Как готовят творог: Домашний творог – хороший рецепт от Бабушки Эммы

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Как сделать творог из молока в домашних условиях

Творог – самый сбалансированный кисломолочный продукт, содержащий легкоусвояемый белок, кальций и полезные микроэлементы. На полках магазинов представлен широкий ассортимент продуктов разной жирности, но гораздо полезнее приготовить творог из молока в домашних условиях.

Содержание:

1. Технология приготовления домашнего творога
2. Из какого молока готовят творог
3. Способы приготовления
4. Важные тонкости

Делают его из молока и закваски, например ряженки, кефира, йогурта. Во время обработки от сыворотки отделяется плотная масса, которая и является творогом. Домашний творожок намного качественнее покупного, без стабилизаторов и консервантов, единственный недостаток – короткий срок хранения, такой продукт нельзя хранить более трех суток.

Технология приготовления

Творог готовят не только из свежего молока, но и кефира, кислого молока и йогурта, однако технология приготовления примерно одинаковая. Существуют правила, без выполнения которых невозможно приготовить качественный полезный продукт в домашних условиях. Если вы готовите творог впервые, лучше взять небольшое количество молока, примерно литр. Для того, чтобы получить хороший творог, нужна определенная сноровка.

Технология приготовления творога из кислого молока проста:

• кислое молоко нагревается на медленном огне, происходит процесс образования творожных хлопьев;
• масса сцеживается, сыворотка отделяется от творога;
• по желанию в готовый творог можно добавить сливки или сметану.

Из какого молока можно готовить творог дома

Метод приготовления творога зависит от того, на основе какого молока он будет приготовлен. Используют свежее фермерское молоко, пастеризованное, сухое и прокисшее.

Классический рецепт из свежего и прокисшего молока

Традиционным считается приготовление творога из кислого молока (простокваши). Для его приготовления берут молоко от 2,5% жирности, можно использовать кефир в качестве закваски. Кроме того, понадобится марля, дуршлаг и кастрюля.

Последовательность действий следующая:

• свежее молоко оставить в темном месте на сутки, чтобы оно скисло;
• залить в миску и поставить на маленький огонь;
• нагревать до того момента, когда сыворотка начнет отделяться и сформируются творожные хлопья, главное не передержать молоко, нельзя доводить его до кипения;
• остудить массу;
• марлю сложить в несколько слоев и положить на дуршлаг;
• сам дуршлаг положить в миску, в которую будет стекать сыворотка;
• нагретое молоко перелить на марлю и дать жидкости стечь;
• далее, не отжимая, подвесить мешочек с творогом над емкостью или раковиной;
• оставить на несколько часов, чтобы жидкость полностью стекла.

Быстрые рецепты приготовления домашнего творога

С лимонным соком

Чтобы избежать длительной подготовки молока и тем самым сократить процесс приготовления, достаточно воспользоваться обычным лимоном или лимонной кислотой. На литр молока берут 1 лимон. Процедура следующая:

• из цитруса выдавить сок;
• соединить с молоком и перемешать;
• нагреть на плите, постоянно аккуратно помешивая;
• держать на огне до появления творога и отделения сыворотки;
• выключить огонь и оставить на несколько минут, чтобы хлопья творога собрались в ком;
• откинуть на дуршлаг;
• извлечь творог и оставить на 60 минут настояться.

С кефиром

Существует еще один способ быстрого приготовления творога:

• взять одинаковое количество молока и кефира;
• перелить молоко в миску и довести до кипения;
• как только начнется процесс закипания, снизить огонь до минимума и понемногу добавлять кефир в кипящую жидкость;
• слегка прибавить огонь и нагревать массу, постоянно аккуратно ее мешая;
• как только сыворотка начнет отделяться, огонь выключить, накрыть кастрюлю и оставить ее на плите для завершения процесса сворачивания;
• откинуть на марлю и дать стечь жидкости.

Если отжать сыворотку вручную, творог окажется очень мягким, более твердая консистенция получится при стекании сыворотки самостоятельно длительное время.

Обезжиренный творог

Процесс приготовления обезжиренного творога практически не отличается от процесса, описанного выше, но имеет некоторые особенности:

• для приготовления берется пастеризованное однопроцентное нежирное молоко;
• процесс сквашивания в таком молоке протекает медленнее, чтобы его ускорить, нужно добавить кефир – 2 ложки на литр молока.

Консистенция у обезжиренного творога немного отличается от обычного, но вкус и полезные свойства, ничуть не хуже.

Из сухого молока

Готовят творог также из сухого молока, с добавлением лимонного сока. Это очень быстрый способ, творог будет готов уже через час.

Рецепт приготовления:

• кастрюлю с восстановленным (разведенным в воде) молоком поставить нагреваться на средний огонь;
• когда появится пена, огонь отключить, добавить лимонный сок, хорошо перемешать и оставить массу на 15 минут;
• перелить на дуршлаг с марлей и подвесить над большой емкостью или раковиной;
• через 30 минут творог готов.

Способы приготовления

Приготовить творог в домашних условиях можно не только на плите. На помощь придет современная кухонная техника – мультиварка, микроволновая печь и духовой шкаф.

В СВЧ

Для приготовления творога в микроволновой печи достаточно скисшего молока и кефира, либо другой закваски. Это самый быстрый способ получения творога в домашних условиях.

Молоко и закваску в равных пропорциях соединяют в емкости для микроволновой печи, включают максимальную мощность и готовят 10 минут. Массу процеживают и творог готов к употреблению.

В духовке

Приготовить творог можно и в духовом шкафу. Этот способ тоже быстрый и простой, нужно использовать уже скисшее молоко или смешать свежее молоко/сливки с кефиром в соотношении 2 к 1.

Порядок приготовления:

• молоко вылить в жаропрочную емкость;
• поставить в разогретую до 150 градусов духовку;
• нагревать 40 минут;
• вынуть из духовки и оставить еще на 20 минут постоять при комнатной температуре;
• сцедить с помощью марли.

В мультиварке

В мультиварке готовить творог не только удобно, но и быстро. Для этого используют кислое молоко, его помещают в чашу и оставляют на 10 минут в режиме «Выпечка». Далее по стандартной схеме сцеживаем сыворотку и получаем нежнейший полезный творог.

Также можно приготовить его в режиме «Подогрев», но время приготовления увеличится и составит 60 минут.

Если вы готовите из свежего молока, его для начала нужно довести до состояния простокваши, с помощью нагрева и добавления заквасок (кефира, ряженки, сметаны). Иногда для ускорения процесса используют также хлористый кальций.

Важные тонкости

Тем, кто готовит творог дома впервые, нужно ознакомиться с некоторыми особенностями приготовления этого полезного продукта:

• нельзя перегревать молоко, иначе вместо нежного рассыпчатого творога получится бесформенная малопривлекательная масса;
• если слабо прогреть молоко, сыворотка будет плохо отделяться и получить качественный творог тоже не получится;
• хранят домашний творог не дольше 3-х суток в холодильнике;
• калорийность продукта зависит от жирности исходных ингредиентов;
• замороженный творог можно хранить в морозильной камере до 30 дней, однако при размораживании он потеряет в своих вкусовых качествах. Поэтому такой творог лучше использовать для выпечки;
• нельзя хранить творог в полиэтиленовом пакете;
• из 1 литра домашнего молока получится около 300 граммов творога, из магазинного покупного молока 160-220 граммов;
• чем дольше будет сцеживаться сыворотка, тем более зернистым будет творог;
• добавление хлористого кальция повысит пользу творога, но его нужно добавлять в небольшом количестве, строго по рецептуре;
• на основе сыворотки, которая получилась в процессе сцеживания, можно приготовить много полезных и вкусных блюд, например блинчики, оладьи, квас, желе, окрошку.

Как готовить творог? — Территория ХомяКошки — ЖЖ

с форума уперто вот что:

1. Густую простоквашу подвесить в марлечке над раковиной и дать стечь.Очень вкусный получается.

2. Молоко и кефир пополам, довести до кипения, дать жидкости стечь (можно не доконца)

3. Очень хороший получается из Биолакта детского. Кипятите и через ситечко процеживаете. Получается хороший творог.

