Как открыть устрицу | ИДЕИ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВИЙ
Пожалуй, нет такого продукта, который вызывал бы такой шквал полярных мнений, как сырые устрицы. К ним невозможно относиться спокойно — можно лишь невероятно любить их свежий морской вкус или искренне ненавидеть склизкую мерзость.
Я отношусь к армии поклонников этих моллюсков и сейчас расскажу о том как самому выбрать и как открыть устрицу, столь неприступную в своем твердом каменном панцире.
Помимо огромной гаммы полезных веществ: омега-3, цинк, фосфор, медь, натрий, магний, кальций, фтор, устрицы содержат всего от 60 до 90 ккалорий на 100 грамм, что делает их идеальным дополнением практически любой современной диеты. Так что смело включайте устрицы в свой рацион, на фигуре это никак не скажется.
До недавнего времени этими моллюсками можно было лакомиться только рядом с холодными морями, где активно вылавливают и выращивают устриц.
Но сейчас с развитием авиасообщения, снижением цен на грузовые перевозки эти морепродукты можно купить практически в любом большом городе мира
Для того, чтобы получить идеальные устрицы нужно выполнить несколько условий.
Устрицы должны быть свежими и живыми.
Последствия отравления несвежими устрицам ужасны, поэтому это самый важный пункт.
В идеале устрицы должны быть выловлены из море и употреблены в пищу в этот же день.
Но если вы живете вдалеке от моря, а полакомиться драгоценными моллюсками все же хочется, то удостоверьтесь, что продавец устриц содержит их в проточной воде.
Если вы заказываете устрицы в Интернете, то почитайте отзывы о продавце, внимательно просмотрите их сайт, обычно продавец декларирует условия хранения.
Перевозить устриц можно только в холодильнике.
Если вы сами покупаете устриц в магазине, то обязательно перевозите их в сумке-холодильнике. Не стесняйтесь попросить в магазине насыпать в пакет с живыми моллюсками колотого льда.
Если устриц вам доставляет курьер, то обязательно убедитесь в том, что он также вез их в холодильной установке или в сумке-холодильнике.
Устрицы не пахнут.
При выборе или приемке продуктом тщательно понюхайте их. В идеале устрицы не пахнут вообще ничем. Но иногда допустим легкий запах моря.
Если вы чувствуете запах устрицы, то скорее всего она уже мертва и ее не стоит употреблять в пищу.
Не разрушайте раковины
При открытии устриц, аккуратно орудуйте ножом, чтобы не повредить раковину.
Во-первых при повреждении раковины вы потеряете морскую воду, которая отлично сочетается с устричным вкусом.
Во-вторых осколки раковины могут травмировать гурмана, повредим область рта или даже желудка.
Поэтому если раковина повреждена, то ножом удалите осколки.
Не надо мыть.
Открытые устрицы ни в коем случае не промывайте водой! Они моментально станут несъедобными и безвкусными. Исключение возможно, если вы находитесь на море и промываете устрицу в морской воде.
Эти моллюски в закрытом состоянии больше всего напоминают крепкие камни, и открыть устрицу крайне проблематично. Нет, конечно можно разбить их панцирь, например, молотком. Но осколки раковины безнадежно перемешаются с нежным устричным мясом , сделав последнее совершенно непригодным к употреблению.
Поэтому к вопросу как открыть устрицу необходимо подходить системно и крайне аккуратно.
Воспользуйтесь устричным ножом.
При большом желании и должной сноровке можно открыть устрицу и обыкновенным ножом. Но гораздо удобнее воспользоваться специальным устричным. У него короткое и толстое лезвие, при этом он совсем не острый, так что риск травмы руки сводится к минимуму. Также на устричном ноже расположена специальная гарда, как у шпаги. Именно в нее нужно упираться пальцами, когда вы ввинчиваете нож в устрицу. Гарда, также создает дополнительную защиту, чтобы ваши пальцы не соскочили с ножа в самый неподходящий момент.
Возьмите бумажные салфетки или тканевое полотенце.
Используйте бумажные салфетки или тканевое полотенца, когда открываете устрицы. Их поверхность неровная, бугристая и очень твердая, поэтому дополнительная защита убережет вас от порезов.
В идеале можно приобрести специальную кольчужную перчатку, но если вы не профессионал, открывающий в день по несколько сотен устриц, то салфетка вполне достойная замена.
Правильно расположите устрицу в руке.
