Процесс производства мороженого: Технология производства мороженого

Категории вкуса. Стандарты США определяют три категории ароматизаторов: в Категории I содержатся только чистые экстракты и ароматизаторы; в Категории II чистые экстракты и ароматизаторы преобладают над синтетическими компонентами; а в Категории III искусственный ароматизатор преобладает над натуральными ароматизирующими компонентами. Ярлыки должны отражать эти категории; например, когда ароматизатором является ваниль, на этикетках продуктов категорий I, II и III должно быть написано «ваниль», «ароматизированная ванилью» и «ваниль с искусственным вкусом» соответственно.

Ингредиенты
Поскольку мороженое — это замороженный десерт с наибольшим потреблением в США, остальная часть этой статьи будет посвящена ингредиентам, используемым в рецептуре мороженого. Конечно, эти ингредиенты находят применение во многих других замороженных десертах.

Хотя ингредиенты мороженого должны обеспечивать минимальное количество сухих веществ молока и пищевых продуктов на единицу объема, источники сухих веществ молока могут широко варьироваться. Например, мороженое можно приготовить из высокопортящихся сливок и концентрированного молока или из высокостабильного сливочного масла или безводного молочного жира с обезжиренным сухим молоком.Конечно, эти и другие формы сухих веществ молока можно смешивать во многих комбинациях. Точно так же доступны многочисленные типы подсластителей, подходящие для определенных профилей продуктов. Ингредиентов для стабилизации и эмульгирования несколько, и формулы различаются как по пропорциям каждого, так и по общим концентрациям.

Стандарты США для мороженого разрешают использование одних ингредиентов и специально ограничивают использование других. Разрешено употребление большинства молочных и неферментированных продуктов, в том числе жидких и сухих.Однако количество сухих веществ сыворотки или модифицированных сухих веществ сыворотки ограничено 25% от содержания NMS. Сыворотка могла быть обработана для снижения содержания лактозы и / или минералов. Казеинаты и / или гидролизованные молочные белки могут быть добавлены для функциональных целей в смеси, содержащие не менее 20% TMS. Пределы применяются к кислотности сладкосливочной пахты и модифицированного обезжиренного молока.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Milkfat. Эмульсия MF состоит из примерно 96% триацилглицеридов плюс моно- и диацилглицериды и другие жирорастворимые компоненты, особенно витамин А.MF содержит почти 400 различных жирных кислот (Jensen, 2002) и однозначно содержит 11,8 и 4,6 моль каждой из масляной и капроновой кислот, соответственно, на 100 моль общего количества жирных кислот. Широкий диапазон плавления MF от –40 до + 40 ° C обусловлен распределением жирных кислот в глицеридах, где вся масляная кислота и 93% капроновой кислоты этерифицированы на третьем атоме углерода молекулы глицерина. . Мембрана природных жировых глобул богата эмульгирующими фосфолипидами, особенно лецитином.

MF обеспечивает насыщенный вкус, несет жирорастворимые ароматизаторы и смазывает ротовую полость, а также ствол морозильной камеры. Важно отметить, что во время замораживания он частично сливается, образуя структуру, которая помогает стабилизировать структуру пены и придает твердость (сопротивление) мороженому. Относительно высокая стоимость, высокая калорийность и тенденция к снижению взбиваемости смеси являются основными факторами, ограничивающими количество жира, которое следует использовать в мороженом.

Чтобы быть удовлетворительной заменой MF в мороженом, растительный жир должен иметь мягкий вкус и содержать промежуточное соотношение жидкость: твердый жир во время замораживания.

Обезжиренные сухие вещества молока. Нежирная часть молока состоит примерно из 55% лактозы, 37% белка, 8% минералов и небольшого количества витаминов, кислот и ферментов. Количество NMS в смесях для мороженого колеблется от 6 до 14% и обычно обратно пропорционально содержанию жира. На это соотношение основных компонентов существенно влияет добавление сухих веществ сыворотки или их замена на NMS в формуле. Сухая сыворотка (WS) обычно содержит около 77% лактозы, 13.4% белка, 8,6% минералов и 1% жира. По сравнению с NMS в формуле более высокое содержание лактозы в WS увеличивает вероятность кристаллизации этого сахара в замороженном продукте. Кроме того, сравнительно высокие концентрации лактозы и минералов вызывают снижение точки замерзания. Наконец, снижается содержание белка. Это основные причины ограничения 25% замены WS на NMS. Эти эффекты можно нейтрализовать за счет использования лишенных лактозы и деминерализованных сухих веществ сыворотки, как в изоляте сывороточного протеина.Основным стимулом для использования сухих веществ сыворотки в мороженом является низкая стоимость.

Сухие вещества пахты могут быть превосходной заменой NMS, особенно в смесях, сделанных с маслом, сливочным маслом или безводным MF в качестве источника жира. Пахта содержит более высокую концентрацию фосфолипидов мембран жировых глобул, чем обезжиренное молоко. Таким образом, он снижает потребность в эмульгаторах в обычных смесях и желателен в смесях, не содержащих эмульгаторов.

Лактоза. Лактоза может быть нежелательной в рационе людей, чей организм вырабатывает недостаточно ß-D-галактозидазы для гидролиза лактозы.Следовательно, может быть желательно удалить его ультрафильтрацией и диафильтрацией или ферментативно гидролизовать. Точку замерзания можно поддерживать путем удаления 50% лактозы, дисахарида, с помощью ультрафильтрации с последующим гидролизом оставшейся лактозы до моносахаридов глюкозы и галактозы. Полученный замороженный десерт можно назвать безлактозным.

Белки. Наряду с высокой питательной ценностью и благоприятным влиянием на вкус молочные белки придают мороженому желаемые физические свойства.Как хорошие пенообразователи, они жизненно важны для проникновения воздуха. Они обеспечивают прочность ламелей воздушных ячеек (Turan et al., 1999). Натуральный молочный белок состоит примерно на 80% из мицеллярного казеина и на 20% из сывороточных белков, которые в основном глобулярные. Эти белки могут быть выделены и обработаны в зависимости от их конкретных функциональных свойств. Большой запас сывороточного протеина доступен как побочный продукт производства сыра. Этот очень питательный белок является экономичной добавкой к замороженным десертам.Казеинат натрия доступен на мировом рынке по низкой цене по сравнению с молочным белком из нормальных источников. Однако федеральные стандарты в США требуют, чтобы казеинаты добавлялись только после того, как для обычного мороженого было выполнено требование о 20% сухих веществ молока.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Тип молочного белка может влиять на стабильность воздушных ячеек в мороженом. Казеинат натрия способствует аэрации и эмульгированию смесей мороженого, но он не действует так же, как мицеллярный казеин (Goff et al., 1989). Хотя он увеличивает стабильность воздушных ячеек, он может сделать эмульсию настолько стабильной, что в морозильной камере не произойдет адекватного взбивания. Сегалл и Гофф (1999) показали, что мембраны жировых глобул, стабилизированных изолятом сывороточного белка, более подвержены дестабилизации, чем мембраны, образованные из казеината натрия или мицелл казеина.

Как и жир, белки мало влияют на температуру замерзания, за исключением того, что они вытесняют воду. Белки молока гидратированы, и степень гидратации увеличивается во время высокотемпературной пастеризации из-за развертывания белковых структур.Следовательно, можно использовать сильную термическую обработку, чтобы свести к минимуму или исключить необходимость в стабилизаторах замороженных десертов. Замораживание белков в мороженом значительно увеличивает вязкость незамороженной фазы, и это оказывает большое влияние на кристаллизацию льда, стабильность кристаллов льда и подвижность растворенных веществ (Flores and Goff, 1999).

Минералы. Минералы мороженого, будучи большей частью растворенными, снижают температуру замерзания, тем самым влияя на энергию, необходимую для замораживания продукта, скорость таяния и легкость окунания.Они также способствуют вкусу и питательной ценности. Питательно важные кальций и фосфор в мороженом почти полностью получают из NMS. Поскольку содержание NMS может варьироваться от 6 до 14%, а 1 г NMS содержит 14 мг кальция и 11 мг фосфора, порция мороженого в 70 г может обеспечить 58–135 мг кальция и около 45–105 мг. фосфора.

К счастью, молоко содержит мало меди или железа — двух минералов, которые катализируют окисление. Поскольку мороженое часто хранится месяцами, крайне важно предотвратить загрязнение любых ингредиентов медью или железом.

Подсластители. Очевидная функция подсластителей в мороженом — подслащивать; однако они делают гораздо больше. Поскольку их общая концентрация может варьироваться от 13% в мягком мороженом до 30% или более во льду и шербетах, очевидно, что они вытесняют много воды. Кроме того, поскольку они растворены, они являются основными ингредиентами, снижающими температуру замерзания смеси. Для справки, 15% сахарозы или 7,5% декстрозы (глюкозы) по весу понижают точку замерзания чистого раствора почти на 1.2 ° С. Полисахариды также вытесняют воду; однако, в зависимости от длины их цепочки, они подслащивают и понижают температуру замерзания намного меньше, чем моно- и дисахариды. Подсластители обычно являются наименее дорогим источником сухих веществ в мороженом.

По мере увеличения концентрации подсластителя вязкость смеси и твердость замороженного продукта повышаются. Когда содержание подсластителя составляет около 16% и выше, мороженое имеет тенденцию становиться слишком мягким или слишком плотным и жевательным, в зависимости от типа подсластителя, используемого в избытке.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Сахароза была основным подсластителем, используемым в мороженом, и обычно ее количество составляет 14–16%. Поскольку не существует химического теста на сладость, и это вкусовое ощущение различается у разных людей, обычной практикой является сравнение сладости других сахаров со сладостью сахарозы, которой присваивается значение 100 (относительная сладость). Большинство используемых натуральных подсластителей, кроме сахарозы, являются производными крахмала, особенно кукурузного крахмала.

Кукурузные подсластители, используемые в промышленности, бывают трех видов, а именно., кристаллический кукурузный сахар (декстроза и фруктоза), сушеный кукурузный сироп (твердые вещества кукурузного сиропа или твердые вещества глюкозы) и жидкие кукурузные сиропы. Также доступны сухие продукты, которые были агломерированы для получения порошков с высокой смачиваемостью и небольшим количеством пыли. Мальтодекстрины, слабо гидролизованные продукты крахмала, также доступны в сушеной форме, но имеют умеренно сладкий вкус. Они используются в основном как наполнители.

Степень гидролиза крахмала измеряется в эквивалентах декстрозы (DE). Декстроза, продукт полностью гидролизованного крахмала, имеет DE 100 и относительную сладость 74.Превращение декстрозы во фруктозу увеличивает относительную сладость до 173. Мальтоза, дисахарид глюкозы и глюкозы, имеет относительную сладость 32. Разрыв 1,4-глюкозидных связей крахмала дает множественные полимеры различной длины в зависимости от количества и расположения гидролизованных связей.

Кукурузные сиропы — это гидролизаты крахмала, в которых нарушено от 20 до 70% глюкозидных связей. Их классификация основана на степени конверсии: низкая конверсия 28–38 ДЭ; обычная конверсия, 39–48 DE; промежуточная конверсия, 49–58 DE; и высокая конверсия 59–68 DE.Отношение фракций с более высокой молекулярной массой к фракциям с более низкой молекулярной массой можно оценить по DE сиропа. Производители мороженого обычно используют жидкие или сухие кукурузные сиропы с DE 28–42. Мальтодекстрины имеют DE от 4 до 20. Они наиболее полезны при производстве замороженных десертов с низким содержанием жира, в которых они очень полезны для организма. Сахариды со средней молекулярной массой (декстрины) являются эффективными стабилизаторами и замедляют образование крупных кристаллов льда, тем самым улучшая сопротивление тепловому удару. Сиропы с высоким содержанием мальтозы снижают влияние декстрозы на температуру замерзания.Оптимизация ДЭ и концентрации кукурузных подсластителей необходима для получения наиболее положительных эффектов.

Сахарные спирты. Сахарные спирты используются для замены обычных подсластителей в замороженных десертах без сахара. Поскольку они имеют гораздо более низкий гликемический индекс, чем сахар и кукурузные подсластители, они предоставляют решения для приготовления замороженных десертов для инсулинозависимых диабетиков. В эту группу моно- и дисахаридных сахарных спиртов (полиолов) входят сорбит, маннит, ксилит, эритрит, лактит, мальтит, изомальт и некоторые родственные гидрогенизированные гидролизаты крахмала (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002).Сорбитол — основной полиол, используемый в мороженом.

Функционально полиолы придают мороженому пухлость, консистенцию и сладость. Они различаются по относительной сладости, пониженной температуре замерзания, растворимости, теплоте раствора (охлаждающий эффект), стабильности, способности к расслаблению, стоимости и калорийности. В США разрешено самоопределение калорийности, и некоторые из значений, признанных FDA, составляют 2,6 ккал / г для сорбита, 1,6 ккал / г для маннита, 2,4 ккал / г для ксилита, 2,1 ккал / г для мальтита. , 2 ккал / г для лактита и 2 ккал / г для изомальта.

Сорбит, полученный путем гидрирования глюкозы, в 0,6 раза слаще сахарозы, в то время как маннит, полученный гидрированием фруктозы, в 0,5 раза слаще сахарозы. Сорбитол гигроскопичен, а маннит — нет. Оба охлаждают рот из-за отрицательной теплоты раствора. Будучи моносахаридами, они понижают точку замерзания вдвое больше, чем сахароза равного веса. Считается, что порог расслабления в г / день составляет 50 для сорбита и 20 для маннита.

