Колбаса как бизнес в домашних условиях: Производство колбасы в домашних условиях как бизнес

Содержание

Как приготовить колбасу в домашних условиях

«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.

Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Колбаса: домашняя рецептура

Ингредиенты:

  • свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
  • сало – 300 г,
  • соль – 18 г на 1 кг мяса,
  • паприка красная – 1 чайная ложка,
  • майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
  • горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
  • коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
  • чеснок – 30 г на 1 кг,
  • вода со льдом – 150 г на 1 кг.

Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.

Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.

Домашняя колбаса готова!

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

Бизнес идея производство колбасы и пельменей в домашних условиях.


Во все времена производства продуктов питания было востребованным и прибыльным. Люди могут отказаться от многих вещей и услуг. От продуктов питания отказаться человек не может. Кроме крупных производителей продуктов питания, существует  много мелких предпринимателей и фермеров, которые, также осуществляют производство колбасы в домашних условиях, а также таких продуктов ,как сало,пельмени, мясопродукты, молоко.

Содержание статьи:
  • Производство колбасы на дому — Как начать бизнес
  • Производство пельменей — бизнес
  • Бизнес в домашних условиях — выращивание грибов шампиньонов -обзор бизнеса

Колбасные изделия в домашних условиях

Домашние и  кровяные колбасы, а также копченое мясо и сало являются самыми распространенными позициями продуктового рынка, наряду с овощами и молочными продуктами. Отличие мясных продуктов от купленных в супермаркетах это отсутствие различных консервантов, усилителей вкуса и других не слишком полезных для здоровья добавок. Сейчас становится модным покупать экологически чистые продукты  и это подстегивает начинающих бизнесменов рассматривать как перспективный бизнес производство колбасы в домашних условиях.

Но законно ли это?

Реализовывать колбасные изделия разрешено:

  • предпринимателям которые произвели продукцию с целью дальнейшей продажи с соблюдением всех ГОСТов
  • фермерам у которых остаются излишки собственного производства

Как видим колбасе произведенной на дому нет места в этом перечне .Для производства колбасных изделий как бизнеса потребуется:

  • официальная регистрация в качестве ИП.
  • Приобретение сертифицированного оборудования.
  • Аренда или приобретение помещение для цеха.

Подробнее о производстве колбасных изделий смотрите видео

 

 

 Производство пельменей в домашних условиях.

Пельмени любят все. Они вкусные, очень сытные, быстрые в приготовлении. Компании производящие полуфабрикаты такого продукта растут как грибы. Стоит  заметить , что даже очень высокий спрос на такую продукцию, не всегда определяет прибыльность производства. Однако производство пельменей можно осуществить даже в домашних условиях и это может стать серьезным  домашним  бизнесом.

Что потребуется:

  • Разрешительные документы от пожарной организации
  • Разрешительная заключение санэпидемстанции
  • Регистрация как ИП
  • Медицинская книжка

Личное подсобное хозяйство может стать хорошим подспорьем. Сделав инвестицию в  бизнес по производству пельменей на дому немного средств и вложил душу в это дело, вы с большой вероятностью начнете получать прибыль.

 

Бизнес-план шампиньоны выращивание в домашних условиях

Выращивание грибов- шампиньонов, как бизнес, несет в себе много плюсов:

  • На запуск стартапа  вам требуется сравнительно немного денежных средств. Грибной товарный рынок в Российской федерации содержит немалые дыры, заполненные низкокачественным импортным продуктом, благодаря тому у вас имеется возможность выстроить прибыльный бизнес по выращиванию грибов шампиньонов.

Сырье для выращивания этих грибов –  отходы сельского хозяйства ( трава, помет, компост), которые сейчас можно закупить за сущие копейки.Шампиньоны возможно растить в всех без исключения помещениях (в заброшенных шахтах, в больших подвалах личных домов, в мешках  в жилых помещениях и т.д.).

Данный гриб плодоносит целый год, в случае, если создать ему правильные условия.На рынке множество вакантных ниш, какие вы сумеете без труда занять.Это конечно прибыльный бизнес, какой уже спустя пару месяцев  принесет вам первоначальный доход.Но надо помнить и о главном минусе выращивания грибов  шампиньонов, как бизнеса, каковым является — важность найти рынок сбыта этой продукции.

А это вероятно не так просто, в особенности в маленьких городах и посёлках, но, при условии, что вы имеете свой автотранспорт, то ничего не препятствует вам отправиться в примыкающий большой город, чтобы сбыть свою продукцию там.

Смотрите видеоролик  о выращивание шампиньонов в домашних условиях — бизнес план:

 

Возможно Вам это будет интересно:

Рецепт производства крафтовой колбасы в домашних условиях

Какие факторы более всего влияют на формирование цены такого продукта как домашняя крафтовая колбаса на пути от производителя к потребителю, неоднократно проходя через руки посредников? Стоит ли тратить свое время на приготовление такого продукта в домашних условиях, даже если вы хотите употреблять действительно качественную домашнюю колбасу? Ведь сегодня потребительский рынок буквально завален предложениями тех же самых домашних колбас, отличающихся ценой, вкусом, качеством, питательностью, безопасностью. На формирование фактического предложения влияет множество факторов. Но какие из наиболее значимы? Насколько дешевле, рентабельнее, вкуснее, полезнее, безопаснее, качественнее будет домашняя колбаса, приготовленная собственноручно? Не лучше ли и не проще ли ее просто купить в магазине или у проверенного поставщика? Во всем этом следует разобраться.

Преимущества бизнеса по производству крафтовой домашней колбасы

Крафтовые колбасы, условно называемые домашними, в большинстве случаев изготавливают на небольших предприятиях, которые можно назвать крафтовыми. Да. Крафтовым бывает не только пиво, но и колбаски, и почти любой другой продукт, произведенный определенным способом. Это больше говорит даже не о составе самого продукта, а о размере производственной базы, о способах, механизмах, принципах ее работы. Ведь не просто так крафтовыми в Европе считаются очень небольшие пивоварни, выпускающие крайне ограниченное количество того же пива.

Аналогичной ситуация является и в сфере колбасного, как и любого другого производства продуктов, которые уверенно противостоят конкуренции крупным сетевым компаниям. Ведь они не могут себе позволить мелкосерийное производство эксклюзивных продуктов питания. Микронишевый бизнес активно набирает популярность и как во времена ремесленников приобретает форму семейной предпринимательской деятельности. Которая может уйти в поколение передаваясь по династии. Например, закрытый клуб Енох объединяет 200 летние компании, которые пережили множество финансовых кризисов и будут еще долго существовать.

Интересный факт: Самые устойчивые к выживанию виды деятельности, которые позволили предприятиям существовать более 100 лет – это как правило простые и скучные виды бизнесов.

Хоть в теории не существует вечных проектов, зато существуют вечные закономерности. Например, люди всегда будут покупать еду, платить за самовыражение, пытаться улучшать качество своей жизни и т.д.

Рецепт для приготовления домашней крафтовой колбасы своими руками

Как готовят крафтовые колбаски? Что необходимо для приготовления домашней колбасы? Изначально тут все просто. Это лишь свежее мясо, сало, специи и кишки. Как говорится: «Все любят есть колбасу, но никому не интересно из чего она приготовлена».

Востребованной альтернативой домашним колбасам сегодня также являются шпикачки (домашние сосиски, сардельки). Для их приготовления требуются свинина, говядина, смесь пряностей и очищенные кишки.

Свежее мясо в процессе изготовления домашней колбаски необходимо предварительно разрезать равномерно на небольшие кусочки и перемолоть мясорубкой на фарш.

Смешав свинину, говядину и кусочки сала вместе, предварительно добавив в эту смесь пряности и чеснок. Как говорится: «Чеснок в каждой ресторации спасает любую ситуацию». Затем необходимо полученной смесью нашпиговать те самые очищенные кишки. Нашпиговывать можно как вручную, так и с помощью специального шприца. Так производители называют специализированный инструмент, внешне напоминающий мясорубку, позволяющую как в ручном, так и в автоматическом режиме очень оперативно наполнять очищенные кишки фаршем со специями.

Автоматический или ручной режим наполнения колбасы выбирается в зависимости от:

  • объема фарша;
  • от его консистенции;
  • от качества и прочности кишок;
  • плотности сорта колбасы.

И многих других критериев. Иначе в процессе автоматической работы шприца кишки могут просто лопнуть, что крайне нежелательно. Поэтому заниматься их наполнением нужно неспешно, внимательно и осторожно. Но задумываться о приобретении такого специализированного оборудования вам реально стоит только в том случае, если вы действительно регулярно, а не крайне редко будете делать домашнюю колбасу.

После наполнения натуральных кишок мясной нарезкой с салом, со специями такой домашний полуфабрикат нужно подвергнуть прожарке до состояния готовности, проверяя или оценивая его как визуально, так и, например, с помощью прокалывания спичкой, зубочисткой.

Фактическая себестоимость производства домашней колбасы оказывается вполне приемлемой, поскольку в ее состав входят лишь пряности (приправы), мясо и сало. Но к этому нужно добавить временные затраты. А также важно учитывать потерю удельного веса продукта после приготовления. Если на покупку ингредиентов и на само приготовление хорошей домашней колбасы вы готовы потратить несколько часов, если вы уверены в своих кулинарных способностях, в качестве такого продукта, то это действительно оптимальный выбор для вас.

Конкурентное преимущество домашней колбасы перед магазинской

В то же самое время колбасы, продающиеся в магазинах, супермаркетах, на рынках, произведенные фабрично-заводским способом, очень часто оказываются почти на треть дешевле, что уже должно насторожить покупателя относительно качества такого продукта, его вкусовых, питательных свойств. Дешевое никогда не может быть хорошим или действительно качественным.

Качество всегда требует существенных вложений со стороны производителя, в том числе временных, финансовых, производственных затрат. И это правило всегда сохраняется, даже учитывая тот факт, что средние расходы производителя на оплату работы персонала почти любого предприятия, исходя из себестоимости выпускаемой продукции, составляют лишь семь процентов. Всё остальное – это налоги, сертификации, лицензии, дополнительные расходы и затраты производителя, значительная часть из которых иногда оказывается сугубо спекулятивной, то есть фактически взятой из воздуха. Но так бывает не везде, не всегда и не у всех. Существенное влияние на конечную стоимость выпускаемой продукции оказывает размер предприятия, масштабы его работы, спрос на его продукцию, многие другие факторы, в том числе как спекулятивные, так и рыночные.

Образование в предпочтениях потребителей мясных изделий

В тоже время приобретая домашнюю колбасу у непроверенного продавца, потребитель сталкивается со многими рисками. Например, употребить просроченный продукт либо продукт, приготовленный из изначально некачественных мясных ингредиентов без контроля сертификатов качества. В такой продукт для сокрытия его фактических недостатков (вкуса, запаха) производители почти всегда добавляют чрезмерное количество специй и ароматизаторов, перебивающих собой абсолютно все.

Как отмечают пищевые технологи, в колбасах, продаваемых в магазинах под видом домашних, очень часто в качестве ингредиентов используются соединительно-тканные, хрящевые включения. Это часто бывает очень заметно на срезе такой колбасы. В составе магазинных шпикачек эксперты также очень часто обнаруживают, например, внутреннее сало, срезы, жир из кишечника и кишок, разнообразные красители. Это лишь еще раз подтверждает фактически безотходных характер производства некоторых как крупных, так и мелких мясоперерабатывающих предприятий.

В процессе же изготовления колбас на крупных мясоперерабатывающих предприятиях в производственном цикле технологи систематически используют смесь мясных ингредиентов с компонентами, которые крайне опасны для здоровья потребителя. К таким компонентам, например, относится нитрит натрия (E250), являющийся синтетическим красителем, предающим исходным мясным или мясодержащим компонентам выраженно красноватый цвет, привлекательный для конечного потребителя. К нему сразу же можете смело добавлять изрядную порцию усилителя вкуса глутамата натрия (E621), ароматизаторов, загустителей, прочих синтетических пищевых добавок…

В тоже время на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, дорожащих своей репутацией или просто способных себе это позволить, одновременно изготавливают и хорошую колбасу высокого качества, но стоит она существенно дороже.

Внешний вид натуральной колбасы без красителей

Но что нам как потребителям реально известно об изготовлении такого мясного деликатеса как крафтовая колбаса? Для понимания нужно отметить следующее: полностью натуральная колбаса, лишенная в своем составе любых синтетических пищевых добавок, в том числе красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов. Многие сорта колбасы, приготовленные по-домашнему внешне являются крайне малопривлекательным продуктом, имеющим отчетливый бледновато-сероватый оттенок, что изначально вызывает у большинства потребителей сомнения относительно ее качества. Именно полностью натуральная колбаса гарантированно покажется вам явно нехорошей, возможно даже несвежей. Например, домашний «Сальтисон» – это что-то серое, блеклое, больше похожее на полуфабрикат. Именно поэтому абсолютно все производители колбас намеренно, даже вынужденно придают своим продуктам выраженно красноватый цвет, привычный для прихотливого потребителя, одновременно и привлекающий, и успокаивающий покупателя.