У любой устрицы, несмотря на ее бугристость, есть две стороны. Одна плоская, другая выпуклая. Возьмите устрицу в руку плоской стороной вверх, а выпуклой вниз. Чтобы она лежала в руке, как чашка. При открывании устрицы старайтесь удержать соленую воду в раковине. Она важная составляющая вашего блюда.
Также у устриц есть широкая сторона и узкая конусообразная. Возьмите устрицу в руку конусообразной стороной по направлению к запястью.
Таким образом, перед началом открытия устрицы, она должна лежать у вас в руке на салфетке плоской стороной вверх и конусообразной стороной по направлению к запястью.
Процесс проникновения ножа в устрицу.
Где-то посередине раковины у устрицы находится мускул который крепит обе створки. Ваша задача перерезать оба мускула, начав с верхнего.
Аккуратно поступательными движениями ввинчивайте нож между створками. Старайтесь как можно меньше повредить раковине. В идеале раковина должна остаться невредимой.
Когда нож войдет в раковину где-то на 1 см, аккуратно покачивая нож в разных плоскостях немного приподнимите верхнюю раковину.
Надрез верхнего мускула устрицы.
Проведите ножом параллельно плоскости верхней створки раковины, стараясь срезать мускул. Возможно, для достижения результата придется повторить несколько раз этот процесс.
Открытие раковины.
Как только вы почувствуете, что мускул перерезан и верхнюю створку уже почти ничего не держит, аккуратно откройте устрицу. Если в верхней части осталось немного моллюска, то счистите его ножом в нижнюю створку. Верхнюю створку можно выбрасывать, она нам уже не понадобится.
Очистка нижней части раковины от мелких осколков.
Если вы немного перестарались и на нижней створки в результате ваших действий остались небольшие кусочки раковины, то ножом аккуратно удалите их, чтобы острые осколки не травмировали гортань или пищевод.
Надрез нижнего мускула.
Надрежьте нижний мускул. Иногда в ресторанах при подаче устриц нижний мускул не отрезают, оставляя этот процесс клиенту, но мне кажется, что лучше все сразу доводить до конца.
Поздравляю ваша устрица открыта!
Устрицы и с чем их едят.Несмотря на то, что устриц можно приготовить самыми разнообразными способами, самый популярный рецепт — употребление этих моллюсков сырыми в их первозданном виде.
Многие рестораны предлагают сырые устрицы с различными соусами на кислой основе. Иногда это доходит до абсурда. В Штатах, например, устрицы подают с кетчупом, что с моей точки зрения является совершенным безумием.
Я рекомендую употреблять сырые устрицы с сухим белым вином, обильно полив их лимонным соком.
И все.
Никакого лука, уксуса, соевого соуса, красной икры и прочих изысков. Минимализм здесь играет важную роль.
Тонкий вкус устрицы смешивается с соленой морской водой, оттеняется кислым лимоном и подчеркивается белым сухим вином.
При подаче лучше всего высыпать колотый лед на блюдо, украсить его лимонами и/или декоративной зеленью, выложить ваши устрицы.
Теперь вы узнали, как выбирать, с чем есть и самое главное как открыть устрицу. Это весьма полезная информация. Ведь разница в цене на эти моллюски в специализированных ресторанах и в Интернет-магазинах отличается в 5-6 раз.
Поэтому лучше хорошенько изучить как открыть устрицу, немного попрактиковаться и применить эти знания на практике, порадовав близких и друзей, чем выбрасывать деньги на ветер в пафосных заведениях.
Приятного аппетита!
Искренне Ваш, TravellerDmitry…
Задайте нам вопрос об устрицах и о странах, где они обитают, мы обязательно Вам ответим!
Как открыть устрицу: специальным ножом, без ножа
Разнообразить праздничный стол сегодня не проблема.
Свежие, вкусные морепродукты стали привычными деликатесами, нежная мякоть которых вызывает прилив энергии и дает насыщение. А как открывать устрицы знают не все.
Да, ем их часто
39.97%
Иногда употребляю
49.86%
Нет, не люблю
10.17%
Проголосовало: 1779
Специальным ножом
Многим может показаться, что аккуратно раздвинуть створки, не поломав раковину, невозможно. Однако вскрыть моллюска можно простыми способами. В домашних условиях понадобится специальный нож. Обычный не подойдет. Устричный инструмент отличается удобной рукояткой, более толстой и нескользящей, имеет ограничитель, чтобы рука не соскальзывала во время процедуры. Гард защищает от полотна лезвия, которое бывает укороченным, из прочного сплава и не заточенным. Опытные кулинары советуют приобрести подобный девайс, чтобы не поранить руки.
