Изготовление сыра дома: Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Содержание

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие - это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса. Рецепты
средней сложности
рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.
Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты "из песочницы". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).


Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие

Дорогие пользователи! Уважаемые сыроделы, любители сыра и просто интересующиеся! На этом сайте вы найдете множество полезной информации о сыре и домашнем сыроделии: рецепты любимых сыров, мастер-классы по сыроделию, энциклопедию сыра и многое другое.
Заходите, мы всегда вам рады!

Как сделать сыр дома?

С этого вопроса все начинается. В разделе "Как сделать сыр дома" вы найдете полное иллюстрированное описание процесса изготовления сыра в домашних условиях, а также список всего необходимого оборудования и ингредиентов, которые вам могут понадобиться для домашнего сыроделия. Сделать сыр самому просто, попробуйте!

Какие бывают сыры?

Сортов и разновидностей сыра в мире великое множество, каждый обладает своим собственным уникальным вкусом и ароматом. Для всех желающих расширить свой кулинарный кругозор и узнать, какие же бывают на свете сыры - наш раздел "Энциклопедия сыров". В нем собрана информация о множестве сыров со всего мира.

Что бы такое приготовить?

Вы уже пробовали приготовить камамбер и хотите еще? Ваши мечты о пармезане и чеддере задушены санкциями? Хотите приготовить сыр, но не знаете, с какого начать? Тогда вам сюда! Огромное количество рецептов приготовления сыра в домашних условиях в разделе "Рецепты сыра". Рецепты дополнены иллюстрациями и пошаговыми инструкциями.

А как это делают другие?

Попытались приготовить маасдам, а получился бри? Не расстраивайтесь, бри тоже весьма хорош =) Но если вы в следующий раз хотите сделать, все-таки, маасдам, то, возможно, стоит обратиться за советом к сыроделам, которые ведут блог и персональные дневники на нашем сайте. Не стесняйтесь, мы все подскажем, расскажем и научим!

Можно, я тут посижу?

Конечно, заходите в ваш Личный кабинет!

Зарегистрируйтесь на сайте, и вы сможете общаться с другими сыроделами в блоге, писать туда свои статьи о сыроделии, вести личный дневник сыроварения, управлять вашими подписками, а также многое другое.

ферменты, формы, оборудование, рецепты с фото, технология, книги, видео-курсы, обучение

Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

Сыроварение возникло на заре человечества предположительно совершенно случайным образом, но так понравилось людям, что уже в античные времена уже была разработана совершенная технология, которая постепенно охватила весь мир, а в наши дни доступна любому желающему даже в домашних условиях.

Этот интересный и завораживающий процесс изготовления сыра для многих новичков перерастает в захватывающее хобби, и не требует больших затрат и вложений, особенно на первых этапах. Приготовить простой качественный кисломолочный продукт можно вместе с ребенком на собственной кухне, с минимальным набором ингредиентов и необходимого оборудования, при наличии небольшого запаса терпения.

Виды сыров

Сыроварение в домашних условиях набирает все большую популярность, так как позволяет получить из качественного сырья максимально полезный уникальный продукт по собственному вкусу с различными наполнителями и пряностями, который невозможно приобрести в готовом виде.

Среди огромного разнообразия сыров, которых насчитывается более 2 тыс. наименований, можно выделить несколько больших групп:

  1. Твердые прессованные сыры, обладающие плотной или рассыпчатой структурой и насыщенным вкусом, имеют длительный период созревания и самый продолжительный срок хранения.
  2. Полутвердый сыр также имеет ярко выраженный вкус, но более пластичной консистенции, с различного размера глазками внутри головки. Для его созревания требуется меньше времени.
  3. Мягкие сорта с нежным сливочным вкусом и соответствующей названию группы консистенцией. Требуют небольшого времени на созревание, могут иметь ароматную плесневую корочку или готовиться в специальном рассоле.
  4. Свежие творожные сыры нуждаются в минимальном времени созревания и готовятся без отжима, обладают самой мягкой структурой без формы, являются рекордсменами по содержанию кальция.

Также все сыры классифицируются в зависимости от использованного вида молочного сырья:

  • коровьего;
  • овечьего;
  • козьего;
  • кобыльего и т.п.

В зависимости от содержания жиров сыры подразделяют на следующие виды:

НазваниеДоля жираПримеры
Тофу1,5-4%из соевого молока
Нежирныедо 10%все рассольные и зерненые сорта, Чечил
Легкие полужирные20-30%мягкие сорта, джюгас, рикотта
Средняя жирность30-40%Пармезан
Жирные40-45%все виды брынзы, сулугуни, фета, камамбер,бри
Очень жирные50-60%Чеддер, гауда, российский, маасдам, горгонзола
Высокожирныеболее 60%Рокфор, маскарпоне

Ферменты для сыроварения

Сыроварение в домашних условиях производится на различных видах доступных молочнокислых бактерий, в результате чего происходит превращение лактозного сахара в кислоту, которая позволяет отделить из сырья лишнюю влагу и получить специфический вкус и аромат сыра.

Виды:

  • на сыворотке, оставшейся от предыдущего производства, можно воспроизводить продукт бесконечное количество раз;

    Сыроварение интересный процесс. Ферменты для варки можно использовать из сыворотки, оставшейся от предудущей варки бесконечное количество раз.

  • на кисломолочной закваске из специфических бактерий;
  • на искусственно выращенных ферментах из различных видов плесневых грибов;
  • на растительных коагулянтах, полученных из различных трав, некоторых фруктов или водорослей;
  • на специальном сычужном ферменте животного происхождения, добытых из желудка млекопитающих, рептилий и даже рыб.

По консистенции коагулянтов выделяют жидкие и сухие вещества, которые имеют разную упаковку и инструкцию применения.

Закваски также бывают различных вариантов:

  • мезофильные;
  • термофильные;
  • вспомогательные;
  • ароматообразующие.

Кроме этого встречаются разнообразные сочетания комбинированных препаратов, подходящих для производства того или иного сорта мягкого творога или сыра с определенными вкусовыми качествами, подробно указанными на упаковке вещества.

Оборудование

Сыроварение в домашних условиях не требует больших финансовых вложений и сложного оборудования.

Для приготовления простых видов сыра можно обойтись минимальным набором кухонного инвентаря:

  • большой кастрюли;
  • пищевого термометра;
  • шумовки;
  • дуршлага или сита;
  • куска сырной ткани или обычной марли.

Все оборудование должно быть тщательно вымыто и простерилизовано при помощи кипятка. Не допускается остатков моющего средства, которое может привести к гибели молочнокислых бактерий.

Технологии

Сыроварение в домашних условиях в основном сводится к следующим обязательным технологическим шагам:

  1. Предварительный обязательный этап сводится к подготовке используемых в рецептуре ингредиентов и оборудования, растворение коагулянта, в соответствии с указаниями в инструкции на упаковке.
  2. Далее следует равномерный нагрев молочного сырья до необходимой температуры, которая определяется рецептурой выбранного сорта сыра. При отсутствии специальной сыроварни, желательно использовать технологию нагревания по принципу водяной бани, что позволяет предотвратить подгорание молока.
  3. Именно на этом этапе необходимо вносить раствор хлористого кальция, если это предусмотрено рецептурой приготовления выбранного сорта сыра.
  4. После нагрева молочной массы до необходимой температуры, можно вносить закваску или указанный в рецепте коагулянт. Сухой компонент следует просто рассыпать на поверхности теплого молока, а через 3 мин. размешать чистой деревянной лопаткой или шумовкой, чтобы распределить ферменты по всему объемы сырья. Жидкий раствор желательно растворить сначала в небольшом объеме воды, а после этого можно сразу размешать после внесения в молоко.
  5. Затем необходимо выдержать определенное время для активизации бактерий, а затем при необходимости можно внести дополнительные культуры, накрыть посуду чистой тканью на некоторое время.
  6. После формирования сырного сгустка, желеобразную массу следует нарезать тонким длинным ножом на небольшие кубики или тщательно перемешать шумовкой.
  7. Далее может потребоваться повторное нагревание сырной массы, если взят рецепт приготовления твердого или полутвердого сорта сыра. Температуру следует повышать очень постепенно, точно соблюдая рекомендуемые значения, при постоянном помешивании молочнокислой массы, что способствует равномерному отделению сыворотки от сырного зерна. На этом же этапе может потребоваться промывка сырной массы для снижения ее кислотности.
  8. Затем может потребоваться процедить содержимое кастрюли или слить сыворотку, а готовое сырное зерно поместить в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.
  9. После этого обычно приступают к формированию сырной головки, для чего массу заворачивают в ткань или размещают в специальной форме, при необходимости устанавливают пресс с постепенным увеличением груза.
  10. На этом этапе сырную головку следует несколько раз повернуть для более равномерного результата формирования.
  11. Теперь сыр необходимо посолить для регуляции биохимических и микробиологических процессов, а также придания готовому изделию более насыщенного вкуса. Этот шаг во многом определяет структуру и консистенцию сырного продукта. Сычужный сорт просаливается в специальном концентрированном рассоле определенное рецептурой время.
  12. Далее наступает процесс сушки сформированных головок твердых и полутвердых сортов сыра с образованием натуральной специфической корочки, которая необходима для его правильного вызревания. Сыр следует сушить в хорошо проветриваемом месте с пониженным уровнем влажности при естественной комнатной температуре, периодически переворачивая головку. Обычно весь процесс занимает от 2 до 5 суток.
  13. Далее следует подготовка твердых сортов сыра к длительному вызреванию, для чего сформированную естественную корочку подвергают дополнительной обработке в виде масляного, воскового или латексного покрытия, которое может быть заменено помещением продукта в специальный термический пакет, а также бандажированием в муслине или марле.
  14. Теперь сыр должен вызреть определенное сортом время, которое зависит от внесенных в молочную массу заквасок и ферментов. Некоторые сыры зреют в течение нескольких лет, другим достаточно 2-х недель. В этот период сыр приобретает свой вкус и аромат. Для сырной головки должны быть созданы все необходимые условия: довольно высокой влажности на уровне от 75 до 90% и температуры в диапазоне от 10 до 15 градусов. Это достигается специальными камерами или контейнерами. В период созревания сыр необходимо проверять на наличие плесени, которую следует счищать с корочки раствором уксуса или соли, и переворачивать головки как минимум 1 раз в неделю.