Мальтит, полученный путем гидрирования мальтозы, обеспечивает такое же снижение температуры замерзания и сладость, что и сахароза, и не обладает охлаждающим эффектом сорбита и маннита.Его порог послабления установлен на уровне 100 г / день до того, как должна быть использована предупреждающая этикетка.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Непитательные подсластители. Мороженое без сахара можно приготовить с использованием комбинаций сильнодействующих, «непитательных» подсластителей и наполнителей. В то время как легко найти высокоэффективный подсластитель, который заменит сладость сахарозы и сухих веществ кукурузного сиропа, может быть сложно найти подходящие ингредиенты для снижения точки замерзания и увеличения общего количества сухих веществ при небольшом количестве калорий.Полидекстроза — это низкокалорийный наполнитель, который можно использовать в значительной концентрации без значительного влияния на вязкость, но он мало способствует снижению точки замерзания.

Наиболее распространенные высокоэффективные подсластители (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002) описаны ниже. Некоторые из них перевариваются и, следовательно, калорийны, но часто считаются непитательными, потому что для достаточного подслащивания требуется очень мало.

Сахарин примерно в 300 раз слаще сахарозы.Он может выдерживать длительные периоды хранения, а также нагреваться и является наименее дорогим из непитательных подсластителей.

Аспартам представляет собой метиловый эфир двух аминокислот, L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина, оба из которых содержатся в пищевых продуктах. Переваривается так же, как и другие аминокислоты. Тем не менее, он содержит мало калорий в порции мороженого, потому что, будучи в 200 раз более сладким, чем сахароза, его мало нужно для подслащивания. Аспартам проявляет синергию сладости с некоторыми другими подсластителями, например.g., сахарин и ацесульфам K, и усиливает некоторые вкусовые качества. При высокой температуре в сухой среде аспартам подвергается гидролизу и теряет сладость, но это не проблема при обычной пастеризации смесей для мороженого. Лица с редкой наследственной болезнью фенилкетонурией (ФКУ) — примерно 1 из 15 000 — должны контролировать потребление фенилаланина. Поэтому продукты, содержащие аспартам, должны иметь предупреждение на этикетке.

Неотам, продукт гидрирования аспартама и 3,3-диметилбутиральдегида, в 7000–13000 раз слаще сахарозы и в 30–60 раз слаще аспартама.Этот термостойкий непитательный подсластитель был одобрен FDA в 2002 году (Prakash et al., 2002). Добавление диметилбутиральдегида к молекуле по существу блокирует гидролиз дипептида аспарагиновая кислота-фенилаланин, снижая доступность фенилаланина. Следовательно, нет необходимости в предупредительной этикетке для предупреждения людей с фенилкетонурией (Anonymous, 2002).

Ацесульфам калия (ацесульфам К) представляет собой непитательную органическую соль, содержащую серу и азот.Он в 150–200 раз слаще сахарозы, стабилен и растворим в воде, не разлагается при нагревании и обладает синергическим подслащивающим эффектом с аспартамом, цикламатом и некоторыми питательными подсластителями. Смеси ацесульфама К и аспартама могут обеспечивать профиль сладости, аналогичный профилю сладости сахарозы.

Сукралоза — это общее название высокоинтенсивного некалорийного подсластителя, получаемого путем выборочного замещения трех атомов хлора на три гидроксильные группы сахарозы. Он выглядит и на вкус как сахар, но в среднем в 600 раз слаще.Он остается стабильным во время пастеризации и при значениях pH, характерных для замороженных десертов (pH 3–7).

Жировозаменители. Замороженные десерты высокого качества с содержанием жира 5–6% можно производить без заменителей жира, но смеси, содержащие менее 4–5% жира, обычно требуют дополнительных ингредиентов, специально выбранных с учетом их свойств замены жира. Ни один заменитель жира не подходит для всех областей применения.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Ни один заменитель жира не подходит для всех применений.Однако их комбинации могут компенсировать потерю нескольких функций жира. Главными из их недостатков являются снижение сливочного ощущения во рту, потеря вкуса молочного жира и отсутствие способности нести жирорастворимые ароматы.

Эмульгаторы работают в замороженных десертах с низким содержанием жира, способствуя тонкому распределению пузырьков воздуха и кристаллов льда. Структурированные липиды представляют собой триацилглицерины жирных кислот с короткой и длинной цепью, объединенные для имитации жира, но обеспечивающие лишь около 5 ккал / г. Один из таких продуктов, салатрим (Danisco’s, Benefat®), состоит из короткоцепочечных жирных кислот ацетата, пропионата и бутирата с длинноцепочечным стеаратом.

Полиэфиры жирных кислот обладают жироподобными свойствами, но не усваиваются человеком. Одним из таких продуктов является Olestra (Olean® компании Procter & Gamble Co.), полиэфир жирных кислот на основе сахарозы с 8-10 жирными кислотами, этерифицированными до гидроксильных групп сахарозы.

Белковые заменители жира, , такие как CP Kelco’s Simplesse®, , обычно получают из концентрата сывороточного протеина. Они термически агрегируются под действием сдвига, образуя частицы диаметром 0,5–2 мкм, которые могут способствовать ощущению кремообразной текстуры.Размер частиц — важный фактор, определяющий ощущение во рту.

Мальтодекстрины, , обсуждавшиеся ранее, широко используются в качестве наполнителей в мороженом с пониженным содержанием жира. Те, у кого ДЭ 5–10, обладают лучшими жировозамещающими свойствами. Потеряв зернистую структуру крахмала, они растворимы и могут образовывать макромолекулярные сети, которые придают кремообразность замороженным десертам с низким содержанием жира.

Метилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза представляют собой поверхностно-активные полимеры, которые образуют пленки в растворе, а затем превращаются в гель при нагревании.Микрокристаллическую целлюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) можно смешивать (например, FMC BioPolymer’s Avicel®) для получения коллоидных частиц. Они требуют высокого усилия сдвига и гомогенизации для надлежащего диспергирования и функциональности. Эти целлюлозные добавки улучшают ощущение кремообразности нежирного мороженого. Уровень использования 0,2–0,8%.

Полидекстроза (например, Danisco Sweeteners ’ Litesse®) представляет собой случайно связанный полимер декстрозы, конденсирующийся в расплаве, с меньшими количествами сорбита и лимонной кислоты.Он сопротивляется расщеплению пищеварительными ферментами человека, выделяя всего 1 ккал / г и квалифицируясь как 90% пищевых волокон. Он действует в первую очередь как наполнитель, повышающий вязкость незамороженной фазы продукта, тем самым способствуя желаемому вкусовому ощущению. При эквивалентных уровнях замещения твердых веществ комбинация полидекстрозы и сорбита 60:40 обеспечивает такое же снижение температуры замерзания, как и сахароза.

Schmidt et al. (1993) сообщили, что в легком мороженом альтернативы на основе белка производят продукты, более похожие на мороженое, чем продукты на основе углеводов. Частично это было связано с лучшим эмульгированием и взбиванием, обеспечиваемым белками, а также коллоидной природой микрочастиц белков.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Стабилизаторы. Стабилизаторы добавляются в мороженое, прежде всего, для улучшения текстуры. Потребителю обычно нужен бархатно-гладкий продукт с умеренной скоростью плавления, ограниченной холодностью и равномерным распределением частиц. Стабилизаторы способствуют этим свойствам, поглощая воду (следовательно, набухая) и ограничивая ее миграцию, увеличивая вязкость, адсорбируя ламели воздушных ячеек и, в некоторых случаях, формируя гелеобразную структуру. При высокой концентрации они взаимодействуют и запутываются друг с другом, значительно изменяя реологические характеристики растворов.Жесткость, добавляемая стабилизаторами к мороженому, выходящему из морозильной камеры, способствует легкому разделению экструдированных продуктов и эффективной упаковке. Главный вклад в качество — замедление роста кристаллов льда и лактозы.

Чрезмерное использование стабилизаторов может вызвать чрезмерную вязкость смеси, тяжелую или сырую массу и нежелательные характеристики плавления. Поскольку лед вымораживается из раствора в замороженных десертах, концентрация стабилизатора, которая может составлять всего 0,25–1,0% в незамороженной смеси, многократно увеличивается в незамороженной среде.Большинство полисахаридов несовместимы с молочными белками в растворе, что приводит к дальнейшим локальным концентрациям. Некоторые стабилизаторы могут образовывать криогель и захватывать кристаллы льда внутри геля (Goff et al., 1999; Regand and Goff, 2002, 2003; Patmore et al., 2003). Фазовое разделение полисахаридов и белков, по-видимому, также связано с образованием геля.

Стабилизаторы незначительно (Caldwell et al., 1992) или совсем не влияют (Sutton and Wilcox, 1998a, b) на размер кристаллов льда, выходящих из морозильной камеры, и влияние ограничено во время затвердевания (Flores and Goff, 1999a, b) .Стабилизаторы не влияют на характеристики замораживания смеси для мороженого, например, депрессию точки замерзания (Budiaman and Fennema, 1987a, b), количество замораживаемой воды или энтальпию таяния (Sahagian and Goff, 1995) или гетерогенное зародышеобразование ( Muhr et al., 1986, и, таким образом, могут не влиять на начальные процессы кристаллизации льда.

Однако стабилизаторы ограничивают скорость роста кристаллов льда во время перекристаллизации, т. Е. Таяние мелких кристаллов льда, миграцию этой воды и повторное замораживание на поверхности. другие кристаллы (Donhowe, Hartel, 1996a, b; Regand, Goff, 2002, 2003).Они могут изменять границу раздела ледяных кристаллов и сыворотки путем (1) адсорбции на поверхности кристалла (Sutton and Wilcox, 1998a, b), (2) ограничения скорости диффузии воды к поверхности кристаллов или (3) ограничения скорости, с которыми растворенные вещества и макромолекулы могут диффундировать от поверхности кристаллов льда (Goff et al., 1993).

Стабилизирующие ингредиенты, наиболее часто используемые в замороженных молочных продуктах, включают гуаровую камедь, камедь рожкового дерева (камедь рожкового дерева), КМЦ, альгинаты натрия и пропиленгликоля, ксантановую камедь, желатин и каррагинан.Пектин полезен в сочетании с камедью в шербете и мороженом. Каждый из них оказывает особое влияние на консистенцию, текстуру, растекание и стабильность при хранении. Поэтому для достижения синергизма в работе производители запатентованной продукции комбинируют их с эмульгаторами. Выбранные компоненты различаются в зависимости от состава смесей и ожидаемых результатов от их использования. Для смесей требуются следующие характеристики: высокая скорость диспергирования, растворение при выбранных температурах, минимальное пылеобразование и разумная стоимость предполагаемого продукта.

За исключением желатина (протеина), эти гидроколлоиды представляют собой полисахариды, полимеры остатков сахаров, функциональность которых может быть изменена путем изменения их химической структуры. Большинство используемых гидроколлоидов несовместимы в растворе с молочными белками, особенно с мицеллами казеина (Schorsch et al., 2000), и поэтому вызывают разделение фаз, известное как отхождение сыворотки. Каррагинан используется в низкой концентрации в большинстве смесей, чтобы замедлить такое разделение.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Эмульгаторы. Гомогенизация смеси для мороженого уменьшает диаметр жировых шариков с 10 мкм и более до менее 2 мкм и вызывает большие изменения характеристик эмульгированного жира. Хотя количество натурального эмульгатора в смеси для мороженого вполне достаточно для стабилизации вновь образованных глобул, скорость агломерации этих глобул обычно слишком мала, чтобы обеспечить наиболее желаемую структуру мороженого. Когда добавляются эмульгаторы, мембрана нативных глобул существенно замещается эмульгаторами и адсорбированными белками, и площадь поверхности жировых глобул заметно увеличивается.Степень адсорбции этих молекул зависит от их концентраций и индивидуальных физических свойств (Krog, 1988).

Эмульгаторы, используемые в мороженом, в основном представляют собой моно- и диацилглицериды и сложные эфиры сорбитана, особенно моноолеат полиоксиэтиленсорбитана (полисорбат 80) (Marshall et al., 2003). Они поставляются переработчикам в виде смесей со стабилизаторами.

Гофф и Джордан (1989) резюмировали механизм действия эмульгаторов следующим образом: «Они снижают межфазное натяжение жир / вода в смеси, что приводит к вытеснению белка с поверхности жировых шариков, что, в свою очередь, снижает стабильность жира. глобулы к частичному слипанию, которое происходит во время процесса взбивания и замораживания, что приводит к образованию жировой структуры в замороженном продукте, которая в значительной степени способствует текстуре и свойствам плавления.Кроме того, эмульгаторы способствуют образованию зародышей жира во время выдержки смесей, сокращая тем самым время, необходимое для выдерживания смесей перед замораживанием. Их положительное влияние на структуру мороженого снижает склонность к усадке и снижает скорость таяния.

Тип и концентрация используемого эмульгатора уникальны для каждой формулы смеси и типа продукта. Например, при изготовлении экструдированных продуктов, таких как батончики мороженого, важно получить высокую степень жесткости и сухости. При изготовлении этого продукта во время замораживания должно происходить большое количество агломерации (взбивания) жира.Следовательно, на поверхности жировых шариков должна быть относительно высокая концентрация эмульгатора и небольшое количество адсорбированного белка.

Ароматизаторы. Для потребителей аромат — самый важный из всех положительных качеств замороженных молочных десертов. Его можно варьировать по-разному, так что самая желанная формула становится большим испытанием для воображения разработчиков продукта. Традиционные ваниль, шоколад и клубника остаются в списке предпочтительных вкусов, но даже внутри этих вкусов существует множество вариаций.Кроме того, переработчики могут выбирать различные фрукты, фруктовые экстракты, орехи, хлебобулочные изделия, специи, ликеры и подсластители. Некоторые производители имеют списки ароматов, состоящие из 500 или более формул ароматов.

