Кухня в кафе планировка: Планировка кухни в ресторане

Планировка кухни в ресторане

Что не меньше, чем инвентарь и оборудование, влияет на эффективность работы персонала? Правильно, планировка кухни, поэтому так важно учесть это еще на стадии проектирования помещений и разработки дизайна. Плохо продуманное пространство, где много людей работает с ножами, огнем и горячими жидкостями, может стать причиной массы бед, не говоря уже о таких факторах, как низкая производительность труда, потеря дохода и угроза несоблюдения стандартов безопасности. Так на что необходимо обратить внимание при планировке кухни в ресторане?

Размер и пространство Независимо от размера и типа заведения у вас должно быть достаточно места для хранения продуктов, приготовления еды и сборки заказа. Согласно главному эмпирическому правилу, кухня должна занимать от 30 до 40 % всего пространства ресторана. Остальные 60–70 % предназначены для зала, туалетов, бара и холла. Таким образом, важен не фактический метраж кухни, а ее пропорции относительно остального пространства.

Стиль кухни и нормативно-правовые акты Первое, что нужно сделать, — это выяснить, какие действуют правила и разрешения для кухни ресторана. В различных странах закреплены разные правила, определяющие расстояние между зонами приготовления и хранения пищи, порядок установки вентиляционных отверстий и многое другое. Используя эти нормативы, дизайнер будет создавать чертежи, которые должны быть одобрены соответствующими органами. Потребности ресторана и эргономика Важно заранее подумать о необходимом оборудовании, о том, какие продукты будут готовиться на кухне, сколько людей будет одновременно работать в помещении, сколько места понадобится для хранения скоропортящихся продуктов и многое другое. В конечном счете любой ресторатор старается оборудовать кухню таким образом, чтобы его работникам не приходилось бегать туда-сюда или бестолково переносить тяжелые ящики и оборудование. И, конечно, он стремится свести к минимуму вероятность несчастного случая на производстве. Исходя из этого, мы приходим к необходимости изучить наиболее эффективные варианты планировки коммерческой кухни, чтобы выбрать тот, который наилучшим образом подходит для вашего ресторана. Существуют компьютерные программы, иллюстрирующие планировку пространства. В любом случае совместно с дизайнером вы должны рассмотреть самые разные примеры планировки кухни. Приведем несколько вариантов.

Макет Island Kitchen с рабочей зоной по центру кухни

План кухни-острова предусматривает один основной блок рабочего пространства для приготовления пищи в центре, а все подготовительные станции и оборудование по внешнему периметру. При такой планировке повара смогут легко передвигаться, если вокруг островного стола будет достаточно места. Этот макет подходит как для больших, так и маленьких ресторанов. Плюс и в том, что такую кухню легко убирать. Макет Zone Kitchen с разбивкой по зонам

Эта планировка предполагает разделение кухни на разные зоны в зависимости от поставленной задачи. Таким образом, в помещении может быть обозначена зона предварительной подготовки продуктов, их измельчения и смешивания. Все необходимые инструменты и оборудование будут размещены непосредственно на этой станции. Другая зона, приготовления пищи, также оснащена соответствующим инвентарем и техникой. Макет подходит для ресторанов, подающих несколько позиций из меню, которые необходимо готовить непосредственно при заказе, например салаты и смузи. Таким образом, повара имеют доступ как к приготовленным, так и еще к готовящимся блюдам, и каждый из них может сосредоточиться на своей работе, не мешая друг другу.

Макет Assembly line — сборочная линия

Установка сборочной линии идеально подходит для заведения с большим потоком приготовления одинаковых блюд на нескольких этапах. Такая линия устанавливается в один длинный ряд, начиная с зоны подготовки ингредиентов, переходя в зону приготовления горячей пищи и заканчивая зоной сборки и декора заказа. Макет будет удобен для ресторанов быстрого обслуживания, но также эффективен и в любом ресторане с простым меню. Возможно, один из стилей, описанных выше, подойдет именно для вашего ресторана. При планировке кухни, как и на других этапах подготовки заведения к запуску/перезапуску, стоит помнить, что ваша конечная цель — обеспечить безопасность и оптимальную эффективность работы персонала на кухне. Управляя процессом на кухне и за ее пределами, можно повысить уровень удовлетворенности рабочими условиями сотрудников, сократить количество пищевых отходов, повысить производительность труда и в конечном счете увеличить прибыль, предоставив гостю продукт наилучшего качества.

#201906

Проектирование кухни ресторана, кафе, столовой

Технологическое проектирование кухни ресторана оказывает огромное влияние на производительность и качество работы предприятия общественного питания. Независимо от размера и стиля ресторана, процессы, связанные с приготовлением пищи в нем, должны протекать быстро, максимально эффективно, с минимальными затратами энергоресурсов. И хотя качество и скорость приготовление блюд частично зависят от умений, навыков и квалификации шеф-повара, не последнюю роль здесь играют планировка и дизайн кухни.

При правильном технологическом проектировании, кухня ресторана работает как отлаженный механизм, где каждый работник занимается своим делом, для всего оборудования хватает места, а все меры безопасности и санитарно-гигиенические нормы соблюдены.

Основные правила проектирования кухни ресторана

В целях экономии пространства для профессиональной кухни закупается только то оборудование и инвентарь, которые обладают функциями многозадачности и используются ежедневно. Подвесные стеллажи для разделочных досок, противней и других кухонных принадлежностей позволяют использовать кухонное пространство максимально эффективно: при необходимости их всегда можно убрать в сторону или, наоборот, выдвинуть и найти требующийся инвентарь.

При острой нехватке свободного пространства на кухне ресторана, закупается вертикальное пищевое оборудование: холодильные шкафы, пароконвектоматы и т.д. Стены, двери шкафов для хранения посуды и специй дооборудуются дополнительными полками и магнитными лентами. В зонах подготовки продуктов к последующей обработке устанавливаются столы из нержавеющей стали со встроенными ящиками и полками.

Для оптимизации пространства кухня ресторана делится на зоны и рабочие цеха. Например, на любой профессиональной кухне имеются зоны разделки и очистки мяса, нарезки салатов, приготовления десертов, варочные и жарочные цеха. У каждого сотрудника есть свой круг обязанностей, за которые он непосредственно отвечает. При такой организации труда рабочие процессы протекают максимально эффективно, сводится на нет необходимость совершать лишние телодвижения.

За каждой зоной закрепляется определенное оборудование, инвентарь, специи и продукты. Для кондитерской зоны закупается миксер, скалка, мука. Для зоны разделки мяса – ножи и разделочные доски. Для зоны приготовления основных блюд – кастрюли и сковородки. Данная концепция применима как к инвентарю, так и к продуктам, специям и прочим ингредиентам. Фрукты, овощи, крупы, бобовые, орехи и масла должны храниться раздельно. Для молочных продуктов и мяса предусматриваются отдельные холодильные шкафы. Подобный подход к хранению продуктов не дает сотрудникам забыть о сроках годности, о том, что в первую очередь необходимо использовать те ингредиенты, которые загружались в холодильное оборудование первыми.

Энергоэффективность оборудования на кухне ресторана

Технологическое проектирование кухни ресторана и расстановка оборудования на ней должны выполняться согласно принципам эффективного использования энергоресурсов. Даже на самой небольшой профессиональной кухне ежедневно затрачиваются огромные количества воды, газа и электроэнергии. Лишь правильно выполненный технологический проект ресторана позволить снизить расход этих ресурсов.

Рациональная планировка кухни ресторана позволяет снизить расход электроэнергии, повысить эффективность работы приточно-вытяжной вентиляции, предотвратить преждевременную поломку пищевого оборудования. Для большинства ресторанов это означает организацию модульных линий, где холодильное и тепловое оборудование находится в разных концах кухни, а между ними размещаются все остальные зоны обработки продуктов.

10 ошибок при проектировании кафе и ресторанов

Владельцы, открывающие заведения общественного питания, еще в самом начале планирования
своих предприятий начинают совершать ошибки, которые потом сопровождают их на протяжении всей деятельности, мешают правильной работе, несут убытки и ненужные затраты. А начинается всё с соблюдения норм проектирования ресторанов и кафе, которые являются основой их успешной и эффективной деятельности.

Данная статья поможет владельцам избежать ошибок, которые будут мешать деятельности их заведения на протяжении всего времени его функционирования, еще в самом начале пути и даст возможность открыться правильно и без лишних затрат. Или вы можете заказать профессиональный проект ресторана или кафе в нашей компании.

Давайте разберем ошибки, которые возникают на стадии планирования и проектирования предприятий общественного питания, и являются фундаментом для НЕправильной работы предприятия в целом. Приведем основные из них.

1. Тип, концепция и форма обслуживания предприятия

Еще до стадии проектирования владельцу необходимо определиться с концепцией заведения, его типом и формой обслуживания, ведь именно от этого будет зависеть планировка кухни и интерьер зала, а также связь кухни с залом. Основная ошибка заключается в отсутствии всего этого и размытости представлений о деятельности своего предприятия, что ведет к многочисленным изменениям проекта в дальнейшем, потерянным времени и средствам.

2. Экономия кухонного пространства

Многие владельцы считают кухню второстепенным звеном всего заведения, и изначально выделяют под нее мало места, что ведет к невозможности дальнейшего зонирования кухонного пространства и цеховой структуре предприятия. Здесь экономить нельзя, ведь именно правильный проект кухни ресторана где соблюдены санитарные нормы, привлекает хороших поваров, которые обеспечат стабильный поток посетителей благодаря вкусно приготовленным блюдам.

3. Маленькие площади производственных и складских помещений

На маленьких производственных и складских площадях не возможно соблюдение санитарных, строительных и пожарных норм, не возможно распределение потоков. Не забывайте, что минимальная площадь производственных цехов 5 кв.м по нормативу.

4. Незнание санитарных правил и норм

Владение СНиПами и СанПиНами – основа успеха деятельности предприятия общественного питания. Именно благодаря им ваше заведение будет работать по правилам, избежит ошибок, отравлений, проверок и штрафов.

5. Отсутствие хорошего шеф-повара

Шеф-повар должен курировать будущее заведение еще на стадии его планирования и проектирования,ведь именно при совместной работе шеф-повара и инженера-технолога в области общественного питания создается правильный, с точки зрения санитарных норм, и эргономичный, с точки зрения удобства работы поваров, план будущего предприятия.

6. Отсутствие меню

На основании меню осуществляется конкретный подбор оборудования каждого цеха на стадии проектирования. Если меню нет, то оборудование в процессе проектирования подбирается по стандартной схеме и уже во время работы предприятия требуется коррекция и добавление некоторых видов оборудования, на что требуются дополнительные время и средства.

7. Дешевое оборудование

Не стоит экономить на механическом и тепловом оборудовании своего предприятия. Ведь именно на нем осуществляется основное приготовление блюд. Необходим оптимальный подбор «цена-качество», а хороший специалист в сфере продажи оборудования для общественного питания поможет найти золотую середину среди бесчисленного количества позиций, представленных на рынке.

8. Поточность

Готовить в одном помещении, мыть грязную посуду и содержать склад категорически запрещено! На любом предприятии общественного питания должна быть поточность технологических процессов. Поток грязной посуды не должен пересекаться с потоком чистой посуды, поток сырья и полуфабрикатов с готовыми блюдами, а посетители с персоналом. Всё это можно обеспечить только благодаря правильным структуре и планировке предприятия в целом, которые разрабатывает инженер-технолог в области продукции общественного питания.

9. Технологический процесс изготовления продукции

Мало иметь правильную цеховую структуру. Оборудование в каждом цеху должно быть расставлено по ходу технологического процесса и учитывать эргономику работы поваров. Здесь также важно соблюдение нормативов маркировки оборудования и инвентаря, а также необходимое количество единиц оборудования в каждом помещении и расстояние между ним.

10. Коридоры и двери

Узкие коридоры и их захламленность – всё это противоречит норма пожарной безопасности! Ширина коридоров на предприятиях общественного питания должна быть не менее 1,3м. Также, исходя из нормативной документации, общественного питания должно иметь 3 дверных проема: для посетителей, персонала и сырья, что обеспечивает дальнейшую поточность технологического цикла на всём предприятии.

Эти и многие другие нюансы будут влиять на качество работы Вашего предприятия в целом еще на стадии планирования и проектирования. Их учет, устранение ошибок и успешная работа предприятия общественного питания возможны при привлечении профессионалов в данной сфере. Компания Whitegoods.ru осуществляет проектирование ресторанов и кафе, при заказе оборудования для проекта эта услуга оказывается бесплатно.

Технологический проект расстановки оборудования для общепита, важные детали

При открытии нового заведения общественного питания или реконструкции старого, потребуется произвести ремонт помещения. Для ремонта будет необходим технологический проект, включающий чертежи с обозначениями помещений, расстановкой оборудования и мебели, точками подвода электричества, водоснабжения, канализации и вентиляции.

Перед началом технологического проектирования кафе, ресторана или столовой, необходимо уточнить следующую информацию относительно помещения.

1. Пригодность помещения для размещения объекта общепита.
2. Наличие необходимых электрических мощностей или газа.
3. Наличие действующего подвода воды и канализации
4. Наличие или возможность установки приточно-вытяжной вентиляции.
5. Наличие отдельного входа для загрузки продуктов.

Если эти пункты не выполнены или не выполнимы, следует задуматься о подборе другого помещения.

Когда помещение выбрано, на плане делают предварительное зонирование помещений в соответствии с действующими нормами и предполагаемой технологией работы предприятия общепита, а также с учетом расположения обеденного или торгового зала.

При зонировании должны быть учтены необходимые площади помещений, ширина проходов, технологическая схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, а также отходов.  Если на момент проектирования в компании уже есть Шеф-повар, то надо обязательно учесть его пожелания, так как именно он будет руководить в дальнейшем всем производственным процессом.

План зонирования помещений фабрики-кухни, разработан компанией ТехноТек

Часто при перепланировках, требуется возведение дополнительных перегородок на основе кирпича, гипсокартона или пазогребневых плит. Иногда требуется небольшое изменение капитальных  стен, в этом случае вопрос следует согласовать с собственником помещения и получить разрешения на такие изменения.   Если эти изменения не возможны, проект надо привязывать к существующим строительным конструкциям.

После получения чертежа с наименованиями помещений,  на плане производиться расстановка оборудования в цехах и подсобных помещения. Если помещения имеют не большую ширину, менее 2-х метров, оборудование располагают вдоль длинной стены с одной стороны, при ширине помещения 2,4 -3,0 метра оборудование располагают вдоль длинных стен с 2-х сторон или в виде буквы «П».   Для размещения оборудования с узким центральным тепловым модулем требуется ширина помещения не менее 4,5 метра и так далее.

Фрагмент плана технологической расстановки оборудования в столовой, разработан компанией ТехноТек

Все оборудование подбирается в зависимости от планируемой производительности предприятия и максимальных нагрузок в пиковое время.

Как правило, все основные позиции (пароконвектомат, электроплита, фритюрница, гриль, мясорубка, овощерезка, картофелечистка) участвующие в производственном процессе, должны быть качественными и надежными.

При выборе вспомогательного нейтрального оборудования надо обратить внимание на прочность его конструкции, т.к. производственный стол или стеллаж, выполненный на каркасе из тонкостенного уголка не всегда справиться с нагрузкой,  возникающей на профессиональной кухне, а если это каркас еще и не из нержавеющей стали, то будет требоваться его постоянная подкраска с приостановкой работы кухни.

После полной расстановки оборудования на плане проекта для столовой, кафе или ресторана, наносят необходимые точки подвода электропитания, водоснабжения, канализации и вентиляции.

Фрагмент плана фаст-фуда с обозначениями подводов электропитания и водоснабжения

При небольшом количестве оборудования до 40—50 единиц,  наша компания может подготовить план с расстановкой оборудования и мебели для общепита в изометрии 3D. На нем Заказчик сможет увидеть проект в более понятной форме и внести предложения по необходимым корректировкам.

