Узбекские лепешки в тандыре рецепт с фото ✔️ Тандыр 55
Выпечка в Тандыре, Рецепты, Рецепты для Тандыра
- Опубликовано Tandyr 55
04 Сен
Матнакаш, токаш, лаваш – названия, звучащие как стихи, стали знакомы многим россиянам. Одно их упоминание вызывает внеочередной приступ голода и головокружение. В воздухе начинает ощущаться ни с чем не сравнимый запах печеного теста, а во рту появляется вкус свежей хрустящей корочки. Это Тандырные лепешки, пришедшие к нам из Узбекистана, Армении, Таджикистана, Татарстана и других восточных местностей и покорившие, практически весь мир.
Отведав хоть раз, забыть вкус лепешек из Тандыра невозможно. Да и не надо забывать. Теперь, когда есть чудо-печь на собственном дворе, вполне доступно и реально испечь знаменитые узбекские лепешки в Тандыре, рецепт которых и последовательность приготовления со всеми нюансами вы найдете в нашей статье.
Как печь лепешки в Тандыре?
Прежде чем, приступить к рассказу о том, как готовить лепешки в тандыре, давайте уточним все ли принадлежности, необходимые для этого у вас имеются:
- термостойкие варежки (перчатки), лучше длинные, чтобы защитить руки до локтя;
- чекич, особое приспособление для нанесения рисунка в центре лепешки (раньше продавались только на восточных базарах, а сейчас повсеместно и даже в интернете). Можно в самом крайнем случае заменить вилкой, но узора у вас не получится;
- специальная «подушка», с помощью которой лепешка «приклеивается» на стенки печи. Тоже продается в сети, но любители handmade смогут сделать ее самостоятельно;
- скребок и крюк (Капкир) – инвентарь из металла с длинными ручками, который используют, чтобы отделять готовые изделия от стенок очага и вытаскивать их наружу.
Последовательность приготовления, как обычно, начинается с растопки печи. А пока дрова прогорают, нагревая очаг, можно готовить тесто для лепешек в тандыре.
Без дрожжей тесто делать быстрее, но все равно надо ему дать настояться, хотя бы минут 20.
- Подошедшее тесто делят на части, из которых формируют шарики, а затем раскатывают до нужного диаметра, набивая чекичем узор в центре.
- Смачивают лепешку соленой водой.
- Отправляют в печь с помощью подушки.
- Выпекают 15-20 мин на остаточном жару.
Тесто для лепешек в Тандыре – рецепт
Лепешки из тандыра можно приготовить из разного теста:
Пресного (без дрожжей)
- Быстрого – к одной части подсоленной (1 ч.л.) воды, добавить три части муки и замесить мягкое, но не жидкое тесто. Дать постоять 10-15 мин., накрыв полотенцем. Подходит для простых узбекских лепешек, самсы с мясом.
- Слоенного – замешивают тесто по быстрому рецепту и дают постоять. После этого раскатывают тонко, смазывают растопленным жиром, сворачивают и снова раскатывают. Можно повторить, тогда слоев у лепешки будет больше. Для смазки берут чистый говяжий жир или в смеси с растительным маслом.
Из такого теста пекут лепешки с луком, шкварками и мясом. - Сдобного – его готовят на молоке или сливках, добавляя топленое масло или бараний (говяжий) жир, яйца. Так, на 1 кг муки пойдет молока 2 стакана, чайная ложка соли, 1-2 яйца, 2 ложки масла/жира. Такие лепешки готовят по выходным, для гостей, поскольку они получаются сытные, с богатым вкусом и ароматом.
Из такого теста пекут лепешки с луком, шкварками и мясом. Дрожжевого
Его еще называют кислым, поскольку дрожжи в процессе брожения дают кислинку, поэтому важно не «переборщить» с дрожжами, чтобы кислота не перебила все остальные вкусы.
- Обычного – в теплой воде (2 стакана) растворяют дрожжи (25г) и соль (1ч.л.) и сразу добавляют необходимое количество муки (1 кг), смешивая ингредиенты так, чтобы не оставалось комков. Готовый «колобок» теста оставить в емкости для брожения, накрыв полотенцем и даже подушкой (важно, чтобы тесто не обветрилось). Поместить в теплом (но не горячем) месте и дать подняться (1-2 часа в зависимости от количества и качества дрожжей и температуры вокруг). Из этого теста пекут разного вида лепешки и самсу с мясом или зеленью.