Самый простой рецепт сыра Панир

Сыроварение в домашних условиях можно начать осваивать с простых рецептов, не требующих особых навыков и специальных ингредиентов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для самого простого домашнего сыра будут нужен минимальный набор продуктов:

  • 3 л свежего коровьего молока;
  • 1 лимон;
  • 1 щепотка мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления этого белого мягкого сыра сладковатого свежего вкуса и рассыпчатой крошащейся текстурой необходимо выполнить следующие последовательные этапы:

  1. Молоко следует постепенно нагреть в большой кастрюле, при периодическом помешивании, до температуры 85-95 градусов, а затем сразу выключить огонь.
  2. Теперь необходимо медленно распределить по всему объему выжатый из свежего лимона сок, перемешивая компоненты при помощи чистой шумовки, чтобы начала выделяться сыворотка.
  3. После этого можно посолить массу, и продолжать размешивать молочные хлопья, пока не прекратится процесс отделения сырного зерна.
  4. Затем следует процедить полученную массу через выстеленный марлей дуршлаг, чтобы отделить молочнокислый сгусток, связать свободные края ткани и подвесить над раковиной или миской до полного отделения сыворотки.
  5. Готовый мягкий сыр можно поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике не более 14 суток.

Что можно добавить

Свежий натуральный лимон можно заменить белым столовым уксусом или лимонной кислотой.

Как подавать блюдо на стол

Можно добавить в готовый мягкий сыр любые специи и измельченную свежую зелень. Подавать к столу желательно с тостами или свежим хлебом и овощами.

Рецепт Адыгейского сыра

Очень просто сварить на собственной кухне свежий мягкий сыр на закваске, который отлично подойдет для полезных бутербродов, а также можно использовать в многочисленных вариантах овощных салатов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для домашнего адыгейского сыра будут нужны следующие доступные компоненты:

  • 3 л свежего коровьего молока;
  • 1 л кефира;
  • 1-1,5 ч. л. мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Первоначальный процесс сыроварения потребует предварительной подготовки:

  1. Необходимо приготовить сыворотку, для чего следует нагреть кефир на медленном огне или на водяной бане до образования творожных сгустков и отделения жидкости. Из густой массы можно приготовить домашний творог, а образовавшуюся сыворотку в объеме около 600 мл нужно сквасить в стеклянной банке под марлевой крышкой при комнатной температуре в течение 2-х суток.
  2. Теперь необходимо взять свежее молоко и влить его в просторную кастрюлю, включить медленный нагрев и при постоянном помешивании довести до кипения.
  3. Затем нужно сразу же равномерно влить приготовленную заранее сыворотку в кастрюлю, перемешивая шумовкой, чтобы ускорить процесс отделения сырного зерна от прозрачной сыворотки, после чего нужно убрать нагрев.
  4. Далее следует аккуратно выложить белые хлопья в застеленный чистой тканью дуршлаг, посолить и тщательно перемешать.
  5. После этого необходимо подвесить творожный сгусток за свободные концы ткани над раковиной или миской, чтобы полностью стекла оставшаяся сыворотка.
  6. Через полчаса можно сформировать аккуратную форму головки, натереть мелкой поваренной солью со всех сторон, завернуть во влажную ткань или марлю и установить сверху тарелку с прессом из банки с водой.
  7. Через 2-3 ч. всю конструкцию следует убрать в холодильник на 8-12 ч.
  8. После этого адыгейский сыр уже полностью готов к употреблению. С него необходимо убрать ткань и подавать к столу.

Что можно добавить

В дальнейшем сыворотку можно не готовить каждый раз, а хранить оставшуюся от предыдущего сыроварения в холодильнике, и использовать ее по мере необходимости, обновляя ее каждый раз новой жидкостью.

Для увеличения жирности и придания сыру приятного сливочного вкуса можно добавить в молоко 100 г качественной жирной сметаны.

Как подавать блюдо на стол

Сыр можно нарезать толстыми ломтиками и красиво выложить на тарелку с зеленью и свежими овощами. Хорошо подходит в качестве закуски под натуральное виноградное вино.

Рецепт сыра Филадельфия

Очень простой и нежный сливочный сыр можно приготовить на основе покупной закваски, а использовать в качестве полезного десерта с ягодами или приготовить полезную намазку с травами и кусочками овощей.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления 0,5 кг молодого свежего сыра необходимо заранее подготовить ингредиенты в следующей пропорции:

  • 3 л свежего козьего или коровьего молока;
  • 1 л сливок;
  • ¼ ч. л. 10% хлористого кальция;
  • 1/8 ч. л. сухой ароматобразующей мезофильной закваски;
  • 4-5 капель сычужного телячьего фермента;
  • 1 щепотка поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление домашнего сливочного сыра Филадельфия начинается с вечера:

  1. Для начала необходимо растворить жидкий фермент в 20 мл теплой воды, температуры около 35 градусов.
  2. Теперь следует нагреть смесь молока и сливок на медленном огне до 30 градусов, и при постоянном помешивании влить хлористый кальций, а через 3 мин. растворенный фермент и закваску, затем накрыть кастрюлю марлей или тканью и оставить на ночь для образования сырного сгустка. Температура воздуха должна быть не ниже 22 градусов, в противном случае необходимо дополнительно укутать посуду или поставить ее к батарее.
  3. Через 12-14 ч. следует бережно достать расслоившуюся белую массу при помощи шумовки, посолить и поместить ее в застеленный чистой марлей дуршлаг или сито на полчаса.
  4. Сгусток нужно просушить в течение некоторого времени до желаемой консистенции и структуры сыра, обычно на это уходит от 3 до 20 ч., в течение которых следует 2-3 раза перемешать массу чистой лопаткой для равномерного просыхания.
  5. Теперь следует выложить сырную массу в миску и взбить миксером до однородной консистенции. На этом этапе можно внести в готовый продукт любые натуральные вкусовые наполнители.

Что можно добавить

Можно добавить в базовый сыр свежую зелень, измельченный чеснок или хрен, жареные грибы, кусочки овощей или рыбы, различные специи. Хорошо сочетается сливочный сырный вкус в сладком варианте с ягодами, фруктами и измельченными орехами.

Как подавать блюдо на стол

Готовый сливочный сыр можно намазать на хлеб для полезных бутербродов на завтрак, заворачивать в ролы или использовать для приготовления сложных кулинарных блюд.

Полезные советы

Для приготовления сыра в домашних условиях необходимо правильно подобрать молоко с приятным запахом и чистым цветом. Желательно брать проверенное качественное сырье у фермеров, так как многое магазинное молоко подвергается ультра пастеризации, что убивает все полезные бактерии и подойдет только для приготовления творога.

Фермерский не пастеризованный продукт должен быть также обязательно свежим, не старше 1 суток при правильном хранении при температуре от 8 до 10 градусов. Парное молоко также не подходит, так как содержит специальные вещества, убивающие все полезные бактерии.

Ему обязательно необходимо постоять в течение 4-6 ч. Жирность молока можно увеличить добавлением в него сливок или качественной магазинной сметаны. Для приготовления определенного сорта сыра потребуется изучить рецептуру и технологию его производства, обязательно приобрести необходимые качественные закваски или ферменты, чтобы добиться заявленного вкуса и аромата.

Сыроварение в домашних условиях очень увлекательный процесс, который можно бесконечно совершенствовать и осваивать, изучая многочисленную литературу, проходя видеокурсы и обучение в интернете, а также путем собственных экспериментов.

Видео о сыроварении

Рецепт приготовления твердого сыра дома:

Автор публикации

167,6 Комментарии: 0Публикации: 7535Регистрация: 14-11-2019

Изготовление сыра в домашних условиях

Все, кто когда-либо жил в деревне и имел в хозяйстве корову или несколько коз, знают как можно использовать излишки молока. Конечно, можно придумать, куда их применить, например, сделать из них йогурт, масло или сливки, замораживать на зиму эти продукты, а можно перерабатывать эти излишки в чудесное и полезное лакомство – домашний сыр. В этой статейке мы постараемся раскрыть секреты приготовления сыра не только в производственных, но и в домашних условиях.

Если вы не являетесь счастливым обладателем домашнего рогатого скота, то Вам придется поискать источник получения хорошего цельного молока, возможно с фермы или находящегося неподалеку молочного хозяйства. Летом возможно приобретение молока по более доступной, а иногда даже и низкой цене.  Поэтому приготовленный в домашних условиях сыр будет как дешевле, так и вкуснее и питательнее, чем купленный в магазине, так как в нем нет консервантов. А если Вы - вегетарианец, то  приготовленный вами сыр можно улучшить путем добавления в него любых овощей.

В сыре сохраняются все питательные элементы, содержащиеся в сыром молоке, но как бы в концентрированном виде. На килограмм твердого сыра приходится тоже количество кальция, белка, рибофлавина, а также такое количество витамина А, что содержится в 10 литрах молока. А вот содержание, так необходимого нам, витамина группы В даже увеличивается после всех технологических процессов приготовления. Следует помнить, что сыр созревает хорошо, только если его масса не меньше полкило.