4. От ann_eyes
Дома можно приготовить детский творог двух видов: пресный (кальцинированный) —
из молока и кислый — из кефира.

—Пресный. К холодному свежепрокипяченному молоку добавьте молочнокислый кальций
или раствор хлористого кальция. Нагрев молоко до кипения в эмалированной посуде,
сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Полученный стусток откиньте
на стерильную марлю и слегка отожмите. Храните этот творог в стеклянной посуде в
холодильнике не более 24 часов.
Чтобы получить 50 г творога, требуется 300 мл молока и 1,25г молочнокислого кальция
— 2,5 таблетки по 0,5 г каждая (или Змл 20%-ного раствора хлористого кальция =1/2
чайные ложки).

—Кислый творог готовят из кефира (лучше из полученного на молочной кухне или
приготовленного в цехе детского питания). Кефир выливают в эмалированную посуду
и нагревают на очень слабом огне до образования сгустка. Полученный сгусток откидывают
на стерильную марлю. Хранят кислый творог, как и пресный, в стеклянной посуде в
холодильнике не более 24 часов.

—————————

Чтобы приготовить творог самому, стакан кефира нужно вылить в эмалированную кружку
и поставить на плиту на самый маленький огонь. Когда сверху образуется сгусток, откиньте
его на марлевую салфетку, чтобы жидкость стекла. Получится идеально свежий, нежный творог.
Его нужно давать сначала одну чайную ложку, потом две, затем довести количество до 30 г.

—————————

Чтобы приготовить творог самому, стакан кефира нужно вылить в эмалированную кружку
и поставить на плиту на самый маленький огонь. Когда сверху образуется сгусток,
откиньте его на марлевую салфетку, чтобы жидкость стекла. Получится идеально свежий,
нежный творог.

————————-

Ингредиенты:
1 литр сырого свежего молока, 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны.

Приготовление:

Вы можете сами приготовить творог в домашних условиях. Для этого вам понадобится чуточку
терпения, зато качество этого творога окупит то время, которое вы затратите на его
приготовление.
1 литр сырого свежего молока вылить в чистую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в
теплое место, чтобы оно скисло. Приблизительно за сутки молоко должно скиснуть. Можно
добавить в кастрюлю с молоком 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны — тогда
творог получится вкуснее.
Затем кастрюлю с прокисшим молоком нужно поместить на водяную баню — в большую по размеру
кастрюлю с водой. Нагревать кислое молоко на медленном огне и при этом внимательно следить
за ним. Как только вода начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и
выступит желтоватая жидкость. Кастрюлю сразу же надо снять с огня и охладить.
Уложить на дно сита чистую марлевую салфетку и ложкой выложить на нее полуфабрикат творога.
Края салфетки связать и подвязать узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка.
В салфетке останется один творог.

Следует помнить:

1. Для получения домашнего творога нельзя использовать кипяченое или стерилизованное молоко.
2. Очень важно правильно отделить сыворотку при нагревании… Если перегреть воду, творог
будет крошиться, а если недогреть — сыворотка будет трудно отделяться и творог станет кислым.
3. Чтобы творог получился более плотным, на салфетку с творогом нужно положить ошпаренную
кухонную дощечку и поместить сверху груз.
Cтарше 9 месяцев

5. А я делаю творог каждый день.В аптеке продаётся хлористый кальций в бутылочках. Я на стакан молока вливаю чайную ложку хлористого кальция и довожу молоко до кипения. Откидываю на ситечко… Жидклсть стекает и остаётся творог. Очень даже вкусный, но я ещё к нему добавляю фруктовую пюрешку и мой красавец всё лопает с удовольствием

6. Молоко ставится киснуть до образования простокваши в стеклянной банке. Затем эту банку помещаем в посуду с холодной водой, доводим до кипения… Короче, на водяной бане часик (точно не помню, но главное, чтобы творог от сыворотки отделился. Бабушка мужа еще тряпочку под банку кладет (только не знаю, зачем).
Ну, а потом в марлю и повесить, желательно над емкостью, сыворотка может пригодиться — блины печь или еще для чего, она полезная. Или подостынет — вручную отжать, чтоб быстрее. Выход продукта зависит от жирности молока, но я не вижу смысла брать меньше двух литров молока на эти цели.

Как приготовить творог в домашних условиях

Сегодня мы расскажем, как приготовить творог в домашних условиях. Информация будет особенно полезна тем, у кого в семье есть маленькие дети. Все мы хотим получать пользу от любимых продуктов, но доверяем не каждому производителю, и если есть возможность что-то сделать самостоятельно, пользуемся этим.

Чтобы процесс был более понятным, мы подготовили пошаговый рецепт с фото. Можете смело добавлять в свою кулинарную копилку любой из предложенных вариантов, и баловать домашних натуральным творогом как в чистом виде, так и с различными добавками. Готовят его из молока, кефира, простокваши и других молочных продуктов.

Подготовительные моменты и полезные советы

Термическая обработка будет проходить при не слишком высоких температурах. Как правило, в технологии используется водяная баня. Для этого кастрюля с сырьем ставится в посуду с водой. При высокой температуре обработки и увеличении длительности процесса творог ухудшает свои качества. Он становится жестким и сухим.

Для приготовления понадобится посуда:

• Стеклянная банка;
• 2 кастрюли разного диаметра;
• Дуршлаг или сито.

А еще подготовьте лоскут натуральной ткани или сложенную в несколько слоев марлю.

Совет

Для приготовления домашнего творога берут молоко из-под коровы или магазинное. В первом случае выход больше, продукт получается жирнее, а из магазинного пастеризованного молока – мягче и нежнее.

Покупая сырье в магазине, выбирайте молоко с небольшим сроком хранения и жирностью не менее 3,6%.

Рассчитать выход продукта можно приблизительно, исходя из того, что из 1 литра фермерского (деревенского) молока получается 250 г творога, а из того же количества магазинного – 200 г.

Побочным продуктом приготовления домашнего творога является сыворотка. Она сама по себе обладает питательной ценностью, к тому же отлично ведет себя в качестве основы для теста. Так что не выливайте ее, а используйте для приготовления пирожков и окрошки.

Как приготовить творог в домашних условиях из домашнего и магазинного молока: пошаговый рецепт

Творог – продукт кисломолочный, он получается из кислого молока, поэтому первый этап приготовления – сквашивание. По этой причине молоко длительного хранения не подойдет, оно попросту не скиснет. Берем в полиэтилене (оно, кстати, и дешевле). Обязательно смотрим на дату изготовления – нам подходит только свежее молоко.

На заметку

Пошаговое приготовление:

1. Ставим банку с молоком в теплое место. На него не должны попадать прямые солнечные лучи, поэтому – если выбрали подоконник, обязательно накрываем тканью. Крышкой не закрываем, так как она не пропускает воздух, а без него молоко «задохнется».
2. Через 1-3 суток получится кислое молоко (простокваша). Скорость процесса скисания зависит от жирности продукта, его свежести, от температуры в помещении. Простоквашу перекладываем в кастрюлю – эмалированную или из нержавейки.
3. Наливаем в более просторную кастрюлю воду, ставим в нее посуду с простоквашей, включаем слабый огонь. Аккуратно помешивая, нагреваем массу. Не надо энергично ее мешать.
4. Прогревать будем в течение 15 минут. Следим, чтобы масса не закипела.
5. Когда отделятся комочки, то есть масса створожится, отставляем кастрюлю в сторону, даем время остыть.
6. Отцеживаем через сито или откидываем на дуршлаг, перед этим застелив сетку куском ткани.
7. После того как основная часть сыворотки стечет, завязываем марлю (или ткань) и подвешиваем над миской.
8. Когда сыворотка перестанет капать, творог будет готов.

Мы рассказали о том, как правильно приготовить вкусный крупнозернистый творог в домашних условиях из цельного кислого молока, привели пошаговый рецепт, но можно обойтись и без водяной бани. Кастрюля с простоквашей просто ставится на слабый огонь и подогревается. Обязательно следите, чтобы не пригорело. После створаживания действуйте как описано выше.

