Как выращивают устриц в устричных хозяйствах?
Устрицы используются шеф-поварами на всех континентах. И каждое поколение шефов переосмысливает вкус, текстуру и способ приготовления. В современной гастрономии, кроме самого популярного способа употребления (живыми), моллюски дегидрируют, коптят, запекают с кимчи, консервируют, делают майонез, взбивают с текилой и даже варят консоме.
Кроме того, устрицы богаты умами, а белок моллюсков усваивается легче, чем яичный, что вдохновляет шефов на нетривиальный pairing. Но устрицы — одни из немногих моллюсков, которых принято есть живыми, а это уже повышенная ответственность повара перед гостем. Именно поэтому шеф должен безупречно разбираться во вкусе сам, для того, чтобы умело подать гостю. Проблема в том, что в Украине культура потребления устриц только набирает обороты, да и тягаться с Францией или США в этом вопросе мы пока тоже не можем. А изучить досконально продукт, который в Украине не производят, — достаточно сложно. Но, чтобы понять от чего зависит знаменитый вкус тех или иных устриц шефу необходимо знать все этапы выращивания.
Именно поэтому мы решили обратиться за помощью к профессионалу и посетить ферму «устричного короля» (как его многие называют), самому крупному производителю устриц во Франции, спикеру конгресса FONTEGRO UKRAINE 2016, Жан-Жаку Кадоре. Да, и французские устрицы считаются самыми благородными, хотя и выращивают моллюск уже во многих странах.
«Всего во Франции насчитывается более 3000 устричных хозяйств. Самые знаменитые регионы — оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции. Так что конкуренция огромная. Но, несмотря на то, что наша семья занимается устрицами много десятков лет ( а именно с 1880 года) и уже пятое поколение руководит бизнесом, прибыльным хозяйство стало, когда бразды правления взяла в свои руки… бабушка, — рассказывает Жан-Жак. — Именно тогда мы стали своеобразным знаком качества, и многие шефы начали делать специальную пометку в меню о том, что это устрицы именно из хозяйства Cadoret». Сегодня, в принципе, ничего не поменялось: с Cadoret работают многие топовые мировые шефы. И с этим сложно не согласиться! Но обо всем по порядку….
Хозяйство Cadoret находится в провинции Бретань на севере Франции, в маленьком городке на берегу реки Белон. «Именно стабильный умеренный климат региона дает возможность устрицам расти и впитывать все силы воды для лучшего вкуса. У нас не бывает изнуряющей жары, но и не бывает морозов. Это самый благоприятный климат для устриц, дело в том, что скачок температуры даже на 10 градусов способен убить устрицу» — уточняет Жан-Жак.
Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько должно пройти времени, чтобы устрицы попали на кухню шефа или на стол гостю? Ведь съесть дюжину устриц — это так легко!
«Каждая устрица растет 3–5 лет.
Устрицы делятся на два вида, в зависимости от формы раковины: плоская и глубокая. Далее каждый вид делится на категории, которых на сейчас насчитывается более 50. Категории зависят от места и длительности аффинажа.
Также у размера устриц есть своя шкала измерения. У плоских устриц размерный ряд 2,1,0,00, 000,0000. При этом 0000 самый крупный, его еще называют конское копыто. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, 4, 3, 2, 1 и 0 самый крупный.
Семья Cadoret арендует большую часть залива Атлантического океана
. Да, именно арендует! Устричные фермеры арендуют у государства морские гектары точно так же, как арендуют земли фермеры для сельскохозяйственных работ. Весь залив разделен на участки, владеют которыми разные хозяйства. План залива — один из основных документов устричного хозяйства, поскольку необходимо четко соблюдать водные границы с соседями. Самими точными границами между участками считаются палки, потому как дают 100 % точность, в отличии от морского GPS имеющего погрешность +\- 10 метров.
Глядя на план в своем кабинете, Жан-Жак улыбается: «Каждый год мы выкупаем новые участки, оптимизируя логистику, и моя мечта — полная монополия над заливом. Ведь дело в том, что именно полный цикл роста моллюсков наша особенность и основное преимущество. Можно закупать устриц возраста 1–1,5 лет и уже дальше растить, а можно закупать мальков, и тогда срок производства увеличивается. Мы растим устриц с мальков. Ежегодно закупаем 100 миллионов беби-устриц».
Весь цикл выращивания устриц делится на несколько этапов. Первый этап — покупка мальков. Spat (устричная икра, молодь устриц) собирают в дикой природе. Устрица — гермафродит, поэтому размножается без, так сказать, постороннего вмешательства. Самое удачное время — летнее. Отсюда и поверье, что летом устриц не едят. Молодь рождается внутри раковины, примерно пять штук в одной. И через 3–5 дней мальки выходят наружу. В это время им нужно где-то закрепиться, обычно это камни либо специальные коллекторы на глубине. Вот на этой стадии их и собирают вручную для дальнейшего выращивания на фермах.
«Но проблема в том, за первый год в силу разных причин и обстоятельств 35% мальков погибает — так называемый естественный отбор. Затем ежегодно погибает еще в среднем по 10%. То есть за период выращивания в общей сложности погибает около 70-80% от первоначального количества.
Именно поэтому не каждая ферма может позволить себе работать с мальками. Мы же контролируем процесс с самого начала, и это одно из наших преимуществ», — объясняет Жан-Жак.Устриц-малышей помещают в специальные сетки и кладут на так называемые столы на берегу залива CARANTEC.
Ежедневные океанские приливы-отливы хорошо сказываются на общем росте устриц. Нужно отметить, что расписание приливов — еще один важный документ для фермерского хозяйства: все работы нужно провести во время отлива. Устрицы, как и люди, растут по-разному: кто-то быстро, кто-то медленно, одни худые, другие упитанные. И искусственно повлиять на равномерность роста просто невозможно. «Единственное, на что мы можем влиять, — это на форму раковины и жирность моллюска», — уточняет Кадоре.
