Изготовление сыров: Технология производства сыра. Оборудование для производства твердых сыров

Технология производства сыра. Оборудование для производства твердых сыров

Существует две технологии производства твердых сыров:

1.         Производство твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

2.         Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания

В данной статье подробно рассмотрена первая технология производства твердых сыров.

Твердые сычужные сыры производятся из тщательно отсортированного, нормализованного, пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Твердые сыры (кроме швейцарского) характеризуются наличием прочной корки, ровной, не имеющих повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. Цвет сыра может варьироваться от белого до слабо желтого, цвет однороден по всей массе сыра.

Приемка молока

Технологический процесс начинается с приёмки и оценки сырья (молока). Молоко должно быть высокого качества, желательно с повышенным содержанием сухих веществ (особенно белка). Это будет способствовать повышению выхода продукта и снижению расхода сырья. Молоко используемое для производства сыра должно иметь способность к быстрому свертыванию под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Очистка и охлаждение

Следующий этап производства сыра — очистка и охлаждение молока. Главная задача этого этапа — предотвратить развитие микрофлоры и исключить порчу молока. Для очищения молока применяют специальные очистительные фильтры или сепараторы — молокоочистители. Охлаждают молоко до температуры 6-8С при помощи пластинчатых охладителей соответствующей производительности.

Далее молоко резервируют (продолжительность резервации составляет от 12 до 24 часов. Молоко, направляемое на производство сыра, должно быть созревшим (для этого его выдерживают при t 10-12 С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержку применяют и для сырого очищенного и для пастеризованного молока. Закваски вносят в пастеризованное молоко. Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация

Следующим этапом молоко нормализуют и пастеризуют. Нормализация молока проводится на сепараторах-сливкоотделителях (специализированное оборудование для производства сыра) по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно — охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Цель пастеризации — уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, произвести инактивацию ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовить молоко к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждают до температуры свёртывания (32-34°С).

Образование сгустка

Далее в специальное оборудование — сыроизготовитель вносят молоко, добавляют бактериальные закваски, раствор хлорида кальция. Сыроизготовитель представляет собой емкость предназначенную для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Сыроварня выполняет несколько операций: заполнение молоком, нагрев и пастеризация молока, управление режуще вымешивающими устройством, поддержание заданной цикличности технологических операций, отделение и спуск сыворотки и выпуск продукта. Сыроизготовитель имеет пульт управления, который может быть исполнен в 3-х версиях (автоматический пульт управления, полуавтоматический пульт управления, ручной пульт управления).Образовавшийся сгусток разрезают лирами, дробят и вымешивают в сыроизготовителе в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна и его обезвоживания. Удалиться должно 30% сыворотки. Для того чтобы ускорить процесс обезвоживания необходимо провести второе нагревание сырного зерна в следующем режиме: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Вымешивать сырное зерно в сыроизготовителе после второго нагревания нужно в течение 30-50 мин.

Для твердых сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования (формовочный аппарат для сыра) и в течение 15-25 минут из сырной массы образуется пласт. Далее сырный пласт нарезается на куски необходимого размера.

Затем куски укладывают в сырные формы и в течение 25-30 минут оставляют для самопрессования (под тяжестью собственного веса). Идеальными для получения ровной замкнутой структуры сыра считаются пластиковые микроперфорированные форм. Они же обеспечивают равномерный отток сыворотки и стабильную влажность по всей головке сыра. По окончании процесса самопрессования сыры маркируют.

Прессование сыра

Далее в прессах для сыра осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя.

Горизонтальный пресс для сыра (или вертикальный пресс для сыра) прессует сыр от 1,5 до 4 часов.

Горизонтальный пресс для сыра представляет собой серию направляющих установленных на двух опорных стенках в горизонтальном положении параллельно на различных высотах.

Данный вид пресса для сыра устанавливается на регулируемых опорах. Пресс для сыра используется для прессования сырного зерна в сырных формах с поршнем.

Вертикальный пресс для сыра представляет собой серию секций с вертикальными направляюшими, на которых расположены полки. Под действием пневмо-цилиндров поршни опускают или поднимают полки.

На вертикальном прессе может прессовать несколько форм для сыра на одной платформе.

Посолка сыра

Следующий этап в производстве сыра – посолка. Погружной Бассейн для посолки — рациональный способ соления сыра. В циркулирующем рассоле с концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток производят посолку сыра. Посолка сыра придает продукту определённые вкусовые качества. Во время соления в сыре происходят микробиологические и биохимические процессы, ставится консистенции продукта.

Перед созреванием сыр обсушивают в течение 2-3 суток. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). Для созревания сыр покрывают специальными полимерными пленками или упаковывают в вакуумные пакеты для созревания.