Эскиз проекта размещения мебели в мини-пекарне, разработан специалистами ТехноТек

Кроме технологического проекта, специалисты нашей компании составят сметную спецификацию с техническими характеристиками оборудования, при необходимости разработают нестандартные модули нейтрального оборудования из нержавеющей стали, а также спроектируют индивидуальный проект линии раздачи на базе встраиваемых тепловых и холодильных модулей.

Также в нашей компании Вы можете заказать разработку технологического проекта без поставки комплекта оборудования, оплатив только технологический проект или его необходимую часть.

Эскиз зонирования помещений и расстановки оборудования Сандвич-бара. Разработан TechnoTec.

Если Вы находитесь в городе Санкт-Петербург, наш специалист может приехать на встречу для обсуждения деталей  планируемого технологического проекта.

Для клиентов из других городов возможно общение по телефону и электронной почте, с последующей отправкой чертежей и спецификаций на электронный адрес указанный Заказчиком.

Наши телефоны для связи и адрес электронной почты, Вы сможете найти на странице КОНТАКТЫ

Как сделать проект кухни ресторана самостоятельно

«…Прежде чем приступать к проектированию кухни, необходимо ответить на следующие вопросы: Какое у вас меню? Сколько примерно будет у вас клиентов? Какова специализация ресторана?

Что всегда нужно помнить:

• Кухня – сердце всякого ресторана.
• Располагать оборудование и организовывать зоны приготовления следует в зависимости от операций, которые будут выполняться.
• Правильное расположение ресторанного оборудования увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья… и увеличивает ваши доходы.
• Безопасность и удобство рабочей среды способствуют росту производительности и соблюдению предписанных законом гигиенических требований.
• Маленькое, компактное оборудование лучше большого, громоздкого.

Не подкупайтесь на подарки и скидки, которые фирмы предлагают в случае, если вы покупаете у них все оборудование. Узнавайте у поставщиков про новинки, какие машины самые современные и надежные. Неважно, если они дороже: производительность и функциональность позволяют вам сэкономить на численности персонала и рабочем времени. Покупайте оборудование с полированными металлическими поверхностями и отказывайтесь от машин из низкокачественной нержавеющей стали. До того как купить оборудование, собирайте информацию о последних новинках в ресторанной отрасли; посещайте специализированные выставки, повышайте свою квалификацию, читайте специализированные журналы: вам станет легче общаться с вашими поставщиками. Помните о деталях!

Не принимать во внимание «второстепенные» детали во время проектирования кухни значит создавать очень серьезные проблемы в будущем. К сожалению, часто, чтобы сэкономить время и деньги при планировании кухни, пренебрегают очень важными деталями. И в результате оказываются в накладе. Не жалейте времени и внимания на вопросы гигиены и чистоты, производства здоровой пищи.

Советуйтесь с экспертами — проектантами ресторанной кухни и ничем не пренебрегайте – каждая деталь или информация о способе использования профессионального ресторанного оборудования и инвентаря может составить разницу между удачным и плохим капиталовложением, гастрономическим неуспехом и отличным рестораном.

Теперь, когда вам известны критерии для планирования и проектирования, попробуйте оценить свою кухню.

Если вы не можете ответить положительно на следующие вопросы, значит, у вас есть недоработки:

1. Проверяется ли систематически вес товаров при поступлении?
2. Избегаете ли вы прямого контакта пищи с металлическими поверхностями?
3. Держите ли вы химические продукты (моющие и дезинфицирующие средства) в местах, хорошо отделенных от пищевых товаров и от кухни?
4. Стараетесь ли вы не готовить закуски заранее и не держать их при температуре окружающей среды?
5. Следите ли вы за тем, чтобы мясо не размораживалось при температуре окружающей среды или, что еще хуже, погружением в воду?
6. Есть ли мешки для мусора во всех точках приготовления?
7. На колесах ли тележки для мусора?
8. Далеко ли склад отходов от зоны варки?
9. Пользуетесь ли вы устройством для чистки овощей?
10. Все ли поверхности для мяса, поверхности приготовления и мясорубки из нержавеющей стали?
11. Ниже ли температура ванн для жарки температуры дымообразования использованного масла (например, для оливкового масла +178 °С)?
12. Предусмотрен ли умывальник вблизи рабочих поверхностей с автоматической подачей воды?
13. Являются ли блюда, которые следует подавать горячими, на самом деле «горячими» (+65 °С)?
14. Оборудованы ли камеры замораживания тревожной системой для сигнализации выключения электрической сети?
15. Следите ли вы за тем, чтобы в камерах замораживания не оставались продукты, приготовленные более 24 часов назад?
16. Подвергается ли вареная пища быстрому охлаждению до того, как ее складывают в камеру?
17. Предусмотрена ли специальная камера для рыбы, ракообразных и моллюсков?
18. Знаете ли вы, что стеклянные двери холодильников способствуют более удобному учету, экономии энергии, порядку и быстроте при изъятии?
19. Существуют ли разные маршруты для чистой и грязной посуды?
20. Соблюдаются ли при мытье посуды дозы расхода моющего средства и температура мытья и полоскания?
21. Отлично ли высушивает посудомоечная машина тарелки? …»

Если вы ответили на все вопросы положительно, значит, вы отлично справились.

Но мы хотим немного дополнить представленные выше советы

Обязательно соотносите технические характеристики приобретаемого оборудования с возможностями вашего заведения. Правильно спроектированный технологический проект кухни ресторана влияет на то, насколько эффективно будут расходоваться все ресурсы, а также важны и принимаемые меры безопасности и санитарно-гигиенические нормы.

Собирая информацию, не ленитесь посмотреть и видеообзоры оборудования, которых сейчас в изобилии на просторах интернета. Видеообзоры помогут наглядно ознакомиться с конкретным оборудованием и понять, нужно оно вам или нет.

Покупайте отечественные либо известные зарубежные торговые марки, которые давно представлены на рынке и осуществляют полный комплекс информационной, технической и сервисной поддержки.

И, конечно же, своевременно проводите плановую диагностику оборудования. Это значительно повысит продолжительность работы приобретенного оборудования.

Немаловажно правильно организовать рабочее место ваших сотрудников. Эргономичное и удобное расположение инвентаря и оборудования будет способствовать улучшению качества и скорости обслуживания гостей вашего заведения. Продуманный проект кухни облегчает работу и препятствует возникновению ненужных заминок и перебоев.

Проект кухни ресторана (планирование, подбор и расстановка кухонного ресторанного оборудования) один из самых важных этапов в общем проекте ресторана. Наши специалисты в Одессе, Киеве, Днепре, Харькове, Черкассах и Львове, будут рады помочь вам в этом. Наши контакты >>>

Проектирование ресторанов и кафе

Поговорим о проектировании и об ошибках, которые чаще всего происходят. В этой статье мы с Вами сможем раскрыть не только полную концепцию, но и узнать полезные лайфхаки без которых Вы сами не сможете нормально проектировать.

Давайте начнем с самого простого. Что прежде всего заказчик хочет от нас получить? Чаще всего заказчик приходит радует нас своим хорошим настроением и безумными идеями, и в конце вечера Вы понимаете, что Вы провели с ним переговоры и ничего полезного для себя не вынесли. Вам рассказывают о своей жизни как эти деньги к нему пришли, как он их планирует растратить и собственно говоря технического задания Вы для себя не выносите. Поэтому прежде всего нужно понимать зачем заказчик открывает тот или иной ресторан? И задайте этот вопрос себе.

Ответ очень прост. Мы открываем его конечно же с целью принесения прибыли. Но большинство заказчиков с этим не согласны. И они говорят, что открывают ресторан с целью проведения там досуга – его семьи, детей, родственников, друзей. Сказать, что это плохо – нет. 

Вопрос в другом. Если ресторан не приносит прибыли, но это является местом ваших друзей, то в какой-то момент Вы за них начинаете доплачивать. И уже не принципиально какую Вам технологию сделали. Принципиально что друзья тусуют и им там хорошо.

А если Вы общаетесь с олигархами или людьми при деньгах, которым не хватает, так сказать эгоизма, и они хотят выразить его через себя, то скорее всего Вы будете строить не ресторан, а «памятник эгоизма». И это будет какой-нибудь дизайнерский шедевр или архитектурное чудо, которое будет удивлять людей. Люди будут часто фотографировать, часто писать, но далеко не факт, что такое место будет приносить прибыль. Либо Вы будете открывать ресторан для всех подряд – это будет аудитория вообще для всех кого угодно, Вы будете утверждать, что это будет всё здорово и замечательно. Но вряд ли за одним столом у Вас окажутся люди из разных категорий, будут друг на друга смотреть радостными глазами и говорить: «Наконец-то рядом с олигархом сидит простой сельский учитель!»

Что есть прибыль в ресторане?

Если мы с Вами говорим про принесение прибыли, мы должны понимать и чего собственно эта прибыль состоит. Что есть прибыль в ресторане? Мы поговорим сейчас не про чистые цифры, а про то где мы эту прибыль зарабатываем. А зарабатываем мы её с продажей блюд и напитков. И, пожалуй, это самое главное. Ключевой момент того что мы с Вами будем делать в дальнейшем. Так как, гость не платит за мраморные колоны, за бесконечные залы и количество посадочных мест. Гость платит Вам за настроение, цену которого Вы закладываете в стоимость блюда и стоимость напитка. И если Вы этот вопрос не поняли для себя с самого начала и начинаете с гостем «играть в игры» кто лучший архитектор, кто дизайнер круче и т.д, то результат будет убогим.

Итог, техническое задание которое мы с Вами собираем должно основываться изначально на желании заказчика зарабатывать прибыль. Потом мы должны апеллировать на то сколько блюд, кому, в каком объеме, как мы будем подавать, что за чем подавать. И это мы ещё не говорим про ошибки проектирования, мы говорим про Ваше психологическое состояние, когда Вы общаетесь с Вашим замечательным будущим инвестором. Ибо, если Вы с ним об этом не говорите, он в разговоре уведет Вас к обсуждению памятников, мраморным колонам, и при этом у Вас не будет чёткого технического задания по итогам которого Вы будете гарантировать Вашему заказчику исполнение этого.

Итак, что мы с Вами гостю хотим предложить? Вкусную еду при хорошем сервисе или вкусную еду при отвратительном сервисе? Почему мы говорим про сервис? Что такое сервис? Что такое навязчивые или не навязчивые официанты? Если мы с Вами на кухне сделали классное блюдо, но официант не смог нормально и вовремя его подать, то классное блюдо стало по дороге холодным, гость был в отличном настроении и в итоге потерял его, а если ещё и сервис дальше продолжался в таком же духе, то скорее всего гость покинул ресторан не желая платить за данное блюдо. Если гость плюхнулся за стол и у него стол липкий или липкое меню, или ему что-то не нравится, например, летающие мухи, неправильно открытые окна, отсутствие системы кондиционирования и тд, и в итоге он ушёл, потому что не получил той атмосферы, за которой он пришел. Опять же, это не вопрос технологического проектирования, это вопрос Вашего собственника, который придя к Вам за проектом растерялся, начал заниматься мрамором, но забыл про вентиляцию, начал заниматься полами из дорогущего паркета, но при этом не заложил систему кондиционирования и забыл докупить электричество. 

Мало того, если мы с Вами говорим о зарабатывании денег, мы должны понять, что будет кушать гость и, в общем-то, какая социальная категория перед нами. Если гостю настолько кайфово то, что он кушает, ему, безостановочно, приносят то блюда, то он угощает девушек в зале, то он угощает шампанским и тд, то у нас с Вами шикарный средний чек, мы нормально с Вами зарабатываем на этом денег и всё остальное. Но если гость ждёт 40 минут блюдо, то даже если оно вкусное, мы с Вами будем занимать стол час или полтора, и толком так ничего и не заработаем. 

И в этом случае давайте ответим на вопрос, так ли важны посадочные места? Что для гостя привлекательнее? Для гостя привлекательнее 40 посадочных мест, или несколько уютных столиков и очередь, которая мечтает сесть за эти столики? Или для гостя актуально 100 посадочных мест и полу-заполненный зал? Или для гостя актуален какой-нибудь стадион и огромная аудитория, где никого нет, но зато он может сесть спокойно и поработать за ноутбуком? 

Как Вы знаете очередь всегда привлекает внимание. А пустой ресторан наоборот отталкивает. Вы ходите на рынки, Вы ходите во всякого рода места, где для Вас очередь является фактором, на основании которого Вы для себя выстаиваете понимание — буду я здесь покупать или нет. Например, две торговки продают творог и толком его продать не могут, а та к которой стоит очередь продает его даже дороже, чем соседки и при этом нормально зарабатывает. Очередь определяет! Тоже самое в ресторане. Стоит очередь – значит здорово! И если мы с Вами сделали не 51 посадочное место, а 45, к нам стоит очередь, и мы быстро и качественно обслуживаем – супер!

Что такое адекватная цена, из чего она складывается?

За что платит гость с самого начала мы с Вами обсудили. За вкусную еду, которую нужно вовремя подать, а это хороший сервис. За классную атмосферу, но атмосферой мы с Вами называем не мрамор, а то как гость получил восприятие от всего ресторана: как он пришёл, как он сел, как его встретили, как ему дали меню, как быстро его обслуживали, нормально ли официант себя вёл, или прислуживал, или вообще растерялся, где был менеджер, угостили ли вином, вообще подарили ли что-то, были ли в зоне ресторана красивые девушки, был ли чистым туалет и всё остальное. И соответственно цена, если цена не адекватная, например, Вы пришли поесть какой-нибудь салат – Цезарь, и Вам выставили счёт 500 грн, вероятность того что Вы вернетесь в это место очень низкая, если только там не будет тусовки. Но даже если и будет, только если Вы собираетесь сорить деньгами — для Вас это важно. Во всех остальных случаях для Вас номер 1 – это вкусная еда, хороший сервис, атмосфера и только потом уже адекватная цена.

Что мы хотим с Вами от проектирования в этом случае? Вы должны понять, что такое адекватная цена, из чего она складывается? Мы должны купить большой объем продукции, чтобы выгадать цену. Большой объем продукции, чтобы выбрать из него что-то. Большой объем продукции по сезону. Вот мы с Вами сделали классное блюдо, обкатали его на дегустации, всем нравится, гостям нравится, Вам нравится, но где мы будем всё это хранить? Потому что если мы с Вами сделали толстую папку меню, мы написали более 1000 позиций по мясу, по макаронам, по итальянской кухне, по перуанской кухне, по чему угодно и вынуждены купить под всё это бесконечное количество продуктов, то тогда у нас будет маленький посадочный зал, маленькая кухня и просто огромная складская зона. 

Идём дальше. 

Гарантировать то, что Вам поставщик будет привозить всё своевременно, он не может. Это значит, что у Вас должен быть какой-то минимальный запас для того чтобы Вы работали. Чем больше у Вас меню, тем больше ингредиентов Вам нужно будет хранить на кухне. Тем самым Ваша складская зона, за которую Вы платите аренду будет для Вас не выгодной. Поэтому лучше меню сократить, но сделать его качественным и вкусным. 

О вкусах не спорят!

Теперь поговорим по поводу вкуса. О вкусах не спорят! Каждый шеф-повар, что-то там творит и тд, но на повара Вы повлиять можете. Вы можете повлиять на рецепт блюда, но на команду Вы как сможете повлиять? Вы можете её только уволить или попытаться собрать. Точно также с сырьем. Вы можете повлиять на плохое сырье – отказавшись от него. Повлиять на перебои с поставками, Вы можете повлиять на поставщика, поменяв его. Вы не можете повлиять только на одно в данном случае — на команду и на проект кухни. Почему? Команда образуется из взаимодействия людей. Если людям хорошо и удобно работается вместе друг с другом, и они работают в удобных для них условиях, поверьте, им кайфово вместе. Посмотрите на спортивные многие команды. Люди переживают вместе очень много событий, становятся классной командой и выигрывают соревнования, потому что им друг с другом отлично.