Сетки с устрицами переворачивают, постукивают палкой, перемешивая их, примерно раз в две недели. Тем самым форма раковины и мясо внутри приобретают более правильную форму
«Одна из основных трудностей на данном этапе — это возможные болезни устриц. Да-да, устрицы могут болеть. Существует, например, устричный вирус, который приводит к гибели моллюска. Несколько лет назад вирус унес 80 % нашего урожая, ведь против вируса мы полностью бессильны. Никаких антибиотиков, усилителей роста и витаминизированной еды. Как мы можем влиять на дикую природу?» — объясняет Жан-Жак.
По истечении года моллюсков опускают на дно залива еще на два года — для дальнейшего роста, это второй этап производства. И на этом этапе также существуют свои риски: шторм или морские хищники (чайки, морские звезды, улитки, крабы и некоторые виды рыб).
По истечении трех лет наступает следующий этап. Устрицы перебирают вручную и отбирают готовые к аффинажу, который проходит на реке Белон, в 150 км от фермы. Остальных возвращают в залив. Чтоб достать устриц, выезжают специальные машины, которые сетками бурлят воду, а так называемый «водный пылесос» вытягивает устрицы на баркас. Раньше это делалось полностью людьми и занимало намного больше времени.
«Аффинаж мы сравниваем с процессом декантирования дорогого вина», — комментирует Кадоре. В процессе аффинажа вкус устрицы смягчается, становится более «глубоким», уходит лишняя соль. Поэтому аффинаж проходит в пресной воде. В нашем хозяйстве — на реке Белон. Длительность — от трех месяцев до двенадцати.
На берегу реки находится цех по сортировке и упаковке моллюсков, это позволяет сократить время на доставку, соответственно максимально сохранить свежесть. Извлеченные из воды устрицы поступают на конвейерную ленту. Каждая устрица простукивается вручную — для определения плотности мяса внутри раковины.
Если у работника есть сомнения — устрицу кладут на вторую ленту, которая возвращает их обратно в реку для продолжения аффинажа.
Устрицы пакуют в деревянные ящики различного размера, но количество всегда кратно 12. Причем упаковывают определенным образом, чтобы устрица сохранила влагу. Ведь при потере 20% воды моллюск погибнет в дороге.
Процесс отгрузки устриц ежедневный и никогда не прерывается. Устричная ферма на заливе работает без выходных. Но в рождественские праздники число работников увеличивается вдвое или даже втрое, поскольку во Франции это высокий сезон потребления. Ведь именно устрицы — традиционное рождественское блюдо для французов.
«В Европе, кстати, предпочитают устрицы размером 3-4. Устриц большего размера раньше мы просто выбрасывали. Сейчас же это дефицит, которого катастрофически не хватает. Связано это с тем, что повара создают большое количество заправок на основе устриц либо дегидрируют их, а затем натирают в блюдо.
По моему мнению, свой идеальный вкус устрица приобретает на 2–3 день после вылова, и этот вкус я предпочитаю не портить. Поэтому не поливаю их даже соком лимона», — поясняет Жан-Жак, и я с ним согласна. Если вам выпала возможность попробовать устриц во Франции, да еще и на ферме, вы уже не сможете забыть этот вкус!
В среднем хозяйство отгружает около 20 000 000 устриц в год.
Чтобы попасть на кухню к шефу и на тарелку к гостю устрица проходит долгий путь роста, сотни раз переворачивается в сетках и десятки раз сортируется.
И то, что сегодня каждый и практически в любой точке земного шара может наслаждаться действительно неповторимым вкусом устрицы, мы обязаны устричным хозяйствам. Таким как у Жан Жака Кадоре, и таким людям как Жан Жак Кадоре, преданным своему делу и готовым рассказывать об этом часами.
В нашей стране эксклюзивным дистрибьютором устриц хозяйства Кадоре является компания «Одиссей».
Вся информация и контакты компании на сайте www.odisey.com.ua
Автор: Екатерина Авдеева
www.fontegro.com
Устричные фермы Аркашона — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Устричные фермы Аркашона — преобладающий вид экономической деятельности (после туризма) в районе Аркашонского залива, расположенного на территории природной области Гасконских Ландов, во французском департаменте Жиронда рядом с городом Аркашон.
Аркашонский залив является одним из ведущих устричных центров во Франции, где выращивается вогнутая устрица (Crassostrea gigas).
Первые шаги устричной отрасли в Аркашоне (XIX век)Первые шаги[править | править код]
В этом районе издавна собирали и употребляли в пищу диких устриц, о чём свидетельствуют некоторые манускрипты, датированные галло-римской эпохой. Устрицы, жившие тогда в Аркашонском заливе, принадлежали к виду плоских устриц, или «граветте» (Ostrea edulis). Активный устричный промысел начался в 1849 году, когда здесь были созданы первые во Франции императорские устричные парки. В 1865 году местный каменщик Жан Мишле придумал технологию «известкования» с целью усовершенствовать операцию детрокажа — процесса съёма устричной молоди, закреплённой на черепичных плитках, без повреждения раковины.
Внедрение португальской устрицы[править | править код]
В 1868 году судно «Morlaisien» с грузом португальских вогнутых устриц (Crassostera angulata), намеревалось укрыться в эстуарии Жиронды, спасаясь от приближавшегося шторма. Вследствие возникшей задержки устрицы стали портиться и капитан решил сбросить весь груз за борт. Но некоторые устрицы выжили в местной воде и даже стали размножаться[1]. Спустя несколько лет португальские устрицы закрепились и размножились на всём протяжении гасконского побережья, в том числе и в Аркашонском заливе. К началу 1970-х годов португальская устрица полностью завоевала воды залива. Плоская граветте вымерла вследствие эпизоотии, случившейся в 1920-х годах. В 1924 году её разведение было полностью прекращено.
Внедрение японской устрицы[править | править код]
В период между 1967 и 1971 годами заводчики устриц противостояли двум крупным эпизоотиям вирусного происхождения, из-за которых в Аркашонском заливе погибли последние плоские устрицы, а менее чем за 2 года умерли все португальские устрицы. В связи с этим случился самый серьёзный кризис в устричной отрасли Франции за всю её историю. Все устричные хозяйства залива оказались под угрозой разорения, в результате чего было принято решение массово импортировать вогнутые устрицы из Японии, Crassostrea gigas. В наше время в Аркашонском заливе выращивается исключительно японская устрица; оставшиеся дикие граветте встречаются в естественной среде крайне редко.
