Производство пельменей
Производство пельменей — один из самых быстро развивающихся видов бизнеса в нашей стране. В наше время пельмени и вареники очень редко являются украшением стола, так как на их приготовление уходит много усилий и времени, а для женщин, которые долго заняты на работе, это непозволительная роскошь. Пищевое оборудование для производства пельменей и вареников, которое появилось на рынках, открыло возможность покупки этих продуктов по привлекательным ценам и создания бизнеса замороженных полуфабрикатов. Но качество и рецептура продуктов, которые используются в полуфабрикатах, не будут решающими факторами для успешного развития бизнеса и создания хорошей конкуренции бренда. Важным является пищевое оборудование, которое нужно верно подобрать и эксплуатировать.
Для производства пельменей необходим комплект такого оборудования:
- Мукопросеиватель;
- Мясорубка;
- Тестомес;
- Фаршемес;
- Пельменный аппарат;
- Холодильная камера;
- Полуавтомат упаковочный.
Данное пищевое оборудование может быть различной мощности и размера, всё будет зависеть от того, какие производительные потребности необходимо достичь (средний или малый бизнес, большая сеть). Обычно такой пельменный цех планируется на производительность малого или среднего объемов.
Это оборудование, которое нужно приобрести в пельменный цех, необходимо выбирать, ориентируясь на выработку станков за единицу времени, на мощность станков, на полезный объем для готового продукта и сырья (холодильная камера).
Упаковочный полуавтомат и холодильная камера для производства пельменей смогут найти решение проблемы, как предоставить уже готовому полуфабрикату надежное хранение продукции до реализации.
Этапы производства пельменей
Производство пельменей и вареников в пельменном цеху осуществляется по такой схеме. Мясо с костями отправляется на разделочный стол, где вручную отделяют его твердые включения.
Следующей стадией для готового полуфабриката будет кратковременное хранение продукции в морозильной камере. Это оборудование дает возможность сделать вареники и пельмени твердыми перед подачей их на упаковочно-фасовочную машину. Последним этапом в организации пельменного цеха для упакованного полуфабриката является холодильная камера, в ней готовая продукция хранится до момента его отгрузки в точки распространения и продажи.
Оборудование для производства пельменей
Сегодня на рынке представлено множество производителей мясоперерабатывающего оборудования из Восточной и Западной Европы, стран Азии.
Мясоперерабатывающая техника из Европы отличается высокой степенью автоматизации, имеет надежную конструкцию, крупный эксплуатационный ресурс. Такое оборудование ориентировано на большие предприятия с крупными объемами выпуска продукции. Среднюю ценовую нишу занимает мясоперерабатывающее оборудование из Словакии и Испании. Большинство заводов из этих стран имеет большую культуру производства, а их техника характеризуется высоким качеством сборки, и оптимальным соотношением “качество-цена ”. Также большой популярностью пользуется техника отечественных производителей. Для оборудования малых предприятий, обычно покупают российскую технику.
Важным моментом при выборе оборудования является цена обслуживания технологического парка. К примеру, иностранные изготовители и поставщики обеспечивают технику отличным сервисом, но стоимость услуг — очень высокая, и фирменные детали и узлы многих автоматов нельзя заменять деталями других производителей.
На начальном этапе организации пельменного цеха предпринимателю нужно решить такие задачи:
- определиться, кто будет поставщиком оборудования;
- выбрать организацию, которая специализируется на предоставлении информационного и технологического сервиса пищевого производства.
Для организации и успешной работы производства пельменей необходимо помещение, пищевое оборудование, грамотный техперсонал и, основное, хорошо налаженный сбыт. Первые два компонента потребуют больших денежных вложений. Но всё-таки при верном подходе к организации изготовления пельменей может быть прибыльным и выгодным бизнесом.
Технология и оборудование для производства пельменей
+38 (067) 407-84-57 ОТПРАВИТЬ ЗАПРОС- О компании
- Новости
- Наше оборудование
- Статьи
- Фотогалерея
- Отзывы
- Контакты
Главная »Статьи »Технология и оборудование для производства пельменей
Оборудование на заказ
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Пельмени, как и вареники и хинкали, относятся к категории полуфабрикатов или быстрозамороженных продуктов. Последнее время такая продукция пользуется спросом, так как люди стали более занятыми и в основном не хватает времени на приготовление каких-то кулинарных изысков. На помощь приходят пельмени.
Довольно выгодным бизнесом является производство пельменей, оборудование для изготовления которых может использоваться также для получения других полуфабрикатов. Обычно начинающие бизнесмены выбирают один вид продукции, а затем расширяют ассортимент путем добавления новых начинок или использования новых форм.
Технология производства пельменей
Сегодня мало просто организовать изготовление полуфабрикатов. Современного покупателя важно завоевать, подкупить новизной или вкусом, знакомым с детства.
- Приготовление теста. Тестомесильная машина смешивает муку, яйца, соль и подготовленную воду. В результате получается эластичное и не липкое тесто.
- Приготовление фарша. Мясное сырье проходит обвалку и жиловку. Его измельчают в волчках, мясорубках и куттерах. По рецепту в фарш добавляются овощи, которые нарезаются в мясорубках. Затем ингредиенты смешиваются в фаршемешалке. Идеальный фарш однородный, не сухой, но и не жирный.
- Формовка пельменей. Компания «Мастер Милк» производит матрицы для формования пельменей на пельменных аппаратах непрерывного действия.
- Заморозка изделий в холодильных установках.
- Упаковка готовой продукции на упаковочных машинах.
Оборудование по производству пельменей
Ответственной задачей при организации производства полуфабрикатов является оснащение цеха.
На рынке пищевого оборудования можно купить автоматические линии по производству и автоматизированные устройства.
Автоматические и автоматизированные установки способны минимизировать ручной труд, ускорить процессы производства, а значит, и увеличить объемы выпускаемой продукции, сохранить одинаковые органолептические свойства и стандартизировать размеры каждой партии.
