Халва производство: ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ

ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Халва — кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, при­готовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамель­ная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому со­держанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %, полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В[ и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосхо­дит его по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из кото­рых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т. п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахин­ной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута — тахинной.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на сле­дующие стадии:

— подготовка сырья к производству;

— приготовление тахинной (или иной белковой) массы;

— приготовление карамельной массы;

— приготовление отвара мыльного корня;

— сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

— вымешивание халвы;

— расфасовка и упаковка халвы.

Основное сырье и его подготовка к переработке

Основным сырьем для производства халвы является: сахар песок, крах­мальная патока, семена подсолнечника, кунжута, арахиса, сои, корни ра­стения мыльнянки. Кунжут — однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута — плоская коробочка удлиненной формы. В ней содержится 4-8 семян белого, светло-желтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не обладают горьким вкусом и дают светлую тахинную массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На долю оболочки при­ходится от 7 до 15 % от массы семян. Оболочка не используется в произ­водстве халвы и после обрушивания семян удаляется. Ядро кунжута отли­чается большой пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира (от 51,8 до 68,0 %), азотистых веществ (от 22,4 до 34,1 %) и наличию витаминов Ей Вг

Для предупреждения порчи масляничных семян при длительном хра­нении их влажность не должна превышать (в %): кунжута 5-6, подсолнеч­ника 7-8, арахиса 6-7, сои 12. Поступившие на переработку семена содер­жат различные примеси — зерновые и минеральные. Поэтому перед подачей на производство их подвергают очистке на веялках, буратах, воздушно­ситовых сепараторах.

Мыльный корень — это корень растения мыльнянки, произрастающего в Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в коли­честве 4-5 %. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому в их присутствии в растворе можно получить обильную и устойчи­вую пену.

Однако в больших дозах сапонины вредны для организма человека, они растворяют красные кровяные шарики. Это действие в значительной степени снижается присутствием жира. При изготовлении халвы разреша­ется использовать отвар мыльного корня только в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03 %.

Кроме отвара мыльного корня, применяемого в качестве пенообразо­вателя, в производстве халвы используются и другие вещества: экстракт из свеклы, яичный белок, молочные пенообразователи и др.

Мыльный корень поступает в виде высушенных кусков длиной 15-20 см, влажностью не более 13 %. Корни не должны иметь плесени или других признаков порчи.

Получение белковых масс

Белковые массы представляют собой тонко измельченные обжарен­ные ядра маслосодержащих семян, химический состав которых приведен в таблице ІІІ-8.

Кроме химического состава маслосодержащие семена отличаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Это вносит некоторые особенности в технологию получения белковых масс. Однако общими технологическими операциями для всех семян являются: обруши­вание семян, отделение ядра от оболочки, обжарка и охлаждение ядер, тонкий размол ядер.

Наименование семян	Содержание. %
Жира	Азотистых веществ	Клетчатки	Золы	Сухих веществ
Кунжут	52-56	28-31	1,5-3,0	3-4	94-95
Подсолнечник	30-43	15-25	2,5-2,8	1-2	92-93
Арахис	46-48	21-23	2,5-3,0	1-2	93-94
Соя	17-20	35-40	4,5-5,5	4-6	88-90

Тахинная масса. Обрушивание семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других се­мян, что предопределяется свойствами оболочки. Она обладает значи­тельной эластичностью и прочностью, плотно прилегает к поверхности ядра. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и прочной. Она легче сходит с ядра, чем разрывается.

По традиционной технологии приготовления тахинной массы при­меняют так называемый мокрый метод обрушивания. Он включает пред­варительное замачивание семян кунжута в теплой воде в течение 30-50 мин, затем выстаивание в течение нескольких часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35 %. Их обрушивают в аппаратах раз­личной конструкции, принцип действия которых состоит в том, что дви­жущиеся лопасти с силой перемешивают кунжут, вызывая взаимное тре­ние семян, что приводит к разрыву увлажненной набухшей оболочки и сходу ее с ядра.

По новой технологии обрушивание проводят в специальном агрега­те, в котором очищенные от посторонних примесей семена кунжута ув­лажняются пароводяной смесью до влажности 12 % и за счет трения, выз­ванного вращением двух барабанов, освобождаются от оболочки.

Обрушенное семя передается пневмотранспортом в просевательную машину, где ядро очищается от оболочки. Затем ядро передается в обжа — рочный аппарат, из которого выходит с влажностью не более 1,0 %, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от остатков оболочки и примесей.

Обжарку ядер кунжута проводят в аппаратах разной конструкции: жаровни, котлы с мешалками, сушилки ВИС-42ДК, шахтные сушилки, аэрожелоба, ветровые сушилки. Температура теплоносителя в зависи-

мости от конструкции обжарочного аппарата может колебаться в преде­лах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирокислотный состав масла кунжута, глубокие изменения белковых веществ при высоких тем­пературах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (темпе­ратура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, про­исходят сложные биохимические процессы, такие как: денатурация бел­ковых веществ, сахаро-аминная реакция, способствующие формирова­нию специфического вкуса и аромата. Частично изменяется липидный состав. При жестких режимах обжарки происходит выделение жира на поверхности ядер, его разложение, что ухудшает вкус и свойства тахин­ной массы.

Из обжарочного аппарата ядро передается пневмотранспортом в де­ревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса ядро кунжута поступает в установку для размола и получения тахинной массы.

На размольных установках с корундовыми дисками проводят двух­ступенчатое измельчение ядер. Полученная на первой ступени размола грубоизмельченная тахинная масса стекает в промежуточную емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снаб­жена рубашкой, куда подается холодная вода. Из промежуточной емко­сти масса подается насосом во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.

Из установки для тонкого измельчения тахинная масса температу­рой не более 95°С стекает в сборник, из которого насосом перекачивает­ся в емкости для хранения и охлаждения до 41-46°С. Емкости снабжены мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперс­ной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер кун­жута, а дисперсионной средой — жир. Вязкость массы зависит от темпера­туры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не бо­лее 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превы­шать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70 % от веса кунжутно­го семени.

Подсолнечная белковая масса готовится из высокомасляничных се­мян подсолнуха. Семена очищают на сепараторе от посторонних приме­сей, подсушивают до влажности 8-9 % и обрушивают на бичевой рушке. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхнос­тью, на горизонтальном валу укреплены била. При вращении вала семе­на ударяются о била, рифленую поверхность, одно о другое, раскалыва­ются, и оболочка отделяется от ядра. После обрушивания лузгу двукрат­но отвеивают на рассевных вейках.

Ядро должно быть возможно полно очищено от лузги и необрушен­ных семян. Для полного удаления мельчайших частиц лузги ядро подсол­нечника замачивают и промывают в воде, размешивая в течение 10-15 мин. Ядро влажностью 20-25 % передают в центрифугу для отжатия по­верхностно связанной воды. Увлажненное ядро сушат в барабанной су­шилке, в которой навстречу ядру подается горячий воздух температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, а затем горячим воздухом происходит дезодорация ядра, которая заключается в удалении летучих веществ со специфическим запахом с водой при замочке и промывке, а также с паром при высушивании.

Дезодорированное ядро влажностью 6-8 % передается в обжароч — ный аппарат. Обжаренное ядро влажностью 1,8-2 % охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры у размольной остановки для получения бел­ковой подсолнечной массы.

Обжаренное ядро подсолнечника содержит около 50 % жира, а та­хинная масса 60-66 %. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в белковую массу из подсолнечного ядра добавляют при раз­моле (или после) до 20 % рафинированного подсолнечного масла.

Выход тертой массы по отношению к сырому необрушенному семе­ни составляет около 39 %.

Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику лущеный, т. е. без оболочки, и с оболочкой. Бобы арахиса после очистки от посторонних примесей подсушивают и обрушивают на арахисолу­щильных машинах. Очищенные от оболочки ядра обжаривают при тем­пературе 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядер остается кожица (пленка) и зародыш. Они при­дают арахисовой массе бобовый и горький привкус. Для отделения ко­жицы и зародыша ядра арахиса обрабатывают на дробильно-сортиро­вочной машине, а дробленые ядра подают на размол.

Для устранения бобового привкуса рекомендуется ядра арахиса перед обжаркой смачивать раствором поваренной соли концентрацией 4-6 %. Их загружают в дражировочный барабан, добавляют 6-8 % ра­створа. После кратковременного перемешивания ядра подают на об­жарку.

Размол ядер осуществляется на дисковых, вальцевых или штифто­вых мельницах. Арахисовая белковая масса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

Получение пенообразной карамельной массы

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать не­сколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она долж­на быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подверга­ется интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигают­ся за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности ка­рамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть саха­ра берут 1,5 и даже 2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5 %.

Для уваривания карамельной массы используются те же аппараты, что и в карамельном производстве, кроме того, применяют автоматизи­рованию установку «Халвин». Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уварива­ния и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее ка­чества.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса. Ее получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в каче­стве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

Мыльный корень замачивают в воде при температуре 60-70°С в те­чение 10-15 мин, затем дробят на небольшие куски, промывают в воде, помещают в варочный котел, заливают водой и подвергают длительно­му вывариванию в течение 5-6 ч.

Отвар мыльного корня получают на основе диффузии сапонина вме­сте с другими водорастворимыми веществами из тканей корня в воду.

Когда в раствор перейдет достаточное количество растворимых ве­ществ, вываривание заканчивают, отвар сливают, фильтруют. Мыль­ный корень подвергают вывариванию 3-4 раза. Весь отвар собирают вместе и уваривают до относительной плотности 1,05. Отвар содержит около 10 % сухих веществ, половина из них приходится на долю сапони­на. Цвет отвара темно-коричневый.

Отвар быстро портится, покрывается плесенью, поэтому его нельзя готовить впрок, а расходовать немедленно.

Уваренную карамельную массу выгружают в варочный котел с па­ровым обогревом. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло­патообразные била. Вал вращается с частотой 120 об/мин. Сверху котел закрывается крышкой. В массу добавляют около 2 % отвара мыльного корня и включают мешалку. Сбивание продолжается 15 мин при темпе­ратуре 105-110°С.

При сбивании в котел подается сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. Он захватывается билами и дробится на мелкие пузырьки. Посте­пенно образуется пенообразная масса. Сапонин как поверхностно-ак­тивное вещество адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха, ста­билизирует пенную структуру карамельной массы. По мере сбивания относительная плотность массы снижается с 1,5 до 1,1.

Вымешивание халвы, расфасовка и упаковка

Для образования халвы необходимо смешать белковую и пенооб­разную карамельную массы и добиться равномерного их распределе­ния между собой. По химическому составу и физическим свойствам это совершенно разные массы. Карамельная масса обладает гидрофильны­ми свойствами, а белковая — липофильными. Поэтому при смешивании этих масс не возникают какие-либо химические связи.

Главную роль в формировании структуры халвы играет пенооб­разная карамельная масса. При охлаждении и вымешивании ее струк­турно-механические свойства изменяются. Из жидкой она переходит в пластическое состояние, при вымешивании в массе образуются длин­ные тонкие волокна, между которыми распределяется белковая масса. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоисто­волокнистая структура халвы. Следовательно, чем больше карамель­ных волокон и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Определенную роль в связывании этих масс, видимо, играют моле­кулы сапонина как поверхностно-активного вещества. Волокна кара­мельной массы имеют включения воздушных пузырьков, на поверхнос­ти которых адсорбированы молекулы сапонина. При возникновении волокон пузырьки воздуха могут оказаться оголенными, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При соприкосновении их с жи­ром белковой массы происходит переориентация молекул сапонина в адсорбционном слое. Своими гидрофобными участками молекулы са­понина связываются с молекулами жира. Между ними возникают гид­рофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве.

Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55 % белковой массы и 45 % карамельной массы. При уменьшении жирности белковой массы (арахисовой, подсолнечной), приготовленной без до­бавления растительного масла, целесообразно повысить количество белковой массы до 60 %.

Для получения слоисто-волокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в дежу месильной машины, осна — шенной двухскоростным электродвигателем и таймером, загружают бел­ковую массу (температурой 40-45°С) и горячую пенообразную карамель­ною массу (температурой 95-100°С) и на малой частоте движения месиль­ного органа смешивают массы до образования тестообразной консистен­ции. Одновременно в дежу загружают рецептурные ароматические веще­ства: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие.

При дальнейшем вымешивании частоту движения месильного органа увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нерву — щихся волокон. Общее время вымешивания до 5 мин. Температура халвы после замеса 65-70°С.

Халву в пластическом состоянии отвешивают и расфасовывают в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Укладывают в ящики, застланные пергаментом или подпергаментом.

Для расфасовки применяются специальные автоматы. Дежа с готовой халвой закатывается в подъемник, которым поднимается к воронке доза­тора упаковочной машины. Халву фасуют по 300 г в коробки из пленки ПВХ, которые закрываются термосвариваемой фольгой. Готовая продук­ция укладывается в гофрокороба.

Мелкоштучные изделия из халвы могут покрываться шоколадной гла­зурью и расфасовываться в красочно оформленные коробки.

Халва не выдерживает длительного срока хранения. При хранении поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит утечка жира. Эти изме­нения в основном зависят от химического состава и свойств карамельной массы. Необходимо контролировать содержание в массе редуцирующих веществ, оно не должно превышать 34 %. Как отмечалось выше, кара­мельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Качество халвы зависит также от условий хранения. При высокой относительной влажности воздуха поверхность халвы быстро увлажняет­ся и темнеет, особенно у подсолнечной халвы.

Прогоркание жира в халве идет сравнительно медленно, особенно в тахинной халве. Потери жира при хранении могут достигать 3,0-3,5 %за месяц при температуре 20°С. Оптимальными условиями хранения халвы является температура 10-12°С и относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Значительная часть мучных кондитерских изделий после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинка­ми, сиропами и т. п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколад­ной глазурью. При отделке преследуют цель не …

Приготовление начинок для вафель Вафли — это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) ва­фельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства …

Выпечка изделий Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответ­ственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых за­готовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для …

Технология приготовления халвы.

