Халва производство – :

ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Халва - кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, при­готовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамель­ная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому со­держанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %, полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В[ и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосхо­дит его по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из кото­рых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т. п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахин­ной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута - тахинной.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на сле­дующие стадии:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление тахинной (или иной белковой) массы;

- приготовление карамельной массы;

- приготовление отвара мыльного корня;

- сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

- вымешивание халвы;

- расфасовка и упаковка халвы.

Основное сырье и его подготовка к переработке

Основным сырьем для производства халвы является: сахар песок, крах­мальная патока, семена подсолнечника, кунжута, арахиса, сои, корни ра­стения мыльнянки. Кунжут - однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута - плоская коробочка удлиненной формы. В ней содержится 4-8 семян белого, светло-желтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не обладают горьким вкусом и дают светлую тахинную массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На долю оболочки при­ходится от 7 до 15 % от массы семян. Оболочка не используется в произ­водстве халвы и после обрушивания семян удаляется. Ядро кунжута отли­чается большой пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира (от 51,8 до 68,0 %), азотистых веществ (от 22,4 до 34,1 %) и наличию витаминов Ей Вг

Для предупреждения порчи масляничных семян при длительном хра­нении их влажность не должна превышать (в %): кунжута 5-6, подсолнеч­ника 7-8, арахиса 6-7, сои 12. Поступившие на переработку семена содер­жат различные примеси - зерновые и минеральные. Поэтому перед подачей на производство их подвергают очистке на веялках, буратах, воздушно­ситовых сепараторах.

Мыльный корень - это корень растения мыльнянки, произрастающего в Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в коли­честве 4-5 %. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому в их присутствии в растворе можно получить обильную и устойчи­вую пену.

Однако в больших дозах сапонины вредны для организма человека, они растворяют красные кровяные шарики. Это действие в значительной степени снижается присутствием жира. При изготовлении халвы разреша­ется использовать отвар мыльного корня только в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03 %.

Кроме отвара мыльного корня, применяемого в качестве пенообразо­вателя, в производстве халвы используются и другие вещества: экстракт из свеклы, яичный белок, молочные пенообразователи и др.

Мыльный корень поступает в виде высушенных кусков длиной 15-20 см, влажностью не более 13 %. Корни не должны иметь плесени или других признаков порчи.

Получение белковых масс

Белковые массы представляют собой тонко измельченные обжарен­ные ядра маслосодержащих семян, химический состав которых приведен в таблице ІІІ-8.

Кроме химического состава маслосодержащие семена отличаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Это вносит некоторые особенности в технологию получения белковых масс. Однако общими технологическими операциями для всех семян являются: обруши­вание семян, отделение ядра от оболочки, обжарка и охлаждение ядер, тонкий размол ядер.

Наименование

семян

Содержание. %

Жира

Азотистых

веществ

Клетчатки

Золы

Сухих

веществ

Кунжут

52-56

28-31

1,5-3,0

3-4

94-95

Подсолнечник

30-43

15-25

2,5-2,8

1-2

92-93

Арахис

46-48

21-23

2,5-3,0

1-2

93-94

Соя

17-20

35-40

4,5-5,5

4-6

88-90

Тахинная масса. Обрушивание семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других се­мян, что предопределяется свойствами оболочки. Она обладает значи­тельной эластичностью и прочностью, плотно прилегает к поверхности ядра. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и прочной. Она легче сходит с ядра, чем разрывается.

По традиционной технологии приготовления тахинной массы при­меняют так называемый мокрый метод обрушивания. Он включает пред­варительное замачивание семян кунжута в теплой воде в течение 30-50 мин, затем выстаивание в течение нескольких часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35 %. Их обрушивают в аппаратах раз­личной конструкции, принцип действия которых состоит в том, что дви­жущиеся лопасти с силой перемешивают кунжут, вызывая взаимное тре­ние семян, что приводит к разрыву увлажненной набухшей оболочки и сходу ее с ядра.

По новой технологии обрушивание проводят в специальном агрега­те, в котором очищенные от посторонних примесей семена кунжута ув­лажняются пароводяной смесью до влажности 12 % и за счет трения, выз­ванного вращением двух барабанов, освобождаются от оболочки.

Обрушенное семя передается пневмотранспортом в просевательную машину, где ядро очищается от оболочки. Затем ядро передается в обжа - рочный аппарат, из которого выходит с влажностью не более 1,0 %, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от остатков оболочки и примесей.

Обжарку ядер кунжута проводят в аппаратах разной конструкции: жаровни, котлы с мешалками, сушилки ВИС-42ДК, шахтные сушилки, аэрожелоба, ветровые сушилки. Температура теплоносителя в зависи-

мости от конструкции обжарочного аппарата может колебаться в преде­лах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирокислотный состав масла кунжута, глубокие изменения белковых веществ при высоких тем­пературах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (темпе­ратура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, про­исходят сложные биохимические процессы, такие как: денатурация бел­ковых веществ, сахаро-аминная реакция, способствующие формирова­нию специфического вкуса и аромата. Частично изменяется липидный состав. При жестких режимах обжарки происходит выделение жира на поверхности ядер, его разложение, что ухудшает вкус и свойства тахин­ной массы.

Из обжарочного аппарата ядро передается пневмотранспортом в де­ревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса ядро кунжута поступает в установку для размола и получения тахинной массы.

На размольных установках с корундовыми дисками проводят двух­ступенчатое измельчение ядер. Полученная на первой ступени размола грубоизмельченная тахинная масса стекает в промежуточную емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снаб­жена рубашкой, куда подается холодная вода. Из промежуточной емко­сти масса подается насосом во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.

Из установки для тонкого измельчения тахинная масса температу­рой не более 95°С стекает в сборник, из которого насосом перекачивает­ся в емкости для хранения и охлаждения до 41-46°С. Емкости снабжены мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперс­ной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер кун­жута, а дисперсионной средой - жир. Вязкость массы зависит от темпера­туры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не бо­лее 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превы­шать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70 % от веса кунжутно­го семени.

Подсолнечная белковая масса готовится из высокомасляничных се­мян подсолнуха. Семена очищают на сепараторе от посторонних приме­сей, подсушивают до влажности 8-9 % и обрушивают на бичевой рушке. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхнос­тью, на горизонтальном валу укреплены била. При вращении вала семе­на ударяются о била, рифленую поверхность, одно о другое, раскалыва­ются, и оболочка отделяется от ядра. После обрушивания лузгу двукрат­но отвеивают на рассевных вейках.

Ядро должно быть возможно полно очищено от лузги и необрушен­ных семян. Для полного удаления мельчайших частиц лузги ядро подсол­нечника замачивают и промывают в воде, размешивая в течение 10-15 мин. Ядро влажностью 20-25 % передают в центрифугу для отжатия по­верхностно связанной воды. Увлажненное ядро сушат в барабанной су­шилке, в которой навстречу ядру подается горячий воздух температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, а затем горячим воздухом происходит дезодорация ядра, которая заключается в удалении летучих веществ со специфическим запахом с водой при замочке и промывке, а также с паром при высушивании.

