Как самому сделать творог из молока: Как без хлопот приготовить домашний творог – из молока и кефира — читать на Gastronom.ru

Как сделать дома творог — кисломолочный сыр простой рецепт — Шуба

творог

Ольга Мартыновская

© Depositphotos

Низкая сложность

Отсутствие кисломолочного сыра оказалось одной из самых больших гастрономических проблем для многих украинцев, вынужденных уехать жить за границу. Ни сырников, ни ленивых вареников на завтрак, ни творожка со сметаной и вареньем, ни сырной запеканки или львовского сырника к чаю… Настоящая трагедия для фанатов творога!

Но выход есть. Можно приготовить творог дома самому! Судья телепроекта «МастерШеф» Ольга Мартыновская поделилась рецептом домашнего кисломолочного сыра.

Домашний творог можно делать разными способами на базе разных молочных продуктов. В зависимости от того, для чего он вам, и какой вы любите — более сухой или мокрый, более мягкий или плотный, жирный или наоборот.

Ольга Мартыновская

Ольга предлагает рецепт творога, из которого можно потом приготовить сырники на завтрак — кисломолочный сыр получается достаточно жирным (содержание жира примерно 9-12%).

• Готовить творог Ольга советует из фермерского молока. Если такого под рукой нет, берите молоко в магазине, но только то, которое стоит в холодильнике.
• Также для этого рецепта подойдет молоко, срок годности которого уже истек.

«Для того чтобы сделать творог, нам нужно, чтобы в молоке появились бактерии. Не бойтесь, это хорошие и необходимые нашему организму бактерии — пробиотики! Следовательно, молоко должно скиснуть. Чтобы ускорить этот процесс, добавьте в молоко сметану, йогурт без добавок, закваску, простоквашу или кефир — то есть то, что уже кислое», — говорит Ольга.

Ольга готовила творог из молока и сметаны. В итоге из 1,5 литров молока у нее вышло 300 граммов домашнего кисломолочного творога. Процесс несложный, но занимает определенное время:

• ночь на скисание;
• 15 минут нагревания;
• 1 час охлаждения;
• 10 часов стекания.

SHUBA советует готовить из такого творога завтраки — например, соленые сырники по рецепту Владимира Ярославского или диетические ленивые вареники от фитнесс-тренера Марины Боржемской.

Заказать в «Сільпо»

Переходите в «Сільпо» и выбирайте товары по суперценам

Оладки з кабачків, кг

199

00

грн.

Перейти

Десерт сирковий Дольче чорниця 3,4% стакан, 300г

33

99

грн.

Перейти

Кабачки гриль, кг

194

00

грн.

Перейти

Ковбаса «Ювілейний» «Столична» сирокопчена, 80г

39

99

грн.

Перейти

Сир кисломолочний MiMiMilk 9% стабпак, 350г

45

99

грн.

Перейти

Йогурт «Молокія» білий полуниця на подушці з ягід 5,7%, 140г

17

99

грн.

Перейти

Нагетси «Легко!» з сиром, 300г

59

99

грн.

Перейти

View this post on Instagram

A post shared by Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)

Шаг 1/3

В молоко добавляем сметану. Оставляем на ночь в тепле (20-25℃). Можно просто оставить кастрюлю на кухне — таким образом бактерии быстро размножатся и утром уже можно делать творог. Не оставляйте молоко надолго, оно может перекиснуть!

Шаг 2/3

Утром проверяем молоко — если вы видите, что оно превратилось в сплошной сгусток и у стенок виднеется водичка, можно делать творог. Ставим кастрюлю на плиту, на очень медленный огонь и нагреваем до температуры 42-48℃. Если недогреть — творог получится кислым. Если перегреть — слишком плотным.

Шаг 3/3

Нагреваем, выключаем плиту и оставляем остывать. Не отцеживайте творог сразу, дайте ему «дойти». Когда творог станет едва теплым (или холодным), отбрасываем его на марлю или вафельное полотенце, подвешиваем и оставляем полностью стечь.

Читайте также

Илона Фанта

Готовим домашнюю рикотту за полчаса

30 мин

Подпишись на нас в Google news

Теги

творог

как приготовить в домашних условиях

Здравствуйте, друзья! 

