Производство домашнего сыра «Сибирский»
Главная \ 2. Закваски промышленные \ Бактериальные акваски для кисломолочки \ Производство домашнего сыра «Сибирский»
Дано описание запатентованного способа получения мягкого сыра с использованием заквасок чистых культур бифидобактерий (отдельно и в комбинации с молочнокислыми бактериями).
Описание изобретения к патенту РФ № 2289933
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, а именно белковых молочных продуктов. Способ заключается в том, что после подогрева молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем сливки пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и гомогенизируют. После чего вносят закваску, состоящую из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивают и охлаждают. Обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом. Затем эту смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, а именно белковых молочных продуктов.
Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, включающей бифидобактерии, мезофильные и термофильные стрептококки, внесение сычужного фермента, свертывание молока, обработку сгустка, сырного зерна, посолку, самопрессование и охлаждение сыра [Авторское свидетельство СССР №1833153, кл.
Выработанный по данному способу мягкий сыр обладает низкой пищевой ценностью и невысокими диетическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства домашнего сыра, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 13-20% и обезжиренного молока, пастеризацию сливок, гомогенизацию сливок, охлаждение сливок и выдержку, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 1-8%, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина пищевого говяжьего, или пепсина пищевого свиного, или ферментного препарата ВНИИМС, перемешивание, сквашивание обезжиренного молока, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна со сливками и солью [Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов (справочник), Москва ВО «Агропромиздат», 1989, с.
Однако полученный продукт имеет следующие недостатки: не достаточно высокую пищевую и биологическую ценность, а также не достаточно высокие диетические и органолептические свойства, не содержит в своем составе микрофлоры, обладающей лечебно-профилактическими и пробиотическими свойствами и антагонистическим действием по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам и, как следствие, имеет небольшие сроки хранения.
Задачей заявляемого изобретения является улучшение профилактических, пробиотических, диетических и органолептических свойств продукта и повышение его пищевой и биологической ценности, а также увеличение его срока хранения.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения домашнего сыра включающем подогрев молока, сепарирование молока, пастеризацию сливок, гомогенизацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью, согласно изобретению молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10%, после пастеризации сливки охлаждают до температуры заквашивания, после гомогенизации вносят закваску, состоящую из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, а обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом, смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, причем в качестве закваски используют поликомпонентную закваску из молочнокислых и бифидобактерий, а после обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками.
Продукты, содержащие живые клетки бифидобактерий, обладают выраженным антоганистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, иммуностимулирующей активностью, благотворно влияют на организм при многих хронических заболеваниях. Использование соевого компонента в производстве продуктов питания позволяет повысить их пищевую и биологическую ценность. Однако соя — это не только идеальный источник полноценного белка, но и эффективное средство профилактики различных заболеваний человека. Белок сои легко усваивается и по биологической ценности приближается к белкам мяса, молока и яиц и значительно дешевле белков, получаемых из других продуктов.
В качестве соевого компонента используют любой соевый компонент, в частности сухой соевый полуфабрикат, муку соевую дезодорированную. Смешивание обезжиренного молока с соевым компонентом осуществляют в любом соотношении, в зависимости от разных органолептических свойств соевых компонентов.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. Цельное молоко подогревают до температуры (34-40)°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем сливки пастеризуют при температуре (92±2)°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (38±1)°С, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, направляют в ванну, где их немедленно заквашивают.Сливки заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий или на чистых культурах бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Закваску, в зависимости от ее активности и от принятых на предприятии режимов сквашивания сливок, вносят в количестве 1-8% от массы сливок. В качестве закваски для сливок используют закваску, состоящую из бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum или Bifidobacterium adolescentis или их комбинации), например, в соотношении 1:1. Закваску вносят при температуре (38±1)°С. После заквашивания сливки перемешивают в течение 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания.
В качестве соевого компонента используют, например, сухой соевый полуфабрикат, который согласно инструкции растворяют в воде при температуре 20°С, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение 15-20 минут, фильтруют. Затем в резервуаре осуществляют смешивание обезжиренного молока с соевым компонентом в соотношении 9:1 соответственно. Смесь обезжиренного молока и соевого компонента пастеризуют при температуре (72±2)°С с выдержкой 15-20 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания (34±2)°С и направляют в сыродельные ванны, где ее немедленно заквашивают. Смесь заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis и Lactobacillus plantarum) и бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum), например, в соотношении 1:1.
Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при тщательном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после внесения фермента осуществляют в течение 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание смеси заканчивается через 5-12 часов, в зависимости от активности закваски и от принятых на предприятии режимов сквашивания. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах (46-48)°Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в смеси до 9,5% и (49-55)°Т при массовой доле сухих веществ более 9,5%.
формирование сырного зерна
По окончании отваривания из рубашки ванны удаляют горячую воду и подают холодную.
Промывание зерна ведут в две стадии: 1 — воду с температурой (16±2)°С добавляют в зерно в количестве 40-50% от начальной массы заквашиваемой смеси, перемешивают в течение 15-20 минут, после чего воду удаляют; 2 — воду с температурой не более 8°С добавляют в количестве 30-40% от начальной массы заквашиваемой смеси. После окончания промывки зерна воду из ванной удаляют, а зерно обсушивают.
Воду отделяют от зерна путем сдвигания зерна к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного отекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%.
Согласно рецептуре сквашенные сливки смешивают с сырным зерном и солью в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе. Поваренную соль перед добавлением к зерну просеивают. Перемешивают домашний сыр в смесителе при вращении мешалки со скоростью 8-10 об/минуту до равномерного распределения компонентов по всей массе зерна.
Сыр направляют на расфасовку. Расфасованный домашний сыр охлаждается в холодильных камерах до температуры не более 8°С.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве закваски для сливок используют, например, закваску, состоящую из бакпрепарата «Бифилакт Д» (Streptococcus subsp. thermophilus, Lactobacterium subsp.diacetilactis и Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum), сливки и закваску тщательно перемешивают и сквашивают при температуре (40±2)°С. В качестве соевого компонента используют, например, муку соевую дезодорированную, которую готовят аналогично примеру 1, смешивая, обезжиренное молоко с соевым компонентом в соотношении 12:1 соответственно.
Таблица 1. Рецептура на домашний сыр «Сибирский» 2%-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь при смешивании обезжиренного зерна со сливками) | |
Сырье | Нормы основных компонентов при выработке домашнего сыра при жирности сливок 10% |
Сырное зерно 80%-ной влажности, кг | 795,4 |
Сквашенные сливки 10%-ной жирности, кг | 204,5 |
Соль, кг | 10,1 |
Итого | 1010 |
Органолептические показатели домашнего сыра «Сибирский» приведены в таблице 2.
Таблица 2. Органолептические показатели домашнего сыра «Сибирский» | |
Органолептические показатели | Домашний сыр «Сибирский» |
Внешний вид | Зернистая масса с чистой поверхностью |
Цвет | Слегка желтоватый с кремовым оттенком |
Структура и консистенция | Нежная мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами в сквашенных сливках (напоминающих «творог со сметаной») |
Запах, вкус и аромат | Чистые, кисломолочные, свойственные пастеризованному продукту. В меру соленый вкус. Допускается слабовыраженный соевый вкус. |
Выбранное 10-процентное содержание жирности сливок, обусловлено повышением диетических свойств домашнего сыра. Кроме того, данное содержание жирности сливок позволяет сделать домашний сыр более доступным для покупателя.
Причем опытным путем установлено, что сливки с массовой долей жира 10% содержат 108 клеток бифидобактерий в 1 см3, а сливки с массовой долей жира 20% — 107 клеток бифидобактерий в 1 см 3. Заквашенные молочнокислыми и бифидобактериями сливки с массовой долей жира 10%, позволяют улучшить органолептические показатели готового продукта, такие как структура и консистенция, запах, вкус и аромат.
Введение бифидобактерий позволяет повысить пробиотические, диетические и органолептические свойства домашнего сыра. Бифидобактерии играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью. Учитывая, что бифидобактерии оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве домашнего сыра позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и как следствие, увеличить сроки хранения в два раза.
Введение соевого компонента позволяет повысить биологическую и пищевую ценность домашнего сыра, а также за счет способности соевого белка удерживать влагу увеличивается выход готового продукта.
