Технология мороженого
Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных видов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.
В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество, и далее они хранятся в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6 °С.
Все сыпучие продукты подвергаются просеиванию на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают.
Сливочное масло сначала размораживают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски и подвергают плавлению.
Подготовленное сырье дозируется дозаторами или отвешивается в соответствии с рецептурой и смешивается в заготовительной емкости.
Смешение компонентов лучше проводить
с подогревом до температуры 35–45 °С.
Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.
Желатин и агар вводят в смесь в виде 10 %-го водного раствора, метилцеллюлозу – в виде 1 %-го раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.
Мука может использоваться в виде клейстера, для чего ее смешивают с холодной водой в соотношении 1 : 2, образовавшееся тесто заваривают 3–5-кратным количеством кипятка и нагревают до потери запаха и приобретения характерной стекловидности.
Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в течение 1–2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации.
Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине.
Для приготовления смесей наиболее
целесообразно использовать поточные
линии (рис.
), которые объединяют указанные
виды оборудования с автоматическими
дозаторами в технологическую линию.
Жидкие компоненты дозируются
насосами-дозаторами, а сыпучие –
специальными весовыми бункерами.
Применение поточных линий позволяет
значительно механизировать и
автоматизировать процесс приготовления
смесей для мороженого.
Полученную смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частиц и примесей.
После фильтрации смесь поступает на пастеризацию в пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80–85 °С с выдержкой 50–60 с, а в трубчатых – при аналогичной температуре или при температуре 92–95 °С без выдержки.
Для улучшения структуры мороженого и
уменьшения отстаивания жира при
фризеровании проводится гомогенизация
жиросодержащих смесей при температуре,
близкой к температуре пастеризации.
При одноступенчатой гомогенизации
применяют давление от 12,5 до 15 МПа для
молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для
сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для
пломбира.
Пастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4–6°С и хранится не более 24 ч. Хранение или созревание является обязательной стадией для смесей мороженого приготовленных с использованием желатина как стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6°С в течение 4–12 ч, чтобы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно.
Созревшая смесь подвергается фризерованию. При этом преследуются две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.
Степень насыщения смеси воздухом
оценивается по взбитости, которая
представляет собой отношение объема
воздуха в мороженом к первоначальному
объему смеси, выраженное в процентах.
Минимальная взбитость должна быть не
ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (сливочное
мороженое и пломбир), 35–40 % (плодово-ягодное
мороженое). Взбитость повышается при
увеличении содержания СОМО, количества
стабилизатора и дисперсности жира, а
также при уменьшении содержания жира
и сахара.
Начальная температура замораживания смеси мороженого составляет от –2 до –3,5 °С Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается от –5 до –7 °С. Количество вымороженной воды при –5; –11 и –30 °С составляет соответственно 50, 72 и 85 %.
Вымороженная вода образует кристаллы,
средний размер которых в мороженом
составляет 50–100 мкм. Получение более
крупных кристаллов нежелательно, так
как они ощущаются на вкус и ухудшают
структуру продукта. Главными условиями
получения мелких кристаллов являются
хорошее перемешивание смеси в процессе
замораживания и высокая скорость
охлаждения.
Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до –15 –18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60–80 мкм.
Мороженое фасуется в брикеты на вафлях; в вафельные стаканчики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на палочке, в полиэтиленовую пленку и др.
Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха –20 –23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.
Допустимая продолжительность хранения 1–1,5 мес (молочное мороженое), 1,5–2 мес (сливочное) и 2–3 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.
Ниже приведено описание особенностей
технологии производства отдельных
видов мороженого.
Мягкое мороженое. Cцелью расширения ассортимента вырабатывают мягкое мороженое, обладающее кремообразной консистенцией, невысокой взбитостью (40–60%) и температурой от минус 5 до минус 7°С. Это мороженое не закаливают и отпускают потребителю сразу из фризера. Для приготовления мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих смесей для мороженого.
Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Их выпускают обычно без наполнителей и добавок.
Для расширения ассортимента мороженого
используют шоколадную глазурь, различные
вкусовые наполнители или добавки.
Наполнители (кофейный отвар, какао-порошок,
ореховый пралине, сироп, крем-брюле)
образуют со смесью мороженым однородную
массу, их вводят в смесь мороженого при
пастеризации или после охлаждения
(шоколадный сироп). Добавки (ягоды, орехи,
шоколад, а также шоколадный, ореховый,
клубничный и другие гарниры) обычно
вносятся в мороженое после фризерования
с помощью фруктопитателя.
Эскимоготовят из сливочной или молочной смесей без наполнителей и с наполнителями, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная, сливочно-кремовая, ароматическая и шоколадно-ореховая) должна составлять 20 % массы эскимо.
Плодово-ягодное мороженое. Технологический процесс производства этого мороженого отличается от производства основных видов мороженого подготовкой сырья. Гомогенизацию смеси не проводят.
Ароматическое мороженое. При производстве растворы пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуются и вносятся в охлажденную сахарную основу перед фризерованием.
Мороженое любительских видов. Оно отличается массовой долей жира, имеющей промежуточное значение между массовой долей молочного мороженого и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды и шербет с массовой долей жира 1 %.
Торты, кексы и пирожныеиз мороженого
готовят на сливочной или пломбирной
основе с оформлением кремом или другими
десертными добавками.
Пороки мороженогоможно разделить на следующие группы.
Пороки вкуса и запахамороженого на молочной основе могут быть приобретены от молочных продуктов и ароматических ингредиентов.
Пороки консистенции обусловлены спецификой технологии. Неоднородная и песчаная консистенция вызвана наличием крупных воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы. Плохая эластичность мороженого получается при высоком содержании в нем воздуха и недостатке стабилизатора и сухих веществ. Твердая или влажная консистенция возникает из-за недостаточного количества воздуха и избытка сухих веществ. Крошливая консистенция мороженого связана с нарушением процессов приготовления стабилизаторов и созревания смеси.
Пороки цветамороженого (интенсивная,
неоднородная) связаны с нарушением дозы
красящих веществ и недостаточным
перемешиванием смеси. Для устранения
пороков консистенции, цвета и вкуса
мороженого следует строго соблюдать
технологические режимы и
санитарно-гигиеническое состояние
производства.
Контрольные вопросы и задания: 1. Дайте схему технологических процессов производства мороженого. 2. Назовите виды сырья, используемые в технологии мороженого. 3. В чем заключается сущность процесса фризерования?
Как производят мороженое — технология КХК
Этап 1. Принимаем сырьё
Самый первый этап производства мороженого – прием сырья!
В 8 утра на Кировский хладокомбинат приезжают специальные машины (молоковозы) со свежим молоком утренней дойки. В это время остальные ингредиенты, тщательно проверенные лабораторией, подготавливают к производству.
Этап 2. Смешиваем ингредиенты и пастеризуем
В специальную ванну закладываются: масло, сахар, молоко, а для шоколадного мороженого — какао. Готовую смесь не замораживают, а наоборот — нагревают до 92-98 градусов (этап пастеризации). Делается это для того, чтобы в мороженом не завелись вредные микроорганизмы, и чтобы оно долго оставалось свежим.
Этап 3. Гомогенизация
Гомогенизация – это дробление крупных частичек жира для повышения однородности смеси.
Так как молочный жир имеет очень крупную структуру, молочные продукты не всегда могут быть усвоены людьми с проблемами с желудочно-кишечным трактом, людьми в возрасте или маленькими детьми. В процессе гомогенизации происходит принудительный разрыв жирового шарика. Из одного большого жирового шарика получается масса маленьких, которые усваиваются очень легко.
