Выпечка в тандыре: почему лучше выпекать в тандыре?

Лепешки в тандыре — рецепт приготовления с фото и видео

Лепешки готовят в разных вариантах. Это могут быть как поджаренные изделия на сковороде, так и испеченные в духовке. Но самыми вкусными, пышными и аппетитными получаются лепешки в тандыре.

Это специальная печь, похожая на мангал, которой преимущественно пользуются жители Азии. Если запекать лепешки с помощью такого оборудования, можно добиться наилучшего результата. Испеченное тесто получается очень мягким внутри и румяным снаружи.

Ингредиенты

Пшеничная мука2 кг.

Сахар2 ст.л.

Сухие дрожжи22 г.

Растительное масло100 мл.

Соль2 ч.л.

Молоко800 мл.

Семена кунжутаПо вкусу

Приготовление

1

Муку необходимо просеять, поместить в глубокую емкость, сделать небольшое углубление, а затем всыпать дрожжи, сахар и соль.

2

После чего вливаем растительное масло и начинаем потихоньку добавлять молоко, помешивая ингредиенты. Молоко должно быть слегка теплым.

3

Полученную смесь нужно сперва замешивать в емкости, а потом выложить тесто на твердую, присыпанную мукой поверхность и довести его до эластичности.

4

Большую емкость следует смазать растительным маслом, поместить туда замешанное тесто, накрыть крышкой и оставить на 1 час в теплоте.

5

Тем временем надо разогреть тандыр. Когда тесто подойдет, разрезаем его на порционные части и делаем из них шарики, смазав руки растительным маслом.

6

Из шариков необходимо сформировать лепешки, сделав посредине небольшое углубление и разровняв тесто по бокам. В серединке можно сделать узор с помощью молоточка или вилки.

7

В небольшое количество молока всыпаем кунжут и смазываем смесью лепешки. После чего нижнюю часть изделия сбрызгиваем водой и приклеиваем к стенке тандыра.

8

То же самое надо сделать с другими лепешками. Выпекать изделия необходимо 15-20 минут, после чего их можно извлекать из тандыра.

Похожие рецепты

Армянский бездрожжевой лаваш

Армянский бездрожжевой лаваш – это вкуснейшая лепешка, популярная не только на Кавказе, но и во всем мире. Благодаря своей универсальности, лаваш …

Катлама с мясом и луком

Вы когда-нибудь пробовали настоящую катламу? Мы готовы поспорить, что многие даже не знают, что это такое. Катлама — это лепешка из слоеного теста. …

Простая пита

Если ваши домашние любят питу со всевозможными начинками, зачем покупать ее в магазине? Во-первых, ее очень просто готовить. Во-вторых, готовить питу …

Лепешки на кефире

Готовить вкуснейшие завтраки легко и просто, если знать рецепты отличных блюд, которые способны понравиться каждому. Если вы не хотите тратить особо …

Сейчас мы готовим

Все рецепты

Керамический камень для выпечки лепешек, хлеба, самсы, пиццы

Как производители тандыров, мы не можем упустить возможность познакомить вас поближе с керамическими камнями для выпечки. Это традиционный аксессуар кухонь мира, который позволяет делать выпечку по-настоящему хрустящей и вкусной. Вы хотите готовить хлеб с ароматной корочкой в домашних условиях? Попробовать приготовить настоящую итальянскую пиццу с равномерной пропекшимся тестом? Или почувствовать вкус настоящей самсы или лепешек? Вопрос остается только в том, как это правильно делать.

Даже обычные опросы показали, что 85% людей, увлекающихся домашней кулинарией, убеждены в том, что без профессиональной духовки сделать ароматную и хрустящую выпечку не удастся. И это – распространенная ошибка.

В этой статье мы хотим разрушить этот миф и подробно рассказать о керамических камнях для выпечки. Прочитайте статью до конца, и вы узнаете о всех преимуществах использования данных кулинарных аксессуаров.