Дезодорированное ядро влажностью 6-8 % передается в обжароч - ный аппарат. Обжаренное ядро влажностью 1,8-2 % охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры у размольной остановки для получения бел­ковой подсолнечной массы.

Обжаренное ядро подсолнечника содержит около 50 % жира, а та­хинная масса 60-66 %. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в белковую массу из подсолнечного ядра добавляют при раз­моле (или после) до 20 % рафинированного подсолнечного масла.

Выход тертой массы по отношению к сырому необрушенному семе­ни составляет около 39 %.

Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику лущеный, т. е. без оболочки, и с оболочкой. Бобы арахиса после очистки от посторонних примесей подсушивают и обрушивают на арахисолу­щильных машинах. Очищенные от оболочки ядра обжаривают при тем­пературе 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядер остается кожица (пленка) и зародыш. Они при­дают арахисовой массе бобовый и горький привкус. Для отделения ко­жицы и зародыша ядра арахиса обрабатывают на дробильно-сортиро­вочной машине, а дробленые ядра подают на размол.

Для устранения бобового привкуса рекомендуется ядра арахиса перед обжаркой смачивать раствором поваренной соли концентрацией 4-6 %. Их загружают в дражировочный барабан, добавляют 6-8 % ра­створа. После кратковременного перемешивания ядра подают на об­жарку.

Размол ядер осуществляется на дисковых, вальцевых или штифто­вых мельницах. Арахисовая белковая масса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

Получение пенообразной карамельной массы

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать не­сколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она долж­на быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подверга­ется интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигают­ся за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности ка­рамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть саха­ра берут 1,5 и даже 2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5 %.

Для уваривания карамельной массы используются те же аппараты, что и в карамельном производстве, кроме того, применяют автоматизи­рованию установку «Халвин». Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уварива­ния и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее ка­чества.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса. Ее получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в каче­стве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

Мыльный корень замачивают в воде при температуре 60-70°С в те­чение

msd.com.ua

Производство халвы — промышленная технология

Халва — кондитерское изделие слоистоволокнистой структуры, приготовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому содержанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %. полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В, и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосходит его по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т.п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахинной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута — тахинной.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на следующие стадии:

-подготовка сырья к производству;

-приготовление тахинной (или иной белковой) массы;

-приготовление карамельной массы;

-приготовление отвара мыльного корня;

-сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

-вымешивание халвы;

-расфасовка и упаковка халвы.

     Основное сырье и его подготовка к переработке

Основным сырьем для производства халвы является: сахар песок, крахмальная патока, семена подсолнечника, кунжута, арахиса, сои, корни растения мыльнянки. Кунжут — однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута — плоская коробочка удлиненной формы. В ней содержится 4-8 семян белого, светложелтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не обладают горьким вкусом и дают светлую тахинную массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На долю оболочки приходится от 7 до 15 % от массы семян. Оболочка не используется в производстве халвы и после обрушивания семян удаляется. Ядро кунжута отличается большой пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира (от 51,8 до 68,0 %), азотистых веществ (от 22,4 до 34,1 %) и наличию витаминов Е и Вг

Для предупреждения порчи масляничных семян при длительном хранении их влажность не должна превышать (в %): кунжута 5-6, подсолнечника 7-8, арахиса 6-7, сои 12. Поступившие на переработку семена содержат различные примеси — зерновые и минеральные. Поэтому перед подачей на производство их подвергают очистке на веялках, буратах, воздушноситовых сепараторах.

    Мыльный корень — это корень растения мыльнянки, произрастающего на Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в количестве 4-5 %. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому в их присутствии в растворе можно получить обильную и устойчивую пену.

Однако в больших дозах сапонины вредны для организма человека, они растворяют красные кровяные шарики. Это действие в значительной степени снижается присутствием жира. При изготовлении халвы разрешается использовать отвар мыльного корня только в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03 %.

Кроме отвара мыльного корня, применяемого в качестве пенообразователя, в производстве халвы используются и другие вещества: экстракт из свеклы, яичный белок, молочные пенообразователи и др.

Мыльный корень поступает в виде высушенных кусков длиной 15-20 см, влажностью не более 13 %. Корни не должны иметь плесени или других признаков порчи.

    Получение белковых масс

Белковые массы представляют собой тонко измельченные обжаренные ядра маслосодержащих семян.

Кроме химического состава маслосодержащие семена отличаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Это вносит некоторые особенности в технологию получения белковых масс. Однако общими технологическими операциями для всех семян являются: обрушивание семян, отделение ядра от оболочки, обжарка и охлаждение ядер, тонкий размол ядер.

   11Тахинная масса. Обрушивание семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других семян, что предопределяется свойствами оболочки. Она обладает значительной эластичностью и прочностью, плотно прилегает к поверхности ядра. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и прочной. Она легче сходит с ядра, чем разрывается.

По традиционной технологии приготовления тахинной массы применяют так называемый мокрый метод обрушивания. Он включает предварительное замачивание семян кунжута в теплой воде в течение 30-50 мин, затем выстаивание в течение нескольких часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35 %. Их обрушивают в аппаратах различной конструкции, принцип действия которых состоит в том, что движущиеся лопасти с силой перемешивают кунжут, вызывая взаимное трение семян, что приводит к разрыву увлажненной набухшей оболочки и сходу ее с ядра.

По новой технологии обрушивание проводят в специальном агрегате, в котором очищенные от посторонних примесей семена кунжута увлажняются пароводяной смесью до влажности 12 % и за счет трения, вызванного вращением двух барабанов, освобождаются от оболочки.

Обрушенное семя передается пневмотранспортом в просевательную машину, где ядро очищается от оболочки. Затем ядро передается в обжарочный аппарат, из которого выходит с влажностью не более 1,0 %, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от остатков оболочки и примесей.

Обжарку ядер кунжута проводят в аппаратах разной конструкции: жаровни, котлы с мешалками, сушилки ВИС-42ДК, шахтные сушилки, аэрожелоба, ветровые сушилки. Температура теплоносителя в зависимости от конструкции обжарочного аппарата может колебаться в преде¬лах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирокислотный состав масла кунжута, глубокие изменения белковых веществ при высоких тем¬пературах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (температура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, происходят сложные биохимические процессы, такие как: денатурация белковых веществ, сахаро-аминная реакция, способствующие формированию специфического вкуса и аромата. Частично изменяется липидный состав. При жестких режимах обжарки происходит выделение жира на поверхности ядер, его разложение, что ухудшает вкус и свойства тахинной массы.

Из обжарочного аппарата ядро передается пневмотранспортом в деревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса ядро кунжута поступает в установку для размола и получения тахинной массы.

На размольных установках с корундовыми дисками проводят двухступенчатое измельчение ядер. Полученная на первой ступени размола грубоизмельченная тахинная масса стекает в промежуточную емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снабжена рубашкой, куда подается холодная вода. Из промежуточной емкости масса подается насосом во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.14

Из установки для тонкого измельчения тахинная масса температурой не более 95°С стекает в сборник, из которого насосом перекачивается в емкости для хранения и охлаждения до 41 -46°С. Емкости снабжены мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер кунжута, а дисперсионной средой — жир. Вязкость массы зависит от температуры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не более 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превышать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70 % от веса кунжутно¬го семени.