Этап 4. Созревание мороженого
В специальном помещение стоят огромные 6-тонные резервуары со смесью, полностью готовой к процессу замораживания и фасовки. В этих огромных чанах готовая смесь охлаждается до температуры от 0 до +2 и созревает. Процесс созревания «старения» смеси длительный по времени — он занимает до 12 часов.
Этап 5. Печем вафли и делаем глазурь
Вафли мы выпекаем из муки высшего сорта в форме стаканчиков на специальных газовых печах. Теперь самое сладкое: глазурь подогревают и смешивают с орешками. После того, как вафли и глазурь готовы, можно приступить к следующему этапу — фасовка мороженого.
Этап 6. Заполняем стаканчики, «режем» эскимо
И, наконец, наше мороженое приобретает привычную нам форму! По трубам смесь поступает из 6-тонных резервуаров, насыщается воздухом и подается в специальный дозатор. Кстати, мороженое наполовину состоит из воздуха, который распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков и в результате мы получаем пышное, воздушное и вкусное мороженое!
Эскимо разрезается на отдельные порции — такие, какие мы видим в магазине. В них вставляются специальные палочки. А стаканчики и вафельные рожки заполняются мороженым.
Этап 7. Тоннель закалки
Когда эскимо уже на палочке, а стаканчики заполнены мороженым, они заходят в специальный тоннель. Температура в нем минус 35 градусов! И ровно полчаса мороженое идет по этому «ледяному царству». Этот процесс позволяет нам производить натуральное мороженое без консервантов, ведь низкая температура позволяет сохранить качество мороженого на длительное время.
Далее каждая порция эскимо захватывается щипцами за палочку и окунается в шоколадную глазурь, а стаканчики отправляются на упаковку.
Этап 8. Упаковываем и отправляем в магазины!
Осталось упаковать наше вкуснейшее мороженое и отправить его в магазины! Мороженое упаковывается в красивую фирменную упаковку Кировского хладокомбината. И уже готовые коробки с мороженым снова отправляют в закалочную камеру, температура в которой минус 30 градусов. Там оно хранится ночь, а потом направляется в цеха-холодильники. И вот теперь всё: пора отправлять мороженое в магазины на встречу любимым покупателям! Приходи и ты на встречу с Пингвином Гошей!
Технология мороженого | EuroGlaces
Во-первых, , основные ингредиенты (молоко, сахар, молочный или растительный жир, вода и любые второстепенные компоненты, такие как стабилизаторы) смешиваются вместе и смешиваются в смесительном баке с хорошей мешалкой. Эта первая операция обеспечивает создание однородной смеси правильных ингредиентов в правильных пропорциях и правильное увлажнение любых используемых порошков.
После смешивания смесь для мороженого перекачивается в пастеризатор, где она быстро нагревается до заданной температуры и выдерживается при этой температуре в течение соответствующего периода времени, чтобы можно было гарантировать микробиологическое качество конечного продукта.
После пастеризации смесь гомогенизируется путем пропускания смеси масла и воды через узкую щель под высоким давлением, что приводит к разрушению капель масла и созданию очень тонкой дисперсии. Как правило, средний размер образующихся капель масла составляет менее одной тысячной миллиметра, и эти маленькие капли уменьшают склонность масляной и водной фаз к разделению.
После гомогенизации смесь охлаждается до температуры примерно +5 градусов Цельсия в теплообменнике. После охлаждения смесь хранится при этой низкой температуре и выдерживается, как правило, в течение нескольких часов. Очень важно, чтобы старение было достаточно длительным, чтобы позволить миллионам отдельных капель масла частично затвердеть и позволить белкам покрыть поверхность масла. На этом этапе также можно добавлять любые чувствительные к теплу ингредиенты, такие как красители, ароматизаторы и фруктовые наполнители.
Наконец , смесь для мороженого готова к заморозке! Морозильник для мороженого должен аэрировать смесь, заморозить ее и создать характерную текстуру мороженого.
Большинство коммерческих фризеров для мороженого работают аналогичным образом. Смесь закачивается в металлическую бочку, окруженную очень холодным хладагентом. При этом в ствол вводится поток воздуха. На внутренней стороне бочки вращается на высокой скорости «молотобойка», которая соскребает застывшую смесь со стенок бочки и снова смешивает ее с основной массой смеси. Это образование льда вместе со взбиванием жира и разбиением воздушного потока на мелкие пузырьки воздуха превращает жидкую смесь в мороженое. Этот процесс замораживания оттачивался в течение многих лет, и полностью автоматизированные морозильные камеры с компьютерным управлением, способные производить тысячи банок в час, доступны на коммерческой основе.
На выходе из морозильной камеры продукт может быть разлит непосредственно в ванночки или другую упаковку, смешан с другими ингредиентами, такими как орехи, соусы или шоколад, или экструдирован во множество различных форм и форматов.
Последним этапом в производстве мороженого является процесс замораживания, при котором завершается замораживание мороженого.
Здесь продукты проходят через туннель, работающий при температуре около -30°C, и полностью замораживаются. Этот последний этап замораживания стабилизирует структуру мороженого и предотвращает рост мелких кристаллов льда и пузырьков воздуха.
Проще говоря: Маленькие кристаллы льда и маленькие пузырьки воздуха дают самое сливочное мороженое!
Начать собственный бизнес по продаже мороженого
Итак, вы хотите открыть магазин по продаже мороженого и мороженого?
Цель этой статьи – помочь всем, кто хочет начать собственный бизнес по производству мороженого. Я мастер-мороженщик с большим опытом изготовления мороженого в промышленных масштабах. Хотя я буду обсуждать как кустарное или традиционное, так и промышленное или крупномасштабное производство мороженого, основной акцент будет сделан на кустарном производстве.
В Великобритании производство мороженого — это многомиллионная растущая отрасль, в целом устойчивая к рецессии и действительно ориентированная на клиента.
Если бы существовала «библия мороженого», она, вероятно, содержала бы пословицу:
«Дайте кому-нибудь мороженое, и вы сделаете его счастливым на весь день»
«Дайте ему магазин мороженого, и вы сделаете его счастливым на всю жизнь! »
«Итак, у вас есть желание и энергия создать свой собственный бизнес по производству мороженого и мороженого, но сначала вы должны рассмотреть некоторые важные аспекты, не в последнюю очередь ваше уникальное торговое преимущество»
Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед тем, как начать
Как производится мороженое
Какое оборудование необходимо для производства?
Какой размер машины мне нужен?
Ожидаемый доход
Что вы делаете, когда дела идут так хорошо, что вам нужно расширяться?
Дополнительная информация об оборудовании и начале работы
Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед началом работы
Хочу ли я сосредоточиться на органических продуктах, полностью натуральном мороженом, итальянском мороженом, йогурте или высокожирном мороженом премиум-класса?
Буду ли я продавать свою продукцию на главной улице, на берегу моря, в фермерском магазине, в салоне красоты или просто оптом?
Какое дополнительное оборудование потребуется, чтобы помочь мне продавать мороженое, например, морозильные витрины, трехколесный велосипед, старомодная тележка, фургон или грузовик для доставки?
Какие цены мне нужно будет устанавливать на рынке, чтобы получать прибыль и сохранять конкурентоспособность, и сколько мне нужно продать, чтобы покрыть свои фиксированные затраты?
Знаю ли я, сколько будет стоить изготовление моего микса и какой процент прибыли мне нужно будет получить?
Как делают мороженое
В коротком видео ниже представлен обзор того, как делают мороженое.
Существует 3 этапа производства: — Во-первых, сырьевые ингредиенты, в основном молоко, добавленное сухое молоко, сахар и жиры, такие как сливки, масло или растительные жиры, должны быть подвергнуты термической обработке (приготовлению) и смешаны путем нагревания для эмульгирования жира в смеси. Смесь нагревают до температуры 65-85°C в течение определенного времени для достижения пастеризации, которая затем убивает вредные бактерии, присутствующие в предварительно нагретых ингредиентах. Термическая обработка обычно определяется Правилами пищевых продуктов, которые применяются в стране производства. Информация о правилах Великобритании доступна по этой ссылке. Во время этой фазы нагревания и охлаждения к смеси в пастеризаторе можно добавлять ароматизаторы, например, какао для приготовления шоколадного мороженого или ореховую пасту для приготовления фундука и других ароматизаторов. Иногда также добавляют стручки ванили, хотя в большинстве случаев ваниль добавляют в смесь только после охлаждения.
Это почти всегда имеет место, когда используются методы производства в промышленных масштабах.
Во-вторых, нагретую смесь необходимо быстро охладить, в правилах обычно указано, что это должно быть сделано в течение 1,5 часов до требуемой температуры, обычно 7 °C или ниже, и большинство оборудования обычно продолжает это охлаждение до 4 °C. После охлаждения смесь выдерживается перед добавлением ароматизаторов, таких как клубника, мята, ваниль и другие фруктовые пасты. Обычно меньшие количества смеси разделяются, чтобы из одной партии получилось много разных вкусов. При описанном ниже промышленном способе на втором этапе смесь из чана пастеризатора прокачивается через гомогенизатор (насос высокого давления с насадкой). Это заставляет присутствующие жировые шарики разбиваться на более мелкие шарики обычного размера и формировать гомогенную структуру смеси. Затем смесь прокачивается через пластинчатый охладитель в чан для выдержки для дальнейшего охлаждения для хранения. Преимущество гомогенизации заключается в более гладкой текстуре продукта, что делает его более подходящим для длительного хранения.
Наконец, охлажденная смесь замораживается до температуры от -6°C до -9°C очень быстро, в течение 5-10 минут, в морозильной камере непрерывного или периодического действия посредством процесса сбивания/взбивания. Во время этого цикла замораживания вся смесь выливается или перекачивается в морозильную камеру морозильной камеры для замораживания. Внутри этой камеры смесь, теперь содержащая сахар, воду, жиры и белки, частично замораживается с включением пузырьков воздуха, в результате чего готовое мороженое по консистенции похоже на мягкое мороженое.
Правильное количество каждого из перечисленных выше компонентов очень важно для получения однородного, сухого, кремообразного продукта с текстурой. Более подробная информация о рецептуре смеси для мороженого и калькуляторы для расчета необходимого количества ингредиентов доступны на этом сайте. Слишком большое количество любого компонента в формуле вызовет негативные последствия для продукта, такие как «песочный», «ледяной» или быстрое таяние, и не поможет вам установить стандарт качества с вашими клиентами.
Затем его дополнительно закаляют для хранения до температуры от -18°C до -20°C перед его окончательным распространением и продажей.
Узнайте, как контролировать сладость мороженого.
Как контролировать твердость мороженого или его свойства черпать.
Какое оборудование необходимо для производства?
При промышленном методе основное внимание уделяется оптовому рынку. Используя этот метод, вам нужно будет продавать большие объемы продукции, и ваш подход к производственным вопросам должен отражать это. Сумма инвестиций будет выше, чем при использовании кустарного или традиционного метода, описанного ниже. Первоначальная стоимость установки обычно составляет минимум 50 000 фунтов стерлингов, а обычно намного выше: от 100 000 до 200 000 фунтов стерлингов.
Основные производственные комплекты (см. фото выше) будут состоять как минимум из одного пастеризатора, соединенного с гомогенизатором, а также охладителя и чана для выдержки для завершения первой стадии процесса.
Нагретая смесь будет гомогенизирована и охлаждена перед перекачкой в емкость для выдержки для гигиеничного хранения. Это обычно завершается за 1-2 часа с дальнейшим старением в течение 2-4 часов.
Затем охлажденная смесь замораживается с использованием морозильной камеры непрерывного действия или морозильной камеры большого периодического действия перед помещением на хранение. Морозильники непрерывного действия содержат воздушный насос, который нагнетает воздух в смесь во время фазы замораживания. Это увеличивает объем продукта, но не вес. Каждый литр жидкой смеси изначально весил около 1 кг, но теперь каждый литр готового мороженого весит меньше, а фактический вес зависит от количества включенного воздуха. Этот процесс называется переполнением. Большая часть мороженого продается по объему в литрах, а не по весу. Эта взбитая смесь дает вам гораздо больше готового мороженого, чем жидкой смеси, практически без дополнительных затрат. Обратите внимание, что эта особенность промышленного метода обработки, к сожалению, ограничивает добавление натуральных ароматизаторов, поскольку любые мелкие семена или орехи блокируют воздушный насос.
Тем не менее, эта важная функция дает вашему бизнесу столь необходимое конкурентное преимущество на оптовом рынке.
Если к конечному продукту, такому как фрукты, соусы и орехи, необходимо добавить кусочки, их обычно добавляют через наливную трубу (см. фото), когда мороженое выходит из морозильной камеры. Эти части может быть трудно добавить, если у вас нет устройства подачи фруктов и волнистого насоса. Поскольку они, как правило, стоят десятки тысяч фунтов стерлингов, многие производители мороженого добавляют кусочки вручную, однако это нелегко делать последовательно. Часто мороженое подвергают шоковой заморозке. Это процесс, при котором упакованный продукт проходит через морозильный туннель, работающий при температуре от -35°C до -40°C. Там внутренняя температура продукта достигает температуры около -20 ° C за считанные минуты, прежде чем его окончательно помещают в холодильную камеру.
Возможно, самым простым методом производства является кустарный или традиционный метод; многие ремесленники сказали бы, что это также предлагает более качественное готовое мороженое.
Небольшие партии можно легко производить, используя всего 2 машины. Машина 3-в-1 обрабатывает отдельные партии рецептов очень быстро, примерно за 10 минут. Первый этап завершается в пастеризаторе периодического действия, где смесь гигиенически нагревается для приготовления и смешивания, как обсуждалось ранее; он также будет охлаждать смесь (вторая стадия), хранить и удерживать смесь до последней стадии замораживания. Современные пастеризаторы периодического действия имеют множество предустановленных программ для пастеризации и выдержки смеси в одном непрерывном программном цикле. Высокоскоростная мешалка для эмульгирования действует как гомогенизатор на этапе приготовления и смешивания перед охлаждением, после чего скорость перемешивания замедляется, чтобы обеспечить выдержку. Преимущество одной машины, выполняющей две работы и выполняющей обе стадии на одной машине, заключается в значительной экономии средств по сравнению с промышленным методом, когда вам нужно 3-4 машины. Эта гигиеничная фаза приготовления и созревания, выполняемая пастеризатором периодического действия, обычно занимает 2–4 часа.
Он также может состариться, если его оставить на ночь. Поскольку на заключительном этапе вы не будете использовать воздушный насос, у вас будет дополнительное преимущество, заключающееся в возможности добавления натуральных ароматизаторов.
Наконец, смесь замораживается в морозильной камере периодического действия, где она превращается в готовое мороженое. Если желательны очень крупные кусочки и соусы, вы можете добавлять их по мере извлечения продукта из машины.
Поскольку в морозильной камере периодического действия не используется воздушный насос, будет получен более низкий уровень перерасхода. Это не проблема, если вы собираетесь продавать напрямую клиентам, но цены должны быть соответствующим образом скорректированы.
Как уже говорилось, все три этапа производства мороженого можно объединить с помощью машины 3-в-1. Это оборудование было доступно примерно с 1970-х годов и в настоящее время широко используется в промышленности. Его можно использовать в начинающих компаниях, на фермах, в магазинах, салонах, ресторанах и практически в любых условиях, предлагая исключительную гибкость, гигиену и креативность вкуса в сочетании с низкими инвестиционными затратами.
