Как сделать творог на закваске в домашних условиях
Глянуть телеграмТворог на закваске — не такой простой и легкий способ, как из кислого молока или на лимоне. Но вкус такого творога совсем иной — мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Личная рекомендация от большого нелюбителя творога — его я могу есть.
Качество молока
Хотя ваша цель — сквасить молоко, я не советую использовать несвежее молоко. Тем более уже скисшее. Для кислого подойдет простой способ наших бабушек.
Если вы использовали несвежее молоко, вы узнаете это сразу по виду сгустка — он будет рыхлый, ноздреватый, наполненный пузырьками лишнего воздуха.
Вкус у такого творога иной — кисловатый и неоднородный. Текстура неравномерная.
Оптимальной температурой для внесения закваски является 30 °С. Так молочнокислые бактерии сразу попадает в лучшую среду для размножения. Это не значит, что при более низких температурах у вас ничего не получится.
Просто потребуется чуть больше времени.
Вы можете использовать кипяченое молоко. Особенно рекомендую обработать молоко, если используете непастеризованное, «из-под коровы». Пропустите этот пункт, только если вы этой корове товарищ, друг и брат.
В иных случаях действует правило: не уверен — прокипяти.
Закваска для творога
Посмотрим, что в них.
Во всех есть бактерии вида:
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Далее возможны вариации, но ориентируйтесь на дополнительные бактерии
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.
Состав может быть записан по разному. Я выделила то, что, как правило, не сокращают.
Состав не важен, если вы доверяетесь производителю и покупаете закваски, рассчитанные порционно — на 1–3 литра молока.
Если вы делаете творог часто, оптимально купить не фасованную закваску, а промышленную. Она рассчитана на 500 литров молока. Сложность может возникнуть с фасовкой. Тут выручают специальные мерные ложечки. Поэтому в рецепте я указываю объем, а не вес.
Нагревание сгустка
После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60 °С. Допустимы меньшие температуры. Но чем меньше температура сгустка, тем менее плотным будет творог. Он будет похож на мягкий сыр.
Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры — и сразу выключили. Помните, что этот диапазон температур — предельный для жизни молочнокислых бактерий. И если ваша цель не «маст дай», то следить за температурой придется.
Излишнее нагревание отражается и на вкусе. Творог становится более резиновым и менее нежным.
В домашних условиях нельзя нагреть сгусток равномерно по всему объему. Где-то он будет 50 °С, где-то не достигнет и 40 °С. Ориентируйтесь по краю посуды — там температура растет быстрее всего.
При нагревании начинает отделяться сыворотка. Заметьте, что ее температура будет всегда значительно отличаться от температуры сгустка. Последняя для нас в приоритете.
Основное правило — НЕ ПЕРЕГРЕТЬ.
Срок годности домашнего творога
В зависимости от температуры в холодильнике и гигиенических условий при производстве творога — 2–5 дней. Так что не забывайте обрабатывать кипятком все инструменты, контейнеры и поверхности. Или ешьте активнее.
Дружить можно в телеграм. Там еще больше о еде и поисков, как же нам питаться так, чтобы сразу и всем!
Еще творога:
Творог из кислого молокаТворог с лимоном или уксусомРаспечатать рецепт
Творог на закваске
| Блюдо | Сыр |
| Время приготовления | 80 минут |
| Пассивное время | 18 часов |
| Порции |
Ингредиенты
- 1 л молока 3,5-4,5 %
- 0,2–0,4 мл закваски (или 1 пакет фасованной закваски)
Ингредиенты
|
Инструкции
Доведите молоко до 30 °С.
Всыпать закваску и оставить на 2–3 минуты. За это время порошок впитает часть жидкости и растворить ее будет легче. Тщательно перемешать.
Оставить на 10–12 часов. За это время образуется сгусток.
Поместить сквашенное молоко на водяную баню и нагреть до 55–60 °С (про нагревание смотри выше). Как только сгусток нагреется до нужной температуры, сразу выключить.
Оставить на 30 минут.
Охладить. Для этого поместить миску с будущим творогом в холодную воду. Оставить на 30 минут.
Отделить творог от сыворотки удобным для вас способом. Можно поместить в специальный мешок, или откинуть на марлю, или использовать корзины для рикотты. Оставить на 4–6 часов.