- Слоенного – принцип приготовления такой же, как и обычного. Только после расстойки, тесто раскатывают, смазывают маслом/жиром, закручивают в рулет и делят на порции для лепешек. Затем формируют круг нужного диаметра и дают подойти. Тесто используют и для лепешек без начинки, и с начинкой: мясной, тыквенной, яичной.
- Сдобного – тесто замешивается на молоке/простокваше (1 стакан), в котором растворяются дрожжи (35г), с добавлением яиц (2 шт.), соли (2 ч.л.), сахара (3 ст.ложки) и растопленного жира/масла (1 стакан). Компоненты смешиваются все сразу, добавляется мука (1 кг) и вымешивается эластичное без комков тесто, которое оставляют для брожения (4-5 часов). Из такого теста готовят праздничные лепешки по особому случаю, на свадьбу или юбилей, когда встречают дорогих гостей.
Из этого теста пекут разного вида лепешки и самсу с мясом или зеленью. На востоке многие хозяйки вместо дрожжей используют закваску, которую делают сами, сохраняя семейный рецепт в тайне и передавая его только членам рода по женской линии.
Лепешки готовят:
- с добавками, когда лук, шкварки, мясной фарш или зелень вмешивают в готовое тесто, прежде чем сформировать круг (сочень), который и отправляется в тандыр
- с начинкой, которую готовят отдельно и помещают внутрь будущей лепешки, имеющие в Узбекистане особое название – самса. Раскатывают сочень, на него кладут ложку фарша из мяса или яйца с зеленью, или тертую тыкву, вареную фасоль с луком и многое другое и защипывают края теста таким образом, чтобы при выпечке образовавшийся сок не вытекал;
- только из теста и тогда такие не сладкие лепешки подают к супам, бульонам шашлыкам, блюдам из мяса в качестве хлеба.
Узбекская лепёшка: в чем её главная тайна? | Еда и кулинария
На слуху минская витушка и белорусский калач, закарпатские рогалики и киевский арнаут, армянский лаваш, азербайджанский чурек и еврейская маца.
Если вы бывали в Узбекистане, то, конечно же, попробовали лепешку и, конечно же, полюбили этот необыкновенный хлеб узбекской кухни.
Вы не забудете его вкус и запах! Узбекская лепешка, благодаря своей округлой форме и яркому желтому цвету, похожа на солнце. И это сравнение не случайно. Солнце — идеальная звезда, которая не только светит, но и греет, приносит плоды для всех людей. На звезды обычно обращают внимание лишь немногие. О солнце слагают песни, пишут стихи, о солнце говорят писатели и мудрецы.
Мы все в одном болоте, но некоторые из нас смотрят на звезды.
О. Уайлд
Зачем звезды светят? Наверное, затем, чтобы каждый мог найти свою… Экзюпери
Вернемся к узбекскому хлебу. Мехмон-нон, оби-нон, сутли-нон, патыр — так называются эти хлебные сокровища национальной кухни. Тесто для них готовят по-разному: для праздников пекут на сливочном масле и сметане, в другие лепешки добавляют бараньи шкварки и сырой репчатый лук.
А происходит всё, как в восточной сказке.
К выпечке хлеба приступают как к таинству. Дрожжевое тесто замешивают на рассвете после утренней молитвы. Закваска для теста хранится в чистом месте, скрытом от чужих глаз. Когда тесто подходит, его разделывают руками на холщовом полотне, отведенном только для хлеба. Тесто делят на шары, формируют лепешки, накалывают серединку, посыпают тмином, кунжутом или маком и отправляют в специальную печь — тандыр.
Тандыр — узбекская печь для выпечки хлеба
Тандыр — это чудо восточной кухни, которое делают мастера из специальной глины, конского волоса и кварцевого песка. Для растопки тандыра используют древесину фруктовых деревьев.
Лепешка печется около 8 минут, и затем ее берут из печи совком.
Лепешка, взятая из рук доброго человека, несет тепло, поднимает настроение. Ведь людям так не хватает любви, не хватает терпимости друг к другу и простоты.
