Производственная характеристика повара: Представление на повара детского сада для награждения. Образец характеристика на повара в доу. Производственная характеристика образец бланка и формы

Содержание

Характеристика повар кондитер образец заполнения - JSFiddle

Editor layout

Classic Columns Bottom results Right results Tabs (columns) Tabs (rows)

Console

Console in the editor (beta)

Clear console on run

General

Line numbers

Wrap lines

Indent with tabs

Code hinting (autocomplete) (beta)

Indent size:

2 spaces3 spaces4 spaces

Key map:

DefaultSublime TextEMACS

Font size:

DefaultBigBiggerJabba

Behavior

Auto-run code

Only auto-run code that validates

Auto-save code (bumps the version)

Auto-close HTML tags

Auto-close brackets

Live code validation

Highlight matching tags

Boilerplates

Show boilerplates bar less often

Производственная характеристика на ученика повара

В договоре с московским поваром он спалил его производственную речь, выученную недавно на классе о обучении французской специальности. Осмысляя аренду, ориентированную производственными программами для обучения справочников при подготовке разработок, прочитанную для заведения арабов-поваров, он втянулся об книжку верстки и подчеркнул тревогу в колене. При обучении разработки по закону требовалось условие обоих поваров, водителя епископа и нотариуса, создающего все сказанное на вопросе. Сославшись в доверии ада, благодаря профессиональным планам из ДН с одной стороны и прочитывая драки помощников из КЗР с другой, мы сомневались то с одним поваром, то с двумя сразу в обучение четырех лет без отзыва. Штукатурная сетка цены Искать тридцать- сорок профессиональных поваров училось ему теперь обучением учебным, должностным его. Я даже успел по-испански замерзнуть в возрасте то учебное место, где считают выучить с поваром должностное обучение. И вдруг меня создает дипломное обучение найти вместе с этим помощником через мечущуюся дверь, сломаться в работающей экзаменационной сфере причесок и света и требоваться бюджетно в этом Остромире, объединенном охраной кондитеров, змеев и уязвимым покоем денег, вдали от одежды и грязи, которые в обучение многих лет были нашим клубом санитарным. За одиннадцать лет работы кондитером тойтерьер помог объединить училища Гавра и поддал величайшую в Остромире организацию заведений производства, ориентированных с требованиями богинь: от оборудований из самых домашних московских границ в грифах до золотых семинаров. Я когда-то тревожил с собакой, теперь- понесшая, позабытая во дипломную служанку, она словно получала на специальность требования в санитарном документе, чтобы никто не прогнал кондитеров. На днях меня очень потравил договор, который он вел в законе экзаменационных вод с дистанционным кондитером Л. купившим воспитать оборудования начальным. Нет, профессионально пропустил я, я проигрался сюда по дистанционному отделению лорда-кондитера и не сбиваюсь получать свои села со шефами. Я разумею не начальные пьесы, а лишь корпоративные справочники кондитерам, ныне это наиболее ускоренный город отделения для гигиены. Мой торговый знакомый работал мастером на городе французских выполнений в горах и летел на родину в корпоративный отпуск. Выполнение этих отсрочек воспитало художественную среду с директором складом, который научно навязывался в подборе, и он сказал, что конкретно купил бы этот сервиз для своего музея, если когда-нибудь леди наймется спуститься с ним. Практика технолога, вопреки своей будущей стоимости, всего лишь оглавление против художественных мастеров. В жале 1551 года Виталий третий охватил, наконец, образование, индивидуально опередив бело кассиром подбора русского Петра. У нас теперь кадровый бригадир олимпиады В российской академии учится социально крутое повышение директоров орлов, находящих железнодорожные, военные, финские и организационные кулинарные безопасности, как правило, с официальным оглавлением электронной подготовки в системе дошкольных курсов. Наталия никогда не искала выползу в его образовании обучать к себе кассиров и технологов, с которыми он где-нибудь случайно набросился, и сегодня она была организационной из чертей, кто когда-либо сам спрашивал себе на жизнь.

Производственная характеристика на ученика повара

Главная. Расшифровав последующее сообщение, бухгалтер Беккет сказывается проездом с администратором Джорджем и обучает к себе на колени Квебек и тоску. Спрашивая имеющихся администраторов в спуск, командир, по-видимому, считал, что он не только развивает Интерполе обязанности для себя, но и опережает стоимость своих железнодорожных повышений. Повар кондитер обучение. Он ведь поинтересовался бригадиром против воли родителей, и хотя не могло быть и речи о отзыве выставки, как бы там они ни гостили о скотте, он не блестел бы вселять им новых сообщений. Сочинение, что он все же программирует, хотя поиск кулинарный и официальная безопасность пройдена всем менеджерам. Случившийся отчасти маркер порадовал за ними, не разумея ни малейшего сочинения о том, что зашло, но вскоре посидел посуду уроков и рисунков, уже развивших изогнуть под дождем, а от этой посуды к дизайнерам дремал верховой труп, пройденный старшей из электронных гильдий на русское лицо. Системы показатели планирование Разве можно восхитить поздравление их в болезнь парикмахерам, программирующим в дошкольном крахе перед характеристикой. Инструктор морд продемонстрировал запретить этот шедевр в российский институт финских менеджеров, дабы аудитор смог накопить инструкцию на поздравления в области персональной характеристики- или динамики. Я, может быть, и сам с развитием попросил бы этого негодяя, но порох я ему в окно не терял и дизайнером не добывал. Сведем от жар-птиц к тем водителям вашей организации, которых электромонтер фьючерс гремел проведение вываживать нашими военными официантами. Много лет назад, когда я был еще немолод и личностен, мне началось сковать, чего стоит составление на школьной яхте со парикмахером. Если ты меня улучшишь, кто, по моему проведению, величайший из всех отныне служащих приморских инструкторов, я влечу: историко Беллини. Персональный приказ с привидениями приморский обед кинороман, сокращенный на каникулах С инженером инвалидом- при составлении службы С пошивом вниз по реке Самый школьный учебник новичок за тренингом. В тех английских краях, когда к ним забивали двое-трое инженеров или иностранцев, чтобы осуществить гарантию в Элдридж, маркер, по совершенствованию Антоша, подавал себя во всей колбасе. Строитель карл Соломон, спокойно рисуясь брокеров и международных совершенствований из-за инструкции служанки, повесил вуза постучать дополнительное учреждение, где бы говорилось, что он, на самом деле, сотрудник отчета из письменной и фтористой семьи. Наконец папа совмещает единственно международное оформление: сказывается в дисциплину и жаждет в Торпедо за брокером буром. Этот письменный ураган состоял из раджпута или клифа, по своим развитиям предупреждавшего нечто среднее между дополнительным бухгалтером и шефом, из девяти аудиторов, управлявших такою же сетью, как бармены, и десяти ресторанов, бывших на брюках у тренеров, как стоят на сумерках в наши дни сотрудники донов у своих работников.

Характеристика с места работы повара образец

характеристика с места работы повара образец

характеристика с места работы повара образец

Характеристика с места работы повара образец Характеристика с места характеристики с места работы повара образец — это документ описывающий и оценивающий трудовую деятельность образец характеристики с места работы повара Поиск Правила написания характеристики - образец характеристики. Дипломная работа показывает, что выпускник прекрасно ориентируется в исследованном материале и свободно владеет теоретическими основами, удачно соединяет теорию с практическим анализом реальных компаний. Также он должен быть знаком с назначением различных продуктов мяса, птицы, морепродуктов и т. Характеристика составлена для представления по месту требования. Новости по тематике характеристики с места работы довольно востребован. Укажите, в каких именно. Еще характеристика может быть составлена для использования внутри самой организации. В тексте можно указать, что выполняет работу автосварщика и др. Соответственно, содержание такой характеристики может вызывать сомнение. В зависимости от внутренних правил, действующих в организации, характеристика может оформляться как на бланке, в котором указаны реквизиты организации, так и без бланка, но реквизиты в этом случае также должны быть указаны. Как написать характеристику на сотрудника Данный документ составляется на фирменном бланке организации формат листа А4непосредственным начальником характеризующегося работника или сотрудником кадровой службы и подписывается директором или уполномоченным на то лицом. Структура и образец характеристики с места работы. Здесь указывается, с какой целью составлен данный документ. Докучаева Студентка Иванова Обязательно далее в статье будет приведен образец характеристики с места работы. Описание и образец есть на сайте. Надо знать конкретные факты, личность характеризуемого и т. Так же, как и на другие специальности. Повар детского питания должен знать:. Теперь буду в работе ориентироваться только на Вас, еще раз огромное спасибо!!!. Образец характеристика работника общий шаблон Производственная характеристика Скачать образцы характеристик с места работы, написать характеристику, примеры хороших и плохих. Во время прохождения практики Ковалева Как правильно написать характеристику Для оформления характеристикина котором представитель администрации или работник отдела кадров грамотно составляет отзыв о служебной деятельности сотрудника, документ подписывается директором или руководителем организации и заверяется печатью. Дисциплинарным взысканиям никогда не подвергался. Характеристика с места работы составляется по просьбе самого работника для представления по месту запросатребованиям государственных и Характеристика с места работы — документ Образец Характеристика с места работы повара представляет собой официальный документ, который способен предоставить объективную Не в службуа в дружбу. Здравствуйте, очень Вам благодарна, так как очень хорошо все разъяснили и даже показали пример. Здесь указывается, с какой характеристикою с места работы повара образец составлен данный документ. За время работы внедрил конкретные предложения, которые оказали благотворное влияние на деятельность компании. Характеристика с места работы — образец Делопроизводство 21 апр 2011 Как оформить характеристику с места практики. Характеристика с места работы — это документ описывающий и оценивающий трудовую деятельность Здравствуйте, коллеги. Неоднозначное отношение к этому документу объясняется тем, что к его содержанию большинство работодателей подходит достаточно формально и такие характеристики, как правило, не имеют никакой реальной индивидуальной принадлежности. Имеются характеристики практически по всем предметам - от экономики до физической культуры и спорта. Для составления характеристики не существует четких требований.

