Как делают мороженое на заводе? Экскурсия на фабрику мороженого
С наступлением лета все больше и больше хочется мороженого, и мы его едим его килограммами. Кто-то не поленится и приготовит сам, а большинство отдают предпочтение фабричному мороженому.
Однако, если санитарные условия, состояние оборудования и качество сырья, используемого для производства мороженого могут существенно отличаться в разных фабриках, то технология приготовления остается примерно одинаковой.
Сейчас нас с Вами ждет впечатляющая виртуальная экскурсия на фабрику мороженого бренда «Инмарко», завод «Юнилевер Русь» (Unilever), сопровождаемая фотографиями и видеороликом.
Изготовление мороженого – очень интересный процесс!
Производство мороженого начинается с закупки и приемки необходимого сырья. Заранее составляется как можно более точный план производства на текущий месяц и закупается необходимое сырье, которое хранится на складах при определенных температурно-влажностных режимах. Например, сливочное масло хранится в очень холодных камерах при температуре -18°С, а то и ниже, в камерах с джемом и повидлом поддерживается температура воздуха не выше +5°С, а сахар и орехи хранятся при +15+20°С. Сырья очень много, подробнее о том, из чего делают мороженое читайте в отдельной статье «Из чего делают мороженое сейчас».
Специалисты отдела контроля качества проводят входной контроль поступившего сырья на соответствие нормативным документам и сертификатам качества.
После одобрения сырье и в соответствии с графиком выработки того или иного вида мороженого оно со склада перемещается на фабрику (в заготовительное отделение, в цеха в глазурное отделение).
В заготовительно-пастеризационном отделении, согласно рецептуре, просеивают и смешивают в бункере сыпучие ингредиенты, в других отделениях расплавляют сливочное масло, пастеризуют молоко и затем все это смешивают в миксере.
Таким образом получается смесь для мороженого, которой еще предстоит пройти процесс гомогенизации (раздробления жировых шариков) и пастеризации (выдержка при высоких температурах с целью обеззараживания от посторонней микрофлоры).
Готовая молочная смесь для мороженого по трубопроводам поступает в танк объемом 6 тонн и созревает от 6 до 24 часов, периодически перемешиваясь.
За это время лаборатория предприятия проводит физико-химический, органолептический и микробиологический анализ смеси. Если все показатели соответствуют норме, начинается процесс производства вкусной мороженки.
Собственно, как делается мороженое?
Готовая молочная, сливочная или растительно-жирная смесь из танка, в котором созревала, по трубопроводам поступает во фризер, в котором происходит ее взбивание и насыщение пузырьками воздуха. Следующим этапом смесь мороженого дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, вафельные рожки, полиэтиленовые пакеты) 
или в случае с эскимо выдавливается порционно на металлические листы.
Порционное мягкое мороженое незамедлительно отправляется в морозильную камеру, где замораживается в течение 30-50 минут при температуре -18-20°С, и снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться.
Теперь задача работающего на линии производства мороженого персонала доупаковать мороженое в красочную пленку или в разрисованную картонную упаковку и проследить за тем, чтобы на каждой упаковке отпечаталась дата и время производства порции мороженого. Готовое мороженое складывают в коробки по определенному количеству штук, не больше и не меньше.
Смотреть на этот процесс очень интересно, но вот упаковывать продукцию достаточно сложно, нужна сноровка, так как фасовка мороженого идет очень быстро.
Коробки с мороженым проходят через металлодетекторы, которые реагируют на любую металлическую примесь в продукте или коробке. Поэтому вероятность купить мороженку с проволокой очень низкая!
Далее по постоянно движущемуся конвейеру коробок отправляется в камеру закаливания. Температура там конечно очень минусовая, -30-35°С.
Далее мороженое следует на склад хранения готовой продукции, где также достаточно низкая температура воздуха, и хранится там до реализации в торговые сети.
Во время производства мороженого отдел контроля качества обязательно отбирает арбитражные образцы мороженого во время всего процесса производства и отправляет их в такие же условия хранения, как и коробки для реализации в торговле. Это делается для того, чтобы в случае поступления претензии со стороны покупателя или торговой точки (например, жалоба на низкий вес порции, или кривое, не раз растаянное и снова замороженное мороженое и так далее) можно было проверить действительно ли такая ошибка была допущена во время производства. Зачастую это вина торговых точек, которые неправильно транспортируют и хранят мороженое.
Куда идет брак в процессе производства мороженого?
В любом производстве был, есть и будет брак. Его достаточно много во время запуска линии или во время работы оборудование дает сбой. В некоторых случаях брак утилизируют, а если он пригоден для дальнейшей переработки, его снова отправляют на пастеризацию и пускают в дальнейшее производство. Такие работы с браком проводят на любом производстве, будь то кондитерские изделия, рыба, сыры и так далее.
Кто делает мороженое (профессия)?
Вопрос достаточно сложный и неоднозначный. Для детей и сладкоежек работа на предприятии по производству мороженого вовсе предел мечтаний. Ведь можно есть мороженки сколько душе угодно!!! В учебных учреждениях выпускникам факультета пищевой промышленности выдают дипломы с квалификацией «инженер» или «технолог пищевой промышленности». Однако на предприятиях по производству мороженого очень много должностей, на которых работают те самые выпускники. Это и инженера, и технологи, и мастера, и техники или лаборанты, а также операторы.
Теперь Вы знаете, как делают мороженое на заводе, такое вкусное и нежное! Надеемся, экскурсия на фабрику мороженого Вам понравилась! А другие ответы на вопросы, касаемо мороженого, ищете на нашем сайте. А сейчас предлагаем Вашему просмотру видео производства мороженого:
Поделиться новостью в соцсетях
Как делают мороженое на заводе? Экскурсия на фабрику мороженого. Как делают мороженое Где необычное мороженое
С наступлением лета все больше и больше хочется мороженого, и мы его едим его килограммами. Кто-то не поленится и приготовит сам, а большинство отдают предпочтение фабричному мороженому.