Полностью же натуральная колбаса вряд ли покажется вам правильным выбором или хорошей альтернативой страшным сказкам о фабричных колбасах. Крайне маловероятно, что вы захотите ее купить и употребить. Домашние сухие колбасы – на внешний вид сыроватые, внешне непривлекательные изначально вызывают у покупателя гораздо больше вопросов, сомнений и опасений сравнительно с колбасами, имеющими привычный насыщенно красный оттенок. Сам по себе краситель на основе нитрита натрия (E250) является сильнодействующим ядом. Из-за этого в процессе правильно организованного производства колбасной продукции его используют в очень небольших дозах. Но очень часто это правило вовсе не соблюдается на несертифицированных производствах мясной или мясосодержащей продукции.

Несмотря на все перечисленные выше риски, эксперты настоятельно рекомендуют отдавать предпочтение именно домашним колбасам, приготовленным из свежего сырья высокого качества с соблюдением технических и санитарно-гигиенических условий производства. Но найти такую колбасу получается далеко не у всех и не всегда. Поэтому эксперты рекомендуют приобретать домашние колбасы только у проверенных продавцов.

Сыровяленое мясо по-испански

Сыровяленое испанское мясо и его различные аналоги со своим рецептурным и вкусовым колоритом уже давно существуют во множестве стран мира.

Многие считают именно такой продукт самым лучшим выбором среди всей мясной продукции как фабричного, так и домашнего производства. В процессе производства свинину нарезают на кусочки, добавляя лишь соль, перец, утрамбовывая затем полученную смесь в натуральную кишку, оставляя далее такой продукт дозревать в специальных условиях с определенной температурой, влажностью, тщательно следя за самим процессом его дозревания. Именно дозревание является самым важным и сложным аспектом, определяющим его вкусовые качества, отличающие такой деликатес от всех остальных колбасных, других мясных, мясосодержащих продуктов.

Чтобы научится правильно готовить мясные изделия по-испански, особенно такие как Хамон требуются года опыта. Поэтому такие продукты лучше покупать в зрелых семейных магазинах, где опыт передается поколениями. В процессе выдержки крайне важно тщательно следить за соблюдением условий (температуры, влажности). Такой контроль необходимо сохранять на протяжении примерно полугода, что вполне сравнимо с классическим сырным производством. Цена же такого продукта, учитывая скорость производства и его особенности, изначально не может быть низкой или даже средней. Высокое качество не бывает дешевым. И за него всегда приходится или даже стоит платить.

Читайте также:

Кровяная колбаса как бизнес

Почему кровяная колбаса?

Очень многие люди обожают вкусную натуральную и недорогую кровяную колбаску. Некоторые, освоив нехитрые технологии, смогли построить бизнес на изготовлении и реализации вкусной колбасы. Такой бизнес является вполне реальным. Можно зарабатывать, и занимаясь исключительно продажей кровяной колбасы домашнего изготовления. Данный бизнес вполне способен прокормить целую семью.

Для реализации такого товара с разной начинкой можно арендовать небольшую точку на рынке, оформить патент или просто договориться о поставке товаров продуктовые магазины оптом или небольшими партиями.

Кровяная колбаса — это продукт который пользуется большим спросом. Люди с любым достатком и любых возрастов любят эту недорогую колбаску. Приемлемая стоимость особенно привлекает студентов и людей с небольшим достатком, а также тех, у кого осталось мало денег до зарплаты, а дотянуть как-то нужно.

Почему этот бизнес является прибыльным?

Да потому что, благодаря собственноручному изготовлению партии товара колбасы из крови получается большая накрутка на готовый товар прибыль, что позволяет окупить все затраты и не остаться в проигрыше. Наоборот полученные средства таковы, что можно успешно развивать данный бизнес и дальше. Основная трудность этой бизнес идеи с нуля в том что нужно наладить способ сбора крови: или на скотобойнях или договариваться частными резчиками, или даже участвовать в забое частного скота и соответственно сборе крови непосредственно на месте.

Но как бы там ни было идею производства кровяной колбасы можно назвать домашней бизнес идеей, так как первую прибыль можно получить, не имея даже производственных площадей, буквально у себя дома.

Для начала нужно купить несколько килограммов сырья и в домашних условиях качественно его переработать. Для того, чтобы получить прекрасный результат, можно выбрать наиболее подходящий из огромного количества рецептов кровяной колбасы.

Кстати для успешного бизнеса стоит клиентам предлагать на выбор несколько видов колбасы из крови. Например, для основы колбасы одним из главных ингредиентов являются гречневая крупа, перловая крупа, рис, либо крупа вообще может отсутствовать.

Есть рецепты, где в колбасу добавляется большое количество лука или чеснока. Также добавляют печень, сало, жир или перекрученные потроха.

У каждого человека, как правило, есть собственный любимый сорт колбасы. Чем больше сортов будет производится, тем реализация будет более качественной. Помимо процесса приготовления нужно хорошо наладить процесс очистки сырья и заготовки: вымыть кишки (это самое трудное занятие), приготовить начинку и заполнить ею натуральные кишки. Затем кровяную колбасу варят и жарят. Успех бизнеса во многом зависит от стараний и усердия производителя.  

Производство колбасы: оборудование (цены, марки), технология

В этой статье мы расскажем, как открыть производство колбасы. Опишем, как правильно организовать мини-завод, подобрать лучшее оборудование и грамотно наладить работу предприятия.


Содержание статьи:

Регистрация и документы

Чтобы продавать свой продукт, необходимо зарегистрировать ИП или ООО. Для небольшого бизнеса подойдет регистрация в качестве индивидуального предпринимателя.

Коды ОКВЭД: 10.13 – «Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы» и 15.13.1 – «Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных».

Также понадобится получить разрешения на работу от Роспотребнадзора, СЭС, ветеринарной и пожарной служб. Важный этап – получение сертификата качества от Ростеста. Стандарты установлены в ГОСТе 16290-86 – «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Затраты на этом этапе оцениваются приблизительно в 1300-1500 долларов.

Помещение

Размещать мини-цех можно только в нежилом помещении, согласно требованиям ветеринарного контроля. В домашних условиях для этой цели можно использовать гараж, расположенный хотя бы в 5-10 метрах от жилых построек. В идеале стоит арендовать подходящее строение.

Так будет проще соблюсти требования:

  • Площадь от 60 квадратных метров;
  • Высота потолков – от 2 метров;
  • Стены в производственном отделе нужно выложить плиткой, потолок покрыть нетоксичной краской;
  • Наличие канализации, отопления, вентиляции, горячей и холодной воды, противопожарной сигнализации;
  • Производственный цех (не менее 16 кв. м) обязательно должен быть отделён от холодильного отделения и подсобных помещений;
  • Чтобы избежать проблем с СЭС, нужно оборудовать отдельный склад, моечное отделение, туалет.

Для небольшого бизнеса будет достаточно 60 кв. м. Ремонт и подготовка помещения к работе потребуют затрат в размере 1000 $, а ежемесячная аренда – около 450 долл.

Технология производства колбасы

Приготовление включает в себя следующие этапы:

  1. Сортировка. Из нежирного мяса (постного, с содержанием 30% жира) делается продукция высшего сорта, из полужирного – колбаса второго и первого сорта.
  2. Обработка кишок. Тонкие кишки нужно обработать как только они были изъяты. Из кишок удаляют все лишнее и вымачивают их в холодной воде, тщательно моют и очищают, затем обрабатывают раствором перманганата калия. Для вареной колбасы этого достаточно, а для изготовления сырокопчёной необходимо вымачивать оболочку 3-4 недели в солёной воде.
  3. Приготовление фарша. Сначала сырьё нарезается большими кусками, солится и оставляется на сутки. Затем его пускают на фарш, одновременно добавляя соль, чеснок, необходимые специи, измельчённый шпик.
  4. Заполнение кишки (шприцевание). На этом этапе кишка заполняется фаршем с помощью специального шприца. Наполнять следует неплотно, чтобы оболочка не лопнула при тепловой обработке, но и так, чтобы не оставалось воздушных пустот. С обеих сторон кишка туго перевязывается специальными нитями.
  5. Осадка. Практически готовое изделие вывешивается в сухом и прохладном месте для осадки.
  6. Термическая обработка. Сначала оболочку прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить воздух, затем подсушивают в печи и жарят. Уже готовое изделие подвешивается в отдельной комнате для охлаждения.

Оборудование для производства колбасы (цены, марки)

Чтобы организовать работу, нужны:

  • Стол для обвалки (около 180 долл.). Хорошие столы предлагают «ПродПромСтандарт» и «Спрут Технолоджи»;
  • Электрическая мясорубка (450 $). Предпочтение стоит отдать фирмам GASTRORAG, Kitchen Robot, Hurakan, отечественные аналоги предлагает «Торгмаш»;
  • Ножи жиловочные, обвалочные, разделочные (70-100 $). Недорогие можно приобрести от «МЯСОМОЛМАШ», более «продвинутые» – от Johannes Giesser Messerfabrik;
  • Машина для замеса фарша (механическая – 600 $, электрическая – от 2600 $). Качественные машины предлагают TRE SPADE, Laska, Schaller;
  • Шприц для наполнения оболочки (около 400 долл.). Для производственных целей стоит выбирать модели от Kocateq, HANDTMANN;
  • Печь (от 2200 $). Лучшие производители — «Термикс», Mauting, Ari Makina Insaat San;
  • Две холодильные камеры: для сырья и готовых изделий (от 2000 $). Хорошо зарекомендовали себя «МариХолодмаш», Reich Klima-Rauchertechnik GmbH, Polair.

Практически полный комплект оборудования можно купить у «Орехово-В» или KS Machines. Это потребует вложений в размере 8 тысяч долларов.

Сырье для производства колбасы

Основное – свинина, говядина, баранина, грудинка, кровь, субпродукты.

Самая качественная продукция получается из говядины. Свинину добавляют практически в любое изделие, чтобы повысить его питательность и калорийность. При изготовлении используются также вспомогательные материалы: молочные продукты, крахмал, яйца, пряности, сахар, соль, белковый стабилизатор.

При покупке сырья обязательно требуйте у поставщика сертификаты качества, даже на оболочки и нитки для перевязки. Кроме этого, можно самостоятельно заказать санитарную экспертизу.

Персонал

Чтобы ваш товар имел соответствующее качество, не стоит экономить на найме работников.

Вам понадобятся:

  1. Технолог;
  2. Мясник для обвалки туш;
  3. Два разнорабочих;
  4. Бухгалтер;
  5. Экспедитор;
  6. Управляющий;
  7. Уборщица.

Для штата из 8-ми работников необходимо 4000-5000 $ в месяц.

Затраты и прибыль

Капитальные затраты на открытие мини-завода составят около 20 тысяч долларов. Сюда также включена выплата аренды и зарплат за первый месяц.

Чтобы бизнес быстро окупился, нужно организовать изготовление 150-200 кг продукции в день. На закупку сырья понадобится приблизительно 4 тысячи долларов в месяц.

Добавим сюда расходы на аренду, оплату коммунальных услуг и выплату зарплат. Итого ежемесячные затраты составят 9-9,5 тыс. долл. А выручка (при стопроцентной реализации товара) – 11-11,5 тыс. долл. Чистая прибыль – около двух тысяч долларов.

Идея открытия небольшого производства колбасы сопряжена со многими трудностями, особенно в отношении санитарно-эпидемиологических требований.

Зато вы сможете предложить покупателям качественный продукт практически «домашнего» изготовления. А это – очень выгодная и перспективная ниша рынка!