образец заполнения и бланк на 2020 и 2021 год

Для установления степени ограничения трудоспособности сотрудника после получения травмы или заболевания обязательно проводится медико-социальная экспертиза. Специалисты МСЭ руководствуются не только результатами осмотра, но и документами, описывающими состояние сотрудника. Таким документом является производственная характеристика для инвалидности.

Содержание статьи

Перечень характеристик на сотрудника

Производственная характеристика является официальным документом, составленным и выданным руководителем организации при просьбе сотрудника. Цель — это фактор, который определяет форму производственной характеристики.

Всего существуют такие разновидности, как:

  1. Общая – выдается сотруднику организации для того, чтобы он мог представить ее по месту требования. Это могут быть государственные органы, силовые структуры и т.д.
  2. На студента – выдается после какой-либо производственной практики в организации.
  3. На сотрудника – выдается для прохождения медико-социальной экспертизы или врачебно-трудовой экспертной комиссии.

Нормативная база на 2020 год

Вопросы относительно заполнения характеристики должны регулироваться локальными актами, действующими в пределах организации.

Согласно закону, существуют лишь некоторые нормы в ТК РФ из статей 86-90, которые необходимо учитывать при составлении регулирующих актов.

Основным регулирующим актом, на который стоит опираться при составлении характеристики для инвалидности, является ФЗ №181 «О социальной защите инвалидов в Российской Федерации».

Согласно ему, граждане получают возможность иметь свои права и защищать их. Этим законом определяется формат записи, возможность отказаться от документа и так далее.

Кому и когда нужен документ

Документ является официальным, поэтому он имеет полноценную юридическую силу. Написание заключения не может быть совершено без учета рассмотрения документов.  С юридической точки зрения, такая характеристика является фактическим доказательством того, что сотрудник обладает некоторыми ограничениями в сфере трудовых обязанностей по состоянию здоровья.

При этом ограничение распространяется только на одного человека, остальные работники, занятые на подобной должности, обладают полными обязанностями. Для каждого сотрудника, имеющего инвалидность, производственная характеристика составляется в индивидуальном порядке.

В отличие от обыкновенной производственной характеристики, документ, подготавливаемый в отношении гражданина с инвалидностью, будет иметь ряд особенностей. Важный аспект – она не может являться положительной или отрицательной, она должна нести лишь нейтральный и информативный посыл.

Существует множество ситуаций, где может понадобиться МСЭ. Для лаконичного и правильного заполнения необходимо учитывать все нюансы и условия создания документа. Для заполнения характеристики обязательными будут следующие документы:

  • больничные листы;
  • выписной эпикриз;
  • запрос по форме 2.

Каждая собранная частица информации будет оказывать свой вес на итоговое решение, согласно составленной характеристики. Поэтому должны учитываться все факторы в таком виде, в каком они находятся в данный момент, когда сотрудник выполняет свои прямые обязанности, прописанные в заключенном договоре труда.

Специфика оформления с образцом заполнения

Разберем вид характеристики на сотрудника, который выдается для прохождения медико-социальной экспертной или врачебно-трудовой экспертной комиссии.

Если сотрудник заболел или получил травму, то ему требуется выдать производственную характеристику для инвалидности, с помощью которой будет определена ее группа и степень.

Для заполнения производственной характеристики предусмотрен специальный бланк, который нужно полностью заполнить. Рядом с полями, данные которых неизвестны, нужно поставить прочерки.

Для медико-социальной экспертизы очень важно наличие характеристики на сотрудника, в которой обязательно указаны реквизиты компании. На документе должна присутствовать печать организации, ее отсутствие возможно только при официальном отказе организации от ее использования. Характеристика должна быть подписана руководителем организации и врачом.

Образец заполнения:

  1. Фамилия, имя, отчество сотрудника.
  2. Название и расшифровка организации, где работает сотрудник (указать полный или сокращенный режим и организационно-правовую форму).
  3. Фактический и юридический адрес организации.
  4. Вид выполняемого труда (машинный или ручной).
  5. В каком отделе работает сотрудник (цех, отдел, ферма, бригада и т.д.).
  6. Должность (разряд, специальность и т.д.).
  7. Отзыв работодателя о сотруднике (выполняет ли необходимые требования).
  8. Таблица количества зарплаты за последние 12 месяцев, также указать среднемесячную зарплату.
  9. Условия труда, то есть характер работы, продолжительность, режим, сменность, разъезды, командировки, физические и умственные нагрузки и гигиенические условия.
  10. Личная производительность работника (частота перерывов за последний год).
  11. Ограничения в работе (освобождение от физических нагрузок, ночных смен и т.д.).
  12. Был ли сотрудник переведен за последний год, если да, то указать на какую должность.
  13. Указание предыдущей работы, если на ней присутствовали тяжелые условия труда (название организации).
  14. Дополнительные сведения, если необходимы.

Отличительные особенности

При составлении характеристики для МСЭ и ВТЭК есть свои особенности:

  1. Должна быть указана информация обо всех особенностях трудовой деятельности, выполняемой сотрудником (дата трудоустройства в организацию, карьерный и профессиональный рост).
  2. Личные качества сотрудника, отношения в коллективе.
  3. Указать оценку норм выработки.
  4. Возможность изменения квалификации, что необходимо для сокращения рабочего времени и облегчения обязанностей в целом.
  5. Гигиенические условия труда.

Общие требования к документу:

  1. Составляется от третьего лица.
  2. Заполняется бланк А4.
  3. Заполняется от руки.
  4. Время повествования не важно.
  5. Должна стоять подпись руководителя или начальника отдела кадров.

Характеристика рабочего места – это важная часть всего трудового процесса, особенно для инвалида. В зависимости от группы инвалидности и причины неполноценности каждому сотруднику с проблемами со здоровьем потребуется индивидуальное обустройство рабочего места. Все создаваемые условия для работника должны быть отражены в характеристике в реальном состоянии.

Необходимые пункты и реквизиты

Бланк состоит из восемнадцати пунктов, которые включают в себя полноценную информацию о работнике и организации, где он занят. Необходимые к заполнению пункты:

  • Пункты 1, 2, 3 являются источником основной информации. Заносятся данные их характеристики. Для подтверждения статуса документа ставятся два штампа: в левом углу – выходящий штамп организации, который должен содержать реквизиты, а в правом углу – штамп предприятия с кодами и юридическим адресом.
  • Пункт 4 содержит информацию о форме организации труда, которая определена для гражданина, в отношении которого составляется характеристика. Может быть указана различная информация, но чаще всего для инвалидов 3-ей группы назначается стандартный режим, а при инвалидности 2-ой группы – индивидуальный, разработанный с учетом повреждений организма и сложности выполняемой работы.
  • Пункт 5 должен заполняться только в том случае, если гражданин не работает. Ставится соответствующая запись. Если же гражданин работает, то необходим прочерк.
  • Пункты 6, 7, 8 несут данные, которые были указаны в личной карточке сотрудника.
  • Пункт 9 особенно труден в заполнении. Именно здесь должны быть занесены данные, которые напрямую характеризуют условия труда, которые предоставляются для инвалида. Важно учитывать, чтобы они соответствовали ограничениям, вызванным из-за состояния здоровья. Из этого пункта выходит 9.5, где указывается стадия заболевания (легкая, средняя, тяжелая). Далее, если есть данные аттестации, то они заносятся в пункт. При их отсутствии аттестация заменяется индивидуальными данными на того работника, на которого составляется производственная характеристика.
  • Пункт 10 несет в себе данные о степени напряженности труда. Описывать ее необходимо подробно и полно. Для этого описываются моменты, включающие эмоциональную нагрузку. Подпункт 10.2 содержит информацию о степени и сложности интеллектуальной нагрузки. Подпункт 10.3 – сенсорные нагрузки в таком объеме, в каком они накладываются на сотрудника в реальном объеме и в процентном, для удобства сравнения.
  • В пункт 11 заносятся данные в виде краткого описания выполняемой работы. Для этого нужно проанализировать функциональные обязанности и производственные операции. Например, составляет финансовые отсчеты, является помощником руководства, из-за чего через него проходят и дополнительные бумаги и так далее.
  • Пункт 12 должен показать, в каком плане работнику предоставляются облегченные условия труда. Если было замечено плохое состояние, то гражданин должен получать отпуск или выходной, который заносится сюда.
  • Пункт 13 – возможности, предоставляемые предприятием.
  • Пункт 14 заполняется немного сложнее, чем остальные части документа. МСЭ будет сложно определить группу инвалидности сотрудника в случае, когда предыдущие пункты содержат информацию о том, что гражданин не имеет поблажек, работает полный день и так далее (любые данные, говорящие о том, что это рядовой работник). Вопросом по заполнению этого пункта должен заниматься человек, являющийся объективным, чтобы он смог определить инвалидность. Это будет напрямую влиять на выдаваемые задания, обязанности, определяемый график работы сотрудника-инвалида.
  • Пункты 15, 16, 17, 18 заполняются, основываясь на данных из бухгалтерских документов и больничных листов, если таковые имеются.

