Прибыль кафе в месяц – -: 100

Как сделать ресторан прибыльным в первый месяц работы — The Village

Владимир ПЕРЕЛЬМАН

Владелец I like bar

Как всё начиналось

Я окончил факультет международных экономических отношений РЭУ имени Плеханова в 2006 году. Экономистом я не стал, но учёба помогла мне расширить кругозор и получить базовые знания. Я из семьи классических музыкантов: мои родители и даже мои бабушка и дедушка окончили Московскую консерваторию. Я сам всю жизнь занимаюсь музыкой и вырос человеком творческим, но я не всегда чётко понимал, чего я хочу от жизни.

Я никогда ни на кого не работал и всё время организовывал какие-то собственные предприятия. В 25 лет, четыре года назад, я начал вплотную заниматься ресторанным бизнесом. Первым проектом, в создании которого я принял участие, был Barbara bar в Доме кино. Я был там управляющим партнёром, который должен был сделать ребрендинг, полностью поменять концепцию заведения, вывести его на ключевые показатели, что я и сделал. После этого состоялась продажа бара. Конечно, были какие-то сложности с учредителями, потому что их было пять человек, но в общем и целом мы разошлись хорошо. На мой взгляд, проект получился весьма успешным: он эффективен с экономической точки зрения, у него удачный имидж и хорошая публика.

 

Как строилась работа

I like bar мы сделали с моим другом детства, тоже из творческой семьи, Александром Апакидзе. До этого он занимался кинотеатром «Романов Синема». 

Помещение в Москве найти очень сложно. Риэлторы очень стараются сдать имеющиеся у них варианты, и им неважно, чего хочет человек. Арендные ставки довольно высокие, а мы делали проект на наши последние деньги. В результате нам всё-таки удалось найти помещение на «Шаболовской», в котором нас устраивали и его местоположение, и цена. На протяжении семи лет здесь было кафе, которое являлось придатком к бизнесу, то есть существовало исключительно для представительских, а не коммерческих целей. За него уже внесли задаток другие люди. Я очень долго уговаривал арендаторов сдать его мне, в результате, когда мы уже ехали брать другое помещение, мне позвонил риэлтор со словами: «Владимир, приезжайте». Нам удалось договориться с собственником, и мы начали перепланировку помещения.

Мы надеялись закончить стройку за три месяца. Начинали в марте 2012 года, но, так как нужно было изменить сразу много всего, мы смогли открыть наш ресторан только в сентябре.

С первого же дня после открытия мы едва справлялись с потоком гостей. Здесь мы, конечно, допустили серьёзную ошибку, потому что без хорошего технического сопровождения ресторан открывать нельзя. Первый месяц я сам бегал с подносами, потому что нам просто не хватало персонала. Слава богу, несмотря на все эти неувязки, оттока гостей не последовало.

www.the-village.ru

О прибыли ресторана: золотые горы или жалкие крохи…

В итоге ресторанный бизнес выглядит до крайности выгодным, особенно для новичка. И только потом, уже вложив более-менее весомую сумму в создании своего детища и ожидая золотых гор, новоиспеченный ресторатор начинает нервничать. С риторическим вопросом «а где же прибыль?» возникают различные судорожные движения, от изобличения вороватого персонала до беспорядочной рекламной кампании. Но ожидаемой прибыли это не приносит, потому что ее просто быть не может в этом заведении в этот период в таком количестве.

 

Финансовая модель ресторана

Если излагать все простым языком, прибыль – это разница между доходной и расходной частью. Источников получения доходов у ресторана (кафе, бара, столовой и пр.) немало:

— это прежде всего продажа блюд и напитков в зале;

— продажа их же навынос, в специальной упаковке;

— доставка блюд и напитков;

— проведение банкетов, фуршетов, как в собственных залах, так и выездных;

— получение маркетинговых бюджетов спонсоров, в основном поставщиков барной продукции;

Подавляющее большинство рестораторов получают доход в основном от продаж блюд и напитков на территории своего заведения. Если организована собственная служба доставки, и продукт этой доставки достаточно востребован, можно получать дополнительно 10-15% выручки к продажам в зале. Выручка от банкетов и фуршетов в определенные месяцы (октябрь – декабрь, февраль-апрель) может составлять 15-20% в дополнение к ежедневным продажам, если в заведении имеется хоть какой-то банкетный зал.

Если рассчитывать продажи (выручку) ресторана как 100%, распределение расходов может выглядеть следующим образом:

Продажи

100%

Всего себестоимость

22%

Себестоимость продуктов

10%

Себестоимость напитков

12%

Операционные затраты

 

Контролируемые затраты

 

Зарплата

22%

Налоги

7,0%

Коммунальные услуги

1,4%

Электроэнергия

2,6%

Услуги связи

0,2%

Канцтовары

0,1%

Транспорт

0,2%

Охрана

0,4%

Хозрасходы

1,1%

Мелкий ремонт

0,2%

Питание штата

1,1%

Реклама

1,7%

Всего контролируемые затраты

38%

Неконтролируемые затраты

 

Аренда

19,4%

Лицензии/разрешения

0,1%

Всего неконтролируемые затраты

19,6%

Всего операционные затраты

57%

Чистая прибыль

21%

Такая картина характерна для многих заведений, которые работают не первый месяц и достаточно успешны для своего сегмента. Первые месяцы работы любого ресторана всегда убыточные, какую-то прибыль, пусть даже несколько гривен, можно получить в лучшем случае на третий месяц, в некоторых форматах – через полгода после начала работы.