Подсолнечная белковая масса готовится из высокомасляничных семян подсолнуха. Семена очищают на сепараторе от посторонних примесей, подсушивают до влажности 8-9 % и обрушивают на бичевой рушке. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхностью, на горизонтальном валу укреплены била. При вращении вала семена ударяются о била, рифленую поверхность, одно о другое, раскалываются, и оболочка отделяется от ядра. После обрушивания лузгу двукратно отвеивают на рассевных вейках.

Ядро должно быть возможно полно очищено от лузги и необрушенных семян. Для полного удаления мельчайших частиц лузги ядро подсолнечника замачивают и промывают в воде, размешивая в течение 10-15 мин. Ядро влажностью 20-25 % передают в центрифугу для отжатия поверхностно связанной воды. Увлажненное ядро сушат в барабанной сушилке, в которой навстречу ядру подается горячий воздух температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, а затем горячим воздухом происходит дезодорация ядра, которая заключается в удалении летучих веществ со специфическим запахом с водой при замочке и промывке, а также с паром при высушивании.

Дезодорированное ядро влажностью 6-8 % передается в обжарочный аппарат. Обжаренное ядро влажностью 1,8-2 % охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры у размольной остановки для получения белковой подсолнечной массы.

Обжаренное ядро подсолнечника содержит около 50 % жира, а тахинная масса 60-66 %. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в белковую массу из подсолнечного ядра добавляют при размоле (или после) до 20 % рафинированного подсолнечного масла.

Выход тертой массы по отношению к сырому необрушенному семени составляет около 39 %.

 Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику лущеный, т.е. без оболочки, и с оболочкой. Бобы арахиса после очистки от посторонних примесей подсушивают и обрушивают на арахисолущильных машинах. Очищенные от оболочки ядра обжаривают при температуре 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядер остается кожица (пленка) и зародыш. Они придают арахисовой массе бобовый и горький привкус. Для отделения ко¬жицы и зародыша ядра арахиса обрабатывают на дробильносортировочной машине, а дробленые ядра подают на размол.

Для устранения бобового привкуса рекомендуется ядра арахиса перед обжаркой смачивать раствором поваренной соли концентрацией 4-6 %. Их загружают в дражировочный барабан, добавляют 6-8 % раствора. После кратковременного перемешивания ядра подают на обжарку.

Размол ядер осуществляется на дисковых, вальцевых или штифтовых мельницах. Арахисовая белковая масса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

    Получение пенообразной карамельной массы

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать несколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она должна быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подвергается интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигаются за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности карамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть сахара берут 1,5 и даже 2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5 %.

Для уваривания карамельной массы используются те же аппараты, что и в карамельном производстве, кроме того, применяют автоматизированию установку «Халвин». Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уваривания и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее качества.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса. Ее получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в качестве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

     Мыльный корень замачивают в воде при температуре 60-70°С в течение 10-15 мин, затем дробят на небольшие куски, промывают в воде, помещают в варочный котел, заливают водой и подвергают длительному вывариванию в течение 5-6 ч.

Отвар мыльного корня получают на основе диффузии сапонина вместе с другими водорастворимыми веществами из тканей корня в воду.

Когда в раствор перейдет достаточное количество растворимых веществ, вываривание заканчивают, отвар сливают, фильтруют. Мыльный корень подвергают вывариванию 3-4 раза. Весь отвар собирают вместе и уваривают до относительной плотности 1,05. Отвар содержит около 10 % сухих веществ, половина из них приходится на долю сапонина. Цвет отвара темно-коричневый.

Отвар быстро портится, покрывается плесенью, поэтому его нельзя готовить впрок, а расходовать немедленно.

Уваренную карамельную массу выгружают в варочный котел с па-ровым обогревом. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло¬патообразные била. Вал вращается с частотой 120 об/мин. Сверху котел закрывается крышкой. В массу добавляют около 2 % отвара мыльного корня и включают мешалку. Сбивание продолжается 15 мин при температуре 105-110°С.

При сбивании в котел подается сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. Он захватывается билами и дробится на мелкие пузырьки. Посте¬пенно образуется пенообразная масса. Сапонин как поверхностноактивное вещество адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха, стабилизирует пенную структуру карамельной массы. По мере сбивания относительная плотность массы снижается с 1,5 до 1,1.

     Вымешивание халвы, расфасовка и упаковка

Для образования халвы необходимо смешать белковую и пенообразную карамельную массы и добиться равномерного их распределения между собой. По химическому составу и физическим свойствам это совершенно разные массы. Карамельная масса обладает гидрофильными свойствами, а белковая — липофильными. Поэтому при смешивании этих масс не возникают какие-либо химические связи.

Главную роль в формировании структуры халвы играет пенообразная карамельная масса. При охлаждении и вымешивании ее структурно-механические свойства изменяются. Из жидкой она переходит в пластическое состояние, при вымешивании в массе образуются длинные тонкие волокна, между которыми распределяется белковая масса. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоистоволокнистая структура халвы. Следовательно, чем больше карамельных волокон и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Определенную роль в связывании этих масс, видимо, играют молекулы сапонина как поверхностноактивного вещества. Волокна карамельной массы имеют включения воздушных пузырьков, на поверхности которых адсорбированы молекулы сапонина. При возникновении волокон пузырьки воздуха могут оказаться оголенными, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При соприкосновении их с жиром белковой массы происходит переориентация молекул сапонина в адсорбционном слое. Своими гидрофобными участками молекулы сапонина связываются с молекулами жира. Между ними возникают гидрофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве.

Производство халвыНормальная консистенция халвы получается при соотношении 55 % белковой массы и 45 % карамельной массы. При уменьшении жирности белковой массы (арахисовой, подсолнечной), приготовленной без добавления растительного масла, целесообразно повысить количество белковой массы до 60 %.

Для получения слоистоволокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в дежу месильной машины, оснащенной двухскоростным электродвигателем и таймером, загружают белковую массу (температурой 40-45°С) и горячую пенообразную карамельную массу (температурой 95-100°С) и на малой частоте движения месиль¬ного органа смешивают массы до образования тестообразной консистенции. Одновременно в дежу загружают рецептурные ароматические вещества: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие.

При дальнейшем вымешивании частоту движения месильного органа увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нервущихся волокон. Общее время вымешивания до 5 мин. Температура халвы после замеса 65-70°С.

Халву в пластическом состоянии отвешивают и расфасовывают в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Укладывают в ящики, застланные пергаментом или подпергаментом.

Для расфасовки применяются специальные автоматы. Дежа с готовой халвой закатывается в подъемник, которым поднимается к воронке дозатора упаковочной машины. Халву фасуют по 300 г в коробки из пленки ПВХ, которые закрываются термосвариваемой фольгой. Готовая продукция укладывается в гофрокороба.

Мелкоштучные изделия из халвы могут покрываться шоколадной гла¬зурью и расфасовываться в красочно оформленные коробки.