Но для того, чтобы сделать эти условия команды играют на определенных базах, о команде кто-то заботится, у них есть целая программа обеспечения. У нас в ресторане это делает кухня.  Вы на бумажке нарисовали простой, банальный проект кухни, по которому Вы всё построили. Знаете, в чём проблема? Проблема в том, что если Вы в этой кухне спроектировали 2 пароконвектомата, которые Вам были не нужны, Вы выкинули деньги на железо. Лучше бы в этом случае было выкинуть деньги на проект. Получить высококачественный проект! Пускай он будет стоить 1000$. Но лучше потратить 1000$, чем выкинуть в 10 раз больше на железо, которое не будет на Вас работать.

Как будет железо на Вас работать, если Вы в этом не разбираетесь? Вам надо разобраться сначала в структуре самого технологического проекта и одновременно с этим Вы должны через себя пропустить, как Вы работаете на этой кухне. Это принципиально важно! 

Например, я шеф-повар и я готовлю морковку. Момент в том, что я не готовлю её в текущий момент времени. Мне нужно её сначала где-то взять. Я иду через всю кухню, чтобы взять 1 морковку и возвращаюсь обратно, задевая по дороге своих коллег. Потом я эту морковку хочу помыть, потом, когда я морковку эту чищу у меня летит мезга, если я не предусмотрел ничего для этого, то эта мезга остается у меня на стенах. Процесс зачистки морковки превращается для меня в какой-то ад. Дальше, мне эту морковку надо где-то нарезать. Мне нужно взять чистый нож. Мне нужно опять же его где-то взять, он не летит у меня на столе, он лежит где-то в ящике, либо на стеллажах. Я пошел за ним на мойку. В итоге нарезал эту морковку, дальше её куда-то дел.

Когда Вы собираете все эти технологические процессы один с одним, Вы понимаете сколько у Вас с морковкой этой возни, а у Вас ещё мясо и куча других ингредиентов. И если просто подумать сколько ингредиентов входит в каждое блюдо, то Вы поймете, что повар, как будто, находится во время спортивных соревнований выполняя нормы ГТО. Постоянно приседает, чтобы что-то достать. Постоянно залезает в холодильник, ходит куда-то на склад, что-то ищет, что-то подбирает. Мало того, он отвечает за списание, соответственно если он не делает этого, то у него убытки на кухне, на него это вешают, с ним ругаются. И получается, что этот человек на кухне безостановочно занят этим процессом и если мы ему организовали плохие коммуникации. Если ему не удобно мыть, если ему не удобно резать, если ему надо куда-то ходить – всё! Проблема в том, что мы этого парня просто выработаем за несколько часов, и к вечеру, когда у Вас пойдёт толпа, кухня просто ляжет. 

Что делает технологический проект?

Технологический проект – расписывает все эти процессы. Смотрите на всё это детально и понимаете, что знаете где теперь всё это будете брать. Спрашиваете у Вашего шеф-повара, а он говорит, что всё круто. После того как он сказал мне всё нравится, Вы получаете спецификацию и потом с ней бегаете как на бирже, выменивая её по определенной стоимости у других поставщиков, которые не хотят делать проектирование, но готовы Вам предложить интересное оборудование. Мало того, когда Вы бегаете с этой спецификацией, Вы всё равно потом прибегаете к технологу с её итоговой торговой стоимостью и говорите «посмотрите нам тут наменяли, всё ли тут подходит или нет». После согласования Вам выдают план коммуникаций, которые получаю строители. С помощью этого плана коммуникаций Вы сами в состоянии разобраться сколько Вам нужно электричества, где Вы будете проводить воду, как Вы будете проводить канализацию. Потому что, если Вы не можете провести канализацию, она пойдет открытым путем и просто оборудование не станет. 

Вспомните убогие пластиковые короба для электричества, которые лежат во всех стенах офиса. Это происходит от того что изначально построили здание, а потом начали думать, как проводить электричество. И из-за этого всё электричество пустили открытым путем. Посмотрите на убогие кондиционеры на фасадах здания, люди просто вешают эти коробки не задумываясь. Посмотрите на кучу розеток, которых дома не хватает, посмотрите на Вашу кухню, где у Вас тройники и многократные усиливающие элементы, которые перезагружают Вашу сеть. Это всё происходит из-за того, что у Вас не было изначально технологического проекта, внутри которого Вы решили эти вопросы. Никто не подумал, что он хочет открывать.

Давайте ещё раз вспомним самое начало с чего я Вам начал говорить:

• Зачем человек открывает кухню?
• Зачем человек строит ресторан?
• Что он делает в этом кафе?
• Он хочет наливать кофе?
• Зачем он тогда из кофейни становится кафе?
• Если он открывает кафе, зачем он превращает его в фешенебельный ресторан?
• Если это фешенебельный ресторан, зачем его превращать в караоке?

Невозможно! Понятно, что может быть людям не хватает по бизнесу или они не угадали. Но не угадали то они изначально. У них не было ничего, они просто решили на этом месте базово что-то построить. 

Теперь давайте подумаем, сколько часов уходит у технолога для того чтобы всё спроектировать? 

Если технолог копошится в задании очень много времени, и выдает Вам в итоге какую-то общую информацию, то скорее всего у этого парня или девушки уйдет день 2-3, потому что он не в состоянии пропустить через себя концепцию. Вам нужен технолог, который понимает, что Вы собираетесь делать. При слове мясо, у технолога в голове сразу должна быть картинка: на чем готовить, как готовить, где хранить продукты, какие температуры хранения и тд. С овощами тоже самое и тд. 

И тогда повар с технологом говорит более-менее на одном языке. А когда Вам просто рисуют квадратики это остается квадратиками. И даже если Вы за это ничего не заплатили Вы потом замучаетесь с этим разбираться. Вы купите гору ненужного железа. И оно будет стоять и не будет работать. 

Как Вы считаете, в ресторане в котором людям каждый день обещают свежие салаты и готовое мясо, нужен пароконвектомат? Я думаю, что нет. У Вас всё идет из-под ножа. 

Давайте представим ресторан при рынке или ресторан при школе или ещё где-то. Вам не нужен пароконвектомат, но Вы его покупаете. Зачем Вам индукционная плита, если Вы готовите супы? Зачем Вам 60 конфорок? Зачем Вам 8 конфорок, если у Вас половина блюд холодные? 

Посмотрите на Ваше меню, изучите его с поваром и Вам будет просто.

Что такое концепция ресторана?

Всё начинается с идеи! Начнем с того что Вы приезжаете в какое-то государство, город, в соседнее село и вдруг Вы увидели какую-то штуку. В пинтересте подсмотрели или инстаграме идею, и говорите: «О, я буду делать это!» Второй вопрос, как Вы будете это продавать? 

Концепция отвечает на вопрос «как? кому? для чего?» Потому что когда Вы её собрали в голове, Вы анализируете аудиторию, кто у Вас будет это есть, сколько они будут есть, сможете ли Вы зарабатывать на таком количестве? 

Ваша концепция должна перерасти во что-то другое, а Вы уже с идеей прибежали в технологическую компанию, она Вам уже всё посчитала, и Вы уже строитесь. Так не бывает! 

Придумали идею, разработали концепцию, делаете первые наброски. Вы делаете первые наброски в своей голове, и думаете, что Вам нужно. Наброски, как и концепция, отвечают на вопросы технического задания. Кому, как, что, куда, зачем, почему, кто, как будут платить. Где брать деньги и тд? И когда Вы это всё собрали воедино, Вы приходите в компанию Кухарт к технологу и говорите, что Вам нужен технологический проект вот у меня такая идея. И он Вам как технолог начинает отвечать на вопросы говоря, парень, а где мы возьмем столько кг утки? А Вы мне скажете, ой, у меня нет поставщика. А он Вам скажет зачем мы с Вами обсуждаем этот проект, если у Вас нет поставщика по утке? Кто Вам будет гарантировать качество этой самой утки? Разбираемся дальше, сколько Вы собираетесь готовить порций одну, пять, сто пять, триста, у тебя за этим будет стоять очередь, круглосуточно или только вечером? Вопрос то не в том приготовить одну порцию или две порции, вопрос в том, чтобы всегда выдавать одинаково качественный результат, за которым приходит потребитель. 

Итого, когда мы с Вами посчитали технологию, Вы потом смотрите и говорите, ого ничего себе, 3 миллиона! Откуда ж я такие деньги возьму! Вот и мы с Вами уже получили бюджет. Дальше Вы приходите к дизайнеру, и он говорит Вам, согласно Вашему меню у нас дизайн будет такой. А Вы говорите. Нет, мне такой дизайн не нравится. 

Выбрали дизайнера. Вы еще не открываетесь Вы еще не взяли помещение в аренду, а у Вас уже есть технология, у Вас есть концепция, дизайн, в целом у Вас есть техническое задание. Вы себя в этом убедили, и Вы пишите цифры. Вот это всё вместе и есть бизнес-план. 

Вы понимаете, что в день Вам нужно продавать 200 уток, 100 салатов, 300 напитков. Дальше анализируете, можете ли Вы в этом месте где собираете открыться, добиться этого результата? Наверное, если обо мне будут говорить по телевидению. Насколько, наверное, совпадет? Ни на сколько! Если не подходит место не надо там открываться!

Вы с помощью бизнес-плана понимаете, когда Вы будете это реализовывать. Вы с помощью бизнес-плана сможете поставить для себя сроки и понять хватает и Вам инвестиций. Вы запланировали 5, а в аренде просидели год стоимостью 200 тысяч гривен. Какую-то сумму со своих инвестиций Вы вложили в аренду. Почему Вы не построились? Что было не так? Вы где-то что упустили? Кто Вам будет помогать находить эти деньги?

Самое сложное абсолютно для всех, люди изначально путают идею с концепцией. Мало того имея идею они всё равно бегут к дизайнерам. Дизайнер не будет кормить Ваших людей. Дизайнер – это классный парень, ему в голову приходит масса всего интересного. Этот человек эпатажный, он живет своей жизнью и кайфует от этого. Да человек придёт посмотреть на картину которую он нарисовал, на спрятанную дверь туалета, на один бочок, на ручку двери. Это не принципиально. Люди пришли, что мы будем им продавать? Ручку, картину, и туалет мы им не продаем, мы продаем блюдо, которое мы ставим на стол. И если этот стол диаметром 50, потому что у Вас другой не помещался, человеку будет неудобно есть, значит нужно будет рассчитывать другое блюдо, значит нужно рассчитывать другую подачу, значит изначально Ваш проект плохой. 

Давайте еще раз, по Вашей технологии. Если у меня в меню поступает 20-30 каких-то позиций, которые я собираюсь продавать. 20-30 позиций по 7 ингредиентов – это 140 продуктов. Если я с Вами снимаю помещение 65-70 квадратных метров и собираюсь посадить туда 40 человек, и примерно на каждого человека у меня уходит метр. Сколько у меня остается на кухню? 30 квадратных метров? Вы не правы! Входная дверь метр, потому что она открывается, туалет людям нужен еще 2-3 метра, у туалета есть двери, у Вас есть стойка ресепшн, людям нужен гардероб, людям нужны какие-то коридоры. У Вас остается в лучшем случае 15 квадратных метров на кухню, только лишь потому что Вы решили взять это место и у Вас такая классная концепция.

15 квадратных метров бытовая кухня, съездили купили замечательную плиту, она бытовая, стоила копейки, не надо было платить за технологию, Вы всё придумали. Полный зал людей. Сидят эти люди, что будем им делать? Чем Вы их будете кормить? Вспомните свой новогодний стол, когда все гости объедались и лежат дома, Вам надо идти мыть посуду, не говоря уже про накладывать на тарелки. А здесь у Вас безостановочная подача. Люди приходят и говорят какое классное место, осматривают дизайн Вашего заведения и выбирают остаться здесь поесть и будут ждать больше часа блюдо. В итоге зал полный, ресторан популярный, но сколько Вы заработали денег? 50 посадочных мест по 1 разу смогли накормить людей по 200 грн это 10 000 грн минус аренда, продукты, коммуналка. Это изначально убыточно! 

Думайте про технологию! Технология позволит Вам изначально разобраться что и какие процессы у Вас происходят. И если они у Вас не ложатся на ту квадратуру которая есть – всё, забыли про это место! 

Ошибкой проектирования — является то, что мы пытаемся впихнуть неописуемое. Давайте представим на секунду, сколько в зале посуды? Например, ресторан 120 посадочных мест. Что там будет внутри? 70% заполняемость. Окей, получается 82 посадочных места. Давайте теперь посчитаем. 82 посадочных места умножаем на 4-5 блюд. У нас с Вами раз в пол часа приходит 400 тарелок на мойку. Вы видели мойку в таких ресторанах? Там столик меньше чем у ребенка, за которым он кушает на стульчике. Потому что Вы не думаете, когда покупаете. Вы думаете, ага этот стол большой, но он стоит 15 тысяч, а этот маленький стоит 3. Беру! Ты экономишь на чем? Ты сэкономил 12 тысяч на столе. В момент приобретения, да. Давайте теперь посчитаем сколько боя посуды мы соберем? Сколько официанту будет неудобно, и он будет ронять на пол. Сколько персонал у тебя заплатит за это и в итоге скажет, галимый ресторан не буду здесь работать, так как списание по посуде сумасшедшее. И это всё за Вашу экономию в 12 тысяч. 

Давайте дальше. Вы решили в центре города в каком-то старом здании с древними стенами, которые нельзя трогать организовать гиперкосмическую кухню с мощностью и с предметами. Которые ты собираешься жарить в углях, в огне, в чем угодно. Так ты поинтересуйся изначально, в этом здании есть достаточная мощность, полы выдержат твою кухню? Можно ли туда протянуть вентиляцию? И если Вы не можете всего этого сделать, зачем тогда Вы приходите с этим проектом?

Идём дальше. Как бы скучно это не звучало, давайте представим картину того, кто является лицом нашей кухни? В большинстве случаев люди понимают, что ресторанный бизнес настолько привлекательный, что туда можно войти с небольшой стоимостью входа. Например, пару миллионов, чтоб открыться на стритфуде. Вы открываетесь, и если Вы угадали у Вас бизнес пошёл. У Вас идёт движение. Но только люди, которые приходят в эту среду, непрофессионалы. Вчера он был банкиром, позавчера он был на бирже, ему родители оставили и тд. Люди приходят не специалисты. И когда приходят в индустрию не специалисты, они совершают всегда одни и те же ошибки. Их нужно учить. И учите их Вы! И сами учитесь. Потому что Вы как профессионал должны понимать, у меня в ресторане 120 посадочных мест, у меня не может быть стол для приема посуды метр на метр. Так же, как и не может быть раздача с которой я подаю метр на метр. Как Вы думаете повар будет укладывать эти котлеты, на тарелку которая только одна помещается на столе? 

Давайте другую картину представим. Где Вы будете хранить это всё? Как Вы будете хранить? Ногами забивать туда эту продукцию? Ладно первый раз, когда товар пришел, забили холодильники до отказа. Доставать как будем? Разгружать весь холодильник полностью на кухню, а потом обратно загружать? Продукты будут дифрастироваться, продукты будут перемешиваться. Там будет конденсироваться, здесь ещё какие-то неприятности, там что-то разбилось. Провал! 

Давайте дальше. Мы поставили одну плиту и думаем – сэкономим. Теперь подумаем, а что Вы будете на этой плите делать? Вот у Вас стоит одна плита по центру. Где Вы будете ингредиенты брать? Вы организовали рабочее место рядом? Или Вы будете прямо на плите сервировать блюдо? Когда Вы начинаете думать о том, как Вы будете сервировать блюдо, и понимаете, что у Вас диаметр блюда 30 см, когда Вы знаете что в Вашу печь для пиццы нужно лопатой залезть и вылезть. И если Вы забыли об этом и не оставили место для этого, а у Вас лопата длинной 1.5 метра, то это человек со шлагбаумом носящийся внутри кухни. Вы должны понимать все эти процессы! Вы должны от начала до конца понимать весь технологический процесс и спорить с заказчиком, доказывая ему свою правоту! Потому что если Вы откроете заказчику классный ресторан, он это позже осознает и будет Вам в 1000 раз больше благодарен за то, что ты помог ему сделать успех, добиться результата. А если Вы ему просто продали, то Вы ведете его к провалу!