Запах дымящегося хлеба — незабываемый, непередаваемый! Единственное желание даже сытого человека — непременно отломить кусочек и насладиться вкусом!
Любая трапеза, пиршество начинается с ритуала раздачи хлеба. Самый старший берет в руки лепешку, разламывает на куски и дает каждому, кто сидит за столом. Лепешку нельзя резать ножом, следует ломать руками, на стол нужно класть «лицом» вверх.
И в дорогу всегда берут лепешку не только как угощение… Считается, что с лепешкой любой путь будет легким и удачным.
На Востоке особая роль отводится хлебу в создании теплых отношений между людьми. По народной традиции те, кто вместе вкусили хлеб, становятся друзьями. В этом и есть главная тайна узбекской лепешки — аппетитной, красивой, благоухающей, объединяющей и примиряющей!
Отведайте — и всё поймете!
Теги: восточная кухня, узбекская лепешка, народные традиции, национальная кухня, выпечка хлеба, тандыр, узбекская кухня, хлеб
Сказочные лепешки Узбекистана: Изготовление самаркандского хлеба.
Хлеб в Узбекистане – это святое. В стране отношение к хлебу в целом благоговейное. Как будто этот хлеб имеет сакральные свойства. И это не похоже на хлеб, который вы пробовали где-либо еще. Узбекский хлеб уникален…
Это такой хлеб, который вызывает глубокую ностальгию по сердечным мечтам о путешествиях, которые можно найти только в Центральной Азии.
И со знанием этого и теперь уже прецедентным вкусом священного дара узбеков, навсегда окрашенным в наши вкусовые рецепторы, мы все еще жалеем себя, что нам удалось провести день с семьей узбекских пекарей в четвертом поколении – и посмотреть, как творится волшебство.
Новое поколение самаркандских пекарей. Хлеб из СамаркандаЕсть хлеб из Ташкента, хлеб из Бухары и Хивы. Но из всего узбекского хлеба самаркандский хлеб считается золотым ребенком Узбекистана нон .
В Узбекистане верят, что хлеб хранится до трех лет. Рассказывают, что, уезжая из села в дорогу, мужчина откусывал узбекский не , а буханку вешали на стену до возвращения.
Известно, что хан из Бухары очень любил самаркандский хлеб. Хан спросил у своих советников, почему хлеб в Бухару привозят из Самарканда и можно ли испечь его в Бухаре. Советники сказали ему, что это невозможно, и что это вкусно только в Самарканде.
Хан не поверил и приказал привести лучших пекарей из Самарканда в Бухару и там испечь хлеб.
Приехали пекари и испекли хлеб в Бухаре, но вкус у него был другой. Советники решили, что, должно быть, им также нужно привезти ингредиенты и оборудование из Самарканда. Так тандырная печь, мука и вода были привезены из Самарканда.
Пекари попробовали еще раз, но результат все равно не удовлетворил. Хлеб на вкус не такой, как в Самарканде. Хан был озадачен. В чем дело? Но у пекаря был ответ. «Что бы мы ни принесли, мы не можем привезти самаркандский воздух». И вот он уехал, а люди, как и прежде, продолжали привозить хлеб из Самарканда.
Вам нужно будет прочитать мою историю Величайший подарок путешествия , чтобы полностью понять, как так получилось, что мы оказались в доме семьи пекарей посреди Центральная Азия. Но вот мы были; шарим в затемненном подвале пекарни дома друзей Аслбека…
Задняя комната отведена для замеса теста и выкладывания готового хлеба на подъем. Два брата начинают в 4 часа утра готовить тесто.
Легендарный узбекский хлеб бывает только одной формы – круглой. Хотя, прогуливаясь по пекарне любого базара в Узбекистане, становится ясно, что декоративных узоров столько же, сколько пекарей. Хлеб потрясающий на вид; глазированные до совершенства с достаточным блеском и посыпанные черными или белыми (или обоими) семенами кунжута.
Прямо сейчас буханки сырого хлеба выстраиваются на циновке, поднявшись и сохранив культовую круглую форму.
Вдавливание узоров в середину сырых буханок.