На заметку: к мерам безопасности при работе с ножом относят средства индивидуальной защиты (перчатки). Профессионалы пользуются кольчужными, они более гибкие и особо прочные. Даже, если случайно порезать материал ножом, порезов не будет.
Можно взять на вооружение способ вскрывать моллюска при помощи кухонного полотенца. Тканью оборачивают левую руку, в которой держат раковину, и инструментами пытаются раскрыть устрицу. Какой метод эффективнее и удобнее каждый определяет самостоятельно.
Яндекс картинкиЕще понадобится небольшая щеточка с мягким, коротким ворсом из натуральных волокон для удаления песчинок, которые могут неприятно хрустеть на зубах. Можно воспользоваться зубными щеточками.
Свежие закрытые раковины тщательно промывают под проточной водой, очищают от наростов, песка, складывают в миску и хранят в холодильнике в течение 2-3 дней. Но лучше готовить блюдо из свежевыловленных экземпляров, обладающих уникальным вкусом и ароматом. Оптимальный вариант, выловленные из водоема, аквариума при посетителях. Чистить нужно хорошо и аккуратно.
Чтобы в домашних условиях правильно вскрыть створки, повара советуют подержать моллюсков пару часов в холодильнике. Тогда раковина откроется легче. Не забывайте о мерах предосторожности, чтобы не пораниться. Подготовить ровную поверхность, стол можно застелить полотенцем для предотвращения скольжения. Раковину насухо обтереть и положить на столешницу, прижав рукой.
Важно: обратите внимание, одна сторона ракушки более плоская. Этой стороной она крепится к скале или морскому дну.
Кончик ножа просунуть в небольшую щель по центру и понемногу проворачивать лезвие, чтобы расширить отверстие и просунуть инструмент дальше вглубь.
Можно крутить нож из стороны в сторону, расшатывая края, или по кругу вокруг своей оси. Когда инструмент немного продвинулся, необходимо пройтись лезвием по всей линии соединения двух половинок. Нож прижимают к верхней крышке, так как именно там находится мышца-аддуктор, отвечающая за рефлекс захлопывания створок в момент опасности. Лезвие перерезает мускул и моллюск открывается. Чистить внимательно и тщательно, не пропуская твердых частиц.
На заметку: открытие проходит правильно, если послышится характерный щелчок.
Мякоть и ценный устричный сок скапливаются в нижней части. Важно их не расплескать и повредить. Открыв створки, необходимо внимательно обследовать внутренности на предмет наличия песчинок, раскрошившейся раковины, мелких камешков. Разрезать соединительные ткани в месте соединения. Устрицы готовы к употреблению. Как открыть устрицу, вы знаете.
Без ножа
Перед приготовлением моллюска необходимо убедиться, что продукт свежий и его можно есть.
Живые экземпляры реагируют на постукивание и воздействие кислотой. Если края раковины еще больше сжимаются, то это свидетельствует о свежести продукта и его можно спокойно употреблять в пищу. Приоткрытые края, неприятный запах говорят о непригодности моллюска. По весу устрицы должны быть увесистые. Легкие экземпляры потеряли много жидкости и были выловлены давно.
Срок годности раковин не превышает 7 дней в закрытом виде. Открытые, с соком не более 2 дней во льду. Иногда в походе, на природе под рукой не оказывается острых инструментов. А их надо очистить и раскрыть. Тогда можно воспользоваться проверенным методом: понадобится свежий лимон и устрицы. Капнуть немного лимонного сока на щель, желательно по всей длине, подождать 5-10 минут и раковина сама откроется. Но такой способ подходить только для свежевыловленных моллюсков. Посмотрите видео, как открывать устрицы.
Устрицы имеют нежную текстуру и приятный вкус. Лучше покупать продукты живыми, из аквариумов в кафе и тут же съесть.
Их сбрызгивают лимоном и проглатывают целиком, не разжевывая. Небольшие манипуляции и деликатес у вас на тарелке. От правильного способа вскрывать устрицы зависит количество мякоти.
Как очистить устрицу
Некоторым замечательным парам с самого начала не везет. Возьмите, к примеру, теплые летние вечера и совершенно пухлые ледяные устрицы. Брак, заключенный на небесах, верно? За исключением того, что устрицы, к сожалению, в худшем состоянии летом.
