортности.

Качественной колбаса может быть только при четком соблюдении всех правил и требований. Поэтому это происходит на каждой стадии, при необходимости вносятся изменения или же продукт отправляется на переработку, так как в конечном виде это сделать будет уже невозможно. Обязательно все колбасы проходят проверку органолептических свойств.

Производство колбасных изделий

Колбаса — популярный продукт питания, который изготавливают в несколько этапов.

Ещё с глубокой древности людям известен такой продукт питания, как колбаса: впервые она упоминается в исторических документах Древнего Китая, Вавилона и Древней Греции. За долгие столетия народы разных стран придумали великое множество технологий и рецептов изготовления колбасы, многие из которых дошли до наших дней. Сегодня этот продукт представлен на прилавках магазинов в огромном многообразии видов. Это не может не радовать, ведь колбаса — богатый источник жиров, белковых соединений, минеральных и других веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека.

Сырьё

В качестве основного сырья для производства колбасы используют мясо — как правило, говядину и свинину, а также птицу. Полностью исключено изготовление продукции из мяса, которое хранилось более полугода и/или замораживалось более одного раза.

Для улучшения вкуса, создания однородной структуры продукта и повышения его калорийности в сырьё для производства колбасы добавляют животные жиры.

Выпускаются диетические виды колбасы, для изготовления которых к мясу добавляют молоко и яйца, иногда — крупы.

В некоторых случаях из туш забитых животных не удаляют кровь — так изготавливают кровяную колбасу.

Для обогащения сырья, из которого выпускают колбасные изделия, его дополняют растительным белком, яйцами, плазмой крови.

Чтобы добиться требуемых вкуса и запаха колбасы, в сырьё для её производства добавляют различные специи, сочетание и количество которых зависят от рецептуры.

Виды

Большое многообразие видов колбасы, которые мы видим в наши дни на прилавках — результат развития мясопереработки. Производители выпускают такие виды колбас, как:

— варёные. Характерная особенность этих разновидностей — однородная консистенция. Долгие годы варёная колбаса остаётся одним из самых популярных продуктов питания;
— полукопчёные. Производятся путём обжаривания с последующими варкой и копчением;
— варёно-копчёные. Одна из технологий их изготовления подразумевает первичное копчение, варку и вторичное копчение;
— сыровяленные. При их производстве фарш из ранее замаринованного мяса подвергают копчению и ферментации, после чего обезвоживают и завяливают;
— сырокопчёные. Их особенность — в том, что они не обрабатываются термическим способом, а коптятся по холодной технологии, после чего ферментируются и обезвоживаются;
— кровяные. В их состав, как можно понять по их названию, входит кровь — телячья или свиная;
— ливерные. Изготавливаются из субпродуктов с добавлением молока, яиц и овощей.

Основные этапы

На первом этапе производства готовят оболочку для колбас. Большое распространение получило кишечное сырьё, которое тщательно промывают и высушивают. Помимо натуральной, для изготовления многих видов колбасных изделий применяют искусственную оболочку — коллагеновую, полиамидную или другую.

Сырьё для изготовления колбасы проходит предварительную подготовку. На этом этапе выполняют разделку туш — её расчленение на отдельные части, а также обвалку — операцию, при выполнении которой мышечные и жировые ткани отделяются от кости. В прошлом она выполнялась вручную, в наши дни на предприятиях мясопереработки для обвалки используют центрифуги, дробилки и прессы.

Один из важных этапов изготовления колбасы — жиловка. При её выполнении от мяса отделяют сухожилия, мелкие косточки и кровоподтёки, которых не должно быть в готовой продукции.

Подготовленное мясо перерабатывают в фарш. В первую очередь его пропускают через крупные мясорубки, после чего отправляют на посолку, для выполнения которой к сырью добавляют соль и сахар в соответствии с рецептурой. После посолки, которая может длиться от 6 часов до 2-3 суток, мясо пропускают через мясорубку для мелкого дробления, после чего оно приобретает однородную нежную консистенцию. В фаршемешалках и куттерах из сырья готовят фарш, при этом к мясу добавляют специи, шпик и другие ингредиенты.

На следующем этапе из фарша и оболочки формируют колбасные батоны. Для выполнения этой операции используют вакуумные шприцы-наполнители — автоматические и полуавтоматические. Для удаления из батонов воздушных пузырей выполняют штриковку (прокалывание).

При изготовлении некоторых видов колбасы (в частности, варёно-копчёной) производят осадку. В ходе этой операции оболочка плотно облегает батон из фарша, а колбасные изделия приобретают насыщенный цвет.

Важный этап производства — термическая обработка. Порядок её выполнения зависит от того, какая именно колбаса изготавливается. Чаще всего производят варку, длительность которой определяют с учётом диаметра колбасного батона, и последующее копчение дымом с определённой температурой.

Для увеличения срока хранения колбасы готовую продукцию дополнительно подсушивают в течение нескольких суток.

Существующие требования

Туша каждого забитого животного, из которой будут изготавливать колбасу, должна пройти ветеринарную экспертизу и соответствовать действующим санитарным нормам.

Для достижения высокого качества продукции на предприятиях мясопереработки строго соблюдают сроки сбережения сырья и готовых колбасных изделий.

Обязателен учёт сырья и материалов, необходимых для изготовления колбасы, а также готовой продукции. Сырьё поступает в производственные цеха по накладным, излишки и отходы передаются на склад по расходным ведомостям.

Важное условие — неукоснительное соблюдение рецептуры и технологии, относящихся к определённому виду колбасы. При его выполнении будут обеспечены необходимые вкусовые качества продукции, идентичность всех выпускаемых колбасных батонов и их соответствие действующим стандартам.

С помощью современных технологий и оборудования на разных этапах изготовления колбасы выполняют проверку влажности и температуры сырья и готовой продукции. Последнюю дополнительно подвергают органолептическому контролю для проверки вкуса и аромата колбасных изделий.

Наш полезный блог — Производство колбасы: сырье, этапы и оборудование

Колбаса ― далеко не последний продукт на нашем столе, она вкусна и питательна. Нас также привлекает разнообразие ее видов. Различают вареную и варено-копченую, сырокопченую и полукопченую, сыровяленую и ливерную продукцию. Технология производства колбасы отличается в зависимости от типа конечного продукта, для ее изготовления используется разное сырье, при этом есть несколько общих особенностей, которые важно учитывать:

• Применение только качественного сырья: собственного производства или от проверенных поставщиков.
• Соблюдение технологического процесса, учет требований ГОСТ и СанПин.
• Использование надежного оборудования.
• Соблюдение условий хранения как сырья, так и конечного продукта.

Самая популярная мясная продукция для колбас: говядина, свиные туши, курица, индюшатина. Кроме того, иногда используется баранина, гусятина, конина, оленина и другое, еще более экзотическое мясо.

Основные этапы производства

Колбасы отличаются по вкусу, используемому сырью, технологической схеме производства. Но, в общем, все этапы изготовления одинаковы. Итак, как делают колбасу на производстве, рассмотрим далее. Основные этапы:

• Подготовка сырья.
• Производство фарша.
• Наполнение оболочек.
• Температурная обработка.
• Упаковка, маркировка.

Теперь подробней о каждом из этапов.

Подготовка

После забоя скота мясо животных необходимо размягчить, для этого его быстро охлаждают до около нулевой температуры и выдерживают 1―2 дня в холодильнике. Тушки птицы часто вымачивают в ваннах с ледяной водой и солью для вымывания остаточной крови.

После предварительной подготовки мясо отделяют от кости и направляют его на обвалку и жиловку. Кстати, в зависимости от качества очистки от соединительной и жирной ткани мясо в России делят на несколько сортов ― первый, второй, третий.

После очистки мясная продукция засаливается и затем размещается в холодильнике на 3 дня, но эта стадия может быть пропущена и тогда мясо сразу замораживается, размельчается и хранится в холодильнике при температуре +/-2⁰C.

Изготовление фарша

Измельчение мяса до фарша производится в мясорубках и куттерах. Степень измельчения зависит от вида производимой колбасы. Например, для изготовления нежных сортов (вареной или сосисок) грубо помолотый фарш пропускают через более мелкие насадки. После достижения требуемой консистенции в него добавляют специи, приправы, возможно, в смесь дольют воду для придания составу эластичности.

Наполнение оболочек, осадка

Изготовление батонов производится при помощи полуавтоматических шприцов. Весь процесс можно разделить на 4 стадии:

• Подготавливается упаковка: оболочка предварительно увлажняется и разрезается, закручивается с одной стороны.
• Подготовленная упаковка наполняется посредством шприца фаршем.
• Выполняется штриковка, после которой из батона выходит воздух.
• Колбаса развешивается на тележки, батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Если делать копченую колбасу, то производится ее осадка, в процессе которой батоны подсушиваются 5―7 суток при температуре +3⁰C и влажности 84―90%. Степень готовности определяется по подсушенной оболочке, которая должна максимально плотно прилегать к наполнителю.

Температурная обработка

На этом этапе колбасу варят, коптят, сушат, все зависит от того, какой вид необходимо получить. При копчении используют разные температуры, для получения продукта холодного копчения устанавливают 18―22⁰C, для горячего копчения ― от 50⁰C.

На последнем этапе товар упаковывается в тару, разрешенную для контакта с продуктами. Для сырокопченой колбасы часто используется вакуумная упаковка. Затем продукция маркируется и поступает на прилавки.

Какое оборудование используется

Мы разобрались, из чего делают колбасу, какие этапы производства она проходит, теперь определимся с оборудованием, используемого в колбасных цехах и на мясокомбинатах:

• Мясорубки, куттеры для измельчения сырья.
• Обвалочные ножи и столы для разделки туш.
• Холодильники, морозильные камеры для хранения основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции.
• Тележки ― на них развешивают батоны.
• Печи и варочные котлы для варки и копчения.
• Контроллеры ― определяют готовность колбасной продукции.
• Гигрометры ― определяют влажность готовой продукции.
• Шприцы, необходимые для закачки фарша и посола мяса.
• Моечная техника для удаления остатков производства, а также рукомойники и дезинфекторы для обработки рук.
• Емкости для рассолов.

При изготовлении продукта в домашних условиях процесс упрощается, какие-то виды оборудования не используются, а те, что применяются, не так мощны, технологичны, функциональны и стоят дешевле.

