Как сделать сыр в домашних: приготовление в домашних условиях и рецепты

Как сделать сыр дома / Филадельфию, адыгейский, молочный и другие виды – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

История сыра

Сыр придумали еще до того, как научились писать. Самое раннее упоминание сыра, которое найдено археологами, было в 5500 году до нашей эры. Предполагается, что сыр изобрели на Ближнем Востоке. Кочевые племена хранили молоко в бурдюках из желудков забитого домашнего скота. Под воздействием солнца, остатков пепсина и химозина в желудках молоко сворачивалось и получался сыр. Хранить молоко в твердом виде было удобнее, да и на вкус оно было приятное. Так и возник первый сыр.

Со временем технология изготовления сыра совершенствовалась. В каждом регионе и стране появился уникальный сыр. Например, Швейцария славится твердыми большими сырами. Во Франции предпочитают мягкие: бри или камамбер. А итальянский пармезан считают королем всех сыров.

Как хранить сыры в холодильнике, чтобы они не высохли и не испортились, в нашей инструкции:

Полезные свойства сыра

• Сыр состоит из белков на четверть, поэтому рекомендуется в пищу тем, кто хочет набрать мышечную массу. Это строительный материал для мышц, он повышает иммунитет, белок участвует в процессе роста и восстановления мышечных клеток;

Интересный факт

Организм человека усваивает белок из сыра лучше, чем белок из молока.

• Сыр богат кальцием. Особенно много его в твердых сортах сыра, таких как пармезан, гауда, чеддер. Его употребление полезно для укрепления костей и зубов;

• В сыре много витамина Д, который помогает кальцию усваиваться;

• Витамин В12, который тоже содержится в сыре, участвует в формировании эритроцитов;

• Сыр довольно калорийный продукт. Поэтому он быстро насыщает организм и заряжает энергией.

Зачем варить сыр дома

Зачем вообще кому-то нужно варить сыр дома? Ведь сейчас все можно найти в магазине. Вокруг полно сырных заводов и фабрик, на которых производят приличный продукт.

Да, промышленность шагнула далеко вперед, пищевая в том числе. Но также успешно развивается и химическая. И часто промышленное производство — это смешение нескольких порошковых ингредиентов вместе, добавление искусственных стабилизаторов и эмульгаторов. И натурального продукта там минимум. Конечно, не все фабрики такие. Есть и органические заводы, где используют только фермерские ингредиенты. Но обычно они выпускают небольшой объем продукции. Да и цены на такие сыры «кусаются».

Вот несколько причин, почему стоит варить сыр дома:

1. Вы будете уверены в качестве, составе и свежести сыра на 100%. Сохраните здоровье себе и членам семьи.

2. Вы приготовите сыр именно того вкуса, который нравится: не пересоленный, не кислый и не переслащенный.

3. Не все сыры доступны в российских магазинах. Некоторые невозможно доставить из-за короткого срока хранения. Например, мягкие итальянские сыры с жирным сливочным кремом внутри.

4. Домашний сыр намного дешевле магазинного, даже сыров местного производства, и тем более дешевле иностранных аналогов. Готовя сыр дома, вы сбережете не только здоровье, но и бюджет.

5. А еще готовить домашний сыр интересно. Вы обретете новое хобби, а, возможно, и профессию.

Как выбрать ингредиенты для домашнего сыра

Молоко — основной ингредиент сыра, от него зависит успех всего производства. У сыроваров существует даже специальный термин «сыропригодность», который определяет, подходит ли молоко для сыроварения.

Сыропригодность характеризует микробиологические и физико-химические свойства свежего молока. Это способность к свертыванию, образованию сгустка необходимой плотности, способности к брожению и формированию среды для роста и развития микроорганизмов.

Если у вас есть свое хозяйство, ферма, вы держите коров или коз, то вопрос качественных свежих молока, сливок и кефира для приготовления сыра закрыт.

Тем, кто живет в городе, придется сложнее. Нужно найти хорошее натуральное молоко.

Факторы, на которые следует обратить внимание при выборе молока:

• молоко должно быть получено от здорового животного, правильно вскормленного при соблюдении всех санитарных норм;

• молоко должно быть не пастеризованным. При промышленной пастеризации его нагревают, а потом снова охлаждают. В итоге убивают патогенные бактерии и микроорганизмы, в том числе и полезные;

• в молоке не должно быть антибиотиков;

• оно должно быть достаточно плотным и жирным: 3,1-6%;

• молоко не должно быть замороженным или разбавленным водой;

• в нем не должно быть никаких сгустков или примесей, постороннего запаха.

Остальные ингредиенты для приготовления домашнего сыра легко найти в специализированных или интернет-магазинах.

Виды сыров

Сыр — популярный продукт, существует много его разновидностей. Классифицируют сыры по типу производства и типу животного. Для изготовления сыров используют коровье, козье, овечье и даже верблюжье молоко. Козье придает сыру привкус миндальных орехов.

Интересный факт

Сыровар Андре Симон в трактате «О сырном деле» рассказал о 839 сортах сыра. Эту книгу француз писал 17 лет. Сегодня в мире насчитывается более 2500 зарегистрированных сортов сыра.

Классификация по типу производства условна, ведь каждый производитель придерживается своей технологии. Продукт делят по качествам конечного результата: показателям влажности и плотности сыра.

• Мягкие сыры имеют нежную и мягкую текстуру. В них много жира и влаги. После того как образовалось сырное зерно, массу оставляют на прессование, а затем солят. Мягкие сыры без твердой корочки едят сразу. А остальные отправляют на созревание на несколько дней или месяцев;

• Твердые и полутвердые сыры созревают при помощи молочнокислых бактерий. Их готовят как при низких, так и высоких температурах. Такие сыры обычно представляют собой круглую головку, достаточно плотные по консистенции и имеют шероховатую поверхность. Сыр, который созревал дольше, имеет более зернистую структуру, у него ярче вкус и острее аромат;

• Сыры с плесенью готовят с использованием спор благородной плесени. Обычно это штамп группы пенициллин. У этих сыров в мякоти вкрапления зеленых, синих или красных прожилок. Перед отправкой на созревание такой сыр наполняют бактериями с помощью специальных иголок. Через полученные отверстия в продукт попадает воздух, начинается распространение плесени по структуре;

• Рассольные сыры — такие, созревание которых происходит в солевом растворе. В нем же их и хранят;

• Плавленые сыры — скорее сырный продукт, который готовят расплавляя сырную массу и добавляя в нее специи, растительные жиры и наполнители;

• Копченые сыры — прошедшие термическую обработку. Копчение сыров может быть как холодным, так и горячим. После такой обработки продукт приобретает золотистый цвет и особый аромат. На его поверхности образуется корочка.