Устричные порты Аркашонского залива[править | править код]
Южный берег залива, между коммунами Ла-Тест-де-Бюш и Гюжан-Местрас, несмотря на приверженность традициям, постепенно переходит к «индустриализации» устричного производства. Устричные пристани южной части залива вносят основной вклад в устричную отрасль Аркашона. На юге и юго-западе залива функционирует 10 пристаней.
Побережье северной части залива, где расположены пристани Касси, Лантон, Тусса и Однж, является более аграрным и здесь расположено мало устричных хозяйств. Это не относится к Андернос-ле-Бен, поскольку из-за массового туризма в этом порту также хорошо развит устричный промысел.
Песчаная коса Кап-Ферре является витриной устричного дела во всём Аркашонском заливе. Вдоль всего берега расположены живописные пристани, среди которых Малый и Большой Пике, а также Кап-Ферре. Из-за большого числа туристов на этой косе, сбор устриц имеет тут явно выраженный ремесленный характер.
ru.wikipedia.org
Бизнес план ферма по разведению устриц
Устрицы – это не только деликатес, но и очень полезный диетический продукт, который очень популярный на курортах и в больших городах России. Поэтому разведение устриц является очень выгодным бизнесом на море, что может принести огромную прибыль и при этом не требует значительных затрат.Содержание статьи:
Преимущества ферм по выращиванию устриц в России:
- наличие достаточно протяжной морской береговой линии;
- не требует больших инвестиций после вложения основного капитала;
- возможность сбора урожая в любое время года в зависимости от заказа;
- на рынке сбыта почти отсутствует конкуренция;
- выращивание моллюска на основе естественной кормовой базы, что упрощает технологию их разведения.
Виды и сорта устриц
Культивируются лишь 10 видов устриц. За вкусовыми и другими характеристиками выделяют такие сорта как белон с ароматом ореха, гравет, аркашон, бузит и марен. Их классифицируют за процентным содержанием мяса, размером и весом.Классификация по весу
| Категория | Общая масса, г |
|---|---|
| Р6 | 30-40 |
| Р5 | 40-50 |
| Р | 30-50 |
| М | 50-65 |
| М3 | 65-80 |
| М | 50-80 |
| G G2 | 80-110 |
| TG TG1 | 110 и более |
Промышленные и опытно-промышленные фермы по выращиванию устриц в России созданы на Черном, Азовском, Каспийском, Балтийском и Белом морях, а также на Дальнем Востоке.
Разведение устриц в Черном море происходит на основе таких видов:
- Черноморская – этот абориген является разновидностью европейской устрицы, в природе почти полностью уничтожен завезенным хищником рапаной. Высокие вкусовые качества, оцененные даже французскими гурманами, стали причиной востребованности на европейском рынке. Особенность биотехники культивирования – температура воды при подращивании не более 19 °С, что обеспечивается заглублением садков в летний период на большие глубины.
- Гигантская – наиболее культивированный вид в мире. В Черном море акклиматизирована в начале 80-х годов. Преимущество – стойкость к заболеваниям.
Государственная поддержка развития устричного бизнеса
Зарубежный опыт показывает большое влияние на бизнес по выращиванию и разведению моллюсков государственной поддержки. Так закон Российской Федерации «О развитии марикультуры» создал условия для процветания бизнеса на Черном море.
Преимущества разведения на Крымском полуострове:
- незанятость ниши инвестирования;
- постоянный рост спроса на продукцию;
- освобождение от налогообложения и аренды акватории;
- наличие недорогой рабочей силы;
- огромная прибыль при сравнительно небольших денежных вложениях;
- высокая конкурентность продукции на мировом рынке.
Интервью владельца устричной фермы в Крыму
Технология выращивания
Выращивание гигантской устрицы на данном этапе развития отечественного устрицеводства полуциклическое и зависит от поставок зарубежного спата. Причина тому – невозможность оплодотворения в природных условиях.
При достижении спатом размера в 15 мм его собирают с коллекторов, разделяют и перебирают. Транспортировка происходит в ящиках-контейнерах. Потом спат помещают в садки для доращивания в море.
Процесс выращивания включает такие операции:
- периодическая чистка садков от наросших водорослей;
- сортировка и пересадка подросших устриц в дополнительные садки;
- удаление хищника-рапаны и его потомства;
- разъединение сросшихся раковин.
По достижению устрицами товарного размера садки доставляются на береговую базу для обработки. Их моют, перебирают, сортируют, взвешивают и упаковывают в коробки от 1 до 15 кг. Срок хранения обработанных живых моллюсков при высокой влажности при температуре от 1-10°С – 10 дней.
Открытие устричной фермы
Составляющие функционального устричного хозяйства: морская ферма, береговая база и специальное судно.Требования к выбору акватории фермы устриц:
- оптимальная глубина – 15-20 м;
- морское дно с ровной поверхностью;
- умеренное течение;
- защищенность от волн;
- отсутствие производственных и бытовых источников загрязнения;
- наличие естественной кормовой базы, достаточное содержание кислорода;
- нахождение вблизи от береговой базы и в отдалении от общественных морских инфраструктур.
Выбранный участок проверяют путем микробиологических анализов моллюсков, собранных на нем. В Черном море перечисленным выше требованиям отвечает Каламитский залив, акватории и берега которого еще свободны для создания даже крупных предприятий.
Береговая база необходима для обработки, хранения и подготовке к реализации готовой продукции. Также на базе проводится сбор составных узлов морской фермы, ремонт судна и располагается отсадной бассейн с запасом устриц товарного размера.
Основные элементы фермы:
Основные требования к береговой базе:- размещение вблизи моря и самой фермы;
- обеспечение электрикой, водой и другими условиями.
Прежде всего, создавая бизнес план фермы по разведению устриц, определитесь с ее предполагаемым объемом производства:
- 10 тонн в год – небольшая ферма с ручной обработкой урожая. Используются донные носители и катер с ручной лебедкой. Хороший вариант для начинающих предпринимателей.
- 150-200 тонн в год – ферма средней производимости, с использованием других типов носителей.