Соблюдение технологии производства, использование качественного сырья и применение хорошего оборудования позволяет делать действительно хорошие колбасы, например, как в ТД «Milk-West». Мы имеем свое производство и сотрудничаем с известными брендами в России и Белоруссии, реализуем только качественный продукт оптовыми партиями и предоставляем скидки. Доставляем товар своим транспортом и даем отсрочки платежа.

Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные и диетические колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.

Сырьем для изготовления колбасных изделий являются мясо (говядина, свинина, баранина, а также мясо козье, верблюжье, кроличье, домашней птицы), субпродукты, пищевая кровь, белковые стабилизаторы, поваренная соль и другие (в зависимости от вида изделий).

Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.

Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.

Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Говядину жилованную делят на следующие сорта: высший сорт — чисто мышечная ткань; первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира; второй сорт – мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира; односортная – мышечная ткань с содержанием не более 12% соединительной ткани и жира.

При сортировке выделяют жирную говядину (содержание жира и соединительной ткани не более 35%).

Свинину жилованную подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Свинина нежирная – мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная – 30–50% жира, жирная — более 50% жира, односортная – более 60% жира.

В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий: высший, первый, бессортовые, второй, третий. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта используют говядину высшего сорта и свинину нежирную, для бессортовых колбас – говядину односортную и т.д.

После жиловки и сортировки мяса по сортам его измельчают в волчке (или мясорубке) с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и солят поваренной солью. Во время посола добавляют нитриты, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при дальнейшей тепловой обработке. После посола мясо выдерживают от 6 до 24 ч при температуре +2…4 °С для созревания.

Созревание мяса необходимо для придания ему липкости, пластичности, высокой влагоемкости, что способствует связанности и прочности фарша в готовом продукте. За счет гидратации белковых веществ при посоле мясо приобретает высокую водосвязывающую способность. После созревания проводят вторичное измельчение в волчке.

Для большинства вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Это достигается куттерованием на куттере, где быстро вращающиеся серповидные ножи рассекают толщину фарша, находящегося во вращающейся чаше, производя одновременно и измельчение, и перемешивание. Время куттерования говядины – 7–11 мин.

Для придания сочности и нежности в куттер добавляют воду в количестве 10–35% от массы мяса. В связи с этим выход готовой продукции выше, чем масса исходного сырья. Для предотвращения нагревания измельчаемого в куттере мяса с водой добавляют мелкодробленый лед, сюда же вводят специи, крахмал (если предусмотрено по рецептуре).

Изготовление фарша безшпиковых вареных колбас (типа Докторской, Прима и др.) заканчивается в куттере. Поэтому в куттер вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Для шпиковых вареных колбас после куттерования производят окончательное составление колбасного фарша на фаршемешалках.

Нарезание шпика производят вручную или на специальных машинах шпикорезках. Шпик до нарезания должен быть охлажден, чтобы в шпикорезке происходило нарезание, а не раздавливание, так как в последнем случае будут получаться кусочки шпика нестандартной формы.

Для формирования рисунка необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика, чрезмерное – к деформации шпика и в дальнейшем к его оплавлению. Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью специальных машин, называемых шприцами.

Для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

При измельчении фарш насыщается воздухом, который способствует образованию воздушных пустот – фонарей, иногда эти фонари заполняются жидкостью (бульоном). Чтобы избежать этого, колбасные батоны с фаршем штрикуют, т.е. делают несколько проколов оболочки иглой. Во время последующей обжарки воздух удалится через эти проколы.

Более эффективным способом удаления воздуха является вакуумирование. Получают распространение вакуум-мешалки, вакуум-шприцы. Вакуумирование фарша исключает пористость, повышает стойкость его окраски.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом для образования петли и навешивают на палки, которые помещают на подвесные рамы. Рамы направляют на обжарку. По пути происходит естественное уплотнение фарша и подсушка оболочки. Затем батоны подвергают обжарке и варке.

Обжарка – обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки. Оболочка как бы стерилизуется, становится прочной, негигроскопичной и устойчивой к действию микроорганизмов.

В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом становится розово-красным, обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре +70…110 °С, температура в толще изделий повышается до +40…50 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

После обжарки следует варка острым паром при температуре +75…85 °С или в воде. Варка паром менее трудоемка, но при варке в воде качество колбас лучше. Варка заканчивается по достижении в толще батона температуры +75 °С. Продолжительность варки – от 40 мин до 2,5 ч. Необходимо следить за температурой и временем.

При высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перегрев колбас, фарш становится сухим, рыхлым. Низкая температура приводит к недовару, а следовательно, к размягчению консистенции внутри батона и быстрой порче, фарш темнеет, легко липнет к ножу.

После варки колбасы охлаждают под душем водой, а затем в охлажденных помещениях. При водяном охлаждении с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, загрязнения.

Охлаждение проводят до температуры +30 °С с таким расчетом, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла до охлаждения в охладительных помещениях. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан очень непрочен.

Вареные колбасы вырабатывают по установленной рецептуре. Расчетный выход продукции определяется в процентах от массы несоленого сырья и указывается при утверждении рецептуры. Выход вареных колбас составляет 100–122% от массы несоленого сырья.

Оборудование для производства колбасы – цены

Оборудование для изготовления колбасы: что мы предлагаем

На каждой стадии требуется определенная техника:

• Процесс начинается с подготовки и обработки поступившего на производство сырья. Здесь необходимы машины для обвалки, специальные пилы и ножи, позволяющие разделить туши на куски соответствующего размера, отделить мышечную ткань от костей, удалить различные дефекты, ухудшающие качество конечно продукта, будь то сухожилия, сгустки крови, скопления жира, крупные сосуды. Практика показывает, что для колбасного производства лучше всего подходят куски весом около килограмма, которые быстро перерабатываются волчками и мясорубками, равномерно просаливаются.
• При посоле мяса нужны чаны соответствующей вместимости, выполненные на основе пищевой нержавеющей стали.
• Для колбасного цеха необходимы мясорубки и волчки, осуществляющие приготовление фарша. Волчок – более мощное и производительное устройство, позволяющее в сжатые сроки переработать огромные объемы сырья. Небольшим компаниям можно порекомендовать более компактные и дешевые мясорубки. Чтобы консистенция фарша была более однородной, необходимо обзавестись фаршемешалкой. Хорошее устройство характеризуется не только большой вместимостью и автоматическим управлением, но и возможностью корректировки скорости вращения лопастей.
• Готовый фарш подается в оболочку посредством шприца. Это оборудование для колбасы имеет пневматический привод, что не только экономит силы оператора, но и способствует плотности набивки. Самые сложные модели полностью автоматизированы.
• Герметизировать оболочку, установить на нее пломбу помогает клипсатор.
• Оборудование для производства колбасных изделий, необходимое для температурной обработки, подбирается в соответствии с сортом продукта. Наиболее технологичные модификации температурных камер позволяют делать любые виды товара, предполагают возможность копчения, варки в среде пара, сушки.

Также в цеху могут потребоваться рамы для подвески батонов и отправки в камеру, столы для ручной обвалки, тележки, позволяющие без усилий транспортировать большие объемы сырья по предприятию.

Несмотря на демократичные цены, вся техника, которую вы можете у нас купить, сертифицирована, отвечает всем стандартам качества. Мы поможем определить модели подходящей вам производительности, на выбор доступно несколько форм оплаты, компания помогает решить все вопросы, имеющие отношение к доставке.

Оборудование для производства колбасы: станки, линии, технологические схемы

В производственных цехах предприятий, специализирующихся на изготовлении колбас и других мясных изделий, должен соблюдаться технологический процесс, а также должно быть в наличии оборудование для производства колбасы.

В этом бизнесе немаловажным фактором является качество исходного сырья, а также его качественная и последовательная обработка.

Мини цех по производству колбасы

Мини цех по производству колбасы будет рентабельным при условии наличия в нём следующих приспособлений:

Ленточные пилы для разделки туш. Наиболее распространёнными их видами являются: В2-ФР-2П; СПЛ-350П; SE-1/8 1S50; ЮК ФПО-1. Еще необходимы приспособления разделки сырья, такие как: модель Р3-ФПР-2.

В мясной индустрии существуют понятия «обвалка» и «дообвалка». Первое представляет собой процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей. Производится эта процедура вручную, но при этом остаётся большое количество мяса, поэтому для большего КПД применяется механическая (реже – ручная) обработка.

Получившая название «дообвалка», эта процедура осуществляется посредством прессования сырья на российском оборудовании К25.046, а также на изобретениях американской, голландской, австрийской и финской фирм. Названия организаций-разработчиков в той же последовательности: «Бихайв» (США), «Протекон» (Нидерланды), «Инжект-Стар» (Австрия), «КТ» (Финляндия).

Для достижения нужных вкусовых качеств, а также для предупреждения порчи конечного продукта, производится измельчение и посол фарша.

Тщательно подобранное и собранное в линию оборудование для производства поддонов может оказаться основой успешного бизнес проекта.

Технология производства стеклопластиковой арматуры достаточно проста и доступна. На этой странице узнайте больше об этом современном стройматериале.

Волчки, служащие для перетирания, резания и смятия мяса, куттеры, функция которых – получение однородной структуры фарша и шпигорезки для структурирования колбасных изделий — вот дополнительные составляющие успеха.

Технология производства варёной колбасы, а также сосисок и сарделек требует степени измельчения, отличной от способа приготовления сырокопчёной и сыровяленой колбас.

Тем не менее, без волчков, куттеров и шпигорезок не обойтись, поэтому назовём их модели.

Технология производства вареной колбасы

Для производства варёной колбасы используются:

• куттеры ФИ080; Л5-ФКВ; ВК-125, а также оборудование немецких фирм «Seydelmann» и «Schaller»;
• Волчки моделей: ЮМ-ФВР-82-2; К7-ФВП-200;
• Машины тонкого измельчения, такие как: ФИБ-2,5; Я2-ФЮТ-эмульситатор; ПМ-ФИБ-0,5; также выполняют свои функции.

Вакуумный шприц для твёрдых колбас RS603

Охлаждение фарша, оборудование для формирования батонов, а также их термической обработки вносит свой вклад, в том числе и в производство сыровяленых колбас.