Современная автоматическая линия для производства пельменей начинает работу с просеивания муки и замешивания теста и заканчивает фасовкой и взвешиванием упаковки. Такие системы практически не требуют вмешательства человека. Задача оператора такой линии контролировать работу устройства и следить за ее работоспособностью.
Автоматизированные установки также упрощают и ускоряют работу производство полуфабрикатов, но обычно цех по производству пельменей представляет собой набор отдельных агрегатов, которые в комплексе обеспечивают производство. Рабочие являются связующим звеном в такой системе.
Оснащение производства пельменей
1. Устройство для формования пельменей позволяет выпускать пельмени с разной толщиной теста, количеством начинки и размером готового продукта.
2. Оборудование для приготовления теста: мукопросеиватель и тестомесительная установка позволяют замешивать тесто идеальной консистенции.
3. Оснащение для приготовления фарша:
- мясорубка для приготовления фарша — измельчает мясо до нужной фракции;
- фаршемешалка позволяет получить нежную и однородную консистенцию фарша.
4. Холодильное и морозильное оборудование.
Особенности оснащения для производства пельменей
Планируя изготовление пельменей, оборудование необходимо выбирать из пищевых материалов. Оно должно иметь сертификаты качества и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
Для производства качественной продукции ножи мясорубок должны иметь высококачественную заточку. Тестомесильные установки должны быть специализированы под вымешивание крутого теста влажностью не более 40%.
Формовочные машины должны иметь возможность регулировки толщины теста и количества начинки.
Эти особенности оборудования дадут возможность выпускать высококачественную продукцию.
Преимущества запуска производства пельменей
Оборудование для производства пельменей не занимает огромных площадей. Начальный бюджет для организации всего техпроцесса довольно приемлемый. Для организации и контроля процесса производства достаточно не более 6 человек в смену. И самое важное преимущество, что сроки окупаемости такого проекта от 2 до 4 месяцев.
Современный рынок предлагает широкий выбор оборудования для производства пельменей. Сейчас можно найти оснащение как зарубежных, так и отечественных производителей. Приобрести новые устройства или бывшие в употреблении. Все-таки при покупке пищевого оборудования важно учитывать наличие сертификатов качества, гарантии и возможности сервисного обслуживания от производителя.
Компания «Мастер Милк» производит только высококачественное оборудование для пищевой промышленности, соответствующее всем стандартам и требованиям.
ЕДИНСТВЕННЫЙ рецепт пельменей, который вам когда-либо понадобится
Недавно одна из наших любимых читательниц спросила нас, почему не был опубликован рецепт, соответствующий маленькой фотографии в нашем приветственном сообщении. И поскольку мы категорически против ложной рекламы (я обращаюсь к ВАМ, Сири)… мы представляем: рецепт нашей семьи пельменей.
На этой маленькой переэкспонированной фотографии на боковой панели на самом деле изображены удивительные пельмени или jiaozi, , которые мы купили в уличном киоске в Шанхае. Я придерживаюсь мнения, что шанхайцы — это Боттичелли — Микеланджело, Веласкес и Ван Гог — в приготовлении пельменей. Никто не делает это так, как они. К счастью, у меня есть очень шумная шанхайская часть семьи, готовящая пельмени.
Мы уже давно готовим пельмени по этому рецепту. Долго. Я помню, как сидел на табурете в кухне моей бабушки на 161 st Street в Квинсе, учился складывать эти… мои семилетние пальцы неуклюже спотыкались обо все… слишком намокали обертки, клали слишком много начинки и скрестив пальцы у плиты в тщетной попытке не дать им раскрыться во время приготовления.
Это было время, когда моя единственная забота в мире заключалась в том, как я собираюсь превратить свои еженедельные 5 долларов на нового щенка, остаться в хороших книгах миссис Алерсио (учителя второго класса начальной школы Грегори, которого больше всего боятся) и убедиться, что я следите за последними эпизодами Boy Meets World. В настоящее время моя бабушка, моя мама, моя сестра и я получаем все от Joy Luck Club об этом и время от времени садимся за кухонный стол, чтобы сделать огромную партию для морозильной камеры.
Сколько я себя помню, мы готовили некоторые вариации одного и того же рецепта, и столько же времени я ел их и делился ими — быстрая еда в ленивый будний вечер, закуска в один из моих званые обеды родителей, заслуженный перекус после школы или вкус дома в колледже. Одна из школьных подруг Кейтлин может буквально поглощать их полной тарелкой.
Мы съели много пельменей в Пекине, но почему-то всегда возвращаемся к этим.
Если возможно это — это не единственный рецепт пельменей , который вам нужен.
Также ознакомьтесь с нашими рецептами пельменей со свининой и луком, простых тушеных блюд из свинины и капусты и пельменей с шанхайским супом.
Не можете найти купленные в магазине обертки для пельменей?
Приготовьте сами, используя только муку и воду, используя наш домашний рецепт обертки для пельменей! По этому рецепту начинки хватит на 7-8 дюжин пельменей, а по нашему рецепту обертки — на 8-9 дюжин. У вас могут остаться лишние обертки, но это нормально. У нас есть идеи в посте, что делать с оставшимися обертками! (Совет: из них можно приготовить оладьи с зеленым луком!)
Китайские пельмени: инструкция по приготовлению
Хорошо, поговорим о овощах. В частности, листовые зеленые овощи.
На фотографиях вы увидите эти маленькие зеленые листочки, которые выглядят как нечто среднее между зеленью одуванчика и рукколой. На самом деле он называется jicai или «Пастушья сумка».
В США вы найдете пастушью сумку только в отделе замороженных продуктов в хорошо укомплектованном китайском продуктовом магазине.
Если вы можете получить его, то вытащите этих младенцев из морозильной камеры и никогда не отпускайте. Им гораздо удобнее пользоваться, чем свежими продуктами, которые есть только у нас в Пекине.
В прошлом году мы купили несколько семян пастушьей сумки и смогли вырастить их в саду. Они были немного похожи на сорняки, но, черт возьми, у них отличный вкус для пельменей и вонтонов. Если вы садовник и любите пельмени или вонтоны, купите себе семена и начните выращивать!