Из кефира: свежего и замороженного

Быстро сделать творог можно из кефира. Выход будет меньше, чем из простокваши, но вкус ничуть не хуже. Пропускаем этап сквашивания и сразу ставим посуду с кефиром на водяную баню. Не забывайте помешивать. Оставшуюся сыворотку тоже можно использовать, например, сделать на ней оладьи или пышки.

Важно

Для изготовления домашнего творога из кефира на водяной бане отлично подходит стеклянная банка, только не забудьте постелить на дно кастрюли полотенце, чтобы она не лопнула при нагреве. Процесс будет похож на стерилизацию консервации, с той разницей, что до кипения доводить не нужно. Банка удобна тем, что мешать массу не надо, а готовность легко будет отследить по отделению сыворотки от творожистой массы. Через стекло это очень хорошо видно.

Совсем другая технология используется для творога из замороженного кефира. В этом случае тепловая обработка не проводится.

Этапы приготовления:

1. Пачку кефира положите в морозильную камеру.
2. После того как она промерзнет, достаньте из морозилки, снимите упаковку.
3. Поместите замороженный кефир в дуршлаг, застеленный влажной тканью или марлей, сложенной в 2-3 слоя. Дуршлаг разместите над миской или кастрюлей.
4. Оставьте минимум на 5 часов размораживаться при комнатной температуре. Время зависит от температуры воздуха.
5. Когда весь лед разморозится, отцедите оставшуюся на марле массу, переложите ее в стеклянный или пластиковый контейнер.

Творог из предварительно замороженного кефира получается диетический, нежный и мягкий, без крупинок. По консистенции напоминает крем. Вкус зависит от качества исходного продукта.

Если в комнате прохладно, процесс размораживания может затянуться до 10 часов. Удобно вечером заложить пакет в морозилку, а утром выложить кефирный лед на марлю. Тогда свежий домашний творог будет готов к ужину.

В мультиварке: со сметаной и закваской

В мультиварке творог готовят из кефира, ряженки или кислого коровьего или козьего молока. Если имеется свежее молоко и сметана, то с помощью чудо-кастрюльки тоже можно сделать вкусный продукт, только времени понадобится больше, процесс затянется примерно на 12 часов, а возможно – и дольше.

Нам понадобятся такие продукты;

• Молоко – 10 стаканов;
• Сметана – ½ стакана.

Приготовление:

1. В чашу мультиварки влейте молоко.
2. Добавьте сметану, размешайте. Чтобы это было проще сделать, разведите сметану в небольшом количестве молока, а потом жидкую смесь вылейте в чашу.
3. Установите режим «Подогрев», оставьте на полчаса.
4. Через 2 часа еще раз включите подогрев, но уже минут на 15.
5. Удобнее ставить творог на ночь, тогда утром простокваша будет готова.
6. Для створаживания на завершающем этапе включите мультиварку в режиме «Подогрев» на 1 час.
7. Теперь осталось откинуть густую массу на марлю. Предварительно сложите ее в несколько раз и положите на дуршлаг, а его разместите над кастрюлей.
8. Дождитесь, пока стечет вся сыворотка.
9. Не пытайтесь ускорить процесс, помешивая массу ложкой. Оставьте ее в покое, в крайнем случае – подтягивайте края марли попеременно со всех сторон.
10. Как обычно, переложите готовый творог в подходящую посуду и поставьте в холодильник.

Совет

Со специальными заквасками приготовить вкусный и полезный кисломолочный продукт можно за 8 часов. Отличный результат получается с закваской БакЗдрав. Инструкция к ней прилагается очень подробная. В мультиварке это делается так:

1. В охлажденное кипяченое молоко всыпать закваску, размешать.
2. Вылить смесь в чашу мультиварки, включить режим «Йогурт». Если его нет, то установить температуру 35-40°C, оставить на 8 часов.
3. Лопаткой разрезать плотный слой прямо в чаше на прямоугольники со стороной 2 см (не перемешивать, а только поковырять), установить температуру 60°C, варить 15 минут.
4. Отцедить через марлю, остудить.

Поставить в холодильник хотя бы на 2 часа, после чего можно подавать на стол. Такой творожок очень нравится детям. Хранится он в холодильнике не более 3 суток. Если добавить к нему ягоды, фрукты или изюм и полить сиропом, получится замечательный десерт.

Творог домашний с хлористым кальцием

Если вам надо повысить содержание кальция, то для этого используется аптечный препарат кальций хлористый 10%. Продается он в ампулах и в бутылочках. При использовании ампулы соблюдайте меры предосторожности.

Чтобы стекло случайно не попало в продукт, набирайте препарат шприцом с иглой.

Рецепт:

• Молоко – 300 мл;
• Кальций хлористый – 1 ч.л.

Как готовить:

1. Вскипятить молоко
2. Добавить хлористый кальций, после чего молоко начнет сворачиваться.
3. Откинуть на марлю, отцедить.

При такой технологии достигается две цели. Во-первых, приготовление очень быстрое, никаких подготовительных мероприятий не требуется. Во-вторых, творог обогащается кальцием, который необходим для нормального функционирования организма.

Кальцинированный творог часто назначают детям, он полезен пожилым людям в качестве профилактики остеопороза.

Мы привели несколько вариантов того, как приготовить творог в домашних условиях. Это можно сделать быстро при помощи кальция хлорида или без тепловой обработки путем замораживания и последующего размораживания кефира. Очень вкусный и нежный творожок получается в мультиварке. А еще существует классический способ, которым пользовались наши бабушки. В каждом случае консистенция получится разной, и вкус тоже будет отличаться, поэтому надо пробовать и выбирать то, что понравится вашей семье.

Как делают творог? | Купить сыр оптом в Интернете | Творог

Сырный творог — это в основном свежий творог из сыра, также известного как чеддер, у которого обычно мягкий вкус, но почти такой же твердый, как у сыра. Также известный как творог, он известен тем, что является основным продуктом многих диет, заботящихся о своем здоровье. Сделать их дома — это простой процесс, который поможет вам не тратить много времени на покупку сырного творога в Интернете. Хотя по стоимости домашний сыр не сэкономит вам денег, вы все равно получите как минимум свежий продукт.

Как упоминалось ранее, есть несколько молочных компаний, которые предлагают сырный творог в Интернете через свои веб-сайты. Некоторые люди все еще сомневаются в проблемах со здоровьем, связанных с сыром, и это заставляет их воздерживаться от покупки сырного творога в Интернете. Однако считается, что творог полезен для здоровья как часть сбалансированной диеты и является богатым источником нескольких важных питательных веществ. Узнайте больше, чтобы узнать, как делают творожный сыр.

Процесс производства сыра, который используется для изготовления такого творога, включает получение творога из молока, которое, в свою очередь, подкисляется с помощью процесса закваски.По завершении этого процесса продукт коагулируется с использованием сычужного фермента, который представляет собой комплекс ферментов, вырабатываемых в желудках млекопитающих. После этого процесса свернувшееся молоко разрезают и нагревают в течение некоторого времени, чтобы отделить жидкость или сыворотку от твердой части, то есть творога.

Отсюда начинается процесс чеддеринга, который включает замешивание творога с солью, а затем его нарезают на различные кубики, чтобы слить сыворотку. Теперь продукт складывается, а затем переворачивается. Вся идея этого процесса состоит в том, чтобы высвободить больше влаги и, в свою очередь, придать творогу определенную текстуру.Этот творог теперь проходит через мельницу. Это основной процесс изготовления творога различными молочными компаниями, которые продают сырный творог через Интернет.

Самое лучшее в сыроварении — это то, что вы также можете попробовать сделать то же самое дома. Этот процесс не требует таких сложных шагов, к тому же таким способом можно попробовать свежеприготовленный творог. Это потому, что сыр следует есть как можно более свежим. Хотя вы можете хранить сырный творог в морозильных камерах, рекомендуется употреблять его как можно скорее.