Для охлаждения фарша используются ледогенераторы чешуйчатого льда разновидностей IQ 135, IQ 200, IQ 400 из Испании, итальянские F 100, F 100C, F 200, а также представители немецких фирм «Майя» и «Вебер».

Для изготовления колбасных батонов необходимо изготовить оболочку, произвести шприцевание в неё фарша, осуществить вязку и штриковку, а после этого, — развесить батоны на палки и рамы.

Шприцевание фарша в оболочку производится с помощью шприцев-дозаторов, которые делятся на механические и гидравлические, а также открытые и вакуумные.

Гидравлические просты и надёжны, сохраняют исходные свойства качества фарша и шпика. К недостаткам можно отнести замедление работы при увеличении числа цевок.

Непрерывно действующие вакуумные шприцы гораздо производительней. Их модели украинского производства: 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ.

Зарубежные фирмы также выпускают подобные шприцы, среди которых наиболее интересны изобретения фирм «Vermag» и «KS» (Германия). Благодаря особенностям конструкции, шприцы этих фирм-изготовителей высокопроизводительны и обладают способностью формировать безоболочные колбасы.

Чтобы повысить плотность изделий, их подвергают клипцеванию. Наиболее распространённый клипсатор — ИПКС-040, КМУ-1 из России.

Пневматические клипсаторы КСН-1, SCD 6085/7085, ЮМ-ФУК-1П (Россия) отличаются более высокой производительностью и используются при изготовлении всех видов колбас. Кроме того, они менее энергозатратны.

Переработка отходов всегда будет привлекательной сферой для бизнеса. Узнайте подробней, что представляет собой оборудование для переработки шин.

Процесс асфальтирования дорог набирает темпы. На этой страничке узнайте, в чем секрет технологии производства холодного асфальта.

Привлекательность строительного бизнеса растет. На странице http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-blokov/oborudovanie-dlya-proizvodstva-arbolita/ узнайте, как работает установка для производства арболита.

Технология производства сырокопчёных колбас

Технология производства сырокопчёных колбас включает в себя термическую обработку: осадку, варку и жарку.

Выдержка фарша (осадка) может быть короткой и длительной. Первая длится от двух, до четырёх часов в специальных тележках, а второй вид осадки производится в специальных камерах, с необходимым процентом влажности.

Жарка является видом копчения и производится в коптильных камерах.

Оборудование для производства сырокопчёных колбас включает в себя специальные камеры холодного копчения, а технологическая схема производства полукопчёных колбас, подразумевает горячее копчение.

Варкой называют термическую обработку в воде или острым паром в специальных камерах, котлах или автоклавах. Температура в этих устройствах достигает ста градусов, а также используется принцип работы СВЧ-печей. Основные модели таких устройств — Г2-ФВА, “Вулкан».

Охлаждение и особенно сушка, — важные составляющие производства колбас, позволяющие избежать развития микрофлоры на изделиях и способствующие их «созреванию».

Современное производство колбас – трудоёмкий и многогранный процесс, в котором нет малозначительных факторов. Успех в этом бизнесе имеет три составляющие: качество сырья, наличие современного оборудования и следующий букве техпроцесса персонал.

Видео о производстве колбасы

Republished by Blog Post Promoter

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

ДОКУМЕНТ ФАО по животноводству и здоровью 52 Мелкосерийное производство колбас

---

by
I.V. Савич
Консультант ФАО

Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение любого мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правовых статус любой страны, территории, города или района или своих властей, или относительно разграничения его границ или границ.

М-72
ISBN 92-5-102187-2

Все права защищены. Никакая часть этой публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами. электронное, механическое, копировальное или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении, с указанием цели и объема воспроизведения, следует на имя директора Отдела публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство. Организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985
© ФАО

---

Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к ряду взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных гениальный колбасный мастер, сведущий в своем деле, должен стимулировать желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.

Хотя производство колбас имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к появлению широкого спектра новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и т. д. Несколько недавних разработки стали возможны только благодаря полученным знаниям в области обработки за многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбас. Наверное наиболее значительный прогресс был достигнут в области мясной науки и биохимия, которая установила тесную связь между традиционными колбасное искусство и современная промышленная переработка.Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применении новых химические добавки, новые виды оболочек, упаковочных материалов и др. Одновременно, также произошли изменения в концепциях используемых основных процедур и процессов. в колбасном производстве.

Хотя размер и масштабы производства колбасных изделий претерпели огромные метаморфозы в последние годы, обоснование сегодняшней мелкой колбасы производство и традиционные методы остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и более длительный срок хранения.Есть все основания полагать, что можно ожидать еще больших вознаграждений, если дальнейшие разработки будут основаны на богатый опыт традиционных методов изготовления колбас. Следовательно, это руководство опишет обработку разных групп колбас с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.

В тексте акцент делается на основных методах и знаниях, которые управлять производством колбасных изделий.Отдельная часть посвящена верстке. и оборудование для колбасных заводов. В мелкосерийном производстве колбас высокий степень местных различий как в способах приправки, так и в типах колбас. востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй особо учитываются типы оболочек. Составы и обработка методы, используемые при производстве традиционных и новых колбас, в том числе говяжьих. продукты, также подаются с особой тщательностью.Факторы, влияющие на качество и хранение колбасных изделий описано для каждой отдельной группы, но сохранность проблемы с точки зрения дистрибуции колбас обсуждаются далее в последнем глава.

Руководство составлено таким образом, чтобы быть полезным для тех, кто плохо знаком с колбасой. производителям мяса, а также признанным переработчикам мяса, которым часто требуются особые информация при проектировании будущих заводов.

Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации.Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие колбасного производства

Смена выкройки колбасной техники

Разработка новых колбасных изделий

Некоторые особенности управления колбасным заводом

Классификация колбасных изделий

ПЛАН И ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВОДА МАЛЕНЬКОГО КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Общие требования к созданию колбасного завода

Коммерческие соображения

Расположение

Строительные материалы, полы и стены

Санитария

Схема колбасного завода

Приемно-охлаждающая секция

Секция обрезки и обрезки

Раздел о немясных ингредиентах

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса

Коптильно-варочная секция

Участок упаковки, хранения и отгрузки

Основное оборудование колбасного завода

Мясорубка (мясорубка)

Смеситель

Стакан (массажер)

Резак (измельчитель)

Эмульгаторная мельница

Машины для резки замороженного мяса

Набивка

Линкер

Коптильня

Плита

Инструменты

КОЛБАСНОЕ СЫРЬЕ

Мускулистое мясо

Мясо с высокими и низкими водосвязывающими свойствами

Превосходные колбасные свойства из говядины с горячей костью

Жировая ткань

Некоторые наблюдения относительно выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях

Разнообразные мясные продукты

Хранение мясного сырья

Связующие, наполнители и наполнители

Соль (хлорид натрия)

Нитриты и нитраты

Аскорбат и эриторбат

Сахар

Фосфаты

Красители

Специи

Приправы натуральные

Эфирные масла

Олеорезины

Растворимые специи или жидкие экстракты

Сухие специи или сухие экстракты

Смеси специй

Приправы стерилизованные

Прочие свойства приправ

Склад

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

1.Натуральные оболочки

Свиньи оболочки

— Свиньи желудки (или «пасти»)

— Мелкие оболочки для свиней (раунды)

— Колпачки (слепая кишка) и толстая кишка (середина) свиней

— Заглушки для свиней

— Пузырьки для свиней

Оболочки говяжьи

— Пьяницы (пищевод крупного рогатого скота)

— Говядина по кругу («бегунки»)

— Булочки для говядины

— Мидл говяжий

— Пузыри для говядины

Бараньи и козьи чуши

Оболочки сшитые

Подготовка натуральных оболочек к набивке

2.Искусственные оболочки

3. Набивка, нить и зажимы

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖЕЙ КОЛБАСКИ

Использование мяса преригора в производстве свежих колбас

Срок годности свежих колбас

Составы колбас свежие

1. Сосиски свиные свежие

2. Сосиски говяжьи свежие для гриля

3. Колбаски карри из говядины и баранины

4.Колбаса-бургер (гамбургер)

5. Мергес (Mergés)

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Колбасы полусухие

Колбасы сухие

Производство квашеных колбас

Выбор сырья

Измельчение, измельчение и перемешивание

Набивка

Обработка перед копчением

Курение

Сушка

Традиционные и современные методы ферментации колбас

Склад

Составы колбасные ферментированные

1.Колбаски летние

2. Сосиски сушеные

3. Пепперони

4. Чоризо из свинины и говядины

5. Салями из говядины

6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и восточные

7. Landjaegers

8. Основные рецептуры для избранных ферментированных колбас большого и малого диаметра

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСКИ КОПЧЁРНЫХ

1.Колбаса свиная копченая

2. Вареные свиные колбаски

3. Колбаски говяжьи копченые

4. Вареные колбаски из говядины

5. Вареные колбаски из говядины копченые

6. Китайские сосиски

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС ЭМУЛЬСИОННЫХ

Производство колбасных изделий эмульсионного типа

Мясной выбор

Точная обработка

Шлифовальный

Рубка

Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас

Производство горячего мяса

Премикс мяса преригора

Масло жидкое эмульгированное

Набивка

Связывание

Курение

Жидкий дым

Готовка

Охлаждение

1.Сосиски

2. Болонья

3. Мортаделла

4. Сосиски куриные

5. Основные рецептуры избранных колбас эмульсионного типа

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

1. Сосиски печеночные

2. Кровяные колбаски

3. Сыры головные

4. Хлебцы мясные

ПОДДЕРЖАНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС В РОЗНИЦУ

Лежкость

Температура

Активность воды

Контроль порчи и порчи колбас

Доставка колбасных изделий в розницу

Продажа колбасных изделий

Колбасы — это продукты, в которых свежее измельченное мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических свойств и сохраняемости.Колбасы являются одним из старейших видов мясопереработки, и современная колбасная технология имеет свои корни глубоко укоренились в истории.

Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, так как колбаса производство задним числом записано в истории. Имеются многочисленные документы, подтверждающие что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне готовили чирчеллы, томачины, бутули и другие деликатесы. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических праздников и жертвоприношений.Колбасы из рубцов и других побочных продуктов особенно потреблялись беднейшие классы римского населения. Ранняя христианская церковь запрещала поедание колбасы в Риме много лет.