Для получения лучших органолептических показателей готового продукта без выраженного соевого привкуса, возможно, использовать различные соотношения обезжиренного молока с соевым компонентом, которые зависят от качественных показателей разных соевых компонентов.
Данный способ производства домашнего сыра позволяет не только повысить пищевую и биологическую ценность и улучшить органолептические показатели сыра, но и придать ему профилактические, диетические свойства, а также получить синбиотический продукт нового поколения.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности. Предлагаемый продукт апробирован в лаборатории Омского государственного аграрного университета.
Источники информации
- Авторское свидетельство СССР №1833153, кл. А 23 С 19/076, 1993.
- Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов (справочник), Москва ВО «Агропромиздат», 1989, с.
113-118.
113-118.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства домашнего сыра, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока, пастеризацию сливок, гомогенизацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью, отличающийся тем, что молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10%, после пастеризации сливки охлаждают до температуры заквашивания, после гомогенизации вносят закваску, состоящую из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, а обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом, смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, причем в качестве закваски используют поликомпонентную закваску из молочнокислых и бифидобактерий, а после обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками.
См. также: Влияние пропионовокислых бактерий на качество мягких сыров
ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ
- ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
- ЗАКВАСКИ (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ) ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
- ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА
- МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА
- ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
- ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
- ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ
- БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ
- БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
- ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
- СТАТЬИ, АВТОРЕФЕРАТЫ, ЗАМЕТКИ
- ПАТЕНТЫ
- ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ. МИКРООРГАНИЗМЫ
- МИКРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
- ТЕХНОЛОГИИ ИММОБИЛИЗАЦИИ
- БИОСИНТЕЗ АМИНОКИСЛОТ
- СИНТЕЗ ВИТАМИНОВ
- ПОЛУЧЕНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ
- ПРОБИОТИКИ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ
МИКРООРГАНИЗМЫСтатьи о сыроделии | Домашнее сыроделие
User Rating: / 128
Подавляющее большинство промышленного твердого сыра, всем привычного на наших прилавках, уже с глубоких «советских» времен – это так называемые «пластовые» и «насыпные» типы Российской и Голландской группы сыров. По сравнению с Европейскими твердыми сортами – наши сыры в их привычном потребляемом виде, скорее относятся к полутвердым сырам, но являются базовыми для получения и твердых сыров при их длительном созревании.
Read more…
User Rating: / 70Российский сыр – это твердый сыр (точнее надо называть полутвердый сыр) с низкой температурой второго нагревания.
По процессу и применимому оборудованию изготовление этого типа сыра фактически такое же, как и описанный ранее общий процесс изготовления промышленного сыра: голландского, гауды и т.д.
Read more…
User Rating: / 6
Процесс формования Рикотты и Адыгейского в малой порционной форме до 200г, с крышкой 34752, в формах-Рикоттницах серии 38401-38415, а также в прямоугольных формах 34713.
Read more…
User Rating: / 16
Фромаж Блан, фактически аналог нашего жирного творога Пастообразного, делается преимущественно из козьего молока. Если снизить содержание жира – то ближе к нашему пластовому творогу (домашнему сыру).
Read more…
User Rating: / 55
К сычужным сортам относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47 °С до +58 °С.
Данная технология характеризуется использованием бактериальных заквасок из лактококков, молочнокислых термофильных стрептококков и палочек.
Read more…
User Rating: / 8Сначала отделяется серпянкой сырное зерно, прямо в сыроварке при поднятой температуре до 56-58 градусов.
Плотность серпянки 120 г/м² или более. Далее надо перекатать, полученную массу в серпянке не вытягивая из горячей сыворотки. И затем, как установилась монолитная масса вместе с серпянкой вкинуть ее в форму.
Read more…
User Rating: / 8Часто задают вопрос: — «Почему формы для прессования сыра такие дорогие?»
Каждый знает, что обыкновенная детская бутылочка с соской, которые выпускаются тиражом в 100-ни миллионов штук, и которые легко найти в любой аптеке, почему-то стоят около 70 грн (~2-3 $ USD), и даже есть значительно дороже. И это в условиях жесточайшей конкуренции и сотен производителей мирового уровня!