Две важные характеристики вкуса — это тип и интенсивность. В то время как нежные ароматы легко смешиваются и не часто являются нежелательными при высоких концентрациях, резкие ароматы могут быть нежелательными даже при низких концентрациях. Вкус должен быть достаточно интенсивным, чтобы его можно было легко распознать и чтобы он обладал нежным приятным вкусом.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Несмотря на то, что состав смеси, качество ингредиентов, параметры процесса, условия замораживания и хранения, а также возраст продукта влияют на вкус, важными дефектами являются слишком много или слишком мало ароматизатора, неестественный или атипичный ароматизатор, и слишком много или слишком мало сладости. Ароматизаторы также могут повлиять на внешний вид; Примеры проблем включают недостаток или избыток частиц, слишком большие или слишком мелкие частицы, неравномерное распределение частиц или неоднородность, слишком толстую или тонкую ленту, неправильный ингредиент или цвет.

Сухие вещества молока влияют на вкус. Молочный жир обеспечивает кремообразную консистенцию, а взбивание во время замораживания приводит к тому, что жир придает ощущение гладкости во рту потребителя. NMS придают мороженому привкус вареного и слегка соленого из-за высвобождения сульфгидрильных групп во время пастеризации и натуральных молочных солей, содержащихся в этих твердых веществах, соответственно.

Процедура добавления ароматизаторов к замороженным десертам зависит от жидкой, сиропной, полутвердой и твердой форм, а также от типа морозильной камеры.Жидкие ароматизаторы добавляют в смеси непосредственно перед замораживанием. Большинство других форм ароматизаторов добавляются в морозильную камеру периодического действия непосредственно перед завершением процесса замораживания. Продукт, выходящий из морозильной камеры непрерывного действия, принимает фрукты, орехи и другие твердые или полутвердые ароматизаторы, проходя через устройство подачи ингредиентов. Завитки или ленты сиропов добавляются в текучее полузамороженное мороженое с помощью насосов положительного типа.

Производительность морозильной камеры и связанного с ней оборудования зависит от состава смеси и выбранного вкуса.В частности, смеси для шоколадного мороженого взбиваются медленнее, чем смеси с большинством других вкусов. Цитраты или фосфаты (0,1%) могут быть добавлены в шоколадные смеси для уменьшения вязкости и времени взбивания.

Некоторые ароматизаторы стабильны при хранении с разным сроком использования. К ним относятся экстракт ванили, ванилин и ароматизаторы ванили; какао; орехи; хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервированные сиропы; и кислые фруктовые препараты, обработанные в асептических условиях. Однако после открытия упаковки консервированных и прошедших асептическую обработку ингредиентов срок их хранения ограничен, даже если они хранятся в холодильнике.Замороженные плоды необходимо использовать сразу после тушения. Свежие фрукты редко используются в современной индустрии замороженных десертов.

Для дальнейшего обсуждения конкретных ароматизаторов и их использования в замороженных десертах см. Marshall et al. (2003).

Производство
Операции по переработке мороженого и аналогичных замороженных десертов показаны на рис. 2. Их можно разделить на два отдельных этапа: производство смеси и операции замораживания. Производство смеси для мороженого состоит из комбинации и смешивания ингредиентов, периодической или непрерывной пастеризации, гомогенизации и выдержки смеси.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

При смешивании обычно используются смесители с большим усилием сдвига для эффективного смешивания порошка или твердых веществ, что позволяет использовать широкий диапазон ингредиентов и консистенций продукта. Это особенно важно для производства новых высоковязких смесей, содержащих, например, заменители жира. Смесительные баки теперь предназначены для установки тензодатчиков и обеспечивают надежное перемешивание за счет высокого крутящего момента двигателя. Это обеспечивает точное дозирование и смешивание смеси.

Пастеризация в чане по-прежнему широко применяется во многих операциях с мороженым, но пастеризаторы периодического действия в настоящее время обычно представляют собой резервуары с коническим дном и куполообразным верхом с полным перемешиванием.Это улучшает теплопередачу и энергоэффективность, а также смешивание (Marshall et al., 2003). Достижения в области высокотемпературных кратковременных пластинчатых пастеризаторов обычно сосредоточены на управлении, а не на строительстве.

Большая часть предприятий по переработке молока перешла на гомогенизаторы с клапанами низкого давления (например, Gaulin Micro-Gap) для повышения энергоэффективности, но известно, что они быстро изнашиваются вместе с твердыми ингредиентами, обычно используемыми в составах мороженого. Таким образом, они имеют ограниченное применение при производстве мороженого.На другом конце шкалы также был большой интерес к гомогенизации сверхвысокого давления, чтобы увеличить площадь поверхности жира и, так сказать, «заставить жир идти дальше» с точки зрения функциональности.

Замораживание — это двухэтапный процесс, сначала при высоком сдвиге (в морозильных камерах со скребковой поверхностью), а затем в условиях покоя (в туннелях для закалки). В морозильной камере непрерывного действия с очищаемой поверхностью происходит множество процессов, которые в конечном итоге влияют на общее качество мороженого (Russell et al., 1999; Сакураи и др., 1996). Одним из наиболее важных из них, конечно же, является замораживание воды в лед (Hartel, 1996). В то же время, когда образуется лед, также происходит включение воздуха, что приводит к образованию воздушных ячеек и желаемому выбегу. Кроме того, во время замораживания происходит дестабилизация жировой эмульсии (частичное слияние), что способствует включению и стабилизации воздушных клеток (Kokubo et al., 1996, 1998; Goff, 1997). Все эти процессы происходят одновременно в течение той минуты или меньше, что мороженое тратит на этап динамического замораживания.Температура вытяжки обычно составляет от –5 до –6 ° C, и при этих температурах в обычных смесях около 50% воды будет замерзать.

Значительные улучшения в конструкции морозильной камеры позволяют точно контролировать выходные параметры с помощью сложной автоматизации. Современные программируемые морозильные камеры могут быть связаны с устройством подачи ингредиентов для точного дозирования ингредиентов в виде частиц и с машиной для наполнения, чтобы позволить ей контролировать скорость потока смеси и тем самым регулировать скорость производства в соответствии со скоростью заполнения.

Обработка воздуха — первая крупная область изменений в современных фризерах для мороженого. Обычно в них подается сжатый стерильно отфильтрованный воздух через регулятор или массовый расходомер. Контроль перебега точный и регулируемый от 10 до 150%.

Производители морозильных камер различаются в подходах к контролю взбитости, жесткости и температуры вытяжки замороженных продуктов. Один из методов состоит в том, чтобы контролировать скорость смесительного насоса с использованием контроллера воздушных масс для измерения желаемого процента избыточного воздуха.Морозильник поддерживает желаемую скорость потока смеси, регулируя скорость смесительного насоса. Основываясь на расходе смеси, морозильная камера отправляет сигнал контроллеру воздушных масс для измерения необходимого количества воздуха для обеспечения желаемого процента перерасхода. Жесткость (вязкость) — и, следовательно, косвенно выходная температура — измеряется путем мониторинга нагрузки двигателя приводного механизма, необходимой для вращения узла приводного механизма.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Противодавление в морозильном цилиндре («давление в цилиндре») важно для правильной работы морозильной камеры.Во многих коммерческих морозильных камерах непрерывного действия используются насосы для смеси и продукта. Смесь подается в морозильный цилиндр через смесительный насос, а полузамороженный продукт выгружается из морозильного цилиндра через насос продукта, скорость которого регулируется для поддержания постоянного давления в морозильном цилиндре. В двухнасосной схеме первый насос работает только против давления в цилиндре, в то время как нагнетательный насос работает против разницы между давлением в линии ниже по потоку от машин для подачи и упаковки ингредиентов и давлением в цилиндре.Таким образом, система с двумя насосами изолирует морозильный цилиндр от изменений внешнего давления и имеет тенденцию к более постоянному выбегу (Marshall et al., 2003).

Dasher Функционируют в морозильных камерах для мороженого, удерживая острые лезвия, которые соскребают лед со стенок цилиндра, перемешивают смесь и воздух, образуя мелкодисперсную пену, и частично дестабилизируют жир для стабилизации пены. Дашеры бывают разных типов, от твердотельных (с большим рабочим объемом) до открытых (с низким объемом) с битерами, содержащимися в сборке дашеров.

Дашеры с большим рабочим объемом, с твердым сердечником, которые вращаются с высокой скоростью, как правило, производят более жесткий продукт, чем открытые краны, которые двигаются медленнее. Эти твердые измельчители вытесняют около 80% объема бочки морозильной камеры, имеют высокую скорость вращения и имеют тенденцию производить мороженое с мельчайшими кристаллами льда (Russell et al., 1999). Однако эти продукты имеют тенденцию быть сильно дестабилизированными, поэтому они имеют низкую скорость плавления. Этот тип быстрого действия желателен для производства экструдированных продуктов, таких как плитки мороженого, которые должны быть покрыты шоколадом.Здесь форма продукта должна сохраняться достаточно долго для эффективного затвердевания, а форма должна сохраняться, когда плитка покрывается теплым шоколадом.

Однако комбинация твердого смесителя с небольшим кольцевым пространством между барабаном и стенкой морозильного цилиндра ограничивает объем смеси в камере. По мере увеличения отношения поверхности к объему увеличивается вероятность замерзания внутри цилиндра. При увеличении диаметра морозильного цилиндра и уменьшении смещения морозильника до 30–50% — что по сути превращается в открытый (полый) морозильник — морозильная камера становится гораздо менее чувствительной к изменениям в подаче хладагента.Смесь имеет тенденцию действовать как буфер против физических изменений в системе, при этом повышается температура и равномерность выбега на выходе. Однако в таких морозильных камерах, вероятно, будет происходить меньшая дестабилизация, так что мороженое имеет тенденцию к влажному внешнему виду и быстроте таяния. Кроме того, кристаллы льда в мороженом, приготовленном с помощью открытой дробилки, имеют тенденцию быть больше по мере увеличения среднего времени пребывания в цилиндре.

Одним из подходов к уменьшению размеров воздушной камеры является установка устройства предварительной аэрации перед морозильным цилиндром.Мешалка в стволе не может вращаться достаточно быстро, чтобы разделить массу воздуха, впрыснутого со смесью, до тех пор, пока вязкость смеси не увеличится во время замораживания. Поскольку увеличение вязкости из-за замерзания обычно начинается примерно на одной трети расстояния от входного конца морозильной камеры в морозильнике непрерывного действия, большинство небольших воздушных ячеек формируется в дальних двух третях камеры. За счет значительного рассеивания воздуха до того, как смесь попадет в цилиндр, воздушные ячейки становятся меньше и более однородными.Следовательно, образуется все больше и меньше кристаллов льда, и выходящий продукт кажется более сухим, чем при отсутствии предварительной аэрации. Маленькие воздушные камеры более стабильны, чем большие, что делает мороженое, приготовленное таким образом, сравнительно менее подверженным усадке в контейнере. Некоторые виды новинок, такие как батончики без стикеров, необходимо экструдировать из морозильной камеры в очень жесткой форме. Кроме того, поскольку продукты с низким содержанием жира и обезжиренные продукты должны иметь очень маленькие воздушные ячейки, предварительная аэрация является желательной обработкой этих продуктов (Marshall et al., 2003).

— PAGE BREAK —

В последнее время значительное внимание было уделено низкотемпературной экструзионной заморозке мороженого после замораживания в обычном морозильнике со скребковой поверхностью, и несколько таких устройств находятся в коммерческом использовании или разработке. В этой системе мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия при температуре от –5 до –6 ° C, пропускается через двухшнековый экструдер и далее охлаждается примерно до –15 ° C. Продукт остается перекачиваемым даже при такой низкой температуре (и более высоком содержании льда), поскольку сдвиговые эффекты в экструдере предотвращают нарастание кристаллов льда.Более мелкие кристаллы льда, обеспечивая адекватный поток мороженого из экструдера, также обеспечивают более гладкую текстуру и большее сопротивление перекристаллизации льда (образование крупных кристаллов льда) во время хранения (Wildmoser and Windhab, 2001).

Конструкция экструдера должна быть такой, чтобы влияние процесса на диспергированные воздушную и жировую фазы было либо минимальным, либо учитывалось либо изменениями состава, либо изменениями в работе морозильника со скребковой поверхностью, либо обоими. Например, Bolliger et al.(2000) показали, что экструзия при низких температурах, как правило, усиливает дестабилизацию жира, хотя дополнительное механическое сдвигание минимизирует размер образующихся агломератов жира. В результате в смеси требовались пониженные уровни эмульгатора для достижения желаемых структурных и текстурных характеристик. Размеры воздушных пузырьков также были меньше при низкотемпературной экструзии в результате дальнейшего измельчения воздуха механическим сдвигом. Кроме того, сочетание уменьшенного размера кристаллов льда, уменьшенного размера пузырьков воздуха и контролируемой дестабилизации жира привело к значительному увеличению гладкости мороженого.

В дополнение к этим качественным характеристикам, низкотемпературная экструзия значительно сокращает и может даже исключить необходимость в специальных процессах статического упрочнения. Однако проблемы проектирования такой экструзионной обработки теперь нацелены на последующую обработку продукта, то есть добавление твердых частиц и упаковку, которые усложняются из-за чрезмерной вязкости. В то время как разработки в этом направлении продолжаются, текущие применения низкотемпературной экструзии сосредоточены вокруг производства новых продуктов, где преимущества более очевидны.

Хотя в Северной Америке основное внимание уделяется фасованному мороженому, новинки или импульсные продукты интересны и привлекают внимание потребителей. Во многих европейских странах на рынке мороженого преобладают новинки. Теперь доступны сложные и гениальные технологии обработки для производства портативных импульсных устройств. Благодаря новым процессам формования возможно качественное производство трехмерных формованных изделий с деталями высокой четкости. Экструдированным или постформованным изделиям можно придать форму с помощью инструментов с глубоким охлаждением (Ларсен, 2001).Достижения в области систем отверждения для новинок и упакованного мороженого были сосредоточены на улучшении скорости теплопередачи для быстрой заморозки, качества продукции, энергоэффективности и возможности очистки (Marshall et al., 2003). Спиральные туннели можно закрыть, разморозить, очистить и снова подготовить к работе за минимальное время.