Халва не выдерживает длительного срока хранения. При хранении поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит утечка жира. Эти изменения в основном зависят от химического состава и свойств карамельной массы. Необходимо контролировать содержание в массе редуцирующих веществ, оно не должно превышать 34 %. Как отмечалось выше, карамельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Качество халвы зависит также от условий хранения. При высокой относительной влажности воздуха поверхность халвы быстро увлажняется и темнеет, особенно у подсолнечной халвы.

Прогоркание жира в халве идет сравнительно медленно, особенно в тахинной халве. Потери жира при хранении могут достигать 3,0-3,5 %за месяц при температуре 20°С. Оптимальными условиями хранения халвы является температура 10-12°С и относительная влажность воздуха не выше 75 %.
 

baker-group.net

Производство халвы. (CG) — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Характеристика халвы

Халва представляет собой однородную, волокнистую массу кремового цвета, изготовленную путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с растертой массой обжарен­ных ядер арахиса, кунжутного или подсолнечного семени.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва изготовляется следующих видов:

  • кунжутная (тахинная),
  • ореховая,
  • арахисовая,
  • подсолнечная.

В зависимости от вводимых в рецептуру добавлений вкусовых и ароматических веществ халва изготовляется различных сортов:

  • тахинная ванильная,
  • тахинная шоколадная,
  • тахинная с орехами и пр.

Сырьем для халвы являются: сахар, патока, ядра кунжута, подсолнуха, ореха и арахиса, мыльный корень и ванилин.

Сырье перед пуском в производство подвергается предвари­тельной обработке (см. стр. 203).

Технологическая схема приготовления халвы

Приготовление белковых масс

Способы получения белковых масс зависят от вида применяе­мых маслосодержащих ядер и семян.

Для передачи ядер и семян с одной фазы на другую приме­няется пневматический транспорт.

Схема приготовления белковых масс

Приготовление кунжутной (тахинной) массы

Кунжутная масса изготовляется из очищенного обжаренного семени кунжута путем его растирания на мельничных поставах, фермерах и вальцовках.

Для получения кунжутной массы применяют различные сорта кунжута (бело-семянный, желто-коричнево-семянный, черно-семянный). Содержание оболочки в кунжуте колеблется от 10 до 15%).

Технологические параметры приготовления кунжутной массы приводятся в табл. 99.

Таблица  99.  Технологические параметры приготовления кунжутной массы

ПоказателиОчистка

семени

ЗамачиваниеОбрушиваниеСоломурированиеПромывка от соли
АппаратураСепараторы

любой

системы

Баки, бочки разной емкости (100-1000 л)Специальные рушки типа по- мадосбивальных машин и пасти­лосбивальные ма­шиныМеталлические ванны, баки, бочки разной емкости (100-300 л)Металлические ванны, баки, бочки разной емкости (100—300 л)
Загрузка в кгНепрерыв­

ная

ПериодическаяНепрерывная или периодическаяНепрерывная или периодическаяНепрерывная или периодическая
Давление пара в am и
Температура в °Воды 30—60Соляного раство­ра 18-20Воды 18—20
Число оборотов ва­ла в минутуНепрерывной рушки 700—720. Пастилосбиваль­ной машины до 200
Продолжительность процесса в минутах180-24035-305-6
Содержание влаги в %6-830-3530—3530—3535 -40

Таблица  99.  Технологические параметры приготовления кунжутной массы  (Продолжнение)

ПоказателиЦентрифуги­

рование

Сушка семениОбжарка семениОхлаждениеОтвеивание
АппаратураЦентрифу­ги емко­стью 80—200 лСушильные

барабаны

Жаровни, обжа- рочные барабаны, сушилка ВИС-2Барабаны,

металлические

лотки

Веялки различ­ных систем
Загрузка в кг25-50Непрерывная100—120В барабане не­прерывная, в металлическом лотке 10—15Непрерывная
Давление пара в ати4-54-5
Температура в °Воздуха, входя­щего в барабан, 150Кунжутного

110—140

До 50Кунжутного семени до 25—30
Число оборотов ва­ла в минуту800 — 100035-40
Продолжительность

процесса в минутах

5—712-1590
Содержание влаги

в %

28-3514-161-1,51-1,51-1,5

Расход соли при соломурировании на 1 т кунжутной массы со­ставляет 150—200 кг, при непрерывном процессе соломурирования расход соли увеличивается более чем в 2 раза.

В табл. 100 приводятся данные по размолу кунжутного семе­ни.

Таблица 100. Размол кунжутного семени

Виды оборудования
Показателимельнич­ные поста­вафермерывальцовки
Производительность в кг/нас. 350150
Диаметр камня наружного в мм.2000560
Число оборотов бегуна в минуту118340
Температура семени в ° 30-3530—3530-35
Содержание влаги в масле в %.0,8-1,50,8 — 1,50,8-1,5
Температура массы в ° 45-6060—80
Фильтрация через сита с размера­ми ячеек в мм 333

Кунжутная масса должна быть тонкого помола, кремового цве­та, не должна иметь темных вкраплений. Вкус должен соответст­вовать вкусу кунжутного семени. Состав массы следующий:

влаги  до 1,5%

жира                           60—66%

кислотное число       до 1,75°

Приготовление арахисовой и ореховой масс

Ореховая масса приготовляется из очищенных обжаренных ядер орехов арахиса путем растирания их. Для производства оре­ховой массы применяется арахис, орех лещины, соя и другие мас­лосодержащие ядра.

Технологические параметры приготовления арахисовой и оре­ховой масс приводятся в табл. 101.

Таблица 101. Технологические параметры приготовления арахисовой и оре­ховой масс

ПоказателиОбрушиваниеОчистка и от­веивание ореха арахиса
АппаратураСпециаль­ные рушкиВеялки
Загрузка в кгНепрерыв­

ная

Непрерыв­

ная

Давление пара в ати
Температура в 0
Продолжительность процесса в ми­нутах
Содержание влаги в %6-86-8

Продолжение. Технологические параметры приготовления арахисовой и оре­ховой масс

ОбжаркаОхлаждениеОтвеивание
Жаровни, обжарочный барабан, сушилки ВИС-2Барабаны, металличе­ские лоткиВеялки лю­бых систем
150-170Непрерывная в бараба­нах, 10—15 в метал­лических лоткахНепрерыв­

ная

4-5
110-120До 5025-30
90
1-1,51-1,51-1,5

Для улучшения вкусовых качеств и отделения от механиче­ских примесей применяется обработка ядра арахиса 18—20%-ным соляным раствором перед обжаркой с последующей промывкой от соли и удалением влаги на центрифуге (см. аппараты, указанные в табл. 99).

Расход соли при соломурировании на 1 т арахисовой массы составляет 60 кг.

Арахис и орехи размалываются на том же оборудовании, что и кунжутное семя (табл. 100).

Арахисовая и ореховая массы должны быть тонкого помола, кремового цвета, не иметь большого количества темных вкрапле­ний, вкус должен соответствовать вкусу арахисового или орехово­го ядра. Состав массы следующий:

влаги            до 1,5%

содержание | жира     50-52«/о

кислотное число       до 1,75°

Приготовление подсолнечной массы

Подсолнечная масса приготовляется из очищенного обжарен­ного семени подсолнуха путем его растирания.