Read more…
User Rating: / 29Для производства сырных головок из самопрессующихся сыров мягких и полутвердых сортов используют специальные формы.
В настоящее время они представляют собой удобные пластиковые мультиформы, обладающие рядом преимуществ по сравнению со своими предшественниками.
Стандартная мультиформа включает в себя 35 ячеек, расположенных семью рядами по 5 ячеек в каждом.
Read more…
User Rating: / 44
Сыры Сулугуни производятся из пастеризованного молока домашних животных (коровы, козы, овцы, буйвола) и из их смеси с коровьим молоком в соотношении 1:1 или 1:3.
Read more…
User Rating: / 29
Чеддер (Чеддар) – если вы решили делать оригинальный сыр, то это точь-в-точь как Моццерелла или Сулугуни, но только первый этап, до плавления. Это оригинальная технология, которая станет изюминкой в вашей поваренной книге.
Read more…
Процесс изготовления сыра | Cheese Making Supply Co.
После того, как ваш сыр прессуется или формируется и солится, при необходимости, наступает время для сушки на воздухе. Если ваш сыр был отпрессован и все еще находится в форме, выньте его из формы и аккуратно удалите всю ткань.
Если ваш сыр был сформирован, но не прессован, просто выньте его из формы. Чтобы высушить на воздухе, положите сыр на коврик для сыра или деревянную доску, накройте марлей или муслином и дайте ему высохнуть в течение времени, указанного в вашем рецепте. На этапе сушки переворачивайте сыр в течение дня, чтобы убедиться, что все поверхности высыхают равномерно.
После сушки на воздухе созревший сыр с плесенью должен быть готов к выдержке.
Если вы не оставляете естественную корку на своем твердом сыре, вот несколько различных вариантов подготовки твердого сыра к выдержке.
Вощение поможет ограничить потерю влаги при выдержке сыра и является одним из самых простых способов защитить сыр в процессе старения.
Мы рекомендуем отложить оборудование и использовать его исключительно для сырного воска, так как это поможет сократить время очистки. Если у вас есть старый горшок или вы можете найти его на гаражной распродаже, используйте его, чтобы расплавить воск и сохранить его в нем до следующего раза, когда вам понадобится воск.
Если вы чистите воск щеткой с натуральной щетиной, синтетическая щетина может сразу расплавиться в воске.
Самый безопасный метод — использовать непрямой нагрев, например, пароварку или водяную рубашку, чтобы расплавить воск. При плавлении убедитесь, что воск не достигает температуры выше 250F.
Первый вариант | Нанесение воска кистью
Начните с расплавления воска в пароварке или водяной рубашке. Перед тем, как продолжить, рекомендуется положить кусок алюминиевой фольги, чтобы собрать капли. Когда воск расплавится, используйте кисть из натуральной щетины и нанесите тонкий слой воска на внешнюю поверхность сыра. Вам захочется работать быстро, постарайтесь не переборщить. Нанесите сначала на верхнюю поверхность, а затем на боковые стороны, до которых сможете дотянуться. Дайте воску немного остыть и затвердеть на сыре. Переверните сыр и нанесите воск на остальные поверхности. Для достижения наилучших результатов нанесите не менее двух слоев.
Дайте воску остыть и затвердеть на сыре перед хранением для старения. Когда закончите, дайте воску остыть в горшке и храните его закрытым до тех пор, пока вам не понадобится использовать его снова.
Примечание: В этом варианте воск не будет достаточно горячим, чтобы разрушить поверхностную плесень, образовавшуюся на вашем сыре, поэтому следите за любыми изменениями под воском во время выдержки
Второй вариант | Погружение сыра в воск
Начните с расплавления воска в кастрюле на плите. Внимательно следите за температурой, доведите воск до 224-236F. Как только эта температура будет достигнута, выключите горелку и, если необходимо, осторожно переместите кастрюлю на прохладную поверхность на плите, чтобы предотвратить перегрев. Перед тем, как продолжить, рекомендуется положить кусок алюминиевой фольги, чтобы собрать капли. Затем осторожно окуните верхнюю поверхность сыра в воск, дайте воску остыть и немного затвердеть на сыре, затем снова окуните.