- 1000 тонн в год – крупные фермы с высоким уровнем механизации выращивания и обработки урожая возможны при использовании надежных подповерхностных носителей.
| Характеристики фермы | Значение |
|---|---|
| Размер акватории | 31,2 га |
| Площадь морского дна | 50 га |
| Срок выращивания, при размере спата в 20 мм | 1,5-2 года |
| Срок выращивания, при размере спата в 10-15 мм | 4-5 года |
| Объем закупочного спата, единожды | 1,5 млн. шт. |
| Предполагаемый объем производства устриц | 1 млн. шт. |
| Объем производства мидий | 900 т |
| Производство устричного спата, в год | 4 млн. шт. |
| Потери урожая за 2 года доращивания | 30-50% |
Вот так выглядит ферма по выращиванию устриц
Расходы на строительство фермы и окупаемость
Расчет необходимых вложений и прибыльности производится на примере морского хозяйства в Каламитском заливе Западного Крыма. С практических соображений также планируется выращивание мидий и спата в собственном питомнике.
Основные расходы
| Затратные статьи | Стоимость, в долларах |
|---|---|
| Организация морской фермы | 534459 |
| Строительство и оснащение береговой базы | 168960 |
| Специально оснащенное судно | 390000 |
| Закупка спата | 3375 |
| Строительство и оборудование питомника | 130520 |
| Итого: | 1227314 |
| Годовые затраты (без налоговых отчислений) | 418072 |
Окупаемость основных фондов:
- первые 2 года – предприятие убыточное и не приносит доход;
- начиная с 3-го – прибыль от реализации мидий покроет все функциональные расходы;
- после выхода на запланированные объемы производства (начиная с 5-го) – окупаемость происходит в течении года, а прибыль превысит годовые затраты в 10 раз.
Рассчитываем прибыль
| Прибыльные статьи | Стоимость, в долларах |
|---|---|
| Товарные устрицы, 1 шт. | 3.5 |
| Реализация урожая устриц | 3500000 |
| Реализация спата, 2,5 млн. шт./год | 100000 |
| Товарные мидии, в сред. за 1 кг | 1 |
| Реализация мидий в течении 3 года | 210000 |
| Реализация мидий в течении 4 года | 660000 |
| Реализация мидий с 5 года | 910000 |
| Итого, с 5-го года: | 4510000 |
Рентабельность фермы полных объемов производства – больше 900%.
Другие бизнес идеи заработка на водных животных
1. Разведение мидий – очень прибыльный бизнес при минимальных затратах, отличный вариант семейного бизнеса. Не требуется закупка молодняка, кормовая база естественная.
2. Разведение мальков – выгодное предпринимательство, продукт которого на данный момент очень востребован рыбными хозяйствами. Достаточно лишь закупить маточное стадо и необходимое оборудование, а клиенты найдутся очень скоро.
coolbusinessideas.info
Устричная ферма в Крыму как бизнес в 2019 году: пошаговый план
- Государственная поддержка
- Виды устриц, культивируемых в Крыму
- Технология выращивания устриц
- Как открыть устричную ферму
- Документы
- Сертификация
- Бизнес-план устричной фермы
- Перспективы развития бизнеса
- Вывод
Среди многочисленных бизнес-идей современному предпринимателю стоит обратить внимание на такую, как устричная ферма в Крыму, продукт которой пользуется все большим спросом, в то время как предложение весьма ограничено. Да-да, ограничено! Несмотря на то, что в стране наблюдается бум предпринимательства, есть еще практически не занятые ниши для организации необычного и очень прибыльного дела.
Устрицы относятся к разряду деликатесов не только за свой изысканный вкус, но и за превосходные диетические свойства. Блюда из устриц зачастую украшают столы как высокопоставленных приемов, так и корпоративных мероприятий. Они присутствуют в меню всех крупных ресторанов России, а на южных курортах попробовать их мечтает большинство туристов и отдыхающих.
Поэтому у вас всегда будет неограниченный спрос на продукцию, что создает преимущество перед большинством других бизнес-идей. Затраты на организацию и запуск минимальны, главным образом, это первичные капиталовложения в строительство. Вы понимаете, что цена на данный вид продукции не просто высокая, а очень высокая. Так что нетрудно догадаться, какую прибыль сулит вам этот бизнес — она огромна!
В условиях России бизнес по выращиванию устриц имеет широкие перспективы и преимущества:
- практически нет конкуренции, так как спрос превышает предложение;
- кроме начальных инвестиций в строительство и организацию фермы в дальнейшем вам не понадобится больших вложений;
- в нашей стране огромная протяженность морского побережья, на котором можно устроить предприятия;
- круглогодичная возможность сбора урожая;
- естественная среда обитания создает достаточную кормовую базу для разведения и выращивания моллюска, тем самым сокращая текущие расходы.
В настоящее время промышленные фермы по разведению устриц у нас существуют на всех южных морях, на Белом море, на Балтике и в Дальневосточном регионе. И сейчас самой привлекательной бизнес идеей становится устричная ферма в Крыму.
Что мы получим в условиях Крыма:
- свободная ниша инвестирования;
- растущий спрос на продукцию;
- недорогой найм рабочих;
- возможность устройства фермы “на море”;
- соответствие продукции мировому уровню конкурентности.
Государственная поддержка
В нашей стране принят Правительством закон «О развитии марикультуры», с помощью которого реализуется государственная поддержка бизнеса по выращиванию устриц и мидий. Таким образом, законодательно наше государство мотивирует предпринимателей на открытие устричной фермы в Крыму.
Что вы получите от государства по программе поддержки:
- освобождение от налогообложения;
- освобождение от аренды акватории;
- возможность субсидий.
Соединяя всё сказанное, приходим к выводу о реально баснословной прибыльности фермы по выращиванию устриц и мидий в Крыму, учитывая при этом достаточно небольшие собственные инвестиции.
Виды устриц, культивируемых в Крыму
Крымская устрица – выращивается из французского спата в акватории озера Донузлав, в районе Евпатории, Крым. Отличается уникальным, пикантным, слабо солоноватым вкусом и более плотной консистенцией. Ценится во всём мире и имеет особый спрос.
Таврическая устрица — культура выращивается из дальневосточного спата, но в условиях менее соленого Черного моря вкус устрицы приятно солоноватый. Мясо высочайшего качества, по цвету от бежевого до чёрного, содержит массу полезных для человека микроэлементов.