Производство халвы разделяется на два технологических процесса: подготовка сырья и, собственно, приготовление халвы.

Оборудование для производства халвы можно поделить на два цеха:

                                                                цех подготовки зерна

 

                                                            цех производства халвы

 

Халва подсолнечная представляет собой однородную, волокнистую массу, изготовленную путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем с растертой массой обжаренных ядер подсолнечного семени.

 

Сырьем для производства халвы являются сахар, патока, ядра подсолнечника, экстракт корня солодки. В качестве добавок применяют вкусовые и ароматические вещества — ванилин, порошок какао, изюм и др.

Халвы подсолнечная
Подсолнечник	367 кг
Патока	99 кг
Сахар	66 кг
Корень солодки	0,4 кг
Пакеты	72 шт
Коробки	72 шт
Выход халвы	360 кг

 

Халва подсолнечная с арахисом
Подсолнечник	367 кг
Патока	99 кг
Сахар	66 кг
Корень солодки	0,4 кг
Арахис	40 кг
Пакеты	79 шт
Коробки	79 шт
Выход халвы	395 кг

 

Халва арахисовая
Арахис	244 кг
Патока	99 кг
Сахар	66 кг
Корень солодки	0,4 кг
Пакеты	72 шт
Коробки	72 шт
Выход халвы	360 кг

 

                                             Приготовление белковых масс

Подсолнечная белковая масса изготавливается из очищенного от лузги и обжаренного семени подсолнечника путем его растирания. Подсолнечник для этой цели употребляют грызовой, межумок и масличный. Содержание ядра в подсолнечнике колеблется в зависимости от вида подсолнечника и составляет 44-60 %.

Предварительная очистка семян подсолнечника. Семя может применяться только после предварительной его обработки. Семена подсолнечника очищают от механических примесей на веялках.

Обрушивание и обвеивание. Цель обрушивания подсолнечника – отделение лузги от ядра. Для обрушивания подсолнечника применяется бичевая рушка, состоящая из загрузочной воронки, через которую семена попадают в пространство между стальными бичами и стенкой вращающегося бичевого барабана. В барабане семя подсолнечника обрушивается от ударов об острие бичей и рифленую поверхность стенок барабана. Диаметр бичевого барабана 700 мм. Барабан совершает 500-600 об/мин. недорушка целых семян должна быть не более 3 %, сечки не более 5%. Обрушенное семя поступает на вейку для отделения ядра от недорушки, лузги и пыли. Рушанка через загрузочную воронку попадает на первое сито с отверстиями диаметром 7-8 мм для прохода целых ядер и продувается струей воздуха. Воздух уносит мелкую пыль и лузгу. После того, как целое ядро пройдет через первое сито, оно поступает на второе с ячейками диаметром 5-6 мм и через выходное отверстие сходит с сит. Количество лузги в очищенном ядре не должно превышать 0,3 %. Подсолнечное ядро должно быть свежим и не иметь признаков самосогревания.

 

Термическая обработка ядер (сушка и обжарка подсолнечного ядра). В процессе термической обработки происходит частичная дезодорация подсолнечного ядра. Термическую обработку ядер подсолнечника проводят в 2 этапа сушкой ядер до содержания влаги 12-15 %, а затем обжаркой их до конечной влаги 1-1,5 %. После обжарки подсолнечное ядро обладает специфическим вкусом и ароматом обжаренного ядра и имеет золотисто-желтый цвет. Подсолнечное ядро обжаривают в открытых жаровнях с электрообогревом. Термическая обработка подсолнечного ядра без отдельной стадии предварительного высушивания производится непосредственно в жаровне. Подсолнечное ядро в жаровне непрерывно перемешивается. Не допускается загрузка ядер в жаровни, содержащие остатки масла или влажные. Длительность процесса термической обработки (сушки и обжарки подсолнечного ядра) в жаровне не должна превышать 1 часа. Производительность жаровни – 70 кг ядра в час. Температура ядра по окончании обжарки 110-120⁰С. Влажность обжаренного ядра в пределах 1-1,5 %.

 

Охлаждение ядра. После обжарки ядро должно быть охлаждено во избежание ухудшения его качества по длительным воздействием высокой температуры. Температура очищенного ядра, поступающего на размол, не должна превышать 30⁰С.

Размол обжаренных ядер (получение растертой подсолнечной массы). Размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции производится на молотковых мельницах. Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы подсолнечное ядро было хорошо обжарено и имело влажность не более 1-1,5 %. Недостаточная обжарка ядра затрудняет его размол, и масса получается густой консистенции. При необходимости (если семечка идет недозревшая или недостаточно маслянистая), подсолнечные ядра размалывают с добавлением 10-15 % рафинированного подсолнечного масла. Содержание жира в растертой подсолнечной массе должно быть в пределах 60-65 %. Температура растертой массы не должна быть выше 65⁰С. Влажность подсолнечной массы 1-1.4 %. Растертая масса, поступающая на замес, должна иметь температуру 40-45⁰С. Подсолнечная растертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, она не должна иметь большого количества темных вкраплений. Вкус должен соответствовать вкусу подсолнечного семени.

                                             Варка карамельной массы

На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-60⁰С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кристализовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавляется больше, чем сахара, в соотношении 1 часть сахара на 1,5-2 части патоки. Карамельный сироп уваривается в котлах, температура карамельной массы достигает 150-160⁰С, влажность должна быть 4-5 %, содержание редуцирующих веществ 32-34 %. Готовность карамельной массы определяется органолептически, путем погружения в холодную воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-60⁰С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

 

Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кристализовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавляется больше, чем сахара, в соотношении 1 часть сахара на 1,5-2 части патоки. Карамельный сироп уваривается в котлах, температура карамельной массы достигает 150-160⁰С, влажность должна быть 4-5 %, содержание редуцирующих веществ 32-34 %. Готовность карамельной массы определяется органолептически, путем погружения в холодную воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).

                                         Сбивание карамельной массы

Сбивание карамельной массы с пенообразователем (экстрактом солодкового корня).

Карамельную массу сбивают с пенообразователем с целью получения более пористой, рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Карамельную массу сбивают с экстрактом солодкового корня в сбивальном варочном котле с электрообогревом. Нижняя часть котла имеет сферическую форму. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены лопатообразные била (обычно три), расположенные относительно друг друга под углом 120⁰. готовность сбитой карамельной массы определяют при взятии пробы органолептически по цвету, длине и равномерности карамельной нити, а также по удельному весу. При этом удельный вес карамельной массы должен быть не более 1,1 (плотной 1100 кг/м³).

Хорошо сбитая карамельная масса вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности растертой белковой массы. Качество сбитой карамельной массы характеризуется следующими показателями: цвет – белый, влажность – 3-5 %, консистенция — пышная, удельный вес – не более 1,1.

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет и малую пышность. Из такой массы получается темная, маловолокнистая халва. При слишком длительном сбивании качество карамельной массы ухудшается (получается перебитая масса): она обладает большой пышностью, но менее прочна и нити ее легко рвутся, халва теряет свою структуру.

 

                                                    Вымешивание халвы

Цель вымешивания халвы — равномерно распределить сбитую карамельную массу в белковой массе подсолнечника и придать ей однородную волокнисто-слоистую структуру. Месильные чаши устанавливаются на тележках, которые свободно передвигаются. Единовременная загрузка чаши: карамельной массы 40-45 %, белковой массы 60-55 %, в количестве от 40 до 80 кг карамельной и белковой массы.

Для получения хорошей волокнисто-слоистой структуры халву вымешивают в несколько приемов (стадий) с соблюдением определенного температурного режима во время вымешивания. Применение растертой белковой массы с температурой ниже 40⁰С ведет к получению грубоволокнистой халвы, так как холодная, более вязкая растертая масса затрудняет структурообразование халвы. При более высоких температурах вымешивания получается плотная неволокнистая халва.

 

При вымешивании карамельной массы с признаками засахаривания получается сухая, крошащаяся халва. Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь однородное тонковолокнистое строение, резаться ножом без значительного крошения.

 

Процесс вымешивания проводят следующим образом: наливают при взвешивании полагающееся количество белковой массы, затем через нижний штуцер сбивального котла вливают сбитую карамельную массу с температурой в пределах 100-110⁰С, а также в соответствии с рецептурой. Все добавки, полагающиеся по рецептуре, вводятся в растертую массу. Температура растертой массы должна быть 40-45⁰С. Халву вымешивают при помощи деревянного весла от краев чаши к центру путем погружения весла на дно и закидывания им карамельной массы.

Первый замес (смешивание) продолжается примерно 1-1,5 мин до образования тестообразной массы с крупными волокнами карамели и неполным распределением растертой массы. После первого замеса халвичную массу охлаждают (обычно при помощи технологической вентиляции) до температуры 75-80⁰С.

 

Второй замес продолжается обычно 3-4 минуты. Температура второго замеса 65-70⁰C. После второго замеса массу охлаждают до температуры 60-65⁰С и проводят третью окончательную стадию вымешивания (перекидывание). Перекидывание повторяют 4-6 раз, пока халвичная масса получит тонковолокнистое строение. Третья стадия вымешивания продолжается обычно 3-4 минуты.

Готовая халва должна иметь температуру при расфасовке в тару 50-60⁰С.

                                           

                                                    Расфасовка и упаковка

Халву весовую расфасовывают в картонную (гофрированную) тару, с предварительной застилкой внутри со всех сторон пергаментом или пергамином, или целлофаном. Вся упаковочная тара должна удовлетворять действующим ГОСТам и РТУ. Халву расфасовывают при температуре 55-60⁰С. При крупной расфасовке (по 8-12 кг). Халву следует взвешивать быстро большими порциями, чтобы меньше нарушать целостность волокон халвы. Отвешенный кусок халвы кладут в тару сгибом книзу.

Халва сдается цехом на склад по сортам с приложением анализов лаборатории. Во избежание порчи (размягчения и потемнения поверхностного слоя) халва должна храниться в сухом помещении при относительной влажности воздуха до 70 % с температурой 

18⁰С + 3⁰С в течение 1,5 месяцев. При хранении халвы не допускаются резкие температурные колебания. Не допускается хранение халвы совместно с продуктами, имеющими посторонние запахи.

 

 

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ – KUDRET MAKINE

Халва кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы.
В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получение карамельной массы, приготовление экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания. Подсолнечная халва представляет собой однородную волокнистую массу, приготовленную путем вымешивания сбитой с пенообразователем карамельной массы и массой обжаренных растертых подсолнечных ядер.
Линия универсальная предназначена для производства халвы в ассортименте (подсолнечная, тахинная, арахисовая, ореховая, комбинированная), производит халву из очищенных и неочищенных семян или ядер.
Линия состоит из основного и вспомогательного оборудования.
Технология производства халвы:
1. Обработка семян и ядер.
2. Приготовление халвы:
— приготовление белковых масс;
— варка карамельной массы;
— приготовление отвара мыльного корня;
— сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;
— вымешивание халвы;
— формовка халвы;
— глазировка;
— упаковка халвы.
Мощность линии, занимаемая площадь и численность обслуживающего персонала зависят от заданной производительности.
В зависимости от мощности линия укомплектовывается системами автоматизации производства, в том числе и автоматической формовочной линией с туннелем охлаждения, и опцией нанесения глазури.
Линия состоит из следующих машин:
• варочно-сбивальная машина;
• машина для вымешивания халвы;
• котел для ручного взбивания халвы;
• пресс;
• машина для резки;
• лотки для остывания (хром, сталь).
Возможна другая комплектация линии или заказ отдельных машин.
Для предприятий с большой мощностью предлагаем автоматизированные линии с автоматическими линиями формовки и упаковки.

Производство халвы оптом на экспорт. ТОП 50 экспортеров халвы

Продукция крупнейших заводов по изготовлению халвы: сравнение цены, предпочтительных стран экспорта.

1. где производят халва
2. ⚓ Доставка в порт (CIF/FOB)
3. халва цена 19.07.2021
4. 🇬🇧 Supplier’s Halva Russia

Страны куда осуществлялись поставки из России 2018, 2019, 2020, 2021

• 🇩🇪 ГЕРМАНИЯ (529)
• 🇰🇿 КАЗАХСТАН (310)
• 🇹🇯 ТАДЖИКИСТАН (180)
• 🇦🇿 АЗЕРБАЙДЖАН (174)
• 🇺🇸 СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ (149)
• 🇺🇦 УКРАИНА (134)
• 🇰🇬 КИРГИЗИЯ (103)
• 🇨🇦 КАНАДА (97)
• 🇲🇩 МОЛДОВА, РЕСПУБЛИКА (95)
• 🇲🇳 МОНГОЛИЯ (65)
• 🇦🇲 АРМЕНИЯ (65)
• 🇹🇲 ТУРКМЕНИЯ (52)
• 🇮🇱 ИЗРАИЛЬ (46)
• 🇬🇪 ГРУЗИЯ (45)
• 🇱🇹 ЛИТВА (21)

Выбрать халву: узнать наличие, цены и купить онлайн

Крупнейшие экспортеры из России, Казахстана, Узбекистана, Белоруссии, официальные контакты компаний. Через наш сайт, вы можете отправить запрос сразу всем представителям, если вы хотите купить халву.
🔥 Внимание: на сайте находятся все крупнейшие российские производители халвы, в основном производства находятся в России. Из-за низкой себестоимости, цены ниже, чем на мировом рынке

Поставки халвы оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)

Крупнейшие заводы по производству халвы

Заводы по изготовлению или производству халвы находятся в центральной части России. Мы подготовили для вас список заводов из России, чтобы работать напрямую и легко можно было купить халва оптом

кондитерские изделия из сахара

Изготовитель Вафли и вафельные облатки

Поставщики шоколад и изделия из него

Крупнейшие производители Тоффи

Экспортеры шоколадные конфеты

Компании производители хлебобулочные и кондитерские изделия с подслащивающими добавками

Производство Изделия

Изготовитель Кондитерские изделия из сахара и их заменители

Поставщики Кондитерские изделия из сахара и их заменители

Крупнейшие производители готовые пищевые продукты

Из чего делают халву

«Ну, про халву говорить не буду – какой дурак не любит халвы?» – сказал один из персонажей «Денискиных рассказов» Драгунского. В эпоху СССР халву ели все граждане большой страны, тем более что на прилавках она не была редкостью, как другая вкусная еда. В восточных странах у халвы и сегодня не много конкурентов — причина в умении соблюдать традиции и ценить древние рецепты. Кстати, из чего делают халву?

