Изготовление зефира: Зефир в шоколаде — успех его основан на контрастах: нежный и лёгкий, как облако, зефир, окружён хрусткой, терпкой, благородной шоколадкой оболочкой! Бесплатный и очень подробный рецепт стабильного зефира, основы темперирования шоколада

Зефир в шоколаде — успех его основан на контрастах: нежный и лёгкий, как облако, зефир, окружён хрусткой, терпкой, благородной шоколадкой оболочкой! Бесплатный и очень подробный рецепт стабильного зефира, основы темперирования шоколада

Зефир в шоколаде — этот десерт совершенно точно достоин вашего внимания! Успех его основан на контрастах: нежный и лёгкий, как облако, зефир, окружён хрусткой, терпкой, благородной шоколадной оболочкой! Это как лёд и пламень, как небо и земля, как зебра и полоски — идеально дополняют друг друга) В общем, предлагаю сегодня научиться делать зефир в шоколаде, и у нас на это пять причин)

1. Зефир в шоколаде — отличный вариант небольшого, но очень приятного подарка, а впереди как раз праздники.
2. Готовится он на удивление легко и быстро.
3. Нашему сайту уже ой как давно требуется офигенный рецепт зефира, который гарантированно получится у всех и будет быстро стабилизироваться!
4. Я снимала рецепт ещё перед Новым годом (но актуален он круглогодично!), сколько ему ещё лежать в закромах?!
5. И наконец — это действительно вкусно!

Ну сами же видите — причины весомые!)

Ингредиенты

Для сиропа

Свежевыжатый апельсиновый сок — 200г

Вода — 70г

Сахар — 200г

Сироп глюкозы — 50г

Агар-агар 900 — 10г

Молотая корица — 0. 5ч. л.

Молотый имбирь — 0.25ч. л.

Молотая гвоздика — 0.25ч. л.

Молотый мускатный орех — -0.75ч. л.

Цедра одного апельсина

Для меренги

Яичный белок — 70г

Сахар — 70г

Лимонная кислота

Для шоколадной глазури

Тёмный шоколад 54,5% — 300г

Какао-масло — 30г

Зефир в шоколаде

Поехали!

Зефир мы будем делать с апельсиново-пряным вкусом и покроем тёмным шоколадом и получится очень гармонично, потому что апельсин и шоколад — традиционное сочетание. А пряности добавляют тепла и новогоднего настроения. Пряности также хорошо подходят осенним десертам, но это вовсе не значит, что их нельзя использовать в другое время года, если вы их любите) Я вот, например, люблю) А если не любите — не кладите — и будет просто апельсин с шоколадом. А если не хотите апельсин, можете взять любой другой фрукт или ягоду и поэкспериментировать) Я только за! Особенно если вы потом расскажете нам об этом в комментариях!)

При приготовлении зефира я буду пользоваться планетарным миксером Starwind. Он очень здорово помогает в этой работе, т. к. освобождает руки и мы можем спокойно помешивать сироп, а потом спокойно же его вливать. А также он мощный — 1600 Вт и имеет вместительную чашу — 7 л. То есть взбивает быстро и сразу большую порцию. Но если у вас нет планетарника, вы всё равно можете сделать зефир! Я раньше так и делала, это менее удобно, но вполне возможно. Только количество ингредиентов лучше сократить: если для планетарника я беру 2 белка, то ручным взяла бы один и пропорционально уменьшила количество всех остальных ингредиентов.

Итак, в первую очередь с помощью тёрки или любым другим способом снимем цедру с одного апельсина. Цедра — это то, что жёлтое, белую часть шкурки не берём, она будет горчить.

Дальше выдавим сок из двух-трёх апельсинов.

Нам нужно 200 г сока. 

Чтобы давилось лучше, а сока получилось больше, можно предварительно покатать апельсины по столу.

Сок выливаем в кастрюльку. Добавляем 70 мл воды, 200 г сахара…

…10 г агар-агара силой 900 (покупайте в кондитерских магазинах, не в супермаркетах: результат зависит в том числе и от качества агара)…

…и 50 г сиропа глюкозы (можно заменить сахаром, если не собираетесь хранить зефир).

Дальше надо добавить пряности. Я буду использовать традиционный коктейль) Половину чайной ложки молотой корицы и четвертинку чайной ложки имбиря…

…натру на тёрке три миллиметра мускатного ореха (можно взять 1/4 ч.л. молотого)…

…и четвертинку ч.л. гвоздики. Купить её молотую у меня долго не получилось, но меня спасла кофемолка Starwind)

С её помощью я заготовила себе немного молотой гвоздики — свежей и ооочень ароматной! Отлично для зефира, пряников, морковного торта и другой пряной выпечки)

Мы добавили все ингредиенты в сок апельсина, перемешиваем, отставляем пока в сторону.

А в чашу миксера (чистую, сухую и заранее обезжиренную — можно протереть водкой) кладём 70 г белка (от двух яиц категории C0).

Отдельно отвешиваем 70 г сахара и смешиваем со щепоткой лимонной кислоты.

Ставим сироп на средний огонь (на индукции я выбираю 6-7). Помешиваем и варим сироп. Всего варить будем 4 минуты (если есть кулинарный термометр — температура готового сиропа — 100-101C).

На второй минуте включаем миксер и начинаем взбивать белки (венчик, помним, тоже чистый, сухой и без следов жира!). (ВАЖНО: если работаете ручным миксером, начинать взбивать белки стоит одновременно с варкой сиропа!)

Сначала белки станут пенкой…

…затем потихоньку подсыпаем подготовленный заранее сахар. И взбиваем белки до пышности и стойкости — как это называется, до крепких пиков.

В идеале белки должны взбиться как раз за оставшиеся две минуты. К этому времени сироп уже должен быть готов. Здесь не нужно пытаться варить его «до толстой нити», лично я на это не ориентируюсь. Главный ориентир тут — время. На вид же получается просто густой, слегка тягучий сиропчик)

Не останавливая миксер, тонкой струйкой, но активно вливаем сироп к белкам.

После того, как влили весь сироп, быстро добавляем цедру и взбиваем ещё секунд 30 — до появления чётких следов от венчика. Температура массы должна быть 55C.

Стабилизируется зефир очень быстро, буквально на глазах, поэтому важно, со скоростью света перемешав его силиконовой лопаткой, мгновенно переложить массу в заранее подготовленный кондитерский мешок (или мешки) с насадкой. И отсадить на заранее, опять же, подготовленную поверхность.

Я предпочла сделать форму ракушек, т.к. зефир будет ещё покрываться шоколадом. Слишком большие зефирки будет не очень удобно глазировать, а также есть — ну, всё-таки зефир в шоколаде получается уже не таким лёгким, как обычный, его сразу много не съешь) Хотя… кому как)

В принципе, зефирки и в таком виде будут вкусны и хороши) Но в шоколаде намного выигрышнее!

Стабилизируем их около часа, а дальше шоколадом и займёмся.

Предупреждаю: перед тем как окунать зефирки в шоколад, я его темперирую (я расскажу вам, как это делать), но если у вас нет желания и возможности этим заниматься можете пропустить этот пункт, но учтите, что зефир в таком случае нужно будет хранить в холодильнике, а хрустеть и ломаться шоколад не будет. Впрочем, благодаря какао-маслу в составе глазури, покрытие не будет таять при комнатной температуре, и это хорошо!)

Итак, берём 300 г тёмного шоколада (у меня — 54,5%). Отдельно отвешиваем 30 г какао-масла. Растапливаем в микроволновке или на водяной бане (следите, чтобы ни в шоколад, ни в масло не попала вода!). Не перегреваем! Критичная температура для тёмного шоколада — 50C. Но до неё доводить необязательно: растопили и довольно.

Добавляем какао-масло в шоколад. Перемешиваем.