Готовый домашний творог

Сегодня я хочу рассказать вам, как приготовить домашний творог из цельного молока, и раскрою все тонкости каждого этапа.  От способа приготовления и
соблюдения температурных режимов зависит внешний вид, консистенция и вкус конечного продукта.

Жирный домашний творог: подготовка молока

В зависимости от возраста, рекомендаций диетолога и предпочтений в пищу употребляют жирный, полужирный или обезжиренный творог. Количество жира в твороге зависит от жирности молока. Но не думайте, что из очень жирного цельного молока обязательно получится очень жирный творог, а из молока средней жирности — маложирный.

В принципе, это как бы правильно. Однако, зная поведение молока при разных температурах возможно очень легко регулировать количество жира в твороге без специальных приспособлений.

Принцип «жирнее из жирного» действует только тогда, когда готовится творог из кипяченого молока. После температурной обработки жировые шарики равномерно распределяются в общей массе жидкости и полностью передаются в творог. Но в то же время в молоке при кипячении происходят необратимые процессы, поэтому творог в домашних условиях тогда получается совершенно другим. У него плохо отходит сыворотка, а творожные зерна остаются слишком мягкими.

Я пробовала готовить такой творог, но моя семья, да и покупатели, отдали предпочтения продукту, приготовленному из сырого цельного молока. В нем остается больше витаминов, легче регулировать жирность да и на вкус он гораздо лучше.

Домашний творог: правила сквашивания молока

Верхняя корочка на сквашенном молоке

Если вы хотите приготовить очень жирный творог из цельного молока, нужно взять свежее молоко, у
которого ещё не отстоялся вершок и сразу поставить его скисать, минуя холодильник. Из такого молока получится очень жирный творог.

Как я уже писала ранее, скисать молоко должно обязательно в темном месте, при температуре 18‒23°С. При более высокой температуре процесс проходит быстро, кисломолочные бактерии стремительно развиваются, сгусток не успевает вызреть и в итоге вы получите кислый творог.

При приготовлении очень жирного творога используют парное молоко, которое не ставят в холодильник для отстаивания сливок. Оно скисает за более короткое время, чем для творога средней жирности, так как парное молоко первоначально имеет температуру выше, чем молоко из холодильника, и ему не нужно время для нагрева.

Определение готовности сгустка 

Степень готовности сгустка при скисании также имеет большое значение. Если молоко недостаточно скисло (слишком молодой кисляк), творога получится мало, зерна будут слишком твердые и мелкие.

Если сгусток будет перекисшим (у очень жирного и жирного творога), сыворотка будет отделяться плохо и творог просто не сбежит. 

Обратите внимание! Чем кислее сгусток, тем более проблематично получить домашний творог хорошего качества.

Через которое время сгусток готов? По времени сквашивания готовность определить невозможно. Сказать, что молоко должно скисать 8 часов и сгусток будет готов, неправильно. Существует множество факторов влияющих на время скисания молока. Даже то, наливалось ли парное молоко в стерильную посуду или в просто вымытую банку. 
Значение также имеет: 

Правильнее определять готовность сгустка по внешним признакам. Внимательно осмотрим кисляк. На стенке банки между сгустком и стеклом возможно (но не всегда) появление небольшого количества дорожек от воздушных пузырьков. Такие дорожки обычно идут от самого дна до горлышка банки или до начала вершка. Их появление свидетельствует о готовности сгустка.

Если дорожек и пузырьков нет, осторожно соберите со сливок верхнюю корочку, чистым бинтом снимите с горлышка остатки. Затем аккуратно слейте вершок в отдельную посуду. Он должен хорошо отслоиться  от основного сгустка. 

Слегка наклоните банку, что бы  сгусток отделился от стенки банки. Если сгусток упругий и держит форму — он как раз то, что нужно.

Проверить готовность можно, аккуратно зачерпнув ложкой прямо в банке некоторое количество кисляка. Он должен в ложке держать форму, а выемка в банке остается и медленно заполняется сывороткой.

