Главная » Разное » Технология приготовления сыра в домашних условиях: Производства сыра в домашних условиях

Технология приготовления сыра в домашних условиях: Производства сыра в домашних условиях

| – Комментировать

Содержание

Технология производства сыра в домашних условиях

Сыр — высокоценный пищевой продут. Он содержит большое количество легкоусвояемых белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Особенно богат сыр минеральными веществами. Велика роль сыра в лечебном питании. При малокровии и желудочных заболеваниях, характеризующихся понижением кислотности, полезна брынза. Сыры, особенно острые, возбуждают аппетит. Установлено, что белки сыра усваиваются на 98 %.

В домашних условиях можно изготовить сычужные, кисломолочные и комбинированные сыры. В основном в производстве сыра применяется сычужное свертывание, и только для создания отдельных видов сыра — кисломолочное. Основная масса сыров — сычужные, они подвергаются длительному созреванию. Типичный сычужный сыр, приготовленный в домашних условиях, — это брынза. Кисломолочные сыры употребляются большей частью в свежем виде. Это адыгейский и домашний сыры, а также плавленые сыры; комбинированный — домашний сыр, или зерненый творог.

Сычужные сыры называются так потому, что для их приготовления используется сычужный фермент (или пепсин). Сычужный фермент вырабатывается на специальных заводах из сычуга жвачных животных и выпускается в виде порошка.

Технология сычужного свертывания:

Одна из важных операций при сыроделии — свертывание молока сычужным ферментом. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.

Свертывающая сила фермента — это количество частей молока, которое свертывает одна часть фермента в течение 40 мин при температуре 35 градусов. При свертывании молока его белок (казеин), являющийся основной частью сыра, переходит из набухшего состояния в желеобразное. В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также кислотность молока и температура свертывания.

Сычужный порошок добывают обычно из сычужков телят и каракульских ягнят.

Для свертывания молока применяют следующий раствор: за 10 мин до начала работы сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в полутора стаканах кипяченой теплой воды.

При отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих сычужков. Его можно сделать в домашних условиях.

Сычуги телят, ягнят и взрослых животных собирают отдельно. Желудки телят или ягнят очищают от остатков пищи и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Одно из отверстий сычуга перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени. Просушивание не должно длиться более трех дней. После высушивания сычужки хранят в деревянной таре, сухом и прохладном месте. Рекомендуется употреблять сычужки после выдержки их в течение 3-6 месяцев. От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстий (эти части не используют).

В стеклянную или эмалированную кружку настригают сычужок (2-3 г) и заливают 0,5 л холодной кипяченой воды. В первые часы все это перемешивается, а затем настаивается. Перед использованием раствор процеживают, а нарезанный сычуг отжимают и снова заливают теплой водой. Раствор хранится при температуре 8-10 градусов. Слишком большое количество раствора готовить не следует.

Для приготовления 1 л закваски требуется 10-20 г высушенного нарезанного телячьего сычужка.

Чтобы свернуть 20 кг молока за 20 мин, надо использовать приблизительно половину стакана (100 мл) раствора.

Под действием сычужного фермента или пепсина молоко желатинирует и образует сгусток — гель. Для получения сырной массы необходимо удалить из этого сгустка жидкость. Количество удаляемой сыворотки зависит от вида сыра. При выработке твердых сыров необходимо удалять ее в гораздо большей степени, чем при производстве мягких.

Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Основная часть сыворотки при производстве твердых сыров удаляется из сырной массы в процессе обработки и во время формирования и прессования сыра. В производстве же мягких сыров сыворотка выделяется главным образом при формовании и процессе самопрессования.

Формирование формы сыра:

Сырам придают самые различные формы: круглую, цилиндрическую, брусковую (с квадратным или круглым основанием). Форма и размеры сыра влияют на площадь его поверхности. Сыр с большой поверхностью быстрее просаливается и быстрее усыхает. Мягкие сыры должны иметь большую поверхность, а твердые сыры — меньшую. Поэтому мягкий сыр в основном формируют более плоским, небольшого размера, а твердый сыр — более крупного.

Сыр можно формировать двумя способами: заливая сырную массу в форму или формируя сразу готовый пласт сыра (так делается, например, швейцарский сыр).

При любом способе сырную массу надо формировать в теплом помещении и как можно быстрее, не давая ей остыть.

Для уплотнения сырной массы и выделения оставшейся сыворотки сыр прессуют. При изготовлении мягких и рассольных сыров применяют самопрессование (давление собственного веса сыра). Оно длится довольно долго — от 3 ч до суток. Самопрессование считается оконченным, когда сыворотка перестает выделяться, сыр уплотняется и приобретает нужную форму.

После прессования сыр солят (сухой солью или же в рассоле). Посолка играет немаловажную роль в процессах, развивающихся на корке сыра и внутри него. При существующих способах посолки большинства сыров соль действует с поверхности сыра, постепенно проникая внутрь и одновременно вытягивая оставшуюся сыворотку. Под влиянием соли верхняя часть сыра сильно обезвоживается, образуя корку. При использовании кристаллической соли сырная масса высушивается быстрее, при применении рассола — медленнее.

Можно изготовить сыр и без корки. Технология его не отличается от обычной до момента завершения посолки. Если сыр находится в рассоле, его необходимо потом 2-3 дня обсушивать, а затем упаковать в целлофановую пленку.

После посолки сыр некоторое время должен созревать. При этом выделяются газы — аммиак, углекислый газ, водород. Часть газов выводится наружу, а часть — задерживается в сырной массе. Раздвигая ее, газы образуют полости — глазки, которые и складываются в рисунок сыра. В некоторой степени рисунок сыра отображает степень его готовности и качество.

Пороки сыра

Пороки консистенции.

Если сырная масса была слишком сильно обезвожена, то сыр получается крошливым. Такие сыры плохо созревают и являются низкокачественными. Причиной этого порока может быть и чрезмерная кислотность молока. Швейцарский сыр в этом случае будет не крошиться, а раскалываться.

Твердые сыры, созревающие при слишком высокой температуре, начинают расползаться, сырная масса становится мажущейся. Причиной может послужить также большое содержание в сырной массе сыворотки.

Пороки вкуса и запаха.

Если молоко было слишком кислым, а сыр после приготовления созревал и хранился при слишком низкой температуре, то у него могут появиться творожный привкус и крошливость. Для твердых сыров этот порок неисправим, а в мягких его можно исправить, заражая сыр микрофлорой сырной слизи.

У мягких сыров в процессе созревания может проявляться слабый запах аммиака. Он вызывается бактериями, размножающимися на поверхности сыра. Но твердые сыры не должны иметь этого запаха.

Если температура хранения сыра слишком высока, на его поверхности может появиться слизь, содержащая бактерии, вырабатывающие аммиак.

Кислый вкус, появляющийся в сыре, присущ молодым, еще не созревшим сырам. Он возникает из-за слишком низкой температуры хранения или же недостаточной выдержки сыра. Невыраженные или слабо выраженные вкус и запах характерны для очень засушенного сыра (или для сыра, при изготовлении которого использовалась разбавленная сыворотка). Эти пороки могут исчезнуть после дозревания сыра.

Прогорклый вкус чаще встречается у мягких сыров, созревающих при участии плесени. Предохранить сыр можно только при значительном снижении температуры хранения. Кроме того, такой сыр можно переработать в плавленый.

Горький вкус обнаруживается у сыра при использовании в его приготовлении большого количества пепсина. В таком случае надо ускорить процесс созревания сыра, повышая температуру его хранения.

При маслянокислом брожении сыра, а также при воздействии на него солнечных лучей у него может появиться салистый привкус. Единственная мера борьбы — понижение температуры хранения.

Пороки цвета.

Бледный цвет сырной массы большей частью встречается в зимнее время из-за недостатка нормального пигмента в используемом молоке. В таком случае сырную массу можно подкрасить, добавляя специальные красители. Однако при неравномерном распределении окраски может возникнуть другой порок цвета — полосатость сыра. Она появляется, кроме того, при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли.

В рассольных сырах может встречаться посинение или посерение сыра. Оно появляется из-за действия сероводорода на соли железа и меди, которые могут попасть в молоко из посуды.

Предупредить образование сероводорода можно, если хранить сыр при температуре ниже нуля градусов или в кислом рассоле.

Пороки рисунка.

Как правило, у большинства сыров в процессе созревания образуются глазки определенной формы. Их не имеют только мягкие сыры. Глазки появляются вследствие газообразования. Если газов образуется недостаточно, сыр получается «слепым». Причины могут быть следующие: низкая температура созревания и хранения, слишком большая кислотность сырной массы, чрезмерная посолка свежего сыра.

Если же, наоборот, образуется слишком много газов, тогда свежий сыр может приобрести сетчатый рисунок. Он появляется в начале созревания и указывает на возможную недоброкачественность исходного сырья.

В крупных сырах может присутствовать другой порок — губчатый рисунок. Он образуется в сыре полуторамесячного, двухмесячного возраста и является результатом маслянокислого брожения при повышенной температуре. Такой сыр часто бывает недосоленным. Он может иметь также сладковатый маслянистый привкус. Если сыр с губчатым рисунком долго хранится в теплом помещении, то он может осесть и в нем образуются щели.

Если сыр формируется при заливании сырной массы в форму, то в нем могут возникнуть пустоты. Во время газообразования эти пустоты расширяются. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является дефектом.

Пороки сырной корки.

Сырная корка образуется в процессе созревания и, в свою очередь, влияет на него, создавая на поверхности некоторых сыров (например, мягких) условия для развития сырной плесени. У мягких сыров пороки корки приравниваются к порокам внутренней сырной массы.

Твердые сыры корка защищает от неблагоприятных внешних воздействий и придает им товарный вид. Пороки корки могут вызывать ненормальности в процессах созревания.

Слишком толстая корка встречается у твердых сыров, созревание которых проходит при низкой температуре. Она хорошо защищает сыр от неблагоприятных воздействий внешней среды, но, поскольку в пищу не употребляется, ее образование нежелательно. Толстая корка может появиться также в том случае, если сыр слишком часто обмывают теплой водой, а потом держат в относительно сухом помещении.

Слишком тонкая, слабая корка встречается у сыров с повышенным содержанием соли или молочной кислоты. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или при пересоле. Такую корку можно исправить вымачиванием сыра при комнатной температуре.

Трещины на корке образуются в том случае, если было использовано кислое молоко, а также при сильном вспучивании сыра. При дальнейшем хранении такого сыра у него может появиться подкорковая плесень.

Лишаевидные пятна на корке сыра возникают при небрежном его хранении и плохом уходе за коркой. Пятна с течением времени сливаются в крупные язвы на поверхности сыра, корка разрыхляется и приобретает неприятный запах.

  • Назад
  • Вперед

Российский сыр по ГОСТ 11041-88

Содержание:

  1. Ингредиенты для приготовления российского сыра
  2. Рецепт приготовления российского сыра
  • Шаг 1. Нормализация молока
  • Шаг 2. Пастеризация
  • Шаг 3. Охлаждение
  • Шаг 4. Добавление раствора хлорида кальция
  • Шаг 5. Добавление стартерной культуры
  • Шаг 6. Добавление натурального жидкого красителя
  • Шаг 7. Нарастание кислотности молока
  • Шаг 8. Добавление молокосвертывающего фермента
  • Шаг 9. Определение точки флокуляции
  • Шаг 10. Проверка готовности сырного сгустка
  • Шаг 11. Нарезка сырного сгустка
  • Шаг 12. Вымешивание зерна
  • Шаг 13. Установка книжки в сыроварню
  • Шаг 14. Установка температуры второго нагревания
  • Шаг 15. Вымешивание после второго нагревания
  • Шаг 16. Слив сыворотки
  • Шаг 17. Частичная посолка в зерне
  • Формование сыра
  • Самопрессование сыра
  • Прессование сыра
  • Посолка
  • Обсушка сыра
  • Хранение и созревание

    • Ингредиенты для приготовления российского сыра

    Ингредиент Количество
    Молоко коровье 10 л 
    Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU 0,2 г на 10 л 
    Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через 12–15 минут
    Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора
    Хлорид кальция 3 г сухой соли на 10 л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке)
    Аннато жидкий 5 капель на 10 л молока

    Рецепт приготовления российского сыра

    Шаг 1.

    Нормализация молока

    Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

    Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор В. Я. Лях.

    В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7–3%.

    Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

    Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

    Приступим непосредственно к технологии приготовления российского сыра.

    ХИТ

    SALE

    SALE

    SALE


    Шаг 2. Пастеризация

    Нагреть молоко до 72℃ — выдержать 20 сек.



    Шаг 3. Охлаждение

    Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.



    Шаг 4. Добавление раствора хлорида кальция

    Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.



    Шаг 5. Добавление стартерной культуры

    Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

    На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.



    Шаг 6. Добавление натурального жидкого красителя

    Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.



    Шаг 7. Нарастание кислотности молока

    Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20–21oT. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5–2 часа



    jpg» title=»добавление молокосвертывающего фермента»>

    Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

    Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.



    Шаг 9. Определение точки флокуляции

    Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция«).

    Мультипликатор 3

    Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36–45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12–15 минут.



    Шаг 10. Проверка готовности сырного сгустка

    Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2–3 см достаточно) и приподнять его горизонтально. Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.



    Шаг 11. Нарезка сырного сгустка

    С помощью специального ножа или сырой лиры

    Нож для нарезки сгустка

    Лиры для сыроварни 30-45 литров

    Лиры для сыроварни 70-85 л

    нарезать сгусток на кубики с гранью 7–10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.



    Шаг 12. Вымешивание зерна

    На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

    Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1–2оТ.



    Шаг 13. Установка книжки в сыроварню

    Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

    Книжка для сыроварни 30-45 л

    Книжка для сыроварни 70-85 л

    Книжка для сыроварни 120 л



    Шаг 14. Установка температуры второго нагревания

    Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.



    Шаг 15. Вымешивание после второго нагревания

    Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно российского сыра также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.




    Шаг 16. Слив сыворотки

    После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.


    При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.



    Шаг 17. Частичная посолка в зерне

    В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

    При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.


    Формование сыра

    При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.

    Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

    Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.


    Самопрессование сыра

    Процесс проходит при комнатной температуре 18–20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.


    Прессование сыра

    По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см2. Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2–0,3 кг/см2 и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см2.

    Пресс для сыра

    Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.


    На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 -5,3.

    Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18–20 градусов.


    Посолка

    Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция — 3г сухой соли на 10 л рассола.

    Температура посолки 10–12 ℃.

    Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.


    Обсушка сыра

    2–3 суток при температуре 10–12 ℃

    1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.


    Хранение и созревание

    После обсушки российский сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

    Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра — 60 суток. Температура созревания — (12–14) ℃.

    Над материалом работали:

    Наталия Тархова

    Инженер-технолог

    Эмиль Самедов

    Инженер-технолог

    Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

    Средний рейтинг: Оценок: 4

    Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

    Читайте также

    Узнайте, как приготовить сыр в домашних условиях

    От молока до сладкого — мы помогаем производителям сыра с 1978 года. Узнайте, как легко приготовить сыр дома, используя более 100 пошаговых рецептов приготовления сыра, полезные руководства и простые в использовании запасы.

    Как хранить и выдерживать сыр в рассоле

    Получите наилучшие результаты при хранении и выдержке феты, моцареллы или другого средиземноморского сыра в домашних условиях, мы покажем вам, как это сделать.

    Подробнее

    Узнайте о культурах для производства сыра

    Некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о сыроделии связаны с культурой сыроделия. Почему существует так много культур производства сыра? Куда…

    Подробнее

    В поисках хорошего молока для производства сыра

    При поиске хорошего молока для сыроварения необходимо учитывать несколько моментов, и иногда бывает сложно понять, с чего начать. ​​​​​​​Поэтому мы…

    Подробнее

    Эволюция молока для производства сыра

    Большая часть молока поступает от коров, и нам хотелось бы думать, что они все на пастбищах едят траву. Но так ли это? И если нет, то как это может повлиять на молоко? Повышение…

    Подробнее

    Способы использования сыворотки

    Вы пытаетесь купить лучшее молоко для производства сыра, и когда вы закончите, у вас будет пара фунтов отличного сыра, но как насчет всего. ..

    Подробнее

    Как выбрать упаковку для сыра

    Это руководство поможет вам выбрать правильный тип упаковки для сыра и выяснить, какой размер упаковки подойдет для вашего сыра. У нас большой выбор салфеток…

    Подробнее

    Как сделать сырную пещеру

    Узнайте, как сделать сырную пещеру прямо дома. Если вы хотите, чтобы ваш сыр созревал должным образом, вы должны сделать его хорошим домом и позаботиться о…

    Подробнее

    Процесс изготовления сыра

    Узнайте, как делать сыр дома и получайте удовольствие от молока до вкусняшки. Это руководство расскажет вам о процессе изготовления сыра с помощью простых приемов, которые помогут вам…

    Подробнее

    Оборудование для производства сыра

    Узнайте об основном оборудовании для производства сыра. У вас даже могут быть некоторые предметы на кухне, в том числе дуршлаг и мерные ложки. Несколько других предметов, в том числе молочная…

    Подробнее

    Ингредиенты для приготовления сыра

    Узнайте об ингредиентах, используемых для приготовления сыра в домашних условиях. Для большинства видов сыра требуется всего два или три ингредиента: молоко, закваска и сычужный фермент. Эти простые ингредиенты помогут созреть молоку, сформ…

    Подробнее

    Как покрыть сыр воском

    Вощение сыра поможет подготовить его к процессу старения. Это руководство проведет вас через процесс восковой депиляции и даст полезные советы о том, что делать, когда что-то не…

    Подробнее

    Использование больших пакетов для культивирования

    Большие пакеты заквасок предлагают более широкий выбор культур, чем маленькие пакеты заквасок, но предназначены для больших партий сыра. Общие рекомендации для больших упаковок для культивирования приводятся…

    Подробнее

    Тестирование проявления кислотности

    При преобразовании лактозы в молоке в молочную кислоту с использованием заквасок нет видимого способа определить скорость активности закваски в молоке. Отслеживание развития кислотности…

    Подробнее

    Изготовление и использование солевого раствора

    Основной причиной соления сыра является замедление или остановка процесса превращения бактериями лактозы в молочную кислоту. В процессе рассола большая часть лактозы удаляется….

    Подробнее

    Как перевязать чеддер

    Это простое руководство проведет вас через процесс обертывания сыра чеддер бинтом. В результате получится красивый перевязанный чеддер, готовый к выдержке.

    Подробнее

    Доски для старения древесины

    Деревянные полки, которые мы используем для выдержки сыра, представляют собой комбинацию плотных сосновых досок и ясеня. Мы обычно используем сосновые доски для сушки сыра, потому что сосна впитает излишки…

    Подробнее

    Часто задаваемые вопросы о старении сыра

    Эта статья поможет вам ответить на распространенные вопросы о выдержке сыра в домашних условиях. От влажности и температуры сырной пещеры до подготовки сыра к выдержке. Правильное старение…

    Подробнее

    Формы для сыра и прессование Часто задаваемые вопросы

    Отличные советы и рекомендации по использованию форм для сыра и прессованию сыра, а также приготовлению и использованию насыщенного солевого раствора. Формование и прессование сыра – важный этап перед его…

    Подробнее

    Часто задаваемые вопросы о твороге и сыворотке

    Узнайте о различных методах и способах работы с творогом как для твердых, так и для мягких сыров. После добавления сычужного фермента молоко превращается в твердый творог. В зависимости от конкретного сыроварения…

    Подробнее

    Часто задаваемые вопросы о сычужном ферменте для производства сыра

    Узнайте о различных типах сычужного фермента, о том, как их использовать и когда добавлять сычужный фермент в молоко при приготовлении сыра. В большинстве рецептов сыроварения молоко сначала созревает с помощью культур,…

    Подробнее

    Этот набор для приготовления сыра подойдет для всех возрастов, просто добавьте молока и наслаждайтесь. Что может…

    Набор «Моцарелла и рикотта за 30 минут»

    Артикул № K2