Устрица крымский клер – плоская устрица, она выращивается из зарубинского спата. Устрицы отличаются пряным ароматом и ярко выраженным солоноватым вкусом. Нежное мясо светло-бежевых тонов. Имеет много поклонников среди ценителей морских деликатесов.
Крымская жемчужная устрица — роскошна и чрезвычайно вкусна, имеет мягкий вкус, одновременно сладковатый и солоноватый, мясо повышенной жирности. Очень хорошо сочетается с белыми винами. Благотворно влияет на нервную систему, тонизируя её.
Черноморская устрица – разновидность европейской, очень востребована на мировом рынке за свои превосходные вкусовые качества. Нуждается в прохладных температурных условиях выращивания, поэтому приходится летом заглублять садки.
Гигантская устрица – самая распространенная в мире, имеет повышенную устойчивость к болезням. В Крыму выращивается с начала 80-х годов.
Технология выращивания устриц
Разведение устриц — полуциклический процесс для наших ферм.Устрицы выращиваются из спата — молодняка или мальков моллюска. Ввиду невозможности естественного оплодотворения триплоидных моллюсков в естественной среде он закупается у зарубежных поставщиков.
Но если создать специальный питомник, то можно освоить и собственное выращивание спата как для себя, так и на продажу.
Для культивирования пригоден спат размером в 15-20 мм, который после сбора и сортировки в специальных контейнерах транспортируют к месту назначения, где его выращивают в садках, погруженных в море. Таким образом обеспечивается питание за счёт естественной среды.
В чём заключается дальнейшее участие человека — уход и регулирование жизнедеятельности раковин по мере их роста, а именно:
- очищение от водорослей;
- сортировка и распределение подроста в новые садки;
- удаление рапаны и его потомства;
- разделение слипшихся раковин.
Рост устриц до взрослого состояния происходит не менее 1,5 — 3 лет. Всё это время они находятся в садках на морской глубине в благоприятных для них условиях и при достатке корма, так как питаются они фитопланктоном из воды, которую они засасывают и фильтруют через себя.
Когда раковины достигнут товарного размера (не менее 40 мм), садки переправляют на береговую базу, где производится мойка устриц, сортировка, взвешивание и упаковка в коробки.
Срок хранения 10 дней в холодильнике при повышенной влажности для сохранения полнотелости и свежести.
Как открыть устричную ферму
Чтобы запустить бизнес по выращиванию устриц, необходимо обеспечить три обязательные составные части полноценного хозяйства:
- Морская ферма.
- Береговая база.
- Судно для перевозки и обслуживания.
Морская ферма располагается на участке акватории с необходимыми условиями для выращивания устриц:
- глубина – 15-20 м;
- ровная поверхность дна;
- умеренное течение;
- защищенность от волн;
- отсутствие любых источников загрязнения;
- достаточная естественная кормовая база;
- близость от береговой базы и удаленность от общественной инфраструктуры;
- микробиологический анализ моллюсков с этого участка на соответствие нормам.
По результатам проверки на Черном море Каламитский залив лучше всего подходит перечисленным требованиям. К тому же он имеет достаточно обширные свободные акватории и береговые территории, позволяющие разместить здесь не только небольшие фермы, но и крупные предприятия для культивирования устриц и мидий.
Устройство морской фермы простое: с помощью якорей и буйков садки с устрицами и сетки с мидиями крепятся на определенной глубине.
Береговая база размещается поблизости от фермы на берегу недалеко от моря. Она должна быть оборудована водой и электричеством. Её предназначение:
- обработка, хранение и подготовка к реализации готовой продукции;
- сборка узлов морской фермы;
- ремонт судна;
- оборудование бассейна для хранения запасов устриц товарного размера.
Документы
Для легализации устричной фермы вам понадобится оформление следующих документов:
- Регистрация ООО или ИП.
- Регистрация товарного знака.
- Разрешительные документы на пользование акваторией. В настоящее время в Крыму идёт распределение участков акватории под морские хозяйства, которые будут выкупаться посредством аукциона. Поэтому заранее подавайте заявку в крымские муниципалитеты.
- Регистрация права пользования землёй (собственность или аренда), для оборудования береговой базы.
Сертификация
На все морепродукты, в том числе и на устрицы, не требуется сертификат, но нужно оформлять декларацию соответствия, предоставив информацию о продукте и документы в сертификационный центр. Список документов уточняется в самом учреждении.
Бизнес-план устричной фермы
Для начала нужно определиться с величиной объема производства:
- 10 тонн в год – малая ферма с использованием ручной обработки урожая и катера с ручной лебедкой.
- 150-200 тонн в год – средняя ферма.
- 1000 тонн в год – крупная ферма, все процессы механизированы.
Рассмотрим характеристики крупного морского хозяйства на западном берегу Каламитского залива в Крыму, которое кроме устриц взялось выращивать еще и мидий и собственный молодняк для своих нужд и на продажу другим хозяйствам:
| Характеристики | Значение |
| Размер акватории | 31,2 га |
| Площадь морского дна | 50 га |
| Объем закупочного спата единожды | 1,5 млн штук |
| Срок выращивания спата размером 20 мм | 1,5 — 3 года |
| Срок выращивания спата размером 10-15 мм | 4 — 5 лет |
| Потери урожая за 2 года доращивания | 30 — 50% |
| Объем производства устриц | 1 млн штук в год |
| Объем производства мидий | 900 т в год |
| Объем производства спата | 4,0 млн в год |
Затраты на создание фермы:
| Статьи расходов | Стоимость, $ |
| Устройство морской фермы | 534459 |
| Строительство береговой базы | 168960 |
| Специально оснащенное судно | 390000 |
| Строительство питомника | 130520 |
| Закупка спата | 3375 |
| Итого | 1227314 |
| Годовые затраты без налогов | 418072 |
Прибыль появляется от реализации урожая морепродуктов:
| Статьи доходов | Стоимость, $ |
| Реализация урожая устриц (по 3,5 $ за шт.) | 3 500 000 |
| Реализация урожая мидий (по 1 $ за кг) в 3-й год | 210 000 |
| Реализация урожая мидий (по 1 $ за кг) в 4-й год | 660 000 |
| Реализация урожая мидий (по 1 $ за кг) в 5-й год и далее | 910 000 |
| Реализация спата 2,5 млн шт./год | 100 000 |
| Итого с 5-го года | 4 510 000 |
Проводим анализ:
- В течение первых 2 лет – ферма не приносит дохода.
