План кафе на 50 мест: на 20, 50-100 мест, требования к чертежу, схема блинной, бар

Технологическое проектирование ресторана, кафе, столовой, что нужно чтобы выполнить успешный проект

Технологическое проектирование ресторана, кафе, столовой, что нужно чтобы выполнить успешный проект E-mail

Телефон*

Текст*

1. Главная
2. Наши проекты

Технологическое проектирование – это один из ключевых этапов на пути создания предприятий питания любого формата. Этот этап наступает сразу после того, как Вы решили, что в облюбованном Вами месте выгодно или необходимо открыть задуманное предприятие. Вслед за этим решением перед Вами встанут следующие вопросы:

1. Как «привязать» ресторан, столовую, кафе или другое предприятие общественного питания к выбранному помещению, чтобы при этом были соблюдены санитарные, противопожарные, экологические, архитектурные и другие требования нормативных документов. Насколько строительный конструктив здания и его месторасположение соответствуют выбранному формату предприятия. Как распланировать помещения, чтобы сделать предприятие удобным, экономичным, и в тоже время избежать пересечение потоков сырья и готовой продукции.
2. Какое технологическое оборудование выбрать для того, чтобы рационально реализовать выбранный формат предприятия, сколько оно будет стоить. Каковы перспективы сервисного обслуживания и обеспечения запчастями выбранного в проекте технологического оборудования.
3. Какие энергоносители и в каком количестве понадобятся для обеспечения работы технологического оборудования столовой или кафе;
4. Какие инженерные системы необходимы для обеспечения работы технологического оборудования;
5. Как организовать прием, хранение, кулинарную обработку сырья и как организовать реализацию готовой продукции. Что делать с отходами производства
6. Как организовать пребывание персонала на рабочих местах с соблюдением правил и норм охраны труда и соблюдения правил личной гигиены.
7. Как распланировать помещения для посетителей, чтобы обеспечить их комфортное пребывание в Вашем заведении.На эти и многие другие вопросы дает ответы технологический проект.

Одной из важнейших составляющих технологического проекта является техническое задание на проектирование инженерных систем обеспечения технологического оборудования. Техническое задание выполняется в графической части технологического проекта в виде точек подключения технологического оборудования к инженерным системам здания, в текстовой части указываются номиналы величин, способ прокладки коммуникаций, требования к устройству инженерных систем. Таким образом, техническое задание содержит в себе исходные данные для проектирования таких основных инженерных систем, как  водоснабжение и канализация, электрооборудование, вентиляция.

Без этих данных невозможно правильно выполнить проекты инженерных систем предприятия, а, соответственно, обеспечить требуемые климатические и энергетические параметры. В результате не грамотно выполненных проектов по основным инженерным системам на предприятии, как правило, гуляют сквозняки, распространяются неприятные запахи, горит электропроводка, забивается канализация. Все это приводит к ощутимым финансово-экономическим потерям и самое главное, к снижению репутации предприятия и потере клиентов.

Технологический проект любого предприятия общественного питания официально может быть выполнен только организацией, имеющей лицензию на проектирование. Как официальный документ технологический проект является важнейшим документом при возникновении чрезвычайных ситуаций на действующем предприятии общественного питания. Если предприятие работает без согласованного (утвержденного) технологического проекта – вина его владельца при возникновении чрезвычайных ситуаций очевидна. 

Структурно технологический проект ресторана, кафе, или столовой состоит из текстовой и графической частей.

Текстовая часть проекта состоит из пояснительной записки и спецификации оборудования.

В пояснительной записке дается характеристика объекта и приводятся следующие сведения:

• сведения о производственной программе и номенклатуре входных продуктов, характеристика принятых технологий приготовления блюд, схемы производственных процессов, характеристика отдельных параметров технологического процесса, требования к организации производства, данные о трудоемкости изготовления продукции и качества;
• обоснование потребности в основном оборудовании для технологических нужд;
• обоснование количества и типов вспомогательного оборудования, транспортных средств и механизмов;
• перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам, оборудованию;
• сведения о профессионально-квалификационном составе работников с распределением по группам производственных процессов, расчетной численности, числе рабочих мест и их оснащенности;
• перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение требований по охране труда;
• сведения о виде, составе и планируемом объеме отходов производства, подлежащих утилизации и захоронению;
• обоснования места хранения отходов производства;
• требования к строительным конструкциям и отделочным материалам для всех помещений;
• требования к устройству инженерных систем.

Спецификация оборудования содержит сведения о номенклатуре, количестве и цене оборудования. Помимо этого в спецификации приведены основные технические характеристики оборудования и его установленная мощность.

В графической части проекта приведены:

• принципиальные схемы технологических процессов от места поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции;
• технологические планировки с указанием мест размещения основного технологического оборудования, транспортных средств, мест контроля количества и качества сырья и готовой продукции и других мест;
• техническое задание на проектирование инженерных систем предприятия.

Главным условием, при котором будет успешно выполнен технологический проект кафе, столовой или ресторана, является активное взаимодействие сторон заказчика и исполнителя в период проектирования, согласования и реализации проекта.

Специалисты нашей компании имеют большой опыт успешного проектирования кафе, столовых и ресторанов и других предприятий общественного питания. В проектах применяется торгово-технологическое оборудование известных европейских брендов и российских производителей. Проекты выполняются в соответствии с требованиями нормативных документов.