Появление лакомства

Халва появилась предположительно в Иране ещё до нашей эры, оттуда рецепт вкусного лакомства распространился по всему Востоку. Если поискать перевод слова «халва», то ничего интересного не найдёте, буквально – «сладость». Изначально её готовили из перемолотых орехов, кунжута и мёда. Позже жители восточных стран стали заменять мёд сахаром, и рецепт претерпел от этого некоторые изменения. Однако халва из всех этих передряг вышла победительницей: более простое и дешёвое производство позволило покорить сладкоежек в других странах. Россия распробовала это угощение в XIX веке, причём орехи у нас были заменены семенами подсолнечника. В итоге нам стал более привычен вариант из семечек, и ореховый оригинал не считается у нас классическим.

Виды халвы

Халва известна своей характерной волокнистой структурой. Перетёртые семена, ядра орехов или бобы смешиваются со взбитой карамельной массой. Слоистость десерту придаёт пенообразователь из белков и корня солодки. Современные технологии значительно упрощают производство, однако на Востоке есть умельцы, которые изготавливают халву вручную. Кстати, одной из разновидностей халвы считается нуга – в ту же по составу ингредиентов массу добавляют сироп, чтобы получилась плотная, насыщенная структура.

Правильная халва божественно хороша сама по себе, однако иногда её вкус дополняют шоколадом, фисташками или ванилью. Существует несколько видов халвы, причём в разных странах свои предпочтения. Так, на Балканах уважают светлую кунжутную халву, жители Востока предпочитают старинный рецепт с мёдом. В Восточной Европе и России верны подсолнечной халве. Есть любители десерта из арахиса, фундука или кешью. В Иране, Турции и Афганистане делают кондитерские изделия из кукурузы, манки и даже моркови. Необычную халву готовят в Индии – овощи смешивают с топлёным маслом и сгущённым молоком.

Вкусно, но вредно?

Вопрос о пользе или вреде халвы остаётся открытым. С одной стороны, обилие орехов и сахара не может быть благом для организма – десерт очень калориен, и злоупотреблять им точно не стоит. С другой, строгие мусульмане вряд ли бы столь трепетно хранили рецепт и поколениями воспевали вредное лакомство. Известно, что халва богата белками, жирами и витаминами. Наличие в составе подсолнечных семян и орехов благотворно влияет на кости, ногти и волосы. Кунжутный вариант содержит много кальция. Как любая сладость, халва поднимает настроение. Наконец, она просто очень вкусная, поэтому иногда баловать себя кусочком лакомства очень даже полезно.

«Сколько ни говори «халва», а во рту слаще не станет», – встречается в рационе у восточных мудрецов. И если спросить у них о вреде и пользе вкусной халвы, они, рискуем предположить, ответят: всё хорошо в меру.

Рестораны и кафе ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Кафе и рестораны представлены в этнографическом парке в разнообразии: есть универсальная трапезная, украинская корчма с варениками и борщом, за узбекским пловом — в чайхану, за пиццей — в итальянский ресторан, есть рестораны китайской, индийской кухни.

Халва Дружба вкус детства| статья от Аленки

Немного истории любимого с детства восточного лакомства.

Халва – одна из самых древних сладостей: первые упоминания о ней датируются аж V веком до нашей эры. На Востоке и в Египте ей приписывались магические и целебные свойства, а кроме того, она была незаменимой спутницей в далеких переездах через пустыни. Очень сытная, сладкая, способная очень долго храниться, не теряя своих свойств Ее тающий вкус поддерживал силы путников и воинов в долгой дороге.

Арабские шейхи баловали халвой своих многочисленных наложниц. Эта сладость богата ценными аминокислотами, которые благотворно влияют в том числе на женское здоровье – за это ее называли «сладкой дорогой к материнству».

В нашей же стране халва появилась относительно недавно – в XVIII – XIX веке. В южных регионах, близких к восточным странам, ею торговали греческие и турецкие купцы. Массовую любовь заморская сладость стала обретать в конце XIX века, когда в Одессе предприимчивым греком было налажено первое производство халвы. Рецепт он хранил в строжайшем секрете, поэтому долгое время оставался монополистом в этом деле.

Более прочно в российскую повседневность халва вошла уже после Революции, когда фабрика «Рот Фронт» освоила традиции и технологию производства. В 30-е годы здесь открылся халвичных цех, а в конце 60-х началось производство халвы в шоколаде.

Именно «ротфронтовскую» халву многие полюбили в детстве. Особенно популярна стала «Дружба». Это так называемая тахинно-арахисовая халва, т.е. сделанная на основе смеси арахиса с кунжутом (пасту из кунжута называют тахиной, отсюда и название). В состав «Дружбы» также входят крупные ядра арахиса, которые добавляют сладости особую пикантность. С тем же названием есть глазированные шоколадом халвичные конфеты, тоже с арахисом.

Для многих «Дружба» стала символом детства. Баночки, запечатанные золотистой фольгой, украшали полки шкафов во многих советских домах. Она долго хранится, да и много ее не съесть даже заядлому сладкоежке – сытная очень. А если подключить фантазию и сочетать ее с орехами или крошить на хлеб, то о том, с чем пить чай, можно не думать очень долго.

Со временем ассортимент халвы расширился, появились и другие фабрики по ее производству, но эталоном вкуса в сознании многих по-прежнему остается именно халва «Дружба» от «Рот Фронт». Тем, кому не нравится арахис, стоит присмотреться и к другим продуктам этой фабрики, например, кунжутно-арахисовой халве без добавления семян и орехов, халве с подсолнечными семечками или разнообразным халвичным конфетам. Выбрать можно на сайте интернет-магазина «Алёнка» в разделе «Халва».