- Начиная с 3-го года – прибыль от реализации мидий начинает покрывать текущие расходы.
- Начиная с 5-го года происходит выход на плановые объемы производства – все затраты окупаются в течение года, прибыль в 10 раз перекрывает годовые затраты.
- Рентабельность — более 900%.
Мы видим, что разведение устриц действительно очень прибыльное дело. Затраты с лихвой окупаются при выходе на запланированный объём производства, и ферма начинает приносить огромную прибыль. И при этом покупатели сами к вам придут и выстроятся в очередь за деликатесом.
Перспективы развития бизнеса
Устричная ферма всегда имеет возможности как расширения, так и освоения сопутствующих производств:
- Разведение мидий – выгодный бизнес, минимальные затраты, не нуждается в закупке молодняка, естественная кормовая база.
- Разведение мальков – очень выгодно и востребовано рыбными хозяйствами, для этого понадобится закупить маточное стадо и оборудование, но покупателей у вас всегда будет в достатке.
- Собственный питомник для получения устричного спата — этим вы обеспечите себя и другие хозяйства исходным молодняком, особенно это актуально сейчас, в условиях действующих санкций и эмбарго.
Вывод
Если вы житель Крыма и подбираете себе подходящий бизнес, обратите внимание на устричную ферму — вы не пожалеете! Это окажется не только крайне выгодно для вас, но и поможет возрождению этого особого промысла в Крыму, что является составной частью программы импортозамещения и поддерживается Правительством РФ.
lady-biznes.ru
Устрицы и мидии: бизнес, условия разведения, реализация
Морские моллюски — устрицы и мидии — ценный мясной продукт, не только по пищевым качествам, но и по стоимости. Последнее особо важно для бизнеса. Тем более, употребление устриц в пищу практикуется не одну сотню лет. Что гарантирует надежность этого способа заработка. И не удивительно, что выращивание этих ценных моллюсков поставлено на промышленные рельсы бизнеса. Забегая вперед, хочется сказать, — очень рентабельного бизнеса.
Еще сам — великий русский поэт — Александр Сергеевич Пушкин был большим любителем устриц, и часто упоминал их в своих произведениях, например, в великом произведении «Евгений Онегин» есть несколько строк о устрицах.
Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Даже сегодня спрос на устрицы превышает предложения рынка. Свежим устрицам всегда рады в ресторанах и кафе. Поэтому, все больше и больше людей открывают бизнес по разведению и продажи мидий и устриц.
Выращивание этих моллюсков, условно, можно разделить на 2 способа — естественный и искусственный — попроще и более выгодный. Естественный способ пригоден для жителей теплых морских побережий. В России это обширная береговая линия черного моря — от Сочи (Краснодарский край), до Севастополя (республика Крым). Поэтому, естественный способ разведения устриц как бизнес можно рекомендовать жителям этих регионов.
Отличия мидий от устриц
Прежде чем hobiz.ru приступит к описанию бизнеса, нужно рассказать — чем отличаются между собой эти моллюски — устрицы и мидии. Хоть они и относятся к одному классу, но совершенно различны по внешнему виду и вкусовым качествам.
Мидии меньше устриц. Они неприхотливы к среде обитания и могут перемещаться по дну. Устрицы гораздо крупнее мидий — в 2-3 раза. Они ведут оседлый образ жизни и не способны «ходить», то есть перемещаться по одну. Также, эти моллюски различаются и внешним видом: у мидий гладкая раковина с острыми краями, устрицы — шершавые на ощупь с волнистыми раковинами.
И их главное отличие, ради которого и затевается подобный бизнес. Мидии ни в коем случае нельзя есть сырыми. Устрицы, наоборот, чаще всего подают в сыром виде.
Хотя мидии и являются деликатесным моллюском, их стоимость гораздо меньше чем у устриц. Это связано с тем, что мидий гораздо легче разводить. Они, буквально, размножаются в дикой природе с минимальными вложениями — несколько тысяч моллюсков оседают на один квадратный метр. Большинство живущих вдоль морского побережья знают об этом. Достаточно в период нереста опустить специальную плеть или драгу на дно, чтобы через 2-3 года — с июля по январь — достать её, облепленную моллюсками. В среднем на одну плеть налепляется до 80 килограмм мидий.
Хотя есть и более трудозатратный, но более быстрый способ. Ранней весной собирают личинок мидий, достигающих размера с фасолину. Их помещают в грубые полусгнившие холщовые мешки и подвешивают над плетью. За пару месяцев мешки сгнивают, а мидии самостоятельно оседают на плети. В период их роста можно менять расположения плети, постепенно перемещая их ближе к берегу. К окончательному периоду созревания плеть с мидиями размещают так, чтобы во время отлива она полностью выступала из воды. За мидий можно не переживать, запаса соленой воды, расположенного внутри раковины, хватает моллюску на 1-2 суток. Это нужно для того, чтобы мидии росли быстрее и приобрели лучший вкус. Это связанно, в первую очередь, с соленостью воды и ее нехваткой. Замечено, если моллюск время от времени остается без воды, он старается увеличиться в размере, чтобы запасов воды внутри раковины было как можно больше. Так можно вырастить мидии за год.
В принципе, это весь процесс выращивания мидий. Поэтому дальнейшее описание этого бизнеса hobiz.ru будет вести только об устрицах.
Кстати, hobiz.ru напоминает, что существуют местные законодательства, регулирующие ловлю и разведение моллюсков. Занимаясь этим бизнесом, не стоит забывать о законных требованиях.
Естественный способ разведения устриц
Устрицы до готового взрослого состояния растут очень медленно, около 3 лет. Но, для их разведения не обязательно покупать «рассаду» и кормить ее. Мальков устриц приносит море, растут они в естественной среде. Все, что потребуется — не хитрый набор инструментов, морское побережье и терпение.