Поместить в холодильник.
Примечания для рецепта
Жирность ≈ 11–12 %.
Молочная ферма в квартирных условиях — 9 марта 2012
Образ жизни
9 марта 2012, 11:16
обсудитьpervoevtoroe.
ruПоделиться
Один из моих любимых мифов про еду заключается в том, что в ресторанах, а тем более в фабричных условиях можно приготовить что-то такое, что дома не повторить. Ну, в принципе, колбасу или рыбу холодного копчения повторить дома можно, хотя и трудно, даже на дачном участке. Но что уж точно легко можно делать даже в самой обычной шестиметровой кухне городской квартиры – это практически всю линейку кисломолочных продуктов.
Кисло, молочно…
Да, конечно, корову мы домой не приведем и откармливать, выдаивать ее не станем, молоко придется покупать. А еще надо покупать закваски. И все равно мы сможем это сделать:
— топленое молоко,
— йогурт,
— простоквашу,
— ряженку,
— кефир,
— творог,
— мягкие пресные сыры,
— рассольные сыры,
— твердые сычужные сыры.
Молоко можно покупать фермерское на рынке (в случае доверия к конкретному продавцу и его продукции) или обычное супермаркетное молоко.
Главное условие – молоко должно быть «живое», то есть пастеризованное, но не стерилизованное, не ультрапастеризованное. Срок хранения такого молока — не более пяти суток в холодильнике, и в составе его должно значиться только молоко натуральное. Если говорить об ассортименте петербургских магазинов, то речь, скорее всего, о молоке в полиэтиленовых синих пакетах. Различные кисломолочные биозакваски можно купить в аптеке или в лабораториях при некоторых медицинских центрах.
А можно поступить еще проще: хотите наладить производство домашних йогуртов – купите в магазин один натуральный йогурт. Натуральность можно определить, прочитав состав, сроки и условия хранения продукта: йогурт должен быть без добавок (сахар, ягоды, фрукты, усилители вкуса, растительные жиры, крахмал и прочее), и хранить его в холодильнике предписано ограниченное количество времени. Хотите приготовить кефир – покупайте кефир.
Если на кухне есть место для того, чтобы занять его еще одним электроприбором, можно, конечно, купить и йогуртницу, но можно обойтись и простым термосом (а также заквашивать молоко в простой стеклянной банке, поместив ее в теплое место, например, к батареи).
Самое простое – заквасить молоко. Не дать скиснуть, а именно вызвать кисломолочное брожение. Идеальная температура для сбраживания – 37-40 градусов по Цельсию (даже при отсутствии кухонного термометра ее легко определить эмпирическим путем – молоко должно быть чуть теплее, чем ваша собственная температура; теплое, но не горячее).
Получить самую элементарную простоквашу легко: нагреть молоко, поставить его в теплое место и добавить немного сметаны (столовая ложка на литр молока), если нет сметаны – можно заквасить молоко при помощи ломтика черного хлеба. Простокваша будет готова уже через пару-тройку часов.
Если вы хотите из литра молока получить литр кефира, то нагрейте молоко, добавьте на литр 100 граммов кефира, перелейте в термос или поместите в теплое место. Кефир будет готов через 6-8 часов. В основе кефирной закваски – специальный кефирный грибок.
А вот йогурт и ряженка получаются при участии «болгарской палочки». Отличие этих продуктов в том, что ряженка делается из топленого молока.
Чтобы получить топленое молоко из свежего, его надо поместить в духовку при температуре 70-80 градусов (до температуры кипения), лучше всего это делать в глиняном горшочке. Помимо самого сладковатого молока кремового цвета в качестве бонуса вы еще получите топленую «корочку». Пенки с обычного кипяченого молока большинство терпеть не может, но запеченные пенки с топленого – это отдельное лакомство.
Добавив в свежее или топленое молоко «живой йогурт» (100 граммов на литр), вы получите йогурт или ряженку. Если вас интересует питьевой йогурт, то время созревания (в термосе или просто в тепле) — 6-8 часов, более густой продукт надо выдержать в тепле уже 12 часов. После чего можно уже добавить в йогурт ягоды или фрукты и отправить на пару часов в холодильник. Хранить такой йогурт рекомендуется не более пяти дней.
