Сырье для производства шоколада на выставке в Москве. Закупка ингредиентов и сырья от поставщиков шоколада
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
В качестве дополнительного сырья и добавок используют орехи, молоко и молочные продукты, сахар, кофе, цукаты, сухофрукты, вафли, ароматические и вкусовые добавки, позволяющие рационально использовать какао-бобы.
Продукция экспозиции
В экспозиции «Сырье и ингредиенты для производства шоколада» будут представлены:
- Какао-бобы от ведущих стран-производителей
- Орехи
- Сухофрукты
- Цукаты
- Сушеные ягоды
- Фруктовые пюре
- Карамель
- Начинки – жидкие, кремовые, желейные
- Вафли
- Хлопья
- Печенье
- Воздушный рис
- Специи
- Ванилин
- Кофе
- Пищевые красители
Кому рекомендуем посетить
Данный раздел Салона Шоколада будет интересно посетить руководителям, менеджерам отдела закупок и технологам кондитерских производств, рестораторам, кондитерам, шоколатье, а также предпринимателям, желающим начать свой бизнес в сфере производства шоколада.
Посещение
Для посещения экспозиции «Сырье и ингредиенты для производства шоколада» необходимо приобрести входной билет на Салон Шоколада.Участие со стендом
Хотите принять участие в выставке шоколада со стендом и прорекламировать свою продукцию для производства шоколада? Оставьте заявку на странице обратной связи.
Участники экспозиции
Пройдите по ссылке ниже, чтобы ознакомиться со списком участников экспозиции «Сырье и ингредиенты для производства шоколада».
| Список участников |
3
дня в эпицентре главного шоколадного события страны
50
лучших брендов-производителей премиального шоколада
1 500
квадратных метров шоколадного праздника
5 000
посетителей — как профессионалов индустрии, так и просто любителей шоколада
Другие экспозиции Салона Шоколада
ПРОИЗВОДИТЕЛИ КАКАО-БОБОВ
Национальные стенды стран-производителей и поставщиков какао-бобов
ОБОРУДОВАНИЕ
Для производства шоколада и кондитерской продукции
РЕМЕСЛЕННЫЙ ШОКОЛАД BEAN-TO-BAR
Производители шоколада по технологии Bean-to-Bar
КОНДИТЕРСКАЯ И ШОКОЛАДНАЯ ПРОДУКЦИЯ
Производители кондитерских изделий и шоколада ручной работы
ШОКОЛАД ДЛЯ РЕСТОРАНОВ И КАФЕ
Готовые десерты, шоколадное сырье для индустрии гостеприимства
сырье, стадии производства, описание процесса
Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты.
Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.
Основные стадии производства шоколада
:- первичная переработка какао-бобов,
- получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла),
- приготовление шоколадной массы,
- получение начинок (для шоколада с начинкой),
- формование шоколада,
- завертка и упаковка шоколада.
Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.
Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса.
На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).
Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).
Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).
Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша.
Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.
Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.
Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.
Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.
Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах.
Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.
Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой
X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)
где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.
Как делают шоколад и из чего он сделан?
Перейти к основному содержанию
Все любят шоколад…
Но не все знают, откуда он берется. Услышать историю о том, как какао собирают, транспортируют и перерабатывают, значит познать чудо шоколада — его науку, вкус и искусство.
Lake Champlain Chocolates — это шоколатье , перерабатывающее готовый шоколад в кондитерские изделия и батончики, в отличие от производителя шоколада , который получает сырые какао-бобы для обжаривания, просеивания, измельчения и формования в батончики одного происхождения.
Из шоколада в наших готовых продуктах 100 % Fair Trade сертифицирована , поставляется в основном из Доминиканской Республики.
Но независимо от происхождения какао-бобов , будь то смесь латиноамериканского и африканского какао или плитка шоколада одного происхождения, процесс изготовления шоколада по существу одинаков. И все начинается с дерева, стручка и боба. . .
1. Выращивание какао:
Шоколад начинается с какао-дерева (Theobroma cacao) , которое растет в пределах 20° к северу и югу от экватора и прекрасно себя чувствует при жарких температурах, дожде и тени.
Каждое дерево приносит овальные плоды или стручки длиной около 5–12 дюймов. Каждый стручок содержит 30–50 семян, и именно эти семена известны миру как какао-бобы (или какао-бобы).
В чем разница между какао и какао ? Дерево, стручок и бобы/семена обычно называют «какао», в то время как слово «какао» зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены.
2. Сбор урожая:
Какао-бобы созрели, когда они приобретают яркий желто-оранжевый цвет. Созревающие стручки, свисающие со ствола и самых больших ветвей на небольших стеблях, обычно собирают два раза в год, хотя их можно собирать постоянно.
После срезания стручки раскрываются и из них удаляются семена. Каждое семечко размером с оливку. Семена (или «бобы») растут пятью столбиками, окруженными белой мякотью или сердцевиной.
В Латинской Америке эта мякоть, называемая баба , использовалась для приготовления вина из ферментированного какао еще 3000 лет назад.
3. Ферментация:
Зерна очищаются вручную, при этом баба оставляется для развития вкуса. На свету бобы кремового цвета приобретают пурпурный цвет.
Затем они готовы к ферментации одним из двух способов: в Африке популярен «метод кучи», когда бобы складывают кучками на землю; а в Латинской Америке предпочтение отдается системе каскадных ящиков.
В обоих случаях бобы покрывают банановыми листьями. В течение 2–9 дней ферментации бобы начинают приобретать цвет и некоторые вкусы, которые вы узнаете как «шоколад».
4. Сушка и транспортировка:
Ферментированные бобы должны быть тщательно высушены. Их кладут либо на деревянные доски, либо на бамбуковые циновки на срок от 7 до 14 дней под жарким солнцем, постоянно сгребают и переворачивают для последовательной сушки.
После сушки бобы сортируются, упаковываются в мешки, связываются и проверяются на качество. Затем они отправляются и продаются на международном рынке.
Или, в случае прямой торговли (для ремесленного производства шоколада из бобов в плитку), бобы экспортируются непосредственно производителю шоколада.
5. Приготовление какао-массы (также известной как «Какао-тертое»):
После получения переработчиком бобы могут быть смешаны с другими источниками и сортами для получения желаемых характеристик (или храниться отдельно как «шоколад одного происхождения»).
Зерна очищают, затем обжаривают при низких температурах для придания аромата. Скорлупа отделяется от ядер («мяса» фасоли) в процессе, называемом провеиванием.
Крупки мелко перемалываются в какао тертое (также известное как тертое какао), которое остается твердым при комнатной температуре. Под очень высоким давлением из этой пасты получаются два продукта: какао-порошок и какао-масло.
6. Производство шоколада:
Или какао-массу можно просто смешать с большим количеством какао-масла и подсластителя для получения шоколада. Первые шаги заключаются в смешивании, измельчении и замешивании различных сырых ингредиентов в пасту.
Используемые ингредиенты зависят от типа производимого шоколада . Темный шоколад требует только тертого какао, масла какао и сахара. Добавление сухого молока дает молочный шоколад .
Белый шоколад изготовлен из какао-масла, сахара и сухого молока (но без какао-массы/ликера).
Поскольку он не содержит какао-массы, некоторые не считают его настоящим шоколадом.
7. Конширование:
«Конширование» — это тщательный процесс раскатывания, замешивания, нагревания и проветривания. Конш — это большая мешалка, которая перемешивает и разглаживает смесь при нагревании.
Это важный шаг в процессе производства стабильного, чистого и вкусного шоколада для гурманов , и именно здесь определяются окончательный аромат и вкус.
На этом этапе можно добавить соевый лецитин и какао-масло для необходимой текучести. Затем шоколад измельчают до получения однородной массы (и чем дольше шоколад находится в коншированном состоянии, тем более гладким он будет).
8. Темперирование и формовка:
Теперь шоколад готов и готов к окончательной обработке. Доставка до chocolatier , его нужно сначала поместить в блоки или капли (также называемые «пистолетами»).
Этот метод требует «темперирования» — шоколад медленно доводится до определенной температуры.
Темперирующий шоколад — это то, что любой начинающий пекарь или производитель шоколада может попробовать дома.
В процессе темперирования какао-масло достигает наиболее стабильной формы; это придает хорошо темперированному шоколаду «щелчок», блестящую поверхность и гладкость.
9. Бесконечное творчество:
Конечно, «готовый» шоколад не всегда остается в таком виде. . .
Во всем мире шоколатье, пекари, шеф-повара и эксперты по кондитерским изделиям используют эту очень универсальную, вкусную еду в бесчисленных применениях и приготовлениях, от простых до сложных.
Готовить с шоколадом – это радость для всех, а не только для профессионалов, поэтому мы надеемся, что вы заглянете в раздел рецептов нашего сайта и попробуете свои силы в одном из рекомендуемых нами блюд!
Сырье, может вместить как ваши пикантные, так и сладкие рецепты.
Сортировать по цене :
- Также широко известен как «сырое какао».
Потому что какао… Доступный Перейти к продукту 39,90 € - Их иногда называют «какао-крупками»… Распродано Перейти к продукту 4,90 €
- Чистый какао-порошок не содержит сахара и… Распродано Перейти к продукту 10,90 €
- Поставляется в виде хлопьев, 100% нерафинированное масло какао… Доступный Перейти к продукту 39,90 €
- Чаще всего используется шоколатье и профессиональными… Доступный Перейти к продукту 27,90 €
- Чаще всего используется шоколатье и профессиональными.
Потому что какао… Доступный Перейти к продукту 39,90 €
