Себестоимость зефира ручной работы: Купить домашний зефир недорого | Зефир ручной работы с доставкой по цене от Gdetort.ru

Содержание

Казанские женщины — о создании бизнеса: как заработать в декретном отпуске

Идея бизнеса пришла с рождением дочки. Когда ей исполнилось девять месяцев, я подумала, что ребенка пора подкармливать чем-то помимо грудного молока. Задумалась, можно ли давать ей продукты из магазина — например творожки со сроком годности 10−15 суток. Мы с мужем давно придерживались «чистого питания», без добавок и консервантов, и многие продукты закупали у фермеров, так что дочери стали давать их же. Как такового перехода от покупки «для себя» к массовым поставкам не было — эта идея изначально формировалась как первая ступень к бизнесу. Сначала мы пытались расшевелить своих знакомых из деревни, в том числе родственников, чтобы они выходили на широкий рынок. Мы помогали им проходить сертификацию и понемногу вставать на ноги. Но не все фермеры были готовы работать в крупных масштабах. Во-первых это тяжелый труд, который не каждому по силам. Во-вторых, государство сейчас недостаточно поддерживает небольшие хозяйства, поэтому банально не все могут позволить себе содержать крупный рогатый скот.

Следующим шагом стало увеличение количества поставщиков: например, мы долго искали производителя кисломолочной продукции. Я тщательно вникаю в технологию производства и каждую партию мы отправляем на экспертизу, чтобы быть уверенными в качестве.

В начале это был бизнес в формате «сам гружу, сам вожу»: ездили в деревню, закупали продукты, брали пробы, сами собирали заказы. Сделали сайт и вели «Инстаграм» (его я до сих пор веду сама). Сейчас принцип не изменился, но у нас есть дополнительные руки в виде курьеров и фасовщиков — мы довели процесс до автоматизма. Год назад мы открыли первый розничный офлайн-магазин. Мне это казалось статусным: я мама, у меня есть свой магазин и доставка. Но постепенно стало ясно, что интернет-магазин удобнее и для покупателей, и для нас. Цены ниже, а уровень сервиса и качество продуктов я могу отслеживать сама, точно зная реальное положение дел.

Мы живем с нашим детищем уже три года и, думаю, скоро можем начать продавать франшизы. Спрос есть, и хочется, чтобы люди не делали тех ошибок, через которые прошли мы. Еще мне по-прежнему хочется создать офлайн-магазин для тех, кто пока не готов покупать еду через интернет. Есть еще одна задумка — открыть кафе, в котором будут готовить только завтраки и только из фермерских продуктов.

Я визуал, для меня важно, чтобы все в нашем деле выглядело красиво. Это касается и фотографий на сайте и в «Инстаграме», и упаковки продуктов. В декрет я ушла с должности дизайнера интерьеров в «Икее» и до сих пор там числюсь. Думаю, что сейчас этот опыт сказывается на моем трепетном отношении к подаче товара.

Я далека от идеала бизнесвумен, мне кажется, быть мамой у меня получается лучше, чем предпринимателем. С появлением второго ребенка я научилась делать дела еще быстрее, а энергии в материнстве черпаю еще больше. Если ты любишь свое дело, не относишься к нему как к работе — это еще одно твое детище.

Почему не получился домашний зефир на агаре? Разбираем основные ошибки.

Вы в который раз отсаживаете аккуратные завитки, а они растекаются по противню, не застывают, становятся резиновыми. И уже хочется бросить затею с изготовлением домашнего зефира как безнадежную. Надоело! Давайте выдохнем, заварим чайку, возьмем вкусную печеньку и разберемся, что не так.


Источник фото

Я уже писала статью "Почему люди выкладывают в интернет плохие рецепты". Если заглянуть в нее, и внимательно прочитать можно сразу увидеть несколько причин, почему не получается домашний зефир.

1. Вы были недостаточно внимательными и не точно следовали рецепту. Ведь уже 10 раз замешивали массу, и не важно что из этих попыток ни одна не получилась. Везде пишут одно и то же: взбил пюре, взбил белок, сварил сироп... Но ведь есть ряд важных нюансов, следование которым на 80% убережет Вас от ошибок.

2. Вторая ошибка вытекает из первой. Вы не понимаете химию процесса, не пытаетесь понять почему мы делаем именно так? И ошибки на этой стадии - хорошо. Анализируйте их, запоминайте, записывайте. И делайте по другому. Те, кто достойно прошел этот путь может стать настоящим гуру, способным придумывать рецепты на ходу и доводить их до идеала.


Рецепт

3. Некачественные ингредиенты. Возьмем, к примеру тот же агар. Вам нужен чистый продукт без добавок. К сожалению, можно встретить производителей, разбавляющих продукт мальтодекстрином, сахарной пудрой или другими добавками. Сила такого порошка меньше, количество нужно обязательно пересчитывать.

Ягоды и фрукты содержат разное количество пектина. Из одного сорта яблок или слив получится идеальный зефир, а из другого - ничего не выйдет. Их нужно усиливать, дополнительно вводя пектин в виде порошка. 

Для зефира лучше выбирать чуть недоспелые фрукты, в них содержится больше пектина, нежели в переспелых.

4. Неподходящий кондитерский инвентарь. Для изготовления зефира нужно не так уж много. Постарайтесь, чтобы эти предметы были максимально качественные.

Сотейник - с толстым дном. И да, можно сварить сироп в первой попавшейся посудине. А теперь загляните на дно. Сколько агара пригорело? Толстое дно позволяет жидкости равномерно нагреваться, держать тепло, не пригорать. 


Источник фото

Про миксер мнения могут расходиться. В идеале - планетарный. Но и ручным и не очень мощным можно приготовить качественную массу. Но, количество ингредиентов на порцию нужно уменьшить как минимум в двое.


Источник фото

Качественный и правдивый термометр. Пирометр не подойдет. И да, если углубиться в теорию, можно распознать готовность сиропа без градусника.

Кондитерский мешок нужен большой, чтобы в него в идеале входила вся порция зефира. При этом масса нигде не вылазила, разрывая пакет по швам.

5. Эксперименты без освоения базы. Это когда Вы берете за основу яблочный зефир и пытаетесь приготовить по аналогии апельсиновый или кофейный. А может быть, Вам показалось, что в рецепте много сахара и Вы убавили его на половину?


Рецепт

6. Жидкое ягодное/ фруктовое пюре.

Много влаги, мало пектина. Нужно либо сильнее уваривать пюре, либо добавлять пектин в порошке.

7. Недовзбитая масса белок+ пюре перед добавлением сиропа. 

Правильно взбитая масса очень густая, она уже хорошо держит форму и не расплывается. На венчике нет пика, он короткий или их несколько. Масса, наматывается на венчик, забиваясь внутрь лопастей.

8. Недоваренный сироп.

Сироп доводим до 110 градусов или до состояния толстой нити. Если этого не сделать, зефирная масса не застынет должным образом. Десерт может "поплыть".

9. Перевзбитая зефирная масса после добавления сахарного сиропа. 

Нам нужно вмешать сироп, равномерно его распределив.  Если начать долго взбивать - температура зефирной массы может опуститься ниже 40 градусов, агар сработает прямо в чаше. Отсадить красивый зефир уже не получится, по структуре он больше будет напоминать мусс. 