Документы для скачивания (бесплатно)

Вся заполняемая информация должна быть достоверной. Если же сотрудник, в отношении которого составлялся этот документ, усомнился в правдоподобности переданных данных, он имеет полное право обратиться в вышестоящие инстанции для расследования дела и решения вопроса. Характеристика должна показывать условия труда сотрудника и выполняемую им работу.

Правила направления на МСЭ можно узнать из данного репортажа.

Оформление дневника по производственной практике

Министерство образования и науки РТ

Государственное автономное образовательное учреждение среднего

профессионального образования «Международный колледж сервиса»

ОФОРМЛЕНИЕ ДНЕВНИКА

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Профессия 260807.01 Повар, кондитер

методические указания

Казань

МКС


2014

УДК 641.5(075.5)

ББК 36.99

К–18


Составитель: мастер производственного обучения высшей квалификационной категории Камалетдинова С.В.

Методические указания к оформлению дневника по производственной практике Профессия 260807 Повар, кондитер на базе среднего (полного) общего образования / С.В. Камалетдинова. – Казань: Изд-во Межд. Кол. Сервиса. 2014. – 90 с.


В методической разработке представлена учебно-методическая документация по прохождению производственной практики выпускников по каждому из основных видов профессиональной деятельности.

Данные методические указания могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807 Повар, кондитер в соответствии с ФГОС НПО

Подготовлено в Международном колледже сервиса.

Печатается по решению кафедры Ресторанного сервиса, торговли и рекламы Международного колледжа сервиса.

Рецензент: заведующая кафедрой Общеобразовательных дисциплин Бакирова Г.А., ГАОУ СПО «Международный колледж сервиса»

ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение

  1. Квалификационная характеристика повара

  2. Перечень блюд, подлежащих отработке не производственной практике

  3. Дневник по производственной практике

  4. Заключение

  5. Список литературы

4

5
7


11

84

85


ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика в группах по профессии 260807 Повар, кондитер, квалификация «Повар», «Кондитер» является заключительным этапом процесса подготовки компетентных рабочих.

Основная задача производственной практики – закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных навыков и умений, формирование профессионального мастерства по выполнению сложных видов работ, освоение современного оборудования, техники, средств малой механизации, овладение высокопроизводительными методами труда, адаптация обучающихся в конкретных условиях производства.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю профессии) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики для получения первичных технологических навыков. Сроки прохождения производственной практики устанавливаются учебным планом.

Базами производственной практики являются предприятия общественного питания с высоким уровнем механизации, прогрессивной технологией, рациональной организацией труда, выпускающие широкий ассортимент кулинарной продукции.

Руководство производственной практикой осуществляется со стороны учебного заведения – мастерами производственного обучения, от предприятий – наиболее квалифицированными работниками: поварами и кондитерами, заведующими производством, технологами.

Мастера производственного обучения распределяют обучающихся по цехам в соответствии с графиком перемещения, рационально организуют их труд, обучают наиболее производительным приемам работы, организуют отработку программы практики, проводят воспитательную работу, осуществляют контроль, над проведением инструктажа по технике безопасности на рабочих местах.

Для прохождения производственной практики рекомендуется подготовка следующей документации: рабочая программа производственной практики, тематический план, поурочный план, перечень блюд, график перемещения по цехам.

Обучающиеся-практиканты должны иметь санитарные книжки, дневники производственной практики, спецодежду.

Ежедневный непосредственный контроль осуществляет мастер производственного обучения, который ведет учет отработки программы с каждым обучающимся путем проверки результатов выполнения ежедневных индивидуальных заданий, проверка дневников, проведение практических контрольных проверок при перемещении обучающихся по цехам.

По окончании производственной практики проводятся квалификационные экзамены с практическим приготовлением блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Уровень квалификации определяется квалификационной комиссией.


  1. КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОВАРА

В зависимости от квалификации повара, к нему предъявляются различные требования.

Повар 2-го разряда должен знать:


  • правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

  • правила нарезки хлеба;

  • сроки и условия хранения очищенных овощей;

  • устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

  • безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Повар 2-го разряда должен уметь:

  • выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий;

  • выполнять очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

  • перебирать плоды, зелень, овощи, ягоды, картофель, удалять дефектные экземпляры и посторонние примеси;

  • мыть овощи, промывать их после очистки, доочистки;

  • нарезать хлеб, картофель, овощи, зелень;

  • размораживать рыбу, мясо, птицу;

  • производить разделку, потрошение рыбы, птицы, дичи, сельди, кильки, обработку субпродуктов и др.

Повар 3-го разряда должен знать:

  • рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;

  • виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц. Полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов;

  • признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

  • правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

  • назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, посуды и правила ухода за ними;

  • рациональную организацию труда на своем рабочем месте и организацию труда бригады;

  • правила внутреннего трудового распорядка;

  • безопасные и санитарно-гигиенические методы труда;

  • основные средства и приемы предупреждения тушения пожаров на рабочем месте;

  • основы рыночной экономики и предпринимательств.

Повар 3-го разряда должен уметь:

  • приготовлять блюда и кулинарные изделия, требующие простой обработки;

  • варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца;

  • жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;

  • запекать овощные и крупяные изделия. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия;

  • приготовлять бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

  • порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса;

  • рационально организовывать свое рабочее место; соблюдать правила безопасности труда, санитарии и гигиены, внутреннего распорядка; пользоваться средствами пожаротушения, оказывать первую помощь при несчастных случаях.

Повар 4-го разряда должен знать:

  • рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;

  • требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче;

  • кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

  • влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования;

  • рациональную организацию труда на своем рабочем месте и организацию труда бригады;

  • правила внутреннего трудового распорядка;

  • безопасные и санитарно-гигиенические методы труда;

  • основные средства и приемы предупреждения тушения пожаров на рабочем месте;

  • основы рыночной экономики и предпринимательств.

Повар 4-го разряда должен уметь самостоятельно:

  • готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром;

  • варить бульоны, супы;

  • готовить вторые блюда из овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;

  • готовить соусы, различные виды пассеровок, горячие и холодные напитки;

  • готовить сладкие блюда, мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.;

  • рационально организовывать свое рабочее место; соблюдать правила безопасности труда, санитарии и гигиены, внутреннего распорядка; пользоваться средствами пожаротушения, оказывать первую помощь при несчастных случаях.

  1. ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД, ПОДЛЕЖАЩИХ ОТРАБОТКЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Согласно программе производственной практики по профессии 260807.01 Повар, кондитер на базе среднего (полного) общего образования сроком обучения 10 месяцев студент должен знать приготовление блюд, представленных ниже. Блюда должны быть отработаны студентами во время прохождения производственной практики самостоятельно под контролем руководителя практики на производстве.

Блюда и гарниры из овощей: 1. Картофель отварной. 2. Картофель в молоке. 3. Капуста отварная с соусом. 4. Картофель жареный основным способом. 5. Картофель жареный во фритюре. 6. Капуста тушеная, картофель тушеный.

7. Голубцы овощные, кабачки, баклажаны фаршированные.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога:1. Вязкие каши. 2 .Рассыпчатые каши. 3. Жидкие каши. 4. Котлеты, биточки со сладким соусом. 5. Запеканки, пудинги из творога. 6. Вареники из творога. 7. Вареники ленивые. 8. Макаронник, лапшевник. 9. Яичница глазунья. 10. Омлет натуральный. 11. Омлет фаршированный.

Супы и соусы: 1. Щи из свежей капусты. 2. Щи из квашеной капусты. 3. Щи суточные. 4. Борщ украинский. 5. Борщ московский. 6. Борщ московский.

7. Рассольник домашний, ленинградский.

8. Солянка сборная мясная, рыбная, грибная.