Если Вам как раз-таки удобнее делать сыр большой партией, то обязательно храните молоко для него в холодильнике. Кусок сыра с 12-15 литров коровьего молока можно сделать на обычной кухне.

На первый взгляд, изготовление сыра в домашних условиях по предложенной методике может показаться Вам сложным, но на самом деле создать своими руками этот высокобелковый молочный продукт не сложнее, чем испечь пирог. Первым делом изучите основы производства сыра, а потом приступайте к приготовлению отдельных сортов. Со временем все тонкости сыроделия будут вам видны и доступны: стадии созревания молока, время нагрева творога, пропорции соли и т.д. все эти и многие другие нюансы влияют на итоговый вкус и структуру продукта.

Необходимые ингредиенты для изготовления сыра своими руками в домашних условиях.

В этом деле нам понадобится:

  1. Молоко;
  2. Закваска;
  3. Сычуг;
  4. Соль;
  5. Краситель;
  6. Вкусовые наполнители.

В этом разделе подробно будут описаны только три главных участника сырного процесса. Это молоко, закваска и сычуг, так как все остальное в принципе необходимо по желанию. Без козьего или коровьего молока никак не получить желаемый продукт. Закваска и сычуг необходимы для окисления молока, а вот соль, красители и наполнители  могут быть лишними.  С первого раза вы можете и не угадать с солью, но потом определите для себя то количество, которое сделает ваш сыр неповторимо вкусным. Но вообще без нее никак не обойтись, соль все же добавляет вкусовых качеств. Использовать можно простую поваренную соль. Имея желание придать сыру немного цвета, вы можете добавить пищевой краситель оранжевого цвета, или же наслаждаться приятным натуральным кремовым цветом. А вкусовые наполнители можно использовать абсолютно любые. Например вы сразу в сыр можете добавить зелени или паприки.

А теперь рассмотрим подробнее главные ингредиенты: молоко, закваска и сычуг.

Цельное коровье или козье молоко можно использовать для получения жирного сыра. А можно применять и частично снятое молоко. Но ни в коем случае не делайте сыр из порошкового молока, так как при приготовлении оно само по себе проходит различные обработки. Чем здоровее животное, а его молоко свежее и качественнее, тем лучше результат вы получите при выходе. Если животным давали антибиотики, то после этого обязательно должно пройти три дня для того, чтобы не подавлялся процесс окисления в сыре. Пастеризованное или сырое молоко перед приготовлением достают из холодильника, где оно хранилось, и при комнатной температуре держат до тех пор, пока оно не скиснет. Это можно определить по кисловатому привкусу. В дальнейшем вкус как и количество кислоты будут увеличиваться. Если вам надо смешать утреннее и вечернее молоко, то более раннее надо сильно остудить в холодильнике (12-15 градусов), чтобы при смешивании с теплым свежим молоком не образовалось много кислоты. А если используете молоко одной дойти, то охладите его до 18 градусов, переждав после доения 4 часа. Знайте, что из 10 литров молока выходит 1 кг твердого сыра, 1,5 кг мягкого сыра и 2 кг домашнего. И чем вкуснее и свежее молоко, тем лучше вы получите в итоге сыр.

Закваска просто необходима для образования кислоты. Некоторые виды ее просто необходимо использовать при приготовлении сыра хорошего качества. Вкус получившегося сыра будет зависеть от применяемой вами закваски. Можно приобретать их в порошковом виде, а можно использовать йогурт или пахту.

Закваску можно приготовить и самим. Для этого понадобится пол литра молока. Его надо поместить в теплое место в доме на сутки для того чтобы оно скисло и свернулось.

Для более сложной и интересной закваски нам понадобится неделя. Сначала надо размешать в одном стакане теплого молока 120 грамм дрожжей. Данная смесь должна простоять сутки при комнатной температуре. Потом разделите ее на половину и добавьте стакан теплого молока. Перемешайте и оставьте снова на сутки отстаиваться. Далее еще 6 дней делайте тоже самое, при этом не забывайте, что место хранения должно быть теплым. А на седьмой день добавьте не один, а два стакана молока. Все, можно использовать эту закваску  при приготовлении сыра.

В качестве закваски при регулярном производстве сыра в домашних условиях можно использовать два стакана молока, уже скисшего, с предыдущего раза, если конечно он был не месяц назад. Такое молоко лучше хранить не больше одной недели.

Сычуг – это промышленный продукт, который получают из желудков нестарых животных. Коагуляция молока происходит в течение часа после попадания в молоко ферментов, содержащихся в сычуге. В продаже он выпущен в виде таблеток и экстрактов.

И все же в большинстве случаев сычуг это животный продукт. А многие люди, употребляющие в пищу сыр – вегетарианцы. Они предпочитают использовать ненатуральный сычуг, так как для его получения не надо убивать животных. Поэтому сегодня в магазинах вы можете купить новый «овощной» сычуг. Хотя многие в деревнях готовят сыр вообще без него. Если вы используете его, то бросайте таблетку в молоко комнатной температуры, ну а если решили обойтись без него, то позвольте молоку прокиснуть. Должен сформироваться творожный сгусток и отделиться сыворотка. Придется подождать около суток.

Как было сказано раньше, некоторые все же предпочитают вкус домашнего сыра, изготовленного не добавляя сычуг. Но, скажем, не всегда это возможно. При очень жаркой и высокой температуре молоко может испортиться до того, как начнет створаживаться. А вот зимой в холода, наоборот, этот процесс створаживания придется ждать дольше. Поэтому только вам выбирать – использовать сычуг или нет.

Этапы изготовления твердого сыра:

  1. Созревание молока.
  2. Первым делом молоко необходимо нагреть до 32  градусов, после чего добавить 2 стакана закваски. Перемешайте 2-3 минуты. Оставьте на сутки при комнатной температуре. После этого возьмите пробу молока: если присутствует кисловатый привкус, то самое время добавлять сычуг.

  3. Добавление сычуга.
  4. В зависимости от того какой сычуг у вас есть вы добавляете 0,5 чайной ложки или 1 таблетку размоченную в 0,5 стакане холодной воды. Перемешайте полученную смесь 2-3 минуты и затем дайте отстоятся в теплом месте минут 40, пока не наступит процесс створаживания. Если вы решили обойтись без сычуга, тогда продержите молоко еще 15-18 часов при комнатной температуре до появления того же творожного сгустка и сыворотки.

  5. Деление сгустка.
  6. После того как в отстоявшемся молоке образуется творожный сгусток и появится сыворотка, его надо будет порезать. Выполнять эту процедуру лучше кухонным ножом с длинным лезвием и ручкой. Нож естественно должен быть чистым и наточенным. Прорезать надо весь сгусток до дна посуды, а сверху должна получиться шахматная доска с квадратами 3 на 3 см. Как это делается: сначала порежьте творожную массу на полоски через 3 см. Далее, наклонив нож, совершайте нарезы по линии перпендикулярной первоначальным разрезам. После этого поверните емкость на 45 градусов и снова все повторите.После этого перемешайте все порезанные кусочки, если в массе встречаются большие, то их надо дополнительно разрезать. Мешать лучше всего ложкой из дерева с длинной ручкой. Это надо делать тщательно, но осторожно чтобы не повредить кусочки.

  7. Нагревание творожного сгустка.
  8. В больший контейнер налейте не холодной воды и поместить туда контейнер меньший по размеру. Начинайте греть. Это надо делать аккуратно и постепенно, увеличивая температуру на 2-3 градуса каждые 5 минут.  Подогрев продолжайте до тех пор, пока общая температура воды не составит 38 градусов, на это вам должно понадобиться чуть более получаса. Этот уровень температуры удерживайте до тех пор, пока ваша творожная масса не станет достаточно плотной. Это определяется по вашему вкусу.  В процессе нагревания массы постоянно помешивайте ее, но осторожно чтобы не склеить и не развалить кубики. Со временем уменьшайте частоту помешивания. Проверить плотность и готовность массы можно следующим образом: осторожно сожмите его пальцами, а затем отпустите. Если он не слипается, а разламывается на несколько частей, то нагревание надо прекратить. Емкость надо достать из горячей воды. Обычно на это необходимо 2-2,5 часа после добавления в молоко сычуга.

    Главное уловить правильный момент готовности сыра. Если передержать и сделать его очень плотным, то сыр в итоге получится сухой.  А если при отжатии сыворотки он будет недостаточно плотным, то в итоге консистенция может быть жидковатой, а вкус кислым.

  9. Удаление сыворотки.
  10. Образовавшуюся массу надо выложить в большую емкость, внутрь которой помещена еще и марля или другая фильтрующая ткань - подробнее об этом оборудовании мы говорили вот тут. После этого, поднимите ткань с положенной в нее массой и переложите в подготовленный дуршлаг или какую-либо другую емкость с отверстиями. После того, как основная жидкость сойдет, уберите ткань и переложите творог в емкость. Если понаклонять ее из стороны в сторону, то выделятся еще остатки сыворотки. Не забывайте перемешивать во избежание  слипания. Сейчас удобнее перемешивать массу руками. Оставшуюся сыворотку также можно использовать при приготовлении различных блюд или для подкормки скота. При снижении температуры до 32 градусов и приобретении массой «резиновой» плотности, надо солить.

  11. Соль.
  12. При постоянном помешивании добавляем 1-2 столовых ложек соли. Это зависит от вашего вкуса. После того, как масса остынет до 30 градусов, переложите ее в форму в которой уже находится ткань.