Производство халвы — презентация онлайн

Халвой называют кондитерские изделия
слоистоволокнистой структуры в виде массы,
состоящей из растертых обжаренных
масличных ядер с находящимися в ней
тонкими волокнами сбитой карамельной
массы.
Халву готовят из растертых обжаренных
масличных семян или ореховых ядер путем
перемешивания с карамельной массой
пенообразной, пористой структуры
насыщенной воздухом. Карамельная масса
получает пенообразную структуру при
сбивании с пенообразователем, в качестве
которого используют отвар мыльного или
солодкового корня.
Отличительной особенностью
халвы является наличие слоистоволокнистой структуры,
состоящей из тонких
переплетенных между собой
нитей. Такая структура образуется
при перемешивании ее основных
компонентов (карамельной массы
и растертой белковой массы).
Халву вырабатывают нескольких видов, название которых
зависит от вида масличных семян и ореховых ядер,
используемых при изготовлении.
Халву соответственно подразделяют на подсолнечную,
арахисовую и т. п. Халву, полученную из кунжута,
называют тахинной. Тахинной называют и белковую
массу, изготовленную из обжаренных ядер кунжута. Халву
вырабатываю и комбинированной, в которой
одновременно используют несколько различных
белковых масс, приготовленных из масличных семян или
ядер орехов.
Например, халва «Восточная» содержит наряду с
обжаренными растертыми семенами кунжута (тахинная
масса) и растертые обжаренные ядра ореха кешью.
Некоторые виды комбинированной халвы содержат ядра
ореха не в растертом виде, а с введением их в растертую
массу в дробленом виде.
В качестве вкусовых добавок стандартом предусмотрено
внесение в халву какао-продуктов (какао тертое и какаопорошок, изюм, цукаты и т. п.).
В качестве ароматизатора используют ванилин и
ванильную эссенцию, в качестве пенообразователя —
экстракт мыльного или солодкового корня. Некоторые
сорта халвы («Москворецкая») вырабатывают глазированными шоколадной глазурью.
Халва —
высокопитательный
продукт. Она содержит
около 30% жира, 13% белка
и 40% сахара.
Энергетическая ценность ее
на 100 г составляет 2100
кДж.
Технология производства халвы
состоит из следующих стадий:
приготовление белковой массы;
приготовление карамельной массы;
приготовление отвара мыльного
корня;
сбивание карамельной массы с
отваром мыльного корня;
вымешивание халвы;
фасование к упаковывание.
Тахинная масса
Арахисовая масса
Подсолнечная масса
Очистка
семени
Очистка и промывка
арахиса
Очистка семени
подсолнечника
Мойка и
замачивание
Обрушивание и
отвеивание арахиса
Обрушивание и
отвеивание
Обрушивание
Обжарка ядер
Промывка
водой
Соломурирование
Охлаждение и
отвеивание
Центрифугирование
Промывка от
пыли
Размол ядра
Сушка семени
Центрифугирование
Обжарка
семени
Сушка и обжарка
семени
Охлаждение и
отвеивание
Охлаждение о
отвеивание
Размол
семени
Размол
семени
Белковыми массами называют полуфабрикат
халвичного производства, полученный в результате
растирания обжаренных масличных семян или
ореховых ядер. В этой массе жировая и нежировая, в
основном белковая часть семян или ореховых ядер
сравнительно равномерно распределяется одна от
другой. Размер частиц белковой массы около 100 нм.
Массовая доля жира таких масс составляет 45—60%.
Подсолнечная масса содержит обычно недостаточное
количество жира и поэтому ее обогащают маслом
(подсолнечным) до массовой доли жира около 60%.
Белковая масса, подобно какао тертому, в процессе
хранения имеет склонность к расслаиванию. По этой
причине при хранении ее следует перемешивать.
Способы получения различных белковых масс
различаются в зависимости от вида ее.
Масличные семена, поступающие в
производство, обычно содержат
различные загрязнения (примеси)
минерального и растительного
происхождения (зерна других культур,
поврежденные семена, ферропримеси
и т.д.). Поэтому перед использованием
это сырье подвергают очистке на
воздушно-ситовых сепараторах,
веялках, буратах и только после этого
обрушивают (снимают с ядра
семенную оболочку). Так как связь
оболочки с ядром кунжута,
подсолнечника, арахиса и т.д.
различна, то и способы их
обрушивания неодинаковы.
Приготовление
белковых масс
Варка
карамельного
сиропа
Варка
карамельной
массы
Сбивание
карамельной массы с
отваром мыльного
корня
Вымешивание
халвы
Расфасовка и
упаковка
Приготовление
отвара мыльного
корня
Приготовление кунжутной (тахинной) массы.
Особенностью семян кунжута является то, что оболочка
плотно облегает ядро и легко не отделяется. Однако
при замачивании эта оболочка обладает свойством
значительно набухать, становиться эластичной и
легко отделяется от ядра. Это свойство используется
при изготовлении белковой тахинной массы.
Очищенные семена кунжута замачивают в
металлических, деревянных или бетонных емкостях
объемом 100—1000 л. Кунжутные семена помещают
в емкости, заполняя их примерно на 65% и заливают
теплой водой 40—50°С. Уровень воды должен
несколько превышать уровень семян. При
замачивании семена набухают. Их масса возрастает на
30-50%. Соответственно увеличивается и влажность (до
38—40%). Продолжительность замачивания кунжутных
семян в значительной степени зависит от их сорта и
может составлять от 30 до 180 мин. Некоторые виды
кунжута требуют даже и более продолжительного
замачивания, окончание которого определяют
органолептически. При растирании замоченных семян
между пальцами оболочка должна легко отделяться.
Когда процесс закончен, воду сливают из бака через
сетку. При этом семена отделяются.
Для обрушивания кунжута, т.е. для отделения
оболочки от ядра семян, используют специальные
машины. Принцип действия этих машин основан на
том, что движущийся рабочий орган активно
перемешивает кунжут и вызывает взаимное трение
семян, трение семян о стенки корпуса машины, о
рабочий орган. Это приводит сначала к разрыву
увлажненной набухшей оболочки, а затем к снятию
оболочки с ядер. Такие машины бывают
периодического и непрерывного действия.
Разработана упрощенная технология обрушивания
кунжута без предварительного замачивания. Этот
процесс ведут в сбивальных периодически
действующих машинах с Т-образными лопастями. В
машину загружают сухое кунжутное семя и заливают
небольшим количеством воды (около 10% массы
кунжута) и перемешивают 15—25 мин. Затем массу
выгружают. Количество недорушенных семян
составляет 1—2,5%.
Масса, которая выходит из обрушивающих машин, состоит из
оболочки и ядер кунжута, ее называют «рушкой». Для
отделения ядер от оболочки используют разницу в значениях
их плотности.Ядро, содержащее значительное количество
жира, имеет плотность около 1070 кг/м3, а плотность
оболочки, состоящей в основном из клетчатки, около 1500
кг/м3. Разделение осуществляют в жидкости, имеющей
значение плотности в интервале плотностей ядра и оболочки.
Наиболее широкое применение для этой цели нашел раствор
поваренной соли концентрацией 17—19%. Плотность такого
раствора 1120—1150 кг/м3. Этот раствор называют
соломуром, а сам процесс разделения с его помощью —
соломурированием. При соломурировании оболочка тонет
(опускается на дно), а ядро всплывает на поверхность
соляного раствора.
Ядро после промывания имеет значительную влажность
(40—45%). Большая часть воды не связана с ядром и может
быть легко удалена механическим способом. Эту операцию
выполняют на центрифуге. При этом влажность снижается до
26—28%. Продолжительность процесса всего 2—3 мин. Более
продолжительное центрифугирование приводит к
увеличению потерь, так как может попасть в отжим
некоторое количество сухих веществ. Это можно наблюдать
по потере прозрачности выходящей из центрифуги воды,
которая приобретает вид разбавленного молока.
Следующей операцией является термическая
обработка ядер (сушка и обжарка). Такую
обработку кунжутных ядер проводят
последовательно двумя операциями: сушкой
до массовой доли влаги 10—14%, а затем
обжаркой до влажности 0,9—1,2%. Иногда
совмещают оба процесса в одной установке.
Кроме удаления влага при обжарке ядер, их
составные части претерпевают некоторые
химические изменения. В результате
появляется характерный вкус и аромат. Ядро
изменяет и механические свойства:
появляется хрупкость, способствующая
последующему измельчению.
Охлажденное обжаренное ядро кунжута
подвергают отвеиванию. При этом наряду с
дальнейшим охлаждением от ядра
отделяются различные примеси (остатки
оболочки, необрушенные и слипшиеся ядра
и др.). Эту операцию производят на веялках с
вибрирующими ситами. После отвеивания
ядро пропускают через магниты для
отделения ферропримесей.
Охлажденное и очищенное ядро подвергают
измельчению. В результате этого получается масса
сметанообразной консистенции. Для измельчения
используют различное размольное оборудование
(жерновые мельницы с горизонтальным или
вертикальным валом, валковые мельницы,
комбинированные мельницы). Качество
получаемой тахинной массы в значительной
степени обусловлено степенью измельчения.
Остаток на шелковом сите не должен превышать
15% обезжиренного вещества. При этом для
контроля тахинной и арахисовой массы используют
шелковое сито № 23, а для подсолнечной массы —
сито № 29. Просеивание через сито ведут после
предварительной обработки массы растворителем
жира — хлороформом, петролейным эфиром и т. п.
Хорошую тахинную массу можно получить только из
ядра, массовая доля сухих веществ в котором не
менее 98,7%. Белее влажное ядро плохо измельчается и дает белковую массу грубой
консистенции и высокой вязкости. Во избежание
расслаивания тахинную массу хранят в емкости с
мешалками и периодически перемешивают.
Получение белковой массы из арахиса и других ореховых
ядер (путем измельчения ядер после обжарки). Для обжарки и
измельчения используют оборудование, подобное оборудованию,
применяемому для получения тахинной массы. После обжарки от
ядра арахиса отделяют пленку, а иногда и зародыш. Технологический
режим обжарки сходен с режимом, используемым при обжарке
кунжута. Для отделения пленки обжаренное ядро арахиса подвергают
энергичному перемешиванию в машинах типа пастилосбивальных.
Отделяемую при этом оболочку удаляют на веялках.
Ядро арахиса в отличие от других ореховых ядер обладает
специфическим бобовым привкусом. Этот привкус в значительной
степени ликвидируется при обжарке. Для улучшения вкусовых
качеств ядро арахиса иногда подвергают обработке поваренной
солью. Для этой цели ядро арахиса обрабатывают теплым (35—45°С)
раствором поваренной соли концентрацией 4—6%. Раствор
поваренной соли добавляют в количестве 6—9%. Ядро арахиса
поглощает раствор соли. При этом массовая доля сухих веществ
снижается незначительно, и ядро можно обжаривать обычным
способом. Соль в количестве 0,2—0,4% остается в получающейся
тертой массе и благоприятно влияет на ее вкусовые качества.
Существует и другой — мокрый способ обработки раствором
поваренной соли. Ядро арахиса замачивают в слабом (3%-ном)
растворе соли. Ядро при этом пропитывается рассолом и массовая
доля сухих веществ при этом снижается до 80%. Ядро отделяют от
рассола, подсушивают и обжаривают.
Тертая масса из ядер должна быть хорошо
измельчена. Масса остатка на шелковом сите № 23
в расчете на обезжиренное вещество не должна
превышать 4%. Массовая доля сухих веществ
должна быть в пределах 98—99%, а жира — около
50%. Тертую арахисовую массу, так же как и
тахинную, хранят в емкостях с мешалками.
Получение подсолнечной белковой массы.
Оно несколько отличается от получения тахинной и
арахисовой (ореховой). Это связано с тем, что
сырьем является не ядро, а необрушенные семена
высокомасличного подсолнечника. После очистки
от механических примесей на веялках семена
калибруются по размерам. Это связано с тем, что
обрушивание крупных и мелких семян
предпочтительнее производить раздельно. Для
обрушивания используют семянорушечную
машину (бичерушку), в которой подсолнечные
семена многократно подвергаются действию
вращающихся бил и ударов о рифленую
поверхность и друг о друга.
Обрушенные семена (рушанка) состоят из целых
ядер, сечки (кусочки ядер), целых необрушенных
семян, подкожурной пленки и мелкого сора. Из
рушанки выделяют целое ядро подсолнечника при
помощи различных веячных машин. Разделение
производят по размерам на многоярусных ситах и
по аэродинамическим свойствам под действием
воздушного потока. Более полная очистка ядер от
мельчайших частичек лузги и других примесей
достигается промыванием водой. Иногда воду
подкисляют уксусной кислотой (0,15%). Затем
большую часть воды отделяют на центрифугах, а
ядро подсушивают до массовой доли сухих веществ
35—87%. Подвергавшееся промыванию водой
подсушенное ядро или поступившее
непосредственно после веялки, если его водой не
обрабатывали, подвергают термической обработке.
Эту операцию, как и охлаждение, отвеивание и
размол, производят в основном так же, как и для
кунжута, и используют то же оборудование.
Обжаренное подсолнечное ядро и тертая масса из
него должны содержать 98,6-99,0%
Технология изготовления карамельной массы для халвы
принципиально не отличается от приготовления ее в
карамельном производстве. Предварительно готовят
карамельный сироп, который уваривают в карамельную массу.
Такая масса должна обладать пластичными свойствами в более
широком диапазоне температур. При энергичном
перемешивании не должна кристаллизоваться. Эти свойства
карамельной массы для халвы обеспечиваются значительно
большей долей патоки в рецептуре. Вводят 150—200 кг патоки на
100 кг сахара. Унифицированными рецептурами предусмотрено
внесение 188,5 кг патоки на 100 кг сахара.
Карамельная масса, приготовленная по такой рецептуре,
обладает большей вязкостью, что благоприятно влияет на
качество халвы. Карамельную массу для халвы уваривают
несколько слабее. Массовая доля сухих веществ в ней меньше,
чем у предназначенной для карамели, и должна быть 94—95%.
Такая пониженная массовая доля сухих веществ благоприятно
влияет на структуру получаемой халвы, способствует ее
волокнистой структуре, облегчает получение пенообразной
структуры при сбивании с экстрактом мыльного корня и при
последующем вымешивании с белковой массой. Рецептурами
предусмотрена частичная замена патоки инвертным сиропом.
Однако расход патоки не допускается ниже, чем 87 кг на 100 кг
сахара. Качество халвы с использованием карамельной массы,
приготовленной по такой рецептуре, значительно ниже. Она
более гигроскопична, менее пластична, обладает меньшей
вязкостью. Уваривают карамельную массу со сниженным
количеством патоки до более высокой массовой доли сухих
веществ (96—97,3%). Массовая доля редуцирующих веществ в
карамельной массе любого состава должна быть в пределах 32—
34%.
Для того чтобы халва имела
слоистоволокнистую структуру, карамельная
масса должна быть превращена в пористую
легкую массу. Для этой цели карамельную
массу сбивают с пенообразователем,
используя экстракт мыльного или
солодкового корня.
Пенообразуюшим веществом в отваре
мыльного корня является глюкозид сапонин.
Он обладает большой поверхностной
активностью, его растворы дают обильную и
стойкую пену. Однако следует учитывать, что
сапонин неблагоприятно воздействует на
красные кровяные шарики. Это действие в
достаточной степени локализуется в
присутствии жиров и сопутствующих им
веществ. По этой причине при производстве
халвы отвар мыльного корня разрешено
применять только в небольших количествах
(до 0,03% сапонина), а для других
кондитерских изделий его употребление
запрещено совсем.
СУХОЙ мыльный корень представляет собой
высушенные твердые стержни длиной 15—20 м.
Перед использованием его тщательно моют водой,
а затем замачивают в чистой горячей воде
температурой 60-80 °С в течение10-15ч. При этом
корень размягчается. Затем его режут на мелкие
куски по 3—4 см, помещают в варочный котел,
заливают водой и уваривают до тех пор, пока
относительная плотность отвара не станет равной
1,05. Полученный отвар сливают и фильтруют, а
оставшийся мыльный корень снова заливают
чистой водой и вываривают до относительной
плотности 1,01. Так поступают 3 — 4 раза. Отвар
после второго, третьего и четвертого вывариваний
соединяют вместе, уваривают до относительной
плотности 1,05 и фильтруют. Это значение
относительной плотности соответствует примерно
массовой доле сухих веществ 10%. Несколько менее
половины сухих веществ составляет сапонин.
Готовый отвар мыльного корня представляет собой жидкость темнокоричневого цвета, которая не должна иметь постороннего запаха.
Его используют сразу посте изготовления, так как при хранении он
портится и теряет пенообразующие свойства. Выход отвара
составляет примерно 25% массы сухого мыльного корня.
Взамен мыльного корня в качестве пенообразователя в производстве
халвы можно использовать отвар из солодкового (лакричного) корня.
Он обладает меньшей пенообразующей способностью и поэтому
отвар готовят более концентрированным, с относительной
плотностью не ниже 1,12. Экстракт солодкового корня может
поступать в производство в виде готового концентрата (густой
жидкости) или в твердом виде в брикетах.
Отвар мыльного корня сбивают с карамельной массой, имеющей
температуру 105—110°С. Подлежащую сбиванию карамельную массу
загружают в предварительно подогретый до температуры 120°С
котел с мешалкой и вводят в количестве 1,5—2,0% (по массе) отвара
мыльного корня. Котел загружают не полностью, так как при
сбивании объем карамельной массы значительно возрастает.
Продолжительность сбивания 15—20 мин. Готовность карамельной
массы: контролируют, определяя значение ее относительной
плотности, которая должна быть не более 1,1, и органолептически по
внешнему виду. Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый
цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Если карамельную
массу сбивать при пониженной температуре, то ее вязкость
повышается и пенообразование затрудняется. Большое влияние на
качество сбитой карамельной массы оказывает продолжительность
сбивания. Ее уменьшение приводит к получению массы
грубоволокнистого строения желтого цвета. При увеличении
продолжительности масса получается более пышная, но нити в ней
короткие и легко рвутся.
Сбитую, как указано выше, с экстрактом мыльного корня
карамельную массу смешивают с белковой массой. В
результате вымешивания халва получает
слоистоволокнистую структуру, строение которой можно
представить как каркас из нитей карамельной массы, на
котором равномерно распределяется тонким слоем
белковая масса. Особое значение имеет равномерное
распределение обоих компонентов. Рецептурой
предусмотрено введение белковой и карамельной масс
почти в равных количествах с небольшим превышением
доли белковой массы (на 54 массовые части белковой
массы идет 46 частей сбитой карамельной массы). При
изготовлении белковой массы повышают до 60 с
соответствующим снижением доли карамельной массы
до 40. При этом учитывают, что с повышением доли
белковой массы снижается способность готовой халвы
удерживать жир. С уменьшением же доли белковой
массы повышается твердость готового продукта. При
смешивании компонентов большое значение имеет
температура. Сбитую карамельную массу вводят
температурой около 1 10°С, а белковую температурой
около 40°С. Одновременно с основными компонентами
вносят вкусовые и ароматизирующие добавки — какаопорошок, ванилин и т. п.
Вымешивают халву двумя способами: вручную и с
помощью механизмов. При ручном способе сбитую
карамельную и белковую массу помещают в
металлическую чашу, расположенную на специальной
тележке, которая может свободно передвигаться на
трех поворотных роликах. Чаша, в свою очередь, может
поворачиваться в горизонтальной и вертикальной
плоскостях. Вымешивание производят деревянным
веслом в три стадии. Первая стадия длится 1 —1,5 мин,
в результате получается тестообразная масса, но еще
неоднородная, с крупными волокнами карамельной
массы. Температура снижается до 75—80°С. Во второй
стадии продолжительностью 3—4 мин нити
карамельной массы вытягиваются в более тонкие, а
белковая масса более равномерно распределяется
между ними. Температура снижается до 65—70°С. В
третьей стадии продолжительностью 3—4 мин дают
массе вытекать из чаши почти до пола. После этого ее
возвращают на середину чаши. При этом нити
вытягиваются и масса получает тонковолокнистое
строение. Температура снижается до 55—60°С.
Для механизированного вымешивания халвы
используют два типа машин: агрегат, состоящий из
тестомесильной машины «Стандарт» с
дежеопрокидывателем, или бетономешалку, в которой
несколько видоизменяют рабочие лопасти.
При использовании тестомесильной машины процесс ведут в две
стадии: вымешивание в месильной машине; вытягивание на
наклонном спуске тянульного механизма. Сбитую карамельную и
белковую массу загружают в круглую стальную дежу и
подкатывают к месильному агрегату. Вымешивание производят
месильной лапой при одновременном вращении дежи в
продолжение 2—3 мин. Температура массы в конце замеса около
75°С. Затем дежу отделяют от месильного агрегата и
подкатывают к подъемной площадке тянульного механизма.
Дежу закрепляют, поднимают и опрокидывают. Халвичная масса
стекает по наклонной гофрированной поверхности. Угол наклона
варьирует в зависимости от температуры и других свойств
халвичной массы. При спуске масса приобретает
тонковолокнистую структуру. Для получения халвы высокого
качества халвичная масса при вытягивании не должна
переохлаждаться, поэтому приемный бункер и тянульный спуск
оборудуют водяным обогревом.
При использовании для вымешивания халвы несколько
измененной бетономешалки белковую и сбитую карамельную
массы помещают в ее вращающийся смесительный барабан.
Масса вымешивается специальными неподвижными
граблеобразными лопастями. При вымешивании поворотом
штурвала во время вращения барабана его поочередно
наклоняют в разные стороны. Вытягивание массы производят
вручную при выгрузке халвы из смесительного барабана. При
этом частично выгруженная масса возвращается обратно в
смеситель. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате
этого халва приобретает тонковолокнистую структуру.
Вымешанная и вытянутая халва направляется на
фасование и упаковывание. Значительную часть
халвы вырабатывают расфасованной в жестяные
коробки.
Некоторые виды халвы глазируют шоколадом в
виде мелких брикетов. Такую халву готовят на
специальных поточных линиях. Процесс
производства состоит из следующих операций:
прокатка массы; резка пласта на отдельные брикеты;
глазирование брикетов; завертывание и
упаковывание. При прокатке из халвичной массы
при температуре 60—65°С получают пласт толщиной
10—12 мм. Пласт разрезают в двух взаимно
перпендикулярных направлениях: сначала на
полосы шириной 40 мм, которые разрезают на
отдельные брикеты шириной 20 мм. Эти брикеты
для покрытия шоколадом дважды пропускают через
глазировочную машину и после охлаждения
заворачивают в фольгу и фасуют в художественно
оформленные коробки.
Для упаковывания халвы используют деревянные
ящики или ящики из гофрированного картона.
Ящики застилают пергаментом, подпергаментом,
пергамином или целлофаном так, чтобы закрыть
всю поверхность халвы.
К качеству халвы предъявляют следующие требования:
• Вкус и запах — ясно выраженные, соответствующие данному
наименованию халвы, без прогорклого и других привкусов и
запахов.
• Консистенция — легко режущаяся, слегка крошащаяся.
• Строение в изломе — волокнистослоистое или
тонковолокнистое; не допускается утолщенных волокон
карамельной массы.
• Внешний вид — поверхность не липкая; у глазированной
шоколадом халвы на лицевой поверхности не должно быть
поседения и повреждений.
По физико-химическим показателям нормируется массовая
доля влаги, общего сахара, редуцирующих веществ, жира и
золы.
Халву хранят в сухих чистых, хорошо проветриваемых крытых
складах, не имеющих посторонних запахов, при температуре
не выше 18°С, без резких колебаний. Относительная
влажность воздуха не должна превышать 70%. При этих
условиях срок хранения ореховой, арахисовой, подсолнечной
и комбинированной халвы — 45 дней, а халвы тахинной и
глазированной шоколадом — 60 дней.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЛИНИЯ HALVA — KUDRET MAKINE