Ощущение жара Готовят одинаково по всей Средней Азии, на раскаленных глиняных стенах таныров – дровяных печах, похожих на тандыры индийской формы. Разница в размере; в том, что эти печи достаточно высоки и достаточно широки, чтобы войти прямо в них.
Потолок имеет арку для лучшего использования тепла и находится на нужной высоте, чтобы к нему можно было дотянуться сбоку.
Подвох? Пекарю нужно залезть прямо внутрь духовки, когда она включена. (Помня, что это размер ресторана и полностью нагретая тандырная печь…).
В Узбекистане лето. Сейчас раннее утро, но температура уже за тридцать. Он прикрывает себя еще одним слоем одежды с длинными рукавами, перчатками, балаклавой и шляпой. (Волосы не остаются под воздействием сильной жары!)
Каждую буханку приготовленного хлеба смазывают водой по отдельности, прежде чем он достанет ее в духовку и аккуратно приклеит буханку к стенкам и потолку.
Полувыпеченные батоны прилипли к стене тан дыр .Тридцать минут спустя он использует длинный шест и деревянную корзину, чтобы снять со стен 40 золотых батонов.
Абсолютное совершенство.
Запах универсальный; аромат свежеиспеченного хлеба, доносящийся из еще теплого воздуха из печи тандыра.
Тест на вкус (с изюминкой)Буханки выстроены в ряд для проверки и завернуты в пачки размером с ребенка, готовые к продаже. Но сначала долгожданная дегустация…
Готовый хлеб упаковывается для продажи.Это не то, что ты думаешь. Поскольку узбекский хлеб такой красивый, плотный, а корка такая толстая, Аслбек объясняет, что существует традиция есть первую теплую буханку, окунув ее в миску с водой. (Не отворачивайтесь пока!). Поверьте, это противоречиво, но удивительно(!) вкусно.
Потому что хлеб такой плотный, что не размокает (как мы сразу представили, бросая одинаковые взгляды ужаса в один и тот же момент). Кажется, ничто не может испортить вкус этого невероятного золотого хлеба.
Остаток буханки разломлен и поделен между всеми нами. Два пекаря и их дочери, Асльбек и наша семья одновременно жевали в заслуженной тишине и признательности за то, что можно описать только как вкусовое наслаждение.
Этот запах универсален.Узбекский хлеб такой же легендарный на вкус, как все историй, которые вызывают в воображении.
Подробнее об Узбекистане
- Знакомство с Хивой, нашим любимым городом Шелкового пути.
- Ночной поезд из Ташкента в Нукус, Узбекистан.
- В гостях у исчезающего Аральского моря в Муйнаке.
- «Водка, плов и нон»: 12 лучших впечатлений от узбекской кухни.
- Узбекистан с детьми: полный путеводитель (практики и трудности).
Вы пробовали среднеазиатский хлеб? Или, что более важно, вы теперь добавили узбекский хлеб в свой список??
Тандыр Нан Рецепт | Рецепт лепешки
В большинстве стран бывшего Советского Союза существует то, что я бы назвал «сильной» культурой хлеба.
Я имею в виду, что люди в этих странах едят хлеб почти со всем, и все традиционные блюда всегда сопровождаются небольшим количеством хлеба. В этом посте мы познакомим вас с одним вкусным хлебом из этой части мира. В зависимости от того, откуда вы, этот хлеб может быть вам известен как лепешка, тандыр нан, тандыр нон и т. д. В этом посте мы поделимся традиционным рецептом лепешки (также известным как рецепт тандыр нан) и покажем вам все, что есть узнать об этом вкусном хлебе.
Но обо всем по порядку…
Что такое Лепешка? Лепешка — это на самом деле русское название среднеазиатской наан, происходящей из кухни Узбекистана. Существует много видов узбекского хлеба, но рецепт тандыр нан (также известный как лепешка), вероятно, является самым распространенным. Вы можете найти тандыр нан практически в любой точке Узбекистана, и в каждом маленьком городке страны есть свой уникальный способ его изготовления. Хлеб чаще всего делается простым (только из муки, дрожжей и соли), но он также может включать масло, семена кунжута, баранье сало, различные виды мяса и орехи или даже изюм.