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Бизнес план колбасного цеха — PDF Free Download

«Технология производства сосисок»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КРАСНОКАМЕНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» «Технология

Подробнее

Технология производства копченостей

Министерство образования, науки и молодежной политике Забайкальского края Государственное профессиональное образовательное учреждение «Краснокаменский промышленно-технологический техникум» Технология производства

Подробнее

Вареные колбасы и ветчины

каталог продукции Как же приятно бывает собраться всей семьей за завтраком, разлить ароматный чай, порезать тонкими ломтиками любимую колбасу и побаловать себя и своих близких вкусными бутербродами. А

Подробнее

Винникова, Л. Г Предисловие

Винникова, Л. Г. Технология мясных продуктов. Теоретические основы и практические рекомендации [Текст] : учебник / Винникова Людмила Григорьевна. — Киев : Освіта України, 2017. — 364 с. : табл., рис. —

Подробнее

А Н Н О Т А Ц И Я Р А Б О Ч Е Й П Р О Г Р А М М Ы

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» А Н Н

Подробнее

Пермский край г. Кудымкар

Пермский край г. Кудымкар Уважаемые коллеги! Уважаемые земляки! «Петровский мясной дом» это с овременное в ы с о к отех н ол о г и ч н о е, д и н а м и ч н о р аз в и ва ю ще е с я предприятие, открытое

Подробнее

Рубленые полуфабрикаты

Рубленые полуфабрикаты «Прогресс» технологическая компания, разработчик и поставщик комплексных пищевых добавок и ингредиентов для всех направлений мясоперерабатывающей промышленности, эксклюзивный дилер

Подробнее

«Kuban State Technological University»

«Построение дерева принятия решений для определения критических контрольных точек при биологическом контроле мясного сырья и продукции» » The construction of a decision tree to identify critical control

Подробнее

Технология производства ветчин

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КРАСНОКАМЕНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» Технология производства

Подробнее

Презентация продукции

Презентация продукции О компании «Алёшкины зори» новый производитель экологически чистой мясной продукции. Мы предлагаем широкий ассортимент мясных деликатесов, которые придутся по вкусу даже самому взыскательному

Подробнее

БИЗНЕС-КЕЙС «ОРГАНИЗАЦИЯ МИНИ-ПЕКАРНИ»

БИЗНЕС-КЕЙС «ОРГАНИЗАЦИЯ МИНИ-ПЕКАРНИ» СТРУКТУРА БИЗНЕС КЕЙСА 1. Идентификация вариантов: Определяет варианты и структуру инвестиционного решения. 2. Сценарии затрат: Определяет различные виды издержек,

Подробнее

Бастурма оленья ТУ

Бастурма оленья ТУ 9213-008-23611999-04 Состав: оленина, соль, томатная паста, чеснок, мука пшеничная, перец красный, перец душистый, лавровый лист, нитрит натрия Полоски сыровяленые оленьи к пиву ТУ 9213-008-23611999-04

Подробнее

ЛУКЕС-Д СЕТЬ МАГАЗИНОВ «ФЕРМАЧ»

Уважаемые коллеги! Помимо высококачественной вареной, полукопченой, варено-копченой колбасной продукции у ООО Лукес-Д появилась собственная линейка сырокопченой продукции! Сырокопченая колбаса изысканный

Подробнее

О компании. Содержание. Обозначения

О компании «Сибирская Продовольственная Компания» основана в 1994 году, и сегодня входит в число самых известных отечественных производителей колбас и мясных деликатесов. Мы являемся частью мощного и динамичного

Подробнее

05 РУЛЕТ ФАРШИРОВАННЫЙ

КАТАЛОГ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ 2015 1 К диетическим продуктам мясо индейки относят по причине удивительного сочетания высокой питательности и низкой калорийности. Жира в ней немного, содержание холестерина

Подробнее

МИНИФАБРИКИ МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

МИНИФАБРИКИ МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ОПИСАНИЕ Фабрика по производству мясных деликатесов полной заводской готовности. Укомплектована всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического

Подробнее

Рубленые полуфабрикаты

Рубленые полуфабрикаты Использование смесей Прогресс при производстве полуфабрикатов позволяет: увеличить выход готовой продукции т. е. снизить её себестоимость; расширить линейку продуктов, в том числе

Подробнее

Консервы мясные ПАШТЕТЫ И ФАРШ И

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Е С Т А Н Д А Р Т Ы Консервы мясные ПАШТЕТЫ И ФАРШ И Издание официальное Москва ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 2003 сметная стоимость УДК 664.934.4:006.354 ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Сборник

Подробнее

Каталог продукции. Колбасные изделия. Докторская Высший сорт. Докторская Высший сорт. Докторская мини батон Высший сорт. Докторская Высший сорт

Каталог продукции Колбасные изделия КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ Докторская Состав: говядина, свинина, молоко цельное, яйцо куриное, специи, Докторская Состав: говядина, свинина, молоко цельное, яйцо куриное, специи,

Подробнее

Информация для потребителей

ООО «Воткинский мясокомбинат» 427430, Удмуртская Республика, г. Воткинск, ул. Спорта, д. 227А, тел/факс(34145)3-78-79, 3-65-13 ИНН 1828017492/ 182801001, ОГРН 1081828000935 Информация для потребителей

Подробнее

ЕЛЕНА СКРИПКО мировая. колбаса

ЕЛЕНА СКРИПКО мировая колбаса ЕЛЕНА СКРИПКО мировая колбаса КаК делать домашнюю Колбасу, сосиски и сардельки Москва 2016 Содержание Куриная колбаса с картофелем, с. 16 Украинская домашняя колбаса с чесноком,

Подробнее

К АТА Л О Г ПРОДУКЦИИ

К АТА Л О Г ПРОДУКЦИИ Мясоперерабатывающий завод «САФА» производит только продукцию ХАЛЯЛЬ. Неизменное следование мусульманским традициям и использование современных технологий, позволяют нам производить

Подробнее

КонсультантПлюс

«Об утверждении Перечня продукции животного происхождения, на которую уполномоченные лица организаций, являющихся производителями подконтрольных товаров и (или) участниками оборота подконтрольных товаров,

Подробнее

Оборудование для производства колбасы | Бизнес и оборудование

С каждым годом количество колбасных цехов в России увеличивается. Как правило, такая тенденция связана с возрастающим спросом на эту продукцию. Вместе с тем, растет и конкуренция среди производств.

Открытие мини производства

Если раньше колбасные цеха выпускали максимум два – три наименования изделий, то современное производство стало значительно богаче и разнообразнее. На производстве происходит изготовление:

  • Колбас и сосисок;
  • Колбасы из яиц;
  • Сыровяленой колбасы;
  • Сырокопченых колбас.

Открытие небольшого цеха по производству изделий с добавлением мяса невозможно в домашних условиях, но вполне возможное как для небольшого бизнеса. Чтобы разместить оборудование для производства колбасы в домашних условиях, понадобится отдельное помещение. При этом есть определенные ограничения, которые касаются работы с продуктами питания. Ветеринарная инспекция прямо запрещает располагать производство в следующих помещениях:

  • Дома и квартиры;
  • Пансионаты;
  • В здании бывшего детского садика;
  • Банях.

Также существуют дополнительные санитарные требования к указанному бизнесу. Оборудование для производства домашней колбасы, согласно правилам, состоят из следующих составляющих:

  • 2 морозильных камеры. В первой будут храниться готовые изделия на продажу. Во второй камере складируется фарш, который должен предварительно созреть;
  • Низкотемпературная камера, где хранится сырье;
  • Отдельный цех, где стоит оборудование, используемое для приготовления готовых изделий;
  • Отдельный цех, где складируется сырье;
  • Зона, где происходит термическая обработка сырья. Здесь находится оборудование для производства вареных колбас, сосисок или сарделек. Также в этой зоне размещают аппаратуру для изготовления копченой продукции;
  • Помещение, где происходит обвалка, может и не быть, если сырье закупается не в тушах, а в кусках;
  • Отдельное помещение, где хранятся сыпучие продукты;
  • Небольшая комната, где складируется инвентарь. Нередко здесь размещается моечная.

Также для работы мини-цеха нужны:

  • Электрические мясорубки;
  • Шприц, используемый для набивки колбас;
  • Печь со встроенным дымогенератором. Здесь происходит температурная обработка продукции.

Что можно купить на рынке для мини производства

Изготовление качественной продукции во многом зависит не только от качества используемого сырья, но и от аппаратуры, используемого для этого. Значение имеет мощность и марка. Мини оборудование изготавливается двумя видами производителей:

  • Отечественные. Недорогие, но менее автоматизированы, имеют небольшой набор функций;
  • Зарубежного производства. Стоимость выше в 5-6 раз. Снижает трудозатраты при производстве колбасы в домашних условиях и не только.

Выбор остается за предпринимателем и его финансовыми возможностями. Если производство планируется небольшое, то механизмы можно покупать по отдельности. Когда поднимаете крупное производство, то здесь есть смысл закупать многофункциональное оборудование, где используется большое количество агрегатов разной направленности.

Этапы обработки и соответствующее оборудование

Для каждого этапа, используется свое оборудование, которое выполняет определенные функции:

Подготовка сырья для дальнейшей переработки происходит с использованием следующего оборудования:

  • Дефростер. Аппарат, где происходит разморозка мяса;
  • Разделочный стол. Здесь происходит переработка туш на более мелкие части;
  • Ленточная пила или электропила. В этом возникает необходимость, если сырье приходит в крупных тушах;
  • Ножи, используемые для ручной обвалки;
  • Пресс для разделки;
  • Ножи, используемые в процессе жиловки.

Далее следует работа с фаршем. Его нужно измельчить и добавить все необходимые ингредиенты:

  • Блокрезка. Оборудование для измельчения еще замороженного мяса;
  • Волчок или мясорубка, которая сминает и перетирает мясо;
  • Куттер. Здесь происходит доведение фарша до однородной консистенции и добавление водосвязывающих добавок;
  • Шпирогезы. Это агрегат, который используется для изготовления колбас со структурированным сырьем.

Формирование будущих изделий из мяса происходит с помощью следующего оборудования:

  • Шприцы – дозировщики. Здесь происходит наполнение оболочек подготовленным сырьем;
  • Механические или пневматические клипсаторы. Готовые изделия упаковываются, а их запечатка происходит с помощью алюминиевых скрепок для колбасы.

Оборудование для производства колбасы помогает снизить трудозатраты, а значит стоимость продукции становится конкурентоспособной.

Republished by Blog Post Promoter

10 ступеней открытия колбасной фабрики

Предприниматели, заинтересованные в производстве колбасных изделий, должны приобретать дорогостоящее оборудование, материалы и готовые рецепты, соблюдая при этом государственные и федеральные директивы по качеству и санитарии.

Для перехода от мелкосерийного производства колбас к фабричному производству требуется оптимизированная операция, при которой не расходуются материалы и имеется большая клиентская база. В качестве награды за эти усилия открытие собственной колбасной фабрики предлагает неограниченный потенциал для продвижения, и ваш доход может составить более 100000 долларов, если вы добьетесь успеха.Однако даже для того, чтобы начать делать колбасу, требуется большой опыт.

Шаг 1

Ознакомьтесь с основами изготовления колбас. Изучите типы используемых животных, лучшие куски мяса для определенных колбас, соотношение жира и мяса, которое вы хотели бы использовать, как разделывать животных или где купить необходимое мясо, необходимое оборудование и рынок вы хотите нацелиться.

Шаг 2

Поэкспериментируйте с приготовлением колбасы в домашних условиях. Решите, хотите ли вы создать недорогой или высококачественный продукт, и разработайте рецепты, которые помогут вам выделиться среди конкурентов.

Шаг 3

Изучите свой рынок. Узнайте о других местных производителях колбас и о том, как они оценивают свою продукцию, и выясните, насколько велик спрос на колбасы на местном рынке, исследуя потребителей и местные рынки.

Шаг 4

Создайте бизнес-план. Используйте это, чтобы спланировать свое финансирование, какую бизнес-недвижимость вам понадобится, как вы будете производить колбасу и как вы будете продавать свой продукт, включая то, как ваши колбасы будут уникальными или заполнить пробел на местном рынке.При необходимости используйте бизнес-план для получения финансирования. Убедитесь, что план выглядит как можно более профессионально.

Шаг 5

Выберите имя «Ведение бизнеса как» и выполните поиск в Интернете, чтобы убедиться, что это имя еще не используется в вашем штате. Обычно это можно сделать через веб-сайт государственного секретаря штата. Зарегистрируйте имя на сайте государственного секретаря.

Шаг 6

Выберите место для вашего завода, где у клиентов есть явный спрос на ваш продукт.Обсудите источники и распространение с местными фермерами, мясниками, магазинами и ресторанами. Отложите более широкое распространение до тех пор, пока не будет создана ваша фабрика.

Шаг 7

Получите все необходимые лицензии и разрешения от правительства, включая идентификационный номер работодателя в Налоговой службе. Сосредоточьтесь на санитарии с самого начала, чтобы избежать разрушительных с финансовой точки зрения сборов и остановок в будущем. Получите страховку для защиты вашей собственности и защиты от ответственности.

Шаг 8

Купите землю, строения и оборудование, которые соответствуют вашим текущим и будущим потребностям.

Шаг 9

Наймите столько обученных и опытных рабочих, сколько вам нужно, чтобы начать производство и продажу колбасных изделий.

Шаг 10

Производите колбасу и раздайте клиентам, которых вы наняли во время ранних обсуждений с магазинами и ресторанами.

Из Microsoft в гараж: история стартапа Sausage Biz

Во время недавнего посещения объекта инспектор Министерства сельского хозяйства США Дэвида Перлстайна внезапно стал серьезным.«Это не гараж», — сказал инспектор Pearlstein. «Мы больше не будем использовать слово на букву G. Это предприятие по переработке мяса, прошедшее федеральную инспекцию ».

Верно. Это мясоперерабатывающий завод, прошедший государственную инспекцию, в жилом районе Сиэтла Уоллингфорд, который в прошлом году был домом для семейного автомобиля Перлстайнов и велосипеда его жены. Это штаб-квартира Link Lab Artisan Meats, которая производит 100 фунтов свежей колбасы в неделю — более двух десятков разновидностей — и продает ее ресторанам, фермерским рынкам и небольшим продуктовым магазинам в Сиэтле.

Конечно, многие предприятия начинаются с гаражей. Яблоко. Фирма Хьюлет-Паккард. Google. Но этим ребятам пришлось легко: им не пришлось иметь дело с санитарными инспекторами. Между тем, в гараже Pearlstein пять раковин на одну машину меньше, чем в ванной McMansion. Огромная тройная раковина была халявой, которую спасли до того, как ее отправили на свалку. Он думал, что экономит сверток. Оказывается, для большой раковины требуется дорогостоящая ловушка для жира. «Это мой сучий камаро, которого у меня никогда не было», — говорит Перлштейн, указывая на беспорядок с трубами и шлангами.