Часть свежего йогурта можно использовать для дальнейшей закваски, таким образом, дальше надо закупать только молоко. Конечно, со временем такая домашняя закваска «истощается» и надо ее обновлять, но 3-4 цикла производства – это без проблем.
Чтобы приготовить творог, надо взять кефир (йогурт, простоквашу), нагреть на медленном огне, не допуская кипения, пока не начнется отделяться сыворотка, после чего сыворотку слить, получившийся сгусток отвесить в марле или в мелком сите.
Есть и другой способ: кисломолочный напиток не нагревать, а заморозить (при отрицательных температурах также происходит коагуляция молочного белка), и потом, разморозив бывший кефир, вы также увидите, что створоженный сгусток отделяется от сыворотки. Путем заморозки творог получается более нежный, пастообразный, не крупинчатый.
Те, кто часто готовит творог в домашних условиях, постоянно интересуется – куда же можно использовать сыворотку? Ее получается даже больше, чем намеченного творога, просто выливать жалко, а каждый раз печь на сыворотке блины уже лень. Ну, во-первых, кроме блинного теста сыворотка годится и для дрожжевого. Во-вторых, сыворотку можно использовать как дальнейшую закваску (добавить в нагретое молоко, дать настояться в тепле, и так по кругу).
Отдельная песня — сыры
Но вершина кисломолочного производства – это, конечно, сыры. Простой пресный сыр мало чем отличается от творога, разница в том, что сыр «варят», то есть, молоко для его приготовления кипятят, а не просто нагревают, и это продляет срок годности даже домашних сыров. Есть несколько способов его приготовления:
— Свежее молоко вскипятить и добавить кислоту. Это может быть две столовые ложки виноградного уксуса или сок одного лимона – на литр молока, соль или пряности добавляйте по вкусу.
— Простоквашу (или другой кисломолочный продукт) довести до кипения, слить сыворотку, вернуть створожившийся сгусток на огонь, вбить одно сырое яйцо, добавить соль (5 граммов на литр), потом дать остыть, положить под пресс или отвесить и поставить в прохладное место для созревания на 10-12 часов.
— Взять литр сметаны (желаемой жирности), добавить туда лимонный сок, уксус или столовую ложку аджики-пасты, размешать, дать пару часов постоять в тепле, потом положить под пресс или отвесить.
По такой технологии готовятся так называемые «домашние» – мягкие сыры. Их потом можно жарить (толстыми ломтями), коптить в духовке (над ольховой стружкой) или можно выдержать в рассоле, на основе той сыворотки, которая получилась при варке.
Отдельным пунктом сыроварения стоит, конечно, сычужный твердый сыр. Для его приготовления необходим «сычужный фермент». На заре самой культуры сыроварения свежий творог для созревания помещали в мешок из телячьего желудка (сычуг), сейчас сычужный фермент проще купить в аптеке. В порошке или таблетках (чаще всего продается под названием пепсин).
Десятая часть молока заквашивается при помощи пепсина час-другой, пока не загустеет. Эта закваска вводится в кипящее (на медленном огне) молоко, и пора начинать собирать створожившийся сгусток. Плотность получившегося сыра главным образом зависит от пресса. Чем тяжелее пресс, тем «тверже» будет сыр.
Вам понравится! Приятного аппетита!
Ева Пунш,
Фонтанка.ру
УДИВЛЕНИЕ0
ПЕЧАЛЬ0
Комментарии 0
Пока нет ни одного комментария.
Добавьте комментарий первым!
добавить комментарийПРИСОЕДИНИТЬСЯ
Самые яркие фото и видео дня — в наших группах в социальных сетях
- ВКонтакте
- Телеграм
- Яндекс.Дзен
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Новости СМИ2
сообщить новость
Отправьте свою новость в редакцию, расскажите о проблеме или подкиньте тему для публикации. Сюда же загружайте ваше видео и фото.
- Группа вконтакте
Новости компаний
КомментарииНовости компаний
В квартале «Окла» открылся Соседский центр
ГК «Ленстройтрест» масштабирует формат Соседских центров, которые успешно работают в других кварталах застройщика. Теперь такая площадка открылась и в квартале «Окла» в Приморском районе Санкт-Петербурга. Комфортное пространство находится на первом этаже одного из сданных домов по адресу: Суздальское шоссе, д.