Однако, если санитарные условия, состояние оборудования и качество сырья, используемого для производства мороженого могут существенно отличаться в разных фабриках, то технология приготовления остается примерно одинаковой.
Сейчас нас с Вами ждет впечатляющая виртуальная экскурсия на фабрику мороженого бренда «Инмарко», завод «Юнилевер Русь» (Unilever), сопровождаемая фотографиями и видеороликом.
Специалисты отдела контроля качества проводят входной контроль поступившего сырья на соответствие нормативным документам и сертификатам качества.
После одобрения сырье и в соответствии с графиком выработки того или иного вида мороженого оно со склада перемещается на фабрику (в заготовительное отделение, в цеха в глазурное отделение).
В заготовительно-пастеризационном отделении, согласно рецептуре, просеивают и смешивают в бункере сыпучие ингредиенты, в других отделениях расплавляют сливочное масло, пастеризуют молоко и затем все это смешивают в миксере.
Таким образом получается смесь для мороженого, которой еще предстоит пройти процесс гомогенизации (раздробления жировых шариков) и пастеризации (выдержка при высоких температурах с целью обеззараживания от посторонней микрофлоры).
Готовая молочная смесь для мороженого по трубопроводам поступает в танк объемом 6 тонн и созревает от 6 до 24 часов, периодически перемешиваясь.
За это время лаборатория предприятия проводит физико-химический, органолептический и микробиологический анализ смеси. Если все показатели соответствуют норме, начинается процесс производства вкусной мороженки.
Собственно, как делается мороженое?
Готовая молочная, сливочная или растительно-жирная смесь из танка, в котором созревала, по трубопроводам поступает во фризер, в котором происходит ее взбивание и насыщение пузырьками воздуха. Следующим этапом смесь мороженого дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, вафельные рожки, полиэтиленовые пакеты)
или в случае с эскимо выдавливается порционно на металлпроизводство мороженого. Технология и оборудование для производства мороженого, расчет окупаемости и требования СЭС к производству :: BusinessMan.ru
Прежде чем выбрать направление для собственного бизнеса, необходимо тщательно изучить рынок. Производство пищевых продуктов — конечно, дело хлопотное, но и выгодное, если все хорошо продумать заранее.
Товары повышенного спроса
Для начала необходимо определиться с продуктом. В настоящее время одним из наиболее выгодных направлений считается производство мороженого. Это лакомство можно с уверенностью отнести к разряду товаров повышенного спроса. Есть сомнения? Их легко развеять.
Стоит просто выйти на улицу и внимательно посмотреть на проходящих мимо людей. Среди них обязательно найдется несколько человек с пачкой мороженого в руках. Причем взрослые иногда даже чащей детей покупают этот нежный прохладительный десерт.
По данным статистики, 1 россиянин ежегодно съедает около 10 килограммов мороженого. Причем зимой потребление продукта ненамного ниже, чем летом. Этот факт заставляет задуматься. Получается, что производство мороженого — это достаточно надежный бизнес, который может приносить прибыль круглый год. А при хорошем руководителе и умелой организации работы он может стать источником значительного дохода.
Начало трудного пути
Чтобы заняться им вплотную, надо четко представлять себе все этапы, которые нужно пройти, прежде чем приступить к работе. Последовательность действий может быть следующей:
- Выбор помещения (в соответствии с требованиями СЭС).
- Оформление документов.
- Приобретение оборудования.
- Подбор кадров.
- Закупка сырья.
- Определение рынков сбыта.
На первом этапе необходимо определиться с выбором: покупать помещение или брать его в аренду. Второй этап связан с оформлением разрешения на производство продуктов питания и получением лицензии. Он займет много времени, так как для согласования придется обойти не одну инстанцию. Здесь надо помнить, что документы будут рассматривать только в том случае, если в наличии уже имеется готовое помещение.
Более того, оно должно соответствовать всем требованиям СЭС. Третий этап связан с серьезными финансовыми вложениями. Производство мороженого – довольно сложный и многоступенчатый процесс. Оборудование для каждой стадии довольно специфическое, поэтому к его приобретению надо отнестись с должным вниманием. Здесь обязательно стоит учитывать ассортимент будущей продукции. Далее идет подбор кадрового состава. Этот вопрос кажется простым только на первый взгляд. Лучше всего набирать коллектив из специалистов и людей, которые раньше работали на аналогичных предприятиях.
Пятый этап напрямую зависит от планируемых объемов производства и, конечно же, ассортимента выпускаемой продукции. Производство мороженого, как и любого другого товара, тесно связано со сбытом производимой продукции. В принципе, этот вопрос, наверно, стоит рассматривать в самом начале. Ведь прибыль напрямую зависит от реализации продукта, а работа «на склад» не принесет ожидаемого результата.
Сложности советской экономики
В нашей стране мороженое еще с далеких советских времен было основным лакомством для детей. В послевоенные годы ассортимент кондитерских товаров был, мягко говоря, небогатый. Это и понятно. На тот момент мороженое было единственной сладостью, доступной каждому. Многие люди из кондитерских изделий знали только леденцы, да и то по праздникам. На излишки не хватало средств. Да, многие из них и не знали о таком продукте, как мороженое.
Со временем положение дел в стране улучшилось, и рынок мороженого в России заметно изменился. На каждом углу можно было встретить небольшой лоток, где продукт можно было купить и съесть на месте. Ни о каких наполнителях и мысли не было. Замороженный продукт продавщица просто вручную укладывала ложечкой между двумя вафельными кружочками. В таком виде кушать его было не совсем удобно, зато вкусно. Со временем появились стаканчики для упаковки и деревянные палочки для еды. Особый восторг у детей и взрослых вызвало появление в продаже мороженого в виде эскимо.