Рис.1 ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана Dr A. Sedky , г. Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина царей, Египет)

Люди среднего возраста тоже употребляли много колбас.Интересно отметить, что на протяжении многих лет непрерывной производственной линией производились различные виды колбас. в разных населенных пунктах в климатических и социальных условиях разных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.

Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии производства колбасных изделий. До появления механического охлаждения заводы по производству колбасных изделий были расположен в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и готовые колбасные изделия могут быстро двигаться.С охлаждением производство колбас изменилось и изменилось. представлены виды и формы колбасных изделий. Новые тенденции и вкусы на рынках во всем мире постоянно возникают новые требования к производству колбасных изделий. и изменения продукта.

В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции предпочитают производство свиных колбас, обильные поставки говядины по низким ценам и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка.Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате не являются потребителями колбасы. Практически все потребители мяса в теплых регионах мир производят либо типичные колбасы, фаршированные оболочкой или завернутые в листья, либо, чаще всего много видов измельченных красочно приправленных колбасных изделий, особенно нравится вечером или во время различных праздничных периодов; последний, обычно иногда очень популярны продукты из говядины, баранины или рыбы.

В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные соображения и привычки.В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не разрешено, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы убитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребление мяса, включая колбасы, в регионах с теплым климатом, которые отличаются из тех, что встречаются в зонах умеренного климата.

Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблемы, есть неиспользованные возможности для рентабельного производства колбас во всех части Латинской Америки, Африки и Азии.Эти возможности особенно высоки там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне, и там, где увеличилось поголовье Производство предлагает отличное сырье для переработки.

Хотя колбасная технология с учетом сортовых различий, химического состава, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем за предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном производстве колбас до сих пор остались искусством.Особенно это актуально для мелкосерийного производства. Тем не мение, особенно в сегменте производства колбасных изделий в мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами обработки мяса применяемый. Таким образом, можно сказать, что производство колбасных изделий сегодня находится в упадке. постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических достижения, постоянно на виду.

За последнее десятилетие было внесено большое количество инноваций и улучшений. разработан в области производства колбасных изделий.Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупномасштабном производстве колбас, значительные инновации в мелкосерийных операциях и процессах также было сделано. Разработка новых видов колбас из мяса кроме говядины, свинины. или баранина, особенно из мяса птицы, также весьма перспективна. Каждый изменение, произведенное производителями колбасы, от ингредиентов до обработки, имеет может потребоваться ряд связанных изменений в рецептуре колбасы, приправе, и т.п.

Разработка новых колбасных изделий.

Потребность в разработке инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимально возможной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасы производственная площадка. В частности, небольшой производитель колбасных изделий сталкивается с конкуренцией. из полуфабрикатов мясных полуфабрикатов и других мясных продуктов. Цель небольшого производителя, чтобы увеличить рост и удержать свою рыночную долю клиентов.Эта цель может быть достигнута путем непрерывной разработки новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продуктов и пользуясь преимуществом существующего технологического оборудования и знаний.

В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих видов сырья в сочетании. с другими ингредиентами, чтобы создать колбасу, которую можно будет продавать по более высокой цене. An Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с адекватными технологическими знания, чтобы создать более ценные колбасы.

Для адаптации новой рецептуры колбасы к производству колбасных изделий часто требуется модификация исходной формулы. Универсальность обычной линии по переработке колбасных изделий позволяет создать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-смешивания-измельчения с начинкой позволяет не только получить свежую колбасу, но и множество других товаров.

Качественные аспекты нового продукта определяют его дальнейший успех.А новые колбасные изделия должны обладать восхитительным вкусом и иметь желаемую консистенцию. Плохо выглядящие на вид товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли совершена первоначальная покупка. Определенный модификации требуются в зависимости от географического региона, например, для жаркого или умеренного приправы или внешнего вида продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новом колбасные изделия — необходимость, и это можно сделать без дорогостоящих материалов.

Прошло время, когда производитель колбасы разработал собственную рецептуру колбасы. независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были их. Сегодня начинается разработка спецификации колбасных изделий, пока готовится новый продукт. все еще в стадии планирования. После этого спецификация остается открытой для корректировок на постоянная основа для адаптации к изменениям в поставках мяса и другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может адаптироваться к этим изменениям путем смешивания сырья для достижения постоянного качества его готовая продукция.

Некоторые особенности управления колбасным заводом.

В то время как бойня в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани и мясник, разрезая и отделяя от костей, еще больше уменьшает размер кусков мяса, производитель колбасы, наоборот, в серии последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращая их в новый продукт.Этот факт во многом влияет на характер и характер процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Тот, кто планирует заниматься производством колбас, должен освоить эти специализированные операции, иметь базовые технические знания и быть готовыми к применению это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.

Право собственности на бойню, ее окрестности и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами.Во-первых, производитель колбасы может зарезать собственных животных и заплатить определенную плату руководству бойни; в соблюдение гигиенических норм остается обязанностью властей. Во-вторых, где есть большая пропускная способность, производитель колбас собирает только выделанные туш и некоторых побочных продуктов и передает их с бойни на свою завод по переработке. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем бойня, специально разработанная для колбасного завода.Другие многочисленные Возможны также ситуации, которые нельзя точно предвидеть.

Производство колбасных изделий — важный сегмент комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбас побочные продукты животного происхождения также ревальоризация, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. Колбаса производитель распространяет свою продукцию среди розничных продавцов, ресторанов, отелей и т. д.или продает их напрямую потребителям. Поэтому в мелкосерийном производстве колбас нет четкого различие между тем, где заканчивается производство и где начинается маркетинг.

Планировка колбасного завода, описанная в следующей главе, в первую очередь разработан для удовлетворения требований мелкосерийного производства с ограниченными продажами. Планировка более крупных растений, необходимых для обслуживания больших площадей, должна позволять не только больше места. для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, а также для необходимы более сложные технологии и организация.

Переработка и потребление мяса сильно различаются между странами и регионы. Тип колбасного завода и вид колбасных изделий, которые можно рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или быть полностью или частично неприменимо во многих других регионах. Это причина, по которой неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенное в следующих главах, будет казаться неуместным.Приведенные составы являются предназначен для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов применяется, что часто может оказаться полезным, но не для представления конкретных формул для применение во всех случаях. Производитель колбасы должен выбрать то, что кажется подходящим и выгодно для решения его собственной конкретной проблемы и применять его с модификации, соответствующие условиям, в которых он работает.

Колбасы обычно определяются как колбасы, приправленные приправами, с начинкой в ​​оболочке; их можно коптить, сушить, ферментировать и нагревать.Их делают из любых съедобных часть забитого животного, прошедшего ветеринарный осмотр, и ряд не мясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя приготовить из некачественного или неудовлетворительного сырья. материал. Рецептура колбасы — это всегда компромисс между ожидаемым качеством. готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. В производство самых разнообразных колбасных изделий возможно за счет манипулирования различные переменные, такие как рецептура мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц.Изменяя определенные методы обработки, изменения происходят в пределах текстура и вкус продукта, влажность, процент выхода и др. атрибуты. Количество и разнообразие колбас ограничено только заводом-изготовителем. воображение и знания.

Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбас. потому что многие рецептуры колбас включают похожие комбинации разных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.

Несмотря на то, что колбасы имеют множество разновидностей, их можно условно разделить на два основных вида. группы: сырые колбасы и колбасы термической обработки. По применяемым методикам При производстве сырые колбасы можно разделить на две категории: колбасы свежие и ферментированные. Точно так же термически обработанные колбасы классифицируется на копченые колбасы, колбасы эмульсионные и вареные колбасы.

1. Свежие колбасы производятся из свежего мяса, которое, как правило, не подвергается консервированию, копченый, ферментированный или приготовленный.Свежие колбасы необходимо хранить в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.

2. Ферментированные колбасы производятся из вяленых или неотвержденных, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они разделены на полусухие и сухие колбасы.

3. Колбасы вареные копченые — это в основном вяленые неферментированные продукты; их срок хранения увеличивается при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Oни обычно окончательно готовятся перед употреблением.

4. Колбасы эмульсионные — это готовые к употреблению продукты, изготовленные из измельченных продуктов. и хорошо гомогенизированные колбасные изделия, жировая ткань, вода и приправы, обычно копченые и слегка приготовленный. В Европе эти колбасы известны как «ошпаренные», потому что они только ошпариваются (пастеризованы) и не готовятся полностью. Важная подгруппа более крупных колбасы эмульсионного типа с диаметром включают продукты, содержащие, помимо ранее вяленое мясо, нарезанное кубиками или нарезанные на особые небольшие кусочки.

5. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из свежеприготовленное или вяленое сырье, прошедшее окончательную варку после фарш, с дополнительным копчением или без него. Подгруппа этих колбас состоит из приготовленные или запеченные фирменные блюда, которые не фаршируются в оболочку, а формуются и, поэтому не всегда считается колбасой.

Колбасы — обзор | Темы ScienceDirect

7.2.8 Колбаса

Колбаса может быть консервированной как свиная колбаса, мясо других животных или смесь мяса. Ингредиенты могут включать говяжий обрезок, рубцы, птицу и так далее. У каждого колбасника есть индивидуальные рецепты или рецепты колбасы. Они сильно различаются в разных местах. Следующие формулы можно использовать в качестве отправной точки и изменять в соответствии с желаниями профессии.

Колбаса

Состав	Метрическая сумма	Империал (U.S.) количество
Обычная свиная обрезь	22,7 кг	50 фунтов.
Рубец	11,4 кг	25 фунтов.
Мясо свинины или говядины	11,4 кг	25 фунтов
Соль	1,1 кг	2 ½ фунта.
Белый перец *	227 г	8 унций.
Булава *	28 г	1 унция.
Шалфей *	57 г	2 унции.

Мясо свиной колбасы

Ингредиенты	Метрическая сумма	Имперская система (США)
Обычная свиная обрезь	45,5 кг 100 фунтов	.
Соль	1,1 кг	2 ½ фунта.
Шалфей *	28 г	1 унция.
Белый перец *	198 г	7 унций.
Несладкий *	18 г	5⁄8 унции.

Мясо перемалывается через мясорубку с использованием приспособления. Пластина 0,4 см (5/32 дюйма). Количества каждого ингредиента, указанные в формуле, взвешиваются и смешиваются в миксере для колбас с солью и специями до полного перемешивания.