20, корп. 2, стр.1. В Соседском центре созданы все условия, чтобы в уютной обстановке весело и с пользой провести время с друзьями и соседями. Здесь можно поработать или узнать много нового на лекциях от жителей квартала. Пространство…
Знакомьтесь: HAUSKA — новое имя бренда Pohjanmaan
C 2023 года бренд финской мебели Pohjanmaan в России, Беларуси и Казахстане будет представлен под торговой маркой Hauska. Как ребрендинг отразится на потребителях. Почти 60 лет фабрика в Финляндии производит мебель под брендом Pohjanmaan — название, которое в России всегда трудно читалось и произносилось, хотя в Суоми его знает практически каждый: мебель на этой фабрике делают качественно, а это везде ценится. В этом году из-за возможных санкций встал вопрос о переименовании торговой марки. Андрей Юмшанов, генеральный директор…
Новая постановка шоу-варьете в ресторане «Тройка»
Весна – время обновления! Совсем скоро ресторан «Тройка» представит новый номер про пиратов — ироничный, задорный и поднимающий настроение.
Новое представление – это эксперимент с образами, раскрывающий неукротимый характер повелителей морей, а также страсть к свободе и любовным приключениям. Знаменитое шоу-варьете – это профессиональный балет, роскошные костюмы и регулярно меняющиеся постановки на любой вкус. В арсенале варьете «Тройка» более 100 авторских шоу-номеров. Танцы с элементами акробатики, вокал, русские стилизованные номера и…
ТОП 5
1Сорвиголова зашел в школу с пистолетом и вышел с уголовным делом: всё о стрельбе в Петербурге
102 633
882Истребитель Су-27 над Балтийским морем развернул немецкий самолет
76 470
563Иностранца задержали в метро Петербурга по подозрению в том, что он домогался школьницы
62 807
1054«Ждать бессмысленно». Домик в деревне под Петербургом отдают по цене пентхауса
46 373
415Водитель такси залез в трусы к юной пассажирке в Петербурге
45 641
68Новости компаний
Творог на кефире — Культивированная продовольственная жизнь
Перейти к содержимому Распечатать Рецепт Pin Рецепт Это потрясающая ферментированная версия творога, которую трудно превзойти по содержанию питательных веществ, пробиотиков и полезных для здоровья свойств.
Творог — моя любимая еда, когда я хочу сбросить несколько килограммов. Я люблю его на обед с яблоками, клубникой, бананами и щепоткой корицы. В нем много питательных веществ, и эта версия сырая и насыщена пробиотиками. В нем много белка, витаминов группы В и минералов, таких как кальций, селен и фосфор. Мне нравится, что я могу приготовить этот творог с йогуртом и даже с кефиром, и если вы хотите похудеть или нарастить мышечную массу, творог — один из самых полезных продуктов, которые вы можете есть.
Порции: 4 чашки
- 1 чашка кефира – предварительно приготовленного
- 1 галлон молока – пастеризованное, не ультрапастеризованное цельное молоко, 2% или даже сырое молоко тоже подойдет
- ¼ чайной ложки кельтской морской соли – по желанию
Каждый ингредиент со ссылкой был выбран мной, чтобы вам было проще. Я могу получить небольшую партнерскую комиссию, если вы купите что-нибудь по моим ссылкам. Спасибо! ❤️
Поместите кефир в галлон молока в большую кастрюлю и доведите его до 80°F, накройте крышкой.
На следующий день очень медленно доведите кастрюлю до 100°F на медленном огне (примерно на градус каждую минуту – 15-20 минут), помешивая каждые несколько минут, чтобы разбить творог на дне кастрюли, чтобы они не сгорят. Вы поймете, что готово, когда сыворотка отделится от творога и вы увидите, как плавает мягкий пушистый творог. Сыворотка представляет собой прозрачную желтоватую жидкость. Если вы не видите сыворотки, вы можете довести ее до 102-103 F° и подержать в течение минуты или двух, пока не увидите немного сыворотки в смеси и белые облака.