Как только воск затвердеет после второго погружения, переверните его и погрузите нижнюю поверхность в то же поместье. Как только дно остынет, обваляйте половину края сыра в воске (как шина, катящаяся по дороге), повторите после остывания. Затем переверните сыр и дважды обваляйте оставшийся край в воске. Дайте воску остыть и затвердеть на сыре перед хранением для старения. Когда закончите, дайте воску остыть в горшке и храните его закрытым до тех пор, пока вам не понадобится использовать его снова.
- Будьте осторожны с этим методом, так как воск будет очень горячим, вы даже можете использовать пару термостойких перчаток для безопасности.
- При нагревании воска никогда не позволяйте ему достигать или превышать 250F, так как он может стать воспламеняющимся.
Вощение поможет ограничить потерю влаги при выдержке сыра и является одним из самых простых способов защитить сыр в процессе старения.
После того, как вы отжали творог и вынули готовый чеддер из формы, ваш сыр можно перевязать.
Начните с вырезания двух кругов из продезинфицированного масляного муслина размером немного больше, чем поверхность вашего сыра. Замочите ткань в теплой воде, а затем равномерно распределите по верхней и нижней поверхности вашего сыра. Обязательно разглаживайте ткань от центра к краю. Сформируйте сыр, используя только ткань, которую вы только что приложили, и прижмите его, используя последний прессовочный груз, который вы использовали ранее. Примерно через час прессования достаньте сыр из формы. Теперь отрежьте полоску марли, чтобы она поместилась по окружности вашего сыра. Дайте этой полоске замочить в теплой воде, а затем нанесите ее на сыр, стараясь разгладить любые складки и морщины. Теперь переформируйте сыр еще раз и, используя тот же вес, прессуйте сыр в течение ночи. После нажатия вынуть чеддер из формы, теперь он готов к выдержке
Другой способ подготовки сыра к выдержке — простое натирание его пищевым маслом. Оливковое масло — хороший выбор, его можно смешивать с травами, специями или ароматным порошком, таким как кофейная гуща или какао-порошок.
Перед тем, как смазывать маслом, ваш сыр должен высохнуть на воздухе. После высыхания проверьте поверхность сыра на наличие плесени, если вы ее видите, удалите ее, протирая пятно тканью, смоченной в солевом растворе, затем дайте сыру еще раз высохнуть. Как только ваш сыр высохнет на воздухе, вы можете натереть поверхность маслом, чтобы предотвратить потерю влаги и сократить рост плесени. Просто вотрите масло в поверхность сыра, и он будет готов к выдержке. Вы захотите повторно наносить масло по мере необходимости на протяжении всего процесса старения.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Часто задаваемые вопросы о сыроварении для начинающих | Cheese Making Supply Co.
Начало работы
Расходные материалы
Методы
Это руководство содержит информацию о домашнем сыроварении для начинающих, включая общие сведения о сыроделии, информацию о расходных материалах и основных методах.
Наша миссия — поделиться радостью от домашнего сыроварения. Если у вас есть какие-либо вопросы о сыроварении, просто отправьте их по адресу [email protected].
Большинство домашних сыров производится из молока, бактерий и сычужного фермента. Сыр можно приготовить практически из любого вида молока, включая коровье, козье, овечье, обезжиренное, цельное, сырое, пастеризованное и порошковое.
Простой в использовании набор для приготовления сыра — отличный способ для начинающих делать сыр дома. Наш набор для приготовления сыра маскарпоне — один из самых простых наборов для начала. Набор для приготовления сыра моцарелла за 30 минут — это увлекательная работа. Для тех, кто хочет делать разнообразные твердые сыры, набор Basic Cheese Making Kit — отличный выбор.
Книга Домашнее сыроварение расскажет вам обо всем процессе производства сыра, а также содержит более 75 рецептов сыроварения.
Если вы больше любите учиться, мы предлагаем мастер-классы по сыроварению для начинающих и опытных сыроделов.
На нашем сайте вы найдете более 100 бесплатных рецептов приготовления сыра с пошаговыми фото и инструкциями. У нас также есть множество статей и руководств, которые охватывают весь процесс производства домашнего сыра.