Что впереди
Развитие подсластителей, заменителей жира и наполнителей предоставило множество возможностей для создания новых продуктов с небольшим содержанием жира, сахара или лактозы или без них.Технологические достижения в модификации и концентрации молока и молочных продуктов предоставляют новые функциональные ингредиенты для замороженных десертов. Поскольку отдельные генетические особенности дающих молоко животных обрабатываются с помощью биотехнологических инструментов, мы можем ожидать дополнительных возможностей для выгодного составления замороженных десертов, особенно для изменения их профилей жирных кислот.

Некоторые из технологических достижений, на которые следует обратить внимание в будущем, включают гомогенизацию под высоким давлением для предварительной флокуляции и структурирования жира, предварительную аэрацию для контролируемого вспенивания и низкотемпературную экструзионную обработку для динамического замораживания с низким усилием сдвига.При разделении этих процессов производство мороженого может происходить без морозильных камер непрерывного действия, что позволяет разрабатывать целый ряд нестандартных продуктов, которые ранее были невозможны.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Краткие курсы и семинары по мороженому
14–16 мая 2003 г.
Второй международный симпозиум по мороженому, «Глобальная эндоскопия в будущее мороженого», Салоники , Греция. Международная молочная федерация.Для получения информации посетите www.aua.gr/ndcg.

12–14 ноября 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream – East Short Course, Airport Marriott Hotel, Орландо, Флорида. Для получения информации посетите сайт www.onicecream.com/3day_east.html.

25–27 ноября 2003 г.
Inter-Ice, Европейская конференция по мороженому, ZDS, Центральный колледж немецкой кондитерской промышленности, Золинген, Германия. Для получения информации посетите www.zds-solingen.de/zds-seminars/jpe2003.htm.

3–5 декабря 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream – West Short Course, Embassy Suites, Лас-Вегас, Нев.Для получения информации посетите www.onicecream.com/3day_west.html.

4–6 декабря 2003 г.
Курс «Премиум мороженое» , Университет Висконсина, Мэдисон. Для получения дополнительной информации посетите www.wisc.edu/foodsci или позвоните по телефону 608-263-2008.

8–12 декабря 2003 г.
Курс по технологии мороженого, Кафедра пищевых наук, Университет Гвельфа, Гуэлф, Онтарио, Канада. Для получения информации посетите сайт www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/iccourse.html или позвоните по телефону 519-824-4120×54737.

5–15 января 2004 г.
Краткий курс по мороженому, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк.Для получения информации посетите http://conferences.cas.psu.edu/IceCream/icsc.html или позвоните по телефону 814-863-2959.

Январь 2004 г.
Краткий курс по производству замороженных молочных десертов, Технологический центр молочных продуктов, Политехнический государственный университет Калифорнии, Сан-Луис-Обиспо, при поддержке Калифорнийского университета в Дэвисе. Для получения информации звоните по телефону 805-756-6097.

Роберт Т. Маршалл и Дуглас Гофф
Автор Маршалл, почетный профессиональный член IFT, заслуженный профессор кафедры.наук о продуктах питания, Университет Миссури, Колумбия, MO 65211. Автор Гофф, профессиональный член IFT, профессор пищевых наук Университета Гвельфа, Гуэлф, Онтарио, N1G 2W1, Канада. Они вместе с Ричардом Хартелом из Университета Висконсин-Мэдисон отредактировали предстоящее 6-е издание W.S. Текст Арбакла, Ice Cream . Отправьте запрос на перепечатку этой статьи автору Маршаллу.

Как производится мороженое?

После многих веков и тысячелетий нашего присутствия мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений.Как наша мода на питание, доступ к сырым материалы, ингредиенты и технологии охлаждения были усовершенствованы на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое мгновенно доступным для всех, это холодное угощение было одним из самых популярных. сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения.Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрическое охлаждение отсутствовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед. крем, сделанный из стружки льда и виноградного сока. Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых фруктовых добавок. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время взлета и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет.Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, принеся с собой рецепт мороженого на основе молока, который он видел в Китае. Этот Событие ознаменовало начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становилось все более популярным. Прибытие электрики холодильное оборудование и промышленное производство способствовали быстрому распространению мороженого по всему миру, особенно во время сухого закона, подъема Голливуда. фильмов, а также после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для войск союзников.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

• Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
• Сахар
• Ароматизаторы
• Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
• Яйца
• Воздух, который улучшает способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Этапы производства:

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения любых вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок. в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктовых пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3.Специальная машина для замораживания бочек затем берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, что делает смесь более твердой. В то же время машина также закачивает чистый воздух в мороженое, которое в конечном итоге будет содержать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое было бы трудно, как кубик льда.

4. Затем к полузамороженной смеси добавляется последняя смесь начинок, таких как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается быстрой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов по Цельсию.

Как производится мороженое на фабрике

Делаете ли вы одну миску мороженого дома или 1000 литров на фабрике, наука о мороженом остается неизменной. Вам по-прежнему нужны маленькие кристаллы льда, чтобы приготовить супергладкое мороженое, и вы хотите, чтобы в нем было достаточно воздуха для приятного вкуса.

Что меняется, так это тип оборудования и этапы процесса, через которые вам придется сделать 1000 литров мороженого вместо одной миски.Когда вы делаете все в более крупном масштабе, внезапно возникают новые проблемы, о которых производитель домашнего мороженого, возможно, еще не догадывался! Мы погрузимся в мир производства мороженого в больших масштабах.

Крышка для приготовления мороженого

При изготовлении мороженого у вас две основные цели:

1. Добавьте воздуха в мороженое, чтобы оно было легким и мягким.
2. Заморозьте часть воды (но не всю!), Чтобы смесь мороженого застыла. В идеале при этом вы должны создать множество мелких кристаллов льда.

В домашних условиях есть множество способов сделать это. Самый простой способ — взбить сливки и смешать их со сладкой жидкостью (как мы это делали здесь). В качестве альтернативы вы можете приготовить заварной крем (или другую ароматную смесь) и заморозить его в машине для мороженого. Машина для мороженого замораживает и включает воздух, непрерывно перемешивая его.

Взбить менее литра сливок и смешать их со своими ароматизаторами в домашних условиях довольно просто. Для этого просто возьмите обычный кухонный миксер и оставьте его остывать в холодильнике или заморозьте в морозильной камере.Но представьте, что вам нужно делать это за 1000 литров мороженого в день. Взбить сливки, потому что тогда это будет намного сложнее. Охлаждение тоже не будет таким легким, как вы собираетесь избавиться от всего этого тепла!

Завод мороженого и пастеризации

Все эти факторы необходимо учитывать при производстве мороженого в промышленных масштабах. Но есть еще кое-что, во-первых, безопасность вашего сырья для пищевых продуктов. Если вы делаете мороженое дома, вы, скорее всего, используете уже пастеризованное молоко и сливки.Однако крупные производители, как правило, должны будут сделать этот шаг самостоятельно, поскольку существует риск возвращения микроорганизмов после пастеризации, если это не хорошо контролируемая и закрытая система.

Пастеризация и консервирование

Пастеризация — это метод консервирования. Нагревая молочные ингредиенты (молоко и сливки) до определенной температуры в течение определенного времени, вы убиваете множество микроорганизмов. Уменьшая количество микроорганизмов (пастеризация никогда не удаляет их всех), вы увеличиваете срок хранения продукта.Кроме того, пастеризация убьет большинство патогенных микроорганизмов, вызывающих тошноту, что сделает мороженое безопасным для употребления.

Пастеризация и качество мороженого

Помимо обеспечения безопасности, пастеризация также проводится в целях обеспечения качества. Пастеризация мороженого также предотвращает прогорклость молочного жира в сливках в результате окисления за счет отщепления ферментов, которые катализируют реакцию.

Есть еще одно преимущество пастеризации.Тепловая обработка способствует увлажнению белков в молоке. Тепло частично раскроет белки, что облегчит их гидратацию и связывание с водой.

Не все пастеризовано

Однако термическая обработка подходит не для всех ингредиентов мороженого. В то время как сливки и молоко выигрывают от термической обработки, ароматизаторы, например, могут ухудшиться из-за термической обработки. Поэтому часто после этого первого шага добавляются только молочные ингредиенты и другие ингредиенты.

Гомогенизация фабричного мороженого

Сразу после пастеризации смесь для мороженого можно гомогенизировать. Гомогенизация — это процесс, в котором жировые шарики из молока и сливок придают одинаковый размер. Все частицы жира будут иметь одинаковый размер и меньше 1 микрона.

Если частицы одинакового размера, мороженое будет более стабильным. Эти очень маленькие пузырьки жира служат эмульгатором пикеринга. Они сидят в виде мелких частиц вокруг пузырьков воздуха в мороженом, не позволяя пузырькам слиться вместе и вырваться из мороженого.

Кроме того, гладкость мороженого улучшается из-за всех этих мелких частиц жира. Вместо больших комков жир распределяется больше.

Охлаждение, старение и замораживание

Пастеризованная смесь должна остыть. Охлаждают до 0-4ºC, т.е. выше температуры замерзания. На этом этапе воздух еще не вводится, на самом деле все сводится к охлаждению и подготовке к следующему этапу замораживания и аэрации. Смесь следует охладить достаточно быстро, чтобы не допустить роста оставшихся микроорганизмов.При пастеризации не все микроорганизмы погибают, поэтому очень важно обращаться со смесью осторожно.

Если производитель мороженого хочет добавить ингредиенты, чувствительные к нагреванию (например, фрукты), это будет сделано после того, как мороженое остынет.

Выдержка для подготовки к аэрации

Когда мороженое остынет, его оставят на некоторое время для созревания. Старение помогает приготовить смесь для превращения в мороженое. Здесь происходит несколько вещей, которые помогут приготовить хорошее мороженое.

Прежде всего, застывает жир. Когда мороженое остынет, жир (в основном сливочный жир) станет твердым. Твердый жир поможет сформировать структуру мороженого, как только вы начнете замораживать смесь и образовывать кристаллы льда. Кроме того, если используются эмульгаторы, они будут оседать на поверхности жира на этой поверхности, что облегчит дальнейшее разрушение частиц жира.

Кроме того, некоторые ингредиенты все еще могут гидратировать, таким образом связываясь с водой во время этой фазы, белки и стабилизаторы имеют тенденцию к этому.

Как долго вы должны выдерживать мороженое, действительно зависит от процесса, который вы будете использовать на следующем этапе, а также от ингредиентов, которые вы используете. Например, если ваши жиры кристаллизуются быстро, вам, вероятно, потребуется меньшее время выдержки. Если вы используете экструзию для приготовления конечного мороженого, может потребоваться немного больше времени.

Замораживание больших партий мороженого

Теперь, когда мороженое выдержано и готово к превращению в мороженое, пора переложить его в мороженое.Основная проблема при этом — достаточно быстро охладить его. Это сложно сделать с большим количеством мороженого, так как смесь должна отводить много тепла.

На заводах это часто делается с использованием скребковых теплообменников. Это большие части оборудования, через которые смесь для мороженого течет непрерывно и соскребает вдоль поверхности, которая остается очень холодной. Это немного похоже на машину для мороженого, но с непрерывным поступлением и выходом материала.Температура стенки очень низкая, до -30ºC, что способствует образованию большого количества мелких кристаллов. Это единственное место в процессе, где образуются новые кристаллы мороженого. В дальнейшем существующие кристаллы могут вырасти, но не будут образовываться новые.

Но то, что происходит на этом этапе, не просто замораживает. Также важно добавить в мороженое воздух. Воздух сделает мороженое легче, и его будет легче собирать. В мороженое впрыскивается воздух. Это делается под давлением.В результате пузырьки воздуха становятся очень маленькими, но когда мороженое выходит из миксера под давлением, оно расширяется. Перед сбросом давления скребок разбивает пузырьки воздуха на более мелкие, чтобы создать хорошее рассеивание мелких пузырьков по всему мороженому.

Образуются кристаллы льда и включается воздух, но это еще не все. Те кристаллы жира, которые были приготовлены в процессе старения, частично сядут вместе. Это помогает в создании сети для стабилизации мороженого.Эти частицы жира могут особенно стабилизировать пузырьки воздуха с помощью явления, называемого стабилизацией «отщипывания». Частично сросшиеся пузырьки жира помогают проникнуть в мороженое больше воздуха.

Закалка

Когда мороженое выходит из морозильной камеры, оно еще не такое твердое, как мороженое в ванне. Вместо этого она будет около -5ºC. Однако точная температура будет зависеть от процесса. Мороженому придется еще застыть. Это опять же должно быть сделано эффективно и быстро, поэтому часто это делается в туннеле с продувкой ледяным воздухом для быстрого отвода тепла.

Степень охлаждения мороженого на этом этапе действительно зависит от способа его дальнейшей обработки. Если мороженому по-прежнему нужно придавать всевозможные замысловатые формы, оно должно быть достаточно твердым, чтобы сохранять форму, но достаточно мягким, чтобы придать ему форму. С другой стороны, если мороженое дозируется в ванне, оно должно быть достаточно гибким, чтобы все равно расплачиваться в ванне.

После того, как мороженое будет помещено в окончательную упаковку, оно будет продолжать затвердевать.Если вы готовили мороженое самостоятельно, вы поймете, что мороженое, выходящее прямо из машины для мороженого, все еще очень мягкое и нуждается в застывании в морозильной камере.