Как очистить устрицу
Опять же, даже тонкая летняя устрица все еще красива. Холодные и соленые, со свежим, соленым запахом океана, это единственные животные, которых обычно употребляют в пищу живыми в западном мире. В сочетании с холодным пивом, свежим белым вином или шампанским они станут идеальной закуской.
Ключ в том, чтобы знать, как выбрать устрицы и как их открыть. Вам обязательно понадобится устричный нож, специальный нож с тупым концом и толстым лезвием, который используется, чтобы открыть заднюю петлю и отделить тело от раковины.
Помимо того, что устрицы очень вкусные, они являются одними из самых полезных продуктов, которые вы можете есть, как для себя , так и для окружающей среды . В отличие от рыбных ферм, которые производят тонны опасных отходов и требуют неэффективных кормов и лекарств, устричные фермы оказывают минимальное воздействие на окружающую среду и фактически очищают воду, в которой они выращиваются. Двойной выигрыш!
Магазины и склады
По закону устрицы в раковине должны продаваться живыми. Когда вы покупаете их, они должны быть плотно закрыты. Если они вообще открыты и не закрываются сразу при постукивании, они мертвы, и их следует избегать. Запах устриц тоже. Если есть какой-либо рыбный аромат, избегайте их. Свежие живые устрицы должны пахнуть морским бризом.
Когда вы принесете их домой, храните устрицы в контейнере, опять же чашевидной стороной раковины вниз, чтобы сохранить как можно больше жидкости. Неплотно накройте емкость влажной тканью и оставьте в холодильнике на неделю. Плотно закрывайте контейнер полиэтиленовой пленкой , а не , иначе устрицы задохнутся и погибнут.
Перед чисткой устрицы следует тщательно вымыть под холодной водой, чтобы удалить грязь, грязь, песок или скрытые загрязнения с шероховатой внешней раковины. Действительно хорошие устрицы лучше всего подавать просто, приправив их либо долькой лимона, либо небольшим количеством коктейльного соуса, либо несколькими каплями резеды.*
*Мой коктейльный соус: по две столовые ложки кетчупа и свеженатертого хрена (подойдет готовый хрен), смешанные с лимонным соком, вустерширским соусом и табаско по вкусу, с большим количеством свежемолотого черного перца.
Восток против Запада
Среди любителей устриц ведется много споров о том, что лучше – устрицы с Восточного или Западного побережья. Я родился в Новой Англии, так что вы можете догадаться, к какому лагерю я себя отношу. Любой приличный торговец рыбой или устричный бар идентифицирует свои устрицы по месту добычи. Краткое изложение, для непосвященных:
Устрицы Восточного побережья , как правило, очень соленые и соленые, с чистым, свежим вкусом морской воды. Лучшими (я имею в виду мои любимые) образцами этого стиля являются невероятные сине-зеленые двустворчатые моллюски из Веллфлита, штат Массачусетс; большие, красноватые, очень соленые из Пемакида, штат Мэн; или real Blue Points из Лонг-Айленда (будьте осторожны, потому что этим наименованием часто злоупотребляют).
Также фантастичны широко доступные устрицы Island Creek с фермы в Даксбери, штат Массачусетс. Все они одного и того же вида — атлантическая устрица, — хотя иногда можно встретить и белон на восточном побережье. Более распространенный в Европе, он имеет более резкий вкус и менее соленый, чем атлантическая устрица.
Устрицы Западного побережья бывают нескольких видов (Pacific, Olympia, Kumamoto), все из которых имеют более мягкую кремовую текстуру. Их вкус может варьироваться от слегка металлического и минерального до сильного, почти рыбного, с оттенком йода. Для новичков проще всего оценить сорта Кумамото, выращиваемые в основном в штате Вашингтон. Они маленькие, пухлые и относительно мягкие, со слабым вкусом дыни. Fanny Bays из Британской Колумбии — одни из самых популярных тихоокеанских устриц с характерным огуречным послевкусием. Устрицы Olympia когда-то были преобладающими видами в Вашингтоне, прежде чем они истощились и в конечном итоге были заменены тихоокеанскими разновидностями из Японии.:max_bytes(150000):strip_icc()/oys4-56a432375f9b58b7d0d5c924.jpg)
Какие бы устрицы вы ни выбрали (и я рекомендую вам сначала получить широкий выбор, чтобы определить ваши любимые), убедитесь, что они полезны, прежде чем есть их. Жидкость внутри должна быть относительно прозрачной (не мутной и не желтой), мякоть должна быть блестящей и выглядеть живой (не тусклой и не желтой), и обязательно не должно быть никаких посторонних, тухлых или рыбных ароматов. Если сомневаетесь, выбросьте. Вы не хотите страдать от того, что известно в индустрии конкурентного поедания устриц как «отказ судьбы».