Подсолнечная масса изготовляется из грызового, межумока и масличного подсолнуха.

Масличное семя может применяться только после предвари­тельной обработки его — отделения от мелкого недоразвившегося семени, которое при рушке плохо отделяется от лузги.

Содержание ядра в подсолнухе колеблется в зависимости от ви­да подсолнуха и составляет от 44 до 60%.

Технологические параметры приготовления подбелковой массы приводятся в табл. 102.

Для получения стандартного содержания жира в подбелковой массе при размоле подсолнечного ядра к нему добавляется 10— 15% жидкого рафинированного подсолнечного масла.

Подсолнечная растертая масса должна быть тонкого помола серовато-зеленого цвета, не иметь большого количества темных вкраплений. Вкус должен соответствовать вкусу подсолнечного се­мени. Состав подсолнечной массы следующий:

содержание

влаги  до        2,0%

жира   до        60—659

кислотное число.      до 1.75

Таблица 102. Технологические параметры приготовления подбелковой массы.

ПоказателиОчистка

семян

подсолнуха

Обрушива­ние и от­веиваниеМойка

ядер

семян

Центрифу­

гирование

АппаратураВеялки

любых

систем

Бичевая

рушка

Сетча­тые бакиЦентри­

фуги

Загрузка в кгНепрерывнаяПо весуПо весу
Давление пара в amu
Число оборотов вала в минуту500-600800-1000
Продолжительность про­цесса в минутах205-6
Температура в °
Содержание влаги в %8-128-1230-3524—25

Продожение. Технологические параметры приготовления подбелковой массы.

СушкаОбжарка

семени

ОхлаждениеОтвеиваниеРазмол
Сушильные

барабаны

Жаровни,

обжароч- ный бара­бан, сушил­ки ВИС-2

Металличе­

ские лотки, ба­рабаны, ящики металлические с двойным днищем

Веялки

любых

систем

Мельнич­

ный постав, фермер, вальцовка (см. табл. 100)

Непрерыв­

ная

По весуНепрерывная в барабане; 10—15 в лоткахНепрерыв­

ная

4—54-5
35
12—1590
Входящего

воздуха

150110-14060-6525-30
12-151-2,01-2,01-2,0

Приготовление отвара мыльного корня

Перед вывариванием мыльный корень замачивается в воде температурой 60—70° на 10—15 часов, после чего дробится на кор­нерезке на части толщиной до 1 см. Сухой мыльный корень может быть раздроблен вручную на части размером 3—4 см.

Раздробленный мыльный корень промывается водой и загру­жается в медный котел с паровым или змеевиковым обогревом.

Мыльный корень загружают примерно на !/з емкости котла, за­ливают водой и начинают вываривать в трех-четырех водах.

Уваренный отвар мыльного корня представляет собой жид­кость удельного веса Г,05, темно-коричневого цвета, слегка горь­коватого вкуса, обладающего способностью быстро вспениваться при взбалтывании.

Приготовление карамельной массы

В состав карамельной массы для халвы входит сахар и пато­ка. Рецептура карамельной массы для халвы отличается от рецеп-

туры обычной карамельной массы большим содержанием патоки или инвертного сахара. Изменение рецептуры вызывается тем, что кара­мельная масса для халвы подвергается длительным механическим воздействиям в процессе сбивания ее и размешивания с кунжутной массой. В связи с этим она должна обладать более высокой стой­костью против кристаллизации. Применение карамельной массы с обычным содержанием редуцирующих веществ вызывает засахарива­ние карамельной массы в процессе ее сбивания и замеса.

Приготовление карамельного сиропа

Карамельный сироп приготовляется из сахара и патоки или при недостатке патоки из сахара, патоки с добавлением инвертного сиропа.

Сахаро-паточный сироп готовится двумя способами:

 предварительным растворением сахара в воде и дальней­шим увариванием с патокой;

 растворением сахара в патоке при барботировании с после­дующим увариванием.

Технологические параметры приготовления карамельного сиропа приводятся в табл. 103,

Таблица 103. Технологические параметры приготовления карамельного сиропа

ПоказателиСахаро-паточный сироп (рецептура № 1)Сахаро-паточный сироп с добавлением нейтрального инверта (рецептура № 2)
первый спо­собвторой способ
АппаратураДиссутор с барботером и греющим змеевиком емкостью 900 — 1000 л, варочный котел различной емкости
Загрузка
сахарВесоваяВесоваяВесовая
патокаОбъемнаяОбъемнаяОбъемная
инвертный
сироп
водаОбъемнаяОбъемнаяОбъемная
ДозировкаСахара 1 частьСахара 1 частьСахара 1 часть
Патоки 1,8 частейПатоки 1,8 частейПатоки 1 часть
Инвертного си­ропа 0,2 части
Давление пара в amи4—54-54—5
Температура ки­пения в 0110-112110—112110-112
Продолжитель­

ность уварива­

ния в минутах

Растворе­ние сахара 15 -20

Уваривание

с патокой

5—10

15—20

Нет

Растворение са­хара 15—20

Уваривание с па­токой 5—10

при добавлении

инвертного сиропа

ФильтрацияСтаканчатый фильтр с тройной сеткой диаметром ячеек 3; 2; 1 мм
Влажность сиро­па в %14-1614—1615-17
Содержание ре­дуцирующих веществ в %25—2725—2728-30

Приготовление нейтрального инверта

Инверт приготавливается в специальных варочных баках ем­костью 900—1000 л. Бак имеет барботер и греющий змеевик.

Сахарный песок и вода берутся в соотношении 4:1.

Сахар загружается по весу, а вода — по объему; растворяет­ся в воде при нагревании; сироп уваривается до температуры 109—111 оС

Уваренный сироп влажностью 20% охлаждают до 90°, добав­ляют в него 0,02—0,03% соляной кислоты (химически чистой) к весу сахара, выдерживают при 90° в течение 30 минут, а затем охлаждают до 60°. Введенную кислоту нейтрализуют, добавляя 10%- ный раствор двууглекислой соды в количестве 210 частей на 100 частей соляной кислоты. Для инверсии можно применять 0,8% (считая на 100%-ную) молочной кислоты к весу сахара. Кислоту добавляют в сахарный сироп, нагретый до 100°, и выдерживают сироп при этой температуре в течение 30—40 минут. Затем охлаж­дают до 60° и нейтрализуют, добавляя 80 частей двууглекислой соды на 100 частей молочной кислоты (по расчету).

Инвертный сироп должен содержать не менее 70% инвертного сахара при влажности 20%.

В табл. 104 приводятся данные о варке карамельной массы.

Таблица 104. Варка карамельной массы

ПоказателиКарамельный

сахаро-паточный

сироп

Карамельный саха­ро-паточный сироп с добавлением инверта
АппаратураВакуум-аппарат с периодической выгрузкой и выносной поверхно­стью нагрева системы Ярославско­го завода производительностью 4—8 т в смену, а также карамель­ные вакуум-аппараты других си­стем разной производительности Универсальный варочный аппа­рат производительностью до 800 кг в смену
Влажность в %14-1615-17
Содержание редуцирую­щих веществ в %25—2728-30
Давление пара в amuНе менее 5Не менее 5
Разрежение в мм рт. ст.600—650600-650
Влажность карамельной массы в %4—53-4
Температура карамельной массы в °115-120125-130
Содержание редуцирующих веществ в %32—3435—38
Продувка вакуум-аппара­тов паром1 — 2 раза в смену2—3 раза в смену
по мере образования кристаллов
Промывка вакуум-аппа­рата1—2 раза в смену2—3 раза в смену

В табл. 105 приводятся данные по сбиванию карамельной мас­сы.