  13. Отжим творога.
  14. После того, как вы переложили сыр, заверните свисающие концы ткани. Установите поршень, поставьте емкость под пресс. В первые 10 минут груз должен быть не больше 3-4 кирпичей. Уберите поршень и слейте накопившуюся в емкости сыворотку. Затем соберите конструкцию снова, но погрузите еще один кирпич. Процедуру повторяйте до тех пор, пока сверху не будет лежать 7-8 кирпичей. Спустя час под такой нагрузкой сыр будет готов к следующему этапу.

  15. Обертывание сыра.
  16. Снимите груз, разберите пресс, достаньте сыр из форму, перевернув ее. Снимите с массы ткань и поместите этот кусок в теплую воду. Это делают с целью смыть с поверхности жир. Руками аккуратно отгладьте поверхность куска, не должно остаться ни трещин, ни дырочек. Вытрите до сухого состояния. Сыр снова надо завернуть в ткань, куски должны быть с небольшим запасом – 5-6 см с каждой стороны: торец головки, верх и низ. После этого кусок сыра снова помещают в форму под пресс с грузом 7-8 кирпичей. Ждем сутки.

  17. Сушка сыра.
  18. Разберите конструкцию с прессом – это нам больше не понадобится. Оберточную ткань надо аккуратно снять и высушить поверхность получившегося сыра. Это можно сделать сухой тканью. Просмотрите головку сыра на предмет трещин и надломов. Если они присутствуют, то их можно удалить с помощью теплой воды и ножа или руками. Необходимо обмыть сыр теплой водой или сывороткой полностью причем до твердой корки. Хранить сыр надо в прохладном сухом месте в течение 3-5 дней, постоянно переворачивая и вытирая его. Должна образоваться сухая сырная корка.

  19. Заливка парафином.
  20. Подберите удобную глубокую посуду в которой помещается половина получившейся головки сыра. Нагрейте в ней до 80 градусов 250 граммов парафина. Только греть надо не на открытом огне, а при помощи водяной бани. Опускать головку сыра надо на 10-12 секунд, а дальше ждать 2 минуты, пока поучившаяся корка не затвердеет. Потом тоже самое проделать и со второй половиной. Весь сы должен быть покрыт парафином равномерно.

  21. Созревание сыра.
  22. Ежедневном переворачивайте сыр. Следите за гигиеной в шкафу, в котором он созревает, просушивайте и проветривайте его каждую неделю. Помните, что это должно быть прохладное место с температурой 5-15 градусов. Время выдержки для твердого сыра должно быть не меньше 3-х недель. Хотя этот срок может быть различен для разных сортов. Срок хранения зависит от прохладности помещения. Чем ниже температура, тем срок дольше. А острота во вкусе появляется с течением времени. Перед тем как заливать сыр парафином, его можно разрезать на несколько частей. Это полезно, если вы делаете ср впервые и не знаете сколько его надо держать, чтобы получить вкус, который нравится именно вам. Например сыр Колби выдерживают 3 месяца, Чеддер - 6 месяцев, Романо - примерно 5 месяцев.

Здесь были описаны основные этапы изготовления сыра своими руками в домашних условиях. При подробном изучении различных сортов известных производителей, эти этапы также будут различаться.

  • < Назад
  • Вперёд >

Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски?

Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится. 

Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.

Сделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном. Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных.

Порадовать получится обязательно! Не верите? Наберите в любой поисковой системе что-то вроде «доля поддельных сыров в России» или «фальсификат сыра в России»…..

Что нужно для домашнего сыра?

Главный ингредиент – молоко. Для домашнего сыроделия подходит:

  • Цельное козье, коровье, овечье и даже лошадиное молоко.
  • Цельное молоко из магазина, его можно узнать по короткому сроку хранения: не более 5 суток с даты изготовления.
  • Пастеризованное молоко, срок годности – неделя с даты изготовления.

В магазине уверенно проходите мимо молока, которое стоит непосредственно в торговом зале, без холодильника. Это «сыро-непригодное» ультра-пастеризованное, стерилизованное или молоко, восстановленное из сухого молока. Не берите кипячёное или замороженное молоко, пусть даже цельное, из-под коровы. Сухое порошковое молоко – не для новичков! Все они идеальны с точки зрения длительности и нетребовательности к условиям хранения. Но в процессе подготовки к длительному хранению в них технологически «убито» всё живое. Цельное и пастеризованное молоко обязательно стоит в витринах-холодильниках.

Для сыра годится молоко жирностью 3,5%, менее жирное или даже совсем обезжиренное. Сыр Рикотта, например, и вовсе готовят из сыворотки. Но чем больше  жира в исходном продукте, тем более насыщенным и ароматным получится сыр.   

Сколько молока нужно для приготовления домашнего сыра?

Выход сыра составляет 10-15% от исходного сырья. Процент выхода зависит от многих факторов, начиная от жирности молока, соблюдения температурного режима, от рецептуры и вида сыра (7-8% для твёрдых и выдержанных сортов, 15 и более процентов – для домашних и рассольных сыров), и так далее.

Не начинайте с больших объёмов и крупных партий. Потренируйтесь, для начала, на 2-3 литрах, тем более что трёх-пяти литровые кастрюли найдутся на каждой кухне. Заодно и подберёте наиболее гармоничный и «вкусный» рецепт для себя, экспериментируя с 200–500 граммами сыра.

Какие еще продукты нужны для приготовления домашнего сыра?

Начнем с продуктов. В свой первый сыр Вы можете добавить любимую зелень, тмин, или паприку. По желанию можно включить в список продуктов сливочное масло - сыр будет более жирным, или яйца. Можно приготовить рассол, в котором вымочить сыр. Всё зависит от Вашего желания и выбранного рецепта. 

Чтобы качество сыра не подвело, запаситесь двумя ингредиентами, которые используют профессионалы: сыроделы и сыровары

Зачем добавлять хлористый кальций в сыр?

Свежее молоко (особенно от непроверенного поставщика) может содержать болезнетворные и прочие патогенные бактерии, споры и микроорганизмы. Длительная пастеризация уничтожает до 99% вредных бактерий!

Пастеризация - это длительная (около получаса) выдержка молока при высокой температуре. Безопасность молока улучшается, но при нагреве кальций, который активно участвует в образовании нужного нам сырного сгустка, частично утрачивает это своё свойство. Если кальция в молоке недостаточно, то и сырный сгусток будет слабым, рыхлым. Жир и белок «уйдут» в сыворотку. Полученный сыр потеряет во вкусе и снизится его количество (% выхода). Кальция хлорид добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока, предварительно растворив его в небольшом количестве тёплой воды. 

 Сычужный фермент, что это такое и зачем все эти закваски добавлять в сыр?

Строго говоря, молоко сквашивается и без введения фермента: в этом ему помогут бактерии, находящиеся в воздухе или кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, в которых полно таких бактерий. Но процесс может идти долго и неуправляемо. Даже небольшие сыроварни не могут себе позволить всё пустить «на самотёк». Закваски и ферменты ускоряют процесс свертываемости молока и позволяют за считанные минуты получить качественный сырный сгусток, который затем отлично режется и дробится.  

Для домашнего, а тем более начинающего домашнего сыровара, важнее другое свойство заквасок: способность придавать сыру особый вкус и аромат и создавать характерные «дырки» в сыре. На себестоимость сыра введение заквасок особого влияния не оказывает, т.к. добавляются в мизерных количествах, а экономию времени и уверенность в качестве гарантируют!

Закваски и ферменты могут быть самыми разными:

  • животного происхождения (сычужные ферменты, которые извлекаются из желудков животных, промышленным способом обрабатываются и продаются в виде готовой закваски),
  • растительного происхождения (их используют для веганских и кошерных сыров),
  • синтезируются искусственно (химозин).

Готовые закваски могут быть жидкими или в виде таблеток или порошков. 

Кисломолочные закваски могут быть:

  • однородными по составу (моно-видные, они только качественно сквашивают)
  • поли-видными (состоят из нескольких разных бактерий разного действия: добавляют аромат, придают острый или нежный сливочный вкус, разрывают сыр изнутри, создавая внутри сырного тела глазки).

Как использовать закваски для сыра и какие? Состав и дозировка каждой закваски указаны на этикетках, упаковках или вкладышах.

Для начинающих вполне подойдет сырная закваска пепсин-ренин Meito, расфасованная в упаковки по 1 грамму. Работает отлично, дозировка рассчитана на 100 литров молока. Мейто предназначен для приготовления самых разных сыров: мягких, твёрдых, полутвердых, прессованных, варёных, неварёных и рассольных. 

Оборудование домашнего сыровара.

На первых порах нет необходимости покупать пастеризаторы-сыроварни, большие или маленькие. Ограничьтесь двумя кастрюлями разного диаметра, из которых можно соорудить водяную баню.

Определённо необходим термометр. Сыроварение – процесс, при котором температура очень важна, т.к. закваски и ферменты вводятся в молоко и работают при определённых температурах. Извлечь сгусток поможет хорошая шумовка.

Первый сыр можно переложить в дуршлаг, покрытый марлей и установить гнёт из подручных предметов: банки с водой или тяжелой ступки для специй. Но если хотите, чтобы Ваш сыр имел аппетитную и красивую форму, запаситесь формой для сыра. Цена не большая, воспользуетесь не один раз. Форма придаст завершенный и  эстетичный вид сырной голове и управляться с ней удобнее.

Фильтровальные салфетки и лавсановые мешки - многоразовые, их можно стирать. Помимо универсальных, есть и специальные мешочки, предназначенные для конкретных форм. Мешок идеально ложится в форму, исключая заломы и вмятины от складок ткани на сырной голове.  Прорези для отвода сыворотки придают интересный рельеф поверхности под гнетом.  