Перлстайн, 41 год, не имеет опыта работы в сфере пищевых продуктов. До 2007 года он работал в Microsoft библиотекарем и производителем справочного контента, экономя деньги на каком-то неопределенном будущем проекте. «У меня были бизнес-идеи много-много лет, — говорит он. Он ушел, чтобы быть отцом-домоседом для своей дочери, которой тогда было 2 года. Но он никогда не переставал думать о колбасе.

«Как любитель, я занимаюсь колбасой около 12 лет», — говорит Перлштейн. «За те три года, что я был вдали от Microsoft, я по-настоящему погрузился в науку об этом.«Его дочь очень хочет помочь. «Когда ей было около трех лет, она сидела на полу с какими-то лего и засовывала их в носок. Я сказал, что ты делаешь? И она сказала: «Я кладу мясо в оболочку».

Building Link Lab

В 2010 году компания Pearlstein решила, что пора действовать. Он использовал подход библиотекаря, чтобы узнать, что может сделать Министерство сельского хозяйства счастливым, читая документацию, делая множество телефонных звонков в Вашингтон. Переоборудование гаража заняло год и обошлось менее чем в 20 000 долларов, что было профинансировано за счет его сбережений.Проект остался в рамках бюджета. «Я обменял мясо на некоторые электрические и строительные услуги», — говорит он.

Он получил окончательное одобрение Министерства сельского хозяйства США в феврале. И так же легко, как высмеивать крупную правительственную бюрократию, Перлстайну нравится работать с ними. «Министерство сельского хозяйства США действительно поддерживает нас — никто из нас не играет друг с другом в игры», — говорит он. «У меня есть довольно хорошее представление о том, чего они ожидают прямо сейчас, и они довольны тем, как я соблюдаю правила».

Два дня в неделю инспектор Министерства сельского хозяйства США на месте проверяет точки контроля опасности и температуру холодильника.Компания Pearlstein обязана предоставить инспектору офис, который в данном случае представляет собой картотечный шкаф, помеченный ТОЛЬКО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ USDA.

«Мои документы менее обременительны, чем у тех, кто готовит прошутто», — говорит Перлштейн, открывая блокнот, содержащий 17-шаговую блок-схему управления опасностями.

Стереотип о Министерстве сельского хозяйства США и об аппарате безопасности пищевых продуктов США в целом состоит в том, что они работают на крупных переработчиков и обвивают мелких ремесленников бюрократизмом. Но у агентства есть специальный офис для «малых и очень маленьких» заводов, которые составляют 75 процентов от его более чем 6000 проверенных объектов.«В его ситуации много людей», — сказал мне представитель Министерства сельского хозяйства США.

Перлштейн на работе на своем заводе по упаковке, одобренном Министерством сельского хозяйства США (также в своем гараже)

Ниша для колбасы

Hanging over Link Lab — это часы со свиньей на них, и вопрос: разве не безумие начать небольшой колбасный бизнес? Не то чтобы в Америке не хватало колбасы. Здесь, в Сиэтле, у нас есть национальные бренды, а также большой местный бренд Isernio’s, который производит очень хорошие вещи.Как парень в своем гараже может соревноваться? Он определенно не может назначать более низкие цены.

Ответ Перлстайна состоит в том, что у его колбасы есть своя история. «Особое внимание уделяется еде с правдивым, убедительным рассказом о ней. Это то, что я могу сделать, чего не может сделать большая компания ».

Link Lab использует только высококачественное мясо, выращенное гуманно. Pearlstein покупает свинину в магазине Tails & Trotters в Орегоне, который кормит своих свиней местным фундуком. Его ягненок поступает из Martiny Livestock в Бетоне, штат Вашингтон.В то время, когда все утверждают, что все делают из местных продуктов, Pearlstein одержим этим. «Мясо где-нибудь местное?» он спрашивает. «Это местное, потому что находится в пределах 300 миль, или оно действительно местное?» Link Lab только что прошла сертификацию для птицеводства, так что скоро появятся куриные и утиные колбаски.

Если вы дочитали до этого места, вы, вероятно, не вегетарианец и задаетесь вопросом, какие у этого блюда на вкус. Это потрясающе. Я пишу о еде более десяти лет и люблю колбасы, а Link Lab’s — одна из лучших свежих колбас, которые я когда-либо пробовал.Одержимость Перлстайна хорошим мясом, соотношением жира к постному и правильной приправой проявляется во вкусе. Мне особенно нравится его колбаса из свинины халапеньо, его Bratwurst винодельни (сделанный с белым вином) и его знаковая итальянская ссылка.

Мясное будущее

Министерство сельского хозяйства США считает ваш мясной бизнес «очень маленьким», если у вас менее десяти сотрудников или годовой объем продаж составляет менее 2,5 миллионов долларов. Link Lab — один парень, продающий 100 фунтов колбасы в неделю. Бизнесу нужно расти.

«Когда вы переходите от хобби к делу, вы должны быть осторожны», — говорит Перлштейн. «Ты теряешь все самое интересное?» Пока что он все еще в стадии медового месяца. «Делать колбасу — занятие физически весело», — говорит он. Он кропотливо придумывает, как перейти от хобби к бизнесу. Он указал на большую пластиковую ванну, вмещающую 60 фунтов колбасы — слишком много для Перлстайна, чтобы нести на себе компенсацию рабочего. Теперь он возит за раз только около 30 фунтов.

«Это здоровый бизнес, — говорит Перлштейн, — но он должен расти.Это больше, чем просто хобби. Я бы не стал этим заниматься, если бы это было просто хобби, отнимающее много времени ».

Я спрашиваю его, есть ли у него какой-нибудь совет для офисных дронов, которые хотят вырваться из своих кабинок и заняться ремесленным производством еды. «Четко определите масштабы бизнеса, который вы хотите построить», — говорит он. Открытие ресторана — самый очевидный и самый гламурный способ начать карьеру в кулинарии. Но это далеко не единственный способ сделать это, и это один из самых рискованных. Можно начать с колбасы, но нельзя открыть ресторан без персонала.

Link Lab предлагает еще один урок о запуске стартапа. Перлстайн следует своей мечте — довольно сумасшедшей мечте — но делает это методично, по инструкции. Мы думаем о стартапе как о безумном прыжке с обрыва, финансируемом с помощью кредитных карт, когда все это может выйти на IPO или обанкротиться в любой момент. Бюджет и документы Перлстайна в порядке, и это позволяет его творчеству разыграться.

«У меня есть около 50 рецептов, которые я собираюсь развернуть в зависимости от сезона», — сказал он мне пару месяцев назад.Но список растет как грибы. Буквально. Он работает над грибной связкой шиитаке.

Мэтью Амстер-Бертон, обозреватель личных финансов на Mint.com. Найдите его в Twitter @Mint_Mamster .

Фотографии: Мэтт Райт

Связанные

Зарегистрируйтесь на Mint сегодня

От бюджетов и счетов до бесплатного кредитного рейтинга и т. Д. —
вы откроете для себя простой способ оставаться в курсе всех событий.

Подробнее о безопасности

Предприниматель колбасного ремесленника | Подкаст You Have a Cool Job

  • Питер Андрос, мастер по изготовлению колбасных изделий, описывает свой опыт ведения бизнеса по производству специализированных продуктов питания.
  • Андрос рассказывает о своем ярком профессиональном опыте и о том, как он создал свой бизнес Sausage König.
  • Мы говорим о повседневной работе Андроса как предпринимателя, включая комичные истории, которыми он делится о своих клиентах на фермерских рынках.

У вас крутая работа — это подкаст, ведущий которого является Тейлор Сенкевич из Peterson’s. Выставка посвящена профессионалам, у которых уникальная, интересная, необычная или вообще классная работа.

Наша цель состоит в том, чтобы мотивировать вас и показать, насколько интересной, успешной и не среднестатистической может быть ваша карьера, и мы сделаем это, поговорив с людьми, которые выбрали менее продвинутый путь. Мы спрашиваем этих увлекательных людей, как они достигли того уровня своей карьеры, на основе своего образования, опыта и влияний; почему они любят свою работу; и многое другое.

Если вам нравится то, что вы слышите, ознакомьтесь с этими ресурсами, чтобы подключиться.

Чтобы посмотреть другие серии You Have a Cool Job, посетите наш канал YouTube. Посмотреть другие блоги подкастов можно здесь.

Подпишитесь, чтобы получать электронные письма с каждым выпуском подкаста You Have a Cool Job по мере их выхода.

Узнайте больше о бизнесе Питера Андроса здесь.

Есть номинация на шоу? Напишите здесь.

HOST SHOW INTRO: Здравствуйте и добро пожаловать.Из Peterson’s, меня зовут Тейлор Сенкевич, и вы слушаете подкаст «You Have a Cool Job», в котором рассказывается о тех, кто избрал свою профессию в уникальном направлении, и о том, что они сделали для этого.

ТЕМАТИЧЕСКАЯ МУЗЫКА

ВЕДУЩИЙ ВВЕДЕНИЕ: В сегодняшнем эпизоде ​​у вас отличная работа, мы поговорим с Питером Андросом. Назовите его ремесленником, предпринимателем или торговцем фермера, но в основном он делает тонну действительно отличной колбасы. Послушаем, что он скажет о том, как все началось.

ПИТЕР АНДРОС: Все началось в основном с бекона. У меня есть книга о том, как лечить бекон, делать мясо, колбасу и тому подобное. В первой части всегда используется соль, поэтому я научился делать бекон, а в следующей главе была колбаса, так что было хорошо, что вам нужно для приготовления колбасы, ну, вам нужно немного оборудования и некоторые приправы, и это все . Находясь в Чикаго, многие другие вещи, такие как оболочки и свиной жир, довольно легко доступны, поэтому я начал делать свои собственные колбасы около восьми лет назад, а затем три года назад мы с женой начали свой бизнес, имея колбасный бизнес. это кейтеринговый бизнес, но мы продаем напрямую клиентам и работаем на фермерских рынках, и у нас есть веб-сайт, на котором люди могут делать заказы, и мы доставляем сюда, в Чикаго.

ВЕДУЩИЙ: Теперь, проработав три года в бизнесе, Питер поделился, что именно влечет за собой ведение колбасного бизнеса.

ПИТЕР АНДРОС: По большей части наш бизнес занимается продажей колбас, которые я готовлю. Это все мои рецепты, которые я придумал. Я их все делаю сам, и мы продаем в основном в замороженных упаковках. Я делаю их свежими, а затем упаковываю в вакуумную упаковку, замораживаю и продаю на фермерских рынках и через наш веб-сайт. Мы также время от времени проводим небольшие мероприятия.Примерно к Рождеству мы проведем несколько рождественских ярмарок прямо здесь, в Чикаго, где мы приготовим горячую еду, а также приготовим праздничные коробки, но по большей части речь идет в основном о продаже упаковок колбасы.

ВЕДУЩИЙ: Вы не могли бы думать о колбасе как о сезонном бизнесе, но это так. Питер объяснил, что он делает, чтобы вести свой рабочий день изо дня в день и от сезона к сезону.

ПИТЕР АНДРОС: Очень много работы происходит, особенно летом, когда мы находимся в самом разгаре с фермерскими рынками.Я просто размышлял о том, как сегодня утром рынки заканчиваются, и я перешел от производства примерно 250 фунтов колбасы в неделю до примерно 50 фунтов, поэтому, когда рынки заканчиваются, все стихает, но в летнее время я обычно выхожу из дома. все на коммерческой кухне, я арендую время и место, и обычно я три дня в неделю делаю колбасы, делая, вероятно, шесть разных вкусов для наших рынков, мы сейчас на трех рынках, и на каждом они, вероятно, покупают около 70- 80 фунтов за рынок, так что летом он определенно занят тем, что успевает за всем этим.Типичный день, когда меня нет на кухне, обычно тратится на подготовку, чтобы сделать больше сосисок, которые ходят, закупку расходных материалов и подготовку к следующему рынку, если я не на кухне, делая это, я получаю поставляет готовые колбасы или готовится к выходу на рынок с образцами и тому подобным.

ВЕДУЩИЙ: Конечно, ведение бизнеса выходит за рамки производства продукта. Хотя это область знаний Питера, его жена берет на себя большую финансовую роль.

ПИТЕР АНДРОС: Только я и моя жена. Она мозг операции. Именно она следит за тем, чтобы мы зарабатывали деньги. В этом отношении она довольно умна, поэтому она управляет всем на заднем плане, всеми числами, о которых она в значительной степени заботится, я в значительной степени делаю колбасу и продаю колбасу.

ВЕДУЩИЙ: Питер также объяснил, как он и его жена объединили свои навыки, чтобы сдвинуть бизнес с мертвой точки.