Итак, попробуйте приготовить сырный творог у себя дома сегодня же. Но если вы предпочитаете покупать их в Интернете, убедитесь, что вы покупаете их у настоящих и ведущих производителей молочных продуктов.

Творог — сладкий или соленый ингредиент, подходящий для Miss Muffet

Это не диетическая история, несмотря на репутацию творога как диетического продукта.

Вы не найдете здесь ни салатных листьев, ни консервированных персиков.

Вы найдете рецепты творога с молочным вкусом.

Конечно, в нем меньше калорий и больше белка, чем в некоторых его собратьях и сестрах по молочным продуктам, но привлекательность творога, особенно здесь, заключается в его богатой (но не слишком богатой) и удовлетворительной сливочности.

Его мягкий вкус и слегка кисловатый привкус лучше всего подходят для пикантных блюд, но не исключают его для сладостей. Он может быть слишком соленым для смешивания с клубникой (мы пробовали), но нам очень понравилось в овсяных оладьях с кленовым сиропом и черникой.

Если творог вас отвлекает — взболтайте в блендере или кухонном комбайне, чтобы он стал гладким и кремообразным с текстурой, похожей на рикотту.

Говоря о рикотте, творог можно использовать как синонимы для рикотты в большинстве рецептов — мы любим его в лазаньи, маникотти и гнуди — просто сначала слегка слейте его, чтобы удалить часть лишней жидкости. (Следует отметить, что хотя их можно использовать одинаково, творог и рикотта — очень разные продукты. Творог получают путем отделения творога и сыворотки от свежего молока. Традиционный сыр рикотта изготавливается из сыворотки.)

[Видео не отображается выше? Нажмите здесь, чтобы посмотреть: arkansasonline.com / 519cottagecheese]

Творожный ньюди с коричневым маслом и кремом песто

• 1 стакан творога
• 1 стакан универсальной муки, плюс еще для опудривания
• ¾ стакана тертого сыра пармезан
• Соль и черный перец молотый
• Мускатный орех, натертый на терке, по вкусу
• 3 яичных желтка
• 2 столовые ложки сливочного масла
• От 2 до 4 столовых ложек песто
• ¼ чашки жирных сливок
• Свежий базилик, для украшения по желанию

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.

Пока вода нагревается, приготовьте гнуди.

Положите творог в мелкоячеистое сито или дуршлаг, выстланный сырной тканью, и надавите тыльной стороной ложки, чтобы извлечь немного жидкости.

В кухонном комбайне смешайте творог, муку, пармезан, соль, перец и мускатный орех; пульс, чтобы совместить. Добавьте яичные желтки и продолжайте взбивать, пока смесь не сформирует шар.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Выверните тесто на посыпанную мукой поверхность и аккуратно сформируйте из него шар, слегка обвалив его в муке.

Разделить тесто на 4 равные части.

Работая с одной порцией, раскатайте тесто, чтобы сформировать веревку толщиной от ½ до ¾ дюйма, присыпав еще мукой, если она слишком липкая для раскатывания. Разрежьте веревку на кусочки по 2,5 см и переложите на присыпанный мукой или пергаментный противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом.

Осторожно опустите гнуди в кипящую воду. Готовьте гнуди, пока все они не всплывут, около 3 минут, а затем готовьте еще 1 минуту.

Пока гнуди готовятся, разогрейте сливочное масло в большой сковороде.

Используя шумовку, переложите приготовленные нюди на сковороду и жарьте на топленом масле, позволяя нуди подрумяниться по своему вкусу. Добавьте песто и жирные сливки и продолжайте готовить, пока соус не загустеет.

По желанию подавать со свежим базиликом.

На 2–4 порции.

Чаша для закусок с творогом в греческом стиле (Arkansas Democrat-Gazette / Kelly Brant)

Творог заменяет фету в этом более мягком варианте греческого салата.

Чаша для творожных закусок по-гречески

• ² /3 стакана творога
• ½ чайной ложки греческой приправы (мы использовали Cavender’s)
• ¼ стакана сушеного нута
• 2 столовые ложки нарезанных помидоров
• 2 столовые ложки нарезанного огурца
• Свежие травы, такие как петрушка, тимьян или орегано

В отдельной сервировочной миске смешайте творог и греческую приправу.Сверху выложите нут, помидоры, огурцы и зелень.

На 1 порцию.

Рецепт адаптирован из книги «Закуски Бетти Крокер: простые способы удовлетворить ваши пристрастия» (Houghton Mifflin Harcourt, 25 долларов США)

■ ■ ■

Творог Альфредо

• 1 стакан молока (мы использовали цельное, но обезжиренное и обезжиренное тоже хорошо работает)
• 1 стакан творога
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• ½ стакана тертого сыра пармезан или сыра Романо
• ¼ чайной ложки чесночного порошка или больше по вкусу
• Соль и черный перец молотый по вкусу
• Базилик сушеный, по вкусу
• Орегано сушеный, по вкусу
• Приготовленные макаронные изделия, такие как фетучини, пенне или фарфалле
• Свежая нарезанная петрушка или базилик для украшения, по желанию
• Свежий тертый мускатный орех, по желанию

В блендере или кухонном комбайне смешайте молоко, творог, кукурузный крахмал, чеснок и пармезан и перемешайте до однородной массы.Приправить по вкусу солью, перцем, базиликом и орегано.

Перелейте смесь в небольшую кастрюлю и готовьте на среднем или медленном огне, пока она не прогреется и не станет однородной. Попробуйте еще раз и приправьте еще базиликом, орегано, солью, перцем или чесноком, если хотите.

Готовьте на слабом огне около 5 минут, периодически помешивая. Добавьте приготовленную пасту. По желанию подавайте со свежей петрушкой и мускатным орехом.

Подавать немедленно.

Достаточно примерно для ½ фунта макаронных изделий.

Рецепт адаптирован с сайта 40aprons.com

Яичница с творогом (Arkansas Democrat-Gazette / Kelly Brant)

Творог придает яичнице-болтуну дополнительную насыщенность и насыщает ее белками и кальцием.

Яичница с творогом

• 4 яйца
• 4 столовые ложки творога
• Соль и черный перец молотый
• Масло
• Обрезанный чеснок или ботва зеленого лука, опционально

В миске или блендере смешайте яйца, творог, соль и перец.Взбейте или взбейте до однородности.

В сковороде растопите масло на среднем или медленном огне.

Добавьте яичную смесь и дайте ей готовиться в течение 1-2 минут. Используя термостойкую лопатку, работая от края внутрь, осторожно протолкните приготовленную часть яиц к центру и продолжайте, пока яйца не приготовятся по своему вкусу.

По желанию, посыпьте чесноком или зеленым луком.

На 2 порции.

Блинчики с творогом (Arkansas Democrat-Gazette / Kelly Brant)

Эти безглютеновые оладьи — вкусный вариант с высоким содержанием белка и клетчатки.

Творожные оладьи

• ½ стакана овсяных хлопьев старомодных (овсяных)
• ½ стакана творога
• 2 яйца
• ½ чайной ложки разрыхлителя
• Соль щепотка
• Желаемые начинки, такие как кленовый сироп, масло и свежие ягоды, для сервировки

Положите овес, творог, яйца, разрыхлитель и соль в блендер и взбивайте на высокой скорости до однородного состояния.

Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Работая партиями, добавьте тесто порциями по 2 столовые ложки, равномерно распределив их. Готовьте, пока блины не застынут по краям и не станут золотисто-коричневыми на дне, около 2 минут (вы можете увидеть несколько пузырьков на поверхности, но они не будут пузыриться, как традиционные блины). Осторожно переверните блины тонкой лопаткой и готовьте, пока вторая сторона не станет золотисто-коричневой, еще 1-2 минуты. Перенести на тарелку.

Повторите приготовление оставшегося теста.Эти блины лучше всего есть в свежем виде на сковороде и еще теплыми. Подавать с желаемой начинкой.

На приготовление 8 (3-дюймовых) блинов.

Не такие уж греховные яйца с пряностями (фото из архива Democrat-Gazette)

Творог придает яйцам сливочную нотку.