Этот бизнес начинается со сбора спата (молодняка) устриц на коллекторы, выставленные в море во время периода размножения. Который происходит с весны до конца лета. Все это время коллекторы должны находится на месте. Осевшие на них личинки устриц за это время подрастают. После чего их с коллекторов переносят в пошы (от фр. poche — карман), рамы затянутые сеткой или пластиковые мешки. Пошы размещают немного выше дна, на столбиках, таким образом защищаются молодые устрицы от естественных врагов — морских звезд и от заиливания рам. Все это время устрицы питаются планктоном, приносимым морем. В пошах устриц держат 2 года. После чего их переносят в выростные бассейны, где они набирают свой «товарный вид». Существует несколько способов придать устрицам больший вес и мясистость.
Так, например, в выростных бассейнах их держат частично погруженными в морскую воду, либо осуществляют подмес пресной воды в специальных бассейнах с морской водой (клерах). Дело в том, что устрицы, как и мидии, стараются сохранить морскую воду внутри раковин, что приводит к увеличению упругости и массы мышц, отвечающих за движение створок. Тем самым увеличивается ценность устриц.
В данных бассейнах устриц содержат до момента (около года) реализации. После чего, устрицы собираются, моются, сортируются и реализуются.
На этом бизнес по выращиванию устриц можно считать успешным. Кстати, окупаемость этого бизнеса наступает за 1 сезон, правда сезон длится почти 3 года. Но, при логичном подходе, можно «заводить» новую партию устриц каждый год, сократив срок ожидания между партиями — до года. Создав, таким образом, потоковое производство.
Искусственный способ разведения устриц
Современные технологии позволяют разводить устриц в промышленных масштабах независимо от местонахождения производства. Так, в последнее время, особую популярность приобрели установки закрытого водоснабжения, где можно получить идеальные условия для выращивания устриц любых типов и пород. Стоимость таких установок — несколько десятков тысяч долларов, но, эти установки универсальны, экономичны и окупаются очень быстро. Более подробно о УЗВ можно прочитать в статье — Бизнес на УЗВ-фермах.
С помощью УЗВ можно стимулировать рост устриц, добиться высших вкусовых качеств и выращивать моллюсков в любой удаленности от морского побережья. Даже в условиях, например, среднего Поволжья, где из «морей» только Куйбышевское водохранилище.
Классификация пищевых устриц
Устриц делят на диких (выращенных в условиях моря) и аффинированных (выращенных в искусственной среде).
Также, устриц подразделяют по размерам, для вогнутых: №5, №4, №3, №2, №1, №00 — от маленьких до больших. В Европе популярен размер №3 — от 80 до 100 грамм, в России №2 — от 100 до 120 грамм. Для плоских устриц, например черноморских (крымских) устриц, обозначение несколько иное, их размеры обозначаются нулями, где четыре нуля — самый большой размер. В России самый популярный размер плоских устриц №00 — 100-120 грамм.
Видео: как выращивают устриц в Крыму
Обязательно прочтите другие бизнес-идеи:
Специально для hobiz.ru
hobiz.ru
Устричные фермы Аркашона. Или как японские устрицы оказались на французском столе.
Спустившись с дюны Пилат, о которой я писал в предыдущем посте, самое подходящее и своевременное – это будет отправится на близлежащие фермы в Аркашонском заливе, чтобы полакомиться свежайшими Устрицами, которые тут же и выращивают на многоцисленных учтречных фермах. Выращивают их традиционным способом, как и 100-200 лет назад, по отработанной технологии.
Устрицам требуется вода поределённой солёности – не сильно солёная, но и не пресная. Поэтому устрицы хорошо себя чувствуют в тех местах, где пресная вода смешивается с солёной, например в руслах рек – как это имеет место быть в Аркашонском заливе.
Устрицы всю свою жизнь живут на одном месте, прикрепившись к какой-нибудь скале и питаются планктоном, пропуская через себя морскую воду.
Что интересно, в Аркашонских фермах выращивают японских устриц, потому-что местные устрицы все погибли во время эпидемии 1967-1971 годов (да-да у устриц тоже бывают эпидемии вирусного происхождения).
На месте вы найдёте массу небольших ресторанчиков, где сможете попробовать отменных устриц с белым француским вином, а также, на сытый желудок, посетить весьма познавательный музей устриц.
Всем приятного аппетита! 🙂
…
Залив Аркашон знаменит своими устричными фермами. В этом районе издавна собирали и употребляли в пищу диких устриц. Французской столицей устричных плантаций называют маленький рыбацкий городок Гюжан-Местрас (Gujan-Mestras).
Хозяйственные постройки устричных фермеров, где они хранят снасти, улов, и иногда устраивают устричные ресторанчики.
Разнокалиберных устриц можно купить и попробовать в многочисленных усричных забегаловках и ресторанчиках.
На одной из его ферм — Пор-де-Ларрос (Port de Larros) — находится небольшой музей — Дом Устриц. Музей устриц предлагает посетителям познакомиться с тем, как работают устричные фермы, узнать об особенностях выращивания и селекции устриц в Аркашонском заливе. Музей был организована местными фермерами, которые хотели продемонстрировать свои методы, используемые при выращивании моллюсков.
А это подросшие личинки устриц. Их соскабливают с ловушек и перепродают на устричные фермы, где они уже вырастают до нужных размеров. Устрицы Аркашона по-праву считаются лучшими — 80% мальков устриц расходится по всем устричным фермам Европы.
В 1865 году местный каменщик Жан Мишле придумал технологию «известкования» с целью усовершенствовать операцию детрокажа — процесса съёма устричной молоди, закреплённой на черепичных плитках, без повреждения раковины. Умно сказано, но все просто — на черепичные пластинки наносится слой известняка, высушивается и такая ловушка устанавливается в море. Личинки устриц пркрепляются к этим пластинкам и начинают расти. Зачем нужен известняк? — чтобы было легче отдирать устриц. Иначе они пикрепляются к поверхности намертво.
Устрицы варащиваемые на фермах имеют вытянутую форму. Дикие устрицы — более круглые. На вкус одинаковые. В наше время в Аркашонском заливе выращивается исключительно японская устрица; оставшиеся дикие граветте встречаются в естественной среде крайне редко.
Этим устрицам 2 года. Кстати, люди могут есть устриц только тогда, когда их возраст перевалил за три года.
Этим устрицам было 15-20 лет когда их выловили.
Когда-то в Аркашонском заливе жили только плоские устрицы. Сейчас их практически не осталось.
Доисторические устрицы ничем не отличаются от современных. Ни вкуснее ни умнее они не стали. Полный провал теории эволюции.
Устричная гулянка в Париже. Раньше устриц ели либо богачи, либо рыбаки.
Устричные пристани южной части залива вносят основной вклад в устричную отрасль Аркашона.
Сейчас отлив и можно увидеть участки с садками, где выращивают устриц. Залив Аркашон по своим уникальным природным климатическим условиям является натуральным питомником для размножения устриц.
Отлив во всей своей мощи и красе.
www.biletik.aero
Costa-Brava travel blog: Устричные фермы Leucate, Франция
Этот пост посвящается любителям устриц, проживающим или гостящим на побережье Costa Brava.Итак, насладиться самыми свежими (свежее просто не бывает!) устрицами можно в Перпиньянском районе Франции, недалеко от границы с Испанией, рядом с небольшим городком Лёкат (Leucate).
Для настоящего ценителя этого изысканного блюда проехать 160 км (1ч 50 мин) от Platja d’Aro или 222 км (2ч 22 минуты) от Барселоны — раз плюнуть! Последние километры пути, помимо томительного чувства ожидания гастрономического экстаза, вас переполняют эмоции от открывающихся живописных видов побережья провинции Languedoc-Rosellón.
Здесь, в довольно крупном и мелководном заливчике, отделенном от моря длинной косой, находятся устричные фермы, продукцию которых можно отведать в многочисленных ресторанчиках, расположенных вдоль небольшого канала, соединяющего залив с морем, точное расположение на картах Google — по ссылке.
Сразу предупрежу, что обстановка и интерьер ресторанчиков сильно отличаются от таковых, отмеченных звездами Мишлена — все довольно просто и демократично, ничего лишнего — работники в халатах и резиновых сапогах, пластиковые столы, недорогая посуда; однако этого достаточно, чтобы насладиться свежайшими устрицами в любое время года, и даже в те месяцы, в которые король Людовик XV запретил их употребление (месяцы, которые не содержат букву Р в названии — под это описание попадают май, июнь, июль и август).
Помимо устриц здесь вы можете отведать также и мидии (кстати, испанские!), и морские петушки. Также к обеду в меню обычно появляется рыба дня, в зависимости от того, что сегодня выловили рыбаки.
Вы можете отобедать устриц в ресторане, а можете купить на вынос на вес, чтобы устроить праздник чревоугодия дома, если у вас есть специальный нож для открывания устриц и вы обладаете этим навыком.
 |
| Вот так выглядит один из ресторанчиков |
 |
| Вот они, устрицы! |
 |
| Автор занят делом |
 |
| За ресторанчиками — вполне себе промышленные рыболовецкие виды |
В январе 2016 года, в очередной раз прибыв на этот праздник жизни, мы с ужасом увидели на месте любимого ресторана ровную строительную площадку, посему нам пришлось заливать и заедать горе в ресторанчике L’Aquarium, который предлагал практически то же самое, но без любимого винного соуса с чесноком.| Ресторанчик L’Aquarium |
 |
| Ценник — две дюжины больших, 6 крупных, 1 бутылка белого вина, всего на 43,5 Евро |
 |
| А вот как это выглядит. Не хватает только винно-чесночного соуса! |
Ценник на устрицы следующий:
Мелкие устрицы — 6 шт за 5.50 Евро
Средние устрицы — 6 шт за 6 Евро
Устрицы чуть больше среднего — 6 шт за 6.50 Евро
Большие устрицы — 6 шт за 7 Евро
На фотографии ниже — ценник на вынос:
Кстати, нужно отметить, что размер устриц может варьировать от времени года — как-то раз по российской привычке заказывать все самое большое (у россиян ведь все самое большое — если уж машина, то не меньше, чем Land Cruiser!:-)), так вот нам принесли таких огромных устриц, что проглотить их за один раз было нереально, приходилось их кусать на две половины, бедные устрицы пищали и извивались, это было форменное надругательство и насилие над беззащитными моллюсками…. В другой раз мы также заказали больших устриц, но получили что-то среднее, в результате решили, что это следствие антироссийских продуктовых санкций:-) Я лично теперь всегда заказываю средних устриц или чуть больше среднего — самый оптимальный размер порции.
Будьте внимательны, в отличие от Испании, во Франции обед наступает в 12 часов, поэтому самый большой наплыв посетителей отмечается с 12 до 14 часов. Народу в обеденное время бывает реально очень много, помимо французов часто встречается много туристов. В ресторанах обычно говорят на французском, а также ломаном английском и испанском языках (каталанский, к сожалению, здесь никто не знает), в некоторых ресторанах летом также можно встретить меню на русском языке.
И еще одно небольшое дополнение — конечно, о вкусах не спорят, но почему-то бОльшая часть наших соотечественников употребляет устриц, обильно выжимая на них сок лимона, нарезанного дольками, который обычно подается вместе с устрицами. На самом деле, лимон необходим только лишь для того, чтобы проверить, жива ли устрица — выжимаете несколько капель лимонного сока на устрицу и следите за реакций — нормальная живая устрица в ответ на раздражитель в виде лимонной кислоты едва заметно инстинктивно сократит мышцы. Если устрица этого не сделала — значит, душа её упокоилась задолго до того, как она попала на ваш стол, особенно актуально это в случае, если вы заказываете устриц в ресторане, расположенном далеко от устричных ферм. Но на самом деле невероятно вкусно употреблять устриц с уже упомянутым выше винно-чесночным соусом, это что-то!
После уничтожения изысканного белкового деликатеса, перед возвращением домой, во второй половине дня можно посетить на выбор Перпиньян, Кольюр, Сере, крепость Святого Фернандо в Фигейрасе, либо другие многочисленные достопримечательности на ваш выбор:-)
| А это — тот самый залив, в котором выращивают устриц. Белое облачко в середине кадра — не совсем облачко, нижняя его часть — это одна из заснеженных вершин Пиренеев в дымке. |
vladsonm.blogspot.com