 

Что представляют собой пекарские камни для выпечки?

Керамические камни для выпечки делают из шамотной глины. Традиционно они выполняются прямоугольной или круглой формой. Первые отлично подходят для домашних духовок. Круглые больше используются вместе с тандырами, но и позволяют работать с выпечкой в обычных духовых шкафах по аналогии с камнями для пиццы.  Их размер составляет 30-40 см в диаметре, а толщина – 2-3 см. Весь секрет камней заключается в пористой структуре и возможности шамотной глины выдерживать температуру до 300°С. Но что это дает?

Если вы занимались выпечкой, то обязательно сталкивались с неравномерным пропеканием теста. Скажем сразу, что это проблема не вызвана нарушением рецептуры, плохим тестом или навыками самого кулинара. Все зависит от недостаточной теплоемкости стандартных домашних духовок. Даже при использовании последних моделей печей можно заметить, что хлеб или лепешка подгорела с одного угла и выпечка осталась сыровата в отдельных местах. Керамические камни способы изящно решить эту проблему.

Обращаем ваше внимание на то, что каверны и выщербины не являются браком и не влияют на функционал камня.

 

3 преимуществ камней для выпечки из шамотной глины

 

• Пекарные камни способны выравнивать температуру внутри духовки и отдавать все тепло выпечки уже с 1-й минуты.

Они не повышают температуру, но при этом обеспечивают интенсивный прогрев. Дрожи поднимаются еще до того момента, как успевает образоваться корка на поверхности выпечки. В результате вы получаете хрустящий и мягкий хлеб даже при использовании стандартной газовой духовки.

• Пористая структура пекарного камня способствует повышенному впитыванию влаги.

Благодаря микроскопическим порам керамический камень впитывает влагу теста, равномерно освобождая ее из выпечки. За счет этого исключается возможность вытащить из духовки хлеб или булочки, которые в итоге окажутся сырыми в отдельных местах. Вы всегда будете наслаждаться только хрустящей выпечкой с золотистой и мягкой коркой.

• Шамотная керамика полностью экологична и упрощает процессы приготовления выпечки.

Для запекания хлеба, самсы, багетов, булочек или лепешек не требуется предварительно смазывать поверхность камня жиром или использовать масло. Равномерная аккумуляция тепла исключает прилипание теста, а сам камень надежно защищен от раскалывания и тресканья под большим термическим воздействием. При желании на камнях можно запекать мясо и рыбу, предварительно завернув их в фольгу. Поверьте, результат приятно удивит вас.

 

Как правильно использовать камни для выпечки? Простая инструкция из 3 шагов для новичков

 

Для того, чтобы приготовить хлеб, самсу, лепешку или пиццу на керамическом пекарном камне необходимо выполнить следующее:

• №1. Камень укладывается в духовку на решетку среднего уровня. Важно, чтобы расстояние от шамотной керамики до стенок духовки составляло не меньше 2 см. Это необходимо для равномерной циркуляции воздуха внутри.
• №2. Перед непосредственным процессом выпечки камень необходимо предварительно нагреть. Только после того, как камень раскалиться до предела – на него можно выкладывать тесто. Расчет времени нагрева выполняется по простой формуле: 20 минут на 1 см толщины керамики. Если для своих кулинарных рецептов вы выбрали камень с толщиной 3 см – на предварительный нагрев придется отвести 1 час.
• №3. Для удобства извлечения готовой выпечки поверхность камня можно предварительно посыпать мукой. Доставать готовый хлеб или лепешки нужно специальными лопатками. Учитывайте это, когда будете работать с раскаленным камнем. Для приготовления пиццы лучше использовать подложку из пергаментной бумаги. Это упростит очистку камня, да и готовое блюдо будет намного легче извлекать из духовки. Пергаментная бумага не влияет на функционал камня.