Не такие уж греховные яйца с пряностями

• 6 яиц вкрутую
• ¼ чашка творога
• 1-2 столовые ложки майонеза
• 1 ½ чайной ложки горчицы
• 1 чайная ложка яблочного уксуса
• 1-2 чайные ложки маринованного приправы
• Соль и черный перец молотый по вкусу
• Копченый перец для украшения
• Свежий лук для украшения

Очистить яйца.

Яйца разрезать пополам вдоль. Сохраните яичные белки. Половину желтков выбросить, остальные отложить в сторону.

В кухонном комбайне смешайте творог, майонез, горчицу, уксус и маринад. Пюре до однородной массы. Отложите в сторону.

В средней миске разомните оставшиеся желтки. Добавьте протертую смесь для заправки. Перемешайте, затем приправьте солью и черным перцем. Используя кондитерский мешок или пакет на молнии с обрезанным уголком, или ложкой наполните лунки яичным белком.Украсить вершины небольшим количеством копченой паприки и нарезанным чесноком.

Для приготовления 12 яиц с пряностями.

■ ■ ■

Творог также является прекрасным заменителем майонеза в сыре с перцем.

Сыр с перцем

• ¾ чашки тертого острого сыра чеддер
• ½ стакана тертого сыра Монтерей Джек
• 2 ½ столовых ложки нарезанного кубиками перца ИЛИ жареного красного болгарского перца, нарезанного кубиками
• ¼ чашка творога
• 1 столовая ложка любого маринованного сока ИЛИ маринованного приправы
• Острый соус по вкусу
• ½ чайной ложки Вустерширского соуса
• Соль и черный перец молотый по вкусу

Смешайте все ингредиенты в миске.Энергично перемешайте вилкой до однородного состояния. Приправить по вкусу солью и перцем.

На 1 ½ чашки.

(PDF) Качественное исследование творога, приготовленного из частично обезжиренного молока

Khatun et al., International Journal of Natural and Social Sciences, 2019, 6 (3): 01-10 9

International Journal of Natural and Social Sciences , ISSN: 2313-4461; www.ijnss.org

обезжиренное молоко (0,1% жирности) и частично обезжиренное молоко (1%,

2% и 3% жирности) примерно одинаковы при комнатной температуре

.

В Бангладеш производство молока на

очень низкое по сравнению с потребностями. По этой причине цельное молоко

не используется для производства сыра. На

, с другой стороны, небольшое количество сыра с высоким содержанием жира

на рынках и сложность различения сыра с высоким содержанием жира

путем анализа не создали особой реорганизации

или спроса со стороны потребителей

и никакой предварительной цены на такие сыры. сыр.

Рекомендуется использовать обезжиренное молоко (0,1% жирности),

для производства творога

, и это будет экономично и выгодно для

индустриализации творога.

ССЫЛКИ

Abu Donia SA (1981). Пастеризация и добавление закваски

в молоко для сыра Домиати. Индийский журнал

of Dairy science, 34 (2): 136-139.

Аггарвала А.С. и Шарма (1961).Лаборатория

, руководство по проверке молока, Бомбей, Калькутта,

Нью-Дели, Индия.

Alcala, M .; Беллран-д-Эредиа, Ф. Х. Эстебан, М. А .;

Маркос А. и Эредиа Ф. Х. Бельтран – де. 1982.

Химический состав и теплотворная способность

Сыра Мохон. Achivos-de-Zooteecnia,

31 (120): 131-139.

AOA (Ассоциация официальных химиков сельского хозяйства).

2003. Официальные методы анализа.171-е издание

, Стиральная тонна D / C, США.

Арора В.К. и Гупта С.К. (1980). Влияние низкой температуры хранения

на панир, Молочный журнал

Science, 33 (3): 374-380.

Бун М. (2001а). Сырный состав творожного типа

и способ приготовления свежего нежирного сыра.

Марк Бун Н.В., правопреемник. Wo Pat No. 0, 115,

541.

Bonne M (2001b). Новый состав и способ приготовления базового кварка

и дальнейшая обработка базового кварка

.Марк Бун Н.В., правопреемник. Wo

Патент № 0, 178-518.

Буркхальтер Г (1981). Каталог сыров. Документ

141. Международная федерация молочной промышленности, Брюссель.

Кодекс Алиментариус (1968 г.). Международный кодекс

индивидуальный стандарт на творог, в том числе

творог сливочный. Стандарт Кодекса C-16-1968.

ФАО / ВОЗ, Рим, Италия.

Коллинз Е.Б. (1972). Биосинтез ароматических соединений

микроорганизмами.Journal of Dairy Science, 55:

122-128.

Дхарам П. и Грэг ФК (1989). Использование кислого пахты

при производстве панир, Indian

Journal of Dairy Science, 42 (3): 589-594.

Эммонс Д.Б. и Беккет, округ Колумбия (1984a). Влияние газа-продуцента

на титруемую кислотность и pH в твороге

. Journal of Dairy Science,

67: 2192-2199.

Эммонс Б.Д. и Таки С.Л. (1967).Творог

и прочие кисломолочные продукты. Сыр Pfizer

монографии. Том 3Chas Pfizer and Co. Inc.,

New York.

Эммонс Д.Б., Эллиот Дж. А. и Беккетт, округ Колумбия (1966). Эффект

агглютининов молочных стрептококков на карту

образование и производство творога.

Journal of Dairy Science, 49: 1357.

Эммонс ДБ (1963а). Последние исследования

в производстве творога.Часть I, Dairy

Science Abstract, 25: 129-137.

Эммонс ДБ (1963b). Последние исследования

в производстве творога. Часть II, Dairy

Science Abstract, 25: 175-182.

Fernandez-Albalat MP, Fernandez MA, Mendez J и

Cobos A (2001). Исследования по применению фильтрации ultra

для производства сыра cebreiro.

Milchwissenschaft. 56: 392-395.

Fox PF, Mesweency PLH, Cogan TM и Guinee TP

(2004).Химия, физика сыра и микробиология

, 3-е издание. 2: 335-336.

Гейлман WG (1981). Сравнение закваски из обезжиренного молока, закваски на основе сыворотки

и метода прямого набора по выходу

, качеству и экономичности производства творога

. Магистерская диссертация, Университет штата Юта,

Логан, штат Юта.

Ghosh BC и Singh S (1996). Влияние различных уровней титруемой кислотности

в сыре из буйволиного молока при растяжении

на сыр Моцарелла.JHournal of

Food Science and Technology, 33 (1): 70-72.

Хоссейн Н. (2006). Влияние горячего созревания на качество

сыра чеддер. Магистерская диссертация, Кафедра молочных продуктов

Наука (июль-декабрь 2006 г.) BAU,

Mymensingh.

Хайн WS (1994). Способы приготовления обезжиренного соуса с высоким содержанием влаги

. Соединенные Штаты. Патент. US 5: 304-

327.

Kosikowski FV (1966). Сыры и кисломолочные

пищевых продуктов.Принципы творога, 2-е издание,

с.84-97.

Косиковский Ф.В. (1982). Сыры и кисломолочные

пищевых продуктов. 2-е издание, Edward Bros, Inc., Ann Arbor,

MI.

Официальный метод анализа Ассоциации

Официальный сельскохозяйственный химик, 1980

Rastogi MK, Panday RN, Tewari BD and Singh S

(1989). Сравнительная оценка молочнокислых культур

приготовления творога из коров и буйволов

Все, что нужно знать о твороге

Белковый творог достаточно прочен, чтобы составить основу еды, но при этом достаточно универсален, чтобы его можно было использовать в качестве соус для палочек сельдерея или смешанный со сливочным соусом для пасты.Творог, богатый питательными веществами, уникален тем, что в нем содержится мало углеводов и много белка.

Что такое творог?

Творог — это «свежий» сыр, полученный путем подкисления молока, в результате чего творог отделяется от сыворотки. После образования творога его нарезают на более мелкие кусочки, промывают и часто солят. Творог бывает творога маленького, среднего или большого размера и различной жирности.