Как мы уже упоминали выше, традиционный рецепт тандыр нана берет свое начало на территории современного Узбекистана. Тандыр нан — это разновидность хлеба наан, происходящего из Персии, который, вероятно, был создан во времена Империи Великих Моголов. В период расцвета Империи Великих Моголов рецепт тандыра нана распространился по разным частям империи, поэтому сегодня этот вкусный хлеб является частью большинства кухонь Центральной Азии, а также афганской и русско-украинской кухни. Традиционно тандыр нан выпекают в большой глиняной печи, называемой тандыр или тандыр, отсюда и название тандыр нан.
Интересные факты о лепешке- Традиционный рецепт лепешки выпекается в тандырной печи, и это послужило источником вдохновения для индийского классического тандыра наан. Сегодня гораздо больше людей знают об индийском тандури наане, но этот рецепт на самом деле родом из Узбекистана.
- Женщины фактически не допускаются в традиционную пекарню, где готовят тандыр нан. Всю выпечку в этих местах делают исключительно мужчины.
- Пекарь обычно ставит свою печать в центр хлеба. Штамп известен как «чекич» и используется для идентификации пекаря и предотвращения подъема теста в центре.
- Узбеки регулярно используют лепешки в качестве тарелки; положить на него другие продукты питания.
- Глиняные печи, такие как тандыр, действительно упоминаются в поэме «Эпос о Гильгамеше», написанной около 2100 г. до н.э.
- Узбеки никогда не режут тандырный хлеб. Обычно ломают его руками, потому что резать хлеб считается оскорбительным.
Нравится этот пост? Тогда вы также можете ознакомиться с нашим рецептом самсы.
Тандыр нан Разновидности В зависимости от способа приготовления существует много разных видов тандыр нана, потому что, как мы упоминали ранее, почти в каждом городе есть свой вариант, который немного отличается.
Однако наиболее распространенными вариантами тандырного нана являются оби-нон, тохах, патыр-нан, самаркандский, кокандский патыр и бухара.
Традиционная лепешка – пушистая, легкая и жевательная. Обычно его глазируют молоком и посыпают семенами кунжута.
Самый популярный вариант рецепта тандыр нан – оби нон. Оби нон — это лепешка в форме диска (что-то вроде норвежского лефсе) и немного толще, чем обычный наан. Этот вид хлеба особенно популярен в Узбекистане, Таджикистане и Афганистане.
Одним из похожих хлебов, происходящих из Узбекистана, является самаркандский хлеб, также известный как патыр нан. Этот хлеб тяжелее тандыра, суше и в центре покрыт черным кунжутом. Этот хлеб прекрасно сочетается с мясными рагу (например, с шурпой) и другими овощами.
Тохах очень похож на самаркандский хлеб. Этот хлеб очень похож на обычный тандыр нан и очень популярен в Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая.
Еще один хлеб, который следует отличать от тандырного нана, это кокандский патыр.
Этот хлеб крупнее других (около 32 см в диаметре), он тонкий и плоский, на его поверхности выбит рисунок.
Наконец, в Узбекистане вы также найдете хлеб, известный как бухарский, который очень похож на тандыр с основными отличиями в «продвинутом» узоре на поверхности хлеба и его тонком аромате, который исходит от посыпания хлеба кунжутом и нигеллой. .
Работаем с тем, что есть by Benjamin Goetzinger CC by SA 4.0Выпечка традиционного узбекского хлеба в домашних условиях может быть сложной задачей, если вы хотите достичь подлинного вкуса и текстуры, потому что тандыр нан выпекается в горячей глине ( тандыр). Температура, теплоемкость и воздушный поток этих глин сильно отличаются от обычных печей, и хлеб, который выходит из них, очень трудно воспроизвести.
Однако не волнуйтесь, вы можете достичь результатов, близких к традиционному рецепту лепешек, с толстым камнем для выпечки и духовкой с конвекцией. Вы также можете использовать электрическую духовку, но я настоятельно рекомендую духовки с конвекцией, потому что их поток воздуха является ключом к приданию тандырному нану его подлинного цвета и корочки.