Халва — это кондитерский продукт. изготовлен из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем смешивания с карамелью масса, взбитая с пенообразователем, что вызывает слоистую волокнистую структуру халвы.

В зависимости от типа маслосодержащие семена или ядра, из которых готовят халву, ее разделяют на подсолнечник, арахис и сою. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахини. Процесс производства халвы состоит из следующих этапов: приготовление тертой массы, приготовление карамельной массы, приготовление мыла экстракт корня, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня, смешивание халвы, упаковка и упаковка.Халва подсолнечная — однородная мякоть, приготовленная путем замешивания. карамельная масса сбитая пенообразователем и масса жареной земли ядра подсолнечника.

Универсальная линия разработана для производства халвы в ассортименте (подсолнечник, тахини, арахис, орех, в сочетании), производит халву из очищенных и неочищенных семян или ядер.

Линия состоит из основных и вспомогательное оборудование.

Технология производства халвы:

1. Обработка семян и ядер.

2.Приготовление халвы:

— приготовление белковой массы;

— масса кулинарная карамельная;

— приготовление отвара мыльный корень;

— сбивание карамельной массы с отвар мыльного корня;

— халва для смешивания;

— халва формовочная;

— остекление;

— упаковка халвы.

Емкость линии, занимаемая площадь и количество сотрудников зависит от заданной производительности.

В зависимости от мощности, линия оснащена системами автоматизации производства, в том числе автоматическим формованием. линия с охлаждающим туннелем и возможность нанесения глазури.

Линия состоит из следующие машины:

• варочно-взбивальная машина;

• машина для смешивания халвы;

• бойлер для ручного взбивания халва;

• пресс;

• отрезной станок;

• поддоны охлаждающие (хром, сталь).

Другое оборудование линии или возможен заказ индивидуальных станков.

Для предприятий с высоким мощности, предлагаем автоматизированные линии с автоматическими линиями формования и упаковки.

The New Queens of Halva

Seed + Mill делает самую свежую и пушистую халву, которую вы когда-либо ели.

«Удивительно, сколько частей света любят халву», — говорит Рэйчел Саймонс. «Вы видите это в России, Украине, Польше и Хорватии. В Аргентине и Бразилии есть целый мир людей, которые любят халву, потому что они едят сладости из арахиса с похожей консистенцией ». Измельченные кондитерские изделия из кунжута также являются лакомством в некоторых частях Китая. И это даже не считая халвы, целого семейства индийских сладостей, которые имеют историческое происхождение с ближневосточной халвой.

И все же, при всей ее универсальности, найти по-настоящему отличную халву непросто.Даже в столицах мира, где производятся халвы, кондитерские изделия массового производства превосходят мелкосерийные, сделанные вручную традиционными методами. Промышленная халва часто бывает слишком плотной, слишком сладкой, слишком склонной к протеканию кунжутного масла, которое постепенно становится прогорклым. Поэтому она и ее друзья, Лиза Менсельсон и Моника Моленаар, решили вывести на рынок свою собственную.

Результатом их усилий является Seed + Mill, бутик тахини, в котором традиционная халва сочетается с нетрадиционными ароматами. В их нью-йоркском магазине классические версии, такие как фисташка или шоколад, соседствуют с соленой карамелью, яблочной корицей и черным кунжутом.А съесть эти свежие слоеные сладости — это как впервые попробовать халву.

«Мы хотели вдохнуть новую жизнь в нечто с этой древней историей, которую никто другой не ставил в центр внимания», — говорит Саймонс. Письменные рецепты приготовления халвы датируются 13 веком, а некоторые археологические свидетельства указывают на производство халвы за тысячелетия до этого.

Халва бывает разных форм. Некоторые основаны на пшеничной муке и масле; другие на пасте из вареной манной крупы.Многие индийские интерпретации, называемые халва, включают засахаренные фрукты или овощи. Версия кунжута, которую большинство из нас синонимирует термину «халва», является относительной новинкой, хотя ее основной рецепт не изменился за сотни лет.

Приготовление халвы немного похоже на приготовление помадки и ириски одновременно. Для начала производитель осторожно нагревает сахарный сироп до невероятных температур, а затем взбивает его в пену, похожую на безе, с помощью яичных белков или экстракта на основе растений, называемого сапонария.Затем они с помощью огромных лопаток складывают потоки тахини, которые шипят и растягиваются в леденцовые нити. Очень важно равномерно перемешать эту липкую массу, не превращая ее в пастообразную лужу; даже незначительные оплошности на этом этапе могут превратиться в снежный ком с обгоревшей, жирной или иным образом не впечатляющей халвой.

«Настоящий секрет изготовления хорошей халвы — это умение очень точного контроля температуры и ручного перемешивания», — объясняет Саймонс. «Вы должны быть нежными, иначе вы потеряете ту уникальную текстуру, которой славится халва, это все равно, что складывать яичные белки в тесто для торта.«В случае халвы Seed + Mill это деликатное прикосновение позволяет получить более легкий и пушистый продукт, чем в обычных версиях, изготовленных машинным способом. Вы можете видеть тонкие нити в каждом ломтике и разрывать их, как сахарную вату.

В основе этой халвы лежит замечательная тахини компании Seed + Mill, которую получают из семян эфиопского кунжута, известных своим высоким содержанием масла и богатым вкусом. Семена обжариваются при более низкой температуре, чем обычно, чтобы подчеркнуть их сладкий ореховый кунжут, и даже с сильными ароматами халвы, такими как роза или кардамон, проявляется этот врожденный характер кунжута.

Халву традиционно едят как есть, иногда как часть сухофруктов и орехов. Но с такой хорошей халвой мы нашли для нее самые разные применения. Крошенная халва — это готовая начинка для мороженого, йогурта или любого пикантного десерта. Или попробуйте приготовить из кусочков булку, покрытую лимонной глазурью. Но если вам нравится пикантность, положите несколько ломтиков халвы на следующую сырную тарелку. Это идеальный вариант, чтобы подчеркнуть ореховые нотки выдержанного чеддера или грюйера.А самородок сочной халвы безумно хорош со свежим козьим сыром.

Халва хорошего времени

Попробуйте халву Seed + Mill с фисташками и шоколадной морской солью. И не пропустите их органическую тахини!

Фотографии предоставлены компанией Seed + Mill.

Диетическая халва и нуга. Технология производства и состав

Бюллетень UASVM Food Science and Technology 70 (2) / 2013, 108-113

ISSN-L 2344-2344; Печатный ISSN 2344-2344; Электронный ISSN 2344-5300

Новое направление в производстве халвы: диетическая халва и нуга.Технологии производства и

Композиции

Эмиль РАКОЛЬЦА, Влад МУРЕЧАН, Ливия ЧИКРЕА

Факультет пищевых наук и технологий, Университет сельскохозяйственных наук и ветеринарной медицины

Клуж-Напока, Румыния, 3-5 Калеа Манэштур, 400372, Напока, Румыния

[email protected]

Аннотация. В последние годы рынок кондитерских изделий без сахара стабильно рос. Эти типы продуктов

в первую очередь адресованы диабетикам и людям, сидящим на диете, но основным движущим фактором их роста является увеличение на

людей с ожирением, которые выразили озабоченность своим здоровьем.Халва известна как высококалорийный продукт

с питательной энергией более 500 ккал / 100 г, причем спрос на версию без сахара для этой группы кондитерских изделий

является актуальной. Целью данной работы была разработка новых продуктов — халвы и нуги диетических

, с подробным описанием технологии их производства и составов. Новое направление

в производстве халвы было установлено путем разработки диетической халвы и нуги.Задача, которую решает

в ходе текущей работы, заключается в обеспечении надлежащей технологии для получения диетической халвы, аналогичной по вкусу и текстуре

традиционной халве.

Ключевые слова: диетическая халва, диетическая нуга, изомальт, мальтит

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время ожирение и избыточный вес являются серьезными проблемами общественного здравоохранения. В Европейском союзе

, согласно последним имеющимся данным, более половины (52%) взрослого населения

имеют избыточный вес или ожирение.Более того, в среднем 17% взрослого населения страдают ожирением (OECD, 2012).

Во всем Европейском союзе распространенность ожирения, которое представляет больший риск для здоровья, чем избыточный вес

, колеблется от 8% (Румыния и Швейцария) до более 25% (Венгрия, Соединенное Королевство

) (Eurostat, 2011).

Потребители начинают понимать смысл и функции низкокалорийных продуктов

категорий, которые удовлетворяют их требованиям «здорового питания», когда думают о меньшем количестве калорий и

функциях «добро к зубам».Следовательно, спрос на низкокалорийные продукты растет во всем мире.

Халва — старинный кондитерский продукт, твердую консистенцию которого получают из смеси

вареного сахарного сиропа с экстрактом корня мыльницы (Saponaria officinalis) — нуги и кунжута

или подсолнечной пасты — тахини (Eissa and Zohair, 2006). . Подсолнечная халва, популярная в странах Восточной Европы с

до

, изготавливается из семян подсолнечника тахини, а не из кунжута (Mureşan et al., 2010). Поскольку калорийность

халвы превышает 500 ккал / 100 г, потребность в версии

этой кондитерской продукции без сахара становится актуальной.

Работа была направлена ​​на разработку новых кондитерских изделий — халвы и нуги диетических.

Первой целью была разработка новой технологии производства нуги без сахара с аналогичными

свойствами, что и у традиционной технологии. Вторая цель этой работы заключалась в разработке

диетической халвы путем замены обычной нуги на разработанную ранее без сахара

.

Халва — Real Food Promptuary

Если вы ищете что-то необычное, чтобы пощекотать свои вкусовые рецепторы, халва может стать для вас отличным вариантом.Это балканское / ближневосточное блюдо представляет собой сладкое, плотное кондитерское изделие, которое часто ассоциируется со вкусом орехов и кунжута. Халва изготавливается из молотых семян кунжута или кунжутной пасты, меда или сиропа вместе с другими ингредиентами, такими как сухофрукты, орехи и многое другое.

Считается, что древнюю халву готовили из фиников и молока или из семян кунжута и меда. Но с течением времени он превратился во множество форм и вариаций. Произведенное от арабского слова халва, халва имеет множество вариаций для каждой страны или региона, а также имеет яркую историю, каждая культура заявляет, что является создателем этого десерта.Хотя халва родом из Средиземноморья и Центральной Азии, она также оказала большое влияние на американские берега.

