Пекарня открыть: Как открыть пекарню с нуля

Как открыть свою мини-пекарню с нуля: бизнес-план, ОКВЭД

Выберите ваш город

• Екатеринбург
• Казань
• Краснодар
• Москва
• Нижний Новгород
• Новосибирск
• Омск
• Санкт-Петербург
• Уфа
• Челябинск

• Астрахань
• Балашиха
• Барнаул
• Брянск
• Волгоград
• Воронеж
• Ижевск
• Иркутск
• Калининград
• Калуга
• Кемерово
• Киров
• Красноярск
• Курск
• Липецк
• Махачкала
• Набережные Челны
• Новокузнецк
• Оренбург
• Пенза
• Пермь
• Ростов-на-Дону
• Рязань
• Самара
• Саратов
• Сочи
• Ставрополь
• Тверь
• Тольятти
• Томск
• Тула
• Тюмень
• Ульяновск
• Хабаровск
• Чебоксары
• Ярославль

5 правил, как открыть пекарню в 2022 году

По статистике, во Франции на каждые 5000 жителей приходится одна пекарня. В России до таких показателей далеко, хотя пекарни и булочные уже занимают прочные позиции в городах-миллионниках: Москве, Петербурге, Новосибирске, Омске, Волгограде, Уфе, Казани и других. При этом в эконом-сегменте основную долю захватывают ритейлеры, открывая мини-пекарни в торговых точках по всей стране. Непростая экономическая ситуация последних месяцев не добавляет оптимизма, но рынок продолжает развиваться. Какой концепт будет востребованным сегодня? Вместе с экспертами — компанией «НХЛ-Ритейл» и владельцами успешных проектов — мы собрали пять важных правил для открытия ремесленной пекарни в 2022 году.

Факторов, влияющих на успешность заведения, немало: это и удачная локация с хорошей проходимостью, и ассортимент, и профессиональное оборудование, и компетентный персонал. Однако главным сегодня становится

качество и уникальность продукта, что позволяет отстроиться от конкурентов. Именно эта философия лежит в основе артизанской технологии.

Артизанская технология — это:

• применение только натуральных ингредиентов (вода, мука, соль, растительное масло, возможно добавление орехов, сухофруктов, зерен, семян) и использование закваски;

• естественная длительная ферментация теста;

• холодный замес;

• бережное деление;

• выпечка изделий на поду. 

Правило первое: следовать технологии

Артизанский, т.е. ремесленный хлеб — это здоровый натуральный продукт с особым вкусом, текстурой и ароматом. Чтобы его качество было неизменным и привлекало покупателей день за днем, нужно строго придерживаться технологии. В ее основе — три кита: холодный замес и длительная ферментация; бережное деление теста и выпечка в подовой печи.

«Технология – один из самых важных этапов в нашей работе. И прежде всего это долгая — более 48 часов — ферментация теста, для этого мы используем камеры холодного брожения. В итоге получается совершенно особенный продукт», — рассказывает Андрей Мерзляков, владелец пекарни с говорящим названием: «Вы достойны настоящего хлеба» (сокращенно «ВДНХ») в Калининграде.

Бережному делению теста особое внимание уделяют во французской буланжерии* Jules Zang, открытой в центре Москвы. Традиционная ремесленная технология предполагает деликатное деление только вручную, но при больших объемах в потоке это невозможно. Кроме того, здесь велика зависимость от рук конкретного пекаря. «Поэтому мы выбрали бесстрессовый делитель теста Paneotrad. Он одним движением делит тесто на равные куски, которые сразу идут в печь. Так мы минимизируем влияние человеческого фактора», — объясняет тонкости технологии руководитель Матвей Сафронов.

*Буланжерия — традиционная французская пекарня-кондитерская, которая появилась в Европе несколько столетий назад и во многом сформировала культуру потребления хлеба.  