Заполненные банки медленно пропускают через выхлопную коробку, так что средняя температура содержимого составляет не менее 52 ° C (125 ° F). Банки следует закрывать сразу после израсходования.

Примеры времени обработки и температуры для колбасных изделий в ретортах *

Размер банки	Время	Температура
1 фунт (454 кг)	120 мин	116 ° C (240 ° F)
2 фунта (0,91 кг)	150 мин	116 ° C (240 ° F)

Сразу после обработки банки следует охладить водой до 95–105 ° F (37–42 ° C).

Венская колбаса .Специально для этого готовят венские колбаски, используемые для консервирования. Вяленую колбасу набивают в узкие оболочки, которые не соединяются, а нависают над коптильными стержнями, образуя два отрезка длиной примерно 0,6 м (2 фута). Колбасе дают хорошую просушку и легкий дымок в коптильне. Слишком сильное копчение придает консервированному продукту излишний привкус копчения. Если продукт недостаточно просушен, после обработки будет наблюдаться раскалывание оболочки.

Колбаса нарезается вручную или на машине на отрезки подходящей длины, чтобы они могли стоять дыбом в банке, с учетом примерно 6 мм (0.25 дюймов) свободное пространство. Кусочки колбасы вручную упаковываются в банки примерно до желаемого веса и помещаются на конвейер, который переносит их к весам, которые доводят содержимое до желаемого веса.

Промежутки и свободное пространство заполненных банок иногда заполняются желатином, но большинство консервных машин вместо этого используют только кипящую воду или рассол. Последняя процедура дает прозрачный щелок и очень удовлетворительный продукт (см. Рис. 7.2).

Рисунок 7.2. Консервированные венские колбаски.

Заполненные банки пропускают через короб для отвода пара. Время вытяжки варьируется от 3 до 5 мин в зависимости от размера банки. После выпуска температура в центре емкости должна быть 70 ° C (160 ° F). Из выпускной коробки банки должны сразу же поступать в укупорочную машину для запечатывания. Между опорожнением и закрытием банки не должно быть никаких задержек.

Запаянные банки сразу перерабатываются. Следующие процессы предлагаются для автоклавов: *

Примеры времени и температуры процесса для венских колбас в автоклавах *

Размер тары	Время	Температура
4 унции.(113 г)	80 мин	116 ° C (240 ° F)
10 унций. (285 г)	130 мин	116 ° C (240 ° F)
24 унции. (680 г)	200 мин	116 ° C (240 ° F)

После обработки банки следует немедленно охладить в холодной воде до тех пор, пока температура в центре банки не снизится до 95 и 105 ° F (37 и 42 ° C).

Производство колбас — мясное дело

Цели:

(1) Обсудить различия между разными стилями колбасы.

(2) Чтобы показать химию, участвующую в связывании мясных белков и создании мясных эмульсий.

(3) Продемонстрировать оборудование, сырье и процессы, используемые при производстве колбасных изделий.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (5-е изд.), Глава 8, страницы 175–212.

---

Колбаса — любое мясо, нарезанное, приправленное и имеющее симметричную форму.

Классификация	Примеры
Варено-копченая эмульсия типа	Сосиски Болонья
Буханки; мясной обед	Оливковый хлеб Голова сыра
Свежий; копченая	Колбаса свежая Братвурст
Вареная, гелевая	Braunschweiger Печеночная колбаса
Ферментированное, сухое	Пепперони Салями
Ферментированное полусухое	Cervelet Thuringer

Мясная эмульсия — дисперсия частиц жира в воде, удерживаемая под действием солерастворимых, коагулируемых при нагревании белков (SSHCP)

• SSHCP -> актин, миозин, актомиозин
• Растворимый в соли — можно экстрагировать слабым раствором NaCl.
• Коагулируется при нагревании — коагулирует при нагревании.

Производство сосисок

«Пакетная» концепция

• Шлифовка
• Отбивная
• Материал
• Ссылка
• Повар
• Кожура

«Непрерывная» концепция

• Шлифовка
• Подсоль
• Смесь-купаж
• Эмульгирование
• Пропылесосить
• Материал
• Ссылка
• Повар
• Рассольный охладитель
• Кожура

Ограничения при производстве сосисок

долларов США

• Максимальное содержание жира = 30%
• Добавленная вода = 10%

В конце 1980-х регулирование FSIS допускало, что комбинация жира и добавленной воды не может превышать 40%.Таким образом, сосиски могут иметь 20% жира и 20% добавленной воды, но все же не могут превышать 30% жира.

Для определения соответствия для добавленной воды:

• Добавленная вода = Общее количество воды — (4 X P)
• Максимальное количество добавленной воды = 40 — процент жира (не более 30%)
• Максимально добавленная вода> = добавленная вода

Контроль качества растений

• Индекс привязки = от 40 до 60
• Цветовой индекс = от 40 до 50

Выбор тканей животных

Соотношение жиров и постных продуктов

e.г., постная свинина = 95% постной; обычная обрезка = 50%

Соотношение влаги к белку

например, свинина с обычным обрезком = от 4,1 до 1 M: P; говяжий рубец = от 4,9 до 1 M: P

Индекс привязки

• Относительное количество SSHCP в мясе
• Bull имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти BI

Цветовой индекс

• Относительное количество миоглобина в мясе
• Bull имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти CI

Добавки

• 3% NaCl
• 2% декстроза
• 2% сухих веществ кукурузного сиропа
• 1% горчица микромолотая
• ¹ /2% Приправы (NO ₂ , аскорбат, GDL, специи)

Зерновые

10- ¹ / от 2 до 12% (8- ¹ /2%, как указано выше плюс 3- ¹ /2 или 2%)

USDA позволяет:

3- ¹ /2% от:

• Зерновая (пшеничная, рисовая, картофельная) мука
• Соевая мука
• Соевый концентрат
• Нежирное сухое молоко

2% изолята соевого белка

Мясные ингредиенты в сосисках

Мясные продукты — говядина, свинина, баранина, баранина, коза.может содержать до 15% мяса птицы, баранины, баранины и т. д. без потери стандарта идентичности.

Субпродукты или различные мясные продукты — языки, губы, рубцы и т. Д. Может содержать до 15% без потери стандарта идентичности.

Немясные ингредиенты в сосисках

Злаки, соевые белки, молочные белки

Маркировка

• Традиционное родовое наименование (сосиски)
• Виды плюс дженерик (говяжьи франки)
• Мясные субпродукты добавлены (сосиски с разными сортами мяса)
• Добавлены немясные связующие (сардельки с добавлением сои)
• Мясные субпродукты и немясные связующие (хот-доги с добавлением различных видов мяса и обезжиренного сухого молока)
• Неуказанные продукты (лакомства)

Копчение, варка, термическая обработка

Целей:

• Коагулирует белковый матрикс
• Фиксирует нитросомиоглобин
• Добавляет компоненты дыма
• Пастеризует продукт
• Убивает trichinella spiralis

Дефекты сосисок

Дефект	Причина (-ы)
Отслоение жира	Избыточный жир, слишком мало SSHCP, перерубание, слишком много переделок
Деформация	Слишком много злаков
Отверждение	Слишком много соединительной ткани
Желирование	Слишком много соединительной ткани
Корки	Слишком низкая относительная влажность, избыток белка
Озеленение	Избыток нитритов, наличие Lactobacillus viredescens
Средство для похудения	Дрожжевые бактерии или бактерии порчи на продукте
Вкус, текстура, газы	Слишком много соевого протеина в продукте
Зачистка, пятнистость	Тупые лезвия измельчителя
Плохой цвет	Слишком мало или слишком много миоглобина, неполный цикл отверждения
Плохая отслаиваемость	Отсутствие образования внешней поверхности кожи, избыток соединительной ткани, недостаточное наполнение, недостаточная относительная влажность перед отслаиванием

Колбаса свежая

Приправа (20, 8, 5, 2) за сто фунтов

• 20 унций соли
• 8 унций сахара
• шалфей 5 унций
• 2 унции черного перца

Колбаса мешочная, колбаса насыпная, котлеты колбасные, звенья колбасные

Свинина охлажденная -> обрезь или целые туши

Колбаса из свинины до окоченения

• Убой
• Кость
• Помол
• Смесь-купаж
• Помол
• Шприц непрерывный
• Kartridg-Pak упаковочная машина для голавля

Барьер Саран -> мышцы дышат, используют захваченный остаточный кислород

Колбаса кисломолочная

• Сухой <35% влажности
• Полусухое, влажность <50%
• Ферментированная -> молочная кислота

Преобразование сахара в молочную кислоту (характерная кислота, острый вкус)

Старый способ изготовления (2 недели)

• Шлифовальный
• Сезон + лечение, смешивание
• Панировка (3 дня при 37 ° F)
• Начинка
• Озеленение (10 дней при 73 ° F)
• Курение (32 часа при 100 ° F)
• Сушка (10-90 дней)

Пан-отверждение = NaNO ₃ + Micrococcus aurantiacus -> NaNO ₂

Озеленение = сахар + молочнокислые бактерии -> молочная кислота

Новая методика изготовления (2 дня):

• Шлифовальный
• Сезон + лечение, смешивание
• Добавить Lactocel®
• Начинка
• Озеленение (16 часов при 85 ° F)
• Курение (32 часа при 100 ° F)
• Сушка (10-90 дней)

Закваска

• Micrococcus aurantiacus
• Lactobacillus plantarum
• Pediococcus cerevisiae

Micrococcus aurantiacus ————–> преобразовывает NO ₃ -> NO ₂

Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae —————> преобразовывает сахар -> молочную кислоту

---

Обзор материала — что студент должен знать:

(1) Производство различных видов колбас.

(2) Назначение SSHCP.

(3) Как производятся колбасы.

---

Ссылки на связанные сайты в Интернете

Hormel Foods. Дом хот-догов, ветчины Cure 81® и SPAM®.

Национальный совет по хот-догам и колбасам. Веселые и интересные факты о хот-догах.

Oscar Mayer Foods. Дом отличных хот-догов и болоньи.

Искусство и практика изготовления колбас — Публикации

Колбаса: Рубленое мясо или фарш, смешанный со специями и другими приправами и обычно фаршированный в натуральной или искусственной оболочке.

История

Происхождение мясопереработки утеряно в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом. Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при убое. При производстве колбас соблюдаются стандарты качества при использовании большей части туши животных.