Статистика сбоев

Мы купили с Вами суперкитайский холодильник. Вы нашли его в интернет магазине. Вам повезло, Ваши друзья закрыли ресторан и продали его Вам. Нюанс! Вы в холодильник объемом 700 л положили лосось, икру ну и всё что Вы догадались туда положить. Холодильник ночью сломался. Холодильник, который Вы купили за бесценок испортил Вам продукты на какую сумму? А если это был банкет для уважаемого человека? Ты заплатишь за списание, потом ты заплатишь за второй комплект тих продуктов. Кухня будет в шоке, потому что это нужно будет успеть сделать людям, и если Вы облажаетесь, про Вас в городе сразу пойдет соответствующая слава, потому что уважаемому человеку Вы запороли банкет. Стоит ли это дешевого холодильника? 

Что Вы обычно делаете на кухне? Думаете, полы у меня уберет уборщица, но уборщицу я возьму потом, пока уберет персонал. А персонал весь занят – пол грязный. И Вы, да ничего, грязь бывает у многих. Кто её убирает не важно. Давайте придумаем другую ситуацию, где мы будем эту тряпку с ведром выливать? Нигде, место не спроектировано непонятно где мыть это всё. Заказчик не хочет платить за 1 квадратный метр за уборку. Грязь на полу цепляется за подошвы ног, и Вы разносите её по всему ресторану. А если что-то протухло? А если что-то жидкое? Например, какой-нибудь тухленький помидорчик или кусочек мяса, разнесли везде, появились мухи, появился запах, и мы не понимаем почему в ресторане воняет.

Идем дальше. Уборщица моет на маленькой моечной ванне, куда у неё летят брызги? На неё, ей приятно – нет конечно же! Летит вокруг неё и попадает на стены, на пол, всё зарастает грязью и лужами. Люди поскальзываются, падают, роняют посуду. В итоге кто сэкономил? Вы на моечной ванне или Ваш персонал, который разбил себе голову или руку сломал? Гость, который вовремя не получил блюдо, потому что официант упал. Он виноват в этом – нет. Виноваты Вы, потому Вы спроектировали плохой проект. А если бы Вы изначально спроектировали нормально, доказали бы заказчику, что это нужно, заказчик бы сломался и купил, и после этого не имел бы такой проблемы. Всё начинается от проекта! 

Вентиляция. Ну все же хотят сэкономить на вентиляции. Вы же знаете, что все платят за моторчик, который стоит на крыше и на него жалуются жильцы. Этот «карлсон» которого ты покупаешь вместе с кусками проводов, которые тащатся по всему дому – шумят. Мало того, для того чтобы сэкономить деньги на вентиляции, все ставят её не просто в критических отношениях, а просто такую какая есть – улитки так называемые. Вы должны понимать, что, когда воздуха на кухне недостаточно, повару работать очень тяжело. 2 часа около жаркой плиты, температура на кухне поднимается до 50 градусов. Люди выбегают на улицу не покурить, люди выходят на улицу остыть. А Вы спроектировали им такую кухню. 

Если Вы понимаете это изначально – отстаивайте работу повара и повар станет Вашим другом навсегда, потому что Вы тот, кто о нём заботится. Вас будет уже двое против заказчика. 

Давайте представим другую ситуацию. Вы решили поставить заказчику нормальное оборудование. А заказчик забыл протянуть коммуникации. Кто будет докупать электричество? Заказчик. Готов ли он, докупая это электричество простить тебе твою ошибку? Нет. Тогда задайте вопрос про электричество с самого начала. Никто же из нас не даёт заказчику никакого анализа. Он пришел и говорит, мне нужна столовая. Линии раздачи, горячий цех, моечная – всё готово, забирай. А когда человек начинает работать и пытается из сырья сделать конфетку у него везде начинается гадюшник. Обидно. Но многие кухни похожи на это слово. 

Кто может реально оценить будет проект успешным или нет? Да никто. Бизнес-план заказчика и его удача. Вы должны спроектировать кухню так, чтобы она не стала причиной его провала. Дальше он будет разбираться с дизайном, с гостями, с ценами – это его экономические показатели. Но если Вы начинаете туда залезать, Вы должны понимать, что хочет гость. Если гость начинает платить 300 грн за блюдо и дороже, Вы не можете себе позволить убогую кухню. Потому что когда гость платит эти деньги, он начинает задумываться, что в этом блюде лежит и как ему это приготовили? Если ему это приготовили плохо, всё он в напряге. 

Представьте, Вы приходите в парк и у Вас 10 палаток которые продают кукурузу у всех по 15 грн, а у одного 50. И Вы думаете, она что не в себе?! Уберите все палатки с кукурузой по 15 грн, оставьте 1 по 50 грн и все молча будут покупать по 50. За неимением выбора будут покупать там. 

А теперь представьте какая конкуренция сейчас в ресторанном сегменте. У Вас нет шансов продавать кукурузу за 15 грн. Вы продаете качественный сервис, атмосферу, удовольствие от этого. 

Давайте представим, что Вы спроектировали бар в гостинице. Вы классно сделали. Бар красивый в мраморе, просто всё супер. Гость заказывает себе в номер на 9 этаж эспрессо. Как Вы считаете оно там окажется? Официант возьмет со стойки эспрессо и будет подниматься на девятый этаж, и отдаст гостю эспрессо. Это же безумие, он будет холодным. Зачем ты ему предлагаешь это изначально. Он должен в номере поставить кофе машину. Ладно с гостиницей. Вы проектируете летнюю веранду.   Ни на одной летней веранде, практически, не бывает баров. Как гость получит горячий напиток из бара? Пока заказ вышел, где-то там в баре налили. Хорошо если чай со свечкой ему принесли на память пока не потухнет.  Всё остальное ему холодным принесут. А как он попросит ещё щелчком пальцев чтоб ему пиво принесли. Если у меня бар рядом, я пиво налил сразу же и отдал. А если бара рядом нет? Когда ты гостю объясняешь эти нюансы, ты стаешь с гостем плечом к плечу для того чтобы добиться результата от его проекта. И новый проект с кем он будет делать? С вами. А если Вы изначально ему просто «впариваете», смысла никакого нет такой продажи. Вы просто один раз «впарите» и побежите к следующему клиенту «впаривать» ещё раз. В итоге Вы через какое-то время оббежите круг и Вам будет очень сложно доказать, чего же этому клиенту не удается продать снова. Все будут говорить, о, у этих ребят дорого. 

Когда Вы всё это осознаете, прочитаете ещё раз эту статью более вдумчиво, то Вы начнете разбираться, что же я Вам пытаюсь донести. Вы тогда начнете разбирать все нюансы, о которых я говорю, потому то каждый должен делать своё дело. Я делаю классный проект, ресторатор делает классный ресторан. Если Вы умеете классно продавать оборудование, давайте договариваться. Я буду делать проекты, Вы хорошо будете продавать оборудование. Или Вы будете учится делать классные проекты, и тогда не будет на рынке убожества, которое присутствует более чем в достаточном количестве. 

Кухня в кафе планировка (77 фото) » НА ДАЧЕ ФОТО

Кухня пиццерии

Кухня кофе

Профессиональная кухня

Профессиональное оборудование для кухни

Офис моей мечты столовая кофейня

Кухня в стиле кафе

Кухня Abimis Ego

Кухня ресторана

Кухня отель

Яркая кухня ресторан

Интерьер ресторанной кухни

Кухня ресторана

Мини кухня в кафе

Открытая кухня в ресторане

Зона кухни ресторан

Кухня ресторана вид сверху

Обустройство профессиональной кухни

Ресторан вокруг места повара

Кухня ресторана

Кухня ресторана

Планировка профессиональной кухни

Кухня ресторана

Кухня ресторана

Кухня кафе

Проект профессиональной кухни

Стильные общественные столовые

Кухня ресторана стена сковородки

Идея для проекта кухни и еды

Профессиональная кухня

Интерьер ресторанной кухни

Профессиональная кухня

Маленькая кухня в стиле кафе

Профессиональная кухня

Интерьер открытой кухни в кафе

Современная профессиональная кухня

Маленькая профессиональная кухня

Ресторанное оборудование

Оборудование для кафе быстрого питания

Кухня в кондитерской

Оборудование для кухни кафе

Пол кухни ресторана

Мини пекарня цех

Оборудование для кухни ресторана

Холодный цех

Технологическое оборудование для фастфуда

Промышленная кухня

Кухня ресторана

Современная профессиональная кухня

Интерьер суши бара

Кухня закупочной

Проект кухни кафе

Кухня ресторана

Кухня ресторана

Кухня ресторана фон

Оборудование для кухни кафе

ТЦ Невский типография

Профессиональная кухня

Планировка профессиональной кухни

Профессиональная кухня ресторана

Обустройство кухни ресторана

Открытая кухня в ресторане

Плитка для кухни ресторана

Кухня мини пекарни

Логистика на кухне

Островная кухня лофт

Кухня в стиле паба

Мини кухня в кафе

Equipment for Canteen in Sweden

Проект профессиональной кухни

Отделка кухни ресторана

Проект кухни кафе

Интерьер открытой кухни в кафе

Современно оборудованная кухня

Ресторанное помещение

Кухня элитного ресторана

Открытая кухня

Какая коммерческая планировка кухни подходит для вашего ресторана?

Кухня — сердце ресторана. Что из этого получается (и как быстро это выходит), влияет на качество ужина для клиентов или мешает.

Планировка коммерческой кухни может определить, насколько гладко работает ресторан. Когда кухня спроектирована стратегически, это позволяет вспомогательной команде (BOH) работать эффективно и стабильно производить высококачественные блюда.Когда кухня собирается наугад, это может стать препятствием для команды BOH. На плохо спроектированной кухне сотрудники не могут быть столь же эффективными, потому что им приходится беспокоиться о том, чтобы не столкнуться друг с другом.

Успешная коммерческая планировка кухни проста в использовании, отвечает потребностям ресторана и позволяет обслуживающему персоналу создавать потрясающие впечатления от ресторана. Независимо от того, строите ли вы ресторан с нуля или (буквально) столкнулись с проблемой в своем текущем дизайне и нуждаетесь в ремонте, вы станете экспертом по планировке коммерческой кухни после прочтения этого руководства.

Из этого сообщения в блоге вы узнаете:

Создайте незабываемый ресторан

Умный, масштабируемый, надежный. Управляйте своим рестораном с помощью универсальной платформы Lightspeed.

5 Типы планировок коммерческой кухни

Теперь, когда вы понимаете компоненты функциональной коммерческой кухни и задумались о таких элементах, как безопасность и эргономика, пора приступить к проектированию кухни вашего ресторана.Вдохновляйтесь этими пятью популярными планировками коммерческих кухонь.

Типы планировок коммерческой кухни

1. Схема сборочного конвейера
2. План острова
3. Зональная планировка
4. План камбуза
5. Открытая планировка кухни

1. Схема сборочной линии

Конфигурация сборочной линии состоит из центрального ряда или участка, который начинается с приготовления пищи и заканчивается готовым изделием, готовым к подаче.

Преимущества компоновки сборочной линии

Эта коммерческая компоновка кухни позволяет многократно производить партии одного и того же типа посуды. Сборочная линия лучше всего работает с несколькими поварами, каждый из которых отвечает за одну часть процесса производства продуктов питания.

Для каких ресторанов лучше всего подходит компоновка сборочной линии?

Компоновка сборочной линии лучше всего подходит для ресторанов быстрого питания или ресторанов с ограниченным меню, которые имеют аналогичные стили приготовления, например, пиццерии или рестораны с собственной чашей.

Примеры

Быстро-повседневные сети, такие как Chipotle и Sweetgreen, используют конфигурацию сборочной линии на своей кухне, обращенной к покупателю.

2. План острова

План коммерческой кухни острова начинается с кольцевой схемы и добавляет центральную станцию ​​для приготовления или приготовления пищи. Например, кухня может иметь складские помещения, места для мытья посуды и стойки для приготовления пищи по периметру, а в центре — кухонное оборудование.

Преимущества островной планировки кухни

Благодаря центральному «командному центру» или промежуточной точке для всех приемов пищи, островная конфигурация облегчает общение с персоналом и руководство шеф-поваром.

Для каких ресторанов лучше всего подходит островная кухня?

Расположение острова лучше всего подходит для ресторанов с просторной кухней, чтобы остров не создавал препятствий для команды BOH.

Примеры

Вы можете увидеть схему острова в действии в голландском ресторане Latour.

3. Зональная планировка

В макете станции создаются отдельные зоны для каждого вида деятельности, которая происходит на кухне, или для каждого вида блюда, которое на ней готовится.Например, в ресторане может быть станция для супа и салата, станция для мяса, станция для жарки и станция для выпечки.

Преимущества зональной планировки

Коммерческая планировка кухни станции поддерживает порядок на кухне и позволяет одновременно готовить разные виды блюд. Этот макет помогает сотрудникам BOH разделять и побеждать. Вы можете нанять специализированного повара для каждой станции, а не линейного повара, чтобы он создавал все от начала до конца.

Для каких ресторанов лучше всего подходит зональная планировка кухни?

Эта планировка лучше всего подходит для ресторанов с разнообразным меню и большим количеством персонала. Планировка станции подходит для крупных предприятий, таких как гостиничные рестораны, кухни общественного питания или кухни помещений для мероприятий.

В ресторанах с небольшими кухнями следует избегать конфигурации на основе станций, поскольку она не позволяет выполнять многозадачность. Вам понадобится достаточно места и персонала, чтобы кухня этого типа функционировала безупречно.

Примеры

Вы можете увидеть примеры компоновки коммерческих кухонь на базе станций здесь и здесь.

4. План камбуза

В этой коммерческой планировке кухни все станции и оборудование расположены по периметру кухни. В очень ограниченном пространстве кухонное оборудование размещается только вдоль двух параллельных стен.

Преимущества компоновки камбуза

Если ваша кухня достаточно велика, чтобы иметь кольцевую планировку с пустым пространством в центре, у вас может быть несколько поваров на кухне, и они могут легко вращаться, чтобы работать на нескольких рабочих местах. однажды.В очень маленьком помещении, таком как фургон с едой, кухня-камбуз — единственный вариант, который позволяет пространство.

Для каких ресторанов лучше всего подходит планировка кухни-камбуза?

Конфигурации с кольцом и камбузом лучше всего подходят для ограниченного пространства с небольшим количеством персонала, например для фургонов с едой.

Примеры

Практически любой грузовик с едой.

5. Открытая планировка кухни

Открытая планировка кухни позволяет клиентам увидеть действия, которые обычно происходят за кулисами.Любую коммерческую планировку кухни можно превратить в кухню открытого типа, сняв стену.

Чтобы обеспечить безопасность гостей, лучше всего держать горячие кухонные приборы как можно дальше от клиентов. Стеклянная перегородка между зоной обслуживания и гостевыми креслами — разумный выбор, чтобы защитить еду от неожиданного чихания или кашля.

В приведенном выше примере клиент Lightspeed Pastel, названный одним из 100 лучших ресторанов Канады, имеет открытую кухню, которая позволяет гостям видеть, как шеф-повар Джейсон Моррис и его команда готовят блюда с точностью.

Преимущества открытой планировки кухни

Открытая кухня отлично подходит для развлечения гостей. Открытая кухня — это тоже хорошая возможность максимально увеличить небольшое пространство. Вы можете создать место для сидения за столом шеф-повара, поставив возле кухни барные стулья.

Для каких ресторанов лучше всего подходит открытая кухня?

Кухни открытой планировки обычно используются в ресторанах высокого класса или ресторанах с небольшими торговыми площадями. Наблюдение за тем, как повара готовят блюда, становится неотъемлемой частью ужина.

Примеры

Сампан в Филадельфии и Минибар в Вашингтоне имеют открытые кухни и места для шеф-повара.