Созревание сыра

В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками сыра. Всего период созревания сыра составляет 1,5-2,5 месяца.

Созревшую головку сыра моют, сушат, маркируют, упаковывают.

Технология производства сыра Пармезан

Пармезан — один из видов твердых сыров длительного созревания. Относится к разновидности Терочных сыров.

Технология производства Пармезана предполагает изготовление этого вида сыра из полностью или частично обезжиренного молока.

Традиционно его изготавливают в цилиндрической форме диаметром от 35 до 45 см и высотой до 22 см. Такая головка сыра имеет массу порядка 30 кг. В процессе вызревания Пармезан снижает количество влаги и через три года хранения ее остается в сыре лишь 27-29 %

Оборудование для производства Пармезана

Сыроварня, емкости для просаливания, пресс, формы для прессования, нож для разрезания сгустка, тканевые салфетки, формы для сыра, сырохранилище с температурой 5-9°С и влажностью 50-70%.

Ингредиенты для производства Пармезана

Молоко обезжиренное (для производства одной головки весом 30-38 кг понадобится порядка 500-580 л молока), 0,002% пероксид бензоила, витамин А, смеси лактобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных культур, сычужный фермент, соль.

100570 p

1260 p

3650 p

366600 p

Вопросов: 1

2790 p

2700 p

10610 p

Полный каталог товаров

Технология производства Пармезана

• Подготовка молока. Молоко обезжиривают и нормализуют в пределах 1,9 — 2,8 % жирности. Сырое молоко нагревают до 60-70°С, чтобы активировать фосфотазу. Оставляют молоко остыть до 32°С.
• Отбеливание. В традиционном рецепте Пармезана этого пункта нет, однако современная технология производства Пармезана включает этап отбеливания с помощью 0,002 % бензоила. Однако этот способ отбеливания лишает сыр витамина А. чтобы компенсировать потери, добавляют искусственный витамин А.
• Закваска. Согласно рецепту, когда молоко остынет до 32° С, нужно добавить подготовленную 1 % смесь лактобктерий и мезофильных культур. Чтобы закваска созрела понадобится от 5 до 20 минут.
• Ферментация. Сычужный фермент растворяют в кипяченой воде комнатной температуры из расчета 1 грамм на 100 л молока. Растворенный в воде фермент сычуга нужно влить в молоко, размешать и оставить при температуре 33-34° С на полчаса.
• Разрезка сгустка. Чтобы разрезать сгусток вам понадобится нож для разрезания сгустка с 0,6 см лезвиями. Сгусток надо измельчить до 3-4 мм.
• Вымешивание. Чтобы сырное зерно не осело, сырную массу нужно тщательно перемешивать 10-15 минут без перерывов.
• Второе нагревание. В ходе перемешивания массу нагревают постепенно с 33°С до 43°С: Когда вымешивание закончилось. При температуре 42° С дают постоять минут пятнадцать. После этого в течение получаса массу продолжают подвергать нагреванию до 52-55°С. Важно следить за уровнем кислотности сыворотки, которая не должна превышать на этом этапе 0,13%.
• Слив жидкости. Сырная масса должна постоять, пока отделяемая сыворотки не достигнет кислотности 0,19%. Отстойную жидкость сливают, сгусток кладут в подготовленные формы, с тканевыми салфетками на дне.
• Формование и прессование. Первый этап прессования проходит в стальных формах. Сырная масса под гнетом в 20 атмосфер приобретает традиционную круглую форму. Через час сырную голову переворачивают и повторно прессуют.
  Сырные головки вынимают и перемещают в другие формы, где выдерживают при температуре 22° С сутки. При этом каждые два часа сыр переворачивают.
• Посол. Готовят рассол и остужают его до 8-10° С. В этот рассол на две недели погружают подготовленные сырные головки. Ежедневно один раз в 12 часов их переворачивают. После переворачивания поверхность сыра натирают сухой солью.
• Вызревание и хранение. Технология производства Пармезана будет нарушена, если не соблюдать условия вызревания. Пармезан вызревает в сырохранилище при температуре 7-9° С. Первые три месяца сыр переворачивают ежедневно, чтобы он не прилип к полке. Затем его покрывают оливковым маслом, чтобы не допускать роста плесени и переворачивают раз в три дня. После 6 месяцев вызревания переворачивают сыр раз в неделю.

Хранят Пармезан при 5-10° С от 2 до 4 лет. Покрывать сыр можно оливковым маслом.