Халва Мелочи

• Первый письменный рецепт халвы можно проследить до арабской поваренной книги Китаб ат-Табих или Книги блюд 13 ^-го В ней также отмечено семь вариаций.
• Халва имеет множество названий, различающихся в зависимости от страны, например хельва, халава, халва, халва, халва, халва, альва, халеве, халава, халуа и алува .
• Есть сведения, что султан, правивший дольше всех в Османской империи, Сулейман Великолепный (1520–1566) даже построил специальную кухню рядом со своим дворцом, где производили около 30 сортов халвы. Это место было названо helvahane или дом халвы.
• Натан Радуцки начал безумие халвы в Штатах. Этот молодой еврей из Украины взял свой ценный рецепт халвы и произвел свою первую партию в своем гараже в Нижнем Ист-Сайде на Манхэттене еще в 1907 году.Он продавал их прямо с черного хода и на тележках по городу. Ему удалось открыть небольшую фабрику, пока в 1940 году она не стала называться Independent Halvah & Candies. Эта компания работает до сих пор и была переименована в Joyva.

Руководство по покупке халвы

Существует два распространенных варианта халвы: на основе муки и на основе орехов и семян.

Халва на основе муки изготавливается из манной крупы, сливочного масла (или топленого масла) и сахара. Он приправлен специями и ароматическими веществами, такими как шафран и розовая вода.Этот студенистый вариант обычно встречается в Иране, Греции, Турции, Индии, Афганистане и Пакистане.

Халва на ореховой основе обычно готовится из пасты из семян тахини или кунжута. Некоторые используют семена подсолнечника. Эта рассыпчатая версия чаще всего встречается на Кипре, в Египте, Израиле, Ираке, Ливане и Сирии. Это также широко продаваемый вариант в Соединенных Штатах.

Производство и выращивание халвы в Техасе

Средиземноморские, среднеазиатские рестораны, пекарни и гастрономы приложили руку к доставке халвы в Техас.От классических рецептов до продуктов с уникальным вкусом и ингредиентами, эти халвы стали одним из любимых сладостей в штате. Есть также производители ореховых и семенных паст, таких как тахина или основной ингредиент халвы, что сделало для них отличным шагом добавить это кондитерское изделие в свое меню.

Консерванты, добавки и химикаты

Будь то халва на основе муки или орехов / семян, основной список ингредиентов не требует никаких консервантов или добавок.Однако, если халва была модернизирована для добавления большего количества ингредиентов, таких как шоколад, было бы хорошей практикой проверить содержимое халвы перед ее употреблением. Вот некоторые ингредиенты, которые были использованы для коммерчески производимой халвы:

• Кукурузный сироп — во многих рецептах часто требуется кукурузный сироп. Это в основном сахар, извлеченный из кукурузы и переработанный, чтобы стать прозрачным сиропом. Многие часто ошибочно думают о кукурузном сиропе как о страшном кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, но они совершенно разные.Чтобы уточнить, кукурузный сироп — это чистая глюкоза, в то время как для HFCS часть глюкозы химически или ферментативно перерабатывается, чтобы стать фруктозой, что делает его даже более сладким, чем кукурузный сироп или обычный столовый сахар. Хотя кукурузный сироп сам по себе не имеет негативных последствий, которые могут быть вызваны высоким потреблением HFCS, умеренное потребление продуктов с кукурузным сиропом по-прежнему является хорошей практикой. Это все еще рафинированный сахар и может содержать следы HFCS.
• Лимонная кислота — обычно содержится в цитрусовых, таких как лимоны, лаймы, апельсины и т. Д.Однако существует также промышленная форма, которая используется в качестве пищевой добавки, а также может быть найдена в чистящих средствах и пищевых добавках. Эта производимая лимонная кислота используется для сохранения ингредиентов, повышения кислотности в ее составе и улучшения вкуса. Это в целом признано безопасным (GRAS) FDA.
• Моноглицериды, диглицериды, триглицериды — это формы жирных кислот, которые часто используются в качестве эмульгаторов, которые способствуют смешиванию масла и воды. Его обычно добавляют в упакованные и замороженные продукты, чтобы продлить срок хранения, предотвратить отделение масла от продукта и улучшить его текстуру и стабильность.Они могут быть получены из масел на растительной основе или животных жиров, но, поскольку концентрации обычно низкие, их затем получают с помощью химических процессов. Утверждается, что эти вещества содержат трансжиры, искусственная форма которых запрещена FDA США во всех пищевых продуктах, поскольку это связано с повышенным риском сердечных заболеваний и инсульта. Но говорят, что запрет FDA не распространяется на моно- или диглицериды, поскольку они содержат только небольшое количество трансжиров и классифицируются как эмульгаторы, а не липиды.Они также считаются недорогой альтернативой трансжирам.

Упаковка

Халва обычно продается в индивидуально завернутых брусках или в коробках, пакетах, кадках и банках.

Есть халва

Халва обычно продается как более здоровое лакомство, поскольку она веганская и не содержит глютена. Это отличный источник энергии из кунжута и сахара, а также он богат витаминами B и E, кальцием, фосфором, магнием, цинком, селеном и антиоксидантами. Однако многие предостерегают людей от чрезмерного увлечения, поскольку он по-прежнему содержит много сахара и калорий и может представлять определенный риск.Как правило, это нормально, но в умеренных количествах. И убедитесь, что у вас есть сбалансированное питание.

Хранение

Халву рекомендуется хранить в прохладном и сухом месте. Как только упаковка открыта, убедитесь, что крышка / контейнер должны быть плотно закрыты, чтобы предотвратить любое воздействие воздуха, чтобы сохранить качество халвы. Говорят, что халва может иметь длительный срок хранения, а некоторые даже сохраняют свое качество более 2 лет с даты производства.Однако некоторые выразили озабоченность по поводу прогорклого содержания масла.

Сделайте свою собственную халву

Bon Appetit поделился рецептом, который выводит халву на новый уровень декаданса за счет добавления шоколада! Это действительно сладкое удовольствие!

Ингредиенты:

• Антипригарный спрей для растительного масла
• 1 ½ стакана тахини
• чайной ложки кошерной соли
• 4 столовые ложки черного и белого кунжута
• 1 ½ стакана сахара
• 4 унции сушеного шоколада 184 стакана сладкого шоколада 9017 цветы, по желанию
• Слоеная морская соль

Инструкции:

1. Приготовьте форму для выпечки хлеба 8 ½ x 4 ½ и слегка покройте ее антипригарным спреем.Выровняйте его пергаментной бумагой и оставьте выступы примерно 2 дюйма с обеих длинных сторон.
2. В миске среднего размера смешайте тахини, кошерную соль и 2 столовые ложки семян кунжута.
3. В маленькой кастрюле приготовьте сахар и ½ стакана воды на слабом огне. Перемешивайте, пока сахар не растворится, или около 4 минут.
4. Поместите в кастрюлю термометр для конфет. Увеличьте огонь до средне-сильного. Обязательно протрите стенки кастрюли, чтобы растворить кристаллы, которые могут образоваться.Готовьте, пока температура не достигнет 250 градусов, или примерно 7-10 минут.
5. Немедленно снимите сироп с огня и постепенно влейте в смесь тахини. Постоянно перемешивать шпателем.
6. Продолжайте перемешивать, пока масса не станет однородной и не начнет отрываться от стенок чаши.
7. Не перемешивайте повторно, иначе он станет рассыпчатым. Выкопайте в подготовленную форму для хлеба и дайте остыть.
8. Растопите шоколад в миске над кастрюлей с кипящей водой. Обязательно часто помешивайте.Снять с огня.
9. Переверните халву в решетку, положив ее на пергаментный противень с бортиками. Полить халву растопленным шоколадом.
10. Посыпьте сверху съедобными цветами (если используете), морской солью и оставшимися семенами кунжута.
11. Дайте шоколаду застыть перед подачей на стол или примерно на 30 минут.

Часто задаваемые вопросы | Koska.com.tr

В чем секрет качества и восхитительного вкуса кской халвы?

Халва имеет высокое содержание тахини.Его качество и восхитительный вкус — это результат того, что Koska производит тахини на 100% из семян кунжута с ее умелым производством на собственных производственных мощностях.

Какой процент жирности халвы?

Жир не входит в число ингредиентов, используемых для изготовления халвы. Халва изготавливается из тахини и сахара. Хранить следует при комнатной температуре.

Используется ли ингредиент под названием E471 в халве, произведенной из овощей?

E471 используется в соотношении 5/1000 для уменьшения замасливания халвы; он полностью на растительной основе.Он используется для получения однородной смеси при соединении ингредиентов.

Почему халва становится маслянистой?

Халва — натуральный продукт длительного действия без добавления консервантов. При изменении температуры он может стать маслянистым, но не портится. Когда его не накрывают, он может собирать влагу и размягчаться, но он вернется к своей исходной текстуре, если его обрезать ножом.

В чем разница между лопастной халвой и фасованной халвой?

Использование машинного оборудования в производстве позволяет производить халву на высоком уровне.Лопатка халва — это изысканный продукт, изготовленный традиционными методами.

Чем отличается горячая халва от обычной?

Нет никакой разницы между горячей халвой и обычной халвой. Горячую халву подают сразу после формования перед остыванием. Холодная халва расфасовывается после охлаждения. Их приготовление и ингредиенты абсолютно одинаковы. Физически горячая халва до охлаждения имеет зернистую консистенцию. Когда он остынет, он теряет эту текстуру и приобретает обычную текстуру халвы.

Какова оптимальная температура и продолжительность нагрева халвы в духовке?

Можно нагревать 10 минут при 180 ° C.

Кунжут и тахини

Koska производит тахини на 100% из семян кунжута на собственных производственных мощностях. Наша тахини не содержит никаких добавок и консервантов.

Каковы преимущества тахини?

Всего две ложки тахини — это источник белка, эквивалентный 500 г стейка, и поэтому они поддерживают развитие мышц у детей.

Укрепляет иммунную систему. Он богат витаминами и минералами.

1. Предотвращает возрастную потерю памяти.
2. Обладает клеточными регенеративными свойствами.
3. Увеличивает грудное молоко.
4. Положительно влияет на атеросклероз.

Когда тахини становится маслянистой, означает ли это, что она испортилась? Как использовать масляную тахини?

Тахини затвердевает, поскольку производится на 100% из семян кунжута без добавления консервантов.
Если тахини отделился, масло не процеживайте, подержите в горячей воде 20-30 минут и перемешайте ложкой; его консистенция вернется к норме.

Какой уровень холестерина в тахини?

Тахини производится на 100% из семян кунжута. Поскольку кунжут не содержит холестерина, тахини также не содержит холестерина.

Какой процент лучше для смешивания тахини и патоки?

60% тахини + 40% патоки = 100% восхитительного

50% тахини + 50% патоки = 100% восхитительного

40% тахини + 60% патоки = 100% восхитительного

Каков процесс производства патоки?

Меласса производится из винограда высшего качества из Эгейского региона на нашем заводе, расположенном в провинции Симав Кютахья.Он изготовлен на 100% из качественных фруктов в гигиенической среде, в закрытых котлах с вакуумом при температуре ниже 80 ° C без чрезмерного кипячения.

Почему меласса имеет жидкую консистенцию?

Меласса имеет жидкую консистенцию, потому что, в отличие от предыдущих методов, ее производят в закрытой вакуумированной среде, бесконтактно и избегая высоких температур, чтобы предотвратить повышение уровня HMF. Высокий уровень HMF означает образование канцерогена из-за высоких температур.

Меласса не содержит сахар, глюкозу и подсластители.

Почему патока становится зернистой?

Уровень зернистости варьируется от региона к региону. Виноград, выращиваемый в определенных регионах, может давать больше зернистости. Степень зернистости патоки зависит от кислотности и сорта винограда.

Можно ли предотвратить зернистость патоки?

Это невозможно естественными методами. На рынке глюкоза (кукурузный сироп) используется для предотвращения зернистости патоки.Глюкоза придает продукту четкий вид, но также приводит к неискреннему и неестественному продукту.

Какова питательная ценность патоки?

20 г патоки (две ложки) содержат 58 калорий и 2 мг железа.

Каковы преимущества патоки?

1. Повышает показатель крови.
2. Придает энергию.
3. Повышает аппетит.
4. Очень хорошо подходит для беременности и развития младенцев.
5. Укрепляет желудок, кишечник и почки.
6. Хорошо при атеросклерозе.
7. Улучшает кровообращение.

Какие существуют методы изготовления патоки? Каковы преимущества разных видов патоки?

Все виды патоки производятся одинаково. В дополнение к их общим преимуществам, у каждого фрукта есть свои преимущества.

Какой тип патоки подходит для младенцев, кроме органической патоки?

У нас есть органическая патока, специально предназначенная для младенцев. Каждый тип патоки содержит разные питательные вещества.Следовательно, было бы более благоразумно, чтобы врачи определяли правильный тип патоки для младенцев в соответствии с их потребностями в питании и таблицей питательных веществ.

Каков процесс изготовления джемов?

Наши консервы производятся в закрытых вакуумных системах без какого-либо контакта. Отборные плоды для варенья отличаются высочайшим качеством и небольшими размерами. Например, для клубничного варенья выбирают мелкую и ароматную клубнику, а не крупную и дешевую.После открытия консервы следует хранить в холодильнике.

В чем разница между домашним и Koska?

Консервы Koska производятся в закрытых вакуумных системах при умеренных температурах. Производство при высоких температурах повышает уровень HMF (канцерогенов). Домашнее варенье варят часами при высоких температурах в открытых емкостях. Консервы Koska богаты витаминами и минералами, поскольку их не варят при высоких температурах, и поэтому они гораздо более полезны для здоровья.В домашних пресервах не хватает витаминов и минералов из-за часов кипячения в открытых емкостях.

Является ли пена в пресервах и патоке индикатором порчи?

Если в изделии только пена, это не обязательно означает, что он испорчен; это нужно проанализировать. (Это могло произойти из-за наполнения.)

Если на крышке есть пена, а также вздутие, это означает, что продукт подвергся ферментации.

Что такое глютен и глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в ячмене, пшенице, ржи и овсе.Он находится в черной части кончика пшеничного зерна. Если люди с глютеновой болезнью потребляют продукты, содержащие глютен, они могут страдать от опасных для жизни расстройств, которые могут привести к умственной отсталости.