Очищение: шаг за шагом
Отряхивание требует некоторой практики, но если вы продолжите, вы поймете это. Возможно, вы никогда не будете так же быстры, как профессиональные перекусыватели сырых батончиков, но вы будете достаточно быстры, чтобы без особых проблем открыть дома одну или две дюжины.
Шаг 1. Настройте свое рабочее место и ориентируйтесь на Oyster
Мне нравится, когда мои устрицы остаются красивыми и холодными, пока я их чистлю, поэтому я наполняю большую миску ледяной водой и погружаю их в нее.
Затем сложите чистое кухонное полотенце вдоль втрое. Вы будете использовать его, чтобы удерживать устрицу во время вылущивания и защищать руку от случайного соскальзывания ножа.
Если вы полностью отделяете устриц от раковин, наполните среднюю миску дробленым льдом, посыпьте ее солью и поместите туда миску поменьше. Сюда вы бросите очищенные устрицы и их ликер; подстилка из соленого льда помогает сохранять все очень холодным. Если вы оставляете их на половинке, наполните блюдо или противень с бортиками крупной солью или дробленым льдом, чтобы они стабилизировались.
Также убедитесь, что рядом с вами стоит мусорное ведро или большая миска для сбора использованных гильз.
Теперь возьмите свою первую устрицу и взгляните на нее. У одной из двух его оболочек будет живот, а другая будет плоской. Сторона живота — это низ, а плоскость — это верх.
На некоторых сортах устриц вам может быть немного сложнее отличить их, но в большинстве случаев это легко заметить.
Шаг 2. Поместите устрицу в полотенце
Положите устрицу животом вниз на сложенное полотенце. Если вы правша, расположите устрицу так, чтобы ее шарнир (там, где раковины сужаются друг к другу) был направлен вправо; если вы левша, вам нужно направить эту петлю влево.
Теперь сложите полотенце поверх устрицы так, чтобы виднелась только петля, и положите сверху неосновную руку, чтобы удерживать ее неподвижно. Попробуйте сложить свернутое полотенце перед этой рукой — если устричный нож соскользнет, это полотенце — единственное, что убережет вашу руку от укола, поэтому убедитесь, что оно защищает вас.
Шаг 3. Поместите наконечник устричного ножа в петлю
Вставьте устричный нож в петлю. Это та часть, которая требует практики. Подобно скалолазу, ищущему зацепку, вы пытаетесь найти золотую середину в этой петле, где нож может получить какой-то рычаг.
Не нужно слишком сильно давить ножом — дело не в том, чтобы протолкнуть его между панцирями. Вместо этого все дело в ловкости: покачивайте ножом до тех пор, пока не почувствуете, что можете оказывать некоторое давление одновременно на верхнюю и нижнюю оболочки, поворачивая и поддевая нож.
Шаг 4. Покрути и поддень
Как только вы почувствуете, что острие ножа прочно встало на место, двигайте устричным ножом вверх и вниз, а также крутите и вращайте его: вы ищете правильное движение и положение, чтобы вытолкнуть верхнюю раковину из нижней с помощью назойливое движение. При этом прикладывайте достаточное усилие к шарниру, чтобы нож прочно удерживался в нем, и не нажимайте сильнее. Опять же, речь не о грубой силе.
Возможно, вам придется изменить положение кончика ножа, если вам не повезло. В конце концов, вы получите идеальное положение, и, поп , вы услышите и почувствуете выход устрицы. Чем больше вы будете практиковаться, тем легче будет найти золотую середину.
Шаг 5. Поверните лезвие ножа, чтобы еще больше отделить верхнюю часть корпуса от нижней
После того, как раковины лопнут, у вас обычно будет очень узкое отверстие — устрица, возможно, потеряла способность полностью закрывать свою раковину, но она все еще не открывается для вас широко. Поэтому поверните свой нож так, чтобы широкая плоская часть лезвия еще больше раздвинула раковины.