Такова технология производства сыра Пармезан. Всё необходимое оборудование Вы можете приобрести на нашем сайте. За консультацией обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Теги: Производство Пармезана изготовление сыра

Технология производства Моцареллы Технология производства сыра Эдам

9020 p

6314p шт

5640 p

3948p шт

7390 p

5173p шт

← Назад к списку обзоров и советов

Фермерский сыр | Рецепты сыроварни

Рецепт приготовления сыра на ферме (или на ферме)

Я готовлю этот сыр на своей плите объемом 3-5 галлонов в соответствии с идеей кухонного сыра. Фотографии, показанные ниже, относятся к партии объемом 4 галлона, но письменный рецепт рассчитан на 2 галлона молока и дает около 2 фунтов сыра.

Ингредиенты, формы, гири и т. д. предназначены для партии объемом 2 галлона. Однако этот рецепт можно увеличить пропорционально объему молока, с которым вы хотите работать.

Этот рецепт настолько прост, что я могу даже сказать, что это должен быть один из первых сыров твердой выдержки, который должен производить начинающий производитель сыра.

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 88°F (32°C). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.

Если вы решите использовать аннато для окрашивания сыра, конечный цвет будет довольно субъективным, поэтому от 2 до 8 мл на этот объем молока вы получите от бледно-золотого до темно-красного оранжевого цвета. Это можно добавить, когда вы нагреваете молоко, обязательно хорошо перемешивая его.

Во все пастеризованное молоко и молоко, хранящееся в холодильнике, следует добавлять 1/4-1/2 чайной ложки хлорида кальция для восполнения утраченного полезного кальция. Это можно добавить, когда вы нагреваете молоко, обязательно хорошо перемешивая его.

Когда температура молока достигнет 88°F, можно добавить культуру.

Примечание: Иногда я обнаруживаю, что всей упаковки может быть многовато для 2 галлонов, поэтому попробуйте добавить только 3/4 упаковки, если у вас проблемы с кисловатым вкусом сыра и рассыпчатостью.

Чтобы предотвратить слипание порошка и его слипание в комки, посыпьте порошком поверхность молока и подождите около 2 минут, чтобы порошок регидратировался, прежде чем размешивать его. 60 минут.

Коагулянт с сычужным ферментом

Добавьте примерно 1/2 чайной ложки или 2,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

Молоко теперь должно постоять 30 минут, пока культура работает, а сычужный фермент коагулирует творог.

Молоко начнет густеть примерно через 8-10 минут. В книге Эле миссис Кирби рассказывает о старомодном трюке, позволяющем увидеть это утолщение; кусок чистой зубочистки падает на поверхность, и когда он становится мертвым, молоко начинает свою последнюю стадию коагуляции. Умножив это на 3,5, вы получите 30-минутную коагуляцию, необходимую для этого сыра.

Тепловая масса этого молока должна поддерживать его тепло в течение этого периода. Ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов.

Разрежьте творог и освободите сыворотку

Когда коагуляция завершена, пора срезать творог и выпустить сыворотку. Вы можете легко увидеть качество вашей коагуляции, вставив лезвие ножа под углом в творог, а затем подняв прямо вверх. Если края чистые, а сыворотка не слишком прозрачная и не слишком мутная, у вас хороший творог для нарезки.

Теперь необходимо разрезать творог на кусочки размером от 3/8 до 5/8 дюйма, используя нож для вертикальных надрезов и ложку или половник для горизонтальных надрезов. Творог может быть неравномерным по размеру, но постарайтесь нарезать его как можно лучше. После нарезки творог нужно медленно, но неуклонно перемешивать при исходной температуре в течение примерно 5-10 минут.

Это приведет к выделению некоторого количества сыворотки, что позволит творогу свободно перемещаться. Поверхность также начнет немного уплотняться.

Когда творог выделяет сыворотку, поверхность уплотняется. Большой кусок творога (который держится на фото выше) показывает, как формируется и высыхает внешняя оболочка. Однако, когда творог вскрывается, он очень мягкий, влажный и нежный внутри. Вот почему нам требуется очень много времени, чтобы высушить творог на следующем этапе. Если кожица станет слишком твердой и толстой, как при слишком быстром нагревании или слишком быстром перемешивании, будет трудно высушить внутреннюю часть творога. Это приведет к попаданию влажного творога в форму и проблемам со старением.

Приготовить творог

Теперь пора приступить к сушке творога. Это будет сделано путем медленного повышения температуры до 102°F. В начале нужно медленно увеличивать температуру примерно на 2-3°F каждые 5 минут. Общее время приготовления составит 30-45 минут.

Как только творог прогреется, его следует размешать в сыворотке ровно настолько, чтобы он оставался разделенным и подвижным. Бактерии все еще развивают необходимую кислотность, и в этот период творог будет высыхать. Это следует делать еще 1-1,5 часа в зависимости от желаемой сухости сыра. В течение этого времени перемешивания с 15-минутными интервалами дайте творогу осесть на несколько минут, но не позволяйте творогу слипаться, затем удалите примерно пинту или две сыворотки перед повторным перемешиванием.