Домашний творог: как приготовить

Если вы хотите получить творог с желтыми пятнышками сметаны, оставьте в банке вершков приблизительно в 2 см, не более.
Как приготовить творог, чтобы он получился слоями после сбегания? 
Вот основные этапы приготовления:

1. Аккуратно разрежьте готовый сгусток длинным ножом прямо в банке. Резать сгусток нужно так, чтобы нож касался стенок и дна посуды. Это необходимо, чтобы увеличить диффузию сыворотки в его середине. Так творог оттопится гораздо однороднее. Если же этого не сделать, особенно у молока с большей плотностью, сгусток прогреется неравномерно и может получиться так, что от стекла кисляк переварится, а середина останется сырой. Обычно я делаю два надреза вдоль и два поперек.

1. Возьмите кастрюлю (по высоте она должна быть такой, чтобы банка оказалась
   погруженной в воду наравне со сгустком и до края осталось не менее 2 см).

   Правильно сквашенное молоко

1. Положите прокладку на дно, чтобы стекло при нагревании не лопнуло, (я использую обычный рассекатель пламени и сверху на него укладываю плотную ткань).

1. Поставьте в кастрюлю банку, залейте минимум до края сгустка и залейте теплой водой.

1. Поместите кастрюлю с банкой на средний огонь. Сверху накройте кастрюлю крышкой или теплой тканью, чтобы создать парниковый эффект. 

1. Выдерживайте кастрюлю на огне до готовности. 

1. Достаньте банку из воды, дайте полностью остыть, остудите в холодильнике, пока шарики жира на поверхности сыворотки не застынут. Если этого не сделать, часть жира уйдет при стекании.

1. Возьмите марлю в два слоя 45х45 см (для отбрасывания 2-х банок), крепко свяжите попарно противоположные концы, чтобы получилась колыбелька, наденьте их на перекладину (я использую обычную скалку).

1. Поставьте две табуретки и расположите между ними емкость для сбегания сыворотки. Положите на них перекладину с марлей. 

1. Слейте в марлю одну банку творога. Оставьте, пока на поверхности творога не останется слоя сыворотки, а затем вылейте вторую банку.

1. Оставьте творог, пока прекратится отделение сыворотки.

Жирный творог после стекания жидкости остается мягким. Для его отвердевания положите творог прямо в марле в глубокую емкость и оставьте в холодильнике на 8‒10 часов.

После отвердевания творог готов. Зачем я оставляют творог в марле? В процессе охлаждения творог сжимается, открываются поры, через которые отделяется оставшаяся сыворотка. Если хотите получить более сухой творог, поставьте через пару часов на творог небольшой груз. 

Читайте также: Маложирный и обезжиренный творог своими руками

Интенсивность нагрева при приготовлении домашнего творога

Хочу так же уделить внимание моменту, на огне какой интенсивности готовить творог. Вкус, консистенция, кислотность и плотность жирного домашнего творога во многом зависит от того, как быстро вы нагреете сгусток до определённой температуры и как долго будете его прогревать. 

Готовый сгусток хорошо держит форму

Если вы хотите получить творог слащавого вкуса, мягковатый, то нужно прогревать сгусток на среднем огне. Такой творог хорошо просто кушать, из него получается очень вкусная сырковая масса, он пригоден для приготовления десертов, кремов. Но из него трудно сделать, например, сырники, запеканки, пирожки и т.д. Для получения более жесткого творога интенсивность нагрева нужно увеличить. 

Какое время нужно для прогрева сгустка при приготовлении домашнего творога

Невозможно точно сказать, какое время нужно топить творог. Все зависит от исходного сырья. При высокой плотности молока творог будет топиться дольше, при низкой-быстрее.

При средних показателях плотности молока и вызревшем, но не кислом сгустке греем воду до температуры 60-65 градусов и делаем огонь тихо.
Если сгусток молодой, недозревший, то стопится очень быстро. Такой кисляк нужно прогревать на медленном огне и при более низкой (50-55 градусов) температуре.

Сквашенный сгусток отделяется от банки

Если же сгусток кислый — греть его нужно при более высокой (70-75 градусов) температуре и гораздо дольше. Интенсивность нагрева при высокой кислотности должна быть высокой. Если же молоко перекисло до такой степени, что заиграло (резкий кислый запах с легким привкусом алкоголя) я не рекомендую вообще пытаться сделать из него творог. Лучше использовать такое молоко для других целей.

Признаки готовности домашнего творога

Итак, как же определить, готов творог или еще нет? Сыворотка должна отделиться. Попробуем кончиком пальца её температуру. Если жидкость горячая, (не теплая), творог практически готов. Теперь осмотрим сгусток.

Он должен свободно плавать в сыворотке. Деление сгустка в местах разреза — показатель, что середина тоже греется. Покрутите банку  из стороны в сторону. Если полученная масса колеблется легко пружиня, сгусток уменьшился где-то на треть, мягкий нежный творог готов. 

Готовый творожный сгусток

Если вы хотите приготовить творог более твердый, большей плотности, длительность прогрева нужно увеличить. Время от времени вытягивайте банку и осматривайте кисляк.

Когда места разреза хорошо разошлись и при покачивании сгусток очень хорошо пружинит, легко изменяет направление, вы получите более плотный творог. Масса сквашенного молока при отогреве очень уменьшается в размере (приблизительно в два раза) и сгусток свободно плавает.

Можно ложкой отщипнуть немного творога и попробовать. Если творог готов, вы ощутите упругость (не жесткость!). Чем дольше вы будете греть, тем плотнее и тверже будет в итоге творог. Такой творог хорош для приготовления различной выпечки, сырников, вареников и много другого.

После того, как сгусток готов, достаньте банку из горячей воды и оставьте до полного остывания. После остывания отбросьте сырную массу для стекания сыворотки. Я делаю так: беру кусок марли в два слоя и связываю края. Получается колыбелька для творога. Вешаю её на палку и выливаю туда творог. Под марлей предварительно устанавливаю посуду для сбора сыворотки. Жидкость стекает в среднем 6-8 часов. Ваш творог готов.

После того, как сгусток готов, достаньте банку из горячей воды и оставьте до

Отброшенный творожный сгусток

полного остывания. После остывания отбросьте сырную массу для стекания сыворотки. Я делаю так: беру кусок марли в два слоя и связываю края. Получается колыбелька для творога. Вешаю её на палку и выливаю туда творог. Под марлей предварительно устанавливаю посуду для сбора сыворотки. Жидкость стекает в среднем 6-8 часов. Ваш творог готов.

Творог средней жирности домашнего приготовления

Творог средней жирности готовится таким же способом, но перед скисанием молоко нужно поставить для отстаивания вершка в холодильник на сутки. После скисания сливки собирают.

Если вам необходим творог менее жирный или обезжиренный, молоко нужно поставить в очень холодное место (2-5 градусов) на двое суток для более сильного отстаивания сливок. Жирность творога можно регулировать количеством сливок, оставленных в банке. Для менее жирного творога сливки собирают более тщательно.

Важно! Нельзя допускать замерзания молока. Из перемерзшего молока творог получается сухим и его очень мало.

Жирный домашний творог: выход творога

Сколько в среднем выходит творога из банки молока? 

Если вы получили 0,5 кг,- это практически норма. Из зимнего молока при сбалансированном питании коровы творога получается больше (иногда до 800 гр. с банки.), так как плотность молока повышается.

Творожная  пластинка

Если вы все сделали правильно, у вас просто обязан получиться ароматный, вкусный  и главное 100% натуральный творог.

Существует ещё множество нюансов и все их я не смогу описать, но я рада буду ответить на ваши вопросы. Задавайте их в комментариях.

Приятного аппетита.
До следующей встречи.
Читайте также: Как сохранить свежим домашний творог