Шаг 6. Очистите лезвие
Вы должны были хорошенько почистить свои устрицы, прежде чем вынимать их, но глубоко в шарнире все еще может быть немного грязи. Вы же не хотите испачкать этой грязью свою прекрасную свежую устрицу, так что вытащите нож и вытрите грязь полотенцем. Как только нож будет чистым, вы можете вернуться к его вставке в устрицу.
Шаг 7: Разъедините мышцу
Внутри устрицы есть мышца, которая соединяется с верхней и нижней раковиной, и именно эту мышцу устрица использует, чтобы открывать и закрывать свою раковину. Раздвинув скорлупу, вы нанесли мышце достаточно повреждений, чтобы она больше не могла снова плотно сжать скорлупу, но она все еще там и по-прежнему действует как связующее звено между верхней и нижней оболочками.
Вам нужно разорвать его.
Вы этого не увидите, потому что ракушки все равно будут слишком близко друг к другу, так что вам придется делать это только наощупь. Начиная с шарнирного конца, проведите лезвием по устрице, удерживая его как можно ровнее относительно верхней раковины. Примерно две трети пути проходят там, где находится мышца, поэтому просто проводите ножом по ней, пока не наткнетесь на нее и не разорвете ее.
Как только вы разрежете мышцу, вы сможете снять верхнюю оболочку. Используйте нож, чтобы освободить мясо устрицы, которое все еще цепляется за верхнюю раковину, изо всех сил стараясь не повредить устрицу в процессе.
Шаг 8. Выбросьте верхнюю оболочку и осмотрите Oyster
Избавьтесь от этой верхней оболочки, потому что с ней покончено. Теперь посмотри на свою устрицу. Он должен выглядеть чистым и свежим, с большим количеством жидкости вокруг него. Понюхайте и выбросьте любую устрицу, которая хоть немного пахнет. (Если ваш источник хорош, это должно быть довольно редко.
)
Также осмотрите устрицу на наличие осколков раковины, которые попали на нее, когда вы открыли ее, особенно возле шарнира. Используйте кончик чистого устричного ножа, чтобы выбросить их. Вы также можете, в редких случаях, найти устричного краба — крошечного краба с мягким панцирем — прячущегося там. Это не является ненормальным, и не о чем беспокоиться. Выбросьте краба и оставьте устрицу, которая по-прежнему вполне пригодна для еды.
Будьте осторожны, чтобы не опрокинуть устрицу и не потерять весь ее ликер, когда вы берете ее в руки.
Шаг 9: освободите устрицу от нижней раковины
Последний шаг — провести ножом под устрицей, отделив мышцу от нижней раковины. (В противном случае она не выскользнет прямо вам в рот, а именно туда она и направилась бы на вашем месте.) Подвигайте устрицу, чтобы убедиться, что она совершенно свободно находится в раковине.
Теперь положите его на приготовленное блюдо, если едите их на половинке скорлупы. Или поместите устрицу и ее ликер в миску со льдом и выбросьте нижнюю часть раковины.
Возьмите следующую устрицу и повторите.
Как очистить устрицу (9 шагов + фотографии)
Когда вы покупаете по нашим ссылкам, Insider может получать партнерскую комиссию. Узнать больше.
- Очищение устрицы может показаться пугающим, но это просто и безопасно, как только вы научитесь.
- Мы заручились поддержкой национальной чемпионки США по сбору устриц Изабеллы Макбет, чтобы помочь вам в этом процессе.
- Проще всего отделить устрицу через шарнир, хотя для более мягких устриц может потребоваться другой метод.
Потрогать устриц дома — или на пляже, на лодке или в любом другом месте — может быть так же романтично и приятно, как заказать их в баре, не говоря уже о том, что это намного дешевле. Хорошей новостью является то, что легко и безопасно избавляться от собственных устриц, как только вы освоитесь.
Я занимаюсь очисткой моллюсков профессионально, время от времени, почти два десятка лет, и за это время поинтересовался у некоторых великих мастеров своего дела.
И хотя я не самый лучший или самый быстрый из живущих, я узнал от некоторых из лучших о различных способах очистки и подачи устриц, в том числе от Изабеллы Макбет, чемпионки Фестиваля устриц в США в 2021 году, которой я позвонил. убедиться, что мои собственные методы все еще верны. Я также участвовал в написании книги по этому вопросу.