Какой сыр приготовить новичку

Если вы готовите сыр в первый раз, лучше начать с простых рецептов, которые не требуют долгого вымешивания или добавления закваски. К таким сырам относятся филадельфия, маскарпоне и моцарелла.

Интересный факт

Моцарелла — самый потребляемый сыр в мире. Популярностью он обязан пицце, при приготовлении которой его обычно используют.

Пошаговые рецепты приготовления вкусного сыра в домашних условиях

Дома можно легко и быстро приготовить разные сорта сыра, нужно только набраться терпения и сил. С ингредиентами домашних сыров можно играть, сделать такой домашний сыр, который удовлетворит ваш вкус.

Один из самых простых в приготовлении сыров. Следуйте понятной инструкции:

1. Подготовьте ингредиенты по рецепту.

2. Доведите молоко до кипения. Добавьте творог. Перемешайте.

3. На сильном огне продолжайте кипятить смесь молока и творога, постоянно помешивая около 3 минут.

4. Выключите огонь. Процедите полученную массу через дуршлаг и марлю. Отделите сыворотку от сыра.

5. Полученный сыр положите обратно в кастрюлю. Включите средний огонь. Посолите по вкусу. Добавьте яйцо и соду. Яйцо сразу тщательно перемешайте, не дайте ему свернуться в горячем сыре.

6. Продолжите держать смесь на среднем огне и постоянно помешивая нагревайте еще 3-5 минут. Постепенно все комочки расплавятся, смесь превратится в однородную массу.

7. Готовую смесь переложите в глубокую посуду. Закройте пищевой пленкой.

8. После того как масса остынет полностью, ее можно нарезать и подавать сыр к столу.

Пошаговый рецепт сыра из молока и творога с фотографиями в нашей подборке:

Сыр из кефира получается очень нежным. А готовится еще проще, чем молочно-творожный. По вкусу получается похожим на адыгейский, но если добавить в него разных ингредиентов, можно сделать его и сладким, и соленым.

Такой сыр добавляют в салаты или выпечку, делают из него закуски. Калорийность сыра из кефира тоже можно регулировать, если выбрать для производства кефир с разной жирностью.

Попробуйте сделать сыр из кефира по нашему рецепту, это быстро и легко.

• Молочный сыр

Сметана придает этому сыру сливочный вкус с небольшой кислинкой. Он тает во рту и подходит к чаю или кофе на завтрак. Вы можете регулировать количество соли в сыре по желанию, а также добавить в него зелень или специи.

Совет

Чтобы получился хороший сыр, нужно использовать сырое и обязательно свежее молоко: не менее 4-5 часов после дойки, но не больше 1,5 суток. Если брать более старое молоко, возможно, что сырный сгусток не сформируется.

Рецепт домашнего сыра из сметаны здесь.

• Сыр из йогурта

В этом сыре еще меньше ингредиентов: только йогурт и соль. Он отлично подойдет для завтрака и хорошо дополнит тост с авокадо. Сыр из йогурта имеет насыщенный вкус и напоминает популярный сыр филадельфия.

• Сыр по-норвежски

Норвежский сыр брюност имеет карамельный цвет и вкус. Скандинавы едят его с хлебцами и джемом. В зависимости от степени карамелизации молока и количества введенных сливок цвет сыра может меняться от карамельного до темно-коричневого, а консистенция — от кремообразной до твердой. Оказалось, что дома его приготовить совсем несложно.

1. Сыворотку вылейте в кастрюлю и нагрейте. Упаривайте на медленном огне в течение 75 минут. Содержимое должно уменьшиться вдвое и приобрести светло-коричневый карамельный цвет.

2. Добавьте к карамельной сыворотке сливки. Постоянно помешивая, уваривайте еще 30 минут.

3. Выложите полученную массу в формы для сыра и уберите в холодильник до полного застывания.

4. Готовый сыр нарежьте на ломтики и подавайте с тостами.

Сделать сыр с зеленью просто. Его можно подавать на завтрак или как закуску на праздничном столе. Выглядит сыр нарядно.

1. Соедините яйца и сметану и хорошо перемешайте венчиком.

2. Молоко налейте в кастрюлю, посолите.

3. Мелко порубите укроп и чеснок.

4. Яично-сметанную смесь вылейте в молоко и поставьте нагреваться на медленный огонь, постоянно помешивая. Нагревайте, пока не появятся хлопья.

5. Полученную сырную массу отделите от сыворотки, протерев через несколько слоев марли.

6. Отжатую массу перемешайте с укропом, чесноком и перцем и снова сложите в марлю.

7. Положите сыр в марле на тарелку или стакан с меньшим диаметром донышка, чем сыр. Он не должен касаться дна. Оставьте сыр в таком виде в холодильнике на ночь. Лишняя жидкость, если она осталась в сыре, стечет в посуду, а сам сыр застынет.

8. Утром вкусный сыр будет готов. Нарежьте его ломтиками и подавайте к столу.

• Адыгейский сыр

Адыгейский сыр — национальное блюдо черкесской кухни. Готовится только из коровьего молока. Сыр относится к мягким сортам. В этом он похож на рикотту. Сыр имеет пряный, немного солоноватый вкус и чуть плотноватую консистенцию.

Пошаговый рецепт приготовления адыгейского сыра с фотографиями:

Сыр филадельфия идеально подходит для приготовления десертов, паст для бутербродов и соусов. Этот мягкий, нежный, сливочный сыр популярен в Америке и выпускается с 1872 года. Название получил в честь города Филадельфии, который был известен качественной едой.

Попробуйте сделать сыр филадельфия дома по нашему рецепту:

Что можно сделать?

Добавить в любимый домашний сыр сухофрукты, изюм, орехи или пряности. Возможно, вы станете создателем нового сорта сыра.

Узнайте больше о сыре и блюдах из него:

• Чем творожный сыр отличается от сливочного. И можно ли их заменить

• Как готовить десерты из творожного сыра. Советы и рецепты

• Что такое тофу. Польза и вред китайского соевого сыра

Как сделать козий сыр в домашних условиях / Готовим полезный продукт своими руками – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Польза козьего сыра

Козье молоко и сыр из него ценятся не только из-за невероятного вкуса, но и уникальных полезных свойств.

• Продукт незаменим для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на белок коровьего молока.

• Козий сыр менее калорийный, чем другие сыры, и лучше подходит для диетического питания. Кроме того, помогает снизить уровень насыщенных жиров и холестерина в организме.

• Содержит меньше натрия, который в больших количествах повышает риск инфаркта и инсульта.

• Козий сыр — источник минералов и витаминов (в нем больше витаминов D, К и больше кальция, чем в сыре из коровьего молока).

Из чего делают козий сыр

Для приготовления сыра в домашних условиях предпочтительно использовать свежее фермерское молоко, но подойдет и молоко щадящей пастеризации (со сроком хранения до 5 суток).

Также придется освоить работу со специфическими компонентами: хлоридом кальция, закваской и сычужным ферментом.

Хлорид кальция

Если вы используете пастеризованное молоко, обязательно нужно добавлять хлорид кальция: он повышает свертываемость белка, увеличивает плотность итогового продукта и ускоряет созревание сыра.

Хлорид кальция, или хлористый кальций (CaCl2) — соединение кальция и хлора. Оно восстанавливает кальций, разрушенный при пастеризации молока. Вещество имеет вид порошка, в домашнем сыроделии используется в виде 10-процентного раствора. Его можно купить как в специализированных магазинах, так и в обычных аптеках в уже разведенном виде. Для добавления в сыр нужно очень немного CaCl2: всего 1 мл раствора на пять литров молока.

Интересный факт

Если из трех литров молока без добавления хлорида кальция можно сделать 700 граммов творога, то с его использованием – один килограмм.

Фермент

Фермент, или коагулянт, стимулирует процесс свертывания молочного белка и жира. Чаще всего в рецептах фигурирует сычужный фермент, но бывают и другие. Но в домашних условиях его применяют нечасто, в основном используют на крупном производстве.

Закваска

Закваска — это молочнокислые бактерии, которые преобразуют молочный сахар в кислоту, одновременно подавляя патогенные микроорганизмы. Есть разные по составу культур и для каждого сорта сыра. Благодаря закваскам получаются сыры разной структуры и плотности, вкуса и аромата.

Приобрести продукт можно в специализированных магазинах заквасок или товаров для сыроделия.

Однако, в домашних сырах обычно не используют специальные закваски: молоко разделяют на сырный сгусток и сыворотку, просто добавляя лимонный сок или обычный кефир.

Шесть лучших рецептов домашнего козьего сыра

1. Мягкий сыр

Для приготовления мягкого домашнего сыра не нужна покупная закваска: ее роль исполняет кефир. Сыр по этому рецепту не требует выдерживания, а потому его можно есть сразу после охлаждения.

Впрок такой домашний сыр сделать не получится: его нужно употребить в течение 3-4 дней, а хранить лучше в холодильнике в закрытой стеклянной банке.

2. Козий сыр с прованскими травами

Простой рецепт домашнего сыра, который будет готов всего за сутки. В его составе — только козье молоко, лимонный сок, соль и пряные травы. Никаких особых заквасок и ферментов не понадобится. Но чтобы сыр получился, требуется контролировать температуру приготовления, поэтому рекомендуется запастись погружным термометром.

3. Полутвердый сыр с творогом и козьим молоком

Еще один рецепт, где не используются покупные закваски и ферменты: все необходимые для созревания компоненты содержатся в кефире и твороге, которые добавляются к козьему молоку. Кстати, чтобы сделать такой сыр, потребуется всего 1,5 литра козьего молока.

4. Домашняя моцарелла из козьего молока

С помощью закваски и сычужного фермента можно сделать в домашних условиях настоящую моцареллу: в виде шариков, как в рецепте, или оставить одним куском. Сыр в рассоле хранят в холодильнике до 2-3 дней.

5. Брынза

Брынзу в домашних условиях можно сделать, используя всего три ингредиента: молоко, сметану и лимонный сок. Через 24 часа продукт будет готов. В сухом виде такой сыр хранится в холодильнике до 5 дней. Можно продлить срок хранения до 14 дней, если залить его рассолом (литр холодной воды плюс 200 г соли).

6. Твердый сыр

Чтобы сделать настоящий твердый сыр, понадобится цельное козье молоко и сырная закваска, которую можно купить в специальных магазинах в комплекте с подробной инструкцией. Никаких специальных условий и оборудования не потребуется: приготовьте пару кастрюль для водяной бани, большой дуршлаг, чистую марлю и гнет.

1. Молоко подогревают до температуры тела.

2. Смешивают с закваской (сычужным ферментом).

3. Оставляют на 30-40 минут, пока не появится сгусток.

4. После этого массу солят.

5. Нагревают на водяной бане до 60-70 градусов.

6. Откидывают на дуршлаг, застеленный марлей.

7. Затем помещают на сутки под гнет при комнатных условиях.

8. После убирают в холодильник.

Чем тяжелее гнет, тем тверже получится сыр.

В идеале нужно держать заготовку в холоде 2-3 недели для созревания, регулярно убирая выступающую влагу. Но если не хватит терпения ждать, ничего страшного: уже через 3-4 дня можно получить вкусный домашний продукт, который не задержится в холодильнике и на столе.

Из трех литров козьего молока получится около 400 граммов сыра, а соли понадобится две столовых ложки.

Если экспериментировать со вкусовыми добавками, на основе одного и того же рецепта можно сделать разные виды сыра, добавляя зелень, приправы, орехи.

Что можно сделать?

Приготовить в домашних условиях и другие натуральные кисломолочные продукты: творог, йогурт, кефир и даже сгущенное молоко.

Узнайте еще несколько рецептов приготовления сыров:

• Жареный сыр

• Морковный сыр

• Сыр из йогурта

Руководство по сыроварению для начинающих (с рецептами!)