Собираем все вместе

Видео ниже дает вам несколько примеров того, как мороженое производится на фабрике. Он действительно фокусируется на этапе упаковки (который часто наиболее интересно наблюдать на любой пищевой фабрике), но просто осознайте, как должно быть сделано мороженое таким образом, чтобы оно действительно могло быть упаковано таким, как оно есть!

https: // www.youtube.com/watch?v=8KaBJlGuw3c

Источники

Кларк К., Наука о мороженом (2012), ссылка

IJsbereiding, ILVO TAD Zuivel, ссылка

Производство мороженого, Университет Гвельфа, ссылка

процесс изготовления мороженого; Ингредиенты и рецептура

Мороженое — это молочный продукт, получаемый путем динамического замораживания пастеризованной смеси для мороженого. Компоненты смеси для мороженого включают смесь молока, сливок, сахаров, стабилизаторов, эмульгаторов, других пищевых добавок и взбитую массу мороженого.

В этой статье будут изложены основы процесса изготовления мороженого. Мы приложим все усилия, чтобы выделить компоненты мороженого, в том числе взбитую массу мороженого.

Приготовление мороженого — очень тонкий процесс, требующий высокой точности и тонкой настройки параметров для производства высококачественного мороженого.

Многое может пойти не так; Следовательно, необходимо знать шаги, которые помогут вам произвести высококачественный продукт.Чрезвычайно важно содержать оборудование в безупречной чистоте. (Узнайте, как дезинфицировать оборудование для производства мороженого здесь).

Прежде чем мы начнем процесс приготовления продукта, вам необходимо научиться делать смесь для мороженого. Вот как это делается.

Как приготовить смесь для мороженого для супер-мороженого

В процессе производства мороженого вы должны тщательно взвесить и отмерить ингредиенты, прежде чем начинать перемешивание. Вы должны тщательно определить количество каждого ингредиента, используемого для приготовления смеси для мороженого, по следующим причинам:

• Готовый продукт нужного качества и консистенции от партии к партии очень необходим .Добиться этого можно только при правильном соотношении ингредиентов.
• Финансовые последствия. Некоторые ингредиенты, например сливки, дороги; поэтому производитель может пойти на компромисс в отношении качества продукта.

Вот видео формирования микса.

Чтобы убедиться, что вы получите правильный состав смеси, вы можете использовать любой из следующих методов:

1. Метод квадратов Пирсона
2. Метод алгебраических уравнений
3. Расчет процентного MSNF
4. Метод точки сыворотки
5. Метод формул (таблиц)
6. Составы, созданные компьютером

Мы будем использовать задачу, чтобы продемонстрировать, как составить формулу мороженого, используя один из перечисленных методов.

Метод алгебраических уравнений для составления смеси для мороженого

Составьте смесь для мороженого массой 10 000 кг с 12% молочного жира, 10% MSNF, 14% тростникового сахара, 0,2% желатина, 0,2% моностеарата глицерина и 0,3% ароматизатора. сочетание цветов.

• Свежие сливки: 38,5% BF и 5,5% MSNF
• Цельное молоко: 3,5% BF и 8,5% MSNF
• Сухое обезжиренное молоко: 0% BF и 96% MSNF
• Желатин: 100% TS
• Камеди: 100% TS
• Вкус и цвет: 100% TS

Вопросы

1. Рассчитайте количество каждого ингредиента, используемого для приготовления смеси для мороженого выше.
2. Смесь использовалась для приготовления мороженого с взбитостью 80%: рассчитайте конечный вес мороженого.

Ответы

Теперь, предполагая x-сливки, y-сухое цельное молоко и z-обезжиренное сухое молоко,

Уравнение общего смешивания (i) принимает следующий вид:

x + y + z + 14 + 0,2 + 0,2 + 0,3 = 100 ===> x + y + z = 85,3

Уравнение жирности (ii) становится:

(38,5 / 100) x + (3,5 / 100) y = 12 === > 0,385x + 0,035y = 12

Уравнение MSNF (iii) становится:

0.055x + 0,085y + 0,96z = 10

Удалите z, умножив уравнение (i) на 0,96

0,96x + 0,96y + 0,96z = 81,888 ………. (Iv)

Уравнение (iv) с уравнением (iii)

{0,96x + 0,96y + 0,96z = 81,888} — {0,055x + 0,085y + 0,96z = 10} = {0,905x + 0,875y = 71,888}

Сделайте x субъект формулы

0,905x = 71,888 — 0,875y ===> x = 79,4343 — 0,9669y

Теперь подставьте x в уравнение (ii)

Уравнение (ii) равно 0.385x + 0,035y = 12

Подстановка x дает:

0,385 (79,4343 — 0,9669y) + 0,035y = 12 ===> 30,547 — 0,3723y + 0,035y = 12

18,547 = 0,3373y ===> y = 54,987 кг

Подставьте значение y в уравнение (ii)

Уравнение (ii): 0,385x + 0,035y = 12

Подстановка y дает

0,385x + 0,035 (54,987) = 12 === > 0,385x = 10,075 ===> x = 26,17 кг

Подставьте значения x и y в уравнение (i) , чтобы получить значение z

Уравнение (i): x + y + z = 85.3

26,17 + 54,987 + z = 85,3 ===> z = 85,3-81157 ===> z = 4,143 кг

Чтобы получить количество каждого ингредиента, использованного для приготовления смеси 10,000

X = 26,17 * 100 = 2617 кг сливок

Y = 54,987 * 100 = 5498,7 кг цельного молока

Z = 4,143 * 100 = 414,3 кг сухого обезжиренного молока

• Необходимый сахар = 1400 кг
• Вкус и цвет = 30 кг
• GMS = 20 кг
• Желатин = 20 кг

Общее количество смеси для мороженого = 1400 + 30 + 20 + 20 + 414,3 + 5498.7 + 2617 = 10 000 кг

При 80% взбитости конечное количество мороженого становится 10 000 * 1,8 = 18 000 кг.

Взбитое мороженое и 6 других активных ингредиентов

Что представляет собой мороженое? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте сначала рассмотрим сырье, необходимое для изготовления высококачественного мороженого.

Наиболее важные компоненты включают:

• Высококачественные молочные ингредиенты (с надлежащими пропорциями молочного жира и MSNF)
• Сахар
• Стабилизаторы
• Вкусовые добавки
• Красители
• Разрешенные пищевые добавки40 (может включать яичный желток, специи, зелень, орехи, свежие / сушеные фрукты и т. д.)

Стандартное мороженое состоит из 10% молочного жира, 11% MSNF, <14% сахара, <0,4% эмульгатора и стабилизатора, 64,6% воды и максимум 100% взбитости (т. Е. 50 литров мороженого должно добавьте эквивалент 50 литров воды).

1. Масляный жир

Этот ингредиент может быть получен из свежих сливок, взбитых сливок, несоленого масла, сливочного масла (безводный молочный жир) или концентрированных подслащенных сливок (с содержанием жира 65%).

Он должен быть добавлен в смесь в количестве минимум 10%, но может доходить до 15% по весу.

Масляный жир придает мороженому насыщенный сливочный вкус и консистенцию. В процессе гомогенизации шарики молочного жира равномерно распределяются в мороженом.

Такое равномерное распределение придает ощущение гладкости во рту, обеспечивает EFA (например, олеиновую кислоту) и энергию.

Мороженое с более высоким содержанием жира, как правило, имеет кристаллы льда меньшего размера.Правильное количество молочного жира уменьшает количество попадающего в него воздуха во время взбивания, в то время как меньшее количество жира приводит к большему количеству воздуха, содержащегося в мороженом.

2. Твердое обезжиренное молоко (MSNF)

Состоит из минералов (таких как кальций, магний, цитраты) и белков, в том числе казеинов и белков сыворотки (β-лактоглобулины и α-лактальбунины). Они должны составлять не менее 11% от общего объема смеси.

MSNF, используемый в смеси, может быть получен из сухого обезжиренного молока, сухой сыворотки, сгущенного обезжиренного молока.

С точки зрения питания, MSNF обеспечивает белки (аминокислоты) и калории из сахара.Они также способствуют текстуре мороженого.

Эти твердые частицы стабилизируют воздушные ячейки. Они также задерживают воду и предотвращают синерезис.

И снова эти твердые вещества обладают эффектом эмульгирования. Минералы действуют вместе с белками (например, цитратом кальция) для усиления стабилизации.

3. Сахар

Для приготовления смеси можно использовать различные типы сахара. Они могут включать тростниковый сахар и сахарную свеклу (в гранулированном виде), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), декстрозу, мед и т. Д.сахар усиливает вкус продукта и снабжает мороженое калориями.

Эти сахара придают мороженому консервирующий эффект и снижают температуру замерзания смеси для мороженого.

В продукте также могут использоваться другие подсластители, такие как аспартам и стевия. Они придают сладость, но не добавляют питательной ценности и не снижают температуру замерзания продукта.

4.Эмульгаторы

Эти ингредиенты стабилизируют эмульсии. Общие эмульгаторы, используемые в смеси для мороженого, включают:

• эфиры глицерина, например моностеарат глицерина
• сложные эфиры сорбита, например полисорбит 65 и 80
• сложные эфиры сахара, например моностеарат сахарозы
• фосфолипиды напр. лецитин
• Микрокристаллическая целлюлоза
• Диоктилсульфосукцинат натрия

Функции эмульгаторов

1. Повышение качества взбивания мороженого за счет образования более мелких кристаллов льда и меньших воздушных ячеек.Это способствует более мягкой текстуре мороженого, делая продукт более жестким и сухим.
2. Они стабилизируют эмульсию масла в воде в смеси для мороженого, предотвращая отделение жира от сыворотки.
3. Сокращает время взбивания.
4. Уменьшает скорость плавления готового продукта.
5. Защищает изделие от теплового удара.

5. Стабилизаторы

Стабилизаторы — это в основном натуральные продукты. Они связывают воду в смеси и предотвращают образование крупных кристаллов льда, которые также предотвращают разделение воды и твердой фазы.

Связывая воду, получаемое мороженое имеет хорошую текстуру и устойчиво к тепловому удару как во время обработки, так и при хранении готового продукта.

Количество и тип используемого стабилизатора зависит от состава смеси, условий обработки (температуры) и времени хранения мороженого. Большинство смесей для мороженого содержат 0,2-0,5% стабилизаторов.

Некоторые распространенные стабилизаторы, используемые при изготовлении мороженого:

• Аргинат натрия, полученный из морских растений
• Келп
• Бобы рожкового дерева (имеет превосходные свойства теплового шока)
• Гуаровая камедь
• Желатин животного происхождения источники
• Натрийкарбоксиметилцеллюлоза, которая также обладает эмульгирующими свойствами

1. Они увеличивают водоудерживающую способность продукта.Они обезвоживаются перед началом обработки, но их действие начинается во время обработки и продолжается при хранении.
2. Стабилизаторы придают готовому продукту стойкость к тепловому удару
3. Они придают продукту хорошую текстуру и ощущение во рту
4. Стабилизаторы также улучшают равномерное распределение воздуха в продукте и увеличивают вязкость продукта

6. Ароматизаторы и красители

Эти соединения улучшают органолептические качества мороженого.Их добавляют на стадии смешивания в процессе производства мороженого. Если вы хотите использовать орехи и фрукты, их следует добавить непосредственно перед началом замораживания.

Некоторые общие ароматизаторы и красители, используемые в мороженом, включают: ваниль, клубнику, шоколад, аннато, эритроцин, орехи и фрукты.

Повышают потребительскую привлекательность и приемлемость продукта.

После того, как все эти ингредиенты будут закуплены, можно начинать процесс изготовления мороженого.Обычно в процессе производства мороженого применяются следующие этапы.

1. Идентификация используемых ингредиентов
2. Состав смеси — рассчитайте долю каждого ингредиента, которая будет использоваться в формуле
3. Взвешивание, измерение и смешивание ингредиентов
4. Пастеризация смеси
5. Гомогенизация и охлаждение смесь
6. Замораживание и отверждение
7. Экструзия, формование и упаковка мороженого

7.Взбитость мороженого

Взбитость мороженого — это избыточный объем мороженого, который вы получаете после обработки смеси для мороженого. Этот избыточный объем ( выражается в процентах ) состоит из воздуха, который вы добавляете в смесь при замораживании.

Контролируйте количество воздуха, чтобы получать высококачественный продукт. как правило, количество включенного воздуха не должно превышать в 2–3 раза общее количество твердых частиц в смеси. Слишком много или слишком мало воздуха приведет к испорченному мороженому.

Объем взбитого мороженого зависит от следующих факторов:

1. Законодательные рамки, регулирующие рынок
2. Общее содержание сухих веществ в смеси для мороженого.
3. Тип мороженого, которое вы хотите приготовить (включать ли фрукты / орехи) и целевая цена продажи
4. Сопутствующие производственные затраты

Независимо от того, что является определяющим, обеспечьте определенный уровень этических норм. Было бы неэтично добавлять в продукт слишком много воздуха, поскольку это привело бы к продаже воздуха покупателям.

После того, как вы определили количество взбитой массы мороженого, которое вы хотите добавить в мороженое, пора заморозить смесь.

Количество взбитого мороженого, которое вы получите, зависит от:

1. Типа ингредиентов, которые вы добавляете в смесь.
2. Насколько острые лезвия перегородки.
3. Скорость вращения дашера.
4. Температура и объем хладагента, проходящего через морозильную камеру

В некоторых случаях вы можете не получить запланированное количество взбитого мороженого.

Невозможность получить объем взбитого мороженого может быть из-за:

1. Когда мороженое слишком мягкое. Оно тяжелое и препятствует проникновению воздуха.
2. Мороженое образует большие кристаллы льда
3. Вы разливаете смесь при более высоких температурах, чем рекомендовано
4. Когда на приготовление / получение взбитого продукта уходит слишком много времени

В любом случае убедитесь, что вы точно проверьте процент перерасхода. Проверка объема перелива поможет вам контролировать количество попавшего воздуха.

Это важно для того, чтобы вы производили мороженое с неизменными параметрами качества.

Как рассчитать процент взбитости мороженого

Как мы уже заметили, важно постоянно рассчитывать объем взбитого мороженого, чтобы контролировать параметры качества мороженого.

Вы можете рассчитать процент взбитости мороженого на основе объема или веса мороженого.

Пример

Если 1000 мл смеси для мороженого весит 1100 г, а 1000 мл замороженного мороженого весит 550 г.Какой будет процент взбитости мороженого?

Раствор:

% взбитости = {(Вес. Ед. Об. Смеси –Мас. Об. Ед. Мороженого) / (Мас. Такой же об. Ед. Мороженого)} * 100

% перерасход = {( 1100-550) / 550) * 100 = (550/550) * 100 = 100%

Пример

Если замерзнуть Из 20 литров смеси для мороженого получится 38 литров мороженого, какой процент взбитости в мороженом у вас будет?

Решение:

% перерасход = {[(Vol.мороженое) — (Объем смеси)] / (Объем смеси)} * 100

% взбитости = {(38-20) / (20)} * 100 = 90%

Блок-схема процесса изготовления мороженого

Все высушенные ингредиенты взвешиваются, а жидкие ингредиенты распределяются по объему. На производственных предприятиях меньшей мощности сухие ингредиенты взвешиваются и добавляются в смесительные резервуары вручную.

Эти смесительные баки сконструированы таким образом, что они нагреваются косвенно (например,грамм. чаны с двойной рубашкой) и имеют очень эффективные мешалки для равномерного распределения тепла.

Крупные заводы по производству мороженого используют автоматические системы дозирования, которые часто изготавливаются на заказ в соответствии с требованиями пользователя.

Некоторые системы смешивания содержат как измерители, так и датчики веса, так что первые можно использовать для проверки надежности первых и наоборот.

Эти крупномасштабные установки обычно имеют несколько резервуаров для смешивания, объем которых соответствует почасовой производительности установки (определяемой производительностью пастеризатора) для обеспечения непрерывности процесса.

Важно убедиться, что высушенные ингредиенты должным образом взвешены в смесительном баке, чтобы избежать комковатости смеси. Правильная суспензия достигается путем:

• Тщательно смешивая сухие ингредиенты с частью сахара перед медленным добавлением оставшегося сахара.
• Просеивание и медленное добавление этих сухих ингредиентов в жидкость при медленном перемешивании всей смеси.
• Некоторые сухие ингредиенты, такие как сухое молоко, добавляются в смеситель, в котором циркулирует вода.Эффект циркуляции всасывает порошок в поток.

Добавление желатина для увеличения вязкости

Желатин лучше всего добавлять после тщательного перемешивания с равным количеством сахара, который добавляется в смесь холодным. Его также можно сбрызнуть холодной жидкостью и дать ему впитаться примерно 30 минут перед нагреванием.

Другой вариант — замочить желатин в небольшом количестве воды и сразу нагреть до растворения желатина, а затем добавить к смеси в резервуаре.

Если в качестве стабилизатора используется аргинат натрия, добавьте его на стадии нагревания, когда смесь достигнет температуры около 66 ° C.

Если используется замороженное масло / сливки, разрежьте их на мелкие кусочки и заблаговременно добавьте в смесь, чтобы дать им возможность полностью расплавиться перед применением температуры пастеризации.

Ароматизаторы добавляются непосредственно перед замораживанием смеси (поскольку они летучие и улетучатся, если добавить их перед пастеризацией).

Смесь в смесительном баке нагревается до 70 ° C и выдерживается в течение 30 минут.Затем смесь пропускают через гомогенизатор при давлении 140-200 бар и сразу же охлаждают до 50 ° C.

Гомогенизация увеличивает вязкость механически. Затем смесь поступает в резервуар для старения.

Предварительно нагрейте смесь до 73-75 ° C, затем гомогенизируйте при 140-200 бар, затем перекачивайте смесь в ПТО и пастеризуйте при 83-85 ° C в течение 15 секунд. Охладите смесь до 5 ° C и перенесите в резервуар для выдержки.

Смесь выдерживается в течение 4–24 часов при 2–5 ° C при непрерывном перемешивании.В процессе старения происходит следующее:

1. Стабилизатор втягивает воду и действует в полную силу
2. Молочный жир затвердевает и кристаллизируется
3. Белки также придают стабилизирующий эффект, притягивая воду и набухая.
4. Вязкость смеси увеличивается, и она меняет внешний вид на глянцевую и гладкую. Определенный уровень вязкости необходим для получения необходимой взбитости во время приготовления мороженого. Чрезмерно вязкая смесь не идеальна, поскольку она не обеспечивает требуемого взбитости.
5. Из-за очень небольшого количества воздуха в смеси получается сырое и тяжелое мороженое.

Морозильная камера замораживает партии с двойной стенкой dashers), которые соскребают со стен замороженное мороженое.

Мешалки вбивают воздух в замораживающуюся смесь для мороженого.Замораживание смеси достигается за счет циркуляции холодного рассола / аммиака в рубашке цилиндра. Замораживание осуществляется при температуре от -3 ° C до -6 ° C.

Из резервуаров для выдерживания смесь перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где вбивается воздух, замораживающийся в диапазоне от -3 ° C до -6 ° C.

Увеличенный объем мороженого из-за включения воздуха — это взбитость (80 — 100%).

Мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия, имеет текстуру, аналогичную мягкому льду, поэтому его необходимо доставить в резервуар для твердения, затем на моделирование и, наконец, упаковку.

Непрерывное замораживание способствует более быстрому замораживанию, что приводит к очень маленьким кристаллам льда.

Это объем полученного мороженого, превышающий объем смеси. Выражается в процентах перерасхода.

Количество воздуха, попадающего в смесь, зависит от ее состава. Взбитость регулируется для получения продукта с правильной консистенцией и вкусовыми качествами.

Слишком много воздуха приведет к мягкому, снежному и невкусному мороженому, а слишком мало воздуха приведет к сырому и тяжелому мороженому.

Общее правило: смеси с высоким общим содержанием твердых частиц оправдывают более высокий процент включения воздуха, чем смеси с более низким общим содержанием твердых частиц.

Как правило, взбитость должна в 2–3 раза превышать общее количество твердых частиц в смеси для мороженого.

Соображения относительно перерасхода

1. Правовые нормы, устанавливающие требуемый процент перерасхода (KEBS требует, чтобы перерасход составлял менее 100%).
2. Общее количество сухих веществ: взбитость должна быть в 2-3 раза больше общего количества сухих веществ
3. Типы используемых ароматизаторов: объемные вкусовые качества (фрукты и орехи) дают меньший перерасход
4. Стоимость производства мороженого по сравнению с продажной ценой продукта .

Определение взбитости

% взбитости = [(удельный вес смеси — удельный вес готового мороженого) * 100] / вес единицы готового мороженого.

Мороженое экструдируется в формы различной формы и оборачивается пергамином (маслостойкой бумагой) перед тем, как отправить его в туннель для закалки.

Уже упакованное мороженое подвергается воздействию температурного диапазона от -20 ° C до -40 ° C в туннеле для закалки в течение 6-8 часов для большего размера пакеты и 30 минут для пакетов меньшего размера.

Затвердевшее мороженое затем хранят при температуре ≤25 ° C. Срок хранения около 9 месяцев. Закалка завершает процесс замораживания мороженого и стабилизирует продукт, чтобы он не таял слишком быстро.

При быстрой заморозке получается продукт с хорошей текстурой, и он экономичен для производственных целей.

Вот видео процесса приготовления мороженого с использованием морозильной камеры периодического действия.

Рецепт приготовления мороженого в домашних условиях без машины для мороженого

Процесс изготовления мороженого, будь то дома или на фабрике, в основном использует принципы, изложенные выше.

Если вам интересно, можно ли приготовить мороженое без установки дорогостоящего оборудования. Ответ однозначный: да.

Однако вам придется принять во внимание тот факт, что перерасход не будет должным образом учтен. Машина для мороженого имеет возможность включать воздух при постоянной скорости и температуре охлаждения.

Достижение консистенции мороженого будет достойным подвигом.

Мы собираемся обрисовать рецепт, который вы можете использовать для приготовления свежей порции мороженого дома.

Что нам нужно?

Ингредиенты

• 360 мл цельного пастеризованного молока (около 1,5 стакана)
• 360 мл полусливок (около 1,5 стакана)
• 180 г сахарного песка (около 3/4 стакана)
• 20 мл кукурузного сиропа ( связывает и стабилизирует сахар)
• 10-15 мл ванильного экстракта (около 1 чайной ложки)
• 4 яичных желтка (вы можете пропустить это, если не берете яйца)

• 6-7 чашек льда (измельченного или кубиков подойдет)
• Около 60 г гранулированной / морской соли
• Чаши для смешивания
• Мелкоячеистое сито
• Венчик
• Водяная баня со льдом
• Средняя кастрюля
• Лопатка или деревянная ложка
• Пакеты с застежкой-молнией

Инструкции

Во-первых, нам нужно сделать основу ледяной катушки.Это поможет нам включить все ингредиенты, которые нам нужно добавить в мороженое.

Процесс изготовления мороженого с использованием пакетов с застежкой-молнией состоит из следующих 9 этапов:

1. Нагрейте молоко в кастрюле . Мы собираемся использовать теплое молоко для темперирования яичного желтка, чтобы не получить яичницу-болтунью вместо гладкой основы для мороженого .
2. Тем временем установите ванну с ледяной водой . Наполнив большую миску кубиками льда и небольшим количеством воды, поставьте сверху миску поменьше.
3. Смешайте кукурузный сироп с сахаром и взбейте смесь с желтками. Смешайте желток с сахаром, пока не получите лимонно-желтый цвет. Кукурузный сироп стабилизирует сахарный песок в основе.
4. К этому времени молоко должно достичь желаемой температуры (80ºC) . Снимите молоко с огня и медленно добавьте около 150 мл горячего молока в желточно-сахарную смесь. Медленно перемешайте лопаткой, чтобы яйца были темперированы, и избегайте варки желтка.
5. После того, как желток темперируется, добавьте его обратно в кастрюлю и продолжайте нагревать, постоянно взбивая, пока он не загустеет. . Он должен быть достаточно толстым, чтобы покрыть шпатель.
6. Уберите основу для мороженого с источника огня . Процедите его через сито (в меньшую емкость на водяной бане со льдом), чтобы уловить твердое вещество или желток, которые могли случайно взорваться.
7. Добавьте сливки и экстракт ванили в основу: Непрерывно перемешивайте смесь на водяной бане со льдом, чтобы желток не сгорел.Оставьте основу для мороженого на бане с ледяной водой на 20 минут и периодически помешивайте, пока основа полностью не остынет. Поместите основу в меньшую сумку с замком на молнии.
8. Добавьте соль в кубики льда в большом мешке (снижает их температуру плавления) . Поместите пакет с основой для мороженого в большой пакет с замком на молнии, содержащий кубики льда. Продолжайте взбивать, пока основа мороженого не замерзнет.
9. Заморозьте мороженое, пока оно не затвердеет . Теперь вы можете положить замороженное мороженое в морозильную камеру на 24 часа, чтобы оно настоялось. Закройте его вощеной бумагой, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. Однако вы можете съесть его за четыре часа, если искали мгновенное угощение.

Замороженные молочные продукты, кроме мороженого

Большинство людей уже знакомы с мороженым, которые являются наиболее популярными замороженными молочными продуктами. Однако есть ряд других замороженных молочных продуктов, помимо мороженого, которые не пользуются такой большой популярностью.Это замечательные продукты с отличной питательной ценностью, которые вы можете попробовать в ближайшее время.

В приведенном ниже списке рассматривается простой процесс, которым вы можете следовать, чтобы самостоятельно приготовить некоторые из этих не столь популярных замороженных молочных продуктов.

1. Мягкие молочные продукты

К ним относятся мягкое мороженое, мороженое с молоком, молочный коктейль, меллорин, топленое молоко и заварные кремы.

Они продаются и подают в мягком виде, как только они покидают морозильную камеру (при температуре от минус восьми до минус шести градусов по Цельсию).Фактическое замораживание происходит при температуре от -15 ° C до -20 ° C в течение 3-5 минут. Затем температура повышается от -8 ° C до -6 ° C.

2. Паравин

Этот продукт не должен содержать мясных продуктов. Его получают следующим способом:

• Смешайте сухие обезжиренные ингредиенты с водой
• Затем нагрейте смесь до 49 ° C для облегчения перемешивания
• Пастеризуйте смесь при 71 ° C / 15 минут
• Гомогенизируйте смесь при 2800 фунтов на квадратный дюйм
• Охладите продукт до 4 ° C и выдержите в течение 4 часов для облегчения старения
• Добавьте ароматизирующие компоненты
• Заморозьте смесь, добавляя в нее воздух.Перебег должен быть меньше или равен объему смеси.

Все оборудование, используемое для обработки парвины, не должно использоваться для обработки мяса. Его делают из растительного жира, сахара и злаков. Вы можете использовать яйца и яичные продукты в процессе производства этого продукта.

При добавлении эмульгаторов добавляйте 0,2% их и до 0,5% стабилизаторов.

3. Замороженный йогурт

Йогурт производится так же, как и любой другой обычный йогурт.Однако используемый здесь стабилизатор должен быть кислотоустойчивым (например, желатин). После получения йогурта его замораживают для получения замороженного продукта.

Готовый продукт должен содержать 0,5–2% сливочного жира и не менее 8,25% MSNF.

Конечная кислотность должна находиться в пределах 0,5–0,9% молочной кислоты. Он должен иметь гладкую консистенцию, можно использовать ароматизаторы, например, ваниль. В некоторых случаях фрукты также можно использовать для придания вкуса и повышения питательной ценности.

4.Mellorine

Это более дешевый компромисс мороженого. По составу он похож на паревин, только животные / молочные продукты могут заменять растительные ингредиенты, используемые в паравине.

Конечный продукт должен иметь содержание жира от 6 до 8%.