Теперь темперируем! Нам нужно быстро и равномерно остудить шоколад до температуры, при которой в его составе образуются стабильные кристаллы. Для тёмного шоколада это 27C. Здесь, конечно, без термометра, а лучше — пирометра, не обойтись! Температуру нужно определить чётко, на глаз это сделать не удастся.

Опустить температуру мне, по традиции, поможет импровизированный домашний «камень» для темперирования — пачка замороженного зелёного горошка)

Ставлю на горошек миску с шоколадом, зарываю её поглубже и, постоянно перемешивая и периодически измеряя температуру, довожу массу до 27C.

Дальше нужно довести шоколад уже до рабочей температуры — для тёмного шоколада это 32C. Я буду использовать фен (лучше строительный, но у меня такого нет и я применяю обычный). Почему не микроволновка? В ней очень легко шоколад перегреть, а потом придётся заново его остужать, это неудобно.

Не перегреть очень важно! По моему опыту, лучше недо-, чем пере-) Можно и вовсе купать зефирки в шоколаде, температура которого 27C, но он будет очень быстро стабилизироваться и густеть, а слой будет получаться очень толстым. Поэтому я всё-таки за то чтобы использовать шоколад рабочей температуры — 32С.

По очереди окунаем зефирки в шоколад.

Зефир в шоколаде

Вынимаем с помощью вилочки, аккуратно потрясываем, чтобы слить лишний шоколад! Острожно: зефир так и норовит соскользнуть обратно в свою шоколадную ванну!) Хитрец!

Выкладываем зефирки на пергамент и ждём полной стабилизации шоколада. Если темперирование прошло удачно, то шоколад застынет очень быстро — у меня это происходит не более чем за 10 минут (но на самом деле буквально на глазах видно, как шоколад становится матовым, стабилизируется: пока глазируешь последние зефирки, первые уже готовы), но это также зависит от температуры в помещении: для работы с шоколадом очень желательна температура 16-18C. Если у вас очень жарко, придётся ждать дольше или убрать зефир в холодильник для ускорения процесса.

Зефир в шоколаде

А вот какой он внутри) Он не такой влажный, как зефир по тому старому рецепту, что у меня уже есть на сайте. И мне кажется, это его преимущество! Он пружинистый, довольно плотный, ощутимый, так скажем, эта текстура очень здорово гармонирует с шоколадом. Мне нравится!

Зефир в шоколаде внутри

Если вы давно искали проверенный рецепт хорошего стабильного зефира, попробуйте этот! А может вы ищите зефир без сахара? Он у нас тоже есть)

Зефир в шоколаде

Если не хотите использовать живой белок, зефир можно приготовить на альбумине — сухом белке. Просто разведите его тёплой (!) кипячёной водой. На 5 г альбумина берём 35 г воды — это будет один белок. Если белок плохо расходится в воде, можно пробить его блендером, тогда советую развести чуть побольше, потому что часть продуктов останется на насадке блендера.

Также хочу отметить, что зефиру я учусь в блоге у Марины и очень ей благодарна.

Автор: Tori Pteat

Опубликовано: 11.02.2022

Категория: Рецепты
Теги: Зефир, Тёмный шоколад, Апельсин, Темперирование шоколада, Пряности, Шоколад

Поделиться

Зефир без сахара

Привет, друзья!

Расскажу сегодня о том, как я делала невозможное возможным — готовила зефир без сахара. Раньше мне казалось, что это нереально, ведь сахар в зефире — один из основных компонентов, который не только даёт сладость, но и помогает массе стабилизироваться. Однако, к счастью, есть мастера, основной профиль которых — десерты без сахара, и они разрабатывают соответствующие рецепты и даже время от времени делятся ими с другими абсолютно бесплатно:) Так я нашла рецепт Светланы @zero_cake_ и решила его опробовать, а о результатах, разумеется, поведать вам. Мне кажется, это интересно.

Зефир без сахара

Честно, я не всё делала по рецепту. Например, использовала живой белок вместо рекомендуемой автором смеси Il Mix Light. И, соответственно, уваривала пюре. А ещё я готовила этот зефир дважды и во второй раз уменьшила количество сахарозаменителей, потому что у меня со сладостью особые отношения: если другим нормально, мне, как правило, чересчур сладко. Здесь я дам вам точный рецепт автора, и вы сможете повторить его один-в-один, но также расскажу и о том, как готовила сама.

Зефир получается вкусный, интересный и всё-таки не совсем обычный, хотя по текстуре и похож на «настоящий». Что мне понравилось: он лёгкий и в нём отчётливо ощущается вкус ягод, из которых он приготовлен. Знаете, в традиционном зефире на сахаре часто бывает, что вкус самого пюре как бы забивается. Сахаром, сладостью… Не знаю, почему так. Но не всегда и не сразу удаётся определить, что в основе. А если и удаётся, то это лишь отзвук вкуса. Здесь же вкус ягод очень яркий, узнаётся сразу.

Зефир очень быстро стабилизируется: по словам автора, полная стабилизация занимает 4 часа. Но мы, если честно, раньше начали пробовать:) Уже через час. А схватывается он вообще на глазах.

Готовить его тоже быстро и совсем не сложно, можно справиться даже без градусника и планетарного миксера, использовав ручной (но именно миксер, а не насадку для взбивания от блендера!).

Этот зефир нельзя посыпать пудрой, по понятным причинам, и вообще чем-либо: как пояснила Светлана, зефир БЕЗ САХАРА, поэтому он продолжает выделять влагу даже после стабилизации, а значит, любая посыпка намокнет.

Хранится такой зефир 3-4 дня в герметичном контейнере в холодильнике. Но лично мне показалось, что вкуснее всего — свежий!)

Вас может смутить наличие не совсем привычных компонентов. Но тут, извините, как всегда: чудес не бывает, и если мы хотим обойтись без сахара, но получить близкую к традиционной текстуру и вкус, придётся прикупить необходимые продукты. Впрочем, если вы увлекаетесь так называемым ПП — правильным питанием, вам многое будет знакомо. Если нет, читайте, я всё сейчас разъясню.

Такое вот вступление. Если что упустила, остальное расскажу по ходу дела!

Ингредиенты

Ягодное или фруктовое пюре — 250г

Il Mix Light — 14г

Или (вместо Il Mix Light) яичный белок — 1шт

Для сиропа

Вода — 250г

Агар-агар силой 900 — 14г

Изомальт — 40г

Эритрит — 120г

Prebiosweet — 25г

Поехали!

Делаем пюре

Я готовила зефир из домашнего пюре, то есть сделала его сама. Вы можете использовать уже готовое пюре, только смотрите, чтобы в составе не было сахара. Ну, и желательно чтобы вообще ничего, кроме ягод или фруктов не было.

Я делала наполовину из яблочного и брусничного пюре, а во второй раз — из яблочного и вишнёвого.

Пюре делать несложно, требуется только немного вашего времени, и очень хорошо, если есть блендер. 

Берём яблоки. Я взяла три средних штуки.

Разрезаем пополам, убираем серединки. Можно не убирать, но тогда придётся протирать пюре через сито, а это лишние телодвижения.

Выкладываем в форму срезом вниз.

Ставим в разогретую до 180C духовку.

Запекаем до мягкости.

Яблоки пустят сок.

Остужаем и ложкой выскребаем мякоть.

Пюрируем её блендером.

Дальше — ягоды.

Размораживаем и просто пюрируем блендером.

Можно протереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек, но я не стала этого делать. Во-первых, это дополнительное время, во-вторых, грязная посуда, в-третьих, самого пюре получится намного меньше.

Теперь смешиваем оба пюре. У меня получилось примерно 300 г с копейками.

Если вы будете использовать, как рекомендует автор, смесь Il Mix Light, то уваривать это пюре не нужно.

У меня смеси не было, и я взяла живой белок, самый обыкновенный. Поэтому уварила пюре на среднем огне в течение примерно 10 минут.

Оно стало заметно гуще и с ложки падало комками, а не лилось.

Уваренного пюре у меня получилось 250 г. Перекладываем его в большую миску/чашу для взбивания.

Готовим сироп

В кастрюльку кладём 14 г агар-агара силой 900. Добавляем 40 г изомальта, 140 г эритрита (эритритола). И наконец — 25 г подсластителя Prebiosweet. 

ВНИМАНИЕ!

Агар-агар — это желирующий агент, продаётся в магазинах товаров для кондитеров. Там же можно уточнить его силу. Из супермаркета, типа Kotanyi, использовать не стоит.

Изомальт — это сахарозаменитель — тоже продаётся в кондитерских магазинах. 

Эритрит по-другому называется эритритол —  натуральный сахарозаменитель, может продаваться как в крупных супермаркетах, так и в аптеках, и интернет-магазинах.  

Prebiosweet — подсластитель, продаётся в аптеках, может встретиться в отделах здорового питания в супермаркетах, в интернет-магазинах. Вместо него можно взять Fit Parad 7, например.

Как я уже говорила, зефир из указанных пропорций показался мне слишком сладким (ну и пюре у меня было не 300, а 250 г), и я уменьшила количество эритрита до 120 г, а Prebiosweet’а — до 10 г. 

Также учитывайте, что подсластители дают своеобразное послевкусие, и если вы нечасто используете их, то с непривычки, скорее всего, будете ощущать лёгкий специфический привкус. Чем больше подсластителей, тем более отчётливым будет это послевкусие.

Заливаем ингредиенты 250 г воды.

Перемешиваем, оставляем на 10 минут.

Варим сироп, взбиваем пюре

Дальше одновременно ставим сироп вариться на средний огонь и занимаемся пюре.

Добавим к нему 1 белок (36 г).

Если у нас Il Mix Light, то берём 300 г неуваренного пюре и добавляем к нему 14 г Il Mix Light.

Взбиваем на высокой скорости.

Масса постепенно светлеет…

…и становится более пышной.

Не забываем следить за сиропом. Помешиваем его, чтобы ничего не прилипло к дну и не пригорело.

Все ингредиенты должны раствориться. Сироп должен закипеть. Долго его уваривать не нужно. По сути, как закипел, чуть-чуть, самую малость подержали, и можно вливать! Для точноcти — температура готового сиропа — 100-103C. Будете варить дольше, он станет очень густой, его будет сложнее влить и сложнее объединить со взбитым пюре. К тому же, масса начнёт моментально схватываться и отсаживать станет неудобно.

Итак, сироп закипел! Вливаем его тонкой струйкой в пюре, одновременно взбивая.

Взбиваем всё минутки две. Не забываем время от времени снимать массу со стенок чаши, она моментально схватывается! Я останавливала миксер, быстро вмешивала её в основную массу и снова всё взбивала.

Не взбивайте дольше, чем нужно. Остывая, зефирная масса быстро-быстро схватывается. Есть риск просто не успеть отсадить:)

Отсаживаем зефир

Быстро перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой. У меня вот такая, из магазина CakeUp.

Я тщательно и быстро проминала массу лопаткой перед тем как переложить в мешок. Наполнять мешок будет удобнее, если положить его в высокий стакан.

ВНИМАНИЕ! Приготовьте всё заранее! Масса схватывается очень быстро, у вас просто не будет времени бегать за мешками, вставлять насадку, отрезать кончик и т.д. Также заранее подготовьте поверхность, куда вы будете отсаживать зефир: застелите, например, противни или подносы пергаментом.

Незамедлительно отсаживаем наши зефирки.

Стабилизируем

Оставляем на несколько часов (автор говорит, что достаточно 4 часов) до стабилизации. 

Соединяем попарно.

Зефир без сахара готов!

Вот какой он внутри.

Как я уже говорила, больше всего мне он понравился свежим.

Кислосладенький, воздушный, приятно прохладный на ощупь и очень симпатичный внешне! У меня получилось 8 штук весьма приличного размера!

Замечу, что автор рецепта очень советует всё-таки делать на смеси Il Mix Light, потому как в сахарозаменителях нет присущей сахару кристаллической решётки, и они не стабилизируют жидкую массу, подобно тому, как это делает сахар. Поэтому чем меньше жидких ингредиентов мы будем использовать, тем лучше.

Но, в целом, как видите, на белке тоже получается.

Учитывайте также, пожалуйста, что сахарозаменители и подсластители обычно имеют нормы потребления, превышение которых чревато лёгким расстройством желудка. Соответственно, десертами без сахара тоже не стоит злоупотреблять. И мы опять приходим к тому самому чувству меры, которое обычно является камнем преткновения для всех, кто следит за питанием! И фигурой. Се ля ви.

И всё же это отличный рецепт, достойный быть в копилке у каждого кондитера.

Купить все ингредиенты, кстати, включая тот самый Il Mix Light, вы можете в магазине автора рецепта @zero_cake_shop.

Друзья, напишите, пожалуйста, что думаете о таких рецептах?

Очень интересно! И еще можете посмотреть другие рецепты зефира!

Стоит ли продолжать тему низкокалорийных сладостей? Только не нужно бездумно писать: «Да-да!», меня интересует, будете ли вы В САМОМ ДЕЛЕ пользоваться такими рецептами. Очень-очень честно (но в рамках приличий:))! Заранее всем, кто выскажется, большое спасибо!:)

П. С. Кстати, вы, наверное, не заметили, но я наконец-то обновила свой парк фотофонов) Покупала в @fotofon_piter. Мне очень нравятся! Особенно круто, что к ним идут деревянные уголки, которые позволяют без проблем соединить горизонтальную и вертикальную поверхности. Если вы увлекаетесь предметной съёмкой или фудфото, это просто находка. Меня не просили о рекламе или упоминании, меня вообще никто из фигурирующих в этой статье о таком не просил:), мне просто хочется, чтобы вы тоже знали, если что, где можно прикупить разные нужные штуки. Вот такая я сегодня щедрая на явки-пароли:)

Друзья, у нас есть замечательное сообщество Вконтакте! Присоединяйтесь.

Автор: Tori Pteat

Как приготовить зефир (советы и рекомендации по приготовлению зефира в домашних условиях)

 Хорошо, ребята, давайте поговорим о зефире. Сладкие, мягкие, упругие, пушистые подушечки вкусности – домашний зефир прост и намного вкуснее магазинного. Это длинный пост с множеством советов о том, как приготовить зефир — с кукурузным сиропом или без него, с сахарным термометром или без него.

Единственное руководство по приготовлению идеального зефира!

Если хотите, перейдите к рецепту, но не забудьте прочитать пост, чтобы узнать все советы и изучить основы процесса.

Содержание

 [скрыть]

Что касается зефира, то я был избалован. С детства я наслаждался ИДЕАЛЬНЫМ домашним зефиром, потому что моя бабушка была абсолютным профессионалом в их приготовлении. Она передала мне свою одержимость, и я дурачился, сколько себя помню.

Я уже публиковал в блоге эти закрученные зефирки с ирисками, но решил, что пришло время сделать подробный пост об устранении неполадок со всеми советами и рекомендациями, которые я узнал на этом пути, чтобы я мог показать вам, насколько это просто чтобы сделать самый пушистый, самый божественный зефир, не выходя из дома.

Так зачем делать домашний зефир?

Ну, как бы банально это не звучало, они действительно НАМНОГО лучше, чем любой магазинный зефир. Зефир, купленный в магазине, просто не обладает таким чистым, неотразимым вкусом зефира или воздушностью, которая тает во рту. И если вы попробуете приготовить сморы, вы обнаружите, что домашний зефир имеет действительно желаемое качество плавления, которого нет у купленного в магазине зефира.

Домашний зефир можно приготовить любого размера, и вы точно знаете, что входит в его состав. А если хранить его в герметичном контейнере, он будет храниться практически вечно. Я имею в виду, серьезно. В нем нет ничего, что могло бы испортиться со временем, поэтому они будут храниться очень долго!