5 ключевых компонентов коммерческой кухни

Перед проектированием коммерческого кухонного пространства важно учесть потребности, которые кухня должна удовлетворять, и оборудование, связанное с этими потребностями. Когда вы знаете, какие компоненты должны вписаться в пространство с самого начала процесса проектирования, вы сможете более эффективно спроектировать свою коммерческую планировку кухни.

5 компонентов коммерческой кухни

1. Хранение
2. моечная станция
3. Приготовление пищи
4. Варочная станция
5. Зона обслуживания

1. Хранение

На кухне вашего ресторана будут храниться различные предметы, включая инструменты для приготовления пищи (посуда, сковороды и т. Д.), Продукты питания (продукты, мясо, сухие продукты) и посуду (стаканы, тарелки, постельное белье).

На вашей кухне для каждой из этих потребностей потребуются отдельные места для хранения, например, холодильник для скоропортящихся продуктов, кладовая для галантерейных товаров и шкафы для посуды и инструментов.

2. Станция мойки

На коммерческой кухне проводится большая уборка, чтобы обеспечить безопасность подаваемой еды и посуды, на которой она подается. Мы рекомендуем создавать отдельные места для мытья продуктов и посуды, чтобы грязная пена никогда не попадала на чистые продукты!

Для бесперебойной работы ваших стиральных станций потребуются промышленные посудомоечные машины, раковины и сушилки.

3. Приготовление пищи

На коммерческой кухне может быть несколько зон для приготовления пищи в зависимости от того, какая еда есть в меню.Секция для приготовления пищи на кухне ресторана состоит из прилавков, режущих инструментов и контейнеров для хранения.

Разместите зоны приготовления пищи рядом с холодильником, чтобы специалисты BOH могли быстро и безопасно хранить сырые ингредиенты до тех пор, пока они не будут готовы к использованию.

4. Кухонная станция

Если концепция вашего ресторана не основана на сырых продуктах, вашей кухне потребуется немало кухонного оборудования для выполнения вашего меню. В большинстве ресторанов есть газовая плита с духовкой, фритюрницы и некоторые специализированные приборы для приготовления пищи.Система отображения на кухне позволяет сотрудникам BOH легко следить за поступающими билетами.

5. Сервис

Сервисная зона коммерческой кухни используется для сервировки посуды и передачи ее серверу для доставки посетителям. В служебной зоне должны быть лампы обогрева, чтобы еда оставалась теплой.

Расположите зону обслуживания на кухне как можно ближе к столовой, чтобы уменьшить расстояние от кухни до стола для официантов.

Наиболее важные соображения по планировке коммерческой кухни

Теперь, когда вы понимаете ключевые компоненты коммерческой кухни, вы также должны учитывать несколько важных соображений в дизайне своей кухни, чтобы обеспечить ее безопасность и функциональность.

Эргономика

Согласно словарю Merriam-Webster, эргономика — это наука, стоящая за «проектированием и расположением вещей, которыми пользуются люди, так, чтобы люди и предметы взаимодействовали наиболее эффективно и безопасно».

Чтобы создать функциональную, удобную для пользователя коммерческую планировку кухни, вы должны принять во внимание, сколько оборудования потребуется на кухне, сколько людей будет на кухне и поток маршрутов персонала между станциями.

Пространство

От того, сколько места вам нужно для работы, будет зависеть, какую коммерческую планировку кухни вы можете выбрать. Отраслевые правила рекомендуют выделить 60% вашего коммерческого пространства перед домом, а оставшиеся 40% зарезервировать для задней части дома.

Итак, если ваш ресторан имеет площадь 500 квадратных футов, 300 квадратных футов будут использоваться для столовой и зала ожидания, а оставшиеся 200 квадратных футов будут использоваться для кухни.

Связь с персоналом

Не забывайте о человеческих элементах проектирования пространства.Облегчите взаимодействие и общение персонала с открытой планировкой помещения вместо кухни-лабиринта с отгороженными секциями. Сделайте так, чтобы шеф-повара и менеджеры могли легко контролировать то, что происходит на кухне, чтобы они могли обучать персонал и общаться с ним.

Это соображение может быть более важным в среде быстрого питания с неопытным персоналом, чем в элитном ресторане с опытными поварами.

Безопасность

Безопасность и дизайн идут рука об руку.Во-первых, вам нужно подумать о безопасности пищевых продуктов в вашем ресторане. Создайте пространство, в котором еда будет безопасной для употребления. Вот несколько простых способов сделать это: поставить приемник рядом с холодильником и избегать чистящих химикатов рядом с едой.

Вам также необходимо ознакомиться с местным законодательством, чтобы убедиться, что в вашем ресторане принимаются меры по обеспечению безопасности пищевых продуктов, выходящие за рамки здравого смысла. В некоторых штатах местное законодательство может определять планировку или элементы дизайна вашей коммерческой кухни.

Например, пищевой кодекс штата Миссури запрещает использование дерева в качестве поверхности для приготовления пищи (за некоторыми исключениями) и запрещает ковровое покрытие на коммерческой кухне.Ознакомьтесь с местными законами о коммерческой кухне, чтобы убедиться, что ваш ресторан соответствует требованиям.

При проектировании коммерческой кухни вам также следует учитывать здоровье своих сотрудников. Создайте в помещении надлежащую вентиляцию. Положите коврики на землю, чтобы снизить износ коленей и спины при стоянии.

Пожарная безопасность — еще один важный элемент, который необходимо учитывать при проектировании безопасной кухни ресторана. Создайте пожарные выходы. Установите детекторы дыма и огнетушители.Поработайте с дизайнером интерьера, чтобы освободить место для повседневного кухонного оборудования в вашем пространстве и аварийные инструменты.

Выбор правильной планировки коммерческой кухни для вашего ресторана

Стратегический дизайн делает кухню функциональной и безопасной. Правильная планировка коммерческой кухни позволяет команде BOH выполнять свою работу безопасно и эффективно, что приводит к снижению текучести кадров и повышению удовлетворенности клиентов. Однако нет ни одной планировки кухни лучше остальных.

Виктор Кардамоне, владелец фирмы Mise Designs, занимающейся дизайном кухонь для ресторанов, говорит, что идеальная планировка кухни полностью зависит от размера и формы кухонного пространства. «Если в вашем ресторане есть длинное узкое кухонное пространство, то компоновка конвейерной линии будет наиболее эффективной, тогда как если бы кухонное пространство было квадратным, то планировка острова была бы более подходящей. Контекст — это все ». Никогда не следует навязывать тип макета кухни пространству, которое для этого не предназначено.

Имея это в виду, Кардамон предлагает выполнить следующие шаги при оценке идеальной планировки кухни коммерческого помещения:

1. Создайте процесс для выполнения каждого пункта меню
2. Составить перечень оборудования для каждого кухонного участка в соответствии с требованиями меню
3. Организовать или разработать схему размещения оборудования для каждой станции
4. Расположите станции рядом друг с другом, которые разделяют компоненты меню
5. Определите ваш процесс обслуживания для комплектования блюд для доставки клиенту
6. Спроектируйте свою экспедиторскую станцию ​​и разместите ее в центре всех кулинарных станций
7. Поймите ограничения вашего здания и будьте готовы найти альтернативные методы выполнения и предоставления услуг для размещения
8. Визуализируйте пробный прогон, выполняя каждый пункт меню на вашей новой кухне, чтобы убедиться, что они созданы и доставлены эффективно

Когда вы ищете идеальное коммерческое пространство для своего ресторана, вам необходимо активно оценить его потенциал.Какой тип коммерческой планировки кухни лучше всего подходит для вашего типа обслуживания и кухонного пространства? Если у вас возникли проблемы с определением, какая из пяти планировок кухни будет работать лучше всего, подумайте о найме профессионалов, которые помогут вам.

Удачи!

Дизайн кухни ресторана

: как создать коммерческую кухню — на линии

На изображении показано местоположение Trillium Brewing Company в Fort Point компании Trillium Brewing Company.

Открываете ли вы ресторан, открываете второй ресторан или ремонтируете существующий, эффективный дизайн кухни ресторана должен быть в вашем списке приоритетов.

Кухня — это сердце и душа вашего ресторана: еда и персонал, который ее создает.

Коммерческие кухни с элегантной планировкой, включая все ресторанное оборудование, необходимое шеф-поварам, там, где оно нужно , имеют важное значение для успеха ресторана.

Plus, такие технологии, как системы отображения на кухне, которые помогают кухонным рабочим процессам, а не мешают им, могут повысить эффективность в десять раз.

Конечно, при проектировании кухни ресторана есть что учесть. Давайте узнаем, с чего начать, что следует учитывать и какие рестораны подают отличный пример своей новаторской планировкой кухонь.

РЕСУРС

Калькулятор открытия ресторана

В этом калькуляторе показаны основные финансовые затраты на открытие ресторана, так что вы можете начать планирование и воплотить в жизнь ресторан своей мечты.

Скачать Для отправки форм на нашем веб-сайте у вас должен быть включен Javascript. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

подписаться

Новости, советы и истории ресторанов — прямо в вашем почтовом ящике.

Присоединяйтесь к веселью. Обещаем не спамить, клянусь.

Подписаться на новости Для отправки форм на нашем веб-сайте у вас должен быть включен Javascript. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

С чего начать при проектировании коммерческой кухни

К кухне ресторана существует множество требований, поэтому, прежде чем углубляться в факторы, которые следует учитывать при планировании дизайна коммерческой кухни , вам нужно провести небольшое исследование.

Шаг 1. Привлекайте своего повара

Крайне важно, чтобы ваш повар участвовал в процессе проектирования.

По словам шеф-повара Джета Тилы в интервью Kraemer Edge, «отсутствие участия поваров обычно означает несколько вещей: во-первых, неправильное оборудование для ресторана. Во-вторых, неправильное соотношение кухни и фасада дома. А это обычно означает, что на кухне недостаточно места. В-третьих, поток совершенно неправильный ».

Ваш шеф-повар знает ваше меню лучше, чем вы, и он знает, какое пространство необходимо для эффективной работы служебной команде.Хотя вы можете захотеть привлечь дизайнеров и команды фронт-оф-хауса, наиболее важный вклад, который вы можете получить, — это от шеф-повара.

Шаг 2. Знайте свое меню

На кухне не может быть меню, поэтому разработка меню должна быть ключевым моментом в процессе планирования.

Составьте список всех блюд в вашем меню и всех конкретных ингредиентов, входящих в каждый прием пищи. Затем запишите шаги по созданию каждого пункта меню, в том числе, какое оборудование и когда необходимо использовать.Эта информация поможет вам решить, где разместить духовки, станции для приготовления пищи и т. Д.

Шаг 3. Подумайте о том, что вам нужно

Не нужно

Кухни могут быстро загромождаться.

Подумайте, как вы можете заставить каждое оборудование на кухне работать дважды. Можно ли использовать погружной блендер для приготовления супа , а также сальсы ? Было бы лучше использовать это вместо стоячего блендера?

Включите подробные измерения оборудования для приготовления пищи, демонстрации, охлаждения и хранения, и будьте безжалостны, решая, что для вас важно.Будет ли у вас встроенное или отдельно стоящее холодильное оборудование? И того, и другого быть не может.

Шаг 4: Изучите местные правила здравоохранения

Правила в отношении ресторанов различаются от штата к штату и абсолютно необходимы при проектировании коммерческой кухни. Необходимо соблюдать правила охраны здоровья, правила пожарной безопасности, протоколы безопасности сотрудников и многое другое.

Правила могут регулировать расстояние между станцией для приготовления пищи и любыми раковинами или канализационными стоками, установку вентиляционных отверстий и жироуловителей, размер и температурную емкость резервуаров с горячей водой, а также конструкцию и расположение зон хранения пищевых продуктов.

Изучите все лицензии и разрешения на проектирование коммерческой кухни, особенно в вашем штате. Вот полный список кодексов и правил штата в сфере общественного питания для начала.

Прочитать следующий

Операции

Как разработать план этажа ресторана

Посмотрите эти примеры планов этажей ресторана и узнайте все о том, как планировка способствует повышению эффективности и прибыльности ресторана.

10 факторов, которые следует учитывать при планировании кухни ресторана

Хорошо, теперь вы готовы поговорить со своими дизайнерами и набросать план этажа кухни ресторана .

Необходимо учитывать множество факторов. Нет двух одинаковых кухонь в ресторанах, особенно между разными типами ресторанов — полный комплекс услуг, быстрое обслуживание и т. Д.Однако есть определенные факторы, которые следует учитывать при проектировании задней части дома.

Вот первая десятка:

• Гибкость и эффективность использования пространства
• Простота
• Рабочий процесс на кухне
• Санитария пищевых продуктов и безопасность пищевых продуктов
• Контроль и обучение
• Энергоэффективность
• Вентиляция воздуха
• Техническое обслуживание
• Коммерческое кухонное оборудование
• Техника, торговая точка перед домом

1.Гибкость и эффективность использования пространства

Кухня должна быть такой же гибкой, как и ваше меню. Есть ли в вашем ресторане фирменные блюда дня? Вы меняете свое меню каждый сезон, имея под рукой технические данные по меню? Модульная кухня с оборудованием на колесах или рабочими станциями, которые можно использовать для нескольких задач, поможет вам более эффективно использовать пространство.

2. Простота

Как сделать кухню настолько простой, чтобы обезьяна могла готовить еду?

Хорошо, возможно, это противоречит всем кодам здоровья, которые мы упоминали ранее, но идея все еще актуальна: ваша кухня не должна сбивать с толку при навигации.

Экономьте место (и деньги), используя только необходимое оборудование, и подумайте о том, где вы размещаете определенные рабочие места, чтобы упростить рабочий процесс на кухне — от повара до повара и шеф-повара.

3. Рабочий процесс на кухне

На большинстве кухонь царит хаос. Такова природа кухни; это стремление быть поваром. Крис Хилл рассказывает об этом в подкасте The Garnish. Однако лучшие кухни используют этот хаос в своих интересах.

WebstaurantStore рекомендует проектировать кухню с зонами по функциям: уборка, хранение и инвентарь, приготовление пищи, приготовление еды и обслуживание.В этой схеме зона удаления и очистки отходов находится далеко от зоны приготовления еды, а готовые блюда выходят из кухни с одной стороны, а грязная посуда попадает на кухню с другой

4. Санитарно-гигиенические условия и безопасность пищевых продуктов

Согласно Aristair , недостаточное количество моечных станций — одна из самых больших ошибок, которую вы можете сделать при проектировании кухни ресторана. «При планировании размеров сливных досок, стоек и посадочных столов учитывайте объем столовых приборов, тарелок, стаканов и подносов, которые будут накапливаться в течение вашего самого загруженного дня, а также вместимость посудомоечных машин.»

Каждая зона кухни должна подчеркивать правила безопасности пищевых продуктов и здоровья в ресторане. Хотя забавной частью проектирования кухни могут быть зоны для приготовления пищи и подготовки, станции для уборки не менее важны. Подумайте, где будет скапливаться грязная посуда.

5. Надзор и обучение

В задней части дома должно быть место для шеф-повара, чтобы контролировать (и обучать) линию повара, су-шеф-повара и другие вспомогательные сотрудники.Наем (и удержание) хорошего ресторанного персонала — проблема №1 для более чем 50% рестораторов, опрошенных в Отчете об успехе ресторанов за 2019 год, поэтому создание программы стимулирования для продвижения в задней части дома чрезвычайно важно. Дизайн кухни должен оставлять место для прогулок, чтобы шеф-повар мог контролировать все, что происходит.

6.Энергоэффективность

Для коммерческих кухонь требуется лотов электроэнергии. Фактически, значительная часть бюджета вашего ресторана может быть потрачена на расходы на электроэнергию. Foodservice Equpment & Supplies рекомендует «стратегически размещать кухонное оборудование так, чтобы вытяжной шкаф мог уносить горячий воздух, чтобы кухня оставалась более прохладной, и размещать холодильные камеры как можно дальше от источников тепла, чтобы приборы не работали сверхурочно».