 

Рекомендации по уходу за керамическим камнем для выпечки

Здесь все до предела просто. Чистится пекарский камень деревянным скребком. Категорически не рекомендуется использовать чистящие химические средства, чтобы не нарушить пористую структуру и свойства материала.

Важно:Перед тем, как приступить к очистке – необходимо дать камню остыть.

Важно исключить резкий перепады и дать время шамотной керамике плавно выровняться с комнатной температурой. Не выносите его на улицу, а просто оставьте на 30-40 минут на кухонном столе.

Если вы хотите получить такого помощника на кухню – оставьте заявку на нашем сайте. Мы доставляем керамические камни для выпечки по всем регионам РФ и даже в другие страны. Упаковка из деревянной обрешетки гарантирует надежную транспортировку на любые расстояния

Вернуться к списку

«Использование высокотемпературной тандырной печи для производства белой пшеницы N» Крупали Шах

• < Предыдущий
• Далее >
•  

Пользователи Университета штата Южная Дакота за пределами кампуса: Чтобы загрузить тезисы о доступе к кампусу, используйте следующую ссылку для входа на наш прокси-сервер с вашим идентификатором и паролем Университета штата Южная Дакота.

Пользователи, не относящиеся к Государственному университету Южной Дакоты: пожалуйста, поговорите со своим библиотекарем о запросе этой диссертации через межбиблиотечный абонемент.

Тип документа

Диссертация – доступ только в университет

Дата присуждения

2013

Название степени

Магистр наук (MS)

Факультет/школа

Здравоохранение и наук о питании

Первый советник

Падманабан Г. Krishnan

Abstract

Наан – это высококачественные лепешки из дрожжевой пшеницы, которые употребляют в свежем виде. При разработке продукта использовались сорта пшеницы с умеренным и высоким содержанием белка (сорт белой пшеницы Элис, универсальная мука и мука с низким содержанием белка — сорта красной пшеницы). Цель исследования заключалась в изучении реологических свойств наана, выпеченного на пару, и обычного запеченного наана с точки зрения текстурных и эстетических свойств. Наан, запеченный на пару, потенциально может применяться для производства корки для пиццы в индустрии замороженных продуктов. Запеченная корочка для пиццы может быть использована в качестве готового к приготовлению пищевого продукта. Влияние обычного и обычного запекания и хранения наана при двух различных температурах (окружающей среды и -18 °C) оценивали путем анализа текстуры, срока годности, реологических и органолептических параметров. Аромат придавался дрожжевым брожением и высокотемпературной обработкой. В то время как дрожжи добавляют аромат, пар, образующийся в высокотемпературной печи тандыр, является основным разрыхлителем. Наан формировали в виде диска каплевидной формы (толщина 2-3 мм, диаметр 150-180 мм) и наносили на внутренние стенки тандыра, где он подвергался прямому нагреву от стенки печи. Печь Tandoor вырабатывает тепло свыше 700 °F, что придает пресным лепешкам уникальный вкус и текстуру. Также был отмечен температурный градиент в полностью нагретой печи в пределах от 588,5° в нижней части до 722,5° в верхней части цилиндрической печи. Более высокая температура и короткое время приготовления дали превосходный цвет, текстуру и вкус. Добавление изолятов белка пшеницы в муку улучшило содержание белка в наане. Всего было использовано 5 видов муки, а именно контроль Элис, контроль Элис с WPI, контроль APF, контроль APF с WPI и LPF. Мука Алиса, APF и LPF имели 15,8, 14,7 и 10,5% белка соответственно. Мука Алисы и APF были обогащены WPI на уровне 10%. Добавление ИСБ в муку повысило содержание белка в муке Алиса до 21,2 % и АПФ до 19 %.0,9%. Содержание белка в наане было увеличено на 6-7 % за счет добавления WPI в количестве 10 %. Повышение уровня WPI помогло увеличить расширяемость наан. Водопоглощение также увеличивалось при добавлении WPI. Растяжимость наана увеличилась при добавлении WPI (17,3 мм против 30 мм в Alice Flour). Не было существенной разницы в растяжимости между нааном, выпеченным Алисой (17,3 мм) и нааном, выпеченным попарно (19,8 мм). Для разрыва запеченных наанов APF требовалось большее усилие, чем для свежеиспеченных наан, но сенсорная комиссия сочла их приемлемыми. Обычно запеченный наан, хранившийся при температуре окружающей среды в течение 5 часов, требовал почти вдвое большей силы для разрыва (Алиса: 453,4 г против 805,2 г). Срок хранения при комнатной температуре 6-7 дней, в замороженном виде 6 месяцев. Коммерческие изоляты белка пшеницы значительно увеличили содержание белка. Согласно органолептической панели, замороженный пропеченный наан после оттаивания и повторного выпекания имел текстуру, эквивалентную традиционно выпеченному наану.