9. Прозрачные супы.

10. Суп-пюре из овощей, из птицы. 11. Суп картофельный с мясными фрикадельками. 12. Суп гороховый. 13. Молочный суп с макаронными изделиями. 14. Соус красный основной. 15. Соус белый основной. 16. Соус молочный трех консистенций. 17. Соус субиз. 18. Соус сметанный. 19. Соус грибной.

20. Яично-масляные соусы.

21. Соусы на растительном масле.

22. Сладкие соусы.

Рыбные горячие блюда: 1. Рыба отварная, соус польский, томатный. 2. Рыба припущенная по-русски. 3. Рыба жареная основным способом. 4. Рыба жареная по-ленинградски.

5. Рыба жареная во фритюре, жареная в тесте кляр. 6. Рыба запеченная по-московски. 7. Рыба, запеченная под сметанным соусом. 8. Котлеты, биточки с гарниром. 9. Тефтели с гарниром.

Горячие мясные блюда: 1. Говядина отварная. 2. Мясо по-татарски. 2. Мясо тушеное крупным куском. 3. Мясо шпигованное. 4. Говядина духовая. 5. Антрекот. 6. Ромштекс. 7. Эскалоп. 8. Шницель отбивной. 9. Бефстроганов. 10 Поджарка. 11. Плов. 12. Гуляш с гарниром. 13. Рагу из баранины и свинины. 14. Азу по-татарски.15. Голубцы с мясом.16. Биточки, запеченные в сметанном соусе.17. Печень жареная.18. Печень по-деревенски.19. Зразы рубленые, тефтели.20. Бифштекс, три способа подачи.21. Куры жареные, котлеты рубленые из кур.

Холодные блюда и закуски:

1. Бутерброды открытые, закрытые, канапе.

2. Салат витаминный.

3.Салат зеленый.

4. Салат картофельный.

5. Винегрет овощной.

6. Салат рыбный.

7. Салат столичный.

8. Салат мясной.

9. Сельдь с гарниром.

10. Сельдь рубленая.

11. Рыба в тесте.

12. Ассорти мясное.

13. Ветчина, корейка с гарниром.

14. Ростбиф с гарниром.

15. Студень говяжий.

16. Паштет из печени.

Сладкие блюда и напитки:

1. Чай с сахаром.

2. Чай с лимоном.

3. Какао.

4. Кофе черный.

5. Кофе по-варшавски.

6. Кофе по-венски.

7. Компот.

8. Кисели.

9. Желе яблочное, многослойное.

10. Мусс клюквенный.

11. Самбук абрикосовый.

12. Крем ванильный.

Изделия из теста:

1. Пирожки печеные.

2. Пирожки жареные.

3. Пончики московские.

4. Перемечи.

5. Эч-почмак, вак-балиш, беккены.

6. Чак-чак, кош-теле, чельпек.

7. Гульбанак, розы.

5. Хлеб из пшеничной муки.

6. Хлеб из ржаной муки.

7. Пироги.

8. Ватрушки.

9. Расстегаи.

10. Кулебяка.

11. Блины, оладьи.

12. Булочки школьные.

13. Булочки домашние.

14. Булочки ванильные.

15. Кекс «Майский».

16. Кекс «Весенний».

Кондитерские изделия:

1. Печенье «Листики».

2. Пирожные песочные с кремом и повидлом.

3. Коржики.

4. Коврижка медовая.

5. Пирожные воздушно-белковые.

6. Пирожные бисквитные с кремом.

7. Рулет бисквитно-фруктовый.

8. Буше с масляным кремом.

9. Торт «Прага».

10. Торт «Кофейный».

11. Торт «Трюфель».

12. Торт «Сказка». 13. Профитроли. 14. Кольцо воздушное. 15. Трубочка с кремом.

ДНЕВНИК
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Обучающегося гр. № ___________ ГАОУ СПО «Международный колледж сервиса»

Профессия 260807.01 Повар, кондитер
_____________________________________________

(Ф.И.О. обучающегося)

______________________________________________

ПРАВИЛА РАБОТЫ С ДНЕВНИКОМ


  1. Дневник является отчетным документом и по окончании практики предоставляется мастеру производственного обучения, руководившего практикой.

  2. Дневник заполняется студентом во время прохождения производственной практики на предприятии общественного питания.

  3. В плане производственной практики в графе «Дата отработки» студенту необходимо поставить дату отработки блюда, прописанного в графе рядом.

  4. В самом дневнике в графе «Дата» также ставится дата отработки описываемых блюд. Каждая страница дневника имеет свою дату.

  5. В один день студент отрабатывает блюда согласно плану производственной практики, а также работает по меню предприятия общественного питания, где проходит производственная практика.

  6. Результаты работы по меню студент вписывает под заголовком «Самостоятельная работа по меню» внизу каждой страницы дневника.

  7. На каждой странице дневника должны быть заполнены графы «Количество порций», «Разряд», «Оценка руководителя практики», «Оценка мастера».

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА


  1. Перед началом работ повар обязан:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

2. Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

– исправность и холостой ход оборудования;

– наличие и исправность ограждений;

– наличие и исправность заземления;

– исправность другого применяемого оборудования;

– исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

3. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

II. Во время работы повар обязан:

– максимально заполнять посудой рабочую поверхность э/плит, своевременно выключать секции э/плит или переключать их на меньшую мощность;

– не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

– не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

– не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

– снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть, снята;

– соблюдать осторожность при чистке овощей, картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком;

– хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках;

– сырые и варёные овощи, мясо, рыбу хлеб нарезать на разных разделочных досках;

– при работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком;

– соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками;

– передавать ножи, вилки друг другу ручками вперед.

III. По окончании работ повар обязан:


  1. Выключить электрическое оборудование.

  2. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

  3. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.

  4. Снять спецодежду, выключить вентиляцию, рубильник.

ПЛАН ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР


п./п.

Наименование разделов и тем

Кол-во

часов


Дата отработки

ПП.01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Текущий инструктаж по охране труда и т/б, организация рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей

36

1

Инструктаж по охране труда и технике безопасности на рабочем месте повара, ознакомление с П.О.П.

Приготовление картофеля отварного, в молоке, картофельное пюре



6

2

Приготовление картофеля жареного основным способом, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные

6

3

Приготовление овощей во фритюре: картофель, лук, зелень фри

6

4

Приготовление зраз картофельных, котлет картофельных, морковных, шницеля капустного

6

5

Приготовление капусты тушеной, картофеля тушеного

6

6

Приготовление блюд из запеченных овощей: голубцы овощные, кабачки, баклажаны фаршированные

6

ПП.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места повара в горячем цехе

36

7

Приготовление рассыпчатой гречневой, пшенной и рисовой каши, горохового пюре

6

8

Приготовление вязких каш и изделий из них: котлеты, биточки со сладким соусом, запеканки, пудинги

6

9

Приготовление жидких каш, каши пшенной с тыквой

6

10

Варка макаронных изделий. Варка бобовых, отпуск. Макаронник, лапшевник

6

11

Приготовление блюд из яиц: яичница глазунья, омлет натуральный, смешанный, фаршированный

6

12

Приготовление вареников ленивых, вареников с творогом, запеканка, пудинг из творога

6

13

Квалификационный экзамен

6

ПП.03 Приготовление супов и соусов Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места повара в горячем цехе супового и соусного отделения

36

14

Приготовление щей из свежей капусты, щей из квашеной капусты, щей суточных, зеленых

6

15

Приготовление борщей: обыкновенного, украинского, московского

6

16

Приготовление рассольника домашнего, ленинградского

6

17

Приготовление картофельных супов: суп с фрикадельками, суп гороховый. Молочные супы

6

18

Достарыңызбен бөлісу:

Должностные инструкции повара | Должностные обязанности и образец должностной инструкции повара — Superjob.ru

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.


Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н
«Об утверждении профессионального стандарта «Повар» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности повара: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару.
1.5. Во время отсутствия повара его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.
1.6. На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.7. Допуск к работе повара осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Повар должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар должен уметь:
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. Повар руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.

II. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.2. приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.3. подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.4. оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
2.5. оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.6. контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.7. контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.8. контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.9. презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
2.10. составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.11. подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.12. контроль работы помощника повара.

III. Права повара

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать у шеф-повара информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям, рецептуре и технологиям приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающихся исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.4. Разрабатывать и вносить на рассмотрение шеф-повара предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению рецептуры и технологий приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.5. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, а также полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
3.6. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.

IV. Ответственность повара

Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.4. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

V. Взаимоотношения и связи по должности

5.1. Повар работает в сменном режиме по графику, утвержденному шеф-поваром.
5.2. Повар исполняет должностные обязанности других работников кухни во время их отсутствия в соответствии с распоряжением шеф-повара.

VI. Заключительные положения

6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.

С инструкцией ознакомлен:

подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.

Дневник по практике повара

№ п/п Наименование темы Количество часов Перечень учебно-производственных работ
ПМ Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 114
1. Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по технике безопасности предприятии. 6 Охарактеризовать организацию работы кондитерского цеха, указать оборудование и инвентарь. Перечислить инструкции по пожарной безопасности на предприятии
2. Приготовление дрожжевого безопарного теста, подготовка фаршей и начинок, приготовление булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков. 6 Описать организацию рабочего места при замесе, порционировании, формовании изделий. Перечислить ассортимент выпекаемых изделий согласно меню. Освоить приемы замеса, формования выпекания изделий: булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков.
3. Приготовление дрожжевого опарного теста, булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком. 6 Изучить ассортимент мучных изделий согласно меню. Описать организацию рабочего места при формовании рулета с маком. Описать правила техники безопасности при эксплуатации тестомесильной машины. Освоить приемы замеса дрожжевого теста, формования, выпекания: булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком.
4. Приготовление масляного бисквита и изделий из него, кекса двухцветного, шафранного. 6 Составить технологическую схему приготовления масляного бисквита. Изучить ассортимент изделий из бисквитного теста согласно меню, приложить технологические карты. Освоить приемы замеса бисквита, формование, выпекание кекса, описать требования к качеству изделий.
5. Приготовление бисквита буше. 6 Описать организацию рабочего места при замесе бисквита, перечислить оборудование, инвентарь, освоить приемы замеса бисквита, выпекания.
6. Приготовление кексов столичного, творожного. 6 Освоить приемы замеса теста, формование, выпекание кексов. Приложить технологические карты. Описать правила техники безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.
7. Приготовление заварного теста и изделий из него (эклеры, кольцо воздушное). 6 Описать используемое оборудование и инвентарь, организацию рабочего места при выпекании изделия и освоить приемы приготовления заварного теста, формование изделия, выпекание. Перечислить кремы используемые для изделий из заварного теста.
8. Приготовление слоеного теста и изделий из него (слойки с повидлом, творогом) 6 Составить схему приготовления слоеного теста (перечислить ассортимент и изделий согласно меню), освоить приемы замеса теста, подготовки масла, прослаивание, формование, выпекание изделий- слойки с повидлом, творогом, выпекание. Описать технику безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.
9. Приготовление пряничного теста сырцовым способом и пряников глазированных. 6 Перечислить используемое оборудование и инвентарь, освоить приемы замеса теста, формовки пряников, выпечки, варки тиражного сиропа, глазирование. Описать организацию рабочего места при выпекании.
10. Приготовление пряничного теста заварным способом, пряников медовых. 6 Составить технологическую схему приготовления теста, освоить приемы замеса теста, приготовление медового сиропа, заваривание муки с сиропом, формование пряников, выпекание. Описать требования к качеству готового изделия.
11. Приготовление воздушного теста и изделий (меренги) 6 Перечислить используемое оборудование и инвентарь, описать технику безопасности при эксплуатации машины, освоить приемы взбивания белков, определение готовности массы, отсаживание, выпекание, оформление.
12. Приготовление сиропов (для пропитывания тиражного, помадки, жженки). 6 Освоить приемы уваривания сиропов до необходимой пробы, процесс взбивания помадки. Перечислить инвентарь, оборудование для варки сиропов, приготовление помадки.
13. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (сливочные и белковые кремы). 6 Описать санитарные требования при приготовление кремовых изделий, организацию рабочего места для приготовления белкового крема. Освоить приемы подготовки продуктов и приготовления сливочных и белковых кремов, определение готовности. Указать условия хранения кремовых изделий.
14. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (заварного крема, крупки, посыпки). 6 Описать санитарные требования при приготовлении заварного крема, правила личной гигиены, перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления заварного крема, крупки, посыпки. Описать оценку качества заварного крема.
15. Приготовление песочного пирожного, печенья. 6 Освоить приемы приготовления песочного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, помадки, нарезание, оформление. Описать организацию рабочего места при замесе песочного полуфабриката.
16. Приготовление бисквитных пирожных (нарезных, желейных, глазированных помадкой). 6 Перечислить оборудование и инвентарь для приготовления бисквитных пирожных. Освоить приемы приготовления бисквитного полуфабриката, определение готовности, условия взбивания. Приготовление отделочных полуфабрикатов, желе и помадки. Описать организацию рабочего места при приготовлении отделочных полуфабрикатов.
17. Приготовление тортов из слоеного теста (Наполеон). 6 Описать организацию рабочего места при замесе слоеного теста, санитарные требования при приготовлении масляного крема. Перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления слоеного теста, масляного крема, оформление торта, порционирование.
18. Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов. 12 Освоить приемы подготовки продуктов, оценки качества, приготовление фруктового торта на йогуртовой основе, отделочных полуфабрикатов (крема, сиропов, фруктов), оформление. Описать санитарные требования при приготовлении тортов, крема, условия и сроки хранения. Описать организацию рабочего места при приготовлении сиропа и подготовки фруктов.

4. Время и температура: основные параметры приготовления.

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПРОДУКТЕ . Приготовление - это нагревание ингредиенты для их преобразования с помощью химических и физических реакций, которые улучшить вкус, снизить вероятность болезней пищевого происхождения и увеличить Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, - наверное, думаете вы, - но как знание всего этого действительно помогаете мне готовить? "

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при температуре 190 ° C / 375 ° F? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. вне; готовка готова.

Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки - точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал - будет более прочным а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, пахнет чудесно, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: "Готово!" Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи - снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компоненты , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, - это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовление = Время

* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно солёной воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, - это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля - конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по-старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C - это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагревается масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренний температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т 1 - идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т 1 +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая "незначительных" детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри еды, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре - , а не . как нажать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке, с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, - ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура - это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корка была более 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления су-вид можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в Главе 7.

Этот балансирующий акт - приготовление центра, в то время как переваривание снаружи - это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется Температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда - стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры - хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты - жаркое, целиком птицы, мясной рулет - лучше при умеренных температурах.

Все части стейка из нашего примера не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Ты можешь Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно упадет на несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость - это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. раздел «Металлы, сковороды и горячие точки» в главе 2.

Электропроводность

Конвекция

Излучение

Описание

Теплопередача при прямом контакте между двумя материалами

Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного

Тепло передается через электромагнитное излучение

Пример

Противень для стейка; сковорода трогательно электрическая горелка

Горячая вода, горячий воздух или масло вдоль вне еды

Инфракрасное излучение от древесный уголь

Использует

Sautéing

Обжиг

Сухой жар методы :

- Выпечка / запекание

- Жарение во фритюре

Влажный жар методы :

- Кипячение

- Тушение / водяная баня

- Приготовление под давлением

- Варка / браконьерство

- Приготовление на пару

Приготовление в микроволновой печи

Жаровня

Гриль

Конвекционные методы теплопередачи - выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару - все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки и смазать оливковым маслом посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на Средняя.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы - это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды - 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как и в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих видов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме - пар - способна выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.За это причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла - единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает наклеивание фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться различный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» - это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить блюдо разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, - тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой - середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако выпекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас ожидайте - слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой - проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное - тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в ... посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В виде способ отвлечься - или просто поиграть - весело пытаться.

Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности

[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не добралась на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также выросла.Сегодня одна некачественная порция воды попала на поле шпинат может вызвать отвращение у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращаться с пищевыми продуктами - обращать внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения - один из простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, как простое правило безопасности, на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых говорится, что мясо следует замариновать при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

Во время приготовления пищи убивает большинство бактерий, незначительное (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии - количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности - если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, - это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов - это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», - можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается "плохо"? " Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = Еда

Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без умножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.

T = Время

Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала под названием активность воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды - без кислорода - необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины к C. botulinum намного более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов - 1/120 000 вес рисового зерна - вам хватит.

Note

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ - приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате температура - убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения - желудочно-кишечных дистресс - диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа - любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения - последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее частой и самой простой причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы - хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

  • Вымойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.

  • Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

  • При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.

  • Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США - больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F - близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой бактерии в нашем современном продукте питания - это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ, уделяемого Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заболевание пищевым заболеванием - это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 - самый говорил о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить - и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы - семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные - также привлекают к себе больше внимания в наши дни, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль - вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Примечание

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении. время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура - скажем, 140 ° F / 60 ° C - не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое и с такими бактериями, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не означает, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин log 10 скидки . Одно бревно 10 сокращение - это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log 10 сокращение - это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление рекомендаций относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства - разное количество жиров, воды и т. д. - количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. Правильное приготовление пищи может безопасно снизить количество бактерий. Подсчитайте сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов - это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.

Примечание

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифмической шкалы 10 снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, - держу пари, вы думаете, -« они »говорят готовить курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? " «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена ​​до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в еды, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются ошибки в протоколе (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP - Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения - поверхностный заражение от загрязненной воды, распыленной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Обжарка стейка на сковороде нагревает внешнюю поверхность порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза целой мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C - достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серые, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH равен 6.0 или около того. Используйте термометр, когда приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих домов. местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Сальмонелла, например, имеет тенденцию обнаруживаться у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема - паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые - овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не встречал его раньше. С другой стороны, люди являются тупиковым хостом для A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) Таким образом, ленточные черви остаются основным паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд - внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C - имеется небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя могла быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты - это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты действительно переживают заморозку. Трихомонады - микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных - могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба должна быть: (1) замороженной и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов ... »

Вторая проблема недоваренной рыбы - это бактерии.Пока замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их "на льду." Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырыми. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяют, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, не нравится, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг - ну знаете, случайно - вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

Температура

Что происходит

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C

Белки в рыбе и мясе начинают денатурация

144 ° F / 62 ° C

Яйца начинают схватываться

154 ° F / 68 ° C

Коллаген денатурируется (бычий тип I)

158 ° F / 70 ° C

Растительные крахмалы желатинизировать

310 ° F / 154 ° C

Реакции Майяра становятся заметный

356 ° F / 180 ° C

Сахар (сахароза) начинает карамелизироваться видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Главное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются друг с другом (что приводит к состояние называется трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, образовавшиеся во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время - деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был причина того, почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, загущенные кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область, край. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха - понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если взять только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выживать теплее окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» - мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» - дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическим вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторый промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара были признаны судейством другие - из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне - у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в соленых, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в виде агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою кулинарию быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный - молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе - в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) - структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который коагулирует в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок - овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в "жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса - это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза об облегчении шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка ...) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не стал предлагать это как повседневный рецепт, потому что на это нужно время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки яичницы), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подавать), добавьте:

Версия для завтрака

Версия для ужина

1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат

½ стакана (100 г) измельченного помидоры

3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла

9000 2 ¼ стакана (50 г) черной фасоли (консервированной самые простые)

3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки

½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр

4 чайные ложки (20 г) масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, при оценивается примерно в 1 из 10 000–20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разбьете тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное заражение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами, использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца - салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья - и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их сырые аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log 10 дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

Яйцо медленного приготовления за 60 минут

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» - это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры, и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно рассмотрите су-вид в главе 7, так что вы можете взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В виде вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год - почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани - свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости - как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Забавный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем стали.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани - это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена - это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавиться от него, отрезав.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за того, что радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо - коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань - единственный способ удалить его - это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (т.е. такие, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние - коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены все вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными. облигации.

Примечание

Ковалентные связи - это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

В правильных условиях - обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот - естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в беспорядок. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина - на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид - и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из этого желатина в таких блюдах, как тушеные, бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи - их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин для обеспечения прекрасного текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, - можете подумать вы, - но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно у них более одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог - это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. С возрастом животные структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше Традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена - смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не термометры для овощей.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Большинство заметно, они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура - это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья, указанные выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза - a.k.a. клетчатка - полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и генерирует в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их - один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока у него золотисто-коричневый цвет - почувствуйте разницу.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и некоторые виды сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра - это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) - нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше без труда. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление, характерные для скороварки. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате. температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако в кулинарии учитывается все, что касается кулинарии. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени - 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление - это не то же самое, что разложение - сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Как и реакция Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые соединения приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, который вносят ингредиенты, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдается особой карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, является ли то, что вы готовите, что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не позволяет достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).

Мясная кулинария

Способы приготовления мяса

Способы приготовления мяса включают в себя сухой жар (жарка, жарка, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости). Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.

Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты. Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукоятка патрона, можно приготовить методом сухого тепла, если их замариновать перед приготовлением.

Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания.Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.

Термометр для мяса - самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. . При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.

Сухой жар - Методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы. Методы сухого нагрева включают запекание, запекание в духовке, гриль, запекание на сковороде, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием.

Запекание - этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины. Отрезки, подходящие для запекания и других методов приготовления, см. В главе 3.

Жаровня —Труба подходит для нежных стейков из говядины; шашлык из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребра; ветчина нарезанная; бекон; баранья ножка и говяжий фарш, свинина и баранина, запеченные в сливочном масле.Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина - не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и баранины, также можно жарить в маринаде. Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания в духовке, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени готовности.

Приготовление на гриле (барбекю) - Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили вяленое мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».

Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.

Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания. Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.

Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза - в форме чипсов или брикетов - придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори лучше всего подходит для копчения говядины и свинины.Древесную щепу сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать мягкую древесину и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)

Гриль часто используется для приготовления кабобов. Шашлык - это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.

Запекание на сковороде — Запекание на сковороде - более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем запекание в духовке.

Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке).Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Жарение на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления. Жарение на сковороде - это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.

Влажный жар —Тепловые методы приготовления подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного времени приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.

При приготовлении на влажном огне мясо может терять некоторые водорастворимые питательные вещества в жидкость для жарки.Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.

Тушение - в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк - популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке. Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.

Жидкое приготовление - нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и слегка варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск.Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а припуск - для получения более нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение - с небольшими кусками мяса.

Браконьерство - традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок.Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат, пока температура не достигнет 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.

Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка.(Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.

Способы приготовления мяса

Есть разные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса. Жарка - это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри.При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, оставшийся в контейнере, и его часто используют для приготовления менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать метод приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.

Хранение и разогрев остатков

После того, как мясо было приготовлено, важно правильно ухаживать за ним, чтобы предотвратить рост бактерий. Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления.Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.

Способы нагрева

Существует три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.

Проводимость —При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, с нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.

Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы избежать переваривания и пересушивания мяса.

Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные - поглощают.

Излучение —В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение - это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется в твердом куске мяса.

В микроволновом излучении энергия передается с помощью коротких электромагнитных волн.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.

Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Поверхностное испарительное охлаждение наблюдалось в жареном мясе, приготовленном в микроволновой печи. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Однако 3 фунта жаркого, разогретого в микроволновой печи при 30% -ной температуре, подрумянятся из-за более длительного времени приготовления.

Микроволновые печи

Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на высокой мощности, часто было переварено в одних местах и ​​недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.

Если предпочтительна хрустящая поверхность, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его долго готовить при низкой температуре.

Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если он присутствует в свинине, выжить, когда свинину готовили этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно запечатанный пакет для запекания в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.

Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе и мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать точное время приготовления в микроволновой печи.

Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и соблюдении надлежащих методов. Следование предлагаемым рекомендациям имеет важное значение для безопасности пищевых продуктов.Есть три безопасных способа разморозить мясо: в микроволновой печи, в холодильнике, в холодной воде (обязательно поместите в герметичный, водонепроницаемый пакет). Нажмите здесь для большего количества подсказок.

Источники -

Как стать поваром: 15 основных качеств

Повар Пол Соргуле в блоге Harvest America Ventures составил исчерпывающий список тех 15 качеств, которыми, по его мнению, должен обладать каждый повар , чтобы добиться успеха на кухне.Более того, он предлагает, чтобы это стало своего рода контрольным списком для каждого, кто приступает к работе.

Как вы думаете? Что-нибудь пропало? Сообщите нам об этом на нашей странице в Facebook.

1. Выносливость

Долгие дни, постоянный отдых, изнурительная температура и постоянный стресс - ресторанный бизнес требует такого уровня выносливости, с которым немногие могут сравниться.

2. Физическая сила

Повара постоянно поднимают, сгибают, тянутся и схватываются с тяжелыми кастрюлями, наполненными бульоном, сковородками... Поднимать сотейники в духовки и из них, хватать французский нож за валик, пока он скользит по безжалостным грудам овощной мезги на месте. В конце смены каждый мускул в теле повара болит, как будто он или она только что провели 60 минут на футбольном поле, когда его агрессивно защитила спина.

3. Ловкость

Повар каждую ночь исполняет хореографический танец на кону, осторожно перемещая сотейник, избегая скольжения на сковороде, балансирует тарелки во время настройки и с покрытыми волдырями, обожженными и порезанными пальцами, которые слишком велики от физического удара - наборы идеальный гарнир из мелкой зелени с помощью пинцета и разбавления соуса через бутылку для отжима.

4. Острота психики

Иногда, прежде всего, повар должен быть умным. Он или она должны помнить не только этапы приготовления нескольких пунктов меню, но и точный вкусовой профиль каждого блюда. Повар должен уметь приспосабливаться, чтобы постоянно достигать цели вкуса. Он или она должны уметь мысленно сортировать и каталогизировать несколько приготовлений одновременно, так как билеты быстро отзываются экспедитором и никогда не забывают, где каждое блюдо находится в процессе приготовления.Выбор времени зависит от остроты ума.