Подбор всего необходимого оборудования для артизанской технологии в премиум-пекарне доверили компании «НХЛ-Ритейл». «Открывая буланжерию в Москве, мы старались полностью сохранить тот подход, который существует в традиционных французских заведениях, и подобрать необходимые модели подовой печи, шкафа для прерывания расстойки и делителя теста французского бренда Bongard. Всего один промах — и качество хлеба будет иным», — подчеркивает Матвей. В плотном сотрудничестве с компанией шла также отработка технологии и ассортимента пекарни.

Правило второе: найти свою нишу

Покупатели ремесленных пекарен возвращаются в них прежде всего из-за качества продукта и особой атмосферы. Сергей Чернышев, директор нижегородской компании «НХЛ-Ритейл», считает, что такой формат не имеет ничего общего с эконом-сегментом пекарен в ритейле: «Здесь совсем другая категория потребителя. Помните, шутку из кинофильма: наши люди в булочную на такси не ездят? Сейчас за хорошим хлебом люди ездят в буланжерию на «Бентли» и готовы платить соответствующую высокому качеству цену».

Пекарни премиум-класса, пекарни, сочетающие в себе форматы кафе и ресторанов, хлебных бутиков, — это перспективный сегмент, уверены в «НХЛ». 

«Качественное питание становится все более популярным, поэтому ремесленные пекарни — не паханное поле. Эта ниша в России сегодня свободна, конкуренции почти нет», — подтверждает Алексей Киркоро, владелец сети московских ремесленных пекарен «Хлеб да калач». И хотя его бизнесу уже пять лет (все начиналось с небольшого заведения, а сейчас «Хлеб да калач» — это сеть точек на московских рынках с собственным централизованным производством), сегодня это направление, на его взгляд, актуальности не теряет.

Согласен с коллегой и Андрей Мерзляков из «ВДНХ»: «Ниша артизанского хлеба с сочетанием цена-качество – это просто бомба! Наша продукция востребована в Калининграде: в пекарне всегда стоит очередь, нередко за определенным видом хлеба приезжают рестораторы и скупают его с самого утра». В планах у «ВДНХ» — открытие центральной пекарни в Калининграде с производством и возможностью обучения.

Матвей Сафронов из Jules Zang считает, что не развит в России и формат «ресторан в первой половине дня», который с успехом воплощает французская буланжерия с авторским меню и высоким уровнем сервиса.

Правило третье: качественный хлеб из качественных ингредиентов

Артизанская выпечка готовится только из качественных ингредиентов. И это еще одна обязательная часть концепции: только такой хлеб можно назвать ремесленным. Причем этот принцип работает как в премиальной пекарне-ресторане, так и в более демократичных форматах.

«Для французской булки и багета мы используем французскую муку мелкого помола, для ржаных хлебов — муку, которая мелется на карамельных жерновах. Основные ингредиенты — мука, вода и соль. В замес можем добавить вяленые томаты, тыквенные семечки, в зависимости от рецептуры, — делится Матвей Сафронов. — Работаем только с жидкой закваской и не используем ни красители, ни усилители вкуса, ни консерванты. Во всем придерживаемся французской рецептуры!»

В артизанских пекарнях нет смысла понижать качество ради увеличения количества покупателей.

«Мы работаем уже третий год, но не спешим открывать большое количество пекарен: нам важно сохранить качество, — рассказывает Андрей Мерзляков из Калининграда. — Например, мы печем слойку на новозеландском масле, можем перейти на маргарин и увеличить выход, но никогда так не поступим».

Хлеба много не бывает

Ассортимент в рамках артизанской технологии может быть обширным: от ржаных хлебов, багетов и чиабатты до слойки, сдобы и булочек для сэндвичей. В калининградской пекарне «ВДНХ», к примеру, выпекают 30 разновидностей хлеба. При этом эффективно выстроенный процесс производства позволяет удерживать относительно не высокую цену.