Таблица 105. Сбивание карамельной массы.

ПоказателиТехнологические данные
АппаратураВарочный котел с паровым обогревом, внутри лопатообразные била, закрепленные на горизонтальном валу. Котел сверху за крыт колпаком, загрузка котла (емкостью 300 л) до 100 кг
Загрузка котлаКарамельная масса и отвар мыльного корня по объему
Дозировка

baker-group.net

Как делают халву из подсолнечника на производстве на заводах в России

Привет вам, любители интересных фактов и событий. Любите ли вы различного рода сладости и вкусняшки? Тогда специально для вас мы решили вам рассказать, как делают халву из подсолнечника на производстве. Надеемся, что вам понравится.

Халва пришла в Россию с Ближнего Востока в начале 20-го века. Ее производят в домашних условиях и на предприятиях. Изготовление данного продукта – это трудоемкий процесс, который состоит из нескольких этапов. Чтобы лакомство получилось вкусным, для его приготовления применяются только качественные ингредиенты и специальная технология.

Заводская сладость из семян подсолнечника

Всеми любимую халву готовят в промышленных масштабах на специальных предприятиях. В состав заводской сладости входят такие основные компоненты:

  • основа белковая – семечки или орехи;
  • карамельная масса, получаемая из сахара или патоки;
  • солодковый или мыльный корень – является пенообразователем и придает продукту слоистость. Иногда может использоваться белок;
  • ароматизаторы и красители являются важными составляющими халвы с завода.

Правильная технология производства – это основной параметр, который необходимо соблюдать при изготовлении халвы. Отвечающий за данную процедуру технолог, следит за каждым этапом. Перед тем как сладость приобретет свой необходимый вид и вкус, она будет постоянно перемешиваться, и растягиваться на специальном оборудовании.

Изготовление подсолнечной халвы

Для получения 100 грамм восточной сладости понадобится около 57 грамм семян подсолнечника. В качестве белковой основы халвы выступают семечки подсолнечника, которые перемалываются на специальном оборудовании в однородную массу.

Производственные масштабы

Халва в больших количествах изготавливается в цехах с требуемым оборудованием. Профессиональные аппараты готовят карамель, обжаривают и перемалывают семечку, многократно перемешивают все ингредиенты, упаковывают готовый продукт. Несмотря на то, что весь процесс автоматизирован, нельзя упускать из виду ни одного этапа приготовления сладости.

На заводах сладость готовят сотнями и даже тысячами килограммов. Для производства лакомства основной компонент — семечки подсолнечника, покупают оптом от производителя. Если подсчитать растраты времени и средств на приготовление домашней халвы, то она выйдет дороже заводской. Специалисты-технологи, во время изготовления каждой партии сладости, придерживаются строгой рецептуры, что позволяет выпускать продукцию с одинаковыми вкусовыми характеристиками и внешним видом.

Используемое оборудование

На производстве халва готовится на специальном оборудовании зарубежных или отечественных производителей. В подготовительном цехе находится веечная и рушильная машины, мельница для перемола семечек и аппарат для их обжарки. В производственном цехе расположены чаны для приготовления карамели и замеса всех ингредиентов сладости. В фасовочном цехе находятся упаковочные станки, которые помещают определенные куски продукта в фирменную или обычную упаковку.

Этапы изготовления халвы

В производстве халвы присутствуют следующие этапы:

  • приготовление белковой массы из семян;
  • готовка карамели;
  • получение экстракта мыльного корня;
  • перемешивание экстракта с карамелью;
  • тщательное вымешивание полученной массы.

В принципе все. Но давайте посмотрим более подробно весь этот процесс. А в конце вас ждет видео, где вам все подробно покажут.

Первая стадия

Для приготовления белковой массы сначала необходимо подготовить семечку. Для этого зерна тщательно очищают и просушивают. На семечках после чистки будет присутствовать тонкая пленка (семенная оболочка) от которой избавляются на семеновейках. Далее ядра промывают и хорошо просушивают. На заключительном этапе их обжаривают до определенной степени и дробят до получения однородной массы. На первой стадии производства готовится основа будущего продукта.

Вторая стадия

Важным ингредиентом для приготовления халвы является правильно приготовленная карамель.  Она должна быть пластичной и не подвергаться кристаллизации. Такие качества обеспечить помогает большое содержание в карамельной массе патоки. Сироп варит специальный вакуум-аппарат.

Третья стадия

На третье стадии готовят пенообразователь (отвар мыльного корня). Отваривают корень и производят его уварку до экстракта с плотностью 1,05. Далее готовый пенообразователь перемешивают с карамельной массой, что позволит придать пористую структуру халве.

Для того чтобы будущий продукт имел слоисто-волокнистую структуру необходимо все ингредиенты вымешивать несколько раз. Для начала в чан помещают пенообразователь и карамельную массу и вымешивают на небольших скоростях. В это же время в емкость закладывают подготовленные семечки и ароматизаторы. Дальнейшее вымешивание происходит при постепенном увеличении скорости аппарата. Все время вымешивания не превышает 5-ти минут. Готовый продукт после прохождения данных этапов будет иметь температуру около 65-70 градусов.

Халва является весьма вкусным и оригинальным кондитерским продуктом. Однако важно помнить, что это лакомство не терпит длительного срока хранения. При долгом хранении поверхность продукта увлажняется и происходит утечка жира. Качество халвы зависит от правильной технологии производства и хранения продукта на заводе или в магазине.

Ну а чтобы вам было понятнее, предлагаем вам посмотреть видео фрагмент из передачи «Галилео» о том, как делают ту самую халву из подсолнечника на производстве. Приятного просмотра.

Надеемся, что вам понравилось, и вы обязательно вступите в наш паблик в ВК, чтобы всегда быть в курсе новых интересных фактов и событий от webfacts.ru. Также, обязательно прочитайте статью о том, как производят крабовые палочки. Уверены, что вам также будет интересно об этом узнать.

webfacts.ru

Из чего делают халву

«Ну, про халву говорить не буду – какой дурак не любит халвы?» – сказал один из персонажей «Денискиных рассказов» Драгунского. В эпоху СССР халву ели все граждане большой страны, тем более что на прилавках она не была редкостью, как другая вкусная еда. В восточных странах у халвы и сегодня не много конкурентов — причина в умении соблюдать традиции и ценить древние рецепты. Кстати, из чего делают халву?