Домашнее сыроварение отличается от промышленного сыроварения масштабами и необходимостью ежедневно производить точные дубликаты продуктов для розничных рынков.
Коммерческие сыроделы используют те же ингредиенты, что и домашние сыроделы, но они должны получить местные сертификаты и соблюдать строгие правила. Если вы хотите продать свой сыр, мы предлагаем вам начать с изготовления простого сыра, как можно больше читать и посещать местных производителей сыра в вашем районе.
Что делает каждый сыр таким уникальным, если в разных видах сыра используются одни и те же ингредиенты? На первый взгляд может показаться, что разные сорта сыра делаются одинаково. Однако различия в сырах возникают из-за очень незначительных изменений в процессе. Чеддер и Колби, например, очень похожи поначалу, но у Колби есть этап, на котором к творогу добавляется вода, в результате чего получается сыр с более высокой влажностью, чем у Чеддера.
Некоторые другие факторы, влияющие на конечный сыр, включают количество закваски, время созревания, количество сычужного фермента, размер творога, продолжительность и высокую температуру нагревания молока, продолжительность перемешивания творога и способ его приготовления. сыворотка удаляется. Незначительные изменения в любой из этих областей могут кардинально изменить окончательный вид сыра.
Выход сыра из одного галлона молока составляет приблизительно один фунт для твердого сыра и два фунта для мягкого сыра.
На это влияет количество молочного жира в молоке. Овечье молоко, например, 9% молочного жира, поэтому выход будет намного выше, чем у козьего или коровьего молока.
Да, вы можете удвоить, утроить или даже сократить рецепт вдвое. Просто увеличьте или уменьшите количество культуры и сычужного фермента пропорционально. Время и температура должны быть близки к тому, что требуют рецепты.
Время засаливания просто зависит от масштаба, оно увеличивается пропорционально объему сыра.
Как и в жизни, ничто не работает идеально, поэтому вам может понадобиться немного подкорректировать рецепт. Мы рекомендуем вести хорошие заметки, чтобы вы могли оглянуться назад и посмотреть, что сработало хорошо, а что нет.
В некоторых рецептах приготовления сыра можно использовать пиво или вино. Вот несколько примеров для начала.
- Сыр, настоянный на пиве или сыре, настоянный на вине — Промывание творога в пиве или вине
- Appenzeller Cheese — Сыр с промытой коркой
- Tomme au Marc — Хранение сыра в кожуре и косточках от прессования вина
Домашний сыр можно коптить методом холодного копчения. Дым обычно образуется в отдельной камере, затем охлаждается перед тем, как попасть в коробку с сыром. На промышленном уровне сыр коптят при температуре 40-50F. В домашних условиях температура должна быть ниже 84F, иначе молочный жир растает и истечет.
На больших высотах никаких изменений не требуется, т.к. в рецепте нечего кипятить.
Да, вы можете делать сыр практически без охлаждения. Сыр производят веками во всех уголках земного шара. Если у вас ограниченное количество холодильников, мы предлагаем вам приготовить свежий сыр, особенно средиземноморский или центрально- и южноамериканский. Они зависят от высокой кислоты и / или соли для сохранения и быстро потребляются. К этому типу сыра относятся Моцарелла, Фета, Панир, Кесо Фреско и Кесо Бланко.
К сожалению, сложно приготовить домашний сывороточный протеин путем сыроделия. Даже крупные производители сыра не могут оправдать энергию, необходимую для обезвоживания сыворотки. В первую очередь это делают крупные предприятия, консолидирующие сыворотку со многих крупных заводов.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
При покупке материалов для изготовления сыра рекомендуется сначала найти рецепт приготовления сыра, а затем начать составлять список ингредиентов и оборудования, которые вам понадобятся для изготовления сыра.
Хлорированная вода предотвращает ферментативное действие сычужного фермента. Если вы не знаете, что ваша водопроводная вода не хлорирована, позвоните в местный отдел водоснабжения. Если она хлорирована, вы можете использовать дистиллированную воду, родниковую воду или фильтровать воду из-под крана. Большинство фильтров удаляют из воды 97% хлора, что достаточно для сыроварения.