Это очень важные соображения для начинающего бизнеса Gelato.
Сначала ингредиенты смеси для мороженого нагреваются вместе в верхнем цилиндре, который действует как пастеризатор периодического действия обычным образом, пока не будет достигнута правильная температура. Во-вторых, вы позволяете смеси течь к нижнему цилиндру, действующему в качестве морозильной камеры периодического действия, где охлаждающаяся смесь быстро замораживается до готового продукта, готового к окончательной экстракции. Этот полный процесс от первой до последней стадии может занять всего 10 минут на партию.
Витрины для мороженого используются для улучшения презентации продукта. Шкафы, вмещающие 12 поддонов/контейнеров, стоят от 6 до 8 000 фунтов стерлингов, а 24 поддона — от 12 до 14 000 фунтов стерлингов, но могут доходить до 30 000 фунтов стерлингов. Шоковая заморозка или шоковая заморозка очень полезны, но не обязательны. Эти устройства повысят качество продукта и продлят его сохранность или срок годности в замороженных условиях.
Цены начинаются от 2000 до 2500 фунтов стерлингов за версию с 2-3 сковородами, чего достаточно для небольшого ремесленного производства. Морозильные камеры хранения, такие как морозильные лари, подходят для запуска. Позже может потребоваться прогулка в холодильной камере.
Какой размер машины мне нужен?
Машина 3-в-1 с производственной мощностью 10–30 кг/ч позволит начать работу большинству начинающих предприятий, но может потребоваться более крупное оборудование, если вы хотите продавать в качестве оптовика или иметь существующую клиентскую базу. Более крупное оборудование для мороженого позволит вам заморозить несколько формочек каждого вкуса в одном и том же цикле партии вместе с более быстрым производством. Размер необходимого вам оборудования будет зависеть не только от количества продукции, которую вам нужно произвести, но и от доступного пространства мастерской, площади для хранения, наличия трехфазного электроснабжения в вашем помещении и, что немаловажно, вашего бюджета.
Ожидаемый доход
Производство мороженого может принести хороший доход, и в этом разделе я укажу чистую прибыль, которую можно получить, используя 3 л жидкой смеси для мороженого для изготовления шариков или конусов. Из этого объема смеси получится 4,5 л (35-40% воздуха) мороженого или 6 л (100% воздуха). Чтобы упростить эту задачу, я буду работать со смесью 4,5 л.
Один л смеси для мороженого (включая ароматизатор) стоит примерно 1,50–1,90 фунтов стерлингов.
Стоимость 4,5 л (35-45% перерасхода) 4,50–5,70 фунтов стерлингов.
Оптовая цена 4,5 л составляет приблизительно 16 фунтов стерлингов, поэтому чистый доход составляет 16,00 фунтов стерлингов — 4,50 фунтов стерлингов = 11,50 фунтов стерлингов нетто.
Доход заметно увеличивается, если продавать шарики. На 4,5-литровую сковороду с мороженым можно приготовить примерно 43 шарика по 70–85 г.
Розничная продажа одной мерной ложки по цене 1,50 фунта стерлингов нетто (1,80 фунта стерлингов брутто) дает 60 фунтов стерлингов нетто.
Вычитая стоимость 43 конусов по 5 пенсов (2,15 фунта стерлингов), получаем чистый доход: 60 фунтов стерлингов — 4,50 фунта стерлингов — 2,15 фунта стерлингов
= 53,45 фунта стерлингов.
Таким образом, на каждый литр смеси стоимостью 1,50 фунта стерлингов вы получили чистую прибыль в размере 17,81 фунта стерлингов. Это примерно 1200% или 12-кратное увеличение!
Приведенные выше цифры основаны только на стоимости ингредиентов и не являются прибылью. Не учитывались «постоянные затраты», такие как (помещения, коммунальные услуги и т. д.) или «переменные затраты» (персонал, электричество, упаковка и т. д.). Вам нужно будет рассчитать их в прогнозах движения денежных средств вашего фактического бизнес-плана, чтобы рассчитать прибыль.
Для расчета прибыли необходимо добавить расходы на коммунальные услуги, заработную плату, упаковку и дистрибуцию. Калькуляторы доступны для расчета цен, необходимых для получения определенного уровня прибыли, и их можно найти на этом сайте.
Ваш бизнес идет так хорошо, что вам необходимо расширяться
Успех может привести к тому, что вы больше не сможете выполнять свои производственные требования в отведенное время. Вы можете увеличить свою мощность, перейдя на более крупную машину; или просто добавив еще один пастеризатор периодического действия; или еще одна машина 3-в-1 для работы вместе с уже имеющимся оборудованием.
Также могут потребоваться дополнительные морозильные камеры для хранения, камеры шоковой заморозки, холодильная камера с душевой кабиной. Производители-ремесленники считают, что наилучших результатов можно добиться, если делать мороженое свежим каждый день. Но вы можете предпочесть готовить и хранить мороженое в морозильной камере и накапливать запасы перед выставкой и продажей. Это будет необходимость, если вы оптом.
Дополнительную информацию об оборудовании и начале работы
Технические характеристики описанного выше оборудования и пакеты по специальной цене можно скачать на веб-сайте Valenti.
Примеры цен на оборудование взяты из списка Валенти (04.01.2012):
Машины «3 в 1» | |
Айстек ТР3 | 24 800 фунтов стерлингов (10–30 кг/ч) |
Браво Триттико Стартроник 305 | 25 300 фунтов стерлингов (20–30 кг/ч) |
Айстек ТР4 | 28 800 фунтов стерлингов (15–45 кг/ч) |
Браво Триттико Стартроник 610 | 30 900 фунтов стерлингов (40–60 кг/ч) |
Айстек TP5 | 31 800 фунтов стерлингов (20–60 кг/ч) |
Пастеризатор периодического действия | |
60 литров Bravo Pastotronic 60 | 18 180 фунтов стерлингов |
60 литров Icetech easy 60 | 16 400 фунтов стерлингов |
60-литровый Icetech PST 60* | 21 200 фунтов стерлингов |
60+60 литров Icetech easy 60 x 60 | 26 800 фунтов стерлингов |
* этот аппарат оснащен высокоскоростной мешалкой
Морозильники периодического действия | |
Вертикальная модель Гель 5 | 12 фунтов стерлингов, 600 (12-40 кг/ч) |
(Icetech easy 3* | 16 800 фунтов стерлингов (10–30 кг/ч) |
Браво Стартроник 305* | 21 150 фунтов стерлингов (25–38 кг/ч) |
Айстек МТ3* | 19 200 фунтов стерлингов (10–30 кг/ч) |
*горизонтальная морозильная камера периодического действия
Витрина для посуды Napoli | |
Блюдо Bravo Rotonda на 12 | 16 600 фунтов стерлингов |
Блюдо Bravo Rotonda 24 | 19 900 фунтов стерлингов |
La Squadra Elena 12 блюдо | 6 980 фунтов стерлингов |
Елена 16 блюдо | 7 960 фунтов стерлингов |
Блюдо La Squadra Bella на 24 | 14 000 фунтов стерлингов |
La Squadra 24 тарелки Адриана | 12 560 фунтов стерлингов |
Камеры шоковой заморозки | |
Т5 | 5350 фунтов стерлингов (6 блюд) |
Т14 | 10 300 фунтов стерлингов (6 блюд) |
Ла Скуадра | 4100 фунтов стерлингов (блюдо) |
Внимание! Цены, указанные здесь, включают доставку, установку, обучение и техническую поддержку и были действительны на 1 апреля 2012 года.