Появление лакомства

Халва появилась предположительно в Иране ещё до нашей эры, оттуда рецепт вкусного лакомства распространился по всему Востоку. Если поискать перевод слова «халва», то ничего интересного не найдёте, буквально – «сладость». Изначально её готовили из перемолотых орехов, кунжута и мёда. Позже жители восточных стран стали заменять мёд сахаром, и рецепт претерпел от этого некоторые изменения. Однако халва из всех этих передряг вышла победительницей: более простое и дешёвое производство позволило покорить сладкоежек в других странах. Россия распробовала это угощение в XIX веке, причём орехи у нас были заменены семенами подсолнечника. В итоге нам стал более привычен вариант из семечек, и ореховый оригинал не считается у нас классическим.

Виды халвы

Халва известна своей характерной волокнистой структурой. Перетёртые семена, ядра орехов или бобы смешиваются со взбитой карамельной массой. Слоистость десерту придаёт пенообразователь из белков и корня солодки. Современные технологии значительно упрощают производство, однако на Востоке есть умельцы, которые изготавливают халву вручную. Кстати, одной из разновидностей халвы считается нуга – в ту же по составу ингредиентов массу добавляют сироп, чтобы получилась плотная, насыщенная структура.

Правильная халва божественно хороша сама по себе, однако иногда её вкус дополняют шоколадом, фисташками или ванилью. Существует несколько видов халвы, причём в разных странах свои предпочтения. Так, на Балканах уважают светлую кунжутную халву, жители Востока предпочитают старинный рецепт с мёдом. В Восточной Европе и России верны подсолнечной халве. Есть любители десерта из арахиса, фундука или кешью. В Иране, Турции и Афганистане делают кондитерские изделия из кукурузы, манки и даже моркови. Необычную халву готовят в Индии – овощи смешивают с топлёным маслом и сгущённым молоком.

Вкусно, но вредно?

Вопрос о пользе или вреде халвы остаётся открытым. С одной стороны, обилие орехов и сахара не может быть благом для организма – десерт очень калориен, и злоупотреблять им точно не стоит. С другой, строгие мусульмане вряд ли бы столь трепетно хранили рецепт и поколениями воспевали вредное лакомство. Известно, что халва богата белками, жирами и витаминами. Наличие в составе подсолнечных семян и орехов благотворно влияет на кости, ногти и волосы. Кунжутный вариант содержит много кальция. Как любая сладость, халва поднимает настроение. Наконец, она просто очень вкусная, поэтому иногда баловать себя кусочком лакомства очень даже полезно.

«Сколько ни говори «халва», а во рту слаще не станет», – встречается в рационе у восточных мудрецов. И если спросить у них о вреде и пользе вкусной халвы, они, рискуем предположить, ответят: всё хорошо в меру.

Рестораны и кафе ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Кафе и рестораны представлены в этнографическом парке в разнообразии: есть универсальная трапезная, украинская корчма с варениками и борщом, за узбекским пловом — в чайхану, за пиццей — в итальянский ресторан, есть рестораны китайской, индийской кухни, кафе для тех, кто любит уединение и гриль — «Глушь».

ethnomir.ru

Технология производства подсолнечной халвы. Как открыть производство халвы

Технология производства халвы

Халва - кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы. В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую.

Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получения карамельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания.

Приготовление тертых масс

Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.

Приготовление тахинной массы

Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0.5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 л водой температурой 40...50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности.

Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м3. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120...1150 кг/м3. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Приготовление подсолнечной белковой массы

Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение. Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения.

Получение карамельной массы

К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94... 95 %. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня

Чтобы халва была слоисто- волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3...4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.

Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах, температуре 105...110 °С с добавлением 2 % (от массы) экстрата: мыльного корня в течение 15...20 мин. Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой. Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса.

Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На 55…60% белковой массы берется 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества. Вымешанная халва при температуре 60...65 °С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.

Халву фасуют и упаковывают в мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона и фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 %. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов - 1,5 мес.

Одни из самых прибыльных бизнесов – бизнес в сфере общественного питания да и питания продуктов вообще. Одной из бизнес-идей может быть бизнес-производство халвы .

Кондитерские изделия в последнее время ослабили свои позиции на пищевом рынке в виду потери вкуса. Производители стали так сильно экономить на натуральных ингредиентах, что покупатели не хотят брать товар неприемлемого качества по приличным ценам. В сложившейся ситуации будет выгодно соблюдать технологию производства халвы, продавая её в итоге по сравнительно адекватной цене относительно своих конкурентов.

Производство халвы потребует от вас чёткого соблюдения технологии. Здесь сразу стоит задуматься о введении в штат технолога пищевой промышленности.

Халва бывает подсолнечной, арахисовой и соевой И изготавливается из масличных семян или орехов. Они должны быть измельчены и обжарены, после чего они смешиваются с карамелью, сбитую с пенообразующим веществом.

Технология производства халвы

Технология производства халвы предполагает соблюдение следующих этапов: приготовление тертых масс, получение карамельной массы, получение экстракта мыльного корня, сбивание массы и экстракта, вымешивание халвы, расфасовка и упаковка.

Производство халвы: стадия №1.

Тёртые массы получаются из семян различных культур и процесс их подготовки различен. По общему правилу семена очищают от примесей, снимают семенную оболочку, отделяют ядра от оболочки, подвергают ярда термической обработке, затем измельчают.

Производство халвы из арахисовой массы: обжаривание ядер, очищение от верхней плёнки, измельчение.

Из подсолнечной

uristol.ru

Как делают халву?

Халва – настоящая находка для сладкоежек. Недорогая, очень сладкая, приятно слой за слоем тает во рту, особенно с горячим чаем или кофе. И, главное, она по-прежнему остается натуральным продуктом. Интересно же узнать, как ее делают. Вот и предлагаю небольшой рассказ о том, как ее делают в промышленных масштабах и несколько рецептов домашней халвы.

В промышленных масштабах производство халвы может осуществляться на полуавтоматических линиях или на автоматических линиях.

Автоматическая линия производства халвы имеет высокую производительность и позволяет иметь большой объем производства с низкой себестоимостью. Сырье автоматически переходит с одной стадии переработки в другую. Правда, халва получается сочень мелкими волокнами, а потому сильно крошится.

Полуавтоматическая линия предполагает, что с одного этапа обработки к другому сырье будет перемещаться людьми. А смешивают халвин с карамелью зачастую вручную. Производительность невысокая и ограничена возможностью оборудования и количеством занятых в производстве людей. Смешанная вручную халва имеет длинные волокна, а потому хорошо режется на ломтики. Такая халва не крошится, а ломается вдоль волокон.

  1. Подсолнечные семечки обрушивают на рушальной машине, т.е. отбивают шелуху от зерна семечки.
  2. В специальной веечной машине отделяют зерно от шелухи.
  3. Обжаривают зерна до светло-золотистого цвета, чтобы выпарить из них лишнюю влагу (на выходе влажность зерен должна быть не более 2%).
  4. Обжаренные и охлажденные зерна измельчают в мельнице, чтобы получить жирную серую кашицу – халвин.
  5. В то же время готовят карамель, для чего в карамелизаторе смешивают и варят крахмальную патоку, сахар, ароматизатор ванилин, пенообразователь (обычно экстракт солодкового корня (солодка или лакрица)). Получается белая горячая, а потому жидкая, карамель.
  6. В специальной емкости в халвин постепенно вливают карамель и перемешивают, вытягивая длинные волокна.
  7. Пока массу перемешивают, она застывает и получается знакомый всем нам продукт под названием халва. Ее фасуют и упаковывают.

Таким же образом готовят тахинную халву, которую иногда называют кунжутная. Кунжут еще называют сезам. И так же готовят халву арахисовую, ореховую из миндаля, кешью, фундука. В нее могут добавлять зерна целого ореха, целые семечки, курагу, цукаты, финики, мак и пр. Ее могут глазуровать или делать конфеты с начинкой из халвы, как глазированные, так и карамель.

Как видим, качественный продукт состоит из натуральных компонентов. В нем имеются все полезные качества орехов и семечек, из которых они произведены. Сахар, конечно, полезностью не отличается, зато растительные жиры в нерафинированном виде – необходимый для нас продукт. А еще в семечках и орехах много белка, витаминов и минералов. Так что, лучше съешьте кусочек халвы, когда хочется сладенького, чем конфеты и, даже, шоколад, в которых теперь содержатся одни лишь трансжиры (гидрированное пальмовое масло, которое является основой кондитерского жира и заменителей какао масла).

С осторожностью вводите в свой рацион халву, если вы кормите грудью ребенка. Как и любой продукт, халва тоже может оказаться аллергенном для вашего крохи.

Непромес. Иногда в халве можно встретить довольно крупные белые вкрапления – неразмешанную карамель. В идеале их не должно быть – халва имеет однородную консистенцию. Хотя на вкус халвы это не сильно влияет.

Крошливость. Как было сказано выше, халва приготовленная на автоматической линии имеет мелкие разбитые волокна, а потому вместо того, чтобы ломаться вдоль волокон, просто крошится – становится как каша. Возможно, ее готовили с добавлением жмыха, поэтому она излишне сухая. Опять же на вкус это не особо влияет, но кушать придется ложкой.

Жир вытекает из халвы. Иногда можно встретить халву в баночках (особенно арахисовую), где кусок халвы просто плавает в жире. Этот жир даже может вытечь и вымазать пакет с покупками. Это означает только какое-то нарушение в технологии. Возможно для снижения себестоимости в архисовый жмых (оставшийся после отжатия орехового масла) добавили более дешевое растительное масло, возможно нарушались условия хранения (слишком жарко). По рецептуре надо использовать не жмых, а цельный орех. Кстати сказать, такая халва и на вкус не очень – уж слишком жирная.

Цвет слишком темный, а на поверхности выступают капельки жира. Лучше не берите такую, т.к. она лежит уже не известно сколько.

Существуют рецепты, в которых кроме жирного кунжута и орехов, используются морковь, манная крупа, кукурузная или рисовая мука.

Для измельчения орехов и семечек можно использовать: кофемолку, блендер кувшин, мельницу, мясорубку (пропустить через мясорубку придется несколько раз). Погружной блендер, к сожалению, не выдерживает нагрузки.

Орехи и семечки можно предварительно прожарить, но можно и не обжаривать.

Рецепт халвы №1.

  • Очищенные семечки и арахис в соотношении примерно 7:1.
  • Мед.

Способ приготовления:

Измельчите арахис и семечки, чтобы получилась жирная кашица. В эту кашицу вливаете постепенно жидкий мед (засахарившийся мед можно предварительно растопить на водяной бане при температуре воды не выше 50 градусов) и постоянно перемешиваете до тех пор, пока не получится тесто. Теперь это тесто можно замесить руками и придать ему желаемую форму. Поставьте в холодильник для застывания. Халва получится влажная, но очень вкусная.

Рецепт халвы №2.

  • 3 стакана семян подсолнечника,
  • 2 стакана муки,
  • 100 гр. сахара,
  • 200 мл. воды,
  • 100 мл. растительного масла,
  • ванилин.

Способ приготовления:

  1. Слегка обжарьте семечки подсолнуха.
  2. Измельчите их (в кофемолке, в блендере, пропустив раза два через мясорубку).
  3. Обжарьте до золотистого цвета муку постоянно помешивая.
  4. Всыпаем в воду сахар и варим сиром – он должен быть карамелеобразный – нежидкий и не твердый. Кладем ванилин. Вливаем растительное масло.
  5. Всыпьте в сироп измельченные семена подсолнечника и муку. Перемешайте, хорошенько вытягивая волокна карамели (ложку тяните вверх).
  6. Выложьте получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки.
  7. После этого на несколько часов поставьте массу в холодильник для застывания.

Рецепт домашней халвы №3:

  • 150 гр. семян подсолнечника,
  • 40 гр. сахара,
  • 30-40 гр. нерафинированного подсолнечного растительного масла,
  • 25-30 гр. сгущенки.

Способ приготовления:

  1. Как и в предыдущем рецепте семечки обжарьте и измельчите.
  2.  Добавьте в полученную массу сахар, растительное масло, сгущенку. Хорошо все перемешайте.
  3. Выложите получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки или на марлю.
  4. Поставьте ее под пресс и поставьте в холодильник на несколько часов.

Рецепт домашней халвы №4:

  • 2 стакана жареного арахиса,
  • 1 стакан сахара,
  • 1,5 стакана муки,
  • 1/3 стакана воды,
  • ванилин.

Способ приготовления:

  1. Арахис измельчите через мясорубку, в блендере или кофемолке.
  2. Муку обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
  3. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, варите, помешивая, для растворения сахара. Получился сироп.
  4. Хорошо перемешайте измельченный арахис, муку, ванилин и растительное масло.
  5. Добавьте получившийся сироп. Все тщательно перемешайте.
  6. Выложите получившуюся массу в форму, дайте остыть.

Рецепт домашней халвы №5:

  • 150 гр. очищенных грецких орехов,
  • 100 гр. сливочного масла,
  • 200 гр. сахара,
  • 400 мл. молока,
  • 15 гр. кукурузного крахмала.

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю с молоком, добавьте сахар и доводите смесь до кипения.
  2. В сироп добавьте разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в пропорции 1:5) и вновь доводите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
  3. Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, обжарьте на сливочном масле до появления темно-коричневой окраски.
  4. Измельчите обжаренные грецкие орехи.
  5. После этого орехи переложите в кастрюлю, залейте приготовленным молочным сиропом и плотно закройте крышкой. В течение минут 20-30 прогревайте смесь.
  6. Халву из грецких орехов подают на стол в горячем виде.

Рецепт домашней халвы №6:

  • свежий мед – 1 стакан;
  • арахис жареный или ядра подсолнечника – 2 стакана;
  • мука – 1,5 стакана;
  • масло подсолнечное – полстакана.

Способ приготовления:

  1. Очищенные арахис или семечки измельчить через мясорубку (несколько раз), в блендере, в кофемолке.
  2. Смешать семечки или орехи с маслом.
  3. Добавить к получившейся смеси мед.
  4. Выложить в форму и убрать в холодильник.
  5. Желательно использовать при этом пресс.

Рецепт домашней халвы №7:

Очень интересный рецепт домашней халвы с взбитыми белками и сахарным сиропом представлен в этом видео:

Интересное видео о том, как же делают халву на производстве:

na-poluostrove.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о