Особенности российского рынка
На объем потребления и ассортимент выпускаемой на сегодняшний день продукции влияет ряд показателей. Во-первых, все больше людей с каждым годом стараются вести здоровый образ жизни. Мороженое включают в свой рацион те, кто предпочитает употреблять исключительно натуральные продукты.
В этом случае «холодный десерт» — идеальный вариант. Заводы-изготовители идут навстречу покупателям и осваивают производство новых видов товаров с различными пищевыми добавками и наполнителями. С другой стороны, рынок мороженого в России имеет еще одну особенность. У людей со временем сложились определенные вкусовые пристрастия и приоритеты.
Граждане нашей страны предпочитают покупать уже известные сорта мороженого, такие как «сливочное» или «пломбир», расфасованные в вафельные стаканчики или в виде «эскимо». Тяга к классике и молочным видам берет верх над новинками и экспериментальными образцами. Есть еще одно различие между россиянами и жителями западных стран. Наши люди съедают мороженое сразу после покупки, поэтому предпочитают покупать товар в мелких упаковках.
Иначе такую покупку еще называют «импульсной». В то время на Западе предпочитают приобретать холодное лакомство в больших упаковках, чтобы кушать его дома. Там продукцию часто фасуют в пластиковые ведерки развесом по 1 килограмму и больше.
Необходимое оборудование и технологические линии
Хорошую продукцию можно выпускать только на качественном оборудовании. В мире есть несколько стран, которые специализируются на производстве не только отдельных агрегатов, но и целых комплексных линий для молочной промышленности. Среди них: Россия, Нидерланды, Финляндия, Дания и Украина. Каждому этапу производства замороженного молочного продукта соответствуют свои машины и механизмы. Весь технологический процесс можно разделить на несколько стадий:
- Приемка сырья.
- Приготовление смеси.
- Фильтрация, пастеризация и гомогенизация молочных продуктов.
- Созревание продукта.
- Хранение полуфабриката (смеси).
- Фризерование.
- Закалка заготовок.
- Хранение готовой продукции.
На каждой из перечисленных стадий используется свое «оборудование по производству мороженого». На первой стадии основной продукт (молоко и сливки) взвешивается на молокосчетчиках и очищается при помощи сепараторов. Для следующего этапа используются специальные ванны с паровым подогревом. Созревает и хранится продукт в особых емкостях, которые называются «танки». Далее в работу вступают пастеризаторы, гомогенизаторы и фризер.
Разнообразное специфическое оборудование необходимо подобрать и установить в рабочем помещении. Некоторые западноевропейские предприятия выпускают целые линии, в которых собрано все оборудование, необходимое для преобразования полуфабриката «смесь» в настоящее мороженое. Задача механиков состоит в том, чтобы из разрозненных агрегатов собрать цельную поточную линию для производства готового продукта без нарушения технологического режима с соблюдением всех технических норм.
Последовательность процесса приготовления
Изготовление мороженого на любом предприятии производится по следующей схеме:
- Главный продукт (сливки либо молоко) поступает в подготовительный цех, где проходит взвешивание и очистку от возможных примесей.
- Затем он поступает в варочный цех, где вместе с другими компонентами (сахаром, сухим молоком, маслом и другими) уваривается до получения полуфабриката (смеси).
- Теперь ее необходимо профильтровать, чтобы исключить наличие в готовом продукте нерастворенных комочков.
- Далее производится необходимая температурная обработка смеси (пастеризация). Она имеет свои особые временные и температурные режимы.
- Чтобы мороженое получилось мягким и воздушным, смесь должна иметь максимально однородную консистенцию. Этого можно добиться при помощи процесса гомогенизации.
- Затем продукт закачивается в специальные резервуары для созревания, охлаждения и промежуточного хранения при температуре не выше 6-8 градусов. Теперь ее можно пускать на производство.
- Охлажденный состав отправляется на фризер, где он тщательно взбивается. В результате этого смесь максимально насыщается кислородом.
- Взбитая масса идет на фасовку и частичное закаливание.
- После этого продукт упаковывается и направляется в холодильные камеры, где при температуре минус 27 градусов проходит окончательную закалку в течение 1,5-2 суток. Теперь его смело можно отправлять в торговую сеть.
Разнообразие продукции
Для того чтобы утвердить свой ассортимент, необходимо знать, какие виды мороженого в магазинах продаются в настоящее время. Этот продукт подразделяется на различные группы в зависимости:
- От вида фасовки. Различают: весовое, мелко- и крупнофасованное мороженое.
- От способа фасовки. Бывают продукты в вафельных стаканчиках, рожках, брикетах или эскимо.
- От способа производства. Производят мороженое мягкое и закаленное. «Мягкое» обычно делают в кафе и ресторанах. Оно проходит только через фризер и имеет нежную кремообразную консистенцию. «Закаленное» можно встретить в любом продовольственном магазине.
- От вида основного компонента (молочное, сливочное или пломбир).
- От вносимых дополнительных ингредиентов и наполнителей. Здесь фантазия технологов не знает границ. Известны варианты приготовления мороженого на молочное, овощной и фруктово-ягодной основе с добавлением ароматизаторов, пищевых красителей и натуральных компонентов (джема, изюма, орехов и других).
Вопросы реализации
Прежде чем приготовить продукт, надо тщательно проработать вопрос его сбыта. Продажа мороженого – это одна из главных составляющих бизнеса. Если не продумать ее заранее, то можно потерять все. В этом вопросе необходимо учесть несколько важных аспектов:
- Торговая марка (ее обязательно нужно официально зарегистрировать). Если подобрать для своего продукта удачное название, то продажи пойдут заметно быстрее. Люди всегда реагируют на звучные имена. Их запоминают и стараются советовать друзьям.