Алексей Киркоро из сети «Хлеб да калач» советует прислушиваться к постоянным покупателям, учитывать их пожелания. Это поможет расширить ассортимент пекарни так, чтобы это было оправдано.

Правило четвертое: продукт — ваш герой

Каждой пекарне — свои герои. Помимо качества хлеба, архиважным становится то, как и на каких витринах выложена продукция, правильно ли установлено освещение в помещении. Каждый из нас покупает глазами. Поэтому при правильной раскладке покупатель сможет влюбиться в багет с хрустящей корочкой или сочное ягодное пирожное. При помощи освещения можно создать теплую и уютную атмосферу, в которую захочется вернуться.

Так, гости и жители столицы Янтарного края отмечают совершенно особую атмосферу и интерьер «ВДНХ» — и это неслучайно!

«Там, где хлеб настоящий, и материалы вокруг должны быть такими же: массив дуба, камень, металл, живые цветы в интерьере. Все цвета и оттенки природные, монохромные, лёгкие. Всё это отсылка к ремесленности. Пластик и яркие крикливые цвета наоборот могут оттолкнуть», — объясняет Андрей Мерзляков.

Московская буланжерия Jules Zang больше похожа на хлебный бутик — в интерьере использован изысканный черный цвет, а часть кондитерских изделий представлена в центре зала в витрине, напоминающей ювелирную.

«Наша цель была создать уголок Франции в столице России — у нас это получилось. Видя дорогое изящное оформление, наши гости чувствуют заботу о себе», — подчеркивает Матвей Сафронов.

При реализации всех трех проектов пекарен компания «НХЛ-Ритейл» опиралась на важный принцип: дизайн и сервис, знание персоналом продукции — все вкупе влияет на то, вернется ли покупатель еще раз, расскажет ли об этом месте соседям, коллегам, родным, поделится ли фото в соцсетях. В артизанской пекарне ставка делается именно на постоянных посетителей. Это обеспечивает стабильный доход пекарни.

Правило пятое: пекарня — это не только хлеб

Ремесленные пекарни не должны ограничиваться одним только хлебом. И здесь открывается широкий полет для ассортиментной фантазии: посетители охотно приобретают в пекарнях и кондитерскую продукцию, понимая, что ее качество тоже на высоком уровне. Хорошим спросом пользуется сладкая и гастрономическая выпечка, разнообразие пекарням добавляют сэндвичи, а также сезонное меню с супами, салатами и напитками.

«Все десерты, которые мы делаем, а у нас их много, — уникальны. Это объясняет их популярность, поэтому покупатели возвращаются к нам уже вместе со своими коллегами и близкими. В числе наших постоянных гостей есть и экспаты из Франции», — не без гордости говорит Матвей Сафронов.

Отдельный пункт в меню пекарни премиум-сегмента — кофе, ведь это неизменный спутник любой выпечки. В «ВДНХ», по словам Андрея Мерзлякова, на кофе «заморачиваются» серьезно, в пекарне есть профессиональный бариста, а напиток готовят на профессиональном оборудовании. «Свой кофе мы продаем в пакетах по килограмму. Один из наших посетителей каждую неделю даже покупает по 5 кг», — рассказывает Матвей Сафронов.

Проявлять заботу о посетителях можно, предлагая им новые возможности. Например, в пекарнях-ресторанах может быть востребовано отдельное помещение для деловых переговоров. Такой формат появился в буланжерии Jules Zang, а вслед за этим — и желающие арендовать локацию на длительный срок. Возможность провести деловые встречи в заведении с авторской кухней — приятный бонус для посетителей.

Стартуем?

Обучиться артизанской технологии с нуля и запустить ремесленную пекарню — нелегко, но в России есть все ресурсы для воплощения хлебных бизнес-проектов в жизнь. В этом эксперты единодушны.

«Когда мы только начинали, первые 30 дней выбрасывали хлеб в мусорку, потому что это нельзя было назвать ремесленным хлебом, — вспоминает Андрей Мерзляков. — Но мы учились долго и тщательно, до тех пор, пока у нас не получилось».