И если всего этого недостаточно, чтобы поколебать вас, как насчет этого? Зефир в домашних условиях приготовить очень просто! 🙂 Реальная история. И даже если вы совсем не похожи на меня, у меня такое чувство, что если вы попробуете это один раз, вы просто можете попасться на крючок, как и я!

Итак, приступим. Здесь я покажу вам шаг за шагом, как сделать зефир в домашних условиях. Я поделюсь, как приготовить домашний зефир БЕЗ кукурузного сиропа, а также С кукурузным сиропом (и заменителями кукурузного сиропа). И то БЕЗ сахарного термометра, и С сахарным термометром.

Да, если у вас есть термометр для сахара (термометр для конфет), это облегчает вашу жизнь, но это не обязательно. Ведь моя бабушка убивала его без градусника десятилетиями.

Этот пост для всех, кто хочет разобраться в процессе и даже адаптировать рецепт к тому, что есть под рукой. Если вы хотите сразу перейти к рецепту, сделайте это. Но если у вас есть вопросы по технике, пожалуйста, не торопитесь и прочитайте пост.

Сначала поговорим об ингредиентах.

Какой сахар можно использовать для этого рецепта?

Я всегда использую белый тростниковый сахар и рекомендую именно его. Тростниковый сахар вкуснее, но гранулированный белый сахар (который можно получить другими способами, например, из свеклы) тоже подойдет. Вы можете использовать любой белый сахарный песок.

Заменители – Существуют также способы использования нерафинированного сахара. Вы можете приготовить зефир с нерафинированным сахаром-сырцом или с коричневым сахаром. Опять же, вам нужно кипятить сахар-сырец до той же стадии, что и белый сахар. Вы также можете использовать кленовый сироп или мед. Поскольку эти заменители сахара имеют более высокое содержание воды, процесс и количество будут другими.

Можно ли приготовить домашний зефир БЕЗ кукурузного сиропа?

ДА! Хотя МОЖЕТ быть немного сложнее приготовить зефир без кукурузного сиропа. Основной причиной добавления кукурузного сиропа является предотвращение кристаллизации сахарного сиропа. Когда сахар растапливают и кипятят до точки, при которой в нем остается 0% воды, сироп может быстро вернуться в кристаллизованное состояние. Все, что нужно, это немного холодной воды, одна крупинка сахара или взбалтывание сахарного сиропа.

Инвертированный сахар в кукурузном сиропе помогает предотвратить это. Это не защита от дурака, , но определенно помогает защитить сахарный сироп.

Если вы предпочитаете не использовать кукурузный сироп , вы можете не использовать его ИЛИ заменить другим инвертным сахаром, например,

• сиропом агавы ИЛИ
• сиропом золотого цвета (который добавит вкуса) ИЛИ
• кленовым сиропом ИЛИ
мед вместо
• .

Это также поможет предотвратить кристаллизацию сиропа.

Однако, если вы готовите домашний зефир только с сахаром (то есть без кукурузного сиропа или агавы), вы все равно можете это сделать. НО, вы должны быть особенно осторожны, чтобы убедиться, что вы не вводите повторно кристаллы сахара или холодную воду. И уж точно НЕ размешивать сахарный сироп. Я серьезно.

Можно ли использовать желатин или агар?

Желатин служит закрепителем для зефира. Если вы веган или вегетарианец, вместо этого вы можете использовать рецепт, в котором используется агар. Но имейте в виду, что текстура изменится. Для меня очень важна текстура домашнего зефира, поэтому я предпочитаю использовать обычный желатин.

Вот хороший веганский рецепт зефира от серьезной еды.

Следует отметить, что при использовании желатина он теряет некоторые из своих свойств затвердевания при высоких температурах. Это проблема при приготовлении зефира, потому что вы в основном добавляете очень горячий сахар (горячее, чем температура кипения воды) в желатин.

Итак, как только сахар нагреется до нужной температуры, дайте ему немного остыть (пока не исчезнут пузырьки), а затем добавьте сахарный сироп вдоль стенок чаши миксера, одновременно взбивая желатин. Это еще больше охлаждает сахар, но при этом желатин все еще плавится и перемешивается.

Я также предпочитаю ВЗВЕШИВАТЬ желатин, а не использовать пакеты. Это связано с тем, что я заметил, что пакеты желатина могут незначительно различаться по весу, в зависимости от марки и размера желатиновых гранул.

Для чего добавляют яичные белки?

Взбитые яичные белки иногда добавляют в зефир. Это особенно популярно среди французов. Взбитые яичные белки делают зефир очень легким и пушистым и более удобным в приготовлении , особенно если вы хотите придать форму зефиру.

• Как только зефирная смесь полностью взбита, она начинает очень быстро схватываться. Добавление яичных белков немного замедляет этот процесс, облегчая выдавливание фигур, таких как пипетки или розетки.
• Добавление яичных белков делает зефир более мягким. У них меньше «укуса», чем у зефира без яиц (потому что в зефире из яичного белка меньше желатина, чем в зефире без яиц).
• Они тают еще легче!

Лично я не люблю добавлять яичные белки, если только я не планирую делать зефирки. Это просто дополнительный шаг, и, честно говоря, большую часть времени мне просто лень это делать. Кроме того, я предпочитаю вкус и ощущение во рту ванильного зефира, приготовленного без яичных белков.

Другая причина заключается в том, что зефир, приготовленный из яичных белков, не хранится так долго, так как у вас есть яичные белки, которые могут довольно быстро испортиться. В то время как обычный ванильный зефир, приготовленный без яичных белков, хранится ОЧЕНЬ долго (если, конечно, вы его сразу не съедите), и он безопаснее для детей и беременных.

Как добавить вкус?

Это одно из моих любимых занятий, и с его помощью можно проявить невероятный творческий подход! 🙂

Обычно ароматизатор добавляют в конце. Высокая температура сахарного сиропа может испортить вкус, поэтому его лучше добавлять, когда зефирная смесь остынет. Особенно это касается экстрактов и ароматизаторов на спиртовой основе. На этапе взбивания не забудьте добавить немного соли. Эта соль сбалансирует сладость и сделает вкус зефира намного лучше.

Мой любимый вкус — ваниль. Обожаю домашний ванильный зефир. Я ВСЕГДА добавляю соль и ваниль в зефир, независимо от того, какие другие вкусы я собираюсь добавить позже.

Ванильный зефир — отличный холст для работы. Они идеально подходят для основного домашнего зефира. Поэтому убедитесь, что вы используете качественный ванильный экстракт или, как мне нравится, хорошую пасту из ванильных бобов. Мне нравится использовать мадагаскарскую бурбонскую ваниль, но таитянская или мексиканская ваниль тоже хорошо работает.

Вы можете использовать другие экстракты, такие как мята перечная, миндальный, лимонный, апельсиновый и спиртовые экстракты (ромовая или бурбоновая эссенция). Если я не делаю их для детей, я обычно добавляю алкоголь, чтобы получить немного алкогольного зефира ручной работы.

Для некоторых вкусов можно добавить ароматизатор в сахарный сироп. Как и в случае с лимонной цедрой (или другими цитрусовыми ароматизаторами), кленовым или другим фруктовым зефиром, вы можете заменить жидкость или сахар ароматизирующим ингредиентом и продолжить остальную часть этого рецепта.

Но если вы добавите значительное количество ароматизатора, такого как фруктовое пюре или какао-порошок , вам может потребоваться добавить дополнительное количество желатина, чтобы зефир правильно застыл.

Еще один способ придать аромат — заменить часть жидкости воды, используемой для набухания желатина. У меня были замечательные читатели, которые сообщили мне, что они приготовили необычный зефир со вкусом чая, заменив воду для цветения желатина и немного воды в сахарном сиропе!

Вы также можете сделать восхитительный зефир с завитками, как эти зефира с закрученными ирисками, которыми я делилась в прошлом году. Они на вкус частично зефир и частично ириски, и очень вкусные. 🙂

Но этот рецепт о том, как сделать домашний ванильный зефир, поэтому я покажу вам, как сделать простой домашний зефир БЕЗ кукурузного сиропа (используя сироп агавы) и с настоящим ванильным вкусом. Я расскажу о более сложных ароматизированных зефирах в другом посте, но добавлю несколько простых вкусовых вариаций в разделе ПРИМЕЧАНИЯ к этому рецепту.

ПРИМЕЧАНИЯ К РЕЦЕПТАМ, СОВЕТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ по приготовлению домашнего зефира!

Шаг 1 – приготовление сахарного сиропа.

Независимо от того, используете ли вы весь сахар ИЛИ сахар и сироп, после растворения сахара в смеси очень важно убедиться, что сахар на стенках кастрюли также полностью растворился. Вы можете сделать ДВЕ вещи, чтобы убедиться, что это произошло.

1. Обильно смажьте стенки формы теплой водой с помощью ЧИСТОЙ кисточки для выпечки (холодная вода подойдет, если вы использовали кукурузный сироп или его заменитель), чтобы растворить сахар в сахарном сиропе. ИЛИ
2. Накройте кастрюлю крышкой и дайте «вариться» примерно 2–3 минуты. Конденсат, собирающийся на крышке, будет скатываться по стенкам кастрюли, смывая кристаллы сахара.

Обычно я использую метод номер два, потому что он проще. Особенно, если я не использовал кукурузный сироп или агаву в своем сахарном сиропе. Но вы можете использовать оба метода, если используете кукурузный сироп.

Совет для тех, кто впервые делает зефир

Если вы можете найти кукурузный сироп (также называемый глюкозным сиропом) или его заменитель, ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Меньше стресса, когда знаешь, что твой сахарный сироп с меньшей вероятностью кристаллизуется. Сказав это, с моим методом приготовления домашнего зефира (ванильного зефира) легче не кристаллизовать сахарный сироп, какой бы способ вы ни выбрали.

Сахар, кукурузный сироп, смесь солей

Шаг 2 – убедитесь, что сахарный сироп нагрелся до нужной температуры.

Этот шаг несложный, если у вас есть термометр для сахара (или термометр для конфет). Установите его на 240° – 245°F (стол с твердым шариком) и время от времени (осторожно) вращайте сковороду, чтобы равномерно рассеивать тепло. Вы узнаете, что сахарная смесь готова, когда термометр достигнет 240–245 °F. Если у вас есть будильник на термометре, установите его примерно на 238 ° F, потому что сахарная смесь очень быстро нагревается сахарный сироп . Это означает, что если вы используете термометр для сахара, не двигайте его слишком сильно в сиропе. Это может привести к кристаллизации сиропа.

Убедитесь, что термометр для конфет прикреплен к стенке кастрюли, а его зонд погружен в сахарный сироп, но не касается дна кастрюли. Если вы просто поместите термометр в кастрюлю (щуп касается дна кастрюли), вы не получите точных показаний. Не забывайте время от времени осторожно встряхивать сковороду, чтобы равномерно распределить тепло и избежать перегрева!

Даже если у вас нет термометра для конфет, вы все равно можете проверить стадию сахарного сиропа следующим образом. Примерно каждые 5 минут берите небольшое количество сахарного сиропа и добавляйте его в небольшую миску с холодной водой.

• Если сахар полностью растворился в воде – он не готов.
• В холодной воде сахар образует когезивную форму, но его можно полностью расплющить в пальцах, тогда он не готов – это стадия софтбола.
• Если сахар достиг стадии твердого шарика, , то в воде он образует когезивную форму. Вы также можете пальцами сформировать из сахара твердый и податливый шарик. Он также будет держать форму, в которую его спрессовали, не растворяясь. ЭТО ПРАВИЛЬНЫЙ ЭТАП.
• Но если сахар образует слипшийся шарик, который является слишком твердым и не податливым, значит, он зашел слишком далеко. Вы все еще можете приготовить зефир с этим сахарным сиропом, но он будет более жевательным. Если вы хотите, вы можете добавить немного горячей воды в сахарный сироп и «повторно сварить» сироп, чтобы снова достичь нужной температуры.

Так моя бабушка проверяла стадии сахарного сиропа зефира, который она готовила. И дело в том, что даже с сахарным термометром я до сих пор использую этот тест, чтобы абсолютно убедиться, что сироп готов к употреблению. Даже если ваш термометр не работает, сахарный сироп не солжет.

Шаг 3 – подготовка желатина.

Желатин смешивают с холодной водой, чтобы дать ему набухнуть или набухнуть. Этот этап важен, потому что без набухания желатина в зефире могут остаться «капли» нерастворенного «сырого» желатина. Процесс набухания гарантирует, что желатин будет растворяться равномерно и легко, когда вы взбиваете сахарный сироп.

Набухший желатин

Необязательный шаг – добавление яичных белков.

Взбейте яичные белки, пока желатиново-сахарная смесь взбивается, чтобы приготовить зефир.

Шаг 4 — Приготовление смеси Зефир.

Поместите чашу миксера с набухшим желатином в настольный миксер с насадкой-венчиком. Медленно влейте сахарный сироп в миксер на низкой скорости. Это позволит желатину раствориться, а сахарный сироп начнет остывать.

После добавления сахарного сиропа увеличьте скорость до высокой, чтобы перемешать смесь желатина и сахара в течение примерно 6–10 минут (для 1 партии). Я смешиваю это, пока не увижу, что основа начинает отделяться от сторон, как толстые нити.

На этом этапе я добавляю ароматизатор и взбитые яичные белки и перемешиваю.

В середине взбивания желатиново-сахарной смеси. Смесь все еще жидкая, но уже вспененная. Зефир почти готов. Основание утолщено, легкое и пушистое.

Шаг 5 – установка зефира.

Зефир выкладывается в подготовленную форму (квадратную форму размером 8 x 8 дюймов или форму в четверть листа — форму размером 9 x 13 дюймов). Эту сковороду нужно подготовить, чтобы зефир не прилипал.

Я предпочитаю натирать сковороду кулинарным жиром, затвердевшим кокосовым маслом или сливочным маслом. Я не люблю смазывать его растительным маслом, ЕСЛИ Я тоже не застилаю сковороду пергаментной бумагой, потому что зефир имеет тенденцию прилипать к сковороде, если вы смажете сковороду жидким маслом или жиром.

Зефир имеет большую высоту с формой 8 x 8 дюймов или 9 x 9 дюймов, и они будут короче, если вы используете форму 9 x 13 дюймов (идеально, если вы хотите сделать неглубокий зефир или хотите вырезать формы)

Не забывайте ВСЕГДА натирать сливочным маслом, шортенингом или кокосовым маслом (твердым кокосовым маслом) всю посуду, которую вы будете использовать. Это включает в себя шпатели и ножи или ножницы, которые вы будете использовать, чтобы нарезать зефир.

Следующая часть самая сложная. ОЖИДАЮЩИЙ.

Вы должны подождать не менее 6 часов, пока зефирная основа «затвердеет». Я не уверен, какова цель этого, но я считаю, что зефир легче резать и он имеет правильную текстуру после того, как он правильно затвердеет. НЕ ТОРОПИТЕ ЭТОТ ПРОЦЕСС.

После того, как вы нарежете зефир, вы можете бросить его в сахарную смесь, состоящую из кондитерского сахара и кукурузного крахмала, или окунуть в шоколад (ням!). После этого зефир готов к употреблению.

Как хранить зефир?

Важно хранить зефир в герметичном контейнере ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. НИКОГДА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ИЛИ МОРОЗИЛЬНИКЕ. Для дополнительной меры добавьте немного сахарной пудры в тот же контейнер, чтобы зефир был слегка покрыт.