Выстелите сито муслином (марлей). Поместите сито над миской. Понемногу выливайте смесь из кастрюли в сито. Я делала это в два захода со смесью, каждый раз выдавливая жидкость (см. следующий шаг) и удаляя творог. Затем я сделал это снова, пока вся жидкость не была удалена.
Слейте сыворотку, повернув пакет, и сыворотка стечет через марлю.
Готовый творог может несколько уплотниться, но его легко отделить. Теперь вы можете добавить немного соли по своему вкусу (достаточно около ¼ – ½ чайной ложки). В этом нет необходимости, если вы хотите продукт без соли.
Вы можете покрыть его небольшим количеством сливок или молока, что сделает его очень вкусным. Поместите в холодильник в закрытой посуде для хранения. Это может длиться от нескольких недель до месяца в холодильнике.
Отказ от ответственности:
Информация на этом веб-сайте не была оценена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и не предназначена для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний. Он не предназначен для замены профессиональной медицинской диагностики, лечения или даже консультации. Вы всегда должны консультироваться с квалифицированным медицинским работником с вопросами о любом заболевании. Информация не является заменой медицинского или психологического лечения.
Если вы покупаете что-либо по ссылке в этом электронном письме или на веб-сайте, вы должны исходить из того, что у нас есть партнерские отношения с компанией, предоставляющей продукт или услугу, которую вы покупаете, и что нам каким-то образом будет заплачено.
Мы рекомендуем вам провести собственное независимое исследование перед покупкой чего-либо.
© 2023 Cultured Food Life. Все фотографии, блоги, иллюстрации и графический дизайн являются оригинальными, если не указано иное. Не воровать, пожалуйста.
Молоко и его побочные продукты. Творог
Славянская красота-О нас-Молочные продукты-Молоко и продукты его переработки. Творог
Что такое ферментированное молоко?
Самым легким преобразованием молока является его ферментация. Многие исследования показывают многочисленные преимущества ферментированных молочных продуктов для питания и здоровья. Благодаря своим уникальным свойствам кисломолочные продукты интересны для здорового питания. Процессы ферментации повышают биодоступность питательных веществ. Некоторые бактерии могут даже удалять токсичные или антипитательные факторы из ферментированного молока во время этого процесса, предотвращая непереносимость лактозы.
Хорошая новость заключается в том, что простоквашу или ферментированное молоко очень легко приготовить на кухне.
Молоко начинает бродить при наличии соответствующей кислоты. Оно скисает само по себе, так как все молоко, в том числе и пастеризованное, содержит подходящие и безвредные микроорганизмы. Творог также является ферментированным продуктом просто потому, что он сделан из ферментированного молока.
Способы приготовления творога
В украинской кухне творог играет значительную роль как самостоятельное блюдо или ингредиент для сырников, пельменей, блинов, соусов или намазок. Получить творог можно разными способами – изменяя жирность молока и способ сквашивания (используя разные виды заквасок), температуру нагрева (от комнатной до кипения), и, наконец, вид сыворотки. добыча. Но это не все! Можно изменять пропорции сочетания кислого и свежего молока, вливая одно в другое и варя разные смеси разное время.
Эти вариации породили различные национальные методы изготовления творога у разных народов. Каждый выбирает для себя тот, который больше всего соответствует его вкусу.
Творог по-украински – самый простой и непритязательный в приготовлении из всех сыров, известных в мире. И у него свой неповторимый вкус, который, впрочем, тоже меняется ежедневно, как и вкус хлеба, испеченного дома каждый день. В этих незначительных колебаниях вкуса, а точнее его нестабильности и заключается главная прелесть домашнего творога, который по вкусу отличается от магазинного!
При приготовлении традиционного творога по-украински учтите, что он не требует никаких вмешательств, таких как добавление сычужного или творожного закваски или подогрев кислой массы. Словом, практически никакого вмешательства в естественные процессы. Молоко должно скиснуть само по себе при комнатной температуре. Для сквашивания свежего сырого или свежепастеризованного молока требуется два-три дня. Чтобы ускорить процесс брожения, достаточно добавить в молоко немного кефира или сметаны. Вы также можете использовать йогурт, так как в нем также есть живые бактерии. Поместите марлю в сито, капните туда скисшее молоко, завяжите его и подвесьте, пока все капли сыворотки в миске не останутся под ним, от пяти часов до суток.