Но… если вы окажетесь в месте, где никто не может надеяться найти малоизвестный китайский овощ, мы также рекомендуем использовать овощи, за поиском которых вам не нужно рвать на себе волосы.
Вы можете пойти с бок-чой (нежными маленькими зелеными, а не гигантскими, волокнистыми, которые вы найдете в Stop & Shop), пекинской капустой или китайским зеленым луком. Если вы используете свежие, все эти овощи должны пройти процесс бланширования, за исключением китайского зеленого лука (который можно просто мелко нарезать, а затем добавить к мясу).
Итак, обо всем по порядку. Помойте овощи, чтобы они были действительно чистыми. Никто не любит песочные клецки. Бланшируйте их в течение минуты и бросьте в ледяную баню.
Если вы используете замороженные ji cai , просто разморозьте овощи, хорошо промойте их под холодной водой и славьте богов за то, что они облегчили вам задачу. (Мытье свежего ji cai – медленная, утомительная, вызывающая онемение пальцев задача, которая, я уверен, была бы у них в Тартаре, если бы у греков было ji cai ).
Затем прозвените овощи, как будто вы выжимаете тряпку для мытья посуды. Выжать из них всю жидкость.
Достаньте блок для нарезки и ОЧЕНЬ мелко нарежьте овощи. Как можно мельче, иначе начинка будет слишком тягучей. Не то прилагательное, которое мы ищем в данном случае.
Добавьте его к мясу. Соотношение мяса и овощей в этом рецепте пельменей вы можете изменить на свое усмотрение. Нам нравится много овощей с меньшим количеством мяса, но вы можете заменить некоторые овощи большим количеством мяса, если хотите.
Тем не менее, мы предлагаем НЕ становиться вегетарианцами с ними.
Вегетарианские пельмени — хитрые штучки. Нужен совершенно новый план атаки (у нас есть отдельный рецепт пельменей). Ваше мясо также должно быть относительно жирным. Слишком постный, и бедняжки будут сухими и безжизненными.
Добавьте вино Shaoxing, масло, кунжутное масло, соль, соевый соус, белый перец и воду.
И… микс.
И смешать.
А потом еще немного смешайте.
Здесь вы создаете очень мягкую, гладкую текстуру для начинки. Очень важно смешать начинку, пока она не будет похожа на пасту. Мы обнаружили, что захват двух палочек для еды в кулак с последующим 6-8-минутным обильным перемешиванием дает наилучшую консистенцию начинки.
А теперь… упаковка. Не бойся! Это не так сложно, как кажется. Вы, дорогой читатель, наверное, не семилетний ребенок с корявыми руками, и, наверное, разберетесь быстрее, чем я в дни просмотра мультфильмов. (Ладно, будем честными. Я до сих пор смотрю мультфильмы.
Я большой придурок во всем, что связано с магией воздуха, 9Nickelodeon и Pixar эпохи нулевых. У меня, по-видимому, эмоциональная зрелость двенадцатилетнего ребенка).
Кхм.
В любом случае, вы можете купить шкурки для пельменей в азиатском продуктовом магазине. Ты ищешь белые круглые. Если оставить на открытом воздухе слишком долго, вы можете обнаружить, что края начинают подсыхать.
В этом случае заверните их во влажное бумажное полотенце и положите в герметичный пластиковый пакет на пару часов, чтобы они снова стали мягкими. Неиспользованные обертки от пельменей можно заморозить в герметичном пластиковом пакете на потом.
На упаковку! Возьмите небольшую миску с водой и смочите края каждой обертки.
Затем в середину положите чуть меньше столовой ложки начинки.
Есть несколько способов сделать следующий шаг заворачивания, но самый простой способ для новичков — сжать обертку пополам в точке посередине…
…и затем сложить шкурки дважды с каждой стороны.
В конце он будет похож на маленький вентилятор.
Очаровательный вкусный веер.
Вот и все! (Для получения дополнительных изображений и подробных инструкций ознакомьтесь с нашим полным руководством о том, как складывать пельмени, используя 4 техники от начального до продвинутого.)
Отварите пробный пельмень и попробуйте его на соль и вкус. Возможно, вы добавили немного больше мяса, чем требовал наш рецепт пельменей. Возможно, ваша соль не такая соленая, или ваш соевый соус другой марки, чем мы используем. Это не точная наука, но единственный способ выяснить, как получить правильный вкус, — это попробовать и попробовать. Добавьте немного того или этого… кунжутного масла, соевого соуса, соли, перца, вина, воды… если считаете, что это нужно. Как только вы получите идеальную начинку, выполните шаги по складыванию пельменей.
Продолжайте в том же духе… в течение следующих 2 часов или до тех пор, пока вся начинка не исчезнет. Включите телевизор, возьмите приятеля с клецками и приступайте к работе.
Если вы планируете есть их свежими, просто положите их на посыпанную мукой поверхность, чтобы они не прилипали. Если вы планируете заморозить их на потом, поместите их на противень, застеленный пергаментной бумагой, убедившись, что ни один из клецок не соприкасается.
Попытаться отрегулировать количество начинки, которое вы кладете, по мере того, как запасы начинки и обертки истощаются, — это искусство само по себе, чтобы попытаться использовать все и то, и другое. Если у нас есть больше оберток, я немного уменьшаю количество начинки, которую кладу. Если нам не хватает, то я делаю пельмени побольше. Но если у вас остались остатки, не переживайте. Вы можете завернуть дополнительные обертки для пельменей на потом, сделать из начинки маленькие фрикадельки и пожарить их.
Разве они не хорошенькие?
Время вкусить плоды наших трудов!
Вот как их приготовить. У вас есть пара вариантов.
Чтобы сварить: просто доведите до кипения большую кастрюлю с водой и бросьте туда клецки.
Если вы используете свежие, они обычно готовы, когда они всплывают наверх и начинают выглядеть прозрачными. Если вы используете замороженные, им может понадобиться немного больше времени, чтобы приготовиться.