Порция творога со сливками (из цельного молока) на 4 унции содержит около 110 калорий и 5 граммов жира (это может варьироваться от бренда к бренду).Вы можете купить творог из 1% -ного или обезжиренного молока, в котором меньше жира и калорий.

Да, в нем есть белок

Творог содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для того, чтобы его считали полноценным белком. В порции сливочного творога на 4 унции содержится 13 граммов белка. Творог содержит медленно перевариваемый белок, называемый казеином, который подавляет чувство голода и увеличивает чувство сытости, благодаря чему вы дольше чувствуете сытость после того, как съедите его.

И, конечно, кальций

Хотя творог производится из молока — естественного хорошего источника кальция, — большая часть кальция теряется в процессе производства как часть отделения творога от сыворотки.Хотя творог не является лучшим источником кальция, его все же дает — около 94 миллиграммов на порцию в 4 унции. Некоторые творожные продукты обогащены дополнительным кальцием.

Советы по обслуживанию от молочных продуктов MAX

Творог универсален — он может быть сладким или соленым — выбирайте любимые добавки! Он хорошо сочетается с нарезанным зеленым луком, авокадо и помидорами или яблоками, изюмом и небольшим количеством корицы. Приготовьте соус для пасты, смешав творог с нежирным молоком или йогуртом и сыром пармезан.Вы также можете попробовать сырный гуакамоле с нежирным творогом без лактозы или приготовить рисовую запеканку с любыми овощами, такими как морковь, горох, лук или фасоль, и добавить смесь творога, йогурта и тертый сыр чеддер. Вы даже можете попробовать творог с фруктами, такими как персики или ломтики ананаса, или добавить его в смузи!

Как приготовить творог?

В этой статье мы поговорим о способах и процедурах приготовления творога.Узнайте о: — 1. Значение творога 2. Способы производства творога 3. Методы определения правильного времени нарезки 4. Заправка для творога 5. Выход творога 6. Дефекты в твороге.

Состав:

1. Творог Значение
2. Способы производства творога
3. Методы определения правильного времени нарезки сыра
4. Творожная заправка
5. Выход творога
6. Дефекты творога

1.Значение творога:

Творог относится к классу натуральных, незрелых, мягких сыров. Он отличается от сливочного сыра значительно более низким содержанием жира, что делает его популярным в низкокалорийных диетах.

Творог производится из пастеризованного обезжиренного молока или восстановленного сухого обезжиренного молока. Коагуляция осуществляется молочнокислыми стрептококками, и можно добавлять или не добавлять очень небольшое количество сычужного фермента или коагулятора. После свертывания творог нарезается кубиками по 1.Проволочные ножи для сыра 3, 1,6 или 1,9 см. Он продается как маленький творог и большой творог из творога. Творог варят, промывают и смешивают с солью и кремовой заправкой.

Федеральные стандарты определяют творог сливочный как продукт, содержащий влажность не более 80% и молочный жир не менее 4%. Нежирный продукт может содержать 0,5-2,0% молочного жира. Творог сухой творог содержит менее 0,5% жира. Кроме того, можно использовать силиконовые пеногасители и консерванты на основе сорбентов. Он может продаваться в ароматизированной форме, включающей небольшие кусочки пимиенто, чеснока или ананаса.

Продукт обычно используется в качестве основного ингредиента салатов. В идеальном твороге со сливками основной вкус должен быть похож на свежее, чистое, кисломолочное молоко или сливки. Творог должен иметь умеренно кислый, легкий солоноватый вкус, со вкусом и ароматом хорошей молочно-масляной культуры.

Тело и текстура должны быть однородными, гладкими и мясистыми, не слишком твердыми и не слишком мягкими и пастообразными. Он должен состоять из частиц одинакового размера (независимо от типа или нарезки творога) и иметь естественный цвет.Творог со сливками должен иметь равномерный слой сливок вокруг частиц творога с минимумом свободных сливок. Излишки крема должны быть густой консистенции, не похожи на сыворотку или водянистую.

Способы изготовления творога можно разделить на 3 группы в зависимости от продолжительности времени, отведенного для коагуляции.

1. Метод краткого набора:

Для этого метода требуется 4.5-5,5 часов для коагуляции и правильного развития кислоты; Используется от 5 до 7% молочной культуры при температуре отверждения 31-32 ° C. Этот метод предназначен для выполнения, за исключением упаковки, в течение 8 часов в день. Днем труд используется для приготовления пищи, стирки и уборки.

Сырое обезжиренное молоко пастеризуется при 73 ° C в течение 16,5 сек. Желательно избегать использования любого пастеризованного обезжиренного молока, поскольку требуется минимальная термическая обработка, чтобы избежать рыхлости творога. После пастеризации обезжиренное молоко быстро охлаждается и перекачивается в чан, где достигается заданная температура 32 ° C.

и. Настройка:

Определяется титруемая кислотность пастеризованного обезжиренного молока, чтобы судить о скорости последующего образования кислоты. Объемная культура добавляется в чан из расчета от 5 до 7%. Затем обезжиренное молоко тщательно перемешивают каждые 30 минут в течение 1,5 часов. Температура должна поддерживаться на уровне 32 ° C.

Тест на кислотность проводят после смешивания культуры с обезжиренным молоком и снова через 1,5 часа. В течение этого времени, если культура нормально вырабатывает кислоту, кислотность должна увеличиться на 0.05 до 0,07%. Если кислотность не увеличилась на 0,05%, добавляется еще 1% культуры на каждые 0,01% прироста ниже 0,05%.

Следующим шагом является добавление сычужного фермента или коагулятора, разбавленного 40 объемами холодной воды, перед добавлением в чан. Сычужный сычуг можно использовать из расчета 1 мл на 454 кг обезжиренного молока для большого и среднего творога и 0,3-0,5 мл на 454 кг для мелкого творога. Коммерческий коагулятор, если он используется, следует использовать в соответствии с инструкциями производителя для типа производимого сыра.Коагулятор или сычужный фермент тщательно перемешивают с обезжиренным молоком, и чан накрывают на 2 часа для завершения коагуляции.

ii. Раскрой:

Через два часа после добавления коагулятора проверяется образование творога. Когда творог готов, горизонтальным ножом делается первый разрез по длине чана. Затем следует второй продольный разрез вертикальным ножом и третий разрез поперек чана тем же вертикальным ножом. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать перекрытия разрезов.

iii. Готовим:

После нарезки творог выдерживают без перемешивания в течение 10 мин, чтобы срезанные поверхности кубиков слегка затвердели. Температура воды в рубашке чана поднимается на 12 ° C выше температуры чана. Творог очень осторожно выдвигается от боковых сторон чана к центру с помощью мешалки из нержавеющей стали. Чан перемешивают каждые 5-10 мин.

Температура рубашки поддерживается на 12–18 ° C выше температуры ванны, чтобы повысить температуру содержимого ванны до 49–54 ° C за 1 к 1.5 ч. Механическую мешалку с низкой скоростью можно использовать после того, как температура достигнет 38 ° -41 ° C, с последующим постепенным увеличением скорости перемешивания для предотвращения матирования. Небольшой творожный сыр требует большего перемешивания и готовится быстрее, чем большой творожный сыр.

Если творог недостаточно твердый при температуре 49–54 ° C, его выдерживают при этой температуре с перемешиванием до образования твердого состояния. О твердости творога большого, среднего и малого размера можно судить, охладив небольшое количество творога в холодной воде (5 ° C).

Творог готовится правильно, когда горсть охлажденного водой творога распадается на части после сжатия с умеренным давлением. В качестве альтернативы творог готов к промывке ¹ , когда вы получите показание 4-5 на измерителе Лундштедта, который предназначен для измерения плотности творога.

iv. Стиральная:

После приготовления творога оболочку чана сливают, а сыворотку удаляют до тех пор, пока творог не начнет выходить на поверхность. Затем добавляют промывную воду, подкисленную и хлорированную, в количестве, равном объему удаленной сыворотки, чтобы снизить температуру в чане до 27–30 ° C.После 10 мин перемешивания промывочную воду сливают. Промывку повторяют еще 2 раза, чтобы снизить температуру в чане до 13–16 ° C, а затем до 5 ° C или ниже.