«Персонал для премиум-пекарни подбирался мной с особым пристрастием. На должность пекаря было проведено порядка 100 собеседований, пока мы не нашли достойного», — делится опытом Матвей Сафронов.

Но какой бы ни была стартовая ситуация, своей компетенцией готовы поделиться в компании «НХЛ-Ритейл»: это касается поставки оборудования, его запуска, помощи в обучении технологов производства и пекарей.

«Если у вас нет опыта в пекарском деле, то «НХЛ» помогут. Они работают со всеми производителями оборудования — от известных европейских марок до турецких — и возьмут на себя полное оснащение пекарни под ключ», — резюмирует Алексей Киркоро.

Размер не имеет значения

Будь то небольшая пекарня у дома или сеть с централизованным масштабным производством — компания «НХЛ-Ритейл» подходит к любому проекту одинаково серьезно. Философия качества здесь равно применима как к продукту в артизанской технологии, так и к услуге по ее внедрению. Одно без другого не работает.

 

«Полноценных ремесленных пекарен мы запустили за все время уже более 100, — говорит Сергей Чернышев. — И каждый проект интересен по-своему.

Так, огромную ремесленную пекарню «Мяснов» в Москве мы запускали с бюджетом в 1 млн евро — и это только инвестиции в оборудование!»

Над любым проектом пекарни в «НХЛ-Ритейл» работает команда: менеджер, технолог-проектировщик, создающий проект в AutoCAD, дизайнер, который занимается визуализацией, а также технолог, помогающий настроить процесс производства и разработать необходимый ассортимент.

Для «НХЛ» важно, чтобы каждая пекарня изначально получила максимум возможностей для правильного старта, и, как показывает практика, большинство проектов успешно продолжают работать на рынке, сохраняя и развивая свой потенциал.

     

Партнерский материал        

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru

#&nbspпекарни #&nbspремесленный хлеб #&nbspартизанская технология #&nbspНХЛ

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Пекарня Порту – Добро пожаловать в Пекарню и Кафе Порту

Более

Открыт кому-либо

Служить вам

Доступен онлайн-заказ и самовывоз

Заказ онлайн для получения

Все заведения теперь открыты для обеда в ресторане и больше не предлагают доставку в автомобиле.

Мы будем ограничивать доступность онлайн-заказов, чтобы наши гости могли правильно разместиться. Если ChowNow сообщает, что выбранное вами место закрыто, онлайн-заказы для этого места исчерпаны на день. Если у вас возникли проблемы с оформлением онлайн-заказа, приглашаем вас поужинать вместе с нами!

Примечание. Все онлайн-заказы можно забрать на стойке предзаказа.

Продолжить получение заказа См. сведения о местоположении

Бербанк

Глендейл

Буэна
Парк

Дауни

Запад
Ковина

Нортридж

Буэна
Парк

Нортридж

Бербанк Глендейл Дауни Вест-Ковина Буэна Парк Нортридж

3614 бульвар В. Магнолия Бульвар Н. Бранд, 315 8233 Бульвар Файрстоун 584 С. Сансет Авеню 7640 Пляжный бульвар 19ул. Нордхофф, 467

Это должно подтвердить, что вы заказываете у Бербанк Глендейл Дауни Вест-Ковина Буэна Парк Нортридж .

Обратите внимание, что мы не можем удовлетворить запросы на перевод.

Заказ для Бербанка Заказ для Глендейла Заказ для Дауни Заказ для Западной Ковины Заказ для Буэна Парк Заказ для Нортриджа

Порту на вашей кухне — мы отправляем

по всей стране !

Заказать Выпечка Дома

Уважаемое сообщество пекарен Порту,

Прежде всего, я надеюсь, что вы и ваша семья в добром здравии.