Все наши наборы для приготовления сыра и культуры для приготовления сыра безопасны для вегетарианцев. Любой из этих продуктов, содержащих сычужный фермент, изготовлен из сычужного фермента растительного происхождения или включает его. У нас также есть различные растительные сычужные ферменты, которые можно приобрести по отдельности.
Мы стремимся предоставлять кошерные продукты, когда это возможно. Все наши культуры и плесневые порошки сертифицированы как кошерные. Многие из наших других ингредиентов сертифицированы как кошерные в нерасфасованном виде, включая жидкий растительный сычужный фермент, сырный воск, лимонную кислоту, сырную соль, хлорид кальция и винную кислоту.
На данный момент многие предлагаемые нами меньшие размеры не имеют сертификата, но мы можем предоставить вам сертификат на оптовую продукцию.
Некоторые виды свежего мягкого сыра, включая Fromage Blanc, Mascarpone и 30 Minute Mozzarella, можно приготовить без добавления соли.
Для твердого сыра и сыра с плесенью требуется соль. Он используется не только для аромата, но и для замедления роста бактерий и предотвращения чрезмерной кислотности сыра. В большинстве сыров содержится около 1-1,5% соли по весу.
Йодированная соль препятствует созреванию бактерий, поэтому мы рекомендуем использовать не йодированную соль. Большинство солей для консервирования подходят для приготовления солевого раствора.
Одним из самых больших отличий нашей соли для сыра от обычной соли является больший размер кристаллов. При сухой засолке размер хлопьев соли для сыра гарантирует, что она не растворится слишком быстро.
Все наши культуры и расходные материалы можно использовать с козьим, овечьим или коровьим молоком.
То же самое относится и к нашим рецептам приготовления сыра. Некоторые виды сыра традиционно изготавливаются из козьего молока, поэтому мы поместили их в отдельный раздел нашей книги «Домашнее сыроварение».
Уже более 40 лет мы поставляем товары для сыроделия по всему миру. Мы протестировали наши культуры, храня их при комнатной температуре до двух месяцев без потери активности. Это сравнимо с двумя-тремя неделями в более теплом климате, и они выживут. Однако, если вы отправляете товар в очень жаркий климат, всегда безопаснее выбрать более быстрый вариант доставки.
Большая ткань с открытым плетением, которую можно найти во многих продуктовых магазинах, не подходит для изготовления сыра. Эта ткань не достаточно туго соткана, при сливе сыра вы можете потерять его через рыхлое плетение.
Муслин для масла, который мы предлагаем, имеет тонкое плетение и будет правильно сливать ваш мягкий сыр, не позволяя ему вытечь в канализацию.
Наша марля используется для выравнивания форм для сыра и слива творога при изготовлении твердого сыра.
Поскольку процесс производства сыра происходит при температуре, близкой к температуре нашего здорового тела, для калибровки термометра можно использовать медицинский термометр хорошего качества.
- Налейте теплую воду температурой 88-98F в емкость, достаточную для погружения обоих термометров.
- Поместите термометры в воду, проверьте показания температуры, как только они стабилизируются.
- Если ваш новый термометр не показывает ту же температуру, что и медицинский термометр, найдите гайку под циферблатом.
- С помощью гаечного ключа поворачивайте гайку по часовой стрелке или против часовой стрелки до тех пор, пока стрелка не покажет ту же температуру, что и медицинский термометр.
- При необходимости повторите этот процесс.
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Распродано
Вот несколько советов и приемов, а также информация о конкретных методах.
Когда вы только начинаете, помните, что люди производят сыр уже тысячи лет, и этот процесс действительно может быть настолько простым и научным, насколько вы захотите.
При производстве сыра для созревания молока используются специфические бактериальные культуры. Чтобы избежать заражения нежелательными бактериями, важно содержать все оборудование и поверхности в чистоте и дезинфицировать.
Как дезинфицировать оборудование и поверхности для производства сыра
Поверхности
Мы рекомендуем использовать дезинфицирующее средство для пищевых продуктов. Прежде чем приступить к приготовлению сыра, протрите и высушите столы.
Посуда
Стерилизуйте посуду в кипящей воде в течение 10 минут или пропустите ее через посудомоечную машину в цикле дезинфекции.