Где купить закваски для сыра и необходимые приспособления? В интернет-магазине Ферма Вкуса Вы найдёте все необходимое для начинающего домашнего сыровара. Доставим во любой регион России.

Приготовьте всё необходимое, запаситесь молоком, и переходите к шагу 2: пора готовить Ваш первый домашний сыр!

Как сварить сыр дома по советскому рецепту и вступить на путь сырной самобытности

Оказывается, домашние сыры отнюдь не ноу-хау, в советские времена частенько варили сыр на кухне из обычного молока. О том, как это было и как можно повторить (и стоит ли), рассказывает наставник Детской школы фермера на портале AGRO XXI Сергей Викторович Галкин в своих «Размышлениях о сыре»

Наша Детская школа фермеров портала АГРО 21, как и вся сельская общественность, заинтересовалась сыром.

Поскольку нынче наш основной российский тренд – это продуктовое самообеспечение, как говаривал поэт, инженером, врачом, учителем…можешь ты не быть, а сыроваром быть обязан. Соответственно, первый вопрос, который возникает при слове «сыр», а можно ли его сделать дома самому Судя по нашим многочисленным соцсетям и форумам, сделать сыр самому не просто просто, а очень просто, рецептов – вагон и маленькая тележка.

Берем кастрюлю, берем молоко.

Если нет своей коровы – покупаем пакеты в магазине, лучше, если это будут пакеты, произведенные на мелких молзаводах, где оборудование традиционно старое и пастеризация молока проводится щадяще, то есть подольше и при более низких температурах. С молоком пастеризованым на современном оборудовании, тем более с ультрапастеризованном, сложнее, но не безнадежно, горят такое плохо сворачивается.

Да при нынешних достижениях химии можно свернуть молоко какое угодно и прямо вместе с пакетом.

В советские времена мы мастерили сыры из молока в треугольных, по-научному – в тетраэдрических пакетах.

Наливаем молочко в кастрюльку, греем.

За границей они греют по минутам, по градусам, ну, а мы греем и греем, главное, чтобы было самобытно, ну, и приглядывать, чтобы не убежало, одновременно подсыпаем или подливаем что-нибудь для свертывания.

В интернете, чаще всего советуют добавлять кислоты и бывают жаркие диспуты – лучше лить кислоту в молоко или прям молоко в кислоту?

Натуральных, профессиональных коагулянтов, заквасок, народные сыроделы избегают по причине их дороговизны. В советские времена же достать профессиональные закваски для домохозяев было практически невозможно, вот сворачивали молоко уксусом – столовая ложка уксуса на трехлитровую кастрюлю.

Дальше высыпаем все, что свернулось в марлечку, выдерживаем чтобы стекла жидкость.

Получившуюся массу можно попрессовать, а можно и обойтись без прессования. Дальше массу солят и добавляют всяческие добавки – травки, соленые огурцы, ветчину – кто во что горазд. Есть еще стадия созревания, но у нас, в народном сыроделии она не прижилась.

У некоторых исследователей существует мнение, что на Руси культура сыроварения, потребления сыра не сформировалась. Подобные мнения, конечно ошибочны, просто у нас, как и во всем остальном, сырная культура традиционна, самобытна и самодостаточна.

Если в Европе сыроварение начиналось с маленьких частных сыроварен, то мы уже в тридцатые годы еще прошлого века сразу организовали целый государственный всесоюзный научно-исследовательский институт со множеством филиалов по всей стране.

И по сию пору, ни в Америке, ни в Европе никаких подобных всеамериканских или всеевропейских сырных НИИ нет.

Соответственно и названия сыров у нас принципиально иные. Если европейцы привязывают названия сыров к местности, где они производятся, то мы и мыслим, и называем гораздо масштабнее – сыр Советский, Российский, знаменитый сырок Дружба.

Соответственно и культура потребления у нас формировалась самобытно.

Если в Европе, отдельные сибариты за большими бокалами бордового «бордо» смаковали свои «пармеджаны-реджаны», то наши сыры и особенно сырки, создавались для всего трудового народа, который мог после трудового дня, или в обеденный перерыв, или прямо с утра, и не в одиночку, а в дружном трехчленном коллективе посмаковать нашу фирменную «Дружбу» под наш самобытный национальный напиток.

Но грянула перестройка, люди получили возможность поездить по этим самым америкам, европам, походить по тамошним магазинам, попробовать тамошние харчи на цвет, на вкус. Морально неустойчивым туристам понравилось европейское изобилие продуктов и их качество, понравились импортные сыры. Частные торговцы тут же организовали поставки всяких пармезанов и хамонов для наших покупателей. Самобытность стала таять на глазах.

Но,тут опять грянуло – санкции, контрсанкции, пармезаны и хамоны стали поставлять исключительно для давления бульдозерами. А народ-то от сырков «Дружба» уже отвык, да и за 13 копеек их уже не купишь. Решили заграничные сыры импортозамещать и не мелочиться, а начинать прямо с самых сложных, самых дорогих, с самых качественных с твердых сортов.

Однако, оказалось это не так просто, а вернее, прям совсем наоборот.

Оказывается, качественные сыры начинаются даже не с молока, и даже не с породных коровок, а еще раньше – с коровников, с кормов, с рационов, с доильных систем, с кадров, умеющих правильно содержать и кормить коровок, производить сыропригодное молоко.

Например, технология Пармезана передается в Парме из поколения в поколение уже много-много лет.

Если сыр произведен НЕ в Парме, а коровки не паслись НЕ в Модене, Мантуе или Болонье, то это уже не Пармезан, а законами Евросоюза называть чужие сыры Пармезаном запрещено.

Мало того, у них, производство Пармезана еще и сезонно – с апреля по ноябрь, когда коровки пасутся на культурном сеяном пастбище, а в остальное время видишь ли аминокислоты в молоке недостаточно для сыроварения аминокислотны.

А чужеродные бактерии в молоке они считают буквально поштучно – их должно быть не более 100 000 на миллилитр, а на лучших фермах их не более 10 000. При том, что наш норматив на молоко высшего сорта 300 000.

Содержание жира и белка в сыропригодном молоке должно быть не только повышенным, но и быть в определенной пропорции – содержание белка должно превышать содержание жира на 10-25%, да еще, в молоке должно быть не менее 0,12 % кальция.

Контролируются и плотность, и температура замерзания молока. А органолептические качества – с ума сойти, сыропригодное молоко должно иметь вкус, запах, цвет и консистенцию именно молока.

Контролируются не только корма, не только молоко, но и после приготовления сыра постоянно лабораторно контролируется внешний вид, органолептика, биохимический состав, консистенция.

В годовалом возрасте качество Пармезана проверяют на слух специально обученные люди. Если при постукивании серебряным молоточком звук не понравится, то ставится штемпель, что это сыр, но НЕ Пармезан.

Что же имеем мы.

1. Наименование – бренд.

С этой проблемой мы уже справились, внесли в Конституцию, что никакие Евросоюзы нам не указ, можем смело продолжать советскую традицию и называть нашу продукцию так, как хотим мы, игристое вино - шампанским, бренди – коньяком, а то что у нас будет получаться из молока, можно звать пармезаном, даже если это произведено в Нарьян-Маре.

Хотя есть вариант – переименовать Подмосковную Истру, столицу нашего сыроделия, в Реджо-нель-Эмилия, тогда и название Пармезан будет к месту.

2. Коровок айрширок, джерсеек и прочая, дающих сырное молоко, у нас мизер и значимо нарастить их поголовье в реальной перспективе не просматривается.

3. Культурные, сеяные пастбища у нас практически не практикуются.

То есть, и при пастьбе, и при заготовке сена, в большинстве случаев используются естественные травостои или очень, очень, очень многолетние травы, которые не могут обеспечить получение сыропригодного молока ни по своей урожайности, по количеству, ни, тем более по качеству, по питательности и прежде всего по содержанию белка.

Кроме того, при использовании естественного, дикого травостоя, попадаются травки, которые очень даже меняют естественные вкус, запах и консистенцию молока, уж не говоря о травках просто ядовитых, которые в одночасье делают молоко не сыропригодным.

4. Как правило, качество заготавливаемых кормов лабораторно не исследуется, за исключением некоторых крупных производителей молока.

А практика показывает, что если качество сена еще держится в пределах 2-3 класса, то качество силоса, как правило 20-30% - это 3 класс, а остальные 70-80% уже осенью – это некондиция. И кормление таким силосом, и даже само нахождение некондиционного корма на ферме, ломает не только биохимический состав, но и необходимую для сыропригодного молока органолептику.

5. Несмотря на все декларируемые успехи в строительстве новых молочных ферм оборудованных доильными залами, до 90% молочного поголовья и по сию пору содержится на привязи, что диктуется, прежде всего слабой кормовой базой, коровки содержаться в старых, хоть и отреставрированных, плохо вентилируемых помещениях с влажной аммиачной атмосферой, доение происходит с применением линейных молокопроводов, которые не в состоянии защитить молоко ни от насыщения бактериями, ни от насыщения аммиаком и посторонними запахами

Как правило, на таких фермах отсутствует и современное холодильное оборудование, способное сразу в течение не более 2-х часов, охлаждать всю массу молока до нормативных + 2-4 градусов. Всё это практически гарантирует нарушение сыропригодности получаемого молока и по составу, и по бактериальной осеменённости, и по органолептическим показателям.

6. И наконец, наверное, главная проблема – дефицит квалифицированных кадров по всей производственно-технологической цепочке.