Если вы покупаете устриц лично, постарайтесь убедиться, что они живые. Ищите плотно закрытые скорлупы и хотя бы какие-то признаки влаги на скорлупе или вокруг нее. Если вы заметите какие-либо открытые раковины, коснитесь их или два, и если они не закрываются, вам следует держаться подальше от этой партии, поскольку они могут быть уже мертвы.
Вернувшись домой, достаньте устрицы из любого пластика, в котором они могут храниться. Это важно, потому что им нужен кислород, чтобы дышать, и вы хотите сохранить их живыми для максимальной свежести и безопасности.
Затем положите их в миску, кастрюлю или сковороду и накройте влажной тряпкой или кухонным полотенцем, чтобы они не высыхали. Согласно FDA, рекомендуемая температура для хранения устриц составляет 40 градусов по Фаренгейту. И, хотите верьте, хотите нет, они должны храниться до двух недель (и даже больше) в холодильнике при такой температуре.
Если ваш единственный вариант — заказать устриц через Интернет, мы рекомендуем надежных поставщиков, таких как E-Fish, Real Oyster Cult, Get Maine Lobster или Citarella.
Важно: Употребление в пищу сырых устриц может привести к заражению опасными бактериями, которые могут привести к болезни или даже смерти. FDA настоятельно рекомендует людям с определенными заболеваниями, такими как рак, диабет или заболевания печени, избегать употребления сырых устриц.
Как чистить устрицу
Что вам понадобится- Инструмент для чистки
- Тряпка или кухонное полотенце (или три)
- Перчатки, устойчивые к порезам 901 19 Разделочная доска (лучше всего из толстого пластика)
- Сервировочный поднос, желательно со льдом
Положите устрицу на разделочную доску плоской стороной вверх Изабель Фернандес/InsiderВам нужно найти чашечку устрицы, которая имеет заметно более изогнутую сторону. Положите его на разделочную доску плоской стороной вверх и чашкой вниз. Это обеспечивает как более чистую шелуху, которая защищает мясо, так и предотвращает проливание «ликера» или «эликсира» (натурального сока).
Шаг 2: Найдите петлю Изабель Фернандес/Insider Есть по крайней мере три способа открыть устрицу с помощью инструмента для выщипывания: через умбон или шарнир; через купюру или напротив шарнира; или через приводящую мышцу.
Петля является наиболее распространенной и, как правило, самой простой точкой входа. Он предлагает лучший рычаг, и его легко отличить от остальной части двустворчатого моллюска.
Найдите петлю, заостренную часть, где встречаются две половинки корпуса.
Шаг 3: Заверните устрицу в полотенце Изабель ФернандесЧтобы защитить руки, оберните устрицу полотенцем, оставив открытым только шарнир. Для дополнительной защиты вы также можете надеть перчатки.
Шаг 4. Вставьте нож в петлю Изабель Фернандес/Insider Найдите рычаг в петле, вставив кончик лезвия между верхней и нижней частями корпуса (достаточно от 1/8 до 1/4 дюйма).
Умеренный поворот запястья без особого давления должен открыть шарнир. Если нет, измените положение и повторите попытку.
Этап 6: Отделение приводящей мышцы Изабель Фернандес/Insider Приводящая мышца, цилиндрическая и непрозрачная, является другой частью анатомии устрицы, которая удерживает ее вместе, и следующая часть, которую вам придется разрезать.:max_bytes(150000):strip_icc()/Popping-Oyster-Hinge-579142ef5f9b58cdf3fb443a.jpg)
Проведите краем лезвия по стыку двух раковин, удерживая нож как можно ровнее по отношению к верхней раковине, что не позволит вам разрезать мясо устрицы, освобождая приводящую мышцу.
Снимите верхнюю оболочку и отложите для переработки или утилизации по мере необходимости. Проведите лезвием под мясом устрицы, чтобы отделить его от дна или раковины чашки.
Этап 7. Проверка на наличие кусочков скорлупы Изабель Фернандес/InsiderНет ничего лучше осколков раковины, которые мешают вам наслаждаться устрицей, так что смотрите внимательно и используйте заднюю часть лезвия, чтобы удалить все кусочки, которые вы можете найти.
Шаг 8.
Переверните (дополнительно) Изабель Фернандес/InsiderЭтот шаг необязателен, но переворачивание устрицы в раковине после вылущивания дает две вещи: 1) обнажает все осколки раковины, которые могли отколоться и попасть внутрь; 2) Это делает презентацию красивее, если вы повредили верхнюю сторону при очистке.