7. Вентиляция воздуха

С точки зрения энергоэффективности важно учитывать вентиляцию воздуха.Качество воздуха в помещении — запахи и циркуляция воздуха — пострадают, если на кухне нет надлежащей вентиляции. Включайте вентилятор кухонной плиты, когда повара начинают готовить , а не в середине, и часто меняйте фильтр вытяжки. Вы также можете запланировать план этажа кухни вашего ресторана, чтобы включить вентиляторы или очистители воздуха по всей кухне, поскольку в задней части дома может быть довольно жарко.

8. Техническое обслуживание

Ошибка номер один, которую вы можете сделать при проектировании коммерческой кухни? Не освобождает место для обслуживания.Представьте, что через три месяца после открытия ваша духовка сломалась. Если ремонтник не может оценить повреждение из-за того, что другое оборудование или прилавки находятся слишком близко к духовке, возможно, вам придется купить другое. Вероятно, это не в вашем бюджете!

Планируйте худшее, создав модульную кухню, чтобы можно было перемещать определенные области, чтобы получить доступ к оборудованию, которое может выйти из строя — холодильникам, душевым кабинам, плитам и т. Д.

9. Коммерческое кухонное оборудование

Вот общий список всего ресторанного оборудования, которое может вам понадобиться, будь то собственное или арендованное, для кухни вашего ресторана.Опять же, это зависит именно от того, что находится в вашем меню.

• Ассортимент
• Духовка
• Гриль
• Фритюрница
• Выносной охладитель или холодильный шкаф
• Морозильник (вертикальный или встроенный)
• Сотейники, кастрюли, противни для выпечки
• Наличие / суповые кастрюли
• Противни
• Сетки для пиццы, лопатки для пиццы
• Щипцы, лопатки, половники
• Поварские ножи
• Миски, сервировочные тарелки
• Паровой стол
• Тарелки для закусок и десертов
• Тряпки для чистки, чистка ведра
• Резиновые коврики
• Дозатор мыла / дезинфицирующего средства для рук
• Огнетушитель

10.Технология

Технология в вашем доме должна быть также модульной, гибкой и простой в использовании. Многие рестораны работают с бумажными билетами или чеками, прикрепленными к кухне. Тем не менее, экраны кухонных дисплеев могут повысить точность и увеличить количество билетов, которые ваша кухня может обслуживать с помощью настраиваемых параметров маршрутизации к станциям подготовки, отчетов о времени выполнения билетов и выполнения, а также интеграции с системами онлайн-заказов.

По словам Уилла Гудвина из Spoken Cafe, «экраны Toast KDS точно сообщают нам, сколько времени нужно, чтобы получить заказ для клиента, потому что каждый заказ имеет таймер.Мы лучше понимаем, как мы управляем линией в данный момент ».

Технический совет

Узнайте, как более совершенная система торговых точек может помочь вам в управлении вашим рестораном.

Прочитай сейчас

7 Примеры планировки кухни ресторана

Как я упоминал ранее, кухня каждого ресторана индивидуальна, и разные концепции ресторана требуют разного дизайна.Вот несколько примеров ресторанов из разных сегментов, в которых есть эффективные кухни.

1. Остров в центре

Deep Blu Seafood Grille в Орландо, Флорида, через разработку ресторана + дизайн Эмили Гэлвин

С островом в центре кухни, повара собираются в одном месте и передают руки от су шеф готовить на выставку гладкие. Такой дизайн также помогает шеф-поварам контролировать весь процесс создания меню, так как они могут легко перемещаться по острову.

2. Правила зонирования кухни

Cache Cache в Аспене, CO через общественное радио Аспена, Марси Кривонен

Во всех ресторанах есть кухни с разными зонами для различных задач, или зон. Серверы несут ответственность за выставление собственной еды, и многие курсы необходимо проводить на разных станциях. Для этих проектов может потребоваться несколько систем KDS для каждой станции приготовления или приготовления пищи, или маршрутизация в зависимости от зоны обслуживания (сидячие места вне помещения иливнутри сиденья, восточная и западная столовая).

3. Схема сборочной линии

Roast Kitchen в Нью-Йорке, штат Нью-Йорк, на американском языке дизайна

Популярная среди ресторанов быстрого обслуживания и быстрых повседневных блюд, таких как Saloniki и Chipotle, расположение сборочной линии позволяет клиентам настраивать блюда по своему вкусу. они идут. На компоновке сборочной линии часто есть место сбоку, где «задняя часть дома» может подготовиться, пока обслуживают «перед домом» сотрудники. Они часто требуют, чтобы сотрудники платили в конце очереди на кассовом планшете, ориентированном на клиента, и имеют много онлайн-заказов, которые также необходимо выполнить.

4. Планировка кухни ресторана, которая прославляет Prep

Barcelona Wine Bar в Норуолке, Коннектикут, через журнал FE&S Magazine

Подобно компоновке сборочной линии, но для ресторанов с полным обслуживанием и изысканной кухней кухни в стиле Prep-Line подчеркивают важность приготовления пищи. В барселонском винном баре у владельца Энди Пфорцхаймера есть много разных станций для приготовления разных блюд.

«Все блюда готовятся на заказ», — сказал он в интервью журналу FE&S Magazine.«Раньше мы чаще использовали сотейники, но мы отошли от этого и перешли на традиционные испанские планча. Это не только более аутентично, но и требует меньшего количества сковородок для чистки. В дополнение к планча с 18-24 конфорками , батарея для приготовления пищи включает в себя фритюрницы, плиту с 6 конфорками и мангал. На наших кухнях также есть станция для холодных закусок, которая разносит еду отдельно. Мы делаем большое количество блюд из мяса и сыра, которые готовятся с помощью антикварных слайсеров. Отдельные зоны для приготовления включить миксеры для приготовления эмпанада с нуля.»

5. Эргономичная конфигурация кухни

Surly Brewing Co. в Миннеаполисе, Миннесота, через разработку ресторана + дизайн Кори Гаффера. Фотография

Хотя вам нужно учитывать поток инвентаря на кухню, вы также должны учитывать поток сотрудников по всей кухне. Эргономичная конфигурация кухни предусматривает отдельные рабочие и транспортные проходы, что сводит к минимуму несчастные случаи.

6. The Open Restaurant Kitchen

B-Town Kitchen и Raw Bar в Беллингеме, штат Вашингтон, через Cascadia Weekly

Популярная среди ресторанов высокой кухни, открытая кухня позволяет посетителям ресторана наблюдать за поварами, готовящими еду.В дизайне часто присутствует стеклянная перегородка, а также сервировочные станции, обращенные к обеденной зоне. У этого подхода есть свои плюсы и минусы: он может мотивировать ваших поваров создавать более качественную еду или подвергать посетителей воздействию тепла (и хаоса) на кухне.

7. Бонус: Дизайн кухни Food Truck

Lombardi Pizza Co. в Эдисоне, штат Нью-Джерси, через SeriousEats by Adam Kuban

Вы можете не думать о дизайне грузовика с едой, когда думаете о коммерческих кухнях, но правда в том, что все Все вышеперечисленные факторы увеличиваются в десять раз в маленьком продовольственном грузовике размером 10 на 30 футов.Наличие кухни грузовика с едой, спроектированной с учетом рабочего процесса, например, со станциями для приготовления пиццы, приготовления пиццы и покрытия пиццы, поможет вашему грузовику с едой обслуживать больше клиентов.

Ваша очередь: как устроена кухня вашего ресторана?

Кто больше всего разбирается в эффективном дизайне кухни ресторана? Повара и рестораторы, которые проводят каждый день (с раннего утра) и каждую ночь (до поздних гостей) в задней части дома.

Мы хотим услышать ваших мыслей об эффективном дизайне кухни ресторана.

Прокомментируйте ниже, и не забудьте проверить наш калькулятор стоимости еды, чтобы помочь вашим инициативам в области меню на заднем плане!

Практическое руководство

Как нанять повара ресторана

Найти подходящего шеф-повара для своего ресторана — независимо от того, открываете ли вы новую концепцию или заполняете вакантное место — легче сказать, чем сделать.

Кафе Украшение кухни: картинки, идеи и советы от HGTV

Если вас интересуют дизайны, которые предлагают повседневную расслабляющую атмосферу местной кофейни или кафе, вы можете изучить широкий спектр идей оформления кухни кафе в тосканской, средиземноморской, итальянской и французской тематиках и позаимствовать некоторые из их гостеприимства. , сядьте и отдохните ненадолго на вашей кухне.

Одной из отличительных черт кухни в стиле кафе являются кресла. В качестве кухонного стола для вашего кафе выберите стулья, имитирующие стиль тех, которые вы найдете в традиционном кафе — они часто будут иметь подушки сиденья и спинки, а также подлокотники, чтобы лучше положить на них руку с кофе, пока вы листаете. через бумагу (физическую или цифровую, в зависимости от того, что вы предпочитаете).

В дополнение к обеденному столу на кухне вашего кафе, вы можете рассмотреть возможность размещения банкетов в баре в стиле кафе, на столешнице или на кухонном острове.Сиденья для этих функций часто представлены в виде барных стульев или высоких стульев в стиле кафе, которые удобно добавлять, когда у вас преобладает количество гостей, и убирать, когда вам нужно место для приготовления пищи, приготовления пищи или уборки.

Еще одним распространенным украшением кухонь в стиле кафе является занавеска под раковину. Занавески под раковиной, удобные для маскировки труб или мест хранения под раковиной, дают вам возможность добавить цвет и визуальный интерес к дизайну вашей кухни.Цветочные или клетчатые узоры или однотонные ткани ярких цветов могут значительно оживить ваше домашнее кафе, а в крайнем случае занавески можно даже использовать как импровизированную тряпку для посуды. Другие ткани также обычно используются для создания большого эффекта на кухнях в стиле кафе, с занавесками, скатертями и подушками, которые добавляют те же функциональные и стилистические преимущества.

Отделка кухни в кафе не обязательно должна ограничиваться аксессуарами и тканями — стеллажи — это аспект дизайна, который является ключевым для внешнего вида и функций кухни, но он также может существенно повлиять на подход к декору.На кухнях кафе стеллажи часто оставляют открытыми, что позволяет выставлять посуду, стеклянную посуду и посуду. Это служит двойной цели — стилистической и декоративной, потому что у вас будет возможность продемонстрировать свои любимые предметы, и функциональной, потому что вы сможете протянуть руку и схватить их, не открывая дверь. В качестве смежного подхода многие кухни в кафе будут иметь подвесную керамику, кухонные принадлежности или посуду — кофейные чашки, висящие на нескольких крючках, или кастрюли и сковороды, стратегически расположенные на вешалке за раковиной, являются обычным явлением.

Посмотрите, как Тиффани сделала современную стену галереи менее чем за 50 долларов.

Какая коммерческая планировка кухни подходит для вашего ресторана?

Какая коммерческая планировка кухни подходит для вашего ресторана?

Ваша столовая переполнена, а на кухне кипит жизнь. Внезапно вы слышите безошибочный звук ударов тарелок об землю, и вы знаете, что это потому, что ваше тесное кухонное пространство снова заставило кого-то столкнуться с ожидающим сотрудником.Мало того, что вся еда потеряна, есть беспорядок, который нужно убрать, и голодные посетители, которым теперь придется ждать, пока будут приготовлены новые блюда.

Это тот самый сценарий, которого следует избегать при разработке планировки кухни. Плохо спроектированное пространство с высокой посещаемостью и множеством людей, работающих с огнем, ножами и горячими жидкостями, может стать рецептом катастрофы. Не говоря уже обо всех других факторах, таких как низкая производительность, потеря доходов из-за пищевых отходов и попадание в горячую воду из-за несоблюдения стандартов безопасности пищевых продуктов.

Чтобы убедиться, что у вас есть наиболее оптимизированная, хорошо продуманная планировка коммерческой кухни, которая позволяет вашим поварам, персоналу, готовящему еду, и официантам безопасно и эффективно передвигаться, вам необходимо учесть следующие моменты.

Размеры и площадь

Независимо от размера и типа вашего ресторана, вам понадобится достаточно места, чтобы вы могли правильно хранить, готовить, готовить и забирать еду для обслуживания. Вы также захотите просмотреть этот контрольный список оборудования для ресторана, чтобы убедиться, что у вас есть все инструменты, необходимые для успеха на кухне.Как только вы узнаете, какие приборы вам понадобятся, убедитесь, что у вас достаточно площади для ваших удобств. Хорошее практическое правило состоит в том, что ваша кухня должна занимать от 30% до 40% всего вашего пространства. Остальные 60-70% предназначены для вашей обеденной зоны, туалетов, бара и зоны ожидания.

Значит, имеет значение не сама ваша кухня, а то, сколько у вас места относительно вашей вместимости и как вы его максимально увеличиваете.

Положения

Когда вы рассматриваете свое пустое пространство, первое, что вам нужно сделать, это выяснить, какие правила и разрешения в отношении кухни в ресторанах существуют в вашем штате и городе, поскольку это может определять некоторые из ваших планировок.Например, могут быть правила, определяющие расстояние между зонами для приготовления и хранения продуктов, способом установки вентиляционных отверстий и т. Д. Используя эти правила, ваш дизайнер создаст чертежи, которые должны быть одобрены вашим местным пожарным инспектором и департаментом здравоохранения штата.

Потребности вашего ресторана

По мере того, как вы начинаете думать о стилях планировки, вы захотите рассмотреть тип пищи, которую вы будете готовить, необходимое оборудование, сколько человек будет одновременно работать на кухне, сколько места для хранения скоропортящихся продуктов вам понадобится, и т.п.

Открытие нового ресторана? Найдите все, что вам нужно, в нашем Руководстве по лицензиям и разрешениям для ресторанов.

Эргономика

В конечном счете, вы хотите настроить свою коммерческую кухню таким образом, чтобы вашим рабочим не приходилось много перемещаться или неловко носить тяжелые принадлежности и оборудование. Вы также хотите свести к минимуму разливы и несчастные случаи, зная, как и где хранятся предметы, и следя за тем, чтобы было достаточно места для перемещения.

После того, как вы обдумали вышеперечисленные факторы, пришло время изучить наиболее эффективные варианты планировки коммерческой кухни, чтобы решить, какой из них подходит для вашего ресторана.Существует коммерческое программное обеспечение для кухни, которое может помочь проиллюстрировать различные варианты вашего помещения. Или вы можете нанять профессионала, который поможет вам выбрать один из лучших коммерческих планов планировки кухни.

В любом случае, чтобы помочь вам подготовиться к следующему этапу планирования, взгляните на несколько типичных примеров планировки коммерческой кухни:

План острова

Дизайн островной кухни включает в себя один основной блок рабочего пространства для приготовления пищи в центре, со всеми станциями для приготовления и обслуживания, а также оборудованием по внешнему периметру.Идея состоит в том, что это позволит рабочим легко передвигаться, если вокруг острова достаточно места.

Подходит для:
И большие, и маленькие рестораны могут извлечь выгоду из планировки островного типа благодаря открытому пространству. Кроме того, его немного легче чистить.

Схема зон

Зональная планировка — это то, на что это похоже — кухня разделена на разные зоны в зависимости от поставленной задачи. Таким образом, там может быть зона приготовления пищи для измельчения и смешивания, и все необходимые инструменты и оборудование будут прямо там, на этой станции.Конфорка предназначена только для приготовления уже приготовленных продуктов.

Подходит для:
Преимущество этого типа макета заключается в ресторанах, где подают несколько не приготовленных блюд из меню, например салаты и смузи. Таким образом, серверы могут получить доступ как к приготовленным, так и к неприготовленным блюдам, и каждый сотрудник может сосредоточиться на своей конкретной работе, не мешая друг другу.

Схема сборочного конвейера

Конфигурация сборочной линии идеальна для поддержания хорошего потока, когда вы откачиваете много одинаковых тарелок, состоящих из нескольких этапов.По сути, он построен в один длинный ряд, начиная с подготовки ингредиентов, заканчивая приготовлением горячей еды, гальваникой и станцией обслуживания.