Наиболее часто используемые растительные масла включают подсолнечное, рапсовое и хлопковое масло. Масла гидрогенизируются, чтобы превратить их в жиры, что улучшает вкус и текстуру конечного продукта.

В производстве используется 0,5 — 1% стабилизаторов.

Производственный процесс повторяет этапы производства мороженого. Цвет и вкус отличаются от обычного мороженого из-за присутствия в нем растительного жира.

5. Ледяное молоко

Изготовлено из сахарозы и молока (сгущенного или цельного).

Конечный продукт должен содержать не менее 4% молочного жира, 2–7% MSNF, 12–15% сахара, 13% эмульгатора и 0,6% стабилизатора. В нем должно быть 70% воды, а взбитость не должна превышать 85%.

6. Щербец

Имеют пирог (высокое содержание фруктовой кислоты 0,35%) и содержание сахара в диапазоне от 25 до 35%.

Щербеты имеют относительно низкую степень взбитости — 30-40%, а содержание MSNF — 2-5%.

Лимонная кислота является обычным подкислителем, который объясняет пирог. Его добавляют сразу после замораживания, чтобы молоко не свернулось. Можно использовать фруктовые соки или искусственные ароматизаторы.

Используемый подкислитель должен выдерживать высокую кислотность e.грамм. желатин; однако также можно использовать карбоксиметилцеллюлозу натрия и пектин.

Продукт замораживают при -23 ° C и выдерживают от 12 до 24 часов.

Смесь можно пастеризовать после смешивания или отдельные молочные ингредиенты можно пастеризовать отдельно перед пастеризацией.

13 Дорогостоящие дефекты мороженого и способы их устранения

Мороженое, как и любые другие пищевые продукты, имеет дефекты, влияющие на качество. Эти дефекты мороженого могут повлиять на вкус, текстуру, цвет и качество плавления конечного продукта.

Мы рассмотрим некоторые из распространенных дефектов мороженого, их причины и способы борьбы с ними.

Дефекты мороженого, связанные с ароматом

Эти дефекты зависят от типа ингредиентов, которые вы используете для изготовления продукта. К ним относятся:

1. Кислый / кислый вкус

При этом дефекте вы заметите внезапный привкус покалывания. Это происходит, когда вы не можете контролировать активность бактерий, особенно когда вы используете некачественные молочные ингредиенты.

Контролируйте этот дефект, используя только сырье исключительного качества для производства мороженого. Также контролируйте процесс старения продукта.

2. Приготовленный вкус

Обычно вы воспринимаете этот дефект как карамельный привкус. Это происходит, когда вы используете крем, который для изготовления продукта прошел чрезмерную термическую обработку.

Для борьбы с этим дефектом следите за тем, чтобы крем не перегревался в процессе термообработки.

3.Жирный / окисленный металлический вкус

Мороженое имеет рыбный / металлический запах и вкус. Это может быть связано с использованием мороженого с истекшим сроком годности, использованием некачественных молочных ингредиентов и / или плохими условиями хранения продукта.

Чтобы уменьшить возникновение этого дефекта, контролируйте качество сырья. Используйте только лучшие ингредиенты для производственного процесса. Также убедитесь в строгом соблюдении рекомендуемых условий хранения.

Перед употреблением проверьте срок годности продукта.

Дефекты мороженого, связанные с текстурой

Дефекты, влияющие на ощущение продукта, когда вы едите его или чувствуете руками. К ним относятся:

1. Крупная / зернистая / ледяная текстура

Этот дефект обычно возникает из-за использования низкого содержания молочного жира, MSNF и стабилизаторов. Это также может быть связано с недостаточным замораживанием и / или колебаниями температуры во время хранения.

Чтобы контролировать это, убедитесь, что в смеси достаточно молочного жира и MSNF.Убедитесь, что вы поддерживаете постоянную температуру обработки во время замораживания. Убедитесь, что вы полностью заморозили продукт, чтобы избежать неравномерного замораживания.

2. Песчаная / песчаная текстура

После того, как мороженое уже растает, на языке обычно появляются медленно тающие кристаллы. Дефект может возникать из-за использования в смеси высокого содержания MSNF (особенно высокого уровня лактозы), использования избыточного сахара и / или колебаний температуры во время хранения.

Чтобы уменьшить этот дефект, убедитесь, что вы правильно сбалансировали ингредиенты смеси и поддерживаете надлежащую температуру замерзания во время производства.

3. Рыхлая / пушистая текстура

Мороженое имеет тенденцию опадать во время приготовления. Дефект может быть результатом чрезмерного взбитости, использования меньшего количества эмульгатора, чем ожидалось, с низким содержанием твердых веществ (MSNF) и / или использования неадекватных стабилизаторов.

Чтобы избежать этого дефекта, правильно сбалансируйте ингредиенты смеси для мороженого. Избегайте слишком большого перерасхода продукта.

4. Жевательная / эластичная текстура

Мороженое создает ощущение эластичности во рту при еде.Наиболее вероятная причина — либо использование излишка стабилизаторов в смеси (скорее всего), либо добавление слишком большого количества твердых веществ (особенно сахара).

Чтобы избежать этого дефекта, используйте достаточно сахара и стабилизаторов. Секрет в составе смеси.

5. Жирная / маслянистая текстура

Мороженое оставляет ощущение жирности во рту, когда вы его едите. Скорее всего, это происходит из-за недостаточной гомогенизации молока, использования избытка молочного жира в рецептуре и / или использования избытка эмульгатора в смеси.

Чтобы устранить этот дефект, контролируйте смесь, чтобы убедиться, что в продукте содержится необходимое количество молочного жира и эмульгатора. Убедитесь, что молоко должным образом гомогенизировано, прежде чем использовать его в процессе приготовления мороженого.

Дефекты мороженого, связанные с плавлением

1. Быстрое таяние

Мороженое не очень стабильно и почти сразу превращается в жидкость, когда вы подвергаете его воздействию воздуха / высоких температур. Наиболее вероятная причина этого дефекта — недостаточное количество стабилизаторов и твердых частиц.

Чтобы устранить этот дефект, убедитесь, что вы увеличили общее содержание твердых веществ в смеси и в рецептуре смеси используется достаточное количество стабилизатора.

2. Медленное таяние

Мороженому требуется слишком много времени, чтобы начать таять при воздействии высокой температуры. Наиболее вероятная причина этого дефекта — слишком много стабилизаторов и общее количество твердых частиц в смеси.

Избегайте этого дефекта, обеспечивая надлежащий состав и баланс смеси, чтобы ни один конкретный ингредиент не был слишком большим для этой конкретной смеси.

3. Таяние пены

Мороженое образует пену, поскольку оно тает при воздействии высоких температур. Скорее всего, это связано со слишком большим взбитием и низким содержанием сухого вещества в смеси.

Устраните этот дефект, убедившись, что вы правильно составили смесь, чтобы включить требуемые количества каждого ингредиента.

4. Таяние снега

Здесь вы видите снежное вещество, когда тает мороженое. Скорее всего, это связано с использованием в смеси слишком большого количества эмульгатора.Чтобы избежать этого дефекта, убедитесь, что вы используете правильное количество эмульгатора для рецептуры.

5. Таяние творога

При таянии мороженое выглядит морщинистым. Скорее всего, дефект возникает в результате использования ингредиентов, которые уже имеют повышенную кислотность. Это также может быть результатом использования неправильного стабилизатора или колебаний температуры во время хранения готового продукта.

Этого дефекта можно избежать, если использовать свежие ингредиенты (нормальный уровень кислотности свежего молока), использовать соответствующий стабилизатор смеси и поддерживать температуру хранения на постоянном уровне.

Начать собственное производство мороженого

Итак, вы хотите начать бизнес по продаже мороженого и мороженого?

Цель этой статьи — помочь всем, кто заинтересован в открытии собственного бизнеса по производству мороженого, начать работу. Я ремесленник по производству мороженого с большим опытом производства мороженого в промышленных масштабах. В то время как я буду обсуждать как кустарное, так и традиционное, и промышленное или крупномасштабное производство мороженого, основной упор будет сделан на кустарное производство.

В Великобритании производство мороженого — это индустрия с ростом в несколько миллионов фунтов, в целом устойчивая к рецессии и действительно ориентированная на клиентов. Когда люди покупают мороженое, это всегда удовольствие и часто праздник. Как производитель мороженого, вы предоставите своим клиентам продукт, который принесет им счастье. Но вам также нужно будет работать долгие часы, владельцы обычно работают до 22:00 в разгар сезона, но взамен вы раскроете свой внутренний творческий потенциал, развивая свой собственный бизнес в стиле жизни, где ваши друзья и семья могут окружать вас. , и получайте при этом комфортный доход.

Если бы существовала «библия мороженого», она, вероятно, содержала бы пословицу:

«Дайте кому-нибудь мороженое, и вы сделаете его счастливым на весь день»

«Дайте им магазин мороженого, и они будут счастливы на всю жизнь! «

«Итак, у вас есть желание и энергия для создания собственного бизнеса по производству мороженого и мороженого, но сначала вы должны рассмотреть некоторые важные аспекты, не в последнюю очередь ваше уникальное торговое предложение»

Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед началом работы
Как производится мороженое
Какое оборудование необходимо для производства?
Какой размер машины мне нужен?
Ожидаемый доход
Что вы делаете, когда бизнес идет настолько хорошо, что вам нужно расширяться?
Дополнительная информация об оборудовании и начале работы

Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед началом работы

Я хочу сосредоточиться на органических продуктах, полностью натуральном мороженом, итальянском мороженом, йогурте или высокожирном мороженом премиум-класса?
Смогу ли я продавать свою продукцию на главной улице, на берегу моря, в фермерском магазине, в красивом месте или просто оптом?
Какое дополнительное оборудование мне понадобится, чтобы помочь мне продавать мороженое, например, морозильные камеры, трайки, старомодные тачки, фургоны или грузовики для доставки?
Какие цены мне нужно будет установить на рынке, чтобы получать прибыль и при этом оставаться конкурентоспособными, и сколько мне нужно будет продать, чтобы покрыть мои постоянные затраты?
Знаю ли я, сколько будет стоить производство моего микса и какой процент прибыли мне нужно будет получить?

Как производится мороженое

В коротком видео ниже представлен обзор того, как производится мороженое.

Есть 3 стадии производства: — Во-первых, сырые ингредиенты, в основном молоко, добавленное сухое молоко, сахар и жиры, такие как сливки, масло или растительные жиры, должны быть термически обработаны (приготовлены) и смешаны путем нагревания для эмульгирования жира. в смеси. Смесь нагревают до температуры 65-85 ° C в течение определенного времени для достижения пастеризации, которая затем убивает вредные бактерии, присутствующие в предварительно нагретых ингредиентах. Термическая обработка обычно определяется в Положениях о пищевых продуктах, действующих в стране производства.Информация о правилах Великобритании доступна по этой ссылке. Во время этой фазы нагревания и охлаждения к смеси в пастеризаторе могут быть добавлены ароматизаторы, такие как какао для приготовления шоколадного мороженого или ореховые пасты для приготовления лесного ореха и других ароматизаторов. Иногда также добавляют стручки ванили, хотя в большинстве случаев ваниль добавляют в смесь только после охлаждения. Это почти всегда так, когда используются методы производства в промышленных масштабах.

Во-вторых, нагретую смесь необходимо быстро охладить, в нормах обычно указывается, что это нужно делать в пределах 1.5 часов до требуемой температуры, обычно 7 ° C или ниже, и большая часть оборудования обычно продолжает охлаждение до 4 ° C. После охлаждения смеси дайте ей постоять перед добавлением ароматизаторов, таких как клубника, мята, ваниль и другие фруктовые пасты. Обычно меньшие количества смеси разделяются, чтобы из одной партии получилось много разных вкусов. При использовании промышленного метода, описанного ниже, на втором этапе смесь перекачивается из чана пастеризатора через гомогенизатор (насос высокого давления с отверстием).Это заставляет имеющиеся жировые шарики разбиваться на более мелкие шарики правильного размера и формировать однородную структуру смеси. Затем смесь перекачивается через пластинчатый охладитель в чан для выдерживания для дальнейшего охлаждения для хранения. Преимущество гомогенизации заключается в более гладкой текстуре продукта, что делает его более подходящим для длительного хранения.

Наконец, охлажденная смесь замораживается до температуры от -6 ° C до -9 ° C, очень быстро в течение 5-10 минут в морозильнике непрерывного или периодического действия посредством процесса сбивания / взбивания.Во время этого цикла замораживания вся смесь выливается или перекачивается в морозильную камеру морозильника для замораживания. Внутри этой камеры смесь, теперь содержащая сахар, воду, жиры и белки, частично замораживается, включая пузырьки воздуха, в результате чего получается готовое мороженое, похожее по консистенции на мягкое мороженое.

Правильное количество каждого из этих компонентов, перечисленных выше, очень важно для производства гладкого, сухого, кремообразного продукта с текстурой.Более подробная информация о составе смеси для мороженого и калькуляторы для расчета необходимого количества ингредиентов доступны на этом сайте. Слишком большое количество какого-либо одного компонента в формуле вызовет негативные последствия для продукта, например, «песчанистость», «ледяной покров» или быстрое таяние, и не поможет вам установить стандарт качества для ваших клиентов. Затем он подвергается дальнейшей закалке для хранения при температуре от -18 ° C до -20 ° C перед тем, как в конечном итоге будет распространяться и продаваться.

Узнайте, как контролировать сладость мороженого.

Как контролировать твердость или свойства мороженого при выкапывании.

Какое оборудование необходимо для производства?

При промышленном методе упор делается на оптовый рынок. Используя этот метод, вам нужно будет продавать большие объемы продукции, и ваш подход к вопросам производства должен это отражать. Сумма инвестиций будет выше, чем при ручном или традиционном методе, описанном ниже. Первоначальная стоимость установки обычно составляет минимум 50 000 фунтов стерлингов и обычно намного выше, около 100 000–200 000 фунтов стерлингов.

Базовый производственный комплект (см. Фото выше) будет состоять, по крайней мере, из одного пастеризатора, соединенного с гомогенизатором, а также охладителя и чана для выдержки для завершения первой стадии процесса. Нагретая смесь будет гомогенизирована и охлаждена перед перекачкой в ​​чан для выдерживания для гигиенического хранения. Обычно это происходит за 1-2 часа с последующими 2-4 часами выдержки.

Затем охлажденная смесь замораживается в морозильной камере непрерывного действия или в морозильной камере для больших партий перед помещением на хранение.Морозильные камеры непрерывного действия содержат воздушный насос, который нагнетает воздух в смесь во время фазы замораживания. Это увеличивает объем продукта, но не вес. Каждый литр жидкой смеси изначально весил около 1 кг, но теперь каждый литр готового мороженого весит меньше, фактический вес зависит от количества введенного воздуха. Этот процесс называется переполнением. Большинство мороженого продается по объему в литрах, а не по весу. Такой взбитый вес дает вам гораздо больше готового мороженого, чем жидкой смеси, практически без дополнительных затрат.Обратите внимание, что эта особенность промышленного метода обработки, к сожалению, ограничивает добавление натуральных ароматизаторов, так как любые мелкие семена или орехи блокируют воздушный насос. Однако эта важная функция дает вашему бизнесу столь необходимое конкурентное преимущество на оптовом рынке.

Если к конечному продукту должны быть добавлены кусочки, такие как фрукты, соусы и орехи, они обычно добавляются через заливную трубку (см. Фото), когда мороженое выходит из морозильной камеры. Эти кусочки может быть сложно добавить, если у вас нет кормушки для фруктов и вибрационного насоса.Поскольку они обычно стоят десятки тысяч фунтов, многие производители мороженого добавляют кусочки вручную, однако это непросто делать постоянно. Часто мороженое затем подвергают быстрой заморозке. Это процесс, при котором упакованный продукт проходит через морозильный туннель, работающий при температурах от -35 ° C до -40 ° C. Там внутренняя температура продукта достигает температуры около -20 ° C за считанные минуты, прежде чем его окончательно помещают в холодильный склад.

Возможно, самый простой способ изготовления — кустарный или традиционный метод; многие ремесленники сказали бы, что он также предлагает готовое мороженое лучшего качества.Небольшие партии можно легко производить, используя всего 2 машины. Машина 3-в-1 обработает отдельные партии рецептов очень быстро, примерно за 10 минут. Первый этап завершается в периодическом пастеризаторе, где смесь гигиенически нагревается для приготовления и смешивания, как обсуждалось ранее; он также охлаждает смесь (вторая стадия), хранит и удерживает смесь до последней стадии замораживания. Современные пастеризаторы периодического действия имеют множество предустановленных программ пастеризации и выдержки смеси за один непрерывный программный цикл.Высокоскоростная эмульгирующая мешалка действует как гомогенизатор во время фазы варки и смешивания, перед охлаждением, после чего скорость перемешивания снижается, чтобы дать возможность старению. Преимущество того, что одна машина выполняет две работы и завершает обе стадии на одной машине, — это значительная экономия затрат по сравнению с промышленным методом, когда вам нужно 3-4 машины. Эта гигиеническая фаза приготовления и созревания, выполняемая пастеризатором периодического действия, обычно занимает 2-4 часа. Он также может стареть, если оставить его на ночь.Поскольку вы не будете использовать воздушный насос на заключительном этапе, у вас будет дополнительное преимущество, заключающееся в возможности добавлять натуральные ароматизаторы.

Наконец, смесь замораживается в морозильной камере периодического действия, где она превращается в готовое мороженое. Если вам нужны очень большие куски и соусы, вы можете добавить их, когда продукт будет вытягиваться из машины.

Поскольку в кустарной морозильной камере периодического действия нет воздушного насоса, будут достигнуты более низкие уровни перерасхода. Это не повод для беспокойства, если вы собираетесь продавать напрямую покупателям, но цены необходимо будет соответствующим образом скорректировать.

Как уже говорилось, все три этапа производства мороженого можно объединить с помощью машины 3-в-1. Это оборудование было доступно примерно с 1970-х годов и сейчас широко используется в промышленности. Его можно использовать в начинающих компаниях, на фермах, в магазинах, салонах, ресторанах и практически в любой обстановке, предлагая исключительную гибкость, гигиену и креативность вкуса в сочетании с низкими инвестиционными затратами. Это очень важные соображения для молодого бизнеса по производству мороженого.

Сначала ингредиенты смеси для мороженого нагреваются вместе в верхнем цилиндре, который, как обычно, действует как пастеризатор периодического действия, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура.Во-вторых, вы позволяете смеси течь в нижний цилиндр, действующий как замораживатель периодического действия, где смесь, охлаждающаяся, быстро замораживается до готового продукта, готового к окончательной экстракции. Этот полный процесс от первого до последнего этапа может занять всего 10 минут на партию.

Витрины Gelato используются для улучшения презентации продукта. Шкафы, вмещающие 12 поддонов / контейнеров, стоят от 6 до 8 000 фунтов стерлингов, а шкафы с 24 поддонами — от 12 до 14 000 фунтов стерлингов, но могут доходить до 30 000 фунтов стерлингов. Морозильники для шоковой заморозки или шоковые заморозки очень полезны, но не обязательны.Эти единицы повысят качество продукта и увеличат его сохраняемость или срок хранения в замороженных условиях. Цены начинаются от 2000 до 2500 фунтов за версию на 2-3 сковороды, чего достаточно для небольшой кустарной операции. Морозильные камеры хранения, такие как морозильные лари, подходят для запуска. Позже может потребоваться прогулка в холодильный склад.

Какой размер машины мне нужен?

Машина 3-в-1 с производственной мощностью 10-30 кг / ч позволит большинству начинающих предприятий начать работу, но может потребоваться более крупное оборудование, если вы хотите продавать как оптовик или иметь существующая клиентская база.Более крупное оборудование для мороженого позволит вам заморозить несколько кастрюль с каждым вкусом за один цикл обработки вместе с более быстрым производством. Размер необходимого вам оборудования будет зависеть не только от количества продукции, которую вам нужно произвести, но и от доступного места в мастерской, складских площадей и наличия трехфазного электроснабжения в вашем помещении, и не в последнюю очередь от вашего бюджета.

Ожидаемый доход

Производство мороженого может принести хороший доход, и в этом разделе я дам указание на чистый доход, который можно получить, если использовать 3 л жидкой смеси для мороженого для изготовления шариков или рожков.Этот объем смеси составит 4,5 л (35-40% воздуха) мороженого или 6 л (100% воздуха). Чтобы упростить эту задачу, я буду работать со смесью объемом 4,5 л.

Один литр смеси для мороженого (включая ароматизатор) стоит примерно 1,50–1,90 фунтов стерлингов.

Стоимость 4,5 л (перерасход 35–45%) составляет 4,50–5,70 фунтов стерлингов.

Оптовая цена 4,5 л составляет приблизительно 16 фунтов стерлингов, поэтому чистая прибыль составляет 16 фунтов стерлингов — 4,50 фунтов стерлингов = 11,50 фунтов стерлингов нетто.

При продаже совков доход заметно увеличивается. На 4,5-литровой кастрюле мороженого получится примерно 43 шарика по 70-85 г.

Розничная продажа одной мерной ложки по цене 1,50 фунта стерлингов нетто (1,80 фунта стерлингов брутто) дает 60,00 фунтов стерлингов нетто. Вычитая стоимость 43 конусов по 5 пенсов (2,15 фунта стерлингов), чистая прибыль составляет 60 фунтов стерлингов — 4,50 фунтов стерлингов — 2,15 фунта стерлингов

= 53,45 фунта стерлингов.

Итак, на каждый литр смеси по цене 1,50 фунта стерлингов вы получаете чистый доход в размере 17,81 фунта стерлингов. Это примерно 1200% или 12-кратное увеличение!

Приведенные выше цифры основаны только на стоимости ингредиентов и не являются прибылью. Не учитывались «постоянные затраты», такие как (помещения, коммунальные услуги и т. Д.) Или «переменные затраты» (персонал, электричество, упаковка и т. Д.).). Чтобы рассчитать прибыль, вам нужно будет рассчитать их в прогнозах движения денежных средств вашего фактического бизнес-плана.

Для расчета прибыли необходимо добавить затраты на коммунальные услуги, заработную плату, упаковку и распространение. Калькуляторы доступны для определения цен, необходимых для получения определенного уровня прибыли, и их можно найти на этом сайте.

Ваш бизнес развивается настолько хорошо, что вам необходимо расширяться

Успех может привести к тому, что вы больше не сможете успевать за производственными потребностями в отведенное время.Вы можете увеличить свою емкость, перейдя на более крупную машину; или просто добавив еще один пастеризатор периодического действия; или еще одна машина 3-в-1 для работы вместе с уже имеющимся у вас оборудованием.

Могут также потребоваться дополнительные морозильные камеры для хранения, шоковые морозильники, холодильная камера. Ремесленники считают, что наилучших результатов можно добиться, делая мороженое свежим каждый день. Но вы можете предпочесть приготовить и хранить мороженое в морозильной камере и накопить запасы перед выставкой и продажей. Это будет необходимостью, если вы продаете оптом.

Дополнительная информация об оборудовании и начале работы

Технические характеристики описанного выше оборудования и специальные ценовые пакеты можно скачать на сайте Valenti.

Примерные цены на оборудование взяты из списка Валенти (01.04.2012):

* в этом агрегате установлена ​​высокоскоростная мешалка

* горизонтальная морозильная камера

Примечание! Указанные здесь цены включают доставку, установку, обучение и техническую поддержку и действительны на 1 апреля 2012 года.Текущие цены могут отличаться, их можно узнать у автора.

«Удачи в приготовлении мороженого»

Как цитировать эту статью

Williams, L. (2012). [Онлайн]. Доступно по адресу: https://www.dairyscience.info/index.php/ice-cream/218-ice-cream-startup.html. Дата обращения: 30 августа 2021 г.

Приготовление мороженого | HowStuffWorks

Независимо от того, производится ли это на вашей кухне с помощью ручного манипулятора, в местном магазине домашнего мороженого с автономным мороженицей или на фабрике, которая производит тысячи галлонов мороженого каждый день, процесс приготовление мороженого в основном то же самое.Единственное отличие — это масштаб операции.

Для начала вам понадобится смесь для мороженого. Вы можете купить коммерческую смесь для мороженого с определенным содержанием молочного жира. Заводы по производству мороженого обычно делают свои собственные смеси, смешивая молоко, сливки и сахар в чане емкостью 3000 галлонов, при этом пропорции и смешивание контролируются компьютерами. Затем смесь пастеризуют или нагревают, чтобы убить любые вредные бактерии. Если бы вы сами приготовили смесь дома, вы могли бы пастеризовать ее, приготовив ее в пароварке, или использовать заменитель яиц или пастеризованный яичный продукт.Этот шаг важен, потому что в противном случае люди, которые едят ваше домашнее мороженое, могут заболеть из-за заражения сальмонеллой. По данным Центров по контролю за заболеваниями, к группе наибольшего риска относятся пожилые люди, очень маленькие дети и люди с ослабленной иммунной системой [ref].

Следующим этапом производства является добавление ароматизатора в смесь. Существуют тысячи разновидностей мороженого, поэтому возможно любое сочетание вкусов. От ванили до корицы, от шоколада до тройного шоколадного брауни — все это смешивается с мороженым.На фабрике этот этап происходит в чанах, вмещающих сотни галлонов мороженого, а смешивание выполняется гигантскими стальными лопастями. На вашей кухне подойдет большая миска и миксер, или даже деревянная ложка и мускулатура, если вы хотите немного потренироваться. Позже добавляются твердые кусочки, такие как кусочки фруктов, кусочки шоколада, зефир и конфеты.

На следующем этапе в игру вступает машина для производства мороженого. Смесь необходимо одновременно заморозить и взбить. На заводе это происходит в гигантской трубе, окруженной трубами.В трубках содержатся химические вещества, такие как аммиак, которые замораживают трубку, но аммиак никогда не контактирует с мороженым. Смесь для мороженого перекачивается через трубку, где она очень быстро остывает. В трубе вращается dasher , или лезвие. При этом смесь взбивается, появляются пузырьки воздуха, которые придают мороженому его структуру. Дашер также соскабливает стенки трубки, очищая кристаллы льда, которые там образуются. Это не позволит крупным кристаллам льда испортить вкус и текстуру мороженого.Все элементы этого процесса тщательно отслеживаются и контролируются компьютерами. Большинство магазинов домашнего мороженого используют на этом этапе морозильную камеру, где тот же процесс происходит в меньшем масштабе.

Этот шаг можно выполнить дома с помощью смеси каменной соли и льда для замораживания и ручного или электрического коленчатого вала для перемешивания и соскребания кристаллов льда.

После того, как мороженое вышло из мороженицы, процесс не закончен. На данный момент смесь заморожена, но все еще мягкая.Добавлены большие куски конфет и других вкусностей. Затем мороженое помещается в емкости. Заводские машины разливают его прямо в картонные коробки или ведра, или он может быть экструдирован в формы, в которые помещаются деревянные палочки для индивидуального угощения.

Теперь мороженое нужно уменьшить до очень низкой температуры, ноль градусов по Фаренгейту или ниже. Фабрики делают его еще холоднее, поскольку им нужно, чтобы мороженое оставалось замороженным, пока оно упаковывается и загружается в грузовики. Для быстрого замораживания мороженого и предотвращения образования крупных кристаллов льда оно должно быть очень холодным.Этот процесс известен как отверждение.