Если хранить их в холодильнике или морозильной камере, они затвердеют. И когда они оттаивают, они могут таять или становиться очень липкими.

Что еще можно сделать с этим домашним зефиром?

Обещаю, эти зефирки будут самыми мягкими, пушистыми и упругими подушечками вкусности, которые вы когда-либо пробовали! 🙂 Как только вы узнаете все тонкости приготовления зефира, вы сможете делать с ним все что угодно. Вы можете добавить красители и ароматизаторы и многое другое.

Вы также можете привлечь своих детей к добавлению красителей и ароматизаторов, а затем к вырезанию фигурок из зефира. И они, скорее всего, запомнят все это веселье на всю оставшуюся жизнь, что я могу подтвердить. 🙂 Эти домашние ванильные зефирки — настоящая находка. Они намного лучше магазинных.

Мой ЛЮБИМЫЙ способ насладиться зефиром? Поджарьте их! Посмотрите, какими липкими становятся эти зефирки?

Если вы любите зефир, то и другие рецепты зефира вам ПОНРАВЯТСЯ!

Зефир с апельсиновым цветком и фисташками

Зефир с ирисками

Зефир с мятой

Зефир с маслом и ромом (или Зефир с ириской)

9 0014 ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА

Стационарный миксер — я настоятельно рекомендую использовать подставку миксер для приготовления зефира. Взбивать нужно ДОЛГО, поэтому проще иметь для этой цели стационарный миксер.

Силиконовый шпатель — я использовал как минимум 2, и его слегка натерли сливочным/кокосовым маслом, чтобы он ни к чему не прилипал.

Кулинарный термометр. Я также использую его как термометр для конфет. Теперь я делаю зефир с термометром, отслеживающим температуру сахарного сиропа. Это просто упрощает процесс и избавляет от догадок.

Квадратная сковорода размером 8 x 8 дюймов — для зефира

Ищете другие рецепты? Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы получать новые рецепты на почту каждую неделю! Найди меня, чтобы поделиться другими идеями на Pinterest и Instagram.

4.99 из 213 голосов

Простой домашний зефир

Автор: Дини К.

Кухня: американская, европейская, французская

Узнайте, как приготовить зефир без кукурузного сиропа (или с кукурузным сиропом) с помощью этого подробного пошагового рецепта. Как только вы узнаете основы, вы сможете каждый раз делать идеальный ванильный зефир.
Обратите внимание, что 6 часов неактивны.

Промежуточный – Этот рецепт будет легким для тех, кто любит регулярно готовить/выпекать. Использование советов, данных в посте, облегчит процесс. Пожалуйста, прочитайте весь рецепт (и сообщение), прежде чем продолжить в первый раз.

Основа для домашнего зефира

• ▢ 14,5 унций белого сахара (2 стакана + 1 столовая ложка), увеличьте количество сахара до 500 г / 2½ стакана, если вы не используете сироп агавы или кукурузный сироп
• ▢ ▢ ⅓ стакана сиропа агавы или 1/ 4 стакана кукурузного сиропа
• ▢ ½ стакана воды увеличьте количество воды до ⅔ стакана, если вы не используете агаву или кукурузный сироп
• ▢ ½ стакана воды для желатина
• ▢ 7 ч. л. желатина около 3 пакетов желатина Knox (21,6 г)
• ▢ Щепотка соли
• ▢ 1 ½ ч. л. чистого ванильного экстракта 900 78

Присыпка

• ▢ 1 стакан просеянного кондитерского сахара
• ▢ ½ стакана кукурузного крахмала

Стандарт США – метрический

Основа для домашнего зефира

• Поместите сахар, сироп агавы ( или кукурузный сироп) и воду в кастрюле. Перемешивайте, пока сахар не увлажнится и не смешается с водой.

• Если вы не используете сироп агавы или кукурузный сироп, положите сахар в кастрюлю и вылейте воду по краю кастрюли. Пальцем начертите на сахаре букву «Х» — стенка к стенке, чтобы вода растекалась и увлажняла сахар.

• Нагревайте на среднем огне, пока сахарный сироп не закипит. Аккуратно вращайте сковороду, чтобы равномерно распределить тепло.

• Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до среднего. Дайте сиропу вариться 2 минуты. Не поднимайте крышку в этот момент.

• Через 2 минуты снимите крышку и убедитесь, что на стенках кастрюли нет кристаллов сахара. Если есть кристаллы, накройте кастрюлю еще на минуту, чтобы конденсат смыл кристаллы сахара в сироп.

• Прикрепите термометр для сахара к стенке кастрюли и установите температуру в диапазоне 242–245°F. Дайте сахарному сиропу вариться, пока он не достигнет этой температуры. Если у вас нет термометра для сахара, проверяйте стадию сахара каждые 5 минут, пока она не достигнет стадии твердого шарика (пожалуйста, прочитайте примечания к рецепту в посте, чтобы узнать, как это сделать).

• Пока варится сахарный сироп, приготовьте желатин. Налейте ½ стакана воды в чашу миксера. Добавьте желатин в воду и перемешайте, чтобы желатин увлажнился. Отложите в сторону, чтобы желатин набух, пока варится сахарный сироп (минимум 10 минут). Поместите миску в миксер с насадкой-венчиком.

• Когда сахарный сироп достигнет нужной стадии, снимите его с огня и дайте утихнуть пузырькам. Пока миксер работает на средней-низкой скорости, влейте сахарный сироп в желатин вдоль стенки чаши (это нужно для того, чтобы желатин не пригорел горячим сахарным сиропом). Добавьте соль и увеличьте скорость до средней-высокой.

• Взбивайте на средней-высокой скорости в течение 3-5 минут, пока зефирная основа не увеличится вдвое и не станет белой, пушистой и гладкой. Перемешивайте еще 3–5 минут на высокой скорости, позволяя зефиру увеличиться в объеме (до 3 раз). Не перемешивайте, если зефир уже остыл, так как это сделает зефир жестким. (Вы можете взбивать зефир на высокой скорости в течение примерно 5-6 минут, чтобы сократить время, просто убедитесь, что основа пушистая, белая и в 3 раза больше, чем первоначальный объем)

• Пока основа зефира взбивается, подготовьте форму и посуду, которые вы будете использовать. Смажьте форму размером 8 x 8 дюймов жиром или маслом (вы можете выстелить эту форму пергаментной бумагой, если хотите). Этим же жиром смажьте всю посуду – ложку, лопаточки.

• Дополнительно: взбейте 2 яичных белка в чистой металлической миске до устойчивых пиков. Отложите до тех пор, пока не понадобится.

• Добавьте ваниль (и яичные белки – если используете) к зефирной основе и взбивайте еще минуту на высокой скорости, чтобы ваниль (и яичные белки) смешались.

• Соскребите основу из зефира в подготовленную форму с помощью смазанной маслом лопаточки для торта или гибкого скребка. Равномерно распределите зефир по сковороде с помощью смазанной маслом лопаточки.

• Посыпьте зефир сахарной пудрой и дайте зефиру настояться не менее 6 часов.

• Выложите готовый зефир на рабочую поверхность, присыпанную порошком. Нарежьте зефир смазанным маслом ножом или ножницами. Посыпьте зефир порошком и храните в герметичном контейнере.

Присыпка

• Смешайте сахарную пудру и кукурузный крахмал, пока они хорошо не перемешаются. Отложите до тех пор, пока не понадобится. Этого более чем достаточно для нескольких партий. Мне нравится делать больше, чтобы я мог хранить свои зефиры с небольшим количеством порошка для присыпки и хранить остальное для следующей партии.

Примечание 1 . Прочтите этот пост, чтобы получить более подробные советы и рекомендации по устранению неполадок.