Библиотека Конгресса Предметные рубрики

Хлеб – состав
Приготовление (пшеница)
Теплопередача

Описание

включает библиографические ссылки (страницы 92–96).

Формат

приложение/pdf

Количество страниц

113

Издатель

Государственный университет Южной Дакоты

Права

В авторском праве — Разрешено использование в образовательных целях
http://rightsstatements.org/vocab/InC-EDU /1.0/

Скачать

ЗАГРУЗКИ

С 18 августа 2017 г.

МОНЕТЫ

 

Тандырная печь приносит индийское тепло на задний двор

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета стейк в тандырной печи он изобрел для использования дома. Кредит … Мэгги Стебер для The New York Times

Стивен Райхлен

• 10 мая 2011 г.

РОН ЛЕВИ никогда не собирался становиться тандырным магнатом.

На самом деле, он никогда не слышал о тандырах — индийских глиняных сосудах для приготовления пищи, которые наполовину представляют собой печь, а наполовину — площадку для барбекю — до 1986 года, когда в нью-йоркской галерее были выставлены шестифутовые горшки, сделанные им по мотивам критских амфор. Звонил мужчина с индийским акцентом, интересуясь, сможет ли мистер Леви, художник по керамике, сделать большой горшок с заостренным горлышком, без дна и без глазури: тандыр.

После того, как он был установлен в ресторане Indian Oven на Коламбус-авеню, молва распространилась среди индейцев, и заказы начали накапливаться.

«Дошло до того, что мне пришлось перестать заниматься керамикой и полностью посвятить себя тандырам, — вспоминает 63-летний Леви.

Поэтому он превратил свою студию на Малберри-стрит в Маленькой Италии в фабрику по производству тандыров. За последние три десятилетия он построил более 2000 ресторанов по всей Северной Америке, в том числе Bombay Club в Вашингтоне, Bukhara Grill и Dawat на Манхэттене, а также в Мексике, Белизе и Фиджи.

«Учитывая опыт работы в сфере изобразительного искусства, было очень приятно сделать что-то настолько функциональное и полезное», — сказал г-н Леви. «Я думаю об этом как о керамике, которая не только успокаивает душу, но и питает тело».

Теперь г-н Леви разработал тандыр для домашнего использования, Homdoor. Он начинается с 1200 долларов.

Один из них, глиняный горшок высотой по пояс, обшитый нержавеющей сталью и отдаленно напоминающий робота из «Звездных войн», стоит рядом со студией керамики на Исламораде во Флорида-Кис, где он сейчас живет. На фоне пальм и лазурного океана изо рта вылетали искры и языки пламени от раскаленных углей.

Майкл Ледвит, шеф-повар Hungry Heron Catering неподалеку, нанизал на длинные металлические шпажки прямоугольники стейка с корочкой из специй и вмазал дрожжевое тесто в лепешку наан. Г-н Ледвит приправил говядину ароматной смесью молотого перца, семян горчицы и фенхеля, а также райских зерен, сушеных черных ягод семейства имбирных, которые по вкусу напоминают смесь черного перца и душистого перца. Говядина вышла из доменного жара тандыра со взрывно ароматной корочкой и необычайно сочной серединкой.

Наан (слева) и стейк из тандури. Кредит… Мэгги Стебер для The New York Times

Традиционный тандыр, который мистер Леви намеревался скопировать 30 лет назад, обычно представлял собой необожженный сосуд, глиняные стенки которого были укреплены соломой и шерстью животных. .

«Это было очень антисанитарно», — сказал г-н Леви, добавив, что печи, отправленные в Соединенные Штаты, «часто прибывали из Индии сломанными или трескались при длительном использовании». Форма тандыра — цилиндр с наклонными глиняными стенками — практически не изменилась за 5000 лет.

Первым нововведением г-на Леви было изготовление корпуса из смеси фаянса и керамогранита, первый из которых был выбран из-за его свойств моделировать и расширяться, а второй — из-за его способности выдерживать высокие температуры без образования трещин. Для пористости (необходимого качества, чтобы лепешки могли прилипать к внутренним стенкам печи) он добавлял тонкоизмельченную обожженную глину, известную как грог. Для изоляции и дополнительной прочности он разработал смесь глины и вермикулита, которую можно было обжигать снаружи горшка.

Наконец, он изобрел прочный корпус из нержавеющей стали, чтобы тандыр можно было продавать и устанавливать как передвижное отдельно стоящее устройство.

«Мы используем тандыры Рона последние 20 лет, — говорит Вики Видж, владелица Бухары. «Они переживут любой индийский глиняный тандыр. Это шедевры».

Когда спрос и производство выросли, мистер Леви купил огромный миксер Хобарта, который, как ему сказали, был со старого военного корабля, для смешивания глины. Он построил гипсовые формы для придания формы печам.

После того, как горшки сформированы, каждый из них вращается вручную на гигантском колесе, чтобы сгладить внутреннюю поверхность. Тандыры сушат, а затем обжигают при температуре 2000 градусов в газовой печи в течение семи часов, превращая мягкую глину в твердую термостойкую керамику. Весь процесс изготовления занимает около двух недель.

Грибы, приготовленные в тандыре в ресторане Bukhara Grill. Кредит… Эндрю Бертон для The New York Times — примерно в то же время, что и пирамиды. Первые тандыры использовались для выпечки лепешек, традиция, сохранившаяся в индийских роти, афганских наанах и туркменских чореках.

Посетите пекарню на переполненном Чандни Чоук в Старом Дели или любой индийский ресторан, если уж на то пошло, и вы увидите, как на заказ готовят свежий наан. Мягкие белые шарики дрожжевого теста раскатывают в лепешки, которые накидывают на круглую тканевую подушку, называемую гадхи, и прижимают к горячим внутренним стенкам тандыра, где они набухают, пузырятся и подрумяниваются за считанные минуты.

Обжигающий жар и дым, а также влагоудерживающие свойства тандыра делают его столь же эффективным для жарки мяса на вертикальных шампурах – деликатеса, упомянутого индийским хирургом Сушрутой еще в восьмом веке до нашей эры. Шах Джахан, император Великих Моголов, построивший Тадж-Махал, так высоко ценил тандыр, что построил портативную металлическую модель, чтобы брать его с собой в путешествия.

Несмотря на свое древнее происхождение и абсолютную простоту, тандыр дает поразительно изысканные результаты, в том числе копченые лепешки, которые вздуваются, как подушки, и необычайно сочное жареное мясо.

По словам г-на Леви, при приготовлении пищи в тандыре используются четыре различных метода. Прямой жар поднимается от древесного угля, процесс, похожий на приготовление на гриле. На горячих глиняных стенках печи выпекается хлеб, похожий на жарение на сковороде или на сковороде. Лучистое тепло в нижней части тандыра дает результаты, аналогичные конвекционной выпечке. А дым, который появляется, когда маринад и мясные соки капают на раскаленные угли, добавляет аромат и вкус.

Кулинарные свойства тандыра сделали его излюбленной площадкой для барбекю в Центральной и Южной Азии и на Кавказе. Иранцы называют это танур; узбеки, тандыр; азербайджанцы, тандыр; армяне, тонир; и грузины, тон. Но центр приготовления тандури – Пенджаб.

Будучи маленькой девочкой, выросшей в Дели, актриса и авторитет в области индийской кулинарии Мадхур Джаффри никогда не слышала о тандыре. Лишь в 1947 году, когда Пакистан обрел независимость от бывшей Британской Индии, волна пенджабских беженцев привезла печь в Дели.

Рон Леви с нааном, который он приготовил. Кредит … Мэгги Стебер для The New York Times

Мисс Джеффри обнаружила курицу тандури, молодых птиц весом не более двух с половиной фунтов, сильно приправленных солью, йогуртом, лимонным соком и окрашенным апельсином. с пищевым красителем.

«Это было совершенно экзотично — мясо, приготовленное на заказ всего за несколько минут», — вспоминала она. «Мы, индейцы, так привыкли готовить мясо до смерти».

Г-н Леви разработал свой домашний тандыр, доступный на сайте homdoor.com, чтобы он был достаточно маленьким и портативным, чтобы его можно было использовать на заднем дворе, и в то же время достаточно большим, чтобы готовить на большую семью. По предложению индийского повара из Майами он расширил горловину Homdoor, чтобы вместить до шести кусочков наан за раз.

Благодаря своей конструкции — вентиляционное отверстие на дне всасывает воздух, а наклон горловины внутрь улавливает тепло — тандыр может нагреваться до 500–750 градусов с одной загрузкой древесного угля. Для простоты использования и контроля температуры г-н Леви нашел дополнительный 100 000 B.T.U. пропановая горелка, которая может нагревать слой керамических брикетов на дне. (Для пуристов Homdoor также сжигает древесный уголь.)

Он также заказал изготовленные на заказ шампуры с деревянными ручками у слесаря ​​из Орегона. Он нанял швею в Лос-Анджелесе, чтобы сшить гадхи.

Последней задачей было производство. Г-н Леви производил свои коммерческие тандыры небольшими партиями по мере поступления заказов. С другой стороны, его бизнес-план для Homdoor предусматривает строительство 500 единиц в первый год. В прошлом году он объединил усилия с керамической компанией в Урихсвилле, штат Огайо.

«Оказывается, они использовали те же пресс-формы и практически ту же керамическую смесь для своих компонентов камина и облицовки дымохода, которую я использую в своих тандырах», — сказал г-н Леви.

В соответствии со спецификациями г-на Леви компания построила 50 Homdoors, изменив форму, пропановую горелку и корпус. Другим препятствием было снижение веса устройства с 350 фунтов до 140 или меньше, после чего его можно было отправить через UPS. Первая коммерческая установка была выпущена в марте. Он был так доволен результатом, что теперь все его тандыры производятся в Огайо.

Даже без тандыра вы можете приблизиться к взрывному вкусу настоящих тандырных блюд, используя гриль или жаровню. Рецепты наана и грибов здесь адаптированы из Бухарского гриля на Манхэттене; бифштекс от мистера Ледвита. Это блюдо, которое вы не найдете в Индии, где коровы считаются священными.

Внесено исправление на  

13 июля 2011 г.

: 

В статье от 11 мая о производителе тандырных печей для домашнего использования неправильно упоминается Пенджаб, традиционный центр приготовления тандыров. Это индийский штат, не являющийся частью Северо-Западной границы, прежнее название района Пакистана, где также развивалась кухня тандури. Это исправление было отложено из-за ошибки редактирования.