- Можно закупить собственные транспортные средства для доставки продуктов по заявкам или воспользоваться услугами специализированных предприятий.
- Маркетинговые исследования позволят не только ознакомиться с продукцией, производимой конкурентами, но и даст возможность создать свою клиентскую базу. При заключении договоренностей можно использовать всевозможные скидки и бонусы.
- Использование рекламы, различных акций позволит привлечь на свою сторону дополнительных потенциальных покупателей.
Дополнительная реализация продукта
Любое производственное предприятие поставляет свою продукцию в основном на оптовые базы и в магазины. Но есть еще один способ продажи, который позволит не только обеспечить дополнительную реализацию, но и позволит дать продукту дополнительную рекламу. В данном случае имеется в виду фирменная торговля. Это может быть небольшое кафе.
Для него потребуется небольшое уютное помещение, мебель, посуда, торговое оборудование и аппарат по изготовлению мороженого. Это даст возможность предложить посетителям различные варианты мягкого, незакаленного мороженого со всевозможными наполнителями. Аппарат для мороженого выполняет двойную функцию. Он представляет собой своего рода миксер и устройство для фасовки.
В качестве наполнителей можно использовать различные сиропы, варенье, джемы, шоколад, фрукты и многое другое. Дополнительно при желании можно приобрести еще и аппарат для производства коктейлей, и тем самым расширить ассортиментный перечень кафе.
Получение максимальной прибыли
При разработке бизнес-плана одним из основных показателей является прибыль. Для того чтобы ее спланировать, необходимо досконально изучить все возможные затраты, то есть внимательно просчитать себестоимость мороженого. Как известно, она включает в себя расходы на:
- сырье;
- оборудование;
- заработную плату;
- аренду, рекламу и другие дополнительные вложения;
- рентабельность;
- налоги.
Каждый из этих показателей надо хорошо проанализировать. Непродуманные расходы приведут к снижению возможной прибыли, а это явно не в интересах производителя. Например, реклама – это, конечно, двигатель торговли. Но если тратить на нее слишком большие средства, то она превратится в ненужный балласт.
Все должно иметь определенные рамки и допустимые границы. Оборудование тоже необходимо выбирать с умом. Если фирма ограничена в средствах, то, возможно, не стоит гнаться за известными брэндами. Неплохие предложения можно найти и у отечественных производителей. А выгода будет налицо.
Обширная сеть производителей
Изготовлением различных видов мороженого занимаются около трехсот предприятий России. Если учесть, что еще 10-15 лет назад их было не более ста, то рост явно налицо. Среди них наиболее успешными считается компания по производству мороженого «Инмарко», а также «Русский холод», «Талосто», Uniliver и другие. Всего около четырнадцати лидирующих предприятий.
На их долю приходится более 50 процентов всего мороженого, производимого в стране. Интересно, что многие из них пришли в этот бизнес лишь в последние годы. Такой взлет можно объяснить тем, что руководство этих компаний вовремя поняло одну истину: залог успеха состоит в четко организованной связи между производством и сбытом.
И действительно, если фирма производит продукцию в больших объемах на самом современном оборудовании, но не имеет достаточного количества партнеров для сбыта, то ей не суждено долго прожить. После некоторого времени работы «на склад» она вынуждена будет приостановить свою деятельность. Именно поэтому прежде чем начать свой бизнес, необходимо заранее продумать, кому и куда вы будете поставлять производимую продукцию.
Как делают мороженое — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal
Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.
Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах — это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.
1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
2. Химические реактивы.
3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.
4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.
5. Данные записываются в журнал и сверяются.
6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.
Кратко говоря, это выглядит так.
7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.
9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.
10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.
11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.
12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
13. Внутренности танка.
14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух — это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.
15. Цех фасовки. Заключительный этап.
16. Наше с вами мороженое до его финального вида.
17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.
18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.
19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.
20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури — 18% от веса.
21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.
22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
23.
24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.
25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».
26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.
27. Эскимо укладывают в коробки
28. и отправляют на хранение.
29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!
Какое ваше любимое мороженое? Хотели в детстве побывать на мороженой фабрике?
Взят у s1rus в Как делают мороженое? Хладокомбинат «Заречный»
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на адрес ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят тысячи читателей сайта Как это сделано
Отдельные фото из моих репортажей можно смотреть в инстаграме инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Также на ютюбе выходят мои интереснейшие ролики, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке — Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!
Как делают мороженое? Хладокомбинат «Заречный»
Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века. На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем. Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах — это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.
1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
2. Химические реактивы.
3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.
4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.
5. Данные записываются в журнал и сверяются.
6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.
Кратко говоря, это выглядит так.
7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.
9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.
10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.
11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.
12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
13. Внутренности танка.
14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух — это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.
15. Цех фасовки. Заключительный этап.
16. Наше с вами мороженое до его финального вида.
17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.
18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.
19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.
20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури — 18% от веса.
21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.
22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
23.
24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.
25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».
26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.
27. Эскимо укладывают в коробки
28. и отправляют на хранение.
29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!
Источник
Как делают мороженое — репортаж
«Мы производим радость», – шутят на столичном Хладокомбинате №2. И ведь не поспоришь. Не знаю ни одного человека, который не любит мороженое. Это лакомство не только помогает охладиться в жару, но и дарит позитивные эмоции.
Корреспондент Sputnik Ирина Букас побывала на «Фабрике мороженого» и выяснила, как делается любимое всеми лакомство.