Copyright © Наталья Иващенко. 01 ноября 2015

Изготовление творога — WW Homestead Dairy

02.01.2020 2 комментария   Вы когда-нибудь задумывались о том, что нужно, чтобы сделать контейнер с творогом, который вы взяли с полки продуктового магазина? Может быть, нет, но держу пари, вы будете удивлены, узнав, что требуется 10-11 часов, чтобы превратить чан, полный молока, в ваш творог! Обычно мы начинаем заполнять наш творожный чан около 2 часов ночи. Пастеризованное (но не гомогенизированное!) молоко, которое закачивается в чан, в конечном итоге станет «творожной» частью готового продукта. В него добавляют несколько ингредиентов, немного перемешивают, а затем он настаивается в течение ЧАСОВ, пока мы ждем, пока произойдет волшебство. Тем временем мы начинаем работать над заправкой, которая представляет собой жидкую часть творога. Молоко и сливки в нашей сыроварне смешивают, пастеризуют, охлаждают и затем хранят в баке до тех пор, пока не придет время смешать их с творогом. Потом возвращаемся к творожному чану… И творог как по волшебству появился! Это все один гигантский коврик из сыра, и его нужно нарезать специальными ножами для сыра, чтобы получились крошечные кусочки творога, которые вы найдете в контейнере для творога. После того, как мы его нарежем, его нужно приготовить, поэтому мы перемешиваем и готовим, перемешиваем и готовим, перемешиваем и готовим еще пару часов. Наконец, мы начинаем сливать сыворотку с творога, и, в конце концов, у нас есть гигантский чан с творогом, который готов для смешивания с заправкой. Добавляется заправка, а затем мы упаковываем готовый продукт в контейнеры, которые вы забираете в местном магазине! Хотите увидеть процесс в действии? Приходите к нам и совершите экскурсию по нашему перерабатывающему заводу! Мы не можем гарантировать, что вы увидите, как делают творог, но мы перерабатываем нашу продукцию почти каждый день, с понедельника по пятницу, поэтому велика вероятность, что вы сможете узнать, как мы делаем наше негомогенизированное молоко, творог, масло или мороженое. Чтобы организовать тур, позвоните нам по телефону (563) 568-4950 или напишите по адресу [email protected]. Ищете наш негомогенизированный творог рядом с вами? Проверьте эти местные магазины. Нет вашего магазина или города в списке! Дайте нам знать, где вы хотели бы видеть нашу продукцию, и мы сделаем все возможное, чтобы доставить ее вам. Waukon — WW Homestead Dairy Retail Store, Fareway Waukon, Quillins Decorah Fareway — Decorah, IA Timbe Ridge Country Market — Osceola, IA Iowa Food Cooperative — Des Moines, IA Steve’s Country Meats — Genoa, WI Moore Family Farm — Maquoketa, IA Country View Dairy — Hawkeye, IA HyVee Asbury — Dubuque, IA Cresco Fareway — Cresco, IA Udder Brothers Creamery — Boscobel, WI By the Spoonful — McGregor, IA Unionland Feed & Food Market — West Union, IA Local Oven Bakery — Prairie du Chien, WI 2 комментария

WW Команда молочной фермы Мы любим коров, творожки и мороженое!!! Архив июнь 2023 г. мая 2023 г. март 2023 г. февраля 2023 г. января 2023 г. декабря 2022 г. ноябрь 2022 г. Октябрь 2022 г. марта 2021 г. февраля 2021 г. февраля 2020 г. января 2020 г. ноября 2019 г. ноябрь 2017 г. Октябрь 2017 г. Категории Все Чеддер Творожные сырки Кофе с Карен Творог мест Познакомьтесь с фермером Молоко Рецепты Туры Новостная лента

Как сделать творог по-европейски « Сыр :: WonderHowTo

• Автор StephanieCMTucker
• 02. 05.10 19:00

В этом видео показан способ приготовления творога в домашних условиях по-европейски. Вы можете остановить этот процесс на половине пути и отделить жидкость, чтобы получить йогурт. Вы можете взбить или смешать его и добавить немного фруктов, чтобы сделать его вкусным. Используйте 3,5-процентное гомогенное молоко. Лучше всего для этой цели подходит необработанное и непастеризованное молоко. Возьмите 1-2 столовые ложки сметаны и добавьте в молоко. Накройте его марлей и поставьте в теплое место на 2 дня. Полученное через 2 дня простоквашу поставить в аэрогриль при температуре 170-200 градусов. Если вы используете обычную духовку, поставьте ее на 210 градусов. Если вы хотите сливочный сыр или сухой сыр, поместите его в духовку на час или полтора соответственно. Если на кислом молоке есть сливки, перед тем, как поставить в духовку, размешайте его. Дайте ему остыть в духовке в течение 1-2 часов. Процедить творог через марлю. Завяжите марлю и повесьте сыр на полчаса или целый час.