Расчет среднего чека: что это, формула расчета и использование в маркетинге. — Кинотеатр "Художественный" кино, афиша, киноафиша, анонс, рейтинг, новость, кинотеатр, кинотеатры Москвы, кинофильм, прокат, лучший, Россия, Москва, кинотеатр Художественный

Содержание

KPI ресторана. «Экспресс-анализ»

Начнем с простых показателей деятельности ресторана. Они легко считаются и достаточно наглядно отражают существующее положение дел:

Среднее количество гостей за одним столом в день

Данный показатель позволяет понять, какова наполняемость заведения гостями. Он даёт понимание необходимости разработки той или иной стимулирующей программы для увеличения наполняемости столов или оборачиваемости столов в период пиковых загрузок заведения. Рассчитать его можно разделив общее число гостей ресторана за период на число столов в заведении и на число дней в выбранном периоде. Подробнее о гостях мы говорили в разделе «Шаг 3. Когда к нам приходят гости? Поток чеков».

Выручка на квадратный метр

Очевидно, что открывать слишком большое заведение в малолюдном районе – не оправданно. В противном случае можно столкнуться с ситуацией, в которой заведение будет пустовать.

Данный показатель позволяет оценить насколько эффективно используется площадь зала и рассчитать полезную площадь. Рассчитывается отношением выручки за период к общей площади заведения. Обычно этот параметр также считают средним за день, т.е. полученное значение еще нужно разделить на число дней в периоде.

Средний чек на гостя и средний чек по меню

Существует множество взглядов на расчет среднего чека. Мы предлагаем рассмотреть наиболее показательные, на наш взгляд, и связанные между собой способы:

Средний чек на гостя – показывает на какую сумму в среднем заказал один гость. Вместе со следующим параметром (средний чек по меню), даст понимание дорого или дешево гостям в заведении. Один из важнейших показателей. На основании него можно делать выводы о формате заведения, соответствии концепции и др. Выручку за период делим на число гостей (именно гостей, а не чеков) и на число дней в периоде.

Средний чек по меню (или плановой средний чек) – представляет собой сумму средних цен на группы меню. К примеру, в ресторане типичный набор блюд в обед: «Салат» + «Суп» + «Горячее» + «Напиток» — просуммировав средние цены позиций этих групп получим средний чек по меню. Т.е. сколько хороший средний гость может потратить в вашем заведении чтобы поесть. В сравнении с предыдущим даёт понимание о возможности повышения цен либо же о вероятной необходимости снижения на ряд позиций.

Рентабельность продаж (структура издержек)

Подробный анализ структуры издержек мы уже рассматривали ранее. В данном разделе мы предлагаем взглянуть на общие, но достаточно показательные параметры, которые помогут вам быстро оценить ситуацию в заведении. Рассмотрим их:

Далее мы продолжим описание возможных KPI для ресторана, перейдя к более сложно вычисляемым показателям.

*Данные, приведенные в таблице, были получены экспертом в сфере ресторанного бизнеса Федором Сокирянским, в ходе его практической работы.

Назад в раздел

Средний чек.

Как посчитать средний чек

Средний чек: определение и формула

Средний чек – это сумма выручки за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период.

Любому владельцу бизнеса важно знать средний чек по предприятию и отслеживать его изменение. Анализ средних чеков позволяет определить средний показатель по предприятию, лидеров и аутсайдеров. На основе этих первичных данных, руководство предприятия может, проанализировав причины успешности лучших и неудач худших точек продаж, выявить потенциал для роста средних чеков, а следовательно торговых оборотов и прибыли.

Формула среднего чека:

Средний чек = Выручка ÷ Количество покупок

Как видите, формула среднего чека максимально проста, но это не умаляет его значения в анализе и оценке текущих продаж, и в прогнозировании продаж на краткосрочный, а особенно долгосрочный периоды.

Какую информацию может дать средний чек:

кто ваши клиенты, и насколько они платежеспособны;
в какое время года у вас больше всего продаж;
готовы ли клиенты к дорогим покупкам;
насколько хорошо организован мерчендайзинг;
справляются ли сотрудники со своими обязанностями;
какие действия приводят к наплыву клиентов;
нужно ли менять ассортимент;
насколько эффективны акции и программы лояльности;
как увеличить средний чек и прибыль в целом.

Размер среднего чека важен для любой компании, так как напрямую влияет на ее прибыль. Неважно, что у вас: ресторан, магазин, маленькая торговая точка на рынке — вы или ваш маркетолог должны уметь работать со средним чеком — анализировать изменения (чек вырос/снизился за выбранный период), понимать, что привело к этим изменениям, вырабатывать стратегию для повышения размера чека.

Дополнение к данной статье: Выручка. Рассчитать выручку онлайн

Полезен ли материал?

#Калькуляторы

Что такое средний чек в кафе или ресторане

Прогуливаясь по Интернету или листая путеводители, можно обнаружить многозначный и одновременно непонятный ресторанный термин «средний чек». Что же скрывается за этой цифровой ширмой? Давайте разберемся.

И для начала обратимся к словарю. Средник чек – это цифровой показатель, используемый кафе и ресторанами для ориентации гостей по ценовому сегменту заведения. Речь идет о примерном диапазоне цен, на который стоит ориентироваться при выборе.

Методик расчета среднего чека существует множество. В Европе есть негласное правило, что средний чек – это стоимость полноценной трапезы из двух закусок, основного блюда и десерта без напитков и алкоголя. Россия вообще и Тюмень в частности в этом направлении идет своим путем, который гордо можно окрестить «кто куда, главное — движение». За средний чек у нас легко выдают и минимальный счет на проведение банкета (хотя это — другой мир), и цифру, взятую из головы со словами «наверное, примерно, приблизительно, что-то около того…».

С чего начать

Первый вопрос, на который нужно ответить при определении заветного показателя, – сколько блюд учитывать в расчете. Эксперты говорят о разных значениях, но универсальным является число – 2,5 блюда на человека. Если конкретизировать, то 3 – для мужчин, а 2 — для прекрасных дам.

А пить что будем?

Вопрос о напитках неоднозначен. Если в Европе не принято добавлять их в средний чек, так как небрендированную воду там подают обычно бесплатно, то в Тюмени в большинстве мест утолить жажду без оплаты не получится. Так что на российских просторах к еде в среднем чеке добавляют стоимость самой дешевой чайной позиции, так как мы — северная страна с большим уровнем потребления именно этого напитка.

Как считают средний чек в Тюмени

Вот мы уже имеем общие представления. Но как дальше считать?

Можно пойти по пути счетовода, сложив максимальную цену блюда и минимальную, разделив все это на число блюд. Это идеальный вариант для сбалансированного меню и заведения, знающего свое место на рынке.

Сложный, но наглядный вариант – пойти по пути сочетаемости блюд. То есть отбираются 3 сочетаемых между собой блюда. В российских условиях почти нереален, так как требует большого числа профессионалов из мира гастрономии с объективным взглядом на ресторанный рынок.

Универсальным считается способ сложения цен всех блюд в меню и затем деления на общее их число. Так получается цена среднего блюда. Это наиболее простой, но при этом поверхностный способ оценки.

Раздельный арифметический способ подразумевает расчет средних цен на блюда по разделам. А затем создание усредненной трапезы, обычно из 3-х блюд: салат/закуска/суп/ или среднее арифметическое всех трех предыдущих разделов + основное + десерт. На данный момент этот способ считается оптимальным, но и трудоемким, так как требует правильной оценки сильных разделов в меню.

Кто-то умудряется считать средний чек по весу. Для этого высчитывают среднее значение грамма производимых блюд. А дальше умножают обычно на среднюю норму потребления. Обычно это 500 грамм. Корни этого расчета идут из советской системы и свойственны для фабрик, а не ресторанов.
А ведь еще мало кто учитывает дополнительные услуги от заведения: музыкальное сопровождение, хлеб, обслуживание, а где-то и вход тоже стоит денег, и их тоже необходимо плюсовать к среднему чеку.

Но пока в Тюмени нет единой системы оценки и даже намека на понимание необходимости ее введения, мы будем наслаждаться фантазиями рестораторов и цифрами, взятыми иногда «с потолка».

А вот, например, тюменский ресторан «Потаскуй» считает средний чек, используя систему для автоматизации ресторанов. Благодаря ей ежедневно можно получать значения среднего чека. Это показательно, но не лишено минусов, так как основывается на делении дневной выручки на общее число гостей. А ведь клиенты могут и только чай выпить или просто салат попробовать, и это отразится на показателе итогового среднего чека.

А о народных ресторанных средних чеках читайте здесь

Анализируем работу персонала на предприятиях торговли и сферы обслуживания

Довольно распространена ситуация, когда при снижении выручки вследствие неэффективной работы сотрудников собственник предпринимает карательные меры, такие, как увольнение, иные взыскания, прибегает к неприятным беседам и скандалам. Все они обычно не эффективны, если не приводят к ухудшению результата. При этом, чтобы исправить ситуацию, достаточно изучить отчеты и показатели, о которых рассказывается в статье, и привить персоналу нужные навыки.

Индивидуальному предпринимателю нужен недорогой, простой и точный инструментарий, чтобы оценивать работу сотрудников, а на основе данных оценок принимать решения.

Реализовать эту задачу позволит использование показателей, характеризующих объем оказанных услуг или проданных товаров, в частности, среднего чека и конверсии.

Небольшим предприятиям, так же как и крупным концернам, холдингам и группам компаний, нужен аппарат исследования, анализа и управления, чтобы улучшать работу своих сотрудников. В больших организациях существуют специализированные отделы – персонала, развития, стратегии продаж и т.д., которые занимаются сбором информации о работе сотрудников и сбоях в процессах, ее оценкой и разработкой рекомендаций. Есть консалтинговые фирмы, специализирующиеся на анализе бизнес-процессов и показателях эффективности.

Индивидуальному предпринимателю такой «размах» не нужен. Зачем ему дополнительный штат сотрудников, которым надо платить? Заказывать сторонней фирме дорогостоящее исследование тоже невыгодно: оно все равно себя не окупит, ведь обороты ИП, как правило, меньше, чем у акционерных компаний.

Некоторые собственники вообще машут рукой – дескать, зачем заниматься анализом работы подчиненных? Работает фирма – и хорошо: начислить зарплату и закупить товар у поставщика можно и без всяких заумных исследований, KPI, сбалансированных показателей и прочей «мишуры».

Впрочем, отдельные предприниматели с целью определить, насколько эффективно работают их сотрудники, иногда устраивают что-то вроде акции «тайный покупатель», т.е. просят знакомых приобрести у них в фирме какой-нибудь товар и попутно оценить, насколько хорошо работает персонал – правильно ли заполняются документы, насколько вежливы работники, насколько быстро происходит обслуживание. Проверка «тайными покупателями», конечно, полезна, но далеко не всегда может служить достаточным основанием для принятия управленческих решений. Процедура скрытых проверок, во-первых, субъективна, а во-вторых, не всегда понятно, как она может повлиять на прибыль компании и ее эффективность. Индивидуальные предприниматели – люди, как правило, практичные и ориентированы на результат, поэтому необходимо строить систему оценки деятельности таким образом, чтобы была ясность, было видно, какие действия сотрудников влияют на получение прибыли.

Предпринимателю в первую очередь важна прибыль, выручка, объем продаж, другими словами, деньги, которые можно пустить в оборот. Однако при этом не всегда понятно, какие факторы влияют на увеличение денежного потока, а ведь их надо учесть и при необходимости корректировать.

Пример 1

Сергей В. – индивидуальный предприниматель, владелец трех продуктовых магазинов. В течение года месячный объем выручки меняется чуть ли не в два раза. Почему так происходит – не понятно. Причину колебаний Сергей видит в некачественной работе персонала, а поэтому делает показательные «кровопускания»: периодически увольняет кого-либо из сотрудников. Выглядит это так. Сергей внезапно приезжает на торговую точку и, если обнаруживает там какой-либо непорядок (нет ценника на товаре, на прилавке крошки и т.д.), то без лишних слов предлагает продавцу уволиться.

Такая управленческая практика результата не приносит, но своего шефа сотрудники побаиваются, а он, в свою очередь, испытывает моральное удовлетворение, потому что «сделал все, что мог».

Рассмотрим вышеприведенный пример. Почему в магазинах Сергея упала выручка? Если рынок стабилен, новых конкурентов в округе не появилось, а товар поставщиков такой же качественный, то «виноват», конечно же, продавец. Но что не так? Продажи могут упасть по нескольким причинам:

сотрудники не продают товар (не оказывают услуг) всем посетителям, то есть не превращают посетителей в клиентов;
сотрудники не предлагают дополнительных товаров;
сотрудники не успевают обслужить всех клиентов (устали и т.п.).

Средний чек

Какие показатели универсальны и применимы, т.е. помогают оценить работу сотрудников? На наш взгляд, достаточно конкретными являются средний чек, количество проданных позиций (или оказанных услуг), показатель конверсии, время обслуживания и цена позиции. Они могут быть довольно легко посчитаны и, следовательно, выражены в цифрах.

Главная единица анализа – средний чек.

Это справедливо как для сферы услуг, так и для продаж. Средний чек – это дневная выручка, поделенная на количество чеков за день. Почему именно этот показатель, а не величина выручки, например? Потому что величина выручки зависит и от множества других факторов – рекламы, качества продукции и т.д. Продавец может не выполнить план по выручке, если количество покупателей снизилось, а вот средний чек зависит от самого сотрудника.

Пример 2

В салоне красоты наблюдаются периодические «спады» и «взлеты»: клиентов то много, то мало. В летний период многие постоянные клиенты уезжают – на дачу, на морские курорты. Осенью и зимой выручка, наоборот, растет. Но средний чек остается, как правило, неизменным. Количество услуг, оказываемых клиентам, колеблется мало.

Допустим, мы установили, что средний чек у одного работника меньше, чем у другого.

Как теперь узнать, что в поведении более успешного сотрудника позволяет ему работать с большей эффективностью? Чтобы установить причины «маленького» среднего чека, используются два показателя: цена позиции и среднее количество позиций в чеке.

Цена позиции рассчитывается как выручка за период, деленная на среднее количество всех строк в чеках за тот же период. Если цена позиции высокая, значит, продавец продает в среднем более дорогой товар. Цена позиции = выручке/количеству проданных строк.

Среднее количество позиций в чеке – это сумма всех строк всех чеков за период, деленная на количество чеков. Если количество позиций велико, значит, продавец предлагает дополнительные товары или услуги клиенту.

Рассмотрим эти показатели на примерах.

Пример 3

Большая цена позиции в чеке говорит о том, что продавец А продает более дорогой товар, а продавец Б – более дешевый.

Пример 4

Мы видим, что продавец А делает больший средний чек за счет того, что предлагает клиентам дополнительный товар.

В чем практическое значение этих таблиц? В том, что благодаря им мы знаем, в чем конкретно заключаются промахи сотрудников, и можем целенаправленно на них воздействовать – обучать и наставлять. Проанализировав отчет за смену у работника, мы можем сделать замечания, указав, в каких случаях нужно ориентироваться на продажу более дорогого товара, а в каких – на продажу дополнительных товаров или услуг.

Конверсия

Еще один важный показатель – конверсия. Конверсия – это отношение посетителей компании к количеству чеков. Другими словами, это показатель того, насколько эффективно сотрудники предлагают товары или услуги, превращая людей, зашедших в фирму, в своих клиентов.

Рассмотрим на примере.

Пример 5

Кто работает эффективнее? Конечно, продавец А: количество зашедших в магазин одинаковое, но конверсия выше у А. Почему конверсия у одного сотрудника выше, чем у другого? Величина конверсии напрямую связана с тем, как сотрудники устанавливают контакт, как здороваются, другими словами, конверсия – это показатель «гостеприимства».

Пример 6

В магазине компьютерной техники конверсия составляла 60%, т.е. только 60% посетителей делали покупки. Хозяин магазина решил провести эксперимент: заставил каждого сотрудника здороваться с посетителем. Результат не заставил себя ждать: в следующем месяце конверсия увеличилась на 7%.

На конверсию также влияет умение продавца помочь клиенту решиться на покупку товара или приобретение услуги.

Пример 7

В ювелирной ремонтной мастерской поочередно работают два мастера. Когда работает Семен В., конверсия составляет 95%, а когда работает Андрей К. – 89%. Когда к мастеру обращается клиент с целью отремонтировать ювелирное изделие, мастер может отказать, если это изделие отремонтировать невозможно, а может отказаться, но при этом предложить сделать другую работу. Например, невозможно восстановить цвет цепочки, но можно укрепить звенья, которые вот-вот разойдутся. Семен В. поступает именно таким образом, потому его конверсия выше.

Итак, чтобы установить, почему сотрудники стали работать хуже, а выручка упала, собственнику не нужно устраивать допросов, очных ставок, разгромных собраний и прочих карательно-административных мероприятий. Достаточно изучить отчет, основные показатели, о которых шла речь в статье. И принять меры – обучить соответствующим навыкам и приемам персонал.

Расчет среднего значения — Excel для Mac

Чтобы научиться вычислять средние значения, используйте предоставленные образцы данных и описанные ниже процедуры.

Копирование примера данных

Чтобы лучше понять описываемые действия, скопируйте пример данных в ячейку A1 пустого листа.

Создайте пустую книгу или лист.

Выделите приведенный ниже образец данных.

Примечание: Не выделяйте заголовки строк или столбцов (1, 2, 3… A, B, C…) при копировании данных примера на пустой лист.

Выбор примеров данных в справке

Качество изделия	Цена за единицу	Количество заказанных изделий
10	35	500
7	25	750
9	30	200
10	40	300
8	27	400
5	20	200
	Среднее качество изделий
	Средняя цена изделия
	Среднее качество всех изделий с оценкой качества выше 5

Нажмите клавиши +C.
Выделите на листе ячейку A1, а затем нажмите клавиши +V.

Расчет простого среднего значения

Выделите ячейки с A2 по A7 (значения в столбце «Качество изделия»).
На вкладке Формулы щелкните стрелку рядом с кнопкой Автосумма и выберите пункт Среднее.

Результат — 8,166666667.

Расчет среднего для несмежных ячеек

Выберите ячейку, в которой должно отображаться среднее значение, например ячейку A8, которая находится слева ячейки с текстом «Среднее качество изделия» в примере данных.
На вкладке Формулы щелкните стрелку рядом с кнопкой Автосумма , выберите пункт Среднее и нажмите RETURN.
Щелкните ячейку, которая содержит только что найденное среднее значение (ячейка A8 в этом примере).

Если вы используете пример данных, формула будет строка формул=СПБ(A2:A7).
В строке формул выделите содержимое между скобками (при использовании примера данных — A2:A7).
Нажмите клавишу и, удерживая ее, щелкните ячейки, а затем нажмите RETURN. Например, выберите A2, A4 и A7 и нажмите клавишу RETURN.

Выделенная ссылка на диапазон в функции СРЗНАЧ заменится ссылками на выделенные ячейки. В приведенном примере результат будет равен 8.

Расчет среднего взвешенного значения

В приведенном ниже примере рассчитывается средняя цена за изделие по всем заказам, каждый из которых содержит различное количество изделий по разной цене.

Выделите ячейку A9, расположенную слева от ячейки с текстом «Средняя цена изделия».
На вкладке Формулы нажмите кнопку Вставить функцию, чтобы открыть панель Построитель формул.
В списке построителя формул дважды щелкните функцию СУММПРОИЗВ.

Совет: Чтобы быстро найти функцию, начните вводить ее имя в поле Поиск функции. Например, начните вводить СУММПРОИЗВ.
Щелкните поле рядом с надписью массив1 и выделите на листе ячейки с B2 по B7 (значения в столбце «Цена за единицу»).
Щелкните поле рядом с надписью массив2 и выделите на листе ячейки с C2 по C7 (значения в столбце «Количество заказанных изделий»).
В строке формул установите курсор справа от закрывающей скобки формулы и введите /

Если строка формул не отображается, в меню Вид выберите пункт Строка формул.
В списке построителя формул дважды щелкните функцию СУММ.
Выделите диапазон в поле число1, нажмите кнопку DELETE и выделите на листе ячейки с C2 по C7 (значения в столбце «Количество изделий»).

Теперь в строке формул должна содержаться следующая формула: =СУММПРОИЗВ(B2:B7;C2:C7)/СУММ(C2:C7).
Нажмите клавишу RETURN.

В этой формуле общая стоимость всех заказов делится на общее количество заказанных изделий, в результате чего получается средневзвешенная стоимость за единицу — 29,38297872.

Расчет среднего, исключающего определенные значения

Вы можете создать формулу, которая исключает определенные значения. В приведенном ниже примере создается формула для расчета среднего качества всех изделий, у которых оценка качества выше 5.

Выделите ячейку A10, расположенную слева от ячейки с текстом «Среднее качество всех изделий с оценкой качества выше 5».
На вкладке Формулы нажмите кнопку Вставить функцию, чтобы открыть панель Построитель формул.
В списке построителя формул дважды щелкните функцию СРЗНАЧЕСЛИ.

Совет: Чтобы быстро найти функцию, начните вводить ее имя в поле Поиск функции. Например, начните вводить СРЗНАЧЕСЛИ.
Щелкните поле рядом с надписью диапазон и выделите на листе ячейки с A2 по A7 (значения в столбце «Цена за единицу»).
Щелкните поле рядом с надписью условие и введите выражение «>5».
Нажмите клавишу RETURN.

Такая формула исключит значение в ячейке A7 из расчета. В результате будет получено среднее качество изделий, равное 8,8.

Совет: Чтобы использовать функцию СРЗНАЧЕСЛИ для расчета среднего без нулевых значений, введите выражение «<>0» в поле условие.