Хорошие колбасные мастера так же разборчивы в выборе продуктов для изготовления колбасы, как виноделы в выборе винограда.Первые колбасные мастера обнаружили, что можно использовать широкий спектр ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе. Сегодня в производстве колбасы используется много первичных частей; тем не менее, менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать восхитительными, если их перемолоть, приправить специями и покрыть оболочкой.

Процедура заливки мяса в оболочки остается в основном прежней, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, а изготовление колбас стало уважаемым кулинарным искусством.Любой продукт может изготавливаться из широкого спектра сырья, подвергающегося достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим колбасным мастерам и городам. Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них происходят от города и страны происхождения.

Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в «быстрых и легких» блюдах.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки, чтобы сохранить продукт и устранить вредные бактерии.

Колбаса — это удобный продукт питания, доступный в большом количестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны.

Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) .Способы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Оборудование

Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, вы можете приобрести фарш в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный аромат, или вы можете добавить небольшую порцию вареного копченого продукта, такого как бекон, для получения дымного аромата.

Вы можете купить бытовой курильщик или сделать его. Старый холодильник, переоборудованный в коптильню, вполне подойдет, если нужно коптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезент, так и сложными, как коммерческие помещения.

Процедура

Приготовление колбасы — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Непрактично рассматривать каждый этап отдельно или придавать большее значение одной фазе или операции, но для удобства и наглядности мы можем разбить производство колбас на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, начинка и термическая обработка. .

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Важно выбирать специи и приправы и смешивать их в нужном количестве.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.

Лекарство, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасным изделиям характерный цвет вяленого цвета и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Измельчение и смешивание

В целях безопасности во время измельчения и перемешивания поддерживайте как можно более низкую температуру мяса. Обычная процедура — это крупно измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешивая.

Суспензию готовят из специй и соли с использованием двух стаканов воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для отверждения, для облегчения перемешивания и для придания продуктам их характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчают до желаемой консистенции. Перемешивание следует производить до окончательного измельчения. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы могли быть распределены более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Начинка

Фаршировать свежую колбасу не обязательно.Его можно оставить навалом или превратить в пирожки. Однако большая часть колбасных изделий изготавливается путем помещения измельченных ингредиентов в какое-либо формующее устройство, чтобы придать им форму и удерживать их вместе для термической обработки. Материалы корпуса могут быть натуральными или искусственными. Натуральные оболочки — это желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки лучше всего подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все консервированные в соли оболочки необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут перед использованием. Промойте каждый кожух под холодной водой, пропуская через кожух холодную воду. Это удалит излишки соли из оболочки. Неиспользованные оболочки можно осушить, засыпать солью и заморозить.

Волокнистые оболочки больше подходят для летних колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового продукта.Эти оболочки следует замочить перед использованием в воде от 80 до 100 F не менее 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки не застряли заранее, их следует проткнуть острием ножа или булавкой, чтобы исключить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они одинаковы по размеру, относительно прочные и удобны в обращении.Эти оболочки также используются для изготовления сухих колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для готовых продуктов, которые обычно готовятся в воде (например, брауншвейгера), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают для ее пастеризации и продления срока хранения, а также для придания аромата копчения и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму после снятия оболочки.

Некоторые продукты, такие как метвурст, копчены с минимальным нагревом и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например, ливерные колбасы, варят, но не коптят.

Порядок копчения полированной колбасы: После набивки в свиньи оболочки (предварительно промытые) дать повиснуть и просохнуть. Курите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 141 F. Вынуть из коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в холодильник.

Процедура копчения летней колбасы: После наполнения оболочки коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Удалите из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для полированной колбасы.

Порядок приготовления вареной колбасы: Поместив измельченные ингредиенты в непроницаемую оболочку, переложите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Термометр необходим для получения надлежащей температуры. Вода не должна закипать, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что оно было приготовлено на медленном огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может привести к загрязнению ваших рук, например, чихание или пользование туалетом.

• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите после использования. Убедитесь, что все поверхности, контактирующие с мясом, чистые.

• Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

• При использовании замороженного мяса в колбасных изделиях разморозьте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы не допустить попадания сока на готовые к употреблению продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

• Замариновать сырое мясо в холодильнике.

• Во время обработки держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже).

• При сушке мяса не полагайтесь на настройки шкалы. Измерьте температуру осушителя откалиброванным термометром.

Составы колбасных изделий

Следующие рецептуры колбас были использованы для работы в классе и протестированы в мясной лаборатории Университета Северной Дакоты

ГОВЯДИНА *

5 фунтов постной говядины
1½ столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайных ложки кардамона
2 чайных ложки майорана
1½ чайных ложки лекарственного средства (розового цвета)
2 чайных ложки глутамата натрия
порошка 2 чайных ложек жидкого 9 столовой ложки кайенского перца
1 чашка копченого перца
1 чашка копченого перца

½ стакана воды

Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчите и придавите форму для выпечки хлеба, выложенную фольгой. Поместите в холодильник или морозильную камеру, чтобы твердый продукт нарезал ломтиками. Нарежьте как можно более тонкими ломтиками и выложите на решетку духовки. Опрыскать противни духовки маслом, затем выложить на них ломтики. Сбрызнуть жидким дымом и чесночной смесью. Сушите в духовке при температуре 170 F в течение двух-трех часов. (См. Таблицу осушения дегидратором.)

* ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации время-температура эффективны при уничтожении E. coli 0157: H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными для уничтожения бактерий, рекомендуется использовать дегидратор при температуре 145 F или выше. Следите за температурой дегидратора, поместив металлический стержень шкального термометра между поддонами дегидратора, или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.

Минимум сушки
Температура Время сушки

125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа

Источник: Служба распространения сельскохозяйственных знаний штата Висконсин, Департамент мясных и зоотехнических исследований.Университет Висконсина — Мэдисон.

При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует соблюдать особые правила, поскольку оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в перевязке животного и местоположения раны. В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий
.

Вяленое вяленое мясо с гвоздями **

В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Урожайность: пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полоски толщиной ¼ дюйма) зернами, а не крест-накрест. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложить мясо и посыпать 3 ст. соль, 2 ч. молотый черный перец и 2 ст. сахар. Выложите мясо на сковороду или тарелку и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

2. Разотрите мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.

3. Сделайте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотый черный перец в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

4. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько за раз) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не контактировала с сырым мясом.

5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первой или второй остановки. Нагрейте до 120–150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9–24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая степень сухости. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.

6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в бумагу для замораживания и заморозьте. Если хранить в сухом виде, правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти неограниченно долго при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

** Источник рецепта: Ты и твоя дикая дичь, 1984 г. Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, стр. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек лекарства
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки трещин
Семена фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1 / 3 стакана кайенского перца
1/3 стакана чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, сахар, лекарство и специи. Перелить через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Так как это свежая колбаса, не курить. Перед подачей на стол продукт необходимо приготовить.

СУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов постной говядины
9 стаканов соли
6¾ стакана сахара
3½ столовых ложки нитрата

Используя 1–1½ унции на фунт мяса, натрите говядину смесью соли, сахара и нитратов, убедившись, что все области хорошо покрыты. Потрите говядину дважды с интервалом от трех до пяти дней.Выдержите два дня на фунт мяса для полного выздоровления. Это также можно рассчитать, используя семь дней отверждения на дюйм толщины реза.

После того, как говядина высохнет, несколько раз промойте ее холодной водой; затем повесьте и дайте высохнуть в течение 24 часов. По желанию нанесите легкий или сильный дым. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего просушивания. ПРИМЕЧАНИЕ. Говядину можно заменить бараниной или олениной. Используйте большие постные части, такие как круглые или ножки, и разделите их на верх, низ и кончик.

** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте при внутренней температуре не менее 160 F.

BRAUNSCHWEIGER

10 фунтов 50/50 свинины
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 чайная ложка мускатного ореха
1½ чайной ложки имбиря
1 столовая ложка лекарства (6 процентов)
2½ чайных ложки глутамата натрия (по желанию)

Измельчить свиные обрези, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции.Смешать со специями, солью и лечить. Поместите во влагонепроницаемую волокнистую оболочку и варите на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладите в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает дымный аромат.

HAGGIS

5 фунтов свиных сердечек
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсянки (3½ фунта)
2-3 ​​средних лука
1/3 стакана соли
2½ столовые ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха

Отварить сердца и печень в 180-190 F воды до готовности; не кипятить.Удалите приготовленные блюда. Зарезервировать бульон и измельчить сердце и печень с говяжьим салом через-дюймовую тарелку. Лук нашинковать до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и посыпать овсяными хлопьями. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить отварное мясо, лук, соль и специи. Поместите во влагонепроницаемую оболочку и варите около 3 часов в воде 170 F или пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладите в ледяной воде и держите при 30-34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА (КЛУБ)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1½ чайной ложки молотого гвоздики
1½ чайной ложки молотого душистого перца
1 столовая ложка соли
1 чашка овсяных хлопьев быстрого приготовления
5-6 чашек муки — достаточно, чтобы приготовить довольно крутое тесто

Смешайте вышеуказанные ингредиенты. Опустите большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с соленой кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета. Вынуть из воды.Можно есть горячим с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать небольшими кусочками (например, картофель в картофельном салате) в чайник или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку жира, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока из молока не образуется светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное количество молока.

ОСТРАЯЯ КОЛБАСА ИТАЛЬЯНСКАЯ

5 фунтов свинины 60/40
5 фунтов нежирной говядины
20 зубчиков чеснока, раздавленных
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки измельченных семян фенхеля
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовые ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Измельчить мясо через тарелку грубого помола, затем добавить специи и тщательно перемешать.Снова растереть через тарелку среднего размера. Набить в кабину. Коптите при 140 F для правильного развития цвета, а затем повышайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКИЙ ГРИТ

1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных косточек или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанная)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки семян горчицы
2 стакана перловой крупы ( 1 фунт)
Овсянка старомодная

Приготовьте сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другом чайнике. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо, и тушите до готовности (2–3 часа). Удалите лишний жир из бульона. Вынуть мясо из бульона, снять мясо с костей и кожицы с языка. Измельчить мясо через мелкую тарелку. В каждый котелок с бульоном добавьте специи и зелень и тушите 1 час. Бульон процедить и добавить перловку. Варить на медленном огне, пока ячмень не станет пухлым. Добавьте приготовленный фарш. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ: Если желаете более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СВИНАЯ КОЛБАСА СВЕЖАЯ

45 фунтов свежих свиных обрезков (70 процентов постного мяса)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложек белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара

Свинина крупного помола; смешать с приправами; измельчить продукт до желаемого размера. Набить в овечью оболочку. ПРИМЕЧАНИЕ: Продукт также можно коптить в течение 2 часов при температуре
120 F для придания вкуса дымности.Перед подачей на стол продукт необходимо приготовить.