Чтобы обжарить пельмени:
Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием или чугунную сковороду на среднем огне и добавьте пару столовых ложек масла. Выложите клецки кругом вокруг сковороды и дайте им обжариться пару минут.
Затем налейте в поддон тонкий слой воды.
Накройте крышкой и уменьшите огонь до средне-слабого. Парить до тех пор, пока вода не испарится.
Проверьте пельмени. Если они все еще выглядят немного сырыми, добавьте еще немного воды, снова накройте сковороду и готовьте еще немного.
Когда вся вода испарится и они будут выглядеть готовыми, увеличьте огонь до среднего и готовьте, не накрывая крышкой, пока нижняя часть не станет золотисто-коричневой и хрустящей.
И, наконец… подайте милые маленькие! Вот вареная версия:
И жареный вариант.
Это маленькие карманы света, радости и вкусности.
Эти пельмени также можно приготовить на пару. Получите полное руководство о том, как приготовить пельмени (варить на пару, варить или жарить на сковороде).
П.С. Нам нравится есть наши карманы света, радости и вкусностей с соусом чили и китайским черным уксусом. Полный рецепт и объяснение идеального соуса для макания см. в нашем традиционном рецепте соуса для пельменей.
P.S.S. Если вы хотите их заморозить, плотно оберните противни полиэтиленовой пленкой и поставьте формы в морозильную камеру. Дайте им замерзнуть на ночь. Затем вы можете вынуть листы из морозильной камеры, переложить пельмени в пакеты Ziploc и бросить их обратно в морозильную камеру для последующего использования.
П.С.С.С. Фу. Это было долго. Я чувствую, что мне нужен этот последний P.S. распаковать. Поколения знаний, приобретенных в этом рецепте пельменей, собраны в один аккуратный пост, без скупости на детали. Для тех из вас, кто не любит читать столько слов, сколько я здесь написал, вот сокращенная версия рецепта для печати:
4,93 от 68 голосов
ЕДИНСТВЕННЫЙ рецепт пельменей, который вам когда-либо понадобится
Мы Давно готовлю пельмени по этому рецепту.
Долго. Я помню, как сидел на табурете на кухне моей бабушки и готовил пельмени по этому рецепту.
Автор: Sarah
Курс:Закуски и закуски
Кухня:Китайская
порций: 16
- ▢ 3 фунта зеленых листовых овощей (1,35 кг пекинская капуста, пекинская капуста или китайский зеленый лук)
- ▢ 1 ½ фунта свиного фарша (680 г; можно заменить куриным или говяжьим фаршем, если они не слишком постные)
- ▢ 2/3 стакана шаосинского вина
- ▢ ½ стакана масла
- ▢ 3 столовые ложки кунжутного масла
- ▢ 1 столовая ложка соли
- ▢ 3 столовые ложки соевого соуса
- ▢ ¼ чайной ложки белого перца
- ▢ 2/3 стакана воды (плюс еще немного для сборки)
- ▢ 3 упаковки оберток для пельменей
Помойте овощи тщательно и бланшировать их в кастрюле кипящая вода. Перенесите их на ледяную баню, чтобы они остыли. Выжать из овощей всю воду и очень мелко нарезать.
В большой миске смешайте овощи, мясо, вино, масло, кунжутное масло, соль, соевый соус, белый перец и 2/3 стакана воды.
Смешивайте в течение 6-8 минут, пока все хорошо не перемешается.Чтобы завернуть пельмени, смочите края каждого круга небольшим количеством воды. В середину положить чуть меньше столовой ложки начинки. Сложите круг пополам и защипните обертку вверху. Затем сделайте по два сгиба с каждой стороны, пока вареник не станет похож на веер. Убедитесь, что он полностью герметичен. Повторяйте, пока не закончится вся начинка, поместив вареники на противень, застеленный пергаментом. Следите, чтобы пельмени не слиплись.
Если вы хотите их заморозить, плотно оберните противни полиэтиленовой пленкой и поставьте формы в морозильную камеру. Дайте им замерзнуть на ночь. Затем вы можете вынуть листы из морозильной камеры, переложить пельмени в пакеты Ziploc и бросить их обратно в морозильную камеру для последующего использования.
Чтобы приготовить пельмени, отварите их или обжарьте на сковороде. Чтобы закипеть, просто доведите до кипения большую кастрюлю с водой, бросьте в нее клецки и варите, пока они не всплывут наверх, а шкурки не прожарятся, но все еще будут слегка al dente.
Для жарки нагрейте 2 столовые ложки масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Поместите вареники в сковороду и дайте им обжариться в течение 2 минут. Налейте в сковороду тонкий слой воды, накройте крышкой и уменьшите огонь до средне-слабого. Дайте клецкам пропариться, пока не испарится вода. Снимите крышку, увеличьте огонь до среднего и дайте жариться еще несколько минут, пока дно пельменей не станет золотисто-коричневым и хрустящим.
Подавайте с соевым соусом, китайским черным уксусом, соусом чили или другим соусом на ваш выбор!
Смешивайте в течение 6-8 минут, пока все хорошо не перемешается.
Калорийность: 387 ккал (19 %) Углеводы: 35 г (12 %) Белки: 14 г (28 %) Жиры: 19 г (29 %) Насыщенные жиры: 4 г (20 %) Холестерин: 36 мг (12 %) Натрий: 1026 мг (43 %). %) Калий: 178 мг (5%) Клетчатка: 2 г (8%) Сахар: 1 г (1%) Витамин А: 3795 МЕ (76%) Витамин С: 38,6 мг (47%) Кальций: 127 мг (13%) Железо: 3 мг (17%)
Заявление об отказе от ответственности за информацию о пищевой ценности
TheWoksofLife.com написан и создан только в информационных целях. Хотя мы делаем все возможное, чтобы предоставить нашим читателям информацию о питании в качестве общего руководства, мы не являемся сертифицированными диетологами, и указанные значения следует рассматривать как приблизительные. Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.