Какие продукты Koska без глютена?

Тахини
Халва
Патока
Консервы
Croquant
Рахат-лукум
Dragées
Мед
Шоколад с тахини

Какие продукты содержат глютен?

Вафля
Нуга
Карамельная вата
Летняя халва
Сарайская халва
Суджук грецкий

Что такое органический продукт?

Органические продукты не содержат синтетических или химических пестицидов, удобрений или гормонов.Каждый шаг от производства до потребления проверяется и сертифицируется независимыми аудиторскими фирмами. Все ингредиенты имеют органическую сертификацию.

В Koska мы предлагаем:

Органический мед
Органическую патоку из винограда
Органические тахини
Органические консервы

Есть ли сахар в органических продуктах Koska?

Нет, абсолютно нет.

Мы используем органический виноградный сок в наших органических консервах .

Единственным ингредиентом нашей органической патоки является органический виноград, как и другие виды патоки.

Как и весь наш ассортимент меда, наш органический мед — это натуральный продукт, произведенный пчелами. Мы закупаем органический мед у производителей, сертифицированных международными сертификационными агентствами. Одним из требований для получения этого сертификата является географическое разделение нескольких километров от дорог и промышленных зон.

Наш органический тахини изготовлен из органических семян кунжута и не содержит никаких других ингредиентов.

Настоящий мед кристаллизуется?

Перед упаковкой мед тестируется Эгейским университетом.Производство начинается после получения их отчетов. В результате наш мед на сто процентов натуральный. Уведомление Турецкого пищевого кодекса о меде включает информацию о кристаллизации. Хотя не часто, настоящий мед может кристаллизоваться из-за изменений температуры или растительного источника, из которого мед собирается. В уведомлении указано: «В случае кристаллизации мед выдержите в горячей воде (не выше 45 ° C) в течение 30 минут».

Подходят ли легкие продукты для диабетиков?

Диабетические продукты питания подходят как для диабетиков, так и для людей, желающих похудеть.Наши легкие продукты также вызывают диабет. У них одинаковое содержание. Наш выбор халвы, рахат-лукума, варенья и марципана можно найти в магазинах. Эти продукты не следует употреблять больше рекомендованного количества, указанного на упаковке. Они могут иметь слабительное действие. Наши диабетические продукты были одобрены Турецким фондом диабета и ожирения после тестирования на пациентах с диабетом.

Натуральны ли светлые продукты?

В последние годы было доказано, что аспартам и сахарин опасны для здоровья.Продукты Koska не содержат аспартам и сахарин. Они содержат натуральные подсластители, такие как сорбит, мальтит и изомальт. Мы экспортируем наши диабетические и легкие продукты в больших количествах, и поэтому они были одобрены международными и турецкими властями.

Сколько наших диабетических продуктов следует употреблять диабетикам?

Натуральные подсластители, используемые в наших продуктах, не являются продуктами с нулевой калорийностью, и поэтому их нельзя употреблять неограниченно. Они являются подходящими подсластителями для диабетиков, потому что им требуется больше времени для всасывания в кровоток по сравнению с обычным сахаром.Поскольку каждый диабетик имеет разную чувствительность, мы рекомендуем вам узнать у врача о норме потребления.

В чем разница между световыми продуктами и другими продуктами с точки зрения содержания?

В продуктах для диабетиков нет сахара. Они содержат низкокалорийные натуральные подсластители.

Почему работает затвердевание?

Под воздействием тепла и солнечного света затвердевает в течение нескольких часов.

Candy Floss следует хранить в прохладном месте без солнечного света.

Какие ингредиенты рахат-лукума?

Кукурузный крахмал (без глютена, поскольку он не сделан из пшеницы), сахар и вода. В отличие от других брендов, Koska использует в производстве только натуральные красители и ароматизаторы. Рахат-лукум следует хранить при комнатной температуре.

Компания — Халва

Халва ООО

Halva Ltd — финская семейная компания в третьем поколении, основанная в 1931 году. Завод расположен в Хельсинки, а офис и склад находятся в Вантаа, Финляндия.Компания производит и продает широкий ассортимент мягких лакричных и других кондитерских изделий из сахара. Наши бизнес-процессы сертифицированы. Халва — один из ведущих производителей солодки в странах Европы. Более половины производимой компанией солодки идет на экспорт.

Например, продукция экспортируется в следующие страны: Швеция, Дания, Норвегия, Эстония, Россия, Нидерланды, Германия, Чехия, Испания, Италия, Франция, Греция, Англия, США, Канада, ЮАР, Новая Зеландия, Австралия и Израиль.

История

История и традиции HALVA берут свое начало более 85 лет назад в Европе в 30-е годы прошлого века. Компанию основали греческие братья Жан и Майкл Каравокирос. Конфетная фабрика HALVA начала свою деятельность в 1931 году, когда был произведен первый продукт — греческий национальный продукт — халва.

Братья Каравокирос в подростковом возрасте покинули свою родную страну, Грецию, в поисках работы за границей. Они слышали от других родственников, что экономия в Санкт-Петербурге.Петербург процветал, и там была работа. Перед поездкой бабушка передала мальчикам секретный семейный рецепт халвы, чтобы у мальчиков было что-то ценное, что можно было бы использовать за границей.

Путешествие было долгим и утомительным. Однако братья были полны решимости добиться успеха и хотели лучшей жизни, чем то, что предлагала Греция в то время. Приехав в Санкт-Петербург, они быстро устроились на пищевую фабрику. Они также обнаружили, что халва также была найдена в магазинах Санкт-Петербурга.Петербург и что продукт был популярен среди россиян.
Из-за разразившейся Гражданской войны в России они были вынуждены отступить в другую страну. Они быстро приняли решение поехать в соседнюю страну Финляндию, потому что там у них были родственники и так как это было поблизости.

Братья прибыли в Финляндию в 1922 году и решили остаться в столице Хельсинки в поисках работы. У них было множество случайных заработков, и они с удовлетворением отметили, что халва хорошо известна и популярна также в Финляндии.Они также сделали открытие, что в Финляндии нет производства халвы, вся продукция импортная. Представилась очевидная возможность воспользоваться бабушкиным рецептом.

Посмотрите видео о нашей долгой чудесной истории здесь

Миссия

Мы хотим доставить удовольствие и вкусовые ощущения потребителю и производить качественные лакричные конфеты — лучшую лакричницу в мире.

Видение

Наша самая главная цель — довольный клиент.Производя лучшую в мире солодку, мы делаем наших клиентов счастливыми.

Значения

Наша основная ценность — семейное предпринимательство. Эта ценность отражается во всех наших бизнес-процессах.

Семейное предпринимательство означает для нас приверженность наших владельцев практическому труду. В компании создание хорошего рабочего места для персонала и принятие на себя ответственности за социальные вопросы нашего сообщества. Поэтому продукция Халвы — это ответственный выбор, которым можно наслаждаться в хорошем настроении и с чистой совестью.Лучшая в мире солодка создается благодаря правильному и ответственному подходу к работе.

Социальная ответственность

Социальная ответственность — основа нашего существования. Мы действуем ответственно и придерживаемся этически приемлемых принципов во всем, что делаем.

Социально ответственный подход к работе лежит в основе семейного предпринимательства Халва. Социальная ответственность означает для Halva, что бизнес является долгосрочным, владельцы твердо привержены компании, персонал гордится своей работой и заботится о ней, длительные трудовые отношения и уплата налогов в Финляндию.Сырье и упаковочные материалы поставляются только у этичных и социально ответственных поставщиков.

Лучшая солодка в мире производится в Финляндии, потому что солодка производится с соблюдением высоких этических стандартов, что делает продукт высококачественным и безопасным. То же самое касается всех производимых нами сладостей.

Способ производства халвы

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Способ производства халвы включает приготовление сахарно-мелассовой и белковой смеси и их смешивание.После смешивания сахарно-паточной и белковой смесей в них вводят обезвоженные фрукты и ягоды в количестве 10-12% от веса халвы, такие фрукты и ягоды, полученные из замороженного сырья путем микроволновой обработки под вакуумом. с постоянным вращением барабана. Полученную смесь перемешивают в микроволновом поле; белковая масса представлена ​​молотой кедровым жмыхом в количестве 30,0-39,0% от веса халвы. При приготовлении белковой массы кедровый жмых предварительно обжаривают при 120–140 ° С в течение 3–4 мин, а затем размалывают.Затем сахарно-мелассовую смесь нагревают до температуры 85-90 ° С и перемешивают в течение 4-6 минут. Сахарно-патока и белковые массы перемешивают в течение 6-8 минут. Сахарно-патока и белковые массы смешивают с обезвоженными фруктами и ягодами в микроволновом поле в течение 2-4 мин.

Технический результат: изобретение позволяет производить продукт с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью, помимо диетических свойств и увеличенного срока хранения, а также решает вопрос комплексной переработки растительного сырья, снижения себестоимости и расширения ассортимента продукции.

ф-лы, 6 табл., 6 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления халвы, предназначенной для диетического питания.

Известен способ производства халвы (ЕН 2446699 С1, МПК A23G 3/00, опубл. 10.04.2012), предусматривающий смешивание натертой белковой массы, тыквенного жмыха с содержанием белка 40-45% и влажностью. содержание 4-5%, сбитая карамельная масса.

Хотя известный способ позволяет повысить показатели качества приготовленной халвы, избежать промасливания упаковки, предотвратить растрескивание готового продукта и снизить калорийность продукта, в нем не указано, как получали тыквенный жмых, поскольку, на наш взгляд, метод Получение тыквенного порошка сильно влияет на биологическую ценность сухого продукта.

В известном способе производства халвы (RU 2446701, МПК A23G 3/36, A23G 3/54, опубл. 10.04.2012) предусмотрено приготовление тертой белковой массы путем измельчения подсолнечника, или кунжута, или арахиса, или грецкого ореха, смешивание натертой белковой массы со структурированной мукой люпина до получения однородной смеси, взбивание карамельной массы с пенообразователем (мыло или отвар лакричника), смешивание карамели со взбитым яйцом, взвешивание волокнисто-слоистой структуры, рассыпание и фасовка.

Хотя предлагаемый способ обеспечивает разработку высокоэффективных технологий производства халвы с использованием функциональной добавки, обладающей герогеригегегической способностью, более высокой биологической ценностью, пониженной калорийностью и улучшением качества халвы, в известном способе не указывается, каким способом была получена функциональная добавка. , так как способ его приготовления существенно влияет на биологическую ценность конечного продукта.

Известен способ производства халвы (RU 2335135, МПК A23G 3/48, опубл. 10.10.2008), в частности тахини или ореховой халвы, предусматривающий приготовление карамельной взбитой яичной и тертой белковой массы. Сбивание карамельной массы проводят в течение 15-20 минут при температуре 110-115 ° С, при влажности сбитой карамельной массы 3-5%, плотностью 1000-1150 кг / м ³ . Белковая тертая масса, полученная из муки, предварительно измельченная на куски до размера частиц не более 0,5 см и обжаренная до влажности зерна 1.0-1,5% с содержанием жира 10-15%, которые берутся после экстракции масла из растительного маслосодержащего сырья (сердцевины семян кунжута, ядер сосны или грецкого ореха, миндаля, фундука или арахиса). Шрот охлаждают, измельчают в порошок и смешивают со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла в соотношении (10-12): к массе производимого жира 44-50%, влажность 1,0-1,3%. Затем карамельная масса и натертая белковая масса замешиваются между собой, фасуются и расфасовываются.

Несмотря на то, что в известном способе предусмотрено снижение стоимости халвы за счет использования вторичных продуктов переработки нефтесодержащего сырья, т.е.е. шрота, полученного после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья, а не снижения качественных показателей халвы, полученная халва, по нашему мнению, имеет низкую биологическую ценность, так как приготовление сбитой карамельной массы производится при температуре 110 ° С. 115 ° C, что является слишком высоким показателем для биологически активных веществ шарапатового сиропа. К тому же полученная паста слишком калорийна из-за высокого содержания жира (44-50%).

Известен способ производства халвы (RU 2287286 C1, МПК A23G 3/54, A23G 3/46, опубл.20.11.2006), включающий приготовление тертой предварительно жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую массу антиоксиданта, приготовление сбитой карамельной массы, смешивание приготовленной тертой жировой массы с сбитой карамельной массой. При смешивании тертой жировой массы с сбитой карамельной массой в смесь дополнительно добавляют сухое цельное молоко в количестве от 0,5 до 5,0% от общего количества халвы и вымешивают массу 5-10 минут до однородности. В состав пасты вводят выбранные из группы крупных добавок: жареные ядра, цукаты, изюм.

Известный способ позволяет повысить стабильность готовой продукции высокого качества, снизить вязкость и повысить пластичность халвы, однако полученный продукт не подходит для диетического питания, так как не сбалансирован по основным пищевым веществам ( белки, жиры, углеводы) и имеет высокую энергетическую ценность. Также в способе не указаны основные добавки: жареные ядра, цукаты, изюм, а также нет данных о составе минеральных и биологически активных веществ этих добавок.

Известный рецепт халвы (RU №2025983 C1, МПК 23G 3/00, опубл. 09.01.1995), включающий карамельную массу, состоящую из сахара и масла, и тертую массу, в состав которой входят пшеничная мука, жмых и кедровое масло. , и ароматизатор ванилин.

