Сырье для мороженого: Краткий обзор технологии производства мороженого — Статьи

Краткий обзор технологии производства мороженого — Статьи

— мягкое, твердое и закаленное мороженое;
— технология приготовления мороженого;
— оборудование для производства;
— хранение и реализация мороженого.

Категории мороженого:

Мороженое — это замороженная взбитая с воздухом сладкая масса, приготовленная на основе молочных продуктов с различными ингредиентами, добавками и наполнителями.

По способу производства и степени заморозки мороженное разделяется на три группы: мягкое, твёрдое (ремесленное) и индустриальное (закалённое).

В предприятиях общественного питания, гостинницах, ресторанах, барах обычно готовят мягкое мороженое. В специализированных кафе-мороженых и торговых сетях производят твердое мороженое.

Закаленное мороженое отличается тем, что его на заключительном этапе производства подвергают интенсивной заморозке в холодильных камерах для увеличения сроков хранения и реализации.

Технология производства индустриального мороженого предусматривает применение сложного промышленного оборудования, комплексных линий, что вряд ли возможно в фаст­фуде, кафе или ресторане.

Сырье для мороженого:

Основным сырьем для приготовления смесей при производстве мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ используются свекловичный или тростниковый сахар, мед, патока, глюкоза и др. Сахар придает мороженому сладкий вкус и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания смеси.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

В качестве вкусовых и ароматических веществ используют масло какао, какао-порошок, орехи, кофе, чай, фруктово-ягодные эссенции, ароматические масла, ваниль, ванилин.

При производстве мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам и эмульгаторам. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид; реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку.

В последнее время в технологии мороженого стали использоваться растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, которые одновременно обеспечивают эмульгирование жиров и связывания влаги в смесях.

Для приготовления качественного мороженого используются только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло и натуральные продукты (никаких растительных жиров, никаких консервантов).

Технология производства:

Как правило, различные виды мороженого производят преимущественно по общей технологии, которая состоит из ряда технологических процессов.

Приемка и подготовка исходного сырья; составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава; пастеризация, фильтрование и гомогенизация смеси; охлаждение и хранение; фризерование, фасовка; закаливание и дозакаливание мороженого.

Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого, благодаря чему достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого.

Фризерование смеси обеспечивает частичное вымораживание воды и насыщение мороженого воздухом, который распределяется в нем в виде мельчайших пузырьков. Объем мороженого существенно увеличивается, а при замораживании образуется пенистая структура.

Различные способы фасовки и упаковки мороженого придают ему привлекательный вид и способствуют сохранности продукции при хранениии, транспортировке и реализации.

Таким образом, в процессе производства мороженого смесь, а затем и готовый продукт подвергаются сложной технологической обработке, в результате которой происходит как изменение размеров частиц дисперсной фазы, так и формирование ее новых компонентов — воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Оборудование для производства:

При производстве закаленного мороженого используется целый ряд сложного технологического оборудования по подготовке исходного сырья, приготовлению смеси мороженого, гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию, фризерованию, фасовке, закаливанию и дозакаливанию; но для предприятий общественного питания это скорее исключение, чем правило.

В специализированных кафе-мороженых, ресторанах, гостинницах, барах комплекс производстенного оборудования значительно проще.

Для производства твердого мороженого используют пастеризаторы, танки созревания, батч-фризеры или комбинированные машины, которые не требуют наличия пастеризатора и танков созревания.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, достаточно наличие одного фризера динамического типа или аппарата для производства сорбетов.

Хранение и реализация мороженого:

Мягкое незакаленное мороженое не подлежит ни хранению ни перевозке и отпускается потребителю непосредственно из фризера.

Мороженое фасуют ручным способом в вафельный рожок или стаканчик и реализуют на месте производства.

Готовое твёрдое мороженное выкладывают из фризера в гастроемкости, которые ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф, где оно дозакаливается до более низкой температуры.

В дальнейшем готовая продукция реализуется из холодильных витрин в виде шариков. Шарики твердого мороженого могут продаваться в вафельных стаканчиках, сахарных рожках либо в составе разнообразных десертов.

Закаленное мороженное допускает длительное хранение в условиях низких температур и транспортировку на значительные расстояния.

Реализацию индустриального мороженого производят из морозильных ларей в супермаркетах, магазинах розничной торговли, уличных киосках, торговых палатках, павильонах.

Мягкое мороженое следует, согласно правилам, реализовать в торговле в течение 12 часов; твердое мороженое в случае хранения при температуре от -8°С до -14°С в течение 72 часов; срок хранения и реализации закаленного мороженого может составлять несколько месяцев.

Технология производства и приготовления мороженого на предприятиях

Главная »Статьи »Технология производства и приготовления мороженого

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:[email protected]Заказать

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.

Список оборудования для производства мороженого вы можете посмотреть в специальной категории сайта.

Технология производства мороженого очень интересна. При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты – воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы.

Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.

Технология производства мороженого

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которых входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при той же температуре в течении от 4 до 24 часов, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различный веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Готовы продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру.

Фризерование смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово-ягодных – только 25% от общей доли влаги. Чем больше воды заморозится, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси.

В мороженом после фризеровании большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодического действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непосредственным испарением холодильного агента, а также фризеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаждением.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды сможет оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°С. Глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяются поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров.

Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин. , выходящее мороженое имеет температуру -12 — -18°С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой -18 — -25°С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 месяцев. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10°С, фруктово-ягодного и ароматического – не выше -12°С.

Значение сырья и баланса в производстве мороженого

19.07.2022

0 комментариев

 

Анализируя состав мороженого, мы находим, с одной стороны, воду как наиболее важный элемент в количественном отношении, а с другой стороны, твердые элементы, в основном жиры, нежирное молоко, нейтральные вещества и сахара. Первое упражнение на равновесие будет заключаться в достижении идеального соединения между твердыми элементами и водой. Не может остаться ни одной капли свободной воды, но не может быть и ни одного грамма сухого вещества, не связанного с водой.

---

​Эта взаимосвязь может возникать несколькими способами, в зависимости от типа рассматриваемого твердого тела. Таким образом, некоторые твердые вещества, такие как, например, сахара, тают в воде, создавая то, что мы называем истинным или естественным раствором. Другие, такие как жир, никогда не плавятся в воде, поэтому необходимо раздробить этот материал на мельчайшие частицы, «связать» их и устойчиво удерживать вместе с такими же мельчайшими каплями воды, в состоянии эмульсии или суспензии. .

СЫРЬЕ

Если при приготовлении двух одинаковых видов мороженого использовать одну и ту же рецептуру и один и тот же процесс, но тем не менее в каждом случае начинать с ингредиентов разного качества, конечный результат обоих продуктов будет отличаться по вкусу и аромату.

Таким образом, для производства мороженого высшего качества, то есть мороженого, отвечающего самым строгим требованиям в отношении вкуса, текстуры и температуры, важно применять правильную технику и осуществлять наиболее подходящий производственный процесс. Но не менее важно иметь лучшие ингредиенты, которые мы можем найти.

Кроме того, с точки зрения прибыльности, разница в цене между двумя ингредиентами, одним высококачественным и другим средним качеством, минимальна, учитывая, что количество, используемое в литре мороженого, невелико, и что из этого литра льда крема у вас получится большое количество порций. Наконец, наше мороженое будет иметь большую коммерческую ценность, чем качественнее используемые ингредиенты, и наше профессиональное удовлетворение также будет выше, если мы будем делать мороженое, начиная с лучших из лучших.

БАЛАНС

Такие разнообразные элементы, как сахара, жиры, сухое молоко, нейтрализаторы (стабилизаторы или эмульгаторы), вода или воздух, входят в состав мороженого. И необходимо, чтобы все они сочетались и находились в идеальном балансе. Сделать это сосуществование возможным, принимая во внимание характеристики и поведение каждого ингредиента, а также взаимосвязь между всеми ними, — это то, что известно как упражнение по уравновешиванию мороженого.