Рецепт «Лучшая гёдза» (японские клецки со свининой и капустой)
Почему этот рецепт работает
- Оболочки для пельменей, купленные в магазине, являются самыми простыми и фактически стандартными для гёдза в японском стиле.
- Слив капусты и отжимая ее в полотенце, вы удаляете воду, усиливаете вкус и предотвращаете размокание начинки.
- Распределение начинки на обертке в форме диска, а не крошечного шарика начинки, помогает предотвратить разрыв пельменей.
- Белый перец, соль и сахар придают гёдза простой, но хорошо сбалансированный вкус.
Что касается пельменей, гёдза в японском стиле — одни из самых простых, потому что они почти всегда готовятся из купленных в магазине готовых к заполнению оберток даже в лучших пельменных заведениях Японии.
Свежее тесто, раскатанное скалкой, прекрасно подходит для жареных пельменей в китайском стиле, таких как го теэ, но для гёдза требуется более тонкое и эластичное тесто, которое раскатывается на машине в стиле пасты.
Моя мама не была самым страстным поваром в мире, но ее гёдза остается одним из моих любимых блюд всех времен. Эти фаршированные мясом и овощами полумесяцы с хрустящим дном и нежной жевательной кожурой стали началом навязчивой идеи на всю жизнь.
Я помню, как несколько раз в год сидела с сестрами за низким деревянным столом в гостиной моей бабушки, заворачивая пельмени. Моя мама готовила большую миску с начинкой, раскладывала несколько упаковок купленных в магазине оберток для пельменей и заставляла нас набивать и складывать. В первую ночь мы съедали несколько больших тарелок пельменей, затем моя мама замораживала остальные, вытаскивая их в течение следующих нескольких месяцев, пока наш запас не истощился и наша ночь с начинкой не повторилась.
В детстве я не очень много готовила и даже особо не интересовалась едой, но пельмени были тем, в чем я чертовски хорошо разбирался с годами.
Моя бабушка подарила мне этот низкий деревянный стол в гостиной, когда она скончалась, и я до сих пор испытываю приятную медитативную радость, когда сажусь дома, чтобы приготовить выпечку, желательно с группой хороших друзей. Приготовление пельменей идет быстрее, когда в этом участвуют друзья.
В этой статье рассказывается о каждом приеме и технике, которые я перенял, модифицировал или разработал за свою тридцатилетнюю карьеру пельменного мастера.
Серьезная еда
Что такое гёза?
Когда я готовлю гёдза для аудитории, знакомой с азиатскими пельменями, меня неизбежно спрашивают, что особенного в гёдза и что отличает их от го теэ (потстикеры) в китайском стиле. Не так уж и много. Как и рамен, гёдза — это заимствованная еда, которую японцы адаптировали из китайского оригинала, слегка видоизменив с годами. Японские гёдза, как правило, более чесночные, чем их китайские коллеги.
*Это странно, так как рамен и гёдза — это два единственных блюда из японского репертуара, в которых широко используется чеснок.
Соответственно, гёдза чаще всего подают в качестве гарнира к рамену.
Как приготовить начинку гёдза
Начинка Gyoza может быть мелко измельченной смесью практически всего, что вы хотите, если она не слишком влажная. Вариант моей мамы состоял из говяжьего фарша, смешанного с капустой, шпинатом, морковью и ароматическими веществами (позже я узнал, что ее целью было набить в пельмени как можно больше овощей, которые, в свою очередь, затем попадут в нас, детей). У меня была гёза с бараниной и мятой, уткой конфи, даже сливочным сыром и креветками.
Все они могут быть хороши, но здесь наша цель — усовершенствовать классическое сочетание свинины и пекинской капусты.
В самых простых рецептах вы смешиваете свинину, капустный фарш и ароматические вещества, такие как чеснок, имбирь и нира (японский зеленый лук; зеленый лук подойдет). Без ноу-хау они не производят особенно хороших пельменей. Капуста содержит много влаги, и когда вареники готовятся, влага выделяется, делая начинку мягкой.
С другой стороны, начинка из одной только свинины получается жесткой и эластичной; без капусты, чтобы разбить ее, белки свинины в конечном итоге очень плотно связываются друг с другом.
Суть в том, чтобы использовать капусту и свинину, но при этом максимально избавиться от влаги. Я начинаю с очень жирной свиной лопатки. Вы можете использовать любой свиной фарш, но если у вас есть мясной прилавок, попросите мясника измельчить для вас жирную лопатку. Я смог купить свежемолотый в местном магазине Whole Foods.
Шаг 1. Вырежьте сердцевину капусты
Вырезаем сердцевину капусты.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Начните с разделения кочана капусты пополам и вырезания сердцевины. Я экспериментировал с различными соотношениями капусты и свинины и обнаружил, что в большинстве рецептов используется недостаточное количество капусты. Я использую полный фунт капусты на каждый фунт свинины. Этого количества начинки хватит на 40-50 пухлых пельменей.
Шаг 2.
Нашинкуйте капусту Измельчение капусты.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Используйте острый поварской нож, чтобы нарезать капусту очень тонко или измельчить в кухонном комбайне, оснащенном большим терочным диском.
Шаг 3. Измельчите капусту
Нашинковав капусту, измельчите ее, покачивая острым поварским ножом или измельчая в кухонном комбайне со стандартным лезвием.
Измельчение капусты.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Шаг 4. Соль и ожидание
Наступает этап удаления влаги: посолите капусту и дайте ей постоять около 15 минут. Сила осмоса вытянет жидкость из стенок клеток капусты.
Я использую две чайные ложки кошерной соли на фунт капусты и даю ей стечь в ситечке над миской. Как только капуста отдохнет, перекладываю ее на чистое кухонное полотенце.
Шаг 5. Отожмите лишнюю влагу
Соление вытягивает жидкость из капусты.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Поднимите края полотенца и отожмите капусту.
Серьезно. Выдавите из него черт возьми . Если жидкость все еще выходит, вы недостаточно сильно сжали. К тому времени, когда вы закончите, капуста должна потерять почти три четверти своего объема и по крайней мере половину своего веса.