Использование кедрового жмыха и кедрового масла в знаменитой рецептуре придает халве антисклеротические свойства, но полученный продукт имеет высокое содержание сливочного масла (почти 40%), что повышает уровень холестерина в организме.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения халвы (RU №2056108 С1, МПК 23Г 3/00, ПДЗСЛ.20.03.1996 г.) содержащий сахар, крахмальный сироп, белковую массу (жмых кедрового ореха), ванильную пудру, пенообразователь (корень солодки), кедровое масло, масло сливочное, пшеничную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

крахмал сироп	13,0-из 40,3
масло сливочное	5,0-8,29
жмых кедровый	15,7 до 41,0
масло кедровое	0,1-4, 3
пшеничная мука	От 0,1 до 17,1
корень солодки	0.От 4 до 1,27 мм
сахар	еще

Хотя этот метод позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью, с диетическими и антисклеротическими свойствами, к недостаткам этого метода можно отнести отсутствие диетического эффекта из-за высокая калорийность, которая определяется содержанием в креме халвы и кедровом масле.

Задача, которую решает изобретение, состоит в том, чтобы предоставить экологически чистый продукт с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью наряду с диетическими свойствами. для увеличения сроков хранения продукции, снижения затрат на производство, расширения ассортимента, решения вопроса комплексной переработки растительного сырья.

Задача достигается тем, что в способе производства халвы, предусматривающем приготовление белковой и сахарно-патоковой масс, их смешивание, согласно изобретению, к смеси белково-сахарного сиропа и добавление массы обезвоженных плодов. и ягоды в количестве 10-12% от массы пасты, полученной из замороженного плодово-ягодного сырья путем микроволновой обработки в вакууме с непрерывным вращением барабанов, все компоненты замешиваются в микроволновом поле, при этом в качестве белков используют кедр. шрот в количестве 30-39% от массы пасты.

Отличительными особенностями заявляемого способа являются использование в рецептуре обезвоженных плодов и ягод халвы, полученных из замороженного сырья путем микроволновой обработки в вакууме с непрерывным вращением барабанов, использование белковой массы кедрового жмыха и ее оптимальность. количества и замеса смеси белка, сахарного сиропа и масс и обезвоженных фруктов и ягод в микроволновом поле.

Получите вышеупомянутые обезвоженные фрукты и ягоды из замороженного фруктового и ягодного сырья, описанного в EN NO.2403791, 20.11.2010, АВ 7/02, АВ 7/045.

Микроволновая вакуумная сушка замороженного плодово-ягодного сырья позволяет сохранить биологически активные вещества, макро- и микроэлементы. витамины, белки, жиры, углеводы) и органолептические характеристики сырья, оказывает дезинфицирующее действие на микрофлору плодово-ягодного сырья, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта. Увеличение срока хранения пасты также связано с наличием витаминов С и Е, которые в значительном количестве содержатся в обезвоженных фруктах и ​​ягодах, полученных методом микроволновой сушки, позволяют сохранить нативные свойства и биологическую ценность продукта. сырье.Витамины C и E являются мощными природными антиоксидантами и их синергетическое действие обеспечивает максимальную безопасность халвы при длительном хранении. В результате экспериментов халва, полученная заявляемым способом, после 18 месяцев хранения остается чистой, без признаков запаха и цвета.

Использование в качестве белковой массы кедрового жмыха, являющегося побочным продуктом при получении кедрового масла, но содержащего все необходимые для человеческого организма биологически активные вещества вместе с небольшим содержанием масла, способствует обеспечению диетического эффекта продукта. , решить проблему комплексной переработки растительного сырья (кедровых орехов) при более низкой стоимости готовой продукции.

Кроме того, диетические свойства готового продукта в заявленном способе достигаются за счет оптимального соотношения компонентов, содержащихся в нем. Синергетическое действие компонентов обезвоженных фруктов, ягод и кедрового жмыха обуславливает высокую биологическую ценность продукта.

Использование микроволнового поля при замешивании смеси протеина, сахарного сиропа и массы и обезвоженных фруктов и ягод оказывает дезинфицирующее действие на микрофлору полученного продукта, увеличивая срок его хранения.

Для экспериментальной проверки заявленного состава и определения оптимального количества добавляемых плодов, ягод и кедрового жмыха было проведено по 8 опытов для каждого из этих компонентов. Для определения оптимального содержания кедрового жмыха в халве для исследования были взяты следующие количества кедрового жмыха (см. Табл. 1).

Опыт показал, что использование кедровой муки в количестве 24-27% (опыты 1, 2 табл. 1) и 41-44% (опыты 7, 8 пл.1) товар не соответствует требованиям по структурно-механическим и технологическим характеристикам: пластичности, консистенции, органолептическим характеристикам.

Опыты 1 и 2 (табл. 1) недопустимы из-за низкого содержания кедровой муки, так как масса плохой формы, имеет рассыпчатую консистенцию, рассыпается. Кроме того, уменьшение кедрового жмыха в продукте увеличивает содержание сахарного сиропа и массу, что снижает органолептические качества готового продукта, придавая продукту сиропообразный сахарный вкус.

Опыты 7, 8 (табл. 1) показали низкотехнологичный состав для снижения содержания сахара и увеличения жмыха кедрового, т. К. Масса плохо перемешана.

Оптимальное количество кедрового жмыха показано опытами 3-6 (табл. 1), так как во введении к рецепту халвы кедровая мука в количестве 30-39% массы халвы хорошо перемешивается, крошится, имеет сбалансированный вкус.

В таблице 2 представлены взятые для исследования различные обезвоженные фрукты и ягоды халвы.При использовании обезвоженных плодов и ягод в количестве 6-8% (опыты 1, 2 табл. 2) и 14-20% (опыты 5-8 табл. 2) полученные продукты не удовлетворяют требованиям по конструктивно-механическим и механическим свойствам. технологические характеристики.

Опыты 1 и 2 (табл. 2) недопустимы из-за низкого содержания обезвоженных фруктов и ягод, так как полученная халва имеет слабо выраженный вкус и аромат использованных фруктов и ягод, что снижает органолептические качества готовой продукции. продукт.

Опыты 5-8 (табл. 2) показали низкие органолептические характеристики, так как полученная халва имеет непривлекательный вид из-за значительного внесения обезвоженных фруктов и ягод (особенно ярко — наблюдается нежелательное изменение цвета при использовании темных фруктов и ягод). . К тому же масса плохо перемешивается.

Оптимальное количество обезвоженных плодов и ягод показано опытами 3-4 (табл. 2), так как введение в рецептуру халвы обезвоженных плодов и ягод в количестве 10-12% от массы халвы имеет сбалансированный цвет и вкус. , хорошо перемешать.

Сочетание кедровой муки с обезвоженными фруктами и ягодами позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, белков, жиров, углеводов, играющих важную роль в жизни человека, и продукт имеет привлекательный внешний вид и сохраняет естественный вкус, запах и аромат сырья, улучшает усвояемость халвы, придает ей диетические свойства.

Для определения оптимальных параметров режимов нагрева, перемешивания и обжарки были проведены серии экспериментов, представленные в табл.3.

Экспериментальные исследования показали, что оптимальные параметры нагрева сахарной сиропной массы составляли 4-6 минут при температуре 85-90 ° С, так как при этих настройках происходит полное растворение сахара. В опытах 1, 2 и 5 сахар полностью растворился.

Смешивание сахарного сиропа и белковой массы следует производить в течение 6-8 мин, так как этого времени достаточно для получения однородной халвы с четкой структурой. При затрзимании меньшего времени на перемешивание (3-5 мин) масса плохо перемешивается, крошится, распадается на комки, и перемешивать в течение 9-10 минут нецелесообразно, так как это влечет за собой дополнительные затраты электроэнергии и времени.

Оптимальное время перемешивания полученного сахарного сиропа и белковой массы с обезвоженными фруктами и ягодами в микроволновом поле составляет 2-4 мин, так как при таком времени перемешивания достигается равномерное распределение фруктов и ягод по структуре халвы и дезинфекция продукта под действие микроволнового поля, что положительно сказывается на органолептических и технологических характеристиках продукта, а также на сроках хранения продуктов, поскольку микроволновая печь оказывает дезинфицирующее действие на микрофлору пищевых продуктов.При меньшем времени перемешивания продукт получается неоднородным, слабо пронесенным, а при перемешивании в течение 5-8 мин плоды и ягоды сильно измельчаются, теряют форму, что сказывается на органолептических показателях, кроме того, возникают нарушения каркасной структуры и текстуры. халва.

При определении оптимальных параметров обжарки было определено, что наиболее желаемый эффект обжарки белковой массы достигается при температуре 120-140 ° С и времени обжарки 3-4 мин в течение 1-2 минут и температуре При 80-100 ° C белок немного прожарен и не соответствует требуемому вкусу и запаху.При обжаривании белков в течение 5-6 мин и температуре 80-100 ° С белок теряет вес, приобретает темный цвет и имеет горький вкус.

Таким образом, заявленный комплекс экспериментально определенных режимов технологической обработки сырья, а также оптимальное соотношение компонентов изобретения позволяют получить продукт с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью наряду с диетическими свойствами, увеличенным сроком хранения. Продукция, снижение ее стоимости, решение вопроса о комплексной переработке растительного сырья и расширении ассортимента, позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявленный способ заключается в следующем.

Вначале приготовили белковый (кедровый шрот) и сахарный сироп и мякоть, смешать их, добавить обезвоженные фрукты и ягоды при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сахар	14,0-16,0
вода	14,0-16,0
меласса	23,0-26,0
обезвоженные фрукты и ягоды	10,0-12,0
кедровый жмых	30,0-39,0

Обезвоженные фрукты и ягоды получают согласно EN No.2403791, способ вакуумной сушки замороженного плодово-ягодного сырья при оптимальных параметрах сушки (обезвоживания): температура в сушильной камере от 37 до 43 ° С, остаточное давление 70-80 мм рт.ст., удельная СВЧ мощность 170-190 Вт / кг.

Белковая масса готовится из предварительно обжаренного при температуре 120-140 ° С в течение 3-4 мин необжаренного кедрового жмыха методом его трехкратного измельчения до однородной пластичной массы.

Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания в равных пропорциях сахара и воды при температуре 85-90 ° С до полного растворения сахара.В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 85-90 ° С и перемешиваемый 4-6 минут до однородной массы, не уваренной. Затем вводят кедровый жмых, интенсивно перемешивают 6-8 мин, добавляют обезвоженные фрукты и ягоды, все компоненты вымешивают в микроволновом поле 2-4 мин, фасованное изделие фасуют, фасуют.

Пример 1. Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) готовят сахарную сиропную массу, в состав которой входят сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания в равных пропорциях сахара и воды при температуре 87 ° С до полного растворения сахара.В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 87 ° С и перемешиваемый 5 мин до однородной массы, не уваренной. Затем вводят необжаренный кедровый жмых, интенсивно перемешивают 7 минут, добавляют обезвоженные ягоды облепихи, все компоненты вымешивают 3 минуты в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованное изделие, фасуют. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 2.Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) готовят сахарную сиропную массу, в состав которой входят сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания равных пропорций сахара и воды при температуре 85 ° C для растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 90 ° С и перемешиваемый 4 мин до однородной массы, не уваренной. Затем вводят необжаренный кедровый жмых, интенсивно перемешивают 6 минут, добавляют обезвоженную клюкву, все компоненты вымешивают 2 минуты в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованное изделие, фасуют.Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 3. Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) варить сахарную сиропную массу, в состав которой входили … вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания в равных пропорциях сахара и воды при температуре 90 ° С до полного растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 85 ° С и перемешиваемый 6 мин до однородной массы, а не уваровой.Затем вводят необжаренный кедровый жмых, интенсивно перемешивают 8 минут, добавляют обезвоженную черную смородину, все компоненты вымешивают 4 мин в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованный продукт, фасуют. Стоимость и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 4. Согласно заявляемой рецептуре (см. табл. 4) варят сахарную сиропную массу, в состав которой входят сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания в равных пропорциях сахара и воды при температуре 87 ° С до полного растворения сахара.В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 87 ° С и перемешиваемый 5 мин до однородной массы, не уваренной. Затем вводят предварительно обжаренную 2 мин и измельченную сосновую муку, интенсивно перемешивают 7 минут, добавляют обезвоженные ягоды облепихи, все компоненты вымешивают 3 минуты в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, формованное. Товар упакован, упакован. Органолептические результаты. Энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 5. Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) приготовить сахарную сиропную массу, в состав которой входили сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания равных пропорций сахара и воды при температуре 85 ° C для растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 90 ° С и перемешиваемый 4 мин до однородной массы, не уваренной. Затем вводят предварительно обжаренную 1 мин и измельченную сосновую муку, интенсивно перемешивают 6 минут, добавляют обезвоженную клюкву, все компоненты вымешивают 2 минуты в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованный продукт. Упаковано.Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 6. Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) сваривают сахарную сиропную массу, в состав которой входили сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания равных пропорций сахара и воды при температуре 90 ° C для растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 85 ° С и перемешиваемый 6 мин до однородной массы, а не уваровой.Затем ввести предварительно обжаренный 1,5 мин и жмых кедровый меленый, интенсивно перемешивают 8 минут, добавляют обезвоженную черную смородину, все компоненты вымешивают 4 мин в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованный продукт, фасуют. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Таблица анализа. 5, 6 показывает, что настоящее изобретение позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью — значительным содержанием макро- и микроэлементов, витаминов и т. Д.Продукт имеет высокие органолептические показатели — яркий цвет, натуральный вкус и запах.

1. Способ производства халвы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа и белковой массы, их смешивание, отличающийся тем, что после смешивания сахарного сиропа и белковой массы вводят обезвоженные фрукты и ягоды в количестве 10-12% по весу халвы, произведенной из замороженного сырья путем микроволновой обработки в вакууме при непрерывном вращении барабанов, перемешивание смеси проводят в микроволновом поле, а в качестве белковой массы используют измельченную кедровую муку в сумма 30.0-39,0% от массы пасты.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении белковой массы кедровый жмых предварительно обжаривают при температуре 120-140 ° С в течение 3-4 мин, затем заземлить.