ВЕНИСОН ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА

12 фунтов свинины 60/40
10 фунтов говяжьей вырезки
2 фунта говяжьей вырезки
1 пинта воды
1½ столовых ложки лекарства
2/3 стакана соли
4 столовые ложки черного перца
2 чайные ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы
2 зубчика чеснока или ½ чайной ложки чесночного порошка

Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

КОЛБАСА ПОЛЬСКАЯ

40 фунтов нежирной свинины
(80% постной)
3 фунта нежирной говяжьей обрези (80 процентов постной массы)
1 литр воды
3 столовые ложки лекарства
11/3 стакана соли
½ стакана черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или ¾ чайной ложки чесночного порошка

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, лекарство и специи; тщательно перемешать. Перелить через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА ЛАР

17 фунтов говяжьей или олениной обрези
33 фунта свиной вырезки (50/50)
1½ стакана Tender Quick
2/3 стакана соли
1 стакан коричневого сахара
½ стакана черного перца
6 столовых ложек порошка чеснока
2 чайных ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Измельчить мясо через тарелку крупного помола.Приправы смешать с водой и залить мясом. Тщательно перемешайте. Снова протереть крупную пластину и набить оболочку свиньи. Используя холодный дым (90 F), коптите в течение 12 часов. Перед подачей на стол продукт необходимо приготовить. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится аромат чеснока, уменьшите количество. Также при желании можно тонко измельчить продукт.

ВЕНИСОН ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА

15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 обрезков свинины
2/3 стакана соли
1½ столовых ложки лекарства
2½ столовых ложки горчичных семян
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия (по желанию)
3 ложки чесночного порошка

Соль и отвердение смешать с продуктом крупного помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Добавьте оставшиеся специи, измельчите и положите в 3-дюймовые волокнистые оболочки. Курите при 140 F в течение 2 часов; Поднимите температуру до 160 F на 2 часа и закончите продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить оленину на баранину или говядину.

КОПЧЁНЫЙ БРАТВЕРСТ

90 фунтов свинины (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
От 1 до 11/3 стакана сахара
6 столовых ложек лекарственного средства
¾ стакана белого перца
¼ стакана кайенского перца
2 столовых ложки мускатного ореха
2 столовых ложки тимьяна
2 столовые ложки имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка булавы

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, лекарство и специи. Тщательно перемешайте. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Набить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

КОЛБАСА ИЗ ИНДЕЙКИ И СВИНИНЫ КОПЧЁННАЯ

50 фунтов индейки (90 процентов постного мяса)
40 фунтов свинины (50 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан на 1 стакан и 2 столовые ложки декстрозы
6 столовых ложек лекарства
1 стакан белого перца
½ стакана шалфей
¼ чашки кайенского перца
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка булавы
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Набить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

Эмульгированные продукты

30 фунтов мяса быка
25 фунтов 50/50 говяжьего обрезка
20 фунтов 60/40 свинины
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов *

Из вышеуказанного состава могут быть изготовлены разные продукты. Они различаются по текстуре и вкусу.

• сардельки — фарш в овечьей оболочке; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• френки обеденные — вещи в свиных оболочках; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• кольцевой болонский — фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• болонский — наполнитель в волокнистых оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Леона — добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленной, нарезанной кубиками и очищенной от кожи свиньей щеки плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набивать в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Буханка с маринадом и перцем — добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Набить в металлические формы, выложенные пергаментом, или в водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

• макароны и сырный рулет — добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов приготовленных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и батоном с перцем.

ПРИМЕЧАНИЕ: глутамат натрия (глутамат натрия) усиливает и усиливает вкус, но не вносит свой собственный аромат. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамат натрия и в некоторых случаях иметь реакции от легкой до преходящей, когда они потребляют значительные количества, например, которые можно найти в сильно обогащенных продуктах. FDA считает, что глутамат натрия — это безопасный пищевой ингредиент для населения в целом.

Отзыв написан в ноябре 2017 г.

Мариански, Стэнли, Мариански, Адам: 8601404899706: Amazon.com: Книги

Чтобы сделать отличное мясо, не нужен огромный мясокомбинат.«Домашнее производство качественного мяса и колбас» — это руководство для тех, кто хочет сделать свои собственные колбасы и другие качественные мясные продукты, чтобы внести свой вклад в эту классику. «Домашнее производство качественного мяса и колбас» — от приготовления хороших лекарств до копчения мяса и соблюдения стандартов Министерства сельского хозяйства США — является лучшим выбором для всех, кто любит готовить себе еду.

— Midwest Book Review

Вот «полный каталог земли» по изготовлению колбас и консервированию мяса, подходящий как для новичков, так и для экспертов.Здесь есть все — вся информация об оборудовании, методах приготовления, мясе, рецептах — абсолютно все, что вам нужно, чтобы стать качественным переработчиком мяса. Эта хорошо организованная и хорошо написанная книга поможет вам превратить говядину, свинину, дичь, рыбу или птицу в продукты с отличным вкусом. Мариански определенно знают, что делают, и поделиться своим опытом с этой книгой — подарок для всех нас.

— Джим Барнс, редактор Independent Publisher Online

Домашнее производство не для слабонервных (или вегетарианцев).Это содержательный фолиант объемом почти 700 страниц. Огромный объем информации, прекрасно изложенной и четко объясненной, может отпугнуть того, кто ищет что-то более легкое. «Домашнее производство», вероятно, заинтересует более серьезного любителя, читателю, ищущему «всего лишь рецепт», вероятно, стоит отправиться в другое место.
«Домашнее производство качественного мяса и колбас», одна из наиболее четко написанных и серьезных книг по кулинарии, доступных для домашних поваров, является идеальным справочником для читателя, заинтересованного в самообеспечении.Вооруженный информацией о домашнем производстве и готовностью экспериментировать, почти каждый мог стать уверенным в себе производителем колбас.
— Клэр Руди Фостер, ForeWord Reviews

Домашнее производство качественного мяса и колбас, это исчерпывающий, полный справочник по этому вопросу, своего рода Библия для хищников. В этой объемной книге замечательно то, что она не только предлагает рецепты, но и предназначена для ознакомления читателя с технологией производства мяса и самим процессом изготовления колбасы в домашних условиях.Книга предназначена для того, чтобы «преодолеть разрыв, существующий между высокотехнологичными учебниками и требованиями типичного увлеченного человека. Главное преимущество книги состоит в том, что она не содержит большого количества жаргона, требующего расшифровки, но также содержит множество полезных иллюстраций и рисунков.

— Рецензия на книгу Сан-Франциско

Стэнли Мариански — автор одиннадцати книг, посвященных копчению, маринованию мяса и приготовлению алкогольных напитков. Стэнли активно участвует во многих форумах и конференциях, связанных с копчением мяса; он является постоянным участником Национальной конференции Wedliny Domowe в Польше, где поставщики мясных продуктов получают возможность продемонстрировать свои товары.Его главная цель при написании книг, которые всегда содержат диаграммы, — помочь читателю «понять процесс изготовления колбасы», а затем «создать свои собственные рецепты». Его страсть к созданию уникальных смесей колбас передавалась из поколения в поколение, и он с нетерпением ждет продолжения делиться этой страстью с сыновьями, которые также являются соавторами большинства его книг.

(PDF) Тенденции в производстве колбас

082 Afr. J. Food Sci. Technol.

г. Ферментированные колбасы производятся из вяленого или неотвержденного, неферментированного и часто копченого мяса

, но

они в любом случае не подвергаются тепловой обработке.Эти сосиски

имеют характерный острый вкус из-за присутствия молочной кислоты

, которая образуется при ферментации. Мясо

набивают в оболочку и оставляют для «ферментации» — процесса

, в ходе которого бактерии метаболизируют сахара и производят кислоты

и другие соединения в качестве побочных продуктов. При ферментации мяса

бактерии, продуцирующие молочную кислоту,

используются для получения острого вкуса сухих колбас.

Их иногда называют «летними колбасами»

и едят холодными, например, Генуя, Салями, Пепперони, Фризз,

Ливан, Болонья, Чевелат, Тюринджер, Мортаделла.

г. Сырокопченые колбасы — это преимущественно вяленые, не ферментированные продукты

, срок хранения которых увеличен на

нагревания за счет частичного снижения их влажности;

их обычно окончательно готовят перед употреблением. Например.

Кильбасас (польская колбаса), китайская колбаса, меттвурст,

чаевурст, копченая свиная колбаса по-деревенски.

г. Варено-копченые колбасы могут быть вялеными или неотвержденными,

— это термически обработанные, а иногда и копченые. Часто они

содержат разнообразное мясо или субпродукты, такие как печень. Как

готовый к употреблению продукт, вареные колбасы обычно

подаются холодными и могут храниться в холодильнике до

семь дней после открытия упаковки. Например. Franfurters,

Котто салями, берлинер.

e. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты,

в основном изготовленные из предварительно приготовленного свежего или

исключительно высушенного сырья, подвергнутого окончательной варке

после набивки без дополнительного копчения e.g

Liverswurst, Braunschweiger, кровяная колбаса.

ф. Фирменные колбасы: этот класс колбас не имеет особого способа обработки

. Это разнообразная категория

, которая может содержать вяленое, неотвержденное, копченое и

некопченое мясо, которое не сразу попадает в другую категорию

. Они приправляются и часто формируются в

хлебов. Например, оливки, головной сыр, холодец из солонины,

соус из лома, колбасные рулеты

Достижения в технологии производства колбас

Производство колбас существует уже двадцать

веков («История колбас», 2008 г.) и более лет,

есть некоторые модификации почти во всех областях производства

, хотя принципы остаются прежними.С

приходом цивилизации и развитием технологий,

произошли улучшения в следующих областях:

1. Виды животных: виды животных, используемых для производства колбас

, традиционно были свининой, говядиной и телятиной

если бы стоимость могла быть обеспечена. В последнее время используются виды животных

, включая индейку (домашнюю птицу), оленину и рыбу.