Шаг 6: Подготовьте ароматические вещества
Ложка — лучший инструмент для очистки имбиря.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Чеснок, имбирь и зеленый лук — классические приправы для гёдза. Я использую столовую ложку измельченного свежего чеснока, чайную ложку тертого свежего имбиря (используйте ложку, чтобы очистить имбирь, прежде чем натереть его на терке) и две унции измельченного цельного зеленого лука (около трех зеленых луковиц).
Как и в случае с капустой, очень важно измельчить ароматические вещества как можно мельче, чтобы их аромат равномерно распределился в смеси и не повлиял на текстуру начинки.
Шаг 7: Добавьте свои ароматические вещества
В свинину добавляют зеленый лук, имбирь и чеснок.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Добавьте обсушенную и отжатую капусту с оставшимися ароматизаторами: еще чайной ложкой соли, чайной ложкой молотого белого перца (у него более острый аромат, чем у черного перца) и парой чайных ложек сахара — ровно столько, чтобы усилить естественную сладость начинки. свинина. В некоторых рецептах для ароматизации мяса используется соевый соус и кунжутное масло. Я лично нахожу этот вкус немного подавляющим, но если хотите, можно добавить чайную ложку или около того каждого из них. Кукурузный или картофельный крахмал не редкость. Это полезно для того, чтобы помочь вашим гёдза сохранить их соки во время приготовления, но при условии, что вы правильно перемешаете начинку, это не нужно и может сделать начинку немного пастообразной.
«При вымешивании белки свинины расщепляются, образуя поперечные связи друг с другом, придавая начинке лучшую структуру.»
Шаг 8. Соедините и замесите
Я видел много разных способов смешивания начинки для пельменей, начиная от аккуратного складывания и заканчивая переработкой в пасту в кухонном комбайне и замешиванием с помощью миксера.
Попробовав их рядом, я обнаружил, что большее замешивание приводит к лучшей текстуре. Замешивание расщепляет белки свинины, которые сшиваются друг с другом, придавая начинке лучшую структуру. Эта белковая сеть также улавливает соки, благодаря чему начинка остается влажной; недостаточное вымешивание приводит к начинке для пельменей, напоминающей сухую тефтельку, сидящую в луже вытекшей жидкости.
Я не считаю необходимым вытаскивать тяжелое оборудование для этого процесса. Вместо этого я энергично замешиваю начинку руками, беру ее горстями, продавливаю пальцами, поднимаю снизу и складываю сверху. Как хорошая колбаса, как только смесь станет немного липкой и липкой, готово.
Шаг 9. Отрегулируйте приправу
Точно предсказать, насколько соленой будет ваша начинка для пельменей, непросто, так как это зависит от того, сколько жидкости было выжато из капусты (много соли, добавленной в начале, уходит в канализацию вместе с выделившейся жидкостью). Чтобы отрегулировать приправу, возьмите небольшой кусочек начинки размером с монетку и поместите его на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и готовьте в микроволновой печи до тех пор, пока он не будет приготовлен (это займет всего десять секунд или около того).
Попробуйте и добавьте больше соли, сахара или белого перца по мере необходимости.
После того, как начинка будет готова, вы можете хранить ее в холодильнике в течение нескольких дней, если хотите прервать процесс.
Настройка вашей станции для заполнения Gyoza
Прежде чем приступить к формовке пельменей, подготовьте рабочее место, чтобы сделать процесс эффективным (поверьте мне, после нескольких лет эффективной работы в я могу сказать вам, насколько важна хорошая мизансцена).
Вот что вам понадобится для каждого человека, помогающего:
- Разделочная доска, желательно деревянная (шкурки не будут так легко прилипать к дереву).
- Стопка готовых круглых оболочек для пельменей, обернутых полиэтиленовой пленкой, чтобы они оставались влажными. Если вы используете замороженные обертки, убедитесь, что они полностью разморозились.
- Миска с начинкой с ложкой или небольшой металлической лопаточкой для ее распределения.
- Небольшая мисочка с водой для смачивания краев обертки пельменей.
- Чистое кухонное полотенце для вытирания пальцев и разделочной доски, чтобы они оставались сухими между приготовлением пельменей.
- Противень с бортиками, застеленный пергаментной бумагой, для готовой гёдза.
Как сформировать традиционную плиссированную гёдза
Вот наиболее традиционный способ формирования гёдза. Это также метод, который требует небольшой практики. Не волнуйтесь, если ваши пельмени поначалу выглядят не очень хорошо, пока начинка закрыта оберткой, гёдза будет иметь прекрасный вкус.
Если вам трудно удерживать клецки в воздухе, когда сворачиваете кожицу, положите кожуру на разделочную доску. Форма получится немного другой, но все равно будет хорошо. Мои сестры и я выросли, делая пельмени каждые пару месяцев, чтобы наш морозильник всегда был полон. Потребовалось 9 0005 лет , прежде чем я дошел до того, что мог делать их полностью в своих руках, и намного дольше, пока я не стал достаточно хорош, чтобы преодолеть барьер тридцати секунд на вареник.
Я видел, как профессиональные производители пельменей выпекают их менее чем за десять секунд!
Шаг 1: Выложите начинку на обертку
Я хронический зануда. Будь то буррито, тако или простой бутерброд, если у меня есть возможность положить во что-то больше начинки, чем он может разумно выдержать, я уверен, что не упущу такой шанс. Пельмени не исключение, и мне приходится сознательно напоминать себе не класть туда столько начинки, сколько хотелось бы.
Если это ваш первый прием, вы можете ограничиться одной или двумя чайными ложками. Как только вы научитесь формировать, вы сможете увеличить это количество примерно до столовой ложки.
Есть один настоящий ключ к начинке для пельменей, на открытие которого у меня ушли годы: делайте , а не , поместите начинку в центр клецки в виде симпатичного маленького шарика. Это верный способ в конечном итоге выдавить начинку из ваших пельменей по краям, разрушив уплотнение. Вместо этого выложите начинку на диск.
Когда вы начнете складывать, начинка будет сгибаться и соответствовать вашей коже.
Шаг 2. Увлажнение края
Окуните кончик пальца в воду и слегка смочите край обертки, затем тщательно вытрите палец чистым полотенцем. Край обертки не должен быть слишком влажным.
Шаг 3. Защипните шов
Начинайте заклеивать шов.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Осторожно поддерживайте клецку средним и безымянным пальцами правой руки, а левой держите клецку сложенной, как тако. Используйте большой и указательный пальцы правой руки, чтобы закрыть ближний шов.
Шаг 4. Сложите складки вдоль одной стороны
Обжимаем до дальнего конца.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Продолжая осторожно поддерживать клецку, начните большим и указательным пальцами левой руки подавать край начинки в правый большой и указательный пальцы, формируя небольшие складки на ближнем крае. Безымянный палец и мизинец левой руки должны поддерживать дальний конец клецки, следя за тем, чтобы свиная начинка не выдавливалась.
Продолжайте обжимать шов, пока не дойдете до дальнего угла, не забывая выдавливать лишний воздух.
Шаг 5. Сформируйте пельмени
Разомните и придайте форму клецкам после формирования.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
После того, как клецка будет сжата, вы обнаружите, что она образует естественную форму полумесяца с загнутым краем на внешней части кривой. Положите пельмени на разделочную доску и пальцами отрегулируйте форму полумесяца так, чтобы нижняя часть лежала ровно, а бока были пухлыми наружу. Готовый пельмень перекладываем на противень, вытираем пальцы и приступаем к следующему.
Я знаю, как сложно следовать пошаговым письменным инструкциям, поэтому прямо над рецептом есть короткое видео, показывающее, как это нужно делать.
Упрощенный способ создания складок Gyoza
Вы находите традиционную складку слишком сложной? Не беспокойтесь: даже если сложить гёдза пополам, чтобы получились полумесяцы, работа будет выполнена, но есть еще один метод, который намного проще, чем односторонняя складка.
Хитрость заключается в том, чтобы сложить каждую половинку клецки от центра к краям так, чтобы складки были обращены к центру. Левая сторона должна быть зеркальным отражением правой. Этот метод также позволяет вам все время класть клецки на разделочную доску.
Шаг 1. Запечатайте центр
Начните с того, что поместите начинку на кожу и увлажните край, как в стандартном методе. Поднимите передний и задний края, как у тако, и запечатайте их в центре.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Шаг 2. Сложите складки от центра к правому углу
Сжимая центр, сформируйте складки вдоль переднего края, складывая складки так, чтобы они указывали к центру, запечатывая кожу по мере продвижения, работая от центра к правому углу.
Сформируйте складки к центру.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Шаг 3: Складка по краям
Продолжайте делать складки, пока не дойдете до угла, затем запечатайте клецки, убедившись, что вы выдавливаете весь воздух.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Шаг 4: Сложите вторую половину
Повторите процесс плиссировки с левого края, снова направляя складки к центру, пока пельмень не будет полностью запечатан.
Складываем вторую сторону.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Шаг 5. Сформируйте пельмени
Разомните пельмени, приплюснув дно и сформировав красивый полумесяц. Переложите клецки на лист пергамента и повторите.
Разомните и придайте форму клецкам после формирования.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Как заморозить гёзу
Сварите пельмени сразу или заморозьте для последующего использования. Чтобы заморозить, поместите весь лоток с пельменями в морозильную камеру без крышки до полного замораживания, примерно на полчаса. Переложите замороженные пельмени в пакет для морозильной камеры с застежкой-молнией, выдавливая как можно больше воздуха во время запечатывания, и храните пельмени до двух месяцев.
Пельмени можно варить, не размораживая.
Как приготовить гёдза
Гёдза можно приготовить на пару или в кипящем виде, но наиболее традиционным методом является приготовление вареников, при котором получаются клецки с хрустящим дном и жевательной, приготовленной на пару верхушкой. Чтобы достичь этого, вы начинаете с обжаривания сырых пельменей до хрустящей корочки, затем готовите их на пару под крышкой, чтобы прожарить начинку и верхнюю часть обертки, и, наконец, повторно обжариваете их, пока дно снова не станет хрустящим.
Мне всегда было интересно, почему их нужно жарить дважды. Нельзя ли сначала приготовить пельмени на пару или отварить, а затем обжарить, чтобы дно стало хрустящим? Действительно, они могут, и вы получите достаточно четкие результаты. Но если вы хотите на самом деле хрустящие клецки, с сотнями тысяч микропузырьков, которые добавляют дополнительную площадь поверхности и дополнительный хруст, двухэтапный подход имеет важное значение.
Первая жарка позволяет тесту пузыриться и образовывать пузыри, прежде чем оно схватится во время приготовления на пару или варки.
Шаг 1: жарить
Обжарьте дно на антипригарной или чугунной сковороде.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Многие рецепты гёдза требуют, чтобы вы положили их на сковороду и не сильно двигали во время процесса. Это хорошая техника, если вы хотите, чтобы вся гёдза в конечном итоге была соединена с твердым кружевно-хрустящим листом обжаренного крахмала. Мне это нравится время от времени. Но истина заключается в том, что, несмотря на зрелищность, каждый отдельный гёдза страдает от того, что не получает заслуженного внимания. Вы получите гораздо более хрустящую и более равномерную подрумяненную брюшку гёдза, если будете вращать их и перемещать во время приготовления.
Обжарьте сырые гёдза на умеренном огне в большом количестве растительного масла плоской стороной вниз в чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием, вращая сковороду во время приготовления, чтобы они равномерно подрумянились.
Продолжайте жарить (и не переставая вращать!) до золотисто-коричневого цвета и равномерного образования пузырей на нижней поверхности.
Шаг 2: Добавьте воды
Добавьте воды.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Добавьте в сковороду примерно полстакана воды (при использовании 10-дюймовой сковороды или полную чашку при использовании 12-дюймовой сковороды) сразу; добавление его быстро сведет к минимуму количество разбрызгивания и сохранит аккуратность.
Шаг 3: Накройте крышкой и готовьте
Накройте и пропарьте.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Увеличьте огонь до средне-высокого, затем сразу же накройте сковороду крышкой.
Шаг 4. Готовьте
На пару до готовности.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
По мере того, как вода испаряется, она будет мягко пропаривать верхушки пельменей, готовя начинку и пропаривая обертку до идеально нежной эластичной текстуры в течение нескольких минут.
Продолжайте осторожно вращать сковороду, пока клецки испаряются, чтобы способствовать равномерному приготовлению и убедиться, что клецки не прилипли ко дну слишком крепко.
Снимите крышку и продолжайте готовить, пока вода полностью не испарится. Вы обнаружите, что по мере того, как жидкость уменьшается, масло будет иметь тенденцию плеваться и брызгать. Опять же, ответ закручивая кастрюлю. Это предотвратит разбрызгивание, обеспечит равномерное подрумянивание и предотвратит прилипание пельменей.
Шаг 5: Обжарить до хрустящей корочки!
Готовые пельмени следует подавать как можно скорее хрустящей стороной вверх. Это нужно не только для красивой подачи, но и для хрустящей корочки остается таким, пока пельмени не достигнут вашего рта.
Продолжайте готовить, пока пельмени снова не станут хрустящими снизу. (И я имею в виду четких! )
Очень хрустящее дно.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Микроволдыри. Serious Eats / J.
Kenji López-Alt
Посмотрите на эту текстуру! Это то, что вы ищете.
Как приготовить соус для макания гёдза
Подавать хрустящей стороной вверх с соусом для макания.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Китайские пельмени классически подают с чистым уксусом. В Японии их подают со смесью уксуса, капелькой соевого соуса и, при желании, капелькой райю — масла чили в японском стиле — или жареного кунжутного масла. Я использую смесь двух частей уксуса и одной части соевого соуса и масла чили по вкусу.
Хрустящие снизу, жевательные сверху, нежные и влажные в центре.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Готовые пельмени следует подавать как можно скорее из сковороды хрустящей стороной вверх. Это нужно не только для красивой подачи, но и для того, чтобы убедиться, что хрустящая корочка, на совершенствование которой вы потратили так много времени, остается таким, пока вы не получите пельмени в рот.
Есть причина, по которой пельмени были моей любимой едой в детстве и быстро стали любимой едой моей жены дома.
У меня такое чувство, что наши дети тоже не будут сильно возражать против них. Было бы неплохо иметь несколько дополнительных наборов маленьких ручек для складывания в будущем — мои пальцы в последнее время становятся слишком большими и неуклюжими!
Как сложить гёдза в японском стиле
март 2015
Рецепт «Лучшая гёдза» (японские клецки со свининой и капустой)
Подготовка 30 минут
Повар 15 мин.
Активен 60 минут
Время соления 15 минут
Итого 60 минут
порции 6 на 8 порций
Фаршированные сочной свининой и капустой. Ключом к их приготовлению является трехэтапный процесс хрустящая корочка-пар-хрустящая корочка.
Для пельменей:
1 фунт мелко нарезанной пекинской капусты (около 1/2 среднего кочана)
1 столовая ложка кошерной соли, разделенная на части
1 фунт свиной лопатки
1 чайная ложка белого перца
1 столовая ложка измельченного свежего чеснока (около 3 средних зубчиков)
1 чайная ложка измельченного свежего имбиря
2 унции измельченного зеленого лука (около 3 целых луковиц)
2 чайные ложки сахара
1 упаковка оберток для пельменей (от 40 до 50 оберток)
Растительное масло или масло канолы для приготовления пищи
Для соуса:
1/2 стакана рисового уксуса
1/4 стакана соевого соуса
2 столовые ложки масла чили (по желанию)
Для клецок: Смешайте капусту и 2 чайные ложки соли в большой миске и перемешайте.
Переложите в мелкое сито и поставьте над миской. Дать постоять при комнатной температуре 15 минут.Переложите капусту в центр чистого кухонного полотенца и соберите края. Скрутите полотенце, чтобы отжать капусту, отжав как можно больше лишней влаги. Откажитесь от жидкости.
Смешайте свинину, сушеную капусту, оставшуюся чайную ложку соли, белый перец, чеснок, имбирь, зеленый лук и сахар в большой миске и месите и переворачивайте чистыми руками, пока смесь не станет однородной и не начнет ощущаться липкой/липкой. Переложите количество размером с чайную ложку на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и разогрейте в микроволновой печи на высокой мощности до готовности, около 10 секунд. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив больше соли, белого перца и/или сахара, если хотите.
Подготовьте рабочую станцию с небольшой миской с водой, чистым кухонным полотенцем для вытирания пальцев, миской с начинкой для пельменей, застеленным пергаментом противнем с краями для готовых пельменей и стопкой оберток для пельменей, покрытых полиэтиленовой пленкой.
Чтобы сформировать пельмени, держите одну обертку сверху плоской рукой. Ложкой выложите начинку размером от 2 до 1 столовой ложки в центр обертки в форме диска. Кончиком пальца другой руки осторожно смочите край обертки водой (не используйте слишком много воды). Вытрите кончики пальцев насухо кухонным полотенцем.
Работая с одной стороны, аккуратно запечатайте начинку внутри обертки, сложив в форме полумесяца, сложив края, когда они встречаются с другой стороной (более подробные пошаговые инструкции см. выше). Готовые пельмени переложите на противень, застеленный пергаментом.
На этом этапе пельмени можно заморозить, поместив противень в морозильную камеру. Заморозьте пельмени не менее чем на 30 минут, затем переложите в пакет для заморозки с замком-молнией для длительного хранения. Пельмени можно заморозить на срок до 2 месяцев и приготовить прямо из морозилки.
Для приготовления: Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в сковороде среднего размера с антипригарным покрытием на среднем огне, пока оно не начнет шипеть.
Переложите в мелкое сито и поставьте над миской. Дать постоять при комнатной температуре 15 минут.