Проблема настолько остра, что даже наш самый патриотичный из сыроваров – Олег Сирота, по его словам, вынужден приглашать на работу и сыроварами, и пиццмейкерами, гастарбайтеров - европейцев. Надежды по обеспечению своей сыроварни действительно сыропригодным молоком он так же возлагает на европейцев. А свои коровки, свое сено – это просто рекламный антураж для привлечения покупателей. То есть, фактически признается, что самостоятельно организовать производство качественных кормов, производство сыропригодного молока, он в принципе не в состоянии.

Ну, а пока создан Российский союз сыроваров, значит, собраниями, заседаниями, воззваниями и обращениями сыровары, а их в союз записалось уже более 400, будут обеспечены.

Кроме того, думается у нас есть еще не один миллион сыроваров-партизан, которые оными себя еще пока официально не объявили.

Все наши союзы – крестьянские, молочные, сыроварные, знают и продвигают только одну форму сельской инфраструктуры – торговую – ларёчки, павильончики, места на рынках…

А вот на наш, детско-школьно-фермерский взгляд, узкое место в развитии молочного животноводства, совсем не реализация, а кормление, корма, рационы.

Количество и качество жиденькие, зато цены – ого-го!

Посему, нашим союзам - и особенно союзу сыроваров - уже пора озаботиться созданием инфраструктуры производственной, производящей недорогие, качественные, высокобелковые травяные корма – сенаж в упаковке.

Наши фермеры не используют самые высокоурожайные – высокорослые, самые высокобелковые кормовые культуры, по простой причине – они плохо сушатся в сено и плохо силосуются, а вот в сенаж в упаковке, закладываются легко и просто.

Сенаж в упаковке максимально сохраняет питательность кормовых травок, собственно это и есть свежая, чуть подвяленная трава, которая может хранится без значимой потери качества до 3-х лет, что позволяет делать переходящие запасы корма на случай всяческих погодных или вирусных катаклизмов, а молочных коровок кормить круглогодично монокормом и круглогодично получать стабильные надои.

На заготовку сенажа в упаковке, в отличие от сена и силоса, минимальное влияние оказывают человеческий и погодный факторы.

Для повышения качества и снижения себестоимости сенажа, существуют классические, многажды подтвержденные практикой рекомендации – создание специализированного высокотехнологичного предприятия, производство в промышленных масштабах.

Создание подобного производства, сети подобных производств, способно поднять и молочное поголовье, и количество производимого молока, а главное – поднять качество молока, довести его до сыропригодного уровня.

Как известно, в затратах животноводства 60-80% - это корма, значит, именно корма определяют и количество, и качество, и себестоимость молока, а соответственно и сыров. Именно снижение себестоимости, снижение цен, более ощутимо скажется на реализации, чем возведение очередных ларьков.

А стоимость сенажных рационов в разы ниже рационов концентратных, но позволяют получать вполне нормальные надои в районе 7 000 л. высококачественного молока.

Для нас, потребителей, не столь важно название, а вот «пармезанского» качества очень хотелось бы, но пока, увы, видим только «сверхпармезанские» и постоянно растущие цены.

(Автор: Сергей Галкин). 

Приготовление сыра дома - это весело! Приготовление Fromage Blanc

Когда я размышляю над своей полностью разрушенной кухней, я вижу возможность приготовить что-нибудь вкусное. Хотя у меня нет раковины, столешниц или чего-нибудь еще, у меня есть шанс приготовить сыр. Если вы можете сделать что-то при ремонте кухни, значит, это легко сделать!

Если вам посчастливилось владеть молочным животным и доить самостоятельно в домашних условиях, то, вероятно, у вас на руках избыток молока, и вы задаетесь вопросом: «Что я могу сделать с этим дополнительным молоком?» Из лишнего молока можно приготовить вкусные сыры.Это весело, легко и не требует большого количества дорогостоящего оборудования для начала. Как вы увидите, вам даже не нужна кухня, хотя я настоятельно рекомендую ее. Вы также можете использовать купленное в магазине молоко для сыра, который я делаю сегодня, fromage blanc .

Для начала вам понадобится молочный термометр, закваска, немного сычужного фермента, дуршлаг, шумовка и кастрюля из нержавеющей стали или гранита. Купленное на месте чистое полотенце из мешка с мукой подойдет для процеживания творога, и всего через несколько часов вы окажетесь в раю ремесленников.Ваш супруг будет удивлен, а друзья вдруг перезвонят вам. Даже ваша семья начнет думать, что вы чертовски удобный человек. Рождество и День Благодарения будут радостными событиями, когда ВЫ нравитесь всем больше всего из-за фантастического сыра, который вы приносите.

Но прежде чем вы войдете в молочное блаженство, там могут быть некоторые странные термины. Творог, культура, сычужный фермент и плесень могут показаться отвратительными вещами, которых следует избегать, но на самом деле именно из них делают сыр.На самом деле сыр - это живой организм, который продолжает расти и изменяться с возрастом. Есть восхитительно простые мягкие сыры, такие как fromage blanc , до ужасно сложных сыров с плесенью, таких как голубые сыры, такие как горгонзола. Но все эти красивые и питательные сыры можно приготовить в домашних условиях, и с некоторой практикой и терпением вы можете превратить это скоропортящееся молоко в сыр, который будет храниться и стареть в течение многих-многих месяцев. Есть ли лучший способ сделать событие особенным, чем показать стареющее колесо Гауда?

Культура необходима для созревания аромата и создания нужных бактерий, превращающих молоко в сыр.Эти бактерии придают аромат, слегка острый, кислый или острый вкус, к которому вы привыкли, когда пробуете сыр. В сыроварении обычно используются два типа культур: мезофильная и термофильная. Перед тем, как глаза перекрестятся, расслабьтесь, они такие же, как кисломолочная и простокваша. Пахта или мезофильные культуры хорошо реагируют на низкие температуры и лучше всего подходят для таких сыров, как Monterrey Jack, fromage blanc и многих, многих других. Термофильные культуры лучше подходят для сыров, которые нужно немного нагреть, например чеддеров и многих других.Суть в том, что вам нужна культура, чтобы делать сыр любого вида. Сегодня я использую мезофильную или пахтовую культуру. Обычно его можно купить в молочном отделе магазина. Будьте осторожны и возьмите картонную коробку с самого конца, она будет свежее. Получить культуру легко, поскольку они легко доступны во многих местных продуктовых магазинах.

Есть несколько видов сыра, которые может сделать домашний сыр. Йогурты, мягкие сыры и даже прессованные сыры, такие как Монтеррей Джек, - хорошие сыры, которые вы можете приготовить самостоятельно после небольшой практики.Вам не понадобится дорогой сырный пресс; на самом деле вы можете сделать пресс, или просто вдавить сыр в ткань. Во всех этих сырах используется одна и та же культура, но для производства сыра вам нужно нечто большее, чем культура. Также понадобится сычужный фермент. Сычуг - это продукт животного происхождения, получаемый из желудков телят. Таблетки бренда Junket можно приобрести в местном магазине. Если вы не едите такие продукты животного происхождения, вы можете приобрести вегетарианский сычужный фермент в магазине сыров. Из одной культуры и небольшого количества сычужного фермента можно приготовить несколько видов сыров.

Термометры для молочных продуктов недороги и их легко заказать в Интернете, но у вас могут возникнуть проблемы с их поиском в местном магазине. Магазины для гурманов, магазины кухонных принадлежностей, пивоварни и фермерские магазины - это хорошее место для поиска, но сделать заказ будет проще, а цена на газ для многих сельских жителей станет дешевле. Они варьируются в цене от 6 до 20 долларов и бывают разных типов. Тип циферблата хороший, недорогой и простой в использовании, мой стоил 9,95 доллара. Вам необходимо очень точно определять температуру молока в очень широком диапазоне температур, поэтому термометр для молочных продуктов необходим.

Термометры для молочных продуктов недороги и их легко заказать в Интернете, но у вас могут возникнуть проблемы с их поиском в местном магазине. Магазины для гурманов, магазины кухонных принадлежностей, пивоварни и фермерские магазины - это хорошее место для поиска, но сделать заказ будет проще, а цена на газ для многих сельских жителей также будет дешевле. Они варьируются в цене от 6 до 20 долларов и бывают разных типов. Тип циферблата хороший, недорогой и простой в использовании, мой стоил 9,95 доллара. Вам необходимо очень точно определять температуру молока в очень широком диапазоне температур, поэтому термометр для молочных продуктов необходим.

Если у вас свежее молоко, рекомендуется его пастеризовать, потому что оно устраняет любые бактерии, присутствующие в молоке, а также способствует развитию бактерий, попадающих в него, и дает вам наилучший вкус. Большинство сыров будут более однородными, если пастеризовать их, но при желании можно использовать и сырое молоко. Имейте в виду, что там могут быть нездоровые бактерии, которые могут вызвать болезнь или неприятный вкус. Для пастеризации вам нужно перелить сырое молоко в чистую кастрюлю из нержавеющей стали или гранита.Если вы используете гранит, убедитесь, что в нем нет сколов или ржавых пятен. Их можно купить за очень небольшую сумму на месте, и у большинства людей есть один или два. Вы можете использовать кастрюлю на 1,5 галлона или обрабатывать ее меньшими партиями. Поставьте сковороду на плиту и налейте в нее 2,5 см воды. Поместите в него кастрюлю с молоком или воспользуйтесь пароваркой. Включите средний огонь или около того и опустите термометр в молоко. Нагрейте молоко и регулярно помешивайте, пока оно не нагреется до 160 градусов. Дайте молоку постоять при этой температуре на 15 секунд, а затем опустите кастрюлю в ледяную воду, чтобы она остыла.