Примечание 2 – варианты вкуса зефира

• Шоколадный зефир – получите рецепт прямо здесь.
• Лимонный зефир – добавьте цедру лимона в сахарный сироп. Замените 1/4 стакана воды, используемой для приготовления сахарного сиропа, процеженным лимонным соком. Затем действуйте как обычно с остальной частью рецепта.
• Мятный зефир – получите рецепт прямо здесь.
• Маршмеллоу ириски – получите рецепт маршмеллоу ириски (маршмеллоу с маслом и ромом) прямо здесь.
• Зефир с тахини – получите рецепт прямо здесь.
• Маршмеллоу с шоколадной крошкой и мятой – добавьте 1/2 стакана тертого молочного шоколада (или мелко нарезанного шоколада) и 2 чайные ложки экстракта перечной мяты в основу зефира и перемешайте.
• Зефир единорога — вам нужно будет работать быстро. Разделите маршмеллоу на 3 части. Раскрасьте каждую часть розовым, синим и фиолетовым цветом. Смешайте цвета вместе и распределите их в подготовленной форме.
• Рисовые криспи угощения с использованием домашнего зефира.

Примечание 3 – на желатине

• Если вы используете желатин Knox , вам потребуется 3 пакета, что соответствует 6 3/4–7 чайных ложек (или 21,6 г).
• Если вы используете желатин других марок , , отмерьте содержимое пакета , чтобы убедиться, что у вас есть 6 3/4–7 чайных ложек желатина. Это потому, что я пробовал обычный желатин, и каждый пакет содержал 3 чайные ложки желатина.
• Если вы используете рассыпной желатиновый порошок
  , то вы можете легко отмерить 6 3/4 – 7 чайных ложек желатина для этого рецепта.

Примечание 4 – срок годности

Зефир, приготовленный БЕЗ яичных белков, может храниться не менее 6 месяцев при правильном хранении в герметичном контейнере. Я предпочитаю не хранить зефир в холодильнике, так как сахар легче тает.

Зефир, приготовленный с яичными белками, хранится не дольше недели (около 5-7 дней).

Калорийность: 39 ккал (2%) Углеводы: 10 г (3%) Сахар: 9 г (10%)

Данные о питании собираются в основном из базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, когда она доступна, или других онлайн-калькуляторов».

Курс: Конфеты и кондитерские изделия, Десерты, Закуски

Кухня: Американская, Европейская, Французская

Ключевое слово: Конфеты и кондитерские изделия, Рецепты десертов, Десерты без выпечки

Это сделали вы? Отметьте меня в Instagram! Мне нравится видеть, что ты сделал! Отметьте меня в Instagram на @TheFlavorBender или оставьте внизу.

Butterscotch Marshmallow (Ромовый зефир с маслом)

Мягкие, пушистые, маслянистые, с оттенком соли – эти Маршмеллоу с ирисками (или Зефиры с ромом и маслом для взрослых) такие декадентские и вызывающие привыкание.

Зефиры Butterscotch отлично подходят для подарка или для наслаждения кружкой горячего сливочного шоколада!

Эти модные штаны Butterscotch Marshmallows — мой абсолютный фаворит! Это говорит о многом, учитывая, как сильно я люблю делать зефир. Но они маслянистые, сладкие, пушистые и вообще декадентские. Они также ходят под разными именами…

• Зефир с ромом и маслом
• Зефир со сливочным пивом
• И, конечно же, зефир с ирисками

Как бы вы их ни называли, это настоящее удовольствие!

Эти зефирки из ириски отличаются от классических зефиров, которые я приготовила впервые, но основная техника остается в основном той же. Поэтому я настоятельно рекомендую прочитать этот пост для получения всех советов по устранению неполадок, если вы хотите узнать больше о приготовлении домашнего зефира.

Вы можете приготовить эти зефиры без рома — для обычного зефира с ириской, ИЛИ добавить ром или ромовый экстракт для восхитительного ромового зефира с маслом (или зефира с сливочным пивом).

В этих зефирах есть настоящее масло, что делает их такими маслянистыми и вызывающими привыкание. Я также ранее делился зефиром, закрученным в ирисках, где я сделал сироп из ириски и смешал его с обычным ванильным зефиром для прекрасного контраста мягкой и жевательной текстуры, но эта версия отличается тем, что все это пушистый и мягкий зефир с ароматом ириски повсюду. Обязательно прочтите пост полностью, чтобы понять процесс приготовления зефира.

Первый шаг к приготовлению зефира на основе ириски – это сахарный сироп.

Я использую белый сахар и коричневый сахар, чтобы сделать эти зефиры ириски. Я использовал смесь, потому что коричневый сахар сам по себе содержит больше влаги, что может повлиять на сахарный сироп, а вкус патоки коричневого сахара может быть подавляющим в мягком зефире. Я также использовала кукурузный сироп, потому что хотела убедиться, что сахар не кристаллизуется. Я добавляю только 1/4 стакана кукурузного сиропа. Если хотите, вы можете не добавлять кукурузный сироп (прочитайте мой оригинальный пост о домашнем зефире, чтобы узнать, как приготовить зефир без кукурузного сиропа), но я лично не делал эти ромовые зефиры с маслом без кукурузного сиропа.

Сахар растворяют в воде (или в воде и роме для ромового зефира с маслом) при нагревании на среднем или среднем огне. Не забывайте вращать кастрюлю, чтобы сахар растворился. Затем, когда сахар растворится и смесь закипит, накройте кастрюлю крышкой и дайте сахарному сиропу кипеть на среднем огне пару минут. Конденсат на дне крышки поможет смыть все нерастворившиеся кристаллы сахара со стенок кастрюли обратно в сироп, чтобы они могли полностью раствориться.

Затем, когда вы снимете крышку, закрепите сахарный термометр и нагрейте сахарный сироп на среднем-средне-сильном огне, пока он не достигнет 242-245°F. Если вы живете во влажной среде, я рекомендую нагревать сахар до 245 ° F.

Опять же, не забывайте осторожно вращать кастрюлю, чтобы равномерно распределить тепло по всему сиропу. Часто на кастрюле или сиропе могут быть горячие точки, которые могут повлиять на зефир.

Пока варится сироп, можно приготовить все остальное. ОДНАКО, если вы готовите зефир впервые или вам не на 100% нравится этот процесс, я бы рекомендовал вам внимательно следить за сахарным сиропом, чтобы он не переварился.

Растапливание сливочного масла

Поместите несоленое сливочное масло в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и растопите в течение нескольких секунд, пока оно полностью не растает. Вы не хотите, чтобы масло кипело или разделялось на жир и воду. Я обычно готовлю в микроволновой печи в течение 10-15 секунд (масло комнатной температуры), пока большая его часть не растает. Затем вынимаю миску из микроволновки и перемешиваю, пока все масло не растает в остаточном тепле. Затем отложите его в сторону, чтобы он остыл. Масло не должно быть слишком горячим при смешивании с зефиром. но он также должен быть жидким, чтобы его можно было легко перемешать.

Набухший желатин

Пока варится сахарный сироп, можно приготовить желатин. Здесь у вас есть два варианта:

• Разбавьте желатин водой или (для безалкогольного зефира ириски)
• Замените половину воды ромом (для зефира с ромом с маслом)

Пока желатин набухает, подготовьте всю посуду и формы, которые вы будете использовать для зефира.

Подготовка сковородок и посуды для ирисочного зефира

Приготовить зефир очень просто. Но это липкое дело. Вот почему важно покрыть всю посуду, которую вы используете, слоем масла. Я использую здесь масло, потому что в конце концов это зефир с ириской (или зефир с маслом и ромом). Но вы также можете использовать сокращение для этой цели.

Смажьте маслом форму размером 8 x 8 дюймов или 9 x 9 дюймов. Если вы хотите зефир меньшего размера или тоньше, вы также можете использовать противень размером 9 x 13 дюймов.

Также смажьте шпатели и ложки для смешивания тонким слоем масла.

Когда сахарный сироп нагреется до нужной температуры, можно приступать к приготовлению зефира с ирисками!