Тандыр нан всегда подается горячим с большим количеством масла. Люди едят его в качестве закуски вместе с чашкой чая или айраном, но его также можно подавать в качестве гарнира к другим основным блюдам, таким как долма, шашлык, лагман, димлама, баранина тандури и т. д. При подаче вместе с едой тороидальный батоны разламывают на куски и раскладывают по столу. Как я уже сказал, жители Центральной Азии любят, чтобы на столе был хлеб, независимо от основного блюда. Некоторые люди (особенно уйгуры) даже используют тандыр нан в качестве бутерброда с сыром, колбасой, взбитыми сливками и топленым маслом).
Советы по приготовлению by Benjamin Goetzinger CC by SA 4.
0 - Вы можете поместить тесто в холодильник перед замешиванием, но это не обязательно.
- Если вы собираетесь готовить хлеб сразу, просто оставьте тесто в теплом месте на 2 часа перед началом.
- При использовании дрожжей вы можете экспериментировать в диапазоне от 1 до 1,5 чайных ложек.
- Вы можете использовать растворимые дрожжи, но мы рекомендуем использовать активные сухие дрожжи. Просто смешайте его с теплым молоком (не с водой) и оставьте на 9 минут.-10 минут, а затем использовать смесь для приготовления теста.
- При смазывании хлеба маслом также смажьте его небольшим количеством молока или полностью используйте молоко вместо масла. Поверьте мне, это меняет правила игры.
- Если у вас нет глиняной печи, лучше всего использовать камень для выпечки. Однако вы также можете использовать камень для пиццы или выпекать прямо на противне.
Время подготовки 20 минут
Время приготовления 35 минут
Дополнительное время 2 часа 30 минут
Общее время 3 часа 25 минут
Ингредиенты
Тесто
- 1 кг муки общего назначения
- 1/2 стакана воды
- 2 стакана молока
- ½ стакана сметаны
- 1 и ¼ чайной ложки дрожжей
- 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
- 1 и ½ столовой ложки соли
- 1 столовая ложка сахарного песка
Остекление
- 3 столовые ложки молока (хотя вместо молока можно использовать и сливочное масло)
- 2 столовые ложки воды
- 1 яичный желток
- Горсть семян кунжута
Инструкции
1.
Растопите дрожжи в теплом молоке (не в воде) и оставьте на 9-10 минут.
2. Смешайте дрожжи, соль, сахарный песок и сметану в большой миске.
3. Возьмите большую кастрюлю, в которой вы можете смешать молоко, масло и воду. Нагрейте смесь, пока она не станет очень теплой, но не слишком горячей.
4. Влейте молочную смесь в миску с дрожжами, солью, сахаром и сметаной и хорошо перемешайте.
5. Во время перемешивания начните добавлять муку.
6. Хорошо смешайте муку со смесью и сформируйте из теста миску.
7. После этого накройте шар из теста крышкой и несколькими кухонными полотенцами (чтобы он оставался теплым) и дайте ему подняться в течение 2 часов.
8. Через два часа разделите тесто на четыре части и сформируйте шарики.
9. Возьмите большой противень, распылите на поверхность кулинарный спрей и положите сверху бумагу для выпечки. из них
10. Добавьте немного муки на рабочую поверхность и начните месить.
11. Сначала аккуратно прижмите к центру теста и попытайтесь потянуть за края, пока тесто не достигнет 7–8 дюймов в диаметре.
Будьте осторожны, края теста не должны быть сплющены, только центр. Конечно, можно поэкспериментировать с длиной диаметра. Если вы хотите, чтобы хлеб был более плоским, увеличьте диаметр. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был толще, сделайте диаметр меньше.
12. С помощью чекиша (или вилки, ножа или другого кухонного приспособления) проштампуйте центр диска, чтобы добавить узор.
13. Используйте штамп большего размера для штамповки наружных частей тестовых дисков. Кроме того, вы также можете использовать для этой цели тыльную сторону ножа. Что бы вы ни выбрали, просто поднимите каждый диск с обеих сторон, чтобы убедиться, что он не липкий.
14. Повторите процесс для такого количества хлеба, которое вы собираетесь испечь.
15. Желток взбить и смешать с молоком (для глазури).
16. Нанесите глазурь на верх и бока тандырнана с помощью кулинарной кисти.
17. Посыпьте центр кунжутом и дайте тесту отдохнуть еще 30 минут перед выпечкой.
18.