ПИТЕР АНДРОС: Отчасти это было сделано. для этого и убедиться, что это будет приносить деньги.Помимо этого, одним из первых вопросов, которые я сделал, было изучение того, как получить бизнес-лицензию, какой тип бизнес-лицензии вам нужен, и просто уйти с государственных веб-сайтов, таких как веб-сайт штата Иллинойс, и выяснить, как это сделать. об этом. У меня есть пара друзей, которые являются юристами, поэтому я задал им основные вопросы о том, как понять, как мне начать создание бизнеса, что мне нужно делать, и они указали мне правильное направление, например, посмотрите на это , Я должен получить федеральный идентификационный номер, так что я должен это сделать, а затем вы регистрируетесь в штате, и тогда вы узнаете, что для меня, особенно в пищевой промышленности, было в Чикаго и здесь много коммерческих кухонь, которые просто арендуют кухонное время и место для предприятий общественного питания, грузовики с едой и тому подобное.И поэтому вы просто ходите, проводите исследования, найдите тот, который может соответствовать тому, что вы ищете, и для нас это было немного больше о гибкости, мы используем тот, который находится в пригороде, где мы получаем то, где кухня, которую мы используем, имеет , вы покупаете x часов на месяц, и, одно из преимуществ пребывания в пригороде, для меня это немного больше поездок на работу, но если вы не используете там часы, они переходят на следующий в месяц, так что вы можете носить с собой неиспользованные часы, которые для меня много зимой, потому что я действительно не там, где зимой делаю тонны колбасы, мы сделали связку, она была заморожена, хранилась там, но летом я определенно использую Все те часы, когда в отличие от кухонь здесь, в городе, они обычно используют или теряют его, вам нужно установить расписание, и это немного усложняет задачу.

ВЕДУЩИЙ: Быть предпринимателем означает разные вещи для разных людей и привлекать по-разному, но вот взгляд Питера на это.

ПИТЕР АНДРОС: Свобода работать на себя, быть самим себе боссом очень полезна, если вы не возражаете, если у вас есть дисциплина для этого, это здорово. Это может быть сложно, потому что бывают дни, когда просто не хочется ничего делать. Наверное, примерно в это время сезона меня уже тошнит от колбасы.Люди всегда говорят, что это здорово, что ты постоянно ешь колбасу, нет, нет, я не хочу. Мог бы, но не знаю. Я вижу это сделано и по уши в нем. Но это очень полезно. Для меня это особенно здорово, потому что я тот, кто на фермерских рынках обслуживает прилавок, поэтому, когда люди подходят и впервые пробуют образцы, они просто поражаются аромату, который я вкладываю в них, которые Одна из причин, по которой я занялась изготовлением собственной колбасы, заключалась в том, что в магазине не было особого вкуса.Например, если что-то называлось яблочно-луковой колбасой или яблочно-шалфейной колбасой, я бы никогда не почувствовал в ней много яблока, поэтому, когда я начал ее готовить, я добавил в нее много-много аромата. Так что есть люди, которые подходят, это здорово, когда люди подходят, впервые пробуют мои сосиски и видят, как их лица загораются, а потом люди возвращаются и заказывают в межсезонье, и они будут возвращаться каждую неделю, что мы там и просто продолжаем приказывать, у некоторых людей есть постоянные заказы, так что это действительно полезно.Кроме того, я имею в виду, что мы занимаемся бизнесом, чтобы заработать немного денег, но с точки зрения личного вознаграждения я думаю, что это то, что действительно движет мной. Я люблю видеть клиентов счастливыми.

ВЕДУЩИЙ: Питер делает людей счастливыми, давая им связь с едой и выстраивая отношения с клиентами, которые хотят знать больше о том, что они потребляют. В свою очередь, это тоже радует Петра.

ПИТЕР АНДРОС: Особенно сейчас я думаю, что люди хотят знать больше о своей еде и о том, что они едят, и им требуется больше времени, если они знают, откуда она приходит, чтобы они знали, действительно ли кто-то ее готовит, а не вещи, которые продаются в продуктовых магазинах, поэтому их массово производят, им нравится поддерживать таких местных предпринимателей, и они получают за это большое вознаграждение. Я получаю за это большое вознаграждение, и это захватывающе и весело, и это делает меня счастливым.

ВЕДУЩИЙ: Однако вы не всегда можете сделать всех счастливыми, и продажа особого товара означает, что вы собираетесь иметь дело с некоторыми яркими клиентами и всеми их предложениями.

ПИТЕР АНДРОС: Всегда есть люди, которые подходят. Я уверен, что каждый малый бизнес сталкивается с этим. Каждый, кто является клиентом, также знает, как вести свой бизнес лучше, чем вы, поэтому есть много людей, которые придумывают какие-то сумасшедшие идеи и предлагают свои предложения.Может, тебе стоит сделать такую ​​колбасу, ты когда-нибудь делал такую ​​колбасу? Еще мы делаем уроки по приготовлению колбасы, и один из самых интересных комментариев, который мы получили на одном из них, был: кто-то спросил, можем ли мы приготовить колбасу с кимчи. Этот один вид меня зациклил, ну зачем вам делать колбасу с кимчи, но они очень настаивали, чтобы они попробовали это, и все просто развалилось, и я был вроде хорошо, что это правда, потому что не было никакого жир в нем, который является ключевым для колбасы.Всегда есть люди, которые, ну, наша упаковка такова, что мы помещаем четыре ссылки на один фунт в пакет, поэтому в упаковке всегда четыре ссылки, если это не специальная колбаса. Но всегда есть люди, которые подходят и хорошо говорят, как насчет набора образцов, может быть, вы можете просто положить по одному экземпляру каждого в пакет и, глядя на них, я просто улыбаюсь и говорю, что я тот, кто его делает, упаковывает и это добавит столько стоимости ко всему, и обычно все соглашаются, что да цена, которую вы взимаете, я думаю, я мог бы просто купить весь пакет.Всегда есть такие мелочи, обычно это что-то, вы когда-нибудь делали такую ​​колбасу, и обычно это что-то экзотическое, например, вы делаете колбасу из аллигатора, и нет, я предпочитаю только курицу со свининой, все, что я делаю здесь, я делаю 15 разных, 15 -16 разных вкусов. Свинина, курица, у нас есть утка и кабан, вот и все, с чем я могу справиться прямо сейчас.

ВЕДУЩИЙ: Несмотря на обилие странных предложений типа аллигатора, Питер сказал, что принимает советы друзей и клиентов, когда считает, что эти предложения являются хорошими идеями для своего бизнеса.

ПИТЕР АНДРОС: Есть один мой друг, мой друг-шеф-повар из Чикаго, когда я только начинал, повар Джулиус Рассел играл ключевую роль в разработке ароматов. Не обязательно их развитие, но оказал большое влияние, сказав, что если вы собираетесь добавить в него аромат, добавьте в него как можно больше аромата, вы подумаете, что он не очень вкусный, вы, возможно, захотите сдержаться, а просто продолжайте добавлять больше продолжайте вкладывать больше, пока кто-то, кто покупает ваш продукт, не скажет вам, что это слишком много, когда они скажут вам, что это слишком много, а затем вы сократите.Это то, что я принял близко к сердцу и то, что я пытался сделать со всеми своими сосисками, и по большей части у меня не было многих людей, которые говорили мне, что они ошибались. В большинстве случаев я знаю, что если какая-то комбинация не работает, она обычно возвращается в цифрах продаж. Если что-то не продается, то для этого есть веская причина.

ВЕДУЩИЙ: Питер вспомнил время, когда у него были клиенты, неоднократно просящие его о продукте, который он не очень хотел делать, но в конце концов он попробовал, и, похоже, он сработал.

ПИТЕР АНДРОС: Куриная колбаса — еще одна. Мне никогда не нравилось делать куриную колбасу, я просто думаю … и по большей части куриная колбаса, которую вы покупаете в магазинах, ужасна на вкус, и, так как тот, кто делает колбасу из свинины, является отличной средой для приготовления колбасы со свининой, это великое волшебное животное, одалживает сам по себе отлично подходит для колбас. Курица, не так много, на самом деле не так много жира, и поэтому иногда вам нужно добавить жир, но отчасти причина, по которой у вас есть куриная колбаса, связана с людьми, которые не едят свинину, поэтому это действительно сложно, и я всегда находил это действительно проблематично и просто неудобно, потому что мы должны использовать оболочки меньшего размера, листовые оболочки, и с ними просто труднее работать, и это просто боль и количество времени, которое у меня уходит на приготовление 20 фунтов свинины колбаса, чтобы приготовить 20 фунтов куриной колбасы, у меня уйдет, может быть, в три раза больше времени, так что это просто боль, верно.Я делал их, и у нас, вероятно, есть пять разных вкусов, пять разных сортов, и люди любят их, поэтому я продолжаю их делать, и люди продолжают их есть, поэтому я продолжаю их делать, вы знаете, вы делаете один, и люди такие же здоровые это самая ароматная куриная колбаса, это лучшая, я люблю куриную колбасу, и есть люди, которые, даже если они покупают свиные колбаски, теперь купят куриную колбасу у меня. Итак, это произошло из-за предложения, что вы должны иметь что-то, может быть, для людей, которые не едят свинину, что я колебался, потому что теперь это большой продавец.

ВЕДУЩИЙ: Хотя Питер кажется экспертом по колбасам, он сказал, что кроме школьного концерта в McDonalds, он никогда раньше не работал в пищевой промышленности. Он поделился своим эклектичным прошлым и тем, как все это привело к тому, где он находится сейчас.

ПИТЕР АНДРОС: Я не ходил в кулинарную школу или кулинарную школу. До этого у меня была четырехлетняя степень бакалавра политологии, у меня также был аттестат помощника юриста, и я работал в этой области некоторое время, вероятно, с середины 90-х до конца 2000-х.Мы переехали в Чикаго, и тем временем я также получил степень магистра политического управления, когда я жил в Вашингтоне, округ Колумбия. Я учился в колледже и работал в юридической сфере, занимаясь телекоммуникациями, а также некоторое время работал в сфере общественных отношений. а потом, когда мы переехали сюда, я стал работать в сфере недвижимости. Когда мы переехали сюда, я получил эту работу, я получил лицензию на недвижимость и немного поработал риэлтором, а затем начал возиться с изготовлением сосисок, что и привело к этому.Это была дикая поездка, у меня было много работы, я водил грузовик, занимался продажей стройматериалов, помощником юриста, недвижимостью. Я много чего сделал.

ВЕДУЩИЙ: Питер дает нам последний совет для таких потенциальных предпринимателей, как он сам.

ПИТЕР АНДРОС: Если вы действительно хотите участвовать в пищевой промышленности, лучший способ сделать это — просто пойти и поучаствовать в ней. Вам всегда придется начинать с нижнего предела, но есть много людей, которых я вижу, особенно на фермерских рынках. Я вижу много людей, которые начинают работать на кого-то в одной из своих будок … там была женщина, работавшая в одной из палаток. шоколада, и теперь у нее есть собственный ресторанный бизнес.Даже если вы просто участвуете на самом низком уровне, когда вы просто помогаете кому-то на рынке или помогаете кому-то в их магазине, вы получите некоторый опыт в этом, который может привести к тому, что если вам это действительно нравится, вы можете начать ваше личное дело. Вы должны хлопотать, если вы занимаетесь бизнесом, вам нужно носить много шляп, но я думаю, что если вы найдете что-то, в чем вы действительно хороши, и вы увлечены, найдите способ сделать это и добиваться Это.

HOST OUTRO: По мере того, как малый бизнес продолжает появляться, появляются отличные идеи, отличные связи и отличная еда.Мы надеемся, что история Питера вдохновила вас, хотите ли вы когда-нибудь создать свой собственный малый бизнес или просто хотите услышать о различных способах, которыми люди делают те крутые вещи, которые они делают. Увидимся на следующей неделе.

ТЕМА МУЗЫКА

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбас


Проблема разработки хорошей компоновки колбасного завода относительно сложна, каким бы маленьким ни было растение.Во-первых, было бы нецелесообразно и даже невозможно, адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизические, экономические и социальные различия и вариации в животноводстве, мясе торговля, обычаи, пищевые привычки и т. д. Всегда необходимо проводить тщательный осмотр существующих условий животноводства и поставок мяса до начала производства колбасных изделий. предлагается строительство или реконструкция. Отношение и мировоззрение домашнего скота и необходимо серьезно относиться к торговле мясом, особенно в менее развитых регионах. учетная запись.Помешать прогрессу могут вредные привычки и негигиеничное обращение с мясом. практики на местной бойне, которая намеревается поставлять мясо для колбасы растение. Пищевые привычки и вкусовые предпочтения местных потребителей мяса также следует исследовать.

В этой главе приведены технические детали, а также описание лежащих в основе принципы для колбасных заводов, которые могут помочь тем, кто планирует строительство новых заводов или реконструкция старых домов по согласованию с архитекторами для выбора наиболее подходящего решения для местных условий.Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольшие колбасные фабрики. Эти предложения были изложены просто как руководство и они могут потребовать модификации для соответствия определенным условиям. Из-за различий в требований, стандартный чертеж не может быть произведен. Лишь изредка колбасный завод стандартного типа может быть непосредственно применим в конкретной ситуации. В в большинстве случаев дизайн необходимо значительно изменить, чтобы он соответствовал местным требованиям. особенности места, выбранного для завода, его окружение, местные условия обращения и транспортная практика и человеческие и материальные ресурсы.Местное здравоохранение и ветеринария перед принятием окончательного решения необходимо проконсультироваться с властями там, где они существуют.

При строительстве нового колбасного завода или реконструкции старого предусматривается, рекомендуется план устранения возможных дефектов. Это первостепенно Важно составить план, обеспечивающий максимальную эффективность всего колбасного завода. Очень важно следовать системе при планировании и проектировании, даже если завод изначально будет имеют небольшую пропускную способность.Реконструкция старого и устаревшего завода часто требует больше компромиссов, чем дизайн нового макета.