Отдельные цифры в этой таблице могут немного отличаться в реально работающем заведении. Здесь не указаны некоторые виды специфические виды расходов, например, представительские (питание владельца и его друзей), подношения различным инстанциям (много их на рестораторскую голову), расходы на упаковку, Интернет, телевидение, платежи по кредиту, мотивация персонала и т.д. – список можно продолжать и дополнять. Однако есть общие «маркеры», которые позволяют понять, адекватны ли расходы в целом. Основные статьи расходов в любом ресторане – это аренда (если помещение арендованное), зарплата и продукты-напитки.

Так вот, если какая-либо из этих основных статей расходов оказывается значительно выше указанных цифр, ресторану жить останется недолго. Разумеется, везде есть свои нюансы: первые месяцы работы, заведение быстрого обслуживания, региональные особенности и так далее.

Себестоимость продуктов и напитков

В ресторане средней ценовой категории торговая наценка на блюда кухни составляет 250-300% на сырьевую себестоимость блюда, наценка на продукцию бара в среднем 400%. В ресторанах элитного ценового сегмента наценка на блюда составляет 300-400%, на бар – 400-600%. В предприятиях нижнего сегмента наценка на блюда кухни может быть аналогична ресторанной – 250-300%, особенно если порции продаются по 100 грамм, но в основном она все же небольшая: 100-200%.

Такая величина торговой наценки по сравнению, например, с продуктовым магазином, выглядит очень радужной. Но как видно  из таблицы, закупки продукции в ресторане – только небольшая часть айсберга затрат. В целом затраты на закупки для заведения с обслуживанием официантами не должны быть больше 25% от выручки, в идеальном варианте – 18-20%. Если эта цифра значительно выше, то либо цены в меню слишком низкие, либо продукты и напитки закупаются по завышенным ценам.

Торговая наценка — это очень гибкая вещь, обязательных коэффициентов для конкретных заведений не существует. Самый оптимальный вариант – в отпускных ценах ориентироваться на конкурентов в своем сегменте, в своем городе или районе. Если заведения такого типа, как ваше, продают, например, овощной салат, по 30 грн, не ставьте в меню цену 50 грн. Это отпугнет гостей больше, чем крысы в зале. И наоборот, заниженные по сравнению с конкурентами цены в меню допустимы на начальном этапе работы, когда гостей необходимо «прикормить» привлекательными ценами.

Закупки относятся к так называемым переменным затратам, которые напрямую зависят от выручки заведения – чем она выше, тем выше объем закупаемой продукции.

Аренда

Большинство заведений питания на Украине работает на арендованных площадях. С одной стороны, ресторатор не тратит деньги на покупку помещения по безумным украинским ценам, а сразу вкладывает деньги в ресторан и быстрее его окупает. Период окупаемости заведения с учетом покупки помещения составляет 7-10 лет, без учета покупки, но с арендой — 2-3 года. Но здесь в ложке меда есть бочка дегтя. Арендатор-ресторатор находится в полной зависимости от арендодателя. Последний может продать помещение, изменить арендную ставку (естественно, в сторону увеличения), или просто выгнать арендатора после окончания договора аренды, оставив в своем распоряжении все неотъемлемое от помещения, сделанное ресторатором за свой счет – вентиляцию, коммуникации, ремонт и прочее. От такой Санта-Барбары с арендой, к сожалению, никто не застрахован. Поэтому для ресторатора очень важно окупить свое заведение и получить прибыль после возврата инвестиций в течение срока действия договора аренды. Сделать это можно в том случае, если арендная ставка изначально была адекватной, позволяющей получать прибыль. Понять это можно еще на этапе переговоров с возможным арендодателем. Как показывает практика, если плата за аренду составляет более 20% от выручки, заведению придется туго. Если эта цифра более 30%, значит заведение либо уже умерло, либо существует за счет каких-либо других источников, например, других предприятий этой же сети или этого же владельца.

Зарплата

Ресторан – не центр занятости, его задача – получать прибыль, а не обеспечивать работой персонал. Зарплаты в ресторанном бизнесе на Украине довольно невысокие. Пока это устраивает всех, даже сотрудников. Позволить себе специалистов высокого уровня могут только заведения уровня выше среднего. Если кафе формата средний минус вдруг захочет взять на работу специалиста с высокими запросами, ему нужно будет смириться с потерей в прибыли. В этом случае в выигрышном положении оказываются сетевые рестораны, которые могут содержать «дорогого» управляющего, шеф-повара или финансового директора на всю сеть.

В целом затраты на персонал, как и на закупки, не должны превышать 25% от выручки. Задача владельца или управляющего – обеспечить баланс между меняющимися доходами заведения и расходами на персонал. Если выручка меняется, особенно в связи с сезонностью, всегда можно сократить рабочий день, или отправить кого-то в отпуск, или временно отстранить от работы – способов множество без потерь в обслуживании сократить расходы на зарплату.

Другие затраты

Остальные затраты ресторана по сравнению с арендой, заплатой и закупками – это на первый взгляд, мелочи. Но если внимательно посчитать, этих «мелочей» может набраться до 20%, то есть примерно столько же, как на основные «базовые» затраты. Без них обойтись никак нельзя, но можно в чем-то «ужать» без потерь для заведения.

Какой может быть выручка ресторана

В ресторанном бизнесе существует так называемый «эффект электрички». Выражается он в том, что распределение гостей по времени происходит волнообразно: то густо, то пусто. Только-только никого в зале не было – и вдруг набежал полный зал, официанты с ног сбиваются, кухня «в запаре». И соответственно, выручка в ресторан также приходит волнообразно. В утреннее время она может быть совсем минимальной, в обед чуть побольше, максимальная – вечером (это характерно для большинства заведений с обслуживанием официантами). Поэтому нельзя рассчитывать выручку простым умножением среднего чека на количество посадочных мест и на оборот зала – получатся нереально большие цифры, которые просто невозможно получить.

Ценовой сегмент

Усредненная выручка в день, грн

Кафе на 50 мест, нижний ценовой сегмент

3000-7000 грн

Кафе на 100 мест, средний ценовой сегмент

6000-18000 грн

Ресторан уровня выше среднего на 100 мест

25000 – 60000 грн

Вилка в цифрах касается не только заведений с разной степенью успешности, но и одного и того же заведения в разные периоды. Традиционно самыми «торговыми» для городского заведения, расположенного в центре, являются четверг и пятница, когда его выручка максимальна. В январе и июле-августе городские рестораны и кафе ощущают нехватку гостей и выручки соответственно. Но выше головы прыгнуть все равно нельзя. Маленькое кафе никогда не заработает столько же денег, как элитный ресторан.

Итак, прибыль

Чистая прибыль приходит к владельцу только после полной окупаемости его детища. Если же рассматривать прибыль как ежемесячную разницу между расходной и доходной частью, для окупаемости оптимальной является цифра около 20%. В период кризиса нормальной стала считаться рентабельность в размере 10%, особенно если заведение находится на арендованных площадях. Рентабельности в 30% мало кому удается добиться, в основном это очень успешные предприятия, работающие несколько лет.

Ценовой сегмент

Усредненная прибыль в месяц, грн

Кафе на 50 мест, нижний ценовой сегмент

10 000 — 35 000 грн

Кафе на 100 мест, средний ценовой сегмент

18 000 – 90 000 грн

Ресторан уровня выше среднего на 100 мест

75 000 – 300 000 грн

Вот такие золотые горы. Но не для всех и не сразу.

 

www.recon.com.ua

Бизнес план ресторана с расчетами

Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.

Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.

Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.

По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.

При открытии из оборудования потребуется:

  • Кухонное и специализированное холодильное оборудование
  • Кассовые терминалы
  • Компьютеры
  • Принтеры
  • Музыкальное и световое оборудование
  • Посуда
  • Кресла
  • Столы

Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.

Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.

Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.

При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.

Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:

  • Федеральный закон «О торговле»
  • Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
  • Постановления Правительства РФ
  • Гражданский кодекс (ГК) РФ

Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.

www.beboss.ru

Сколько можно заработать на кофейном бизнесе

Кофе – очень популярный напиток на сегодняшний день. В маленьких и больших городах постоянно открываются новые кофейни: от маленьких окошек с напитком навынос, до уютных заведений с приятным дизайном и комфортабельной мебелью. Возникает вопрос: есть ли смысл открывать еще больше кофеен? Будет ли такой бизнес приносить достойную прибыль? Ответ – да. Со временем количество потребляемого ароматного напитка на душу населения растет.

Новые разновидности кофеен

Третья волна

Кофейни третьей волны – довольно новое направление в бизнесе. Заведения такого типа специализируются на готовке идеального напитка. Уделяется внимание степени прожарки зерен, способу заваривания. Тщательно подбираются сорта кофе, применяемые в кафе.

Третья волна кофеен отличается от второй волны более эксклюзивным выбором продукта. Так называемые шоколадницы специализируются на предоставлении напитков на основе довольно качественных зерен, но находящихся на среднем уровне.

Изготавливают напитки массового потребления на основе эспрессо, предоставляют на выбор различные кондитерские изделия и десерты. Заведения третьей волны используют зерна класса спешелти.

В наши дни посетителями подобных заведений становятся не только зажиточные граждане. Все чаще с бумажным стаканчиком можно встретить на улице пожилых людей, подростков. Покупка кофе с собой стала ежедневным ритуалом, доступным абсолютно всем слоям населения. Однако стильный стакан с напитком придает человеку стиль.

Четвертая волна

В недавнее время появилось такое понятие, как кофейня четвертой волны. Точной формулировки для данного понятия пока не существует. Однозначно понятно, что качество напитков в таких заведениях не станет хуже, а со временем будет только улучшаться.

Политика работы подобных кафе будет направлена на человека, социальные проблемы. Заведения смогут помочь решить многие проблемы, помочь фермерам, создать кофейные регионы. Важен метод руководства делом.

Данные о росте популярности кофе

Подробное изучение статистических данных позволяет определить реальную ситуацию о потреблении кофе. В 2001 году потреблялось более 85% растворимого кофе, остальная часть припадала на зерновой напиток.

На сегодняшний день ситуация кардинально изменилась. Большая часть выпиваемого кофе припадает на зерновые напитки. Употребления растворимого кофе падает с каждым годом.

Прослеживаются такие тенденции на покупку кофе:

  • в летнее время продажа падает на 2-4%;
  • основными потребителями являются люди в возрасте от 16 до 35 лет;
  • на рабочие дни припадает 75% всех продаж;
  • с каждым годом количество продаж кофе навынос стабильно растет.

В среднем на одного человека припадает 1,7 кг кофе в сухом виде на год. Показатели растут постоянно. Открывать новые кофейни выгодно в мегаполисах и в маленьких городках.

В чем выгода кофейного бизнеса

Выгодно открывать новые заведения не только в столице, но и в регионах. Это касается не исключительно крупных городов, а также небольших городков. Многие крупные сети кофеен пришли с регионов.

В кофейном бизнесе довольно высокая рентабельность – 20-30%. Это самый большой показатель среди заведений общественного питания. Ресторан или кафе имеет рентабельность 15-20%.

Для работы заведения не требуются огромные просторы. Подойдет помещение площадью от 2 до 20 м. кв. Данный факт имеет массу преимуществ:

  • легче найти небольшое помещение;
  • мало материальных затрат;
  • меньше усилий и ресурсов тратится на уход.

Несмотря на то, что кофеен с каждым годом открывается все больше, бизнес остается очень прибыльным. Спрос растет ежедневно, люди интересуются качественными напитками, разнообразными сортами.

Во многих городах появляются новые кофейни по типу третьей волны.

Однако большое количество предпринимателей не рискуют и открывают заведения с напитками массового потребления на основе эспрессо. В таких кафе продаются различные закуски: бургеры, хот-доги, сэндвичи, десерты, выпечка.

Перед открытием кофейного бизнеса в родном городе, необходимо тщательно разобраться во всех тонкостях. Для этого стоит изучить рынок в масштабах местных регионов. Следует обратить внимание на главные моменты:

  • изучение конкурентных предприятий;
  • сумма, которую клиент готов заплатить за чашку кофе;
  • вкусы и предпочтения посетителей;
  • что выбирают клиенты: напиток навынос или комфортное времяпрепровождение за столиком.

Кофейная ниша имеет еще множество путей для хорошего заработка. Необходимо внимательно изучать информацию для ведения успешного бизнеса.

Виды кофейных заведений

Существует множество разновидностей заведений общественного питания. Это касается и кофеен. Необходимо разобраться, в чем различие между ними, какой формат завоюет сердца местных посетителей. Есть возможность выбрать тип бизнеса под свои финансовые возможности.

Выбирая формат заведения, следует учесть особенности места расположения. В малонаселенном пункте заведение не завоюет необходимое количество клиентов. Для провинциального городка поход в кафе – целое событие, поэтому здесь лучше открыть кофейню маленького формата.

Среди всех разновидностей выделяются шесть основных типов кофеен:

Формат ПреимуществаНедостатки
Напиток навынос
  • не требует огромн

coffee-biz.ru

Сколько прибыли в месяц принесет кафе


Как подавать чай и кофе, чтобы получать 15-20 тыс. грн. чистой прибыли в неделю


Открыть новое кафе за две недели. На такой откровенно смелый эксперимент решилась Виктория, когда в очередной раз кризис заставил думать, каким же образом зарабатывать на жизнь. Денег, конечно, не было. Практически всю прибыль, которую принес небольшой бар, проработавший всего-то пару месяцев, пришлось отдать за аренду помещения. Зато осталось необходимое оборудование и сплоченная команда, уже больше года сотрудничающая с Викторией.


Старт с нуля

Статья расходовСумма, тыс. грн.
Система вентиляции + канализация60
Оборудование кухни91
Мебель93
Дизайн + ремонт помещения75
Программное обеспечение10
Оборудование для ПО ресторана20
Оформление разрешительной документации
(СЭС И ТД)
10
Итого359

На новом месте

Вот если бы не кризис и не позиция владельца помещения, требующего плату с привязкой к курсу доллара, вряд ли бы пришлось срываться с насиженного места и сворачивать дела в кафе, открытом полтора года тому. Однако обстоятельства непредсказуемы, и всякий бизнес должен быть готов к рискам.

Когда Виктория, сводя «дебит-кредит» успешно работающего кафе, увидела, что аренда съедает практически весь заработок, то решение о перемещении на менее дорогое место приняла сразу.

Пятнадцать рабочих дней ушло на то, чтобы открыть кафе на новом месте. За это непродолжительное время Виктории удалось найти сотни новых потенциальных завсегдатаев заведения. Такой успех был бы невозможен без правильно выбранного места расположения заведения.

Первое свое кафе Виктория открыла в самом центре города, в двух шагах от станции метро. Выбирая помещение, наша героиня садилась в кафе напротив и считала, сколько людей проходит мимо по улице. Тысяча каждые 10 минут – это число просто ошеломляло. Присматривалась внимательно, пытаясь оценить достаток прохожих. И понимала, что средний чек должен быть в пределах 50-70 грн.

По изученным бизнес-книгам Виктория вычислила, какой процент людей может зайти в кафе. А также, какую выручку удастся получить.

Во всех бестселлерах о ресторанном бизнесе рекомендуют открывать заведения в многолюдных местах. Вот и новое кафе теперь Виктория открывает в торговом центре, что также расположился в аккурат у станции метро, с большим пассажиропотоком. Более того, в самом торговом центре рядом с кафе огромнейший супермаркет, большой фуд-корт и другие заведения общепита.

Пока шел ремонт помещения, Виктория посетила всех потенциальных конкурентов, заказав самые
популярные блюда. Это позволило понять, что предпочитают люди, приходящие в этот торговый центр. А заодно и определить ценовую политику.

После нехитрого исследования она пришла к выводу, какое меню будет пользоваться успехом, оставив свой выбор на кондитерской продукции. Именно здесь никто не предлагал сладости по демократичным ценам.

В кругу конкурентов

Рынок общепита насыщен заведениями разных форматов, как правило, сетевых. Выделиться среди них, казалось бы, можно легко. Как отмечает наша героиня, в кафе или ресторан люди приходят, в первую очередь, за атмосферой. Создать ее только с помощью интерьера невозможно, хотя дизайн – первое, на что гость обратит внимание. Если ему интересно находиться внутри кафе, комфортно сидеть за столиком, тогда он может быть более благосклонен и к меню. Довершением всему, конечно, будет то, насколько аппетитным и вкусным окажется визит. И это далеко не все ингредиенты успешного кафе.

«Каждый, кто решился открывать кафе, должен выбирать формат, который бы соответствовал его собственной природе, – делится опытом Виктория. – Мое кафе – это отражение моего внутреннего «я». Мне нравится собирать книги, хранить милые оригинальные вещицы бабушки и дедушки – и это все можно увидеть в интерьере нашего кафе. А открытость и демократичность моего характера передается команде поваров и официантов, а через них – и гостям, которые с радостью идут к нам ради общения». И самое необычное для многих посетителей – возможность общаться с хозяйкой заведения, без лишней напыщенности.

Атмосфера полного доверия царит и в небольшом коллективе кафе – всего 10 человек сменяют друг друга через день, бухгалтер и системный администратор работают удаленно. Виктория же – многофункциональный специалист: работает и на кухне за повара или кондитера, и в зале как официант, принимая заказы. Все функции администратора тоже на ней.


Также идеи:


Под соусом в меню

Укрэкспресс сервис говорит , что еще один способ выделиться на конкурентном фуд-корте (так называют зону питания в торговом центре) – предложить автоматизацию и оригинальное меню. И Виктория смело идет на эксперименты. Правда, не всегда успешно. «Бывает, внедряю новое блюдо в меню, а люди его не берут, – рассказывает Виктория, – например, так было с вкуснейшим луковым пирогом, однако за четыре дня его так никто ни разу и не заказал».

Удивлять – это настоящее искусство для владельца кафе. За более чем десять лет работы в разных кафе и ресторанах, наша героиня заметила, что каждый человек ожидает за небольшие деньги получить максимум удовлетворения. Так что тут уж, будучи владельцем кафе, скорее сам прислушаешься и приноровишься к общепринятым вкусам, чем воспитаешь гурманов по собственному меню.

В разработке меню для нового кафе Виктории помогает несменный шеф-повар. Нужно будет доработать прежнее меню, предложив гастрономические блюда. И новое меню будет соответствовать последним гастрономическим трендам: отдельно будут предложены блюда для вегетарианцев, для детей, традиционной и авторской кухни. Причем продумать хорошие блюда с большими порциями за минимально возможную цену. «Важно, чтобы гость не чувствовал себя обманутым, – говорит Виктория, – для чего необходимо выдерживать соотношение цена-качество-количество в каждой порции любого блюда».

Учитывая опыт работы, Виктория отлично разбирается и во вкусах гостей, и в технологических картах блюд, и в том самом неповторимом ингредиенте, который называют «изюминкой». Можно иметь большую кофе-карту, и даже огромную винную, но все же главными станут только два блюда, которые и будут приносить прибыль. Об этом секрете рассказывает Виктория на своих мастер-классах. Например, каким-то изысканным способом приготовленная курица или лосось принесет не много заказов, но салат из морковки, заправленный превосходным соусом, может стать любимым и обязательным в заказе каждого гостя. Вот эта морковка под соусом и принесет основной заработок.

Чтобы все блюда в меню были вкусными, каждый день надо
заботиться о свежих продуктах. Ежедневную закупку у постоянных поставщиков овощей, зелени, рыбы и мяса проводит для кафе Виктории ее супруг – ему она доверяет в этом вопросе абсолютно. Вместе с продуктами всегда есть и соответствующие документы, подтверждающие их качество и свежесть. Молочные и кондитерские продукты Виктория закупает непосредственно у производителей: кроме безукоризненных документов и качества продуктов, у них можно получить бонусы для оборудования кафе.

Партнерство – самый лучший способ развития бизнеса. Это колоссальный обмен гостями, приток новых клиентов, моментальная реклама

Просить не стесняясь

В принципе, открыть кафе без каких-либо лишних хлопот может кто угодно, если есть в наличии кругленькая сумма – ему достаточно обратиться в консалтинговую компанию. Однако кафе может открыть и тот, у кого всего-то ничего денег – $2-20 тыс. Хватило бы на ремонт и аренду на пару-тройку месяцев. Оборудование, посуду и прочее необходимое можно купить в кредит, а то и вовсе получить в подарок.

По своему опыту Виктория убеждена, что оборудование покупать необязательно – его можно взять в аренду. Промахи случаются даже у великих рестораторов, и если кафе-бизнес не пойдет, то не придется мучиться с продажей холодильников, плит, витрин. Если же все складывается неплохо, то поначалу можно купить оборудование б/у. И покупка может быть в кредит или в рассрочку. А можно и вовсе необходимые холодильники, витрины получить в подарок от компаний-поставщиков продуктов. Например, холодильник от компании-производителя молочной продукции или кофе-машину от дистрибьютора кофе. Посуду также можно взять в аренду. А то и в подарок: производители минеральной воды с удовольствием предложат свои брендированные стаканы, а если в вашем меню будет их продукция, то и шкаф-витрину. Главное – грамотно вести переговоры с поставщиками и не стесняться спрашивать о таких возможностях.

Еще одна статья экономии средств на старте – плата за разрешительную документацию. Получить разрешение Санитарно-эпидемиологической Службы можно без проволочек и взяток, если правильно составить ассортиментный перечень. Грамотно и правильно заполняя все требующиеся документы, не придется тратиться на «конверты».

Чтобы создать особую атмосферу в своем кафе, Виктория обращалась за помощью друзей. Их знания в разных сферах позволяли на многом сэкономить. В том числе на ремонте помещения, при этом создавая своими руками абсолютно оригинальные детали интерьера.

Свой новый проект открытия кафе Виктория оценивает в полмиллиона гривен (включая стоимость имеющегося оборудования и затраты на ремонт, 74 тыс. грн. – аренда помещения, оплата последнего месяца работы, 26 тыс. грн. на рекламу и маркетинг). И вернуть эту инвестицию она планирует за десять месяцев, после чего рассчитывает выйти на чистую прибыль 60-70 тыс. грн. ежемесячно (первый месяц-два работы покажут верность расчетов).

В операционный нуль можно выйти за 2-3 месяца, все зависит от того, какой способ рекламы выбран. Именно такую цель ставит перед собой Виктория. Потому что в теплое время года кафе в помещениях работают в полсилы.
Другое дело, если будет летняя площадка. А пока Виктория активно принимает участия в фестивалях уличной еды, выставках и разных мероприятиях. И тем самым дополнительно рекламирует заведение.

Зазвать на кофе

Пока четко не представишь гостя своего кафе, можно не беспокоиться о других деталях бизнес-плана. Только когда сумеешь разглядеть проблемы каждого, кто переступает порог заведения, и сможешь предложить ненавязчиво решение, только тогда можно надеяться на успех. Формальный подход вроде книжных рекомендаций «аудитория смешанная, мужчины и женщины 25-45 лет, среднего достатка» Виктория считает ошибочным. А ведь важно, чтобы каждый гость, как говорит наша героиня, чувствовал в каждой мелочи, что «тут все – для тебя».

Первое кафе, которое наша героиня открывала в центре города, поначалу пустовало. Виктория недоумевала. Казалось, сделала буквально все, что рекомендовали лучшие рестораторы мира и лучшие бизнес-книги. Однако ничего из «писаного» не сработало. Нужно было искать наиболее продуктивный вариант продвижения. Трое суток в только что открывшемся кафе пекли печенье. Следующие несколько дней Виктория потратила на то, чтобы зайти в каждое заведение по соседству – салон красоты, магазин одежды, обувной и пр. Познакомившись, угостила печеньем, заботливо упакованным в пакеты с логотипом и адресом кафе, и оставила немало для того, чтобы те угощали своих посетителей. Уже через неделю в кафе был настоящий аншлаг, официанты сбивались с ног, принимая заказы, кухня едва успевала готовить. Реклама сработала более чем – «сарафанное радио» требовало новостей на страницах в соцсетях.
Дело пошло.

затраты на ведение бизнеса, мес.

Статья затратСумма, тыс. грн.
Аренда помещения74
Налоги9
Заработная плата (10 чел.)40
Закупка продуктов50
Итого173

Партнерство, по опыту Виктории, – самый лучший способ развития бизнеса. Это колоссальный обмен гостями, приток новых клиентов, моментальная реклама. Открытия нового кафе в торговом центре ждали уже с того момента, как только Виктория задумала это сделать. И не только благодаря активности на страничках кафе в соцсетях. Каждый день работы по открытию нового кафе можно было наблюдать в режиме онлайн: видеокамеры показывали ход ремонтных работ, Виктория и другие участники команды делились он-лайн достижениями дня. Как управляющий, наша героиня продумала и рекламную кампанию: публикации в ресторанных гидах, реклама в Интернете, подарочные сертификаты и розыгрыш призов для гостей. А главное – день открытия был назначен на праздничный уикенд – день влюбленных. Стараясь изо всех сил устроить настоящий праздник для своих гостей, команда нового кафе создала праздник и для себя. Виктория уверенна, что большинство мест общего фуд-корта в торгово-развлекательном центре будут занимать гости именно ее.


Также идеи:


www.lcmedia.com.ua

Рассчитываем рентабельность стационарной и мобильной кофейни

Хотите открыть кофейню, но не уверены, что вложения окупятся? Не знаете, на какую ежемесячную прибыль рассчитывать? Узнайте из статьи о факторах, влияющих на рентабельность бизнеса.

Кофейня: прибыльно ли открывать с нуля

Рассчитаем рентабельность кофейни. Для заведения площадью 150 м² потребуются инвестиции в среднем от 3’000’000 — 4’000’000 ₽.

Сколько прибыли приносит мини-кофейня? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо понять, какая выручка будет у заведения. Для этого подсчитаем, прибыль кофейни, получаемую с одной чашки кофе.

Чтобы приготовить один эспрессо, потребуется примерно 7 грамм молотого кофе. Из одного килограмма кофе мы получим 140 порций напитка.

  • Качественные кофейные зерна стоят в среднем 1’200 ₽ за килограмм
  • Цена чашки эспрессо — 80 ₽
  • Выручка за день от продажи этого вида кофе составит 11’200 ₽
  • Доходность кофейни — 800%.

Этот пример доказывает, что кофейный бизнес может приносить высокую прибыль. Но учтите, что для других видов кофе вам потребуются дополнительные ингредиенты: молоко, сливки сиропы. Реализация кондитерских изделий также увеличит затраты на бизнес.

При грамотной организации бизнес-процессов и качественной рекламе кофейни вложения в бизнес окупятся через 3-4 года.

Рентабельность мобильной кофейни: особенности

Рентабельность мобильной кофейни составляет примерно 30%. Увеличить прибыль позволит, например, участие в городских праздниках.

Однако будьте готовы к тому, что первые полгода прибыль будет минимальной . Однако это именно то время, когда вы можете заявить о себе. И понять, насколько удачно выбраны место и ассортимент кофе.

Посчитаем средние расходы на запуск мобильной кофейни, чтобы оценить рентабельность бизнеса. На старте потребуется 730’000 ₽. Сюда входят:

  • Автомобиль — 600’000 ₽.
  • Оборудование — 100’000 ₽.
  • Первая партия кофе, молока, сиропов и одноразовой посуды — 30’000 ₽.
  • Средняя чистая прибыль — 250’000 ₽.

Здесь мы не учитываем вложения в маркетинг: разработку логотипа и наружной рекламы, которая будет размещаться на автомобиле. Если вы планируете использовать стаканчики с собственным логотипом, это также увеличит затраты.

Как ускорить окупаемость кофейни

Инвестируйте в готовый бизнес. Покупка действующей кофейни поможет сэкономить на первом этапе. Сэкономленные деньги можно выгодно инвестировать в маркетинг, чтобы привлечь новых посетителей. Тем самым вы повышаете рентабельность кофейни и вернете вложенные средства гораздо быстрее.

Читайте другие статьи про кофейни:

alterainvest.ru

Как быстро окупится ваш ресторан?

Как быстро окупится ваш ресторан?

Сроки окупаемости капиталовложений в ресторанный бизнес и его доходность зависят от ряда факторов. В этом бизнесе, как и в любом другом, есть свои особенности и тонкости. Решающим фактором, обеспечивающим половину успеха, является место, в котором расположен ресторан. Правильным будет место, максимально приближенное к потребителю (в крупном микрорайоне, в местах размещения большого количества офисов и т.п.) и обязательно с удобной парковкой. В этом случае такой проект окупится гораздо быстрее, нежели когда место для ресторана подобрано не совсем удачно.

Еще одним немаловажным фактором окупаемости вложенных в ресторан средств является наличие востребованной качественной еды. Очень важно на начальном этапе не ошибиться в выборе кухни, которая будет подаваться в вашем ресторане. Не стоит выбирать узкоспециализированную направленность, лучше обратить свое внимание на широкие массы. Составив один раз прекрасное меню, не забывайте регулярно вносить в него изменения и новшества. Это позволит сохранять постоянных клиентов и привлекать новых.

Соблюдая эти основные два правила, ресторан среднего класса полностью окупится уже через 2-2,5 года. Конечно, это средний срок окупаемости, в зависимости от конкретного случая он может быть короче или длиннее.

Что же касается доходности ресторанного бизнеса, то в большей степени все зависит от ресторатора. Сможет ли он организовать свой бизнес таким образом, чтобы клиенты возвращались к нему снова и снова, да к тому же приводили новых клиентов.

Подобрав достойный квалифицированный персонал, предоставив безукоризненный сервис, грамотно составив меню, обустроив изысканный интерьер и организовав грамотный менеджмент, ресторатор, обеспечит высокую доходность своему бизнесу в пределах 30-50% (от 100000$ до 500000$).

Дизайн и ремонт

Ремонт нужно делать как «для себя». Поверьте, экономия на материалах или рабочих до добра не доведут. Но перед ремонтом у вас должен появиться дизайн-проект, который желательно делать со специалистом, опираясь на вашу концепцию. Более того, в вашем дизайн-проекте должны быть учтены требования от государственных структур типа пожарников и санитарно-эпидемиологического надзора. Дополнительно нужно учесть что:

Старое помещение необходимо дополнительно исследовать на прочность.

Если здание, в котором будет размещаться ваш ресторан, относится к архитектурным памятникам – вам понадобится дополнительное разрешение.

Для отдельно стоящего здания необходимо подводить дополнительные коммуникации.

Если помещение ранее было жилым, его необходимо вывести в нежилой фонд.

Средняя стоимость 1-го м/кВ ремонта помещения под ресторан стоит от 300 до 1300 долларов, в зависимости от класса ресторана.

Лицензирование и закупка оборудования

Параллельно с ремонтом имеет смысл заняться оформлением документации и получением лицензий – на алкоголь и табачные изделия и на право производства и продажу продуктов питания. Инженерно-технические решения, такие как вентиляция и канализация, и оборудование для них необходимо продумать и приобрести еще в начале строительных работ.

Кухонное оборудование для вашего ресторана желательно закупать и устанавливать вместе с шеф-поваром. Только он сможет вам объяснить, какое именно оборудование ему нужно, и где оно должно стоять. И не спрашивайте почему – творческие люди редко дают рациональное объяснение. Главное, чтобы расстановка оборудования не противоречила требованиям государственных стандартов для предприятий общепита. На момент закупки оборудования необходимо задуматься о выборе системы автоматизации. Различные компании предлагают варианты, отличающиеся как в работе, так и по цене.

Поиск столов, стульев, стойки администратора, кухонной и ресторанной посуды – что не одно и то же, как считают некоторые, тоже займет у вас немало времени. А если у вас его нет, делегируйте эту задачу будущему управляющему рестораном. Главная ошибка начинающих – удешевление проекта за счет дешевого оборудования. Делая закупки для вашего ресторана, используйте формулу – цена соответствует качеству и долговечности.

Персонал

Бизнес план ресторана предусматривает следующее минимально необходимое штатное расписание для полноценной работы заведения:

• Управляющий рестораном – первое лицо, которое будет совмещать в себе качества руководителя, маркетолога, психолога, финансиста и коммерческого менеджера. 25% успеха бизнеса зависят именно от этого человека. От того, как он будет управлять рестораном и чувствовать настроения и потребности клиентов, зависит ваша чистая прибыль;

• Шеф-повар – второе по важности, а иногда и первое, лицо в вашем ресторане. Очень часто шеф-повар играет ведущую роль в имидже ресторана. Посетители идут на блюда «от шефа», или его известное имя может стать генератором клиентского потока. Если вы решили взять себе именно такого шефа, подумайте о наличии жилья для него, переводчика, потому что чаще всего это либо французы, либо итальянцы, не считающие нужным знать другие языки, и о том, где вы будете брать специфические продукты под такие же блюда.

 • Помощники шеф-повара – повара разного уровня профессионализма в зависимости от уровня заведения и требований самого шефа.

• Кухонные работники – выполняют разные черновые работы типа чистки проду

www.jowi.club

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *