Как приготовить сыр из коровьего молока: Сыр из коровьего молока

Как приготовить простой фермерский сыр дома

Опубликовано: 13 мая 2013 г. · Обновлено: 8 июля 2019 г. , Jenny McGruther · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

Каждую неделю, с апреля по ноябрь, мы забираем 4 галлона свежего сырого молока с местного молочного завода. Нам нравится посещать ферму, где живут наши дойные коровы — все в оленьих гернси и свитерах, с бледно-коричневой шерстью и мягкими мордочками. Как и многие любители традиционной еды, моя семья принадлежит к поголовью; то есть мы все вместе владеем небольшим стадом коров, выкармливаемых травой, и, как владельцы коров, имеем право на их молоко.

Все началось медленно — небольшая доля, которая обеспечивала примерно полгаллона в неделю, затем увеличилась до 1 галлона, затем до 2, а теперь до 4. Послушно каждую неделю я снимаю сливки с двух галлонов молока, оставляя второй два целых. Я использую крем для десертов и для подачи с фруктами, а обезжиренное молоко — для домашнего йогурта из сырого молока или для простого домашнего фермерского сыра — иногда приправляя его свежими травами, а иногда оставляя его простым, как я делаю ниже.

Приготовление сыра в домашних условиях

Хотя для изготовления сыра часто используются как закваска, так и сычужный фермент, вы также можете сделать сыр очень просто, используя только нагревание и что-то кислое, например, лимонный сок или уксус, сочетание которых приведет к отделению сырного творога от сыворотки.Полученный сыр не обладает сложностью выдержанного сыра, а скорее имеет молочный, сладкий и мягкий вкус. Его простота делает этот фермерский сыр моим рецептом, когда у меня слишком много молока; однако для более сложных сыров я склонен полагаться на Artisan Cheesemaking at Home — книгу, которая проведет начинающих сыроваров (а я, несомненно, новичок) от очень простого сыра к более сложным сырам с простыми, пошаговыми инструкциями. пошаговые инструкции.

Этот сыр, простой и легкий фермерский сыр, быстро собирается и является отличным способом использовать излишки молока.Кажется, что у нас всегда больше молока, чем нужно сейчас, когда мы покупаем лишнее, чтобы удовлетворить наши потребности в сливках и масле. Панир, классический индийский сыр, готовят таким же образом, но вместо уксуса часто заменяют лимонный сок. Вы можете использовать этот сыр для закусок, вместо моцареллы или в запеканках. Детям, которые часто находят выдержанные и сложные сыры слишком подавляющими для их вкусовых рецепторов, обычно нравится этот простой домашний фермерский сыр.

Простой фермерский сыр

Этот простой фермерский сыр можно быстро собрать.У него мягкий и сладкий вкус, он не требует сычужного фермента, что делает его отличным сыром для начинающих.

Время приготовления 1 час 20 минут

Общее время 2 часа 20 минут

Инструкции

• Застелите дуршлаг двойным слоем марли или одинарным слоем масляного муслина (его можно найти здесь).

• Налейте молоко в большой котел с толстым дном и доведите его до кипения на среднем огне. Часто помешивайте, чтобы молоко не пригорело.Когда дело доходит до кипения, немедленно убавьте огонь до минимума и добавьте уксус. Молоко должно сразу же разделиться на творог и сыворотку. Если он не расслаивается, добавляйте немного больше уксуса по столовой ложке за раз, пока не увидите, как твердые частицы молока свертываются в творог, плавающий в тонкой зеленовато-голубой сыворотке.

• Перелейте творог и сыворотку в дуршлаг с покрытием. Осторожно промойте их прохладной водой и присыпьте творог солью. Свяжите марлю и слегка прижмите руками, чтобы удалить излишки сыворотки.Дайте марле повиснуть на 1-2 часа, затем откройте ее и крупно нарежьте. Хранить в холодильнике до недели.

Примечания

Вы можете установить дуршлаг с облицовкой на ведро или кувшин, чтобы они собирали сыворотку, а не выбрасывали ее; Однако имейте в виду, что это не культивированный продукт, и если вы привыкли использовать сыворотку в качестве закваски для ферментированных овощей, она не будет работать, поскольку не содержит живых активных бактерий. Однако его можно использовать для кормления свиней и цыплят или для замачивания зерна и муки.

Домашний сырой сыр Чеддер

Легкий домашний сыр из козьего (или коровьего) молока Better Hens & Gardens

Рецепт тоже очень щадящий, если перегреть или немного недогреть, все равно получается нормально.Кроме того, время для сидения и зависания кажется довольно гибким. Чем дольше он сидит примерно через 8 часов; однако, кажется, становится все острее.

Что понадобится для простого приготовления домашнего сыра из козьего молока

Состав:

Ингредиенты: молоко, пахта и жидкий сычужный фермент (прокрутите вниз, чтобы увидеть ссылку для покупки сычужного фермента). Splendid Table сделал обзор разницы между козьим и коровьим молоком, если вы рассматриваете и то, и другое.

Вместо сычужного фермента вы также можете приготовить домашний сыр из лимонного сока или уксуса (см. Этот рецепт для Домашний сыр с рикоттой для одного с уксусом), но я считаю, что использование сычужного фермента делает рецепт почти надежным — этот рецепт ВСЕГДА работал для меня.И в рецепте используется всего пара капель сычужного фермента на каждую партию, поэтому, как только вы купите бутылку сычужного фермента, кажется, что он будет длиться вечно!

Для пахты вы можете использовать домашнюю пахту или пахту из магазина — они оба работают нормально.

Поскольку у нас есть козы, я использую сырое цельное козье молоко для этого сыра, но оно также работает с цельным коровьим молоком. И он работает с непастеризованным (сырым) молоком, как мы используем, или с пастеризованным молоком.

Оснащение:

Вам понадобится нереактивная (лучше всего из нержавеющей стали) кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить чуть больше галлона молока для нагрева смеси, пищевой термометр, нож для разрезания творога и марля для стекания сыра. .

Шаг 1:

Соберите ингредиенты — для этого потребуется 1 галлон молока, 1/4 стакана пахты и 2–3 капли жидкого сычужного фермента.

Ингредиенты для домашнего приготовления домашнего сыра из козьего (или коровьего) молока

Шаг 2:

Смешайте жидкий сычужный фермент с пахтой. Вылейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте молоко до 98 ° F по показаниям термометра. Когда температура молока достигнет 98 ° F, добавьте смесь пахты и сычужного фермента в подогретое молоко и перемешайте.

Смесь подогретого молока, пахты и сычуга после нагревания

Шаг 3:

После того, как смесь пахты и сычуга будет перемешана, просто накройте ее и дайте смеси постоять при комнатной температуре в течение 8–12 часов при комнатной температуре или до образования мягких твердых частиц молока (вы можете увидеть их под сывороткой на фото ниже).

Образование мягких сухих веществ молока через 8-12 часов (сыр и сыворотка)

Шаг 4:

Когда твердые частицы сформированы, возьмите длинный нож и нарежьте твердые частицы молока на творог.

Преобразование сухого молока в творог

Шаг 5:

Вылейте творог на 2 слоя приготовленной вами марли (положите один слой марли в одну сторону, а другой — в противоположную, так чтобы у вас было четыре угла, которые вы можете связать вместе для подвешивания) и повесьте, чтобы дренировать, убедившись, что вы положили что-то снизу, чтобы собрать сыворотку.Сыворотку можно использовать для замены жидкости при выпечке или во многих других целях — она ​​богата белком.

Подвешивание сыра для слива

Шаг 6:

Дать повиснуть на 8–12 часов, а затем снять с марли. Разбейте мяч, чтобы убедиться, что слило достаточно влаги и желаемой консистенции. Если не получается добиться желаемой консистенции, перемешивайте, пока она не достигнет желаемой консистенции.

Сырный шарик после осушения

Шаг 7:

Сыр можно приправить разными способами или оставить его без покрытия.Для этой партии я оставил ее простой и сформировал из нее 3 сырных кружочка, которые я полил медом или желе из острого перца в качестве закуски. Вы можете смешать любую комбинацию приправ по своему желанию — ваше воображение является пределом того, как вы хотите приправить его!

Из одного галлона исходного молока будет получено около 27 унций (в данном случае три раунда по 9 унций) сыра, в зависимости от того, сколько из него слито.

Готовый сыр, формованный на раунды

Это довольно просто, правда? Когда у меня под рукой много молока, я обычно делаю много этого сыра, а затем упаковываю отдельные кружочки в вакууме и замораживаю их.Затем просто выньте их и разморозьте в холодильнике перед тем, как использовать сыр, как если бы я был свежим.

Фермерский чеддер ~ рецепт XVIII века

Фермерский чеддер — один из самых простых способов сохранить молоко. Традиции его приготовления уходят в глубь веков. В наши дни, благодаря селективному разведению, коровы производят более 14 галлонов молока в день.

Даже в 18 веке дойная корова производила около 3 галлонов молока в день для семейного потребления.Как правило, коровы получали молоко с апреля по ноябрь, и сыроделие — отличный способ сохранить излишки летней продукции для использования в зимний период.

Моя семья готовит мягкие сыры уже почти десять лет, и это обычная часть нашей еженедельной рутины. Даже сейчас, когда я пишу это, мой муж готовит домашнюю моцареллу на кухне, а наша трехлетняя дочь с нетерпением ждет первого вкуса.

Твердые сыры — очевидный следующий шаг, но, как правило, они требуют дорогостоящего оборудования, а именно пресса для сыра.Поскольку сыроделие — это нишевое хобби, производителей всего несколько, а цены на него высокие. Есть ряд недорогих прессов для сыра, стоимость которых варьируется от 40 до 120 долларов за штуку.

Хорошие варианты включают:

• Пресс для сыра из твердой древесины ~ Он обеспечивает базовую основу для прессования сыра, но вам понадобится форма для сыра для придания формы сыру и утяжелители для размещения сверху (кувшины для молока, наполненные водой, подходят для небольшого веса).
• Simple Cheese Press with Cheese Mold ~ Этот пресс включает сырную форму примерно за 40 долларов, и все, что вам нужно, это что-то тяжелое, чтобы установить сверху, чтобы придать вес.Я лично использовал этот, и он отлично работает как бюджетный вариант.
Пресс для сыра из нержавеющей стали
• ~ Этот пресс предназначен для прессования всего, включая сыр, фрукты (для домашнего вина) и травяные настойки. Для использования с сыром я бы посоветовал самую большую модель, вмещающую 1,6 галлона жидкости (или творог из нескольких галлонов молока). Это около 100 долларов, что немного больше, чем у двух других, но более универсальное, и вам не нужно искать веса, так как это модель с завинчивающейся крышкой.

Простой недорогой пресс для сыра, который я использую ниже, представляет собой модель с завинчивающейся крышкой, но сделанную из пластика.Их больше не делают, но более качественная версия из нержавеющей стали стоит примерно столько же (около 100 долларов) и должна прослужить всю жизнь. Профессиональные сырные прессы стоят от 300 до 500 долларов.

По цене примерно 1/3 от большинства других на рынке, этот выполняет свою работу хорошо, не нарушая банк. Мой 3-летний помощник по сыру прекрасно справлялся с этим, что действительно кое-что говорит о простоте использования.

Мой трехлетний ребенок сжимает пресс для сыра на нашей первой партии домашнего чеддера.Этот пресс для сыра сделан из пластика, но я бы порекомендовал более новую версию из нержавеющей стали, которая прослужит всю жизнь.

Рецепт чеддера на ферме для новичков

Теперь, когда у нас есть пресс, следующий шаг — найти твердый сыр, чтобы проверить его.

Я видел несколько фермерских рецептов чеддера, и рецепты часто довольно требовательны. Определенные температуры, размер творога, вес прессования и методы выдержки. Это может быть немного пугающим для новичка.

Затем я наткнулся на это видео, снятое Таунсендами, поставщиком оборудования 18-го века для реконструкторов.Женщина нагревает творог у дровяной печи в гигантской ванне, измеряет температуру пальцем и проводит много времени, отгоняя бродячих мух. Сыр прессуют без упоминания веса на старинном кривошипно-ручном прессе.

Вот и моя скорость!

Теперь уловка состоит в том, чтобы превратить видео в простой рецепт для домашнего сыровара.

Она начинает с довольно большой партии из 5 галлонов молока, из которой можно сделать довольно много сыра.Большинство прессов для домашнего сыра рассчитаны только на обработку от 1,5 до 2 фунтов творога для твердого сыра. Хотя вы можете сделать свой собственный гигантский пресс для сыра, я собираюсь немного уменьшить его для практичности.