Добавьте немного соли в набухший желатин в чаше миксера. Не забывайте о соли, потому что она действительно уравновешивает сладость. Не много, щепотку. Но если вы любите СОЛЕННЫЙ зефир на ириске, то можно добавить еще немного.

Затем просто добавьте сахарный сироп, перемешивая желатин, и продолжайте взбивать, чтобы основа из ириски стала воздушной. Затем увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока не получите прекрасную пушистую смесь зефира, которая увеличилась почти в три раза.

После того, как вы добавили ванильный экстракт, экстракт рома или ром повышенной крепости, пришло время добавить масло и работать быстро! Также важно смешать часть смеси зефира с маслом, ДО того, как вы добавите масло к остальной части смеси зефира. Это потому, что масло в основном жирное, и если вы добавите его непосредственно в смесь зефира, оно сильно сдуется. Добавление смеси зефира и масла к остальной части зефирной основы значительно минимизирует сдувание воздуха.

• Вы можете либо добавить масло, чтобы создать маслянистую рябь в зефире (минимальная дефляция), ИЛИ
• Вы можете смешать масло более равномерно, чтобы полностью смешать его с зефиром (так будет немного больше воздуха).

Любой вариант подходит.

Затем вылейте зефирную основу в подготовленную форму и оставьте на ночь. Затем их можно нарезать, посыпать пылью или окунуть перед тем, как съесть!

Вы также можете покрыть эти зефирки из ириски (зефиры с масляным пивом) шоколадом (с добавлением шипучих камней для дополнительного волшебства — как те, что изображены здесь, в посте). На самом деле нет неправильного способа насладиться этим ромовым зефиром с маслом — они невероятно мягкие и пушистые, маслянистые с оттенком соли и просто вызывают привыкание. Великолепен в горячем шоколаде или для приготовления сморов!

Зефир ириски, смоченный в леденцах и растопленном шоколаде!

Если вам понравился этот рецепт маршмеллоу с ирисками (маршмеллоу с ромом и сливочным пивом), не забудьте подписаться на новые (и бесплатные) рецепты, введя свой адрес электронной почты на боковой панели (и получите все эти рецепты доставляются прямо на ваш почтовый ящик), так что вы ничего не пропустите. Вы можете найти меня на FACEBOOK, TWITTER, INSTAGRAM, PINTEREST, YOU TUBE и GOOGLE-PLUS.

Ищете больше рецептов? Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на свой почтовый ящик! Найди меня, чтобы поделиться другими идеями на Pinterest и Instagram.

5 из 4 голосов

Butterscotch Marshmallow (зефир с маслом и ромом)

Автор: Дини К.

Эти зефиры с ирисками (или ромовые зефиры с маслом для взрослых) мягкие, пушистые, маслянистые, с оттенком соли, такие декадентские и вкусные! Отлично подходит для подарка или для наслаждения кружкой сливочного горячего шоколада!

Для желатинового налета

• ▢ 120 мл стакана холодной воды ½ стакана для желатина (замените ¼ стакана воды ромом крепостью 80 для пьянящего зефира)
• ▢ 24 г порошкового желатина в 8 ч.л.

Сахарный сироп

• ▢ 200 г белого сахара 1 чашка
• ▢ 200 г темно-коричневого сахара 1 чашка
• ▢ 81 г кукурузного сиропа ¼ чашки
• ▢ Щепотка соли
90 684 ▢ 120 мл стакана воды ½ стакана для сироп (замените ¼ стакана воды ромом крепостью 80 для пьянящего зефира)

Дополнительный ароматизатор

• ▢ 2 ч. л. ванильного экстракта
• ▢ 3 ст. )

ПОРОШОК ДЛЯ ПРИПУСКА МАЛЬВЫ

• ▢ 1 чашка просеянного кондитерского сахара
• ▢ 1/2 чашки кукурузного крахмала (муки)

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

• ▢ Растопленный шоколад для обмакивания зефира

Bloom Зефир

• Налейте холодную воду в чашу миксера. Замените ½ воды ромом, если вы готовите ромовый зефир с маслом. Равномерно посыпьте желатин жидкостью и аккуратно перемешайте.

• Дайте желатину набухнуть не менее 10 минут, но вы можете оставить его там и дольше, пока не приготовите сахарный сироп.

Зефир ириски

• Поместите сахар, кукурузный сироп и воду (и ром, если используете) в кастрюлю. Аккуратно перемешайте, пока сахар не увлажнится и не смешается с водой.

• Нагрейте на среднем огне, время от времени встряхивая кастрюлю, чтобы сахар растворился. Дайте сахарному сиропу закипеть, чтобы весь сахар растворился.

• Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до среднего. Дайте сиропу вариться 2 минуты. Не поднимайте и не снимайте крышку в этот момент. (Конденсат, который образуется на дне крышки, поможет смыть нерастворившиеся кристаллы сахара со стенок кастрюли обратно в сироп).

• Через 2 минуты снимите крышку и убедитесь, что на стенках кастрюли нет нерастворившихся кристаллов сахара. Если есть, накройте кастрюлю еще на минуту, чтобы конденсат смыл кристаллы сахара в сироп.

• Прикрепите термометр для сахара к стенке кастрюли и установите температуру в пределах 242–245°F. Дайте сахарному сиропу вариться, пока он не достигнет этой температуры — не превышайте 245°F. Обязательно вращайте кастрюлю, чтобы равномерно распределить тепло. Затем встряхните кастрюлю в последний раз, когда также будет достигнута нужная температура (чтобы сахарный сироп был равномерно горячим).

• Если у вас нет сахарного термометра, ознакомьтесь с этой публикацией о самодельном зефире, чтобы узнать, как проверить правильность стадии сахарного сиропа.

• Когда сахарный сироп достигнет нужной стадии, снимите его с огня и дайте ему немного остыть, пока не исчезнут пузырьки. Затем, работая миксером на средней-низкой скорости, влейте сахарный сироп в желатин вдоль стенки чаши (это нужно для того, чтобы желатин не пригорел горячим сахарным сиропом). Затем увеличьте скорость до средней-высокой.

• Взбивайте на средней-высокой скорости в течение 3-5 минут, пока зефирная основа не удвоится в размере и не станет пушистой и гладкой. Перемешивайте еще 3–5 минут на высокой скорости, позволяя зефиру увеличиться в объеме (до 3 раз) и остыть на ощупь. Прекратите смешивать, если основа зефира уже остыла, так как это сделает зефир трудным в обращении. Убедитесь, что основа воздушная, бледно-коричневая и до 3 раз превышает первоначальный объем сахарного сиропа.

• Добавьте ваниль и ром в последние 2 минуты взбивания, чтобы они хорошо перемешались.

• Пока основа зефира взбивается, подготовьте форму и посуду, которые вы будете использовать. Натрите сковороду размером 8 x 8 дюймов или 9 x 9 дюймов маслом (или вы можете выстелить эту сковороду пергаментной бумагой, если хотите). Всю посуду — ложку, лопаточки также смажьте маслом.

• Когда зефирная основа увеличится в объеме втрое, снимите чашу с миксера, возьмите около 1 чашки зефирной смеси и добавьте ее в миску с растопленным теплым маслом. Смешивайте, пока масло хорошо не смешается с зефирной смесью.

• Равномерно вылейте эту смесь масла и зефира обратно в остальную часть зефирной основы. Аккуратно сложите его в основу зефира, чтобы создать рябь. ИЛИ вы можете сложить его дальше, чтобы полностью смешать его с основами зефира, чтобы у вас не получилась рябь / завитки.

• Соскребите основу из зефира в подготовленную форму с помощью силиконовой лопаточки или гибкого скребка. Равномерно распределите маршмеллоу по форме.

• Обильно посыпьте зефир порошком из мальвы и оставьте на 6 часов.

• Выложите готовый зефир на рабочую поверхность, присыпав ее порошком.