Проектирование столовой начинается с уточнения опорных чертежей помещения, при необходимости специалисты компании выезжают на объект для уточнения размеров помещения.

Если Заказчик испытывает затруднения в формулировании технического задания на проектирование, мы оказываем содействие в его разработке.

Технологическое проектирование выполняется на платной основе. Стоимость проекта ресторана составляет от 5 до 10 евро за квадратный метр зоны проектирования, конкретная стоимость проектных работ зависит от степени сложности поставленных задач и фиксируется в договоре на проектные работы. При закупке оборудования у Компании, стоимость проектных работ частично или полностью засчитывается в счет стоимости оборудования.

Мы бережно относимся к своей репутации и стараемся ответственно выполнять порученные нам проекты.

Дополнительные материалы по теме технологическое проектирование, раздел ТХ и примеры проектов (планы):

Проект столовой на 1500 посадочных мест

Проект кафе на 50 посадочных мест в г. Сочи

Проект ресторана на 700 посадочных мест

Ларин Дмитрий

руководитель
проектного бюро

Ваш вопрос

E-mail

Проект кафе на 50 посадочных мест — Дипломная работа #1502185 — Технология продукции общественного питания

Ведение 5
1. Технико-экономическое обоснование проекта 9
1.1. Характеристика места строительства 9
1.2. Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами. 9
1.3. Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы 10
2. Организационная часть 12
2.1. Организация работы на предприятии 12
2.1.1 Структура управления 12
2.1.2. Организационно правовая форма 24
2. 2. Характеристика складского хозяйства 25
2.3. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 26
2.3.1. Организация работы овощного цеха 27
2.3.2. Организация работы мясорыбного цеха 28
2.3.3. Организация работы холодного цеха 30
2.3.4. Организация работы горячего цеха 31
2.4 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции 33
2.5. Конкурентоспособность предприятия 35

3. Технологическая часть 38
3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 38
3.1.1. Расчет количества потребителей 38
3.1.2. Расчет количества блюд 39
3.1.3. Составление расчетного меню 41
3.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 45
3.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 48
3.4. Доготовочный цех 51
3.5. Мясной цех 52
3.5.1. Разработка производственной программы цеха 52
3.5.2. Определение численности производственных работников 53
3. 5.3. Определение режима работы 53
3.5.4. Расчет и подбор механического оборудования 54
3.5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования 55
3.5.6. Расчет площади цеха 56
3.6. Овощной цех и цех обработки зелени 57
3.7. Горячий цех 61
3.8. Холодный цех 69
3.9. Мучной цех 72
3.10. Моечная столовой посуды 75
3.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 76
3.12. Помещения для потребителей 76
3.13. Буфет 77
3.14. Служебные и бытовые помещения 78
3.15. Технические помещения 79
3.16. Определение общей площади проектируемого предприятия 79
4. Архитектурностроительная часть 81
5. Экономическая часть 85
5.1. План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 85
5.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 87
5.3. Труд и заработная плата 93
5.4. Издержки производства и обращения 97
5.5. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 100
6. Охрана труда и противопожарная безопасность 103
Заключение 106
Список использованной литературы 108
Приложение 1. Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий 109
Приложение 2. Расчет объема котлов/кастрюль для варки супов 118
Приложение 3. Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров 119

Алексеев В. Ф., Вержбицкий В. В., Гайсинский А. Я. и др. Предприятия общественного питания: Пособие по проектированию. Научный ред. В. К. Олтаржевский. М. Госстройиздат 1963г. 272 с
2. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002. – 92 с.
3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: Колос, 2006. – 566 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. — 720 с.
5. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

– 296 с.
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
9. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
9. Предприятия общественного питания. Пособие по проектированию. М.: ГСИ 1963, 272 с.
10. Карсекина В. В., Бердичевский В. Х., Мельничук Е. В. Совершенствование технологии производства продукции общественного питания. Киев: Тэхника, 1989. – 207 с.

Тема:	Проект кафе на 50 посадочных мест
Артикул:	1502185
Дата написания:	18. 02.2010
Предмет:	Технология продукции общественного питания
Оригинальность:	Антиплагиат.ВУЗ — 71%
Количество страниц:	123

Как спроектировать план ресторана: пошаговое руководство

План ресторана — это набросок пространства вашего ресторана, который включает столовую, кухню, кладовую, ванные комнаты и входы. Лучшие планы этажей ресторана поддерживают операционный рабочий процесс и сообщают клиентам о вашем бренде. В зависимости от типа вашего ресторана, ваша конкретная планировка ресторана будет варьироваться, но разделение 40/60 между кухней и столовой является отраслевым стандартом.

При разработке плана этажа ресторана самое важное, что нужно помнить, это то, что ваша планировка должна обеспечивать плавность нескольких элементов по всему ресторану. Ваша окончательная планировка ресторана должна учитывать все эти элементы:

• Поток людей: Ваш персонал, клиенты и поставщики
• Поток продукции: Доставка продуктов питания и напитков и продажа продуктов питания и напитков
• Поток коммунальных услуг и информации : Электричество, вода, воздух, информация о заказе и платежные данные

Вот как спроектировать план ресторана за семь шагов:

Шаг 1.

Оценка ваших потребностей

Есть несколько действующих ресторанных помещений, которые нужны каждому ресторану. Размер каждого из них будет варьироваться в зависимости от стиля вашего ресторана и от того, едят ли клиенты на месте или берут еду с собой.

Основные рабочие зоны на плане ресторана включают:

Ваша запись — рекламный щит вашего ресторана. Он должен сообщать о вашей концепции и побуждать прохожих войти. Оказавшись внутри, зоны приветствия и ожидания зависят от типа заведения. Эта область требует серьезного внимания для изысканной и непринужденной кухни с временем ожидания. С другой стороны, он может быть минимальным для быстрого обслуживания и концепций кафе, особенно если у вас есть бар для обслуживания за стойкой. Входы во все рестораны должны соответствовать требованиям Закона об американцах-инвалидах (ADA).

---

Обеденным зонам ресторана обычно требуется 60% площади ресторана, чтобы обеспечить достаточное количество сидячих мест и поток посетителей. Однако ресторанам с доставкой или точкам быстрого обслуживания может не понадобиться столько места. Если вы используете систему кассовых терминалов (POS), вам также необходимо подумать о том, где разместить терминалы в столовой (см. наше общее руководство по ресторанным POS-системам и нишевые POS-системы, например, для кафе и быстрого сервисные рестораны).

---

В большинстве планировок ресторана кухня занимает около 40% площади. Это может показаться много для места, которое посетители никогда не увидят, но это сердце вашего бизнеса. Кухни также нуждаются в газопроводах, водопроводах, электропроводке, стоках в полу и вентиляционных вытяжках.

---

Если вы можете разместить туалеты рядом с кухней, вы можете сэкономить деньги, подключившись к близлежащим сантехническим и водопроводным линиям. В зависимости от размера вашего помещения, рекомендуется также добавить туалет только для персонала. Имейте в виду, что ваши туалеты также должны соответствовать требованиям ADA.

---

В большинстве мест вы не получаете поставки через те же входы, которые используют клиенты. Большие коммерческие здания уже будут иметь погрузочные доки или задние входы для поставок поставщиков. Если в вашем здании его нет, хорошей идеей будет добавить вход для доставки в ваш ресторан. Вы не хотите, чтобы клиенты ходили вокруг ящиков с овощами, чтобы добраться до стола!

---

Большинству ресторанов требуется бэк-офис для хранения конфиденциальной деловой информации, такой как личные дела, налоговые документы, компьютерное оборудование и денежные резервы. Некоторые города также требуют, чтобы работодатели предоставляли места для отдыха для сотрудников. Если у вас есть место, раздевалка для персонала станет отличным дополнением, чтобы ваша команда могла переодеваться из уличной одежды в рабочую одежду и надежно хранить свои вещи во время работы.

---

Совет для профессионалов:

Предоставление вашей команде места для переодевания и надевания униформы в первую очередь помогает предотвратить попадание болезней пищевого происхождения и внешних аллергенов в ваш ресторан.

Есть также дополнительные области, которые вам нужно будет добавить, в зависимости от концепции вашего ресторана. К ним относятся:

Бар необходим для ресторанов, предлагающих крепкие коктейли, кофе или соки. Если вы разрешаете размещение клиентов в своем баре, вам необходимо убедиться, что часть бара соответствует требованиям ADA. Деликатесы, суши-шопы и другие рестораны быстрого обслуживания также нуждаются в прилавках или барах. Наличие стоков в полу, электрических и водопроводных линий обычно определяет, где вы можете разместить свой бар или стойку обслуживания.

---

Если вы часто работаете на вынос и с доставкой, вам следует выделить место для хранения выполненных заказов и обеспечить эффективную доставку. Рестораны с полным спектром услуг, в которых гости могут поужинать, наряду со службами доставки должны разделять два типа гостей, чтобы поддерживать бизнес.

---

Не забывайте о открытых площадках. В некоторых ресторанах единственным открытым пространством является главный вход. Но в умеренном климате вам захочется расширить обеденное пространство за счет открытых патио или сидений на тротуаре.

---

Составьте список всех функциональных помещений, которые нужны вашему ресторану. Подумайте, сколько человек должно одновременно работать или обедать в каждой зоне и как долго они будут занимать пространство. Вы должны выделить больше места на плане помещения для мест, где наибольшее количество людей будет собираться в течение длительного времени. В ресторанах с полным спектром услуг, где клиенты тратят два часа на один прием пищи, столовые, естественно, будут больше, чем в бургерной, где большинство клиентов берут еду с собой.

Профессиональный совет:

В соответствии с отраслевым стандартом 60 % площади ресторана отводится столовой, а 40 % — кухне. Но в ресторанах с прилавком это соотношение будет обратным — 60% кухня и 40% столовая — особенно в ресторанах с выездом на дом.

Шаг 2. Рассмотрите пространство, которое у вас есть

Прежде чем вы влюбитесь в конкретную планировку ресторана, вам необходимо определить местонахождение линий электропередач, водопровода, несущих стен и мест, где можно разместить стоки в полу. Получите копию чертежей местоположения вашего ресторана или проконсультируйтесь с подрядчиком, чтобы определить наиболее подходящие места для вашего кухонного оборудования, туалетов и барного оборудования. Вы также должны связаться со своим арендодателем и местным советом по зонированию, чтобы узнать о любых ограничениях, влияющих на ваш выбор.

Прежде чем приступить к наброску планировки ресторана, вам необходимо знать следующее:

• Расположение инженерных сетей
  Наличие газовых линий, электричества, кабелей Ethernet, телефонных линий и водопроводных линий будет влиять на планировку вашего ресторана. космос.
• Постоянные элементы интерьера
  Возможно, вы не сможете переместить некоторые стены или колонны в помещении ресторана. Лучше знать, что вы можете и не можете изменить, прежде чем составлять свои планы.
• Ограничения арендодателя
  В большинстве коммерческих зданий действуют правила о том, где вы можете получать доставку и куда могут быть обращены входы и выходы.
• Ограничения по зонированию
  В первую очередь это касается наружных вывесок и концепций, которые хотят добавить услугу сквозного проезда. Местные постановления могут не разрешать сквозной проезд, или вам могут потребоваться специальные разрешения для сидения на тротуаре и открытых патио. Постановления о зонировании также определяют, где вы можете выводить кухонные испарения и дым.

Совет профессионала:

Реконструкция старого ресторана в соответствии с вашими потребностями обходится гораздо дешевле, чем создание нового коммерческого помещения . Найдите специалиста по коммерческой недвижимости с опытом работы в ресторанном бизнесе, который поможет вам найти идеальное место для ресторана для ремонта. Обычно они также могут проконсультировать вас по кредитам и вариантам финансирования.

Шаг 3. Планировка кухни

Кухня имеет самые важные технические потребности в любой части вашего ресторана. Вот почему вы начинаете с кухни. Большинство ресторанов отводят от 40% до 60% своей общей площади кухне, чтобы обеспечить достаточное количество места для приготовления пищи, приготовления пищи и размещения официантов. Ваша кухня будет больше, если вы будете заниматься кейтерингом, выездом на дом или крупномасштабным производством готовки. Но есть больше, чем просто еда, чтобы рассмотреть.

Кухня ресторана должна обеспечивать адекватный поток:

• Еда : Сырые ингредиенты должны поступать на кухню, а приготовленная еда должна вытекать из кухни.
• Персонал: Персоналу, занимающемуся приготовлением пищи и уборкой, требуется эффективное рабочее место, а обслуживающему персоналу — эффективное место для приема пищи.
• Информация : Поварам необходимо быстро видеть заказы, когда они приходят и уходят с кухни.
• Отходы : Кухонные пары, пар и дым должны выходить из здания. Сточные воды и кулинарный жир также необходимо безопасно утилизировать.

Для обеспечения безопасности и гигиены кухне ресторана необходимы:

Большинство кухонь ресторанов работают с газовыми плитами. Хотя из-за растущей популярности индукции, высокой стоимости газа и газопроводов и потенциальных запретов на новое строительство это может измениться в ближайшие пять лет. В настоящее время для большинства кухонь ресторанов требуются газовые линии для питания кухонного оборудования.

---

Каждая кухня нуждается в заземленном электричестве для питания кухонного и вентиляционного оборудования, холодильников, морозильных камер и POS-оборудования, такого как принтеры и экраны кухонной системы отображения (KDS).

---

Для поставки посудомоечных машин и моек, специального оборудования для напитков (например, диспенсеров для безалкогольных напитков и эспрессо-машин), а также спринклерных систем или оборудования для пожаротушения вам потребуются водопроводные и дренажные линии.

---

В большинстве мест все ваши морозильники, емкости для льда, льдогенераторы, холодильники и раковины должны иметь сливы в полу, соответствующие строительным нормам. Как правило, они должны направляться к жироуловителю, чтобы кулинарные масла не засоряли общественные канализации. Но они также помогают предотвратить распространение бактерий и других загрязняющих веществ.

---

Жироуловитель – это основной элемент, отделяющий профессиональную кухню от жилой. Жироуловители предотвращают попадание кулинарных жиров из сточных вод и кухонного оборудования в общественные канализационные системы. В большинстве мест ресторанам требуется наличие жироуловителя.

---

После того, как вы выбрали лучшее место в вашем ресторане для установки кухонного оборудования, вы готовы подумать о планировке самой кухни. В ресторанах используются три основных типа коммерческих кухонь: сборочная линия, остров и зона.

План кухни сборочной линии

Этот план этажа включает в себя три отдельные зоны для производства продуктов питания, от подготовки до готовки, затем сервировки и выдачи. Сборочная линия удерживает персонал в определенных рабочих местах, поэтому между станциями мало перемещений. Кухня сборочного конвейера лучше всего подходит для больших объемов полного обслуживания, пиццы и институциональных кухонь.

Планировка кухни-острова

Круговая планировка кухни-острова позволяет повару больше перемещаться между станциями и контролировать их. Кухонное оборудование, такое как духовки, грили и фритюрницы, расположено централизованно, а другие станции для хранения, приготовления пищи и мытья расположены по периметру. Шеф-повару легко увидеть все кухонные станции сразу на островной кухне, что делает этот формат отличным выбором для ресторанов с шеф-поваром и кухонь с гибким персоналом.

Зональная планировка кухни

Зональная планировка разбивает вашу кухню на квадраты примерно одинакового размера для каждой кухонной задачи, от хранения продуктов до приготовления пищи. Определение зон для каждой кухонной задачи упрощает передвижение персонала, предоставляя обслуживающему персоналу легкий доступ к зонам подготовки и приготовления пищи. Эта установка отлично подходит для небольших помещений и предприятий общественного питания, таких как кафе, где один и тот же персонал готовит еду и принимает заказы. Поскольку площадь для приготовления пищи небольшая, она хорошо подходит для ресторанов, где подают много холодных блюд, таких как салаты и десерты, или другие продукты, которые не требуют приготовления.

Ghost Kitchens и Cloud Kitchens

Ghost kitchens — это рестораны с доставкой, которые полагаются на сторонние приложения для онлайн-заказов. Иногда их еще называют «облачными кухнями». Этим типам ресторанов не нужны общедоступные удобства, такие как столовая или общественные ванные комнаты. Они работают как стационарные грузовики с едой. Поскольку кухни-призраки полагаются на службы доставки, добавление окна для проезда — отличная идея, если ваше местоположение позволяет это сделать. В зависимости от объема вашего бизнеса любой из трех упомянутых выше макетов кухни может подойти для кухни-призрака или облачной кухни.

Какая бы планировка кухни ни соответствовала вашим потребностям, рекомендуется протестировать план перед установкой какого-либо стационарного оборудования. Попросите сотрудников пройтись по рабочим процессам, чтобы убедиться, что нет пробок или натертых локтей, а затем вы можете зафиксировать оборудование на месте.

Совет для профессионалов:

Разместите на кухне специальные входные и выходные двери, чтобы установить схему движения и снизить количество несчастных случаев. Если вы не можете установить два отдельных дверных проема, установите двойную дверь с четко обозначенными «входом» и «выходом» с обеих сторон.

Шаг 4: Планировка обеденного зала ресторана

Обеденные зоны ресторана обычно занимают около 60% общей площади ресторана. То, что вы поместите в это пространство, зависит от типа вашего ресторана. Первым шагом в этом уравнении является проверка в местном отделе выдачи разрешений на строительство правил использования вашего помещения. Вы также должны внимательно прочитать рекомендации ADA по доступности. Наличие всей этой информации заранее гарантирует, что планировка вашей обеденной зоны и план этажа соответствуют применимым нормативным требованиям.

Совет для профессионалов:

Большинство ресторанных POS-систем и систем резервирования имеют настраиваемые инструменты раскладки столов и могут выступать в качестве базового средства создания планировки ресторана. Если у вас есть POS или система бронирования, поэкспериментируйте со встроенными инструментами планирования этажей, чтобы найти идеальную конфигурацию стола.

Эти стандартные размеры должны помочь вам спланировать места для сидения и транспортные потоки:

• Рекомендуемая площадь за закусочной
• Расстояние между столом и стулом

Fine Dining	18–20 квадратных футов
Full-Service Casual Dining 90 003	15–18 квадратных футов
Стол для закусочной или бистро	12–15 квадратных футов

Следующее распределение пространства позволяет сотрудникам и клиентам легко сосуществовать и обеспечивает проход для большинства инвалидных колясок.

Занятые стулья	18–20 дюймов
Параллельные столы 90 003	42–60 дюймов между сторонами
Столы, установленные по диагонали	24–30 дюймов между углами

Конечно, большая часть вашего пространства для столов и стульев зависит от концепции вашего ресторана и типов сидений, которые вы используете. Смешение стилей столов оптимизирует обеденное пространство, разумно используя пространство на стенах и поддерживая эффективный поток посетителей. Вы можете передвигать отдельно стоящие столы, чтобы разместить большие компании или изменить внешний вид вашего пространства. Кабины максимизируют пространство на стене, а их сочетание со столами дает посетителям возможность выбора места для сидения. Многие обеденные концепции добавляют столы высотой со столешницу, чтобы добавить визуальное разнообразие.

Примеры планировки столовой ресторана

Планировка бара и ресторана с полным спектром услуг

В баре и ресторане требуется две отдельные зоны для сидения, обычно разделенные видимым барьером для четкого обозначения сидячих мест в баре. Эти непринужденные места также могут эффективно использовать кабинки и отдельно стоящие столы, чтобы увеличить количество сидячих мест и предоставить клиентам варианты. В этой планировке кухня полностью отделена от столовой, что является отличной идеей, если ваша кухня занята, жарко или сильно зависит от фритюрниц.

Схема ресторана быстрого обслуживания

Ресторан быстрого обслуживания (QSR) нуждается в прямом доступе к кухне, так как многие сотрудники QSR выполняют как приготовление пищи, так и обслуживание клиентов. Такая планировка также дает команде хороший обзор всей столовой (чтобы они могли не отвлекаться от уборки) и главного входа (чтобы они могли встречать клиентов). Этот дизайн ресторана лучше всего подходит для столовых, бургерных, барбекю и собственных концепций (буррито, салаты, комбо и т. д.).

Планировка открытой кухни

В плане открытой кухни стены кухни открыты в столовую, что позволяет клиентам видеть поваров, а поварам видеть клиентов. Это популярная конфигурация для пиццерий и ресторанов с большой доставкой, поскольку вы можете продемонстрировать драматические кулинарные навыки, такие как подбрасывание теста в воздух, а также создать достаточно места для формирования линии. Открытые кухни также популярны среди концепций знаменитых шеф-поваров или элитных ресторанов, где клиенты ожидают шоу.

Совет от профессионалов:

Вам не нужно строить комнату отдыха для водителей доставки, как Chick-fil-a (в новостях: Chick Fil-A открывает комнату отдыха для водителей доставки), но если вы сделаете много продаж с доставкой, не забудьте оставить место для водителей на плане помещения.

План обеденного зала на открытом воздухе

(Источник: EaterNY. com, через Rockwell Group)

Так же, как и в ваших внутренних помещениях, вам необходимо оставить достаточно места на основных улицах на открытом воздухе для проезда инвалидных колясок. Запланируйте достаточное пространство для ходьбы между столами и зонтиками (если вы их используете). И, если вы планируете принимать заказы и платежи за столом, вам, вероятно, понадобится усилитель сигнала Wi-Fi.

Освещение, POS-оборудование и некоторое наружное отопительное оборудование также могут нуждаться в электричестве, так что запланируйте и это. И хотя заманчиво разместить патио на любой доступной полосе открытого пространства, помните, что патио не должно располагаться рядом с выхлопными отверстиями или вашими мусорными баками; это не приятный опыт для клиентов.

Дизайнерская фирма Rockwell Group из Нью-Йорка создала несколько замечательных путеводителей для DineOut NYC, чтобы помочь ресторанам расширить возможности приема пищи на открытом воздухе во время COVID-19. Эти рекомендации для всего, от модульных тротуарных патио до наружных нагревательных элементов, полезны для ресторанов по всей стране.

В новостях:

Многие города, которые приостановили ограничения зонирования для обедов на открытом воздухе во время COVID-19, восстанавливают свои действующие законы. Рестораны в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и других крупных городах теперь должны подавать заявки на получение разрешений на зонирование, прежде чем их открытые обеденные зоны под влиянием COVID-19 смогут стать постоянными.

Помните о технологиях вашего ресторана

Помимо поддержки эффективного потока вашего персонала и клиентов, столовая вашего ресторана имеет еще один важный компонент — поток информации. Независимо от того, используете ли вы регистр или POS-систему, вам необходимо отправлять информацию о заказах от клиентов на вашу кухню и информацию о платежах от ваших клиентов на ваш платежный процессор. Итак, не забудьте включить POS-терминалы в макет вашей столовой. Не забудьте, конечно, разместить эти инструменты рядом с электрическими розетками.

Если вы используете облачный POS или iPad POS, вам нужно много думать о своих стенах. Чем больше стен между вашими POS-терминалами и вашим Wi-Fi-роутером, тем слабее будет ваш сигнал. Открытые планы этажей отлично подходят для пользователей облачных POS, но вы все равно можете иметь столовую, полную перегородок и уютных уголков; просто не забудьте добавить усилители сигнала Wi-Fi в свой план проектирования.

Шаг 5. Планировка туалетов, вестибюлей и зон ожидания

Все зоны вашего ресторана, обращенные к гостям, должны соответствовать требованиям ADA, поэтому рекомендуется спроектировать их все вместе. Дверные проемы должны быть доступны для инвалидных колясок, и в каждой ванной комнате должна быть хотя бы одна туалетная кабинка, которая также доступна для инвалидных колясок.

• Туалеты
• Входы
• Зоны ожидания

Размещение туалетов рядом с кухней может сэкономить деньги на сантехнике за счет подключения к близлежащим водопроводным и дренажным линиям. Хотя размещение туалетов вдали от кухни может уменьшить скопление людей в местах с интенсивным движением. Так что размещайте свои туалеты тщательно. Это не тот элемент, который легко перемещать по пространству.

Туалеты также являются местом, требующим тщательного рассмотрения на соответствие требованиям ADA. Для ADA обычно требуется пространство для поворота не менее 60 дюймов между приспособлениями для обеспечения доступности для инвалидных колясок. В небольших ресторанах может быть место только для одноместных туалетов, чтобы соответствовать требованиям ADA.

Вход в ресторан должен четко отражать концепцию и бренд вашего ресторана. Это первый визуальный и тактильный опыт, который ваши посетители получают при входе в ваше заведение, поэтому несите любые варианты дизайна, которые вы выбираете в дизайне своей столовой, до вашего входа. Или просто настройте свою дверь так, чтобы она дополняла вывески и концепцию бренда.

Совет для профессионалов:

Если в вашем подъезде есть лестница или ступенька вверх или вниз от уровня земли, вам нужно подумать о корректировках ADA. Наличие пандуса рядом с любой лестницей обычно является самым простым решением. Вы также можете рассмотреть возможность отдельного входа для инвалидных колясок или подъемника для инвалидных колясок.

В кафе, бистро и закусочной вход может быть минимальным, особенно если у вас есть бар или стойка, где посетители могут ждать. Если вам нужно определенное место для ожидания перед входом, спланируйте эту зону таким образом, чтобы поток людей входил и выходил, и по возможности размещайте сидячие места. Несколько удобных стульев подойдут, но скамья у стены может лучше использовать ограниченное пространство. И, если это работает в вашем регионе и климате, добавление сидений на открытом воздухе в зону ожидания может быть хорошей идеей. Несколько стульев или скамеек в стиле патио могут сделать эту работу стильно.

Совет профессионала:

Помните о тротуаре. Если вы предлагаете забирать заказы с тротуара, вам нужно будет добавить вывески на улице и, возможно, выделить крытую зону для организации заказов у ​​тротуара.

Шаг 6: Добавление баров, стоек обслуживания и зон доставки

Бар или обеденная зона со столешницей могут стать прекрасным дополнением к планировке вашего ресторана. Если вы еще не рассматривали один, вы должны, если место позволяет. Это более выгодное использование пространства, чем большая зона ожидания, поскольку посетители могут заказать напитки во время ожидания. Кроме того, это создает обеденное пространство небольшой площади, поскольку посетители ожидают, что за барной стойкой будет меньше места, чем за столом.

Барная стойка или столешница, общая задняя стенка с кухней, очень хорошо подходят для размещения, особенно в небольших помещениях. Это позволяет вам подключить существующую сантехнику для барных раковин или добавить сквозное окно на кухню для закусочной, кофейни в стиле кафе или концепции ресторана-бистро.

Совет для профессионалов:

Большинству баров и стоек обслуживания требуется 14 футов ширины на плане этажа. Это дает достаточно места для сбора клиентов с одной стороны, ширины для самой стойки, места для работы вашего персонала и места для задней панели для дополнительного рабочего пространства.

• Счетчики заказов
• Сервисные счетчики
• Зоны доставки и выдачи

Рестораны быстрого обслуживания, такие как пиццерии и закусочные с бургерами, принимают заказы у центральной стойки, оборудованной кассами или POS-терминалами. Эта стойка обычно является единственным разделением между кухней и обеденной зоной. Счетчикам заказов обычно нужны только электрические розетки и подключение к Интернету для обработки платежей. Многие рестораны также используют эту недвижимость для хранения галантерейных товаров и бумажных принадлежностей под прилавком.

Гастрономы, пекарни и лавки мясных деликатесов осуществляют большую часть своего бизнеса за прилавком. В зависимости от того, какую еду вы подаете, этому прилавку может потребоваться поддержка охлаждаемых или подогреваемых витрин. Эти прилавки обслуживания похожи на мини-кухни и нуждаются в доступе к электрическим и водопроводным линиям, а также к дренажу и вентиляции.

Если вы предоставляете услуги на вынос и доставку собственным персоналом или пользуетесь сторонними службами доставки, вам следует выделить специальное место для водителей и клиентов, чтобы они могли забирать заказы на доставку и доставку. Если ваша программа доставки особенно надежна, имеет смысл, чтобы пункт выдачи находился рядом с вашей кухней или на ней.

В зависимости от уровня вашего бизнеса, это может быть ряд полок внутри парадного входа или въездное окно. Если вы кухня-призрак, вам нужно инвестировать в нагревательные шкафы или столешницы с тепловыми лампами, чтобы поддерживать оптимальную температуру пищи до тех пор, пока ее не заберут.

Совет для профессионалов:

Любая стойка, на которой можно сидеть, должна иметь секцию, соответствующую требованиям ADA, на высоте не более 36 дюймов над полом и с выступом не менее 12 дюймов, чтобы пользователи в инвалидных креслах могли комфортно пользоваться баром.

Шаг 7: Добавьте помещения для персонала и бэк-офис

И последнее, но не менее важное: вы хотите выделить место для своих менеджеров и персонала. Эти области не обязательно должны быть большими, поскольку они не приносят дохода, и в идеале ваша команда не проводит в них долгие часы, — но они должны быть продуманно спроектированы.

Отдельный вход для персонала предотвращает возникновение пробок между вашим персоналом и клиентами. Вход для персонала также может служить входом для доставки. В раздевалках вещи сотрудников не должны находиться на рабочих местах во время их смены, что может помочь вашей команде сосредоточиться. Поскольку все, что прибывает из-за пределов вашего ресторана, является потенциальным источником болезней пищевого происхождения, многие инспекторы здравоохранения будут фиксировать баллы в вашем рейтинге отдела здравоохранения, если они увидят вещи сотрудников, такие как рюкзаки и мобильные телефоны, в местах общественного питания.

---

Бэк-офис вашего ресторана не обязательно должен быть большим, но он должен быть безопасным. В вашем бэк-офисе хранится конфиденциальная информация, такая как документы о найме, налоговая информация и бизнес-лицензии. В нем также хранятся ценные предметы, такие как компьютер для бэк-офиса, концентратор системы безопасности и сейф. Между вашим сейфом и внешним миром всегда должно быть как минимум две запирающиеся двери, поэтому дверь вашего офиса должна быть надежной и запираться изнутри.

---

План этажа ресторана Часто задаваемые вопросы (FAQ)

В большинстве городов при подаче заявления на получение разрешения на ведение бизнеса требуется копия плана ресторана. Если вы ищете инвесторов, также рекомендуется включить план помещения в бизнес-план вашего ресторана.

---

Минимальная площадь, необходимая для ресторана на 100 мест, составляет около 2500 квадратных футов. Большинство типов ресторанов позволяют 15 квадратных футов на сидящего клиента. Таким образом, чтобы разместить 100 мест, вам понадобится столовая площадью 1500 квадратных футов. В большинстве случаев на столовую приходится 60% общей площади ресторана, поэтому для обслуживания 100 клиентов одновременно вам потребуется площадь не менее 2500 квадратных футов.

---

Чтобы создать план этажа ресторана, вы должны знать все зоны обслуживания, в которых нуждается ваш ресторан, и предусмотреть место для людей, продуктов и информации, чтобы безопасно перемещаться. Вы можете нарисовать план этажа, используя простую ручку и бумагу, или использовать POS или систему бронирования для проверки планировки столовой. Чтобы получить более законченный вид, попробуйте приложение для рисования плана этажа, например Smartdraw или ConceptDraw.

---

Bottom Line

План этажа вашего ресторана определяет весь рабочий процесс, от кухни и столовой до удобств для клиентов, таких как зоны ожидания и туалеты. Выделение около 40% вашей общей площади под кухню является отраслевым стандартом, а 60% — для зон, обращенных к клиентам. Наилучшая планировка вашего ресторана будет зависеть от типа вашего ресторана и объема продаж. Лучшие планы этажей ресторана обеспечивают плавный поток сотрудников, клиентов, еды и информации через пространство ресторана.

Идеи дизайна планировки ресторана и советы по вместимости ресторана

ресторанная мебель планировка и дизайн ресторана

При планировании ресторана его вместимость определяется расположением посадочных мест. Форма и размер стола должны быть тщательно продуманы, потому что это может в конечном итоге повлиять на ваши продажи.

КАК СОЗДАТЬ ПЛАНИРОВКУ РЕСТОРАНА И ПЛАН ЭТАЖА?

Прежде чем разработать макет ресторана и план помещения, необходимо подготовить бизнес-план. Бизнес-план должен содержать ответы на такие вопросы, как тип ресторана, ожидаемая дата открытия, бюджет и ограничения по площади. Подробный бизнес-план является важным фактором в обеспечении эффективной планировки ресторана.

Эффективная и практичная планировка помещения ресторана будет учитывать особенности вашего заведения, такие как движение официантов на кухню и обратно, в туалеты и зону приготовления пищи. Посмотрите на дизайн планировки ресторана глазами всех, кто будет частью ресторана, и определите наиболее эффективную планировку в рамках ограниченного пространства и бюджета.

СКОЛЬКО МЕСТ ДОЛЖЕН БЫТЬ В МОЕМ РЕСТОРАНЕ?

Североамериканская ассоциация производителей пищевого оборудования (NAFEM) предоставляет следующую диаграмму, в которой указаны средние рекомендуемые квадратные футы на одного клиента в зависимости от типа услуги:

Тип операции	Пространство — на одно место (кв. фут)
Банкет (минимум):	10 — 11
Обслуживание столиков в отеле/клубе:	15 — 18
Быстрое питание (минимум):	11 — 14
Ресторан с полным обслуживанием Питание:	12 — 15
Изысканные рестораны:	18 — 20
Служба прилавка:	18 — 20

Проход шириной 18 дюймов между столами и стульями требуется, хотя это расстояние не подходит для инвалидных колясок, поэтому вы можете включить несколько более широких. Закон об американцах с ограниченными возможностями предусматривает, что проходы должны быть шириной не менее 36 дюймов.

КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО МЕСТ ДЛЯ МОЕГО РЕСТОРАНА?

Реальная вместимость ресторана во многом определяется расстановкой мебели. Слишком большой стол или слишком много кабин могут ограничить количество сидячих мест и помешать вашему ресторану достичь максимальной вместимости.

Общий критерий при определении рассадки гостей следующий:

• Столовая – 60% общей площади.
• Кухня, Склад и другие помещения-40% от общей площади.

Стандартная площадь на одного клиента составляет от 15 до 18 дюймов в зависимости от типа помещения, для которого вы проектируете. Чтобы рассчитать максимальное количество посадочных мест, необходимо разделить чистый размер обеденной зоны на 15–18 дюймов. Обычно количество мест будет немного меньше в зависимости от типа сидения и планировки ресторана:

• Ресторану на 200 мест потребуется 3000 квадратных футов (200*15=3000). Обеденная площадь составляет 60% площади ресторана, поэтому общая площадь, необходимая для ресторана, составляет 5000 квадратных футов.
• Когда место установлено, «общим критерием» является работа в обратном направлении, чтобы определить максимальное количество клиентов, которых вы можете удобно разместить. Например: на площади 2800 квадратных футов только 60% приходится на обеденную зону, которая составляет 1680 квадратных футов. Если мы разделим это число в среднем на 15 дюймов на человека, мы получим 112 мест (1680/15).

КАКОЕ ПРАВИЛЬНОЕ РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ОБЕДЕННЫМИ СТУЛЬЯМИ?

Для прямоугольных или квадратных столешниц Не менее 24 дюймов пространства для каждого посетителя гарантируют, что ваши клиенты будут наслаждаться трапезой с комфортом. Для круглых столов рекомендуется допуск от 25 до 28 дюймов. Расстояние между стульями ресторана за разными столами должно быть не менее 18 дюймов, чтобы посетители не столкнулись с другими стульями или официантами. Если пространство ограничено, кабинки могут быть отличным решением и хорошим способом максимизировать количество сидячих мест, сохраняя при этом достаточно места для плавного потока. Также рекомендуется спроектировать раскладку таким образом, чтобы между столами было 4-5 футов.

КАКОВА СТОИМОСТЬ ОБОРУДОВАНИЯ РЕСТОРАНА?

Стоимость меблировки ресторана может сильно варьироваться в зависимости от размера вашего заведения, стиля обеденного стола и качества мебели.

• Для повседневных обеденных залов отлично подойдут металлические ресторанные стулья, двусторонние столешницы и чугунные основания столов. Средняя стоимость составит 60-70 долларов за место.
• Для изысканной кухни вы можете выбрать столы из цельного дерева и деревянные стулья американского производства. В этом случае стоимость составит $130-$140 за место.

Подводя итог: стоимость оборудования ресторана с непринужденной обстановкой на 50 человек составляет от 3000 до 4000 долларов.