Феи в белых халатах
Перовое, что удивило: сотрудницы «Фабрики мороженого». Все улыбчивые, жизнерадостные и с хорошим чувством юмора. Порхают по коридорам и цехам, как феи. Все в белых халатах и чепцах. И все стройные, как на подбор – и не скажешь, что имеют дело со сладостями. И это при том, что на производстве нет специального дегустатора – снять пробу может любой мастер и технолог.
«Это входит в наши обязанности. Не переживайте, мы не едим мороженое. Мы только чуть-чуть дегустируем. Разве были бы мы такими, если бы ели его каждый день?» – смеется начальник фабрики Светлана Казакевич.
© Sputnik / Ирина Букас
В кабинете начальника «Фабрики мороженого» — целый стенд с муляжами выпускаемой продукции: тут хранятся и новые упаковки, и раритетные образцы
Она всю жизнь работает на «Фабрике мороженого», прошла тут все карьерные ступеньки – от мастера до начальника.
«После института пришла по направлению и осталась. У меня только одно место работы в трудовой книжке, только должности менялись», – с гордостью говорит Светлана Владимировна.
Здесь вообще нет текучки. «Мы создаем радость! Как можно от этого отказаться?» – искренне недоумевают технологи.
Не могла не спросить их о самом любимом мороженом. «Колбаса, селедка», – шутят они.
© Sputnik / Ирина Букас
Когда речь заходит о производстве главного летнего лакомства, работники фабрики становятся серьезными
«А я все мороженое люблю. Но чуть больше – пломбир с ароматом ванили в стаканчике», – признается Светлана Казакевич.
Из чего же делают мороженое?
Как только речь заходит о производстве главного летнего лакомства, все становятся серьезными.
Мороженое – это сложный продукт. «В нем есть молочные и вкусовые компоненты. Первые – это пастеризованное коровье молоко, сгущенное молоко с сахаром, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное и масло сливочное жирностью 82,5% и 72,5%. Вкусовые компоненты, в свою очередь, придают какой-то своеобразный вкус, аромат, оттенок, приносят пользу и позволяют разнообразить ассортимент. Это какао-порошок, изюм, арахис, натуральный кофе. В последний год мы используем шоколадную стружку – страчителлу», – начинает рассказ начальник «Фабрики мороженого».
© Sputnik / Ирина Букас
Сегодня на конвейере крем-брюле
Некоторые вкусовые компоненты производятся прямо тут, на фабрике. Например, для крем-брюле, которое очень любят потребители. «Мы варим в течение нескольких часов сироп «Крем-брюле» – сахар и цельное сгущенное молоко с сахаром. Этот компонент вносится в смесь, и получается крем-брюле», – открывает секрет собеседница.
Производят на фабрике и фруктовое мороженое. «Для него используем натуральное яблочное, вишневое и черноплоднорябиновое пюре. Это основные компоненты», – отмечает Светлана Владимировна.
© Sputnik / Ирина Букас
Для крем-брюле в течение нескольких часов в специальной емкости варится сироп — сахар и сгущенка
Молока в порции мороженого больше 50%. «На одну тонну смеси – 500 килограммов молока. А туда же еще добавляют сливочное масло, сгущенку. Вкусовые компоненты составляют небольшой процент. Стандарты стали более жесткими. Раньше, чтобы продукт назывался «пломбир шоколадный», надо было ввести 20 килограммов какао-порошка на тонну. А сейчас этого мало. Кроме какао-порошка, должна быть шоколадная часть – либо глазурь, либо шоколадная масса», – объясняет Светлана Владимировна.
© Sputnik / Виктор Толочко
Многие технологические процессы увидеть невозможно, они происходят в закрытом режиме, но некоторые еще видны
На фабрике долгие годы сохраняют традиции и рецептуры, которые были созданы еще в СССР. «Наш конек в том, что наша продукция состоит только из натуральных компонентов», – с гордостью говорит она.
Настоящее мороженое дома не приготовишь
В цехах прохладно и пахнет молоком. Повсюду огромные цистерны, по полу и потолку ползут металлические трубы. Мороженое готовится до трех суток.
«Первая стадия – это подготовка смеси и составление рецептуры. Мы готовим три тонны смеси для мороженого в час. На следующем этапе все проверяет наша лаборатория. Есть огромный список анализов, которые нужно провести, чтобы продукт поступил на прилавки магазинов», – подчеркнула Светлана Казакевич.
Полученную смесь подогревают, фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и дают созреть. «Все производится в автоматическом режиме. Сейчас все процессы закрытые. У нас персонала мало, всего 123 человека. В аппаратном цеху у нас работает два человека, они контролируют весь процесс», – описывает начальник фабрики.
© Sputnik / Ирина Букас
«Царь-Пломбир» на фабрике стали выпускать недавно, но все его уже полюбили
К этому моменту температура смеси – плюс два градуса. Она получила вязкость и приобрела нужную консистенцию. «После аппаратной подготовки готовая смесь поступает во фризеро-фасовочное отделение. Она распределяется на разные линии, чтобы приготовить мороженое разных форм – в стаканчике, в брикете, в рожке. Смесь проходит очень важный агрегат – фризер: она насыщается воздухом и замораживается. После него она превращается в мягкое мороженое с температурой минус четыре градуса», – рассказывает начальник фабрики мороженого.
После замораживания – это полуготовый продукт с температурой минус 10°С. Затем мягкое мороженое проходит стадию дозакаливания. «Она производится в камере шоковой заморозки до температуры, необходимой для транспортировки мороженого в целости и сохранности. Это длится от полутора до трех суток, и мороженое в итоге получает температуру минус 18°С и ниже. В таком виде оно и доходит до покупателей», — улыбается Светлана Владимировна.
© Sputnik Максима Богдановича
К Европейским играм на фабрике выпустили «спортивное» мороженое
Многие думают, что мороженое можно сделать дома, заморозив сладкое молоко. «Разве дома есть такое оборудование? – спрашивает она, обводя рукой огромные металлические агрегаты. – Заморозить молоко в морозилке, конечно, можно, но это не будет настоящее мороженое», – уверяет начальник фабрики.
Классика и новинки
Мороженое – сезонный продукт. Пломбир востребован зимой, летом – фруктовый лед. Но производят лакомство круглый год. Сейчас в цехах самая горячая пора. «В летний период мы вырабатываем до 40 тонн мороженого в сутки: работаем в две смены и наращиваем производство. Зимой объемы зависят от спроса», – пояснила Казакевич.
© Sputnik / Ирина Букас
Прежде чем попасть в продажу, мороженое еще должно «закалиться»
На фабрике производится около 90 видов мороженого. Только эскимо на палочке более 20 видов, в стаканчике – 5-6 видов, в брикете – столько же. «Мы каждый год что-то меняем. Но остается «Каштан» – он на первом месте, «Столичное». Еще очень любят мороженое «Ваверочка» в стаканчике с арахисом, «Эврика» с изюмом. Это классика», – перечисляет начальник фабрики.
Появляются и новые сорта. «Мы должны постоянно расти и двигаться вперед, чтобы нас не вытеснили с рынка конкуренты. Так и появляются новые марки мороженого», – рассказала она.
© Sputnik / Ирина Букас
Пломбир в сахарном рожке — настоящий хит сезона
Помогают в этом и поставщики компонентов, которые предлагают что-то новенькое, и торговые организации, которые передают предложения потребителей. «Мы оцениваем все это и принимаем решение, что будем делать, а что – нет. Иногда еще спрашиваем домашних, детей и молодежь в том числе: проводим дегустации со школьниками и студентами и анкетирование. Чтобы потом не сказали, что собрались два старика и что-то решили», – смеется Светлана Владимировна.
Как-то покупатели попросили мороженое «Каштан» сделать в лаймовой глазури. «Мы вообще не понимали, что мы делаем, мы не хотели! И очень удивлялись, что оно нашло своего потребителя», – признается собеседница. Жаль, мы чуть-чуть опоздали и не увидели, как оно создается: в цеху только завершили производство очередной партии.
© Sputnik Максим Богданович
На фабрике постоянно разрабатывают мороженое с разными наполнителями — конкуренция на рынке большая, надо все время придумывать что-то новое
Еще одна новинка, в которую сразу влюбились – мороженое в вафельном сахарном глазированном рожке «Царь-Пломбир». А буквально неделю назад фабрика выпустила ко II Европейским играм новое мороженое «2:1». «В этом мороженом мы реализовали то, что давно хотели, но опасались: это шоколадный пломбир в какаосодержащей сливочной глазури. Боялись, что может не понравиться, потому что слишком много шоколада. Но мы ведь все любим шоколад – все получилось», – улыбается она.
Как правильно есть мороженое
«Мы страна северная, у нас мало дней в году солнечных, часто прохладное лето. Поэтому хочется съесть пломбир, после которого не заболеешь», – объясняет предпочтения соотечественников начальник фабрики мороженого. И добавляет: «Если правильно его съесть».
© Sputnik / Ирина Букас
Фабрика мороженого — подразделение Минского хладокомбината №2
На упаковках мороженого по стандартам указывают очень много информации. Но, по мнению начальника фабрики, там нет главного: как нужно его есть.
«Температура мороженого из холодильника – минус 18°С и ниже. Прежде, чем есть, нужно дать ему полежать. Самая правильная температура, при которой можно оценить вкус продукта, а также сберечь зубы и горло – не ниже минус 10°С».
Дома это можно легко определить по внешним признакам: когда мороженое станет мягче, его можно есть. «Если начать есть мороженое из холодильника, вы не поймете вкуса, да еще и можете простудиться. И помните: самое безопасное для горла мороженое – пломбир, благодаря высокой жирности», – заключила Светлана Владимировна.
Как производится мороженое на фабрике
Делаете ли вы одну миску мороженого дома или 1000 литров на фабрике, наука о мороженом остается неизменной. Вам по-прежнему нужны маленькие кристаллы льда, чтобы приготовить супергладкое мороженое, и вы хотите, чтобы в нем было достаточно воздуха для приятного вкуса.
Что меняется, так это тип оборудования и этапы процесса, через которые вам нужно будет сделать 1000 литров мороженого вместо одной миски. Когда вы делаете все в более крупном масштабе, внезапно возникают новые проблемы, о которых производитель домашнего мороженого, возможно, еще не подумал! Мы погрузимся в мир производства мороженого в больших масштабах.
Крышка для приготовления мороженого
При приготовлении мороженого у вас две основные цели:
- Добавьте воздуха в мороженое, чтобы оно было легким и мягким.
- Заморозьте часть воды (но не всю!), Чтобы смесь для мороженого застыла. В идеале при этом вы должны создать множество мелких кристаллов льда.
В домашних условиях есть много способов сделать это. Самый простой способ — взбить немного сливок и смешать их со сладкой жидкостью (как мы это делали здесь). В качестве альтернативы вы можете приготовить заварной крем (или другую ароматную смесь) и заморозить его в машине для мороженого.Машина для мороженого заморозит и включит воздух, непрерывно перемешивая его.
Взбить меньше литра сливок и смешать их с вашими ароматизаторами в домашних условиях. Для этого просто возьмите обычный кухонный миксер и оставьте его остывать в холодильнике или заморозьте в морозильной камере. Но представьте, что вам нужно делать это за 1000 литров мороженого в день. Взбить сливки, потому что тогда это будет намного сложнее. Охлаждение тоже не будет таким легким, как вы собираетесь избавиться от всего этого тепла!