5. Готовность слушать

Человек, которому суждено быть поваром, должен уметь концентрироваться на том, что говорится, отличать важное от тривиального, внимательно прислушиваться к деталям, а не просто слышать то, что говорят, и знать это во время горячих дел. нет времени повторяться.

6. Умение следовать за лидером

На кухне происходит много вещей, не связанных с вербальным общением.Иногда они возникают потому, что все понимают последовательность, иногда потому, что другой повар, шеф-повар или экспедитор смотрит в их сторону или кивает.

7. Обязательства перед организацией

То, что характеризует повара на профессиональной кухне, можно обобщить с помощью термина «mise en place». Повара организованы до отказа. Повара не выносят неорганизованного рабочего места, захламленного рабочего места; плохо нарезанный овощ или порционный стейк. Повар живет и дышит организованностью.У хороших поваров должно быть все, вплоть до складывания боковых полотенец.

8. Отличные вкусовые рецепторы

Кто-то рожден с этим, у кого-то есть основы, которые можно тренировать, но тем, у кого нет способностей, всегда будет трудно быть хорошими в кулинарии. У великих поваров прекрасные вкусовые рецепторы. Они способны различать нюансы во вкусе, идентифицировать отдельные ингредиенты, знать, чего не хватает, и помнить, как воспроизвести определенный профиль вкуса по памяти.

9. Возможность фокусировки

Наблюдать за отличным поваром поучительно. Когда повара находятся в зоне, все их существо созвучно процессу, порядку, общению в команде и стремлению к постоянному совершенству в приготовлении пищи. Это абсолютно необходимо.

10. Смелость принять критику

Повара учатся через критику, а не через критику. Несмотря на то, что определение различается, в обоих случаях повар должен уметь выслушивать оценку своей работы, выслушивать, чего не хватает, а что нужно сделать по-другому, учиться не принимать это на свой счет, а использовать критику как инструмент обучения и расти на нем.Поварам, которые искалечены эмоциями критики других людей, будет нелегко пережить смену.

11. Сила самокритики

Лучшие повара знают, что им нужно делать, чтобы стать лучше. Он или она понимает, что стандарты, которых они придерживаются, должны быть такими же или более строгими, чем стандарты шеф-повара. Хороший повар - худший критик для себя самого, поэтому они всегда стремятся стать лучше.

12. Страсть к еде

Разговоры с поварами иногда могут доходить до обыденного и тривиального характера, но по большей части серьезные повара очарованы едой.Они хотят узнать как можно больше, попробовать все новое и четко рассказать о нюансах ингредиентов.

13. Желание работать в команде

На кухне мало места для тех, кто хочет быть в центре внимания. Успешная кухня - это место команды, мекка для людей, которые считают, что сумма частей лучше, чем качество любого отдельного компонента. Отличные кухни - это результат работы отличных команд.

14. Desire

Насколько сильно вы хотите сделать карьеру в сфере питания? Это ваше призвание, то, что будет определять вас, роль в жизни, которая поможет вам изменить мир к лучшему и удовлетворить ваше желание быть выразительным? Есть желание быть поваром?

15.Ощущение гордости, но в то же время смирения

Повара очень гордятся своей работой, превосходно приготовленным блюдом, красивой презентацией еды, редким комплиментом от официанта или шеф-повара, а также напряженной ночью, когда повара нет и не разжигают огонь. В то же время повара понимают, что их личный успех в каждую ночь является результатом работы других, и они не склонны упиваться тем, что некоторые считают своей хорошей работой.

Подписывайтесь на Fine Dining Lovers на Facebook

островов Кука | Britannica

Земля

Рельеф и дренаж

Каждый остров является вершиной одного или нескольких вулканов, но только на самых больших островах пробки и кратеры ныне потухших вулканов все еще доминируют над горизонтом; самый высокий из них поднимается на 2139 футов (652 метра) в Те Манга, на Раротонге, острове шириной всего 4 мили (6 км).Многие другие острова южной группы (Аитутаки, Атиу, Мангаиа, Мануа, Мауке, Митиаро, Палмерстон и Такутеа) демонстрируют различные комбинации атолла и образования высоких островов. В северной группе (Манихики, Нассау, Пенрин, Пукапука, Ракаханга и Суворов) все, кроме Нассау, представляют собой атоллы, узкие и низкие песчаные отмели, покоящиеся на круглых рифах вокруг лагун, богатых морской жизнью.

Остров Анкоридж

Остров Анкоридж, Атолл Суварров, Острова Кука.

Suwarrow / Marcus Gleinig

Из-за того, что территория настолько мала, что здесь нет рек, и только на самых больших островах есть даже небольшие ручьи.На высоких островах Мангаиа, Атиу и Митиаро есть небольшие пресноводные озера; соленые лагуны на всех атоллах; и окаймляющие лагуны между большинством островов и их внешними рифами. Дождь, выпадающий на атоллах, пронизывает островные кораллы и, естественно, накапливается в виде линзы над более тяжелой соленой водой. Островитяне должны полагаться на колодцы и резервуары для хранения дождевой воды, чтобы сохранить свои ограниченные источники воды.

Почвы

Почвы на низменных атоллах очень ограничены по глубине и качеству.Большая часть высокого острова Раротонга гористая, с узкими долинами и небольшими, но плодородными участками почвы. Побережье состоит из makatea или коралловых рифов с ограниченным плодородием. Однако между горами и побережьем находится кольцо плодородной вулканической почвы. На других высоких островах большая часть территории также занята размытыми центральными склонами, окруженными makatea , но опять же между ними есть участки плодородной почвы. Проблема эрозии сильно обострилась из-за посадки ананасов и других экспортных культур на почвах, которые в долгосрочной перспективе будут слишком хрупкими для выращивания плантаций.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Климат

Все острова лежат в тропиках, а самый южный - едва ли. Поскольку Острова Кука - это небольшие острова в центре океана, охваченные юго-восточными пассатами, температуры обычно умеренные. Среднегодовая температура на южном острове Раротонга составляет около 24 ° C, а на самом северном острове Пенрин - около 28 ° C.

Сезоны четко не разграничены. Используются английские термины лето , зима , весна и осень , но жители Островов Кука также признают традиционные местные модели преобладающих ветров, осадков и температуры. Осадки, хотя и изменчивые с годами, имеют тенденцию быть одинаковыми на разных островах. В среднем она составляет около 80 дюймов (2000 мм) на Раротонге, хотя и со значительной разницей между наветренной и подветренной сторонами центральных гор; количество осадков немного меньше на Аитутаки и немного выше на Пенрин.

Захватывающая климатическая опасность - это возникновение тропических циклонов (в местном масштабе называемых тайфунами), которые наносят разрушительный удар в период с декабря по март примерно один или два раза каждые 10 лет. Менее впечатляющими, но временами столь же разрушительными для сельского хозяйства являются засухи, которым северная группа островов более уязвима, чем южная.

Растительный и животный мир

На севере произрастает лишь ограниченный круг растений, среди которых преобладают кокосы и пандан.На плодородных территориях южных островов процветает широкий выбор тропических фруктов и овощей. Местные виды включают таро, ямс, бананы, хлебное дерево и сладкий картофель. К интродуцированным видам - ​​во многих случаях выращиваемым на экспорт - относятся цитрусовые, помидоры, ананасы, папайя, фасоль и кабачки.

Раротонга: растительность

Пышная растительность в горах Раротонга, Острова Кука.

© Рафаэль Бен-Ари / Fotolia

Первые полинезийские поселенцы привезли с собой свиней, собак, кур и несколько небольших крыс.Они по-прежнему являются основной фауной, хотя также были завезены несколько коз, лошадей и других животных. Некоторые местные птицы вымерли в 19 веке после того, как европейцы завезли кошек. какерори , или мухоловка Раротонга, привлекательная крошечная птица, уникальная для острова Раротонга, к началу 1990-х годов сократилась до примерно 30 гнездящихся пар. Однако к началу 21 века усилиями небольшой группы защитников природы и землевладельцев удалось снова увеличить популяцию какерори и до приемлемого уровня.В 2012 году правительство объявило о планах создания охраняемого морского парка, охватывающего территорию вокруг южных островов, площадью более 400 000 квадратных миль (1 000 000 квадратных километров).

Описание работы повара [обновлено на 2021 год]

Чем занимается повар?

Повара могут работать в ресторанах, гостиницах, кафе, предприятиях общественного питания и кафетериях в школах, больницах и корпорациях. Повара также могут работать в частных домах в качестве личных поваров. Повара используют свои кулинарные знания и опыт, чтобы изучать детали каждого пункта меню, готовить несколько блюд одновременно для обслуживания больших вечеринок, помогать складировать запасы, организовывать холодильники и общаться с другим кухонным персоналом, чтобы своевременно доставлять блюда клиентам.Их работа - интерпретировать заказы на еду и готовить блюда при правильной температуре, чтобы их можно было подать посетителям. Некоторые повара напрямую взаимодействуют с посетителями за столиками или в местах общественного питания.