Это были невероятные и беспрецедентные полтора года. Мои сестры, сын, племянницы, племянники и наша невероятная команда неустанно работали в наших пекарнях, пытаясь продолжать заботиться о наших гостях. В это время глубокой неопределенности, которую невозможно передать словами, команда «Порту» приложила все усилия, чтобы приспособиться к постоянно меняющейся ситуации.

Мы рады, что наши сообщества становятся безопаснее. Все локации открыты. Соответственно, мы начнем ограничивать количество мест для самовывоза, чтобы должным образом разместить наших гостей, пришедших пообедать. Если у вас возникли проблемы с оформлением онлайн-заказа, приглашаем вас поужинать вместе с нами!

Спасибо за вашу доброту и терпение, поскольку наша команда продолжает усердно работать, чтобы служить нашим гостям и сообществам. Разговаривая с нашими гостями в последние несколько месяцев, я понял, что мы не просто кормим сообщество, но и создаем ощущение комфорта и нормальности в их домах в эти непростые времена.

Мы все вместе! Будьте в безопасности, и мы с нетерпением ждем возможности продолжать служить вам.

Вакансии

Вакансии

Вдохните свои таланты и страсть с нашими экспертно разработанными основами выпечки, кулинарии и бизнеса. Создайте свой личный рецепт успеха в пекарне Porto’s Bakery.

См. профессии

Наша история

Наша история

Пекарня Porto’s Bakery родилась из любви Розы к тому, что она делится своими замечательными тортами и пирожными с друзьями и семьей. Сегодня семья Порту по-прежнему привержена использованию лучших ингредиентов со всего мира, гарантируя, что качество остается краеугольным камнем традиции Порту. Роза Порто скончалась в 2019 году., но ее рецепты и ее высокие стандарты остаются, включая ее девиз: «Качество — это ингредиент номер один во всем, что мы делаем». Приходите в нашу пекарню, и вы сможете попробовать домашнюю выпечку в лучшем виде.

Знакомство с Портосом

Porto’s Bake at Home

Доставка по всей стране!

Заказать сейчас

Адреса – Porto’s Bakery

Перейти к содержимому

ПОИСК В МЕНЮ PORTO’S

Буэна Парк

7640 Пляжный бульвар | Буэна-Парк, Калифорния 90620

Информация о парковке

Онлайн-заказ (отключение в 18:00)

Ежедневное получение по предварительному заказу | 7:00 — 19:30

Часы работы

Ежедневно | 6:30 — 20:00

Бербанк

3614 Бульвар В. Магнолия | Бербанк, Калифорния 91505

Информация о парковке

Онлайн-заказ (отключение в 18:00)

Ежедневное получение по предварительному заказу | 7:00 — 19:30

Часы работы

Ежедневно | 6:30 — 20:00

Дауни

8233 Бульвар Файрстоун | Дауни, Калифорния 90241

Информация о парковке

Онлайн-заказ (отключение в 18:00)

Ежедневное получение по предварительному заказу | 7:00 — 19:30

Часы работы

Ежедневно | 6:30 — 20:00

Глендейл

Бульвар Н. Бранд, 315 | Глендейл, Калифорния 91203

Информация о парковке

Онлайн-заказ (отключение в 18:00)

Ежедневное получение по предварительному заказу | 7:00 — 19:30

Часы работы

Ежедневно | 6:30 — 20:00

Вест-Ковина

584 С. Сансет Авеню | Вест-Ковина, Калифорния 91790

Информация о парковке

Онлайн-заказ (отключение в 18:00)

Ежедневное получение по предварительному заказу | 7:00 — 19:30

Часы работы

Ежедневно | 6:30 — 20:00

Нортридж

Открыто!

19467 Нордхофф Ст | Нортридж, Калифорния 91324

Информация о парковке

Наш новый магазин уже открыт!

Часы работы

Ежедневно | 6:30 — 20:00

Выпекать дома

Открыто 24/7.