Подходит для:
Вы часто увидите схему сборочной линии в ресторанах быстрого обслуживания или бутербродных магазинах, но она может работать для любого ресторана с простым меню.

Хотя не существует таких понятий, как правильные или неправильные планы коммерческой планировки кухни, есть большая вероятность, что один из вышеперечисленных стилей лучше всего подходит для вашего ресторана. Подумайте о том, как будет происходить приготовление пищи, о количестве движущихся частей и ожидаемом объеме.Затем обратитесь к специалисту по планированию кухни, который поможет вам спроектировать свой ресторан. Ваша конечная цель — обеспечить безопасность и оптимальную производительность вашего кухонного персонала. Управляя рабочим процессом на кухне и вне ее, вы также сможете повысить удовлетворенность сотрудников, сократить количество пищевых отходов и увеличить прибыль.

Top 6 Restaurant Floor Plan Creators

Отличный план этажа делает ваш ресторан привлекательным для посетителей, помогает поддерживать бесперебойную работу вашего сервиса и учитывает все важные логистические и нормативные требования.Учитывая все обстоятельства, план этажа оказывает огромное влияние на качество ужина, а также может быть важным компонентом при определении вашей установки и текущих расходов.

Что такое план этажа ресторана?

План этажа ресторана — важный инструмент для создания высококачественного обеда и бесперебойного обслуживания. Эффективный план ресторана включает важные логистические и нормативные детали, которые помогают сократить расходы на установку и эксплуатацию и значительно повлиять на качество обслуживания гостей, а также привлечь больше посетителей.

Важность планировки этажей ресторана

Самые лучшие планы фасада логичны и создают удобную планировку, которая позволяет легко перемещаться как гостям, так и обслуживающему персоналу.

В зависимости от типа ресторана вы обычно ожидаете, что столы, рассчитанные на разные группы гостей, будут размещены на удобном и маневренном расстоянии. Это должно работать в тандеме с уютным декором, который поможет вам задать тон вашему пространству. Готовый план этажа также необходим для вашей системы бронирования ресторанов.

Итак, как убедиться, что вы все поняли правильно?

Ранее мы говорили о создании плана этажа ресторана для обслуживания и о том, как оптимизировать управление планом этажа. Здесь мы рассмотрим планирование отличной планировки этажа ресторана и некоторые программы, которые могут вам помочь.

Основы планировки этажей

Напоминаем, что при планировании этажа ресторана вам, возможно, потребуется учесть следующее:

• Зал ожидания
• Бар
• Обеденная зона (со столами разных размеров)
• Зоны подготовки
• Хранилище
• Для мытья посуды
• Туалеты и пути к туалетам
• Виды с разных точек e.г. виды из кухни или интересные виды на зону ожидания
• Соблюдение законодательства о доступности

Чтобы обеспечить соответствующее расположение всех пространств, вы можете спланировать заднюю часть дома и открытые пространства вместе с полом вашего ресторана.

Освещение также следует учитывать наряду с планировкой, поскольку оно играет ключевую роль в создании атмосферы вашего ресторана и помогает придать еде аппетитный вид.

Если вы сделаете ошибку, поставив столы слишком близко к большим источникам света, ваши посетители могут подвергнуться нежелательному ослеплению.А если света слишком мало, они могут не понимать, что они едят.

Total Food Service рекомендует выделять на обеды около 60 процентов плана этажа вашего ресторана. Они также предлагают вам выделить 20 квадратных футов на человека для ресторана высокой кухни. Тенденция к изысканной повседневной трапезе означает, что теперь мы видим использование кабинок и скамеек и в ресторанах более высокого уровня, что требует большего внимания.

Топ-6 создателей плана этажа ресторана

Вы можете начать планирование своего ресторана с бумаги, карандаша и ластика, но с программным обеспечением, предназначенным для работы, почему бы не сэкономить время и силы?

Многие владельцы ресторанов оставляют планирование своего зала ресторана архитекторам и дизайнерам, но если вы хотите внести свой вклад в создание макета, хотите заранее подготовить что-то для получения разрешений на планирование или просто предпочитаете выполнять работу самостоятельно , эти создатели плана ресторана были разработаны, чтобы сделать процесс более быстрым и аккуратным, позволяя вам создать свой собственный план этажа.Многие из них также позволяют учитывать предпочтения в дизайне интерьера.

1. RoomSketcher

RoomSketcher создает дизайны и планы этажей для различных проектов, от домашнего декора до офисной планировки. Его легко использовать даже для тех, кто не имеет профессионального опыта, и его можно использовать на Mac, Windows или планшете. Вы также можете сделать заказ у экспертов RoomSketcher, чтобы они нарисовали для вас план этажа.

Характеристики

RoomSketcher предлагает три плана подписки с различными функциями, включая:

• Планы этажей 2D и 3D с размерами
• 3D фото
• 360 просмотров
• Печать в масштабе
• Реальные товары для размещения
• Чертеж по чертежу
• Фурнитура, фурнитура и декор по индивидуальному заказу
• Маркировка плана этажа
• Расчет общей площади
• Настройка плана этажа

Цена

RoomSketcher предлагает бесплатный план с базовыми функциями, но для доступа к функциям 2D- и 3D-планирования вам необходимо перейти на VIP-подписку по цене 49 долларов США или перейти на полный пакет с подпиской Pro по цене 99 долларов США.

2. CAD Pro

CAD Pro — одна из самых популярных программ автоматизированного проектирования, которую используют более 2,5 миллионов пользователей по всему миру. САПР для Windows предназначен для проектирования жилых или коммерческих помещений, но может похвастаться множеством функций, позволяющих создавать красивые планы этажей. На веб-сайте вы также найдете несколько примеров планов, которые помогут вам начать работу.

Имейте в виду, что использование САПР требует определенного уровня знаний и может оказаться непростой задачей для новичка.

Характеристики

• Бесплатная ресторанная библиотека готовых символов
• Экспортируемые графические форматы, включая PDF
• Программа для отслеживания и редактирования фотографий
• Размерные инструменты с точным выравниванием
• Добавить всплывающие изображения, заметки или звук для аннотирования
• Текстуры для столешниц, полов и т. Д.
• Возможности дизайна меню и флаеров

Цена

CAD Pro стоит 99 долларов.95 за полную подписку, включающую все функции.

3. SmartDraw

SmartDraw описывает себя как «приложение для построения диаграмм» с интеллектуальным форматированием и дизайнерскими шаблонами. Он также включает функции, которые позволяют рисовать и распечатывать инженерные и архитектурные схемы в соответствующем масштабе. SmartDraw совместим как с Windows, так и с Mac.

Если вы хотите использовать его для рисования плана этажа, вы можете выбрать шаблон и использовать символы для создания чего-то простого и функционального.Это также хорошо для блок-схем, если вам нужно отобразить какие-либо бизнес-процессы или структуры.

Характеристики

• Шаблоны планов этажей для начала работы
• Большая библиотека условных обозначений планов этажей
• Программа для отслеживания и редактирования фотографий
• Кросс-платформенная интеграция с такими инструментами, как MS Office, Jira, Trello и др.
• Интеллектуальное форматирование
• Инструменты для построения архитектурных и инженерных схем
• Текстуры поверхностей

Цена

SmartDraw поставляется с бесплатной пробной версией по цене 9 долларов.99 в месяц (119,40 долларов в год) после этого.

4. FloorPlanner.com

Этот интерактивный конструктор планов этажей действительно прост в освоении, что упрощает создание планов этажей в масштабе, которые затем можно экспортировать. Он имеет множество привлекательных вариантов поверхности и символов. Просто установите планировщик помещений на «гостеприимство», и вы сможете одним щелчком определить зоны для вашего ресторана, бара, фойе или туалета, затем выбрать цвета, материалы, а также добавить и расположить светильники, фурнитуру и, что наиболее важно, столы.

Характеристики

• Библиотека поверхностей символов и цветов
• Экспорт в PDF
• Включает изображения с высоким разрешением
• Простая манипуляция щелчком и перетаскиванием
• Параметры настройки 2D и 3D вида

Цена

Floor Planner поставляется с тремя планами подписки, начиная с бесплатного базового плана с функциями редактирования и экспорта. План Plus по цене 5 долларов в месяц снимает ограничения на экспорт, а план Full-stack PRO стоит 29 долларов в месяц.Вы можете приобрести дополнительные кредиты плана по цене, основанной на выбранном вами плане.

5. ConceptDraw

Названная «универсальным программным обеспечением для бизнеса и построения диаграмм», эта программа позволяет создавать блок-схемы, временные шкалы и интеллектуальные карты вместе с поэтажными планами, поэтому она может оказаться полезной и для маркетинга вашего ресторана, и для администратора. Однако реальным продавцом является дополнительное решение «Планы кафе и ресторанов» для ConceptDraw Pro, специально предназначенное для планирования этажей для предприятий гостеприимства, которое включает в себя тысячи элементов дизайна, ориентированных на ресторан.

Характеристики

• Рисует схемы в масштабе
• Качественная арматура, мебель, бытовая техника и символы строительных клипов
• Совместимость с Mac или Windows

Цена

Вам необходимо приобрести и загрузить ConceptDraw Diagram14 по цене 199 долларов США и установить дополнительное решение для кафе и ресторанов по цене 25 долларов США.

6. Программа Dreamplan для дизайна ресторанов

Сделано в NCH Software, этот создатель плана этажа позволяет вам спланировать все зоны вашего ресторана, от растений на патио до бытовой техники на вашей кухне и, конечно же, вашего плана стола и просмотреть его в 3D, 2D и чертежи. режим.Вы можете импортировать существующие планы этажей, чтобы получить фору.

Характеристики

• Совместимость с Mac, Windows и планшетами (Kindle / Android)
• Импортировать существующие планы этажей и чертежи
• Переключение между 3D, 2D и просмотром чертежей
• Планируйте свой интерьер с помощью отделки поверхностей, трехмерной мебели, фурнитуры и техники

Цена

Это программное обеспечение обычно продается по цене 40 долларов США, но в настоящее время продается по цене 19 долларов США.99.

Следующие шаги

После того, как вы определились с создателем плана этажа, пора завершить его и воссоздать его в своей системе управления столами, чтобы повысить эффективность и прибыльность вашего ресторана.

Форма + функция: Открытые кухни в ресторанном дизайне

«Открытая кухня» — неточный термин, охватывающий многие типы дизайна. В зависимости от того, кого вы спрашиваете, открытая кухня может варьироваться от вида на заднюю часть дома через большое окно на заднем уровне до размещения кухонных станций рядом с обеденными столами, чтобы клиенты могли свободно общаться с поварами.

Хотя существует множество способов продемонстрировать работу поваров на открытой кухне, некоторые принципы дизайна применимы ко всем типам концепций.

Кому нужна открытая кухня?

Открытая кухня подходит для многих, но не для всех, ресторанных концепций. «Я видел это на индийском, бразильском, азиатском языках — вы называете это», — говорит Эгнор. «Все формы кухни и кулинарии открыты для демонстрации». Однако есть одна оговорка: ресторан должен готовить еду с нуля, иначе открытая кухня может навредить.

«Вы продаете еду визуально. «Потребитель не хочет видеть заранее упакованные ингредиенты», — говорит Джоэл Шульц, руководитель отдела дизайна Great Lakes Culinary Designs. «Мы пытаемся позволить клиенту участвовать в действии, видеть, как все горит и пламя, видеть белки на гриле и то, как они обжариваются. Покупатель не хочет видеть много сумок ». Это нормально, если демонстрируются стандартные подготовительные работы, но вам нужно устроить шоу, которое задействует чувства — огонь для глаз и шипение для ушей — если вы хотите максимально использовать преимущества открытой кухни.

Рассмотрим атмосферу заведения. Когда вы устанавливаете открытую кухню, вы вводите шум и активность, которые могут отвлекать некоторых посетителей. «Если бы это было уравновешенное и формальное место, я бы не стал делать открытую кухню», — говорит Рассел Стилвелл, директор Next Step Design.

В Weft & Warp Art Bar + Kitchen курортного спа-отеля Andaz Scottsdale, спроектированном Next Step Design, стол шеф-повара поднимается на новый уровень, помещая его в застекленную витрину.Изображение любезно предоставлено Hyatt

.

Открытая кухня, открытая планировка

При планировании открытой кухни следует понимать пространство и его отношение к столовой, говорит Эгнор. Если кухня — это шоу, убедитесь, что это видно. «Вы должны быть уверены, что можете видеть кухню и быть частью впечатлений отовсюду, где вы сидите», — говорит Шульц.

Компьютерное моделирование позволяет дизайнерам имитировать вид кухни из-за обеденной зоны. «Сейчас мы моделируем все наши проекты», — говорит Шульц.Программное обеспечение, такое как Revit от Autodesk, позволяет дизайнерам делиться с заинтересованными сторонами и знакомиться с пространством из любой точки ресторана. Моделирование позволяет изменять размер элементов, например, половину стены между кухней и обеденной зоной, чтобы оценить визуальное воздействие до начала строительства.

Также важно учитывать перспективу просмотра со стороны кухни. «Мы работаем со многими поварами-предпринимателями», — говорит Шульц. «Открытая кухня позволяет им видеть и управлять всеми различными средами.В таких случаях шеф-повар хочет иметь свободный вид на обеденную зону, бар и стойку регистрации, поэтому при проектировании следует учитывать линии обзора, откуда шеф-повар, вероятно, будет проводить большую часть своего времени.

Конечно, есть много способов расположить кухонные станции, но самый распространенный — перпендикулярно обеденным столам. Это гарантирует, что повара, стоящие по обе стороны от кухонной станции, не закрывают вид для гостей, но также позволяет гостям по обе стороны от стола наблюдать за происходящим.

По словам Стилуэлла, разделение кухни на отдельные компоненты визуально лучше, чем выравнивание длинных рядов рабочих станций. По его словам, длинные ряды шкафов и оборудования на роликах со временем смещаются и выглядят искривленными. Очистка между каждой станцией, как видно из зазоров, затруднительна. «У вас может быть линия, но я бы предпочел использовать более разнообразную схему», — говорит он. В зоне готовки из очевидных соображений безопасности не создавайте рабочий процесс, требующий переключения на открытый огонь.Кроме того, располагайте холодильники рядом с кухонными плитами, чтобы свести к минимуму расстояние между ними и кухонным оборудованием, и по возможности размещайте их отдельно под прилавками. Аналогичным образом скройте емкости для мусора.

Эстетика и восприятие гостя

В случае открытой кухни вы должны учитывать, как оборудование и принадлежности выглядят с того места, где сидит покупатель. Материалы должны быть привлекательными и легко очищаться. Возможно, было бы эффективнее складывать блюда на прилавке, где они находятся в непосредственной близости от линии готовки, но это не будет хорошо выглядеть, отмечает Шульц.Итак, выбирайте альтернативы, такие как шкафы под столешницей или дискретно расположенные полки.

«Если вам нужна полка, используйте полку без кронштейнов», — советует Стилуэлл, потому что выступающие кронштейны создают индустриальный вид. По этой же причине лучше использовать низкопрофильные дымоходы или украсить их. «Вы можете использовать зеркало или медные или латунные фасады, чтобы скрыть их», — добавляет он. Размещение их выше обычного — скажем, на семь футов вместо шести футов восьми дюймов — делает пространство более открытым и визуально привлекательным.

«Вы хотите, чтобы эстетика на кухне была на одном уровне с фасадом дома», — подчеркивает Шульц. Выбирайте материалы соответственно. Не упускайте из виду заднюю стену, особенно если дизайн создает большие открытые виды на нее. Декоративное стекло или плитка метро являются привлекательным выбором для фона и хорошо очищаются. Некоторые дизайнеры используют заднюю стену для размещения логотипа ресторана — отличный способ добавить маркетинговый элемент в эпоху Instagram и Facebook.

Достичь соответствующего уровня освещения на открытой кухне может быть непросто.Свет должен быть достаточно ярким, чтобы повара могли выполнять свою работу, но не таким ярким, как, например, в больничной операционной. Верхнее освещение должно излучать теплые тона — избегайте холодных флуоресцентных ламп — и может быть дополнено рабочим освещением для освещения трудоемких участков.