Кастрюли
Стерилизуйте кастрюли кипящей водой в течение 10 минут или пропустите их через посудомоечную машину в цикле дезинфекции.
После многих порций сыра на горшочке может образоваться осадок, называемый молочным камнем. Лучше всего удалить это с моющим средством на кислотной основе для молочных продуктов. Обычно для удаления жира и белков используются очистители молочных продуктов на щелочной основе, но для отложений кальция в молочном камне требуется очиститель на кислотной основе. Большинство молокозаводов используют щелочной очиститель каждый день, а кислотный очиститель — раз в неделю.
Марля или масляный муслин
Перед первым использованием лучше постирать марлю вручную в холодной воде с нейтральным моющим средством, чтобы удалить все остатки проклейки и технологического мусора. Всегда ополаскивайте марлю или марлю в холодной воде сразу после того, как достанете творог/сыр. Это предотвратит прилипание белков молока к ткани. После полоскания в холодной воде вы можете приступить к ручной или машинной стирке ткани в теплой/горячей воде с нейтральным моющим средством.
Как поддерживать температуру при нагревании молока
Самый простой способ поддерживать правильную температуру в горшке с молоком в течение длительного времени — поставить его в кухонную раковину, наполненную горячей водой.
Когда молоко нагревается до нужной температуры, водяная баня начинает остывать. При необходимости слейте немного воды из раковины и добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру. В начале процесса вы хотите, чтобы вода в раковине была примерно на 10-15F горячее, чем ваша целевая температура молока. Когда вы доберетесь до 7-8 градусов от целевого значения, уменьшите температуру воды до 2-3 градусов выше целевой температуры молока.
Как повышать температуру на 2 градуса каждые 5 минут
Поначалу разобраться с управлением температурой может быть непросто. Чтобы повысить температуру медленно, добавьте к водяной бане кипяток, чтобы она оставалась на 5-10 градусов теплее, чем температура молока. При приготовлении творога медленный нагрев нужен только первые 10-15 минут. Как только творог выделит много сыворотки, вы сможете нагревать намного быстрее.
Как узнать, что творог готов к нарезке
Ткните пальцем в творог под углом 45 градусов, если творог аккуратно порвется вокруг пальца, творог можно нарезать.
Что делать, если творог не готов к нарезке
Подождите пять минут и повторите попытку.
Не откладывайте нарезку сгустка, когда он будет готов
Сгусток необходимо нарезать, когда он будет готов, иначе он будет продолжать твердеть и не будет правильно сливать сыворотку.
Как нарезать творог
Подробная схема из нашей книги «Домашнее сыроделие»
Что использовать при нарезке сырной массы
Вы можете использовать нож для сыра с тупым концом, чтобы нарезать сырную массу. Или нож с длинным лезвием, но будьте осторожны, чтобы не поцарапать дно кастрюли.
Почему творог разрезается при изготовлении сыра
При разрезании творога увеличивается площадь поверхности, что позволяет творогу правильно отделять сыворотку. Размер разреза определяет, насколько быстро и сколько сыворотки выйдет из творога.
Различные рецепты приготовления сыра требуют нарезки разного размера, включая кубики 1/4″, 1/2″, 3/4″ и 1″.
При изготовлении сыра не нужно проверять pH или кислотность.
Тысячи лет сыр производили без каких-либо научных измерений. Однако в прошлом производители сыра передавали рецепты от предыдущих поколений, и из года в год производились одни и те же сорта сыра. Сегодня немного сложнее инстинктивно понять, что происходит с вашим молоком.
Почему полезно измерять рН и кислотность при производстве сыра
Процесс производства сыра во многом зависит от кислотности. Хорошей идеей является измерение исходной кислоты в молоке, чтобы убедиться, что оно не слишком сильно подкислено, и отслеживание скорости образования кислоты в процессе производства сыра.
Большинство видов сыра имеют целевой профиль кислотообразования, определяющий их стиль. Вот почему мониторинг кислотности в процессе производства сыра может помочь. Это можно сделать, проверив титруемую кислотность (ТА%) или значение pH.
Измерение pH проще для домашнего сыроварения, потому что оно дает одинаковые результаты от партии к партии.