Коммерческие соображения.

Экономические и маркетинговые соображения жизненно необходимы. важно при выборе наиболее подходящего места для завода по производству колбас. Первое и самое важное соображение — это запасы мяса, за которыми следует распространение колбасных изделий потребителям. Расхождения между розницей цена, уплачиваемая фермерам за живых животных, и цена за колбасы, продаваемые на местном рынке, которые должны определяться на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами для выбор конкретного географического района для размещения колбасного завода.Вместо того, чтобы строить колбасный завод достаточно большой, чтобы справляться с периодическими пиками сбыта колбасных изделий, это считается целесообразным основывать размер на средних дневных потребностях и увеличивать часы обработки в периоды пиковой нагрузки.

Местоположение.

Местоположение колбасного завода на отдельной территории должно быть выбрано на основа определенных факторов. Там, где законодательных мер нет, есть определенные соображения, которые необходимо соблюдать.Колбасный завод должен располагаться в место без неприятных запахов, дыма, пыли и т. д. и должно быть полностью отдельно от любого другого завода или здания. Нет связи через двери или окна. допустимо. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества питьевой воды. устройство канализации и соответствующие источники электроэнергии. Планируя колбасу завода, необходимо рассмотреть место или расположение зданий, которые будут разрешить будущее расширение.

Традиционное расположение колбасного завода недалеко от бойни все еще выгодно, так как проблемы профессиональных рабочих и свежего мяса и заметно упрощаются поставки побочных продуктов. Однако если колбасный завод хорошо управляемый, он будет делать свою долю бизнеса независимо от того, находится ли он рядом с далеко от бойни. Хотя небольшую колбасную фабрику иметь не принято. как неотъемлемая часть небольшой бойни, иногда такая ситуация действительно возникает, либо в частной, либо в кооперативной форме.

Строительные материалы, полы и стены.

В целом, пространство колбасного завода должно быть компактным и рассчитанным на экономичную пропускную способность по сравнению с капиталом и эксплуатационные расходы. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетонные и сборные стальные конструкции являются наиболее распространенными. строительные материалы. Хотя в тропиках это может быть дешево и часто невосприимчиво к паразитов, древесина не является подходящим материалом для использования на колбасном заводе.

Нескользящий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и может легко очищаться, незаменим. Он должен быть самого лучшего качества. Острый углов, стыковки стен и пола следует избегать. Поверхности внутренних стен должен быть непроницаемым, гладким и изготовлен из невпитывающих материалов. Стены должны быть покрытые бессвинцовой краской или облицованные плиткой высотой не менее 1,8 м.

Поверхности потолка помещений, в которых проводятся влажные работы, должны быть гладкими. и плоская и достаточной высоты.Всегда предпочтительна естественная вентиляция, но очень часто. искусственная вентиляция — единственное решение.

Отвал (обычно 1,8–2,0 процента) полов до дренажных отверстий должен обеспечивать быстрое удаление сточных вод. Все линии отвода сточных вод должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см с жироуловителями, встроенными в дренажную систему. Дренажные линии от туалетов и писсуаров должны быть построены как отдельная система.

Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.

Санитария.

Хорошо спроектированная колбасная фабрика не может быть достигнута через здания в одиночестве. Санитарно-гигиенические условия также важны на хорошо функционирующем заводе по производству колбасных изделий. Гигиенический обслуживание оборудования и завода в целом — кардинальный фактор для производства оперативность и сохранность готовой продукции. Стены из плитки, полированного кирпича или бетонные полы с осторожным уклоном к водостоку, столешницы из нержавеющей стали, оцинкованный металл грузовики, бочки и сковороды — неотъемлемая часть хорошей санитарной программы.Вкратце, На протяжении всего процесса должны применяться строгие санитарные методы и условия.

Должны быть предусмотрены меры по устранению или удалению любых паров, которые могут вызвать образование конденсата на стенах и потолке. Завод по производству колбас должен быть снабжены подходящими помещениями для сбора и удаления костей, связок и прочие субпродукты, а также такие отходы, как бумага и т. д. Контейнеры для отходов костей, непищевых жиров. и т. д., особенно в зоне обработки.Туалеты и другие средства для стирки и для работников обоего пола должны быть предусмотрены душевые с горячим и горячим водоснабжением. холодная вода и поддерживается в чистом состоянии. Следует учитывать включение небольшой прачечной на колбасный завод, а также обеспечение раздевалки и столовые для сотрудников.

Должны быть предусмотрены шкафы для эффективной очистки и стерилизации грузовиков и других подвижное оборудование. Оборудование помещается в шкафы и затем опрыскивается очищающие растворы и, наконец, промыть чистой горячей водой.Стационарное оборудование, такое фрезы и т. д., следует тщательно очищать по отдельности, а после сушеные. Следует принять все возможные меры предосторожности, чтобы не допустить попадания на растение мух, крыс. и мышей. Часто полезны экраны для внешних отверстий, которые не допускают входа файлов. Должны существовать соответствующие меры для удаления сточных вод.

Основным принципом повседневной уборки любого колбасного завода является тщательная уборка всех загрязненных мест и поверхностей.Чистка и промывка водой под давлением должен быть наиболее часто используемый метод очистки. Резка и секция обрезки требует исключительно внимательного отношения.

Для удаления жира, приставшего к поверхности столов, требуется пар или горячая вода. и машины. Моющие средства значительно способствуют очистке, поскольку они эмульгируют жир и растворяют белки. Первостепенное значение имеет дезинфекция колбасы. завод делается в связи с генеральной и тщательной уборкой.Регулярный ремонт стены, полы и оборудование также являются важной частью санитарии завода.

Контроль мух — это основной санитарный шаг на любом заводе по производству колбас, расположенном в теплый климатический регион. Хотя основная цель борьбы с мухами — устранение условия, способствующие развитию мух, защита колбасного завода от мух сильно рекомендуемые. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы также могут быть проблема в тропиках, от которой колбасный завод должен быть адекватно защищен.

Хотя расположение колбасных заводов сильно различается в зависимости от разнообразия и объема продукты, определенные четко определенные принципы всегда соблюдаются на современных заводах. В любом месте, где позволяет пространство, движение продукта должно происходить по прямой линии. узор, от получения сырья и его хранения до обрезки, измельчения, эмульгирование, наполнение, копчение и приготовление к упаковке, хранению и распространение готовой продукции.Основные технологические и гигиенические принципы в разработка макета колбасного завода — максимальная скорость работы с сырьем aи продуктов и кратчайшие интервалы времени между операциями, приводящие к кратчайшие возможные расстояния, соответствующие размеру и типу растения.

Есть несколько общих требований, определяющих компоновку колбасного завода. Несомненно, основное требование состоит в том, чтобы сырье входило в один конец здание и колбасные изделия, охлажденные или неохлажденные, оставляют на противоположной стороне конец.Расположение должно быть таким, чтобы мясо и продукты двигались в одном направлении. без риска загрязнения. Операторы размещаются вдоль столов и машины, и они перемещают сырье и колбасы в нужном направлении.

Обычно колбасный завод начинается с участка приема и охлаждения. Когда мясо доставляется на завод на грузовиках, необходимо предусмотреть разгрузочную эстакаду. Там должен быть прямой и беспрепятственный вход из зоны приема в холодильный зал и главное технологическое помещение.Операция приема, взвешивания и хранения мяса следует проводить в охлаждаемом помещении, примыкающем к основному рабочему помещению. Где разрешения на выпуск, немясное сырье (оболочки, специи, упаковочные материалы и т. д.) следует рассматривать отдельно, чтобы обеспечить высокие гигиенические стандарты.

Необходимо обеспечить охлаждение помещения для резки и обрезки. В Операции по обвалке и обрезке должны выполняться на специальных столах в чистом и контролируемая атмосфера.Обвалка горячих туш должна иметь приоритет.

Все операции измельчения, измельчения, набивки, соединения и другие операции обработки должны быть организовано в отдельном помещении. Тип и количество оборудования, необходимого для измельчение мяса и фарш для колбас зависит от сорта и объема операции. Для операций любого масштаба такое оборудование, как ледокол или ледокол. генератор, измельчитель ножей, нож для резки замороженного мяса и т. д.

Мясо после разделки, сортировки, измельчения и смешивания с немясным ингредиенты, поступают от резака к шприцу для наполнения оболочки, а затем колбасы, развешанные на коптильных стержнях, выносятся из мясорубки и перемешивания зона для курения и приготовления пищи.Любая линия по производству колбас прекращает работу в коптильне и плите, где необходимые тележки, клетки и прочее аксессуары доступны. Размер коптильни и котла будет зависеть от заводская пропускная способность. Даже на самом маленьком предприятии должны быть предусмотрены соответствующие условия для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.

Рис. 2 МЯСОПЕРЕРАБОТКА, Институт пищевых технологий, Дакар, Сенегал

Зона обрезки и обрезки :
1 — рабочий стол, 2 — рельс подвесной:

Участок измельчения и смешивания :
3 — миксер, 4 — болгарка и резак,
5 — вакуумный смеситель, 6 — паровой стерилизатор,
7 — коллоидная мельница, 8 — промывочная ванна.

Таким образом, колбасный завод состоит из следующих участков или участков: получение и охлаждение, (б) разделка и обрезка, (в) немясные ингредиенты, (г) мясо измельчение и смешивание, (e) копчение и приготовление пищи и (f) секции упаковки и отправки. Макеты этих секций можно комбинировать по-разному в зависимости от размера и размера. форма доступного пространства, количество и структура производства, выбранные методы и т. д. Требуется правильная интеграция макетов секций, если максимальная эффективность, плавность поток операций, сокращение рабочей силы и управленческий контроль должны быть достигнуты.

Хороший макет всегда показывает определенную степень адаптируемости к продуктам, отличным от те, что показаны в запланированной программе. Окружающая среда на колбасном заводе варьируется от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности до жарких и сильных влажный воздух вокруг коптильни и плит, до холодного насыщенного воздуха в чиллерах. В производители колбас, которые намереваются построить новый или реконструировать существующий колбасный завод следует обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи план завода и другая необходимая информация.

Приемно-охлаждающая секция .

Приемная площадка — это место, где все сырье поступающие проверяются, и их вес определяется с помощью весов. Площадь вокруг входной двери должно быть соответствующее покрытие и дренаж. Приемная секция, даже на самом маленьком колбасном заводе, он должен быть спроектирован так, чтобы мясо двигалось с получение двери в участок обработки с наименьшими затратами времени и усилий и без какого-либо возможного вмешательства в операции и контакта мяса с другим сырым материалы.

Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от производительности и характер проводимой обработки. Температура чиллера должна составлять от 0 ° до 4 ° C. Доступ к чиллеру и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легкий. Чиллер должен иметь отдельные зоны с подходящими помещениями для хранения субпродукты и посола мяса; морозильное отделение выгодно.

Секция обрезки и обрезки .

Эта секция, примыкающая к рубке и фаршу площадь, включает в себя пространство, занимаемое разделочными и обрезными столами; там должен быть достаточное пространство для свободного передвижения и безопасного использования ножей, тесаков и других инструментов. А комнатная температура 13 ° C считается хорошей практикой. Влажность должна быть низкой достаточно, чтобы получить точку росы, близкую к температуре поверхности продукта.

Раздел о немясных ингредиентах .

Для этой секции требуется отдельная, сухая и прохладная зона, защищен от насекомых и влаги и снабжен столами, весами и другими помещения для хранения, контроля и подготовки специй, оболочек, тары и т. д.

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса .

Этот раздел включает пространство, в котором мясо обрабатывается, смешивается с другими ингредиентами и заливается оболочкой. Этот секция занята основным технологическим оборудованием, таким как шлифовальный станок, резак, миксер, набивочные и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было рассчитано на легкая чистка.

Планировка раздела заслуживает особого внимания.Каждый предмет снаряжения должен располагаться так, чтобы оператор мог легко добраться до него.

Рис. 3
ЗАВОД МАЛЫХ КОЛБАС В БЕЦЕЖ, ЮГОСЛАВИЯ
Предоставлено профессором Р. Реде , Институт пищевых технологий, Нови-Сад, Югославия)

I — Секция разделки и обрезки, II — Секция охлаждения, III — Секция посола мяса,
IV — Участок измельчения и фарширования, V — Участок варки и фарширования вареных колбас,
VI — коптильный отсек, VII — санитарно-техническая зона.

1 — Обрезной стол, 2 — Посолочная ванна, 3 — Массажер, 4 — Инжектор для рассола, 5 — Резак, 6 — Набивка,
7 — плита, 8 — куттер, 9 — рабочий стол, 10 — коптильня.

Секция копчения и варки .

Принципы, применимые к макету этого раздела, являются:

  • коптильню нужно построить так, чтобы ее камин открывался наружу; хороший воздух и циркуляция дыма в коптильне важна и термометр для проверки температура очень желательная,

  • участок копчения и приготовления пищи должен быть хорошо изолирован от других зон; адекватная вентиляция является важным условием.

Участок упаковки, хранения и отгрузки .

Тип и размер этой секции определяется не только количеством и структурой готовой продукции, но главным образом метод маркетинга. Эта секция может располагаться вне главного здания. В на небольших заводах некоторые операции по упаковке могут быть выполнены в другом разделе в конце рабочий день. Особое внимание следует уделить устройству адекватного зона хранения.

Выбор подходящего типа оборудования для производства колбас включает: учет ряда факторов, таких как тип и объем производства программа, труд, желаемая скорость производства, возможность быстро менять тип колбаса, цена на сырье, стоимость обслуживания и т. д. Правильная последовательность эксплуатации и грамотный выбор оборудования могут значительно помочь экономичному и успешное выполнение операций и избежание узких мест, мешающих процессу.Большое внимание следует уделять внимание выбору и размещению машин и другого оборудования в таких должности, которые не только позволяют выполнять наиболее эффективную работу, но и также перемещать сырье и продукты с одной операции на другую с минимальное загрязнение. Адекватное значение должно быть уделено каждому отдельному пункту оборудование, имея в виду, что слишком большая машина — ненужные расходы, но машина которая слишком мала, это постоянная помеха.

Особые моменты, которые следует учитывать при выборе любого оборудования:

  • соответствующий материал для минимизации коррозии,

  • прочная конструкция для минимизации обслуживания,

  • удовлетворительная конструкция, позволяющая обрабатывать и обрабатывать мясо и другое сырье материалы и для облегчения тщательной очистки,

  • емкость для удовлетворения требований.

Все оборудование должно быть снабжено необходимыми защитными приспособлениями, чтобы его эксплуатация не будет опасной.

Мясорубка (мясорубка) .

Мясорубка — это инструмент для изготовления колбас, который заставляет обрезки мяса под высоким давлением вдоль горизонтально установленного цилиндра с ребрами с острыми краями через ряд отверстий в перфорированной пластине. Как прессованное мясо выдавливается через отверстия в пластине вращающийся нож с четырьмя лезвиями прорезает ее.Перфорированный пластина имеет круглые отверстия от 1 до 13 мм. Степень измельчения большинства все определяется выбором диаметра отверстий в перфорированных пластинах.

Настольные шлифовальные машины обычно имеют цилиндры от 70 до 98 мм, причем толщина самого тонкого диска составляет 1 мм. Диаметр цилиндра большой промышленной шлифовальной машины может достигать 300 мм. Шлифовальные машины обычно используются в качестве первого шага при измельчении мяса.

2

Рис. 4 ЧЕРЕЗ ВИНТ ПОДАЧИ ШЛИФОВКИ

Рис.5 ЭЛЕКТРОШЛИФКА (Electrowolf 114 мм)
Машина оснащена червячной или винтовой подачей и ручным управлением. ( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Измельчитель никогда не должен работать пустым, так как это испортит ножи и тарелку. Замороженное мясо или мясо, богатое соединительной тканью, перетирается сначала через крупную тарелку, а затем через тонкую пластину. Все части мясорубки, контактирующие с мясом, изготовлены из нержавеющих материалов.

Смеситель . Миксеры

в основном используются для получения хорошо перемешанной смеси мясного фарша и жира. и специи для колбас грубого помола. Смешивание в частичном вакууме имеет некоторые преимущества, особенно при приготовлении вяленой колбасы. Машина вообще состоит из прямоугольного сосуда с круглым дном, через который проходят два параллельных вала. оснащены крыльчатыми лопастями, которые перемешивают мясную массу вперед и назад, чтобы равномерное распределение жировых и постных частиц, специй и других ингредиентов.Разряд обычно путем наклона миксера на 90 градусов. Перегрузка миксера мешает хорошему перемешиванию.

Рис.6 ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ (Winkelwolf 130 мм) С УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ РАЗДЕЛЕНИЯ ХВОСТ, ЖИДКОСТИ И ЧАСТИЦЫ КОСТИ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Стакан (массажер) .

Доступны различные системы машинного переворачивания или массажа.Различные типы этих машин сильно различаются по эффективности. Недорогой стакан, отвечающий требованиям каждого мелкого производителя колбасных изделий был разработан на базе бетономешалки. В самых дорогих бокалах мясо падает через равные промежутки времени.

Фреза (измельчитель) .

Куттеры предназначены для очень тонкого измельчения мясных материалов путем вращая их в миске с помощью быстро вращающихся ножей.

Куттер на сегодняшний день является наиболее часто используемой машиной для измельчения мяса. Есть много типов и размеров фрез, и не всегда легко выбрать фрезу, подходящую для производительность и максимальная эффективность для данного продукта. Куттеры, обычно встречающиеся в мясе перерабатывающие предприятия, по сути, состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши оснащен набором изогнутых очень острых ножей, установленных на горизонтальной оси вращения на большой скорости. Ножи закрыты крышкой.Расположение, количество, форма и скорость ножей — главные факторы в производительности резака.

Рис.7 БЫСТРЫЕ НОЖИ В СТАНДАРТНОМ РЕЗКЕ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Современные куттеры обычно имеют двухскоростные ножи и регулируемую скорость барабана; они есть часто оснащается специальным устройством для опорожнения чаши, а также термометром над миской, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения.Они могут работать под вакуумом, что способствует лучшему цвету и улучшает качество воды вяжущая способность мяса.

Довольно маленькие куттеры обычно имеют дежу от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения дежи. и ножи, вращающиеся со скоростью от 1000 до 2000 в минуту. Такими фрезами может работать 12-15 человек. Двигатели HP. Куттеры для мелких производителей колбас имеют чаши от 25 до 50 литров с регулируемая скорость барабана и ножи, вращающиеся со скоростью от 1500 до 3000 в минуту.Какая-то машина производители поставляют фрезы с ножами, вращающимися со скоростью от 4000 до 5000 об / мин. Мощность резака требования высоки: резак с емкостью дежи от 200 до 250 кг требует 75 л.с. основной двигатель и вспомогательный двигатель мощностью 3 л.с.

Ножи следует поддерживать в очень остром состоянии; периодически они нужна поверхностная отделка мелким камнем. Ножи куттера должны быть отрегулированы по чаша на расстоянии 0,7 мм.

Рис.8 РЕЗАК ПО НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ С ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Емкость чаш на 45, 65, 90 и 120 литров ( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Комбинированная машина, состоящая из дежи и измельчителя, часто подходит для работы. потребности в малом колбасном заводе. Большинство более крупных и быстрых фрез имеют теперь оснащен устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять дежу.

Эмульгаторная мельница .

В последние годы появилось новое оборудование, например, эмульгаторная мельница. предназначен для приготовления мясной эмульсии. Эмульгирующая мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающая промышленность во всем мире. Обычно включает перфорированную пластину. на котором вращается обоюдоострое лезвие, т.е. отрезной нож или ротор ножа. Немедленно под пластиной находится центробежный насос, который проталкивает материал через перфорированную пластину.В настоящее время эмульгирующие мельницы построены со многими комбинациями резания, в любом вертикальные или горизонтальные блоки. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух гофрированные лицевые панели: внешняя сторона вращается со скоростью от 2000 до 2500 об / мин (грубое измельчение) и внутренняя часть, которая неподвижна, регулирует размер частиц мяса (мелкое измельчение).

Рис.9 РЕЗАК, ОБОРУДОВАННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ОЧИСТКИ ЕГО БЕЗ РУКИ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W.Германия)

По сравнению с резаком эмульгирующая мельница работает на гораздо более высокой скорости, получение более мелкой эмульсии. В норме эмульсия готова к фаршу на один прохождение машины.

Машины для резки замороженного мяса .

Самые распространенные машины для нарезки замороженного мяса гильотины и вращающиеся режущие машины.

Гильотины — относительно простые, не слишком дорогие компактные режущие устройства, которые можно отрегулировать для получения мяса разной толщины.Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия перемещаются вверх-вниз) и с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия движутся боковое направление). Полностью автоматические гильотины были разработаны для крупномасштабных колбасные заводы.

Машины, работающие по принципу вращения ножей, — это резаки, измельчители и нарезка кубиками. машины. Резаки могут производить желаемое равномерное измельчение замороженного сырья. материал (мясо или жир), не размазывая его.Мясорубки оснащены клювовидными режущие лезвия для снятия или снятия замороженного мясного блока на хлопья. Машины для нарезки кубиками используются при изготовлении вареных колбас для придания кубической или дискообразной формы к разному сырью.

Рис. 10 ЭМУЛЬСИФИК — МАШИНА КОМБАЙНА ПРИНЦИПЫ ШЛИФОВАНИЯ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

Набивка .

Существуют две хорошо известные и проверенные системы для наполнения эмульсия в оболочках или в других емкостях.Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина, или просто шприц, приводимый в движение сжатым воздухом, гидравлический или ручной управляемая машина. Вертикальные поршневые шприцы популярны среди мелких колбасных изделий. производители. Их рекомендуют для колбас грубого помола, но они также полезен для начинки мелкой эмульсии. Насосные шприцы, часто работающие в непрерывном основы, предпочитают крупные производители колбасных изделий.

Шпатель поршневой представляет собой цилиндр, снабженный легко перемещаемой крышкой и поршнем. двигаясь вверх, проталкивая смесь в оболочку через набивочную трубку или рожок подходящий размер.Чем больше диаметр сальника, тем меньше будет размазывание смеси. Приспособления (откручивающиеся или разделительные устройства) предоставляются для разрешения начинка нужного количества колбасной смеси при производстве мелкой однородной массы. колбасы.

Вторая система наполнения мясной эмульсией или смесью оболочки — это непрерывно работающая набивочная машина. Этот тип шприца имеет большое преимущество для крупные производители: наполнение воронки может производиться без остановки машины.

Рис.11 РУЧНОЙ НАПАДНИК

Рис. 12 ПОРШЕНЬ F 30 S-TOP ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ КОЛБАС. Грубая или мелкая.

Корпус машины, цилиндр и выпускное отверстие изготовлены из нержавеющей стали; давление заполнения обеспечивается безотказным гидронасосом; емкость бочки 30 л.
(Фото любезно предоставлено Альбертом Хандтманном , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W.Германия)

Линкер .

Связывание наполненных оболочек вручную производится на загрузочном столе; это руководство операция особенно практикуется для колбас большого диаметра. Полуавтоматический Также доступны клипсаторы для закрытия концов колбас большого диаметра.

Машины для перевязки связывают набивные оболочки малого и среднего диаметра (с резьбой или twist) на блоки желаемой одинаковой длины; этот метод значительно снижает трудозатраты когда размер операции оправдывает ее использование.Машины, которые наполняют и связывают сегодня общепринятая практика в среднем и крупном производстве. После того, как сосиски соединены, они размещаются на стержнях, которые подвешиваются либо на стойках, либо на клетках. подвешивается к подвесным рельсам или к грузовым автомобилям.

Коптильня .

Существует два основных типа коптильни: простая или коптильня с естественной циркуляцией воздуха и современная коптильня с кондиционером. Дизайн коптильни имеет большое значение для получения однородных результатов.

Коптильни с естественной тягой изготавливаются из кирпича, пустотелой черепицы и камня или имеют металлическую конструкцию; также они могут быть импровизированы из других материалов. Стены есть, по возможности утеплить и покрыть гладкой поверхностью эмалью. Камин может быть расположен снаружи или непосредственно внутри коптильни с одного конца. В любом случае циркуляция должна быть направлена ​​так, чтобы дым равномерно распределялся по всей камера. Подвесной потолок сооружается на 65–90 см ниже крыши и имеет наклон, чтобы позволить несколько отверстия для выхода дыма.Такая конструкция исключает образование конденсата. В крыша здания утеплена и снабжена одним вентилятором для вентиляции дым в атмосферу. Вентилятор оборудован заслонкой для управления сумма тяги. Коптильню такого типа обычно размещают в отдельном помещении. строительство.

Современные или кондиционированные (приточно-вытяжные) коптильни оборудуются не только коптить, но также готовить и охлаждать сосиски. Их стены обычно полностью утеплены.Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность регулируется паровыми инжекторами или варьировать количество поступающего в коптильню наружного воздуха. Температура воздуха обслуживается серией соединенных труб с газовым или альтернативным обогревом. С этим тип коптильни, специально разработанные опилки дымогенераторы широко используются использовал. Образующийся дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование генераторы облегчают контроль плотности дыма и позволяют устранять промывка сажи и других нежелательных частиц, образующихся в процессе горения.

Особое внимание следует уделять контролю температуры и влажности в помещении. коптильня. В этом отношении термометры с мокрым термометром (черный) и сухим термометром (синий) являются часто используются, но и другие инструменты также широко распространены. Записи этих термометры следует тщательно проверять каждый день. Содержание коптильни в чистоте многое делает для предотвращения возгорания и способствует качеству и сроку хранения колбасы.

Плита .

Варка колбас, особенно крупных, может производиться погружением в воду. их в горячей воде в стальных резервуарах или в круглодонном котле с паровой рубашкой. Избегать теплопотери и сморщивание, колбасы, не приготовленные в коптильне, следует сразу после копчения перемещали в плиту. Другой метод, используемый для колбасы малого диаметра, готовятся в специальных варочных шкафах; после варки опрыскивает холодной воды охладите их до внутренней температуры немного выше комнатной.

Рис.13 ВАКУУМНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ VF 12–200.

Машина для быстрого порционирования и соединения колбас, банок, банок и контейнеров точными порциями; Бункер на 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.
(Фото любезно предоставлено Альбертом Хандтманном , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W. Germany)

После варки клетка, на которой развешиваются сосиски, снимается. Остальные тепла обычно достаточно для сушки сосисок перед их помещением в охладитель при 2–8 ° C.

Емкости для варки сырья или колбас в воде, как правило, квадратные и удобный размер и глубина для погрузки и разгрузки. Выбор типа приготовления резервуар должен соответствовать заданной вместимости, доступному сырью и типу конечной продукт.

Инструменты.

Колбасный завод должен быть снабжен набором различных ручных инструментов, такие как различные типы ножей, тесак, точильная сталь, стойки для ножей, металл или деревянные коптильные стержни, термометры для измерения температуры мяса во время охлаждения или кулинария, пластиковые блоки для резки и разделочные столы, блок для резки с электроприводом очиститель, полуавтоматическая шкала указателя цен, зажимная машина для колбас большого калибра и т.п.

Рис.14 ПРОСТОЙ КОМИЧЕСКИЙ ДОМ Рис.15 КОРИЧНЕВАЯ ТЕЛЕЖКА ДЛЯ ДЫМАТОРА

Hometown Sausage Kitchen — Домашний

Цыпленок копченой курицы? Абсолютно вкусно. Спасибо!

— Тим Лейк

Лучшее! Лучший бекон на свете!

— Кори Орр

Пасхальный окорок ПРЕКРАСНЫЙ !!

— Тамми Раттер-Мартин

Мясо отличного качества.Широкий выбор и отличный сервис.

— Лиза Кнутсон

Невероятный выбор и отличные цены. Не думаю, что тебе станет лучше. Их мясо не побьешь

— Дуг Хейз

Отличное место, где можно купить колбасу, а также другие высококачественные сорта мяса и свежие яйца с фермы.Нам понравилось все, что мы пробовали.

— Лара Нефф

Только что сегодня вечером смотрел фильм «Су-вид» в Нью-Йорке! Я бы сказал, что это был лучший стейк, который я когда-либо ел!

— Майкл Эркамаа

Мой муж только что принес домой шпинат, оладьи с беконом и чеддером, удивительно, даже не воздает этому должное!

— Джеки Пфитценмайер

Все, что у меня было, было потрясающе! Чикагские красные хот-доги — лучшие хот-доги, которые у меня когда-либо были!

— Гас Стивенс

Третий прием пищи — не переставал удивляться! Бекон, шпинат / чеддеры и консоме (французский луковый суп) — не терпится вернуться, чтобы пополнить запасы!

— Дженнифер Рид

Отличное место для парней, бекона и даже ежемесячных обедов.Посещали класс о том, как разделывать свиней через Braise, владельцы Джон и Том были потрясающими. Очень хорошо осведомлены и рады поделиться своими знаниями и страстью к своему делу.

— Джилл Нинко

Делает замечательные колбаски ручной работы, великолепные мясные стейки, баранину, свинину и курицу.

— Джордж Кэмпбелл

Я люблю все в этом месте!

— Валери Зутаверн

На этой неделе мне понравились ваши зеленые и золотые оладьи «Packers» — шпинат, чеддер и бекон в них были идеальными!

— Рассвет Буш

От свежих и приготовленных до копченых, сушеных и вяленых: 100 специальных рецептов: Reavis, Charles G., Батталья, Эвелин, Рейли, Мэри: 9781612128696: Amazon.com: Книги

«[Автор Эвелин] Батталья [сохранил] основы мясной библии — пирожки для завтрака, колбасу, салями — и добавил десятки более сексуальных вариантов, таких как чевапи из оленины и баранины». — Modern Farmer

«Ничто не сравнится с самоудовлетворением от приготовления собственного мяса в оболочке дома. Эта книга никого не оставляет без внимания, даже предлагая вегетарианские блюда, в том числе колбаски на основе бобов и тофу». — Booklist

«Узнайте, как контролировать свои ингредиенты, тщательно выбирать качественное мясо, понимать разницу между свежими и сухими колбасами и даже как сочетать сосиски с идеальным пивом.»- Кари Андерли, Джеймс Берд, номинированный на авторство Искусство разделки говядины

« Стоит ли делать колбасу дома? Можете ли вы сделать что-то лучше, чем то, что вы покупаете в магазине? Доступен ли процесс для домашних поваров? Это великолепное обязательное руководство отвечает на эти вопросы с каждым рецептом, фотографией и рассказом: Да, Да, ДА! » — Алана Чернила, автор книги The Homemade Kitchen

Наполненный восхитительным вкусом

Откройте для себя мир вкусовых возможностей, когда вы готовите колбасу дома — от острого андуй, лингвики и чоризо до классных сосисок, кошерной салями и восхитительно сладкой кленовой колбасы для завтрака.

Пошаговые инструкции научат вас создавать свежие, копченые и сыровяленые колбасы. Обладая новыми навыками, вы можете создавать ссылки и пирожки, которые понравятся каждому, с 100 рецептами из говядины, птицы, свинины, дичи, морепродуктов и даже вегетарианских колбас.

100 дополнительных рецептов на основе колбас позволяют подавать разнообразные блюда на каждый прием пищи в течение дня!

Об авторе

Покойный Чарльз Г. Ривис является автором оригинального издания Home Sausage Making , опубликованного в 1981 году.Он был поваром, писателем и учителем английского языка в Эндвелле, штат Нью-Йорк.

Эвелин Батталья полностью обновила Home Sausage Making для 4-го издания вместе с Мэри Рейли. Батталья много лет был исполнительным редактором кулинарных книг и специальных публикаций в Martha Stewart Omnimedia и заместителем редактора Everyday Food . Она имеет диплом кулинара Международного кулинарного института и в настоящее время работает внештатным автором национальных журналов и книг.Она живет в округе Беркшир, штат Массачусетс.

Мэри Рейли вместе с Эвелин Батталья обновили Home Sausage Making для 4-го издания. В течение многих лет Рейли вела свой собственный ресторанный бизнес The Savory Kitchen и была шеф-поваром / владельцем ресторана и бара Enzo в Ньюберипорте, штат Массачусетс. Рейли в настоящее время является шеф-поваром в Государственном университете Вестфилда и издателем Edible Pioneer Valley в западном Массачусетсе.

Бизнес в Джексонвилле чтит наследие семьи


Cugino’s Sausage Co.предлагает вкус семейных традиций

Кристофер Кондон любит вкусную еду и любит делиться ею с семьей, друзьями и незнакомцами.

Заядлый домашний повар, бывший банкир унаследовал аутентичный старинный рецепт своего дедушки итальянской колбасы, которая стала основным блюдом за столом его дружной семьи.

Вкус его семейных традиций можно найти в каждой упаковке весом в один фунт мягкой, средней или острой итальянской колбасы Cugino’s Sausage Co.Ремесленные колбасы, изготовленные небольшими партиями, можно найти в ресторанах, продуктовых магазинах и на домашней кухне жителей Джексонвилля.

«Колбаса уже несколько десятилетий является основным продуктом нашей семьи», — сказал Кондон.

Семейное наследие

Куджино в переводе с итальянского означает двоюродный брат. Кондон и его двоюродный брат Джейсон Агат основали колбасную компанию в 2017 году.

Еще когда они были детьми лет 8 или 9, Кондон и Агат хотели вместе заняться бизнесом. Их первоначальный бизнес-план стать дальнобойщиками со временем сошел на нет.

Повзрослев, Кондон стал руководителем банка, а Агат построил карьеру бухгалтера, специализирующегося на подготовке налогов. Собираясь каждую пятницу за чашкой кофе, кузены возродили свою детскую мечту о совместном бизнесе.

«Казалось, что мы оба сказали это в один и тот же день. Что мы хотим делать колбасу и нести наследие нашей семьи. И это началось», — сказал Кондон о Cugino’s Sausage Co.

«Мы не знали, как мы собирались сделать это, мы просто знали, что собираемся это сделать & mldr; Мы начинали что-то, что что-то значило для нас «, Джеймстаун, Н.Ю. — сказал родной.

Семейные собрания с его родителями, Николасом-младшим и Терри Кондоном, а также с тетями, дядями и двоюродными братьями были еженедельно, пока Кондон рос.

«Мы выросли на воскресном обеде у прабабушки — соус, колбаса, и все были там. Это были лучшие времена», — сказал он.

Его дед, Николас Кондон-старший, всегда делал колбасы. Его рецепт — семейное сокровище и пробный камень. Семья делает колбасу его дедушки около 50 лет.

«Мы будем вместе с нашими отцами, будем вместе с дедом и будем делать колбасу. Мы сохранили тот же способ, которым мы делали колбасу в наших домах, и тот, который мы делаем сегодня», — сказал Кондон, который научился готовить, наблюдая за прабабушкой и бабушками.

Нет ярлыков

Cugino’s — это традиционные итальянские колбасы, которые производятся небольшими партиями по аутентичному старинному рецепту.

«Мой дед был представителем старой закалки, поэтому мы используем красное вино, когда делаем его», — сказал Кондон, отметив, что они не используют добавки, консерванты или наполнители в своих колбасах.«Я хотел сохранить рецепт на 100 процентов».

Колбаса ручной работы, по словам Кондона, изготавливается из свежих ингредиентов, начиная от 100-процентной свинины и заканчивая свежими специями, красным вином и натуральными оболочками.

Его производят в семейном доме в Тампе. Немедленно замороженный и запечатанный в вакууме, он доставляется в небольшую штаб-квартиру и распределительный центр Куджино в офисном парке к югу от Шад-роуд на мандаринском диалекте.

Их первая партия составляла 500 фунтов, но теперь они продают пару тысяч фунтов в месяц, сказал он,

«Мне 49 лет, я работал банкиром 30 лет, и моей страстью всегда было приготовление еды.Я люблю готовить. Я люблю быть на кухне. «Я люблю смотреть, как повара берут нашу колбасу и создают что-то вкусное, о чем вы даже не догадывались», — сказал Кондон. был одним из первых, кто включил колбасу в меню

«Решение использовать Cugino’s было действительно простым, — сказал Карл Катулло, соучредитель со своим братом Дейвом популярного итальянского ресторана, известного своей свежей пастой.По его словам, братья знали семью Кондона с детства, потому что они ходили в одну церковь.

«Они делают колбасу так же, как их дедушка в подвале, и она абсолютно высшего качества, — сказал Катулло. — Мы гордимся тем, что используем лучшие ингредиенты для приготовления еды, которая понравится людям, и, по нашему мнению, Куджино не имеет себе равных «.

Итальянский Катулло в основном использует «среднюю» колбасу Куджино, потому что «в ней достаточно« укуса »и фантастического вкуса», — сказал он.

«Мы тоже любим« горячую »колбасу, но мы знаем, что многим она покажется слишком острой. Хотя мы иногда используем ее для особых блюд. Также не повредит то, что они итальянского происхождения», — сказал Катулло. общего наследия двух семей.

Другие рестораны с колбасой Куджино, включенной в их меню, включают Toscana Little Italy, 4440 Hendricks Ave., Charlie’s Diner на 8929 Philips Highway, Cafe Genovese, 1515 County Road 210 в Сент-Джонс и Jax Bread Co, на 8380 Baymeadows Road, сказала Кейтлин Залманофф, которая занимается социальными сетями, маркетингом и планированием мероприятий.

Пока что колбаски Куджино продаются в полдюжине продуктовых магазинов Винн-Дикси в районе Джексонвилля, включая магазины по адресу: 10915-122 Baymeadows Road и 11701-10 San Jose Blvd. — оба в Джексонвилле; 290 Solana Road на пляже Понте Ведра, 1545 Clay County Road 220 на острове Флеминг; и 1900-1 Park Ave, в Orange Park.

Колбасу также можно купить онлайн на сайте компании. Розничная цена обычно колеблется от 8,99 до 6,49 долларов за фунт в зависимости от того, идет ли распродажа продуктовый магазин, сказал Залманов. превозносит достоинства и универсальность колбасы Куджино.

Кондон буквально поет дифирамбы сосиске на странице компании в Facebook. В недавнем фрагменте видео Кондон поет свою коммерческую речь в колбасу, проткнутую вилкой, чтобы напоминать микрофон.

«Когда вы так же гордитесь своей колбасой, как и мы, вы всегда хотите похвастаться ею! Бросаете ли вы ее или поете под нее», — сказал он о музыкальном мини-видео.

В конечном итоге Кондон надеется расширить меню компании. Он хотел бы иметь возможность предлагать своей семье домашний соус, фрикадельки и традиционные десерты, такие как канноли, пицель — нежное итальянское вафельное печенье — и итальянское свадебное печенье с сахарной пудрой.

Его краткосрочная цель, однако, написана на деревянной доске в виде вывески в кладовой в офисе Куджино.

«Добро пожаловать в колбасное королевство» — гласит аккуратно напечатанная вывеска. Рядом ящики из пенополистирола, сложенные в трон.

Смилин, Кондон признает, что он стремится быть «королем колбасы» Джексонвилля.

«Я хочу, чтобы на моем надгробии был король колбас», — пошутил он недавно, готовя и подавая сосиски во время специального мероприятия в стиле Октоберфест в Hyperion Brewing Co.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.