Такое перемешивание творога с сывороткой даст им доступ к сыворотке, богатой лактозой, для дальнейшего развития кислоты, а также облегчит перемещение творога.

Готовый творог должен хорошо прожариться и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой

Удаление сыворотки и соленого творога

Сухой творог теперь можно переложить в дуршлаг, выстланный муслином с маслом. Им нужно дать стечь в течение 30 минут, и осторожное перемешивание гарантирует, что сыворотка стечет.

В момент окончательного слива сыворотки творог достигает окончательного уровня влажности и кислотности, и его следует немедленно посолить, чтобы остановить действие бактерий. В зависимости от конечного веса творога (примерно 2 фунта) необходимо добавить около 2 % соли. Это должно быть около 0,62 унции или около 3 чайных ложек соли. Добавьте это в две дозы и дайте раствориться между дозами, прежде чем переходить к заполнению форм.

Сформировать творог

После того, как творог осушается и солится, он готов к формованию. Подготовьте форму и ткань, продезинфицировав ее, затем застелите форму тканью и перенесите творог, сильно нажимая рукой, чтобы плотно упаковать творог.

Для прессования я использую наш пресс для твердого сыра, но можно сделать и простой рычажный пресс (иногда известный как голландский пресс). Иллюстрация выше представляет собой простую схему из брошюры 1934 года «Приготовление американского сыра на ферме». Это хорошее руководство для подражания.

Нажмите на творог

Теперь для жима мы должны начать с очень легкого веса и постепенно увеличивать вес жима до умеренного уровня:

• 60 минут при 10 фунтах
• 3 часа при 25 фунтах
• 18 часов при 50 фунтах, перевернув один раз на полпути и вернув пресс

Скорость стекания сыворотки вначале представляет собой тонкую струйку, постепенно сужающуюся до устойчивых капель выделяемой сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования, которая будет замедляться еще больше по мере высвобождения остаточной свободной влаги. Вы должны увидеть, как сыворотка очень медленно вытекает из формы. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр следует вынимать из-под пресса, разворачивать, переворачивать, снова заворачивать и снова помещать в пресс через указанные выше интервалы, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. При каждом повороте вы будете замечать, что поверхность сыра становится более гладкой и он опускается ниже в форму.

1. Сыр должен начать собираться после первого или второго цикла прессования, но вы все равно можете заметить некоторые промежутки и отверстия между творожной массой
2. К концу третьего цикла (50 фунтов) он должен хорошо закрепиться, как показано выше.
3. Если вы все еще видите некоторые отверстия на поверхности из-за сухого творога, увеличьте вес пресса до 75 фунтов и прессуйте до тех пор, пока сыр не образует плотную поверхность без отверстий, как на фотографиях ниже:

Окончательная подготовка и старение

Сыру следует дать высохнуть в течение примерно 1-5 дней (это зависит от условий в помещении). Переворачивайте сыр два раза в день и следите за тем, чтобы поверхность немного потемнела.

Теперь сыр можно обрабатывать воском для старения. Для получения подробной информации о восковой эпиляции нажмите здесь. Я намазал его воском, но также можно наложить повязку, как показано на нашей странице с чеддером.

Я держу свой воск в недорогой кастрюле, я просто даю ему остыть, когда он готов, и тогда он всегда готов расплавиться для нанесения воска.

Выше мы также поделились фотографией из брошюры 1934 года «Приготовление американского сыра на ферме». На ней показан когда-то традиционный домашний способ отделки сыра, когда сырный воск не был доступен домашнему/фермерскому сыроделу. Это способ бинтования.

Затем сыр можно поместить в помещение для созревания при температуре 52-56°F и влажности 80-85%.

Теперь сыр можно выдержать 4-6 недель и он будет готов к вашему столу.

Компания по поставке сыров Новой Англии

• • Сырные наборы
  • Новичок
  • Новые предметы
  • Ингредиенты
    • Культуры
    • Формовочные порошки
    • сычужный фермент
    • Добавки
  • Оборудование
    • Потребности
    • Посуда
    • Термометры
    • Тестирование pH и кислоты
    • Формы и прессы
    • Старение
  • Йогурт и масло
  • Подарочные наборы
  • Книги
  • Мастерские
  • В продаже
• • Начиная
  • Советы и методы
  • Часто задаваемые вопросы о сыроделии
  • Мастерские
  • Связаться с нами
• Ресурсы
  • Хороший список молока
  • О нас
  • Доставка и возврат
  • Связаться с нами
• Рецепты
• Мой счет
• Список желаний
• Свяжитесь с нами
  • 413.