Планировка кафе на 50 мест чертежи: План кафе — кондитерской на 50 посадочных мест с расстановкой технологического оборудования, организацией и планиро…

Проектирование кафе и ресторанов

Проектирование ›

Открыть любое предприятие общественного питания — задача непростая. Перед тем как в заведении обслужат первого гостя, придется пройти длительный путь составления проектов и бизнес-планов, получения согласований. В нашей статье мы расскажем об особенностях проектирования ресторанов: от создания инженерного и архитектурного проектов до дизайна интерьера и входной группы. Какие этапы ждут будущего ресторатора, зачем нужна та или иная часть проекта и какой подход выбрать при заказе услуги проектирования.

Инженерно-технологическое проектирование ресторана

Основная задача на этом этапе — определить, как будет обустроено выбранное помещение. Речь идет не об элементах дизайна, а именно об архитектурной и инженерной части: количестве комнат, перегородок, арок, размере окон, проведении коммуникаций и т.д. При этом учесть необходимо абсолютно все: концепцию заведения, требования законодательства, удобство клиентов и работников ресторана, затраты на те или иные решения. Хороший проект — это минимальные расходы при максимальной отдаче, отсутствие проблем с проверяющими органами и удобное расположение всех элементов мебели и оборудования.

Архитектурное решение

На этом этапе происходит оценка внешнего и внутреннего состояния помещения, существующих инженерных систем, замер комнат, подготовка чертежей. Полученный проект включает в себя детальную схему всех частей будущего ресторана, а также основные характеристики здания.

Планировка помещений

В ходе данного этапа определяют, какое назначение будет иметь каждая комната. При необходимости принимают решение о перепланировке, установке или сносе перегородок. Обязательно учитывают действующие ГОСТы на размеры помещений, количество входов. Например, согласно ГОСТ Р 50762-95, если заведение рассчитано на 50 и более мест, оно должно иметь отдельные входы для персонала и посетителей. Почти все предприятия по тому же ГОСТу должны иметь гардероб.

Проектирование систем отопления, вентиляции, кондиционирования, водоснабжения и канализации

Задача этапа — определить будущее расположение всех инженерных систем. Говоря простым языком, решить, где разумнее проложить трубы, какой тип и количество отопительных приборов требуется. Кстати, эта сфера тоже регулируется ГОСТами. К примеру, ГОСТ Р 50762-95 обязывает рестораны и бары высшей и люкс категорий иметь систему кондиционирования, для всех остальных заведений (кроме столовых) достаточно вентиляции.

План размещения технологического оборудования

Недостаточно лишь составить перечень оборудования для кухни. Каждый элемент рабочей зоны должен быть расположен так, чтобы работникам было удобно. Но речь не только о комфорте: каждое лишнее движение отнимает несколько секунд, которые в сумме дают часы впустую потраченного времени. Неграмотная расстановка может привести не только к снижению эффективности работы всего заведения, но и к травмам у работников.

План привязки оборудования к электротехническим и сантехническим системам, к вентиляционным зонтам

На этом этапе определяют, как будут подключены все имеющиеся приборы, сантехника, вытяжки, кондиционеры и т. п. Кстати, и здесь нужно действовать, опираясь на действующие нормативы: для большинства видов техники, используемой на предприятиях общественного питания, разработаны ГОСТы, определяющие также правила ее подключения. Например, ГОСТ 27570.42-92 устанавливает требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания, ГОСТ IEC 60335-2-47-2012 — к электрическим варочным котлам, ГОСТ IEC 60335-2-75-2013 — к дозирующим устройствам и торговым автоматам и т.д.

По итогам проведения всех этапов владелец получает окончательный проект, который включает чертеж будущего ресторана, с учетом расположения всех элементов, а также смету, в которую включена стоимость будущих работ.

Какой подход выбрать при разработке проекта?

Многие компании предлагают услуги по разработке дизайна и проектирования ресторанов, баров и кафе. Существует два основных подхода.

Типовой проект ресторана

Уже достаточно давно на рынке появились типовые решения для заведений HoReCa (хорека): команда профессионалов предлагает уже готовый, заранее разработанный проект для заведения выбранного формата, будь то бар на 50 столиков или реcторан с банкетным залом на 400 гостей. Некоторые компании-поставщики помимо технического и дизайн-проектов предоставят технологический проект и даже укомплектуют вас мебелью, оборудованием и посудой. И все это в рамках одной услуги. Такой тип услуг относится к комплексным.

Воспользовавшись таким решением рассчитывать на уникальность не приходится, зато экономия времени, сил и денег налицо. Не обязательно даже осуществлять постоянный контроль выполнения этапов работ.

Подобная услуга востребована у новичков рынка.

Индивидуальный проект

Разработка персонального решения — решение из категории люкс. В данном случае архитектурный и дизайн-проект будет уникальным. Все ваши идеи и задумки будут аккуратно вписаны в проект вашего будущего заведения. К недостаткам решения относятся, во-первых, дороговизна, во-вторых, необходимость постоянного контроля со стороны заказчика. Начиная от разработки 3D-проекта и заканчивая выбором последней сковороды для кухни. Индивидуальный проект — для тех, кто готов потратить внушительные суммы и время на открытие авторского ресторана. Обычно такой вариант выбирают опытные рестораторы.

И опять-таки сохранить силы позволит заказ всех услуг по проектированию в одной компании. Слаженная работа специалистов в рамках всех работ позволит избежать нестыковок, снизит риск переделок на этапе реализации, позволит найти оптимальное решение между техническими возможностями и дизайнерскими задумками.

Этапы проектирования ресторанов

Проект ресторана создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений.

Создание технического задания на проектирование кафе, ресторана или бара

Самое главное на начальном этапе — определить концепцию заведения. Обустройство студенческой кофейни, например, будет сильно отличаться от обустройства ресторана французской кухни. У владельца должны сформироваться четкие представления о целевой аудитории, среднем чеке, размерах помещения и его отличительных особенностях (например, наличие веранды, танцпола, сцены). Также потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения. В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техзадание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:

• Общая информация о предприятии общественного питания (тип помещения, формат и специализация заведения, фактический адрес, платежные и юридические реквизиты, ФИО руководителя компании-заказчика). К общему описанию также добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций.
• Цель проекта — разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.
• Характеристики предприятия : количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание, с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т. д.
• Технологическая информация : преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянскаяяпонскаягрузинская кухня), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.
• Дополнительная информация : особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.
• Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.

Разработка проекта планировочного и технологического решения

Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ. Итак, параллельно-последовательно разрабатываются следующие решения:

• технологический проект;
• инженерный проект;
• архитектурный проект;
• дизайн-проект.

Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах).

В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.

Технологический проект состоит из:

• графической части , где на схеме указываются места размещения и подключения холодильного, теплового, торгового и другого оборудования к различным инженерным системам здания;
• текстовой части , которую составляют пояснительная записка (с обоснованием потребности в том или ином оборудовании, технологиями приготовления блюд и т.д.) и спецификация на оборудование.

Архитектурно-планировочное решение — это определение формы и габаритов помещения как в дизайнерском контексте кафе, так и всего здания. В связи с этим проводятся:

• зонирование обеденного зала, аванзала, вестибюля, а также производственных, складских (включая охлаждаемые камеры), административно-бытовых и технических помещений;
• определение местонахождения парадного и служебных входов;
• определение количества и взаимного расположения буфета, барной стойки, посадочных мест, вспомогательной мебели для персонала;
• разработка интерьера и экстерьера помещения и др.

Объемно-планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами.

Заметим, что для получения наилучшего результата важно поддерживать тесный контакт между заказчиком и исполнителем не только в процессе проектирования, но также на стадии согласования и реализации проекта. Исполнителем может являться только специализированная компания, имеющая допуск СРО к работам по подготовке проектной документации.

Подбор оборудования

Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.

Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.

Разработка инженерного плана

Инженерный план состоит из чертежей с указанием точек вывода коммуникаций для технологического оборудования. В инженерном проекте традиционно присутствуют:

• планы и схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, систем кондиционирования, силовой, розеточной и сети освещения, прокладки кабельных коммуникаций и т.д.;
• аксонометрические схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, трубопроводов горячей и холодной воды, производственной канализации;
• ведомость чертежей и ссылочных документов ;
• спецификация оборудования и материалов ;
• пояснительная записка с указанием расчетных параметров по движению воздушных масс, водопотреблению и т. д.

Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в инженерный план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.

Подготовка документации

Все чертежи и монтажные схемы собираются в сброшюрованной папке. Также заказчику предоставляется электронная копия проекта. Как говорилось выше, готовый проект состоит из нескольких частей:

• технологический проект , в который входят план размещения технологического оборудования, планы привязки оборудования к инженерным сетям, спецификация оборудования.
• инженерный проект (план) , включающий разделы «Вентиляция и отопление», «Водоснабжение и канализация», «Электроснабжение», «Автоматические установки охранно-пожарной сигнализации и пожаротушения».
• архитектурный проект , в который входят поэтажные планы в разрезах. Также в документе отражены устройство перегородок, окон и дверей, крепление оборудования и трубопроводов и т. д.
• дизайн-проект , описывающий интерьерные и экстерьерные решения и включающий предложения по подбору мебели, декора и других элементов для оформления зала, кухни и иных помещений.

Все проекты обязательно сопровождаются пояснительной запиской.

Стиль в дизайне кафе и ресторанов

Из огромного количества классических и современных стилей для интерьера выбирают тот, который более всего подходит тематике заведения.

С целью создания креативного и уникального дизайна часто прибегают к эклектике (смешиванию стилей). За основу берут один стиль,

выступающий в роли главного, а вокруг него формируют идеи, заимствованные из других стилистических направлений. В результате получается интерьер, приходящийся по нраву клиентам с разными предпочтениями.

Стиль в чистом виде дизайнеры используют редко, но если делают ставку исключительно на него, то все детали интерьера ( мебель, отделка, цветовая гамма, осветительные приборы, элементы декора и аксессуары) четко соответствуют выбранному стилю.

Классические стили больше используются в интерьерах ресторанов, где дизайн призван подчеркнуть роскошь натуральных отделочных материалов, эксклюзивной мебели из ценных пород дерева, авторских люстр и бра, дорогого текстиля.

Интерьеры в современных стилях (модернизм, минимализм, хай-тек) функциональней и практичней классических. Внимание уделяется игре света, броским аксессуарам и материалам, простым в уходе. Данные стили специалисты используют в дизайне молодежных кафе.

Что касается цветового решения, то оно напрямую связано с выбранным стилем, поскольку каждому присуща своя гамма цветов.

Особенности освещения

Грамотно подобранное освещение в кафе или ресторане придает интерьеру неповторимый образ, создает уютную атмосферу для посетителей.

Выбирая светильники и места их расположения, дизайнеры учитывают естественное освещение. Исключение составляют кафе, расположенные в полуподвальных и подвальных помещениях. Если для небольших залов через окна поступает достаточно света ко всем столам, то в больших помещениях столы, расположенные вдали от окон, оказываются в тени. В таких случаях предусматривается искусственное освещение в дневное время при помощи бра или люстр, которые включаются над каждым столиком отдельно.

В банкетных залах больших размеров, где проводятся свадьбы, корпоративные вечеринки, дни рождения и другие мероприятия, предусматривают яркое освещение. Кроме потолочных люстр, по периметру помещения устанавливают встроенные светильники или бра.

Кабинки ресторанов подсвечивают настенными светильниками или настольными лампами, создающими особую атмосферу уюта. Для создания интимной обстановки электрическое освещение дополняют свечами.

С целью создания комфортного и приятного для восприятия рассеянного света используют светильники с плафонами, скрывающими лампочки. Если применяются точечные светильники, то поворотного типа, чтобы можно было направить поток света на потолок или стену, освещая зал отраженными лучами.

Для освещения барной стойки в кафе применяют многоцветную светодиодную ленту с контроллером, который можно запрограммировать на световые эффекты. Подсветка придает бару яркий вид и привлекает внимание к продукции, способствуя увеличению объема продаж.

Особенности меблировки

Проектируя интерьеры кафе и ресторанов, дизайнеры руководствуются ГОСТ 17524.1-93, который распространяется на обеденные столы предприятий общественного питания. В документе представлены размеры столов для кафе, ресторанов, кафетериев, закусочных и официантских столов, а также размеры посадочных мест. Но это вовсе не ограничивает дизайнеров в фантазии, поскольку в ГОСТе представлены минимально допустимые размеры.

В проектировании интерьеров кафе и ресторанов за основу расположения мебели принимаются следующие варианты:

• диагональный;
• параллельно-перпендикулярный;
• шахматный;
• вдоль стен (полукабинеты, разделенные высокими спинками диванов или перегородками).

Эти варианты расстановки мебели носят всего лишь ознакомительный характер, а дизайнеры в своем решении, как правило, отталкиваются от формы и размера зала.

В процессе выбора мебели основное внимание уделяется не форме столов, которые могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми или овальными, а комфортным сидениям. Зачастую от того, насколько удобно чувствует себя клиент, сидя на стуле, в кресле или на диване, зависит длительность его пребывания в данном заведении и желание вновь посетить его.

«ИНТЕХ» — инжиниринговая компания. На нашем ресурсе air-ventilation.ru Вы можете узнать необходимую информацию и получить коммерческое предложение.

Получите коммерческое предложение на email:

Добавить файлы …

Нужна консультация? Звоните:

+7(495) 146-67-66

Отзывы о компании ООО «ИНТЕХ»:

Информация, размещенная на сайте, носит ознакомительный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой.

Проектирование кафе и ресторанов – Блог компании r_keeper

🕓 время чтения: 8 мин

Организовать модное заведение общепита (кафе, ресторан, столовую) в Москве — задача не из простых. Перед тем как в заведении обслужат первого гостя, придется пройти длинный путь составления проектов и бизнес-планов, получения требуемых разрешений. Расскажем об особенностях проектирования ресторанов: от создания инженерного и архитектурного проектов до дизайна интерьера и входной группы. Какие этапы ждут будущего ресторатора или владельца кафе, зачем требуется та или иная часть проекта, и на каком подходе остановиться при проектировании.




Инженерно-технологическое проектирование ресторана




С чего же начать проектирование кафе или ресторана? Основная задача проекта на этом этапе — определиться с помещением. Речь идет не об элементах декора, а именно об архитектурной и инженерной части: количестве комнат, наличии перегородок, арок, размере окон, подводе требуемых коммуникаций и т. д. При этом учесть следует практически все: концепцию заведения (что это будет: кафе, ресторан, клуб или бар), требования законов, удобство клиентов и сотрудников ресторана, затраты по тем или иным позициям. Хороший проект кафе или ресторана — это минимум расходов при максимуме отдачи, отсутствие проблем с контролирующими органами и оптимальная расстановка мебели и рабочего оборудования.

• Архитектурный проект. На данном этапе проекта происходит оценка внешнего и внутреннего архитектурного состояния помещения, существующих инженерных систем, замер комнат, подготовка чертежей. Полученный проект включает в себя детальную схему всех частей будущего ресторана, столовой или кафе, а также основные архитектурные характеристики здания.
• Планировка помещений. Архитектурно планировочное решение очень важно в решении организации заведения общепита. В ходе данного этапа проекта определяют, какое назначение будет иметь каждая комната. При необходимости принимают решение об изменении планировки ресторана, установке или сносе перегородок. Обязательно учитывают действующие ГОСТы, когда речь идет об архитектурных особенностях заведения: размерах помещений, количестве входов. Например, согласно ГОСТ Р 50762-95, если заведение рассчитано на 50 и более мест, оно должно иметь отдельные входы для персонала и посетителей. Почти все предприятия по тому же ГОСТу должны иметь гардеробную. Проекты должны учитывать этот момент. Тогда архитектурное воплощение идеи заведения общепита будет не только отвечать самым смелым фантазиям, но и точно соответствовать ГОСТам.
• Проектирование систем отопления, вентиляции, кондиционирования, водоснабжения и канализации. Задача этапа проекта — определить будущее расположение всех инженерных систем. Говоря простым языком, решить, где разумнее проложить трубы, какой тип и количество отопительных приборов требуется. Кстати, эта сфера тоже регулируется ГОСТами. К примеру, ГОСТ Р 50762-95 обязывает рестораны и бары высшей и люкс-категорий иметь систему кондиционирования; для всех остальных заведений (кроме столовых) достаточно вентиляции.
• План расположения технологического оборудования ресторана. Этап проекта имеет большое значение для будущего процесса работы заведения. Недостаточно лишь составить перечень оборудования для кухни ресторана. Каждый элемент рабочей зоны должен быть расположен так, чтобы работникам было удобно. Но речь не только о комфорте: каждое лишнее движение отнимает несколько секунд, которые в сумме дают часы впустую потраченного времени. Неграмотная расстановка может привести не только к снижению эффективности работы всего заведения, но и к травмам работников.
• План привязки оборудования к электротехническим и сантехническим системам, к вентиляционным зонтам. На этом этапе в проекте определяют, как будут подключены все имеющиеся приборы, сантехника, вытяжки, кондиционеры и т. п. Кстати, и здесь нужно действовать, опираясь на действующие нормативы: для большинства видов техники, используемой на предприятиях общественного питания, разработаны ГОСТы, определяющие также правила ее подключения. Например, ГОСТ 27570.42-92 устанавливает требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания, ГОСТ IEC 60335-2-47-2012 — к электрическим варочным котлам, ГОСТ IEC 60335-2-75-2013 — к дозирующим устройствам и торговым автоматам и т. д. Проектирование в обязательном порядке должно учитывать все предписанные нормы и правила.

По итогам проведения всех этапов владелец получает окончательный проект, который включает архитектурный чертеж будущего ресторана, с учетом расположения всех элементов, а также смету, в которую включена стоимость будущих работ. Архитектурное проектирование можно считать законченным.

Разработка дизайн-проекта интерьера ресторанов

Мало кто из начинающих рестораторов недооценивает значение дизайна. Ведь атмосфера, царящая в заведении, для некоторых посетителей едва ли не важнее, чем кухня. Разработка дизайн-проекта тоже включает в себя несколько этапов:

• Определение концепции дизайна. Проектирование на этом этапе — фундамент для всех последующих. Важно, например, в самом начале решить, будет ли заведение светлым, с минималистичным ненавязчивым декором либо, наоборот, в нем будет камерная атмосфера и полумрак.
• Дизайн входной группы. Вывеска, внешнее меню, украшение фасадов — элементы, которые будут отражать суть заведения, привлекать внимание прохожих.
• Создание 3D-визуализации (трехмерной визуализации) с расстановкой мебели. На данном этапе создают виртуальный макет. Визуализация позволит заранее увидеть, как будет располагаться вся мебель, оборудование, декоративные элементы.
• Подбор материалов, мебели, элементов декора. В этой части разработанные чертежи начинают воплощаться в реальность. Специалисты по проекту или сам ресторатор подбирают мебель, материалы, декоративные элементы, подходящие по виду, концепции, требованиям законодательства и цене, составляют смету предстоящих расходов.

Если вы считаете, что дизайн вашего ресторана заслуживает мирового признания, можете подать заявку на престижный мировой конкурс Restaurant & Bar Design Awards (конкурс на лучший дизайн ресторанов и баров). Сам конкурс проходит в Лондоне, но принять участие могут заведения со всего мира. В 2016 году, например, номинантом стал ресторан «Грабли» (Москва).

Иногда в процессе приходится корректировать первоначальные планы: допустим, какой-то предмет мебели не удалось подобрать, зато нашелся другой, больше подходящий к интерьеру.

Какой проект кафе или ресторана выбрать

Многие компании предлагают услуги по разработке дизайна и проектирования ресторанов, баров и кафе. Существует два основных подхода.

Типовой проект ресторана

Уже достаточно давно на рынке появились типовые решения для разработки заведений общепита — заранее разработанный проект для заведения выбранного формата, будь то бар на 50 столиков или реcторан с банкетным залом на 400 гостей. Некоторые компании-поставщики помимо технического и дизайн-проектов представят технологический проект и даже укомплектуют мебелью, оборудованием и посудой. И все это в рамках одной услуги. Такой тип услуг относится к комплексным.

Воспользовавшись таким решением, рассчитывать на уникальность не приходится, зато вы сэкономите денежные средства, время и свои силы.

Индивидуальный проект

Разработка персонального решения — решение из категории люкс. В данном случае архитектурный и дизайн-проект будет уникальным. Все ваши идеи и задумки будут аккуратно вписаны в проект вашего будущего заведения. К недостаткам решения относятся, во-первых, дороговизна, во-вторых, необходимость постоянного контроля со стороны заказчика, начиная от разработки 3D-проекта и заканчивая выбором последней сковороды для кухни. Индивидуальное проектирование ресторана или кафе — для тех, кто готов потратить внушительные суммы и время на открытие авторского ресторана. Обычно такое проектирование выбирают опытные рестораторы, у которых первые рестораны уже работают.

Проектирование занимает много времени и ресурсов. Сохранить силы можно, если заказать все услуги по проектированию в одной организации. Слаженная работа специалистов в рамках всех работ позволит избежать нестыковок, снизит риск переделок на этапе реализации, позволит найти оптимальное решение между техвозможностями и дизайнерскими идеями.

Типовой проект ресторанов — бюджетный вариант. Индивидуальный же проект более затратный, однако позволяет создавать уникальное заведение.

План расположения ресторана — план этажа и план рассадки в ресторанах и кафе

Для создания ресторана, обреченного на успех, вам, безусловно, потребуется гораздо больше, чем просто стандартный план этажа, которому следуют рестораны

Как вы уже должны Имейте в виду, ресторанная индустрия очень конкурентна, и даже сумма мелких деталей может решить или разрушить бизнес-план ресторана. Из-за мизерной маржи юнит-экономика для ресторана должна работать и быть такой же прибыльной на индивидуальном уровне, а малейшие детали должны быть продуманы.

Именно поэтому план этажа и все стратегии, связанные с ним, должны быть в значительной степени научными, и хотя вовлечение архитектора в процесс во время самого начала работы является отличной идеей, как владелец, это отличная идея вовлечь себя в процесс. это со стратегической точки зрения.

КАК СОЗДАТЬ ПЛАН ЭТАЖА?

Если вы просто просматриваете планы этажей, просто прокрутите вниз, чтобы увидеть нашу галерею планов этажей для ресторана на выбор!

В большинстве высококлассных ресторанов именно архитектор создает план этажа и следит за тем, чтобы расположение посадочных мест ресторана соответствовало этим требованиям наиболее оптимальным образом.

Однако, если вы планируете сделать это самостоятельно или просто хотите быть более активным, вы также можете использовать любое из приведенных ниже программ для создания собственного плана этажа ресторана с достаточной точностью.

• КОМНАТА СЧЕТЧИК
• ПЛАНИРОВЩИК
• КОНЦЕПЦИЯ
• КОМНАТА
• SMART DRAW
  

Создание плана этажа имеет ряд преимуществ: владельцы могут иметь более четкое представление о планировке и расположении мест в голове и принять меры для разделения или объединения различных секций соответственно. Например; ресторан может захотеть разместить пары и семейных посетителей отдельно.

Кроме того, несколько рабочих процессов, требующих работы поставщиков, также будут выполняться довольно гладко благодаря четкому систематическому плану. Некоторые юридические требования, такие как план пожарного выхода, законы о недвижимости и т. д., также требуют, чтобы владелец имел план этажа.

КОМПОНЕНТЫ ПЛАНА ЭТАЖА РЕСТОРАНА

Благодаря множеству зон внутри зоны ресторана план этажа охватывает ряд различных областей, которые также взаимозависимы друг от друга. Некоторые разделы ресторана и вещи, о которых следует помнить при подготовке их плана этажа, перечислены ниже.

• КУХОННАЯ ЗОНА – Должна быть спроектирована таким образом, чтобы официанты, повара и су-шефы могли свободно передвигаться
• ТУАЛЕТЫ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА – Рестораны и коммерческие предприятия общественного питания могут стать беспокойными. Убедитесь, что эти комнаты удобны!
• ТУАЛЕТНЫЕ – они должны быть стратегически расположены как можно дальше от ближайшего обеденного стола, а также должны располагаться как можно ближе к обеденным столам
• СТОЛОВАЯ ЗОНА – Самый важный аспект всего плана этажа. Убедитесь, что в обеденной зоне достаточно места, чтобы можно было быстро и легко подавать блюда. Весь план мебели ресторана играет решающую роль в этом
• ЛОББИ И РЕЦЕПЦИЯ – Зона регистрации должна быть отделена от обеденной зоны, но также должна быть небольшим проходом
• СТОЛОВАЯ ЗОНА НА ОТКРЫТОМ ВОЗДУХЕ – Прибыльность закусочной резко возрастает, когда у ресторатора есть доступ к любому расположению мест на открытом воздухе, например, к уличным патио, кафе в саду и закусочной на крыше
• ОБЛАСТЬ БАРНОЙ Стойки – Барные стойки бывают разных размеров и конструкций, каждая из которых имеет свои требования к сидячим местам. Чтобы узнать больше о дизайне барной стойки, нажмите здесь
• КОНТРОЛЬНАЯ СТОЛБА/POS-СИСТЕМА – Центр ресторана, где собираются все заинтересованные стороны. Персонал использует станцию ​​для приема заказов и передачи их поварам. Официанты используют их как заправочные станции. Официанты используют их для выполнения заказов, а клиенты могут иногда использовать их для более быстрого оформления заказа. В конце поста мы также перечислим несколько образцов кассовых аппаратов
.

СТАНДАРТНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ НА ОСНОВЕ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ РЕСТОРАНА

Прежде чем приступить к работе с этими показателями, у вас уже должно быть четкое представление о вашем целевом рынке посетителей, аспектах, связанных с обслуживанием, пешеходном переходе официантов и персонала, расстоянии между уборной и кухней/обеденной зоной и некоторых других важных аспектах. это может показаться тривиальным, но может иметь решающее влияние на окончательный успех бизнеса.

В большинстве западных стран, таких как США, Великобритания, Австралия и Канада, типичный 65:35 9Соотношение 0007 считается золотым соотношением для распределения общей «столовой» ИЛИ «зоны отдыха» VS «зоны обслуживания» в ресторане.

Например, это означает, что в типичном ресторане площадью 10 000 кв. футов будет отведено 6 500 кв. футов исключительно для обедов и 3 500 кв. футов для других различных мероприятий.

СТОЛОВАЯ ЗОНА ЗАНЯТА/ОБЕДЕННАЯ

ТИП РЕСТОРАН ИЛИ КАФЕ	СРЕДНЯЯ ПЛОЩАДЬ / ЗАКУСОЧНАЯ	ОБЩАЯ ВМЕСТИМОСТЬ [10 000 кв. футов площади]
Бранч-кафе	16-18	~550 Крышки
Вечерние бары и клубы	18-20	~520 Крышки
Рестораны изысканной кухни	20-22	~450 Крышки
Банкетные залы	13-15	~750 Крышки
Фуд-корты	11-12	~900 Крышки
Рестораны с неформальной обстановкой	13-14	~720 Крышки

Как вы, возможно, уже сложили отчетливое впечатление, эти решения лучше не принимать произвольно, а следует принимать после прогнозирования ряда различных переменных. Для создания полноценного плана рассадки лучше всего с самого начала привлечь к работе архитектора и специалистов по строительным работам.

Также очень благоразумно включить поставщика мебели в помощь с несколькими рекомендациями. Несколько компаний по производству мебели для ресторанов, таких как FurnitureRoots, предоставляют бесплатную консультацию по размещению мебели, которая помогает как с точки зрения формы, то есть эстетики, так и с точки зрения функциональности, т. е. с наиболее оптимизированным расположением сидений с точки зрения минимального времени в пути, сидений и т.д.

Прежде, чем окончательно определиться с планировкой, также рекомендуется завершить расстановку мебели. Не только для того, чтобы предусмотреть наилучшее возможное расположение посадочных мест на основе ожидаемых комбинаций гостей, которых вы ожидаете (пары, группа друзей, семьи) и т. д., но и для обеспечения наилучшего типа мебели.

СТОИМОСТЬ КВ.КМ (В ЦЕНТАХ)	РАЗМЕРЫ СТОЛА (В СМ)	РАЗМЕР ТАБЛИЦЫ (В КВ. КМ)	ОБЩАЯ СТОИМОСТЬ (В ДОЛЛАРАХ)	КОЛ-ВО ПРОЖИВАЮЩИХ ГОСТЕЙ
0,09	24″ X 24″	576	50	2
0,09	30″ X 30″	900	78	4
0,09	36″ X 36″	1 296	113	4
0,09	42″ X 42″	1 764	153	8

СТОЛ В РЕСТОРАНЕ ПЛАН ЭТАЖА

Столы бывают разных форм и размеров. Там действительно есть один для почти каждого типа требований. Особенно с точки зрения стиля, используемых компонентов, функций, прочности и т. д. Но здесь мы рассмотрим только размеры и размеры.

Квадратные столы, безусловно, самые популярные, а также наиболее подходящие для различных случаев. Стандартный размер квадратных столов в ресторане составляет (24″ X 24″) , и они идеально подходят для комфортного размещения 2 человек, но больше 2 человек не может быть и речи.

В качестве альтернативы ( 30 ″ X 30 ″ ) возможно также размещение сидений. Это позволит вам разместить еще 1 или 2 посетителей с меньшими дополнительными затратами на каждого посетителя.

Запутались? Просто обратитесь к таблице слева, чтобы получить более четкое представление.

Этот тип дифференцированного расположения посадочных мест и решений, связанных с планировкой этажа, идеально подходит, когда он делается с нуля на стратегическом уровне, чтобы распределить различное расположение посадочных мест для разных посетителей в зависимости от комфорта, который вы хотите обеспечить, что будет зависеть от цены, которую они готовы платить.

РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ СИДЕНЬЯМИ

Это может показаться тривиальной вещью, о которой нужно беспокоиться, но для психики потребителя это имеет большое значение. Исследования, проведенные Корнельским университетом, пришли к выводу, что расстояние между рассадкой и расположением столов сокращает количество времени, которое гость проводит в ресторане, но это не приводит непосредственно к уменьшению общей суммы потраченных средств, но также снижает вероятность того, что клиент вернуться в тот же ресторан в будущем. [Источник информации: Social Science Space]  

Это исследование является отличной отправной точкой для завершения различных рассадок, которые вы должны завершить. Если вы видите довольно длинную очередь гостей, рассредоточенную в часы пик, возможно, не будет плохой идеей переполнить пространство.

И наоборот, если вы изо всех сил пытаетесь создать базу лояльных клиентов, разделение области может быть хорошей стратегией, по крайней мере, временно.

В любом случае стандартные интервалы, которые рестораны должны поддерживать для различных типов расстановки столов, следующие.

*ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: Новые правила Covid-19 требуют, чтобы расстояние между столами и стульями составляло не менее 6 футов (6 футов) друг от друга для предотвращения распространения

РАСПОЛОЖЕНИЕ СТОЛА 17	ПРОБЕЛ МЕЖДУ
Стандартные смежные прямоугольные столы	16-дюймовый стул к стулу
Диагональная компоновка стола	24-дюймовый стол от края до края стола
Столы с опорой на стену	30-дюймовый стул со спинкой к стене
Столы в проходах	36-дюймовый край стола к краю стола

РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ КАБИНАМИ РЕСТОРАНА

Хотя кабинки, безусловно, могут быть более дорогим вариантом, а также занимать больше места, это отличный вариант для ресторанов высокой кухни и нишевых ресторанов, которые процветают благодаря постоянным и постоянным клиентам 

Кроме того, обеденные будки также идеально подходят для предприятий, где арендная плата и стоимость недвижимости невелики, что снижает стоимость размещения ресторана или кафе с обеденными кабинами, но обеспечивает максимальный комфорт и интимность.

Кабинки редко используются сами по себе и обычно используются в сочетании со стандартными обеденными наборами, креслами за барной стойкой и диванами.

Несмотря на то, что не существует указанных правил относительно расстояния между кабинками, и даже кабинки, расположенные спиной к спине, обеспечивают гораздо большую конфиденциальность, чем большие обеденные наборы, сами кабинки довольно большие и просторные. Поэтому важно понимать их размерные требования.

ВЫСОТА СИДЕНЬЯ И ОБЕДЕННОЙ

Стандартная высота сиденья была установлена ​​с учетом всех аспектов эргономики и здоровья. Это также общепринято во всех коммерческих предприятиях общественного питания 9.0003

Стандартная высота сиденья составляет около 18 дюймов от земли. Хотя удобное расположение сидений также поднимает его на ступеньку выше, примерно до 22 дюймов от земли, при условии наличия спинки.

Высота стола составляет около 30 дюймов для высоты сидения 18 дюймов. Любая корректировка одного из них должна также привести к соразмерной корректировке другого.

Места для сидения за барными стойками намного выше, стандартные барные стойки в ресторанах находятся на высоте 35-40 дюймов от земли, поэтому идеально подходит 12-дюймовое пространство для обеда, поэтому высота барного стула должна составлять от 23 до 28 дюймов.

ПЛАН ПЛАНИРОВКИ РЕСТОРАНА И ПРИМЕРЫ ПЛАНИРОВКИ МЕСТ

Мы также добавим несколько планировок и схем рассадки для нескольких различных типов ресторанов и кафе на ваш выбор. Это разные стандартные размеры мебели и примеры рассадки в разных типах ресторанов.

СТАНДАРТНЫЙ РЕСТОРАН НА 50 МЕСТ С БАРНОЙ СТОЙКОЙ

ПРОСТОЙ РЕСТОРАН НА 40 МЕСТ С НЕСКОЛЬКИМИ ВАРИАНТАМИ МЕСТА

РЕСТОРАН/КАФЕ/БИСТРО С СИДЕНЬЯМИ НА УЛИЦЕ

ПЛАН БОЛЬШОГО РЕСТОРАНА

ПЛАН КУХНИ РЕСТОРАНА

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ, ЧТОБЫ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

помощь. Вы можете посетить эту страницу , связаться с нами по телефону , чтобы задать любые дополнительные вопросы, которые у вас есть, или вы можете просто заполнить форму ниже и дождаться, пока один из наших руководителей свяжется с вами

Техническое ноу-хау по созданию плана этажа ресторана

Часть серии чертежей Total Food Service, посвященная обновлению горячих новых кухонь ресторана, новым планам этажей и многому другому.

---

Независимо от того, открываете ли вы новый ресторан или реконструируете существующий, определение мест для сидения на плане ресторана может оказаться сложной задачей.

Некоторые соображения, которые следует учитывать, включают размер заведения и тип вашего ресторана. То, как вы хотите, чтобы интерьер выглядел эстетично, также имеет значение, и, конечно же, никогда нельзя упускать из виду безопасность. Вот несколько советов и рекомендаций, которые помогут вам максимально увеличить пространство вашего ресторана. В конечном итоге это сделает ваш бизнес более прибыльным.

---

Планирование основного пространства

Общее эмпирическое правило при планировании основного пространства для определения выделенной площади заключается в том, что обеденная зона должна занимать большую часть общей площади. Оставшееся пространство должны занимать кухня, зона хранения и подготовки. Эти размеры придется скорректировать, если вы планируете иметь зону ожидания или бар. Но это должны быть приблизительные проценты от общей площади.

• Столовая:   60% от общей площади

• Кухня, приготовление пищи, хранение, подготовка и т. д.: 40% общей площади

План рассадки зависит от типа ресторана, который вы планируете открыть. Важно помнить, что банкетные сидения могут занимать всего 10 квадратных футов на человека. Однако для изысканной кухни может потребоваться 20 квадратных футов на человека. Обычно для большинства ресторанов или кафе с общим меню в среднем около 15 квадратных футов на человека. При этом учитывается пространство, необходимое для транспортных проходов, мест ожидания, кассы и т. д.

Пример: план этажа вашего ресторана имеет площадь 5000 квадратных футов

• 200 мест
• ‏ 60% Столовая   =  3000 квадратных футов
• ‏ 40% Кухня   =  2000 квадратных футов

Если вы покупаете существующий ресторан или арендуете коммерческое помещение и планируете ремонт или реконструкцию здания, применяется то же эмпирическое правило: 60% площади отводится столовой и 40% – кухне, складу и подготовке.

Предполагая, что в здании имеется 2800 квадратных футов, обеденная зона должна быть примерно 1680 квадратных футов, что вмещает 112 посадочных мест. Площадь кухни и склада должна быть 1120 квадратных футов. Детали плана этажа и процент квадратных футов, которые будут выделены для кухни и столовой, зависят от идей владельца и от того, как они могут быть включены в план этажа.

Площадь квадратных метров, отведенная для каждого посетителя, зависит от типа заведения, которое вы планируете открыть, в зависимости от того, есть ли у вас изысканное заведение, ресторан с полным спектром услуг, обслуживание за стойкой, ресторан быстрого питания, отель/клуб или банкетный зал.

---

Общие правила рассадки, которые необходимо соблюдать:

• Изысканные рестораны: 18–20 квадратных футов
• Ресторан с полным спектром услуг: 12–15 квадратных футов
• Служба прилавка:  18–20 квадратных футов
• Фастфуд Минимум:  11–14 квадратных футов
• Обслуживание столиков в отеле/клубе:   15–18 квадратных футов
• ‏ Банкет, Минимум:  10–11 квадратных футов

Из соображений безопасности и для обеспечения свободного движения посетителей и официантов ширина прохода между занятыми стульями должна быть не менее 18 дюймов. Вы должны оставить не менее 4–5 футов на стол, включая место для стула. Это позволяет свободно перемещать серверы между станциями и кухней. Это расстояние также обеспечивает достаточное удобное пространство для передвижения гостей. Из соображений безопасности очень важно, чтобы гостю и персоналу было достаточно места для передвижения, а проходы были свободны, особенно в случае пожара.

При планировании этажей также следует учитывать площадь мест ожидания. Одна небольшая станция должна занимать 6–10 квадратных футов, что достаточно для 20 посетителей. Площадь одной большой центральной станции должна составлять от 25 до 40 квадратных футов. Этого хватило бы на 60 человек.

Если в вашем ресторане будет бар, определите длину по двум факторам. Только для стоячей комнаты вы должны учитывать от 1 фута 8 дюймов до 1 фута 10 дюймов на человека. Однако, если вы собираетесь расположиться за барной стойкой, между барными стульями должно быть расстояние в 2 фута.

Вот несколько общих рекомендаций по выбору мебели, которые помогут вам. Это поможет вам определить идеальную высоту столов и сидений, которые вам нужно будет купить.

Рекомендации по мебели:
• Высота стола: 29″ – 30″
• Высота стержня: 30″ – 36″ – 42″
• Высота сиденья: 17–18 дюймов
• Барный стул Высота: 29–30 дюймов

После того, как вы разработали план этажа своего ресторана, вы можете сосредоточиться на декоре и типе ресторанной мебели, которой вы хотите обставить свой ресторан. Это во многом зависит от того, какой у вас ресторан, какую клиентуру вы хотите привлечь. В зависимости от размера вашего ресторана можно рассмотреть множество вариантов, включая использование ресторанных кабин, столов и стульев или их комбинацию.

Время, потраченное на разработку плана ресторана, имеет решающее значение и поможет вашему ресторану добиться успеха. Вы должны принять во внимание доступное пространство, тип ресторана и рассадку. В нашей следующей статье мы обсудим различные варианты расстановки столов и стульев.