Ее указания расплывчаты, добавьте небольшую горсть соли, которая, по ее оценке, составляет 2–3 столовых ложки. В результате получается относительно соленый сыр с сухой текстурой, идеально подходящий для терки, как пармезан. Дополнительное количество соли означает, что сыр будет лучше храниться даже при менее чем идеальном контроле температуры.

Если вы используете пастеризованное молоко вместо свежего сырого молока с фермы, важно добавить немного кисломолочной пахты, чтобы вернуть в молоко полезные бактерии. В этом рецепте нет добавленных культур, и он просто основан на естественных бактериях в сыром молоке, таким образом, это «фермерский чеддер».

Если вы используете сырое молоко, современные рекомендации состоят в том, чтобы сыр выдерживался не менее 60 дней, чтобы «хорошие» бактерии смогли победить любые опасные патогены, которые могут присутствовать.Это редкость при правильной гигиене молочных продуктов, но в любом случае для этого рецепта требуется как минимум 2-3 месяца выдержки.

Здесь, в Центральном Вермонте, нет недостатка в поставщиках сырого молока, и многие фермы фактически продают вам кувшины (4 галлона) за полцены. Это экономит средства на мытье и упаковке банок, а сыроделы, будучи хорошими постоянными покупателями молочных продуктов, получают небольшую скидку на цену.

Перечень оборудования и ингредиентов для фермерского дома для чеддера

Если вы новичок в сыроварении, я бы посоветовал прочитать это руководство для начинающих по домашнему сыроварению, прежде чем вы начнете.Я подробно расскажу вам об оборудовании и базовом процессе, что позволит вам приготовить этот фермерский чеддер, а также все виды других домашних сыров.

Как сделать усадьбу Чеддер

Начните с того, что поставьте молоко на плиту и нагрейте его до «примерно крови теплой». Вы можете проверить это пальцем, и в идеале молоко должно быть примерно таким же теплым, как ваша кожа с чистыми руками. Она упоминает, что вы снимаете градусник при температуре около 85 градусов по Фаренгейту, что немного ниже температуры кожи.

В моем доме в середине зимы лучший способ сделать это — поставить банки с сырым молоком прямо у плиты, чтобы они нагрелись до температуры. Положить их в кастрюлю с водой и окружить ее кипящей горячей водой в раковине — тоже хороший вариант, или очень мягкий нагрев на плите тоже подойдет.

Если вы используете пастеризованное молоко, добавляйте одну литр кисло-пахты на каждые 5 галлонов пастеризованного молока. Или чуть меньше одной чашки пахты на каждый галлон молока.Если вы используете сырое свежее молоко с фермы, это живой корм, содержащий правильные культуры, позволяющие приготовить этот фермерский чеддер естественным путем.

Сычужный фермент, который она использует в этом рецепте, представляет собой коммерческий сычужный фермент одинарной концентрации, который является концентрацией большинства сычужных ферментов на рынке для домашних сыроваров. Иногда встречаются бутылки с сычужным ферментом двойной концентрации, поэтому следите за ним, в зависимости от того, где вы его достали. Для сычужного фермента одинарной крепости в бутылке обычно указывается 1/2 чайной ложки, разведенной в воде в соотношении 20: 1, чтобы заварить 2 галлона молока.

Вы заметите, что сычужный фермент — единственное, что она измеряет в этом рецепте, и концентрация сычужного фермента очень важна. Добавление большего количества приведет к очень жесткому творогу, но его будет недостаточно, и молоко не будет образовывать творог.

Вы используете пастеризованное молоко, у него часто возникают проблемы с образованием творога, и для его образования добавлен жидкий хлорид кальция. Для пастеризованного молока добавьте в молоко вместе с сычужным ферментом 1/4 чайной ложки хлорида кальция, разведенного в 1/4 стакана воды.

После добавления разбавленного сычужного фермента и, при необходимости, хлорида кальция, перемешайте молоко, используя движения в виде восьмерки, следя за тем, чтобы двигаться сверху вниз в течение примерно 1 минуты. Ваша цель — равномерно распределить сычужный фермент, особенно сверху донизу кастрюли с молоком.

Вмешайте сычужный фермент в сырое молоко большой шумовкой из нержавеющей стали.

После перемешивания сыр необходимо постоять около 90 минут в теплом месте, чтобы творог застыл. На этом этапе пора нарезать творог большим ножом на 1 дюйм творога.Обязательно разрежьте кастрюлю сверху вниз, чтобы весь творог пропитался. После нарезания творога сыр выдерживается еще 60-90 минут.

После второго перерыва творог снова ставится на очень низкую плиту и медленно нагревается до 100 градусов. Если его нагреть слишком быстро, творог станет эластичным и не будет выделять сыворотку должным образом.

Этот медленный процесс нагрева должен занять от 30 до 60 минут. Во время этого процесса нагревания творог будет продолжать выделять сыворотку и становиться твердее.

Разрезать сырный творог, отделяясь при медленном нагревании кастрюли.

В книге «Домашнее сыроделие» есть подробные инструкции по выращиванию чеддера на ферме и говорится, что лучший способ сделать это — поместить весь сырный горшок в раковину, наполненную горячей водой, и предлагается повышать температуру не более чем на два градуса каждые 5 минут. » Когда творог и сыворотка нагреются до 100 градусов, оставьте их там примерно на 5 минут.

Следующий шаг — разбить творог и процедить сыворотку.Перелейте сыр и сыворотку в дуршлаг, выстланный марлей, и дайте сыворотке стечь. Вы можете отложить сыворотку в сторону для приготовления сыра (скоро появятся рецепты). Разломите сырный творог руками на мелкие кусочки и добавьте немного сырной соли.

Застелите пресс для сыра марлей, поместите соленый творог в пресс для сыра и надавите. Этот пресс для сыра оснащен пружиной, что позволяет легко поворачивать его от начала до конца.

Увеличивайте давление каждые 30 минут, чтобы уменьшить провисание сыворотки.Примерно через 2 часа регулярного повышения давления дайте сыру постоять под давлением в течение ночи (около 12 часов).

Выньте сыр из пресса, переверните его и дайте прессоваться еще 12 часов. В то время как женщине на видео было довольно сложно вытащить сыр из деревянного пресса, мой оказалось легко перевернуть.

Фермерский чеддер легко выходит из пресса для сыра после первых 12 часов нахождения в прессе. Вот как я его снял, чтобы перевернуть.

После того, как сыр будет сдавлен с обеих сторон в течение 12 часов, выньте сыр из пресса. Снимите марлю с сыра.

Поместите сыр на соленую полку для выдержки минимум 60 дней, переворачивая сыр каждый день. По мере старения сыр становится острее и суше.

Рецепты сыроделия

Ищете еще несколько рецептов сыроделия?

Выход: 2 фунта готового сыра.

Старинный рецепт домашнего чеддера 18 века.

Состав

• 2 галлона молока (желательно сырого)
• 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента (разбавленного)
• 1 столовая ложка сырной соли (или консервной)
• 1/2 чайной ложки хлорида кальция (по желанию — при использовании пастеризованного молока)
• 1 стакан кисломолочного молока (по желанию — при использовании пастеризованного молока)

Инструкции

1. Нагрейте молоко примерно до 85–90 градусов.
2. Разведите сычужный фермент в 1/4 стакана воды. Добавьте разбавленный сычужный фермент к сыру и перемешивайте в течение примерно 1 минуты, двигая вверх и вниз в кастрюле движением восьмерки.
3. Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте в это же время 1 стакан кисломолочного молока и 1/2 чайной ложки хлорида кальция, разведенного в воде.
4. Дайте сыру постоять в теплом месте в спокойном состоянии примерно 90 минут, пока не образуется плотный творог.
5. Нарежьте творог на кубики диаметром 1 дюйм большим ножом, убедившись, что вы разрезаете полностью до дна кастрюли.
6. Дайте творогу постоять еще 60–90 минут.
7. Медленно нагрейте творог и сыворотку до 100 градусов, увеличивая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут. Хорошо подойдет установка кастрюли в раковину с горячей водой (хотя дровяная печь — более традиционный метод 18 века).
8. Дайте сыру постоять при 100 градусах в течение 5–10 минут, прежде чем процедить творог через дуршлаг, выстланный марлей.
9. Добавьте соль и разломайте творог на мелкие кусочки руками, одновременно распределяя соль.
10. Застелите пресс для сыра марлей и поместите творог в пресс.
11. Нажимайте сыр, увеличивая давление каждые 20–30 минут в течение примерно 2 часов. Затем дайте сыру постоять в прессе под давлением примерно 12 часов.
12. Выньте сыр из пресса и переверните. Нажать на другую сторону еще 12 часов.
13. Выньте сыр из пресса и выдержите сыр на соленой полке не менее 60 дней, переворачивая его каждый день или два.
14. Готовый сыр будет сухим и слегка соленым, идеально подходит для терки, как пармезан.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Исторический заповедник

Сыроделие — это только верхушка айсберга, когда речь идет об исторической сохранности продуктов питания.