После последней промывки творог погружают в траншею и дают ему стечь в течение 30-60 минут перед взбиванием или удалением на хранение. Как вариант, водный творог перекачивается в специальный блендер для слива. Новая разработка в промывке творога использует вертикальную систему промывки творога, предназначенную для экономии промывочной воды. Следовательно, достигается более низкий БПК в сточных водах завода.

v. Сливки:

Слитый сгусток взбивается в чане или в специальном смесителе, либо путем взвешивания сгустка в банках, содержащих предварительно взвешенное количество заправки, описанное ниже. Наиболее желательный метод — смешать заправку с творогом в чане или в блендере, а затем переместить под действием силы тяжести или с помощью специальных насосов непосредственно в упаковочные машины.

2. Метод среднего набора:

Этот метод хорошо работает при круглосуточной работе, когда молоко получают в один день, а творог из этого молока продается на следующий день.

Этот метод по существу аналогичен методу короткого отверждения, за исключением того, что используется 2–4% молочная культура при температуре отверждения 27–28 ° C, а для правильного образования кислоты и коагуляции требуется 8–10 часов.

3. Метод длинного набора:

Этот метод требует следующих модификаций ранее описанного метода короткого набора. Температура схватывания должна составлять 21–22 ° C, и требуется 0,1–1,5% молочной культуры на время схватывания 12–16 часов.Требуется меньше культуры, и рабочая нагрузка может быть легко распределена на обычный рабочий день. Реннет или коагулятор следует добавлять сразу после внесения культуры. Приготовление должно быть медленнее в начале и быстрее в конце. Общее время приготовления обычно на 30-60 минут больше, чем при использовании метода короткого отверждения.

Водоснабжение:

Вода, используемая при производстве творога, находится в прямом контакте с продуктом и, следовательно, так же важна для определения вкуса и сохранности, как и любой другой ингредиент.Вода должна быть из утвержденного источника питьевой воды, без осадка и неприятного запаха, а также практически без серы, карбоната натрия, бикарбоната натрия и хлорида натрия. Воду, используемую для восстановления обезжиренного сухого молока и творога, следует довести до pH 4,0–4,75 с помощью пищевой фосфорной, молочной или лимонной кислоты.

Вся вода, контактирующая с продуктом, должна быть хлорирована 10-20 ppm хлора с временем контакта не менее 10 мин.Вода, содержащая фенолы или фенолоподобные соединения, при хлорировании может приобретать хлорфенольный (лекарственный) привкус, и перед хлорированием ее следует обработать или отфильтровать. Например, для удаления фенольных материалов можно использовать активированный уголь.

Молочная культура:

Культура (Streptococcus lactis или Streptococcus cremoris и низкие уровни Leuconostoc cremoris или Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis) должна обладать чистым, гладким и приятным вкусом, а также хорошей активностью.

Для определения правильного времени нарезки творога можно использовать три метода:

1. Титруемая кислотность сыворотки:

Когда творог затвердеет, образец сыворотки берется с глубины не менее 10 см (4 дюйма) от поверхности с помощью пластиковой пипетки. Образец фильтруют, чтобы получить прозрачную сыворотку. Титрируемую кислотность прозрачной сыворотки следует периодически проверять, пока она не станет равной 0.На 34–0,36% выше, чем исходная титруемая кислотность обезжиренного молока.

Для обезжиренного молока, обогащенного обезжиренным сухим молоком до содержания сухих веществ 10, 11 или 12%, кислотность сыворотки при разделке должна составлять 0,55, 0,60 или 0,65% соответственно. Нарезка при низкой кислотности дает более сладкий сыр, который готовится быстрее, но может иметь тенденцию к матованию во время приготовления. Нарезка при высокой кислотности дает более кислый сыр, который является хрупким и трудным для приготовления, но имеет тенденцию меньше матироваться во время приготовления.

2.Определение pH:

Творог также можно разрезать, если pH творога находится в диапазоне 4,6–4,7.

3. Тест на кислотную коагуляцию:

Кислотную коагуляцию или тест A-C также можно использовать для определения подходящего времени для резки. Этот тест можно использовать отдельно или с одним из других тестов для определения правильной титруемой кислотности или pH, при которых нужно срезать творог из любого конкретного количества молока.

Этапы теста A-C следующие:

(1) Выполните стандартные этапы производства, а затем, непосредственно перед добавлением сычужного фермента, перелейте 200 мл обезжиренного молока в стакан из нержавеющей стали.

(2) Добавьте сычужный фермент в чан, но не в стакан для обезжиренного молока.

(3) Подвесьте стакан с обезжиренным молоком в чане, чтобы обеспечить одинаковую температуру и скорость выделения кислоты.

(4) Когда обезжиренное молоко в чане коагулируется, проверьте образец в стакане на наличие признаков коагуляции.

(5) Когда гель может быть обнаружен, разрежьте его одним или двумя движениями небольшого ножа или шпателя.

(6) Повторяйте разрезание с интервалом в 5 минут, пока в течение 1 минуты после разрезания не появятся тонкие линии от сыворотки.Это конечная точка A-C, и творог готов к резке.

Правильно приготовленная творожная заправка продлевает срок хранения готового продукта и улучшает вкус и внешний вид сыра. Определенный уровень вязкости, достигаемый с помощью подходящего стабилизатора, необходим для надлежащего связывания сыпучих сливок и сыворотки в сыре.

Для приготовления заправки готовят стандартизированную смесь, содержащую 12.5% жира, 8,5% обезжиренного сухого молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора творога. Для творога с низким содержанием жира состав содержит 3,0% жира, 15,0% обезжиренных сухих веществ молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора. Перед применением тепла (или при температуре ниже 32 ° C) добавляется стабилизатор.

Количество добавленного стабилизатора в значительной степени определяет вязкость готового продукта. Рекомендуется начинать с низкой точки и, если желателен более вязкий продукт, немного увеличить количество стабилизатора.Предпочтительно смешивать стабилизатор, соль и сухие вещества молока перед добавлением смеси для заправки в чан для пастеризации.

Практический способ подачи сухих ингредиентов — через воронку, прикрепленную к центробежному насосу. Если это невозможно, смеситель для чана запускают на высокой скорости, и сухие ингредиенты медленно высыпают в частично заполненный чан. Мешалку поддерживают на высокой скорости, продукт нагревают до температуры 75-77 ° C и выдерживают в течение 30 минут.

Повязка гомогенизируется на 13.8 кПа, одноступенчатый, при 57 ° C и охлаждении до температуры ниже 4 ° C. Свежая заправка производится каждые 2 дня. Приблизительно из 1 части сливочной заправки, смешанной с 2 ​​частями сухого творога, получится готовый творог с кремом жирностью 4%. Точно так же это соотношение даст продукт с низким содержанием жира 1% молочного жира.

Приготовление желаемого аромата и вкуса творога может быть усилено использованием определенных культур при выращивании обезжиренного молока или сливочной заправки. Мазер и Бабель (1959A) сообщили 2.3 ppm диацетила и 55,7 ppm ацетоина в сгустке обезжиренного молока.

После разрезания, удаления сыворотки и промывки в твороге оставалось только 1 ppm диацетила и 29 ppm ацетоина. Работы Бабеля и Мазера (1961) и Лундштедта и Фогга (1962) привели к разработке способов улучшения вкуса с использованием вкусовых свойств Leuconostoc cremoris и Streptococcus lactis subsp. diacetylactis соответственно.

Эти организмы добавляют в творог через сливочную заправку.Рост Leuconostoc cremoris производит определенные метаболиты, ингибирующие Pseudomonas fragi, Pseudomonas putrefaciens и бактерии группы кишечной палочки.

Порча творога значительно контролируется за счет снижения pH творога со сливками ниже 5,0. Этот эффект приписывают замедлению скорости роста бактерий нескольких родов, включая Pseudomonas, Achromobacter и Alcaligenes, которые участвуют в протеолитической и липолитической деградации творога.