Это мудрый сыровар, который кладет дуршлаг, тряпку и ложку в большую кастрюлю с небольшим количеством воды и стерилизует ее паром. Вы можете использовать отбеливатель или дезинфицирующее средство, но будьте осторожны: если вы оставите какие-либо остатки на материалах, они УБИВАЮТ ваш сыр, которому нужны бактерии, чтобы процветать. Так что промойте очень и очень хорошо, если вы используете эти продукты для чистки посуды. Все, что вы будете использовать для сыра, должно быть максимально стерильным. В противном случае у вашего сыра может не быть хорошего вкуса или, что еще хуже, вы можете заболеть.Используйте пар, посудомоечную машину (цикл сушки с подогревом) или дезинфицирующее средство. Вам нужно будет стерилизовать основную кастрюлю или кувшин, ложку, ткань и дуршлаг. Я кладу кувшин в посудомоечную машину, а затем пропариваю всю остальную посуду. Тем не менее, убедитесь, что все, что касается вашего сыра, включая ваши руки, тщательно очищено.

Сразу после пастеризации - отличное время для приготовления сыра, потому что вы можете охладить молоко до целевой температуры 86 градусов. Если вы используете магазинное молоко, его следует подогреть до 86 градусов.Для хранения молока может потребоваться немного хлорида кальция, но для мягких сыров подойдет большая часть молока. Заказывая термометр, обязательно закажите немного хлорида кальция, если вы планируете использовать магазинное или козье молоко. Иногда эти два вида молока просто нуждаются в подзарядке. Нам он никогда не был нужен, но у некоторых владельцев коз он есть, потому что содержание кальция может варьироваться от животного к животному.

Если вы разогреваете молоко, налейте его в очень чистый пластиковый кувшин или глубокую кастрюлю и поместите его в горячую воду, чтобы он медленно нагрелся.Вставьте термометр и помешивайте его каждые несколько минут, чтобы он не перегрелся. Как только температура достигнет 86 градусов, вы можете вынуть его из горячей воды и добавить культуру. Вам нужно будет добавить около 2 унций пахты на каждый галлон молока. Я открываю коробку с пахтой, сразу переливаю ее в поддоны для кубиков льда и замораживаю. Стандартные лотки для кубиков льда - кубики весом в одну унцию. Затем вы можете просто разморозить нужное количество и добавить их в молоко. На один галлон молока, чтобы приготовить fromageblanc , я добавляю два кубика пахты и нагреваю все до 86 градусов.Если вы используете порошкообразную культуру, перемешайте ее, следуя инструкциям. Обычно вы растворяете его в воде, а затем добавляете в подогретое молоко. На упаковке будет указано, сколько на галлон.

Добавление сычужного фермента.

Теперь вы можете полениться на час или около того, просто расслабьтесь и позвольте культуре созреть. Вам нужно следить за тем, чтобы молоко оставалось теплым, и я обычно кладу его обратно в ванну, если оно становится ниже 80 градусов. Оно не будет опускаться ниже 80 градусов при комнатной температуре 72. Как только молоко созреет, пора добавить сычужный фермент, который заставит его образовывать творог.Культура придает молоку ароматизатор, а сычужный фермент коагулирует молоко с образованием творога. Итак, либо раздавите 1/4 таблетки сычужного фермента и растворите в 1/4 c холодной воды, либо разведите жидкий сычужный фермент в 1/4 c холодной воды. Теперь ты снова будешь ленив, а мне нужно заняться восстановлением тех шкафов, которые я вырвал.

После того, как молоко постоит в течение 45 минут или около того, вы хотите проверить его, чтобы увидеть, есть ли в нем «чистый перерыв». Что это? Ну, это означает, что когда вы ткнете что-то в (надеюсь) затвердевшее молоко, творог треснет, когда вы его вытащите, вместо того, чтобы покрывать его.Лучший способ узнать это - посмотреть:

Если вы не получите чистый перерыв, оставьте его на некоторое время и проверьте еще раз. Если у вас по-прежнему нет перерыва, возможно, вам нужно было добавить немного хлорида кальция, особенно это может быть верно, если вы используете козье молоко или храните молоко. Мне он никогда не был нужен для fromage blanc , но я слышал о людях, которым это нужно. Другая причина в том, что вы можете поставить его в слишком прохладном месте. Температура все еще около 70-80 градусов? Если нет, можно попробовать поставить его в более теплое место.Наконец, если ваш сычужный фермент старый или плохой, то попытка может быть неудачной. Вам придется попробовать еще раз, если у вас не будет чистого перерыва в течение 12 часов. Это может занять много времени, но обычно я могу получить его за 45 минут.

Когда у вас будет чистый перерыв, вам нужно положить чистое полотенце из мешка с мукой на чистый дуршлаг, а затем я просто вываливаю туда весь творог, позволяя жидкости стечь в канализацию. Некоторые более изысканные сыровары, у которых больше утонченности, аккуратно вливают их в ковш, но я не замечаю разницы в продукте из бланка , поэтому я просто добавляю их.Теперь соберите уголки и повесьте где-нибудь, чтобы жидкость могла стекать. Жидкая часть - это сыворотка, и вы можете зарезервировать ее для приготовления сыра рикотта или это отличный корм для свиней, кур, кошек или телят. Просто поставьте миску под пакет с сыром, чтобы собрать сыворотку.

Теперь, после всей этой работы, вы можете снова расслабиться, я имею в виду, было ли у вас когда-нибудь раньше такое расслабляющее и веселое хобби? Половину времени можно провести с прохладным напитком и хорошей книгой, и я не знаю, как вы, но лучше не бывает.Да, или строить шкафы, но переделывать кухню не так весело, и я делаю это только потому, что больше не могу выносить беспорядок. Дело в том, что даже кто-то занят или устал делать сыр.

В зависимости от того, насколько сухой сыр вы хотите, его нужно будет стекать в течение 4-12 часов, чтобы он выглядел вкусно. Пока он висит, вы можете подумать о том, насколько он вкусный и что вы хотели бы в него положить. Измельченный ананас с кокосом и грецкими орехами очень вкусен на фруктах, с тортом или на блинах.Вы также можете сделать пикантный сыр

идеально подходит для крекеров и хлеба в качестве пастообразного сыра. Вы можете добавить укроп, чеснок, соль и перец по вкусу. Мне особенно нравится это на соленых блюдах, которые подают с закусками Киппера - явление, которое еще не прижилось здесь, на Среднем Западе, но все равно доступно и вкусно. Поищите их вместе с тунцом в продуктовом магазине. Это слегка копченое рыбное филе без костей, консервированное и готовое к употреблению.

Когда сыр высохнет, он станет сухим и рассыпчатым на ощупь, и теперь пора его приправить.Вот два рецепта, которые я приготовила и которые мне очень понравились: сладкий и соленый. Как сказали бы французы, Приятного аппетита!

Домашний сыр и ананасовая паста

Используйте этот красивый намаз на поджаренные рогалики, кусочки торта, блины или что-нибудь еще. Или вы можете есть ложкой, когда никто не смотрит….

  • От 1/2 до 1 галлона стоимостью начального возраста
  • 1/2 банки ананаса измельченного, осушенного
  • 3/4 стакана нарезанных грецких орехов
  • 3/4 стакана подслащенного кокоса
  • Сахар по вкусу
  • 1/2 чайной ложки не йодированной соли, морской соли или сырной соли.

Смешайте и охладите. Проявите изобретательность и повеселитесь, добавьте изюм, сушеные яблоки или что-нибудь еще, что вам нравится. Это было бы отличным намазом на ирландский содовый хлеб из цельной пшеницы.

Домашний сыр с чесноком и укропом

Это мой любимый способ приготовить из белого старения .

  • От 1/2 до 1 галлона на сумму из белого старого
  • мелко измельченный свежий молодой укроп по вкусу - три столовые ложки или около того
  • 2 или 3 измельченных зубчика чеснока или от 1/2 до 1 чайной ложки чесночной пасты.
  • 1/2 - 1 чайная ложка не йодированной соли, морской соли или сырной соли.

Полезные советы, купите свежий укроп, нарежьте понемногу и добавляйте его, пока не почувствуете, что его почти хватит. Когда сыр будет сидеть, вкус будет развиваться. Вы можете положить его в чашку, сырную форму или есть как есть. Вы даже можете положить ложку на немного картофельно-кукурузного супа.

Купите fromage blanc в пакетах на Amazon или www.cheesemaking.com - все в одном, супер просто и супер доступно.

Купите дешевую дровяную горелку и прожигайте дыры в пищевом пластике, например, чашки для йогурта, ванны для масла и многое другое, чтобы сделать сыры красивой формы.

Используйте самое свежее молоко, которое вы можете получить, украдите его из задней части холодильника, если вы покупаете молоко.

Если вы используете пахту, возьмите последние два кубика замороженной пахты и поместите их в стерильную пинтовую банку, залейте их молоком и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, и теперь у вас есть совершенно новая партия для заморозки. для большего количества сыра или выпечки!

Полезные сайты в Интернете для получения дополнительной информации:

Купить расходных материалов:

Amazon

www.Cheesemaking.com

http://www.grapeandgranary.com/

Я заказал у обеих этих компаний и получил очень положительный опыт. При производстве сыра используются простые пакеты с сычужным ферментом и культурой в одном флаконе. У них обоих есть комплекты и различные принадлежности и оборудование по хорошим ценам.

Подробнее:

http://schmidling.com/making.htm

http://www.dairygoatinfo.com/

www.cheesemaking.com

Я читал руководства и учился во всех этих местах, а также получил там хороший опыт.Удачи тебе!

