Производство колбас: Производство колбасы и колбасных изделий

Производство колбасных изделий

Колбаса — популярный продукт питания, который изготавливают в несколько этапов.

Ещё с глубокой древности людям известен такой продукт питания, как колбаса: впервые она упоминается в исторических документах Древнего Китая, Вавилона и Древней Греции. За долгие столетия народы разных стран придумали великое множество технологий и рецептов изготовления колбасы, многие из которых дошли до наших дней. Сегодня этот продукт представлен на прилавках магазинов в огромном многообразии видов. Это не может не радовать, ведь колбаса — богатый источник жиров, белковых соединений, минеральных и других веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека.

Сырьё

В качестве основного сырья для производства колбасы используют мясо — как правило, говядину и свинину, а также птицу. Полностью исключено изготовление продукции из мяса, которое хранилось более полугода и/или замораживалось более одного раза.

Для улучшения вкуса, создания однородной структуры продукта и повышения его калорийности в сырьё для производства колбасы добавляют животные жиры.

Выпускаются диетические виды колбасы, для изготовления которых к мясу добавляют молоко и яйца, иногда — крупы.

В некоторых случаях из туш забитых животных не удаляют кровь — так изготавливают кровяную колбасу.

Для обогащения сырья, из которого выпускают колбасные изделия, его дополняют растительным белком, яйцами, плазмой крови.

Чтобы добиться требуемых вкуса и запаха колбасы, в сырьё для её производства добавляют различные специи, сочетание и количество которых зависят от рецептуры.

Виды

Большое многообразие видов колбасы, которые мы видим в наши дни на прилавках — результат развития мясопереработки. Производители выпускают такие виды колбас, как:

— варёные. Характерная особенность этих разновидностей — однородная консистенция. Долгие годы варёная колбаса остаётся одним из самых популярных продуктов питания;
— полукопчёные. Производятся путём обжаривания с последующими варкой и копчением;

— варёно-копчёные. Одна из технологий их изготовления подразумевает первичное копчение, варку и вторичное копчение;
— сыровяленные. При их производстве фарш из ранее замаринованного мяса подвергают копчению и ферментации, после чего обезвоживают и завяливают;
— сырокопчёные. Их особенность — в том, что они не обрабатываются термическим способом, а коптятся по холодной технологии, после чего ферментируются и обезвоживаются;
— кровяные. В их состав, как можно понять по их названию, входит кровь — телячья или свиная;
— ливерные. Изготавливаются из субпродуктов с добавлением молока, яиц и овощей.

Основные этапы

На первом этапе производства готовят оболочку для колбас. Большое распространение получило кишечное сырьё, которое тщательно промывают и высушивают. Помимо натуральной, для изготовления многих видов колбасных изделий применяют искусственную оболочку — коллагеновую, полиамидную или другую.

Сырьё для изготовления колбасы проходит предварительную подготовку. На этом этапе выполняют разделку туш — её расчленение на отдельные части, а также обвалку — операцию, при выполнении которой мышечные и жировые ткани отделяются от кости. В прошлом она выполнялась вручную, в наши дни на предприятиях мясопереработки для обвалки используют центрифуги, дробилки и прессы.

Один из важных этапов изготовления колбасы — жиловка. При её выполнении от мяса отделяют сухожилия, мелкие косточки и кровоподтёки, которых не должно быть в готовой продукции.

Подготовленное мясо перерабатывают в фарш. В первую очередь его пропускают через крупные мясорубки, после чего отправляют на посолку, для выполнения которой к сырью добавляют соль и сахар в соответствии с рецептурой. После посолки, которая может длиться от 6 часов до 2-3 суток, мясо пропускают через мясорубку для мелкого дробления, после чего оно приобретает однородную нежную консистенцию. В фаршемешалках и куттерах из сырья готовят фарш, при этом к мясу добавляют специи, шпик и другие ингредиенты.

На следующем этапе из фарша и оболочки формируют колбасные батоны. Для выполнения этой операции используют вакуумные шприцы-наполнители — автоматические и полуавтоматические. Для удаления из батонов воздушных пузырей выполняют штриковку (прокалывание).

При изготовлении некоторых видов колбасы (в частности, варёно-копчёной) производят осадку. В ходе этой операции оболочка плотно облегает батон из фарша, а колбасные изделия приобретают насыщенный цвет.

Важный этап производства — термическая обработка. Порядок её выполнения зависит от того, какая именно колбаса изготавливается. Чаще всего производят варку, длительность которой определяют с учётом диаметра колбасного батона, и последующее копчение дымом с определённой температурой.

Для увеличения срока хранения колбасы готовую продукцию дополнительно подсушивают в течение нескольких суток.

Существующие требования

Туша каждого забитого животного, из которой будут изготавливать колбасу, должна пройти ветеринарную экспертизу и соответствовать действующим санитарным нормам.

Для достижения высокого качества продукции на предприятиях мясопереработки строго соблюдают сроки сбережения сырья и готовых колбасных изделий.

Обязателен учёт сырья и материалов, необходимых для изготовления колбасы, а также готовой продукции. Сырьё поступает в производственные цеха по накладным, излишки и отходы передаются на склад по расходным ведомостям.

Важное условие — неукоснительное соблюдение рецептуры и технологии, относящихся к определённому виду колбасы. При его выполнении будут обеспечены необходимые вкусовые качества продукции, идентичность всех выпускаемых колбасных батонов и их соответствие действующим стандартам.

С помощью современных технологий и оборудования на разных этапах изготовления колбасы выполняют проверку влажности и температуры сырья и готовой продукции. Последнюю дополнительно подвергают органолептическому контролю для проверки вкуса и аромата колбасных изделий.

Технологические особенности производства колбасных изделий

Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.

Виды колбасных изделий

Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало. Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:

• Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
• Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
• Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
• Полукопченая – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
• Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
• Ливерная — колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
• Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.

Главной целью каждого предприятия, занимающегося производством колбасных изделий, является качественный конечный продукт, который будет получать высокие оценки и хвалится потребителем.

Поэтому в этом направлении выполняется много работы, в том числе и модернизация оборудования, изменение технологического процесса, но основные этапы, их последовательность и правила остаются прежними. Потому что этот продукт уже полюбился многими гражданами, которые хотят его покупать и дальше.

Для получения качественного колбасного изделия необходимо выполнять следующие требования и условия:

• Использовать только качественное сырье от проверенных поставщиков или производить его самостоятельно.
• Четко соблюдать технологические процессы и выполнять требования.
• Применять качественное, надежное и прошедшее проверку оборудование.
• Правильно хранить сырье и конечный продукт.
• Всегда выполнять требования СанПин.

Основные тезисы по производству колбасных изделий различного вида

За все время существования колбасного производства были выбраны постоянные виды мяса, к которым относятся говядина, свинина, курица, индюшатина. Также, но намного реже и чаще под заказ осуществляется производство колбас из баранины, конины, гусятины, оленины и прочих животных.

Это связано в большей степени с физиологическими качествами самого мяса и меньше популяцией этих животных. Но и среди постоянных видов сырья есть более приоритетные для тех или иных нужд. Например, для повышения калорийности изделия используется свинина, как добавка к другим видам мяса.

В производстве используется абсолютно все, в том числе и жиры, курдючий жир и шпик, которые добавляются в качестве способа повышения калорийности. Их количеством можно еще регулировать плотность изделия, придавая ему нежную структуру. В производстве сарделек, сосисок и ливерной колбасы практикуется использование растопленного внутреннего жира.

Существует категория диетических колбас, для их изготовления используется молоко и яйца. Производятся также растительные колбасы, в которых кроме мяса присутствуют крупы, выступающие в роли наполнителя и разбавителя.

Важно при изготовлении колбасных изделий соблюдать количество специй и естественных вкусовых регулирующих компонентов, таких как соль, сахар, различные пряности и нитраты натрия.

Общая технология производства колбасных изделий

Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:

1. Выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы. Основным видом материала является естественное сырье – кишка, желудок. Подготовка заключается в очищении, промывке и отжимке. Также широкое применение получили оболочки искусственного происхождения на синтетической основе.

2. Работа с основным наполнителем, то есть, мясом и салом. Как правило они доставляются на фабрику в замороженном виде, поэтому сначала происходит разморозка туш, далее, они разделываются, выполняется обвалка и жиловка, то есть отделение мышечных волокон жилок, жировых плевок и прочих тканей. Рассмотрим более подробно все эти этапы:

От того, в каком виде было привезено сырье, будет зависеть тип колбасного изделия. Поэтому может использоваться парное, охлажденное и размороженное. Все мясо промывается водой.

Разделка подразумевает разделение туши на отдельные части заданных размеров. Более красивые и сочные куски мяса будут отправлены на копчение целиком, все остальное на производство колбас.

Обвалка подразумевает собой процесс отделения мяса от костей. Конечным продуктом является отдельно мышечная ткань, жировая прослойка и соединительные ткани. Во все времена процесс занимал много времени и требовал аккуратности от работника, так как можно было легко повредить себе руки. Сегодня же для этого существует специальное оборудование.

Под жиловкой подразумевается удаление из мяса прожилок, плевок, побочных волокон и прочих субпродуктов.

3. На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. Для парного достаточно 1 суток, для охлажденного и размороженного – не менее 2. Если мясо было хорошо измельчено, то достаточно будет и 6 часов.

Для производства нежной колбасы, мясо после созревания пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.

4. Изготовление батонов. На это этапе фарш заполняется в оболочки, которые формируются при помощи специального оборудования полуавтоматические шприцы-наполнители. Процесс включает несколько стадий:

A Подготовка упаковок, для этого они разрезаются на заданные по величине отрезки и закручиваются с одной стороны. Есть оболочки, которые требуют предварительного увлажнения.

B Наполняется оболочка фаршем специальным вакуумным шприцом непрерывного действия.

C На следующем этапе выполняется так называемый процесс штриковки, то есть прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

D Развешивание готовых колбас на специальных тележках. Важно, чтобы они не соприкасались между собой.

5. На следующем этапе происходит осадка батонов. Технологический процесс необходимым для копченых видов колбас. Продолжительность может достигать 7 суток при температуре не более 3 градусов. В результате этого колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, приобретая ярко-красный цвет.

6. Обработка температурой

После того, как батон сформирован и просох, его варят, при необходимости еще и коптят при температуре до 50 градусов горячим дымом. После, изделия подвергаются дополнительной просушке в течение 4 суток в зависимости от сортности.

Качественной колбаса может быть только при четком соблюдении всех правил и требований. Поэтому это происходит на каждой стадии, при необходимости вносятся изменения или же продукт отправляется на переработку, так как в конечном виде это сделать будет уже невозможно. Обязательно все колбасы проходят проверку органолептических свойств.

технология и оборудование для колбасы разных видов

Технология производства колбасы определяется с учетом вида изделия.

Виды колбасных изделий

На данный момент выделяют следующие разновидности колбасной продукции:

1. Вареная. Считается самым дешевым продуктом, но итоговая стоимость во многом зависит от сырья. Отличается однородной структурой и вкусом вареного мяса. Производство вареной колбасы может базироваться на любом существующем виде мяса.
2. Варено-копченая. Характеризуется ароматом копчености. По наполнению мало чем отличается от предыдущего варианта, но в дополнении могут присутствовать кусочки мяса и большое количество специй.
3. Сырокопченая. Используется сырье исключительного высокого качества, что сказывается на стоимости. Производство сырокопченой колбасы выстраивается на основе метода холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией, в результате чего и получается характерный аромат и структура.
4. Полукопченая. Изделие изготавливается в три этапа: жарка, варение и обезвоживание.
5. Сыровяленая. При производстве данного вида продукции используется сырое замаринованное мясо. Сырье проходит копчение, ферментацию и обезвоживание. Заключительная стадия — вяление.
6. Ливерная. Продукт, содержание которого в большей степени состоит не из мяса, а из овощей, молока, масла и иных субпродуктов.

Также выделяют кровяную колбасу. Она изготавливается из телячьей или свиной крови.

Помещение и необходимое оборудование

Помещение и оборудование для производства колбасы должно соответствовать ряду нормативных требований. В качестве основных критериев, предъявляемых к недвижимости, можно выделить:

• наличие всех инженерных коммуникацией, в том числе: водоснабжение, вентиляция, вытяжка, электричество, — все должно быть в исправном состоянии. Периодически сотрудники санитарно-эпидемиологической службы будут проводить проверки чистоты воздуха и помещений;
• площадь — не менее 200 квадратных метров;
• стены — выложены керамической плиткой на расстоянии 1,5 метров от пола. Остальная часть покрыта нетоксичной краской;
• наличие двух отдельных помещений — одно для работы с сырьем, другое для обработки и упаковки готовых колбасных изделий. Недопустимо проведение работ в одном и том же цехе. С учетом вида продукта могут потребоваться дополнительные отдельные залы: для копчения, для обвалки туш, для хранения и т. п.

Что касается оборудования, необходимого для производства колбасы, перечень обязательных позиций определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Для открытия бизнеса на профессиональном уровне потребуются:

• электрическая мясорубка с достаточной мощностью и набором функций, или куттер;
• емкости для различных видов мяса;
• наполнитель для набивки оболочки;
• печь с дымовым генератором — обязательна, если планируется производство копченых колбас;
• столы для обваливания мяса;
• аппарат для смешивания сырого мяса;
• аппарат для смешивания вареного мяса;
• термокамера;
• весы.

Оборудованием высокого качества общепризнано оборудование европейского выпуска. Однако и стоимость таких устройств обычно выше российских аналогов. При затруднении в финансах можно получить технику по договору в аренду или воспользоваться закупкой б/у оборудования

Общая технология производства

Схема производства колбас зависит от ряда факторов:

• вид продукта;
• наличие конкретного оборудования;
• используемые ингредиенты.

Обычно на крупном производстве изготавливается одновременно несколько сортов колбас, но все же общая технология осуществляется в принятом стандартном порядке.

Подготовка сырья

Изначально подбирается материал для оболочки будущего продукта. В основном используется естественное сырье — это кишка или желудок. При поступлении на предприятие оно очищается и промывается. Не редкость, когда предпочтение отдается искусственному заменителю, изготовленному на синтетической основе.

Наполнители в виде мяса и сала принимаются замороженными. Поэтому в первую очередь необходимо разморозить туши. После этого сырье тщательно промывают и разделывают на части по заранее определенным размерам. В процессе избавляются от лишних компонентов: костей, прожилок, побочных волокон, жировых пленок и иных тканей.

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его. Сырье подается в оборудование в строго определенной последовательности. Помимо мяса, добавляются специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), далее мясо измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если на наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож – решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша о составляющие оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш дополнительно измельчается на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенной температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному. Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки упаковок путем нарезки материала на заранее определенные отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля. По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87 % и температурой строго 3 %. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77 %. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя, процесс копчения обязательно следует тщательно отслеживать.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до установленных параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения. Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и влажности 81 %, при температуре 11 градусов и влажности 76 %.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или в иные тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для контакта с пищевой продукцией. Емкость должна быть:

• чистой;
• сухой;
• без посторонних запахов;
• без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее отсутствии допускается использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специального трафарета/штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указания на срок годности, в маркировке должны присутствовать следующие сведения:

• наименование состава продукта;
• дата производства;
• срок хранения;
• условия хранения;
• масса нетто;
• ценность 1 грамма изделия;
• технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарный чек.

Направления сбыта

Перед производством продукта изначально важно определиться с точками сбыта:

• на собственной торговой точке. Требует дополнительных вложений;
• через сторонних лиц. Нет необходимости в личных инвестициях, но стоимость за продукцию будет ниже;
• через точки общественного питания. Оптимальный вариант, но нужно учитывать предпочтения самого заведения. Если их ассортимент — дешевые продукты, вряд ли удастся договориться о сбыте изделий с высокой стоимостью;
• через магазины и сети супермаркетов. Во многом зависит от конкретной компании, поэтому договариваться лучше на месте;
• индивидуальные заказы. Подойдут для бизнесменов, выпускающих эксклюзивную продукцию.

Также сбыт можно настроить самостоятельно через собственный интернет-магазин. Однако изначально придется потратить время на его раскрутку.

Ожидаемая прибыль

Чтобы достичь успеха в колбасном бизнесе, нужно своевременно изучить рынок и выделить ряд важных показателей:

• места сбыта;
• степень спроса;
• возможность реализации индивидуальных заказов;
• средства доставки на места;
• конкуренция;
• особенности законодательства.

Добиться прибыли возможно только при развитии своего бизнеса, поэтому важно заранее продумать то, как будет расширяться предприятие. В то же время, следует знать и понимать собственные возможности.

30.10.2019

Технология производства колбас — Теоретические обоснования и технологические инструкции по изготовлению колбасных изделий

Салями деликатесная высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свиная лопатка- 350 гр

Свиная грудинка- 250 гр

Соль нитритная- 25 -28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный- 1гр

Кардамон- 0,2 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжья черева.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Салями особенная высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свиная грудинка — 600 гр 

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Мадера или коньяк- 25 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Салями свиная высшего сорта

Свинина нежирная- 400 гр

Свиная грудинка- 600 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец белый- 1,5 гр

Чеснок- 0,5 гр

Мадера или коньяк- 10 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Сервелат высшего сорта

Мясо говяжье- 250 гр

Свинина нежирная- 250 гр

Свиная грудинка- 500 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец белый дробленый- 1 гр

Перец белый молотый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Оболочка — коллагеновая 45-60мм, говяжьи круга № 3, 4, 5

Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.

 

Суджук высшего сорта

Мясо говядины или баранье- 900 гр

Свиной хребтовый шпик- 100 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Тмин- 0,5 гр

Перец черный- 0,6 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Чеснок- 1 гр

Оболочка — говяжьи черева 

Вязка — кольцами без перевязок диаметром 20 см.

 

Польская колбаса высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свинина нежирная- 300 гр

Шпик хребтовый крошеный 3мм- 300 гр

Соль нитритная — 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Мадера или коньяк- 25 гр

Оболочка — говяжьи черева, свиная черева.

Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.

 

Брауншвейгская колбаса высшего сорта

Мясо говяжье- 450 гр

Свинина нежирная- 250 гр

Шпик хребтовый крошеный 4мм- 300 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Оболочка — говяжья черева, коллагеновая 

дымопроницаемая оболочка.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.

 

Московская колбаса 1-го сорта

Мясо говяжье- 750 гр

Шпик хребтовый крошеный 6мм- 250 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный дробленый и

молотый- 1,5 гр

Мускатный орех- 0,25 гр

Кардамон- 0,25 гр

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 

коллагеновая дымопроницаемая оболочка 40-45мм

Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.

 

Баранья колбаса 1-го сорта

Мясо говяжье- 150 гр

Мсо баранье- 750 гр

Курдюк бараний крошенный 4мм- 100 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный- 1 гр

Чеснок- 2гр

Оболочка — говяжьи круга, 

Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.

Технология производства копченых и полукопченых колбас и мясопродуктов

Как предприятия пищевой промышленности готовят копченые, полукопченые колбасы и мясопродукты.

Главным критерием деления колбасных продуктов на разновидности является способ их производства. На колбасных заводах утверждаются рецептуры на все продукты.

Копченые колбасы

Самыми продолжительно хранящимися колбасными изделиями являются те, которые подвергаются копчению. При соблюдении технологии производства в готовых изделиях содержится большое количество белка и жира при влажности продукта в 23-39%. Но наличие соли в колбасе не должно превышать 5-6%.

Таким способом получают варено-копченые и твердокопченые колбасы (их также называют сырокопчеными).

Сырокопченые колбасы

Это продукт, состоящий из мясного фарша в оболочке, который был подвергнут сушке и копчению. В производстве сначала готовят мясо, измельчая его до кусков весом не более 400 грамм. Затем полученные заготовки солят и оставляют «дозреть», после чего измельчают повторно, но уже до фарша и добавляют специи. Мясом наполняют оболочки и перед копчением и сушкой колбасы на некоторое время оставляют на осадку.

В результате получаются соленые и пряные на вкус колбаски с приятным копченым ароматом. Они тугие и могут хранится при соблюдении условий до 4 месяцев.

Нюансы производства

Чтобы колбаса была вкуснее, в производстве используют свежее мясо с выдержкой в холоде не более двух-трех дней. Также подходит замороженное. Идеально, если для производства колбасы берут свиней не старше 3 лет и быков не старше 7 лет. В расчете на длительное хранение продукта производитель обязан правильно выбирать шпик. Лучше всего подходит хребтовый, потому что меньше окисляется и позволяет добиться на срезе батона красивый рисунок.

Процесс изготовления колбас до наполнения оболочек может занимать до недели и сверх этого времени. Большая часть уходит на то, чтобы присоленные куски мяса «дозрели». Их оставляют в прохладе, не допуская, чтобы температура поднималась выше +4 и падала ниже +2.

В некоторые виды колбас в процессе, когда к фаршу добавляют специи, заливают коньяк или крепкое португальское вино. Фарш «дозревает» около суток, после чего шприцем им наполняют оболочки, перевязывая поперек с определенным шагом.

Готовые батоны помещают на раму и оставляют на осадку. Этот процесс длится около недели при температуре +2…4. После чего колбасы коптят 2-3 суток при температуре +18…22 °С, а сушат не менее 20–30 суток при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Есть разновидности колбас, например, туристские и суджук, которые после осадки готовят несколько иначе. Их прессуют, в связи с чем срок их сушки после копчения сокращается до 15 суток.

Выход сырокопченой колбасы составляет 55-73% от массы несоленого сырья.

Варено-копченые колбасы

Эти колбасы обязательно проходят процесс варки, поэтому изготовление лишь от части совпадает с порядком, предусмотренным для сырокопченых колбас.

Подготовка мяса занимает такое же количество времени, как при изготовлении сырокопченых колбасных продуктов. После того как будут сформированы батоны, их оставляют на осадку всего на пару суток, а затем обрабатывают термически около двух часов при температуре +70…80 °С. Этот процесс называют первичным копчением. За этим этапом следует варка, которая продолжается до 90 минут, в зависимости от толщины продукта. Температура в этот момент должна держаться в диапазоне +70…73 °С.

Только после остывания колбасу коптят повторно при температуре +32…35 °С в течение двух суток, а затем еще около недели сушат при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход варено-копченой колбасы составляет 60-70% от массы несоленого сырья.

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасные изделия обжаривают, варят, коптят и сушат (не всегда). Они также предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от вареных, содержат больше жира, но меньше влаги. Поэтому такая колбаса еще и калорийнее вареной.

В производстве используют грудинку, свиное и говяжье мясо, шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и охлажденное, и замороженное мясо, однако есть особые требования к свинине: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.

Нюансы производства

Мясо обязательно измельчают предварительно заморозив, чтобы сформировать из сырья кусочки правильной формы. От первичного куттерования отказываются, поэтому процесс несколько не похож на производство вареных колбас.

Обязательное условие при набивании батонов — плотное заполнение оболочек. Колбасы оставляют на осадку всего на 2-4 часа, а затем последовательно обжаривают и варят. Жарят при температуре +60…90 °С полтора часа, а отваривают при температуре +70…80 °С около часа.

Затем колбасы выдерживают не более суток при температуре +35…50 °С, коптя их дымом, а на заключительном этапе понижают их влажность через сушку в течение не более 4 суток при температуре + 12… 15 °С.

Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.

Мясокопченые изделия

В отличие от колбас эти продукты не проходят куттерование, то есть их не измельчают, а берут от туши отдельные части, солят, обрабатывают термически и сушат.

Частям туши иногда придают определенную форму, удаляют кости и лишний жир, хотя есть и продукты со шкурой и костью.

Засаливают мясо сухим или мокрым способом, а в некоторых случаях используют смешанные технологии посола. За засолкой следует этап вымачивания, он обязателен, если продукт готовят к копчению. Вымоченные и обсушенные куски мяса перевязывают шпагатной веревкой и вешают на рамы, чтобы отправить в коптильню.

Далее процесс изготовления различен, в зависимости от разновидности мяса или вида готового продукта. Куски коптят, варят, запекают, засушивают, поэтому изделия бывают сырокопчеными, копчено-вареными, вареными и запеченными или просто солеными.

Производство колбасных изделий — как делают колбасу на производстве

За последнее время предприниматели открывают всё больше и больше цехов, по производству и продаже колбасных изделий. Если вы действительно научитесь делать качественный продукт, то этот бизнес будет приносить вам немалый доход.  На что же нужно обратить внимание производителям колбасных изделий вы узнаете в этой статье.

---

Как работает цех по производству колбасных изделий

Предприятий по производству колбасных изделий много. Но не всякий продукт можно назвать колбасой. Из чего и как ее делают? Получить ответ на этот вопрос поможет наша статья.

---

На предприятии производят колбасы вареные и полукопченые, а также широкий ассортимент деликатесов: корейка, бекон, грудинка и окорок. Для вареных колбас используют свинину и говядину, а для полукопченых преимущественно нежирную свинину.

Процесс производства колбасных изделий имеет свои особенности. Однако можно вывести общие этапы подготовки сырья для большинства колбасных изделий и какие документы для этого требуются

Необходимые документы для производства колбасных изделий

К пищевым предприятиям всегда выдвигались очень жесткие требования. Буквально всё с чем работает предприятия должно соответствовать установленным нормам и правилам.  Сбор и оформление документов, это очень важный этап который может занять у вас продолжительное время. Если вы не уверены в своих силах что поручите юридическую сторона вопроса специалисту.

Предприятие должно быть зарегистрировано в:

• ветеринарном надзоре,
• ГНИ,
• СЭС,
• РОСТЕСТ,
• пожарной инспекции.

Выпускаемая продукция должна быть сертифицирована, в зависимости от типа предприятия

• Государственная система сертификации. ГОСТ подойдет только крупным предприятиям. Для малых же цехов это будет сопряжено со многими трудностями и крупными вложениями.
• Декларация. Это оптимальное решения для частного предприятия. Зарегистрировать таким образом выпускаемые изделия можно посредством подачи заявления по соответствующему образцу.

Также Вам необходимо выбрать код ОКВЭД по которому будет осуществляться ваша деятельность.

Неплохой вариант, если вы найдете человека которого уже знаком с нюансами этой деятельности. Иначе многие моменты вы будете постигать самостоятельно

 

Этапы производства колбасных изделий

Этапы сильно разнятся от конкретных наименований. Поэтому для начала работы не стоит планировать большой ассортимент.  Желательно проработать технологию производства вареной колбасы, сосисок нескольких видов и полукопченых и копченых изделий.

Предприятие работает исключительно с охлажденным мясом. В обязательном порядке все мясо проверяется ветеринарной службой и санитарной инспекцией. И только после тщательной проверки, сырье поступает на рампу загрузки.

Обвалка мяса

Разделка, обвалка и жиловка мяса. — это отправка мяса в холодильную камеру, где с него удаляют жир и жилы, для того чтобы покупатель получил чистое мясное изделие.

Измельчение мяса

Для вареных колбас используется мясорубка, скорость которой до пяти тысяч оборотов. Для колбас полукопченых скоростной режим немного меньше. Полученный фарш поступает в шприцы для последующего наполнения колбасных изделий.

Посол и созревание мяса

Для производства деликатесов подготовленное мясо солится в больших емкостях по фирменным рецептам производителей. После процедуры посола мясо не сразу отправляют в горячий цех. Обязательно должен пройти процесс созревания и только после этого мясо помешают в термокамеру с использованием специальных рам.

Приготовление фарша

Добавление в измельченную смесь различных специи и достижение однородной массы.

Сушка и копчение колбасы

На предприятии должны быть современные термокамеры. В которых весь процесс производства автоматизирован, для этого достаточно задать программу и следить за показаниями приборов. В термокамерах идет прогревание, сушка, варка и копчение колбасных изделий. Главный процесс, все-таки сушка, которая длится от десяти минут до 1 часа, а затем копчение. Кстати, на предприятии для этого используют только натуральное дерево. Все натурально и занимает по времени от 10 минут до 30.

Камера охлаждения колбас

Далее мясные изделия отправляют в камеры охлаждения, где происходит процесс созревания. И это еще не все, потому что на следующем этапе колбаса отправляется в цех упаковки. Используются вакуумно-упаковочные и вакуумно-газовые машины. Именно, газ не дает развиваться бактериям и сохраняет цвет продукта.

Обычно на предприятиях не останавливаются на достигнутых результатах, а меняются к лучшему, чтобы соответствовать запросам покупателей и удовлетворять спрос на качественные и вкусные мясные продукты.

Как и из чего делают колбасу на самом деле

Современному покупателю, на самом деле, неизвестно, какие компоненты являются составом колбасы. Слухи и домыслы по этому поводу заполонили весь мир. Как же узнать, как делают колбасу и какая содержит мясной продукт?

Огромное число производителей делают колбасные изделия из таких ингредиентов, которые покупателю даже неизвестны. Многие люди знают о слухах, что в колбасе содержится туалетная бумага или о попадании в конвейер крыс. После таких историй употребление колбасных изделий для человека становится запретной темой.

Современные технологии

На этот момент, с помощью современных технологий, колбаса поступает в продажу практически без мяса. Вместо этого продукта, в составе колбасы находится такой ингредиент, как MDM. Эта смесь приготовлена из костей с остатками мяса.

Однородная масса появляется из пресса, а после добавляется вместо мясного продукта.

Перемолотые кости в однородную массу

С помощью такой процедуры производители указывают на упаковке товара – свинина или говядина.

Если рассматривать колбасу, на упаковке которой написано «мясо индейки», то, скорее всего, в изделии содержится MDPM. Эта масса производится из костей индейки, компонент аналогичен соевому белку. Но добавление сои на упаковке изделия обязательно указывается в виде растительного белка, а содержание MDM указывается как мясной продукт.

Что касается Европы, то по сравнению с Российской Федерацией, производители должны указывать на упаковке даже число всех компонентов, не только составную часть. Это необходимо для снижения вероятности обмана покупателей. Если продукция поступает в Россию, то производители не придерживаются этого закона, так как он действует только на территории Европейского союза.

В Европейских странах не все мясо считают мясом. По стандарту, мясной продукт крупнорогатого скота обязан содержать около 25% жира и столько же соединительных тканей, но не больше.

Соединительные ткани – это хрящи, жилы и связки. Что касается свинины, то в ней содержание жира допустимо на 5% выше, а в кролике и птице, наоборот, ниже до 15%, а соединительной ткани до 10%.

Эти нормативы утверждены и указаны в документах Евросоюза. Они существуют для того, чтобы потребитель хорошо понимал, что именно он употребляет и за какой продукт платит свои средства.

Стандарты ГОСТа

По стандартизации ГОСТа в Советском Союзе в «Докторской» колбасе обязано содержатся такое мясо, как свинина и говядина, а также молоко и яйца (говядина 25%, свинина 70%, молоко 2% и яйца 3%).

Правильный метод изготовления колбасных изделий совершают очень мало компаний, так как это довольно дорого, а завод получает прибыли меньше. По этой причине большинство учреждений имеют в разработке собственные рецепты, устанавливают в технических условиях и тщательно их скрывают.

С помощью ГОС лабораторий в проверке осуществляется только безопасность ингредиентов, а не качество. Правительство не имеет таких денег, которые бы позволили постоянно контролировать безопасность продуктов питания, а сам бизнес, конечно же, в этом не имеет интереса.

Если производить изделия по нормам ГОСТа, то производители должны будут вкладывать огромные деньги в модернизацию, улучшать качество продукции. Но с финансовой точки зрения, выгодно производить большое количество среднего качества, нежели небольшие объемы качественной продукции.

По современным нормам применение добавок использовать нельзя при производстве колбасных продуктов. К примеру, вареную колбасу высшего сорта необходимо готовить полностью из мясного продукта.

Примеры соотношений мяса и добавок в разных сортах колбасы:

• Первый сорт предусматривает состав мяса на 70%, а также часто добавляется белок (около 10%), молочные и соевые компоненты – 10%, а крупы и крахмал по 5%.
• Колбасные изделия 2 сорта по ГОСТу содержат 60% мяса и 40% добавок.
• Присутствие мясного продукта в полукопченых колбасах равно 100%. Добавление крахмала и муки запрещено. Первый сорт этого вида допускает 90% мяса и 10% муки и сои. Колбаса и мясо, которые испортились, отправляются на обработку с помощью химических реактивов и следуют дальнейшей переработке.

Состав колбасных изделий

Из чего делают колбасу? Существует несколько видов колбасных изделий, процентное соотношение компонентов которых известные обществу:

• сардельки состоят из 35% эмульсии, 30% сои, 15% мяса, 10% птичьего мяса, 5% крахмала или муки и 5% добавок;
• шпикачки производят так же, как и сардельки. Единственное отличие – это вместо мяса птицы добавляется ферментированная кожа свинины, а также сало;
• вареная колбаса имеет 30% мяса птицы, по 25% эмульсии и сои, 10% обычного мяса, 8% муки или крахмала и 2% добавок.

А теперь необходимо разобраться, что же представляют собой вышеперечисленные компоненты?

Эмульсия – это кожа, субпродукты и мясные отходы. Их измельчают и хорошо уваривают. В итоге получается светло-серая каша.

Мясо берут от крупнорогатого скота, а также свинину. Больше всего английская брикетированная свинина. Мука идет либо кукурузная, либо картофельная.

Добавки используются в виде красителей, со вкусом сахара, мяса, перца, загустителя, консервантов и соли.

В большинстве случаев мясной продукт заменяют соей. Соя – это порошок белого цвета, который перемешивается с водой и постепенно становится кашей. Ее, в свою очередь, есть возможность посолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Важное свойство сои – это впитывание жидкости, разбухание и увеличение выхода продукции. Белок соевый лучше в том случае, если он сможет вобрать в себя огромное число жидкости. Если разбирать белок по степени впитывания жидкости, то разделить его следует на 3 категории:

• соевый концентрат;
• соевый изолят;
• соевая мука.

Большинство комбинатов по изготовлению колбасных изделий пользуются концентратом. Стоимость его дороже всех остальных, но впитывание жидкости значительно больше.

Добавление морковной клетчатки

Практически все потребители выбирают колбасу вкуснее и ту, которая дешевая. И каждый знает о том, что вкус и доступность никак не сливаются воедино при покупке колбасы.

Главная задача производства – разработать такой продукт, который будет по цене всем доступна и на вкус превосходна. И для этого часто пользуются пищевыми технологиями и химической промышленностью. Эта наука стала известна отечественным производителям от мастеров Германии, которая является родиной колбасы.

Есть предприятия, которые пользуются такой добавкой, как морковная клетчатка. Производство ее Германия, но на самом деле этот ингредиент аналогичен сое. Он имеет свойство впитывать жидкость. Ее добавляют в фарш будущей колбасы, потом воду и она разбухает. В итоге вес окончательной продукции увеличивается в 2 раза.

Морковная клетчатка не имеет ни цвета, ни запаха.

Вредности для здоровья человека в ней тоже нет, в отличие от сои. Модифицированная соя не усваивается в кишечнике, но изготовители утверждают, что она очень нужна для правильной работоспособности толстого кишечника.

Что касается этой клетчатки, то в зарубежных странах она добавляется намеренно в хлеб, кондитерские изделия, мороженое, макароны и корм для животных. Это необходимо сделать для того, чтобы продукты приносили пользу здоровью.

Что еще входит в состав?

Такие продукты, как окорока, карбонаты, корейки также не имеют в своем составе 100% мяса, хотя и цена их равна говядине с высшим сортом. Чтобы заработать больше денежных средств, в состав колбасы вводят воду, это позволяет экономить на мясе.

Определенное количество мясного продукта перекручивают вместе с водой в вакуумном процессоре, со временем вся вода впитывается в мясо и становится тяжелым. Визуально мясо выглядит сочным. Есть еще один вариант – введение жидкости со специями шприцем. По итогу окорок становится довольно тяжелым. Чтобы вода впоследствии не вытекала, в нее добавляется либо желатин, либо каррагинан.

Что касается колбасных изделий низкой стоимости, то в ее состав входит не только мясо низкого сорта, но и различные добавления пропавших обрезков. Часто такие обрезки уже имеют различных червяков, таких как эхинококки и финны.

Для долгого хранения, особенно это касается вареных колбасных изделий, в их состав добавляются разные антибиотики. Некоторые торговые лавки предоставляют такую услугу, как нарезка колбасы. В итоге это приносит существенный вред, так как машинка для нарезки должна быть идеально чистой, а на ней осуществляется работа не только той колбасы, что попросили нарезать, но и до этого разные виды изделий.

Исходя из всего вышеизложенного, все содержимое тех продуктов, а также и микробы, оказались в только что нарезанную. Помимо этого, перед нарезкой колбасу требуется очистить от пленки, но многие забывают про это. Вследствие чего, вся имеющаяся на ней грязь будет находиться на нарезанной колбасе.

Нарезка, срок годности которой подходит к концу, упаковывают в вакуум.

Советы по выбору колбасы

Когда человек покупает тот или иной продукт, необходимо тщательно смотреть текст на упаковке, сроки годности и дату изготовления, а также маркирование.

Требуется посмотреть на содержание места хранения этой колбасы и температуре хранения. Она обязана быть не выше 6 градусов. Что касается поверхности колбасы:

• она обязана быть чистая;
• упаковка и сама колбаса сухая;
• пленка колбасного изделия обязана быть без повреждений, проколов.

Подходите к выбору колбасы внимательно

Оболочка должна хорошо прилегать к изделию. Если это не так, значит, она была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Популярные виды колбасных изделий

Готовить вареную колбасу необходимо из прослоенного фарша. Приготовление осуществляется при температуре 80 градусов. В их составе часто находится обилие сои. Этот продукт не подлежит долгому хранению, так как содержит много жидкости. Состав такой колбасы не совсем однозначный: 17% белка и 40% жиров. Энергетическая ценность 100 граммов продукта составляет 410 ккал.

Сырокопченые и твердокопченые продукты не подлежат термической обработке. Холодное копчение делается при температуре 25 градусов.

Устройство холодной коптильни

Мясной продукт ферментируется и обезвреживается. Чтобы этот тип колбасы дошел до готовности, ему необходимо стоять в определенных условиях не меньше месяца.

Производство сыровяленых колбас осуществляется только из мяса высшего сорта с помощью длительной сушки, не применяя копчения. В состав фарша входят коньяк, специи и мед.

Если для изготовления таких продуктов используется только настоящее мясо, то процесс происходить без добавок различных ароматизаторов и усилителей вкуса. Если же производство продукта осуществлялось из старого мяса, то в него добавляются химические добавки и соевый изолят. Этот продукт будет дешевый.

Многие думают, что распознать свежесть изделия легко по цвету. Если колбаса или мясной продукт имеют яркий розовый цвет, а значит, является свежим.

На самом деле, это далеко не соответствует действительности. Сейчас существует множество красителей, добавок и нитритов, которые приносят вред, но это не пугает производителей на заводе, так как очень хорошо привлекает покупателей. Самый безопасный и свежий вид колбасы – это серый. Такой оттенок получается после того, как мясо пройдет обработку.

Видео: Из чего делают колбасу

Инсайт по производству колбасных изделий — как производить колбасы

I. Обзор производства колбас

Колбасное производство изначально было разработано как средство консервирования и транспортировки мяса. Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо. К 600-500 г. до н.э. упоминаются колбасы из Китая, Рима и Греции. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает соленый или консервированный.Колбасы и колбасные изделия с тех пор приобрели широкий спектр вкусов, текстур и форм в результате различий в ингредиентах и ​​производственных процессах.
Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим колбасным мастерам и городам. Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них происходят от города и страны происхождения. Современная роль колбасы удобно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в быстрых и легких блюдах.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки для сохранения продукта и уничтожения вредных бактерий. Колбаса — это удобный продукт питания, доступный во множестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

II. Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых методов и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Сосиски можно классифицировать по-разному, но, пожалуй, самый полезный — по тому, как они обрабатываются.Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики, а типы колбас классифицируются в следующей таблице.

III. Производство колбасных изделий

В этой части вы пройдете основные этапы, которые используются для производства стандартных колбасных изделий, а основные процессы, используемые для производства колбас, следующие:
● Выбор ингредиентов
● Измельчение мясных ингредиентов
● Смешивание мяса и других продуктов. мясные ингредиенты
● Фарш и начинка
● Копчение
● Упаковка и хранение

1.Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое при производстве колбас, должно быть безопасным. Важно выбрать специи и приправы и смешать их в нужном количестве. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.В то же время существует множество немясных ингредиентов, которые необходимы для процесса изготовления колбасы. Эти немясные ингредиенты стабилизируют смесь и придают конечному продукту определенные характеристики и аромат. Ингредиенты, используемые в свежих колбасах, включают воду, соль и антиоксиданты, а также традиционные специи, приправы и ароматизаторы. А количество немясных ингредиентов, таких как специи, определяется общим весом смеси продуктов.

2. Измельчение мясных ингредиентов

Второй этап производства колбас — эффективное измельчение ингредиентов на мясорубке.На стадии измельчения мясные ингредиенты превращаются в мелкие частицы одинакового размера. Мясной фарш является основным ингредиентом колбасных изделий. Характеристики мясных ингредиентов, используемых для создания колбасы, определяют тип колбасы, такие как общий вкус, текстура, аромат, а также содержание белка и жира. Как правило, процессы измельчения зависят от производителя и характера продукта. В некоторых колбасных изделиях используется мясо крупного помола, в других — мясные ингредиенты более мелкого помола.Некоторые производители измельчают постные и жирные обрезки отдельно, измельчая постные обрезки до более тонкой консистенции, чем жирное мясо.

3. Смешивание мясных и немясных ингредиентов

Производители тщательно контролируют смешивание мясных и немясных ингредиентов, чтобы добиться желаемых характеристик для конкретной рецептуры колбасы. Мясные и немясные ингредиенты помещают в миксер для мяса и тщательно перемешивают. Процесс смешивания также должен обеспечивать равномерное распределение любых немясных ингредиентов в составе продукта.Например, ароматизаторы, соли и другие ингредиенты должны быть постоянно смешаны в рецептуре колбасы.

4. Начинка и наполнение

После завершения смешивания смешанные ингредиенты могут быть упакованы навалом, или они могут быть экструдированы в оболочку. Этот процесс называется начинкой. А машина для наполнения колбас — это необходимое оборудование для начинки различных видов колбас.

5. Курение

Копчение используется для сушки и выдержки мяса для изготовления копченой колбасы, а также для придания вкуса и аромата конечному продукту.Копчение было традиционно важным, поскольку оно подавляло рост бактерий на готовом продукте. Генератор дыма создает естественный дым за счет тщательно контролируемого сжигания опилок лиственных пород, щепы или бревен. Тем не менее, автомат для копчения мяса заменил традиционное коптильное устройство, использовав улучшенный метод копчения, позволяющий обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения.

6. Упаковка и хранение

Свежие колбасы иногда расфасовываются для продажи покупателю.Изделие можно завернуть в газонепроницаемую пластмассу и поместить в холодильное хранилище или на витрину. Конкретная упаковка будет варьироваться в зависимости от потребностей конечного пользователя, переработчик должен соблюдать гигиенические стандарты при упаковке любых колбасных изделий, чтобы избежать загрязнения продукта. Часто свежая колбаса в розницу упаковывается в лотки. Тем не менее, многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны. Обращайтесь осторожно и храните правильно, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте.Колбасы в вакуумной упаковке можно замораживать как есть. Постарайтесь удалить воздух из упаковки, будь то пакет на молнии, бумага для замораживания или полиэтиленовая пленка. Вы можете заморозить продукты на 1-2 месяца, не влияя на вкус и качество колбасы.

IV. Видео-шоу о том, как производить колбасы / хот-доги

V. Вариации колбасы в повседневной жизни

Сосиски можно подавать в качестве закуски, сэндвича, булочек в виде хот-догов, завернутых в лепешку или в качестве ингредиента в таких блюдах, как тушеные блюда и запеканки.Его можно подавать на палочке или на косточке. Колбаса без оболочки называется колбасой, и ее можно жарить, использовать в качестве начинки для птицы или для упаковки таких продуктов, как яйца виски. Точно так же колбасное мясо в слоеном тесте называется колбасным рулетом.
Сосиски почти всегда жарятся в масле, подаются к любому блюду, особенно к завтраку или обеду, и часто создаются сладкие колбасы, приготовленные из любого из вышеперечисленного: сухофруктов, орехов, карамели и шоколада, связанных с маслом и сахаром.Эти сладкие колбаски скорее хранятся в холодильнике, чем жарятся, и, тем не менее, обычно их подают на десерт, а не как часть несладких блюд. Колбасы также можно модифицировать для использования местных ингредиентов. Мексиканские стили добавляют в испанское чоризо орегано и красный перец гуахильо, чтобы придать ему еще более острый оттенок. Некоторые колбасы также содержат такие ингредиенты, как сыр и яблоко, или различные виды овощей.

.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

ДОКУМЕНТ ФАО по животноводству и здоровью 52 Мелкосерийное производство колбас

---

по
I.V. Савич
Консультант ФАО

Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение любого мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правовых статус любой страны, территории, города или района или своих властей или относительно разграничения его границ или границ.

М-72
ISBN 92-5-102187-2

Все права защищены. Никакая часть этой публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами. электронное, механическое, копировальное или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении, с указанием цели и объема воспроизведения, следует на имя директора Отдела публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство. Организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985
© ФАО

---

Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных гениальный колбасник, сведущий в своем деле, должен стимулировать желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.

Хотя производство колбас имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к появлению широкого спектра новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и т. д. Несколько недавних разработки стали возможны только благодаря полученным знаниям за многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбас. Наверное наиболее значительный прогресс был достигнут в области мясной науки и биохимия, которая установила тесную связь между традиционными колбасное искусство и современная промышленная переработка.Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применении новых химические добавки, новые виды оболочек, упаковочные материалы и др. Одновременно, также произошли изменения в концепциях используемых основных процедур и процессов. в колбасном производстве.

Хотя размеры и масштабы производства колбасных изделий претерпели колоссальные метаморфозы в последние годы, причина сегодняшней мелкой колбасы производство и традиционные методы остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и более длительный срок хранения.Есть все основания полагать, что можно ожидать еще большего вознаграждения, если дальнейшие разработки будут основаны на богатый опыт традиционных методов изготовления колбас. Следовательно, это руководство опишет обработку различных групп колбас с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.

В тексте акцент делается на основных техниках и знаниях, которые управлять производством колбасных изделий.Отдельная часть посвящена верстке. и оборудование для колбасных заводов. В мелкосерийном производстве колбасных изделий высокая степень местных различий как в способах приправки, так и в типах колбас востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй особо учитываются типы оболочек. Составы и обработка методы, используемые при производстве обычных и новых колбас, в том числе говяжьих. продукты, также подаются с особой тщательностью.Факторы, влияющие на качество и хранение колбасных изделий описано для каждой отдельной группы, но сохранность проблемы с точки зрения дистрибуции колбас обсуждаются в последнем главу.

Руководство составлено таким образом, чтобы быть полезным для тех, кто плохо знаком с колбасой. производителям мяса, а также признанным переработчикам мяса, которым часто требуются специальные информация при проектировании будущих заводов.

Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации.Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие колбасного производства

Смена выкройки колбасной техники

Разработка новых колбасных изделий

Некоторые особенности управления колбасным заводом

Классификация колбасных изделий

ПЛАН И ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВОДА МАЛЕНЬКОГО КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Общие требования к созданию колбасного завода

Коммерческие соображения

Расположение

Строительные материалы, полы и стены

Санитарно-техническое обеспечение

Схема колбасного завода

Приемно-охлаждающая секция

Секция обрезки и обрезки

Раздел «Немясные ингредиенты»

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса

Коптильно-варочная секция

Участок упаковки, хранения и отгрузки

Основное оборудование колбасного завода

Мясорубка (мясорубка)

Смеситель

Стакан (массажер)

Резак (измельчитель)

Эмульгаторная мельница

Машины для резки замороженного мяса

Набивка

Линкер

Коптильня

Плита

Инструменты

КОЛБАСНОЕ СЫРЬЕ

Мускулистое мясо

Мясо с высокими и низкими водосвязывающими свойствами

Превосходные колбасные свойства из говядины с горячей костью

Жировая ткань

Некоторые наблюдения относительно выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях

Разнообразные мясные продукты

Хранение мясного сырья

Связующие, наполнители и наполнители

Соль (хлорид натрия)

Нитриты и нитраты

Аскорбат и эриторбат

Сахар

Фосфаты

Красители

Специи

Приправы натуральные

Эфирные масла

Олеорезины

Растворимые специи или жидкие экстракты

Сухие специи или сухие экстракты

Смеси специй

Приправы стерилизованные

Прочие свойства приправ

Склад

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

1.Оболочки натуральные

Свиньи оболочки

— Свиньи желудки (или «пасти»)

— Мелкие оболочки для свиней (раунды)

— Колпачки (слепая кишка) и толстая кишка (середина) свиней

— Заглушки для свиней

— Пузырьки для свиней

Оболочки говяжьи

— Пьяницы (пищевод крупного рогатого скота)

— Говядина по кругу («бегунки»)

— Булочки для говядины

— Мясные фарши

— Пузыри для говядины

Бараньи и козьи чуши

Оболочки пришитые

Подготовка натуральных оболочек к набивке

2.Искусственные оболочки

3. Набивка, нить и зажимы

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖЕЙ КОЛБАСКИ

Использование мяса преригора в производстве свежих колбас

Срок годности свежих колбас

Составы колбас свежие

1. Сосиски свиные свежие

2. Сосиски из говядины свежие для гриля

3. Колбаски карри из говядины и баранины

4.Колбаса-бургер (гамбургер)

5. Мергес (Mergés)

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Колбасы полусухие

Колбасы сухие

Производство квашеных колбас

Выбор сырья

Измельчение, измельчение и перемешивание

Начинка

Обработка перед копчением

Курение

Сушка

Традиционные и современные методы ферментации колбас

Склад

Составы колбасные ферментированные

1.Колбаски летние

2. Сосиски сушеные

3. Пепперони

4. Чоризо из свинины и говядины

5. Салями из говядины

6. Сырые говяжьи сосиски по-турецки и восточные

7. Landjaegers

8. Основные рецептуры избранных ферментированных колбас большого и малого диаметра

КОЛБАСНАЯ КОЛБАСА КОПЧЁРНАЯ

1.Колбаса свиная копченая

2. Вареные свиные колбаски

3. Колбаски говяжьи копченые

4. Вареные говяжьи колбаски

5. Вареные говяжьи колбаски копченые

6. Китайские сосиски

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС ЭМУЛЬСИОННЫХ

Операции по производству колбасных изделий эмульсионного типа

Мясной выбор

Точная обработка

Шлифовальный

Измельчение

Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас

Производство горячего мяса

Премикс мяса преригора

Масло жидкое эмульгированное

Начинка

Связывание

Курение

Жидкий дым

Готовка

Охлаждение

1.Сосиски (сосиски)

2. Болонья

3. Мортаделла

4. Сосиски куриные

5. Основные рецептуры избранных колбас эмульсионного типа

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

1. Сосиски печеночные

2. Кровяные колбаски

3. Сыры головные

4. Хлебцы мясные

ПОДДЕРЖАНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС В РОЗНИЦУ

Лежкость

Температура

Активность воды

Контроль порчи и порчи колбас

Доставка колбасных изделий в розницу

Продажа колбасных изделий

Колбасы — это продукты, в которых свежее измельченное мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических свойств и сохраняемости.Колбасные изделия являются одной из старейших форм мясопереработки, и современная колбасная технология имеет свои корни глубоко укоренились в истории.

Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, так как колбаса производство задним числом зафиксировано историей. Есть множество документов, свидетельствующих что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне готовили «чирчелли», «томачины», «бутули» и другие деликатесы. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических праздников и жертвоприношений.Колбасы из рубца и других побочных продуктов особенно потреблялись более бедные классы римского населения. Ранняя христианская церковь запрещала поедание колбасы в Риме много лет.

Рис.1 ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана Dr A. Sedky , Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина царей, Египет)

Люди среднего возраста тоже употребляли много колбас.Интересно отметить, что различные виды колбас производятся на непрерывной линии на протяжении многих лет. в разных местах в климатических и социальных условиях разных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.

Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии производства колбасных изделий. До появления механического охлаждения заводы по производству колбас расположен в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и готовые колбасные изделия могут быстро двигаться.С охлаждением производство колбас изменилось и изменилось. представлены виды и формы колбасных изделий. Новые тенденции и вкусы на рынках во всем мире постоянно возникают новые требования к производству колбас. и изменения продукта.

В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции предпочитают производство свиных колбас, обильные поставки говядины по низким ценам и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка.Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате не являются потребителями колбасы. Практически все потребители мяса в теплых регионах мир производят типичные колбасы, фаршированные в оболочке или завернутые в листья, или чаще много видов измельченных красочно приправленных колбасных изделий, особенно нравится вечером или во время различных праздничных периодов; последний, обычно иногда очень популярны продукты из говядины, баранины или рыбы.

В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные соображения и привычки.В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не допускается, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы убитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребление мяса, включая колбасы, в теплых климатических регионах, которые отличаются из тех, что встречаются в зонах умеренного климата.

Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблемы, есть неиспользованные возможности для прибыльного производства колбас во всех части Латинской Америки, Африки и Азии.Эти возможности особенно высоки там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне, и если поголовье Производство предлагает отличное сырье для переработки.

Хотя колбасная технология с учетом сортовых различий, химического состава, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем за предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном производстве колбас до сих пор остались искусством.Особенно это актуально для мелкосерийного производства. Тем не мение, особенно в сегменте производства колбасных изделий в мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами обработки мяса применяется. Таким образом, можно сказать, что производство колбасных изделий сегодня находится в постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических достижения, постоянно на виду.

За последнее десятилетие было внесено большое количество инноваций и улучшений. разработан в области производства колбасных изделий.Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупномасштабном производстве колбас, значительные инновации в мелкосерийных операциях и процессах также было сделано. Разработка новых видов колбас из мяса кроме говядины, свинины или баранина, особенно из мяса птицы, также весьма перспективна. Каждые изменение, произведенное производителями колбасы, от ингредиентов до обработки, имеет может потребоваться ряд связанных изменений в рецептуре колбасы, приправе, и т.п.

Разработка новых колбасных изделий.

Потребность в разработке инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимальной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасы производственная площадка. В частности, небольшая колбаса сталкивается с конкуренцией. из полуфабрикатов мясных полуфабрикатов и других мясных продуктов. Цель небольшого производителя, чтобы увеличить рост и удержать свою рыночную долю клиентов.Этой цели можно достичь, продолжая разработку новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продукции и используя имеющееся технологическое оборудование и знания.

В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих видов сырья в сочетании с другими ингредиентами, чтобы создать колбасу, которую можно будет продавать по более высокой цене. An Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с соответствующими технологическими знания, чтобы создать более ценную колбасу.

Для адаптации новой формулы колбасы к производству колбасных изделий часто требуется модификация исходной формулы. Универсальность обычной линии по производству колбасных изделий позволяет создать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-смешивания-измельчения с начинкой не только дает свежую колбасу, но и множество других товаров.

Качественные аспекты нового продукта определяют его дальнейший успех.А новая колбаса должна быть вкусной и иметь желаемую консистенцию. Плохо выглядящие на вид товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли совершена первоначальная покупка. Определенный модификации требуются в зависимости от географического региона, например, для жаркого или умеренного приправы или внешнего вида продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новом колбасные изделия — необходимость, и это можно сделать без дорогостоящих материалов.

Прошло время, когда производитель колбасы разработал собственную рецептуру колбасы независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были их. Сегодня разработка спецификации колбасы начинается, а новый продукт все еще в стадии планирования. В этом случае спецификация остается открытой для корректировок на постоянная база для адаптации к изменениям в поставках мяса и другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может адаптироваться к этим изменениям путем смешивания сырья для достижения постоянного качества его готовая продукция.

Некоторые особенности управления колбасным заводом.

В то время как бойня в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани и мясник, разрезая и отделяя от костей, еще больше уменьшает размер куски мяса, производитель колбасы, наоборот, в серии последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращая их в новый продукт.Этот факт во многом влияет на характер и сущность процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Тот, кто планирует заниматься производством колбас, должен освоить эти специализированные операции, иметь базовые технические знания и быть готовыми к применению это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.

Владение бойней, ее окрестности и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами.Во-первых, производитель колбасы может зарезать собственных животных и заплатить определенную плату руководству бойни; в соблюдение гигиенических норм остается обязанностью властей. Во-вторых, где есть большая пропускная способность, производитель колбасы собирает только выделанные туши и некоторые побочные продукты и передает их с бойни на свою завод по переработке. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем бойня, специально предназначенная для колбасного завода.Другие многочисленные Возможны также ситуации, которые нельзя точно предвидеть.

Производство колбасных изделий — важный сегмент комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбас побочные продукты животного происхождения также ревальоризация, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. Колбаса производитель распространяет свою продукцию среди розничных продавцов, ресторанов, отелей и т. д.или продает их напрямую потребителям. Поэтому в мелкосерийном производстве колбас нет четкого различие между тем, где заканчивается производство и где начинается маркетинг.

Планировка колбасного завода, описанная в следующей главе, в первую очередь разработан для удовлетворения требований мелкосерийного производства с ограниченными продажами. Планировка крупных растений, необходимых для обслуживания больших площадей, должна позволять не только больше места для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, а также для необходимы более сложные технологии и организация.

Переработка и потребление мяса сильно различаются между странами и регионы. Тип колбасного завода и вид колбасных изделий, которые можно рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или быть полностью или частично неприменимо во многих других регионах. Это причина, по которой неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенное в следующих главах, покажется неуместным.Приведенные составы являются предназначены для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов применяется, что часто оказывается полезным, но не для представления конкретных формул для применение во всех случаях. Производитель колбасы должен выбрать то, что кажется подходящим и полезно для решения его собственной проблемы и применять его с модификации, соответствующие условиям, в которых он работает.

Колбасы обычно определяются как колбасы, приправленные приправами, с начинкой в ​​оболочке; их можно коптить, сушить, ферментировать и нагревать.Их делают из любых съедобных часть забитого животного, прошедшего ветеринарный осмотр, и ряд не мясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя приготовить из некачественного или непригодного сырья. материал. Рецептура колбасы — это всегда компромисс между ожидаемым качеством. готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. В производство самых разнообразных колбасных изделий возможно за счет манипулирования различные переменные, такие как рецептура мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц.При изменении определенных методов обработки изменения происходят в пределах текстура и вкус продукта, влажность, процент выхода и др. атрибуты. Количество и разнообразие колбас ограничено только заводом-изготовителем. воображение и знания.

Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбас. потому что многие рецептуры колбас включают похожие комбинации различных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.

Несмотря на множество разновидностей, колбасы можно условно разделить на два основных вида. группы: сырые колбасы и колбасы термической обработки. По применяемым методам При производстве сырые колбасы можно разделить на две категории: колбасы свежие и ферментированные. Точно так же термически обработанные колбасы классифицируется на копченые колбасы, колбасы эмульсионные и вареные колбасные изделия.

1. Свежие колбасы производятся из свежего мяса, которое, как правило, не подвергается консервированию, копченые, ферментированные и приготовленные.Свежие колбасы необходимо хранить в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.

2. Ферментированные колбасы производятся из вяленых или неотвержденных, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они разделены на полусухие и сухие колбасы.

3. Колбасы полуфабрикаты копченые — это в основном вяленые неферментированные продукты; их срок хранения увеличивается при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Oни обычно окончательно готовятся перед употреблением.

4. Колбасы эмульсионные — это готовые к употреблению продукты из измельченных и хорошо гомогенизированные колбасные изделия, жировая ткань, вода и приправы, обычно копченые и слегка приготовленный. В Европе эти колбасы известны как «ошпаренные», потому что они только ошпариваются (пастеризованы) и не готовятся полностью. Важная подгруппа более крупных колбасы эмульсионного типа с диаметром включают продукты, содержащие, помимо ранее вяленое мясо, нарезанное кубиками или нарезанные на небольшие кусочки.

5. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из свежеприготовленное или вяленое сырье, прошедшее окончательную варку после фарш, с дополнительным копчением или без него. Подгруппа этих колбас состоит из приготовленные или запеченные фирменные блюда, не фаршированные в оболочку, а формованные и, поэтому не всегда считается колбасой.

.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

---

Свежие колбасы не подвергаются термической обработке и продаются в сыром виде. В общем, свежие колбасы не вяленые. Свежие колбасы на самом деле состоят из мясных смесей, жир и специи, фаршированные в оболочку с намерением, чтобы потребитель сам приготовил их перед подачей на стол. Во многих странах они производятся по запросу в мясной лавке. магазины.

Основным сырьем для производства свежих колбасных изделий является свинина и говядина, включая их обрезки. Телятина тоже часто обрабатывается, особенно для более высокого качества. товары. Мясо и жир обычно крупнозернистые. Соотношение постного мяса и жира решительно влияет на качество продукта, особенно при контроле усадки что происходит во время приготовления. Более компактные формулы демонстрируют меньшую усадку, чем формулы с большим количеством жира. Добавление небольшого количества воды или молока (3-5 процентов) облегчает операция наполнения.Однако иногда сухое или липкое мясо может вызвать набухание и проблемы связывания, которых можно избежать, добавив больше воды. Мясо температура от 2 до 4 ° C при начинке и хорошие текучие свойства мясной массы являются лучшие условия для приготовления свежих колбасок к фаршу. Если какое-либо связующее используется в при этом его количество не должно превышать 1–3% от веса мяса. А механический смеситель очень желателен для больших количеств.

Свежие колбасы обычно фаршируют в свиной или овечьей оболочке.Оболочки промываются водой до помещения на набивную рожок. Они заполнены по максимуму вместимость. Для свиных колбас предпочтительно использовать оболочки средних размеров, особенно если они набиты ссылками. Узкие оболочки больше подходят для свежих колбас из говядины. Оболочки с начинкой делятся на более короткие части. Это осуществляется периодически перекручивая набивную оболочку. Колбасные блоки бывают различных длина в зависимости от требований местного рынка.После набивки и связывания свежая колбасы следует сушить при комнатной температуре в течение короткого времени и быстро охладить. Охлаждение следует производить, подвешивая сосиски в холодильнике.

Рис. 23 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
(Фотография сделана в Центре исследований и разработок пищевых продуктов в Серданге, Малайзия)

Самые распространенные приправы: соль, декстроза, перец, мускат, красный перец, шалфей, перец чили, чеснок, имбирь, кора лимона, корица, лук, тмин, глутамат натрия, сельдерея соль и др.Связующие, обеспечивающие удовлетворительный контроль усадки в кулинария, пшеничная мука и сухарики и изолированный соевый белок, отдельно или в сочетание с пшеничной мукой. Сухарики должны быть хорошего цвета, не содержать запах и способность впитывать влагу. Сухарики добавляются в куттер или миксер. в сухом или предварительно замоченном состоянии. Другие съедобные связующие, такие как обезжиренные твердые вещества молока или соя белковый концентрат, не обеспечивают необходимый контроль усадки в бытовая кухня.

Пункт, который имеет первостепенное значение для увеличения срока хранения и улучшения Качество продукта заключается в том, что все операции со свежей колбасой должны выполняться быстро и в строго гигиенических условиях. Все оборудование должно быть безупречно чистым.

К колбасным изделиям данной группы относятся колбасы из свежей свинины и говядины.

Во многих тропических и субтропических странах свежие колбасы часто производят из теплого забоя или пригорода. мясо.Такую практику можно только поощрять, поскольку мясо преригора — отличное сырье. материал для этих изделий. В то время как высокая водоудерживающая способность мяса преригора улучшает структуру и выход свежих колбас грубого помола, Еще большее значение имеет состояние миоглобина. Обычно цвет свежих колбас, сделанных от охлажденного мяса, за короткое время меняют цвет от красного до коричневато-серого подвергается воздействию света, соли и кислорода. Свежие колбасы из мяса преригора сохранит красный цвет в присутствии соли и света до 5-6 дней хранение в холодильнике и несколько недель при хранении в замороженном состоянии.

Если мясо преригора используется в производстве свежих колбас, значительная экономия затраты на охлаждение могут быть реализованы. Из-за возможности загрязнения очень строгий требуются санитарные процедуры. Обращение с горячим мясом существенно отличается от обращение с охлажденным мясом, и эта практика хорошо известна в тропических и субтропических странах. страны.

Свежие колбасы более скоропортящиеся, чем другие виды колбас. колбасы и требуют особой осторожности.Свежие сосиски портятся относительно быстро из-за микробной порчи и окислительной прогорклости. Свежий колбасы лучше хранить в охлаждаемом помещении при температуре от 0 ° до 4 ° C. Срок хранения свежей колбасы при температуре холодильника выше нуля обычно составляет от 2 до 4 лет. дней. Замораживание успешно защищает продукт от бактериальной порчи, но не против окислительной прогорклости, чему способствует каталитическая активность соли.

Воздействие на свежие колбасы температур от 20 ° до 40 ° C вредно. к продукту, который может быть не сразу виден.Практика мягкого курения некоторые виды свежей колбасы не дают более длительной защиты. Правильная циркуляция воздух в помещении для хранения свежей колбасы — предмет, требующий серьезного изучения для каждого индивидуальная установка. Большинство переработчиков считают, что умеренная циркуляция воздуха удовлетворительно продлить срок хранения продукта, но если циркуляция воздуха слишком быстрая, произойдет чрезмерная усадка, связанная с образованием поверхностной пленки.

Влажность воздуха в складском помещении оказывает гораздо, если не большее влияние, чем циркуляция воздуха на поверхностная порча, плесень, усадка и внешний вид свежих колбас.Воздух циркуляция в помещении для хранения колбас должна быть достаточно сухой. Влажность от 75 до 80 процентов кажется достаточно высоким при температуре от 6 ° до 8 ° C, чтобы предотвратить чрезмерные потери влаги и достаточно низким, чтобы сохранить продукт в течение нескольких дней и избежать образование плесени.

Фактически, одна из главных трудностей, с которыми приходится сталкиваться при хранении колбас, — это формовка. это можно до некоторой степени контролировать, применяя экстремальную санитарию во всех операциях и путем контроля запасов розничных продавцов.В операциях очистки заключительная промывка натрия рекомендуется гипохлорит.

Другая проблема, связанная с хранением свежих колбас, — это прогорклость от окисления, особенно если колбасы хранятся в замороженном состоянии или сделаны из ранее замороженного сырого материалы. Это явление можно контролировать до некоторой степени, практикуя крайне низкая циркуляция воздуха в складском помещении, что позволяет избежать обработки долго хранящихся замороженное мясо и жиры, за счет использования антиоксидантов и правильного выбора специй.А способ замедлить прогоркание — избежать чрезмерного обезвоживания продукта. Использование мяса преригора также является методом уменьшения чрезмерного обезвоживания и окислительного прогорклость. Что касается добавления антиоксидантов, как жирорастворимые (бутилированный гидроксианизол, бутилированный гидрокситолуол) и водорастворимый тип (аскорбиновая кислота, лимонная кислота) эффективны.

При производстве свежих колбасных изделий используются различные технологии и формулы. различные couuntries.Следующие формулы и способы приготовления свежей колбасы были выбраны среди многих других и представлены в первую очередь в качестве руководства. Многие другие формулы, в целом похожие, дадут удовлетворительные результаты, если полностью соблюдаются рекомендованные процедуры обработки и обращения. Следующие рецептуры колбас требуют добавления от 2 до 3,0% связующее для любой формулы свежей свинины и 1-2% связующего для любой свежей говядины формула колбасы.Уровни специй, указанные в следующих формулах, могут быть увеличены. незначительно, если определено, что во время предварительной обработки теряется аромат. Добавление дополнительных декстроза или кукурузный сахар в составе специй помогают быстро подрумянить колбасу при повторном приготовлении.

При разработке любого продукта производитель должен учитывать только эти составы. в качестве основного предложения, и он должен потратить значительное время на тестирование, изменение и адаптируя их к местным предпочтениям и условиям.

1. СВИНИЕ СОСИСКИ СВЕЖИЕ

Свежие свиные сосиски — очень популярный продукт завтрака во многих европейских и Американские дома, а также рестораны на протяжении многих лет были ведущими продукт из свинины.

Этот вид колбасы состоит только из фарша из свинины и ее производства. включает всего несколько рабочих шагов. Формулы приправ сильно различаются в зависимости от рыночные и региональные предпочтения, но в целом есть две приправы крайности: аромат шалфея и сахара и, с другой стороны, острая приправа.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

90 кг свежей свинины (постные от 60 до 70%)
10 кг свежего шпика из свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

1. 18,0 г соли
   1,5 г белого перца (молотого)
   1,0 г булавы
   2,0 г шалфея
   1,0 г сахара
   0,4 г несладкого

2. 18.0 г соли
   2,4 г перец
   1,1 г шалфея
   1,5 имбиря
   0,02 г чили
   0,2 г глутамата натрия

Корпус

Патроны для свиней: узкие (до 28 мм)

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

Свинина 60 кг (грудинка)
40 кг нежирной свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18.0 г соли
2,0 г перца
1,0 г булавы
1.0 имбирь
0,4 г кардамона
1,0 г порошка коры лимона
0,1 г свежего чеснока

Кожух

Оболочка свинья: узкая (26-28 мм)

Обработка и транспортировка

Свинина перед измельчением опрыскивается смесью приправ. Сначала просеивают свиные обрезки. тарелку 13 мм, затем через мясорубку 5 мм добавляют и перемешивают приправу.Если состав Применяется №1, можно использовать от 2 до 3 процентов молока. Смесь набивают в пропитанные ранее оболочки.

Считается, что высококачественная свежая свиная колбаса может быть получена путем приготовления продукта. до уровня 35 процентов жира.

2. СВЕЖИЕ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ГРИЛЕ

Эти колбасы, безусловно, являются наиболее широко производимыми колбасами для ресторанов или гриля. в некоторых арабских странах.Их часто продают в небольших мясных лавках, где они также изготавливается по запросу в желаемом качестве. Дать эталон практически невозможно рецепт свежих колбас из говядины для гриля с момента выбора и индивидуальных пропорций Используемые ингредиенты зависят от типа доступного мяса и множества других факторов.

Использование зерновых вяжущих в этом виде колбас не является необходимостью, но иногда происходит. Сухарик или другие используемые связующие добавляются в смеситель или резак либо в сухом, либо в сухом виде. предварительно замоченное состояние.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

От 85 до 90 кг постной говядины или обрезков постной говядины (при желании одну треть говядины можно заменить бараниной)
От 10 до 15 кг отборного говяжьего или бараньего жира
Иногда добавляют от 0,5 до 3,0 кг сухарей для улучшения связывания
Также можно добавить 2-3 кг подсоленной воды для облегчения фарша

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,5 — 1,0 г красного перца
0,01 — 0,02 г чили
0,2-0,6 г кардамона
0,2 имбиря
От 0,1 до 0,5 г пажитника
0,2-0,6 г сахара

Оболочки

Овечьи или козьи оболочки разного диаметра: широкие (от 22 до 24 мм), средние (от 20 до 22 мм), узкие средние (От 18 до 22 мм) и узких (от 16 до 18 мм).

Обработка и транспортировка

Мясо и жир отдельно пропускаются через крупные пластины мясорубки: мясо через 6-8 мм пластина, жир через пластину 5-6 мм.Затем оба типа измельченного материала перемешиваются в течение нескольких минут. при этом добавляются вышеупомянутые приправы. Полученную смесь можно перемолоть через 5 минут. мм и, наконец, заправляют в пропитанные соленой козьей или овечьей черевы.

Оболочки с начинкой обычно делят на блоки скручиванием. Длина колбасных единиц или звеньев варьируется. Широкие, но короткие звенья от 5 до 7 см и длинные звенья от 10 до 15 см являются обычными длинами.

Готовую колбасу следует либо сразу использовать на кухне, либо хранить при температуре от 0 ° до 4 ° C в течение максимум два дня.

3. КАРРИ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ-БАРАЧКИ

Этот вид свежей колбасы часто делают по заказу в мясных магазинах. Основа Состав ингредиентов для этой колбасы значительно варьируется. Аромат карри должен быть произносится.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

Филе говядины 85 кг
15 кг говяжьего жира (грудинный жир, жирная говяжья обрезь
или бобышка зебу ¹ жир) или бараний жир (хвостовой жир)

Характеристика формулы приправы на 1 кг

18.0 г соли
2,0 — 2,2 г порошка карри
0,5 г сахара
2,0 г перца

Оболочки

Козьи или овечьи узкие (16 мм) и коллагеновые оболочки.

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

1. 45 кг нежирной говядины
   35 кг нежирного мяса или баранины
   20 кг говяжьего или бараньего жира

2. 40 кг нежирной говядины
   20 кг баранины
   20 кг говяжьей обрези
   20 кг сала зебу-босса, сало говяжьей грудинки
   или бараний жир

Характеристическая формула приправы на 1 кг

22.0 г соли (или по вкусу)
2,0 г порошка карри
1,0 г красного перца
0,2 г корицы

Оболочки

Козьи или овечьи оболочки или съедобные коллагеновые оболочки: узкие (менее 18 мм) или очень редко узкая средняя (от 18 до 20 мм).

Обработка и транспортировка

Охлажденное мясо перемалывают через тарелку с отверстиями диаметром 10 мм. Затем перемешиваем в миксере. 2–3 минуты с солью, порошком карри и другими специями, и смесь пропускается через пластину 5 мм.Шприц наполняется смесью, и смесь плотно утрамбовывается, чтобы исключить воздушные карманы. Дальнейшее обращение с сосиски, как описано в инструкции к свежим колбасам для гриля.

4. КОЛБАСКА-БУРГЕР (Гамбургер)

Технологически гамбургеры — это типичные свежие говяжьи колбаски, не фаршированные оболочки. Однако фарширование гамбургеров подходящей оболочкой может быть выгодным. для мелких производителей.

Гамбургеры изготовлены из говяжьего фарша без добавления других видов мяса.Мясо преригора — отличное сырье для гамбургеров, и его следует удалять. как можно быстрее из туши и крупного помола через пластину с отверстиями 12 мм или даже больше. Смешивание с солью дает продукт с высокой способностью связывать воду.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

85 кг свежей говядины (бока, голень, шейка и т. Д.)
10 кг говяжьего жира

Дополнительные ингредиенты

Вяжущее для колбас от 3 до 5 кг
От 1 до 3 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,6 г глутамата натрия
1,0 г молотого белого перца
0,6 г сахара
лук — по вкусу

Оболочки

Целлюлозные оболочки диаметром 60 мм.

Обработка и транспортировка

Мясо должно быть тщательно очищено от жира и соединительной ткани. Обычно мясо измельчают дважды: один раз через грубую пластину (от 8 до 12 мм) с последующим добавлением связующего и после смешивания второй шлифование осуществляется через более тонкую пластину с отверстиями диаметром от 2 до 4 мм.

Мясо перемешивают до получения желаемой степени вязкости. Масса сразу набивается в оболочки диаметром около 6 мм, которые следует как можно скорее охладить или заморозить. После замораживания колбаса нарезать машиной или вручную на ломтики (гамбургеры) желаемой толщины.

Если гамбургеры предназначены для немедленного употребления, можно добавить связующее (яйцо, белок, крахмал), чтобы продукт мог их легче нарезать и продать или хранить в холодильнике.

Лежкость замороженных колбас-котлет ограничивается 1-2 неделями. Использование соевого белка в качестве Разбавитель обсуждается в рубрике «Немясные ингредиенты колбасы».

5. MERGUEZ (Mergès)

Мергез — это говяжья колбаса, которая на протяжении многих лет является одной из ведущих мясные блюда подают во всех типах ресторанов многих стран Северной Африки.

Ингредиенты различной рецептуры, различное качество сырья и параметры обработки, используемые при производстве колбасных изделий Мергез, влияют на общую качество этого популярного продукта.

Мясо преригора — прекрасное сырье для производства мергез. Нет очень сомневаюсь, что в жарких климатических условиях употребление мяса преригора связано с снижена микробиологическая нагрузка продукта и полностью соответствует местным традициям и сопротивление потребителей охлажденному или замороженному мясу.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

50 кг нежирной говядины
35 кг говяжьей обрези
13 кг грудинки жира
2 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли 2,0 г красного перца (острого) 0,4 г чеснока, свежий 5,0 г лука

Оболочки

козьи или бараньи оболочки: узкие (от 16 до 18 мм) и узкие средние (от 18 до 20 мм).

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

От 75 до 80 кг нежирного мяса
От 20 до 25 кг жира

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
11,0 г смеси специй, содержащей 4 части молотого перца,
2 части порошка чили, 1 часть глутамата натрия,
1 часть свежего чеснока и 1 часть красного перца.

Оболочки

козьи или овечьи чуши: узкие (от 16 до 18 мм)

Обработка и транспортировка

Жир пропускается через 4-миллиметровую пластину, а мясные ингредиенты измельчаются через 8-миллиметровую пластину болгарка.Альтернативой является измельчение в куттере (без предварительного измельчения) и смешивание со специями, соль и лед на 1-2 минуты. Затем смесь набивают в оболочки животных.

Колбаски Мергез скручиваются через равные промежутки времени, образуя звенья длиной от 4 до 7 см.

---

.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

---

Распределение колбас в тропических и субтропических регионах должно следовать принципы, в основном аналогичные применяемым в умеренном климате, но практичные детали должны быть изменены в соответствии с местными условиями. Сложность пищевая и вкусовая картина колбасы обуславливает особые отношения между клиенты и их поставщики колбасных изделий.Самый успешный маркетинг колбас теперь стали совместными усилиями клиента и производителя колбас. В покупатель должен знать, как колбасы влияют на его здоровье и по какой цене он обязан платить. Производители колбас должны знать, как производить желаемые продукты, требующие знания мясного и немясного колбасного сырья, их характеристики качества, операции обработки, требуемые методы хранения и, все более и более сложная картина предложения.

Эффективный производитель колбасы должен обеспечивать потребителей потоком колбасы продукты желаемого типа, качества и количества. В тех случаях, когда производитель колбас не информирован должным образом о требованиях потребителей или не обращайте внимание на такую ​​информацию, потребители мало заинтересованы покупать его товары и цены, как правило, низкие.

Новые продукты и методы их сбыта создаются постепенно и должны быть гармония не только с обычаями, образованием и экономической мощью населения обеспокоены, но и требованиями общественного здравоохранения.

Основной проблемой мясопереработки в тропических и субтропических странах является разработка безопасных колбасных изделий за счет рационального использования сырья, адекватные методы обработки и максимальное выполнение гигиенических требований. От завода по переработке до производителя колбас должна быть туша из говядины или свинины. иметь достаточный срок хранения. Мясо с лучшим сроком хранения — самый простой процесс приготовления. В самый надежный способ производить колбасы низкого качества — обрабатывать обесцвеченные или любые другие кстати испорченное мясо.

Микрофлора колбасных изделий существенно отличается от микрофлоры туши. Хотя конкретные проблемы возникают с конкретными колбасными изделиями в целом можно сказать, что для всех колбас должны быть три основных требования для обеспечения удовлетворительного с точки зрения гигиены продукт: (а) условия производства колбас должны быть такими, чтобы организмы присутствуют в продукте или получают доступ к нему до, во время или после обработки, бактериальные токсины не образуются, (б) конечный колбасный продукт не должен содержат микроорганизмы, которые могут быть патогенными для человека, и (c) общее количество бактерий колбасных изделий должно быть достаточно низким, чтобы не было разложения или появление нежелательного привкуса происходит в период обработки, распространение или хранение.Особые проблемы могут возникнуть, если колбасы должны храниться в особенно теплые и влажные условия, способствующие росту бактерий.

Первое и второе требования в общих чертах означают, что мясное сырье не должно содержать токсикогенных и патогенных организмов и должно быть очищено от костей, обрезано, измельченные, измельченные и обработанные при температуре, при которой происходит значительный рост этих появление организмов маловероятно; как вариант, время обработки при нежелательном температуру следует снизить, чтобы даже при наличии таких организмов происходит значительный рост или выработка токсина.Гигиеничность колбасы поэтому продукт необходимо оценивать в первую очередь на предмет отсутствия патогенов, потенциальных возбудители и их токсические продукты (споровые анаэробы, кишечные организмы брюшного тифа, паратиф, дизентерия и группы Salmonella и некоторые стафилококки и, возможно, стрептококки).

Третье требование требует выбора для колбасного производства качественного мясо и другое сырье хорошего качества и соблюдение разумных стандарты гигиены на всех этапах процесса.Пункт, который следует прояснить заключается в том, что низкое общее количество жизнеспособных бактерий в целом представляет собой показатель разумного осторожность при производстве и снижает вероятность «закисания» и других видов порча.

Микроорганизмы, вызывающие порчу, обычно встречаются в среде мясопереработки: бактерии, дрожжи и плесень, вместе с некоторыми физическими и химическими факторы, могут сделать мясо или колбасу несъедобной и непривлекательной из-за разрушения цвет, аромат и структура.Рост микроорганизмов в мясе и готовой продукции. колбасы зависит от температуры обработки, доступной воды и ее активности в мясо, кислород, pH, содержание соли и нитрита. Наиболее влиятельными являются температура и вода. Помимо этих факторов срок хранения колбасных изделий составляет определяется исходным количеством бактерий в мясе и других компонентах колбасы.

Температура .

Один из простых способов продлить срок хранения колбасных изделий — снизить температуру всех помещений, нуждающихся в переработке и хранении мяса и колбас.Мясо перерабатываемые колбасы должны обрабатываться при таких температурах, чтобы рост бактерий не может произойти, пока значения pH и активности воды не будут достаточно снижен, чтобы подавить действие микробов. При отсутствии таких условий может быть необходимо для работы при температурах, при которых теоретически может происходить рост бактерий, но обработку следует ускорить и прийти к подходящему компромиссу, в котором в на практике рост бактерий не обнаружен.Другими словами, хороший срок хранения и другие качественные характеристики готовых колбас являются результатом гигиенических условия, существующие во время обработки, в том числе гигиена персонала, методы применяемые обработки, препятствующие микробиологической активности, условия, при которых колбасы впоследствии хранятся во время хранения, транспортировки и продажи. Если минимум условия не соблюдаются, колбасы подвержены порче и порче при более ранний срок хранения, чем обычно.Напротив, гигиеническое обращение с мясом и переработка заметно продлит товарный срок колбасных изделий.

Необходимо полностью соблюдать требуемый температурный режим хранения колбас. поскольку, если они неудовлетворительны, меры предосторожности, принятые во время обработки, могут быть в значительной степени сводится к нулю из-за чрезмерного разрастания остаточной флоры.

Активность воды .

Количество воды, необходимое для роста, зависит от многих факторов. — природа организмов, доступные питательные вещества и т. Д.Когда состав колбасы продукт составлен надлежащим образом, количество воды, необходимое для микробной рост может значительно снизиться, а срок хранения колбасных изделий увеличится.

Состояние воды в колбасах напрямую влияет на микробные, химические и ферментативные реакции. Эта активность воды или значение a _w , также иногда выражаемое как «свободная» вода в колбасе, по определению, является коэффициентом пара давление в мясе и давление насыщенного пара чистой воды при одинаковых температурных условиях (P _s / P _o ).Значение a _w безводного вещества равно 0, бидистиллированной воды — 0,1.

Значение a _w постного мяса составляет около 0,99. В традиционном производстве колбасных изделий используется _w . восстанавливается либо сушкой, либо добавлением отверждающих солей, неионных растворенных веществ, таких как сахар, специи и разные добавки. Это означает, что на значение a _w может влиять соответствующая рецептура колбасных изделий, а также методы обработки.Жир, вода и содержание соли напрямую влияет на значение _w . В колбасах, где содержание жира и воды существенны и весьма разнообразны, важно полностью понимать роль, которую изменения в составе влияют на стабильность продукта. Таким образом, добавка 1 процента уровень жира снижает значение _w на 0,00045. Таким же образом добавляем 1 % хлорида натрия снижает значение _w примерно на 0,0060, в то время как 1 процент сахар и 1 процент соевого или молочного белка снижают значение _w примерно на 0.0020–0,0025 и 0,0012–0,0013 соответственно.

Сырая колбасная смесь, содержащая 30 процентов жира, 3 процента соли, 2 процента сахара. и 2% соевого белка имеет начальное значение _w , равное 0,9521. Окончательный a _w -значение продукт зависит от степени нагрева и потерь воды из-за испарения. В a _w -уровень значения ниже 0,95 большинство грамотрицательных микроорганизмов неспособны развиваться и они постепенно заменяются лактобациллами и осмотолерантными кокками.При _Вт -значения ниже 0,88–0,90 размножение бактерий и дрожжей в основном прекращается.

Рис. 39 ЗНАЧЕНИЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ, ЗАНИМАЮЩИЕ РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ.
(Для подавления роста наиболее распространенных видов бактерий содержание воды в мясе необходимо снизить до значения ниже 30% и / или установить активность воды ниже 0,90. Снижение содержания воды в колбасах для предотвращения порчи часто требует добавления соли в нежелательный уровень или чрезмерное высыхание.)

Уменьшение до _w 0,92 может быть выполнено без существенного изменения качество продукта. Однако степень необходимого уменьшения _w зависит от количество параметров обработки и хранения, различающихся для разных видов колбас.

Измерение _w имеет особое значение для оценки сохраняемости мясное сырье и готовые колбасные изделия. Измеряя в закрытой камере, относительная влажность, которая находится в равновесии с влажностью образец колбасы.Измерительные приборы (а _вт -метры) на электронной технологии были разработаны, которые предоставляют пользователю быстрое и легкое определение мяса _w товары.

Контроль порчи и порчи колбас .

Основные формы порчи колбасных изделий и ухудшение — это чрезмерное размножение бактерий в составе колбасы или на поверхности, чрезмерный рост плесени на поверхности колбасы, окислительное порча колбасного жира, вызывающая прогоркание продукта и чрезмерное обезвоживание поверхностных слоев колбасы, включая оболочки.

Скорость, с которой могут возникать эти четыре формы порчи и порчи, различается. широко. Например, обработка в антисанитарных условиях может вызвать скисание, газ образование, неприятный запах и т. д. в течение нескольких часов после производства или процесса порчи могут быть несколько отложены и будут развиваться в течение более длительного периода времени, возможно, в дом потребителя. Высокая температура хранения и высокая влажность, плохое обращение и другие неблагоприятные условия могут аналогичным образом ускорить развитие бактериальных и грибковых заболеваний. проявление, особенно на поверхности продуктов.Напротив, сухой воздух атмосфера, высокие температуры и особенно высокая скорость циркуляции воздуха способствуют в основном к развитию прогорклости и обезвоживания поверхности, часто сопровождающимся изменение цвета и другие органолептические изменения.

Поверхностная порча, особенно колбасных изделий, содержащих достаточно влаги, — это обычно проявляется либо появлением слизи из-за чрезмерного бактериального размножение или обильное, как правило, серовато-белое разрастание плесени.Отчасти более низкая температура хранения и особенно недопустимое обезвоживание поверхности может быть полезным в этом отношении и может значительно замедлить порчу. Если происходит порча внутри колбасы это обычно связано с неблагоприятными гигиеническими требованиями условий, а также низкого гигиенического качества обрабатываемого сырья.

Образование плесени на колбасных изделиях обычно является результатом их хранения в сырые, плохо вентилируемые помещения или неправильная упаковка.Из известных плесневых грибов, виды Aspergillus, Penicillium и Mucor особенно склонны к установлению себя на сосисках, поверхность которых покрывают сначала белым, а затем серые или серо-зеленые пучки. Следует отметить, что эти изменения в основном поверхностного характера и не оказывают иного негативного воздействия на колбасы. Слегка или умеренно заплесневелые сосиски, как правило, не вредны для здоровья и не портятся. После удаления плесени промыванием уксусом или солевым раствором их можно прошло как еда.Только сильно испорченные и с выраженным привкусом плесени колбаса непригодна к употреблению.

Для максимального контроля порчи колбасы следует выдерживать при температуре следующим образом:

Таблица 12 ОЖИДАЕМЫЙ СРОК ГОДНОСТИ КОЛБАСЫ ПРИ РАЗЛИЧНЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ

Колбасы	Без охлаждения	10-15 ° C	0 — 4C	Замораживание
свежий	несколько часов	1-2 дня	2-4 дня	примерно 5-7 дней; если под защитой 1-3 недели
полусухое	несколько часов	10-15 дней	не рекомендуется
сухой	1-5 недель	3-6 недель	не рекомендуется
копченый, полуфабрикат	10-15 часов		2-4 дня (часто больше)	1-3 недели
эмульсионный	8–12 часов	1-3 дня	3-5 дней	6-10 дней
приготовленные	несколько часов		2-3 дня	некоторые сорта можно хранить замороженными в течение 2-3 недели

1. Вареные свежие и копченые колбасы: при 0–4 ° C в течение 2–4 дней; если заморожены, у них есть храниться не более недели; если охлаждение не применяется, колбасы следует употребляется в течение нескольких часов;

2. Колбасы эмульсионного типа: при 0–4 ° C в течение 3–5 дней или при температуре ниже 10 ° C в течение 1–2 дней; если в замороженном виде они должны храниться не более 6–10 дней; если сосиски не замораживаются употреблять в течение 8–12 часов;

3. Колбасы полусухие: при температуре ниже 15 ° C в течение 10–15 дней; если сосиски хранятся без охлаждение в сухом проветриваемом месте, срок их хранения составит несколько дней;

4. Сухие колбасы: следует хранить в хорошо защищенном от влажности воздуха и циркуляции в помещении. прохладное темное место.

Изменение цвета поверхности колбасы при отсутствии порчи происходит из-за чрезмерное высыхание, приводящее к образованию периферических высохших темно-коричневых или темных серое кольцо коагулированных белков.

Прогорклость проявляется во всех колбасах, но особенно в колбасах, изготовленных из охлажденное или замороженное мясо и жиры, хранящиеся в течение длительного времени и обычно связанные с избыточным воздухом циркуляция и низкая влажность воздуха.

Способ перевозки колбасных изделий от места производства до места колбасу отличает потребление, а не сами методы обработки изготовление в теплом и умеренном климате.Лучший способ доставки колбасы из завод до розничного магазина осуществляется автотранспортом.

Автомобили грузовые должны быть специально предназначены для доставки колбасных изделий. Кузов грузовика должны быть достаточно изолированы, чтобы предотвратить передачу тепла, влажности или грязи от экстерьер. Грузовики могут быть охлаждены льдом, сухим льдом или механическим оборудованием.

Сухой лед или механическое оборудование незаменимы при больших расстояниях транспортировки. Необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы избежать образования конденсата на поверхности колбасы во время погрузка, транспортировка и разгрузка.Дверь автомобиля может быть защищена некоторыми тип завесы при погрузке и разгрузке для предотвращения проникновения наружного воздуха, так как насколько это возможно.

Транспортировка и хранение свежих вареных колбас и колбас эмульсионных малого диаметра в специально разработанной таре. Вешают на продажу полусухие и сухие колбасы и место хранения; то же самое рекомендуется для всех колбас большого диаметра.

Решение о хранении и транспортировке колбас в охлажденном или замороженном виде или без охлаждения имеет решающее значение для маркетинга производителей колбасных изделий. собственные продукты.Использование холодильного оборудования для перевозки колбасных изделий, если транспорт расстояния большие, имеет большое влияние на их сохранность и товарный вид. Однако всегда следует иметь в виду, что есть определенные предпочтения потребителей. для свежих продуктов, а охлажденные продукты намного предпочтительнее замороженных. В продукты, которые не нужно охлаждать, должны быть хорошо защищены подходящими методы.

Помимо учета требований рынка в разные сезоны, эффективный производитель колбасных изделий будет внимательно следить за ежедневными колебаниями рынка как сырья, которое он использует, и своего конечного продукта, чтобы не продавать его колбасы по время временного падения цен.

Многие производители колбас могут сами продавать колбасы; некоторые могут продать колбасы в розничные или оптовые магазины. Все продавцы должны приобретать специализированные знания и опыт обращения с продуктом и рекомендации по его использованию и методы подачи.

Сбыт колбасных изделий может наиболее эффективно осуществляться производителем колбас. сам. В этом случае он будет пользоваться не только преимуществами своей специализации в обслуживании. лучше своих клиентов, но также сможет напрямую обсудить с потребителем любые критические моменты, замечания и предпочтения в отношении его продукции.Таким образом, проблема Контроль качества его колбас значительно упростится.

Обычно свежие и вареные колбасы должны продаваться потребителям. сразу после изготовления. Эта практика гарантирует лучшее органолептическое качество. и наименьший риск для потребителя, а также максимальная доходность для производитель колбасы. Хранение этих продуктов в холодильнике следует рассматривать только как исключительная операция. Копченые колбасы должны быть проданы не позднее 1–2 дня после изготовления, независимо от условий хранения, потому что быстро изменить свои органолептические и другие свойства.Колбаса полусухая и сухая должна также производиться и продаваться строго в соответствии с рыночным спросом.

Колбасы, предназначенные для длительного хранения, следует готовить в гигиенические условия, отсутствие видимых повреждений и других дефектов, надлежащим образом упакованы, если необходимо, и должны быть в очень хорошем общем состоянии. Если эти условия не выполняются, существует серьезный риск того, что хранящиеся колбасы будут непригодными для потребления при выходе на рынок.

Рис.40 РОЗНИЧНАЯ УПАКОВКА КОЛБАС

( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG. D-3650 Biedenkpf-Wallau, W. Germany)

ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ФАО

ДОКУМЕНТЫ ФАО по животноводству и здоровью :

1.	Разведение животных: избранные статьи из World Animal Review, 1977 (C * E * F * S *)
2.	Ликвидация холеры свиней и африканской чумы свиней, 1976 г. (E * F * S *)
3.	Инсектициды и оборудование для борьбы с мухой цеце, 1977 г. (E * F *)
4.	Новые кормовые ресурсы, 1977 г. (E / F / S *)
5.	Библиография крупного рогатого скота криолло в Северной и Южной Америке, 1977 г. (E / S *)
6.	Средиземноморский скот и овцы в скрещивании, 1977 г. (E * F *)
7.	Воздействие химического контроля мухи цеце на окружающую среду, 1977 г. (E * F *)
7 Ред.	Воздействие на окружающую среду химического контроля мухи цеце, 1980 г. (E * F *) Средиземноморские овцы, 1978 (E * F *)
9.	Проектирование и строительство бойни и цехов убоя, 1978 (E * F * S *)
10.	Обработка соломы для кормления животных, 1978 ( C * E * F * S *)
11.	Упаковка, хранение и распространение переработанного молока, 1978 (E *)
12.	Питание для жвачных животных: избранные статьи из World Animal Review, 1978 (C * E * F * S *)
13 .	Размножение буйволов и искусственное осеменение, 1979 (E **)
14.	Африканские трипаносомозы, 1979 (E * F *)
15.	Создание центров обучения молочным животноводам, 1979 ( E *)
16.	Подворье молодняка крупного рогатого скота, 1981 (E * F * S *)
17.	Продуктивные тропические овцы, 1980 (E *)
18.	Корм ​​из отходов животноводства: состояние знание, 1980 (E *)
19.	Лихорадка Восточного побережья и связанные с ней клещевые болезни, 1980 (E *)
20/1.	Трипанотолерантный домашний скот в Западной и Центральной Африке, 1980 — Vol. 1 — Общий курс (E * F *)
20/2.	Трипанотолерантный домашний скот в Западной и Центральной Африке, 1980 — Vol. 2 — Страновые исследования (E * F *)
21.	Руководство по бухгалтерскому учету молочных продуктов, 1980 г. (E *)
22.	Recursos genéticos animales en América, Latina, 1981 (S *)
23.	Контроль заболеваний спермы и эмбрионов (E * F * S *)
24.	Генетические ресурсы животных — сохранение и управление, 1981 (E *)
25.	Эффективность воспроизводства крупного рогатого скота, 1982 г. (E *)
26.	Верблюды и верблюжье молоко, 1982 г. (E *)
27.	Оленеводство, 1982 г. (E *)
28.	Корм ​​из отходов животноводства: руководство по кормлению, 1982 (E *)
29.	Эпиднадзор, профилактика и борьба с эхинококкозом / эхинококкозом: руководство ФАО / ЮНЕП / ВОЗ, 1982 (E *)
30.	Породы овец и коз Индии, 1982 г. (E *)
31.	Гормоны в животноводстве, 1982 (E *)
32.	Остатки сельскохозяйственных культур и побочные продукты агропромышленного производства в кормлении животных, 1982 (E / F *)
33.	Геморрагическая септиакемия , 1982 (E * F *)
34.	Планы разведения жвачных животных в тропиках, 1982 (E * S *)
35.	Неприятный привкус сырого и восстановленного молока, 1983 г. (E * F * S *)
36.	Клещи и клещевые болезни: избранные статьи из World Animal Review, 1983 (E * F * S *)
37.	Трипаносомоз африканских животных: избранные статьи из World Animal Review, 1983 (E * F *) S *)
38.	Диагностика и вакцинация для борьбы с бруцеллезом на Ближнем Востоке, 1983 г. (E *)
39.	Солнечная энергия в мелких сборах и переработке молока, 1983 г. ( E *)
40.	Интенсивное овцеводство на Ближнем Востоке, 1983 г. (E *)
41.	Объединение сельскохозяйственных культур и животноводства в Западной Африке, 1983 г. (E *)
42.	Энергия животных в сельском хозяйстве в Африке и Азия, 1983 г. (E / F *)
43.	Побочные продукты оливкового масла для кормов для животных, 1982 г. (E * F * S * Ar *)
44/1.	Сохранение генетических ресурсов животных посредством управления, банков данных и обучения, 1984 (E *)
44/2.	Генетические ресурсы животных, криогенное хранение зародышевой плазмы и молекулярная инженерия, 1984 (E *)
45.	Системы технического обслуживания для молочного завода, 1984 (E *)
46.	Породы домашнего скота Китая , 1985 (E *)
47.	Réfrigération du lait à la ferme et organization des transports, 1985 (F *)
48.	La fromagerie et les varétés de fromages du bassin méditerranén, 1985 (Ф *)
49.	Руководство по убою мелких жвачных в развивающихся странах, 1985 (E *)
50.	Лучшее использование пожнивных остатков и побочных продуктов в кормлении животных: руководящие принципы исследований
	1. Уровень знаний , 1985 (E *)
51.	Сушеное соленое мясо: чарке и карне-де-сол, 1985 (E *)
52.	Мелкосерийное производство колбас, 1985 (E *)

Технические документы ФАО можно получить у уполномоченных торговых агентов ФАО или непосредственно в отделах распределения и Отдел продаж, ФАО, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия

---

.