10. Высокая влажность в помещении.

Идеальная влажность для сушки зефира - 30-40%. В идеале иметь гигрометр. При влажности выше 70% высушить зефир в домашних условиях - не реально. 

11. Недосушенный зефир.

Даже при нормальной влажности в помещении зефир важно досушить. Есть быстрозастывающие рецепты, как правило, с добавлением глюкозного сиропа. Так же время стабилизации может варьироваться от использованных ягод и фруктов. В среднем закладывайте 24 часа. 


Торт на заказ: цена и особенности

  05.12.2019

Торт на заказ: цена и особенности


Для действительно значимых событий и посвященных им праздничных застолий любого формата, готовый магазинный торт, не вариант, да и основная масса сетевых кондитерских специализируется на шаблонных изделиях. А это и средний вкус, и средний вид, и, соответственно, довольно посредственные впечатления.

Действительно же порадовать себя и близких можно выпечкой ручной работы. На первый взгляд, на торт на заказ цена напрягает и может показаться, что испечь дома достойный торт не столь сложно, да еще и обойдется он значительно дешевле, но это – видимость. Узнаем, почему покупка авторского торта в нашей кофейне-кондитерской в Алтуфьево – оптимальный вариант для вашего праздника в кругу семьи и друзей, а уж тем более, для масштабных торжеств.

Из чего складывается стоимость торта

Чтобы убедиться в целесообразности обращения к нашим мастерам, необходимо понять, чем обусловлена на торты на заказ цена и из каких факторов она складывается.

Основные ингредиенты – примерно 60 % себестоимости кондитерского изделия приходится на продукты, из которых изготавливаются коржи и начинки. Мы используем только свежие натуральные ингредиенты:

·         муку высшего сорта;

·         сливочное масло;

·         молочные сливки;

·         молоко;

·         сгущенное молоко;

·         фермерские яйца;

·         сахар;

·         какао;

·         шоколад;

·         свежие ягоды и фрукты;

·         мягкие сливочные сыры;

·         орехи и т. д.

Естественно, что их стоимость значительно выше, чем у растительных жиров, сои и яичного порошка, повсеместно применяемого в магазинных десертах. Поэтому у нас на торты на заказ каталог и цены в нем представленные, на порядок больше.

Декор – авторские торты оформляются мастикой, цветной печатью, живыми цветами, ягодами, фруктами, кремовыми и мастичными виньетками, сахарными ажурами, драже, макарунами, леденцами, безе, зефиром, шоколадом, конфетами, печеньем и многим другим. Возможно использование и несъедобного декора, который перед нарезкой и подачей убирается.

И все перечисленное также, входит в себестоимость. Не бывает бесплатной мастики, для печати нужны съедобные красители и сахарная или вафельная основа, ганаш, крем-чиз, зеркальная или велюровая глазурь – удовольствие не из дешевых. Несмотря на это, торты Алтуфьево доступны для всех желающих, в ассортименте представлены изделия в различных ценовых категориях.

Сопутствующие расходы – это и коммунальные платежи, и транспортные расходы, и амортизация специализированного оборудования, и заработная плата мастера и др.

Почему домашняя выпечка – не альтернатива

Начнем с того, что многие не берут во внимание – с временных затрат. Время в наших реалиях, один из самых ценных ресурсов, которого не хватает даже домохозяйкам, не говоря о работающих женщинах. Даже на простейший бисквитный торт с несложной начинкой и минимальным оформлением потребуется как минимум, несколько часов. Но вряд ли такой десерт станет украшением праздничного стола. А более сложный рецепт, например, с муссом, птичьим молоком или зеркальной глазурью, это уже не несколько часов, а весь день, возможно и не один. Да и то, при наличии не только желания, но и определенного опыта и художественного вкуса, чтобы попробовать повторить варианты из выдачи по запросу: торты на заказ цена фото; хотя бы, не самые сложные.

Что касается финансовых затрат, то качественные натуральные продукты даже в магазине обойдутся в кругленькую сумму, если же речь о фермерской продукции, смело можно умножать еще на два. Как и ингредиенты для глазури, как и мастичная масса, и красители, и натуральный шоколад, и мягкий творожный сыр, и масса всего другого. При пересчете на килограмм, домашний торт, возможно, не уступающий по вкусу, но с большой вероятностью проигрывающий по декоративности, даже по себестоимости продуктов и декора обойдется очень дорого. Тогда как на торты на заказ Москва цены диктует хоть и выше, чем на магазинные «поделки», но вполне посильные для праздничного бюджета. В нашем каталоге представлены доступные авторские изделия для детей и взрослых, как с бисквитной основой, так и с муссовой.

Не стоит забывать и об оборудовании – не говоря о профессиональных духовых шкафах и принтере, даже минимальный набор форм, трафаретов, подставок, досок, ножей и оформительских инструментов, это солидная нагрузка на бюджет. А без них практически нереально добиться идеально гладкой поверхности, вылепить красивые цветы или фигурки и достойно украсить десерт. Тогда как, например, на свадебный торт на заказ цены у нас демократичные, а вкус и вид отменный. Это же касается и других наших кондитерских изделий. Не тратьте время, экономьте деньги – заказывайте и наслаждайтесь.

Производство зефира

Из второй машины масса попадает в смеситель, куда плунжерным насосом непрерывно подается сироп, а через специальные мерники – красители и эссенция. Лопасти вращающегося вала тщательно перемешивают массу, перемещая ее к выходному отверстию. Готовая масса влажностью около 40 % при температуре 38–42 оС через разгрузочную воронку поступает для разливки на лотки [7].

Технология производства зефира на агаре предусматривает следующие  стадии:

– подготовку сырья;

– приготовление агаро–сахаро–паточного сиропа;

– приготовление зефирной массы;

– формование зефирной массы;

– структурообразование зефирной массы  и подсушка половинок зефира;

– обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

При периодическом способе производства в взбивальную машину загружают яблочное пюре и сахар–песок в количестве на одну загрузку. Затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку взбивальной машины и включают мешалку. Через 8–10 минут приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное количество яичного белка. Взбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернистого ангидрида. Через 10–12 минут с момента введения второй порции белка добавляют агаро–сахаро–паточный сироп, затем кислоту, краситель, эссенцию и вымешивают массу в течение 1–2 минут. Готовую зефирную массу направляют на формование.

При непрерывном способе производства зефира используют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесителей (одного или двух) непрерывного действия, устройств для дозирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро–сахаро–паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, красителя, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расходных емкостей для сиропа и яблочного пюре.

В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом–дозатором подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ 15–16 %. Одновременно ленточным конвейером подается сахар–песок, который растворяется в яблочном пюре. Полученная сахаро-яблочная масса из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом-дозатором подается агаро–сахаро–паточный сироп. В нижний смеситель подается яичный белок. Все компоненты перемешиваются и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой 54 оС с содержанием сухих веществ 71 % перекачивается в взбивальную камеру. На пути движения рецептурной смеси в взбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа. В взбивальной камере при давлении 0,29 МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы. Из взбивальной камеры готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 71 % поступает на формование [2].

Производство зефира на поточно–механизированных линиях позволяет ликвидировать ручной труд, снизить потери сырья, стабилизировать технологический процесс и улучшить качество изделий. Но высокая производительность и стоимость подобных линий не всегда делает целесообразным использование их на предприятии. В связи с чем экономически более выгодным на предприятиях малой мощности является осуществление периодического способа производства зефира.

Зефир «Ванильный» вырабатыватся на пектине полумеханизированным способом. Взбивание зефирной массы производят в периодических взбивальных машинах ВМ–2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Патентный поиск

 

При проведении патентных исследований был осуществлён патентный поиск глубиной 10 лет, начиная с 2011 года и вглубь.

Предмет поиска: «Способы производства зефира».

Источниками информации об изобретениях явились официальные бюллетени  изобретений РФ.

Целью патентных исследований является установление уровня развития технологического процесса и анализ применяемости прогрессивных решений в дипломном проекте.

Для составления полного поиска изобретений, имеющих отношение  к теме поиска, были использованы текущие  и годовые систематические указатели  к официальному бюллетеню.

Список охранных документов представлен  в таблице 2.1

 

Таблица 2.1 – Список охранных документов

 

 

 

Индекс МПК (51)

 

№ охран-ного документа (11), (21)

 

Дата опубликации (43), (46)

 

Страна выдачи патента (19)

 

 

Авторы

Название изобретения

Знаком (+) отмечены выбранные патенты

1

A23G3/00

2166259

2001. 05.10

РФ

Ананьева Т.В.

Способ производства зефира

2

A23G3/00

2232511

2004.07.20

РФ

Костарев А.Е., 
Вологжанин А.И., 
Орлова Л.М.

Способ производства зефира «Новый»

3

A23G9/26

2238657

2004.10.27

РФ

Черняков С.Б

Способ изготовления пищевого продукта в виде изделия «на палочке» и  держатель для пищевого продукта

4

A23L1/06

2003137071

2005

РФ

 

Способ производства витаминизированного зефира (+)

5

A23G3/52

A23L1/06

2279229

2006.07.10

РФ

Цыганова Т.Б., 
Куличенко А.И.

Зефир

6

A23L1/03

A23L1/072

A23L1/30

A23G3/42

2282366

2006.08.27

РФ

Алфеева Т.П., 
Ишемгулов А.М., 
Ишемгулова З.Р., 
Шангараева Г.С.

Добавка к кондитерским изделиям

 

Продолжение таблицы 2.1

1

2

3

4

5

6

7

7

A23G3/52

2290825

2007.01.10

РФ

Цыганова Т.Б., 
Куличенко А.И.

Способ производства зефира

8

A23L1/06

2301538

2007. 06.27

РФ

Магомедов Г.О., 
Мирошникова Т.Н., 
Лобосова Л.А.

Способ производства зефира «Ванильный десерт» (+)

9

A23G3/52

2321267

2008.04.10

РФ

Магомедов Г.О., 
Мирошникова Т.Н., 
Лобосова Л.А.

Способ производства зефира (+)

10

A23G3/00

2366257

2009.09.10

РФ

Румянцева В.В., 
Ковач Н.М.

Способ производства зефира

11

A23G3/52

2372786

2009.11.20

РФ

Васькина В.А., 
Горячева Г.Н., 
Мухамедиев Ш.А., 
Сидоренко М.Ю.

Способ производства зефира

12

A23G3/00

A23G3/52

2432771

2011.11.10

РФ

Колпакова В.В., 
Студенникова О.Ю.

Способ производства зефира

 

Для анализа отобрано 3 изобретения, имеющие непосредственное отношение к исследуемой теме.

Краткая техническая характеристика отобранных изобретений:

(54) Способ производства витаминизированного зефира

(57) 1 Способ производства витаминизированного зефира, включающий получение яблочно–сахаро–пектиново–белковой смеси, взбивание ее с сахаро–паточным сиропом со студнеобразователем или без него, обогащенным витаминосодержащими композициями, подкисление, взбивание, формование, выстойку, отделку, отличающийся тем, что витаминосодержащие композиции в смеси с сахарной пудрой или без нее вводят в белок при перемешивании в течение 15–30 мин и температуре 45±5°С, затем полученный раствор вносят в яблочно–сахаро–пектиновую  или в яблочно–сахарную смесь, предварительно гомогенизированную и  нагретую до температуры раствора белка, и взбивают до получения  пенной массы, в которую вводят сахаро-паточный сироп со студнеобразователем или без него, причем витаминосодержащий комплекс  имеет рН 3,0–3,6, рН пенной массы составляет 4,4–5,4.

2 Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимой в зефирную массу молочной или лимонной кислоты сокращают на 20–50 %.

3 Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимого цитрата натрия или другой соли-модификатора сокращают на 10–40 %.

 

(11) 2321267               (13) С2

(51) A23G3/52 

(21) 2006100304/13    (22) 12.01.2006

(24) 12.01.2006

(72) Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н., Лобосова Л.А.

(73) Магомедов Г.О.

(54) Способ производства зефира

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к  производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира.

 

(11) 2232511               (13) С2

(51) A23G3/00 

(21) 2002124401/13    (22) 12. 09.2002

(24) 12.09.2002

(72) Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М.

(73) ООО "Пермский хлеб"

(54) Способ производства зефира «Новый»

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой  промышленности, в частности к  кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий. Способ производства зефира предусматривает приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий и их структурообразование. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 60-65% и при температуре 90-950С добавляют к приготовленной смеси из повидла с пектином (соотношение повидла и пектина – 31:1) и сахарного песка с яичным белком, затем смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту, краситель и эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и направляют на формование. Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.

 

(11) 2301538               (13) С1

(51) A23L1/06

(21) 2005135089/13    (22) 11.11.2005

(24) 11.11.2005

(72) Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н., Лобосова Л.А.

(54) Способ производства зефира «Ванильный десерт»

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к  производству зефира. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и  зефирной массы. Приготовление зефирной массы проводят путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок. Полученную массу подвергают отсадке. Затем заготовки зефира выстаивают, опудривают и склеивают. Для приготовления яблочно-пектиновой смеси используют в качестве яблочного пюре яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу зефира. При этом обеспечивается повышение качества зефира и увеличение его сроков хранения.

 

Заключение.

Патентные исследования по фонду изобретений показали, что тему «Способы производства зефира» разработаны достаточно хорошо. Явного пика изобретательной активности не наблюдается, но хочется отметить 2009, 2006, 2005, 2004 года, именно тогда количество изобретений чуть превышает число изобретений других годов. Всего найдено 12 изобретений.

Для детального анализа отобрано 3 изобретения, имеющие непосредственное отношение к исследуемой теме. При производстве зефира используют витаминосодержащие композиции, в качестве стабилизатора – молочную сыворотку, в качестве студнеобразователя – желатин.

Использование изобретений позволит значительно улучшить качество сахарных кондитерских изделий, ускорить технологический  процесс, повысить пищевую ценность за счет белков молочной сыворотки, использовать вторичное молочное сырье, тем самым решить вопрос безотходности технологии в молочной промышленности, снизить себестоимость, расширить ассортимент выпускаемой продукции и удлинить срок их хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика исходного сырья  и готовой продукции

 

2.2.1 Характеристика исходного сырья

 

При производстве зефира «Ванильный» используется следующее сырьё и полуфабрикаты:

сахар–песок – ГОСТ 21–94;

патока – ГОСТ 5194–91;

пюре яблочное – ТУ 10. 963.11–90;

белок яичный сухой – ГОСТ Р 53155 – 2008;

пектин цитрусовый – ГОСТ 29186–91;

кислота молочная – ГОСТ 490–2006;

цитрат натрия – ГОСТ 22280–76;

ароматизатор «Ванильный» – ГОСТ Р 52177–2003.

При производстве зефира «Лимонный» используется следующее сырьё и полуфабрикаты:

Простое и интересное руководство: NPR

Все учтено Соведущая Мелисса Блок демонстрирует зефир, который она приготовила с нуля по рецепту из книги Дженнифер Риз « Сделай хлеб, купи масло». Джейкоб Марголис / NPR скрыть подпись

переключить подпись Джейкоб Марголис / NPR

Все учтено. Соведущая Мелисса Блок демонстрирует зефир, который она приготовила с нуля по рецепту из книги Дженнифер Риз « Сделай хлеб, купи масло».

Джейкоб Марголис / NPR

Несколько лет назад Дженнифер Риз потеряла работу, поэтому она решила, что это идеальное время, чтобы сэкономить деньги, взяв на себя «все те захватывающие Маленькие домики в Прериях кулинарии», которые ей было любопытно попробовать. Риз была амбициозным поваром, и ее энтузиазм не знал предела: она не просто пекла хлеб или перемалывала арахисовое масло. Она жарила картофельные чипсы, делала пирожные, растягивала творог в моцареллу, настаивала вермут, ферментировала кимчи - и, пока она занималась этим, выращивала собственных цыплят, индеек и коз в своем доме в районе залива Сан-Франциско.

«Но в то же время я подумал, что это действительно абсурд», - говорит Риз Мелиссе Блоку из NPR. «Я не собираюсь экономить деньги на выпечке хлеба или изготовлении сыра; это романтическая фантазия. Поэтому, пока я занимался этим, я провел анализ затрат и выгод». Результатом этого анализа является «Сделай хлеб, купи масло», - хроника одиссеи Риза методом проб и ошибок, чтобы выяснить, какие продукты стоит потратить на приготовление самостоятельно, а какие - покупать прямо в магазине. полка.

Риз говорит, что вы не сэкономите, делая зефир с нуля, но результат того стоит. Вверху юный дегустатор держит домашний зефир. Мелисса Блок / NPR скрыть подпись

переключить подпись Мелисса Блок / NPR

Риз говорит, что вы не сэкономите, делая зефир с нуля, но результат того стоит.Вверху юный дегустатор держит домашний зефир.

Мелисса Блок / NPR

В каждый рецепт в книге Риз включает «фактор хлопот» - от «совсем нет» до «по-настоящему мучительно [BEEP]» до «вам захочется ударить себя скалкой примерно на полпути к этому». проект." (Вы можете найти рецепты двух продуктов, которые «стоит того, чтобы приготовить сами» - булочки для хот-догов и вустерширского соуса - ниже.)

Риз попытался приготовить дома продукты, которые, возможно, никогда не придет вам в голову приготовить с нуля, - например, зефир.«О, они просто намного вкуснее. Они просто вкуснее», - говорит Риз. «Они не оказываются дешевле ... но они лучше». Вот такой вот домашний зефир. Риз провел Блок через удивительно простой процесс приготовления зефира:

Во-первых, ингредиенты: сахар-песок, кондитерский сахар, желатин, ваниль, яичные белки, кукурузный крахмал, кукурузный сироп - и некоторые зефиры, купленные в магазине, для сравнения. .

Для начала растворите желатин в воде в небольшой кастрюле на медленном огне.(Чтобы увидеть полный подробный рецепт, прокрутите страницу вниз)

Затем в кастрюле большего размера доведите до кипения сахарный песок, кукурузный сироп и воду - она ​​должна достигнуть 265 F на термометре для конфет.

Тем временем разделите два яйца и бросьте белки в миксер. Взбивайте, пока они не станут твердыми и блестящими.

Как только сахарный сироп достигнет 265 F, начните медленно и равномерно вливать его в яичные белки - все время взбивая.Добавьте желатин, продолжайте взбивать и, когда миска остынет на ощупь, добавьте ваниль.

Если он выглядит гибким, не паникуйте, советует Риз - просто продолжайте бить: «Со временем оно срастется и превратится в красивое облако - пухлое, белое, вздымающееся облако».

Затем вылейте липкую блестящую слизь на противень 9x13, слегка смазанный маслом и приготовленный из кукурузного крахмала и кондитерского сахара.Равномерно распределите зефир и оставьте на ночь.

Утром с помощью кухонных ножниц разрежьте зефир на 36 квадратов.

Нарезать кубиками, они выглядят фантастически, но это не зефир из вашего детства. Выдержат ли они купленные в магазине? Чтобы выяснить это, Блок принесла домашний зефир одним из самых суровых и голодных критиков еды - персоналу All Things Accounting .

Корреспондент

NPR по искусству и частый гость Линн Нири была впечатлена. «Это действительно хорошо», - сказала она. «Я думаю, это лучше, чем купленное в магазине. Мне больше нравится текстура ... [Он] немного более кремовый. И сладкий. Сладкий, но не слишком сладкий».

Все учтено Соведущий Роберт Сигель согласился: «Это потрясающе. На вкус он точно такой же, как зефир, только вокруг не огонь», - сказал он. «Это потрясающе! Я никогда раньше не ел домашнего зефира!»

Сделай хлеб, купи масло

Что следует и не следует готовить с нуля - более 120 рецептов лучших домашних продуктов

Дженнифер Риз

Рецепт: зефир

Как и большинство американцев, я вырос, думая, что зефир - это жесткое, похожее на ластик кондитерское изделие, номинально съедобное, используемое в школьных строительных проектах с использованием зубочисток или добавляемое в горячий шоколад.Ни конфеты, ни печенье, зефир был липким дроидом, полностью искусственным и не таким уж соблазнительным. Мои дети ели их только тогда, когда в шкафу не оставалось ничего сладкого, кроме изюма. Сварить зефир в домашних условиях казалось невозможным. А приготовить дома зефир, похожий на крафт-струйный, может быть невозможно.

После того, как вы попробуете домашний зефир из белого сахара, вам будет все равно. Домашний зефир - волшебная еда, податливая, трепещущая и мягкая.

Сделать или купить? Сделай это.

Проблемы: незначительные, если у вас есть миксер (ручной миксер подойдет, если вы сильны и терпеливы) и термометр для конфет. Если у вас нет термометра для конфет, купите его. Дешево и полезно.

Сравнение затрат: Самый простой домашний зефир стоит 10 центов. Крафт Джет - Воздушный зефир: 4 цента за штуку. С другой стороны, высококачественный зефир, такой как марка Whole Foods: 50 центов.

На 36 зефир

Три пакета по 1/4 унции неароматизированного желатина

1 1/2 стакана сахарного песка

1 стакан светлого кукурузного сиропа

2 яичных белка

2 чайных ложки ванильного экстракта

1/4 стакан кукурузного крахмала

1/4 стакана кондитерского сахара

В маленькой кастрюле на слабом огне растворите желатин в 7 столовых ложках воды.Он будет нежно-бежевым и вязким. Выключите огонь.

В кастрюле большего размера разогрейте сахарный песок и кукурузный сироп с 1/2 стакана воды.

Довести до кипения, помешивая до растворения. Дайте ему закипеть, пока он не покажет 265 F на термометре для конфет.

Тем временем в чаше миксера начните взбивать яичные белки. Взбить до однородного состояния. Как только сахарный сироп достигнет 265 ° F, начните вливать его в яичные белки медленной устойчивой струей, постоянно взбивая.Добавьте желатин и продолжайте взбивать. Когда вы начнете, горячая жидкость разольется по чаше, и вы подумаете, что это безнадежно; к тому времени, когда вы закончите, смесь превратится в пышное белое облако. Взбивайте, пока миска не остынет на ощупь.

Взбить ваниль.

Слегка смажьте противень для печенья по краям. Смешайте кукурузный крахмал и кондитерский сахар и просейте половину на противне. Вам нужна действительно щедрая порция пудры. Сверху намажьте зефир и разгладьте верх.Оставьте на ночь.

Утром острым ножом разрежьте зефир на 36 частей. Если они прилипли, окуните нож в воду. (В работе также могут помочь влажные ножницы.) Бросьте зефир в оставшийся порошок; вам нужно, чтобы все открытые стороны зефира были слегка покрыты порошком, чтобы они не прилипали друг к другу.

Хранить в форме для печенья или закрывающемся пластиковом пакете. Они сохраняются бесконечно, хотя через неделю или около того становятся более хрустящими и менее привлекательными.

Выдержка из «Сделай хлеб, купи масло: что следует и не следует готовить с нуля» - 120 рецептов лучших домашних продуктов от Дженнифер Риз. Авторское право 2011 г., Дженнифер Риз. Опубликовано Free Press.

Булочки для хот-догов

Однажды у нас была упаковка хот-догов, которую нужно израсходовать, но не было булочек. Раньше я подавал голые хот-доги на тарелке, но никто в моей семье не очень доволен, когда я делаю это. Точно так же я никогда не очень счастлив пойти в супермаркет.Я решил попробовать рецепт булочек в книге рецептов The King Arthur Flour Baker ' s Companion, , поваренной книге, которая редко вводила меня в заблуждение. На замес и замешивание теста ушло пять минут. Я оставил его вставать на три часа и продолжил свой день.

Незадолго до обеда я сформировал из теста поленья, дал им немного подняться и поставил в духовку. Когда они вынырнули, они были кривыми и неповоротливыми и не представляли собой идеально опрятную колыбель для хот-догов. «Люди полагаются на булочки для хот-догов, чтобы держать свои хот-доги», - сказал Марк, нахмурившись.Но как только он начал есть, даже ему пришлось признать, что это были превосходные булочки для хот-догов, слегка сладкие и дрожжевые, мягкие и насыщенные.

Я задумался о том, насколько плохи большинство булочек для хот-догов. Как мы воспринимаем их зло как должное, насколько мы приучены к их злу. Как я всегда выбрасываю то, что остается после последнего кусочка хот-дога, потому что у хлеба текстура поролона. Но булочки с хот-догами не должны быть плохими! Мы ели эти булочки для хот-догов, как если бы они были теплыми булочками на закваске.Более того, они были дешевле, чем булочки из супермаркета.

Сделать или купить? Если есть время, сделай это. Вы можете купить вкусный хлеб и подходящие рогалики, но не можете купить хорошую булочку для хот-догов.

Проблемы: Незначительные, хотя нужно заранее планировать

Сравнение затрат: Самоделка: 17 центов за булочку. Булочки Ball Park: 37 центов. Сара Ли: 55 центов.

На 10 булочек

1 стакан молока

2 столовые ложки размягченного несоленого масла

1 большое яйцо

2 3/4 стакана универсальной муки

1/2 стакана цельнозерновой муки

1 / 4 стакана сахара

1 чайная ложка кошерной соли

1 столовая ложка быстрорастворимых дрожжей

Нейтральное растительное масло, для смазки

В чаше миксера смешайте молоко, масло, яйца, муку, сахар, соль и дрожжи и замесить тесто крючком, пока не получится гладкое тесто.

Зачерпните тесто, смажьте чашу маслом и верните тесто в чашу. Накройте чистым влажным кухонным полотенцем и дайте тесту подняться. Он надуется и будет готов примерно через 1 час, но вы можете оставить его на более длительный срок.

Осторожно спустите тесто и разделите на 10 частей. Сформируйте каждый кусок теста в маленькое бревно размером с булочку. Сделайте их как можно более аккуратными, потому что в готовом продукте каждый недостаток дизайна будет преувеличен.

Положить на смазанный маслом или пергаментный противень на расстоянии 1 1/2 дюйма друг от друга.Накройте таким же влажным полотенцем. Дать подняться 30 минут. Это тесто со склонностями Франкенштейна, поэтому не позволяйте булочкам подниматься дольше 30 минут.

Разогрейте духовку до 375 F.

Выпекайте булочки от 12 до 15 минут до золотистого цвета. В оригинальном рецепте сказано, что булочки нужно охладить, но я скоро их съем. Мол, сразу. Если вы не съедите их сразу, храните в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре до 5 дней. Заморозьте для более длительного хранения.

Выдержка из «Сделай хлеб, купи масло: что следует и не следует готовить с нуля» - 120 рецептов лучших домашних продуктов от Дженнифер Риз.Авторское право 2011 г., Дженнифер Риз. Опубликовано Free Press.

Вустерширский соус

Я знаю, что делать свой собственный вустерширский соус - это навязчиво. Но подождите, пока вы не попробуете это. Он черный и блестящий, почти переливающийся, с таким большим количеством умами, что вы захотите съесть его ложкой. Благодарим Эмерила Лагассе за этот рецепт нокаута.

Сделать или купить? Сделай это.

Хлопот: ты нянчишь соус весь день, но это не нуждающийся ребенок.

Сравнение затрат: пинта самодельного стоит около 8 долларов. Lea & Perrins: 9,50 долларов США

Из 1 литра

3 столовых ложки оливкового масла

2 нарезанных больших лука

2 нарезанных чили серрано с семенами

2 столовые ложки измельченного чеснока

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

Две банки анчоусов по 2 унции, осушенные

1/4 чайной ложки молотых гвоздик

1 столовая ложка кошерной соли

1 лимон, кожура и белая сердцевина удалены и выброшены

2 стакана темного кукурузного сиропа

1 стакан патоки

1 литр дистиллированного белого уксуса

1/4 фунта свежего хрена, очищенного и натертого на терке

В тяжелой кастрюле на сильном огне смешайте масло, лук и перец чили. Готовьте, помешивая, около 3 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте чеснок, перец, анчоусы, гвоздику, соль, лимон, кукурузный сироп, патоку, уксус, 2 стакана воды и хрен. Довести до кипения.

Уменьшите огонь и варите, периодически помешивая, пока смесь не покроет деревянную ложку, примерно 6 часов.

Процедите через мелкое сито в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Хранить в бутылке, желательно с краном. Хранится в холодильнике бессрочно.

Выдержка из «Сделай хлеб, купи масло: что следует и не следует готовить с нуля» - 120 рецептов лучших домашних продуктов от Дженнифер Риз. Авторское право 2011 г., Дженнифер Риз. Опубликовано Free Press.

Жутко хороший домашний зефир -

сахарных долларов

С Хеллоуином !! Чтобы отпраздновать это супер страшный рецепт! Зефир-призрак !! Итак, зефир - один из тех рецептов, которые кажутся пугающими, потому что есть несколько важных инструментов и процедур, которым нужно следовать.Формочки для печенья с привидениями не являются обязательными, но выглядят так весело!

Для приготовления зефира лучше всего иметь миксер и термометр для конфет. Иметь ручной миксер - это нормально, но я не мог представить, чтобы сделать это вручную с помощью венчика. Однако настольный миксер значительно облегчит перемешивание. Если у вас нет термометра для конфет, обязательно знайте, что такое стадия твердого шара и как проверить, когда вы достигли этого состояния.

Еще один интересный момент - масло, которым вы покрываете сковороду, действительно влияет на вкус зефира.Я использовал кокосовое масло, и я почувствовал вкус кокоса в получившемся зефире. Так что это может быть как хорошо, так и плохо, просто помните: использование простого масла, такого как растительное масло, не придаст никаких дополнительных ароматов. Это рецепт без яиц по двум причинам. Одна моя семья на самом деле не так часто ест зефир, поэтому отказ от яиц означает, что они дольше остаются полезными. И два, я не проверял, могу ли я сократить некоторые другие ингредиенты настолько, чтобы это уравновесило стоимость, но я предполагаю, что яйца увеличивают стоимость рецепта.

Если говорить о затратах, то общий рецепт стоит 2,99 доллара, что дает около 6 призраков, или около 64 зефиров размером 1 дюйм. Таким образом, стоимость зефира составляет около 0,05 доллара за зефир. По рецепту получится около 20 унций зефира, что означает, что рецепт стоит 0,15 доллара за унцию. Это немного выше коммерческой цены, которую вы можете получить на уровне $ 0,10 за унцию при покупке оптом. Я думаю, что свежий зефир лучше, чем тот, который можно купить в магазине, но, очевидно, это личное решение.

Домашний зефир

Состав

Основа из домашнего зефира
  • 2 чашка сахар (410г)
  • ⅓ чашка кукурузный сироп
  • ½ чашка вода
  • ½ чашка вода для желатина
  • 7 чайная ложка желатин около 3 пакетов желатина Knox (21.6 г)
  • 1 Ущипнуть соли
  • 1 ½ чайная ложка чистый экстракт ванили
Присыпка
  • 1/4 чашка кондитерский сахар просеянный
  • 1/8 чашка кукурузный крахмал

Инструкции

  1. Приготовьте желатин.Налейте ½ стакана воды в чашу миксера. Добавьте желатин в воду и перемешайте, чтобы желатин увлажнялся. Отложите, чтобы желатин расцвел, пока сахарный сироп варится (не менее 10 минут). Поместите чашу в миксер с насадкой для венчика.

  2. Налейте в кастрюлю сахар, сироп агавы (или кукурузный сироп) и воду. Размешайте, пока сахар не станет влажным, и смешайте с водой.

  3. Нагрейте на среднем или сильном огне, пока сахарный сироп не закипит.Осторожно покрутите сковороду, чтобы равномерно распределить тепло.

  4. Накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь до среднего. Дать сиропу вариться 3 минуты. Не поднимайте крышку на этом этапе.

  5. Через 3 минуты снимите крышку и убедитесь, что сбоку кастрюли нет кристаллов сахара. Если есть кристаллы, накройте кастрюлю еще на минуту, чтобы конденсат смыл кристаллы сахара в сироп.

  6. Прикрепите сахарный термометр к стенке кастрюли и установите температуру 245 ° F. Дайте сахарному сиропу вариться, пока он не достигнет этой температуры. Если у вас нет сахарного термометра, проверяйте уровень сахара каждые 5 минут, пока он не достигнет уровня твердого шарика.

  7. Когда сахарный сироп достигнет нужной стадии, при работающем миксере на средней или низкой скорости, вылейте сахарный сироп в желатин вдоль стенки чаши (это необходимо для предотвращения пригорания желатина горячим сахарным сиропом. ).Добавьте соль и увеличьте скорость до высокой. Взбивайте на высокой скорости в течение 3-5 минут, пока основа зефира не увеличится втрое и не станет белой, пушистой и гладкой. Не перемешивайте дольше 5 минут, так как зефир может засохнуть.

  8. Пока зефирная основа взбивается, приготовьте сковороду и посуду, которую вы будете использовать. Натрите сковороду размером 8 x 8 дюймов жиром или маслом (вы можете выстелить эту сковороду пергаментной бумагой и смазать ее растительным маслом, чтобы сделать это было еще проще).Почистите всю посуду - ложку, шпатели тем же жиром / маслом.

  9. Добавьте ваниль в основу из зефира и взбивайте еще минуту, чтобы смешать ваниль.

  10. Соскребите основу из зефира в подготовленную форму с помощью лопатки для выпечки или гибкого скребка. Равномерно распределите зефир по сковороде смазанной маслом лопаткой.

  11. Выложите застывший зефир на рабочую поверхность, присыпанную присыпкой.Нарежьте зефир смазанным маслом ножом или ножницами. Перемешайте зефир в присыпке и храните в герметичном контейнере.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Теги

сообщение навигации

Зефир просто приготовить дома

День труда, возможно, ознаменовал последние длинные выходные лета. Но еще есть время, чтобы втиснуться в еще пару быстрых походов к озеру, пока погода не улучшилась. И нет ничего лучше, чем отпраздновать конец лета классическим кондитерским изделием для кемпинга: s’mores.

Бесхитростный, но приносящий удовлетворение продукт детства, кажется, никогда не выходит из моды. Возможно, это потому, что это так просто сделать.

Скорее всего, это тоже имеет отношение к поджариванию собственного зефира.

Предпочитаете ли вы, чтобы мягкие, жевательные квадраты были черными до неузнаваемости или просто слегка карамелизировались, они являются ключевым ингредиентом - липким, плавным, сладким клеем, который скрепляет сэндвич с шоколадом и крекером.

Зефир, однако, сам по себе не очень вкусный - если, конечно, вы не купите кустарный вид или не сделаете его самостоятельно.

Домашний зефир более свежий - и в каком-то смысле слаще, пушистее и нежнее - чем серийный сорт. А как только вы научитесь плавить и взбивать сахар - это несложно, только на время - конфеты станут своего рода чистым листом для любых творческих сочетаний вкусов, которые вы только можете придумать.

Зачем варить старую ваниль, если можно сделать более ароматные стручки ванили? Или ванильный чай, ванильно-лавандовый или лавандовый мед?

Добавьте шоколадную стружку, кусочки бекона или крошки печенья.Добавьте арахисовое масло. Смочить, сбрызнуть, посыпать.

Мокко. Эспрессо. Амаретто. Бурбон. А как насчет освященных веками сочетаний мятной шоколадной крошки или арахисового масла и желе в зефире?

Эти вымышленные версии любимого детского десерта уходят своими корнями в болота Древнего Египта. Липкий сок из корня мальвы болотной смешивали с медом и скармливали фараонам.

Сок использовался в конфетах - особенно популяризированных кондитерами во Франции - до конца 1800-х годов.Затем производители начали использовать яичные белки, сахар, кукурузный крахмал и желатин, чтобы добиться губчатой ​​текстуры лакомства.

Знакомая форма появилась в 1948 году, когда компания Doumak, Inc., производитель Campfire Marshmallows, запатентовала полностью автоматизированный процесс, который проталкивал смесь зефира по трубам.

Сегодня этот продукт остается практически неотразимым для детей. На самом деле зефир настолько легкий и воздушный, что четырехлетний ребенок подруги однажды спросил ее мать, может ли она раздеться и кататься в нем, потому что она хотела почувствовать мягкость на своей коже.Мама заставила своего дошкольника, который раскладывал огромные зефиры на одеялах на полу, а затем, почти голый, прыгнул через них.

Зефир в продуктовом магазине традиционно покрывали горячим какао, склеивали угощения с рисом криспи и шарики попкорна и давали липкую, сладкую карамелизованную корочку для классического Дня Благодарения из засахаренного ямса. Конечно, летом их часто жарят на костре, чтобы приготовить закуски и воспоминания.

Но в последние годы зефир ручной работы для гурманов стал лакомством, которым можно наслаждаться самостоятельно - без растапливания, поджаривания или использования в качестве украшения.Домашний зефир стал появляться в специализированных магазинах по всей стране и продаваться по цене от 1,25 до 3 долларов и более за штуку.

На региональном уровне, Madysen’s Marshmallows в Самнере, штат Вашингтон, продает дюжину продуктов с шоколадным вкусом, такими как Coco Macademia, Citrus Salt Caramel и Caramel Nutty, по цене от 14 до 17 долларов. Marshmerries, онлайн-магазин, расположенный в Киркленде, штат Вашингтон, продает свои изысканные зефиры с такими ароматами, как Orange Dreamsicle, Coconut Cream и Chocolate Peanut Butter Swirl по цене от 12 до 18 долларов за упаковки из четырех или шести штук.

В Spokane, Madeleine’s Café and Patisserie иногда предлагают домашний зефир в больших стеклянных банках на столешнице. В то время как Bruttles не делает свой зефир, он наполняет сладкие слойки карамелью и окунает их в шоколад.

Джеймс Миддлтон, младший брат Кейт, герцогини Кембриджской, недавно внес новый поворот в причудливое движение зефира, распечатав фотографии из Instagram и Facebook на маршмеллоу. Его лондонский стартап Boomf продает «съедобное селфи» или «сладкий квадрат глупости» по 26 долларов за коробку из девяти штук.Он принимает заказы онлайн и отправляет по всему миру.

На своих кухнях домашние повара могут фаршировать зефир карамелью, шоколадом или орехами или добавлять имбирный лимон, кардамон, розу, апельсиновый шоколад, шоколадный перец чили, кленовый бекон, соленую карамель, коричневый сахар с корицей - все, что они хотят.

Как насчет зефира со вкусом сыра - ванильной слоенки, обмакнутой в шоколаде и посыпанной крошкой из крекера? Или добавьте крошки крекера в смесь для придания им внутренней текстуры и сбрызните вершины шоколадом.

Они по-прежнему хороши в горячем какао или сладком. Но домашний зефир, приправленный так, как вы его любите, лучше всего употреблять отдельно, по кусочку за раз.

Домашний зефир

По материалам Country Living и Alton Brown через Food Network

Приготовление зефира немного грязно.

Каким-то образом у меня остались следы сахарной пудры на моем платье и пальцах ног, не говоря уже о кухонных столешницах и полу.

Хорошая новость в том, что это несложно, если у вас есть немного терпения и стационарный миксер.

Мой совет: не заморачивайтесь с загонщиками. Я использовал свой ручной миксер годовалого возраста для своих первых двух партий: двойной шоколад и мексиканский шоколад с корицей, мускатным орехом и кайенским перцем. У них был отличный вкус.

Но битеры погибли во время смешивания второй партии. И, несмотря на то, что тесто взбивали вдвое дольше, чем требовалось, ни одна из этих первых двух партий не вздулась, как предполагалось, - и точно так же никогда не затвердела.Так что я случайно закончил с чем-то вроде шоколадного пуха зефира вместо настоящего зефира.

Ситуация изменилась, когда я перешел на настольный миксер для следующих четырех партий: стручков ванили, эспрессо, мяты перечной и миндаля. С миксером каждая порция полностью вздулась не так долго.

Нужно время, чтобы сахар растопить, стараясь не поджечь сиропообразную смесь на плите, пока она медленно поднимается до 240 градусов. (Используйте термометр для конфет, чтобы убедиться, что смесь достигает нужной температуры.Также требуется время, чтобы смесь застыла - не менее трех-четырех часов или в течение ночи.

Ожидание - самая сложная часть.

Когда смесь застынет и у вас будет один крупный зефир прямоугольной формы, используйте нож для пиццы или большой нож - лучше всего без зубцов - чтобы разрезать деревенские квадраты. Они не будут идеально однородными, как фабричные. И это прекрасно.

Они не обязательно должны быть квадратными. Используйте формочки для печенья или печенья, чтобы вырезать круги, звезды, сердечки или праздничные силуэты.Или вылейте смесь по трубке, прежде чем она застынет в формах, чтобы сделать морскую ракушку, яйцо или животное.

Вы можете даже наколоть их на палочки и окунуть в шоколад или карамель, чтобы получился зефир.

По рецепту, приведенному ниже, получается большая партия, которую можно легко разделить вдвое, если вам не нужно столько.

Для базы

1/2 стакана сахарной пудры

1/2 стакана кукурузного крахмала

Масло растительное для сковороды

6 пакетов желатина без вкусовых добавок (1.5 унций)

2 стакана холодной воды, разделенные

3 стакана сахарного песка

1 1/2 стакана светлого кукурузного сиропа

В небольшой миске просейте вместе сахарную пудру и кукурузный крахмал; отложить.

Смажьте дно и стенки большой формы для запекания растительным маслом. Вырежьте лист пергамента по размеру сковороды так, чтобы он прикрывал дно и две стороны. Смажьте пергамент маслом, затем покройте половиной сахарной пудры и отложите.

Наполните чашу миксера 1 стаканом холодной воды и сбрызните желатином; отложить.

В средней или большой кастрюле, оснащенной леденцовым термометром, смешайте сахарный песок, кукурузный сироп и 1 стакан воды; довести до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите, пока смесь не нагреется до 240 градусов. Снять с огня и отставить.

Взбивать желатиновую смесь на слабом токе около 30 секунд, затем влить еще горячую смесь сахарно-кукурузного сиропа медленной, устойчивой струей.Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте до загустения, ребристости и увеличения объема в два раза, от 12 до 15 минут.

Вылить тесто в подготовленную форму. Гладкий верх с помощью смазанного резиновым шпателем. Дайте постоять без накрытия в прохладном сухом месте примерно на 4 часа или на ночь.

Посыпать сверху оставшейся сахарной пудрой. Переверните зефир на сухую поверхность и выбросьте пергамент. Смажьте излишки сахарной пудры сверху зефира на рабочую поверхность. Посыпьте нож или нож для пиццы сахарной пудрой с рабочей поверхности, затем нарежьте зефир на квадраты или используйте формочки для печенья и печенья, чтобы вырезать формы.Обвалять края в излишках сахарной пудры на рабочей поверхности. Хранить в герметичном контейнере до 2–3 недель.

Урожайность: примерно две дюжины зефира размером 1 3/4 дюйма

Шоколадный или мексиканский шоколадный зефир

1/2 стакана плюс 3/4 стакана какао-порошка

6 столовых ложек горячей воды

Для мексиканского шоколада также добавьте:

1 1/2 чайной ложки корицы

1/2 чайной ложки кайенского перца

Щепотка мускатного ореха

1 чайная ложка ванильного экстракта

Перед тем, как приступить к описанным выше шагам, смешайте 3/4 стакана какао-порошка и горячей воды - и дополнительные специи, если вы делаете мексиканский шоколад - в небольшой миске до образования однородной пасты, затем отставьте в сторону. Просейте оставшиеся 1/2 стакана какао-порошка с сахарной пудрой и кукурузным крахмалом, затем отложите. Перед добавлением сахарной смеси взбейте какао-пасту и желатиновую смесь.

Ванильный зефир

2-3 стручка ванили

Бобы разрезать пополам вдоль. Соскребите семена тыльной стороной столового ножа и приготовьте смесь из кукурузного сиропа и сахара. Для усиления ванильного вкуса добавьте от 1/2 до 1 чайной ложки ванильного экстракта или еще стручков ванили.

Зефир эспрессо

3/4 чашки растворимого эспрессо

2 стакана кипятка

Перед тем, как приступить к действиям, описанным выше, растворите в небольшой миске растворимый эспрессо в кипящей воде.Отложите, чтобы остыть до комнатной температуры. Замените зарезервированный эспрессо в обоих случаях, когда требуется вода.

Примечание: Используйте большую кастрюлю или кастрюлю для этой смеси, которая пузырилась намного больше, чем все другие во время процесса плавления сахара. Кроме того, во время взбивания он больше вздулся.

Зефир из миндаля или перечной мяты

2 чайные ложки миндаля или экстракта мяты перечной

От 8 до 10 капель красного пищевого красителя (для зефира с мятой перечной)

Следуйте инструкциям выше, но после того, как смесь станет густой и ребристой, добавьте мяту перечной или экстракт миндаля и взбивайте еще 30 секунд.Для зефира из перечной мяты, прежде чем дать смеси остыть и застыть, случайным образом капните пищевой краситель сверху, затем протяните столовый нож через пищевой краситель, чтобы создать вихревой узор.

домашних угощений для гурманов: Talanian, Eileen: 9781423602491: Amazon.com: Книги

Сделать партию домашнего зефира невероятно просто! Создавайте собственные изысканные творения менее чем за час.

Эйлин Таланян - предприимчивая шеф-кондитер, входившая в совет директоров филадельфийских отделений Американского института вина и еды и Les Dames d’Escoffier International.

Базовое покрытие для зефира

ДЕЛАЕТ ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ

1 1/2 стакана кондитерского сахара

1/2 стакана кукурузного крахмала

Если вы предпочитаете простое покрытие для маршмеллоу, то вот оно. При желании можно использовать картофельный крахмал или рисовую муку вместо кукурузного крахмала.Зефир массового производства, вроде тех, что можно найти в конфетах в стандартном супермаркете, покрыт только кукурузным крахмалом. Я предпочитаю сочетание 1 части кукурузного крахмала с 3 частями кондитерского сахара, но вы можете настроить это соотношение по своему вкусу или просто использовать обычный кукурузный крахмал.

Просейте сахар и кукурузный крахмал вместе или положите их в кухонный комбайн и взбивайте, пока не исчезнут комочки. Хранить покрытие неограниченное время в герметичном контейнере.

Клубничный зефир

Глубокий цвет и интенсивный вкус клубники делают их идеальными ингредиентами для зефира.Эти зефиры красивого розового цвета придают аромат свежей клубники. Не используйте свежую клубнику, если вы не можете купить ее в сезон. Несезонные ягоды не будут иметь вкуса, как и ваш зефир, если вы их используете. Вместо этого используйте замороженные без сахара ягоды. Эти зефиры особенно вкусны в шоколаде. Для этого рецепта требуется кастрюля большего размера, потому что ягоды сильно закипят.

Для цветения:

4 столовые ложки неароматизированного желатина

1 1/4 стакана протертой клубники при комнатной температуре

Для основы:

1/2 стакана воды

2/3 стакана протертой клубники

1 1 / 4 стакана сиропа зефира (стр. 26)

2 стакана гранулированного тростникового сахара

Щепотка соли

Подготовьте сковороду, покрыв ее антипригарным спреем, а затем слегка протрите бумажным полотенцем, чтобы осталась только тонкая пленка масла.

Сделайте цветение. Поместите желатин в небольшую миску и добавьте пюре из клубники, пока не исчезнут комочки. Поставьте миску возле плиты.

Наполните чашку теплой водой и поставьте ее возле плиты с помощью кондитерской кисти. Поместите основные ингредиенты в тяжелую кастрюлю емкостью 6 литров на среднем огне. Эта основа сильно закипит, поэтому держите ее на среднем огне и внимательно следите за ней. Не накрывайте сковороду. Доведите смесь до кипения, используя кисточку для выпечки, смоченную водой, чтобы промыть стенки сковороды, чтобы растворить любые кристаллы сахара, которые могли там скопиться.Не перемешивайте смесь после того, как вы запылите стенки сковороды. Вставьте термометр для конфет и кипятите смесь, пока температура не достигнет 250 градусов по Фаренгейту.

Выключите огонь, снимите термометр и добавьте распустившийся желатин. Вылейте тесто в чашу миксера и постепенно увеличивайте скорость до высокой. Накройте миксер чистым кухонным полотенцем на первые 3-4 минуты, чтобы не разбрызгать горячую жидкость на себя. Взбивайте зефир в общей сложности 10 минут.

Выложите смесь на подготовленную сковороду и дайте ей застыть без крышки не менее 4 часов или в течение ночи. Нарежьте и покройте зефир по желанию и храните в герметичном контейнере с приоткрытым углом до 2 недель. Рекомендуемые покрытия: Basic, какао, клубника или банановый фруктовый порошок.

Зефир ручной работы (без глютена) | Шоколадное затмение

Доступность: Много в наличии

9 долларов. 00

Отведайте эти чудесные зефиры с чашкой роскошного питьевого шоколада или по своим любимым рецептам. Без глютена, без кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, без естественных жиров