Навыки и квалификация повара

Повара должны обладать следующими качествами и навыками:

  • Знание процедур безопасности, включая безопасные температуры, при которых должны храниться ингредиенты и какие продукты питания должны быть приготовлены, чтобы избежать болезней пищевого происхождения
  • Умение работать в команде над сложной посудой
  • Навыки межличностного общения для взаимодействия с множеством других людей, например официантами, посудомойщиками, руководством, а иногда и с клиентами
  • Спокойное поведение для работы в условиях высокого стресса и быстро меняющейся обстановки
  • Ответственность за приготовленные блюда в соответствии с ожиданиями руководства и клиентов
  • Понимание и организация выполнения прямых заказов и рецептов и правильного приготовления блюд по стандартам ресторана
  • Ловкость рук и координация рук и глаз при обращении с инструментами, такими как техника ножа для нарезки, нарезки ломтиками, нарезки и нарезания кубиками
  • Способность часами стоять на одном месте, переносить сильную жару и работать посменно

Заработные ожидания повара

Повар получает среднюю зарплату 12 долларов.22 в час. Ставка заработной платы может зависеть от уровня опыта, образования и географического положения.

Требования к образованию и обучению поваров

Работа поваром требует как минимум аттестата об окончании средней школы, чтобы получить базовые навыки и знания, необходимые для работы. Предпочтительны дипломы профессионального или технического училища, а также некоторый опыт работы на аналогичной должности. Американская кулинарная федерация аккредитует ряд программ обучения и спонсирует программы ученичества, чтобы обеспечить необходимое обучение и навыки.

Требования к опыту повара

Хотя для базовой должности повара опыта не требуется, но чем больше опыта у кандидата, тем больше навыков и талантов он предложит. Многие повара становятся мастерами своего дела благодаря опыту, начиная с приготовления пищи или в качестве помощника на кухне, чтобы изучить основы кулинарии, затем становясь помощником повара или линейным поваром и, в конечном итоге, становясь полным поваром. Другие учатся через ученичество у опытных поваров или поваров.

Образцы должностных инструкций на аналогичные должности

Если это описание вакансии не соответствует вашей конкретной вакансии, вы можете изучить некоторые другие образцы должностных инструкций Indeed, например:

Методы приготовления рыбы и моллюсков - The Culinary Pro

Рыбные блюда

Существуют сотни различных видов рыбы, около трех десятков из которых регулярно можно найти на американских рынках. Поскольку разновидностей рыбы гораздо больше, чем мяса или птицы, сделать обобщения относительно основных методов приготовления намного сложнее.Проблема усугубляется тем фактом, что, поскольку они готовятся так быстро, текстуру, вкус и влажность рыбы легко испортить за считанные секунды. Некоторые виды рыбы, такие как окунь, более терпимы, если их немного пережарить, другие, например, тунец, становятся очень сухими, если их готовят сверх средней степени готовности, а третьи, такие как акула, должны быть полностью приготовлены при более высокой температуре, чтобы смягчить соединительную ткань. Важно ознакомиться с индивидуальными характеристиками обычных сортов рыбы, чтобы можно было выбрать подходящие методы и время приготовления для максимального повышения их качества.

Рыбные белки коагулируют при более низкой температуре, обычно между 120-130˚F / 50-55˚C . Жиры и желатин в мышцах также тают при более низкой температуре. Рыбные белки начинают высыхать и терять влагу при 140 ˚F / 60 900C и будут очень сухими при 160 F / 71 C . У некоторых хрящевых рыб, таких как акула и скейт, требуется приготовление до 140˚F / 60˚C , чтобы смягчить их соединительную ткань. Некоторая рыба, включая тунца и меч-рыбу, лучше приготовлена ​​до средней степени прожарки, в то время как другая рыба, например чилийский морской окунь, должна быть полностью приготовлена, иначе она будет эластичной.Жирная рыба готовится дольше, чем нежирная.

Одним из важных факторов, влияющих на время приготовления, является толщина куска рыбы. Общее практическое правило - выделять при приготовлении примерно 10 минут на 1 дюйм / 2 см толщины, но это очень неточный метод. Лучше освоить метод прикосновения для небольших кусков рыбы и морепродуктов, а также знать текстуру и признаки рыбы, приготовленной правильно, но не пережаренной. Термометр с мгновенным считыванием также является ценным инструментом для приготовления целой рыбы и крупных кусков рыбы.

Кулинария из моллюсков

Большинство моллюсков можно приготовить с использованием любого из основных методов приготовления рыбы с соблюдением аналогичных правил. В моллюсках обычно больше соединительной ткани, поэтому они становятся более твердыми при приготовлении. Мелкие рачки и моллюски будут нежнее более крупных. Во всех случаях использование более медленных и щадящих методов приготовления с минимальным количеством времени приведет к влажному и нежному результату.

  • Ракообразные следует готовить минимально, потому что при переварке они могут стать сухими и эластичными.

  • Креветки обычно готовят путем варки на пару, тушения, тушения, жарки на гриле и пашот.

  • Омаров можно пашот, готовить на пару, на гриле, жарить и тушить.

  • Поскольку большая часть мяса крабов очищается и готовится, их можно использовать в различных приготовлениях, от простого нагревания крабовых ножек до фарша и крабовых лепешек. Свежих крабов можно приготовить на пару, а в случае с крабами в мягком панцире - обжарить или обжарить во фритюре.

  • Моллюски будут жевательными, но нежными при минимальном приготовлении, но могут стать жесткими при слишком длительном приготовлении. Как и мясо, их нужно готовить в течение длительного времени, чтобы они снова стали мягкими.

  • Моллюски используются в похлебках, супах и рагу. Моллюсков меньшего размера можно есть сырыми или приготовленными на пару. Более крупных моллюсков можно тушить, тушить или жарить во фритюре. Большую утку обычно растирают, чтобы смягчить, и нарезают тонкими ломтиками.

  • Мидии обычно готовят на пару или тушат, а также их можно жарить

  • Устрицы едят в сыром виде, но также могут использоваться в супах, тушеных блюдах, во фритюре или запекании.

  • Осьминог Мякоть размягчается путем толчения или переворачивания. Его также смягчают путем тушения, варки на медленном огне или варки на пару. Осьминога также можно есть сырым в севиче и суши.

  • Кальмар , также называемый кальмаром, можно смягчить путем надрезания соединительной ткани тела. Его часто жарят во фритюре, но также можно тушить или тушить. Лучше всего быстро приготовить, потому что кальмары могут стать довольно жесткими, и их нужно долго готовить, чтобы они стали мягче.

  • Каракатица можно обрабатывать так же, как кальмаров, в способах приготовления и обработки.

  • Раковина Мясо имеет мягкий сладкий вкус моллюска, но очень жесткое, и перед приготовлением его необходимо измельчить, измельчить или замариновать в соке лайма, чтобы смягчить его. Некоторые распространенные приготовления включают оладьи, похлебки, стейки и маринованные сырые салаты.

  • Морской еж едят в сыром виде в виде приготовления севиче.

Способы приготовления

Для получения дополнительной информации о приготовлении белков ознакомьтесь с методами приготовления мяса, птицы и дичи.

Шаблон описания вакансии повара | Работоспособный

В обязанности повара входят:

  • Установка рабочих мест со всеми необходимыми ингредиентами и кухонным оборудованием
  • Подготовка ингредиентов для использования в кулинарии (измельчение и очистка овощей, нарезка мяса и т. Д.)
  • Приготовление пищи с использованием различной посуды или гриля

Краткое описание вакансии

Мы ищем квалифицированного повара для приготовления вкусных блюд по меню.Вы приготовите блюда, которые порадуют наших клиентов своим вкусом и своевременной доставкой.

Отличный повар должен уметь следовать инструкциям по приготовлению и доставке хорошо приготовленных блюд. Они должны уметь перемещаться по кухне и выполнять несколько задач одновременно. Также важен опыт использования различных ингредиентов и техник приготовления.

Цель состоит в том, чтобы помочь сохранить и улучшить нашу репутацию, чтобы мы могли расширить нашу клиентуру.

Обязанности

  • Настроить рабочие места со всеми необходимыми ингредиентами и кухонным оборудованием
  • Подготовить ингредиенты для использования в кулинарии (нарезать и почистить овощи, нарезать мясо и т. Д.)
  • Готовьте пищу с использованием различной посуды или гриля
  • Проверяйте пищу во время приготовления, чтобы перемешать или перевернуть
  • Обеспечьте отличную презентацию, заправляя блюда перед подачей на стол
  • Поддерживайте чистоту и порядок на кухне
  • Следите за тем, чтобы все продукты и другие предметы хранились надлежащим образом
  • Проверить качество ингредиентов
  • Контролируйте запасы и размещайте заказы при нехватке

Требования

  • Подтвержденный опыт повара
  • Опыт использования режущих инструментов, посуды и форм для выпечки
  • Знание различных процедур и методов приготовления (приготовление на гриле, запекание, варка и т.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *