Производство мороженого: Производство мороженого в компании «Чистая Линия»

Топ-20 производителей мороженого России — 2023 от Milknews

Топ-20 производителей мороженого России — 2023 от Milknews

20 лидирующих компаний рынка мороженого России с динамикой роста, подробными данными и аналитикой

Рейтинг

->

Интервью и аналитика

->

Предложения партнёров

->

Рейтинг топ-20 производителей мороженого по объему производства в 2022 году в тыс. т

ГК «Айсберри» (вкл. Петрохолод)

52.6

+19,6%

ГК «Ренна»

46.7

-7.4%

Unilever (Инмарко)*

39.0

-13.3%

Froneri (Nestle)*

27.0

+4,2%

ГК «Русский Холод»*

26.5

-17.2%

ГК «Славица»

26.2

+22.9%

Чистая Линия *

22.0

0.0%

Челны Холод

16.0

+3.0%

ГК «Новосибхолод»

12.5

+3,9%

Фабрика «ФРОСТ»

8.4

-31.3%

КОМОС ГРУПП

8.1

+14,3%

Гроспирон*

8.0

-4.9%

Фабрика «Колибри»*

7. 6

-13.7%

Белгородский Хладокомбинат

7.5

-10.8%

ГК «Талосто»*

7.0

-18,6%

Холод *

6.5

-7.1%

ГК «Поспел»

6.4

-16,7%

ГК «Русское молоко» (Свитлогорье) *

6.2

+12.7%

ПКФ «Проксима»

5.9

+2,1%

Калинов Мост

5.4

-20,4%

больше про рейтинг

Запись презентации рейтинга с комментариями экспертов и участников на Youtube

Смотреть

Запросить презентацию и аналитические материалы

Thank you! Your submission has been received!

Oops! Something went wrong while submitting the form.

аналитика &

интервью

Коммерсантъ

Россия прирастает пломбирью

Читать полностью

Milknews

Совокупный объем рынка мороженого стран ЕАЭС составляет 580 тыс. т

Читать полностью

Империя холода

«Шин-Лайн»

Андрей Шин: «Мы готовы быть на голову выше конкурентов»

Читать полностью

Milknews

Три нижегородские компании вошли в рейтинг крупнейших производителей мороженого

Читать полностью

Milknews

В презентации рейтинга крупнейших производителей мороженого приняли участие более 200 компаний

Читать полностью

Milknews

Подмосковные компании лидируют в рейтинге крупнейших производителей мороженого

Читать полностью

Коммерсантъ

Unilever

Unilever стало не до сладкого

Читать полностью

Forbes

На российском рынке мороженого сменился лидер

Читать полностью

Milknews

Streda Consulting

Как развивается рынок мороженого в России

Читать полностью

Milknews

«Шин-Лайн»

Только частный бизнес сможет изменить рынок мороженого

Читать полностью

Агроинвестор

Россия может увеличить экспорт мороженого

Читать полностью

Milknews

Крупнейшие экспортеры мороженого России

Читать полностью

Milknews

Союз мороженщиков

Производство мороженого выросло на рекордные 17%

Читать полностью

Milknews

«Агроэкспорт»

Российское мороженое поставляется в 62 страны мира

Читать полностью

Milknews

«Шин-Лайн»

Тренды на рынке мороженого Казахстана пока создаем только мы

Читать полностью

Milknews

«Белая долина»

Мы поставили для себя амбициозные планы по приросту в 23%

Читать полностью

Milknews

FoodUnion

Наша стратегия — муравьи против жука

Читать полностью

Milknews

Айсберри

Рынок мороженого все еще достаточно сильно фрагментирован, что будет способствовать его консолидации

Читать полностью

Milknews

Unilever

Наша первостепенная задача — усиливать лидерство в категории мороженого

Читать полностью

Milknews

Как Россия вошла в ТОП-8 крупнейших в мире поставщиков мороженого в Китай

Читать полностью

Milknews © 2023

Дизайн, инфографика, разработка —  Никита Кривоносов

Производство мороженого: проблемы преодолеваются.

Империя Холода

За 9 мес. 2022 г производство мороженого в целом по стране по сравнению с соответствующим периодом 2021 г снизилось на 6,7% (данные Росстата). Произошло это во всех федеральных округах.

Небывалый рост производства мороженого в 2021 г — явление уникальное. Если верить точности учета Росстата, за 9 мес. прошлого года мороженщики произвели почти 445 тыс. тонн продукции, а за тот же период нынешнего — 415,2 тыс. тонн. Разница чувствительная.

«За объемами 2021 года с его аномальной жарой в нынешней ситуации угнаться практически было невозможно, — говорит генеральный директор Союза мороженщиков  Геннадий Яшин.  — Производство стало понемногу отставать уже с марта текущего года. Способствовало этому и очень холодное начало высокого сезона, так что жаркие в основных регионах июль и август не спасли ситуацию. Сентябрь начался с резкого похолодания, уходя в межсезонье. Но у падения рынка было достаточно других серьезных причин, о которых мы уже говорили…».

Журнал «Империя холода» в прежних публикациях отмечал, что плохо подготовленная и организованная маркировка, никак не зависящая от производителей, отняла у них много средств, времени и нервов: нехватка специалистов, техники, некачественная типографская продукция срывали выпуск мороженого, предприятия останавливались. Все это надолго растянулось во времени. И конца нового этапа мероприятия под названием «Честный Знак» пока не видно.

Влияние санкций на рынок мороженого журнал «Империя холода» и портал holodinfo.ru также анализировали. Более подробно об этом сказано в докладе Геннадия Яшина на конференции «Системный подход к производству мороженого в современных условиях» 24 ноября 2022 г.

Опережая доклады, прозвучавшие на конференции, где много говорилось о нынешних проблемах, внесем ноту оптимизма в ситуацию со снижением выпуска продукции.

Что теперь станет с рынком? Мороженое в России всегда было преимущественно отечественным продуктом. Его качественные показатели в основе своей высокие, что доказывает и факт экспорта во многие страны. Импорт же в любые времена составлял не более 4% от российского объема производства, а иногда и меньше. А то, что работающие в нашей стране западные компании-производители мороженого уходят или уйдут, это только на руку отечественному рынку.

Цены на продукцию заметно выросли (на 16,3% за 9 мес. по сравнению с соответствующим периодом 2021 г). Но поскольку активизировались многие отечественные партнеры мороженщиков, особенно производители ингредиентов, и налаживается логистика, они выросли не навсегда.

Вот точка зрения на ситуацию с ростом цен Председателя совета директоров компании «Шин-Лайн»  Дмитрия Докина:

«Хотя затраты производителей на килограмм готовой продукции выросли из-за цен на сырье, ингредиенты и подорожавшую логистику в среднем на 45-55%, российские мороженщики смогли решить целый ряд возникших проблем, оптимизировав ассортиментную матрицу и скорректировав рецептуры».

Напомним, что эта компания существенно увеличила в нынешнем году поставки мороженого в Россию.

Кстати, Геннадий Яшин не устает напоминать, что производство мороженого всегда переживало трудные времена с выходом на новый виток роста. Любовь покупателя к этому продукту — неизменна, просто сейчас он экономит свои средства при росте цен сразу на многие товары.

Безусловно, даже в ближайшей перспективе многое будет зависеть от макроэкономической ситуации. Пока речь идет об увеличении производства более дешевого ассортимента. Но мороженщики сейчас активно работают над тем, чтобы сохранить любимые всеми классические рецептуры, где найдется место и высокотехнологичным сортам продукции…

Некоторые аналитики считают, что уход ряда западных брендов с их огромными рекламными бюджетами негативно скажется на продвижении всей категории мороженого. Но напомним о том, как активно в 2022 г, в сезон и вне сезона, продвигала на семи телеканалах свою продукцию и всю категорию компания «Русский Холод». Сейчас она готовится к новому выходу на центральное телевидение.

Отметим еще один момент, важный для стабильности и дальнейшего роста предприятий. Производство многих мороженщиков всегда было диверсифицированным. Имея холодильные камеры, склады, рефтранспорт, лари, они могли заниматься не только традиционной, но и замороженной продукцией.

На Салоне мороженого в рамках выставки «Продэкспо» в ларях всегда можно было увидеть замороженные пельмени, грибы, овощи, ягоды, овощные смеси и другую продукцию. С учетом того, что ряд западных брендов «заморозки» уходит с нашего рынка, сейчас расширение ассортимента такой продукции весьма своевременно и актуально. Тем более, что в стране всегда были свои традиционные виды замороженных продуктов.

Исследование, проведенное компанией MarketsandMarkets, дает прогноз, что к 2025 г мировой рынок быстрозамороженной еды достигнет стоимости в $312,3 млрд., показав рост почти на 30% по сравнению с 2020 г. Будет расти этот рынок и в России.

Кроме «заморозки», у некоторых производителей мороженого есть другая молочная продукция, особенно у тех, кто имеет свои животноводческие комплексы и пастбища. Наконец, холод дает возможность заниматься даже мясным и рыбным товаром…

Но мороженое — это любовь навсегда! От него производители никогда не уйдут.

holodinfo.ru

9 СОВЕТОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МОРОЖЕНОГО — Finamac

Высококачественное мороженое

1-й совет: качественные ингредиенты для качественного мороженого

Для производства высококачественного мороженого все должно начинаться с используемых ингредиентов.
Нам нужно определить, что такое пищевой ингредиент хорошего качества. На мировом рынке существует понятие, что ингредиенты для ремесленного мороженого должны поступать из той или иной страны, или от той или иной компании, и что только так можно получить положительный результат.
Принимая во внимание, что технологическое развитие мороженого и связанного с ним оборудования также может регулироваться научными знаниями, мы поймем, что хорошие ингредиенты имеют некоторые полностью измеримые технические характеристики, и что эти ингредиенты можно получить в нескольких местах, как только мы узнаем, что это точные требования.

Молоко

Молоко хорошего качества, необходимое для производства рафинированного мороженого, не обязательно привозить из далекой страны только потому, что оно имеет более высокое содержание жира. Вкус молока, если он отличается от данного места, может быть преимуществом или недостатком, поскольку в большинстве случаев предпочтительно, чтобы он был как можно более нейтральным.

Гранулы

Мы называем гранулами виды орехов, грецких орехов, арахиса, шоколада и даже сухофруктов, качество которых нетрудно измерить, поскольку оно сильно зависит от выбора поставщика, так как количество не большой для прямой покупки у того, кто производит эти компоненты. Учебные курсы по мороженому дают некоторые параметры, чтобы эти ингредиенты соответствовали стандартам высокого качества.

Жиры и белки

Жиры отвечают за мягкость и структуру мороженого, но часто рассматриваются как вредная часть рецептуры.
Как и во многих пищевых продуктах, которые мы едим, жиры необходимы для баланса конечного продукта. Обычно самое жирное мороженое имеет более высокое содержание жира, потому что оно значительно сливочнее и вкуснее.
Мороженое с низким содержанием жира классифицируется по-другому, поскольку оно не достигает кремообразности, необходимой для того, чтобы считаться мороженым «премиум» или высшего качества.
Хотя есть жиры не рекомендуется, сделать обезжиренный шоколад по-прежнему сложно. То же самое происходит и с мороженым.
Белки молока являются важной частью мороженого, но о них часто забывают. Говорят, что мороженое — это только освежающее лакомство, и поэтому оно не должно быть питательным.
Да, мороженое — питательная пища, и это более чем доказано. Изысканное мороженое с тщательно сбалансированной формулой доставляет огромное удовольствие и служит важным пищевым кредитом в здоровом питании.

Фрукты

Очевидно, что некоторые из них характерны для конкретных мест на планете. Однако выбор вкусов, предлагаемых покупателям, можно обработать таким образом, чтобы не было необходимости в использовании фруктов, прибывающих издалека.

Красители и ароматизаторы

Часто работа по переработке фруктов естественным образом выполняется промышленностью, в результате чего получается сгущенная целлюлоза без потери своих основных характеристик. Ручная обработка фруктов иногда не дает качества, совместимого с промышленными процессами. Это связано с тем, что фрукты в основном состоят из воды, и эту воду нельзя добавлять непосредственно в мороженое. Нам нужно извлечь мякоть фрукта

Некоторые говорят, что натуральное мороженое не содержит таких ингредиентов. Или не должен получать. Это верная точка зрения.
Однако цвет и вкус являются частью хорошо продуманного продукта, и часто мы не можем добиться хорошего цвета или вкуса ананасового мороженого, например, используя только фрукты. Как правило, он белый, а не желтый, и почти без ананасового вкуса, особенно если приготовлен на молоке.
Чтобы получить тот же цвет и вкус ананаса (который мы ощущаем из фруктов), потребуется много ананасов для производства небольшого количества мороженого. Но даже в этом случае результат не всегда равен самому плоду. Для улучшения цвета и вкуса используются натуральные красители и ароматизаторы без противопоказаний, а также фруктовая мякоть, из которой почти полностью удалена вода.

Стабилизаторы

Термин «стабилизатор» обычно ассоциируется с промышленными продуктами питания, что не всегда правильно. Наиболее типичным примером стабилизатора является яйцо, которое на 100% натуральное.
Мы должны разделить то, что означает загуститель, эмульгатор и консервант, которые обычно называют «стабилизаторами».
В яйце желток является естественным типом эмульгатора, потому что он может стабилизировать смесь воды и жира в мороженом и других продуктах. Яичный белок, в свою очередь, способен удерживать частицы воздуха в смеси, а затем использоваться для приготовления «взбитых сливок».
Кукурузный крахмал способен поглощать воду и становиться более «липким» или густым, отсюда и концепция смешивания загустителей.
Соль является примером натурального консерванта, поскольку она замедляет порчу продуктов, подавляя рост бактерий.
Для каждого из этих компонентов существуют различные натуральные и синтетические варианты.
Полное отсутствие этих добавок, даже натуральных, может подходить для производства мороженого кустарным способом с диетической точки зрения, но может быть не лучшим решением для хорошо сбалансированного мороженого с физическими характеристиками, обеспечить правильный и приятный вкус продукта.
Это все равно, что испечь торт без дрожжей и взбитых сливок. И торт тоже должен простоять какое-то время с теми же характеристиками. Торт, которым можно полакомиться только в горячем виде, не совсем то, чего хотят самые требовательные потребители.
То же самое происходит и с мороженым без тонкой отделки. Все свежеприготовленное мороженое обычно хорошо, даже без стабилизации, но его нужно смаковать в данный момент и с некоторыми ограничениями. Один из них, например, заключается в том, что он быстро тает.
Мы не рекомендуем использовать искусственные или натуральные добавки сверх минимального и подходящего количества. К качеству нужен особый подход. Это прикосновение — использование этих веществ именно так, как использует природа.

Сахар

Сахара, которые часто называют злодеями мороженого, на самом деле являются главными действующими лицами этого продукта, который должен быть естественно сладким.
Самая большая привлекательность — это непревзойденный вкус мороженого, обнаруженный нашими щипцами, который связывает сладость и холод. Без низкой температуры ощущения не такие хорошие, как и без сладкого.
Есть исследования по усилению ощущений при добавлении температуры с подсластителем или солью. Поэтому суп подают горячим, а мороженое холодным.
Сахар также выполняет важную функцию по снижению температуры затвердевания смеси для мороженого, в результате чего получается кремообразный продукт без потери его мягкости.
Существует много видов сахара (или подсластителя) с большей или меньшей способностью снижать температуру замерзания смеси и иметь различную степень сладости. Курсы качественного мороженого объясняют различия между различными видами сахаров, в том числе калорийными и некалорийными.

2-й совет: пастеризация и гомогенизация смеси для мороженого

Помимо высококачественных ингредиентов, необходимо обеспечить их правильное смешивание перед загрузкой смеси в морозильную камеру периодического действия.
Для этого производители мороженого-ремесленники обычно используют обычные блендеры или миксеры, снабженные режущими лезвиями, которые вращаются с высокой скоростью и способствуют измельчению только частиц, составляющих смесь для мороженого.
MIXER 15 и пастеризаторы Finamac оснащены спиралью, специально разработанной для обеспечения идеальной эмульсии жира и воды, содержащихся в мороженом, в дополнение к измельчению и уменьшению размера ингредиентов смеси. Это специальная спираль, которая вращается с более низкой скоростью и дает результат гомогенизации смеси, очень близкий к полученному с помощью промышленных гомогенизаторов высокого давления.
Пастеризация смеси повышает ее температуру до 185 F и быстро охлаждает до 39 F, уничтожая все вредные микроорганизмы, которые могут существовать.
Готовая смесь для производства мороженого, приготовленная с помощью миксера и систем пастеризации, предлагаемых Finamac, имеет очень разные характеристики, которые отражают явное улучшение качества конечного мороженого, обеспечивая большее включение воздуха во время взбивания/замораживания, гораздо более тонкое текстуру и большее поглощение интенсивности вкуса.
Более того, при идеальной смеси и эмульсии все ингредиенты обладают более высоким химическим действием, замедляя процесс таяния и увеличивая срок хранения мороженого.

3-й совет: процесс взбивания мороженого

Как и выпечка торта, процесс взбивания мороженого также имеет свои особенности.
Если бы приготовление мороженого было таким простым, достаточно было бы использовать миксер для торта и отнести его в домашнюю морозильную камеру. Мы знаем, что этот метод не позволяет производить мороженое хорошего качества.
Процесс взбивания должен выполняться при правильном вращении специальными лезвиями, счищающими мороженое с внутренней части цилиндра, когда оно примерзает к стенке. Причем холод необходим в правильном количестве и в нужное время.
То, как мороженое движется внутри цилиндра, — это технология, о которой знают немногие компании, и это момент, когда воздух включается в продукт. Воздух в достаточном количестве ничего не стоит и придает мягкость и легкость качественному мороженому.
Технология, используемая в этом процессе, является результатом многолетних наблюдений и исследований. Разница в мороженом заметна.

4-й Совет: цилиндр для замораживания мороженого

Цилиндр для взбивания мороженого должен быть тонкостенным для быстрой заморозки. Если оно не тонкое, мороженое будет «песочным», с образованием кристаллов льда.
Морозильники периодического действия для домашнего мороженого, обычно изготавливаемые из нержавеющей стали, представляют собой детали, изготовленные из коммерческих труб или штампованные из листового металла. Нержавеющая сталь не является хорошим проводником тепла, поэтому кастрюли из этого материала имеют медное дно, которое способствует распределению тепла в пище.
Цилиндр морозильника для мороженого сталкивается с той же проблемой. Холод, стоящий вокруг цилиндра, с трудом преодолевает толстую нержавеющую сталь, из которой состоит стенка цилиндра. Мороженое, находящееся внутри этого цилиндра, остывает дольше.
Ранее цилиндры, используемые для замораживания мороженого, были сделаны из меди, материала с большей проводимостью, чем нержавеющая сталь, но медь не пригодна для прямого контакта с пищевыми продуктами.
Для решения проблемы плохой теплопередачи нержавеющей стали толщина стенки цилиндра была уменьшена, чтобы меньше нержавеющей стали проходило через холод. Проблема этого решения в том, что стена может быть очень слабой.
Finamac использует технологию формования, которая сохраняет металлическую структуру нержавеющей стали очень компактной, с пределом прочности, намного превосходящим традиционные трубы или пластины из нержавеющей стали. Это позволяет использовать очень тонкую стенку без ущерба для ее прочности. Увеличение теплопередачи впечатляет, существенно уменьшая образование кристаллов льда в мороженом и сокращая время производства в дополнение к существенной экономии энергии.
Также важно отметить, что существуют специальные категории нержавеющих сталей с более высокой теплопроводностью. Finamac использует нержавеющую сталь с этим преимуществом, а не обычные нержавеющие стали, используемые в обычных машинах.
Если вы думаете, что чем толще стенка цилиндра, тем надежнее будет машина, то вот первый совет: настоящая технология получения качественного мороженого заключается в тонкой стенке цилиндра и теплопроводных характеристиках используемого материала.

5-й совет: холод

Как холод попадает туда, где взбивается мороженое? Знаете ли вы, что на «паровой бане» получаются самые качественные сладости?
Если охлаждающий газ напрямую коснется цилиндра, ваше мороженое может сгореть, точно так же, как пудинг сгорает при воздействии прямого огня.
Цилиндр должен быть связан с распределенной системой охлаждения, обеспечивающей возможность его дозирования и полного изъятия в разное время при производстве мороженого. Это ультрасовременная технология, которая есть только у Finamac.

6-й совет: гигиена

Загрязнение от машин для приготовления мороженого, не соответствующих гигиеническим стандартам, может быть вредным.
Запрещается контактировать с пищевыми продуктами нержавеющая сталь любого типа, а также пластик любого типа. Для каждой цели используются специальные пластмассы и нержавеющая сталь.
Детали без закругленных краев трудно чистить и, кроме того, они опасны. Хорошо спроектированная машина соответствует строгим санитарным требованиям.

7-й Совет: универсальность оборудования

Пропорциональна ли стоимость вашей машины ее весу?
150 кг достаточно для производства мороженого. Итак, если ваша старая машина весит 500 кг, остальное лишнее.
Зачем производителю давать вам 350 кг дополнительного материала?
Ответ прост: дешевле производить машину из более дешевых материалов, таких как железо, даже если она весит намного больше, чем специальный пластик или тонкая нержавеющая сталь.
Если бы легкость была синонимом слабости, то самолеты не были бы самым безопасным видом транспорта в мире.
Выбирая оборудование Finamac, вы получаете самые современные машины, изготовленные по авиационным технологиям. Они легче и прочнее, чем их конкуренты из тяжелого железа.
Каковы преимущества?
Легко перемещать, чистить и менять местами.
Любое транспортное средство может легко буксировать машину.
Легко заменяемые детали.

8-й совет: безопасность

Для удобства использования необходимо безопасное оборудование, а безопасность начинается с продуманного дизайна. Finamac — одна из немногих компаний по производству оборудования для мороженого, которые следуют международным стандартам.
Наши меры безопасности включают электрическую, механическую и эксплуатационную защиту.
Иногда возникают сбои в работе. Оборудование Finamac спроектировано так, чтобы быть достаточно интеллектуальным, чтобы избежать повреждений и опасностей.

9-й совет: обслуживание и экологическая ответственность

Сколько стоит обслуживание вашего оборудования?
Часто мы обращаем внимание только на первоначальную стоимость машины и забываем спросить о запасных частях, услугах технической поддержки и т. д. запасные части превышают цену продукта.
Если ваше оборудование состоит из модульных и перерабатываемых компонентов, которые легко заменяются, вы избавитесь от непредвиденных расходов на техническое обслуживание. Если бы он был разработан с немодульными частями с известными знаниями об их жизненном цикле, вы бы подвергались специализированным услугам и скрытым ценам. Герметичные и модульные компоненты получают заводскую гарантию и не требуют ручного вмешательства.
Все компоненты, используемые в оборудовании Finamac, включая конструктивные части, являются модульными и герметичными, что позволяет легко заменять и модернизировать их. Вы не застрянете со старой машиной, которую трудно перепродать. Он сделан не из тяжелого железа, которое является негибким и несовместимым с новыми технологиями.
Ящик для всех станков Finamac является модульным, разборным и многоразовым. Да, потому что ваша машина может меняться местами, может быть отправлена ​​на техническое обслуживание и однажды может быть продана в идеальном состоянии, должным образом защищенной оригинальной упаковкой.

Как мы делаем мороженое

Ben & Jerry’s известен своими восхитительными вкусами, но знаете ли вы все, что входит в то, как они делают мороженое?

Наш процесс из 13 шагов:

• 1. С ферм
• 2. На завод
• 3. Бак для смешивания
• 4. Пастеризованный и гомогенизированный
• 5. Ароматические чаны
• 6. Морозильник
• 7. Устройство подачи кусков
• 8. Contherm & Variegator
• 9. Автоматический наполнитель
• 10. Спиральный отвердитель
• 11. Упаковщик
• 12. Обеспечение качества
• 13. Пункт назначения: везде

1. С ферм

Все начинается, конечно же, с коровы. Не одна, а десятки тысяч — от сотен местных ферм, продающих свое сырое молоко, до кооперативной маслобойни Сент-Олбанс в Сент-Олбансе, штат Вермонт. В Кооперативе молоко разделяется на жирные сливки и сгущенное обезжиренное молоко, а затем отправляется автоцистернами на наши заводы в Сент-Олбансе и Уотербери, штат Вермонт.

Узнайте больше о заботливых молочных продуктах!

2. На фабрику

Когда грузовики прибывают на фабрику, молоко и сливки перекачиваются в четыре силоса на 6000 галлонов и хранятся при температуре 36 градусов до тех пор, пока мы не будем готовы превратить их в мороженое Ben & Jerry’s. и замороженный йогурт.

3. Емкость для смешивания

В общей схеме производства мороженого приготовление смеси — и придание ей наилучшего качества — является, пожалуй, самой важной частью всего процесса. Очень квалифицированный и опытный человек, известный как Мастер по смешиванию, выполняет процедуры приготовления смеси в резервуаре для смешивания, нашем мега-блендере из нержавеющей стали емкостью 1000 галлонов.

Смесь для мороженого начинается с густых сливок, сгущенного обезжиренного молока и жидкого тростникового сахара. К этим ингредиентам Mix Master также добавляет яичные желтки, какао-порошок для вкуса шоколада и натуральные стабилизаторы, которые помогают предотвратить тепловой шок и образование кристаллов льда.

Все ингредиенты взбиваются в блендере в течение 6-8 минут, в результате чего получается белая смесь «сладких сливок» или шоколадная смесь.

Готовая партия смеси затем переносится через один из двух фильтров в расширительный бак. В расширительном баке смесь хранится до тех пор, пока она не будет готова к началу процесса пастеризации.

4. Пастеризованное и гомогенизированное

После смешивания смеси для мороженого ее можно пастеризовать и гомогенизировать. Пастеризация — это процесс нагревания смеси для уничтожения вредных бактерий. Пастеризатор состоит из набора очень тонких пластин из нержавеющей стали. Горячая вода (182 градуса) течет по одной стороне пластин, а холодная смесь (36 градусов) прокачивается по другой стороне пластин, тепло от горячей воды передается смеси, нагревая ее до 180 градусов.

Прежде чем смесь успевает остыть, она поступает в гомогенизатор. Там смесь продавливается под высоким давлением (около 2000 фунтов на квадратный дюйм) через очень маленькое отверстие, так что частицы жира из сливок настолько мелко дробятся и эмульгируются, что не отделяются от остальной смеси. Гомогенизатор работает как поршневой насос: смесь всасывается в цилиндр при ходе поршня вниз, а при ходе вверх она вытесняется под очень высоким давлением.

Охлажденная смесь затем перекачивается в Танковый зал (36-градусная комната с шестью резервуарами для хранения смеси на 5000 галлонов), где она выдерживается от 4 до 8 часов, чтобы ингредиенты смешались (это похоже на кипячение соуса). или позволить хорошему вину дышать — мы просто не хотим его торопить!).

5. Ванны для ароматизаторов

Одну из причин, почему мороженое Ben & Jerry’s такое хорошее, можно объяснить одним словом: вкус. Мы очень серьезно относимся к нашим ароматизаторам и нашим методам ароматизации. Люди, которые работают с ароматизаторами, являются экспертами в тонком искусстве ароматизации, и только лучшие ароматизирующие ингредиенты когда-либо смешиваются с ароматизатором, полным чана нашей смеси для мороженого.

После того, как смесь «закипит», ее перекачивают из резервуарного отделения в чаны для ароматизации: ряд чанов из нержавеющей стали, каждая из которых вмещает 500 галлонов смеси. Именно здесь смесь превращается из в основном безвкусной в эйфорически ароматную, поскольку мы добавляем невероятный набор ароматизаторов, пюре и экстрактов, таких как ваниль, чистая мята, фруктовые экстракты, банановое пюре и даже время от времени несколько ликеров.

6. Морозильная камера

После добавления необходимого количества ароматизатора смесь перекачивается в морозильную камеру. Морозильники на нашем заводе в Уотербери используют жидкий аммиак в качестве морозильного агента (40 градусов ниже нуля) и могут замораживать более 700 галлонов смеси в час.

Вот как это работает: смесь прокачивается через длинный ледяной цилиндр, известный как бочка. Когда смесь примерзнет к стенке бочки, ее соскребают вращающиеся лезвия. Когда он попадает в переднюю часть бочки, это уже не смесь — это мороженое!

 Смесь поступает в морозильную камеру при температуре 36 градусов и выходит при 22 градусах, что соответствует той же температуре и консистенции, что и мягкое мороженое, или, как мы называем его в Вермонте, «сливочное мороженое».

7. Устройство подачи кусочков

После замораживания смеси до приятной сливочной температуры 22 градуса у нас есть выбор: если мы просто делаем вкусы без кусочков, такие как ваниль или шоколад, мороженое перекачивается прямо в пинту. оборудование для наполнения, но если мы делаем кусочки вкуса, мороженое проходит через устройство подачи кусочков.

Еще до появления Ben & Jerry’s производители мороженого добавляли в свое мороженое только фрукты. Вот почему машина, которая «подает» кусочки нашего мороженого, на самом деле называется «кормушка для фруктов». Но, учитывая, сколько крупных вещей мы должны кормить кормушку, от кусков теста для печенья с шоколадной крошкой до сдобных пирожных, печенья, конфет, орехов и всего, что между ними… в дополнение к фруктам… мы ласково переименовали его!

Устройство подачи ломтиков «подает» кусочки в поток мороженого. Куски загружаются сверху в бункер устройства подачи кусков, в нижней части которого шнек регулирует постоянный поток кусков в звездообразное колесо. Когда звездочка вращается, она выталкивает кусочки в поток замороженного мороженого, протекающего через устройство подачи. Мороженое, разбитое на кусочки, наконец проходит через специальную насадку-блендер, которая смешивает кусочки в потоке мороженого, обеспечивая равномерное «рассыпание кусочков».

8. The Contherm & Variegator

Задумывались ли вы когда-нибудь, как мы получаем эти густые, насыщенные завихрения вещества, которые так аккуратно закручиваются в пинте мороженого? Причудливое слово для «вихря» — «вариегат», и будь то помадка, карамель, арахисовое масло, зефир или фрукты, мы всегда используем самые лучшие и самые необычные варианты, которые только можем найти. Но эти большие вариегаты никогда бы не попали в пинту нашего мороженого, если бы не великолепная система наведения на вариегаты.

К счастью, у нас есть самая совершенная система наведения!

Вот как это работает:

• Вариегаты сначала должны пройти через Contherm, который понижает их температуру ровно настолько, чтобы предотвратить их скопление (что не очень хорошо)

• Правильно охлажденные вариегаты проходят через Variegator, который вводит их в поток мороженого (что очень хорошо, когда работает правильно, и очень грязно, когда не работает).

9. Автоматический наполнитель

После того, как кусочки и завитки добавлены, мороженое готово к розливу в пинтовые контейнеры. Это делается с помощью самого удивительного механизма, называемого автоматическим наполнителем.

Автоматический наполнитель не только наполняет около 120 литров в минуту, но также выполняет задачи предварительного наполнения, например, опускает стаканчики по два в идеальное положение, чтобы головка наполнителя могла их заполнить.

Кроме того, после того, как чашки заполнены, наполнитель еще больше облегчает их движение к крышке, которая правильно позиционирует и плотно прижимает пинтовые крышки к чашкам.

Наконец, изящный подъемник освобождает пинты от крышки, где их ждет небольшой рычаг, чтобы вытолкнуть их на конвейерную ленту и перейти к следующему этапу процесса.

10. Спиральный отвердитель

Перед тем, как упакованное мороженое можно будет хранить или транспортировать, его необходимо дополнительно заморозить – от полузамороженной температуры 22 градуса выше нуля до полностью замороженно-твердого состояния не менее 10 градусов ниже нуля. Этот процесс называется «закалкой», и он происходит в спиральном отвердителе.

Пинты перемещаются по конвейеру из нашего производственного помещения в спиральный закалочный туннель, двухэтажный мегаконвейер в форме штопора, который буквально является самой крутой вещью на всей фабрике.

Фактическая температура в Тоннеле Спирального Затвердевания составляет 30 градусов ниже нуля, но огромные вентиляторы, дующие в туннеле, создают температуру 60 градусов ниже нуля. В этой абсолютно полярной среде пинты перемещаются вверх по медленно вращающемуся конвейеру в течение трех часов, и когда они достигают вершины, их температура падает с 22 градусов выше нуля (мягкая консистенция) до 10 градусов ниже нуля (полностью замороженная). твердая консистенция!)

11. Увязщик

После того, как пинты полностью замерзнут, мы упаковываем их для отправки. Во-первых, инвертор переворачивает каждую вторую пинту вверх дном, а работник морозильной камеры следит за тем, чтобы 8 пинтов (2 параллельных ряда по 4 пинты, каждая вторая пинта перевернута) были правильно собраны для входа в упаковщик. Bundler — это тепловой туннель, в котором упаковка из 8 пинтов оборачивается пластиком в термоусадочную пленку. Пакет из 8 штук называется «рукавом», и каждый рукав равен галлону мороженого. Работники морозильной камеры укладывают рукава на транспортировочные поддоны, которые затем хранятся на нашем складе с температурой 20° ниже нуля в ожидании отправки.

12. Обеспечение качества

Между тем, в Лаборатории обеспечения качества наши специалисты по обеспечению качества являются абсолютными фанатиками, когда речь идет о том, чтобы каждый вкус мороженого Ben & Jerry соответствовал нашим строгим стандартам качества продукции.

Каждое одобрение производства Ben & Jerry’s дает нашим регулировщикам мороженого важные разрешения, необходимые им для ускорения доставки продуктов Ben & Jerry’s к конечному пункту назначения повсюду….