Изготовление сыра дома: Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Оказывается, домашние сыры отнюдь не ноу-хау, в советские времена частенько варили сыр на кухне из обычного молока. О том, как это было и как можно повторить (и стоит ли), рассказывает наставник Детской школы фермера на портале AGRO XXI Сергей Викторович Галкин в своих «Размышлениях о сыре»

Наша Детская школа фермеров портала АГРО 21, как и вся сельская общественность, заинтересовалась сыром.

Поскольку нынче наш основной российский тренд – это продуктовое самообеспечение, как говаривал поэт, инженером, врачом, учителем…можешь ты не быть, а сыроваром быть обязан. Соответственно, первый вопрос, который возникает при слове «сыр», а можно ли его сделать дома самому Судя по нашим многочисленным соцсетям и форумам, сделать сыр самому не просто просто, а очень просто, рецептов – вагон и маленькая тележка.

Берем кастрюлю, берем молоко.

Если нет своей коровы – покупаем пакеты в магазине, лучше, если это будут пакеты, произведенные на мелких молзаводах, где оборудование традиционно старое и пастеризация молока проводится щадяще, то есть подольше и при более низких температурах. С молоком пастеризованым на современном оборудовании, тем более с ультрапастеризованном, сложнее, но не безнадежно, горят такое плохо сворачивается.

Да при нынешних достижениях химии можно свернуть молоко какое угодно и прямо вместе с пакетом.

В советские времена мы мастерили сыры из молока в треугольных, по-научному – в тетраэдрических пакетах.

Наливаем молочко в кастрюльку, греем.

За границей они греют по минутам, по градусам, ну, а мы греем и греем, главное, чтобы было самобытно, ну, и приглядывать, чтобы не убежало, одновременно подсыпаем или подливаем что-нибудь для свертывания.

В интернете, чаще всего советуют добавлять кислоты и бывают жаркие диспуты – лучше лить кислоту в молоко или прям молоко в кислоту?

Натуральных, профессиональных коагулянтов, заквасок, народные сыроделы избегают по причине их дороговизны. В советские времена же достать профессиональные закваски для домохозяев было практически невозможно, вот сворачивали молоко уксусом – столовая ложка уксуса на трехлитровую кастрюлю.

Дальше высыпаем все, что свернулось в марлечку, выдерживаем чтобы стекла жидкость.

Получившуюся массу можно попрессовать, а можно и обойтись без прессования. Дальше массу солят и добавляют всяческие добавки – травки, соленые огурцы, ветчину – кто во что горазд. Есть еще стадия созревания, но у нас, в народном сыроделии она не прижилась.

У некоторых исследователей существует мнение, что на Руси культура сыроварения, потребления сыра не сформировалась. Подобные мнения, конечно ошибочны, просто у нас, как и во всем остальном, сырная культура традиционна, самобытна и самодостаточна.

Если в Европе сыроварение начиналось с маленьких частных сыроварен, то мы уже в тридцатые годы еще прошлого века сразу организовали целый государственный всесоюзный научно-исследовательский институт со множеством филиалов по всей стране.

И по сию пору, ни в Америке, ни в Европе никаких подобных всеамериканских или всеевропейских сырных НИИ нет.

Соответственно и названия сыров у нас принципиально иные. Если европейцы привязывают названия сыров к местности, где они производятся, то мы и мыслим, и называем гораздо масштабнее – сыр Советский, Российский, знаменитый сырок Дружба.

Соответственно и культура потребления у нас формировалась самобытно.

Если в Европе, отдельные сибариты за большими бокалами бордового «бордо» смаковали свои «пармеджаны-реджаны», то наши сыры и особенно сырки, создавались для всего трудового народа, который мог после трудового дня, или в обеденный перерыв, или прямо с утра, и не в одиночку, а в дружном трехчленном коллективе посмаковать нашу фирменную «Дружбу» под наш самобытный национальный напиток.

Но грянула перестройка, люди получили возможность поездить по этим самым америкам, европам, походить по тамошним магазинам, попробовать тамошние харчи на цвет, на вкус. Морально неустойчивым туристам понравилось европейское изобилие продуктов и их качество, понравились импортные сыры. Частные торговцы тут же организовали поставки всяких пармезанов и хамонов для наших покупателей. Самобытность стала таять на глазах.

Но,тут опять грянуло – санкции, контрсанкции, пармезаны и хамоны стали поставлять исключительно для давления бульдозерами. А народ-то от сырков «Дружба» уже отвык, да и за 13 копеек их уже не купишь. Решили заграничные сыры импортозамещать и не мелочиться, а начинать прямо с самых сложных, самых дорогих, с самых качественных с твердых сортов.

Однако, оказалось это не так просто, а вернее, прям совсем наоборот.

Оказывается, качественные сыры начинаются даже не с молока, и даже не с породных коровок, а еще раньше – с коровников, с кормов, с рационов, с доильных систем, с кадров, умеющих правильно содержать и кормить коровок, производить сыропригодное молоко.

Например, технология Пармезана передается в Парме из поколения в поколение уже много-много лет.

Если сыр произведен НЕ в Парме, а коровки не паслись НЕ в Модене, Мантуе или Болонье, то это уже не Пармезан, а законами Евросоюза называть чужие сыры Пармезаном запрещено.

Мало того, у них, производство Пармезана еще и сезонно – с апреля по ноябрь, когда коровки пасутся на культурном сеяном пастбище, а в остальное время видишь ли аминокислоты в молоке недостаточно для сыроварения аминокислотны.

А чужеродные бактерии в молоке они считают буквально поштучно – их должно быть не более 100 000 на миллилитр, а на лучших фермах их не более 10 000. При том, что наш норматив на молоко высшего сорта 300 000.

Содержание жира и белка в сыропригодном молоке должно быть не только повышенным, но и быть в определенной пропорции – содержание белка должно превышать содержание жира на 10-25%, да еще, в молоке должно быть не менее 0,12 % кальция.

Контролируются и плотность, и температура замерзания молока. А органолептические качества – с ума сойти, сыропригодное молоко должно иметь вкус, запах, цвет и консистенцию именно молока.

Контролируются не только корма, не только молоко, но и после приготовления сыра постоянно лабораторно контролируется внешний вид, органолептика, биохимический состав, консистенция.

В годовалом возрасте качество Пармезана проверяют на слух специально обученные люди. Если при постукивании серебряным молоточком звук не понравится, то ставится штемпель, что это сыр, но НЕ Пармезан.

Что же имеем мы.

1. Наименование – бренд.

С этой проблемой мы уже справились, внесли в Конституцию, что никакие Евросоюзы нам не указ, можем смело продолжать советскую традицию и называть нашу продукцию так, как хотим мы, игристое вино — шампанским, бренди – коньяком, а то что у нас будет получаться из молока, можно звать пармезаном, даже если это произведено в Нарьян-Маре.

Хотя есть вариант – переименовать Подмосковную Истру, столицу нашего сыроделия, в Реджо-нель-Эмилия, тогда и название Пармезан будет к месту.

2. Коровок айрширок, джерсеек и прочая, дающих сырное молоко, у нас мизер и значимо нарастить их поголовье в реальной перспективе не просматривается.

3. Культурные, сеяные пастбища у нас практически не практикуются.

То есть, и при пастьбе, и при заготовке сена, в большинстве случаев используются естественные травостои или очень, очень, очень многолетние травы, которые не могут обеспечить получение сыропригодного молока ни по своей урожайности, по количеству, ни, тем более по качеству, по питательности и прежде всего по содержанию белка.

Кроме того, при использовании естественного, дикого травостоя, попадаются травки, которые очень даже меняют естественные вкус, запах и консистенцию молока, уж не говоря о травках просто ядовитых, которые в одночасье делают молоко не сыропригодным.

4. Как правило, качество заготавливаемых кормов лабораторно не исследуется, за исключением некоторых крупных производителей молока.

А практика показывает, что если качество сена еще держится в пределах 2-3 класса, то качество силоса, как правило 20-30% — это 3 класс, а остальные 70-80% уже осенью – это некондиция. И кормление таким силосом, и даже само нахождение некондиционного корма на ферме, ломает не только биохимический состав, но и необходимую для сыропригодного молока органолептику.

5. Несмотря на все декларируемые успехи в строительстве новых молочных ферм оборудованных доильными залами, до 90% молочного поголовья и по сию пору содержится на привязи, что диктуется, прежде всего слабой кормовой базой, коровки содержаться в старых, хоть и отреставрированных, плохо вентилируемых помещениях с влажной аммиачной атмосферой, доение происходит с применением линейных молокопроводов, которые не в состоянии защитить молоко ни от насыщения бактериями, ни от насыщения аммиаком и посторонними запахами

Как правило, на таких фермах отсутствует и современное холодильное оборудование, способное сразу в течение не более 2-х часов, охлаждать всю массу молока до нормативных + 2-4 градусов. Всё это практически гарантирует нарушение сыропригодности получаемого молока и по составу, и по бактериальной осеменённости, и по органолептическим показателям.

6. И наконец, наверное, главная проблема – дефицит квалифицированных кадров по всей производственно-технологической цепочке.

Проблема настолько остра, что даже наш самый патриотичный из сыроваров – Олег Сирота, по его словам, вынужден приглашать на работу и сыроварами, и пиццмейкерами, гастарбайтеров — европейцев. Надежды по обеспечению своей сыроварни действительно сыропригодным молоком он так же возлагает на европейцев. А свои коровки, свое сено – это просто рекламный антураж для привлечения покупателей. То есть, фактически признается, что самостоятельно организовать производство качественных кормов, производство сыропригодного молока, он в принципе не в состоянии.

Ну, а пока создан Российский союз сыроваров, значит, собраниями, заседаниями, воззваниями и обращениями сыровары, а их в союз записалось уже более 400, будут обеспечены.

Кроме того, думается у нас есть еще не один миллион сыроваров-партизан, которые оными себя еще пока официально не объявили.

Все наши союзы – крестьянские, молочные, сыроварные, знают и продвигают только одну форму сельской инфраструктуры – торговую – ларёчки, павильончики, места на рынках…

А вот на наш, детско-школьно-фермерский взгляд, узкое место в развитии молочного животноводства, совсем не реализация, а кормление, корма, рационы.

Количество и качество жиденькие, зато цены – ого-го!

Посему, нашим союзам — и особенно союзу сыроваров — уже пора озаботиться созданием инфраструктуры производственной, производящей недорогие, качественные, высокобелковые травяные корма – сенаж в упаковке.

Наши фермеры не используют самые высокоурожайные – высокорослые, самые высокобелковые кормовые культуры, по простой причине – они плохо сушатся в сено и плохо силосуются, а вот в сенаж в упаковке, закладываются легко и просто.

Сенаж в упаковке максимально сохраняет питательность кормовых травок, собственно это и есть свежая, чуть подвяленная трава, которая может хранится без значимой потери качества до 3-х лет, что позволяет делать переходящие запасы корма на случай всяческих погодных или вирусных катаклизмов, а молочных коровок кормить круглогодично монокормом и круглогодично получать стабильные надои.

На заготовку сенажа в упаковке, в отличие от сена и силоса, минимальное влияние оказывают человеческий и погодный факторы.

Для повышения качества и снижения себестоимости сенажа, существуют классические, многажды подтвержденные практикой рекомендации – создание специализированного высокотехнологичного предприятия, производство в промышленных масштабах.

Создание подобного производства, сети подобных производств, способно поднять и молочное поголовье, и количество производимого молока, а главное – поднять качество молока, довести его до сыропригодного уровня.

Как известно, в затратах животноводства 60-80% — это корма, значит, именно корма определяют и количество, и качество, и себестоимость молока, а соответственно и сыров. Именно снижение себестоимости, снижение цен, более ощутимо скажется на реализации, чем возведение очередных ларьков.

А стоимость сенажных рационов в разы ниже рационов концентратных, но позволяют получать вполне нормальные надои в районе 7 000 л. высококачественного молока.

Для нас, потребителей, не столь важно название, а вот «пармезанского» качества очень хотелось бы, но пока, увы, видим только «сверхпармезанские» и постоянно растущие цены.

(Автор: Сергей Галкин). 

Приготовление сыра дома — это весело! Приготовление Fromage Blanc

Когда я размышляю над своей полностью разрушенной кухней, я вижу возможность приготовить что-нибудь вкусное. Хотя у меня нет раковины, столешниц или чего-нибудь еще, у меня есть шанс приготовить сыр. Если вы можете сделать что-то при ремонте кухни, значит, это легко сделать!

Если вам посчастливилось владеть молочным животным и доить самостоятельно в домашних условиях, то, вероятно, у вас на руках избыток молока, и вы задаетесь вопросом: «Что я могу сделать с этим дополнительным молоком?» Из лишнего молока можно приготовить вкусные сыры.Это весело, легко и не требует большого количества дорогостоящего оборудования для начала. Как вы увидите, вам даже не нужна кухня, хотя я настоятельно рекомендую ее. Вы также можете использовать купленное в магазине молоко для сыра, который я делаю сегодня, fromage blanc .

Для начала вам понадобится молочный термометр, закваска, немного сычужного фермента, дуршлаг, шумовка и кастрюля из нержавеющей стали или гранита. Купленное на месте чистое полотенце из мешка с мукой подойдет для процеживания творога, и всего через несколько часов вы окажетесь в раю ремесленников.Ваш супруг будет удивлен, а друзья вдруг перезвонят вам. Даже ваша семья начнет думать, что вы чертовски удобный человек. Рождество и День Благодарения будут радостными событиями, когда ВЫ нравитесь всем больше всего из-за фантастического сыра, который вы приносите.

Но прежде чем вы войдете в молочное блаженство, там могут быть некоторые странные термины. Творог, культура, сычужный фермент и плесень могут показаться отвратительными вещами, которых следует избегать, но на самом деле именно из них делают сыр.На самом деле сыр — это живой организм, который продолжает расти и изменяться с возрастом. Есть восхитительно простые мягкие сыры, такие как fromage blanc , до ужасно сложных сыров с плесенью, таких как голубые сыры, такие как горгонзола. Но все эти красивые и питательные сыры можно приготовить в домашних условиях, и с некоторой практикой и терпением вы можете превратить это скоропортящееся молоко в сыр, который будет храниться и стареть в течение многих-многих месяцев. Есть ли лучший способ сделать событие особенным, чем показать стареющее колесо Гауда?

Культура необходима для созревания аромата и создания нужных бактерий, превращающих молоко в сыр.Эти бактерии придают аромат, слегка острый, кислый или острый вкус, к которому вы привыкли, когда пробуете сыр. В сыроварении обычно используются два типа культур: мезофильная и термофильная. Перед тем, как глаза перекрестятся, расслабьтесь, они такие же, как кисломолочная и простокваша. Пахта или мезофильные культуры хорошо реагируют на низкие температуры и лучше всего подходят для таких сыров, как Monterrey Jack, fromage blanc и многих, многих других. Термофильные культуры лучше подходят для сыров, которые нужно немного нагреть, например чеддеров и многих других.Суть в том, что вам нужна культура, чтобы делать сыр любого вида. Сегодня я использую мезофильную или пахтовую культуру. Обычно его можно купить в молочном отделе магазина. Будьте осторожны и возьмите картонную коробку с самого конца, она будет свежее. Получить культуру легко, поскольку они легко доступны во многих местных продуктовых магазинах.

Есть несколько видов сыра, которые может сделать домашний сыр. Йогурты, мягкие сыры и даже прессованные сыры, такие как Монтеррей Джек, — хорошие сыры, которые вы можете приготовить самостоятельно после небольшой практики.Вам не понадобится дорогой сырный пресс; на самом деле вы можете сделать пресс, или просто вдавить сыр в ткань. Во всех этих сырах используется одна и та же культура, но для производства сыра вам нужно нечто большее, чем культура. Также понадобится сычужный фермент. Сычуг — это продукт животного происхождения, получаемый из желудков телят. Таблетки бренда Junket можно приобрести в местном магазине. Если вы не едите такие продукты животного происхождения, вы можете приобрести вегетарианский сычужный фермент в магазине сыров. Из одной культуры и небольшого количества сычужного фермента можно приготовить несколько видов сыров.

Термометры для молочных продуктов недороги и их легко заказать в Интернете, но у вас могут возникнуть проблемы с их поиском в местном магазине. Магазины для гурманов, магазины кухонных принадлежностей, пивоварни и фермерские магазины — это хорошее место для поиска, но сделать заказ будет проще, а цена на газ для многих сельских жителей станет дешевле. Они варьируются в цене от 6 до 20 долларов и бывают разных типов. Тип циферблата хороший, недорогой и простой в использовании, мой стоил 9,95 доллара. Вам необходимо очень точно определять температуру молока в очень широком диапазоне температур, поэтому термометр для молочных продуктов необходим.

Термометры для молочных продуктов недороги и их легко заказать в Интернете, но у вас могут возникнуть проблемы с их поиском в местном магазине. Магазины для гурманов, магазины кухонных принадлежностей, пивоварни и фермерские магазины — это хорошее место для поиска, но сделать заказ будет проще, а цена на газ для многих сельских жителей также будет дешевле. Они варьируются в цене от 6 до 20 долларов и бывают разных типов. Тип циферблата хороший, недорогой и простой в использовании, мой стоил 9,95 доллара. Вам необходимо очень точно определять температуру молока в очень широком диапазоне температур, поэтому термометр для молочных продуктов необходим.

Если у вас свежее молоко, рекомендуется его пастеризовать, потому что оно устраняет любые бактерии, присутствующие в молоке, а также способствует развитию бактерий, попадающих в него, и дает вам наилучший вкус. Большинство сыров будут более однородными, если пастеризовать их, но при желании можно использовать и сырое молоко. Имейте в виду, что там могут быть нездоровые бактерии, которые могут вызвать болезнь или неприятный вкус. Для пастеризации вам нужно перелить сырое молоко в чистую кастрюлю из нержавеющей стали или гранита.Если вы используете гранит, убедитесь, что в нем нет сколов или ржавых пятен. Их можно купить за очень небольшую сумму на месте, и у большинства людей есть один или два. Вы можете использовать кастрюлю на 1,5 галлона или обрабатывать ее меньшими партиями. Поставьте сковороду на плиту и налейте в нее 2,5 см воды. Поместите в него кастрюлю с молоком или воспользуйтесь пароваркой. Включите средний огонь или около того и опустите термометр в молоко. Нагрейте молоко и регулярно помешивайте, пока оно не нагреется до 160 градусов. Дайте молоку постоять при этой температуре на 15 секунд, а затем опустите кастрюлю в ледяную воду, чтобы она остыла.

Это мудрый сыровар, который кладет дуршлаг, тряпку и ложку в большую кастрюлю с небольшим количеством воды и стерилизует ее паром. Вы можете использовать отбеливатель или дезинфицирующее средство, но будьте осторожны: если вы оставите какие-либо остатки на материалах, они УБИВАЮТ ваш сыр, которому нужны бактерии, чтобы процветать. Так что промойте очень и очень хорошо, если вы используете эти продукты для чистки посуды. Все, что вы будете использовать для сыра, должно быть максимально стерильным. В противном случае у вашего сыра может не быть хорошего вкуса или, что еще хуже, вы можете заболеть.Используйте пар, посудомоечную машину (цикл сушки с подогревом) или дезинфицирующее средство. Вам нужно будет стерилизовать основную кастрюлю или кувшин, ложку, ткань и дуршлаг. Я кладу кувшин в посудомоечную машину, а затем пропариваю всю остальную посуду. Тем не менее, убедитесь, что все, что касается вашего сыра, включая ваши руки, тщательно очищено.

Сразу после пастеризации — отличное время для приготовления сыра, потому что вы можете охладить молоко до целевой температуры 86 градусов. Если вы используете магазинное молоко, его следует подогреть до 86 градусов.Для хранения молока может потребоваться немного хлорида кальция, но для мягких сыров подойдет большая часть молока. Заказывая термометр, обязательно закажите немного хлорида кальция, если вы планируете использовать магазинное или козье молоко. Иногда эти два вида молока просто нуждаются в подзарядке. Нам он никогда не был нужен, но у некоторых владельцев коз он есть, потому что содержание кальция может варьироваться от животного к животному.

Если вы разогреваете молоко, налейте его в очень чистый пластиковый кувшин или глубокую кастрюлю и поместите его в горячую воду, чтобы он медленно нагрелся.Вставьте термометр и помешивайте его каждые несколько минут, чтобы он не перегрелся. Как только температура достигнет 86 градусов, вы можете вынуть его из горячей воды и добавить культуру. Вам нужно будет добавить около 2 унций пахты на каждый галлон молока. Я открываю коробку с пахтой, сразу переливаю ее в поддоны для кубиков льда и замораживаю. Стандартные лотки для кубиков льда — кубики весом в одну унцию. Затем вы можете просто разморозить нужное количество и добавить их в молоко. На один галлон молока, чтобы приготовить fromageblanc , я добавляю два кубика пахты и нагреваю все до 86 градусов.Если вы используете порошкообразную культуру, перемешайте ее, следуя инструкциям. Обычно вы растворяете его в воде, а затем добавляете в подогретое молоко. На упаковке будет указано, сколько на галлон.

Теперь вы можете полениться на час или около того, просто расслабьтесь и позвольте культуре созреть. Вам нужно следить за тем, чтобы молоко оставалось теплым, и я обычно кладу его обратно в ванну, если оно становится ниже 80 градусов. Оно не будет опускаться ниже 80 градусов при комнатной температуре 72. Как только молоко созреет, пора добавить сычужный фермент, который заставит его образовывать творог.Культура придает молоку ароматизатор, а сычужный фермент коагулирует молоко с образованием творога. Итак, либо раздавите 1/4 таблетки сычужного фермента и растворите в 1/4 c холодной воды, либо разведите жидкий сычужный фермент в 1/4 c холодной воды. Теперь ты снова будешь ленив, а мне нужно заняться восстановлением тех шкафов, которые я вырвал.

После того, как молоко постоит в течение 45 минут или около того, вы хотите проверить его, чтобы увидеть, есть ли в нем «чистый перерыв». Что это? Ну, это означает, что когда вы ткнете что-то в (надеюсь) затвердевшее молоко, творог треснет, когда вы его вытащите, вместо того, чтобы покрывать его.Лучший способ узнать это — посмотреть:

Если вы не получите чистый перерыв, оставьте его на некоторое время и проверьте еще раз. Если у вас по-прежнему нет перерыва, возможно, вам нужно было добавить немного хлорида кальция, особенно это может быть верно, если вы используете козье молоко или храните молоко. Мне он никогда не был нужен для fromage blanc , но я слышал о людях, которым это нужно. Другая причина в том, что вы можете поставить его в слишком прохладном месте. Температура все еще около 70-80 градусов? Если нет, можно попробовать поставить его в более теплое место.Наконец, если ваш сычужный фермент старый или плохой, то попытка может быть неудачной. Вам придется попробовать еще раз, если у вас не будет чистого перерыва в течение 12 часов. Это может занять много времени, но обычно я могу получить его за 45 минут.

Когда у вас будет чистый перерыв, вам нужно положить чистое полотенце из мешка с мукой на чистый дуршлаг, а затем я просто вываливаю туда весь творог, позволяя жидкости стечь в канализацию. Некоторые более изысканные сыровары, у которых больше утонченности, аккуратно вливают их в ковш, но я не замечаю разницы в продукте из бланка , поэтому я просто добавляю их.Теперь соберите уголки и повесьте где-нибудь, чтобы жидкость могла стекать. Жидкая часть — это сыворотка, и вы можете зарезервировать ее для приготовления сыра рикотта или это отличный корм для свиней, кур, кошек или телят. Просто поставьте миску под пакет с сыром, чтобы собрать сыворотку.

Теперь, после всей этой работы, вы можете снова расслабиться, я имею в виду, было ли у вас когда-нибудь раньше такое расслабляющее и веселое хобби? Половину времени можно провести с прохладным напитком и хорошей книгой, и я не знаю, как вы, но лучше не бывает.Да, или строить шкафы, но переделывать кухню не так весело, и я делаю это только потому, что больше не могу выносить беспорядок. Дело в том, что даже кто-то занят или устал делать сыр.

В зависимости от того, насколько сухой сыр вы хотите, его нужно будет стекать в течение 4-12 часов, чтобы он выглядел вкусно. Пока он висит, вы можете подумать о том, насколько он вкусный и что вы хотели бы в него положить. Измельченный ананас с кокосом и грецкими орехами очень вкусен на фруктах, с тортом или на блинах.Вы также можете сделать пикантный сыр

идеально подходит для крекеров и хлеба в качестве пастообразного сыра. Вы можете добавить укроп, чеснок, соль и перец по вкусу. Мне особенно нравится это на соленых блюдах, которые подают с закусками Киппера — явление, которое еще не прижилось здесь, на Среднем Западе, но все равно доступно и вкусно. Поищите их вместе с тунцом в продуктовом магазине. Это слегка копченое рыбное филе без костей, консервированное и готовое к употреблению.

Когда сыр высохнет, он станет сухим и рассыпчатым на ощупь, и теперь пора его приправить.Вот два рецепта, которые я приготовила и которые мне очень понравились: сладкий и соленый. Как сказали бы французы, Приятного аппетита!

Домашний сыр и ананасовая паста

Используйте этот красивый намаз на поджаренные рогалики, кусочки торта, блины или что-нибудь еще. Или вы можете есть ложкой, когда никто не смотрит….

• От 1/2 до 1 галлона стоимостью начального возраста
• 1/2 банки ананаса измельченного, осушенного
• 3/4 стакана нарезанных грецких орехов
• 3/4 стакана подслащенного кокоса
• Сахар по вкусу
• 1/2 чайной ложки не йодированной соли, морской соли или сырной соли.

Смешайте и охладите. Проявите изобретательность и повеселитесь, добавьте изюм, сушеные яблоки или что-нибудь еще, что вам нравится. Это было бы отличным намазом на ирландский содовый хлеб из цельной пшеницы.

Домашний сыр с чесноком и укропом

Это мой любимый способ приготовить из белого старения .

• От 1/2 до 1 галлона на сумму из белого старого
• мелко измельченный свежий молодой укроп по вкусу — три столовые ложки или около того
• 2 или 3 измельченных зубчика чеснока или от 1/2 до 1 чайной ложки чесночной пасты.
• 1/2 — 1 чайная ложка не йодированной соли, морской соли или сырной соли.

Полезные советы, купите свежий укроп, нарежьте понемногу и добавляйте его, пока не почувствуете, что его почти хватит. Когда сыр будет сидеть, вкус будет развиваться. Вы можете положить его в чашку, сырную форму или есть как есть. Вы даже можете положить ложку на немного картофельно-кукурузного супа.

Купите fromage blanc в пакетах на Amazon или www.cheesemaking.com — все в одном, супер просто и супер доступно.

Купите дешевую дровяную горелку и прожигайте дыры в пищевом пластике, например, чашки для йогурта, ванны для масла и многое другое, чтобы сделать сыры красивой формы.

Используйте самое свежее молоко, которое вы можете получить, украдите его из задней части холодильника, если вы покупаете молоко.

Если вы используете пахту, возьмите последние два кубика замороженной пахты и поместите их в стерильную пинтовую банку, залейте их молоком и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, и теперь у вас есть совершенно новая партия для заморозки. для большего количества сыра или выпечки!

Полезные сайты в Интернете для получения дополнительной информации:

Купить расходных материалов:

Amazon

www.Cheesemaking.com

http://www.grapeandgranary.com/

Я заказал у обеих этих компаний и получил очень положительный опыт. При производстве сыра используются простые пакеты с сычужным ферментом и культурой в одном флаконе. У них обоих есть комплекты и различные принадлежности и оборудование по хорошим ценам.

Подробнее:

http://schmidling.com/making.htm

http://www.dairygoatinfo.com/

www.cheesemaking.com

Я читал руководства и учился во всех этих местах, а также получил там хороший опыт.Удачи тебе!

Как приготовить сыр Панир (в домашних условиях)

Как приготовить сыр Панир — свежий индийский сыр, который можно приготовить дома и использовать в индийском карри, масале, обертках и рагу! Простое пошаговое руководство! Может быть изготовлено за 2 часа с ½ часовыми стрелками.

Для тех из вас, кто любит возиться на кухне, потому что это весело и расслабляет, этот рецепт домашнего сыра панир для вас.

Панир — один из основных продуктов вегетарианской диеты Индии. Мягкие, мягкие кубики свежего мягкого сыра являются идеальным дополнением к более сильным вкусам карри и рагу, легко впитывая их.

Paneer легко купить в продуктовых магазинах, но если вы хотите немного развлечься, его невероятно легко приготовить дома! От начала до конца это занимает около 2 часов, при этом фактическое практическое время составляет всего полчаса. Так просто и быстро!

Чтобы приготовить панир, вам понадобится цельное молоко, уксус и сырная ткань.Это оно!

Как сделать Paneer:

1. Нагрейте галлон цельного молока до кипения. Выключите тепло.
2. Добавьте уксус-воду, которая отделит творог от сыворотки. Круто.
3. Процедить творог в марле, процедить в течение 1 часа, затем прижать к квадрату утяжеленной тарелкой.
4. Дайте ему постоять в холодильнике на 15 минут.
5. Нарезать кубиками!

Панир можно есть свежим или обжаренным (как вы видите выше.)

Начните с молока самого высокого качества. Органическое, цельное молоко. Сырое молоко тоже подойдет. Я слышал, что половина и половина тоже работают, но лично не пробовал. Козье молоко тоже подойдет, если оно целое. (Не используйте UHT-молоко или молоко, прошедшее сверхвысокотемпературную обработку, иногда называемую «ультрапастеризацией».)

Обезжиренное или нежирное молоко не даст вам достаточного количества творога, поэтому обязательно используйте цельное молоко.

Из галлона молока получается 24 унции Paneer, что составляет примерно 4 куба, то есть квадрат размером 8 x 8 дюймов и толщиной около дюйма.

Это большая партия, и если вы хотите начать с меньшего, не стесняйтесь половину рецепта.

Нагрейте молоко в большой кастрюле с антипригарным покрытием или в голландской духовке на среднем огне, пока оно не закипит. Это займет 20 минут. Выключите огонь и дайте остыть в течение 5-10 минут. Снимите пену сверху.

Добавьте уксусную воду, понемногу, очень осторожно помешивая, пока творог не начнет отделяться от сыворотки. Медленное перемешивание помогает сохранить творог в целости.

Панир начнет свертываться в большие комки (что хорошо!). Чем больше шишки, тем кремообразнее панир. Будьте здесь терпеливы.

Когда творог остынет, он продолжит разделяться. Пока он остывает, вы можете делать другие вещи.

Перед тем, как процедить, дайте смеси полностью остыть.

По мере охлаждения молоко постепенно переходит от мутного до прозрачного, а сыворотка приобретает слегка зеленоватый оттенок.

Положите два слоя марли на дуршлаг и на миску, если вы хотите сохранить сыворотку.

Когда полностью остынет, аккуратно вылить и процедить.

Дайте творогу стечь и осторожно промойте теплой водой (для удаления уксуса)

Соберите концы марли вместе, сопротивляясь искушению выдавить воду, и дайте ей стечь естественным образом в течение часа.

Привяжите концы марли к большой деревянной ложке над миской.

Или привяжите к смесителю на кухне, как в Индии.

После того, как он вытечет, положите пеленку на тонкое кухонное полотенце.

Начните легкими массирующими движениями массировать панир на полотенце основанием ладони, осторожно надавливая и растирая его вверх и в сторону от себя. Это удаляет больше воды и создает кремовую текстуру.

СОВЕТ. Во многих рецептах этот шаг пропускается, но я обнаружил, что это действительно делает панир кремообразным, а не зернистым.

Так что дави и мажи. Осторожно.

Осторожно разбейте творог, прижимая его к ткани пяткой ладони.

Добавьте соль — отлично подойдет щепотка морской соли.

Сформируйте шар с обшивкой в ​​центре ткани и сложите ткань в квадрат 8 x 8 дюймов.

Если ваша ткань очень влажная, возьмите новую.

Поместите тарелку или блюдо поверх шара и надавите на него со всех сторон, пока панир не заполнится до всех краев ткани, и вы не получите красивую квадратную форму. Прижмите тарелку и поставьте в холодильник минимум на 15 минут.

Разверните и разрежьте на квадраты.

Как приготовить сыр Чеддер — традиционный метод

Если вы оставите сырое молоко в холодильнике в течение 2 дней, сливки должны подняться вверх. Осторожно вылейте столько сливок, не погружая их в молоко, и оставьте сливки в закрытом контейнере до комнатной температуры (в зависимости от того, насколько они холодные, это может занять от 4 до 6 часов). Когда все будет готово, взбивайте сливки на средней скорости в течение 2 минут, пока все сливочное масло не разделится сверху.Вылейте все через ситечко, белое масло должно остаться в сите, а пахта — в миске внизу. Сливочное масло нужно промыть на сковороде холодной водой, пока не выльются остатки пахты. Для этого налейте немного холодной воды и деревянной ложкой надавите на сливочное масло и сложите его до тех пор, пока вода не станет мутной, затем вылейте воду в раковину и повторяйте промывание сливочного масла таким образом, пока оно не станет желтым. Обычно требуется 4 или 5 раундов. Посыпать солью по вкусу и убрать в холодильник, использовать от недели до 10 дней.

Пахта, оставшаяся от сливочного масла, вы должны смешать ее со стерилизованным молоком. Возьмите цельное сырое молоко (если вы начинаете с двух стаканов сливок, полученной пахты должно хватить на 3 стакана цельного молока). Чтобы стерилизовать молоко, медленно доведите его до 140 ° F, медленно помешивая, чтобы сливки оставались равномерно перемешанными. Как только достигнет 140, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут. Это убьет все вредные бактерии, и как только молоко вернется к комнатной температуре, вы можете добавить пахту и хорошо перемешать.Теперь оставьте эту смесь в банке и вместо крышки накройте ее тканью и закрепите резинкой. Ткань должна позволять смеси дышать без попадания частиц пыли. Держите банку при комнатной температуре вдали от солнечного света (или любого УФ-излучения) в течение 24 часов. Это будет ваша материнская культура (мезофильная).

Вы можете использовать чашку этой культуры, смешанной с небольшим количеством сырого молока, для получения до 2 галлонов (чуть более 10 л) цельного молока для фазы ферментации / подкисления (оставьте молоко для созревания при 28 ° C или 82-83 ° F на 30 минут перед вы добавляете краситель (аннато) и через 10-15 минут после этого добавляете сычужный фермент (разбавленный в холодной нехлорированной воде).Оставьте на 30-40 минут, но проверьте около 25 минут, если сычужный фермент работает быстрее. Если у вас есть чистый разрыв (воткните плоский нож вертикально и поверните его на 90 градусов, если творог застыл, он сломается, не прилипая к ножу, и сыворотка должна вылиться в образовавшуюся щель) и творожный гель отделяется от стороны, творог готов к нарезке. Для этого используйте плоский нож для глазури, нарежьте его кубиками по 1/4 дюйма и оставьте для заживления на 5 минут. Затем начните повышать температуру (в течение 30 минут) до 39 ° C (102 ° F), медленно и осторожно помешивая, чтобы кубики творога не разбились.После достижения 39 ° C / 102 ° F поддерживайте эту температуру еще 30 минут, продолжая перемешивать. Вы поймете, что готово, когда ваши кубики творога уменьшатся до размера арахиса.

Перелейте творог в дуршлаг, чтобы сыворотка была отфильтрована, и дайте ей стечь примерно 15 минут.

Важно: оставьте процеженную сыворотку под дуршлагом во время сушки и посола, чтобы творог оставался теплым.

Вы также можете сначала положить марлю в дуршлаг, а после процеживания сыворотки накрыть творог тканью и положить на нее небольшой груз (поставить плоскую поверхность, например.g. поверх ткани и поместите груз сверху). После достаточного осушения выньте творог из ткани и снова положите в дуршлаг. Разрежьте творог на кусочки размером с миниатюрный размер, посыпьте столовой ложкой соли, хорошо перемешайте и оставьте творог на 10-15 минут. Добавьте 1/2 столовой ложки соли и оставьте еще на 10-15 минут. Теперь ваш творог готов к прессованию.

Поместите марлю внутрь формы, упакуйте весь творог и сложите оставшуюся часть марли поверх нее, прежде чем положить сверху плоскую поверхность и добавить веса.Начните с 5 кг (11 фунтов) в течение часа, переверните сыр и снова заверните, прежде чем нажимать еще на 1 час. Затем снова переверните сыр, снова заверните сыр и нажимайте на 50 фунтов (22-23 кг) в течение 12 часов. Теперь выньте сыр из пресса и сушите на воздухе в течение 2-3 дней, пока корка не начнет затвердевать, а сыр не станет сухим на ощупь. При сушке на воздухе переворачивать ее нужно 3-4 раза в день. Когда сыр высохнет, вы можете запечатать его вакуумной изоляцией, воском или бинтом (после покрытия в кокосовом или оливковом масле) и хранить в пещере или небольшом холодильнике при температуре 10–12 ° C и влажности 90%.Вы можете контролировать это, используя открытую емкость с водой в пещере или холодильнике. Если вы использовали сырое молоко для начала ферментации сыра, вам потребуется выдержать его от 30 до 60 дней.