Завод мороженого и пастеризации
Все эти факторы необходимо учитывать при производстве мороженого в промышленных масштабах.Но есть еще кое-что, во-первых, безопасность вашего сырья для пищевых продуктов. Если вы делаете мороженое дома, вы, скорее всего, используете уже пастеризованное молоко и сливки. Однако крупные производители, как правило, должны будут сделать этот шаг самостоятельно, поскольку существует риск возвращения микроорганизмов после пастеризации, если это не хорошо контролируемая и закрытая система.
Пастеризация и консервирование
Пастеризация — это метод консервирования. Нагревая молочные ингредиенты (молоко и сливки) до определенной температуры в течение заданного времени, вы убиваете множество микроорганизмов.Уменьшая количество микроорганизмов (пастеризация никогда не удаляет их все), вы увеличиваете срок хранения продукта. Кроме того, пастеризация убьет большинство патогенных микроорганизмов, вызывающих тошноту, делая мороженое безопасным для употребления.
Пастеризация и качество мороженого
Помимо обеспечения безопасности, пастеризация также проводится в целях обеспечения качества. Пастеризация мороженого также предотвращает прогорклость молочного жира в сливках в результате окисления за счет отщепления ферментов, которые катализируют реакцию.
Есть еще одно преимущество пастеризации. Тепловая обработка способствует увлажнению белков в молоке. Тепло частично раскроет белки, что облегчит их гидратацию и связывание с водой.
Не все пастеризовано
Однако термическая обработка подходит не для всех ингредиентов мороженого. В то время как сливки и молоко выигрывают от термической обработки, ароматизаторы, например, могут ухудшиться из-за термической обработки. Поэтому часто после этого первого шага добавляются только молочные ингредиенты и другие ингредиенты.
Гомогенизация фабричного мороженого
Сразу после пастеризации смесь для мороженого можно гомогенизировать. Гомогенизация — это процесс, в котором жировые шарики из молока и сливок придают одинаковый размер. Все частицы жира будут иметь одинаковый размер и меньше 1 микрона.
Если частицы одинакового размера, мороженое будет более стабильным. Эти очень маленькие пузырьки жира служат эмульгатором пикеринга. Они сидят в виде мелких частиц вокруг пузырьков воздуха в мороженом, не позволяя пузырькам собраться вместе и вырваться из мороженого.
Кроме того, гладкость мороженого улучшается из-за всех этих мелких частиц жира. Вместо больших комков жир распределяется больше.
Охлаждение, старение и замораживание
Пастеризованная смесь должна остыть. Охлаждают до 0-4ºC, т.е. выше температуры замерзания. На этом этапе воздух еще не вводится, на самом деле все сводится к охлаждению и подготовке к следующему этапу замораживания и аэрации. Смесь следует охладить достаточно быстро, чтобы не допустить роста оставшихся микроорганизмов.При пастеризации не все микроорганизмы погибают, поэтому очень важно тщательно обращаться со смесью.
Если производитель мороженого хочет добавить ингредиенты, чувствительные к нагреванию (например, фрукты), это будет сделано после того, как мороженое остынет.
Выдержка для подготовки к аэрации
Когда мороженое остынет, его оставят на некоторое время для созревания. Старение помогает приготовить смесь для превращения в мороженое. Здесь происходит несколько вещей, которые помогут приготовить хорошее мороженое.
Прежде всего, застывает жир. Когда мороженое остынет, жир (в основном сливочный жир) станет твердым. Твердый жир поможет сформировать структуру мороженого, как только вы начнете замораживать смесь и образовывать кристаллы льда. Кроме того, если используются эмульгаторы, они будут оседать на поверхности жира на этой поверхности, что облегчит дальнейшее разрушение частиц жира.
Кроме того, некоторые ингредиенты все еще могут гидратировать, таким образом связываясь с водой во время этой фазы, белки и стабилизаторы имеют тенденцию к этому.
Как долго вам следует выдерживать мороженое, действительно зависит от процесса, который вы будете использовать на следующем этапе, а также от ингредиентов, которые вы используете. Например, если ваши жиры кристаллизуются быстро, вам, вероятно, потребуется меньшее время выдержки. Если вы используете экструзию для приготовления конечного мороженого, может потребоваться немного больше времени.
Замораживание больших партий мороженого
Теперь, когда мороженое выдержано и готово к превращению в мороженое, пора переложить его в мороженое.Основная задача при этом — достаточно быстро охладить его. Это сложно сделать с большим количеством мороженого, так как смесь должна отводить много тепла.
На заводах это часто делается с использованием скребковых теплообменников. Это большие части оборудования, через которые смесь для мороженого течет непрерывно и соскребает вдоль поверхности, которая остается очень холодной. Это немного похоже на машину для мороженого, но с непрерывным потоком материала.Температура стенки очень низкая, до -30ºC, что способствует образованию множества мелких кристаллов. Это единственное место в процессе, где образуются новые кристаллы мороженого. В дальнейшем существующие кристаллы могут вырасти, но не будут образовываться новые.
Но то, что происходит на данном этапе, не просто замораживает. Также важно добавить в мороженое воздух. Воздух сделает мороженое легче, и его будет легче собирать. В мороженое нагнетается воздух. Это делается под давлением.В результате пузырьки воздуха становятся очень маленькими, но когда мороженое выходит из миксера под давлением, оно расширяется. Перед сбросом давления скребок разбивает пузырьки воздуха на более мелкие, чтобы создать хорошее рассеивание мелких пузырьков по всему мороженому.