Как приготовить сыр Панир (в домашних условиях)

Как приготовить сыр Панир - свежий индийский сыр, который можно приготовить дома и использовать в индийском карри, масале, обертках и рагу! Простое пошаговое руководство! Может быть изготовлено за 2 часа с ½ часовыми стрелками.

Мы можем быть только тем, кем даем себе силы. ~ Говорящие индейцы

Для тех из вас, кто любит возиться на кухне, потому что это весело и расслабляет, этот рецепт домашнего сыра панир для вас.

Панир - один из основных продуктов вегетарианской диеты Индии. Мягкие, мягкие кубики свежего мягкого сыра являются идеальным дополнением к более сильным вкусам карри и рагу, легко впитывая их.

Paneer легко купить в продуктовых магазинах, но если вы хотите немного развлечься, его невероятно легко приготовить дома! От начала до конца это занимает около 2 часов, при этом фактическое практическое время составляет всего полчаса. Так просто и быстро!

Чтобы приготовить панир, вам понадобится цельное молоко, уксус и сырная ткань.Это оно!

Как сделать Paneer:

  1. Нагрейте галлон цельного молока до кипения. Выключите тепло.
  2. Добавьте уксус-воду, которая отделит творог от сыворотки. Круто.
  3. Процедить творог в марле, процедить в течение 1 часа, затем прижать к квадрату утяжеленной тарелкой.
  4. Дайте ему постоять в холодильнике на 15 минут.
  5. Нарезать кубиками!

Панир можно есть свежим или обжаренным (как вы видите выше.)

Начните с молока самого высокого качества. Органическое, цельное молоко. Сырое молоко тоже подойдет. Я слышал, что половина и половина тоже работают, но лично не пробовал. Козье молоко тоже подойдет, если оно целое. (Не используйте UHT-молоко или молоко, прошедшее сверхвысокотемпературную обработку, иногда называемую «ультрапастеризацией».)

Обезжиренное или нежирное молоко не даст вам достаточного количества творога, поэтому обязательно используйте цельное молоко.

Из галлона молока получается 24 унции Paneer, что составляет примерно 4 куба, то есть квадрат размером 8 x 8 дюймов и толщиной около дюйма.

Это большая партия, и если вы хотите начать с меньшего, не стесняйтесь половину рецепта.

Нагрейте молоко в большой кастрюле с антипригарным покрытием или в голландской духовке на среднем огне, пока оно не закипит. Это займет 20 минут. Выключите огонь и дайте остыть в течение 5-10 минут. Снимите пену сверху.

Добавьте уксусную воду, понемногу, очень осторожно помешивая, пока творог не начнет отделяться от сыворотки. Медленное перемешивание помогает сохранить творог в целости.

Панир начнет свертываться в большие комки (что хорошо!). Чем больше шишки, тем кремообразнее панир. Будьте здесь терпеливы.

Когда творог остынет, он продолжит разделяться. Пока он остывает, вы можете делать другие вещи.

Перед тем, как процедить, дайте смеси полностью остыть.

По мере охлаждения молоко постепенно переходит от мутного до прозрачного, а сыворотка приобретает слегка зеленоватый оттенок.

Положите два слоя марли на дуршлаг и на миску, если вы хотите сохранить сыворотку.

Когда полностью остынет, аккуратно вылить и процедить.

Дайте творогу стечь и осторожно промойте теплой водой (для удаления уксуса)

Соберите концы марли вместе, сопротивляясь искушению выдавить воду, и дайте ей стечь естественным образом в течение часа.

Привяжите концы марли к большой деревянной ложке над миской.

Или привяжите к смесителю на кухне, как в Индии.

После того, как он вытечет, положите пеленку на тонкое кухонное полотенце.

Начните легкими массирующими движениями массировать панир на полотенце основанием ладони, осторожно надавливая и растирая его вверх и в сторону от себя. Это удаляет больше воды и создает кремовую текстуру.

СОВЕТ. Во многих рецептах этот шаг пропускается, но я обнаружил, что это действительно делает панир кремообразным, а не зернистым.

Так что дави и мажи. Осторожно.

Осторожно разбейте творог, прижимая его к ткани пяткой ладони.

Добавьте соль - отлично подойдет щепотка морской соли.

Сформируйте шар с обшивкой в ​​центре ткани и сложите ткань в квадрат 8 x 8 дюймов.

Если ваша ткань очень влажная, возьмите новую.

Поместите тарелку или блюдо поверх шара и надавите на него со всех сторон, пока панир не заполнится до всех краев ткани, и вы не получите красивую квадратную форму. Прижмите тарелку и поставьте в холодильник минимум на 15 минут.

Разверните и разрежьте на квадраты.

Как приготовить сыр Чеддер - традиционный метод

Если вы оставите сырое молоко в холодильнике в течение 2 дней, сливки должны подняться вверх. Осторожно вылейте столько сливок, не погружая их в молоко, и оставьте сливки в закрытом контейнере до комнатной температуры (в зависимости от того, насколько они холодные, это может занять от 4 до 6 часов). Когда все будет готово, взбивайте сливки на средней скорости в течение 2 минут, пока все сливочное масло не разделится сверху.Вылейте все через ситечко, белое масло должно остаться в сите, а пахта - в миске внизу. Сливочное масло нужно промыть на сковороде холодной водой, пока не выльются остатки пахты. Для этого налейте немного холодной воды и деревянной ложкой надавите на сливочное масло и сложите его до тех пор, пока вода не станет мутной, затем вылейте воду в раковину и повторяйте промывание сливочного масла таким образом, пока оно не станет желтым. Обычно требуется 4 или 5 раундов. Посыпать солью по вкусу и убрать в холодильник, использовать от недели до 10 дней.

Пахта, оставшаяся от сливочного масла, вы должны смешать ее со стерилизованным молоком. Возьмите цельное сырое молоко (если вы начинаете с двух стаканов сливок, полученной пахты должно хватить на 3 стакана цельного молока). Чтобы стерилизовать молоко, медленно доведите его до 140 ° F, медленно помешивая, чтобы сливки оставались равномерно перемешанными. Как только достигнет 140, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут. Это убьет все вредные бактерии, и как только молоко вернется к комнатной температуре, вы можете добавить пахту и хорошо перемешать.Теперь оставьте эту смесь в банке и вместо крышки накройте ее тканью и закрепите резинкой. Ткань должна позволять смеси дышать без попадания частиц пыли. Держите банку при комнатной температуре вдали от солнечного света (или любого УФ-излучения) в течение 24 часов. Это будет ваша материнская культура (мезофильная).

Вы можете использовать чашку этой культуры, смешанной с небольшим количеством сырого молока, для получения до 2 галлонов (чуть более 10 л) цельного молока для фазы ферментации / подкисления (оставьте молоко для созревания при 28 ° C или 82-83 ° F на 30 минут перед вы добавляете краситель (аннато) и через 10-15 минут после этого добавляете сычужный фермент (разбавленный в холодной нехлорированной воде).Оставьте на 30-40 минут, но проверьте около 25 минут, если сычужный фермент работает быстрее. Если у вас есть чистый разрыв (воткните плоский нож вертикально и поверните его на 90 градусов, если творог застыл, он сломается, не прилипая к ножу, и сыворотка должна вылиться в образовавшуюся щель) и творожный гель отделяется от стороны, творог готов к нарезке. Для этого используйте плоский нож для глазури, нарежьте его кубиками по 1/4 дюйма и оставьте для заживления на 5 минут. Затем начните повышать температуру (в течение 30 минут) до 39 ° C (102 ° F), медленно и осторожно помешивая, чтобы кубики творога не разбились.После достижения 39 ° C / 102 ° F поддерживайте эту температуру еще 30 минут, продолжая перемешивать. Вы поймете, что готово, когда ваши кубики творога уменьшатся до размера арахиса.

Перелейте творог в дуршлаг, чтобы сыворотка была отфильтрована, и дайте ей стечь примерно 15 минут.

Важно: оставьте процеженную сыворотку под дуршлагом во время сушки и посола, чтобы творог оставался теплым.

Вы также можете сначала положить марлю в дуршлаг, а после процеживания сыворотки накрыть творог тканью и положить на нее небольшой груз (поставить плоскую поверхность, например.g. поверх ткани и поместите груз сверху). После достаточного осушения выньте творог из ткани и снова положите в дуршлаг. Разрежьте творог на кусочки размером с миниатюрный размер, посыпьте столовой ложкой соли, хорошо перемешайте и оставьте творог на 10-15 минут. Добавьте 1/2 столовой ложки соли и оставьте еще на 10-15 минут. Теперь ваш творог готов к прессованию.

Поместите марлю внутрь формы, упакуйте весь творог и сложите оставшуюся часть марли поверх нее, прежде чем положить сверху плоскую поверхность и добавить веса.Начните с 5 кг (11 фунтов) в течение часа, переверните сыр и снова заверните, прежде чем нажимать еще на 1 час. Затем снова переверните сыр, снова заверните сыр и нажимайте на 50 фунтов (22-23 кг) в течение 12 часов. Теперь выньте сыр из пресса и сушите на воздухе в течение 2-3 дней, пока корка не начнет затвердевать, а сыр не станет сухим на ощупь. При сушке на воздухе переворачивать ее нужно 3-4 раза в день. Когда сыр высохнет, вы можете запечатать его вакуумной изоляцией, воском или бинтом (после покрытия в кокосовом или оливковом масле) и хранить в пещере или небольшом холодильнике при температуре 10–12 ° C и влажности 90%.Вы можете контролировать это, используя открытую емкость с водой в пещере или холодильнике. Если вы использовали сырое молоко для начала ферментации сыра, вам потребуется выдержать его от 30 до 60 дней.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *