Коптильное производство: Порядок организации коптильного производства | Ижица

Порядок организации коптильного производства | Ижица

Один час планирования заменяет день работы – это общеизвестно. А тщательная организация нового производства, пусть даже и небольшого, экономит не только время и силы, но и деньги. Чем четче представление о конечном результате, тем быстрее и эффективнее шаги к поставленной цели. Проектирование бизнеса требует не столько специальных знаний, сколько тщательности и внимания к мелочам. Итак, первый этап планирования:

Выбор помещения для коптильного цеха

Коптильный цех – это пищевое производтсво. Все особенности помещения, которое понадобиться для будущего цеха, связаны именно с этим фактом. И поэтому первая организация, с которой следует налаживать тесное взаимодействие это санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС). Сейчас она называется Роспотребнадзор, и лучше сразу воспринимать ее не как досадный административный барьер, а как партнера и помощника. Найти адрес отделения Роспотребнадозра в Вашем регионе Вы можете по ссылке. Наладив контакт с его сотрудниками, Вы можете получить первые сведения о том, каким должно быть помещение для производства продуктов питания,  где оно должно располагаться и как выглядеть внутри, по этим параметрам начинать подбор помещения «на местности».

Идеальный вариант – покупка нужного здания. Но для молодого предпринимателя это зачастую недоступно по финансовым причинам, поэтому оптимальным вариантом становится аренда. Помещение должно максимально соответствовать всем требованиям будущего производства и  обеспечивать возможность дальнейшего роста компании. Особое внимание стоит обратить на бывшие столовые или пищеблоки, они уже оборудованы сливами и помещениями под холодильные камеры.

Для того, чтобы определить критерии выбора помещения, нужно определится с ассортиментом будущего производства. Ассортимент определяет необходимость и расположение производственных помещений, оборудования, а также схему технологического процесса.

Выбор оборудования для переработки продуктов

Компания Ижица производит установки горячего копчения (узнать цены и купить в каталоге), которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

Критерии выбора аппаратов для производства копченостей – соотношение цена/качество оборудования, качество готовой продукции и эффективность копчения (т.е. себестоимость готовой продукции). Несколько слов о различных технологиях холодного копчения.

Есть три промышленных способа копчения:

1. Традиционный способ копчения
2. Покраска рыбы коптильной жидкостью
3. Ускоренное копчение с использованием электростатического эффекта и холодного дыма без канцерогенов

Следует сказать, что традиционный способ копчения в 21 веке устарел. Копчение рыбы по традиционной технологии согласно ГОСТу занимает 48 часов. За это время рыба теряет до 30% веса, что сильно влияет на вкусовые характеристики готового продукта и понижает рентабельность производства. Не следует забывать и об определенном вреде для здоровья традиционных копченостей – дым содержит канцерогены.

Бездымная технология, т.е. копчение с помощью коптильной жидкости — это не копчение в привычном понимании, а обработка продукта специальными жидкими экстрактами коптильного дыма. Данный способ производства продукции может показаться рентабельным: скорость выпуска высокая, себестоимость низкая.

Потребительские качества такого продукта крайне низки. На вкус рыба остается просто соленой, товарный вид оставляет желать лучшего. Крашеную рыбу от действительно копченой отличит даже неискушенный покупатель. Из-за повышенного содержания влаги такая «копченость» становится «скоропортом», в то время как рыба холодного копчения согласно ТУ «Рыба копчено-провесная» может храниться до двух месяцев.

«Жидкий дым» не проникает в толщу продукта, неравномерно распределяется по поверхности, и это становится очевидным уже через пару дней хранения. Да и польза для здоровья, о которой твердят производители коптильных жидкостей, тоже не изучена и не доказана. Поэтому экономия на производстве может обернутся потерей продаж.

Современный способ копчения — это ускорение традиционной технологии с использованием коптилен Ижица-1200М3. Способ получения дыма – трение рейки о вращающийся диск.   Сечение рейки: 24 на 24 мм. Такой размер был подобран специально для того, чтобы температура трения была достаточной для образования дыма, но слишком низкой для образования канцерогенных веществ.

Скорость осаждения дыма и его проникновения в толщу продукта во много раз выше, чем при естественном  процессе благодаря электростатическому эффекту. При этом продукция не пересыхает, равномерно коптится, имеет отменные вкусовые качества, нежную консистенцию и большой срок хранения.

Эта технология имеет все плюсы традиционного, естественного копчения, и избавлена от минусов старого способа производства.

Кстати о производительности

Благодаря инновационной составляющей, одна установка Ижица производит столько же продукции, сколько одна 4х секционная коптильня холодного копчения, работающая традиционным методом (это 90% коптилен на рынке оборудования на сегодняшний день). Объем выпуска в сутки равен 500 кг. Таким образом, коптильная установка Ижица-1200М2 относится к классу промышленного коптильного оборудования высокой производительности.

Итак, если помещение найдено, процесс бумажного оформления предприятия запущен, выбор оборудования завершен, то самое время приступить к следующему этапу:

Подготовка производственного помещения

При подготовке помещения следует сразу продумать, где и в каком порядке будут размещаться основные производственные помещения. Например, склады сырья и готовой продукции целесообразно организовать возле подъездных путей. Вспомогательные помещения: туалет, постирочная для спецодежды, пищеблок должны находиться отдельно от цехов, где идет приготовление продуктов.

Особый дизайн для помещений не потребуется, все стены должны быть отделаны кафелем на высоту минимум 1,5 метра, а все остальное покрашено краской, которую легко мыть и обрабатывать антисептиком.

Впрочем, эти и другие условия по санитарному содержанию помещения озвучивают специалисты Роспотребнадзора. Департамент пожарного надзора тоже предъявляет ряд требований.

В основном они касаются состояния пожарной сигнализации, электропроводки, и других потенциально опасных систем предприятия.

Разработка плана коптильного производства входит в состав пакета услуг, которые оказывает наша компания.

Если помещения подготовлены, все согласования получены, оборудование прибыло, то настало время для следующего шага:

Установка оборудования

Установка и монтаж оборудования осуществляются в сообтветствии с планом производста. Установка вентиляционного и морозильного оборудования должна быть закончена перед монтажом технологического оборудования.

Технологическое оборудование, в зависимости от его типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных рыбот. Коптильные установки Ижица устанавливаются достаточно просто. Процесс монтажа детально описан в паспорте оборудования и занимает 1,5 часа работы эллектрика. Установки «Ижица» могут работать как от обычной сети 220 В, так и от трехфазной с напряжением 380 В.

К моменту окончания монтажа оборудования вся бумажно-оформительная и разрешительная работа тоже, как правило, завершена. Можно торжественно перерезать  красную ленточку и приступать к последнему этапу организации бизнеса. Он называется

Наладка технологического процесса копчения

Какой бы вид сырья не выбрал для переработки предприниматель: рыбу, мясо, птицу или сыр, прежде чем выходить на производственные мощьности надо отработать весь производственный цикл и проверить каждое звено технологической цепочки – от закупки сырья до доставки готового продукта к прилавку магазина.

Лучше всего начинать с небольшого ассортимента продукции, включающего от пяти до десяти позиций. К примеру, соленая и копченая сельдь, скумбрия, мойва.

Выход на производственные мощности

Среднее перерабатывающее предприятие, оснащенное двумя-тремя промышленными дымогенераторами холодного копчения (купить которые можно в соответствующем разделе каталога) «Ижица-1200М2», установкой для горячего копчения Ижица-ГК и четырьмя сушильно-вялочными камерами  и сопутствующим оборудованием, может выпускать до 150 наименований готовой продукции.

После того как освоены соление и холодное копчение, можно переходить к выпуску продукции горячего копчения и вяленой рыбы, особенно если в регионе есть недорогое сырье местного вылова.

После этого можно добавить к ассортименту разнообразные нарезки, пресервы, филе в вакуумной упаковке, пивные наборы и так далее. Ассортимент копченостей огромен, причем каждый предприниматель может придумывать свои, оригинальные рецепты, простор для творчества здесь неограничен. Рядовой потребитель никогда не откажется разнообразить вкусной новинкой свой стол. И это гарантия успеха и дальнейшего развития предприятия.

Специалисты нашей компании всегда готовы Вам помочь на каждом этапе организации  бизнеса, и с удовольствием разработают план модернизации и расширения производства. Он Вам обязательно понадобится.

С уважением,
Роман Сакаев

Если у Вас есть вопросы или предложения по данной статье, напишите их в комментариях ниже или позвоните нам.

XVII. Соблюдение требований к производству копченой продукции на предприятии \ КонсультантПлюс

XVII. Соблюдение требований к производству копченой продукции на предприятии

1. Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:

— для приготовления солевого раствора; охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья; для упаковки готовой продукции; холодильник для временного хранения готовой продукции; для санитарной обработки оборотной тары; сушки и хранения тары; склад тары с участком ее ремонта;

— для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств и коптильной жидкости;

— для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

2. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.

3. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они тщательно очищаются, промываются 1 — 2%-ным горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваются.

Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.

4. Для контроля температуры и влажности в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные и регистрирующие приборы (термометры, влагометры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °C.

5. Сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям нормативных документов.

6. Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °C, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до минус 2 °C, рыбу холодного копчения — при температуре от 0 до минус 5 °C.

7. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше минус 18 °C немедленно после охлаждения.

8. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.

9. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою маркировку.

10. Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или вилочками.

11. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развесе ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

12. Подача сырья на производство и вывоз готовой продукции должны осуществляться через разные входы и лифты.

13. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.

Дым — Энергетическое образование

Энергетическое образование

Меню навигации

ИСТОЧНИКИ ЭНЕРГИИ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭНЕРГИИ

ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ

ИНДЕКС

Поиск

Рис. 1. Столб дыма от лесного пожара. ^[1]

Дым представляет собой видимое скопление различных твердых, жидких и газообразных частиц, оставшихся несгоревшими в процессе горения. (Рисунок 1) Дым может содержать большое количество различных химических веществ и дым, хотя видимый дым в основном состоит из углерода или

сажа , смола, масла и зола. ^[2] Из-за длинного списка компонентов дым может содержать множество различных загрязняющих веществ.

Дым образуется при неполном сгорании вещества. Это просто означает, что при сгорании материала кислорода недостаточно для полного сгорания топлива. ^[2] Вместо образования только двуокиси углерода и водяного пара неполное сгорание может привести к образованию сажи, дыма и пепла. Существует множество различных источников дыма, в том числе:

• Пожары (включая лесные пожары, костры, промышленные пожары, свечи, камины)
• Устройства для приготовления пищи (включая дровяные печи или барбекю)
• Мероприятия по борьбе с вредителями (фумигация)
• Сигареты

Важно отметить, что сигаретный дым — это не совсем то же самое, что дым лесных пожаров или других «обычных» пожаров, поскольку сигареты выделяют значительно больше опасных химических веществ.

Состав

В зависимости от сжигаемого топлива дым может содержать большое количество различных компонентов. Вообще говоря, дым всегда содержит углерод, масла и пепел, поскольку именно они делают дым видимым. При пожаре, состоящем только из дров, образующийся дым содержит летучие органические соединения, которые испаряются из древесины. Дым также содержит углерод (основной компонент древесины), водяной пар и минералы, которые существовали в клетках дерева, такие как кальций, калий и магний. Поскольку эти минералы не горят, они также образуют пепел. Любые другие вещества, такие как пластмассы, при сжигании выделяют в дым опасные химические вещества, которые сильно зависят от состава самого вещества.

Сигаретный дым гораздо сложнее по своему составу и часто канцерогенен. Он может включать химические компоненты, такие как окись углерода, цианистый водород, оксиды азота, формальдегид, бензол, никотин и полициклические ароматические углеводороды. ^[3]

Воздействие на здоровье

Воздействие различных типов дыма может привести к различным последствиям для здоровья. Умеренное воздействие дыма от лесных пожаров или костра, как правило, не является чрезвычайно вредным для здоровья, тогда как пассивное курение от сигареты более вредно. Общий дым от лесных пожаров и других лесных пожаров может затруднить дыхание, а его воздействие может усугубить существующие заболевания сердца и легких. Симптомы воздействия дыма могут вызывать боль в глазах, слезы, кашель и насморк. Проблемы с легкими могут развиться, если воздействие сильное, а чрезмерное воздействие дыма может привести к смерти. ^[4]

Сигаретный дым особенно вреден, так как содержит более 7000 химических веществ; сотни из которых токсичны, а около 70 могут вызывать рак. ^[5] Пассивное курение может привести к более частым и тяжелым приступам астмы, респираторным инфекциям, ушным инфекциям и повышенному риску развития сердечных заболеваний и рака легких. Воздействие сигаретного дыма резко увеличивает риск инсульта.

Воздействие дыма во время пожара в доме чрезвычайно опасно, а вдыхание дыма является основной причиной смерти жертв внутреннего пожара. Около 75% жертв домашних пожаров погибают в результате отравления дымом, а не от ожогов. ^[2] В зависимости от того, что сжигается, дым, образующийся при горении, может быть ядовитым или раздражающим. Например, при сжигании пластика образуется сажа вместе с ядовитыми газами, такими как угарный газ и хлористый водород. ^[2] Любые дополнительные химические вещества, образующиеся при сжигании различных материалов, вызывают новый набор последствий для здоровья, непосредственно связанных с воздействием этого химического вещества.

Для дальнейшего чтения

• Горение
• Огонь
• Кислород
• Ясень
• Сажа
• Или просмотрите случайную страницу

Ссылки

1. ↑ Wikimedia Commons. (12 сентября 2015 г.) Дымовая колонна [Online]. Доступно: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bc/Smoke_column_-_High_Park_Wildfire.jpg
2. ↑ ^{2.0 2.1 2.2 2.3} ScienceLearn. (12 сентября 2015 г.). Что такое дым? [Онлайн]. Доступно: http://sciencelearn.org.nz/Contexts/Fire/Science-Ideas-and-Concepts/What-is-smoke
3. ↑ Борьба с раком. (12 сентября 2015 г.). Компоненты сигаретного дыма и болезнь [онлайн]. Доступно: http://cancercontrol. cancer.gov/brp/TCRB/monographs/7/m7_5.pdf
4. ↑ Правительство Манитобы. (12 сентября 2015 г.). Воздействие дыма [Онлайн]. Доступно: http://www.gov.mb.ca/health/publichealth/environmentalhealth/smoke.html.
5. ↑ ЦКЗ. (12 сентября 2015 г.). Влияние вторичного табачного дыма на здоровье [Онлайн]. Доступно: http://www.cdc.gov/tobacco/data_statistics/fact_sheets/secondhand_smoke/health_effects/

Что такое дым? — Science Learning Hub

Добавить в коллекцию

+ Создать новую коллекцию

Что такое дым и почему одни пожары кажутся более дымными, чем другие?

Дым представляет собой совокупность мельчайших твердых, жидких и газообразных частиц. Хотя дым может содержать сотни различных химических веществ и паров, видимый дым в основном состоит из углерода (сажи), смолы, масел и пепла.

Дым возникает при неполном сгорании (недостаточно кислорода для полного сгорания топлива). При полном сгорании сгорает все, образуя только воду и углекислый газ. При неполном сгорании сгорает не все. Дым — это совокупность этих крошечных несгоревших частиц. Каждая частица слишком мала, чтобы увидеть ее глазами, но когда они собираются вместе, вы видите их как дым.

Дым от дров

Древесина состоит из:

• воды
• летучих органических соединений – соединение является летучим, если оно испаряется (становится газом) при нагревании
• углерод
• минералы в древесине клетки, такие как кальций, калий и магний (которые не горят и превращаются в пепел).

Когда вы подкладываете дрова к горячему огню, дым, который вы видите, представляет собой летучие органические соединения (углеводороды), испаряющиеся из дров. Они начинают испаряться примерно при 149°С. Если огонь достаточно горячий, углеводороды воспламенятся. Как только они сгорают, дыма нет, потому что углеводороды превращаются в воду и углекислый газ.

Древесный уголь

После того, как огонь потухнет некоторое время, большая часть углеводородов (газов и частиц дыма) высвободится, и останется только древесный уголь, представляющий собой почти чистый углерод с некоторыми минералами. Горячий уголь медленно горит красным светом. Пламени нет, потому что древесный уголь производит только углекислый газ, который нельзя сжигать дальше, в отличие от других паров. На этом этапе образуется очень мало дыма. Чем быстрее огонь превратится в тлеющий уголь, тем жарче он будет и тем меньше дыма он будет производить. Углерод соединяется с кислородом с образованием двуокиси углерода, пока в конце огня не останется только пепел — минералы.

Дым опасен

Вдыхание дыма является основной причиной смерти жертв внутренних пожаров. Почти 75% жертв домашних пожаров погибают из-за воздействия дыма, а не огня.

В зависимости от содержимого дома образующийся дым может быть чрезвычайно токсичным или раздражающим. Например, при сжигании пластика часто образуется сажа и ядовитые газы, такие как угарный газ и хлористый водород.

Другая опасность заключается в том, что дым содержит легковоспламеняющиеся соединения. С повышенным содержанием кислорода они могут воспламениться либо от открытого пламени, либо от собственной температуры. Это приводит к эффекту обратной тяги или вспышки.

Дым также ухудшает видимость. Это затрудняет эвакуацию при пожаре. Многие смертельные случаи происходят из-за того, что люди (включая пожарных) теряют ориентацию в дыму и не могут найти выход из здания.

Дым часто может причинить больше вреда зданию, чем пламя или жар огня. Дым оставляет обширные пятна и запахи, которые трудно удалить.

Сопутствующее содержимое

Помогите понять, что такое огонь в этой статье.

Ученые постоянно ищут способы борьбы с огнем, уменьшения его разрушительной силы или даже предотвращения его появления. Прочтите об этом долгосрочном проекте по проверке работоспособности батарей дымовых извещателей и узнайте больше о тепловых и дымовых извещателях. Аспирант Мун Кит Чеонг использовал вычислительное моделирование, чтобы предсказать, что может произойти, если грузовик загорится в туннеле.

Нам нужно уметь обнаруживать пожар, чтобы мы могли остановить его или вовремя уйти.