Приготовление сыра из свежего коровьего молока с использованием только горячей воды

Приготовление сыра из свежего коровьего молока

В наши дни выбрать полезный сыр на удивление сложно.Мы нюхаем разные виды сыра, некоторые из которых, возможно, ошибочно обозначены как «органический» или «традиционный», но, взглянув на список ингредиентов, вы обнаружите вещества, представляющие большой риск для вашего здоровья.

Настоящий домашний сыр кажется совершенно устаревшим товаром, но когда-то он был в моде в каждом доме. Их приготовление не дорогое и не занимает много времени, но позволяет контролировать добавляемые ингредиенты. В Румынии производство органического сыра все еще имеет тенденцию к росту, особенно в сельском секторе, где миллионы людей по-прежнему содержат скот в традиционных производственных системах, где они поддерживают средства к существованию и обеспечивают продовольственную безопасность домашних хозяйств.

Традиционные рецепты приготовления коровьего и овечьего сыра — самые распространенные рецепты в сельских районах Румынии. Увидев работу овцеводов, мы хотим познакомиться с выращиванием коров, начиная с доения коровы и заканчивая изготовлением сыра из свежего коровьего молока.

Доить корову вручную

Доить корову не так просто, как кажется. Коров нужно доить два раза в день, иначе они рискуют смертельными инфекциями молочной железы. Для производства молока коров ежегодно оплодотворяют.

«Доение коров прекращается на поздних сроках беременности для подготовки теленка к грудному вскармливанию.После родов корова дает молоко. Больше всего молока у коровы находится в задних конечностях и меньше в передних », — говорит румынский фермер из Буковины. В семье две коровы, каждая из которых дает в среднем семь галлонов молока в день. Это село Ясловэц. Основным занятием людей здесь по-прежнему остается земледелие.

Приготовление творога из обезжиренного коровьего молока

На молочной ферме ведра свежего молока превращаются в сыр только с помощью горячей воды.Сначала они извлекают сливки из молока с помощью сепаратора для сливок.

Этот шаг не требуется, если вы не хотите производить сыр с низким содержанием жира. Обезжиренное молоко собирается в большой контейнер, помещенный в другой контейнер большего размера, наполненный горячей водой. Следующие 24 часа воду поддерживают в тепле с помощью бойлера.

На следующий день творог разбивают на мелкие кусочки, затем поливают сырные комочки горячей водой, чтобы отделить творог от сыворотки, и дают постоять 10 минут.

Сыр собирают в марлю и вывешивают, чтобы он стекал.На 2-2,5 литра молока можно получить 1 кг сыра. Сыворотка скармливается животным.

Свежий коровий сыр является одним из основных ингредиентов во многих вкусных рецептах, таких как сырные пироги, чизкейк, сырные оладьи и, наконец, что не менее важно, papanași — румынские творожные пончики.

Похожие статьи

Традиционный румынский рецепт из свинины: Caltaboș

Сыроделие 101: Как приготовить сыр фета (с коровьим молоком)

Хотите глубже погрузиться в домашнее сыроварение? Прочтите нашу публикацию «Сыроделие 101» и наши виртуальные уроки сыроделия, чтобы узнать больше!

Сыр Фета традиционно готовят из овечьего и козьего молока.

По-прежнему намного проще найти в супермаркете качественное местное коровье молоко, чем козье или овечье. Это связано с тем, что выход козьего и овечьего молока намного ниже, чем у коровьего молока, поэтому цена за галлон намного выше, а продажа жидкого молока менее прибыльна. Большинство фермеров, занимающихся разведением коз и овец, превращают свое молоко в продукты с добавленной стоимостью, такие как йогурт и сыр, чтобы получить большую прибыль.

Так как же превратить жирное цельное коровье молоко в фету с твердой и кремообразной консистенцией? Все начинается со стартера.

Закваски для феты

Свежая пахта содержит культуры, необходимые для придания фете пикантного вкуса и молочной консистенции. В магазине дважды проверьте, есть ли в пахте живые активные культуры. Для особо любопытных ниже приведены культуры, которые следует включить.

КУЛЬТУРА ВКЛЮЧАЕТ: лактозу, (LL) lactococcus lactis subsp. lactis, (LLC) lactococcus lactis subsp. cremoris, (LLD) lactococcus lactis subsp.biovar diacetylactis, (LMC) leuconostoc mesenteroides subsp. креморис.

Рекомендуемые сочетания вин для феты: Лемони Совиньон Блан или Шардоне

Состав

1,5 галлона цельного коровьего молока, пастеризованное (НЕ ультрапастеризованное)

1/8 чайной ложки сычужного фермента двойной концентрации, разведенного в 1/4 стакана холодной, нехлорированной воды. Вы можете увеличить количество используемого сычужного фермента на 1/8 чайной ложки, если хотите, чтобы творог получился более плотным.Но не переусердствуйте: творог будет слишком жевательным.

1/2 стакана пахты

Кошерная соль на 24 унции (БЕЗ ЙОДА! Это останавливает положительное брожение!)

1/2 чайной ложки хлорида кальция для рассола (доступно в магазине сыров Новой Англии)

1 бутылка оливкового масла емкостью 12 унций

Кастрюля из нержавеющей стали размером 2 галлона

1 шумовка

1 решетка для выпечки

1 противень

1 большой дуршлаг с ножками

Сырная салфетка (продается в магазине сыроварни Новой Англии)

Термометр (идеально цифровой по точности)

Инструкции

1.Нагрейте молоко до 90 градусов по Фаренгейту. Добавьте пахту. Оставьте на 60 минут.

2. Добавьте сычужный фермент, разведенный в 1/4 стакана холодной нехлорированной воды. Перемешивайте в течение 1 минуты, используя как круговые движения, так и движения вверх и вниз.

3. Дайте творогу застыть до тех пор, пока он не потянется с боков и не покроет слой прозрачной сыворотки наверху. Последний тест — это «чистый прорыв». Это означает, что поместите палец в творог и поднимите его, пока он не образует чистый разрыв. Это займет до трех часов в зависимости от силы сычужного фермента и качества молока.

4. Теперь вы готовы нарезать творог! Используйте длинный, тонкий и острый нож и нарежьте творог на кубики размером 0,5 дюйма в течение 5 минут. Чтобы разрезать творог горизонтально и вертикально, аккуратно поместите ложку под нее и поднимите полоски творога вверх, чтобы разрезать их горизонтально. Медленно и осторожно перемешивайте кусочки творога в течение 20 минут, чтобы они слегка сжались. Чем дольше вы помешиваете, тем тверже получится сыр. Дайте сыру отстояться на дне кастрюли в течение 10 минут.

5. Продезинфицируйте марлю, погрузив ее в кипящую воду. Поместите дуршлаг в другую кастрюлю или емкость, если вы хотите оставить сыворотку (некоторые идеи рецептов здесь). Застелите дуршлаг продезинфицированной марлевой салфеткой. Вылейте творог шумовкой.

6. Завяжите сырную ткань с начинкой из творога в мешок и повесьте ее над раковиной. Дайте творогу стечь в течение ночи. После того, как творог будет стекать в течение первых двух часов, встряхните стороны марли, чтобы вышла излишняя влага.Если на вашей кухне прохладнее, чем 68 градусов по Фаренгейту, процесс слива может занять около 24 часов вместо 12 часов.

7. Нарежьте высушенный творог ломтиками по 0,5 кг. Творог должен быть немного тверже для процесса засолки.

8. Теперь приготовьте насыщенный рассол: 1,25 фунта соли на 1/4 галлона воды (или 1 кварту). Затем добавьте еще 1/4 галлона воды поверх смеси. На дне должен быть слой соли. Я добавил 1/2 чайной ложки хлорида кальция в рассол, чтобы убедиться, что рассол не вытягивает кальций из моего сыра.В рассол положите осушенный творог на 8 часов.

9. Вынуть сыр из рассола и выложить на сырный коврик или решетку, выстланную марлевой тканью, для воздушной полимеризации в течение 3 дней. Положите кусок продезинфицированной сырной ткани поверх сыра, чтобы предотвратить загрязнение. В этом процессе сыр будет на самой нежной стадии, поэтому обращайтесь с ним осторожно. Они практически впитали соленую воду и нуждаются в возможности высохнуть и укрепиться. Как можно чаще переворачивайте маленьких ребят.Эта процедура с рассолом стабилизирует фету.