Самым последним из них является использование африканского сома (Clarias

gariepinus, Burchell 1822) (Oksuz, 2008) в производстве сухих колбас

.

2. Форма продукта: традиционно сосиски

формировали симметрично, но сегодня они бывают разных форм, размеров и форм

, чтобы удовлетворить потребности потребителей.

Примером является ломтик продукта Deli в форме ромашки,

сосисок и т. Д.

3. Оболочка:

a. Натуральные оболочки сохраняются в упаковках для будущего использования

(Casing expert, 2003). Эти натуральные оболочки

консервированы в соли.Перед использованием его необходимо замочить в теплой воде

.

г. Гладкий полиэтилен особого сорта теперь используется для колбасных оболочек

, так как на них можно печатать и обеспечивать привлекательный вид

(Savic, 1985), также доступны пластиковые оболочки

, которые выдерживают автоматизированные процессы, и плотная упаковка

. коммерчески.

г. Целлюлозная оболочка с антимикробной системой

разработана для эффективного снижения риска поверхностного загрязнения Listeria

monocytogenes хот-догов и

другой вареной колбасы (Hasen, 2006).Изобретение

включает нанесение естественной противомикробной системы на поверхность сосисок

через целлюлозную оболочку. После варки

и снятия оболочки полученная обработка поверхности

хот-дога или колбасы демонстрирует определенное уничтожение листерий

в течение первых нескольких часов срока службы упаковки

, что обеспечивает эффективную защиту

. событие эпизода загрязнения после обработки.

г. Также была представлена ​​коэкструдированная оболочка, в которой в качестве материалов оболочки

используются коллаген и альгинат.

обеспечивает непрерывное производство без перерыва при загрузке обсадных труб

(Sam, 2006).

e. Оболочка в жидкой форме представляет собой оболочку на основе альгината, на которую

наносит оболочку в жидкой форме, а затем устанавливает ее во втором растворе

. Оболочка покрывает оба конца колбасы, имеет вкус

и естественную текстуру.Преимущество этой оболочки в том, что она

может принимать как вкус, так и цветовой профиль в жидком состоянии,

предлагает производителям еще несколько вариантов, включая

«копченый». Примером этого корпуса является Vegicase

TM

4. Новое оборудование

a. Использование устройств контроля влажности (HMD): использование

HDM в отличие от использования термометров с сухим и влажным термометром

для измерения относительной влажности

при производстве сухих колбас.Устройства контроля влажности

дают прямое считывание относительной влажности

.

г. Автоматизация колбасного производства: на каждом этапе производства сейчас используется

машин против

ручного труда и оборудования. («Колбаса

Источник», 2007 г.). В колбасной промышленности наблюдается значительное улучшение качества продукта

, четкости частиц, текстуры и выхода

благодаря эволюции вакуумирования в насосах

, поточном измельчении, автоматических подвесных устройствах, системах автоматической загрузки форм, ошпаривания и дозирования

и компьютерное управление потоком продукции e.g серия AL машин

производства handtmann для соединения натуральных колбасных оболочек

по точной длине и весу. Из года в год —

год, новые модели этих машин производятся

, такие как измельчители с другим диаметром пластины

и отверстиями для желаемого размера частиц. Использование

(PDF) Развитие производства и практики производства колбас — Обзор

Бадпа и Ахмад… Развитие производства и практики производства колбас — Обзор

Журнал науки и технологий в области мяса | Июль-сентябрь 2014 г. | Том 2 | Выпуск 3 | Страницы 40-50

© 2014 Jakraya Publications (P) Ltd

49

Mittal GS и Usborne WR (1985).Расширители мяса. Продукты питания

Technology, 38: 121-130.

Моди В.К., Махендракар Н.С., Нарасимха Рао Д. и

Сачиндра Н.М. (2003). Качество мяса буйвола

бургер с бобовой мукой в ​​качестве связующего. Мясо

Наука, 66: 143-149.

Muguerza E, Ansorena D, Astiasarán I (2003).

Улучшение питательных свойств Chorizo ​​de

Pamplona путем замены свиного шпика на соевое масло

.Meat Science, 65: 1361-1367.

Мерфи П. (2000). Крахмал. В G.O. Phillips and P.A.

Уильямс (ред.). Справочник пищевых гидроколлоидов

(стр.41-65). Кембридж: издательство Woodhead.

Мутиа Д., Худа Н., Исмаил Н. и Иса А.М. (2012). Влияние

добавления порошка яичного белка с топикой и

саговой муки на физико-химические и сенсорные свойства

утиной колбасы. International Food

Research Journal, 19 (4): 1315-1421.

Мутиа Д., Нурал Х и Норяти И. (2010). Влияние

пиоки, пшеничной, саго и картофельной муки на физико-химические и сенсорные свойства

колбасы из утки

. Международный журнал исследований пищевых продуктов, 17:

877-844.

Nieto G, Castillo M, Xiong YL, Alvarez D, Payne FA

и Garrido MD (2009). Антиоксидантные и эмульгирующие свойства

алкалазы гидролизованного картофеля

белков в мясной эмульсии с различными жирными концентратами

.Наука о мясе, 83: 24-30.

Нисар М., Чатли М.К. и Шарма Д.К. (2009). Эффективность

крахмала топика в качестве заменителя жира в нежирных котлетах из мяса буйвола

. Бюллетень Буффало, 28 (1): 18-25.

Park WY и Ким YJ (2009). Влияние добавления сока чеснока и лука

на окисление липидов, общее количество пластин

и остаточное содержание нитрита в эмульгированной колбасе

при хранении. Корейский журнал

Food Science of Animal Research Resource, 29:

612-618.

Пирсон А.М., Лав Дж. Д. и Шорленд Ф. Б. (1977). Разогретый

над ароматом мяса птицы и рыбы. Успехи в

Food Research, 23: 1-74.

Peng W., Lain X и Guang-hong-Z (2009). Влияние мяса

и уровня фосфатов на водоудерживающую способность и консистенцию колбасы эмульсионного типа

при хранении.

Сельскохозяйственная наука в Китае, 8 (12): 1475-1481.

Perez-Gago MB и Kroch JM (2001). Время денатурации

и влияние температуры на растворимость, растяжение

, свойства и кислородопроницаемость сывороточного протеина

съедобных пленок.Журнал пищевой науки, 66: 705-710.

Петерсон К., Годар О., Элиассон А.С. и Торнберг Е

(2014). Влияние зерновых добавок в обезжиренные колбасы и тефтели

. часть 1: Необработанные и

ржаные отруби, обработанные ферментом. Meat Science, 96: 423-428.

Петерсон К., Годар О., Элиассон А.С. и Торнберг Е

(2014). Влияние зерновых добавок в нежирные колбасы и фрикадельки

. часть 2: ржаные отруби, отруби

и ячменная клетчатка.Наука о мясе, 96: 503-508.

Porcella MI, Sanche G, Vaudagna SR, Zaelli ML,

Descalzo AM, Meichtri LH, et.al. (2001). Изолят белка сои

добавлен в чоризо в вакуумной упаковке:

Влияние на потерю стекания, качественные характеристики и стабильность

при хранении в холодильнике. Meat Science,

57: 437-443.

Pritchard PE и Brock C. J (1994). Фракция глютенина

белка пшеницы: важность генетического фона

для его количества и качества.Журнал

Science and Food Agriculture, 65: 401-406.

Просский Л. (1999). Что такое клетчатка? текущие споры.

Trend in Food Science and Technology, 10: 271-

275.

Rakosky J (1970). Соевые продукты для мясной промышленности.

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 18:

1005-1009.

Рубан В., Рао В.А. и Калайканнан А. (2008). Влияние крахмала топиоки

и картофельной муки на физико-химические, сенсорные и микробные характеристики

свиной колбасы

при хранении в холодильнике (4 ± 10 ° C).

Global Veterineria, 5: 219-224.

Сачиндра Н. М., Сахаре ПЗ, Яшода КП и Нарасимха

Рао (2005). Микробный профиль колбасы буйвола

при переработке и хранении. Food Control, 16 (1):

31-35.

Sahoo J и Anjaneyulu ASR. (1997a). Качество

улучшение фарша из мяса буйвола путем предварительного смешивания

с аскорбатом натрия. Наука о мясе, 46: 237-247.

Sebranek JG, Sewalt, VJH, Robbins KL и Houser TA

(2005).Сравнение натурального экстракта розмарина

и BHA / BHT по относительной антиоксидантной эффективности

в свиной колбасе. Meat Science, 69: 289-299.

Serdarrglu M и Ozsumer MS (2003). Влияние соевого протеина

, сухой сыворотки и пшеничной клейковины на качество

характеристики вареной колбасы из говядины

с содержанием жира 5, 10 и 20%. Серии Food Science и

Technology, 6 (2): 1-9.

Шан Б., Цай Й., Брукс Дж. Д. и Корк Х. (2009).

Антибактериальное и антиоксидантное действие пяти специй

и экстрактов трав и натуральных консервантов сырой свинины

. Journal of the Science of Food and

Agriculture, 89: 1879-1885.

Шон Дж. И Чин К. Б. (2008). Влияние покрытия из сывороточного протеина

на качественные характеристики обезжиренных, аэробиологических

упакованных колбас при хранении в холодильнике.

Journal of Food Science, 73: 469-475.

Small Scale Sausage Production, 1985. http

: //www.fao.org/docrep / 003 / x6556e / X6556E00. htm

Smith GC, Hynunil J, Carpenter ZL, Mattil KF и Cater

CM (1973). Эффективность белковых добавок в качестве стабилизаторов эмульсии

в сосисках. Журнал Food

Science, 38: 849-855.

Sofos JN и Allen CE (1977). Влияние постного мяса и содержания жира и соевого белка

на свойства соевого жира

и соевого белка на свойства продуктов

винеровского типа.Журнал пищевой науки,

42: 875-878.

Суман С. П. и Шарма Б. Д. (2003). Влияние размера помола

и уровня жира на физико-химические и сенсорные свойства

.