Образуются кристаллы льда и включается воздух, но это еще не все. Те кристаллы жира, которые были приготовлены в процессе старения, частично сядут вместе. Это помогает в создании сети для стабилизации мороженого.Эти частицы жира могут, в частности, стабилизировать пузырьки воздуха с помощью явления, называемого стабилизацией «отщипывания». Частично сросшиеся пузырьки жира помогают проникнуть в мороженое больше воздуха.
Закалка
Когда мороженое выходит из морозильной камеры, оно еще не такое твердое, как мороженое в ванне. Вместо этого будет только около -5ºC. Однако точная температура будет зависеть от процесса. Мороженому придется еще застыть. Это снова должно быть сделано эффективно и быстро, поэтому часто это делается в туннеле с продувкой ледяного воздуха для быстрого отвода тепла.
Степень охлаждения мороженого на этом этапе действительно зависит от способа его дальнейшей обработки. Если мороженому по-прежнему нужно придавать всевозможные замысловатые формы, оно должно быть достаточно твердым, чтобы сохранять форму, но достаточно мягким, чтобы придать ему форму. С другой стороны, если мороженое дозируется в ванне, оно должно быть достаточно гибким, чтобы все равно расплачиваться в ванне.
После того, как мороженое будет помещено в последнюю упаковку, оно будет продолжать затвердевать.Если вы готовили мороженое самостоятельно, вы поймете, что мороженое, выходящее прямо из машины для мороженого, все еще очень мягкое и должно затвердеть в морозильной камере.
Собираем все вместе
Видео ниже дает вам несколько примеров того, как мороженое производится на фабрике. Он действительно фокусируется на этапе упаковки (который часто наиболее интересно наблюдать на любой пищевой фабрике), но просто осознайте, как должно быть сделано мороженое таким образом, чтобы оно действительно могло быть упаковано таким, как оно есть!
Источники
Кларк, К., The Science of Ice Cream (2012), ссылка
IJsbereiding, ILVO TAD Zuivel, ссылка
Производство мороженого, Университет Гвельфа, ссылка
.Приготовление мороженого | HowStuffWorks
Готовится ли это на вашей кухне с помощью ручного манипулятора, в местном магазине домашнего мороженого с автономным мороженицей или на фабрике, которая производит тысячи галлонов мороженого каждый день, процесс изготовления льда крем в основном то же самое. Единственное отличие — это масштаб операции.
Для начала вам понадобится смесь для мороженого. Вы можете купить готовую смесь для мороженого с определенным содержанием молочного жира.Фабрики по производству мороженого обычно делают свои собственные смеси, смешивая молоко, сливки и сахар в чане емкостью 3000 галлонов, при этом пропорции и смешивание контролируются компьютерами. Затем смесь пастеризуют или нагревают, чтобы убить любые вредные бактерии. Если бы вы сами приготовили смесь дома, вы могли бы пастеризовать ее, приготовив в пароварке, или использовать заменитель яиц или пастеризованный яичный продукт. Этот шаг важен, потому что в противном случае люди, которые едят ваше домашнее мороженое, могут заболеть из-за заражения сальмонеллой.По данным Центров по контролю за заболеваниями, к группе наибольшего риска относятся пожилые люди, очень маленькие дети и люди с ослабленной иммунной системой [ref].
Объявление
Следующим этапом производства является добавление ароматизатора в смесь. Существуют тысячи разновидностей мороженого, поэтому возможно любое сочетание вкусов. От ванили до корицы, от шоколада до тройного шоколадного брауни — все это смешивается с мороженым.На фабрике этот этап происходит в чанах, вмещающих сотни галлонов мороженого, а смешивание выполняется гигантскими стальными лопастями. На вашей кухне подойдет большая миска и миксер, или даже деревянная ложка и сила мышц, если вы хотите немного потренироваться. Позже добавляются твердые кусочки, такие как кусочки фруктов, кусочки шоколада, зефир и конфеты.
На следующем этапе в игру вступает машина для производства мороженого. Смесь необходимо одновременно заморозить и взбить. На заводе это происходит в огромной трубе, окруженной трубами.В трубках содержатся химические вещества, такие как аммиак, которые замораживают трубку, но аммиак никогда не контактирует с мороженым. Смесь для мороженого перекачивается через трубку, где она очень быстро остывает. dasher , или лезвие, вращается внутри трубки. При этом смесь взбивается, появляются пузырьки воздуха, которые придают мороженому его структуру. Дашер также очищает стенки трубки, очищая кристаллы льда, которые там образуются. Это не позволит крупным кристаллам льда испортить вкус и текстуру мороженого.Все элементы этого процесса тщательно отслеживаются и контролируются компьютерами. Большинство магазинов домашнего мороженого используют на этом этапе морозильную камеру, где тот же процесс происходит в меньшем масштабе.
Этот шаг можно выполнить дома с помощью смеси каменной соли и льда для замораживания и ручного или электрического коленчатого вала, чтобы перемешать и соскрести кристаллы льда.
После того, как мороженое вышло из мороженицы, процесс не закончен.На данный момент смесь заморожена, но все еще мягкая. Добавлены большие куски конфет и других вкусностей. Затем мороженое помещается в емкости. Заводские машины разливают его прямо в картонные коробки или ведра, или ему можно придать форму, в которую помещают деревянные палочки для индивидуального угощения.
Теперь мороженое нужно уменьшить до очень низкой температуры, ноль градусов по Фаренгейту или ниже. Фабрики делают его еще холоднее, поскольку им нужно, чтобы мороженое оставалось замороженным, пока оно упаковывается и загружается на грузовики.Для быстрого замораживания мороженого и предотвращения образования крупных кристаллов льда оно должно быть очень холодным. Этот процесс известен как отверждение. «Мягкая подача» часто представляет собой просто мороженое, не прошедшее эту процедуру.
В следующем разделе мы рассмотрим производство мороженого.
.
| |||||||