Домашнее сыроварение невероятно полезно, и нет ничего лучше, чем приготовить сырную тарелку с домашними деликатесами. Изучите основы домашнего сыра, от простых сыров, таких как маскарпоне и панир, до бри с цветущей кожурой и выдержанного чеддера.

Моя домашняя сырная пещера (Новый год, 2021 г.)

Изготовление сыра было ежедневным занятием на фермах по всей стране, и до появления холодильников это был единственный способ уберечь молоко от порчи до конца дня. Свежее сырое молоко хранится при комнатной температуре всего несколько часов, и даже пастеризованное молоко не намного лучше, если оно не хранится холодным.

Больше всего сыроделия требует терпения. Чтобы сделать колесо из чеддера, требуется около 8 часов (плюс месяцы выдержки), но большая часть этого времени не связана с практической работой. Перемешивайте в течение нескольких минут, затем подождите час. Добавьте культуру или фермент, затем подождите час.

Это процесс, который семьи фермеров включили в обычный ритм дня, втиснув его во все другие дела. Хотя вы, вероятно, не стираете вручную одежду или таскаете воду из колодца, так же просто заниматься сыроварением в течение дня между выгулом собаки, просмотром новостей и игрой с детьми.

В конце концов, вы будете вознаграждены чем-то, что просто не купишь за деньги… вкусным домашним сыром, который привлекает внимание на мясной тарелке.

Если вы абсолютный новичок и только пробуете основы домашнего сыроделия, я настоятельно рекомендую начать с набора для сыроделия. В них есть все, что вам нужно (кроме молока), а также подробные инструкции от начала до конца.

Набор для приготовления сыра моцарелла и рикотта — это то, с чего начинают большинство людей, и он даст вам практический опыт работы с творогом на вашей кухне. Если у вас есть доступ к козьему молоку, набор козьего сыра также является хорошим вариантом для начинающих.

Основной процесс производства сыра

Первое, что нужно знать, это то, что производство сыра — это больше процесс, чем какой-либо конкретный набор ингредиентов.

Сырое молоко содержит почти все природные культуры, необходимые для производства сыра. Микробы, необходимые для производства всего, от пармезана до бри, находятся в одной и той же чашке свежего молока, а тип сыра определяется обработкой творога в процессе сыроварения.

В настоящее время сырое молоко менее распространено, а процессы стандартизированы, поэтому сыроделы в основном добавляют порошкообразные закваски для инокуляции пастеризованного молока. Тем не менее, одни и те же культуры используются для приготовления моцареллы и пармезана. Единственная разница заключается в обработке творога и способе его обработки.

Процесс превращения молока в сыр, независимо от сорта, обычно имеет схожие этапы:

1. Молоко нагревается до температуры заквашивания, обычно где-то между 76 и 102, в зависимости от типа сыра.
2. Добавляют закваски и дают молоку созреть. Обычно около часа, но иногда до 24 часов.
3. Сычужный фермент, натуральный фермент, добавляется в молоко, чтобы помочь ему образовать творог. Некоторые свежие сыры не используют сычужный фермент и полагаются на кислоту, вырабатываемую культурами для заквашивания молока. Это исключения, и в большинстве рецептов сыроделия добавляется сычужный фермент, чтобы отделить творог (сухие вещества молока) от сыворотки (жидкие части молока, наполненные лактозой).
4. Когда творог застынет, его разрезают длинным ножом. (То, как нарезается творог, определяет площадь его поверхности и количество выделяемой жидкости. Это влияет на конечную влажность и текстуру сыра. )
5. Иногда в этот момент творог нагревают, обычно медленно, чтобы помочь культурам подкислить молоко и вызвать структурные изменения в структуре творога. Другие не нагревают творог и сразу переходят к сливу.
6. Затем творог сливают через марлю (отсюда и название), а сыворотку можно использовать для приготовления сывороточных сыров (таких как рикотта).
7. Высушенный творог затем подвергается дальнейшей обработке. Для чеддера их солят и прессуют. Для традиционной моцареллы они культивируются еще 4-6 часов, прежде чем растягиваться. Для Валенсе их осушают в корзинах, а затем посыпают пеплом и спорами плесени. Этот последний шаг действительно может значительно различаться.
8. Наконец, сыр состарился (если это не свежий сыр). Большинство из них выдерживается при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту и влажности 85%, но есть и такие, которые выдерживаются при более прохладной или более теплой температуре и при различных уровнях влажности. Обычно сыроделы переоборудуют старые холодильники в общежитиях, место в чулане или подвале, чтобы создать подходящие условия.
9. Когда сыр готов, его заворачивают и помещают в холодильник, и он готов к употреблению.

Важно отметить, что когда в рецепте сыроварения говорится что-то конкретное, это действительно так. Важны такие инструкции, как «медленно нагревать молоко, не более чем на 2 градуса каждые 5 минут, в течение как минимум часа, пока оно не станет 102 градуса по Фаренгейту». Более быстрое нагревание творога заставит его затвердеть и предотвратит выделение сыворотки, что означает разницу между сыром с высоким содержанием влаги, таким как Монтерей Джек, и сыром с низким содержанием влаги.

Сначала мне было трудно это понять, так как я предполагал, что если я хочу делать сыр чеддер, я добавлю «культуру чеддера» и пусть она работает. К сожалению, такой вещи не существует, и тип сыра, который вы делаете, почти полностью зависит от шагов, которые вы предпринимаете как сыровар, обрабатывая творог.

Вакуумирование свежего сыра чеддер перед выдержкой

Оборудование для производства сыра

Оборудование, необходимое для производства сыра, действительно зависит от того, что вы хотите сделать. Для простого сыра, такого как Монтерей Джек, Панир и творог, требуется немного больше, чем кастрюля и марля. В крайнем случае вместо марли можно использовать льняную салфетку или нарезанные кусочки простыни или футболки. Это означает, что, скорее всего, у вас уже есть все необходимое для приготовления как минимум дюжины видов сыра, которые уже висят на вашей кухне.

Тем не менее, несколько дополнительных единиц оборудования могут значительно расширить возможности производства сыра.

• Кастрюля из нержавеющей стали  ~ Кастрюля в основном используется для нагревания молока до температуры от 70 до 140 градусов (без кипения и пенообразования), поэтому ее размер должен соответствовать самой большой партии, которую вы планируете приготовить. У меня есть три кастрюли (на 1, 5 и 8 галлонов), которые также идеально подходят для приготовления костного бульона и домашнего пива. Убедитесь, что это нереактивная нержавеющая сталь, а не алюминий.
• Марля (90 класс) ~ Используется для процеживания творога из сыворотки, для реального сыроделия вам понадобится очень тонкая марля. Большинство продуктовых магазинов марли низкого качества (сорт 50) с большими отверстиями. Вам понадобится марля тонкого плетения (сорт 90), переделанная льняная салфетка, кусок футболки или хлопчатобумажная простыня.
• Нож для творога ~ Сырный творог нужно разрезать сверху вниз кастрюли, поэтому вам понадобится нож достаточной длины, чтобы достать до дна кастрюли. Для этого делают специальный творожный нож, но вполне подойдет и длинный филейный или поварской нож.
• Формы для сыра (или формы) ~ Форма и размер зависят от типа сыра, который вы хотите приготовить. Это используется для придания формы творогу по мере его стекания, а также для удержания творога в прессованных сырах.
• Пресс для сыра ~ Используемый для выдавливания влаги из творога, это может быть дорогостоящим оборудованием. Есть несколько недорогих вариантов, которые выполняют свою работу, например, этот, который довольно легко сделать дома. На шаг впереди этого небольшого пресса из нержавеющей стали, а затем Cadillac среди домашних прессов для сыра.
• Сырная пещера (или пространство для выдержки) ~ Большинство производителей сыра переделывают старый холодильник в общежитии и используют переключатель блокировки температуры. Холодильники обычно работают при температуре от 32 до 40 градусов, но сыр обычно выдерживается при температуре от 50 до 55 градусов.

Два самых сложных оборудования здесь — пресс для сыра (потому что они могут быть дорогими) и помещение для созревания.

Знайте, что существуют буквально сотни видов сыра, которые вы можете приготовить без пресса для сыра, и даже несмотря на это, существует множество вариантов оснащения пресса для сыра, который может оказывать умеренное давление с помощью простых бытовых вещей.

Несколько разделочных досок и кувшинов для молока, наполненных водой (или консервами) для веса, идеально подходят для прессования гирь весом до 20 фунтов.

Прессование панира с помощью импровизированного пресса для сыра, сделанного из разделочных досок и некоторых домашних консервированных помидоров.

Создание специального помещения для выдержки означает, что вы действительно серьезно относитесь к своему хобби по производству сыра, но до тех пор существует множество способов выдерживания сыров в старом холодильнике, кладовой или даже в более свежем ящике вашего существующего холодильника. . Кроме того, есть много сыров, которые можно есть свежими и не требующими выдержки.

Где есть желание, там и способ, и действительно можно начать делать домашний сыр, имея немного больше терпения и свежего молока.

Свежий сыр пармезан перед выдержкой

Выбор молока для сыроварения

Как и везде, качество ингредиентов влияет на конечный продукт. Выбор сырого или пастеризованного молока или козьего или коровьего молока повлияет на цвет, вкус и текстуру готового сыра.

Козье и коровье молоко

Домашний сыр можно приготовить из молока любого млекопитающего (включая грудное молоко). В скандинавских странах есть специализированные молочные заводы, которые производят сыр из лосиного молока, а молоко водяного буйвола наиболее ценится для изготовления традиционной моцареллы.

С практической точки зрения, как домашний сыровар, вы, скорее всего, будете иметь доступ к коровьему или козьему молоку, поэтому я сосредоточусь на них.

Коровье молоко содержит бета-каротин (витамин А), особенно если оно получено от пастбищных коров. Это придает ему желтый цвет при приготовлении из свежего молока, и современные производители сыра часто добавляют аннато для окрашивания сыров, чтобы они имели насыщенный желтый цвет молочных продуктов, выращенных на пастбищах. (Ярко-желтый чеддер является продолжением этого, так как они просто добавляли больше, пока он не стал флуоресцентным.)

Молочный жир естественным образом отделяется от молока и всплывает на поверхность в виде слоя сливок. Это позволяет сыроделу контролировать уровень сливок в готовом сыре, как в случае с тройным сливочным бри, но также означает, что вы должны проявлять особую осторожность, чтобы сливки не растворялись в молоке во время процесса производства сыра.

Домашний чеддер в тканевом переплете сразу после перевязки. Обратите внимание на естественный ярко-желтый оттенок молока от пастбищных коров Джерси.

Молоко козье 9В 0067 отсутствует бета-каротин, поэтому он обычно имеет белоснежный цвет и дает сыры с ярко-белым оттенком. Он естественным образом гомогенизирован, поэтому крем также не легко отделяется. Вкус часто бывает характерным, некоторые люди называют его «козьим», но это зависит от того, как выращивают коз.

Порода коз, их диета и наличие постоянного оленя в помещении влияют на вкус молока… и часто козье молоко такое же мягкое, как и коровье.

Тем не менее, этот характерный «козий» вкус делает сыры исключительными, и попытки приготовить традиционный козий сыр из коровьего молока часто приводят к разочарованию. Я попытался сделать Valencay, традиционный французский козий сыр с корочкой и пеплом из коровьего молока, и это было грустно по сравнению с версией из козьего сыра.

Разница действительно очевидна визуально, с ярко-желтым молоком пастбищных коров Джерси.

Valencay из козьего молока (слева) и коровьего молока (справа)

Сырое и пастеризованное молоко

Я не развожу молочных животных, но мне повезло, что прямо за углом у меня есть молочная ферма по производству джерси из сырого молока. . Владелец буквально позволяет мне прийти с 5-галлонным ведром и набрать сырого молока прямо из резервуара. Ему всего несколько часов, он от здоровой джерсейской коровы на пастбище, которую я могу почесать по голове, возвращаясь к машине.

До того, как я нашел это устройство, я, как и все, купил в магазине кувшины пастеризованного молока.

Выбор сырого молока по сравнению с пастеризованным действительно зависит от типа сыра и вашего уровня комфорта при работе с непастеризованными молочными продуктами. Трудно получить характерный вкус чеддера из сырого молока, используя пастеризованное молоко, но есть некоторые виды сыра, которые лучше всего делать из пастеризованного молока.

Тем не менее, по большей части вы можете сделать практически любой сыр, работая как с сырым, так и с пастеризованным сыром, поэтому используйте то, что у вас есть. Когда это возможно, выбирайте самое свежее доступное молоко, даже если это просто означает, что вы достанете молоко с самой длинной датой хранения в задней части ящика.

В любом случае избегайте ультрапастеризованного (УВТ) молока. Оно нагревается до температуры, которая изменяет белковую структуру молока, и оно не подходит для большинства рецептов сыроварения.

Пять кругов домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов). Показаны тканевые, вощеные и вакуумные покрытия. Некоторые из них были сделаны из сырого молока, другие из пастеризованного молока.

Культуры и формы для производства сыра

Большинство сыров можно приготовить, используя всего несколько основных культур. Конечно, в продаже имеются десятки штаммов, предназначенных для продвинутых сыроделов или профессионалов. Большинство из них приводят лишь к небольшому изменению вкуса готового сыра, так что не запутайтесь, будучи новичком. Просто придерживайтесь основных культур и расширяйтесь позже, если вам это нравится.

Подавляющее большинство сыров можно приготовить с помощью простых пакетов для мезофильных или термофильных культур, и, начиная с них, у вас будет множество вариантов. Кроме того, даже специальные сыры начинаются с одной из этих двух культур в качестве базовой культуры (например, сыр с плесенью и швейцарский сыр добавляют специальные культуры, но они полагаются на общие мезофильные и термофильные культуры для созревания молока в первую очередь).

Сырные культуры

• Мезофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при умеренных температурах (около 86 F), отсюда и название «мезофильное». Используется для приготовления различных сыров, включая чеддер, колби, джек, бри, хаварти, кесо фреска, сыр с плесенью и многие другие.
• Термофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, которая созревает при более высоких температурах (более 100 F). Используется для приготовления культивированной моцареллы, пармезана, азиаго, бутерброда и многих других.
• Propionic Shermanii (Swiss) ~ Используется для получения глазков (и характерного вкуса) в альпийском сыре, таком как швейцарский, эта культура не производит кислоту сама по себе и должна использоваться либо с термофильной, либо с мезофильной заквасочной культурой.

Формы для сыра

• Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum ~ Используется для сыров с плесенью, таких как бри. Образует белую плесень на поверхности и грибной аромат/вкус. Оба штамма часто используются вместе в одном рецепте, но в некоторых специальных сырах используется только один или другой.
• Белье Brevibacterium (красная плесень)
  ~ Используется для изготовления сыров поверхностного созревания, таких как лимбургер. Придает характерный вкус «вонючего сыра».
• Пенициллиум Рокфорти ~ Используется для приготовления сыра с плесенью.

Помимо этих основных культур, вы часто будете видеть культуры, помеченные как «культура сметаны» или «культура пахты», которые являются просто мезофильными культурами, специально отобранными для этой цели. Вместо них вы можете использовать обычный мезофильный порошок.

В другом направлении, в крайнем случае, вы можете использовать кефирную культуру (мезофильную) или йогуртовую культуру (обычно термофильную) для производства сыра, а некоторые причудливые альпийские сыры на самом деле традиционно изготавливаются с использованием общей болгарской йогуртовой закваски (но может быть взамен пакета термофильной культуры).

Если вам интересно, вы можете просмотреть конкретные штаммы, указанные на каждой упаковке, что даст вам представление о возможных заменах. Главное, о чем следует помнить, это то, что большинство сыров изготавливаются либо с термофильной, либо с мезофильной культурой, иногда с добавлением вспомогательной культуры или плесени для создания специфического эффекта.

Тем не менее, если у вас есть под рукой всего лишь пакеты родовых мезофильных и термофильных культур, вы будете готовы сделать примерно 70-80% видов сыра в мире.

(Если вы заинтересованы в изготовлении сыра по старинке, как это делалось до того, как стали доступны лиофилизированные пакеты с сырными культурами, я бы посоветовал прочитать «Искусство натурального сыроделия» Дэвида Ашера. Он использует сырое молоко. и делает сыр, не покупая какие-либо культуры, просто позволяя процессу (температура/соль/и т. д.) выбирать тип доминирующей культуры в сыре.  Так это делалось на протяжении тысячелетий, вплоть до зари сельского хозяйства. .)

Другие ингредиенты для сыроварения

Помимо молока и заквасок, в процессе сыроделия используются еще несколько ингредиентов. Некоторые из них используются только для определенных сыров, а другие, такие как сычужный фермент, распространены в большинстве видов сыра.

• Сычужный фермент ~ Натуральный фермент, извлеченный из желудка молодого теленка, который вызывает образование творога, отделяя его от жидкой сыворотки. В наши дни также доступен «растительный» сычужный фермент, но он производится путем культивирования ГМО-бактерий, специально выведенных для производства фермента. Есть несколько вариантов полностью растительных сычужных ферментов, сделанных из сока чертополоха и инжира, но они дают слабый творог только для мягких сыров.
• Порошок липазы ~ Фермент, придающий острый или «пикантный» вкус некоторым сырам (например, пармезану). Традиционно в качестве источника сычужного фермента добавляли кусочек телячьего желудка, а не стандартизированный экстракт сычужного фермента. Он содержал всевозможные ароматизирующие ферменты, включая липазу. Иногда его добавляют, чтобы вернуть сырам ту сложность, какой они были бы на вкус 200 лет назад.
• Хлорид кальция ~ Природный минерал, содержащийся в сыром молоке, немного денатурированный в процессе пастеризации. Добавление хлорида кальция не является обязательным, но это помогает затвердеть творогу при работе с пастеризованным молоком.
• Лимонная кислота ~ Используется в качестве источника кислоты для затвердевания необработанных сыров, таких как панир. Он также используется для приготовления быстрой 60-минутной моцареллы, а не медленной традиционной культивируемой версии, которая культивируется весь день, чтобы подкислить творог. Вместо этого вы можете использовать уксус или лимонный сок, но эти варианты также придадут вкус сыру, поскольку они подкисляют молоко.
• Соль для сыра ~ Это простая соль без добавок. Современная йодированная соль может вступать в реакцию с сыром, а большинство видов соли, продаваемой в продуктовых магазинах, содержат вещества, препятствующие слеживанию, а не просто соль в чистом виде. Другие варианты включают кошерную соль (без добавок, проверьте этикетки, так как некоторые из них содержат добавки) или соль для маринования/консервирования, которые можно легко найти в большинстве супермаркетов.
• Аннато ~ Пищевой краситель на растительной основе, используемый для придания сыру желтого цвета. Он добавлен исключительно для эстетики и является необязательным. (Я никогда не использовал его.) Аннато не придает вкус сыру.
• Зола ~ При производстве многих специальных сыров зола используется либо для покрытия сыра снаружи, либо для добавления полоски золы внутри сыра. Это либо обычная древесная зола, либо зола, полученная в результате сжигания обрезков виноградной лозы в винодельческих регионах. В сырах с зольным покрытием зола используется для повышения pH, что способствует росту белой поверхностной плесени.

