Производство шоколада: Технология изготовления шоколада | Обучонок

Технология изготовления шоколада | Обучонок

1.3. Технология изготовления шоколада

Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!

Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). [7, с. 304]

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1). [11]

Схема производства шоколада

1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества — какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]

Перейти к разделу 1.4. Виды шоколада

Технология производства шоколада – классическая схема

Технология производства шоколада – классическая схема

Технологический процесс производства шоколада состоит из следующих основных стадий (полный цикл от подготовки сырья до упаковки готовых шоколадных изделий):

• первичная обработка какао-бобов;
• приготовление какао тертого;
• приготовление шоколадной массы;
• формование шоколада;
• завертка и упаковка шоколада.

Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическим схемам в зависимости от принятой технологии, наличия оборудовании и т. п. Для производства шоколада и какао-порошка технологический процесс может быть представлен данной схемой.

Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают на весах, а затем подают в очистительно-сортировочную машину. Там они очищаются от механических примесей. После очистки какао-бобы по конвейерам поступают в шахтную сушилку, где они проходят термическую обработку з течение 45-60 мин при температуре 140-180 °С. При этом влажность какао-бобов снижается с 7 до 2 %, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра.

В процессе обжаривания в какао-бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35-40 °С.

Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер, расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей, откуда выводится шнеком.

Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу. При измельчении происходит разрыв клеток какао-бобов, из которых вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборники, из которых ее затем берут для получения какао-масла и шоколада.

Какао-масло получают на пиропрессовой установке путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90-96 °С. Гидравлический пресс установки имеет от шести до четырнадцати рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить промесс отжатого какао-масла. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку на предварительное грубое измельчение. Подученные гранулы жмыха поступают в бункер, где они охлаждаются до температуры цеха.

После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатель, затем направляются в размольный агрегат. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник и упаковывается в фасовочной машине. Какао-масло из пресса в количестве согласно рецептуры дозируется в смеситель.

Какао тертое, которое было подано в сборник на линию приготовления шоколада, тоже поступает в смеситель. Кроме какао тертого в смеситель подают другие добавки согласно рецептуры (какао-масло, сухое молоко или сухие сливки, сахар-песок и т.д.)

Дозирование компонентов обеспечивается датчиками, установленными на опорах смесителя. Полученную смесь измельчают в двух вальцовой мельнице, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам.

После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель и подается в шоколадоотделочные машины, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.

Массу медленно перемешивают в течение 15-20 мин при температуре 40-45 °С, а затем обрабатывают в течение 3-5 часов для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада. Для последних температура обработки массы должна быть 60-70 °С.

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей темперировальной машине (темпере). Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30-31 °С.

Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 30-35 °С. Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 8-12 °С.

В полученной шоколадной массе должно быть (в %): сахара 55-65, какао тертого и какао-масла 20-45, влаги 1,2-5, клетчатки не более 3-4. Степень измельчения (по методу Реутова) 92-96 % частиц размером менее 30 мкм.

Какао тертое получается из обжаренных какао-бобов путем их измельчения и размола с одновременным освобождением от оболочки. Какао-масло отпрессовывается от массы какао. Полученный при этом жмых применяют для получения какао-порошка.

Post Views: 593

Слова для поиска: какао масло, какао порошок, какао продукты, какао тертое, темперирование шоколада, технологическая карта, шоколад.

Химия производства шоколада

1. Арункумар К., Джегадисвари В. Оценка обработанных бобов различных сортов какао ( Theobroma cacao L.) по параметрам качества. Дж. Фитол. 2019;11:1–4. [Google Scholar]

2. Гутьеррес Т.Дж. Современное производство шоколада: обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2017;16:1313–1344. doi: 10.1111/1541-4337.12301. [CrossRef] [Google Scholar]

3. Beckett S.T., Fowler M.S., Ziegler G.R. Производство и использование промышленного шоколада Beckett. 5-е изд. Уайли Блэквелл; Западный Суссекс, Великобритания: 2017. [Google Scholar] 9.0005

4. Адейе Э.И., Акиние Р.О., Огунладе И., Олаофэ О., Болуваде Дж.О. Влияние сельскохозяйственной и промышленной обработки на аминокислотный профиль какао-бобов. Пищевая хим. 2010; 118: 357–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.127. [CrossRef] [Google Scholar]

5. Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М., Райан А. Формирование вкуса и характер в какао и шоколаде: критический обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2008; 48: 840–857. doi: 10.1080/10408390701719272. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

6. Беккет С.Т. Наука о шоколаде. 2-е изд. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2008. [Google Scholar]

7. Aprotosoaie A.C., Лука С.В., Мирон А. Химия вкуса какао и продуктов из какао – обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2015;15:73–91. doi: 10.1111/1541-4337.12180. [CrossRef] [Google Scholar]

8. Калиджани А., Марселья А., Палла Г. Какао: производство, химия и использование. Энцикл. Пищевое здоровье. 2016: 185–190. дои: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00177-Х. [CrossRef] [Google Scholar]

9. Bertazzo A., Comai S., Brunato I., Zancato M., Costa C.V.L. Содержание белкового и небелкового (свободного и связанного с белком) триптофана в бобах Theobroma cacao . Пищевая хим. 2011; 124:93–96. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.05.110. [CrossRef] [Google Scholar]

10. Granvogl M., Bugan S., Schieberle P. Образование аминов и альдегидов из исходных аминокислот во время термической обработки какао и модельных систем: новый взгляд на пути реакции Штрекера. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2006; 54:1730–1739.. doi: 10.1021/jf0525939. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Bytof G., Biehl B., Heinrichs H., Voigt J. Специфичность и стабильность активности карбоксипептидазы в спелых непроросших семенах Theobroma cacao L. Food Chem. 1995; 54:15–21. doi: 10.1016/0308-8146(95)92657-6. [CrossRef] [Google Scholar]

12. Caparosa M.H., Hartel RW Структура и свойства шоколада. В: Мелтон Л., Шахиди Ф., Варелис П., редакторы. Энциклопедия пищевой химии. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: Оксфорд, Великобритания: Кембридж, Массачусетс, США: 2018. [Google Scholar]

13. Ротье Х., Тзомпа Соса Д.А., Де Винне А., Руалес Дж., Де Клиппелеер Дж., Де Леерснайдер И., Де Вевер Дж., Эверарт Х., Мессенс К., Деветтинк К. Динамика летучих соединений и предшественников вкуса во время спонтанной ферментации какао-бобов Trinitario с прекрасным вкусом. Евро. Еда Рез. Технол. 2019 г.: 10.1007/s00217-019-03307-y. [CrossRef] [Google Scholar]

14. Oracz J., Nebesny E. Влияние условий обжарки на содержание биогенных аминов в какао-бобах разных Theobroma cacao сорта. Еда Рез. Междунар. 2014; 50:1–10. doi: 10.1016/j.foodres.2013.10.032. [CrossRef] [Google Scholar]

15. До Кармо Брито Б.Н., Кампос Чисте Р., да Силва Пена Р., Абреу Глория М.Б., Сантос Лопес А. Биоактивные амины и фенольные соединения в какао-бобах подвергаются ферментации. Пищевая хим. 2017; 228:484–490. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.02.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Kongor J.E., Hinneh M., de Walle D.V., Afoakwa E.O., Boeckx P., Dewettinck K. Факторы, влияющие на изменение качества какао ( Theobroma cacao ) вкусовой профиль бобов — обзор. Еда Рез. Междунар. 2016;82:44–52. doi: 10.1016/j.foodres.2016.01.012. [CrossRef] [Google Scholar]

17. Белитц Х.Д., Грош В., Шиберле П. Пищевая химия. 4-е изд. Спрингер Верлаг; Berlin/Heidelberg, Germany: 2009. [Google Scholar]

18. Oracz J., Nebesny E. Влияние параметров обжаривания на физико-химические характеристики высокомолекулярных продуктов реакции Майяра, выделенных из какао-бобов различных видов Theobroma cacao Л. групп. Евро. Еда Рез. Технол. 2018;245:111. doi: 10.1007/s00217-018-3144-y. [CrossRef] [Google Scholar]

19. Pontillon J. Pour la Science. Издания Белин; Париж, Франция: 1995. Изготовление шоколада; стр. 118–126. [Google Scholar]

20. Counet C., Callemien D., Ouwerx C., Collin S. Использование газовой хроматографии-ольфактометрии для определения основных пахучих соединений в темном шоколаде. Сравнение образцов до и после конширования. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002; 50: 2385–2391. doi: 10.1021/jf0114177. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

21. Redgwell R.J., Hansen C.E. Выделение и характеристика полисахаридов клеточной стенки из какао-бобов ( Theobroma cacao L.). Планта. 2000; 210:823–830. doi: 10.1007/s004250050685. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Афоаква О.Е. Шоколадная наука и технология. 2-е изд. Уайли Блэкуэлл; Чичестер, Великобритания: 2016. [Google Scholar]

23. Мегиас-Перес Р., Руис-Матуте А.И., Корно М., Кунерт Н. Анализ второстепенных низкомолекулярных углеводов в какао-бобах с помощью хроматографических методов в сочетании с масс-спектрометрией. Ж. Хроматогр. А. 2018;1584:135–143. doi: 10.1016/j.chroma.2018.11.033. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

24. Нур-Соффалина С.С., Джинап С., Назамид С., Назимах С.А.Х. Влияние полифенола и рН на предшественники аромата, связанные с какао Майяром, в липидной модельной системе. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2009; 44: 168–180. doi: 10.1111/j.1365-2621.2008.01711.x. [CrossRef] [Google Scholar]

25. Амоако Д., Авика Дж. М. Взаимодействие полифенолов с пищевыми углеводами и влияние на доступность пищевой глюкозы. Курс. мнение Пищевая наука. 2016; 8:14–18. doi: 10.1016/j.cofs.2016.01.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

26. Сирбу Д., Гримбс А. , Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Изменение профилей триацилглицеринов в неферментированных и высушенных ферментированных какао-бобах различного происхождения. Еда Рез. Междунар. 2018;111:361–370. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

27. Sirbu D., Corno M., Ullrich M.S., Kuhnert N. Характеристика триацилглицеролов в неферментированных какао-бобах с помощью масс-спектрометрии ВЭЖХ-ESI. Пищевая хим. 2018; 254: 232–240. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.194. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

28. Масучи Бускато Х.М., Хара Л.М., Бономи Э.К., Каллигарис Г.А., Кардосо Л.П., Гримальди Р., Кикбуш Т.Г. Задержка образования жирного налета в темном шоколаде путем добавления моностеарата сорбитана или стеарина масла какао. Пищевая хим. 2018; 256:390–396. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.127. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Уилсон П.К., Херст В.Дж. Шоколад и здоровье — химия, питание и терапия. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2015. [Google Scholar]

30. Hurst W.J., Tarka S.M., Dobson G., Reid C.M. Определение конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молочном шоколаде. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2001; 49: 1264–1265. doi: 10.1021/jf000789x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

31. Cambell W., Drake M.A., Larick D.K. Влияние обогащения конъюгированной линолевой кислотой (CLA) на качество жидкого молока. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 43–51. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73582-6. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

32. Sonwai S., Rousseau D. Контроль образования жирового поседения в шоколаде — влияние молочного жира на микроструктуру и кристаллизацию жировой фазы. Пищевая хим. 2010; 119: 286–297. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.06.031. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Джалил А., Исмаил А. Полифенолы в какао и продуктах из какао: есть ли связь между антиоксидантными свойствами и здоровьем? Молекулы. 2008;13:2190–2219. doi: 10.3390/молекулы13092190. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

34. Жизелевич Д., Крысяк В., Орац Ю., Сосновская Д., Будрин Г., Небесный Е. Влияние условий процесса обжарки на содержание полифенолов в какао-бобах, крупке и шоколаде. Еда Рез. Междунар. 2016; 89: 918–929. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.026. [CrossRef] [Google Scholar]

35. De Taeye C., Caullet G., Eyamo Evina VJ, Collin S. Процианидин A2 и продукты его разложения в сыром, ферментированном и жареном какао. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2017;65:1715–1723. doi: 10.1021/acs.jafc.6b05262. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

36. Бонвехи Й.С. Исследование ароматических соединений в обжаренном какао-порошке. Евро. Еда Рез. Технол. 2005; 221:19–29. doi: 10.1007/s00217-005-1147-y. [CrossRef] [Google Scholar]

37. Эммануэль О.А., Дженнифер К., Агнес С.Б., Джемми К.С.Т., Фирибу К.С. Влияние предварительной подготовки пульпы и ферментации на качество ферментации и внешний вид бобов какао из Ганы ( Theobroma cacao ). Междунар. Еда Рез. Дж. 2012; 19:127–133. [Google Scholar]

38. Kothe L., Zimmermann B.F., Galensa R. Температура влияет на эпимеризацию и состав мономеров, димеров и тримеров флаванола при обжарке какао-бобов. Пищевая хим. 2013; 141:3656–3663. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.06.049. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

39. Quiroz-Reyes C.N., Fogliano V. Разработка технологии переработки какао для получения здоровых какао-продуктов: роль фенолов и меланоидинов. Дж. Функц. Еда. 2018;45:480–490. doi: 10.1016/j.jff.2018.04.031. [CrossRef] [Google Scholar]

40. Ioannone F., Di Mattia C.D., De Gregorio M., Sergi M., Serafini M., Sacchetti G. Изменения активности флаванолов, проантоцианидинов и антиоксидантов во время обжаривания какао ( Theobroma cacao L.) в зависимости от температуры и времени обработки. Пищевая хим. 2015; 174: 256–262. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Stanley TH, Van Buiten CB, Baker S.A., Elias RJ, Anantheswaran RC, Lambert JD Влияние обжарки на состав флаван-3-ола, органолептический химический состав и активность ингибирования липазы поджелудочной железы in vitro какао-бобов. Пищевая хим. 2018; 255:414–420. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.036. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Hurst W.J., Krake S.H., Bergmeier S.C., Payne M.J., Miller K.B., Stuart D.A. Влияние ферментации, сушки, обжаривания и голландской обработки на стереохимию флаван-3-ола в какао-бобах и ингредиентах какао. хим. цент. Дж. 2011; 5:53. doi: 10.1186/1752-153X-5-53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

43. Димик П. С., Хоскин Дж. К. Химия развития вкуса в шоколаде. В: Беккет С.Т., редактор. Промышленное производство и использование шоколада. 3-е изд. Наука Блэквелла; Оксфорд, Великобритания: 1999. стр. 137–152. [Google Scholar]

44. Тодорович В., Редовников И.Р., Тодорович З., Янкович Г., Додевска М., Собайич С. Полифенолы, метилксантины и антиоксидантная способность шоколада, произведенного в Сербии. J. Пищевой компост. Анальный. 2015;41:137–143. doi: 10.1016/j.jfca.2015.01.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

45. Баришич В., Фляняк И., Крижич И., Йозинович А., Шубарич Д., Бабич Ю., Миличевич Б., Ачкар Д. Влияние обработки высоковольтным электрическим разрядом на фенольные компоненты какаовеллы и метилксантины. Дж. Пищевой процесс. англ. 2019 в прессе. [Google Scholar]

46. Уильямс О.Б. В: Достижения в области пищевых исследований. Марк Э.М., Стюарт Г.Ф., редакторы. Том VIII Академическая пресса; New York, NY, USA: 1958. [Google Scholar]

47. Rodriguez-Campos J., Escalona-Buend’ıa H.B., Contreras-Ramos S.M., Orozco-Avila I., Jaramillo-Flores E., Lugo-Cervantes E. Влияние времени ферментации и температуры сушки на летучие соединения в какао. Пищевая хим. 2012; 132: 277–288. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.10.078. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

48. Voigt J., Janek K., Textoris-Taube K., Niewienda A., Wöstemeyer J. Частичная очистка и характеристика пептидных предшественников ароматических компонентов, специфичных для какао. Пищевая хим. 2016; 192:706–713. doi: 10.1016/j. foodchem.2015.07.068. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

49. Hamdouche Y., Meile J.C., Lebrun M., Guehi T., Boulanger R., Teyssier C., Montet D. Влияние переворачивания, хранения стручков и времени ферментации на микробную экологию и летучий состав какао-бобов. Еда Рез. Междунар. 2019;119:477–491. doi: 10.1016/j.foodres.2019.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

50. Морейра И.М.В., Вилела Л.Ф., Сантос С., Лима Н., Шван Р.Ф. Анализ летучих соединений и белковых профилей ферментированных какао-бобов и шоколада из различных гибридов, выращенных в Бразилии. Еда Рез. Междунар. 2018;109:196–203. doi: 10.1016/j.foodres.2018.04.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Преториус И.С. Адаптация винных дрожжей для нового тысячелетия: новые подходы к древнему искусству виноделия. Дрожжи. 2000; 16: 675–729.. doi: 10.1002/1097-0061(20000615)16:8<675::AID-YEA585>3.0.CO;2-B. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Исследование шоколада, полученного из четырех различных бразильских сортов какао ( Theobroma cacao L. ), инокулированных Saccharomyces cerevisiae . Еда Рез. Междунар. 2016;81:83–90. doi: 10.1016/j.foodres.2015.12.036. [CrossRef] [Google Scholar]

53. Дамодаран С., Паркин К.Л. Пищевая химия Феннема. 5-е изд. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2017. [Google Scholar]

54. Рамли Н., Хассан О., Саид М., Самсудин В., Идрис Н.А. Влияние условий обжарки на летучий аромат обжаренных малайзийских какао-бобов. Дж. Пищевая пресса. 2006; 30: 280–298. doi: 10.1111/j.1745-4549.2006.00065.x. [CrossRef] [Google Scholar]

55. Аскрицци Р., Фламини Г., Тессиери К., Пистелли Л. От необработанных семян до шоколада: летучие характеристики Blanco de Criollo на разных этапах технологической цепочки. Микрохим. Дж. 2017; 133:474–479. doi: 10.1016/j.microc.2017.04.024. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

56. Liu J., Liu M., He C., Song H., Guo J., Wang Y., Yang H., Su X. Сравнительное исследование ароматических соединений темного и молочного шоколада: связь с сенсорным восприятием. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;95:1362–1372. doi: 10.1002/jsfa.6831. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Как делается шоколад

/ Шоколадные ресурсы / Уроки приготовления шоколада / Урок — Как делается шоколад

Краткий обзор того, как производится шоколад от бобов до плитки. Каждый шаг в процессе имеет решающее значение для получения лучшего вкуса от бобов.

Методы обработки шоколада не сильно изменились со времен майя; просто оборудование и процессы были усовершенствованы.

Эти процессы можно разделить на две фазы:

На поле какао

Сбор урожая и ферментация

Деревья какао производят почки на постоянной основе — это может быть круглогодично в субтропических районах, таких как Центральная Америка, или может быть связано с циклом дождей, как это в Африке. Колебания в цикле роста и урожая могут происходить из-за изменений климатических условий.

Сбор стручков какао по-прежнему осуществляется вручную, так как зрелые стручки необходимо идентифицировать и срезать с дерева, не повреждая цветочные бутоны, незрелые стручки или участок стебля, из которого растет почка.

Стручки осторожно вскрываются, чтобы высвободить какао-бобы, погруженные во влажную волокнистую мякоть белого цвета. Бобы и мякоть быстро вычерпываются и либо складываются в кучу на циновках или банановых листьях и накрываются, либо кладутся в мусорное ведро или коробку с крышкой.

Ферментация происходит, когда мякоть, окружающая какао-бобы, превращается в спирт дрожжами, присутствующими в воздухе, и теплом, выделяемым ворохом или ящиком. Во время этого процесса бобы осторожно перемешивают, чтобы ввести в кучу или коробку кислород, который превращает спирт в молочную и уксусную кислоту. Прорези или отверстия в коробке позволяют полученной жидкости с содержанием алкоголя медленно вытекать из кучи бобов в процессе ферментации, оставляя только бобы.

Прорастание какао-бобов уничтожается высокими температурами, возникающими в процессе ферментации. Бобы собирают влагу из окружающей среды и набухают. Их вкус начинает меняться от преимущественно горького до начала сложного аромата, называемого шоколадом.

Процесс ферментации может занять до восьми дней, в зависимости от вида какао-бобов и климатической температуры региона выращивания. Лучшее брожение приводит к лучшему вкусу и требует меньше времени для обжарки, чтобы выявить этот вкус.

Сушка и хранение

Какао-бобы, как их теперь называют после ферментации, выходят из этого процесса с высоким содержанием влаги. Для транспортировки или хранения их необходимо высушить.

Процесс сушки различается в зависимости от климата или размера плантации. Какао-бобы можно сушить на солнце на подносах или циновках, если позволяет климат. Сушка на солнце обычно происходит на небольших плантациях в более сухих условиях. В тропических районах, где ежедневные осадки являются нормой, бобы можно сушить в навесах, если вокруг квартир с бобами циркулирует достаточно воздуха. Производители шоколада и шоколатье не любят использование дров для ускорения процесса сушки, поскольку в результате этого процесса бобы приобретают дымный привкус.

Как только влажность какао-бобов достигает 6-7 процентов, они сортируются и упаковываются в пакеты. Процесс сортировки очень важен, потому что какао-бобы классифицируются и продаются в промышленности по размеру и качеству. Упакованные какао-бобы затем загружаются на корабли для доставки производителям шоколада.

На заводе-изготовителе

У каждого производителя шоколада есть тщательно охраняемый «секретный рецепт» для каждого производимого им шоколадного продукта. Этот секрет начинается с типа и качества используемых какао-бобов. Я буду использовать символ: § для обозначения моментов в процессе, где производитель может использовать свою секретную формулу.

Тестирование, очистка и обжаривание

Когда отобранные § какао-бобы поступают на завод-изготовитель, они проходят тщательную процедуру отбора проб и тестирования. Образцы какао-бобов проверяются на размер и дефекты, такие как насекомые или плесень, а затем перемалываются в несладкий шоколад, вкус и аромат которого оцениваются дегустаторами компании. После того, как тестирование завершено и партия принята производителем, бобы тщательно очищаются от любых посторонних включений. Затем какао-бобы отправляются в жаровню на время от 10 до 35 минут.

Раскалывание (или веерование) и измельчение

При обжаривании оболочка какао-бобов отделяется от ядра боба и удаляется на первом этапе процесса расщепления или веерования. Бобы раскалываются (не раздавливаются), пропуская их через зазубренные конусы. Измельченные бобы теперь называются какао-бобами .

Поскольку скорлупа сухая и легкая, ее можно отделить от какао-крупки. Отвеивание производится под воздействием потока воздуха, так что скорлупа отделяется от более тяжелых перьев. Раковины могут быть переработаны для мульчи и других несъедобных продуктов. Какао-бобы содержат примерно 50 процентов какао-масла, в зависимости от вида какао.

Измельчение или рафинирование

Первый помол зерен обычно производится в мельнице или мельнице, такой как меланжер. Крупки измельчают или измельчают для разжижения какао-масла и получения того, что сейчас называется тертым шоколадом или жидким шоколадом .

Для второго процесса рафинирования большинство производителей шоколада используют валковый рафинер или шаровую мельницу, которые выполняют две функции: дальнейшее уменьшение размера частиц какао-массы (и любых других ингредиентов, таких как сахар или сухое молоко) и равномерное распределение какао-масла по массе, покрывающее все частицы.

Сам процесс прокатки создает тепло, которое плавит и распределяет какао-масло. Помимо вкуса шоколада, производители должны определиться с размером частиц для каждого шоколада. Это первый шаг к получению гладкого и сливочного вкуса шоколада.

Различное процентное содержание § какао-масла удаляется или добавляется в тертое какао. Какао-масло передает вкус шоколада и оказывает охлаждающее действие на язык, которое вы можете заметить при употреблении темного шоколада. Кроме того, в зависимости от желаемого вкуса шоколада добавляются некоторые или все следующие ингредиенты: сахар, лецитин, сухое молоко или сливки или молочная крошка (используется для придания молочному шоколаду карамельного вкуса) и специи, такие как ваниль. Формула, разработанная производителем шоколада для смешивания определенных ингредиентов с тертым шоколадом, придает шоколаду неповторимый вкус.

Конширование

Этот процесс раскрывает вкус шоколада, высвобождая часть присущей ему горечи и придавая шоколаду гладкость, тающую во рту. У конш-машины есть ролики или лопасти, которые непрерывно замешивают шоколад в течение § часов или дней в зависимости от вкуса и текстуры, желаемых производителем.

Темперирование и формование шоколада

На последних двух этапах производства шоколада коншированная шоколадная масса темперируется и формуется в объемные батончики (или вафли) или может перейти в другой производственный цикл для производства специализированных розничных продуктов, таких как драже с покрытием и формованные изделия.

Если вам понравился этот урок, вам также могут понравиться:

Темперирование шоколада

Процентное содержание какао

Дегустация шоколада

↑

Получайте напоминания о предстоящих занятиях! Чтобы получать обновления программы и новости, нажмите на ссылку ниже.