Chefs Club в Нью-Йорке, разработанный Next Step Design, представляет поваров на всеобщее обозрение. Повара со всего мира берут на себя кухню на определенный период времени, чтобы предложить посетителям уникальный и интимный ужин. Изображение любезно предоставлено Эмили Эндрюс

Считайте границу — или ее нет

Область, отделяющая кухню от обеденной зоны, находится ближе всего к клиентам и обрамляет кухню с их точки зрения, поэтому требует особого внимания к деталям.Если вы хотите, чтобы задняя часть дома была максимально открыта, вы можете оставить эту область открытой от пола до потолка. Вместо полустены или большой стойки столярные изделия могут помочь обозначить границу между кухней и столовой. Небольшие барьеры, такие как островок или прилавок, которые меньше всей ширины кухни, также могут служить в качестве разграничивающих маркеров. По словам Стилвелла, прилавки должны быть значительно ниже, чем высота от 42 до 50 дюймов, которые использовались в полуоткрытых кухнях в прошлом. Холодильные витрины с морепродуктами или кусками мяса также могут служить маркерами границ, создавая привлекательный фокус.

Блестящие металлические поверхности, как правило, производят впечатление промышленного магазина, поэтому в большинстве современных открытых кухонь избегают использования столешниц из нержавеющей стали или алюминия. «Думайте о стойке повара как о мебели», — говорит Стилуэлл. Кварц и гранит — это проверенные временем натуральные материалы, которые хорошо держатся и легко чистятся. Он добавляет, что не сбрасывайте со счетов искусственный камень, поскольку качество этих продуктов сегодня соответствует качеству природного камня. Добавление искусственных лицевых панелей под столешницы также может смягчить и деиндустриализировать внешний вид.

Мелкие детали имеют значение. Несмотря на то, что билетные рейки не занимают много места, они являются заметными элементами, обращенными к покупателю. «Держитесь подальше от алюминиевых билетных рельсов, — советует Шульц. «Это не будет хорошо выглядеть». Также убедитесь, что еда выглядит наилучшим образом, ожидая доставки в обеденную зону. По словам Шульца, чтобы готовый продукт выглядел привлекательно, светодиодное освещение над станциями обогрева может устранить затенение.

Одной из целей дизайна открытой кухни должно быть обеспечение эффективного рабочего процесса между передней и задней частью дома.Серверная станция обычно находится за стеной, но концепция открытой кухни может дать преимущества. Серверы могут лучше видеть обеденную зону из задней части дома и легко определять готовую еду, даже когда обслуживают клиентов в обеденной зоне.

Это должно привести к повышению качества обслуживания. Однако у таких открытых представлений есть один потенциальный недостаток. Любые ошибки, такие как пренебрежение серверами мыть руки или использование предмета после того, как уронили его на пол, видны гостям.Также можно увидеть и услышать то, как сотрудники разговаривают с каждым из них, и какой язык они обычно используют. В действительно открытых кухнях и планировках этажей персонал должен быть обучен соблюдать как гигиену, так и хорошее поведение.

The Obstinate Daughter, разработанный Next Step Design, также имеет открытую кухню. Изображение предоставлено Андреем Чебулькой

Не так громко

Открытая кухня добавляет шуму в ресторан. Хотя шипение еды на гриле может повысить привлекательность обеда, наступает момент, когда шум на кухне может быть слишком сильным.Никто не хочет слышать эхо грохота кастрюль и сковородок. Повара должны знать об этом и также регулировать громкость своего голоса.

Стратегии шумоподавления могут снизить уровень шума на кухне. С одной стороны — стеклянная стена от пола до потолка, которая блокирует посторонний шум. Недостатком, конечно же, является то, что он также заглушает желаемые звуки и устраняет взаимодействие между поварами и фасадом дома. Альтернативной широко используемой стратегией снижения общего уровня шума является установка акустических потолочных панелей, поглощающих звуки, на кухне и в столовой.Это один из самых простых способов снизить уровень шума при минимальном влиянии на общую эстетику. Добавление мягкого материала, такого как напыляемое акустическое волокно, на стены может еще больше заглушить звуки, но может не дополнить декор. Другие стратегии снижения шума, используемые в обеденной зоне, могут включать кабины разной высоты, которые разрушают звуковые волны и снижают общий уровень шума.

Проектирование открытой кухни сводится к уделению пристального внимания многочисленным деталям, которые влияют на качество обслуживания клиентов.Если хорошо спроектирована, открытая кухня добавит привлекательности заведению и поможет привлечь клиентов. «Она может отличаться от конкурентов и обеспечить огромное визуальное маркетинговое преимущество», — отмечает Эгнор.

Следование лучшим методам проектирования — залог успеха открытой кухни с долгим сроком службы. «При правильном исполнении большинство открытых кухонь будут работать нормально, пока вы не измените концепцию ресторана», — говорит Эгнор.

Как создать потрясающий план этажа кофейни (любого размера)

Наконец-то пришло время разработать макет вашей кофейни.На этом этапе процесса вы не будете одиноки. В большинстве юрисдикций архитектор или подрядчик должен предоставить в город план этажа для утверждения, чтобы гарантировать соответствие магазина местным нормам. Но это не значит, что ваша обратная связь и участие на этом этапе процесса запуска не критично! Вам нужно будет принять активное участие в этом процессе, чтобы ваше видение воплотилось в жизнь.

Кофейня с достаточным количеством сидячих мест для гостей, барной стойкой и рабочим кабинетом для сотрудников.

Придумывание дизайна вашей кофейни будет одновременно увлекательным и напряженным временем для предпринимателей кофейни.Волнение, потому что видение продвигается на большой шаг ближе к тому, чтобы стать реальностью. Подчеркните, потому что чем больше элементов дизайна, которые вы добавляете в кофейню, таких как предметы искусства, столы, стулья, освещение или витрины, тем выше общие затраты на запуск.

Хотя никто не хочет тратить деньги зря, важно помнить, что необходимо создать для гостей гостеприимную атмосферу. Создание уникальной среды и впечатлений от гостя в буквальном смысле может сделать или разрушить бизнес. Проведены многочисленные академические исследования, которые показывают, что атмосфера в кафе значительно увеличивает шансы того, что клиенты, впервые посетившие его, станут постоянными посетителями.Эти элементы окружающей среды включают музыку, освещение, чистоту и планировку, и это лишь некоторые из них.

Чтобы помочь вам разработать лучший поддон для вашей кофейни, мы предоставили примеры макетов для кофейни любого размера, от маленького до большого.

Содержание

Серьезно собираетесь открыть кофейню? Присоединяйтесь к нашему сообществу стартапов бесплатного кофе, чтобы получить мгновенный доступ к нашим сериям обучающих видео и рабочим листам.

Понимание ключевых элементов дизайна плана этажа кофейни

Прежде чем мы перейдем к измерениям, будет разумно сосредоточиться на различных зонах кофейни.Эти разделы помогают мысленно определить и разделить различные области внутри кофейни. Когда вы оцениваете планировку кафе по зонам, это позволяет вам использовать более крупный подход к оценке макета дизайна кафе.

Основная цель при разработке идеального макета кофейни — помочь привлечь больше клиентов, продать больше продуктов за счет эффективного мерчендайзинга и создать комфортную среду для гостей и персонала. В этом посте мы будем оценивать девять конкретных зон кофейни, определенных ниже.

Retail Location: Местоположение вашей кофейни будет играть огромную роль в планировке вашего магазина. Думайте о локации как о своей песочнице. Вы можете играть, как бы то ни было, и с кем угодно в коробке. Но вы ограничены стенами игровой площадки.

Прежде чем вы начнете искать место для розничной торговли, вам необходимо четко определить цели вашей кофейни. Прежде чем вы начнете искать подходящее место для розничной торговли, уточните следующее:

• Сколько сидячих мест вы хотите иметь? Это повлияет на требования к площади в квадратных футах.
• Каких клиентов вы хотите обслуживать? Это повлияет на область города, которую вам нужно открыть.
• Планируете ли вы проводить распродажи без движения? Вам нужно будет подтвердить у арендодателя, что это вариант.

Если вы еще не поняли, какой тип кофейни вы хотите открыть, ознакомьтесь с нашим подробным руководством о том, как открыть кофейню.

Квадратный фут / Размеры: Размер и размеры торгового помещения также будут влиять на дизайн.Чем больше пространство, тем больше у вас будет места для кофе-бара, камина, кресел в стиле бистро и всего, что вы себе представляете. Согласно Total Food Service, вам понадобится около 15 квадратных футов на каждого покупателя в кафе, чтобы гости чувствовали себя комфортно. Подробнее об этом позже в этом посте.

Размеры помещения также влияют на планировку. Если у вас есть пространство, имеющее размеры прямоугольника или квадрата, аналогичные приведенному ниже примеру плана этажа Starbucks, рекомендации по планировке будут отличаться от более уникального плана этажа, который вы иногда можете найти в розничной торговле.

Пример плана этажа Starbucks через Pinterest.

Входная зона: Эта зона — первое впечатление о вашем бизнесе у клиентов. Думайте об этом разделе как об ограничении привлекательности вашего магазина. Когда кто-то смотрит со стороны, приветствует ли ваше заведение людей? Вызывает ли это их интерес или потребители проходят мимо, не замечая этого? Ваша внешняя вывеска — это отражение входа в кофейню.

Внутреннее пространство: Есть ли у покупателя и сотрудников достаточно места для комфортного перемещения внутри магазина? Достаточно ли места между столами и покупателями?

Дизайн интерьера: Зона относится к внутренней архитектуре магазина.В дизайне интерьера будут учтены потолки, декор, цвета товаров, освещение, электрические розетки для гостей, расположение мебели и другие факторы.

Освещение: Не упускайте из виду освещение. Освещение может заявить об идентичности кафе больше, чем отдельный предмет мебели. Исследования также показали, что правильное освещение побуждает клиентов оставаться дольше и тратить больше. Посмотрите, как освещение картин, подвесное освещение и стратегически расположенные настенные светильники могут преобразить кафе здесь.

Мебель: В этой зоне вы будете учитывать не только доступные сиденья, столы и расположение окон, но и то, как вы расставляете эти предметы внутри пространства.

Кафе-бар и кухня: Кафе-бар часто является центром кофейни. Здесь клиенты будут просматривать меню, брать напитки и общаться с персоналом. Вы должны убедиться, что эта область привлекательна и правильно продается, чтобы увеличить продажи.Вы также должны убедиться, что эта зона функциональна, чтобы сотрудники могли с комфортом готовить напитки ручной работы.

Прежде чем вы определите правильную планировку для вашего пространства, уделите время рассмотрению дизайна каждой зоны, прежде чем утверждать окончательный дизайн.

Сколько места вам нужно для кофейни?

Кофейные предприятия бывают всех форм и размеров. Цели вашего бизнеса, сколько места вам нужно для магазина.

Если вы хотите создать среду, в которой клиенты остаются надолго, встречаются с другими, работают и перекусывают, вам понадобится больше места.Если это ваша цель, то столовая / зона отдыха должны быть не менее 750 квадратных футов, чтобы одновременно принимать 50 гостей. Это означает, что вы будете искать как минимум места площадью от 1000 до 1300 кв. Футов, только если учесть пространство, необходимое за стойкой для кофеварок, эспрессо-машин, холодильников и т. Д.

Если вы хотите использовать подставку для кофе, тем не менее, вы можете комфортно работать на площади менее 400 квадратных футов и при этом работать с прибылью. Это полностью зависит от стратегии, которую вы планируете для увеличения продаж, и от того, какую клиентуру вы хотите привлечь.

Чтобы дать вам визуальную перспективу, макет кофейни может выглядеть с разной доступностью места, ниже мы предоставили три макета для малых, средних и крупных магазинов.

План и размеры небольшой кофейни — до 500 квадратных футов

Ниже приведен пример плана этажа небольшой кофейни менее 500 квадратных футов. В кофейнях такого размера вы обычно будете искать в киоске, проходящем через автомашину, или в магазине без сидячих мест, где клиенты берут свой кофе и уходят.Это может хорошо работать в городах, таких как Нью-Йорк, где стоимость аренды чрезвычайно высока и есть много людей, идущих на работу.

На приведенном выше плане этажа изображена кофейня в крытом дворике рядом с пекарней. В этой планировке нет кухни, и будут подаваться только напитки. Ползунки сарая будут использоваться, чтобы открывать и обслуживать клиентов. Это пространство всего 8 ″ x 10 ″ и близко похоже на то, что было бы работать в кофейном грузовике. Все места для сидения находятся за пределами кафе-бара.

Приятным аспектом ведения небольшого кофейного бизнеса является то, что он делает очень реалистичным для человека или пары эффективное ведение бизнеса. Вам не нужно будет нанимать столько персонала, чистить ванные комнаты или поддерживать большое пространство.

Планировка и размеры кофейни среднего размера — 1000 — 1750 квадратных футов

Кофейня среднего размера составляет от 1000 до 1750 кв. Футов. Этот размер предлагает удобные кресла в среднем от 50 до 70 гостей.

Кофейня среднего размера на 1200 кв.ft.

Имейте в виду, что вам потребуется от 200 до 400 квадратных футов, зарезервированных для задней панели и рабочего помещения, поэтому вы не сможете использовать все свои квадратные метры для гостей.

Кроме того, в зависимости от того, планируете ли вы включать небольшую кухню, также потребуется дополнительное пространство. Расположение мебели, сидения и мерчандайзинг также будут определять доступное свободное пространство. Не забудьте зарезервировать место для хранения и чистящих средств.

Планировка и размеры кофейни большого размера — 2500 кв.футов и более.

Когда вы попадаете в одну из этих более крупных кафе, у вас появляется возможность обслуживать гораздо больше клиентов и генерировать продажи, превышающие миллион долларов в год.

Вы можете проявить больше творчества в создании пространства в своем магазине и сделать его настоящим местом для встреч. В таких магазинах может быть небольшая сцена для проведения концертов или специальных мероприятий. Вы можете выбрать конференц-зал, где небольшие группы могут собираться для встреч. Уютный камин с кожаными диванами и креслами — еще один вариант, который может иметь смысл.Конечно, у вас также будет больше места для продажи и продажи пакетов с кофе, кружек, футболок и другой сувенирной продукции.

С другой стороны, такие кофейни имеют более высокую стоимость аренды, требуют большего количества сотрудников для работы и обслуживания, чем меньшее пространство. Потенциал роста больше, но и риск тоже. Если вы впервые владелец бизнеса, то это может оказаться слишком сложным делом.

План этажа большой кофейни Starbucks с конференц-залами.

На приведенном выше плане этажа для Starbucks вы можете увидеть, что в дополнение к большим общим местам для сидения, таким как большой стол в центре столовой, был добавлен частный конференц-зал.Этот макет предлагает гостям множество способов встретиться с людьми или поработать в помещении.

Ниже приведен еще один пример планировки кафе площадью 2500 кв. Футов. Это кафе может вместить более 100 человек одновременно, если объединить внутренние и внешние зоны отдыха. Это большой потенциальный объем продаж, если вы сможете занять это место.

Планировка кофейни площадью 2500 кв. Футов.

Создание идеального плана этажа для вашего бизнеса

Как мы уже отмечали в этом посте, вам необходимо четко обозначить цели своего бизнеса, прежде чем составлять план этажа.Вы можете так же успешно продавать из окна проезжей части, как и с огромным кофейным замком площадью 2500 кв. Футов. Но бизнес-цели должны определять размеры плана этажа, а не наоборот.

Чтобы разработать привлекательный для клиентов макет, убедитесь, что каждая из девяти перечисленных выше зон продумана до мелочей. Затем определите, как каждая из этих зон будет работать вместе в выбранном вами торговом пространстве.

Если вы хотите узнать больше о том, как найти подходящее место для вашего кофейного бизнеса, щелкните здесь.В этом интервью Брайан Рейнольдс из Anthem Coffee & Tea рассказывает о своем семейном путешествии в поисках своего первого места.