10. Замариновать сыр, чтобы дать оливковому маслу первого холодного отжима шанс создать более бархатистую конечную текстуру сыра, которую можно добавить чесноку, розмарину, тимьяну, горошинам перца и органической цедре лимона. Убедитесь, что сыр полностью погружен в оливковое масло, чтобы предотвратить порчу. Это мой любимый способ сохранить и одновременно созреть сыр. Дайте сыру созреть в этой смеси в течение 12-24 часов перед охлаждением.Затем дайте мариноваться в холодильнике в течение 1 недели перед использованием. Этот сыр можно подержать еще 2 недели.

Вариант хранения рассола : Вы можете хранить фету в 8% -ном рассоле (от 6 до 8 унций кошерной соли на 3 литра воды). Вы можете хранить его до 30 дней при температуре от 38 до 50 градусов по Фаренгейту.

Джессика Сеннетт — основательница и изобретательница Cheese Grotto. Вся ее жизнь — сыр — серьезно.

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки

История сыра Чеддер

Ранние дни

Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов.Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от необходимости хранить очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.

Чеддер изначально был частью более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до доения коров.

Большая часть этого шла к Королевским дворам, и временами Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».

Лишь в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для вагонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени распад поместных ферм и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах. В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производимых сырах.Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек. Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения рынков и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание сыров намного большего размера, но их нужно было сделать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение. Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга».К середине 1800-х годов этот процесс значительно обновился.

Когда эти изменения произошли в Великобритании, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.

Изменения в период индустриализации 1800-х годов

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер. До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от сыра совершенно нестандартного качества (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) До более чистые, высококачественные особые сыры, предназначенные для королевской семьи.

Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации. Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами Северной Америки и Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, а вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука.«

Соление творога и чеддеринг

Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга. В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем они были измельчены на более мелкие кусочки и посолены перед формованием и прессованием.Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и измельчения творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в регионе Салер и Кантель. , как и сегодня. Однако несколько иначе.

Американская сыроварня чеддер

В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время Чеддера).Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это был также момент, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели производства сыра вручную в Америке. Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли, и это было также направлением развития британского чеддера.

Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, а затем переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных.Ломтики крафт — это не то, что из себя представляет Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Британии произошло быстрое развитие сети железных дорог, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко. Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки.Многие фермерские хозяйства не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф. таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с немногим более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

New York Export of Cheddar — это его собственная гибель

Здесь дела идут на юг.Эффективность новых фабрик чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло. Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в том, что сливки снимаются, большая часть его вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Вдобавок фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой.Они по-прежнему ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но затем сало окислилось и стало прогорклым. В течение нескольких лет эта торговля, которая принесла 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, исправляющие недостатки обезжиренного молока и наполненных чеддерами.

ХХ век: Крушение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла дальнейшие трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB). Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.

Эта тенденция к рационализации производства и отказу от разнообразия сохраняется и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за необходимости английского правительства улучшить запасы молока. Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране.Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после войны осталось менее 100.

1980-е годы и далее с возрождением ремесленного сыра

Когда я рос в 1950-70-х, мой мир сыра ограничивался семейными анекдотами о папином тройной упаковке и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не ценил), и ежегодной поездкой в ​​Вермонт. для лучшего Чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, по которым я делаю то, что делаю сегодня).Хотя состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х — началу 90-х я немного вырос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознала, что не так с сыром. Движение за спину к суше разрушило желание снова делать настоящий сыр. Теперь это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я все еще нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на маленьких фермах, которые никогда не исчезли.

Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсин, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер Сегодня

Чеддер сегодня в основном производится в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.

Однако использование названия «West Country Farmhouse Cheddar» действительно имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

• Австралия
  55% всего сыра составляет чеддер
• Канада
  В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло с пшеницы на молочные продукты, а к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
.
• Новая Зеландия
  Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще около года.
• Великобритания
  Оригинальные чеддеры пришли из южной страны сыров, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны Чеддер», и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддер, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая упаковка.

  Сегодня большая часть британского производства является крупномасштабной коммерческой, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.