Это охватывает большую часть возможных ингредиентов, но, конечно, всегда есть невероятно необычные вещи. Например, некоторые сыры заворачивают в виноградные листья или еловый камбий (внутреннюю кору), чтобы придать им форму и аромат.

Конечно, если вы хотите все усложнить, существует также, вероятно, дюжина различных видов сычужного фермента животного происхождения, но пока остановитесь либо на основном животном, либо на растительном сычужном ферменте.

Рецепты сыроделия для начинающих

Теперь, когда вы поняли основы, я предлагаю вам получить практический опыт работы с рецептом сыроделия для начинающих. Я выбрал несколько рецептов, которые хороши для начинающих сыроделов, начиная с простых одночасовых сыров и заканчивая промежуточными и продвинутыми рецептами.

Я приготовил каждый из этих сыров, и все они очень вкусные…

Простые рецепты приготовления сыра за час (без культивирования)

Эти сыры созревают под кислотой, в которых творог отделяется от сыворотки уксусом. , лимонный сок или лимонная кислота. Это не «культивированные» сыры, здесь работают химические и ферментативные (а не биологические) процессы.

• Моцарелла за 60 минут ~ Быстрый сыр моцарелла, очень вкусный и простой в приготовлении.
• Панир ~ Традиционный индийский сыр с плотным, не тающим творогом. Обычно жарят или используют в карри.
• Marscapone ~ Этот гладкий сливочный сыр сладкий и насыщенный, часто используется в десертах. Традиционно его готовят с винной кислотой (побочный продукт виноделия), его также можно приготовить с лимонной кислотой или лимонным соком.
• Рикотта из цельного молока ~ Традиционная рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после приготовления другого вида сыра, но ее также можно приготовить из цельного молока.

Домашний сыр рикотта

Искусственные сыры для начинающих (и другие кисломолочные продукты)

Когда вы будете готовы начать делать кисломолочные сыры, эти простые кисломолочные сыры идеально подходят для начинающих. Они готовы от начала до конца в течение от 12 до 48 часов, и культуры делают всю работу, пока вы смотрите.

• Исландский скир ~ В наши дни его часто продают в виде йогурта, на самом деле это традиционный мягкий сыр, приготовленный из культуры и сычужного фермента. Это идеальный способ получить первый опыт работы с сычужным ферментом.
• Chevre ~ Этот мягкий козий сыр быстро выращивается и готов всего через 24–48 часов.
• Сыр из сырого козьего молока ~ Еще один мягкий сыр, который работает с натуральными культурами сырого козьего молока. Это работает только в том случае, если вы доите собственных коз или у вас есть сосед, который дает вам очень свежее сырое молоко.
• Фермерский сыр ~ Простой творожный сыр, похожий на рикотту или творог.

Фермерский сыр

Минимальное оборудование Сыры

Эти кисломолочные сыры требуют немного больше времени, чем обычные мягкие кисломолочные сыры, описанные выше. Некоторые из них даже включают короткие периоды выдержки, если вы готовы окунуться в аффинаж (причудливое слово для выдержки сыра).

• Сыр Джек ~ Отличный сыр первого отжима, так как он прессуется с минимальным весом и может прессоваться под разделочной доской с галлонным кувшином в качестве груза.
• Сыр Фета ~ Из этого простого сыра получается соленый, соленый твердый сыр, который идеально подходит для салатов.
• Культивированная моцарелла~ На приготовление этого сыра уходит целый день, хотя в основном приходится ждать (иногда часами) между этапами. У него гораздо более глубокий вкус, чем у быстрой некультурной 60-минутной версии.

Культивированная моцарелла

Сыры с мягкой корочкой

Помимо основных культур сыра, для этих сыров требуются плесневые порошки, что создает налет на этих мягких сырах с поверхностным созреванием. Вам понадобится прохладное и очень влажное помещение для выдержки, чего может быть трудно достичь без создания домашней сырной пещеры.

• Crottin ~ Козий сыр с мелкой корочкой.
• Pouligny St Pierre ~ Пирамидальный козий сыр с морщинистой кожурой.
• Valencay ~ Козий сыр, покрытый пеплом, с корочкой цвета посеребрения.

Творог в пирамидальных формах для сыра с корочкой

Твердые сыры для начинающих

Эти сыры требуют прессования со значительным весом, и вам понадобится пресс для сыра.

• Сыр Колби ~ Сыр типа чеддер с более высоким содержанием влаги.
• Фермерский чеддер 18-го века ~ Этот простой фермерский сыр производится из сырого молока и без культур. Его также можно приготовить из пастеризованного молока с использованием кисломолочной пахты в качестве закваски.

Фермерский чеддер XVIII века

Сыры из сыворотки

Как только вы начнете делать домашний сыр, вы заметите, что у вас много лишней сыворотки. Как правило, из каждого галлона молока получается около 1 фунта сыра плюс около 1/2 фунта сырной сыворотки. Если вы выбрасываете сыворотку, вы выбрасываете около 1/3 сыра!

• Сыворотка с рикоттой ~ Простое повторное приготовление сыворотки дает вкусную рикотту.
• Mysost ~ Норвежский сыр из сыворотки, его изготавливают путем кипячения сыворотки до тех пор, пока она не превратится в сладкий деликатес, похожий на помадку.
• Ziergerkase ~ Немецкий сывороточный сыр, который представляет собой рикотту, спрессованную в блок, а затем пропитанную вином перед выдержкой.

Ziergerkase в вине

Книги по сыроварению

Если это разожгло ваш аппетит к домашнему сыру и вы хотите узнать больше, я могу порекомендовать вам несколько отличных книг по сыроделию.

• Домашнее сыроварение ~ Это одно из первых руководств, созданных для домашних сыроделов, и до сих пор одно из лучших доступных книг для начинающих сыроделов.
• Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях ~ Ориентируясь на более промежуточные рецепты, это хороший выбор для тех, кто надеется попробовать более сложные методы.
• Мастерство ремесленного сыроделия: Полное руководство для домашних и рыночных производителей ~ Название говорит само за себя, эта книга действительно всеобъемлющая и охватывает все, что вам нужно знать, от начала до конца. Он не предназначен для новичков, и он становится довольно техническим… идеально подходит для этого любителя сыра.
• Искусство натурального сыроделия ~ Охватывает старую школу сыроварения с использованием свежего фермерского сырого молока и без использования купленных в магазине заквасок. Отличное руководство как для начинающих, так и для более опытных сыроделов, но только если вы можете получить свежее сырое молоко.

Учебные пособия по хранению продуктов питания

Ищете другие учебные пособия по домашнему хранению продуктов?

• Консервирование сыра в древесной золе
• Как сохранить целую свинью без охлаждения
• Хранение свежих яиц в известковой воде (срок хранения более 12 месяцев)
• Как приготовить квашеную капусту
• Как приготовить яблочный уксус

Легкие рецепты сыра | Следуйте этим рецептам для приготовления сыра

предыдущий | Далее

Приготовление сыра дома может быть несколько ошеломляющим поначалу. Есть так много разных типов, стилей и вариаций сыра на выбор, что трудно сделать выбор  с чего начать. Вот почему важно иметь разбивку сыроварения для начинающих с помощью этих простых рецептов сыра.

Новым производителям сыра помогает выбирать сыры, которые прощают  изменения температуры и времени. Ваш первый сыр может выглядеть не так, как на картинке, но он почти всегда будет вкусным и свежим , и при его изготовлении вы изучите несколько основных процессов, связанных с производством сыра.

 

ПРОСТЫЕ СЫРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАННЫХ МЯГКИХ СЫРОВ

Свежий, незрелый мягкий сыр — хорошее место для начала , потому что он включает в себя основные процессы производства сыра, не затрагивая более сложные этапы, такие как прессование и выдержка. Есть несколько различных видов сыра, которые подойдут новичкам.

Молочный сыр

Фромаж Блан

Фермерский сыр

Сливочный сыр

ПРОСТЫЕ СЫРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КИСЛЫХ СЫРОВ

Кислые сыры — еще одно хорошее место для начинающих, так как эти рецепты обычно включают всего несколько ингредиентов. Эти сыры изготавливаются путем смешивания нагретого молока с кислотой, такой как лимонный сок или уксус, чтобы помочь молоку свернуться. Если вы попробуете эти сыры, вам также понадобится муслин с маслом, чтобы слить сыворотку из сыра и сделать его текстуру более густой.

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ С КОЗЬИМ СЫРОМ

Если вы хотите приготовить домашний сыр с легким привкусом, вы можете попробовать один из наших рецептов козьего сыра. Ингредиенты и усилия, необходимые для этих рецептов, немного различаются, поэтому взгляните на каждый, чтобы увидеть, какой из них выглядит наиболее подходящим для вас.

• Мягкий сыр из козьего молока
• Шевр
• Коза Смеркасе

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ С ТВЕРДЫМИ СЫРАМИ

Если вы чувствуете себя очень плохо предприимчивый  и хотите сразу приступить к приготовлению твердых сыров, вот несколько хороших, более простых способов, которые дадут вам представление об основах производства твердого сыра.

• Творог Чеддер
• Колби
• Гауда

Эти известные сыры обычно имеют мягкий вкус и более короткие периоды созревания. Чтобы опробовать некоторые другие методы сыроделия, колби и чеддер отлично подходят для копчения, а гауду можно засолить, в зависимости от рецепта.

Сыр — отличная приправа к любому блюду. Эти рецепты сыра просты и легки в исполнении, поэтому вы можете приготовить вкусную еду, не проводя часы на кухне. Загрузите нашу бесплатную книгу рецептов сыроделия и приготовьте потрясающие сырные блюда уже сегодня!

 

НАБОР ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ СЫРОДЕЛЬНЫХ ДЕЛ

Если приготовление сыра все еще кажется вам сложным, начните с базового сырного набора. Наборы содержат все ингредиенты и оборудование, необходимые для изготовления конкретных сыров. Просто добавь молока!

• Набор для приготовления свежего сыра
• Базовый набор для приготовления итальянского сыра
• Набор для приготовления козьего сыра 

ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ 

В то время как наши закваски для сливочного сыра предназначены для приготовления молочных сыров, многие рецепты веганских сыров начинаются с закваски под названием реджувелак для приготовления таких сыров, как этот веганский сыр с кешью.

 

С чего начать…

После того, как вы выбрали рецепт, самое время приступить к приготовлению собственного сыра. К счастью для вас, организация «Культуры для здоровья» всегда готова помочь вам, когда дело доходит до сырных культур.

Лучший способ начать делать сыр дома — это наши универсальные стартовые наборы для сыра. У нас есть пять различных наборов для каждого типа сыра, который вы хотите приготовить:

• Набор для приготовления сыра моцарелла и рикотта
• Базовый набор для приготовления итальянского сыра
• Набор для приготовления козьего сыра
• Набор для приготовления свежего сыра
• Набор для приготовления сыра Paneer & Queso Blanco

В каждый из этих наборов для сыроварения входит закваска для любого сыра, который вы собираетесь приготовить, и сырные культуры, которые вам понадобятся для процесса. Вдобавок ко всему, они поставляются с подробными инструкциями, чтобы максимально упростить процесс сыроделия.