Чтобы перевернуть, выньте устрицу снизу, переворачивая и проверяя, не удаляются ли кусочки раковины. После переворачивания выровняйте и постарайтесь сопоставить его с другими идеально очищенными устрицами на подносе.
Шаг 9: Служить! Изабель Фернандес/Insider Вы хотите, чтобы устрицы оставались холодными, поэтому лучше всего подавать их в глубоком блюде или на подносе для устриц, в который можно положить немного льда, а для большей пикантности украсьте лед морскими водорослями или водорослями.
Что касается приправ, то подойдут любые, но классическими приправами для устриц на половинке раковины являются резеда, острый соус на основе кайенского перца (любимыми являются Crystal и Tabasco), свежевыжатый лимонный сок, хрен или коктейльный соус.
Выбор инструмента для вылущиванияВыбор инструмента для вылущивания зависит от типа устриц, с которыми вы работаете. Самый большой решающий фактор — оболочка. В то время как вход через петлю (или «макушку») является самым простым методом, он, как правило, не работает на устрицах, выращенных на ферме и / или взятых из пресной воды, где они не приспособлены для затвердевания. Большую, скалистую и хрупкую устрицу Чесапик открыть будет гораздо сложнее, чем маленькую упругую устрицу Веллфлит.
На рынке представлено огромное количество инструментов для выщипывания, но что-то острое, например, чесапикский или бостонский нож, позволит вам легче всего ввести клюв или вдоль приводящей мышцы, , облегчит использование и открывание устрицы с петли./oystersshuckedonplate-59eac4bb054ad90011d496b6.jpg)
Лезвие New Haven: Лучше всего подходит для разборки петель.
Chesapeake stabber: Лучше всего подходит для больших, ломких устриц из Чесапикского залива, которые предпочитают отрывать клюв или аддуктор.
Бостонское лезвие/нож: Лучше всего подходит для удаления клюва и аддуктора (также можно использовать как нож для моллюсков).
Лезвие Galveston: Подобно лезвию Boston, это более широкое и тупое лезвие лучше всего подходит для крупных устриц, таких как те, что водятся в Мексиканском заливе.
Инструмент Paddy Oyster: Имеет пистолетную рукоятку и узкое острое лезвие и лучше всего подходит для выдергивания приводящих мышц.
Другие способы выбрасывания Клюв: Клюв — это часть, расположенная прямо напротив шарнира, которая, как правило, имеет более округлую сторону (хотя это может варьироваться, так как устрицы — это твари с острым панцирем).
Это лучший метод для устриц с более мягкой раковиной, особенно для устриц, выращенных на ферме, которые легко ломаются. Вам понадобится какой-нибудь вариант ножа, который представляет собой относительно тонкое прямое лезвие, которым можно открыть устрицу из клюва.
Движение из стороны в сторону обычно позволяет вам найти путь внутрь, после чего вы будете двигаться к приводящей мышце, которая находится примерно на одной трети над клювом с правой стороны, когда плоская (верхняя) ) оболочка обращена к вам. Покачивайте лезвием вперед и назад, пока приводящая мышца не лопнет. Затем вы сможете снять верхнюю оболочку, отделить приводящую мышцу от нижней и подавать.
Приводящая мышца: Более сложная и опасная точка входа — через боковую сторону устрицы, пересекая приводящую мышцу. Держите устрицу на ладони (с перчаткой или тряпкой) шарниром у основания запястья и чашкой вверх. Найдите край на правой стороне клюва и вставьте лезвие по направлению к приводящей мышце и мимо нее, отделяя верхнюю раковину.:max_bytes(150000):strip_icc()/__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__images__2015__11__20151102-oyster-shucking-vicky-wasik-9-4ca1028fb3674f5b83fadb44fc6ebb54.jpg)
Затем вы сможете снять верхнюю оболочку, отделить приводящую мышцу от нижней и подавать.
Очищать устриц относительно дешево, весело и легко, и нет причин, по которым вам нужно тратить от 3 до 4 долларов за штуку в модных ресторанах, чтобы насладиться ими. Ключом к хорошей шелухе является использование специального устричного ножа, чтобы открыть петлю устрицы. Если ваша первая пара шелух выглядит изуродованной, переверните устрицу в раковине, чтобы она выглядела красивее.
Оуэн Берк
Бывший старший репортер Оуэн Берк рассказал об эспрессо и сопутствующих продуктах, гриле, мясе, морепродуктах и некоторых других вещах, связанных с кухней, для Insider Reviews.