Выход творога из чана с обезжиренным молоком обычно выражается в кг творога на 100 кг обезжиренного молока. В качестве альтернативы выход можно выразить в кг творога на кг твердых веществ в обезжиренном молоке. Иногда его выражают в килограммах творога на килограмм казеина в молоке.

Удовлетворительный выход большого творога из творога (до взбивания), приготовленного обычным способом из обезжиренного молока с содержанием сухого вещества 9%, составляет 15.5 кг на 100 кг обезжиренного молока или 1,72 кг творога на кг сухих веществ обезжиренного молока. Творог можно увеличить примерно на 1,80 кг на каждый кг сухих веществ молока, обогащенных обезжиренным молоком. Обезжиренное обезжиренное молоко, содержащее 12% сухих веществ, должно давать 21,6 кг творога на 100 кг исходного материала.

Выход творога изменяется, поскольку содержание сухих веществ или казеина в обезжиренном молоке зависит от породы коров, времени года и стадии лактации. Кроме того, содержание влаги в твороге, обычно 80%, может варьироваться в зависимости от методов варки и осушения, используемых перед взбиванием.Кроме того, чрезмерная пастеризация может привести к образованию рыхлого и хрупкого творога, который может растрескаться и потеряться при варке и сливе.

Чрезмерная кислотность на этапе резки может привести к потерям творога из-за растрескивания. Правильный уход при разделке, приготовлении и стирке может значительно снизить механические потери. Было обнаружено, что некоторые молочные культуры более прочно свертывают молоко, чем другие, и дают лучший выход творога.

Общие дефекты и возможные причины в твороге обсуждались Анжуйном (1972) и Лундштедтом (1972, 1974).

Здесь они перечислены ниже с описанием возможных причин:

1. Кислый вкус — Слишком высокая и кислотность перед нарезкой; невозможность изгнать сыворотку; недостаточная или неправильная стирка; некачественное обезжиренное молоко и / или закуски.

2. Горький и нечистый вкус — Загрязнение нечистой водой для стирки, оборудованием, посудой, нежелательными бактериями во время или после производства; использование обезжиренного молока, закваски и / или сливок низкого качества для взбивания сливок.

3.Слабый мягкий творог — чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед застыванием или обезжиренного сухого молока во время производства; слишком высокая и кислотность в момент срезания; недостаточный нагрев во время готовки; слишком много коагулятора вместе со слишком высокой и кислотностью.

4. Расколотый творог — чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед схватыванием; чрезмерная предварительная обработка обезжиренного молока при производстве сухого молока; слишком много кислоты при резке; неправильное нарезание и перемешивание; нежелательные бактерии, выделяющие газ; слишком быстрое охлаждение творога.

5. Вязкий резиновый творог — недостаточное выделение кислоты при резке; слишком быстрое приготовление пищи или слишком большой нагрев во время приготовления; чрезмерная потеря влаги после изготовления.

6. Плавающий или газообразный творог — водоснабжение с высоким содержанием карбонатов; загрязненные или плохие заквасочные культуры; антисанитарное оборудование; газопродуктивные культуры.

Что такое творог и сыворотка? : Дополнительный номер Университета Иллинойса

«Маленькая мисс Маффет села на свой тафет, ела творог и сыворотку…» Подождите.Что такое творог и сыворотка? Если вы ответили творогом, вы правы. Творог — это комочки, а сыворотка — это жидкость. Хотя это может показаться не очень аппетитным, творог имеет некоторые преимущества для здоровья.

Творог начинается с пастеризованного обезжиренного молока. Добавляются культуры и ферменты, что запускает процесс ферментации. Это подкисление приводит к слипанию некоторых белков молока (творог отделяется от сыворотки). После образования творога его нарезают на мелкие, средние или большие кусочки, готовят и смешивают с соленой сливочной заправкой.Помимо размера творога, творог продается с разной жирностью. Творог со сливками изготавливается из обезжиренного творога с легкой сливочной заправкой. Он содержит не менее четырех процентов молочного жира. Нежирный творог также делают с кремовой заправкой, но он содержит не более двух процентов молочного жира. Нежирный творог не содержит сливочной заправки и содержит не более 0,5 грамма молочного жира на порцию. Важно понимать, что даже жирный творог составляет всего 4% жирности; большинство сыров колеблются около 30%.

Творог содержит набор питательных веществ для здоровья костей, включая белок, кальций, фосфор и калий. Предостережение: творог с высоким содержанием натрия. Сравните этикетки, так как содержание натрия будет отличаться в зависимости от марки, и постарайтесь в этот день избегать других продуктов с высоким содержанием натрия. Хотя многие люди едят творог прямо из контейнера, подумайте о другом его использовании, например, в яичнице, пасте, блюдах из картофеля, фруктовом парфе или смузи. Так что иди сядь на туфель и ешь творог и сыворотку.Ждать. Что такое туфель?

Творог Феттуччини Альфредо (Версия для печати PDF)

8 унций. лапша фетучини

1 стакан обезжиренного молока

½ стакана 2% жирного творога

½ стакана тертого сыра пармезан

1 столовая ложка кукурузного крахмала

½ чайной ложки чесночного порошка

⅛ чайной ложки

черного перца

Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке.В кухонный комбайн или блендер добавьте остальные ингредиенты, кроме петрушки. Взбить до однородной массы. Перелейте смесь в кастрюлю среднего размера и нагрейте на среднем-слабом, время от времени помешивая. Готовьте, пока он немного не загустеет и не прогреется. Добавьте приготовленную пасту и перемешайте. По желанию подавать с гарниром из петрушки.

Урожай: 4 порции

Пищевая ценность (на порцию): 300 калорий, 5 граммов жира, 380 миллиграммов натрия, 49 граммов углеводов, 0 граммов клетчатки, 16 граммов белка

Кладовая 101: рикотта против .Творог

Несмотря на то, что эти сыры схожи по внешнему виду и вкусу, есть несколько ключевых отличий, которые выделяют эти универсальные сыры.

Известные своей универсальностью свежие незрелые сыры являются основным продуктом питания многих кухонь мира. Как правило, очень мягкие и влажные, рикотта и творог — популярные свежие сыры, которые можно употреблять на завтрак, в качестве закуски или даже на десерт. Хотя оба они восхитительны, есть несколько существенных различий, которые их отличают.

Рикотта
Рикотта — традиционный итальянский сыр, приготовленный из остатков сыворотки от производства твердых сыров (например, Романо). Рикотта, входящая в семейство сыров Brocciu (группа свежих сыров с сывороткой), изначально была приготовлена ​​из овечьего молока или молочной сыворотки водяного буйвола, однако североамериканская рикотта обычно готовится с использованием коровьего молока. Сыр рикотта, который мы знаем и любим, имеет более мягкий и сладкий вкус, чем итальянская рикотта. Этот сливочный и гладкий сыр не содержит сыворотки и отличается приятной терпкостью.

Знаете ли вы? Рикотта технически является побочным молочным продуктом, а не сыром. Он был создан как раствор большого количества сыворотки, образовавшейся в процессе сыроварения.

Почему мы его любим: Нейтральный и сладкий вкус рикотты делает его универсальным ингредиентом, который подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Рикотту можно найти в различных вариантах: от слегка зернистой по текстуре до очень гладких сортов и от полножирных до легких.

Попробуйте:
Блины с рикоттой и овсяными отрубями
Легкая паста Лидии с пенне, рикоттой и грибами
Классическая лазанья

Связано: Простой йогурт vs.Греческий йогурт

Творог
Творог — это свежий, незрелый сыр с мягким, слегка кисловатым вкусом, сделанный из творога (создается при разделении молока или сливок на творог и сыворотку). В отличие от рикотты, которая производится из сыворотки, творог содержит заметный творог, что придает ему более комковатую текстуру, поскольку отдельные творожки остаются рыхлыми.

Знаете ли вы? Творог можно заменить на рикотту в таких блюдах, как лазанья (сначала слейте воду) и блины с рикоттой (немного взболтайте в блендере перед заменой).

Почему мы его любим: Этот сыр с низким содержанием жира и высоким содержанием белка очень питателен и является источником кальция, что делает его отличным полезным вариантом для перекусов.