Утверждение, что не все мороженое одинаково, может быть очевидным. Они мало похожи друг на друга: шоколадное мороженое с высоким содержанием растительного жира, ликерное мороженое, антифриз по определению, и фруктовый сорбет с небольшим количеством твердых веществ и полным отсутствием жира. Несмотря на заметные различия, эти три вида мороженого должны иметь одинаковую текстуру, одинаковое количество воздуха и должны сосуществовать при одной и той же температуре. Другими словами, три разных вида мороженого, которые, тем не менее, должны соответствовать одинаковым вкусовым, текстурным или структурным требованиям, определяемым количеством включенного воздуха и температурой, которая связана с его способностью противостоять замораживанию.

Различия между этими тремя видами мороженого не позволяют нам применять один и тот же подход в равновесии.

Таким образом, необходимо будет обдумать столько балансов, сколько видов мороженого можно сделать, отказавшись от идеи единой формулы. Не игнорируя нюансы, которые могут возникать внутри каждого типа, мы можем разделить мир мороженого на 16 больших семейств или категорий:

Белые сливки
Крем из яичного желтка
Фруктовый щербет
Йогуртовый крем
Шоколадный крем (кувертюр, какао)
Ореховый крем (фундук, грецкий орех, фисташки)
Фруктовый или цитрусовый крем
Пряный крем или настой ароматных трав
Пряный сорбет или настой ароматных трав
Ликерный крем
Ликерный сорбет Фруктовый
сорбет с кавой
«соленые» кремы
«соленые» сорбеты
Гипокалорийные кремы
Низкокалорийные сорбеты

Компания AussieBlends® предлагает широкий ассортимент смесей для мороженого, отвечающих требованиям производителей мороженого. Мы сделали каждую смесь из лучших ингредиентов, не содержащих ГМО. Кошерный, халяльный, без глютена. Молочные смеси, приготовленные из молока крупного рогатого скота травяного откорма (то же сухое молоко, которое используется для детских смесей). Каждый микс содержит только натуральные ингредиенты. Сделано с сахаром, без добавления кукурузного сиропа.

Вернуться на страницу новостей

0 комментариев

Martin Braun-Gruppe — Мороженое

• немецкий де
• Английский en
• польский пл
• ЭС-ЭС эс

• Выходные данные
• Защита данных

• немецкий де
• Английский en
• польский пл
• ЭС-ЭС эс

• МЕЖДУНАРОДНЫЙ
• Продукты
  • Лучшие ингредиенты для:
    • Сладкая выпечка/десерты >
    • Хлеб/булочки >
    • Мороженое >
  • Замороженные хлебобулочные изделия:
    • Viennoiserie/сладкая выпечка >
    • Сытные закуски >
    • Хлеб и булочки >
  • Специальные продукты:
    • Органические продукты >
    • Продукция в потребительской упаковке >
• Бренды
  • Мировые бренды
    • Аграно >
    • Браун >
    • Капфрут >
    • Креско Италия >
    • Диверси Фудс >
    • Волк Баттербек >
  • Местные бренды
    • Арконса >
    • Баккерий Камстра >
    • Биореал >
    • Дакри >
    • Удалить >
    • Градос >
    • Пекарня Монтана >
    • Зибин >
• Услуги
• Карьера
• О нас
  • Мартин Браун-Групп
    • О нас >
    • Новости >
    • История >
• Контакт
• Поиск

• Выходные данные
• Защита данных

1. Дом
2. Продукты
3. Мороженое >

---

Мы используем наш опыт, нашу страсть и тщательно отобранное сырье для создания идеального мороженого. Наши специалисты по мороженому всегда работают над созданием новых, модных продуктов и рецептов, которыми вы сможете порадовать и побаловать своих клиентов. У нас есть широкий ассортимент высококачественных ингредиентов для производства мороженого и полуфреддо: основы для мороженого, готовые линии, сливочные пасты, фруктовые пасты, вариегати и топпинги.

Наш ассортимент продукции для мороженого

---

Подробную информацию о продукте можно найти на соответствующем веб-сайте.

Основы

Качественная основа необходима для приготовления превосходного мороженого. За годы работы мы разработали полный ассортимент молочных, фруктовых и универсальных основ, чтобы удовлетворить любые требования.

CRESCO

Крем-пасты

Крем-пасты изготовлены из высококачественного сырья и обладают восхитительным вкусом и текстурой.

CRESCO

Фруктовые пасты

От традиционных вкусов до самых особенных и оригинальных – ассортимент фруктовых паст предлагает широкий выбор различных сортов.